বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

এমুলিফায়ার এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস

      অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের এবং অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস
  এমুলিফায়ারের পরিমাণ এবং প্রকারটি যৌক্তিকভাবে চয়ন করে, আপনি চর্বিযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করতে পারেন এবং তবুও একটি মানসম্পন্ন পণ্য পেতে পারেন।
এমুলসিফায়ারগুলি হ'ল পদার্থ যা কোনও খাদ্য সামগ্রীতে যুক্ত হওয়ার পরে, আপনি দুটি বা ততোধিক স্থাবর পদার্থের একজাতীয় মিশ্রণ (ছড়িয়ে দেওয়ার ব্যবস্থা) তৈরি করতে এবং বজায় রাখার অনুমতি দেন। আমাদের ক্ষেত্রে, অনিবার্য তরলগুলি সাধারণত তেল (চর্বি) এবং জল হয় এবং যেমন প্রদর্শিত হবে, যে কোনও ধরণের ইমালসিফায়ারের প্রভাব তেলের সাথে পানির অনুপাতের উপর নির্ভর করে, পাশাপাশি স্টারচ জাতীয় উপাদানগুলির উপর নির্ভর করে কিনা, প্রোটিন এবং বায়বীয় পর্যায়ে। জলে যুক্ত ডিটারজেন্ট চর্বি ছড়িয়ে দেওয়া সম্ভব করে তোলে (উদাহরণস্বরূপ, চর্বিযুক্ত খাবারগুলি ধোওয়ার ক্ষেত্রে, যখন চর্বিযুক্ত একটি ইমালসিফায়ার এতে জল বন্টন করতে দেয়)।
ইমালসিফায়ারগুলি ছত্রভঙ্গ পর্বের আরও ভাল ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য এবং বৃহত্তর স্থিতিশীলতা অর্জনের জন্য আন্তঃফেসিয়াল টান কমাতে ব্যবহৃত হয়। এমুলসিফায়ারগুলি হ'ল পোলার লিপিডগুলির দুটি অংশ রয়েছে: একটি মেরু, জলীয় পর্বের দিকে আকৃষ্ট হয় (অর্থাত্ হাইড্রোফিলিক অংশ), এবং একটি নন-মেরু, চর্বি বা তেলের পর্যায়ে আকৃষ্ট হয় (অর্থাত লিপোফিলিক বা হাইড্রোফোবিক অংশ)। এমুলসিফায়াররা হ'ল গ্লিসারিন, সোরবিটল, প্রোপিলিন গ্লাইকোল এবং সুক্রোজ জাতীয় পলিহাইড্রিক অ্যালকোহলযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির প্রধান। কিছু খাবার যৌগিক খাদ্য সামগ্রীতে ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে স্টার্চ এবং প্রোটিনযুক্ত জটিল বৈশিষ্ট্যগুলিও প্রদর্শন করে। "এমুলসিফায়ার" শব্দটি আদর্শ নয়, এই উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি "সার্ফ্যাক্ট্যান্ট" (সার্ফ্যাক্ট্যান্ট) শব্দটি দ্বারা আরও ভালভাবে বর্ণনা করা হয়েছে। এই সার্ফ্যাক্ট্যান্টগুলির সমস্তগুলি অল্প পরিমাণে কার্যকর (প্রেসক্রিপশন উপাদানগুলির মোট ভরগুলির 2% এরও কম), তাই এগুলিকে লো-ডোজ উপাদান বা খাদ্য সংযোজন হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।
     কুকি তৈরিতে ইমুলিফায়ারদের কাজগুলি
কুকি তৈরির জন্য চর্বি কঠোরতা হ্রাস করে, ময়দার আঠালো কাঠামোর ফোলা সীমাবদ্ধ করে। অল্প পরিমাণে এমুলেসিফায়ারের সাথে, ফ্যাট ফেজটি তার হাইড্রোফিলিক উপাদানগুলির (ময়দা, চিনি ইত্যাদি) মধ্যে ময়দার ক্ষেত্রে আরও সমানভাবে বিতরণ করা হয়, এবং সেইজন্য ফ্যাট পণ্যগুলির কাঠামো ছায়াছবির আকারের চেয়ে বলের আকারে পরীক্ষায় আরও কার্যকর।
ক্যালোরির পরিমাণ কমাতে খাদ্য পণ্যগুলিতে ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করার জন্য, কম ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী সহ কুকিজ তৈরি করতে অনেক গবেষণা করা হয়েছে, যা একই সময়ে মূল পণ্যগুলির মতো পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলিরও ছিল। আটাতে মেদযুক্ত ফ্যাটগুলির সরাসরি হ্রাস জলের টুকরো গঠনের জন্য উপযুক্ত একটি ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য জলের উপাদানগুলির বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত এবং অতিরিক্ত জল ময়দার প্রোটিনের হাইড্রেশন এবং আঠালো গঠনের পরিমাণ বৃদ্ধি করে। ফলস্বরূপ, এটি একটি ঘন ময়দার এবং দৃ cookies় কুকিজ গঠনের দিকে পরিচালিত করে। এমুলিফায়ারের পরিমাণ এবং প্রকারটি যৌক্তিকভাবে চয়ন করে, আপনি চর্বিযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করতে পারেন এবং সন্তোষজনক মানের কুকিজ পেতে পারেন।
