বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

শুকনো ফল এবং বাদাম

           শুকনো ফল এবং বাদাম
  বিশেষ সংবেদনশীলতা সম্পন্ন ব্যক্তিদের মধ্যে, এমনকি অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে যখন এমনকি পরিমাণ মতো বাদাম খাওয়া হয়, এবং তাই নির্মাতাদের অবশ্যই তাদের পণ্যগুলিতে বাদামের উপস্থিতিটি পরিষ্কারভাবে নির্দেশ করতে হবে এবং সাবধানে তাদের ব্যবহার পর্যবেক্ষণ করতে হবে।

শুকনো ফল এবং বাদামের সাহায্যে এমকেআইয়ের একটি উল্লেখযোগ্য বিভিন্ন স্বাদ, চেহারা এবং জমিন অর্জন করা যায়। কুকিগুলি সাধারণত ছোট এবং পাতলা হয়, এর ফল এবং বাদামগুলিও ছোট বা ছোট টুকরা হওয়া উচিত। সাধারণভাবে বলতে গেলে বাদামের সংখ্যা খুব কম থাকলে এমকেআইয়ের মানের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য অবদান রাখতে পর্যাপ্ত স্বাদ নেই। বাদাম এবং শুকনো ফলগুলি খুব ব্যয়বহুল কাঁচামাল হওয়ায় এগুলি সাধারণত ব্যবহার করা হয় যাতে তারা ভোক্তাদের কাছে স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান হয় - উদাহরণস্বরূপ, বাদামের টুকরোগুলি সাজানো যাতে কমপক্ষে তাদের কয়েকটি আটা পৃষ্ঠের উপরে থাকে এবং সমাপ্ত পণ্যটির জন্য একটি সজ্জা হিসাবে পরিবেশন করে। বাদাম ও ফলগুলি বিভিন্ন উপায়ে এমকেআই উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। যদিও এই বিষয়টি এখানে বিশদে বিবেচনা করা অসম্ভব তবে আমরা মূল প্রযুক্তিগত দিকগুলি বর্ণনা করব এবং এমকেআইতে ব্যবহৃত উপকরণগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে দেব give
শুকনো ফল এবং বাদাম ব্যবহার করার সময়, নিম্নলিখিতগুলি বিবেচনা করা উচিত:
  • পণ্যের স্বাদ;
  • আকার এবং চেহারা;
  • পরিশোধন ডিগ্রি (ধুলো, পাথর এবং অন্যান্য দুর্ঘটনাজনিত অমেধ্য থেকে);
  • ফসল সংগ্রহের পরে এবং সংরক্ষণের পরে পোকা সংক্রমণ বা লুণ্ঠনের মাত্রা the
    এটি লক্ষ করা উচিত যে যেসব দেশ এবং অঞ্চলগুলিতে শুকনো ফল এবং বাদাম বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সরবরাহ করা হয়, তারা প্রায়শই কোনও শিক্ষা ছাড়াই মানুষ উত্পাদন করে। এটি অসংখ্য মানের সমস্যা হতে পারে। ফলগুলি ময়লা এবং ধূলিকণা থেকে রক্ষা করার জন্য পর্যাপ্ত ব্যবস্থা গ্রহণ করা যেতে পারে, এবং পণ্যটির প্রকৃতি এবং স্থানীয় জলবায়ুর অর্থ পোকা সংক্রমণ খুব সাধারণ। সম্প্রতি, শুকনো ফলগুলি শুকানো এবং সংরক্ষণের সময় মানের জন্য স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তার উন্নতিতে দুর্দান্ত অগ্রগতি হয়েছে। তবুও, এটি বোঝা গুরুত্বপূর্ণ যে সরবরাহকারীদের কারওের কাজের পদ্ধতি পরিবর্তনের জন্য, বারবার পুনরাবৃত্তি এবং একটি প্রশিক্ষণ ব্যবস্থার প্রয়োজনীয়তা রয়েছে, যেহেতু বেশিরভাগ ক্ষেত্রে তাদের যেসব দেশের কাঁচামাল ব্যবহৃত হয় সেখানে উদ্যোগগুলিতে মান এবং খাদ্য সুরক্ষার সূচকের কঠোর প্রয়োজনীয়তা সম্পর্কে ধারণা নেই since
কিশমিশ
        কিশমিশ

