বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

দুগ্ধ এবং ডিম

                 দুগ্ধ এবং ডিম
  দুধ, মাখন, পনির এবং ডিমগুলি বেকিংয়ের জন্য traditionalতিহ্যবাহী উপাদান, তাদের স্বাদ এবং ব্যতিক্রমী পুষ্টিগুণের কারণে। Ditionতিহ্যগতভাবে, দুধ এবং ডিমের পণ্যগুলি প্রতিদিন খামারগুলি থেকে গৃহীত হত। তাজা দুধ এবং ডিমগুলি যদি ফ্রিজে না রাখে তবে একটি স্বল্প বা খুব সীমিত বালুচর জীবন কাটাবেন। বিপজ্জনক অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করতে, সেগুলি পরিবহনের জন্য ব্যবহৃত সরঞ্জামগুলি অবশ্যই পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে এবং প্রতিদিন পরিষ্কার করা উচিত।
দুগ্ধজাত পণ্য এবং ডিমগুলি এমকিআই উত্পাদন করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় যেগুলি ছোট ডোজায় পরিচালিত হয়, তবে তাদের পরিবহণের সুবিধার্থে এবং বালুচর জীবনকে প্রসারিত করতে, তারা ডাবের আকারে (শুকনো বা অন্যথায়) ব্যবহার করা হয় are সমস্ত স্তন্যপায়ী প্রাণীরা দুধ সরবরাহ করে তবে তারা প্রাথমিকভাবে গরু, ছাগল এবং ভেড়ার দুধ বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহার করে। এখানে আমরা কেবল গরুর দুধ দেখি। দুগ্ধ শিল্প একটি অত্যন্ত জটিল উত্পাদন, এবং পাঠককে উত্সাহিত করা হয় [1] বইটি পড়ার জন্য, যাতে দুধ প্রযুক্তির বিস্তারিত সাধারণ বিবরণ রয়েছে।
নীচে বর্ণিত সমস্ত উপাদান দুধ এবং ডিম থেকে প্রাপ্ত। এমকেআই তৈরিতে, তারা মূলত তাদের স্বাদের কারণে ব্যবহৃত হয়, যদিও তারা পণ্যটিকে একটি নরম ধারাবাহিকতা দেয় যা সাধারণত চর্বি এবং ইমালসিফায়ারগুলির সাথে যুক্ত থাকে। দুধ, মাখন, পনির এবং ডিমগুলি বেকিংয়ের জন্য ingredientsতিহ্যগত উপাদান, তাদের ব্যতিক্রমী পুষ্টিগুণ এবং স্বাদের কারণে। দুধের প্রযুক্তি এখন এতটা বিকশিত হয়েছে যে এখানে প্রচুর বৈচিত্র্যময় দুগ্ধজাত পণ্য এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য রয়েছে, যার বেশিরভাগই খাদ্য শিল্পে একভাবে বা অন্য কোনও ক্ষেত্রে প্রয়োগ করা যেতে পারে। এর মধ্যে কেবল কয়েকটি এমকেআই উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, এবং তাই আমাদের কাছে মনে হয় যে প্রযুক্তিগত সমস্যাগুলি খুব বেশি বিশদে বিবেচনা করা অনুচিত - যদিও এটি খুব আকর্ষণীয় এবং খাদ্যতালিকাগুলির উত্পাদনের জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে। পাঠকের উল্লেখের তালিকায় উল্লিখিত নিবন্ধগুলিতে বিশেষ তথ্য পাওয়া যাবে এবং [1] বইটি সমস্ত তথ্য এক সাথে আনার একটি উত্তম উদাহরণ।
13.2.       দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্য
দুধ থেকে বিস্তৃত পণ্য প্রাপ্ত হয়, যার অনেকগুলি কুকি তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। এই পণ্যগুলির মধ্যে সংযোগগুলি চিত্রে চিত্রিত করা হয়েছে। 13.1 ([6] থেকে ধার নেওয়া)।
13.1                                                                      চিত্র 13.1। দুগ্ধজাত পণ্যের "পারিবারিক গাছ"
13.2.1.      এমকেআইতে দুগ্ধজাত পণ্য এবং তাদের ব্যবহার
দুধ, মাখন এবং পনির স্বাদ এবং ব্যতিক্রমী পুষ্টিগুণের কারণে বেকড পণ্যগুলিতে traditionalতিহ্যবাহী উপাদান। দুধ থেকে চর্বি পৃথক করে প্রাপ্ত মাখন, বিভিন্ন বীজ এবং বাদাম থেকে উত্তোলিত তেল পরিষ্কার করা সম্ভব না হওয়া পর্যন্ত বেকিংয়ের জন্য চর্বির প্রধান উত্স ছিল। প্রোটিন এবং দুগ্ধজাত চিনির হ্রাস (ল্যাকটোজ) মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার সক্রিয় উপাদান, যা বেক করা হয়ে গেলে, কুকির পৃষ্ঠকে সোনালি বাদামী রঙ দেয়। দুধগুলি পণ্যগুলির স্বাদে কিছুটা নরমতাও দিতে পারে তবে পৃষ্ঠের বর্ণের উপর প্রভাবের কারণে এটি কেবলমাত্র অল্প পরিমাণে ব্যবহৃত হয়।
এমকেআই উৎপাদনে তাজা দুধের ব্যবহার বরং অস্বাভাবিক, কারণ দুধের গুঁড়ো ব্যবহার এবং সংরক্ষণ করা সহজ easier যাইহোক, তাজা মাখন তার স্বাদ কারণে এখনও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, মাখনের স্বাদ এবং রঙ বছরের সময় এবং সেইসাথে দুগ্ধ গাভী পালন এবং খাওয়ানোর শর্তের উপর নির্ভর করে ies