      সংযোগের প্রকার
সার্ফ্যাক্ট্যান্টসের মান এই সত্যে নিহিত যে তারা দুটি সাধারণত অনিবার্য পদার্থের মধ্যে ইন্টারফেসে পৃষ্ঠতল টানশক্তিগুলিকে হ্রাস করে, এগুলিতে দ্রবীভূত হয় বা তাদের সাথে জটিল গঠন করে form জল এবং তেলের ক্ষেত্রে শারীরিক রসায়নের দৃষ্টিকোণ থেকে এই জটিল প্রক্রিয়াটি মেরু এবং অ-মেরু অংশের অণুগুলির সাথে অণুগুলির মিথস্ক্রিয়া দ্বারা কেবল ব্যাখ্যা করা যেতে পারে। অণুর মেরু এবং অবিবাহিত অংশগুলির আকার এবং বৈশিষ্ট্যগুলির উপর নির্ভর করে ইমুলিফায়ারের ক্রিয়াটি পৃথক এবং চর্বি বা জলের আধিপত্যের উপর নির্ভর করে, সুতরাং প্রতিটি প্রয়োগের জন্য এটি সবচেয়ে কার্যকর যৌগিক নির্বাচন করা প্রয়োজন। নির্দিষ্ট ধরণের ইমুলিফায়ারগুলির অ্যামাইলোজ স্টার্চযুক্ত জটিল বৈশিষ্ট্য রয়েছে। স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের একক শৃঙ্খলযুক্ত যৌগগুলি অ্যামিলোজ দিয়ে হেলিকাল কাঠামো গঠন করে যা স্টার্চ জেলিটাইজেশন প্রক্রিয়াটিকে প্রভাবিত করে এবং গরম জলের উপস্থিতিতে স্টার্চ থেকে অ্যামাইলোজ বিচ্ছুরণের ক্ষমতা হ্রাস করে। এই জটিলতা ময়দার গ্যাস ধরে রাখার ক্ষমতাকে প্রভাবিত করে, রুটির স্টলিংকে ধীর করে দেয়, পাস্তার আঠালোতা হ্রাস করে, গরম জলের উপস্থিতিতে পুনর্গঠিত ম্যাসড আলু ইত্যাদির বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে etc. যা মেশিনে হাঁটু এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ময়দার স্থায়িত্বকে উন্নত করে। এই প্রক্রিয়াটি পুরোপুরি পরিষ্কার নয় তবে এটি সম্ভবত ময়দার প্রোটিনযুক্ত আয়নিক বন্ডগুলি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। চর্বিয়ের শক্ত পর্যায়ে নির্দিষ্ট সার্ফ্যাকট্যান্টসের প্রভাব চর্বিজাতীয় পণ্যগুলিতে পলিমারফিক পরিবর্তনগুলিকে ধীর করতে ব্যবহার করা যেতে পারে যার ফলে কম দরকারী বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্ফটিক তৈরি হয়। সুতরাং, α - এবং β'-ফর্মগুলি সবচেয়ে স্থিতিশীলগুলির চেয়ে পূরণের জন্য ভাল (3-ফর্ম যা অন্যান্য ফর্মগুলি সময়ের সাথে সাথে পরিবর্তিত হয় em এমুলিফায়ারগুলির প্রযুক্তিটি এত বিচিত্র এবং জটিল যে এটি বর্তমানে একটি পৃথক স্বাধীন শিল্প।
    লিকিথিন
সমস্ত জীবিত পদার্থে পাওয়া এই প্রাকৃতিক খাদ্য উপাদানটি ডিমের কুসুমে (8-10%) এবং সয়াবিনের (2,5%) উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পাওয়া যায় - গাছের লেসিথিনের প্রধান উত্স। একটি প্রাকৃতিক পদার্থ হওয়ায় লেসিথিন আইনী নিয়ন্ত্রণের সাপেক্ষে নয়, যা এটি নীচে বর্ণিত অন্যান্য পদার্থ থেকে পৃথক করে।
বাণিজ্যিকভাবে পাওয়া লেসিথিন প্রায় সম্পূর্ণ সয়া থেকে প্রাপ্ত, যা এর ব্যয় দ্বারা নির্ধারিত হয়। এটি দ্রাবকযুক্ত মটরশুটি থেকে উত্তোলন করা হয় তবে এর সংমিশ্রণটি আলাদা এবং সর্বদা সয়াবিন তেলের একটি উল্লেখযোগ্য অনুপাত অন্তর্ভুক্ত করে। লেসিথিনের উত্পাদন এবং রচনাটি [1] এ বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করা হয়েছে, যা মূল উপাদানগুলির% XNUMX% প্রদর্শন করে:

সয়াবিন তেল

35;

লেসিথিন (ফসফ্যাটিডিল কোলাইন)

18;

কেফালিন (ফসফ্যাটিডিল ইথানোলামাইন)

15;

ইনোজিটল ফসফেটাইডস

আর;

অন্যান্য ফসফোলিপিড এবং মেরু লিপিড

9;

কার্বোহাইড্রেট (স্টেরল, গ্লুকোসাইড)

12.

 
ইমুলিফায়ারগুলি হ'ল ফসফোলিপিডগুলি একটি শক্ত পোলার স্নেহযুক্ত। বিভিন্ন নমুনায় তাদের অর্থ আলাদা হয় এবং সাধারণত "অ্যাসিটোন-অদৃশ্য" শব্দটি মনোনীত করতে ব্যবহৃত হয়। বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ লেসিথিন একটি প্যাসিটি তরল যা অতিরিক্ত মাত্রায় ব্যবহার করা হলে একটি অপ্রীতিকর আফটারস্টাস্ট দেয়। ব্যবহৃত পরিমাণ আটার ভর (সাধারণত 0,5-1,0%) বা ফ্যাট (2% পর্যন্ত) এর ভগ্নাংশ হিসাবে প্রকাশ করা যেতে পারে। আমরা চর্বি পরিমাণের উপর নির্ভর করে লেসিথিন ডোজ পছন্দ করি, যেহেতু মিশ্রণে প্রবর্তিত হওয়ার আগে লেসিথিন ব্যবহার করা ভাল, এটি চর্বিতে দ্রবীভূত করা। সয়া লেসিথিন পানিতে দ্রবণীয় নয়, তবে উষ্ণ চর্বি এবং তেলগুলিতে দ্রবণীয়, এবং তাই মিশ্রণটিতে প্রবর্তন করার আগে চর্বিযুক্ত লেসিথিন দ্রবীভূত করা সুবিধাজনক। গুঁড়া আকারে পরিশোধিত ও সংশোধিত লেসিথিনও পাওয়া যায়। সাধারণত এটি স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়া বা ল্যাকটোজের সাথে একটি 50% মিশ্রণ। এই ফর্মটিতে, এটি সরাসরি জলে মিশ্রিত করা যেতে পারে।
উপরের পরিমাণগুলিতে লেসিথিন ব্যবহার করে, আপনি আরও বেশি ইউনিফর্ম আটা পেতে পারেন, যখন আটাতে চর্বিযুক্ত পরিমাণ 10% হ্রাস পেয়ে এবং তুলনীয় ভোক্তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত কুকিজ পেয়ে থাকে। বিভিন্ন ধরণের সিনথেটিক ইমুলিফায়ারগুলির বিশদ বিবরণ [২] এ দেওয়া হয়েছে এবং পরবর্তী বিভাগটি এই নির্দিষ্ট কাজের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে।
     মনো- এবং ডিগ্লিসারাইডস
চর্বি এবং তেলগুলি গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির এস্টার হয়। এগুলির মধ্যে এসটারিফিকেশন সম্পন্ন হয় এবং তিনটি-ও এইচ গ্রুপ ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সাথে যুক্ত, ট্রাইগ্লিসারাইড তৈরি করে। আংশিক বর্ধনের অবস্থার অধীনে মনো - এবং ডিজ্লিসারাইড তৈরি হয় (চিত্র 12.1 দেখুন)।
12.1                                                                    ডুমুর। 12.1। গ্লিসারোলের ক্রমান্বয়ে নির্মূলকরণ
a - গ্লিসারিন; বি - 1-মোনোগ্লিসারাইড; সি - 2-মনোগ্লিসারাইড; জি ডিগ্লিসারাইড; d - ট্রাইগ্লিসারাইড (ফ্যাট); -OH হাইড্রোক্সিল গ্রুপ; আর1, আর2আরজেড - ফ্যাটি অ্যাসিডের মূলগুলি
 