কর্নিংকা হ'ল সুস্বাদু, ছোট, কালো বীজবিহীন আঙ্গুর গ্রীসে জন্মে (মূলত পেলোপনিজ উপদ্বীপে এবং জান্টে এবং কেফলোনিয়ার আইওনিয়ান দ্বীপগুলিতে) grown এর নাম (রাশিয়ান এবং ইংরেজিতে উভয়ই) সম্ভবত প্রাচীন করিন্থের নাম থেকে এসেছে, যা কয়েক শতাব্দী ধরে এই বন্দর হিসাবে এই বিশেষ ধরণের শুকনো ফল এসেছে served
দারুচিনি কুকিজ উৎপাদনের জন্য বিশেষভাবে মূল্যবান, যেহেতু এটি বীজ ছাড়াই ছোট খাঁটি বেরি আকারে খুব ভাল মানের মধ্যে পাওয়া যায় এবং তাদের দৃ strong় স্বাদ তাদের বিশেষ মর্যাদা দেয়। রোদে বা ছায়ায় শুকানোর পরে বেরিগুলি ডালপালা এবং ডালপালা থেকে আলাদা করা হয়, তারপরে বেরিগুলি ক্ষতিগ্রস্থ না হওয়ার জন্য যত্নবান হন। শুকনো বেরিগুলি তাত্ক্ষণিকভাবে বিক্রি করা হয় বা শক্ত, ঠাণ্ডা মেঝেতে সাধারণত সঞ্চয়স্থানে, ব্যাগে বা বাক্সে সংরক্ষণ করা হয়।
রফতানির আগে, ফলগুলি অতিরিক্তভাবে কান্ড, পাথর এবং অন্য কোনও অনাকাঙ্ক্ষিত বৃহত অমেধ্য অপসারণের জন্য ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং তারপরে ধুলো মুছে ফেলতে ধুয়ে ফেলা হয়। বেরিগুলি নিম্নোক্ত গ্রুপগুলিতে আকারের ক্রম অনুসারে বাছাই করা হয়: "পিন হেডস", ছোট, মাঝারি এবং বড় ("হাতি")। অতিমাত্রায় ছোট বেরিগুলি ("পিনহেডস") কমপক্ষে মূল্যবান, কারণ এগুলি পাথরগুলি থেকে সম্পূর্ণ আলাদা করা খুব কঠিন। বৃহত্তম ("হাতি") এ প্রায়শই বীজ থাকে যা তাদের ভোক্তাদের সম্পত্তি হ্রাস করে। সুতরাং, ছোট এবং মাঝারি আকারের বেরি কুকি প্রস্তুতকারীদের জন্য সর্বাধিক মূল্যবান। মোটামুটিভাবে আমরা বলতে পারি যে 100 গ্রাম মাঝারি আকারের বেরিগুলি 500 পিসি। এবং ছোট - 920 পিসি হতে হবে। এর অর্থ আপনি অন্য কোনও কিসমিসের চেয়ে ছোট দারুচিনি পেতে পারেন। প্যাকেজিংয়ের সময় রফতানিকারীরা প্রায় 16% এর আর্দ্রতা নির্দেশ করে তবে বাস্তবে প্রায় 20% এর মান বেশি পাওয়া যায়।
দারুচিনিটি 12,5 কেজি ওজনের কার্ডবোর্ড বাক্সগুলিতে পরিবহনের জন্য প্যাকেজ করা হয়। এই বাক্সগুলি স্তরিত করা যেতে পারে। বাক্সে যে নামগুলি বানান তা খুব বিচিত্র এবং বিভ্রান্তিকর। দারুচিনির ধরণ এবং প্রকারের পাশাপাশি, কখনও কখনও অন্যটি, কম তথ্যের নাম থাকে। প্রতিটি রফতানিকারীর নিজের নাম ব্যবহার করা হয়, এবং পুনরায় বিক্রয় দেশে বিক্রয়কারী বা এজেন্ট তার নিজস্ব ব্যবসায়ের নামও ব্যবহার করে। সুতরাং, একটি নির্দিষ্ট নাম একটি বিশেষ রফতানিকারীর সাথে সামঞ্জস্য নাও করতে পারে এবং বিপরীতে, রফতানিকারীর নামের পণ্যটি বিভিন্ন মধ্যস্থতার মাধ্যমে বিক্রি করা যেতে পারে। ভোক্তার দৃষ্টিকোণ থেকে, রফতানিকারক গুরুত্বপূর্ণ কারণ ভালভাবে খোসাযুক্ত এবং সাজানো বেরিগুলি সাধারণত সজ্জিত কারখানাগুলি থেকে আসে যা ব্যবসায় সম্পর্কে গুরুতর।
দারুচিনি, বিশেষত মরসুমে যেটি সঞ্চয়ী ছিল, পোকামাকড় দ্বারা আক্রান্ত হতে পারে। স্ট্যান্ডার্ড অনুশীলন হ'ল প্যাকেজিংয়ের পরে এবং অবিলম্বে সামান্য শূন্যতার মধ্যে চালান নির্বীজন করার আগে।
যখন একটি দারুচিনিগুলির জন্য প্রয়োজনীয়তাগুলি নির্দিষ্ট করা হয়, নিম্নলিখিত মানের মানদণ্ডগুলি নির্দেশ করার পরামর্শ দেওয়া হয়:

  • কাঁকড়ার সংখ্যা প্রতি টন 3-এর বেশি হওয়া উচিত নয়;
  • কান্ডের সংখ্যা প্রতি টন 25 এর বেশি হওয়া উচিত নয়;
  • ডালপালার সংখ্যা প্রতি টন 25 এর বেশি হওয়া উচিত নয়;
  • বাক্স বা বাক্সগুলি বন্ধনী ছাড়াই হওয়া উচিত;
  • আর্দ্রতা পরিমাণ প্রায় 16% হওয়া উচিত;
  • কেবল কালো বেরি উপস্থিত থাকতে হবে, কোনও লাল রঙের নয়;
  • প্যাকেজিং উপকরণ বা স্টোরেজ দুর্বল হওয়ার কারণে কোনও স্বাদ পাওয়া উচিত নয়;
  • প্রেরণের আগে গ্রীসে বেরি অবশ্যই স্যানিটাইজ করতে হবে।
    কুকিজের উত্পাদনে, বেরিগুলি ব্যবহারের আরও কয়েক ঘন্টা আগে তাদের ধুয়ে ফেলা বাঞ্ছনীয়। এটি কেবলমাত্র অতিরিক্ত পরিমাণে ময়লা এবং ধূলিকণাকে অপসারণ করবে না, তবে পরিবহন চলাকালীন যে বার বের হয়েছে তা আলাদা করবে। কুকিজে পাথর, ডালপালা ইত্যাদির সন্ধান করা খুব অপ্রীতিকর, অতএব, এই ধরনের অতিরিক্ত ধোয়ার সাথে, বেরিগুলি পরীক্ষা করা উচিত। এমন কোনও মেশিন তৈরি না হওয়া পর্যন্ত যা দারুচিনি থেকে সমস্ত বিদেশী অশুচি সম্পূর্ণরূপে মুছে ফেলতে পারে, সাদা টেবিল বা পরিবাহকগুলিতে ম্যানুয়ালি এগুলি নির্বাচন করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই কাজটি ক্লান্তিকর এবং প্রচুর ঘনত্বের প্রয়োজন। আমরা ঘরে বসে নিয়ন্ত্রণের উপর নির্ভর না করে সেরা এবং বিশুদ্ধতম বেরি কেনার জন্য দৃries়ভাবে পরামর্শ দিই।
    শুকনো ফলের ওয়াশিং পরিষেবাগুলি কখনও কখনও বিশেষ সংস্থাগুলি সরবরাহ করে (সাধারণত ঘরোয়া বাজারের জন্য প্যাকেজিংয়ের সাথে যুক্ত)। এই জাতীয় পরিষেবার মূল্যগুলি এমন যে গ্রীসে আরও ভাল গ্রেড কেনার জন্য এটি সাধারণত বেশি লাভজনক। এছাড়াও, পুনরায় প্যাকযুক্ত বেরগুলি গ্রীস থেকে শুকনো বেরির চেয়ে নরম এবং লুণ্ঠনের পক্ষে বেশি সংবেদনশীল হবে। পূর্বে, ধোয়া বেরিগুলির সংযুক্তি হ্রাস করার জন্য, একটি স্বাদহীন খনিজ তেলের 0,5% তাদের যুক্ত করা হয়েছিল। এখন অনেক দেশে খাদ্য সামগ্রীতে খনিজ তেল ব্যবহার নিষিদ্ধ, এবং এটি বিশেষ অত্যন্ত স্থিতিশীল উদ্ভিজ্জ তেল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়, উদাহরণস্বরূপ, ডুরকেক্স 500. ধোওয়ার সময়, আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 2% বৃদ্ধি পায়, যা সদ্য ধোয়া বেরিগুলি অর্জন করার সময় বিবেচনা করা উচিত
সীডলেস থম্পসন কিসমিস

সীডলেস থম্পসন কিসমিস (থম্পসন বীজহীন কিসমিস), দারুচিনি (যা একটি নির্দিষ্ট গ্রীক পণ্য) এর বিপরীতে, অনেক দেশ থেকে প্রাপ্ত হতে পারে (মূলগুলি হ'ল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, তুরস্ক, চিলি, দক্ষিণ আফ্রিকা এবং ইরান)। এই কিসমিসের বৃহত্তম উত্পাদক আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্র, এবং বেরের গুণমান খুব বেশি যে সন্দেহ নেই। ক্যালিফোর্নিয়া কিসমিন উপদেষ্টা বোর্ড (ক্যালিফোর্নিয়ার কিসমিন উপদেষ্টা বোর্ড)একটি সক্রিয় প্রচার প্রোগ্রাম এবং প্রযুক্তিগত তথ্য পরিষেবা আছে [1]। যুক্তরাষ্ট্রে বেশিরভাগ কিসমিসগুলি "প্রাকৃতিক", অর্থাত রোদে শুকানো হয় এবং এমন রাসায়নিক ছাড়াই প্রক্রিয়াজাত করা হয় যা বেরিগুলিকে গা dark় রঙ দেয়। বেরিগুলির কিছু অংশ কৃত্রিমভাবে শুকনো করা হয় এবং সালফার ডাই অক্সাইড দিয়ে ব্লিচ করা হয়, যা কিসমিসকে সোনার রঙ দেয় এবং এটি অন্যান্য দেশের কিসমিসের মতো দেখায়।
স্মিরনা কিসমিস (স্মির্ণা সুলতানস)) বীজবিহীন থম্পসন কিশমিশের কাছাকাছি একটি জাত, এবং প্রাচীন কাল থেকেই এটি যথেষ্ট পরিমাণে তুরস্ক এবং গ্রিস (মূলত ক্রিট থেকে) থেকে উত্পন্ন হয়। অনেক কিসমিস অস্ট্রেলিয়া ও ইরানেও রফতানি করা হয়। কিসমিস এবং কিসমিস উভয়ই দারুচিনির চেয়ে সর্বদা বৃহত্তর এবং সরস এবং তাই কুকিজ উৎপাদনের জন্য কম উপযোগী। যখন সরস বেরিগুলি বেকিংয়ের সময় উন্নত তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসে, তখন তারা শক্ত হয়ে যায় এবং যদি তারা পণ্যটির পৃষ্ঠে থাকে তবে তারা আরও কঠোর এবং তিক্ত হয়। যেহেতু কিশমিশের প্রাপ্তি দারুচিনি প্রাপ্তির চেয়ে কিছুটা আলাদা, তাই আমরা নীচে এই বিষয়টিতে সংক্ষেপে স্পর্শ করব।
প্রথমত, তুরস্ক এবং ইরানে কিসমিস উত্পাদনের পদ্ধতি এবং উপায়গুলি ক্যালিফোর্নিয়া এবং অস্ট্রেলিয়ার তুলনায় অনেক বেশি আদিম এবং কম স্বাস্থ্যকর। তবুও, সময় পরিবর্তন হচ্ছে এবং কোনওভাবেই এগুলি এবং অন্যান্য উন্নয়নশীল দেশগুলির সমস্ত পণ্য খারাপ। Ditionতিহ্যগতভাবে, কিসমিস বেরিগুলির গুচ্ছগুলি রোদে শুকানোর জন্য ঘন মাটির প্ল্যাটফর্মের উপর রাখার আগে অল্প পরিমাণে জলপাই তেল মিশ্রিত পটাসিয়াম কার্বোনেটের দ্রবণ দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। এই চিকিত্সা বেরি পৃষ্ঠের ফলক অপসারণ করে, ত্বককে নরম করে এবং শুকনোকে ত্বরান্বিত করে। যেহেতু এই দেশগুলিতে ঘোড়া, গাধা এবং উট কৃষিতে ব্যবহৃত হয়, এবং কুকুর এবং মুরগিও খুব সাধারণ, তাই এটি পরিষ্কার যে শুকানোর জন্য মাটির পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার ক্ষেত্রে কিছু সমস্যা রয়েছে। এছাড়াও, যেহেতু এই সাইটগুলি পর্যাপ্ত সুরক্ষিত নয়, ময়লা এবং আগাছা বীজগুলি শুকানোর সময় সহজেই আঙ্গুর সাথে মিশতে পারে mix কিছু আগাছা বীজ খুব অপ্রীতিকর এবং পরে মুছে ফেলা কঠিন (বিশেষত গুজবেরি মেরুদণ্ডের মেরুদণ্ডের বীজ)। বেরিগুলির পৃষ্ঠের পৃষ্ঠে, যখন তারা শুকনো এবং কুঁচকে যায় তখন বালি ধুলাও দীর্ঘায়িত হতে পারে।
কিশমিশ গা dark় হওয়া শুরু হওয়া পর্যন্ত শুকানো হয় এবং হালকা কিশমিশের মূল্য হওয়ায় অতিরিক্ত শুকানো এড়ানো হয়। শুকানোর আগে প্রক্রিয়াজাতকরণ অন্ধকারকে হ্রাস করে, তাই থমসনের বীজবিহীন "প্রাকৃতিক" কিশমিশ থেকে কিশমিশ আলাদা। তুরস্কে প্রাকৃতিক কিসমিসও উত্পাদিত হয় তবে এগুলি খুব সাধারণ নয়। শুকানোর পরে, বেরিগুলি ক্লান্তিকর হয় (সাধারণত একই সময়ে কয়েকটি পাথর সন্ধান করে) এবং তারপরে শাখা এবং ডালপালা অপসারণের জন্য মোটামুটি মাড়াই এবং চালিত করা হয়। তারপরে বেরিগুলি ব্যাগে রেখে বাজারে প্রেরণ করা হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, উপরে বর্ণিত দূষণ কমাতে বাধা বা বেড়া দিয়ে কংক্রিট শুকানোর প্ল্যাটফর্মগুলি তৈরিতে উল্লেখযোগ্য অগ্রগতি হয়েছে।
প্যাকেজিং কারখানায় প্রবেশের পরে, বেরিগুলি ধুয়ে ফেলা হয়, সেন্ট্রিফুগল শুকিয়ে শুকানো হয়, কাটা হয় এবং সাজানো হয়। বেশিরভাগগুলি সালফার ডাই অক্সাইডের সাথেও ব্লিচ হয়। এমকেআই প্রস্তুতকারকের জন্য এটি কিছুটা গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে, যেহেতু এই হ্রাসকারী এজেন্টের চিহ্নগুলি কুকির আটাতে প্রভাব ফেলতে পারে। প্যাকিংয়ের আগে, ক্লাম্পিং হ্রাস করতে এবং ছাঁচের সংক্রমণ হ্রাস করতে প্রায়শই কিসমিস তেল দিয়ে চিকিত্সা করা হয়।
বিভিন্নভাবে থম্পসন রাস্পবেরি এবং বীজবিহীন কিসমিস বিচ্ছিন্নকরণ বিভিন্ন সংখ্যা, রঙ, ত্রুটি সংখ্যা এবং অমেধ্য সহ চালকদের ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে। বিভিন্ন দেশে গ্রেড দ্বারা পৃথকীকরণ পৃথক পৃথক। সুতরাং, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলিতে জোর দেওয়া হয়েছে:

  • আকার:
  • "নির্বাচনী" - ভর দ্বারা %০% এর বেশি নয় এবং ভর দিয়ে ১০% এর বেশি নয় 8,7..60 মিমি ব্যাসের খোলা অংশের সাথে একটি চালনীতে যায়;
  • "ছোট" - 95% ওজন দ্বারা একটি চালনী মাধ্যমে 9,5 মিমি এবং কমপক্ষে 70% - 8,7 মিমি খোলার মধ্য দিয়ে যায়;
  • "মিশ্রিত" - কিসমিসের মিশ্রণ যা উপরের দুটি জাতের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না।
    100 গ্রামে "নির্বাচিত" কিসমিস - প্রায় 380 বেরি এবং 100 গ্রামে "ছোট" কিসমিস - প্রায় 550 বেরি।
  • ত্রুটি: গ্রেড এ (ইউএসফেন্সি)- সেরা; গ্রেড সি সর্বনিম্ন। বিবরণ মার্কিন কৃষি বিভাগ দ্বারা প্রকাশিত হয় [2]। সর্বাধিক আর্দ্রতার পরিমাণ 18%।
    গ্রীসে, বিভিন্ন ধরণের মান এবং আকার হ্রাসের জন্য 00 থেকে 5 পর্যন্ত লেবেলযুক্ত রয়েছে (টেবিল দেখুন। 14.1 দেখুন)। একইভাবে, আনলাইচড বেরিগুলির জন্য গ্রেড দ্বারা বিভাজন, এটি "প্রাকৃতিক"। বেরিতে বিদেশী জিনিস থাকা উচিত নয় (ডাঁটা বাদে)। ডালপালার সংখ্যা প্রতি 15 বারে 100 এর বেশি হওয়া উচিত নয় এবং সর্বাধিক আর্দ্রতার পরিমাণ 16% হওয়া উচিত।