মাখনযুক্ত পণ্যগুলি প্রায়শই এমনভাবে বিজ্ঞাপন দেওয়া হয় যাতে ক্রেতার দৃষ্টি আকর্ষণ করতে পারে এই সত্যটির দিকে। আইনী লেবেলিংয়ের প্রয়োজনীয়তাগুলির জন্য সাধারণত রেসিপিটিতে একটি নির্দিষ্ট ন্যূনতম মাখনের সামগ্রী ব্যবহার প্রয়োজন। উদাহরণস্বরূপ, ইইউতে "মাখন কুকি "গুলিতে কমপক্ষে%% সিবি স্তরে মাখন থাকা উচিত এবং" মিল্ক কুকি "সিবির ওজনে শুকনো গোটা দুধের কমপক্ষে ২.৪% থাকতে হবে।
আটাতে ফ্রেশ পনির ব্যবহার করা যেতে পারে তবে এটি যেহেতু বেশ শক্ত তাই আটাতে অভিন্ন মিশ্রণের জন্য এটি ভাল করে কষানো কঠিন can পনির গুঁড়োতে ক্র্যাকারদের জন্য সু-সংজ্ঞায়িত স্বাদযুক্ত পদার্থ থাকে কারণ বেকিংয়ের সময় তাদের স্বাদ ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়।
গুঁড়ো দুধ, পনির এবং ছোলা গুঁড়ো স্যান্ডউইচ ধরণের কুকিজের জন্য স্বাদে উপাদান হিসাবে পরিবেশন করে। বিভিন্ন ধরণের দুধের গুঁড়া নির্দিষ্ট চকোলেট তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়। কেসিন ক্যালসিয়াম লবণ (কেসিনেটস) উচ্চ প্রোটিন জাতীয় খাবার বা ডায়েট খাবারের জন্য দরকারী প্রোটিন পরিপূরক। পুনর্গঠিত দুধ (সম্ভবত ডিম সংযোজন সহ) প্রায়শই ময়দার টুকরাগুলির পৃষ্ঠটি লুব্রিকেট করতে ব্যবহৃত হয়, যা বেকিংয়ের পরে পণ্যটিকে আকর্ষণীয় চকচকে বর্ণ এবং চেহারা দেয়।
দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণ আপনাকে বিভিন্ন ধরণের পণ্য পেতে দেয়, যার মধ্যে অনেকগুলি কুকিগুলিতে ব্যবহারের জন্য কার্যকর হতে পারে। তাদের প্রধান সুবিধা হ'ল স্বাদ, যা মূলত শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি দ্বারা নির্ধারিত হয় - বাটায়রিক, ক্যাপ্রোইক এবং ক্যাপ্রিলিক।
13.2.2.            প্রাকৃতিক দুধ
বর্তমানে স্বল্প বালুচরিত জীবন, ক্রিমের বিচ্ছেদ এবং বৃহত পরিমাণে (এটিতে প্রায় 87% জল রয়েছে) কারণে প্রাকৃতিক দুধ এমকেআই উত্পাদনে খুব কমই ব্যবহৃত হয়। শুকনো খাবারগুলি সাধারণত ব্যবহৃত হয় - পুরো দুধের গুঁড়া বা স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়ো - তাদের ব্যবহারের সহজতা, দীর্ঘ বালুচর জীবন এবং কম আর্দ্রতার কারণে। টাটকা দুধ সাধারণত পেস্টুরাইজড হয় (তাপ যা বিপজ্জনক রোগের কারণ হিসাবে অণুজীবকে ধ্বংস করে)। পেস্টুরাইজড মিল্কে কোনও রোগজীবাণু নেই, তবে কিছু ব্যাকটিরিয়া উপস্থিত থাকতে পারে যা দুধ কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ না করা হলে দ্রুত গুন করতে পারে।
দুধ এবং কিছু দুগ্ধজাতের সংমিশ্রণটি টেবিলে দেওয়া আছে। 13.1। পুরো তাজা দুধে, প্রোটিনগুলি ছোট দুধের বলগুলি coverেকে রাখে, এমন একটি ইমালশন তৈরি করে যা বেশ সহজেই আলাদা করা যায় - ক্রিম। প্রোটিন (কেসিন এবং অ্যালবামিন) এ অ্যামিনো অ্যাসিডের বর্ণালী মানব পুষ্টি এবং সিরিয়াল থেকে প্রাপ্ত প্রোটিনের পরিপূরক (এটি পনিরের সাথে রুটির সংমিশ্রণের ভারসাম্য ব্যাখ্যা করে) জন্য খুব কার্যকর। তবে ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের পুষ্টিগঠন খুব কমই বিশ্লেষণ করা হয় - বিশেষত খাদ্যতালিকাগুলির জন্য ডিজাইন করা পণ্যগুলি বাদ দিয়ে (উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ-প্রোটিন কুকিজ, যা প্রায়শই দুধের কেসিনেট ব্যবহার করে)।
যদি আপনি তাজা দুধ ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নেন তবে এটি প্রয়োজনীয় (গুরুতর জীবাণুবিজ্ঞানজনিত দূষণ এবং একটি অপ্রীতিকর গন্ধের চেহারা এড়াতে) প্রতিদিন ট্যাঙ্ক এবং পাইপলাইনগুলি ভালভাবে ধুয়ে নিন। যেহেতু দুধে ফ্যাট থাকে তাই বিচ্ছুরিত ডিটারজেন্ট ব্যবহার করতে হবে। অনেকগুলি ওয়াশিং কেমিক্যাল রয়েছে যা বিশেষত দুগ্ধ উত্পাদনে ব্যবহারের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে এবং ওয়াশিং সরঞ্জাম, পাইপলাইন এবং অন্যান্য সরঞ্জামগুলি (সি 1 পি) বিচ্ছিন্ন না করে অনুমতি দেয় যা প্রক্রিয়াটির জটিলতা হ্রাস করে।
                                                                       সারণী 13.1। সাধারণ দুগ্ধ রচনা (%)
পণ্যের নাম
পুরো দুধ
পানি
87,6
চর্বি
3,9
ল্যাকটোজ
4,7
প্রোটিন
3,3
ছাই
0,6
saccharose

