বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত রাসায়নিক এবং অন্যান্য পদার্থ।

খাদ্য শিল্পে, বিভিন্ন ধরণের অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয় এবং আমরা যদি বিভিন্ন দেশের নিয়ামক আইন অনুসারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত পদার্থের তালিকার দিকে ফিরে যাই, আমরা দেখতে পাচ্ছি যে এর মধ্যে বেশ কয়েকটি রয়েছে।
এই অধ্যায়ে আমরা কেবলমাত্র সেই সব পদার্থের দিকে মনোনিবেশ করব যা প্রায়শই মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত হয়। কোনও নির্দিষ্ট পদার্থ ব্যবহারের সম্ভাবনা সম্পর্কে সিদ্ধান্ত নেওয়ার সময়, প্রযুক্তিবিদকে সর্বদা বর্তমান নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টগুলি উল্লেখ করা উচিত। নির্দিষ্ট কিছু অ্যাডিটিভ ব্যবহারের সম্ভাব্য অবাঞ্ছিততা সম্পর্কিত তথ্যগুলি তাত্ক্ষণিকভাবে মিডিয়াতে প্রকাশিত হয় এবং ফলস্বরূপ, অনেক খাদ্য সংস্থাগুলি "সংযোজক" হিসাবে বিবেচিত কোনও পদার্থের ব্যবহার বাদ দিতে চেষ্টা করছে। তবে এগুলি ত্যাগ করা সহজ নয় - উদাহরণস্বরূপ, জ্যাম বা জেলি তৈরিতে স্বাদ বাড়াতে এবং জেলিং উন্নত করতে সাইট্রিক অ্যাসিড যুক্ত করা যেতে পারে। তবে এটি জ্যাম তৈরির জন্য ব্যবহৃত ফলের একটি প্রাকৃতিক উপাদান হলেও এটি একটি যুক্ত হিসাবে স্বীকৃত হতে পারে can

কমিশন কর্তৃক প্রতিষ্ঠিত খাদ্য সংযোজনগুলির আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত সংজ্ঞা «হস্তলিখিত পুঁথি অ্যালিমেন্টারিয়াস», এবং যুক্তরাজ্যে "ফুড লেবেলিং বিধি" রয়েছে (খাদ্য লেবেল প্রবিধান, 1984)। চূড়ান্ত নথিটি নিম্নলিখিত সংজ্ঞাটি সরবরাহ করে: "খাদ্য সংযোজন হ'ল এমন কোনও পদার্থ যা সাধারণত কোনও খাদ্য পণ্য হিসাবে বিবেচিত হয় না এবং এরূপ হিসাবে ব্যবহৃত হয় না এবং পরিবর্তনের জন্য উত্পাদনের কোনও পর্যায়ে খাদ্য পণ্যগুলিতে (বা তাদের পৃষ্ঠে) যোগ করা হয় বা ব্যবহৃত হয় শেল্ফ লাইফ, টেক্সচার, ধারাবাহিকতা, চেহারা, স্বাদ, গন্ধ, ক্ষারীয় বা অম্লীয় বৈশিষ্ট্য, পাশাপাশি খাদ্য পণ্যগুলির প্রক্রিয়াজাতকরণ উন্নত করতে (প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলির উন্নতির জন্য পদার্থ সহ, উপরের উপায়ে যুক্ত বা ব্যবহৃত)।

এটি লক্ষ করা উচিত যে ভিটামিন, পুষ্টি, নুন এবং অন্যান্য কিছু পদার্থ খাদ্য সংযোজনগুলির সাথে সম্পর্কিত নয়।

মিষ্টান্ন শিল্পে অ্যাসিড ব্যবহৃত হয়

মিষ্টান্নগুলিতে এসিড যুক্ত করা হয় বিভিন্ন উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত। তারা একটি নির্দিষ্ট স্বাদ প্রভাব সরবরাহ করে এবং ফলস্বরূপ স্বাদযুক্ত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে তাদের ব্যবহার প্রয়োজনীয়। অ্যাসিডগুলি পণ্যটির পিএইচ (পিএইচ) পরিবর্তন করে, এভাবে পেকটিন জেলটি জেলতে দেয়। লো পিএইচ ফুটানোর সময় চিনির কিছুটা বিপর্যয় ঘটায় (সুক্রোজ) এবং যদি এই প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রিত না হয় তবে নির্দিষ্ট কিছু সমস্যা দেখা দিতে পারে। অ্যাসিডিটির কিছু সংরক্ষণামূলক প্রভাব রয়েছে, যা আংশিকভাবে পিএইচ এর পরিপ্রেক্ষিতে ব্যাখ্যা করা যেতে পারে, এবং আংশিকভাবে - অ্যাসিডের মূলগতের নিজস্ব বৈশিষ্ট্য দ্বারা। অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং সরবিক অ্যাসিডের একটি উল্লেখযোগ্য সংরক্ষণাগার রয়েছে।

প্রাথমিকভাবে, টারটারিক অ্যাসিড প্রাথমিকভাবে চিনির মিষ্টান্ন উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত হত। বর্তমানে, সাইট্রিক অ্যাসিড প্রায়শই এর পরিবর্তে বেশি ব্যবহৃত হয়।

ক্যান্ডি ক্যারামেল উত্পাদনের জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তির সাহায্যে অ্যাসিড এবং স্বাদগুলি ঠান্ডা হয়ে গেলে সরাসরি রান্না করা সিরাপে যুক্ত করা হয়। স্ফটিকের সাইট্রিক অ্যাসিড যুক্ত হওয়ার ফলে সমস্যা দেখা দেয়।

বর্তমানে, বাফার্ড ল্যাকটিক অ্যাসিড তরল আকারে ব্যবহৃত হয়, যা সিরাপের সাথে সমানভাবে মেশানো সহজ। বাফারড ল্যাকটিক অ্যাসিড সিট্রিক বা টারটারিকের তুলনায় চিনির সমাধানগুলিতে উল্লেখযোগ্যভাবে কম বিপরীত প্রভাব ফেলে।

সাইট্রিক অ্যাসিড

সাইট্রিক অ্যাসিড (সিওওএইচ - সিএইচএইচ2সি (ওএইচ) UNPROFOR2 - সিওওএইচ প্রাকৃতিকভাবে লেবুর রসে পাওয়া যায়, যা থেকে এটি 1784 সালে প্রথম বিচ্ছিন্ন হয়েছিল Sch (শিহিল) প্রথমদিকে, শিল্প উদ্দেশ্যে সরবরাহ করা অ্যাসিডটি লেবুর রস থেকে তৈরি করা হত, তবে এখন এটি নির্দিষ্ট ছাঁচের ক্রিয়া অনুসারে চিনির সিরাপ বা গুড়ের আস্তরণের মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়। এই অ্যাসিড অ্যানহাইড্রস আকারে এবং একটি মনোহাইড্রেট হিসাবে উভয়ই পাওয়া যায়; এটি গন্ধহীন, বর্ণহীন এবং সহজেই পানিতে দ্রবণীয় (50% দ্রবণ) এবং অ্যালকোহলে (সংশোধিত) - 35-40% দ্রবণ।

বেশিরভাগ ধরণের মিষ্টান্ন তৈরির জন্য, এটি 50% সমাধান আকারে ব্যবহৃত হয়, তবে অ্যাসিড পাউডারটি ক্যান্ডি কারামেলের জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে। এই ক্ষেত্রে, একটিকে ক্রিস্টালিন অ্যানহাইড্রোজ অ্যাসিডের বিভিন্ন গলনাঙ্কগুলি বিবেচনা করা উচিত (অ্যানহাইড্রস অ্যাসিডের গলনাঙ্ক 153 ° C থাকে এবং মনোহাইড্রেটের একটি নির্দিষ্ট গলনাঙ্ক থাকে না - উত্তাপিত হলে, পদার্থটি স্ফটিক জল হারাতে থাকে এবং শেষ পর্যন্ত প্রায় 130 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গলে যায়)।

একটি তাপমাত্রায় যখন চিনির সিরাপের একটি ব্যাচটি টেবিলে isেলে দেওয়া হয়, মনোহাইড্রেট গলে যায় তবে অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড হ'ল না (যখন মনোহাইড্রেট ব্যাচে সামান্য পরিমাণে আর্দ্রতা যোগ করে)। ভাল দ্রবণীয়তা নিশ্চিত করতে অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড ব্যবহার করার সময়, পাউডারটি খুব সূক্ষ্ম হওয়া উচিত। পাউডারটির অপর্যাপ্ত ছড়িয়ে পড়ার সাথে সাথে অ্যাসিডটি মিষ্টিগুলির পৃথক অংশে ঘন হয়, যার ফলে একটি অনাকাঙ্ক্ষিত তীক্ষ্ণ স্বাদ হয়।

