বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

মিষ্টান্ন চর্বি

মিষ্টান্ন চর্বিকনফেকশনারি ফ্যাট
সব ধরণের মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি তৈরির জন্য উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলি প্রচুর পরিমাণে ব্যবহৃত হয় - দুধের মিষ্টি, ফড (স্বামীযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত দুধের মিষ্টি), নওগ্যাট, ট্রাফলস, পাশাপাশি ওয়েফার এবং কুকি ফিলিংয়ের জন্য ক্যান্ডি ভর mass এই জাতীয় পণ্যগুলিতে প্রায়শই ব্যবহৃত প্রাণীর চর্বি হ'ল মাখন, তবে অন্যান্য প্রাণীর চর্বি বেশিরভাগ বেকারি পণ্য এবং অন্যান্য খাদ্য শিল্পের জন্য ব্যবহৃত হয়।
অনেকগুলি উদ্ভিদ প্রাকৃতিক তেল এবং চর্বি উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হতে পারে, তবে, একটি নিয়ম হিসাবে, উদ্ভিজ্জ তেল অতিরিক্ত শারীরিক এবং রাসায়নিক চিকিত্সা ছাড়া ব্যবহার করা যাবে না। ফলমূল বা বীজ থেকে আটকানো উদ্ভিজ্জ তেল পরিশোধিত হয় এবং পরে গ্লিসারাইডগুলি বিচ্ছিন্ন করে বা হাইড্রোজেনেশন দিয়ে ডিওডোরাইজেশন দ্বারা নিরাময় করা হয়। চর্বি প্রয়োগের ধরণ দ্বারা নিরাময়ের ডিগ্রি নির্ধারিত হয়।
ইংরেজি শব্দ তেল (তেল, সাধারণত উদ্ভিজ্জ) এবং চর্বি (ফ্যাট, তেল) প্রায়শই আন্তঃবিস্মরণীয়ভাবে ব্যবহৃত হতে পারে। এই শর্তগুলির তুলনা করার সময়, কখনও কখনও এটি ইঙ্গিত করা হয় যে তেল তরল চর্বি, এবং চর্বি তেল যা সাধারণ তাপমাত্রায় শক্ত থাকে। বীজ বা বাদাম থেকে তেল মিশ্রিত করে প্রাপ্ত পণ্যকে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে তেল বলা হয়; চাপযুক্ত তেল আরও প্রক্রিয়াজাতকরণ সাপেক্ষে। কয়েক শতাধিক তেলবীজ বিভিন্ন ধরণের পরিচিত, তবে এর মধ্যে কয়েকটি কয়েকটি শিল্পীয় গুরুত্বের বিষয়।
উদ্ভিজ্জ চর্বি সাধারণত স্থানীয়ভাবে উত্পাদিত তেল, আমদানি করা তেলগুলিতে বিভক্ত হয়, যার মধ্যে প্রথমটি বীজ এবং শীতকালীন জলবায়ুতে উত্পন্ন উদ্ভিদের ফল থেকে উত্পাদিত হয় এবং দ্বিতীয়টি ক্রান্তীয় দেশগুলি থেকে আমদানি করা হয়।
গার্হস্থ্য উত্পাদন তেল: প্রধান উত্পাদনকারী দেশ
(1984 হিসাবে):
সয়াবিন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, ব্রাজিল, চীন
কটন ইউএসএ, ইউএসএসআর, পিআরসি
চিনাবাদাম ভারত, পিআরসি
সূর্যমুখী ইউএসএসআর, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
রেসিড কানাডা, পিআরসি, ভারত
জলপাই ভূমধ্য দেশ
প্রধান উত্পাদনকারী দেশগুলি (১৯৮৪ হিসাবে):
পাম —- মালয়েশিয়া, ইন্দোনেশিয়া, নাইজেরিয়া
নারকেল Philippines- ফিলিপাইন, ইন্দোনেশিয়া
পাম কার্নেল - মালয়েশিয়া, নাইজেরিয়া
কোকো বাটার —— ব্রাজিল, কোট ডি'ভায়ার, পশ্চিম আফ্রিকা, মালয়েশিয়া
এছাড়াও, বন্য ফসল রয়েছে, তেলগুলি থেকে প্রায়শই "বিদেশী তেল" বলা হয়;
তাদের মধ্যে বাসিয়া (ইলিপ) এবং শেয়া (তেল গাছের বীজ থেকে) থেকে মাখন বলা যেতে পারে। বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলে তাদের উত্পাদনের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক, তবে কোকো মাখনের চর্বি-সমতুল্য উত্পাদনের জন্য তারা বেশ গুরুত্বপূর্ণ তাত্পর্য অর্জন করেছে।
ফ্যাট কেমিস্ট্রি
রাসায়নিকভাবে, চর্বি এবং চর্বিযুক্ত উপাদানগুলি লিপিড (গ্রীক লিপোস, ফ্যাট থেকে) বলা ভাল হবে more এর মধ্যে রয়েছে:
• প্রাকৃতিক চর্বি বা তেল যা ট্রাইগ্লিসারাইড হিসাবেও পরিচিত;
Os ফসফোলিপিডস;
Ter স্টেরল
গ্লিসারাইড, ফ্যাটি অ্যাসিড
গ্লিসারাইডগুলি হ'ল বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডযুক্ত গ্লিসারল ট্রিবাসিক অ্যালকোহল যৌগ। গ্লিসারলকে রাসায়নিকভাবে নিম্নরূপে উপস্থাপন করা যেতে পারে:
CH2OH
SONON
CH2OH
ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি মূলত চেইন-লিঙ্কিং যৌগগুলি। প্রাকৃতিক চর্বিতে বৃহত্তম পরিমাণে প্যালমেটিক এবং স্টেরিক অ্যাসিড বিদ্যমান:
প্যালমিটিক অ্যাসিড CH3 (CH2) 14COOH
স্টিয়ারিক (অষ্টাদেকানোয়িক) এসিড সিএইচ 3 (সিএইচ,) 16COOH
লরিক অ্যাসিড CH3 (CH2) 10COOH