মনোগ্লিসারাইড দুটি ধরণের রয়েছে, 1- এবং 2-মনোগ্লিসারাইড, এবং অবশ্যই তাদের উপাদানগুলি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির বিভিন্ন চেইনের দৈর্ঘ্য এবং অসন্তুষ্টির ডিগ্রি থাকতে পারে। অণুর গ্লিসারল অংশ হাইড্রোফিলিক এবং ফ্যাটি অ্যাসিড অংশটি লাইপোফিলিক হয়। মনোগ্লিসারাইডগুলি ডিজিগ্লিসারাইডগুলির চেয়ে অনেক বেশি কার্যকর ইমুলিফায়ার এবং কিছু ডিগ্লিসারাইড (এবং ট্রাইগ্লিসারাইড) মনোগ্লিসারাইডগুলির সংশ্লেষণে উপস্থিত থাকায় অণুযুক্ত পাতনকে মনোগ্লিসারাইডগুলি পৃথক এবং ঘনীভূত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
  পলিগ্লিসারোল ইথার
গ্লিসারল অণুগুলিকে এক সাথে আবদ্ধ করে (পলিমারাইজেশন), গ্লিসারাইডগুলির মেরু অংশগুলি বাড়ানো যেতে পারে, যা তাদের আরও হাইড্রোফিলিক করে তোলে (চিত্র 12.2 দেখুন)। তাত্ত্বিকভাবে, আপনি গ্লিসারলের খুব বড় পলিমার পেতে পারেন, যদিও বর্তমানে ইউকে খাদ্য আইন কেবলমাত্র পলিমারকে হেক্সাগ্লিসারিন পর্যন্ত অনুমতি দেয়।
  মনোগ্লিসারাইডগুলির অ্যাসিড ডেরাইভেটিভস
ল্যাকটিক, সাইট্রিক, এসিটিক এবং ডায়াসিটিল এসিটিক টার্টার (চিত্র 12.3 এবং 12.4 দেখুন) হিসাবে খাদ্য অ্যাসিডগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া দ্বারা মনোগ্লিসারাইড অণুর মেরু অংশটি বাড়ানো এবং আরও দক্ষ করা যায়।
  প্রোপিলিন গ্লাইকোল এস্টার
প্রোপিলিন গ্লাইকোল ইথারগুলি গ্লিসারলের নয়, তবে এর খুব কাছাকাছি একটি যৌগের প্রোপিলিন গ্লাইকোল (চিত্র 12.5 দেখুন)। কিছু অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে, অণুর কাঠামোর এই ছোট্ট পরিবর্তনটি এই সত্যটির দিকে পরিচালিত করে যে এটির ক্রিয়ায় প্রোপিলিন গ্লাইকোল তার অ্যানালগ, গ্লিসারল থেকে খুব আলাদা।
12.2                                                                             ডুমুর। 12.2। পলিগ্লিসারোল কমপ্লেক্স
12.3                                                           চিত্র: 12.3। সাইট্রেট এস্টার মনোগ্লিসারাইড
124                                                     চিত্র: 12.4। ডায়াসিটিল টারটারিক অ্যাসিড এসটার সহ মনোগ্লিসারাইডস (ডিATEM)
     12.5                                            চিত্র: 12.5। এ - প্রোপিলিন গ্লাইকোল এবং বি - প্রোপিলিন গ্লাইকোল ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার
12.3.6। স্টিয়ারল ল্যাকটাইলেটস
পলিমারাইজড ল্যাকটিক অ্যাসিডের সাথে একটি ফ্যাটি অ্যাসিড (যেমন স্টেরিক (অক্টাডেকানোয়িক) অ্যাসিড) নির্ধারণের মাধ্যমে, একটি অ্যাসিড পাওয়া যায় যা সোডিয়ামের সাথে প্রতিক্রিয়া প্রকাশিত হলে, সোডিয়াম স্টিয়ারিয়াল ল্যাকটায়লেট (551) (চিত্র 12.6 দেখুন) গঠন করে। এই লবণ এবং ক্যালসিয়াম স্টেরোইল ল্যাকটাইলেট বিশেষত স্টার্চযুক্ত কমপ্লেক্স গঠনের জন্য সার্ফ্যাক্ট্যান্ট হিসাবে কার্যকর।
12.3.7। সুক্রোজ এবং শরবিটোল এর Esters
অন্যান্য যৌগগুলি নির্দিষ্ট উপকারী বৈশিষ্ট্যযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সাথে এস্টার গঠনে ব্যবহার করা যেতে পারে (চিত্র 12.7 দেখুন)।
-OH গ্রুপ সহ, অর্থাত্, চার্জযুক্ত অ্যালকোহলগুলি গুণান। বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অন্যান্য পণ্য ব্যবহারের মাধ্যমে যৌগিক পরিসীমা প্রসারিত হচ্ছে।
12.6                                                                              ডুমুর। 12.6। সোডিয়াম স্টিয়ারিয়াল ল্যাকটায়লেট (এসএসএল)
12.7                                                                                ডুমুর। 12.7। সুক্রোজ এস্টার
এটি নীচে প্রদর্শিত হবে, ফ্যাটি অ্যাসিডের বৈশিষ্ট্য এবং যৌগিক প্রকারের উপর নির্ভর করে, ইমলসিফায়ার বা ইমুলিফায়ার মিশ্রণের গলনাঙ্ক, যৌগটি তরল, পেস্ট বা স্ফটিকের কঠিন হতে পারে। কখনও কখনও একটি যৌগ সরাসরি চর্বি, জল বা ময়দার সাথে যুক্ত করা যেতে পারে; অন্যান্য ক্ষেত্রে সর্বাধিক প্রভাব অর্জন করতে, গরম পানিতে মিশ্রণ তৈরি করা প্রয়োজন হতে পারে। এই সমস্ত সম্ভাবনাগুলি, খুব জটিল রাসায়নিক নামের সাথে মিলিয়ে, প্রযুক্তিবিদদের এমকেআই প্রস্তুতির ক্ষেত্রে এই যৌগগুলির ব্যবহারের মূল্যায়ন করা মোটেই সহজ করে না।