চিনিমুক্ত কনডেন্সড পুরো দুধ 73,9

7,9

9,9

6,9

1,5

-

সুগার দিয়ে পুরো দুধ মিশ্রিত 27,9

8,5

12,9

8,2

1,9

40,8

পুরো দুধ গুঁড়া 3 26,3 39,3

26,3

5,1

-

স্কিমড মিল্ক পাউডার 4

1,3

52,9

36,4

5,4

-

শুকনো ছোলা 4

1,1

72

12,9

10

-

মাখন (নুনযুক্ত)

15,4

82

-

0,4

2,2

-

চেডার পনির 37

33,5

-

26

3,5

-

13.2.3.      পুরো দুধ গুঁড়া

পুরো দুধের গুঁড়ো (এসসিএম) সাধারণত ভ্যাকুয়ামের নীচে বাষ্পীভবনের মাধ্যমে তাজা পুরো দুধ থেকে পাওয়া যায়, তারপরে রোলার বা (প্রায়শই) স্প্রে শুকানোর পরে। প্রক্রিয়া করার সময়, দুধের সর্বোচ্চ তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এটি স্বাদ এবং ফলস্বরূপ পাউডারের দ্রবণীয়তা উভয়কেই প্রভাবিত করে। জমাট-শুকানোর পদ্ধতিগুলি প্রোটিনকে কম ক্ষতি করে, তবে সেগুলি অনেক বেশি ব্যয়বহুল এবং তাই প্রায়শই কম ব্যবহৃত হয়। বর্তমানে পুরো দুধের গুঁড়ো এমকেআই উত্পাদন করতে খুব কম ব্যবহৃত হয় কারণ এটির উচ্চ ব্যয় এবং সীমাবদ্ধ শেল্ফ লাইফ (ছয় মাস পর্যন্ত), যা ফ্যাট রেসিসিটির বিকাশের দ্বারা নির্ধারিত হয়। এসসিএম এর তবে খুব মনোরম স্বাদ রয়েছে, এবং ক্রামস আকারে বিশেষ গরম করার পরিস্থিতিতে চিনি দিয়ে রান্না করা হলে দুধের মিষ্টি এবং গ্লাস উত্পাদনে বিশেষ স্বাদ দেওয়া প্রশংসিত হয়।
এসসিএমের সংমিশ্রণটি সারণিতে দেওয়া আছে। 13.1। 15 ডিগ্রি সেলসিয়াসে একটি আর্দ্রতা-প্রুফ পাত্রে স্টোরেজ আপনাকে প্রায় ছয় মাস ধরে পণ্যের মানের সূচকগুলি সংরক্ষণ করতে দেয়। পাউডারটি পুনরুদ্ধার করতে, এটি যথাক্রমে 1: 3,5 অনুপাতের সাথে জলের সাথে মিশ্রিত করা প্রয়োজন। আরও ভাল আলোড়ন জন্য, জলের কিছু অংশ প্রথমে একটি পেস্ট তৈরিতে ব্যবহার করা উচিত, গলিতের সৃষ্টি রোধ করতে, একটি উচ্চ-গতির মিশ্রণকারী ব্যবহার করে আলোড়ন চালিয়ে যেতে হবে।
13.2.4.            স্কিমড মিল্ক পাউডার
প্রাকৃতিক দুধ থেকে চর্বি পৃথক করার সময়, ল্যাকটোজ এবং প্রোটিন সমৃদ্ধ একটি সাদা তরল ক্রিম বা মাখন তৈরি করতে অবশেষ থাকে। একে স্কাইমেড বা স্কিমড মিল্ক (বাটার মিল্ক) বলা হয় এবং এসসিএমের মতো ঘন করে শুকানো যায়। এই পণ্যটির একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ রয়েছে এবং এটি এমকেআই উত্পাদনে বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশন খুঁজে পায়। ল্যাকটোজ হ্রাসকারী ডিস্যাকারাইড, যার মিষ্টিতা প্রায় 16% সুক্রোজ, তবে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া চলাকালীন প্রোটিনের সাথে মিলিয়ে ল্যাকটোজ বেকড সামগ্রীর পৃষ্ঠে একটি আকর্ষণীয় লালচে-বাদামি রঙ দেয়। এই ক্ষেত্রে, স্কাইমেড মিল্ক পাউডার (সিওএম) স্বাদ যোগ করতে, পৃষ্ঠের গঠন এবং রঙ উন্নত করতে স্বল্প পরিমাণে ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত উপাদান হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি একটি খুব ব্যয়বহুল উপাদান, এবং সেইজন্য শর্করা হ্রাস করার সস্তা উত্স (শুকনো হুই, গ্লুকোজ, ইনভার্ট সিরাপ এবং ম্যাল্টোডেক্সট্রিন পাউডার) দিয়ে এটি প্রতিস্থাপনের প্রবণতা রয়েছে।