এই যৌগগুলিতে তথাকথিত "ডাবল বন্ড" থাকে এবং বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির মধ্যে একটি, দুই, তিন এবং কখনও কখনও চারটি ডাবল বন্ড থাকতে পারে। এই বন্ডগুলির উপস্থিতি রাসায়নিক ক্রিয়াকলাপটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে এবং এ ধরণের অ্যাসিডগুলির দ্বারা গঠিত চর্বি সহজেই দুর্যোগে যেতে পারে এই সত্যের দিকেও নিয়ে যায়। উপরন্তু, এই জাতীয় চর্বিগুলি সাধারণত কম গলনাঙ্ক থাকে। ডাবল বন্ডের উপস্থিতি হাইড্রোজেনেশনের রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির সাথে সম্পর্কিত (নীচে দেখুন)।
যখন গ্লিসারাইড গঠিত হয়, তখন গ্লিসারল অণু ফ্যাটি অ্যাসিড দ্বারা নির্ধারিত হয়, তিনটি জলের অণু হারাতে থাকে। বিপরীতে, গ্লিসারাইড হাইড্রোলাইসিস দ্বারা গ্লিসারল এবং ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডে রূপান্তর করা যায়।
উদ্ভিদের বিকাশের সময়, গ্লিসারাইডগুলি একটি জটিল প্রতিক্রিয়া - সালোকসংশ্লেষণ ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, যার ফলস্বরূপ ফল এবং বীজে চর্বি তৈরি হয়, যা তরুণ উদ্ভিদের বিকাশের প্রাথমিক পর্যায়ে পুষ্টি সরবরাহ করার জন্য প্রয়োজনীয়।
হাইড্রোলাইসিস সাধারণত এনজাইমের (লিপেস) প্রভাবের অধীনে ঘটে। চর্বিতে ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের বিষয়বস্তু বাদ দেওয়ার জন্য, প্রাকৃতিক কাঁচামাল থেকে চর্বি উত্পাদন করতে এনজাইমগুলির অকাল এক্সপোজার এড়ানো উচিত। ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতি চর্বির স্বাদকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করতে পারে, যার একটি উদাহরণ লরিক অ্যাসিড ফ্যাট (সি 12)।
ফসফোলিপিড, স্টেরল
ফসফোলিপিড এবং স্টেরলগুলি চর্বিগুলির অংশ, যদিও তাদের অনুপাত সাধারণত 0,5% এর বেশি হয় না। সর্বাধিক পরিচিত ফসফোলিপিড হলেন লেসিথিন।
স্টেরলগুলি হ'ল ফ্যাট দ্রবণীয় চক্রীয় যৌগসমূহ; কোলেস্টেরল, যা প্রধানত পশুর চর্বিতে উপস্থিত রয়েছে তা সুপরিচিত। ফ্যাট-দ্রবণীয় ভিটামিন স্টেরলগুলির কাছে যথেষ্ট কাছে।
ফ্যাট উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াকরণ
প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলির সংমিশ্রণটি বীজ বা ফলগুলি থেকে চর্বি আহরণের জন্য ব্যবহৃত হয়: স্ক্রু প্রেসগুলিতে স্পিনিং এবং দ্রাবক নিষ্কাশন। এইভাবে প্রাপ্ত চর্বিযুক্ত কাঁচামালগুলি খাবারে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত নয় এবং অবশ্যই পরিশোধন করতে হবে, যা তিনটি পর্যায়ে সম্পন্ন করা হয়:
• নিরপেক্ষকরণ - চর্বি একটি ক্ষারযুক্ত দ্রবণ দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয় এবং অবশিষ্ট ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি সাবান আকারে সরানো হয়;
Ol বর্ণহীনতা - উত্তপ্ত তরল চর্বি একটি শোষণকারী পদার্থ (ফুলার আর্থ) এবং ডিক্লোরিজিং কাঠকয়ালের সাথে মিশ্রিত করা হয়, এর পরে পরিস্রাবণ সঞ্চালিত হয়; এটি গন্ধযুক্ত এবং বর্ণযুক্ত উপাদানগুলি, পাশাপাশি শ্লেষ্মা অপসারণ করে;
Od ডিওডোরাইজেশন - কোকো বাটার বিভাগে বর্ণিত প্রযুক্তি ব্যবহার করে, অবাঞ্ছিত উদ্বায়ী যৌগগুলির শেষ অবশিষ্টাংশগুলি অপসারণ করা হয়, এবং এইভাবে প্রাপ্ত বিশুদ্ধ ফ্যাটটির শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি প্রায় অপরিবর্তিত থাকে; মিষ্টান্ন শিল্পে এই জাতীয় চর্বি ব্যবহার করার জন্য বেশিরভাগ ক্ষেত্রে নিরাময়ের প্রয়োজন হয়।
ফ্যাট নিরাময়
ফ্যাট নিরাময়ের জন্য দুটি প্রধান প্রযুক্তি ব্যবহৃত হয়, যার একটি শারীরিক প্রক্রিয়ার উপর ভিত্তি করে, এবং অন্যটি রাসায়নিকের উপর ভিত্তি করে।
গ্লিসারাইডগুলির শারীরিক পৃথকীকরণ। সাধারণত, নিম্ন গলিত ফ্যাট উপাদানগুলির কিছু আলাদা করে, একটি সহজ গ্লিসারাইড মিশ্রণ পাওয়া যায়।
মূলত কেবল নারকেল এবং পাম কার্নেল তেলগুলিতে প্রয়োগ করা প্রযুক্তিটি হ'ল তরল ফ্যাটকে আংশিকভাবে নিখুঁতভাবে নিয়ন্ত্রিত অবস্থার মধ্যে দৃify়তর করতে দেয় যার ফলস্বরূপ এটি তরল চর্বি এবং শক্ত ফ্যাট স্ফটিকের মিশ্রণ হবে। এই মিশ্রণটি তখন একটি জলবাহী প্রেসের মধ্য দিয়ে যায় এবং এইভাবে চর্বিটি স্টেরিন (উচ্চতর গলনাঙ্কযুক্ত) এবং অয়েলিনে (তরল অবস্থায় থাকে) আলাদা হয়। কিছু অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য, স্ফটিককরণ এবং নিষ্কাশন উপর ভিত্তি করে এই পদ্ধতিটি যথেষ্ট পরিমাণে "নির্বাচনী" নয়, এবং সুতরাং, চর্বিগুলি পৃথক করার জন্য নতুন প্রযুক্তি বর্তমানে প্রয়োগ করা হচ্ছে, অ্যাসিটোন জাতীয় কিছু দ্রাবকগুলি থেকে তাদের আংশিক স্ফটিকের উপর ভিত্তি করে, যা অনেক বেশি ডিগ্রি নিয়ন্ত্রণের অনুমতি দেয় কাঙ্ক্ষিত গ্লিসারাইড পৃথকীকরণ। অনুরূপ প্রযুক্তি ব্যবহার করে ভগ্নাংশ পৃথক করা সম্ভব যেখানে সাধারণ গ্লিসারাইডগুলি প্রাধান্য পায়।
নারকেল এবং পাম কর্নেল তেলগুলিতে স্টিয়ারিনগুলি ভঙ্গুর, শক্ত চর্বিযুক্ত; তাদের গলনাঙ্কগুলি কোকো মাখনের গলনাঙ্কের কাছাকাছি। মিষ্টান্ন গ্লাসের জন্য তারা চর্বি হিসাবে আবেদন পেয়েছে। তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি এই সত্য দ্বারা নির্ধারিত হয় যে সংমিশ্রণে সংখ্যক অনুরূপ গ্লিসারাইড উপস্থিত রয়েছে, যার মধ্যে মাইরিস্টোডিলাউরিন প্রাধান্য পায়। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই স্টেরিনগুলি, প্রায়শই কোকো মাখনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়, কারও কারও উপস্থিতিতে একটি ইউটেক্টিক প্রভাব তৈরি করে এবং গ্লাসের জন্য চর্বিগুলির মিশ্রণটি খুব নরম হতে পারে। একটি মিশ্রিত মানের কোকো বাটার ফ্যাট বিকল্প উত্পাদন করতে যা এর সাথে মিশ্রিত হওয়ার পরে কোনও ইউট্যাকটিক এফেক্ট তৈরি করে না, প্রাকৃতিক কোকো মাখনের উপস্থিত লোকদের সাথে রাসায়নিক গঠনে অনুরূপ গ্লিসারাইডগুলির আরও সঠিক বিচ্ছেদ প্রয়োজন (বিভাগটি "কোকো বাটার বিকল্প চর্বি" দেখুন) ।
নারকেল এবং পাম কর্নেল তেলের স্টিয়ারিনগুলি হাইড্রোলাইসিস বিক্রিয়া দ্বারা সৃষ্ট বিরলতার প্রবণতা রয়েছে, যখন ফ্যাট বিচ্ছিন্ন হওয়ার সময় ফ্রি লরিক অ্যাসিড নিঃসৃত হয় (বিভাগ "লিপেস ক্রিয়াকলাপ" দেখুন)।
রাসায়নিক নিরাময় (হাইড্রোজেনেশন)। স্যাচুরেটেড ফ্যাটগুলির মধ্যে সাধারণত অসম্পৃক্ত চর্বিগুলির চেয়ে বেশি গলনাঙ্ক থাকে এবং আরও কঠোরতা থাকে। বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডের গ্লিসারাইডগুলি স্যাচুরেটেড বা অসম্পৃক্ত হতে পারে।
নিম্ন গলনাঙ্ক রয়েছে এমন অসম্পৃক্ত অ্যাসিডগুলিকে তাদের কাঠামোর সাথে হাইড্রোজেন পরমাণু যুক্ত করে স্যাচুরেটরে রূপান্তর করা যেতে পারে। সুতরাং, নিরাময়ের সম্ভাব্য ডিগ্রি তেলতে উপস্থিত অসম্পৃক্ত অ্যাসিডগুলির পরিমাণ এবং ধরণের দ্বারা নির্ধারিত হয়।
ভোজ্যতেলের বেশিরভাগ প্রয়োগে, আংশিক নিরাময়ে তেল ব্যবহার করা হয়, এবং জমিন, নমনীয়তা এবং গলনাঙ্কের অনুপাতটি খুব বেশি গুরুত্ব দেয়। এই বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তনের সম্ভাবনা বুঝতে, ব্যবহৃত প্রতিক্রিয়াগুলির রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি জানা দরকার।
রাসায়নিক প্রক্রিয়া হিসাবে হাইড্রোজেনেশন। ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি প্রতিটি কার্বন পরমাণুতে লম্বা কার্বন চেইন দ্বারা চিহ্নিত হয় যার মধ্যে হাইড্রোজেন পরমাণু তাদের সাথে যুক্ত থাকে them
কার্বন পরমাণুর এই ডাবল বন্ডগুলি হাইড্রোজেন সংযুক্ত করতে পারে এবং সিটুরেটেড অ্যাসিডগুলি পরস্পর অনুরূপ তৈরি করতে পারে, সেগুলি নির্বিশেষে তারা "সিআইএস" বা "ট্রান্স" অসম্পৃক্ত অ্যাসিড থেকে গঠিত কিনা।
আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডে এ জাতীয় দুটি ডাবল বন্ড থাকে, এবং ট্রাইস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডে তিনটি থাকে। যখন হাইড্রোজেনেশন শুরু হয়, ত্রয়েনস্যাচুরেটেড অ্যাসিডগুলি ডি-আনস্যাচুরেটেডে রূপান্তরিত হয়, তারপরে মনোস্যাচুরেটেড (মনস্যাচুরেটেড) অ্যাসিড এবং পরিশেষে, স্যাচুরেটেড অ্যাসিডগুলি। একই সময়ে, সংমিশ্রণে উপস্থিত ডি-অসম্পৃক্ত অ্যাসিডগুলি মনৌস্যাচুরেটেড এবং পরে স্যাচুরেটরে রূপান্তরিত হয় এবং উপস্থিত মনস্যাচুরেটেড অ্যাসিডগুলি স্যাচুরেটরে রূপান্তরিত হয়।
উপরের সমস্ত প্রক্রিয়া যদি একই সাথে ঘটে থাকে, তবে প্রক্রিয়াটিকে "অ-নির্বাচনী" হিসাবে বিবেচনা করা হয়, এবং যদি ট্রাইস্যাচুরেটেড অ্যাসিডের হাইড্রোজেনেশনটি প্রথমে ঘটে, তবে হাইড্রোজেনেশন অসম্পৃক্ত ইত্যাদি হয়, তবে প্রক্রিয়াটি "নির্বাচনী" হয় is
মধ্যবর্তী পদক্ষেপে যে ধরণের প্রতিক্রিয়া দেখা দেয় তার উপর নির্ভর করে একটি অর্ধ-নিরাময় তেলের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে, তবে সম্পূর্ণ নিরাময় তেলের সংশ্লেষে সমস্ত অ্যাসিডগুলি স্যাচুরেটেড হবে এবং তাই তেল একই বৈশিষ্ট্য অর্জন করবে।
এছাড়াও, "সিআইএস" এবং "ট্রান্স" অ্যাসিডগুলি তাদের কাঠামো পরিবর্তন করতে পারে, একে অপরকে পরিণত করে এবং আণবিক শৃঙ্খলে আনস্যাচুরেটেড অ্যাসিডের ডাবল বন্ডের ব্যবস্থা পরিবর্তন করতে পারে, যা অসম্পৃক্ত অ্যাসিডের (আইসোঅ্যাসিড) আইসোমারের গঠনের দিকে পরিচালিত করে।
এই সমস্ত পরিবর্তনগুলি যে কোনও আধা-দৃified় তেলের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে, তবে "নির্বাচনী" এবং "অ-নির্বাচনী" নিরাময়ের চেয়ে কিছুটা কম পরিমাণে।
উদ্ভিজ্জ তেলের হাইড্রোজেনেশন হাইড্রোজেন গ্যাসের সাথে তেলের সরাসরি যোগাযোগের শর্তে বাহিত হয়, প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা শর্ত এবং চাপের সাপেক্ষে।
120-180 -XNUMX C চাপে হাইড্রোজেন সহ একটি বন্ধ ট্যাঙ্কে তেলটি উত্তপ্ত করা হয়; হাইড্রোজেনের সাথে যোগাযোগ নিশ্চিত করার জন্য, তেলটি জোর করে মিশ্রিত হয় বা হাইড্রোজেন ছোট বুদবুদগুলির আকারে তেলের মধ্য দিয়ে যায়। প্রতিক্রিয়াটি অনুঘটকটির উপস্থিতিতে ঘটে (সাধারণত নিকেলটি কিসেলগুহরে জমা হওয়া খুব ছোট কণার আকারে ব্যবহৃত হয়)। অনুঘটকটির প্রস্তুতি এবং বৃষ্টিপাতের পদ্ধতিটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এটি অনুঘটকটির ক্রিয়াকলাপ এবং প্রতিক্রিয়াগুলির নির্বাচকতা উভয়কেই প্রভাবিত করে।