রেফারেন্সের স্বাচ্ছন্দ্যের জন্য, নামগুলি মাঝে মাঝে সংক্ষেপিত হয়, উদাহরণস্বরূপ, জিএমএস- গ্লিসারল মনোস্টেরেটে; DATEM-মনোগ্লিসারাইড সহ ডায়াসাইলেটেড টার্টারিক অ্যাসিড এস্টার; SS- sorbitol stearates; SSL এর- সোডিয়াম স্টিয়ারিয়াল ল্যাকটেট।
ব্র্যান্ডের নাম যেমন ব্যবহার করে সার্ফ্যাক্ট্যান্টসের ব্যবহার আরও জটিল অ্যাডমুলи নুটোপো (ফুড ইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেড) ', ক্রেস্টারи ক্রিল (ক্রোদাফুডপ্রডাক্টস লিমিটেড); Dimodanи প্রোমোডান(ড্যানিসকোআইগ্রেডিয়েন্টস (ইউকে) লিমিটেড)।
                লো ফ্যাট কুকিজ
FMVRA [3] দুটি ধরণের কুকি পরীক্ষার ফলাফল প্রকাশ করেছে: স্বল্প-চিনি পরীক্ষা থেকে এবং একটি শর্টকাস্ট প্যাস্ট্রি থেকে। [৪]-তে, উচ্চ চর্বিযুক্ত সামগ্রীর সাথে বিস্কুটগুলিতে ইমুলিফায়ার ব্যবহারের একটি সংক্ষিপ্তসার দেওয়া হয়েছে এবং [৫] শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি থেকে এক ধরণের বিস্কুটের অধ্যয়নের বিষয়ে বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করা হয়েছে।
[3] এ দেখানো হয়েছিল যে চর্বিযুক্ত উপাদানগুলি দীর্ঘায়িত মিষ্টি হিসাবে ফর্মুলেশনে 15-20% হ্রাস করা যায় (কুকিজ মারি),এবং শর্টকাস্ট্র প্যাস্ট্রি (কুকিজ) ইংল্যাণ্ডের লিংকনে তৈরি একধরনের ঝলমলে সবুজ রঙের কাপড়) এস্টার ব্যবহার করে DATEMচর্বি ওজন দ্বারা 0,75% পরিমাণে, একসাথে চর্বি যুক্ত। কুকিজের ক্ষেত্রে ইংল্যাণ্ডের লিংকনে তৈরি একধরনের ঝলমলে সবুজ রঙের কাপড়চর্বি পরিমাণ হ্রাস পরীক্ষার ধারাবাহিকতা নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে, যা গঠনের জলের সামগ্রীতে একটি নির্দিষ্ট পরিবর্তন প্রয়োজন।
[4] এ, [6] এ এটি কীভাবে দেখানো হয়েছিল তা জানা গেছে SSL এরи এসএসএফ(সোডিয়াম স্টিয়ারাইল ফুমারেট) পরিমাণ 0,5% (ময়দার ওজন দ্বারা) বেকিংয়ের সময় কুকিজের প্রসারণযোগ্যতা বৃদ্ধিতে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। অধ্যয়ন [7], যা এটি দেখিয়েছিল SSL এরи ETO-মনো (ইথক্সাইলেটেড মনোগ্লিসারাইডস) প্রায় 0,4% (ময়দার ওজন দ্বারা) পরিমাণে ব্যবহৃত হলে কুকিজের টেক্সচারকে নরম করার জন্য স্পষ্টতই কার্যকর effective
কুকিজের টেক্সচারের উপর এই নরমকরণ প্রভাবকে খুব বেশি মনোযোগ দেওয়া হয়, যেহেতু এটি পছন্দসই মানের দিকে পৌঁছায়, এটি ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী (এবং কুকিজের ব্যয়) হ্রাস করে [5]। স্বাদ পরিবর্তনের স্বাদ গ্রহণের প্রাক্কলনের ফলাফল অনুসারে অধ্যয়ন করা হয়েছিল এবং এটি পাওয়া গেছে যে এস্টারগুলি তারিখ, এসএসএলএবং মনোগ্লিসারাইড এবং সাইট্রিক অ্যাসিডের এস্টারগুলি জমিনকে নরম করতে সবচেয়ে কার্যকর। এস্টারদের জন্য প্রশাসনের পছন্দসই রুট DATEMи SSL এরতারা ময়দার সাথে যুক্ত হয়েছিল, এবং সাইট্রিক অ্যাসিড এস্টারগুলির জন্য, তারা ময়দার জন্য জলে যুক্ত হয়েছিল। একটি কুকি গঠনের ক্ষেত্রে ফ্যাট পণ্য এবং ইমালসিফায়ারের সমতুল্য গণনা করার সম্ভাবনা দেখানো হয়েছিল। ইংল্যাণ্ডের লিংকনে তৈরি একধরনের ঝলমলে সবুজ রঙের কাপড়(সারণী 12.1 দেখুন)। এই যুক্তকারী মানগুলি শুকনো উপাদানের ভরগুলির ভিত্তিতে নির্ধারিত হয়েছিল।
[8] এ বলা হয়েছে যে SSL এর, এসএসএফи SMG(সুসিনিয়েলেটেড মনোগ্লিসারাইডস) শক্ত আটা থেকে তৈরি বিস্কুটগুলির মান উন্নত করে (যা দুর্বল আঠা দিয়ে ময়দার সাথে প্রতিস্থাপিত হয়েছিল)। ময়দার বৈশিষ্ট্যে বার্ষিক পরিবর্তনগুলি সামঞ্জস্য করার জন্য এটি ব্যবহারিক গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। স্টার্চ এবং প্রোটিন দিয়ে কমপ্লেক্স গঠনের কয়েকটি যৌগের দক্ষতা কম ফ্যাটযুক্ত ময়দার ছাঁচনির্মাণ এবং মেশিনিং উন্নত করার জন্য আকর্ষণীয় সুযোগগুলি সরবরাহ করে, পাশাপাশি গমের আটা এবং অন্যান্য সিরিয়ালগুলির মিশ্রণগুলি থেকে তৈরি আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি (উত্সাহিত) এবং তথাকথিত যৌগিক ময়দা থাকে। এই যৌগগুলির মধ্যে সবচেয়ে প্রতিশ্রুতিযুক্ত ডিস্টিল্ড এস্টারগুলি। জিএমএসи DATEMপাশাপাশি বহুগ্লিজারোল এস্টারও।
ময়দা এবং চিনি থেকে তৈরি কুকিজের জন্য অনেকগুলি ভিন্ন রেসিপি রয়েছে, যার মধ্যে ফ্যাট পণ্য এবং চিনির সামগ্রী একটি উচ্চ পরিমাণে স্বল্প পরিমাণ থেকে পরিবর্তিত হয়। কম ফ্যাট ফর্মুলেশনে,
সারণী 12.1। ফ্যাট পণ্য (%) এবং ইমুলিফায়ার (%) এর অনুপাত তার বিকল্প হিসাবে