সিওএম যদি ময়দার সাথে দুর্বলভাবে মিশ্রিত হয় তবে ছোট গলদা সমাপ্ত পণ্যটিতে গা dark় বাদামী বা কালো দাগ হিসাবে উপস্থিত হবে। এই সমস্যাটি সাধারণত মিশ্রণে প্রবর্তনের আগে কিছু ঠান্ডা জলে গুঁড়া দ্রবীভূত করে অতিক্রম করা হয়। পুনরুদ্ধারের জন্য জোরালো মিশ্রণের প্রয়োজন, তবে "গুঁড়ো: জল" এর প্রয়োজনীয় অনুপাতটি 1: ২ হয় যার ফলে "দুধ" দ্রুত তাজা দুধের মতো টক হয়, এবং তাই দুধের গুঁড়াটি প্রতিদিন পাতলা করা উচিত, এবং দুধের সাথে যোগাযোগের ট্যাঙ্ক এবং অন্যান্য সরঞ্জামগুলি সাবধানে হওয়া উচিত এবং নিয়মিত ধোয়া।
স্প্রে শুকানোর সময় দুধের গুঁড়োগুলির অত্যধিক গরমের ফলে তাদের অদৃশ্যতা এবং এর মধ্যে অন্ধকার কণাগুলির উপস্থিতি দেখা দেয়। পানিতে সিওএমের সর্বাধিক অদৃশ্যতা 0,1% এবং সর্বাধিক আর্দ্রতা - 4,0% হওয়া উচিত। 15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সর্বোত্তম তাপমাত্রায় আর্দ্রতা-প্রমাণের পাত্রে সংরক্ষণ করা হলে, কমপক্ষে কমপক্ষে এক বছরের জন্য সিওএম ভাল অবস্থায় থাকে।
13.2.5.            ঘন (ঘন) দুধ
এমকেআইয়ের কিছু নির্মাতাকে কনডেন্সড মিল্ক ব্যবহার করা আরও সুবিধাজনক বলে মনে হয়। চিনিবিহীন গোটা দুধের এসেপটিক প্যাকেজিংয়ের সাথে একটি দীর্ঘ বালুচর জীবন রয়েছে তবে এটি 0-15 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা উচিত should উচ্চতর তাপমাত্রার কারণে দুধের হালকা বাদামী বর্ণের উপস্থিতি দেখা দেয়। ঘন দুধের ঘন সামান্য ঘন ধারাবাহিকতা রয়েছে তবে সহজেই প্রবাহিত হয়। জলীয় পর্যায়ে 62,5% চিনিযুক্ত মিষ্টিযুক্ত কনডেন্সযুক্ত দুধ ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধি বাধা দেয়। এটি একটি সান্দ্র সিরাপ is প্রাপ্তির পরে, ল্যাকটোজ স্ফটিকগুলির আকারের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত, যা 10 মাইক্রনের চেয়ে কম হওয়া উচিত (অন্যথায় দুধের গঠনটি অসন্তুষ্ট নয়)।
13.2.6.      প্রাকৃতিক মাখন এবং ঘি
মাখন ব্যবহার করা হয় কারণ এটি ময়দার স্বাদ এবং স্বাচ্ছন্দ্য দেয়। এটি অন্যান্য প্লাস্টিকাইজড সংক্ষিপ্তকরণগুলির তুলনায় অনেক বেশি ব্যয়বহুল, তবে স্বাদে এর প্রভাব নিঃসন্দেহে খুব তাৎপর্যপূর্ণ। মাখনের একটি সাধারণ রচনা টেবিলে উপস্থাপন করা হয়। 13.1, এবং সর্বাধিক অনুমোদিত আর্দ্রতা পরিমাণ সাধারণত 16%। মাখনের গুণমান তার উত্স, ছোলা পাউডার এর সামগ্রীর উপর নির্ভর করে পাশাপাশি এর উত্পাদনে নির্দিষ্ট ধরণের অণুজীবের ব্যবহারের উপর নির্ভর করে। তেল সল্টে বিক্রি করা যেতে পারে (প্রায় 1,5% লবণ সাধারণত যোগ করা হয়) বা অবিচ্ছিন্ন।