তেল নিরাময়ের নীতিগুলি, নিরাময়ের যে কোনও ডিগ্রিতে গলে যাওয়া তাপমাত্রা এবং জমিনের মধ্যে কাঙ্ক্ষিত অনুপাত অর্জনের অনুমতি দেয়, হাইড্রোজেনেশনের তাপমাত্রা এবং সময় সম্পর্কে সঠিক তথ্যের উপর ভিত্তি করে অনুঘটকটির ক্রিয়াকলাপের উপর ভিত্তি করে।
শিল্প ভোজ্যতেলগুলি
সর্বাধিক সাধারণ ভোজ্য তেলের কাঠামোর সাধারণ তথ্য সারণিতে দেওয়া আছে। 9.1। মিষ্টান্ন শিল্পে যারা গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে তাদের একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ নীচে দেওয়া হল।
নারকেল তেল
নারকেল বেশ সুপরিচিত - এগুলি একই নামের সাথে তাল গাছের ফল, দ্বীপগুলিতে এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলের উপকূলীয় অঞ্চলে বৃদ্ধি পাচ্ছে। আখরোট একটি শক্ত শেল দ্বারা সুরক্ষিত; ভিতরে মূলটি, এবং এটি कोरটি শুকনো। ফলস্বরূপ ভরটি কোপাড়া হিসাবে পরিচিত - অপরিশোধিত নারকেল তেল এটি থেকে আটকানো হয়।
শারীরিক বৈশিষ্ট্য
কোপাড়ায় তেলের গড় পরিমাণ 66 25%; সাদা থেকে বাদামী হলুদ - কাঁচামালের মানের উপর নির্ভর করে ফলাফলযুক্ত ফ্যাটটির রঙ পৃথক হতে পারে। বাহ্যিকভাবে, এই ফ্যাটটি স্ফটিক বলে মনে হয়, এবং কম তাপমাত্রায় এটির একটি উচ্চারিত ভঙ্গুরতা থাকে, তবে যেহেতু এর গলনাঙ্কটি XNUMX ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়, তাই গ্রীষ্মের সাধারণ তাপমাত্রায় এটি নরম হয় এবং প্রায় তরল হয়ে যায়। অপরিশোধিত ফ্যাটটির স্বাদ / গন্ধ আলাদা হতে পারে - তাজা নারকেলের স্বাদ / গন্ধ থেকে বিরল তীক্ষ্ণ হয়ে থাকে, এবং নারকেল তেল পরিশোধনের পরে স্বাদ এবং গন্ধ বিহীন হয়, একটি সুন্দর সাদা রঙ থাকে এবং বেশ স্থিতিশীল থাকে।
রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য. রাসায়নিক সংমিশ্রণে নারকেল তেল অন্যান্য অনেক চর্বি থেকে পৃথক হয় কারণ এতে লোয়ার স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির একটি বৃহত পরিমাণে গ্লিসারাইড থাকে (উদাহরণস্বরূপ, লরিক এবং মরিস্টিক) পাশাপাশি সংক্ষিপ্ত-চেইন উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলির একটি ছোট পরিমাণ রয়েছে - ক্যাপ্রোক ক্যাপ্রিলিক এবং ক্যাপ্রিক। অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি কেবলমাত্র একটি অল্প পরিমাণে উপস্থিত থাকে, যা নারকেল তেলকে অক্সিডেটিভ ক্ষতির (বিরলতা) থেকে মূলত রক্ষা করে।
নারকেল তেল ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিবর্তে অস্বাভাবিক রচনাটি এর উচ্চ স্যাপনিফিকেশন সংখ্যা, উচ্চ রেচার্ট-মেসল এবং পোলেঙ্ক সংখ্যা, পাশাপাশি কম আয়োডিন সংখ্যা ব্যাখ্যা করে।
নারকেল তেলের সংমিশ্রণে, এই ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি সংযুক্ত হয়ে লরিক এবং মরিস্টিক অ্যাসিডগুলির ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির একটি প্রাধান্য সহ বিভিন্ন ট্রাইগ্লিসারাইড তৈরি করে। যেহেতু এই ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি প্রচুর পরিমাণে উপস্থিত থাকে, তাই তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে নারকেল তেল ধীরে ধীরে নরম হয় না, তবে দ্রুত মাত্র কয়েক ডিগ্রি তাপমাত্রা পরিবর্তনের সাথে একটি সম্পূর্ণ শক্ত রাষ্ট্র থেকে তরল অবস্থায় চলে যায়।
আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডে অল্প পরিমাণে গ্লিসারাইডগুলি হাইড্রোজেনেশনের জন্য যথেষ্ট - নারকেল তেল যা দ্রুত গলানোর দ্বারা চিহ্নিত, এটি একটি বৃহত নমনীয়তা পরিসীমা এবং উচ্চতর গলনাঙ্কের সাথে একটি পণ্য গঠনে নিরাময় করা যেতে পারে
খেজুর তেল, পাম কর্নেল তেল
তেল পামের স্বদেশ পশ্চিম আফ্রিকার গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চল, তবে বর্তমানে এটি পশ্চিম মালয়েশিয়া এবং ইন্দোনেশিয়ায়ও চাষ হয়। এই তালের ফলগুলি অস্বাভাবিক যে ফলমূলের সজ্জা থেকে এবং এর মূলটি থেকে উভয়ই তেল পাওয়া যায় - পাম তেলটি সজ্জার বাহ্যিক, তন্তুযুক্ত স্তর থেকে তৈরি করা হয় এবং খেজুর কর্নেলটি শক্ত কোর থেকে তৈরি হয়। অপরিশোধিত তেলের ফলন যথাক্রমে আনুমানিক ৫ and এবং ৫০%।
পাম তেল. রিফাইন্ড পাম অয়েল দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ জন্য উপযুক্ত একটি ফ্যাকাশে হলুদ চর্বি। পণ্যটির একটি নরম সামঞ্জস্য রয়েছে এবং প্রায় 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ গলে যায় product
গ্লিসারাইড রচনা। পাম অয়েলের গ্লিসারাইড রচনাটি প্রায় নিম্নলিখিত: 10% ট্রাইস্যাচুরেটেড গ্লিসারাইড, 50% মনস্যাচুরেটেড গ্লিসারাইড, 30% ডায়ানস্যাচুরেটেড গ্লিসারাইড এবং 10% ট্রাইস্যাচুরেটেড গ্লিসারাইড। ট্রাইস্যাচুরেটেড গ্লিসারাইডগুলি মূলত ট্রাইপালমিটিন দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়, যা প্রাকৃতিক চর্বিগুলির জন্য বেশ অস্বাভাবিক - বিভিন্ন গ্লিসারাইডগুলির মিশ্রণে তাদের রচনায় উপস্থিতি ব্যতিক্রমের চেয়ে বেশি নিয়ম হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।
ট্রাইস্যাচুরেটেড, ডি- এবং মনস্যাচুরেটেড পাশাপাশি পুরোপুরি স্যাচুরেটেড গ্লিসারাইড সহ এই জাতীয় গ্লিসারাইড সংমিশ্রণটি নরম ধারাবাহিকতা এবং পর্যাপ্ত পরিমাণে প্লাস্টিকের বিশুদ্ধ খেজুর তেল সরবরাহ করে, এটি বিভিন্ন ধরণের পণ্যগুলিতে ব্যবহারের উপযোগী করে তোলে।
হাইড্রজেনেশনের। তুলনামূলকভাবে উচ্চ আয়োডিন সংখ্যার কারণে, পাম তেল যে কোনও পছন্দসই গলনাঙ্কে (সাধারণত 40-42 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা 46-48 ডিগ্রি সেলসিয়াস) হাইড্রোজেনেটেড হতে পারে। পূর্ণ হাইড্রোজেনেশন সহ, এই তেলের গলনাঙ্কটি প্রায় 58 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয় oil হাইড্রোজেনেটেড পাম অয়েল ফ্যাট মিশ্রণগুলির উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যা আপনাকে কোনও পছন্দসই ঘনত্ব অর্জন করতে দেয়; হাইড্রোজেনেটেড তেল যুক্ত করে পাম অয়েলের ধারাবাহিকতা বাড়ানো যেতে পারে।
পাম কার্নেল তেল. বিভিন্ন উপায়ে, পরিশোধিত খেজুর কার্নেল তেল নারকেল তেলের সাথে সমান। খেজুর কার্নেল তেল একটি শক্ত সাদা ফ্যাট, নারকেল তেলের তুলনায় সামান্য কম ভঙ্গুর, তবে গলনাঙ্কের চেয়ে খানিকটা বেশি থাকে - ২৮ থেকে ২৯ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত from অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির উচ্চতর সামগ্রীর কারণে, এই তেলের আয়োডিন সংখ্যা নারকেলের চেয়ে বেশি।
খেজুর কর্নেল তেলটিতে মূলত লৌরিক এবং মরিস্টিক অ্যাসিডের গ্লিসারাইড থাকে। সংক্ষিপ্ত চেইন উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলি উপস্থিত রয়েছে, তবে নারকেল তেলের চেয়ে কম পরিমাণে।
ফ্যাটি অ্যাসিডের এই জাতীয় সংমিশ্রণটি উচ্চ স্যাপনিফিকেশন সংখ্যা, বৃহত্তর রিচার্ট-মেসল সংখ্যা (উপরে দেখুন) এবং পোলেনস্ক সংখ্যাটি ব্যাখ্যা করে তবে একই সময়ে এই সূচকগুলি নারকেল তেলের চেয়ে কম। আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের সামগ্রী নারকেল তেলের চেয়ে বেশি হলেও এটি এখনও খুব সামান্য, যার কারণে এমন পরিস্থিতি তৈরি হয়েছে যা বিরলতা (অক্সিডেটিভ লুণ্ঠন) প্রতিরোধ করে।
গ্লিসারাইড বিভাগ। খেজুর কার্নেল এবং নারকেল তেল থেকে, আপনি প্রয়োজনীয় গ্লিসারাইডগুলি পৃথক করতে পারেন, যা সুপরিচিত খেজুর কার্নেল স্টিয়ারিনের ভিত্তি গঠন করে, যা শক্ত ভঙ্গুর চর্বিযুক্ত, তাদের ব্যয়বহুল কোকো মাখনের মতো শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে; তাদের গলনাঙ্কটি মানুষের দেহের তাপমাত্রার চেয়ে অনেক কম।
অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির বর্ধিত সামগ্রীর কারণে, পাম কর্নেল তেল ভাল হাইড্রোজেনেটেড হয়, যার ফলে হাইড্রোজেনেশনের বিভিন্ন ডিগ্রি এবং খাদ্য শিল্পে ব্যবহারের উপযোগী পাম কার্নেল তেলের অসংখ্য সংহতকরণ পণ্য পাওয়া সম্ভব হয়।
চিনাবাদাম মাখন
যে শিম থেকে এই তেলটি পাওয়া যায় তা খাদ্য শিল্পে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে এবং গ্রীষ্মমন্ডলীয় এবং উপনিবেশীয় দেশগুলিতে প্রচুর পরিমাণে জন্মে। চিনাবাদাম একটি ছোট বার্ষিক উদ্ভিদ যা প্রায় চার মাসে বৃদ্ধি পায়। পডগুলি হলুদ ফুল থেকে গঠিত হয়, যা মাটিতে ছড়িয়ে পড়ে, আকারে বৃদ্ধি পায় এবং পরিপক্ক হয়। পাকা ফলটি একটি শক্ত পট্টিযুক্ত শেল দ্বারা বেষ্টিত একটি মূল; কোরটিতে প্রায় 45% তেল থাকে।
চিনাবাদাম মাখনের ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য। ভোজ্যতেল প্রয়োজন প্রায় সব ক্ষেত্রেই চিনাবাদাম মাখন ব্যবহার করা যেতে পারে। অপরিশোধিত চিনাবাদাম মাখনের রঙ হালকা বাদামী থেকে স্বচ্ছ সাদা হয়ে যেতে পারে; চিনাবাদাম মাখন একটি উচ্চারিত বাদামি গন্ধ আছে। সাধারণ তাপমাত্রায় এটি তরল এবং নিম্ন তাপমাত্রায় স্ফটিক স্টিয়ারিন বৃষ্টিপাত হয়। ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংমিশ্রণ থেকে দেখা যায়, অসম্পৃত্তির ডিগ্রি হ'ল হাইড্রোজেনেশনের জন্য এই জাতীয় ফ্যাটকে উপযুক্ত করে তোলে।
ফ্যাটি অ্যাসিড রচনা (সারণী 9.2 দেখুন)। ধারণা করা হয় যে বিভিন্ন সরবরাহকারী থেকে মটরশুটিতে লিনোলিক অ্যাসিডের বিভিন্ন অনুপাত জলবায়ুর অবস্থার পার্থক্যের কারণে হতে পারে। টেবিল থেকে। ৯.১ আমরা উপসংহারে পৌঁছাতে পারি যে শীতল জলবায়ুযুক্ত অঞ্চলে উত্পাদিত তেলতে আরও বেশি লিনোলিক অ্যাসিড এবং কম ওলাইক অ্যাসিড থাকে এবং বিপরীতে, গরম জলবায়ুযুক্ত অঞ্চলে এটি বিভিন্ন দেশ থেকে সরবরাহিত বেশি ওলিক অ্যাসিড এবং কম লিওনোলিক অ্যাসিড ধারণ করে, এবং বালুচরিত জীবন ভুনা চিনাবাদাম
সারণী 9.2। সর্বাধিক সাধারণ ভোজ্য চর্বি এবং তেলগুলির সাধারণ সংমিশ্রণ এবং রাসায়নিক স্থিতিশীলতা (ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংমিশ্রণটি গ্যাস-তরল ক্রোমাটোগ্রাফি ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়েছিল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের মোট সংমিশ্রণের গড় ভর ভগ্নাংশ দ্বারা প্রকাশ করা হয়।