                 emulsifier

সম্মতি চর্বিযুক্ত পণ্য% এর পরিমাণ এবং ইমালসিফায়ারের মধ্যে 
0,125% 0,25% 0,5%
DATEM এস্টার 12 19 30
SSL এর 4 8 17
সাইট্রিক অ্যাসিড এস্টার 11 13 18
 উত্পাদনের সমস্যাগুলি বেকিংয়ের সময় আঠালো গঠন, মেশিন প্রসেসিং এবং উত্তোলনের সাথে জড়িত এবং উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে ফর্মুলেশনের ক্ষেত্রে, জমির উপর আঞ্চলিক প্রভাব আরও বাড়ানোর জন্য, আটার আঠালোতা এবং বেকিংয়ের সময় ছড়িয়ে পড়া প্রতিরোধের সমস্যাটি আরও গুরুত্বপূর্ণ। উভয় ক্ষেত্রেই, পরীক্ষার জন্য জল একটি চিনি সমাধান, এবং যেহেতু কিছু ইমালসিফায়াররা জেল গঠনের সমাধানে সুক্রোজ নিয়ে আলাপচারিতা করতে পারে, তাই এটি স্পষ্ট যে কেন কুকির আটাতে ব্যবহার করা উচিত ইমুলিফায়ারগুলির প্রকারের সম্পর্কে এখনও এখনও কোনও নিশ্চিততা নেই।
কিছু ধরণের কুকিজ ফ্যাট সামগ্রীর উল্লেখযোগ্য হ্রাস সহ উপলব্ধ। প্রচুর স্থিতিশীল ফ্যাট ইমালসনের সাথে প্রচলিত সংক্ষিপ্তকরণগুলি প্রতিস্থাপন OLTEM এটি বেশ ভাল ফলাফল পাওয়া সম্ভব করেছে, তবে ইমালসনের সাথে পাম্পযোগ্য সংক্ষিপ্তসারগুলির তুলনায় এটি কাজ করা কঠিন।
      কুকি ময়দার মধ্যে এমুলিফায়ার ব্যবহার
লিসিথিন প্রচলিতভাবে বিভিন্ন ধরণের কুকিতে ব্যবহৃত হয়। অন্যান্য উপাদানগুলিতে যোগ করার আগে এটি সাধারণত চর্বিতে দ্রবীভূত হয়। এটি স্বল্প স্বল্প উপাদানের সাথে ময়দার ফ্যাট বিতরণে সহায়তা করে এবং শর্টব্রেড ময়দার মধ্যে ভর্তি প্রবর্তন করার সময় ইমসুলিফিকেশন উন্নত করে। লেসিথিনের চর্বিজাতীয় পণ্যগুলিকে চাবুক মারার একটি উল্লেখযোগ্য ক্ষমতাও রয়েছে। সয়া লেসিথিন দিয়ে কাজ করা কঠিন, তবে এটি খুব কার্যকর এবং একটি প্রাকৃতিক উপাদানও। খাদ্য উপাদান হিসাবে এর প্রধান অপূর্ণতা হ'ল এটি প্রচুর পরিমাণে প্রবর্তনের সময় পণ্যগুলিতে দিতে পারে taste
কুকিজের প্রযুক্তি উন্নত করতে, ইমালসিফায়ারগুলির নিম্নলিখিত ব্যবহার থাকতে পারে:
  • প্লাস্টিকাইজড ফ্যাটের পরিবর্তে কুকিজ ইমুলসনের জন্য গোঁজার ময়দার ব্যবহার;
  • ময়দার জন্য এবং স্টোরেজ চলাকালীন বা ক্রিস্টালাইজার / ইমসালাইফায়ারের ক্রিস্টালের ধরণ পরিবর্তন করে (সরবিটান মনোস্টেটেরেট এবং অসম্পৃক্ত মনোগ্লিসারাইডস) এর সাথে সাথে ব্যবহার করার পরে ফ্যাট প্লাস্টিকের নিয়ন্ত্রণ;
  • মেশিনে আটার ভাল প্রক্রিয়াজাতীয়তা বজায় রাখা এবং কম চিনির সামগ্রী সহ ক্র্যাকার এবং কুকিজের জন্য ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ এবং গুণমানের বিস্তৃত পরিসরে ওভেনে কুকিজের গ্রহণযোগ্যতা বৃদ্ধি করা (এসএসএল এবং ইথারস) DATEM)।
  • স্বয়ংক্রিয় মিক্সিং সিস্টেমগুলির প্রিমিক্স হিসাবে ইমালসন বা স্থগিতাদেশগুলির স্থায়িত্ব (প্রিমিক্স উপাদানগুলির প্রকৃতির উপর নির্ভর করে)।
    চকোলেট, চকোলেট স্বাদ, ক্যারামেল / টফি এবং মার্জারিন তৈরিতে ইমুলিফায়ারগুলি গুরুত্বপূর্ণ, যা পরোক্ষভাবে কুকিজ তৈরির সাথে সম্পর্কিত, এবং যেহেতু এই সমস্যাটি খুব ব্যাপক, তাই আমরা সুপারিশ করি পাঠক বিশেষায়িত সাহিত্যের সাথে পরামর্শ করুন।
    কয়েকটি প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার রয়েছে, এবং কেবলমাত্র লেসিথিন যা মূলত সয়া সিম থেকে পাওয়া যায়, এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। তবুও, বিশেষত তৈরি গ্লিসারল মনোগ্লিসারাইডস বা সম্পর্কিত যৌগগুলির মান প্রায় 50 বছর আগে জানা ছিল এবং সম্প্রতি খাদ্য উত্পাদনের জন্য নির্দিষ্ট পৃষ্ঠতল-সক্রিয় এবং জটিল-গঠনের বৈশিষ্ট্যযুক্ত অন্যান্য যৌগগুলি সক্রিয়ভাবে বিকশিত হয়েছে।
    খাবার এমুলেসিফায়ারগুলির বিভিন্ন প্রয়োগ সম্ভব:
  • জলীয় ইমালসনে তেলের স্থিতিশীলতা;
  • তেল ইমালসনে জলের স্থিতিশীলতা;
  • চর্বিগুলির স্ফটিককরণের পরিবর্তন;
  • স্টার্চ, প্রোটিন এবং শর্করার সমন্বয়ে কমপ্লেক্স গঠন করে স্টার্চের ময়দা, আঠালোতা এবং জিলেটিনাইজেশনের ধারাবাহিকতা পরিমাপ করা;
  • কম চর্বিযুক্ত ময়দার জন্য "গ্রীস" প্রভাব।
  • এমুলসিফায়ারগুলি তাদের ব্যবহারের তদন্তের চেয়ে দ্রুততর বিকাশিত এবং উপলভ্য করা হচ্ছে। কুকিজ উত্পাদনের জন্য এই যৌগগুলির সম্ভাব্য সম্ভাবনার অনেকগুলি এখনও সন্ধান করা হয়নি। এটি পরিচিত যে উত্পাদনে অ্যাডিটিভ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ রাসায়নিকের ব্যবহারের বিরুদ্ধে একটি নেতিবাচক মনোভাব রয়েছে। ইমুলিফায়ারগুলির ব্যবহারের একটি নিয়ামক ভিত্তি থাকতে হবে এবং পণ্যের উপাদানগুলির তালিকা অবশ্যই তাদের নাম বা স্বীকৃত কোড নম্বর নির্দেশ করবে
     ইমুলিফায়ার ব্যবহারে সহায়তা করুন