মাখনের রঙ এবং স্বাদ এবং এটির গলানো বাঁকটি বছরের সময় এবং গরুর ডায়েটের উপর নির্ভর করে। গরু যখন তাজা ঘাসে খাওয়ায়, তেলের রঙ আরও হলুদ হয় এবং স্বাদটি সবচেয়ে শক্তিশালী হয়; এছাড়াও, 20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে চর্বিগুলির সলিডস উপাদানগুলি যখন প্রাণীদের খাওয়ানোর জন্য ঘন ফিড ব্যবহার করা হয় তার চেয়ে কম হয় is স্টোরেজ চলাকালীন, চর্বিগুণের মানের মধ্যে পার্থক্যের চূড়ান্ত প্রকাশ হ'ল পণ্যগুলিতে চর্বিযুক্ত চেহারা হতে পারে। 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উচ্চতর সলিড সামগ্রী সহ মাখন ব্যবহার করার সময় ফ্যাটি ডিপোজিগুলির উপস্থিতি বেশি দেখা যায় likely কোয়ালিটি কন্ট্রোলের দৃষ্টিকোণ থেকে, কুকি তৈরির ক্ষেত্রে দুগ্ধজাত পণ্যের অর্গনোল্যাপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি অত্যন্ত গুরুত্ব দেয়।
মাখনের স্বাদ ভ্যানিলিন এবং চিনির স্বাদ দ্বারা পরিপূর্ণ হয় এবং কুকিগুলি বেক করার সময় তাজা বাটার পরিবর্তন হয়, এটি একটি মনোরম গন্ধ এবং আইরিস বা পোড়া চিনির একটি হালকা গন্ধ দেয়। বেকিংয়ের পরে মাখনের সেরা স্বাদ উচ্চ তাপমাত্রায় বেকিংয়ের ন্যূনতম সময়ের সাথে অর্জন করা হয়।
মাখনের ব্যাপক ব্যবহারের প্রধান বাধা ছিল তার পরিবহন its ক্রিমারিতে তেল পাওয়ার পরে এটি প্রায় সর্বদা পলিথিন দিয়ে স্তরিত বাক্সগুলিতে প্যাক করা হয়। তেল একটি ভাল প্লাস্টিকাইজড ইমালশন হয়। তাজাতা বজায় রাখতে, এটি প্রায় 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি ঠান্ডা গুদামে সংরক্ষণ করা উচিত should মিশ্রণগুলিতে ব্যবহারের জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা 17-18 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয় এবং তাই 4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ব্লকের তাপমাত্রা সমানভাবে বাড়ানোর প্রক্রিয়াটি বেশ দীর্ঘ। এমকেআই উত্পাদনে তেল গলানো এবং প্লাস্টিকাইজ করা এটি ব্যবহারিক নয়; পাম্প ব্যবহার করে পাইপলাইনের মাধ্যমে তেল পরিবহন করে ইমালশন সংরক্ষণ করাও অসম্ভব।
মাখনের তাপমাত্রা দুটি উপায়ে বৃদ্ধি করতে হবে: উদাহরণস্বরূপ, এটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রা সহ কক্ষে 48 ঘন্টা রাখার জন্য, বা তাপমাত্রায় আরও দ্রুত বর্ধনের জন্য উষ্ণ কক্ষ বা মাইক্রোওয়েভ হিটিং ব্যবহার করুন। তারপরে, তাপমাত্রা এবং নমনীয়তা সমান করার জন্য, তেলটি মাংস পেষকদন্ত-টাইপ মেশিনের মাধ্যমে প্রায় 4 মিমি আউটলেট ব্যাসযুক্ত একটি প্লেট দিয়ে প্রেরণ করা হয়। তবুও, উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ম্যানুয়াল প্রসেসিং প্রয়োজন, এবং বেকারি একটি উষ্ণ ঘরে, তেল ব্যবহারের আগে খুব সহজেই খুব নরম হয়ে যেতে পারে। ঘরের তাপমাত্রা তেল খুব দ্রুত রান্নাড।
দুধ এবং মাখন উত্পাদনের অর্থনীতি প্রায়শই রাজনীতি দ্বারা প্রভাবিত হয় এবং ইউরোপে বড় বড় তেল প্রায়শই সরকারী গুদামে জমে থাকে। এর কিছু অংশ পছন্দসই দামে বিক্রি করা যেতে পারে, তবে শর্ত থাকে যে এটি বেকড পণ্য বা অন্যান্য খাদ্য সামগ্রীতে ব্যবহৃত হবে। বাড়িতে এর ব্যবহার রোধ করতে, এটি চিনি বা অন্যান্য সংযোজন যেমন ভ্যানিলা সহ মিশ্রিত করা যেতে পারে। চিনিযুক্ত মাখন কুকি তৈরির জন্য উপযুক্ত, যদি সেই অনুসারে রেসিপিটিতে অতিরিক্ত চিনির পরিমাণ পরিবর্তন করা হয়।