সারণী 9.2। চিনাবাদাম মাখনের ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংমিশ্রণে জলবায়ু অবস্থার প্রভাব

সরবরাহকারী দেশ

স্যাচুরেটেড অ্যাসিড

ওলিক অ্যাসিড

Linoleic অ্যাসিড

স্পেন

22

53

25

ফিলিপাইন

18

55

27

পশ্চিম আফ্রিকার দেশসমূহ

18

65

17

সেনেগাল

15

66

19

সয়াবিন তেল
সয়াবিন পূর্ব এশিয়া থেকে আসে, তবে বিংশ শতাব্দীতে। এগুলি যুক্তরাষ্ট্রে ব্যাপক আকারে উত্থিত হতে শুরু করে। ফলস্বরূপ, সয়াবিন তেল বিশ্বব্যাপী অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উদ্ভিজ্জ তেল হয়ে উঠেছে, যদিও সয়াবিনে এর পরিমাণ কেবল 20%। সয়াবিন প্রোটিন (40-50%) সমৃদ্ধ, এবং সয়াবিন খাবার একটি দরকারী পশুর খাদ্য।
যেহেতু সয়া প্রোটিনের সস্তা উত্স, তাই মানব পুষ্টির জন্য এটির ব্যবহারের সম্ভাবনা নিয়ে অনেক গবেষণা করা হয়েছে। সয়া ময়দার একটি নির্দিষ্ট মাটির স্বাদ থাকে, যা মানুষের জন্য তৈরি খাবারের উপাদান হিসাবে ব্যবহার করার সময় অবশ্যই নির্মূল করতে হবে।
ছোট বেগুনি ফুলের ফুলগুলি থেকে, বীজ সহ দুটি থেকে পাঁচটি শুঁটি তৈরি হয়। মটরশুটি বিভিন্ন রঙে ডিম্বাকৃতি - হলুদ, সবুজ বা কালো। সয়াবিন গরম এবং আর্দ্র জলবায়ুতে সবচেয়ে ভাল জন্মে তবে সয়াবিন উর্বর, ভাল-শুকনো মৃত্তিকায় বিভিন্ন ধরণের জলবায়ু অবস্থায় জন্মাতে পারে।
তুলা তেল
দীর্ঘ দিন ধরে, তুলা কেবল ফাইবার প্রাপ্ত করার জন্য চাষ করা হত এবং এর পরে খুব শীঘ্রই এর বীজ উদ্ভিজ্জ তেল উত্পাদন করতে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল। একটি প্রাপ্তবয়স্ক উদ্ভিদে, ছোট বোলগুলি ফ্লাফি ফাইবার দ্বারা বেষ্টিত সাদা বীজের সাথে গঠিত হয়। ওভাল বীজের আকার 0,5 0,8 15 সেমি; তেলের ফলন 25 থেকে XNUMX% পর্যন্ত।
সূর্যমুখী তেল
সূর্যমুখী একটি লম্বা গাছ (1,5-2,5 মিটার), যদিও গাwar় বাদামী মাঝের এবং হলুদ পাপড়িযুক্ত ফুলের সাথে বামন প্রজাতি রয়েছে। এর জন্মভূমি মধ্য আমেরিকা, তবে বর্তমানে বিশ্বের অনেক অঞ্চলে সূর্যমুখীর চাষ হয়। সূর্যমুখী বীজের প্রধান উত্পাদক হলেন প্রাক্তন ইউএসএসআরের দেশগুলি। পূর্বে, সূর্যমুখী বীজে কেবলমাত্র 20-30% তেল ছিল তবে নতুন জাতের চাষের ফলে এর ফলন 40% পর্যন্ত বাড়ানো সম্ভব হয়েছিল।
তিল (তিল) তেল
তিল চীন এবং ভারত থেকে আসে। আফ্রিকা ও মেক্সিকোতে বর্তমানে এটি প্রচুর পরিমাণে জন্মে। এমনকি Badland এই গাছের জন্য উপযুক্ত, এটি বেশ সহজভাবে চাষ করা হয়। বীজগুলিতে প্রায় 50% তেল থাকে, একইভাবে জলপাইয়ের মতো ব্যবহৃত হয়।
Rapeseed তেল
শীতকালীন জলবায়ু সহ অঞ্চলগুলিতে র্যাপসিডের চাষ করা যায় এবং সাম্প্রতিক বছরগুলিতে এর উত্পাদন সুইডেন, ডেনমার্ক, পোল্যান্ড এবং কানাডায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বেড়েছে, ফলস্বরূপ আমদানীকৃত গ্রীষ্মমণ্ডলীয় তেলের ব্যবহার হ্রাস পেয়েছে। গাছটি বাঁধাকপি পরিবারের (ব্রাসিকা) এর অন্তর্গত; যখন রেপসিড ফোটে, ক্ষেতগুলি উজ্জ্বল হলুদ হয়ে যায়। র‍্যাপসিডে 35 থেকে 40% তেল থাকে, যা প্রচলিত র‍্যাপসিতে প্রচুর পরিমাণে ইউরিকিক এসিড থাকে, যার ব্যবহার ডায়েটিক দৃষ্টিকোণ থেকে অনাকাঙ্ক্ষিত। বর্তমানে র‍্যাপসিডের নতুন জিনগত প্রকারের বিকাশ হয়েছে, এর বীজ থেকে যার মধ্যে ইউরিকিক অ্যাসিডের স্বল্প পরিমাণযুক্ত তেল পাওয়া যায়।
ওলিভ তেল
জলপাই গাছের ফলগুলি বহু শতাব্দী ধরে ভোজ্যতেলের উত্স। যদিও জলপাই তেলের শিল্প গুরুত্ব এতটা নাও হতে পারে, তবে এই উচ্চ-মানের পণ্যটি সারণী উদ্ভিজ্জ তেল হিসাবে অত্যন্ত সম্মানিত। জলপাই ভূমধ্যসাগরীয় দেশগুলিতে বৃদ্ধি পায় (বৃহত্তম উত্পাদনকারীরা স্পেন এবং ইতালি হয়)। জলপাইতে প্রায় 15% তেল থাকে।
কর্ণ তেল
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, কর্ন অয়েল খাদ্য তেলের মধ্যে ক্রমবর্ধমান গুরুত্বপূর্ণ স্থান নিয়েছে, যা স্টার্চ, গ্লুকোজ সিরাপ এবং ডেক্সট্রোজ উত্পাদনকারী একটি বিশাল শিল্পের উপজাত হিসাবে তৈরি হয়েছে। কর্ন অয়েল ফ্যাকাশে হলুদ, সাধারণ তাপমাত্রায় তরল, তবে নিম্ন তাপমাত্রায় স্বল্প পরিমাণে স্টেরিন বৃষ্টিপাত হয়। তেল প্রায় সম্পূর্ণ স্প্রাউটগুলিতে কেন্দ্রীভূত হয়, যা স্টার্চ পিষে এবং নিষ্কাশনের প্রথম পর্যায়ে শস্য থেকে পিটানো হয়।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, ভুট্টা সর্বাধিক বিস্তৃত ফসলগুলির মধ্যে একটি, এবং নিবিড় বৈজ্ঞানিক বিকাশ কর্ন কাঁচামালের উপর ভিত্তি করে নতুন পণ্যগুলির উপস্থিতির দিকে পরিচালিত করে এবং কেবল খাদ্য শিল্পে নয়, উদাহরণস্বরূপ, আঠালো এবং কাগজ এটি থেকে তৈরি করা হয়।
তেল এবং চর্বিগুলির ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
তেল এবং চর্বিগুলির গুণমান পরীক্ষা করার সময়, বিশেষ শারীরিক এবং রাসায়নিক নিয়ন্ত্রণ পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। প্রযুক্তিবিদদের জন্য পরীক্ষাগারে প্রাপ্ত সূচকগুলির অর্থ বোঝা গুরুত্বপূর্ণ এবং নীচে আমরা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিশ্লেষণগুলি ব্যবহার করে প্রাপ্ত কিছু ডেটার তাত্পর্য সংক্ষেপে ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করব।
সাপনিফিকেশন নম্বর
সেপোনিফিকেশন নম্বরটি সাপোনিফিকেশনের জন্য প্রয়োজনীয় মিলিগ্রাম পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড (কস্টিক) পটাশ (পটাশ) পরিমাণে প্রকাশ করা হয় (এসটার বন্ডগুলি ভেঙে ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি একই সাথে বিচ্ছিন্ন করে) 1 গ্রাম তেল বা চর্বি করে।
বিশ্লেষণের ফলাফলগুলি নমুনায় থাকা বাউন্ড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সংমিশ্রণকে নির্দেশ করে: উদাহরণস্বরূপ, 200 এর উপরে একটি স্যাপনিফিকেশন সংখ্যা কম বা পর্যাপ্ত কম আণবিক ওজনযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতি নির্দেশ করে এবং 190 এর নীচে সংখ্যা উচ্চ আণবিক ওজনযুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতি নির্দেশ করে। নারকেল এবং পাম কর্নেল তেলগুলি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির কম আণবিক ওজন গ্লিসারাইডগুলি দিয়ে গঠিত, এবং তাই তাদের 240 থেকে 265 এর স্যাপনিফিকেশন রয়েছে contrast বিপরীতভাবে, র্যাপসিড তেলতে প্রচুর পরিমাণে উচ্চ আণবিক ওজনের ফ্যাটি অ্যাসিড (ইরুকা) রয়েছে 175 গড়ে।
অ্যাসিড নম্বর
অ্যাসিড নম্বর - বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অন্যান্য ক্ষারযুক্ত টাইটারেটেড পদার্থকে নিরপেক্ষ করতে প্রয়োজনীয় 1 গ্রাম তেল বা ফ্যাটতে পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড (কস্টিক) এর পরিমাণ (মিলিগ্রামে)।
একটি নিয়ম হিসাবে, ফ্রি অ্যাসিডের বিষয়বস্তু নমুনায় থাকা সর্বাধিক উল্লেখযোগ্য ফ্যাটি অ্যাসিডের শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা হয়; উদাহরণস্বরূপ, নারকেল এবং পাম কর্নেল তেলের জন্য, লরিক অ্যাসিডের পদার্থে আণবিক ওজন 200; পাম তেলের জন্য - প্যালমিটিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে, আণবিক ওজন 256; তরল তেলগুলির জন্য (চিনাবাদাম, তুলোবীজ ইত্যাদি) - ওলিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে, আণবিক ওজন ২২২। এটি আকর্ষণীয় যে আকর্ষণীয় যে তেল বা ফ্যাট গঠনের ফ্রি অ্যাসিডের গড় আণবিক ওজনের মধ্যে এবং বেঁধে ফ্যাটি অ্যাসিডের গড় আণবিক ওজনের মধ্যে কিছু পার্থক্যের প্রমাণ রয়েছে । অ্যালিক অ্যাসিড (আণবিক ওজন 282) এর নিরিখে ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের আণবিক ওজন প্রায়শই অ্যাসিড সংখ্যার সমান হয়।