ইমুলিফায়ারগুলির সমস্ত বড় নির্মাতারা তাদের ব্যবহার এবং প্রযুক্তিগত সাহিত্যে সহায়তা করার জন্য তাদের পরিষেবাগুলি সরবরাহ করে। এই বৈশিষ্ট্যগুলি ব্যবহার করে, আপনি বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য সর্বোত্তম উপযুক্ত ইমুলিফায়ারগুলির প্রকারগুলি, ফর্ম এবং সংমিশ্রনের তালিকাটি সঙ্কুচিত করতে পারেন, পাশাপাশি তাদের ব্যবহারের অনুমতি সহ বর্তমান পরিস্থিতিটি সন্ধান করতে পারেন। সমস্যাটি থেকে যায় যে কুকিজ তৈরির জন্য ইমুলিফায়ারগুলির ব্যবহার পরিষ্কারভাবে বোঝা যায় না। এটি দুটি প্রধান কারণে। প্রথমত, কুকি তৈরির প্রক্রিয়াতে, অনেকগুলি পরামিতি এবং তাদের বহু মিথস্ক্রিয়া সহ বিস্তৃত প্রেসক্রিপশন উপাদান রয়েছে, তাই কুকি প্রযুক্তি এবং ইমালসিফায়ার বিশেষজ্ঞদের তত্ত্বাবধানে পরীক্ষাগুলি করাতে হবে। দ্বিতীয়ত, একক ইমালসিফায়ারের ক্রিয়া বা বেশ কয়েকটি সংমিশ্রনের ক্রিয়া সংক্রান্ত সিদ্ধান্ত গ্রহণের জন্য একটি পাইলট প্লান্টে কঠোর পরীক্ষার প্রয়োজন হয়, যেখানে নির্বাচিত বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য ফলাফলের তাত্পর্যটি অধ্যয়নের জন্য পরিসংখ্যানগতভাবে পরিকল্পিত পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা প্রয়োজন। পাইলট প্লান্টগুলিতে চেক করার জন্য পর্যাপ্ত তহবিল নেই এবং পরীক্ষাগুলির ব্যয়ও বেশ বেশি।

তবুও, কুকিজের উত্পাদনে ইমুলিফায়ারগুলির সম্ভাবনা ভাল বলে মনে হয় এবং তাই তাদের বিভিন্ন ধরণের ব্যবহার সম্ভবত বৃদ্ধি পেতে পারে। তবে, এটি অবশ্যই মনে রাখতে হবে যে যদি প্রযুক্তিগত বা বাণিজ্যিক যোগ্যতা যাচাই না করা হয় তবে অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহার করতে দৃ .় অনীহা রয়েছে।
    অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের
অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি এমন পদার্থ যা চর্বিগুলিতে অক্সিডেটিভ রেসিডিটির চেহারা ও বিকাশকে ধীর করে দেয়। তারা এমকেআই তৈরিতে ব্যবহারের পূর্বে চর্বিগুলির শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য এবং পণ্যগুলির শেল্ফ লাইফ বাড়ানোর জন্য কার্যকর হতে পারে। কুকি উত্পাদনে সর্বাধিক সাধারণ অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি VNL (বাটলেটেড হাইড্রোক্সায়ানিসোল), BHT (বাটলেটেড হাইড্রোক্সিটোলিউইন), প্রোপাইল গ্যালেট এবং টিভিএন (২ (তৃতীয় স্তরের বুটাইলহাইড্রোকুইনোন)। এটি বিশ্বাস করা হয় যে তাদের ক্রিয়াটি ফ্রি র‌্যাডিকালগুলির গঠনের বিরুদ্ধে লড়াইয়ের উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়েছে, যা অটোক্সিডেশন সৃষ্টি করে এবং বৃদ্ধি করে।
  • VNL পশু চর্বি কার্যকর, উদ্ভিজ্জ চর্বি তুলনামূলকভাবে অকার্যকর এবং ময়দা থেকে বেকড পণ্য স্থানান্তর সহ্য করতে পারে।
  • BHT জলে দ্রবীভূত, সস্তা VNL, কিন্তু বৈশিষ্ট্য মধ্যে অনুরূপ।
  • প্রোপাইল গ্যালেট উদ্ভিজ্জ তেলগুলিকে ভাল স্থিতিশীলতা দেয় তবে তাপের প্রতি সংবেদনশীল, প্রায় 148 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পচে যায় (বেকিংয়ের সময় কুকিজের কেন্দ্রস্থলের তাপমাত্রা কেবলমাত্র 105 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পৌঁছায়)। এটি বেকিং পণ্যগুলিতে রূপান্তর সহ্য করে না এবং তেল এবং পানিতে খুব কম দ্রবণীয়।
  • TVNQ এটি বেশিরভাগ চর্বি, বিশেষত উদ্ভিজ্জ চর্বিগুলির জন্য সবচেয়ে কার্যকর অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট, এটি বেকড সামগ্রীতে স্থানান্তরকে প্রতিরোধ করতে পারে এবং চর্বিতে দ্রবণীয় হয়।
    অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি সাধারণত ফ্যাটগুলিতে যুক্ত করে পণ্যটিতে প্রবর্তিত হয়। প্রাথমিক পর্যায়ে প্রয়োগ করার সময় এগুলি সবচেয়ে ভাল কাজ করে, তাই পরিষ্কারের প্রক্রিয়াটির চূড়ান্ত পর্যায়ে এগুলি ফ্যাটজাত পণ্যের উত্পাদক দ্বারা যুক্ত করা উচিত। ময়দার গোঁজার পর্যায়ে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলির সংযোজন সাধারণত অভিন্ন বিতরণ দেয় না, তদতিরিক্ত, চর্বি ইতিমধ্যে জারণ পর্যায়ে আক্রান্ত হতে পারে।
    অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলিকে অ্যাডিটিভ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং তাই তাদের ব্যবহার নিয়ন্ত্রণ করা হয়। ভিএনএল, ভিএনটি, প্রোপাইল গ্যালেট এবং TVNFat 2 চর্বি ওজনের দ্বারা 0,02% এর বেশি নয় এমন স্তরে বেশিরভাগ দেশগুলিতে একা বা সংমিশ্রণে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত হয়েছে (ব্যতিক্রম ছাড়া TVN(2 এবং প্রোপাইল গ্যালেট অনেক দেশে একসাথে ব্যবহারের অনুমতি নেই)।
    কোনও পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য অ্যান্টিঅক্সিডেন্টদের উপর নির্ভর না করা ভাল। ফ্যাট হ্যান্ডলিংয়ের সঠিক সংগঠনটি এখানে খুব গুরুত্বপূর্ণ - পরিষ্কার পাত্রে ব্যবহার করুন, খুব বেশি দিন ফ্যাট সংরক্ষণ করবেন না, কখনও কখনও উষ্ণ মেদ নাড়াবেন না, যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ক্ষতিগ্রস্থ বাক্সগুলি থেকে ফ্যাট ব্যবহার করুন, যেখানে কার্ডবোর্ডের মাধ্যমে চর্বি বেরিয়ে গেছে।
    লরিক ফ্যাট, নারকেল এবং পাম কার্নেল তেলগুলি, যা এমকেআই উত্পাদন করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, অক্সিডেটিভ ক্ষয়ক্ষতির জন্য খুব প্রতিরোধী এবং তাই অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করার প্রয়োজন হয় না। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি হাইড্রোলাইটিক রেঞ্জিটি প্রতিরোধে অকার্যকর।
    কিছু প্রমাণ রয়েছে যে কুকিজের সুক্রোজ দুর্বল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসাবে কাজ করে। চিনি কেবলমাত্র ফলস্বরূপ দুর্যোগের স্বাদটি মুখোশ করতে পারে, তবে যদি তা হয় তবে অন্যান্য বিস্কুট যুক্ত করার চেয়ে অল্প পরিমাণে বা চিনিযুক্ত ক্র্যাকারে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করা আরও গুরুত্বপূর্ণ।