উপকরণ:

সি মনোহাইড্রেট6Н807Н20 - 99,5-101,0%

সি আকারে অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড6Н807 - অন্তত 99,0%

বার্ন করার সময় অবশিষ্টাংশ - 0,05% এর বেশি নয়

সালফেটস - কিছুই নেই

অক্সালিক অ্যাসিড লবণ - কিছুই নয়

ভারী ধাতু (সীসা, তামা, আয়রন) - 10 পিপিএমের বেশি নয় (প্রতি মিলিয়ন অংশ)

হালকা কার্বনাইজেবল পদার্থ - হালকা বাদামী কেবল (ইউকে ফার্মাকোপিয়া টেস্ট)

Tartaric অ্যাসিড
টারটারিক অ্যাসিড (COOH-CH (OH) -CH (OH) -COOH) পটাসিয়াম বিটারট্রেট (পটাসিয়াম টারট্রেট) থেকে উত্পাদিত হয়, যা মদ উত্পাদনের ক্ষেত্রে একটি পৃথক হিসাবে পৃথক করা হয়।

এর শুদ্ধ আকারে, এই পদার্থটি অ্যানহাইড্রাস এবং বর্ণহীন স্ফটিকের প্রতিনিধিত্ব করে, এর গলনাঙ্কটি 169 "সে। এটি পানিতে দ্রুত দ্রবীভূত হয় এবং 60% সমাধান পাওয়া সম্ভব। এই এসিডটি ইথাইল এবং আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহলেও দ্রবীভূত হয়। পূর্বে, মিষ্টান্ন শিল্পে এটি প্রচুর পরিমাণে ব্যবহৃত হত, তবে এখন এটি সিট্রিক অ্যাসিড দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছে।

টারটারিক অ্যাসিডের স্বাদ সাইট্রিক অ্যাসিডের চেয়ে তীক্ষ্ণ। এমন কিছু ঘটনা ঘটেছে যখন কিছু ধরণের সিট্রাস তেলের সাথে মিশ্রিত করে টার্টারিক অ্যাসিড ব্যবহার করার সময়, একটি অপ্রীতিকর আফটারটাস্ট উপস্থিত হয়েছিল, সুতরাং, তাদের ব্যবহার করার সময়, সাইট্রিক অ্যাসিড অবশ্যই ব্যবহার করা উচিত।

উপকরণ:

অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড 99,7% এর চেয়ে কম নয়

১০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস শুকানোতে ক্ষতি 105% এর কম

সালফেটস না

অক্সালিক অ্যাসিড নুন কিছুই নয়

ভারী ধাতু (সীসা, তামা, লোহা) 10 পিপিএমের বেশি নয়

ফিউমারিক অ্যাসিড

ফিউমারিক অ্যাসিড (NOOCCH = UNSCH) একটি অ্যানহাইড্রস স্ফটিক উপাদান যা কেবলমাত্র অল্প পরিমাণে পানিতে দ্রবণীয়। এটিতে রয়েছে ফুমারিয়া অফিশিনালিস এবং বিভিন্ন ধরণের মাশরুম।

এই পদার্থটি অ্যাসিডিফায়ার হিসাবে খাবারের পণ্যগুলিতে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত যদি কণাগুলিকে একসাথে চিটানো থেকে রোধ করা প্রয়োজন (উদাহরণস্বরূপ, শরবটগুলিতে - বায়বীয় পানীয় তৈরির জন্য গুঁড়ো)। ফিউমারিক অ্যাসিড অ-হাইগ্রোস্কোপিক এবং এর সুস্পষ্ট সুখী টক স্বাদ রয়েছে। এটি জেলিটিনযুক্ত পণ্যগুলিতে জেলির শক্তি বাড়াতে, পাশাপাশি ডিমের অ্যালবামিনের প্রহার ক্ষমতা বাড়াতে ব্যবহৃত হয়।

উপকরণ:

অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড - 99,8% (99,5% এর চেয়ে কম নয়)

আর্দ্রতা সামগ্রী - 0,2% এর চেয়ে কম

ক্লোরাইড - 10 পিপিএমের বেশি নয়

সালফেটস - 25 পিপিএমের বেশি নয়

ম্যালিক এসিড - ০.২% এর চেয়ে কম

ভারী ধাতু (সীসা, তামা, লোহা) - 10 পিপিএমের বেশি নয়

এই অ্যাসিডটি গলে না - প্রায় 200 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়, এর পরমানন্দ ঘটে।

জলে দ্রাব্যতা:

25 ° С— 0,6% এ

40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড - 1,1%

60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড - 2,4%

100 ° C - 9,8%

মালিক অ্যাসিড

ম্যালিক অ্যাসিড (সিওওএইচ-সিএইচ2-সিএইচ (ওএইচ) -সিওএইচ প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভূত অ্যাসিড যা উদ্ভিদের জগতে বিশেষত অপরিশোধিত আপেল, পাশাপাশি আঙ্গুর, কুঁচক এবং পাহাড়ের ছাইতে বিস্তৃত হয়।

এই অ্যাসিড 130 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গলিয়ে অ্যানহাইড্রস অ-হাইগ্রোস্কোপিক বর্ণহীন স্ফটিক গঠন করে এগুলি পানিতে সহজে দ্রবণীয় হয় - প্রায় 60% দ্রবণটি 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পাওয়া যায়

ম্যালিক অ্যাসিড অ-বিষাক্ত এবং ক্যান্ডি ক্যারামেল তৈরিতে বিশেষত একটি অ্যাসিডিফায়ার হিসাবে মূল্যবান - এই ক্ষেত্রে এটি প্রায়শই ল্যাকটিক অ্যাসিডের সংমিশ্রণে ব্যবহৃত হয়। এই অ্যাসিডগুলি বাফার করা যায়, ফলস্বরূপ তাদের পর্যাপ্ত উচ্চ পিএইচ হবে, যা পণ্যগুলির অ্যাসিডিক স্বাদ বজায় রেখে বিপর্যয়ের মাত্রা হ্রাস করতে দেয়। এটি বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ ক্ষেত্রে ক্যান্ডি ক্যারামেল উত্পাদনের জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তির সাথে অ্যাসিড, স্বাদ এবং রঙিনগুলিকে অত্যন্ত ঘন ঘন সিরাপে যুক্ত করা হয়। সোডিয়াম ল্যাকটিক অ্যাসিডটি বাফার হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছিল (পরবর্তী বিভাগটি দেখুন)।

এই পদার্থের সংমিশ্রণ এবং বিশুদ্ধতা টারটারিক এবং ফিউমারিক অ্যাসিডগুলির জন্য প্রদত্ত অনুরূপ।

ল্যাকটিক এসিড

ল্যাকটিক অ্যাসিড (সিএইচ)3-CH (OH) -COOH) একটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে অ্যাসিড যা এর ক্ষার দ্বারা উত্পাদিত হয় ল্যাকটোজ, সুক্রোজ এবং ডেক্সট্রোজের মতো চিনি পাশাপাশি স্টার্চ এবং বিভিন্ন মাড়িসহ একই জাতীয় বৈশিষ্ট্যযুক্ত অন্যান্য পদার্থ। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গাঁজন হয়।

শিল্পে ব্যবহৃত ল্যাকটিক অ্যাসিড হ'ল নন-ক্রিস্টালাইজিং, পুরু, হাইড্রোস্কোপিক তরল যা জল এবং ইথাইল অ্যালকোহলের সাথে মিশতে পারে। উত্পাদনে ব্যবহৃত ল্যাকটিক অ্যাসিড হ'ল অপ্রচলিত অ্যাসিড আইসোমারের একটি বর্ণবাদী মিশ্রণ যা ডেক্সট্রোটোটরি উপাদানটির সামান্য প্রাধান্য। এই অ্যাসিডিফায়ার একটি মনোরম স্বাদ আছে। ক্যারামলে সরাসরি যুক্ত করতে অ্যাসিডটিকে বাফার করা যায় - এই ক্ষেত্রে, অ্যাসিডটি বিপর্যয় রোধ করে। লিকটিক অ্যাসিডের সাথে মেশানোর জন্য সুবিধাজনক তরল সোডিয়াম ল্যাকটিক অ্যাসিড বাফার লবণ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