অপরিশোধিত তেল পরিশোধন করার সময়, অ্যাসিড সংখ্যাটি যেভাবেই প্রকাশিত হয় তা জানার জন্য এটি দরকারী, যেহেতু এটি অপসারণযোগ্য ফ্রি অ্যাসিডের পরিমাণের একটি সূচক, এবং পরিশোধিত তেল বিশ্লেষণ করার সময়, অ্যাসিড সংখ্যাটি এই প্রক্রিয়াটি পরিচালিত হওয়ার ডিগ্রি নির্দেশ করে। পরিশোধিত তেলের ভোক্তাদের জন্য, একটি কম অ্যাসিড সংখ্যা পণ্যটির বিশুদ্ধতা নির্দেশ করে, তবে আরও গুরুত্বপূর্ণ, আপনি যদি নিয়মিত গুদামে সঞ্চিত পণ্যটির অ্যাসিড সংখ্যাটি পরিমাপ করেন তবে প্রাপ্ত তথ্যগুলি ক্ষয় সনাক্তকরণে সহায়তা করবে (এই ক্ষেত্রে, অ্যাসিড সংখ্যায় বৃদ্ধি লক্ষ্য করা যাবে)।
Unsaponifiables
এই পদার্থটি তেল বা চর্বিতে উপস্থিত পদার্থকে বোঝায় যা পটাসিয়াম হাইড্রোক্সাইডের অ্যালকোহলযুক্ত দ্রবণ এবং একটি নির্দিষ্ট দ্রাবক দিয়ে নিষ্কাশনের পরে তেল বা চর্বি স্যাপনিফিকেশন করার পরে, যখন 80 ola সেন্টিগ্রেডে স্থির ওজনে শুকানো হয় তখন অস্থির থাকে remain
উপরে বর্ণিত অযোগ্য সাশ্রয়ী মূল্যের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত তবে কার্বোহাইড্রেট, উচ্চতর অ্যালকোহল, পাশাপাশি স্টেরল, কোলেস্টেরল এবং ফাইটোস্টেরল সীমাবদ্ধ নয়। বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড, সাবান এবং খনিজগুলি অপ্রয়োজনীয় পদার্থ নির্ধারণের পদ্ধতি দ্বারা নির্মূল করা হয় এবং শুকানোর সময় অস্থির পদার্থ অপসারণ করা হয়।
বেশিরভাগ তেল এবং চর্বিতে 2% এরও কম অরক্ষণীয়যোগ্য সামগ্রী থাকে এবং অনেকেরই 1% এরও কম থাকে। কিছু ধরণের তেল এবং চর্বিগুলিতে, এই বিষয়বস্তুটি অনেক বেশি (10% অবধি), এবং এই জাতীয় ক্ষেত্রে, বিশ্লেষণের মানক পদ্ধতিটি অপারেশনটিতে অসুবিধাগ্রস্থ ইমুলশনগুলির গঠন বাদ দিতে পরিবর্তিত হয়েছিল। এই গোষ্ঠীর একটি সাধারণ প্রতিনিধি হলেন শিয়া মাখন। উলের চর্বি (ল্যানলিন) এর মতো পদার্থের সাপ্লোনিফিকেশন, যেখানে উল্লেখযোগ্য সংখ্যক মোম এস্টার রয়েছে, কখনও কখনও একযোগে উত্পাদন করা কঠিন। এই জাতীয় ক্ষেত্রে, অসমর্থনীয় পদার্থটি স্বাভাবিক উপায়ে পাওয়া যায় এবং তারপরে পণ্যটি কস্টিক ক্ষার দিয়ে পুনরায় স্পননিফাই হয়। Saponified পণ্য বারবার নিষেধাজ্ঞার ফলস্বরূপ, অমেধ্যবিহীন একটি অগ্রহণযোগ্য পদার্থ প্রাপ্ত হয়।
ইতিমধ্যে উপরে উল্লিখিত হিসাবে, বেশিরভাগ তেল এবং চর্বিগুলি অল্প সাশ্রয়ী মূল্যের উপাদানটির একটি ছোট অনুপাত দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার মধ্যে প্রধানত স্টেরল থাকে। এটি পাওয়া গেছে যে প্রাণীর তেল এবং চর্বিগুলির অগ্রহণযোগ্য পদার্থে উপস্থিত স্টেরল হ'ল কোলেস্টেরল, যখন উদ্ভিদের তেল এবং চর্বিতে ফাইটোস্টেরল থাকে। আপনি যদি এই দুটি স্টেরলের অ্যাসিটেটগুলি প্রস্তুত করেন এবং সেগুলির গলনাঙ্কগুলি নির্ধারণ করেন তবে আপনি দেখতে পাবেন যে কোলেস্টেরল অ্যাসিটেটের ফাইটোস্টেরল অ্যাসিটেটের তুলনায় অনেক কম গলনাঙ্ক রয়েছে। পণ্যটির উদ্ভিদ বা প্রাণী উত্সের সংজ্ঞাটি এভাবেই তৈরি করা হয়।
আয়োডিন নম্বর
আয়োডিন নম্বর তেল এবং চর্বিগুলির অসম্পৃক্ততার ডিগ্রির একটি সূচক, যা হ্যালোজেনগুলি সমন্বিত (আয়োডিনের ক্ষেত্রে ওজন অনুসারে) স্ট্যান্ডার্ড অবস্থার অধীনে রিজেঞ্জেন্টের শতকরা শতাংশের ইঙ্গিত দেয়।
যে ক্ষেত্রে স্যাচুরেটেড অ্যাসিডের অনুপাত বেশি (উদাহরণস্বরূপ, নারকেল তেল এবং অনুরূপ ফ্যাটগুলিতে), আয়োডিনের সংখ্যা কম হবে, তবে তরল তেলে এই সূচকটি বেশি (80 থেকে 200 পর্যন্ত)। সর্বাধিক আয়োডিন সংখ্যাযুক্ত তেলগুলি (উদাহরণস্বরূপ, তিসি) বায়ু থেকে অক্সিজেন গ্রহণ করে এবং পেইন্ট এবং বার্নিশ উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়; ভোজ্যতেলগুলিতে, আয়োডিনের সংখ্যা কম হবে (৮০ থেকে ১৩০ পর্যন্ত), এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সর্বাধিক প্রচলিতগুলি হল চিনাবাদাম (৮৫ থেকে ৯৯ পর্যন্ত) এবং তুলাবীজ তেল (১০৫ থেকে ১১৫ পর্যন্ত)।
আয়োডিন নম্বর পণ্যটির বিশুদ্ধতা নির্ধারণে সহায়তা করে তবে এটি মূলত একটি শিল্প পরিবেশে হাইড্রোজেনেশন নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয়। যেহেতু আংশিক হাইড্রোজেনেশন সাধারণত সঞ্চালিত হয়, তাই আয়োডিন সংখ্যার পরিমাপ খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু এই সূচকের হ্রাস হ'ল অর্জিত স্যাচুরেশন ডিগ্রি নির্দেশ করে।
উদ্বায়ী ফ্যাটি অ্যাসিড
রিচার্ট-মেসল নম্বরটি জল-দ্রবণীয় উদ্বায়ী ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণকে তেল বা চর্বিযুক্ত বোঝায়। পোলেঙ্ক নম্বরটি হ'ল তেল বা চর্বিযুক্ত জল-দ্রবণীয় উদ্বায়ী ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ। কির্চনার টেস্টে জল দ্রবণীয় উদ্বায়ী ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির পরিমাণ দেখায় যা জল দ্রবণীয় রৌপ্য সল্ট গঠন করে।
যথাযথ বিশ্লেষণগুলির সাহায্যে, উপস্থিত মোট উদ্বায়ী ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির পরিমাণ নির্ধারিত হয় না এবং তাই এই সূচকগুলির একচেটিয়াভাবে অভিজ্ঞতামূলক তাত্পর্য রয়েছে। তবুও, প্রদত্ত যে যন্ত্রগুলি যথাযথভাবে সুর করা হয় এবং বিশ্লেষণ পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়, মিশ্রণে নির্দিষ্ট ফ্যাটগুলির উপস্থিতি বা অনুপস্থিতি সম্পর্কে দরকারী তথ্য পাওয়া যায়।
এই সমস্ত সূচকগুলি ফ্যাট রচনাতে সংক্ষিপ্ত-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতির সাথে যুক্ত। এই জাতীয় বিশ্লেষণগুলি মাখনের জন্য, পাশাপাশি নারকেল এবং খেজুর কর্নেল তেলের জন্য পরিচালিত হয়। গরুর দুধ এবং অন্যান্য দুধের চর্বি থেকে মাখনের অনন্য বৈশিষ্ট্য হ'ল বাট্রিক অ্যাসিড CH3 • CH2 • CH2 • COOH যুক্ত গ্লিসারাইডগুলির উপস্থিতি এবং এই অ্যাসিডটি পানিতে দ্রবণীয় হওয়ায় একটি উচ্চতর রিচার্ট-মেসল নম্বর পাওয়া যায়। এই চর্বিগুলিতে অদ্রবণীয় অস্থির অ্যাসিডগুলি ব্যবহারিকভাবে অনুপস্থিত, যার কারণে পোলেঙ্কের সংখ্যা খুব কম। নারকেল এবং পাম কর্নেল তেল বিশ্লেষণ করার সময়, আমরা কিছুটা আলাদা চিত্র দেখতে পাব। এই তেলগুলিতে দ্রবণীয় এবং দ্রবণীয় অ্যাসিড উভয়ই থাকে এবং তাই তেলগুলিতে বাটরিক অ্যাসিড অনুপস্থিত থাকলেও যথেষ্ট পরিমাণে রিচার্ট-মেসল এবং পোলেঙ্ক সংখ্যা পাওয়া যায়।
কির্চনার টেস্টটি প্রায় একচেটিয়াভাবে বুট্রিক অ্যাসিডের জন্য ব্যবহৃত হয় এবং এর তাত্পর্যটি এটি দেখায় যে অস্থির অ্যাসিডযুক্ত অন্যান্য ফ্যাটগুলি (যেমন নারকেল বা পাম কর্নেল তেল) তেল এবং অন্যান্য দুধের ফ্যাটগুলিতে যুক্ত হয়েছিল কিনা।
এটি জোর দেওয়া উচিত যে এই পরীক্ষাগুলি প্রকৃতিগতভাবে অনুভূত হয়, এবং ফলাফলগুলি, স্যাপনিফিকেশন নম্বর এবং আয়োডিন সংখ্যার বিপরীতে, সংযোজনীয় নয়; তবুও, রিচার্ট-মেসল সংখ্যা এবং পোলেঙ্ক সংখ্যার যোগফলের ভিত্তিতে, কোনও মাখনযুক্ত মিশ্রণে নারকেল এবং পাম কর্নাল তেলের উপস্থিতি সম্পর্কে যথেষ্ট পরিমাণে মোটামুটি মোটামুটি অনুমান করা সম্ভব।
পেরোক্সাইড (পারক্সাইড) নম্বর