মাখনের ফ্যাট কম আর্দ্রতার সাথে ঘি হিসাবে কেনা যায়। ঘির ব্লকগুলি মাখনের চেয়ে অনেক বেশি শক্ত এবং প্রোটিন এবং ল্যাকটোজ যেহেতু এটি থেকে সরিয়ে ফেলা হয়, তাই প্রাকৃতিক মাখনের পরিবর্তে ঘি দিয়ে তৈরি কুকিগুলির দ্বারা প্রাপ্ত স্বাদটি এতটা উচ্চারণ করা যায় না।
13.2.7.      পনির এবং পনির গুঁড়ো
পনির দুধ থেকে বেশ কয়েকটি প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে তৈরি করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে নির্দিষ্ট ব্যাকটিরিয়া দিয়ে গাঁজন এবং তরল ছোপ থেকে আধা-শক্ত জমাট বাঁধার ফলে including বিভিন্ন ধরণের পনির রয়েছে তবে কেবলমাত্র খুব শক্ত স্বাদযুক্ত জাতগুলি এমকেআই তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। প্রায়শই পাকা চেডার এবং পারমেশনের মতো ব্যয়বহুল চিজ বেকিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়।
ময়দার মধ্যে তাজা পনির প্রবর্তন করার সময়, সমস্যা দেখা দিতে পারে এবং তাই তারা সাধারণত কিছুটা স্বাদ হারাতে থাকে তবুও তারা শুকনো গুঁড়ো চিজ ব্যবহার করতে পছন্দ করে। আপনি জমাট-শুকনো চিজও ব্যবহার করতে পারেন যা ক্র্যাম্বস। এই ধরনের চিজগুলি ব্যবহারের খুব শীঘ্রই সহজেই পুনরায় হাইড্রেট করা যায়। উপযুক্ত প্যাকেজযুক্ত পনির দীর্ঘ সময় ঘরের তাপমাত্রায় স্থিতিশীল থাকে (তাজা পনির বিপরীতে) এবং এর স্বাদ স্প্রে শুকানোর মাধ্যমে প্রাপ্ত পনির গুঁড়োর স্বাদকে উল্লেখযোগ্যভাবে ছাড়িয়ে যায়। তাজা পনির নির্বাচন করার সময়, তার বিভিন্নতা এবং পরিপক্কতার দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত, যেহেতু এই দুটি কারণই বেকিংয়ের স্বাদ এবং বৈশিষ্ট্যগুলিকে দৃ strongly়ভাবে প্রভাবিত করে।
পনির কুকিজের জন্য সবচেয়ে সুবিধাজনক স্বাদযুক্ত মশলাদার মশালাদার একটি। এটি স্বাদ হ্রাস এবং বেকিংয়ের সময় এর পরিবর্তনের তুলনামূলকভাবে ছোট হওয়ার কারণে এটি ঘটে। পনিরের স্বাদ থেকে প্রাপ্ত সর্বাধিক প্রভাব অর্জনের জন্য, তবে, লবণের দিকে মনোযোগ দেওয়া, একটি স্বাদ বৃদ্ধিকারী, মনসোডিয়াম গ্লুটামেট এবং অ্যাসিডিটির স্তরের (পিএইচ) মনোযোগ দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ। মাঝারিটি সামান্য অ্যাসিডিক (পিএইচ 6,5-6,7) হওয়া উচিত, যা ল্যাকটিক অ্যাসিড যোগ করে সর্বোত্তমভাবে অর্জন করা হয়, এবং পনিরটি শুকনো ঘা দিয়ে পরিপূরক হতে পারে। গোলমরিচ এবং খামির অটোলাইসেটগুলি পনিরের স্বাদকে পরিপূরক করে; তদ্ব্যতীত, পনিরের স্বাদ সহ অনেকগুলি সিন্থেটিক পদার্থ রয়েছে, যা স্বাদযুক্ত বেস হিসাবে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ প্রাকৃতিক পনির উপস্থিতিতে যথেষ্ট কার্যকর।
পনির মধ্যে প্রচুর পরিমাণে চর্বি এবং প্রোটিন রয়েছে, যা ময়দার ফ্রিবিবিলিটি যুক্ত করে, যা একটি ভাল ক্র্যাকার কাঠামো বজায় রাখা কঠিন করে তোলে। বেশিরভাগ সেভরি কুকি এখনই মাখন দিয়ে স্প্রে করা হয়
                                                                                সারণী 13.2। সাধারণ চেডার পাউডার সংমিশ্রণ
শুষ্ক ব্যাপার