সাহিত্য

  1. MINIFIE, W. W. (1989) চকোলেট, কোকো এবং মিষ্টান্ন, 3 য় সংস্করণ। ভ্যান নস্ট্র্যান্ড রিইনহোল্ড ইনক।
  2. হিউজেস, ইজে (1974) বেকড গুডস এ এমুলিফায়ার্স এর ব্যবহার, ব্রিটিশ অধ্যায়, এএসবিই সম্মেলন, নভেম্বর।
  3. এফএমবিআরএ (1974) বিস্কুটগুলিতে এমুলিফায়ার ব্যবহার, খাদ্য শিল্প লিমিটেড, এফএমবিআর পক্ষ থেকে একটি গোপনীয় স্পনসরড প্রকল্পের প্রতিবেদন।
  4. হাচিনসন, পিই (1978) কুকিজের এমুলিফায়ার্স - গতকাল, আজ এবং আগামীকাল, 53 তম বার্ষিক বিস্কুট এবং ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারার্স অ্যাসোসিয়েশন টেকনোলজিস্টদের সম্মেলন।
  5. ব্লিটার, ডিজে এবং থ্যাকার, ডি। (1981) সংক্ষিপ্ত ময়দার বিস্কুটগুলিতে এমুলিফায়ার ব্যবহার। খাদ্য বাণিজ্য পর্যালোচনা, পি। 344।
  6. টিএসইএন, সি। এট। (1973) উচ্চ প্রোটিন কুকিজ, আই। সয়া দূর্গকরণ এবং surfactants এর প্রভাব, বেকারস ডাইজেস্ট, 47, 4।
  7. হাচিনসন, পিই এবং অন্যান্য। (1977) কুকিজের টেক্সচারে ইমুলিফায়ারগুলির প্রভাব। খাদ্য বিজ্ঞানের জার্নাল, 42, 2।
  8. টিএসইএন, সি। এট। (1975) শক্ত গমের আটা থেকে কুকিজের মান উন্নত করতে সার্ফ্যাক্ট্যান্টস ব্যবহার করা। সিরিয়াল কেম 57, 5

আরও পড়া

  • ফ্ল্যাক, ইএ এবং কেআরওজি, এন। (1970) ইউরোপে সাধারণত ব্যবহৃত কিছু ইমালসাইফিং এজেন্টগুলির কার্যাদি এবং প্রয়োগগুলি, এফটিআর, 40, আগস্ট।
  • হর্ন, জেডি (1970) এমুলসিফায়ার্স - একটি প্রাকটিক্যাল অ্যাপ্রাইসাল, ব্রিটিশ অধ্যায়, এএসবিই সম্মেলন, নভেম্বর।
  • স্টুয়ার্ট, এমএফ এবং হিউজেস, ইটি (1972) পলিগ্লিসারোল এস্টারগুলি খাদ্য সংযোজন হিসাবে। প্রক্রিয়া জৈব রসায়ন, ডিসেম্বর।
  • দেল ভেকিও, এজে। (1975) ইমুলিফায়ার এবং নরম গমের পণ্যগুলিতে তাদের ব্যবহার। বেকার্স ডাইজেস্ট, 49, 4।
  • বদি, এসএম এবং হোসনেই, আরসি (1976) কুকিগুলিতে জর্বাণ এবং মুক্তোর বাজির ব্যবহার। সিরিয়াল কেম।, 53, 733।
  • টিএসইএন, এস সি। (1976) নিয়মিত এবং প্রোটিন সুরক্ষিত কুকিজগুলি মিশ্রিত ফ্লোর থেকে from সিরিয়াল ফুডস ওয়ার্ল্ড, 21, 12।
  • কেআরজি, এন। (1977) ফুড সিস্টেমে এমুলিফায়ার্সের কাজ, আমেরিকান তেল চেমের জার্নাল। সস।, 54, 124।
  • হিউজেস, ইজে (1978) একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ পণ্যের জন্য এমুলিফায়ার ব্যবহার করে, বেকারস রিভিউ, জুলাই, পি। ষোল।
  • বুক, ডিএফ এবং ইডওয়ার্ডস, এম কে। (1997) অ্যান্টি-অক্সিডেন্টগুলি শেল্ফ লাইফ দীর্ঘায়িত করতে। খাদ্য প্রযুক্তি. ইন্টার্ন।, পিপি। 29-33।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.