ল্যাকটিক অ্যাসিডের বৈশিষ্ট্যযুক্ত আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ সম্পত্তি হ'ল ক্যালসিয়াম ল্যাকটিক অ্যাসিডের দ্রবণীয়তা। অনেকগুলি ফল, মাড়ি এমনকি প্রাকৃতিক জলে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ক্যালসিয়াম থাকে, যখন সিট্রিক অ্যাসিডটি এসিডিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তখন মেঘলা স্থগিতের আকারে বৃষ্টিপাত হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যবহার করার সময়, এই সমস্যাটি দেখা দেয় না, যা ফল চিবানো মিষ্টি উত্পাদন বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এই পণ্যগুলি অবশ্যই উজ্জ্বল এবং স্বচ্ছ থাকতে হবে remain

ল্যাকটিক অ্যাসিডকে একটি দুর্বল সংরক্ষণাগার হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, যদিও এটিতে সাধারণ ব্যাকটিরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য নেই।

এই অ্যাসিডটি তরল ধাপের কম ঘনত্বের সাথে অনুরাগী জনগণের মধ্যে গাঁজন রোধ করতে ব্যবহৃত হয়; 0,2 %.0,4% এর ঘনত্বের মধ্যে অ্যাসিড কার্যকরভাবে সিরাপকে 70% এর চেয়ে কম ঘনত্বের সাথে প্রভাবিত করে। এই ক্ষেত্রে, ল্যাকটিক অ্যাসিড এসিটিক অ্যাসিডের সমান, তবে উল্লেখযোগ্যভাবে কম রয়েছে উচ্চারণযুক্ত স্বাদ, তবে, এসিটিক অ্যাসিড কার্যকরভাবে অনেক কম ঘনত্বে ব্যবহার করা যেতে পারে (নীচে দেখুন)।
অ্যাসেটিক অ্যাসিড

এসিটিক অ্যাসিড (সিএইচ)3সিওওএইচ তীব্র ওয়াইন ভিনেগার (৪-৫% এসিটিক অ্যাসিড) নামে পুরাকীর্তীতে পরিচিত ছিল; ঘন অ্যাসিড প্রাপ্ত ছিলস্টহলে (স্টাহল) প্রায় 1700. অ্যাসিটিক অ্যাসিড লবণ গাছের রসগুলিতে, দুধে পাশাপাশি কিছু প্রাণীর মলমূত্র যেমন ঘামের মধ্যে পাওয়া যায়। অ্যাসিটেটস হ'ল বহু ধরণের এ্যারোবিক ফার্মেন্টেশন এর শেষ পণ্য।

এর খাঁটি আকারে, এই পদার্থটি একটি শক্তিশালী আক্রমণাত্মক অ্যাসিড, একটি তরল বৈশিষ্ট্যযুক্ত তীব্র গন্ধযুক্ত।

অ্যাসিটিক অ্যাসিড প্রাকৃতিক দুর্বল সংরক্ষণাগার হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, এবং এই উদ্দেশ্যে এটি মিষ্টান্ন শিল্পে মারজিপান, বাদামের পেস্ট, পাশাপাশি কিছু ধরণের স্নেহজাতীয় উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়।

উপকরণ:

নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ (15 ° C / 15 ° C) 1,055

ফুটন্ত পয়েন্ট 118 С С

গলনাঙ্ক 17 ° С

গাঁজন রোধ অ্যাসেটিক অ্যাসিড

অধ্যায় 19 বাদামের পেস্টগুলির সংমিশ্রণ, অণুজীবের উপস্থিতি এবং পণ্যগুলির জীবনযাত্রার মধ্যে সম্পর্কের বিষয়ে আলোচনা করেছে। বেস হিসাবে ব্যবহৃত এবং কেবল চিনির সিরাপ ব্যবহার করে তৈরি করা পেস্টগুলিতে দ্রবণীয় দ্রবণের অপর্যাপ্ত পরিমাণ থাকে, যা ক্ষণ রোধ করে না। একই সময়ে, কিছু বাদামে অসোমফিলিক জীব থাকে যা উচ্চতর ঘনত্বের সিরাপগুলিতে সক্রিয় হতে পারে।

নিম্নলিখিত প্রয়োজনীয়তাগুলি পর্যবেক্ষণ করে এই জাতীয় পেস্টগুলিতে গাঁজন এড়ানো যায়:

   সঠিক পরিষ্কার এবং সরঞ্জাম নির্বীজন;

    75% এর উপরে স্তরে সিরাপ পর্বের ঘনত্ব বজায় রাখা;

   বাদাম ভর নির্বীজন।

সংরক্ষণাগার হিসাবে এসিটিক অ্যাসিড ব্যবহারের সম্ভাবনা নিয়ে অধ্যয়ন পরিচালিত হয়েছে যেখানে পণ্যগুলির টেক্সচারের জন্য নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তার কারণে বা ব্যবহৃত প্রযুক্তির প্রকৃতির কারণে, উপরের সমস্ত প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা সম্ভব নয়। অনুরাগী জনসাধারণের ব্যবহারের পরীক্ষাগুলি, সিরাপ পর্বের ঘনত্ব যেখানে 70-75% ছিল তা প্রমাণ করে যে 0,05-0,07% এসিটিক অ্যাসিড যোগ করার সাথে খামিরের সাথে স্নেহশীল ভরকে ইনোকুলেশন করার পরে গাঁজন প্রতিরোধ করে। মারজিপান পেস্টে উচ্চ পরিমাণে অ্যাসিডের (0,15% অবধি) প্রয়োজন। যখন অ্যাসিডের পরিমাণ 0,10% ছাড়িয়ে যায়, তখন প্রায় সকলেই তার স্বাদ স্বাদ গ্রহণ করে এবং কিছু কিছু অল্প পরিমাণে অ্যাসিডের উপস্থিতি অনুভব করে (একটি অপ্রীতিকর স্বাদ কখনও কখনও 0,05% এর ঘনত্বের দিকেও লক্ষ্য করা যায়)।

এসিটিক অ্যাসিড অবশ্যই সিরাপে সমানভাবে বিতরণ করা উচিত। বর্তমানে, আরও কার্যকর সরবিক এসিড আরও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় (নীচে দেখুন)।

Sorbic অ্যাসিড

Sorbic অ্যাসিড (সিএইচ3—CH = CH - CH = CH - COOH) একটি জৈব অ্যাসিড; এটি এর সহজাত অ্যান্টিব্যাকটিরিয়াল বৈশিষ্ট্যের কারণে এটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হতে শুরু করে। প্রকৃতিতে, এটি অপরিশোধিত পর্বত ছাই বেরিগুলির রসে পাওয়া যায় (সর্বাস আইসিরপা, পর্বত ছাই) এবং এর খাঁটি আকারে একটি সাদা স্ফটিক পাউডার যা একটি মনোরম কিছুটা টক স্বাদযুক্ত। গলনাঙ্ক - 130-134 ° সে।

বর্তমানে, এই অ্যাসিডটি একটি নিরীহ সংরক্ষণশীল হিসাবে চিহ্নিত (পাহাড়ের ছাই রক্ষণশীল বৈশিষ্ট্য, যা ফলের সংরক্ষণে ছাঁচ প্রতিরোধে ব্যবহৃত হয়), বহু আগে থেকেই জানা ছিল।

Sorbic অ্যাসিড সবচেয়ে কার্যকরভাবে একটি অ্যাসিডিক পরিবেশে কাজ করে - পিএইচ 6 এর চেয়ে কম হওয়া উচিত এই জাতীয় পরিস্থিতিতে, অ্যাসিডটি ছাঁচ এবং খামিরের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয়, পাশাপাশি কিছু ব্যাকটেরিয়াও।

উপরের ঘনত্ব এবং জীবাণু প্রয়োজনীয়তার সাপেক্ষে, বেশিরভাগ ধরণের মিষ্টান্ন সংরক্ষণের জন্য সংরক্ষণের প্রয়োজন হয় না, তবে কিছু ধরণের বাদাম পাস্তা, নরম ফিলিংস এবং ফলের পিউরির জন্য সরবিক অ্যাসিডের সাথে সংরক্ষণ কার্যকর হতে পারে।

বিধি বিভিন্ন দেশে সরবিক অ্যাসিড ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তাগুলি ভিন্ন, যার সাথে আপনার বর্তমান নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টগুলি উল্লেখ করা উচিত। খাবারে এই অ্যাসিডের ব্যবহার সম্পর্কে একটি আনুমানিক ধারণা

নিম্নলিখিত নম্বর দিন:

জাম, টিনজাত খাবার (প্রায় 3,5 পিএইচ) 0,025%;

ফলের সিরাপগুলি, 0,02% লিকার;