এমআইপি 85%

pH 6,1 ± 0,2
প্রোটিন 38-41%
দুধের চর্বি 43-46%
লবণ 2,9-3,4%
খনিজ পদার্থ, 8-11%

ল্যাকটোজ ছাই হিসাবে সর্বোচ্চ 0,5-1,0%
আর্দ্রতার ভগ্নাংশ সর্বোচ্চ 5%
, additives
ফসফেট

50 গ্রাম / কেজি
যার মধ্যে পি2О5 27 গ্রাম / কেজি
Размер частиц 80-110 মাইক্রন

বেকিং। পনির এবং পনির গুঁড়োগুলির মধ্যে থাকা ফ্যাটগুলির কারণে একটি সীমিত বালুচর জীবন রয়েছে এবং তাই এগুলি অবশ্যই একটি শীতল স্থানে সংরক্ষণ করতে হবে এবং নিয়মিত টার্নওভারে খুব মনোযোগ দেওয়া উচিত।

কুকুরের ময়দা বা স্যান্ডউইচ-ধরণের কুকি টোপিংয়ের জন্য উপযুক্ত উপযুক্ত পরিপক্ক শেডার পাউডারের বিশ্লেষণের ফলাফলগুলি সারণি 13.2 এ দেখানো হয়েছে। XNUMX।
13.2.8.      শুকনো ছোলা
কেসিন ছাড়াই মজাদার দুধকে স্কিম দুধ হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। এটি পনির উত্পাদনে জমাট বিচ্ছিন্ন হওয়ার পরে প্রাপ্ত তরল ভগ্নাংশ। কেসিন প্রোটিন অ্যাসিড জমায়েত করেমাই বা এনজাইমগুলি এবং চর্বি দিয়ে পৃথক করা হয়, পনির এবং মেশানো গঠন করে। সেরাম ল্যাকটোজ এবং খনিজ সমৃদ্ধ, তবে সিরাম প্রোটিন - অ্যালবামিন অন্তর্ভুক্ত। প্রাপ্ত পনিরের উপর নির্ভর করে হুইটি "মিষ্টি" হতে পারে (চেডার এবং সুইস জাতীয় চিজ থেকে) বা টক (উদাহরণস্বরূপ, কুটির পনির থেকে)।
অন্যান্য দুধের গুঁড়োয়ের মতো হুই শুকানো হয় এবং এর দাম কম হওয়ায় এটি COM এর পরিবর্তে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। আইসিআই উত্পাদনে হুই পাউডার এর কাজগুলি সিওএম এর সাথে খুব মিল। নিয়মিত মজাদার গুঁড়োর খনিজগুলি নোনতা স্বাদ দিতে পারে যা সিওএমের স্বাদের চেয়ে কম সুস্বাদু তবে ডিমেমেনালাইজেশন এটি হ্রাস করে। স্যান্ডউইচ কুকিজের জন্য সিরাম গুঁড়ো মজাদার টপিংগুলিতে একটি দরকারী ফিলার।
     অন্যান্য দুগ্ধজাত
বর্তমানে, ভগ্নাংশের পদ্ধতিগুলি বিকাশ করা হয়েছে যা সেরাম থেকে ল্যাকটোজ, ডেমিনেরালাইজড সিরাম এবং হুই প্রোটিন ঘনত্ব অর্জন সম্ভব করে তোলে।
                                                                   সারণী 13.3 সাধারণ ক্যালসিয়াম ক্যাসিনেট রচনা (%)
তরল পদার্থ 3,5
প্রোটিন 90,4
ল্যাকটোজ 0,2
চর্বি 0,9
ছাই 5,0
ক্যালসিয়াম 1,9
সোডিয়াম 0,05

কুকিজ তৈরিতে, ল্যাকটোজ ব্যবহার করা হয় যদি সামান্য মিষ্টি এবং পিউকিয়েন্ট স্বাদ বৃদ্ধি প্রয়োজন হয়। বেকিং শিল্পে, হুই প্রোটিন ডিম ব্যবহার করার সময় অতিরিক্ত সম্পত্তি অর্জনের জন্য দরকারী।