অস্ট্রেলিয়ায়, জাতগুলি হালকা বেরিগুলির জন্য 2-7 মুকুট এবং গাer় রঙের জন্য 1-5 টি মুকুটগুলির সাথে মিলে যায়। মুকুট সংখ্যা বৃদ্ধি সঙ্গে, বেরি রঙ এবং মানের উন্নতি। প্রতিটি বিভাগ (মুকুট সংখ্যা অনুযায়ী) দুটি বা
                                          সারণী 14.1 কিসমিসের গ্রীক লেবেলিং


শ্রেণী


                 রঙ

কালো বা গা dark় বেরিগুলির অনুমতিযোগ্য সংখ্যা
             আয়তন
00
আলো থেকে সোনালি to
0 11 মিমি আকারের জাল আকারের সাথে একটি চালুনির মাধ্যমে
0

আলো থেকে সোনালি to

0

9 মিমি আকারের জাল আকারের সাথে একটি চালুনির মাধ্যমে

1

আলো থেকে সোনালি to

0

8 মিমি আকারের জাল আকারের সাথে একটি চালুনির মাধ্যমে

2

হালকা থেকে লালচে

12% পর্যন্ত

8 মিমি আকারের জাল আকারের সাথে একটি চালুনির মাধ্যমে

4

হালকা থেকে লালচে বা হালকা বুকে বাদাম

20% পর্যন্ত

7,5 মিমি আকারের জাল আকারের সাথে একটি চালুনির মাধ্যমে

5

বাদামী

50% পর্যন্ত

7 মিমি আকারের জাল আকারের সাথে একটি চালুনির মাধ্যমে

নির্দিষ্ট চালনী আকারের সাথে তিনটি আকার। কিশমিশ কেনার সময় আপনার নিম্নলিখিতটি বোঝা উচিত:

  • উত্স দেশ;
  • বার্নার জন্য ব্লিচিং ব্যবহার করা হয়েছিল কিনা;
  • আকার এবং গুণমান (বিদেশী অমেধ্য এবং ব্লিচযুক্ত বেরিগুলির উপস্থিতির অর্থে);
  • প্যাকিং সংস্থা (রফতানিকারী);
  • আর্দ্রতা পরিমাণ;
  • বেরিগুলিতে উদ্ভিজ্জ তেল যুক্ত করা হয় এবং এর পরিমাণ কী; যদি তেল যুক্ত করা হয় তবে পরীক্ষা করে নিন যে এটি রান্নাড নয়।
    এটিও লক্ষণীয় যে বারীতে শর্করা স্ফটিকের কারণে পুরাতন কিশমিশ "বালি" হয়ে যায়, যা এর ভোক্তাদের বৈশিষ্ট্য হ্রাস করে। চিনির স্ফটিকায়ন খুব কম তাপমাত্রায় সঞ্চয় করতে অবদান রাখে। প্রস্তাবিত স্টোরেজ তাপমাত্রা 10-15% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে 45-55 ° সে।
    তুরস্কের বেরিগুলির আর্দ্রতা 15% এর বেশি হওয়া উচিত না। বেরিগুলিতে 6 থেকে 12 পর্যন্ত বিভিন্ন ধরণের রয়েছে - সংখ্যা যত বেশি, তত মানের। তাদের বেশিরভাগ 9, 10 11 জাতের। এটিতে আমি থেকে চতুর্থ বা হালকা সোনালি-বাদামী থেকে গা dark় শুকনো বেরিতে এক ধরণের রঙ যুক্ত করা হয়। কিসমিস, দারুচিনি এবং কিসমিসে জলের ক্রিয়াকলাপ 0,6% আর্দ্রতার পরিমাণে প্রায় 18।
অন্যান্য শুকনো ফল রান্না ব্যবহৃত গর্তে
       তারিখ

তারিখগুলি পাস্তা (ডুমুরের মতো) আকারে এবং কাটা টুকরো আকারে ব্যবহৃত হয়। পেস্টে ডুমুরের চেয়ে বেশি শর্করা এবং কম ফাইবার রয়েছে, স্বাদটি কম উচ্চারণযোগ্য এবং বেশিরভাগই "মিষ্টি"। কাটা খেজুর তারের কাটার জন্য পরীক্ষায় ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে প্রায়শই যথেষ্ট পরিমাণে ছোট বা সমান আকারের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে কাটাতে বেশ কষ্টসাধ্য হয়। কাটা খেজুরের টুকরোগুলি অবশ্যই ধানের আটাতে বা একই জাতীয় কিছুতে ঘুরতে হবে যাতে তারা একসাথে লেগে থাকা এবং গলদা তৈরি করতে না পারে।

ক্যান্ডি চেরি

ক্যান্ডেড চেরি মূলত ফ্রান্সে তৈরি হয়। এটি অত্যন্ত রঙিন এবং ঘন চিনির সিরাপে বিক্রি হয়। ময়দার মধ্যে এই জাতীয় চেরি ব্যবহার করার আগে, সিরাপটি ধুয়ে ফেলা প্রয়োজন, যা ভরগুলির বৃহত ক্ষতিতে পরিচালিত করে। রঙিন টুকরো চের কেবল ময়দার চেহারা পরিবর্তন করে তবে এর স্বাদ নয়, তদ্ব্যতীত, এই উপাদানটির ব্যয়টি বেশ বেশি।

      কনডেন্সড (ক্যান্ডেড) আদা (মিহিযুক্ত ফল)

কনডেন্সড আদা (ক্যান্ডযুক্ত আদা) ক্রমবর্ধমান উচ্চমানের কুকিজ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। আদা এর স্বাদ (গন্ধ) দীর্ঘকাল ধরে জনপ্রিয়, এবং আদা টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো ব্যবহার করে আদা এবং কিছু পাপ্রিকার স্বাদ বাড়াতে ভাল কুকি দিতে পারে। এটি লক্ষণীয় যে খাঁটি তাজা আদা রাইজোম, একটি পেস্ট তৈরির ভিত্তি, লিভারকে শুকনো আদা পাউডারের চেয়ে অনেক ভাল স্বাদ দেয়।