অনুরাগী জনসাধারণ, মার্জিপান, প্যাস্ট্রি 0,10-0,20% আটকায়।

যদিও গরম সিরাপে বা ইতিমধ্যে মিষ্টান্নজনিত আকারে সর্বিক অ্যাসিড যুক্ত করা আরও বেশি পছন্দনীয় তবে এর প্রাথমিক সমাধানটি প্রস্তুত করা সম্ভব, যা সোডিয়াম কার্বনেটের ১.২৫ অংশের 1 অংশ সরবিক অ্যাসিডের অনুপাতে সোডিয়াম কার্বনেটের সমাধান। অ্যাসিড যুক্ত করার পরে, সিরাপ সিদ্ধ করা উচিত নয়। সরবিক অ্যাসিডের দ্রবণীয়তাটি টেবিলে দেওয়া হয়। 1,25।

সারণী 16.1। Sorbic অ্যাসিড দ্রবণীয়তা

দ্রাবক

তাপমাত্রা, সি

দ্রাব্যতা%

পানি

20

0,16

 

50

0,6

ইথাইল অ্যালকোহল (95%)

20

14,0

গ্লিসারিন

20S

0,5

 

ফসফরিক (ফসফরিক) অ্যাসিড

ফসফরিক বা কেবল ফসফরিক এসিড, (এন3R04) খাঁটি ফর্ম সরবরাহ করা যেতে পারে, খাদ্য উত্পাদন ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত। এটি দুটি আকারে উপলব্ধ, ঘনত্বের ভিন্ন:

90% এইচ3R04 - 1,75 নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ;

67% এইচ3R04 - নির্দিষ্ট অভিকর্ষ 1,50।

এই অ্যাসিড কখনও কখনও খাদ্য পণ্য বিশেষত নরম পানীয় জন্য একটি এসিডিফায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তদ্ব্যতীত, এটি ক্ষারীয় রোগের সাথে চিকিত্সার পরে কোকোয়াকে আংশিকভাবে নিরপেক্ষ অ্যাসিড হিসাবে ব্যবহৃত হয় তবে কিছু দেশে এর ব্যবহার নিষিদ্ধ করা হয় (টার্টারিক বা সাইট্রিক অ্যাসিড প্রায়শই এর জন্য ব্যবহৃত হয়)। খাদ্য শিল্পে ফসফরিক অ্যাসিড এবং ফসফেটগুলি ডিটারজেন্ট উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

উপকরণ:

 

নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 1,75

নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 1,5

ফুটন্ত তাপমাত্রা

171 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

123 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

শীতল তাপমাত্রা

28 ° C *

-58 ° সে

আর্সেনিক **

আরটিটির চেয়ে বেশি নয়

 

লিড **

আরটিটির চেয়ে বেশি নয়

 

* একটি নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ সহ ফসফরিক অ্যাসিড পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় স্ফটিকবিহীন।

** খাদ্য উপাদানগুলির জন্য ইউকে ফার্মাকোপিয়া টেস্ট অনুসারে।


 

বাফার এবং অন্যান্য অজৈব লবণ

সম্পর্কিত নিয়ন্ত্রক আইন দ্বারা ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত বিভিন্ন অজৈব লবণের সাথে চকোলেট, কোকো এবং মিষ্টান্ন সহ খাদ্য পণ্যগুলিতে যুক্ত করা হয়। এই জাতীয় কোনও পদার্থ ব্যবহার করার সময়, প্রতিটি সরবরাহকারীর পাত্রে পদার্থটির নাম (বা সরবরাহকারী এবং গ্রাহকের মধ্যে চুক্তির মাধ্যমে, এর কোড নাম) লেবেল করা প্রয়োজন। যখন প্যাকেজিংয়ের পদার্থগুলি যা লেবেলযুক্ত বা ভুলভাবে লেবেলযুক্ত ছিল না যাচাইকরণ ছাড়াই ব্যবহার করা হয়েছিল, অগ্রহণযোগ্য, বিপজ্জনক ত্রুটি ঘটেছে।

এমনকি লেবেলটি প্যাকেজগুলির সামগ্রীর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ বলে মনে হলেও মান নিয়ন্ত্রণের বিশেষজ্ঞের এখনও পর্যায়ক্রমে নির্দেশিত নাম এবং তাদের রচনার বিশুদ্ধতা সহ পদার্থের সম্মতি পরীক্ষা করা উচিত (যদিও সরবরাহকারী গ্যারান্টি সরবরাহ করে এবং সংমিশ্রণটি লেবেলিংয়ে নির্দেশিত হয়)। কখনও কখনও আর্সেনিক, সীসা বা অন্যান্য ভারী ধাতু সরবরাহিত পদার্থে উপস্থিত থাকে, তবে এটি ঘটে যে কোনও খাবারের গ্রেড প্যাকেজে "খাদ্য গ্রেড" উপাধি উপস্থিত রয়েছে। নীচে আমরা অমেধ্যগুলির গ্রহণযোগ্য বিষয়বস্তুর সীমাবদ্ধতা দিই, তবে আমরা আপনাকে সর্বদা প্রাসঙ্গিক মানগুলি পরীক্ষা করে দেখার পরামর্শ দিই।

সোডিয়াম সিট্রেট

সোডিয়াম সাইট্রেট (সি6Н507কা3-2H20) লবণ স্বাদ সহ একটি সাদা স্ফটিক পাউডার। আর্দ্র বাতাসের সাথে যোগাযোগের পরে, এটি সামান্য হাইড্রোস্কোপিক বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে এবং শুকনো পরিবেশে এটি স্ফটিক জল হারাতে থাকে এবং তাই এই পদার্থটি হিমেটিকালি সিলড পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত।

পেটিন জেলি উত্পাদন জেলি গঠন নিয়ন্ত্রণ করতে সোডিয়াম সাইট্রেট একটি বাফার লবণ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সাথে সম্মিলন করে এটি সিনেরজিস্টিক প্রভাব দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এছাড়াও এটি দাবি করা হয় যে এটি তামা এবং লোহাকে বেঁধে দেয়, যা জারণ প্রতিক্রিয়াজনিত কারণে রেঞ্জিটির জন্য অনুঘটকগুলির ভূমিকা পালন করে।

স্ফটিকীকরণের সময় সোডিয়াম মনোকাইট্রেট বাফার লবণ হিসাবেও ব্যবহৃত হয়, আপনাকে প্রক্রিয়াটিতে আরও সময় সিরাপ ব্যবহার করতে দেয়।

উপকরণ:

ডিহাইড্রেট 99-101%

অম্লতা / ক্ষারত্ব 0,5 গ্রামে 0,1 মিলি 2 এন এনওএইচ / এইচসিআই এর চেয়ে কম

সিআই এর ক্ষেত্রে ক্লোরাইডগুলি 0,03% এর বেশি নয়

এসফের ক্ষেত্রে সালফেটগুলি 0,12% এর বেশি নয়4 ভারী ধাতু (সীসা, তামা, আয়রন) 10 পিপিএম এর চেয়ে কম

অক্সালিক অ্যাসিড নুন কিছুই নয়

ল্যাকটিক অ্যাসিড সোডিয়াম

সোডিয়াম ল্যাকটেট (সিএইচ3সিএইচ (ওএইচ) সিওও না) জল ধরে রাখার এজেন্ট এবং প্লাস্টিকাইজার হিসাবে ব্যবহৃত হয়; শিল্পে ব্যবহৃত সোডিয়াম ল্যাকটিক অ্যাসিড একটি সান্দ্র 70% (ভর।) জলীয় দ্রবণ। যে কোনও সমাধানগুলিতে ল্যাকটেতে জলের ক্রিয়াকলাপ গ্লিসারলের চেয়ে কম এবং এটি জল ভিত্তিক খাদ্য পণ্যগুলির জন্য প্লাস্টিকাইজার হিসাবে সফলভাবে ব্যবহৃত হয়। ল্যাকটেট জলে মিশ্রিত হতে পারে। ল্যাকটেটগুলি প্রাকৃতিকভাবে খাবারে এবং মানুষের দেহে উপস্থিত থাকে; তারা বিষাক্ত নয়। ফুটন্ত যখন, চিনি সিরাপ একটি বাফার লবণ হিসাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড একসাথে ব্যবহার করা হয়।

70% সমাধানের রচনা:

নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 1,380

পিএইচ, 10% পাতন 7,0

অপসারণ সূচক 1,435

হিমায়িত তাপমাত্রা 10 ° Bel এর নীচে С

ভারসাম্য আর্দ্রতা 38%, aw 0,38

ল্যাকটিক অ্যাসিড হিসাবে অনুমোদিত অমেধ্য

সোডিয়াম পাইরোফসফেট, নিরপেক্ষ সোডিয়াম পাইরোফসফেট, সোডিয়াম টেটেরাপিওসোফেট (টেট্রন)