দইকে স্বাস্থ্যকর ডায়েটের উপাদান হিসাবে গ্রাহকরা বিবেচনা করেন, যা এমকেআই তৈরিতে কার্যকর হতে পারে, তবে বিশেষ ব্যাকটিরিয়া দিয়ে গাঁজন করে দুধ থেকে তৈরি এই পণ্যটি খুব দুর্বল স্বাদযুক্ত, এটি এমকেআই বা তাদের গ্লাসিংয়ের জন্য উপযুক্ত নয়।
স্কিম মিল্ক থেকে প্রায় 90% এর প্রোটিন সামগ্রী সহ ক্যালসিয়াম ক্যাসিনেট পান (টেবিল দেখুন। 13.3 দেখুন) এটি ডায়েট পণ্যগুলির জন্য একটি মূল্যবান প্রোটিন পরিপূরক। এর স্বাদ বৈশিষ্ট্য সয়া ময়দার তুলনায় অনেক ভাল, প্রোটিন সমৃদ্ধ।
 13.3। ডিম
সাধারণত বেকিংয়ের জন্য কেবল মুরগির ডিম ব্যবহার করা হয়। যেহেতু এগুলি ভাঙ্গা এবং তারপরে পরিবহন করা শক্ত, তাই এমকেআই উৎপাদনে পুরো ডিম খুব কমই ব্যবহার করা হয়, হিমায়িত পণ্য বা স্প্রে শুকনো দ্বারা প্রাপ্ত ডিমের গুঁড়া ব্যবহার করে। ডিমের সাদা অংশগুলি গরম করে খুব সহজেই ভেঙে যায়, তাই ডিম শুকানোর মাধ্যমে পুনর্গঠিত গুঁড়োতে একই ফোমিং বৈশিষ্ট্য থাকে না যা যত্ন সহকারে গলানোর পরে তাজা বা হিমায়িত ডিমের বৈশিষ্ট্য। ডিম হ'ল অণুজীবের বৃদ্ধির অনুকূল পরিবেশ, সুতরাং আপনার সাথে যোগাযোগের সরঞ্জাম এবং সরঞ্জামগুলি ধুয়ে এবং নির্বীজন করা উচিত। সালমনোলা জাতীয় প্যাথোজেনগুলি পেস্টুরাইজেশনের মাধ্যমে ধ্বংস হয় এবং ময়দা সেঁক দিয়ে সমস্ত অণুজীবগুলি নষ্ট হয়ে যায়। তবুও, সালমনেলা প্রায়শই ডিমের খোসায় পাওয়া যায় এবং তাই, যদি ফাটলযুক্ত তাজা ডিমগুলি উত্পাদনে উপস্থিত থাকে তবে স্বাস্থ্যকর পদক্ষেপগুলি সাবধানতার সাথে লক্ষ্য করা উচিত।
ডিমের কুসুম ফ্যাট এবং লেসিথিন সমৃদ্ধ (টেবিল 13.4 দেখুন) এবং এটি এই উপাদান এবং গন্ধ যা ডিমকে একটি সুবিধাজনক traditionalতিহ্যগত বেকিং উপাদান করে তোলে। বেশিরভাগ ধরণের কুকিজের জন্য ডিমগুলি খুব ব্যয়বহুল হলেও, চর্বি এবং ইমালসিফায়ার থেকে নেওয়া যেতে পারে
                                                                                    সারণী 13.4 টাটকা ডিমের সাধারণ রচনা (%)
পানি

74,8

চর্বি

10,9

লিকিথিন

1,5

প্রোটিন

12,3

অন্যান্য উত্সগুলি, জাফা কেক এবং স্পঞ্জ ফিঙ্গার (বৌডোইর) এর মতো বিস্কুট ধরণের পণ্যগুলির জন্য চাবুকযুক্ত বাটাতে, যার জন্য একটি স্থিতিশীল ফেনা প্রয়োজন এবং কেবলমাত্র অন্যান্য স্বাদযুক্ত উপাদান হ'ল চিনি, ডিমের উপাদেয় স্বাদটি এখনও অনেক প্রশংসিত।

তাজা ডিম বেকিংয়ের সময় অন্যরকম আচরণ করে এবং এটিও জানা যায় যে হিমায়িত এবং শুকনো ডিম উভয় পণ্যই সঞ্চয় করার সময় খারাপ হয়। পরীক্ষার বেকিংয়ের ফলাফলগুলি, যা বিভিন্ন ডিমের নমুনাগুলির বৈশিষ্ট্য এবং বেকিংয়ের সময় সমাপ্ত পণ্যগুলির মানের উপর তাদের প্রভাবের মধ্যে সম্পর্ক নির্ধারণের বিষয়ে চূড়ান্ত সিদ্ধান্তগুলি আঁকতে দেয়নি, [২] এ বর্ণিত হয়েছে।
সাহিত্য
  1. দুগ্ধ হ্যান্ডবুক, আলফা-লাভাল এবি, লন্ড, সুইডেন (1985)
  2. পার্কিনসন, টিএল এবং উইলকিনসন, এইচ। (1975) বেকিং পারফরম্যান্সের সাথে সম্পর্কিত ডিম সম্পর্কিত বৈশিষ্ট্য, এফএমবিআরএর রিপোর্ট নং No. 65।

আরও পড়া

  • আনন (১৯৮০) "মিনারেলগুলি মাতাল করে নেওয়া" " খাদ্য উত্পাদন, জুলাই।
  • এসসিএটিটি, কে। (1981) চিজমেকিং অনুশীলন, ফলিত বিজ্ঞান প্রকাশক, লন্ডন।
  • মুর, ডিডি (1984) দুধ গুঁড়ো রসায়ন। প্রফ্ট IFST 17 নং। 1।
  • ক্যাবটেক (1991) বেকিং এবং মিষ্টান্ন শিল্পে দুগ্ধ উপাদান A অডিওভিউজুয়াল উন্মুক্ত শেখার মডিউল রেফ। সি 6, বিস্কুট, কেক, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন জোট, লন্ডন।

          ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদন ম্যানুয়াল। ম্যানুয়াল প্রথম উপকরণ,উডht-বিজ্ঞাপন প্রকাশনা, কেমব্রিজ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.