       কন্ডিশড (ক্যান্ডেড) খোসা (ক্যান্ডেড ফল)

সাধারণত কমলা বা লেবুর খোসা ব্যবহার করুন। এটি প্রধানত পণ্যটির রঙ এবং কিছু টেক্সচার দেওয়ার জন্য পরিবেশন করে, একটি উচ্চারণযুক্ত স্বাদ ছাড়াই। বেকিংয়ের পরে কুকিজের খোসা পানির ক্রিয়াকলাপের অনুপাতের কারণে প্রায়শই শক্ত বা কমপক্ষে শক্ত হয়ে যায়, যা খোসার ডিহাইড্রেশনের দিকে পরিচালিত করে।

       ফলের পেস্ট এবং সিরাপ

বিভিন্ন ফল (কিসমিস, প্লাম এবং ডুমুর) পেস্ট এবং সিরাপ (ঘন ঘন) পেতে প্রক্রিয়া করা হয়। সিরাপস হ'ল জলজ নিষ্কাশনগুলি ভ্যাকুয়ামের নিচে 70% এসভিতে কেন্দ্রীভূত হয় এবং পেস্টগুলি প্রায় 75% এসভি থাকে। 1979 সালে, [3] সালে, সিরাপের কয়েকটি আকর্ষণীয় অ্যাপ্লিকেশন বর্ণিত হয়েছিল, উদাহরণস্বরূপ, বেকড সামগ্রীর জন্য রঞ্জক হিসাবে। কিসমিসের রস ঘনত্বের পিএইচ ২.০-৩.৩ রয়েছে এবং টারটারিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ।
পেস্টগুলি ডুমুরের কাঠিগুলির মতো কুকিজের ফিলার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। সমস্ত আটকানো ময়দার স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে কার্যকর। স্পষ্টতই, পাস্তা উত্পাদন নিম্নমানের ফলের ব্যবহারকে আড়াল করতে পারে, তাই আপনাকে সাবধানে সরবরাহকারী নির্বাচন করা দরকার। পেস্ট সম্পর্কিত একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হ'ল প্রক্রিয়াজাতকরণের আগে ফলের বিশুদ্ধতা। বিশেষত অপ্রীতিকর হ'ল বালির শস্য এবং বীজের টুকরো (প্লাম বা খেজুর) উপস্থিতি। পেস্টগুলির জন্য স্টোরেজ সংক্রান্ত সমস্যাগুলি শুকনো পুরো ফলের চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু আর্দ্রতা শোষণের ফলে খুব দৃ ad় আনুগত্য হয়। শুকানোর ফলে পেস্টটি খুব শক্ত হয়ে উঠবে। 15-21 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রায় এবং প্রায় 60% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতায় পেস্টটি সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। কিসমিসের পেস্টে পানির ক্রিয়াকলাপ 0,5-0,6 হয়।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে আটকানো পলিথিন দিয়ে স্তরিত 50 পাউন্ড (22,7 কেজি) ব্যারেলগুলিতে প্যাক করা হয় এবং অন্যান্য দেশগুলির পেস্টগুলি 12,5 কেজি কার্টনে প্যালিথিন দিয়ে স্তরিত হয় min পেস্টগুলির গা dark় বা খুব গা dark় রঙ থাকে এবং স্টোরেজ চলাকালীন আরও বেশি গা dark় হয়। সময়ের সাথে সাথে ডুমুরের পাস্তা প্রায়শই একটি শক্তিশালী অপ্রীতিকর স্বাদ অর্জন করে, সুতরাং বর্তমান মরসুমের ফসল থেকে তৈরি কেবল পাস্তা ব্যবহার করা উচিত। সাধারণত পেস্টগুলিতে (বিশেষত বরই) প্রিজারভেটিভ থাকে - প্রায়শই সরবিক অ্যাসিড, যা 1000 অবধি ঘনত্বের জন্য ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত পিপিএম (0,1%)। পেস্টগুলি বিশেষ করে পণ্যটির স্বাদ গ্রহণের জন্য এবং নরম বিস্কুটগুলিতে সিরাপের উপাদান হিসাবে কার্যকর।

      বিভিন্ন বাদাম

বাদাম পুরো হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, বড় টুকরো টুকরো টুকরো করা এবং কাটা কাটা। ব্যতিক্রমটি নারকেল, এর প্রয়োগে, শুকানোর পরে বাদামের অভ্যন্তরে ভোজ্য অংশের আকারের কারণে (কোপরা গঠনের জন্য), এটি পছন্দসই আকারের অংশগুলিতে বিভক্ত। বাদাম, প্রাকৃতিক বীজ হওয়ায় উচ্চ আর্দ্রতার অবস্থাতে খুব খারাপ থাকে। শেল এবং অখণ্ডতা হ্রাস থেকে বিচ্ছিন্ন হওয়ার পরে (হয় দুর্ঘটনাক্রমে বা নাকাল হওয়ার সময়), লিপেজ হাইড্রোলাইজিং ফ্যাটগুলি প্রকাশিত হয়, যা চর্বিগুলির দ্রুত দুরত্বের দিকে পরিচালিত করে। এটি প্রতিরোধ করতে এবং স্বাদ উন্নত করতে বাদাম প্রায়শই ভাজা হয় (গভীর চর্বিযুক্ত বা ছাড়াই)। খোসা ছাড়ানো বাদামগুলি যা খুব শক্ত এবং দাঁতের ক্ষতি করতে পারে সেগুলি থেকে শেল টুকরো অপসারণ করা খুব গুরুত্বপূর্ণ। বাদাম পিষে বা কাটার আগে শেলটি সরিয়ে ফেলা উচিত। সম্প্রতি, এমকেআই উত্পাদনে সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড বাদাম থেকে পেস্ট ব্যবহারের জন্য ফিলার বা দ্বি-উপাদান কুকিজ (যেমন "স্যান্ডউইচ") ভর্তি হিসাবে আগ্রহ বাড়ছে।