সোডিয়াম পাইরোফসফেট (না4P207) একটি সাদা পাউডার এবং এটি একটি জটিল লবণ; এটি একটি হালকা ক্ষারযুক্ত আছে
মাইল বৈশিষ্ট্য। এই পদার্থটি কম মেথোসাইলেটেড পেকটিন জেলি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় কারণ এটি ক্যালসিয়ামকে বেঁধে রাখে, যা এই ধরণের পেকটিনের সাথে মিথস্ক্রিয়া করার পরে একটি জেল তৈরি করে। এই উদ্দেশ্যে, ক্যালসিয়ামের প্রতি অংশে ফসফেটের প্রায় চারটি অংশের প্রয়োজন হয়।

উপকরণ:

20 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা - 5%

পিএইচ, 10% সমাধান - 10,4

বিষয়বস্তু পি205 - 53,5%

এস 0 এর পরিপ্রেক্ষিতে পরিচ্ছন্নতা4 - 0,25% এর বেশি নয়

ক্লোরিন - 0,2% এর বেশি নয়

আর্সেনিক - 1 পিপিএম এরও কম

সীসা - 2 পিপিএম এর চেয়ে কম

আয়রন - 25 আরটি

 

পটাসিয়াম বিটারট্রেট (পটাসিয়াম অ্যাসিড টারটারেট)

পটাসিয়াম টারটারিক অ্যাসিড একটি ওয়াইনে বৃষ্টিপাত ঘটায় এবং তারপরে পুনরায় ইনস্টল করে বিশুদ্ধ করা হয়। শিল্প সাদা পাউডার, টক স্বাদ ব্যবহার করে। এই পদার্থটি চিনির সিরাপ পণ্য তৈরিতে বিপরীত প্রক্রিয়াটি ট্রিগার করতে ব্যবহৃত হয়, তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে তারা পরিবর্তে উল্টে চিনি এবং গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রিত সংযোজন ব্যবহার করতে শুরু করে।

অ্যাসিডিক পটাসিয়াম টারট্রেটের ক্রিয়াকলাপের বিপরীতটি অবিশ্বাস্য হবে যদি না ফুটন্ত সময়কালের যথাযথ আনুগত্য এবং জলের ক্ষারীয় বৈশিষ্ট্যের কঠোর নিয়ন্ত্রণ নিশ্চিত না করা হয়।

উপকরণ:

20 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দ্রবণীয়তা - 1 অংশ থেকে 180 অংশ জলে

100 ° С - 1 অংশ থেকে 15 অংশ পানিতে

বিশুদ্ধতা টার্টারিক অ্যাসিডের অনুরূপ

সোডিয়াম কার্বনেট (অ্যানহাইড্রস), সোডা অ্যাশ

সোডিয়াম কার্বোনেট (না2C03) কোকো উত্পাদনে সাধারণত তরল বা গুঁড়ো বিলেট ক্ষার করতে ব্যবহৃত হয়। কখনও কখনও এটি অ্যাসিডযুক্ত খাবারগুলি নিরপেক্ষ করতে ব্যবহৃত হয় তবে এই ক্ষেত্রে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট বেশি ব্যবহৃত হয়।

উপকরণ:

না সামগ্রী2C03        অন্তত 98,0%

আর্সেনিক 2 পিপিএমের বেশি নয়

লিড 5 পিপিএম এর বেশি নয়

পরিবহন এবং স্টোরেজ চলাকালীন সোডা অ্যাশ 2% পর্যন্ত আর্দ্রতা শোষণ করতে পারে যদি এটিতে যে ব্যাগগুলি প্যাক করা থাকে তাতে সুরক্ষামূলক অভ্যন্তর স্তর না থাকে।

সোডা অ্যাশে আর্সেনিকের অমেধ্যগুলি বিখ্যাত মামলার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছিল "অন আর্সেনিক ইন কোকো", যা ১৯২১ সালে একটি ইংরেজ আদালতে বিবেচিত হয়েছিল। এই অপরিষ্কারের উপস্থিতি অত্যন্ত সম্ভাবনা না থাকা সত্ত্বেও, সতর্কতা হারানো প্রয়োজন না।

সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (বেকিং সোডা)

সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (NaHC0)3) কাঁচামালগুলির গৌণ ব্যবহারে অ্যাসিডিক সিরাপগুলি নিরপেক্ষ করতে ব্যবহৃত হয়। এই রাসায়নিকটি আলগা এবং উত্তোলন পণ্যগুলির জন্যও ব্যবহৃত হয়, যেহেতু উচ্চ তাপমাত্রায় এবং অ্যাসিডিক উপাদানগুলির ব্যবহারের কারণে কার্বন ডাই অক্সাইড প্রকাশিত হয়: ЗС02 + 2 এইচ20.

সমাপ্ত মিষ্টান্নের শিথিলকরণ নিশ্চিতকরণের ক্ষেত্রে নির্ধারক ভূমিকাটি একটি কণার আকার বিতরণ করে। এই সমস্যাটি "পোরস মিষ্টান্ন" বিভাগে আলোচনা করা হয়েছে।

অ্যাসিড ব্যবহারের উপর নির্ভর করে ছিদ্রযুক্ত ক্যারামেল পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হবে। একমাত্র তাপের মাধ্যমে বিভাজন পিএইচ বৃদ্ধি এবং সুগারগুলির ক্ষারীয় অবক্ষয়ের দিকে পরিচালিত করে, বিশেষত ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজ। এটি পণ্যগুলিকে একটি সাধারণ ক্যারামেলাইজড স্বাদ এবং রঙ দেয়। যখন অ্যাসিড ক্লিভ হয়, পিএইচ নিম্ন স্তরে থাকে, যার ফলে সামান্য উচ্চারিত কারমেল গন্ধযুক্ত উল্লেখযোগ্যভাবে হালকা পণ্য হয়। এই জাতীয় পরিবেশিত ক্যারামেল একটি সূক্ষ্ম ফলের স্বাদ দেওয়া সহজ।

সিরাপ সাসপেনশনে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট ধীরে ধীরে ভেঙে ফেলা হয় এবং যদি এটি ব্যবহার করা হয় তবে তাজা প্রস্তুত সিরাপ ব্যবহার করা উচিত।

উপকরণ:

NaHC99,0 এর পরিপ্রেক্ষিতে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট 101,0-0%3

দ্রবণীয়তা 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস 1 অংশ থেকে 11 অংশ জল

ক্ষারীয় বৈশিষ্ট্য (1% দ্রবণ) পিএইচ 8,6 এর বেশি নয়

আর্সেনিক 2 পিপিএমের বেশি নয়

লিড 5 পিপিএম এর বেশি নয়

অন্যান্য রাসায়নিক

সোডিয়াম ক্লোরাইড (সোডিয়াম ক্লোরাইড) প্রায়শই স্বাদযুক্ত উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। অন্যান্য স্বাদের সাথে এটিতে একটি সমন্বয়মূলক প্রভাব রয়েছে এবং এটি প্রায়শই দুধের মিষ্টি এবং ফ্যাদে যুক্ত হয়। পানীয় তৈরির জন্য 0,5 থেকে 1% লবণ কোকো পাউডার যুক্ত করা হয়।

পটাসিয়াম কার্বোনেট, পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড এবং ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড তরল কোকোয়ের ক্ষারীয় পদার্থ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড প্রায়শই সিরাপ এবং দুগ্ধজাতীয় পণ্যগুলিকে নিরপেক্ষ হিসাবে ব্যবহার করা হয়।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের

আমরা ইতিমধ্যে বইয়ের সেই অংশে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির উল্লেখ করেছি, যা মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সমস্যা এবং শত্রুতার বিষয়ে আলোচনা করেছে। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি হ'ল প্রাকৃতিক বা সিন্থেটিক পদার্থ যা কোনও জারণের প্রতিক্রিয়ার কারণে শত্রুতা দেখাতে বিলম্ব করে।

যদিও অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের উপর গবেষণা এবং তাদের ক্রিয়া প্রক্রিয়া তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি শুরু হয়েছে, মানুষ প্রাগৈতিহাসিক যুগে ধূমপানের মতো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কৌশল ব্যবহার করেছিল।

এটি বহু আগে থেকেই জানা যায় যে কিছু গুল্ম, মশলা এবং ওটমিলের সংরক্ষণের প্রভাব রয়েছে; অতি সম্প্রতি, এটি পাওয়া গেছে যে উদ্ভিদের চর্বিগুলির সাথে মিশ্রিত হলে পশুর চর্বিগুলি আরও ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে দেখা যায় ran

অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলির কারণে বিরলতার প্রক্রিয়া

প্রথমত, স্ব-অক্সিডেশন ঘটে, যা শুরু হয় যখন ফ্যাট বাতাসের সংস্পর্শে আসে। কিছু বাহ্যিক উপাদান দ্বারা সক্রিয় (উদাহরণস্বরূপ, হালকা, তাপ বা ধাতব অল্প পরিমাণে অল্প পরিমাণে), পারক্সাইড র‌্যাডিকালগুলি ফ্যাটতে তৈরি হয়, ফলে ফ্যাটটি অক্সিজেনের সাথে নিজেই প্রতিক্রিয়া করতে দেয়। তাই শুরু হয় অবিচ্ছিন্ন প্রতিক্রিয়া। পেরোক্সাইড সংখ্যা নির্ধারণ করে ফ্যাট লুণ্ঠন পরিমাপ করা হয় এবং এটি সাধারণত গৃহীত হয় যে প্যারোসাইডের মান 20 এ পৌঁছে যায় এবং উদ্ভিজ্জ তেল - 50 এ প্রাণীজ ফ্যাট মধ্যে শত্রুতা লক্ষণীয় হয়ে ওঠে।

এই জাতীয় সূচকগুলিতে পৌঁছানোর জন্য পেরোক্সাইড সংখ্যার ফ্যাটগুলির জন্য প্রয়োজনীয় সময়টিকে আনয়নকাল বলা হয়। এমন একটি পদ্ধতি রয়েছে যা এটি কৃত্রিম পরিস্থিতিতে তাত্ক্ষণিকভাবে পরিমাপ করতে দেয় - এটি তথাকথিত সুইফট পরীক্ষা (সত্বর পরীক্ষা) এই ক্ষেত্রে, এয়ার বুদবুদ 98 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় তরল চর্বি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণের মধ্য দিয়ে যায়। পেরোক্সাইড নম্বরটি নিয়মিত বিরতিতে পরিমাপ করা হয় এবং গ্রাফটিতে নির্দেশিত হয় এবং কিছুক্ষণ পরে পারক্সাইড সংখ্যা 20 এ পৌঁছায় এবং প্রাপ্ত গ্রাফের ভিত্তিতে সুইফ্ট নম্বর নির্ধারিত হয়। এই পরীক্ষাটি পরিচালনার জন্য বিভিন্ন বিকল্প রয়েছে।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির প্রভাব এবং তাদের ব্যবহারে বিধিনিষেধ

পেরক্সাইডগুলির গঠন যখন ধীর হয়ে যায়, তখন ফ্যাট জাতীয়তার প্রক্রিয়াটি ধীর হয়। এটি অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি ঠিক কীভাবে কাজ করে - একটি নিয়ম হিসাবে, এগুলি ফেনোলিক পদার্থ যা স্ব-জারণ প্রক্রিয়াতে হস্তক্ষেপ করে, যা উপরে বর্ণিত চেইন প্রতিক্রিয়া থামিয়ে দেয় বা ধীর করে দেয়।

বেশিরভাগ প্রাণী এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলিতে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে, যার মধ্যে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ টোকোফেরল (ভিটামিন ই) এবং লেসিথিন। ফ্যাট ধরণের ধরণের উপর নির্ভর করে তাদের পরিমাণ পৃথক, এবং কিছু ফ্যাটগুলির গ্লিসারাইড কাঠামো এই সত্যটির দিকে পরিচালিত করে যে তারা বৈষম্যের ঝুঁকিতে বেশি। উদ্ভিদের ফ্যাটগুলিতে সাধারণত প্রাণীর চেয়ে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে এবং এর কারণে, পশুর চর্বিতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করা আরও লক্ষণীয় প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব সরবরাহ করে। উদাহরণস্বরূপ, কোকো মাখনে প্রচুর পরিমাণে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে এবং এর মধ্যে একটি স্থিতিশীল গ্লিসারাইড কাঠামো রয়েছে যা এটির বৈশিষ্ট্যগুলিকে বিনাশ্রয়ী না করে খুব দীর্ঘ সময় ধরে ধরে রাখতে পারে; এটির জন্য অতিরিক্ত অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ব্যবহারের প্রয়োজন হয় না। বিপরীতে, ফিশ অয়েল খুব সহজেই খুব দ্রুত রানসিডে যেতে পারে, এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সংযোজন সর্বাধিক প্রতিরক্ষামূলক প্রভাব প্রদান করবে। প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলির কেবলমাত্র একটি আংশিক প্রভাব থাকে, এবং কিছু ক্ষেত্রে তারা অ-তাপ-প্রতিরোধী হয় - উদাহরণস্বরূপ, ফ্যাট বা ডিপ ফ্রাইংয়ের ডিওডোরাইজেশন সহ। টোকোফেরলগুলি নিজেরাই জারণের সংবেদনশীল এবং "ফিশি" গন্ধ বাড়ে। এটিকে জোর দেওয়া উচিত যে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়া দ্বারা সৃষ্ট রেসিসিটির বিরুদ্ধে সুরক্ষা হিসাবে কাজ করতে পারে না, এর উপস্থিতি একটি "সাবান" স্বাদ উপস্থিতির দ্বারা এবং গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডে চর্বিগুলির হাইড্রোলাইসিস দ্বারা সৃষ্ট অ্যাসিড সংখ্যার বৃদ্ধি দ্বারা নির্ধারণ করা যেতে পারে। জারণের ফলে সৃষ্ট রেঞ্জিটি পণ্যটিকে ক্রিম বা ফিশ ফ্লেভার দেয় এবং পারক্সাইডের মানের ভিত্তিতে বিশ্লেষণাত্মকভাবে সনাক্ত করা যায়।

অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি স্বাদের পরিবর্তনটি প্রতিরোধ করে না যা কখনও কখনও রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণে মিহি ফ্যাটগুলিতে ঘটে যা জারণ শুরু হওয়ার আগেই ঘটে। যখন তারা তাজা চর্বি যুক্ত হয় তখন তারা সবচেয়ে কার্যকরভাবে কাজ করে এবং যখন ফ্যাট ইতিমধ্যে খারাপ হতে শুরু করে (উদাহরণস্বরূপ, যখন পেরোক্সাইড সংখ্যাটি ইতিমধ্যে 10 থেকে 20 পর্যন্ত হয়) তখন অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির ব্যবহার খুব কম হয় না। সুতরাং, অজানা সময়ের জন্য সঞ্চিত ফ্যাটের ব্যাচগুলি নিয়ন্ত্রণের জন্য পারক্সাইড নম্বর একটি গুরুত্বপূর্ণ মাধ্যম means এমনকি এমন ক্ষেত্রেও যেখানে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলিকে তাজা ফ্যাট যুক্ত করা হয়, তারা এর অন্তহীন স্টোরেজ নিশ্চিত করতে পারে না এবং কিছু সময়ের পরে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের সম্ভাবনাগুলি শেষ হয়ে যায়।

রিএজেন্ট স্ট্যাবিলাইজার (জটিল এজেন্ট), তাদের সিএনরজিস্টিক প্রভাব। কিছু পদার্থ তামা এবং আয়রনের মতো ধাতবগুলির অনুঘটক প্রভাবকে হ্রাস করতে পারে যা অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলির কারণে সৃষ্ট দুরত্বের বিকাশ ত্বরান্বিত হিসাবে পরিচিত। এই পদার্থগুলিকে স্থিতিশীল রিএজেন্টস বলা হয়; সেগুলিতে সাইট্রিক অ্যাসিড (পাশাপাশি কিছু সাইট্রেটস), ফসফরিক এসিড এবং ইডিটিএ (ইথাইলেনডিয়ামিয়াম টেট্র্যাসেটিক অ্যাসিড) রয়েছে। প্রাথমিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির মধ্যে, একটি সিনেরজিস্টিক প্রভাব পরিলক্ষিত হয় এবং অতএব, সুরক্ষার সর্বাধিক ডিগ্রি জটিল অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলির সংমিশ্রণ এবং একটি স্থিতিশীল পুনরায়তকে কেন্দ্র করে সরবরাহ করা হয়।