পেরোক্সাইড মান হ'ল হাইড্রোডাইক অ্যাসিডের সমপরিমাণে আয়োডিনের পরিমাণ হিসাবে প্রকাশিত একটি প্রচলিত মান, যা উদ্ভিজ্জ তেলের পারক্সাইড বা হাইড্রোপারক্সাইড গ্রুপগুলির সাথে স্ট্যান্ডার্ড পরিস্থিতিতে প্রতিক্রিয়া দেখায়। অক্সিজেন গ্রহণের জন্য তেল এবং চর্বি পরীক্ষা করার সময়, অক্সিজেন গ্রহণের পরিমাণে একটি অল্প অল্প ধরণের হলেও ধীরে ধীরে বৃদ্ধি ঘটে, এটি একটি মাত্রায় না পৌঁছানো পর্যন্ত অক্সিজেন গ্রহণের হার উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। এই মুহূর্তে পৌঁছানোর জন্য প্রয়োজনীয় সময়কে আনয়নকাল বলা হয়; বিশ্বাস করা হয় যে এটি বিশ্লেষণ করা পণ্যের স্থিতিশীলতা নির্দেশ করে। আবেশন সময়কাল অক্সিজেনের তীব্র শোষণের শর্তে নির্ধারিত হয় (যেমন, উচ্চ তাপমাত্রায়), এবং স্টোরেজ চলাকালীন পণ্যটির শেল্ফ জীবনের নির্ভরযোগ্য সূচক হিসাবে এর ব্যবহারকে অনেকের আপত্তি। আমরা এটি দেখাতে সক্ষম হয়েছি যে নির্দিষ্ট চর্বি এবং চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির স্থায়িত্ব মূল্যায়নে এই পরীক্ষাটি কার্যকর হতে পারে, তবে তবুও এটি প্রয়োজনীয় যে এই বিশ্লেষণের সাথে সমান্তরালে, অন্যরাও চালিত হয় যা অনুশীলনে স্টোরেজ চলাকালীন পণ্যটির শেল্ফ জীবনকে প্রকাশ করে।
শারীরিক বৈশিষ্ট্য বিশ্লেষণ নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ বা ঘনত্ব
15,5 ডিগ্রি সেলসিয়াস বায়ু তাপমাত্রায় তেলের ঘনত্ব বায়ুর ভর অনুপাতের সমান, যার ভলিউম একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ তেলের ভলিউমের সমান, একই পরিমাণে 15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড জলের ভর পর্যন্ত প্রদত্ত তাপমাত্রায় যে কোনও তেলের তাত্ত্বিক ঘনত্ব (g / ml তে) 1 মিলি তেলের ভর (ছ) এর সমান।
এই সংজ্ঞাগুলি বহু বছর ধরে উচ্চ ফ্যাটযুক্ত তেল তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং এটি শিল্পের জন্য নির্দিষ্ট। অন্যান্য শিল্পে, এই বৈশিষ্ট্যগুলি অন্য উপায়ে নির্ধারণ করা যেতে পারে। তাদের গুরুত্ব হ'ল বর্তমানে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাটি তেল বাল্ক আকারে সরবরাহ করা হয়।
এটি লক্ষণীয় যে আকর্ষণীয় যে হাইড্রোজেনেটেড তেলের ঘনত্ব যেসব নন-হাইড্রোজেনেটেড তেলগুলি সেগুলি থেকে উত্পাদিত হয় তার চেয়ে কম। দেখা গেছে যে ঘনত্ব হ্রাস হ্রাস প্রায় ডিগ্রি সংখ্যার সমানুপাতিক।
ঘনত্ব এবং অন্যান্য সংখ্যক সূচক ব্যবহার করে তেলের সংশ্লেষের বিশুদ্ধতা নির্ধারণ করা হয়।
গলনাঙ্ক, মধ্যবর্তী গলনাঙ্ক, পূর্ণ গলনাঙ্ক
গন্ধ গলানো এবং মেদ তাপমাত্রা নরম করার জন্য যে পদ্ধতিটি ব্যবহার করা উচিত সে প্রশ্নটি চর্বি উত্পাদনকারীদের মধ্যে অসংখ্য বিবাদ এবং সরবরাহকারী এবং গ্রাহকদের মধ্যে দ্বিমত পোষণ করে। অনেক পরীক্ষাগারে ব্যবহৃত "কৈশিক" পদ্ধতির একটি বিবরণ পরিশিষ্ট 1 এ দেওয়া হয়েছে। ফলাফল সূচকগুলি নীচে নির্ধারিত হয়:
গলে যাওয়া শুরু তাপমাত্রা - যে তাপমাত্রায় নমনীয়তা লক্ষণীয় হয়ে ওঠে।
মধ্যবর্তী গলনাঙ্কটি সেই তাপমাত্রা যেখানে নলটিতে ফ্যাট বাড়তে শুরু করে।
গলনাঙ্ক (চূড়ান্ত গলনাঙ্ক) - যে তাপমাত্রায় একটি উদ্ভিজ্জ তেল (চর্বি), কঠিন থেকে তরল অবস্থায় চলে যাওয়া সম্পূর্ণ স্বচ্ছ হয়ে যায়।
একটি নিয়ম হিসাবে, সরবরাহকারী এবং ভোক্তার প্রতিনিধিত্বকারী রাসায়নিক বিশেষজ্ঞদের মধ্যে আলোচনার সময় বিশ্লেষণের সময় নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তার বিষয়ে একটি চুক্তিতে পৌঁছানো সম্ভব হয়, যা সরবরাহিত কাঁচামালগুলির গুণমানের কোনও বিচ্যুতি চিহ্নিত করতে দেয়। সাধারণত স্বীকৃত, মানক পদ্ধতিগুলি বেছে নেওয়া বাঞ্ছনীয় - উদাহরণস্বরূপ, ব্রিটিশ ইনস্টিটিউট অফ স্ট্যান্ডার্ডস, আন্তর্জাতিক ইউনিয়ন অফ থিওরিটিকাল অ্যান্ড অ্যাপ্লাইড কেমিস্ট্রি (IUPAC) ইত্যাদি দ্বারা প্রস্তাবিত by
তাপমান তাপমাত্রা
ফ্যাট উত্পাদকরা বার্নিকোট পয়েন্ট নির্ধারণ করতে পছন্দ করেন - মধ্যবর্তী গলানোর তাপমাত্রা নির্ধারণের চেয়ে এই পদ্ধতিটি আরও সঠিক এবং নির্ভরযোগ্য (পরিশিষ্ট 1 দেখুন)।
ফলন পয়েন্ট এবং শিশির বিন্দু
Pourালা পয়েন্ট এবং শিশির বিন্দু নির্ধারণের জন্য পদ্ধতিটি উবেলোধে তৈরি করেছিলেন। এটির জন্য একটি বিশেষ যন্ত্রপাতি প্রয়োজন, এবং একই সময়ে কেবলমাত্র একটি পরিমাপ চালানো যেতে পারে এবং সময়টি বরং বড়। সংক্ষেপে, পদ্ধতিটি নিম্নরূপ বর্ণিত হতে পারে: পাতলা চিপস আকারে একটি চর্বিযুক্ত নমুনা একটি স্ট্যান্ডার্ড আকারের গর্তযুক্ত একটি ছোট কাপে স্থাপন করা হয়। এই কাপটি নমুনার সংস্পর্শে একটি বিশেষ থার্মোমিটারের বলের উপর রাখা হয় এবং উত্তাপ উত্পাদন করে। যে তাপমাত্রায় গর্তের মধ্য দিয়ে নমুনা আন্দোলন পরিলক্ষিত হয় তা pourালা পয়েন্ট হিসাবে রেকর্ড করা হয় এবং যে তাপমাত্রায় কাপ থেকে গলে যাওয়া চর্বিয়ের প্রথম ড্রপ পড়ে যায় তাকে শিশির বিন্দু হিসাবে রেকর্ড করা হয়।
চর্বি সম্প্রসারণের পরীক্ষা (কঠিন ফ্যাট সূচক)
কঠোর অবস্থার অধীনে তরল থেকে পূর্বে শক্ত চর্বিযুক্ত স্থিতিশীল স্থিতিতে রূপান্তরকালে ফ্যাট সম্প্রসারণকে আইসোডার্মাল প্রসারণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে।
বেশিরভাগ চর্বিযুক্ত পণ্যগুলিতে কঠিন এবং তরল গ্লিসারাইডগুলির একটি বিশেষ মিশ্রণ থাকে যা তাদের কাছে অনন্য; যে কোনও নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় শক্ত চর্বি শতাংশ নির্ধারণ করতে, আপনি ডাইলেটোমেট্রি ব্যবহার করতে পারেন।
পরীক্ষামূলকভাবে দেখা গেছে যে 100 গ্রাম ফ্যাট গলে যাওয়ার সময় পুরোপুরি শক্ত হয়ে যাওয়া ফ্যাটগুলির পরিমাণ প্রায় 10 মিলি (10 25 μl) বৃদ্ধি পায়। প্রসারণ সাধারণত 1 গ্রাম ফ্যাট প্রতি inl মধ্যে প্রকাশ করা হয়; এটি হ'ল শক্ত চর্বিটির পরিমাণ এবং একই তাপমাত্রায় তরলের পরিমাণের মধ্যে পার্থক্য। XNUMX গ্রাম ভলিউম বৃদ্ধির inl দ্বারা প্রকাশিত সম্প্রসারণকে প্রায়শই নির্দেশিত তাপমাত্রায় স্ফটিকের চর্বি শতাংশের পরিমাণ বলা হয়। তাপমাত্রা অনুসারে সম্প্রসারণ সূচকগুলির একটি গ্রাফ তৈরি করা কার্যকর - তবে প্রাপ্ত বক্ররেখার আকারে পণ্য সম্পর্কে গুরুত্বপূর্ণ সিদ্ধান্ত নেওয়া এবং চূড়ান্তভাবে গলে যাওয়া তাপমাত্রা সঠিকভাবে নির্ধারণ করা সম্ভব হবে। ডাইলেটোমেট্রি ব্যবহার গলে যাওয়া তাপমাত্রা নির্ধারণের পদ্ধতির চেয়ে বেশি উদ্দেশ্যমূলক ফলাফল দেয় এবং আপনাকে চূড়ান্ত গলানোর তাপমাত্রার নীচে যে কোনও তাপমাত্রায় শক্ত এবং তরল পর্যায়ের অনুপাত সনাক্ত করতে দেয়।
ডাইলেটোমেট্রিক বিশ্লেষণের ফলাফলগুলি পরিবেষ্টিত তাপমাত্রা থেকে চূড়ান্ত গলানোর তাপমাত্রা পর্যন্ত তাপমাত্রায় চর্বিগুলির জমিন সম্পর্কে গুরুত্বপূর্ণ তথ্য সরবরাহ করে, তবে একই সময়ে, একটি পেন্ট্রোমিটার ব্যবহার করে পরীক্ষাও করা উচিত (নীচে কঠোরতা বিভাগটি দেখুন),
যে সকল উদ্যোগে প্রচুর পরিমাণে চর্বি উত্পাদিত হয় বা ব্যবহৃত হয়, সেখানে শক্ত ফ্যাট উপাদানগুলি পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন (এনএমআর) দ্বারা পরিমাপ করা হয়, যা ফ্যাটটির শারীরিক বৈশিষ্ট্যের আরও সঠিক ধারণা দেয় allows
নমুনা প্রস্তুতি মান ("ফ্যাট বিস্তারের নির্ধারণ", IUPAC 2.141) অনুসারে চালিত করা আবশ্যক। শক্ত চর্বিযুক্ত সামগ্রী এনটি হিসাবে প্রকাশ করা হয় এবং চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি গ্রাফিকভাবে উপস্থাপন করা যায় (চিত্র 9.1 এবং 9.2 দেখুন)।