      নারকেল

নারকেল এমকেআই উৎপাদনে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়। এটি মূলত শ্রীলঙ্কা, ফিলিপাইন এবং ইন্দোনেশিয়া থেকে শুকনো আকারে পাওয়া যায়। এটি বিশ্বাস করা হয় যে সিলোন নারকেলের সেরা স্বাদ রয়েছে। অতীতে, কাটা শুকনো নারকেল নিয়ে কাজ করার সময়, দুটি সমস্যার মুখোমুখি হয়েছিল: সালমনেল্লার উপস্থিতি, একটি রোগজীবাণু জীবাণু যা স্পষ্টতই নোংরা জল থেকে শুকনোর আগে বাদামের সাদা সজ্জা ধুয়ে ব্যবহার করা হত, এবং দ্বিতীয়ত সালফার ডাই অক্সাইডের উপস্থিতি, যার পরিমাণটি ছাড়িয়ে গিয়েছিল আমদানিকারক দেশগুলিতে গ্রহণযোগ্য স্তর। এটি যুক্তিযুক্ত হতে পারে যে সালফার ডাই অক্সাইড কারখানায় শুকানোর জন্য দূষিত জ্বালানী ব্যবহারের কারণে উপস্থিত হয়েছিল। নারকেলগুলিতে, আপনি প্রায়শই চালকদের কাছ থেকে ধাতুর ছোট ছোট টুকরো খুঁজে পেতে পারেন যা খুব খারাপ অবস্থায় ছিল।
শুকনো নারকেল কণার আকার এবং আকৃতি অনুসারে বাছাই করা হয়। কুকি ময়দার ক্ষেত্রে, সূক্ষ্মভাবে কাটা বাদাম - তথাকথিত নারকেল ময়দা ব্যবহার করা ভাল। যেহেতু এটি স্টোরেজ চলাকালীন গণ্ডু গঠনের প্রবণতা, তাই বৃহত্তর জাতগুলি কেনা ভাল (গড় и জরিমানা) এবং ব্যবহারের আগে অবিলম্বে সেগুলি পিষে নিন। আখরোটের কণা শুকনো গরম করে টোস্টেড নারকেল অন্যান্য বাদামের মতো পাওয়া যায়। এই ক্ষেত্রে, পণ্যটি একটি বাদামী রঙ এবং একটি মনোরম বাদাম স্বাদ অর্জন করে; এটি অপসারণ করা নারকেলের চেয়ে হজম করা সহজ বলে মনে করা হয়।
বাদামের আর্দ্রতা 3% এর বেশি নয় এবং চর্বি 55% এর চেয়ে কম নয় (সাধারণত প্রায় 62% [4]) থাকে। ব্যাগগুলি অক্ষত এবং শুকনো রয়েছে তা পরীক্ষা করা গুরুত্বপূর্ণ। ভেজা হয়ে গেলে নারকেলটি দ্রুত ছাঁচে মিশ্রিত হয়ে হলুদ বা কালো হয়। ভেজা নারকেল প্রায়শই ঝাঁঝরি হয়ে যায় এবং এই জাতীয়তাটি মূলত জারণের চেয়ে হাইড্রোলাইটিক হয় এবং এটি ছাঁচ তৈরির এনজাইমগুলির কারণে ঘটে যা চর্বি গন্ধ এবং স্বাদের ক্ষেত্রে সাবানের সাদৃশ্য দেখা দেয়। ভাল অবস্থায় (প্রায় 10-15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং 50% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা), নারকেল দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

     হ্যাজেল নাট

এমকেআই-এর উত্পাদনে, হ্যাজেলনাটস (হ্যাজেলের সাংস্কৃতিক রূপ, হ্যাজেলনাট) ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি বিশেষত ইউরোপ এবং ভূমধ্যসাগরীয় দেশগুলিতে জনপ্রিয়, যেখানে এটি মূলত বৃদ্ধি পায় (বিশেষত তুরস্ক এবং ইতালিতে)। অদ্ভুতভাবে যথেষ্ট, এই বাদাম যুক্তরাষ্ট্রে খুব বেশি জনপ্রিয় নয়। বাদাম পুরো ব্যবহার করা যেতে পারে (ব্যতিক্রমী ক্ষেত্রে), ভাজা বা কুকিগুলির জন্য ফিলিংয়ে খুব সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড পাস্তা আকারে। হ্যাজনেল্টে ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ প্রায় 63,5% [4]।

      আখরোট এবং পেকান

অন্যের তুলনায় মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বেকড পণ্যগুলিতে আখরোটগুলি অনেক বেশি জনপ্রিয়। কুকি তৈরির জন্য, সেগুলি টুকরো এবং টুকরা আকারে কেনা যায়। আখরোট বাদাম ব্যবহারের আগে কখনও ভাজা হয় না, এবং তাই লিপেজ বেকিং দ্বারা সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস না করা হলে লুণ্ঠনের সমস্যা রয়েছে। পেকানগুলি আখরোটের মতো, তবে তাদের স্বাদটি দুর্বল। আখরোটে ফ্যাটযুক্ত উপাদানগুলি প্রায় 68,5%, পেকানগুলিতে - প্রায় 70,1% [4]।