অনুমোদিত অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস

নিয়ন্ত্রক আইন বিভিন্ন দেশে পৃথক হয় এবং সময়ে সময়ে এগুলি সংশোধন করা হয়। রেফারেন্স নম্বর এবং পাঠ্যপুস্তকগুলিতে এই জাতীয় বিধিনিষেধ সম্পর্কিত নির্দিষ্ট পরিসংখ্যান অন্তর্ভুক্ত করা উচিত নয়, যেহেতু খাদ্য উত্পাদন প্রযুক্তিবিদকে সর্বশেষতম জার্নালগুলির পাশাপাশি বিশেষ প্রকাশনা এবং বিধিবিধি উল্লেখ করে স্বতন্ত্রভাবে এই তথ্যটি অনুসরণ করতে হবে।

যখন তারা সবেমাত্র অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির সমস্যাটি অধ্যয়ন করতে শুরু করেছিল, তখন দেখা গিয়েছিল যে তাদের বেশিরভাগই ফেনোলিক পদার্থের সাথে সম্পর্কিত। যদিও অনেক অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সনাক্ত করা গেছে, তবে এই জাতীয় সিন্থেটিক পদার্থের মধ্যে কেবলমাত্র চারটিই ব্যবহৃত হয়েছে, যথা: বাটাইল হাইড্রোক্সায়ানিসোল (বিএইচএ), বুটিলেটেড হাইড্রোক্সিটোলিউইন (বিএইচটি), তৃতীয় বাটাইল হাইড্রোকুইন (টিবিএইচকিউ) এবং প্রোপাইল গ্যালেট।

এছাড়াও, আপেল এবং নাশপাতি সংরক্ষণের জন্য ইথোক্সাইচিনের সংমিশ্রমে অক্টিল গ্যালেট এবং ডডসিল গ্যালেট ব্যবহারের সম্ভাবনার প্রশ্নটিও বিবেচনা করা হয়েছিল।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির প্রভাব চিত্রগুলিতে স্কিমিকভাবে প্রদর্শিত হয়। ১.16.1.১, যেখানে গ্রাফটি সময়ের সাথে সাথে পারক্সাইড সংখ্যার পরিবর্তন দেখায় (পরীক্ষার সময় প্রাপ্ত ডেটা, যা বায়ু প্রবাহে ফ্যাট হিটিংয়ের অন্তর্ভুক্ত)।

প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস

পরিপূরকগুলির জন্য ভোক্তার নেতিবাচক প্রতিক্রিয়া কখনও কখনও নির্মাতাদের সিন্থেটিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির ব্যবহার এড়াতে বাধ্য করে। অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি অনেকগুলি প্রাকৃতিক পণ্যগুলিতে উপস্থিত থাকে এবং টোকোফেরল, লেসিথিন এবং অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের উদাহরণ।
36

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 সময়কাল (এইচ)

ডুমুর। 16.1। ফ্যাট স্থিতিশীলতার উপর অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের প্রভাব। সংস্থার উপকরণ অনুযায়ী এনভি কেমিচে

ফ্যাব্রিক, নেদারডেন, নেদারল্যান্ডস


অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি পরিচালনা করার পদ্ধতি

সমাধানে. যেহেতু খুব অল্প পরিমাণে প্রবর্তন করা হয়, তাই অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট সহজেই নির্দিষ্ট পরিমাণে চর্বি বা অন্যান্য পদার্থে দ্রবীভূত হতে পারে, যা পরে মোট ভরতে যুক্ত হয়।

স্প্রে বা ডুব দিয়ে। তেল ভাজা পণ্যগুলি রক্ষা করার জন্য প্রয়োজনীয় ক্ষেত্রে, কোনও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট দ্রবণটি পণ্যটিতে স্প্রে করা যেতে পারে বা অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট তেলে দ্রবীভূত করা হয়, যা প্রায়শই ভাজা বাদামের শেষ পর্যায়ে ব্যবহৃত হয়।

প্যাকেজিং উপকরণ এবং সরঞ্জাম

অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি চর্বিযুক্ত খাদ্য পণ্যগুলির প্যাকেজিংয়ের উদ্দেশ্যে তৈরি প্যাকেজিং উপকরণগুলিতে যুক্ত করা হয়, যদি কোনও সম্ভাবনা থাকে যে প্যাকেজটি প্যাকেজের মাধ্যমে আসবে বা তার পৃষ্ঠের একটি পাতলা স্তরে ছড়িয়ে যাবে। একটি অক্সিডেশন বিক্রিয়া দ্বারা সৃষ্ট চর্বিযুক্ত পাতলা স্তরটি খুব কম ঝুঁকিপূর্ণ হয়। এই জাতীয় অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির ব্যবহার যথেষ্ট গ্রহণযোগ্য হয় তবে যদি তারা প্যাকেজিং থেকে কোনও খাদ্য পণ্যগুলিতে স্থানান্তরিত হয় তবে পণ্যটিতে তাদের অনুমতিযোগ্য সামগ্রী অতিক্রম করা যাবে না।

কখনও কখনও প্যাকেজিং উপাদানের একটি স্তর বা এটিতে aাকা বার্নিশটি জারিত হয়, ফলস্বরূপ একটি বিষাক্ত পদার্থ উত্পাদিত হয়। এটি প্রতিরোধে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলিও পরিবেশন করে।

কিছু প্লাস্টিক যা খাদ্যের সরঞ্জাম এবং পাত্রে তৈরি হয় তাতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকতে পারে যা খাবারের সাথে যোগাযোগের জন্য অনুমোদিত নয়। খাদ্য সংরক্ষণের জন্য এই জাতীয় প্লাস্টিকের পাত্রে ব্যবহারের ফলে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টগুলি মুক্তি পেতে পারে যা খাবারের সংস্পর্শে আসতে দেয় না।

ছাঁচ, ইমুলিফায়ারগুলির জন্য লুব্রিকেন্টস

উত্পাদন প্রক্রিয়াতে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি ছাঁচ, ধাতব অংশ, টেক্সটাইল উপাদানের তৈরি কনভেয়র বেল্ট, সাইড গাইড এবং বিভিন্ন ধরণের সরঞ্জামের সাথে সম্পর্কিত। এই সময়ে মিষ্টান্নগুলি প্রায়শই গরম থাকে, বিশেষত ক্যান্ডি ক্যারামেল। যখন গরম দ্রবীভূত করা কোনও ধাতব (বা মার্বেল) টেবিলের উপর, একটি পরিবাহক বেল্টের উপরে, বা ছাঁচে isেলে দেওয়া হয়, তবে যদি কোনও পদার্থ মিষ্টান্ন এবং পৃষ্ঠের মধ্যে স্থাপন না করা হয় তবে এটি আটকে থাকতে পারে।

এই জাতীয় পদার্থটি সহজেই পৃষ্ঠের উপরে বিতরণ করা উচিত, একটি অবিচ্ছিন্ন ছায়াছবি গঠন করা উচিত, পণ্যের সাথে মেশানো নয় এবং পণ্যটি শীতল করার পরে মোবাইল থাকা উচিত। তদতিরিক্ত, এটি অবশ্যই স্বাদ এবং গন্ধ ছাড়াই ভোজ্য হতে হবে এবং একটি দীর্ঘ শেলফের জীবন থাকতে হবে।

সবচেয়ে সহজ ছাঁচ রিলিজ এজেন্ট হ'ল মাখন, উদ্ভিজ্জ তেল বা বেকিং ট্রে বা বেকিং ডিশের গ্রিজ। মিষ্টান্ন শিল্পে, একই ফ্যাটগুলি মূলত ব্যবহৃত হত, তবে উত্পাদন পরিমাণে বৃদ্ধি এবং পণ্যগুলির বালুচর জীবনে বর্ধন নিশ্চিত করার প্রয়োজনীয়তার কারণে এগুলি ত্যাগ করতে হয়েছিল, কারণ মাখন ব্যয়বহুল এবং মিষ্টান্ন পৃষ্ঠের উপরের তার পাতলা স্তরটি দ্রুত দৌড়ঝাঁপ হয়ে যায়। যদিও উদ্ভিজ্জ তেলগুলি মাঝে মধ্যে এখনও অবধি ব্যবহৃত হয় তবে এগুলি খুব সাবধানতার সাথে নির্বাচন করা উচিত, কারণ স্টোরেজ চলাকালীন তাদের মধ্যে অনেকগুলি একটি অনাকাঙ্ক্ষিত গন্ধ এবং স্বাদের দিকে পরিচালিত করতে পারে।

বড় অবিচ্ছিন্ন উত্পাদনের ক্ষেত্রে কনফেকশনারি পণ্যগুলির জন্য কনভেয়র বেল্ট এবং ছাঁচগুলি লুব্রিকেট করা প্রয়োজন। লুব্রিক্যান্ট হিসাবে ব্যবহৃত যে কোনও পদার্থ অগত্যা তার বৈশিষ্ট্যগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য ধরে রাখে তা নিশ্চিত করা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ, প্রতিটি চক্রের শুরুতে একটি নতুন লুব্রিক্যান্টের সাথে ছাঁচের তৈলাক্তকরণ সত্ত্বেও, প্রাথমিকভাবে প্রয়োগ করা কিছুগুলি লুব্রিক্যান্ট রয়ে গেছে।