99
ডুমুর। 9.1। বক্র l1
স্বাক্ষর উপাদানের উপর ভিত্তি করে লডার ক্রোকলান দ্বারা চকোলেট এর বৈশিষ্ট্য, খ। ভি।, ওয়ার্মারভি - হল্যান্ড
98

শীতল গতির বক্ররেখা - তাপমাত্রা ঢালা
শীতল হারের বক্ররেখার সংকল্পটি বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ যখন চর্বি যেমন কোকো মাখনের সাবকুলিংয়ের গুণাগুণ মূল্যায়ণ করে সেই ক্ষেত্রে যেখানে মেদ মেজাজ বা স্ফটিককরণ বা এতে থাকা গ্লাসের প্রয়োজন হয় (উদাহরণস্বরূপ, গ্লাসিং)।
হাইপোথার্মিয়া দ্বারা চিহ্নিত চর্বিগুলিতে, একটি নির্দিষ্ট মুহূর্ত আসে যখন একটি শক্ত অবস্থায় উত্তরণের সুপ্ত তাপ শীতলতা কাটিয়ে ওঠে এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি পেতে শুরু করে, অবশেষে pourালা পয়েন্ট নামে একটি সর্বাধিক মান পর্যন্ত পৌঁছায়। যদি পুরো বিশ্লেষণের সময় তাপমাত্রার ডেটা প্রতি মিনিটে প্লট করা হয়, তবে প্রাপ্ত বক্ররেখাটির আকারের ভিত্তিতে, আপনি ব্যবহৃত চর্বিটির সর্বাধিক সম্ভাবনাময় আচরণ সম্পর্কে দরকারী তথ্য পেতে পারেন (শীতল হারের রেখাচিত্রগুলি সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য, বিভাগটি দেখুন "কোকো মাখন।" পুনরুত্পাদনযোগ্য ফলাফলের জন্য, আপনাকে অবশ্যই প্রতিষ্ঠিত অনুসরণ করতে হবে বিশ্লেষণ প্রযুক্তি।
কাঠিন্য
গ্লাজ বা ফিলিংস প্রস্তুতির জন্য চর্বি বা বিভিন্ন চর্বিগুলির মিশ্রণ ব্যবহার করার সময়, বিভিন্ন তাপমাত্রায় পণ্যটির গঠন প্রায়শই সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্যযুক্ত। গলার তাপমাত্রা নির্ধারণের চর্বি এবং স্থিরতার বিশ্লেষণ বিশ্লেষণ থেকে প্রাপ্ত ফলাফলগুলি থেকে কঠোরতার ডিগ্রীটি সর্বদা নির্ধারণ করা যায় না এবং তাই এটি কোনও পেন্ট্রোমিটার ব্যবহার করে নির্ধারিত ডেটা প্রাপ্ত করার জন্য অতিরিক্ত দরকারী।
এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করতে, একটি স্ট্যান্ডার্ড পেট্রোমিটার প্রয়োজন - বিটুমিন কোয়ালিটির (আইপি 49 এবং এএসটিএমডি 5) পরীক্ষার জন্য একই, এবং ফ্যাটের ধারাবাহিকতার উপর নির্ভর করে একটি সুই বা শঙ্কুযুক্ত পেন্ট্রোমিটারগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে। টেস্টগুলি সাধারণত 15,6 থেকে 29,4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় চালিত হয় T আপনি যদি তাপমাত্রার সাথে সামঞ্জস্য রেখে পেন্ট্রোমিটার রিডিংগুলি রাখেন, আপনি তাপমাত্রার পরিবর্তনের সাথে সাথে জমিনের পরিবর্তনের একটি খুব সঠিক চিত্র পাবেন।
ইন্ট্রোমিট্রিক পদ্ধতিটি কোনও মানক পণ্যগুলির চর্বি বা নমুনাগুলির সরবরাহ নিরীক্ষণের উপায় হিসাবে বিশেষত কার্যকর, যখন অর্থনীতির কারণে বা সরবরাহের সমস্যার কারণে এক বা চর্বি সম্পূর্ণরূপে বা আংশিকভাবে অন্যটির সাথে প্রতিস্থাপন করা প্রয়োজন হয়ে পড়ে। এই বিশ্লেষণটি অভিজ্ঞতামূলক - এর বৈশিষ্ট্যগুলি ফ্যাট প্রয়োগের ধরণের উপর নির্ভর করে এবং এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ফ্যাট ব্লকগুলি স্ট্যান্ডার্ড কন্ডিশনিং (স্ফটিককরণ) এবং শীতলকরণ দ্বারা বিশ্লেষণের জন্য প্রস্তুত করা উচিত।
অপসারণের গুণফল
অপসারণকারী সূচকটি দেখায় যে তেল বা তরল চর্বিতে হালকা রশ্মিকে কতটা প্রতিবিম্বিত করা হয় এবং একটি অবাধ্য যন্ত্র ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়। অপসারণ সূচকটি আয়োডিন সংখ্যার সাথে সম্পর্কিত, যেহেতু এটি অসম্পৃক্ততার ডিগ্রিও দেখায় (উচ্চ আয়োডিন সংখ্যার সাথে তেলগুলিতেও একটি উচ্চ প্রতিরোধক সূচক থাকবে)। যেহেতু এই বিশ্লেষণটি খুব দ্রুত সম্পাদন করা যায় তাই হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন এটি ব্যবহার করা সুবিধাজনক তবে সাধারণভাবে এই সূচকটি আয়োডিন সংখ্যার মতো তথ্যপূর্ণ নয়।
ফ্যাটি অ্যাসিড গ্লিসারাইডগুলির সংমিশ্রণ
বিভিন্ন গ্লিসারাইড তৈরি হওয়া ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি পৃথককরণ এবং নির্ধারণের প্রচলিত পদ্ধতিটি অত্যন্ত জটিল এবং সময়সাপেক্ষ ছিল। বিভিন্ন ধরণের ক্রোমাটোগ্রাফির বিকাশ (যেহেতু পাতলা স্তর ক্রোমাটোগ্রাফি এবং উচ্চ-চাপের তরল ক্রোমাটোগ্রাফি সহ) বিশ্লেষণগুলি ব্যাপকভাবে সরল করা হয়েছে, অল্প সময় প্রয়োজন, এবং আরও সঠিক এবং অর্থনৈতিক।
চর্বি প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ
চর্বি, একটি নিয়ম হিসাবে, তিনটি ফর্মের একটিতে উদ্যোগগুলিতে সরবরাহ করা হয়: কার্ডবোর্ড বাক্সগুলিতে দৃ solid় ব্লকগুলিতে, শক্ত অবস্থায় (ব্যারেলগুলিতে) বা: তরল অবস্থায় (রাস্তা বা রেলওয়ে ট্যাঙ্কগুলিতে)। চর্বি সংরক্ষণ ও স্প্রে খুব যত্ন সহকারে করা উচিত, কারণ এটি একটি ব্যয়বহুল উপাদান। শক্ত আকারে, চর্বি 3 থেকে 6 মাস ধরে সংরক্ষণ করা যায়। একটি শীতল জায়গায় - (প্রায় 15-55% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ 65 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা নিম্ন তাপমাত্রায়)।
Rugেউখেলান বক্স
এই জাতীয় প্যাকেজিংয়ের পণ্যগুলি শুকনো জায়গায় সংরক্ষণ করা উচিত, কারণ ভিজা প্যাকেজিংয়ের কারণে ভেজা পৃষ্ঠের অবনতি হয়। গলার জায়গায় আনপ্যাকিং এবং চর্বি পরিবহনের সময়, তরল চর্বিযুক্ত পাত্রে প্যাকেজিং উপাদানের (বিশেষত পলিথিন) প্রবেশ করা এড়াতে সমস্ত সম্ভাব্য ব্যবস্থা গ্রহণ করা উচিত।
ব্যারেল
ব্যারেল থেকে চর্বি খালি করা এবং ব্যারেল থেকে চর্বি গলে যাওয়া উল্লেখযোগ্য অসুবিধার সাথে যুক্ত। ব্যারেল থেকে শক্ত চর্বি নিজে থেকে অপসারণের জন্য উচ্চ শ্রমের ব্যয় প্রয়োজন হয় এবং বিদেশী অমেধ্য ব্যারেল থেকে চর্বিতে প্রবেশ করতে পারে।
বৈদ্যুতিক উত্তপ্ত শার্ট বা বাষ্প কয়েল দিয়ে গলনা তৈরি করা যেতে পারে, স্থানীয় অতিরিক্ত গরম এড়ানো এবং 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা কেবল অল্প সময়ের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। যদি গলানো ধীরে ধীরে চালিত হয় যেমন একটি গরম দোকানের মতো, তবে তাপমাত্রা 52 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি হওয়া উচিত নয় should
শক্ত চর্বি (কার্ডবোর্ডের বাক্সগুলিতে সরবরাহ করা) প্রায়শই গলে যাওয়ার সময় অনুপযুক্ত হ্যান্ডলিংয়ের শিকার হয়, বিশেষত যখন এটি বড় টুকরোতে পরিবেশন করা হয়।