      কাজুবাদাম

বাদাম দুই প্রকারের: তেতো এবং মিষ্টি। তেতো বাদাম মরক্কো এবং ইস্রায়েলে অল্প পরিমাণে জন্মে। ক্যালিফোর্নিয়া বাদাম একটি 100% মিষ্টি জাত। বাদাম আকার এবং ওজন অনুসারে বাছাই করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, 20/22 অর্থ প্রতি আউন্স 20-22 বাদাম (25 গ্রাম)। এমকেআই প্রযোজনায় বাদাম খুব প্রশংসিত। ভাজা বাদাম সাধারণত টুকরো বা টুকরা আকারে ব্যবহার করা হয়। বাদামের বাদামি খোসার একটি তিক্ত স্বাদ রয়েছে, উপরন্তু, ক্ষতিগ্রস্থ হলে এটি এনজাইমগুলি গোপন করে যা দ্রুত বাদামকে লুণ্ঠন করে। অতএব, বাদাম সাধারণত ঝাপসা করে, গরম জলে নিমজ্জিত হয়, যা বাদাম থেকে ত্বককে নরম করে এবং পৃথক করে, যা এর পরবর্তী অপসারণকে সহজতর করে। বাদাম ব্ল্যাঙ্ক করার পরে, তাদের রঙের সাহায্যে কার্নেলগুলির ত্রুটিগুলির অভাব পরীক্ষা করা খুব সহজ much গ্রাউন্ড বাদাম মারজিপানের একটি প্রয়োজনীয় উপাদান। মার্জিপানের একটি সস্তা সংস্করণ এপ্রিকোট কার্নেলের নিউক্লিওলি থেকে পাওয়া যায়। বাদামে ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ প্রায় 55,8% [4]।

      অন্যান্য বাদাম

আমেরিকান (ব্রাজিলিয়ান) আখরোট খুব বেশি দামের কারণে এমকেআই তৈরিতে খুব কমই ব্যবহৃত হয়, তবে এই বাদামগুলির বৃহত আকার এগুলি টুকরো টুকরো করার জন্য খুব সুবিধাজনক করে তোলে এবং পৃষ্ঠের সাজসজ্জা হিসাবে ব্যবহার করে। কাজু বাদাম ভারত, ব্রাজিল এবং পূর্ব আফ্রিকাতে জন্মে। তাদের উচ্চ ব্যয় ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে তাদের ব্যবহার বেশ বিরল করে তোলে।

       চিনাবাদাম

চিনাবাদাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে খুব জনপ্রিয়। সাধারণত এটি ভাজা হয় এবং পণ্যগুলির পৃষ্ঠকে সাজানোর জন্য "অর্ধ" হিসাবে ব্যবহৃত হয়। চিনাবাদাম মাখন কিছু ক্ষেত্রে কার্যকর। শুকনো ভাজা চিনাবাদামে চর্বিযুক্ত পরিমাণ প্রায় 49,8% [4]।

       বাদাম খাওয়া থেকে অ্যানাফিল্যাকটিক শক

একটি মারাত্মক চিকিত্সা সমস্যা বাদামের সাথে সম্পর্কিত - অ্যানিফিল্যাকটিক শক, যা অ্যান্টিবডি-অ্যান্টিজেন প্রতিক্রিয়া যা গভীর শক একটি রাষ্ট্রের কারণ হতে পারে যা মারাত্মক হতে পারে। সম্প্রতি, আরও বেশি সংখ্যক মানুষ বাদামজাতীয় পণ্যগুলির প্রতি অ্যালার্জি হয়ে উঠছে, এটি অত্যন্ত উদ্বেগের বিষয়। কিছু লোকের জন্য, এই জাতীয় এলার্জি প্রতিক্রিয়া ঘটতে পারে এমনকি যদি তারা কেবল বাদামের ট্রেসযুক্ত পণ্যগুলি গ্রাস করে, এবং তাই নির্মাতাদের অবশ্যই তাদের ব্যবহারের যত্ন সহকারে নজরদারি করতে হবে।
সাহিত্য

  1. ক্যালিফোর্নিয়ার কিসমিন উপদেষ্টা বোর্ড - খাদ্য প্রযুক্তি প্রোগ্রাম, পিও বক্স 281525, সান ফ্রান্সিসকো, ক্যালিফোর্নিয়া।
  2. ইউএসএ স্ট্যান্ডার্ডস / বা প্রসেসড কিসমিসের গ্রেডস, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ, গ্রাহক ও বিপণন পরিষেবা, ওয়াশিংটন ডিসি।
  3. সিলজি, এমআর (1979) শুকনো ফল থেকে নতুন পণ্য। ফুড ইঞ্জিনিয়ারিং, জুন।
  4. MCCANCE and WIDDOWSON, (1991) খাবারের সংমিশ্রণ রয়্যাল সোস। কেম।, লন্ডনের।

আরও পড়া

  • শুকনো ফলস, হেলজনটস এবং অ্যালামন্ডস, ক্যাডবারি গ্রুপ লিঃ, প্রকাশনা বিভাগ, বোর্নভিল, ইংল্যান্ড।
  • সিলজি, এমআর (1986) কুকিতে শুকনো ফল এবং গাছের বাদামের ব্যবহার - কার্যকরী সম্পত্তি এবং ব্যবহারিক বিবেচনা, 61 তম প্রযুক্তিবিদদের সম্মেলন বিস্ক। ও ক্র্যাকার ম্যানুফ্যাকচারার্স অ্যাসোসিয়েশন। (1998) গাছে অর্থ বাড়ছে?, এশিয়া-প্যাসিফিক বাকেরজানুরি / ফেব্রুয়ারি।
  • কেরকে, বি। (1998) নারকেল: উত্পাদন ও সরবরাহ, এশিয়া-প্যাসিফিক বেকার মার্চ / এপ্রিল।

ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদন ম্যানুয়াল। ম্যানুয়াল 1. ইনগ্রেডি

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.