বাষ্প জ্যাকেটযুক্ত একটি ট্যাঙ্কে গলিত ফ্যাট খুব দ্রুত প্রায় 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং তার বেশি তাপমাত্রায় পৌঁছতে পারে এবং কখনও কখনও ফ্যাট এই তাপমাত্রাকে যথেষ্ট সময়ের জন্য ধরে রাখে, উত্পাদন সাইটের জন্য লাইনে অপেক্ষা করে।
60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি তাপমাত্রায় চর্বি গলানো ভাল তবে গলে যাওয়ার সময় বাড়ার সাথে সাথে 52 of তাপমাত্রা আরও বেশি পছন্দনীয়। স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে ব্যবহার করা উচিত এবং কোনও ক্ষেত্রে তামাযুক্ত জিনিস ব্যবহার করা উচিত। সর্বাধিক পছন্দের হ'ল স্টেইনলেস স্টিলের নলাকার গ্রিলগুলি অভ্যন্তরীণভাবে গরম জল বা নিম্নচাপের বাষ্প দিয়ে উত্তপ্ত করা হয়, যার উপরে ফ্যাট ব্লক স্থাপন করা হয়।
অতিরিক্ত তাপীকরণের চর্বি ক্ষয় করার লক্ষণগুলি তাত্ক্ষণিকভাবে প্রদর্শিত না হতে পারে, কারণ এটি রাসায়নিক প্রক্রিয়াটি ধীর করে দেয় (তথাকথিত আনয়ন সময়কাল)। খাদ্য সামগ্রীতে উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত এমনগুলি সহ এই জাতীয় চর্বিগুলি অবশেষে বিরক্ত হতে পারে বা একটি অনাকাঙ্ক্ষিত আফটারটাসট অর্জন করতে পারে।
উত্পাদনের জন্য উত্পন্ন ফ্যাটটি ছোট ছোট টুকরো টুকরো করে কাটা, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এন্টারপ্রাইজের অভ্যন্তরে গাড়িতে করে (ট্রলি) পরিবহন করা হয়। যদি উইন্ডোগুলির কাছে এই ট্রলগুলি উজ্জ্বল আলোর সংস্পর্শে আসে তবে চর্বি খুব তাড়াতাড়ি দমন করতে পারে। ট্রলগুলি নিয়মিত অবশিষ্ট ফ্যাট পরিষ্কার করা উচিত।
বিশাল সংরক্ষণাগার
একটি নিয়ম হিসাবে, পরিশোধিত উদ্ভিজ্জ তেলের জন্য বাল্ক স্টোরেজ 10 দিনের বেশি নয়, এবং হাইড্রোজেনেটেড তেলগুলির জন্য - 14 দিনের বেশি নয়। তেল ট্যাঙ্কগুলি ইনস্টল করার জন্য জায়গাটি বেছে নেওয়া উচিত যাতে পাইপলাইনগুলির দৈর্ঘ্য হ্রাস করা যায়, বিশেষত ট্যাঙ্ক এবং উত্পাদন সাইটের মধ্যবর্তী অঞ্চলে। ট্যাঙ্কগুলি এমন জায়গাগুলি থেকে দূরে রাখা উচিত যেখানে ধুলা থাকে, যেখানে কখনও কখনও খামির বা এনজাইম কোষ উপস্থিত থাকতে পারে। উভয় নলাকার এবং আয়তক্ষেত্রাকার ট্যাঙ্ক ব্যবহার করা যেতে পারে। যদিও বেশিরভাগ উদ্ভিজ্জ তেল এবং চর্বিগুলির জন্য সাধারণ স্টিলের ট্যাঙ্ক ব্যবহার করা যায় তবে স্টেইনলেস স্টিল বা এনামেলড ট্যাঙ্ক ব্যবহার করা ভাল। এগুলি বন্ধ করা উচিত, একটি নীচের আকারের সাথে সম্পূর্ণ শূন্যস্থান সরবরাহ করা হবে এবং সর্বনিম্ন পয়েন্টে অবস্থিত এক্সস্টাস্ট পাইপ। এই জাতীয় ট্যাঙ্কগুলিতে প্রয়োজনীয় তাপ নিরোধক হওয়া উচিত এবং গরম হওয়া উচিত যাতে স্থানীয় ওভারহিটিং প্রতিরোধ করা যায়। আপনি জলের শার্ট বা কয়েল ব্যবহার করতে পারেন, তবে এমন ক্ষেত্রে যেখানে অনেকগুলি পাত্রে স্টোরেজ ব্যবহার করা হয়, তারা প্রায়শই একটি উত্তপ্ত ঘরে থাকে, যার তাপমাত্রা রিলে দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়, যা শার্ট এবং তাপ নিরোধকের প্রয়োজনীয়তা অপসারণ করে। দূষিত হওয়া এবং চর্বি নষ্ট হওয়া এড়ানোর জন্য, ধুলা এবং অণুজীব থেকে গ্রিজ আনলোড করার সময় ট্যাঙ্কগুলিতে প্রবেশ করে বাতাস পরিষ্কার করার জন্য এয়ার ফিল্টারগুলি ইনস্টল করা উচিত। এই বায়ুটি ইউ-স্টেরিলাইজারগুলির মধ্য দিয়ে যেতে পারে এবং এ ছাড়া, বায়ুর পরিবর্তে নাইট্রোজেন পাম্প করা যায়।
স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলিতে তেলের তাপমাত্রা যতটা সম্ভব কম রাখা বাঞ্ছনীয় তবে এটি এমন হওয়া উচিত যে ট্যাঙ্কগুলিতে এবং পাইপলাইনের সাথে যুক্ত তেল সম্পূর্ণ তরল থেকে যায়। সরবরাহ পাইপে একটি হিটিং সিস্টেম এবং তাপ নিরোধক থাকা উচিত, এবং এটি তাপমাত্রা যে তাপমাত্রা 50 ° সে এর বেশি না হয় ira
ট্যাঙ্ক পরিষ্কার
জলাধার বা পাইপলাইনগুলিতে জমে থাকা অক্সিডযুক্ত তেল, পাইপলাইনগুলির অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠে জমা হয় এবং অন্যান্য বিদেশী পদার্থের উপস্থিতি সদ্য চালু হওয়া তেলের শেল্ফ জীবনকে ব্যাহত করতে পারে। প্রযুক্তিগত কর্মীদের নিয়মিত ট্যাঙ্কগুলির অবস্থা পর্যবেক্ষণ করা উচিত, এবং পরিষ্কার করা পাত্রে সনাক্তকরণের ক্ষেত্রে, তাদের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠটি বাষ্প এবং একটি উপযুক্ত ডিটারজেন্টের সাথে তেলকে পুরোপুরি পরিষ্কার করা উচিত। এর পরে, ডিটারজেন্টের সামান্যতম অবশিষ্টাংশ না রেখে ট্যাঙ্কগুলি এবং পাইপলাইনগুলি সম্পূর্ণরূপে ফ্লাশ করা খুব গুরুত্বপূর্ণ এবং ট্যাঙ্কটি রিফিল করার আগে এটি ভালভাবে শুকানো প্রয়োজন।
সমস্ত পাইপলাইন অবশিষ্টাংশ ছাড়াই কাঁচামাল বিনামূল্যে প্রবাহ নিশ্চিত করে একটি পর্যাপ্ত ensালু দিয়ে মাউন্ট করা আবশ্যক। তামা যেহেতু একটি শক্তিশালী জারণ প্রক্রিয়া এবং এটির সংস্পর্শে তেল তার স্থায়িত্ব হারাতে পারে, তাই ব্রোঞ্জের জিনিসপত্র, ইমপেলার ইত্যাদির ব্যবহার এড়ানো উচিত It এই অংশগুলি ইস্পাত হওয়া উচিত।
টাটকা তেল একটি খালি ট্যাঙ্কে pouredালা উচিত, এবং পুরানো স্টকের সাথে মিশ্রিত করা উচিত নয়।
সাহিত্য
1. ইগান, এন।, কर्क, আর এস, সাওয়্যার, আর পিয়ারসনস ফুডস এর কেমিক্যাল এনালাইসিস। - এডিনবার্গ, স্কটল্যান্ড: চার্চিল লিভিংস্টোন, 1981।
২. হাডসন, বি, গুর, এম।, কিরল্যান্ডল্যান্ড, জে, প্যাটারসন, এইচ।, টমাস, এ।, পলিকা, এফ তেল এবং চর্বিগুলির রসায়ন এবং প্রযুক্তিতে সাম্প্রতিক অগ্রগতি // কেম। ভারত। - লন্ডন, 2।
৩. ইন্টারন্যাশনাল সোসাইটি অফ ফ্যাট রিসার্চ - ওয়ার্ল্ড কংগ্রেস // কেম। ইন্ডা।, পর্যালোচনা। - লন্ডন 3।
৪. ল্যান্ডন, জেডাব্লু পাম অয়েল // কেম। ভারত। - লন্ডন, 4।
৫. প্যাডলি, এফবি তেল এবং চর্বিগুলির নতুন বিকাশ // কেম। ভারত। - লন্ডন, 5
Veget. উদ্ভিজ্জ তেল এবং চর্বি, গ্লিসারাইডগুলির রসায়ন। - লন্ডন, ইংল্যান্ড: ইউনিলিভার হাউস, ব্ল্যাকফায়ার্স (ইউনিলিভার এডুকেশনাল সিরিজ)।
7. ওয়েইস, টিজে খাদ্য তেল এবং তাদের ব্যবহার। - ওয়েস্টপোর্ট, কন: এভিআই প্রকাশনা কো।, 1970

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.