উদ্ভিজ্জ তেলের বিকল্প হিসাবে, একটি বিশেষ পরিশোধিত হালকা খনিজ তেল ফর্মগুলি লুব্রিকেট করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় - এর কোনও স্বাদ বা গন্ধ নেই, রাসায়নিকভাবে নিষ্ক্রিয় এবং বিরল হবে না। খনিজ তেল সর্বত্র এই জাতীয় ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয়, তবে যেখানে এটি ব্যবহৃত হয়, খাবারে ব্যবহৃত খাবারের সংমিশ্রণে এর অবশিষ্টাংশের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণকারী নথি দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়।

কিছু ছাঁচ রিলিজ এজেন্টগুলি নিজেই পণ্যটির সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত থাকে - উদাহরণস্বরূপ, এটি ট্যাবলেট পণ্যগুলি তৈরিতে করা হয়, যেহেতু ছাঁচ থেকে বিচ্ছিন্নতা সহজেই এখানে গুরুত্বপূর্ণ।

ছাঁচ রিলিজ এজেন্ট প্রকার

ফর্মগুলির জন্য বিশেষ গ্রীকস, খনিজ তেলগুলি

এই তেলগুলি, যাদের কম সান্দ্রতা রয়েছে, এমন পরিমাণে পরিমার্জন করা হয় যে এগুলির স্বাদ এবং গন্ধ নেই এবং ক্যান্ডি ক্যারামেলের উচ্চ-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের সময় তেল বিভক্ত হয়ে গেলেও উপস্থিত হয় না।
উপকরণ:

নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 15,5 ° C / 15,5 ° C UV বিকিরণের অধীনে আচরণ কার্বনেজযোগ্য পদার্থের স্বাদ

0,856-0,870

একটি সূক্ষ্ম আভা

ট্রেস (ইউকে ফার্মাকোপিয়া টেস্ট) কোনওটিই নয়, পেট্রোলিয়াম পণ্যগুলির জন্য কোনও স্বাদযুক্ত স্বাদ নেই
এই জাতীয় তেলগুলি কোনও গ্রাইসড পৃষ্ঠের উপরে দীর্ঘস্থায়ী হয় না এবং তেল ফিল্মটি প্রায়শই যথেষ্ট পরিমাণে আপডেট হতে হয়। কর্ন স্টার্চ যুক্ত করে,যার কারণে একটি পেস্ট গঠিত হয়, লুব্রিকেন্ট ফিল্মটি আরও ভাল রাখে এবং কিছু ফর্মুলেশনে এটি খুব সফলভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে, নির্দিষ্ট পরিমাণের স্টার্চ সমাপ্ত পণ্যগুলিতে প্রদর্শিত হয়।

এসিটলেটেড মনোগ্লিসারাইডস

এই পদার্থগুলি বিভিন্ন ব্র্যান্ডের নাম অনুসারে বিপণন করা হয় এবং এটি মোনোগ্লিসারাইড হয়, যার মধ্যে হাইড্রোক্সাইল গ্রুপটি এসিটিক অ্যাসিড দ্বারা নির্ধারিত হয়, যার পরে ফলস্বরূপ পদার্থটি পাতন মাধ্যমে প্রবাহিত হয়। এটি বিশ্বাস করা হয় যে মেরু গোষ্ঠীগুলির উপস্থিতির কারণে অণুগুলির একটি দৃষ্টিভঙ্গি দেখা দেয় যা একটি পাতলা অবিচ্ছিন্ন ছায়াছবি গঠনের নিশ্চয়তা দেয় যা বিভিন্ন পৃষ্ঠকে মেনে চলতে পারে।

এই পদার্থগুলি প্রতিরক্ষামূলক গ্লাস হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, পণ্যগুলি শুকিয়ে যাওয়া রোধ করতে পারে, পাশাপাশি শত্রুতা বিকাশের (বিভাগটি "চিনাবাদাম" দেখুন)। এর মধ্যে কয়েকটি যৌগ ড্রেজেসের পৃষ্ঠের উপরে প্রয়োগ করা হয়, এটি জ্বলজ্বল করে।

অতীতে এই যৌগগুলির সাথে কিছু সমস্যা ছিল, যেহেতু এই জাতীয় পণ্যগুলি সংরক্ষণ করা তাদের একটি অযাচিত গন্ধ দিতে শুরু করেছিল, তবে নির্মাতারা গ্যারান্টি দেয় যে তারা এই মুহুর্তে সরবরাহ করে যে পদার্থগুলি এই ত্রুটি থেকে মুক্ত are

যে পণ্যগুলির উপর প্রলেপ প্রয়োগ করা হয় তার পৃষ্ঠের উপরের পাতলা স্তরটি বাতাসের সংস্পর্শে থাকে এবং তাই জারণের পক্ষে সংবেদনশীল, যার কারণেই আবরণের জন্য প্রতিরোধী উপাদানগুলি নির্বাচন করা উচিত।

মোম ছাঁচ রিলিজ এজেন্ট

এই ধরণের লুব্রিক্যান্টের মধ্যে একটি হাইড্রোক্সিল গ্রুপ সহ লম্বা চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড এবং উচ্চ আণবিক ওজন অ্যালকোহল রয়েছে। এই ধরণের পণ্যগুলির মধ্যে সুপরিচিত বোয়েসন ট্রেনওয়াক্সকঠিন এবং তরল ফর্ম পাশাপাশি অ্যারোসোল আকারে সরবরাহ করা।

এই অ্যানহাইড্রস পদার্থটি উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবগুলির বিরুদ্ধে প্রতিরোধী, যা এটি বেকিংয়ের সময় বা ক্যান্ডি ক্যারামেলের উত্পাদনের সময় প্রকাশিত হয়েছিল। এটি ব্যবহারের ফলস্বরূপ একটি অনাকাঙ্ক্ষিত আফটার টেস্টের ঘটনা সম্পর্কে কোনও অভিযোগ নেই।

লেসিথিন এবং ফ্যাট ছাঁচ জন্য লুব্রিকেন্টস

লেসিথিন এবং ফ্যাট মিশ্রণগুলি সিন্থেটিক লেসিথিনের মিশ্রণ (yn) এবং কোকো মাখন; তারা বেশ সফলভাবে ছাঁচ তৈলাক্ত করতে ব্যবহৃত হয়। প্রথমবার একটি মিশ্রণ প্রয়োগ করা হয়। ওয়াইএন এবং কোকো মাখন (50/50)। পরবর্তীকালে, কেবলমাত্র কোকো মাখন লুব্রিকেশন জন্য ব্যবহৃত হয়। ছাঁচ থেকে পণ্য আলাদা করতে, তাপমাত্রা কমপক্ষে 38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হতে হবে একা কোকো মাখনের প্রয়োগ কমপক্ষে বারোটি চক্রের জন্য ছাঁচ থেকে বিচ্ছিন্নতা নিশ্চিত করে, যার পরে লেসিথিনযুক্ত মিশ্রণ থেকে ফিল্মটি পুনর্নবীকরণ করা প্রয়োজন।

সিলিকন যৌগিক

সিলিকন রাবার, যা দুর্দান্ত নন-স্টিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত এবং উচ্চ তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে, মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহারের জন্য খুব উপযুক্ত।

এই উপাদানগুলি দুধের মিষ্টি এবং অনুরূপ মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য ingালাইয়ের জন্য ছাঁচ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, এর নিষ্কাশনটি ছাঁচগুলির নমনীয়তা দ্বারা সহজতর হয়। এই পদার্থটি এখনও বেশ ব্যয়বহুল, তবে উত্পাদনটি যান্ত্রিকীকরণের সম্ভাবনা থেকে উদ্ভূত সুবিধার দ্বারা ব্যয়গুলি অফসেট হয়।

সিলিকন লেপ এবং গ্রাইসগুলি পরিবাহক বেল্ট, চপ্পার এবং বেকিং ট্রেগুলিতে প্রয়োগ করা হয়। ফলের পুরির মতো সংবেদনশীল পণ্যগুলিতে মনোনিবেশ করার সময় কখনও কখনও এগুলি বয়লারগুলির অভ্যন্তরে প্রয়োগ করা হয়। তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে সামান্য স্ক্র্যাচ করা মিষ্টান্ন (যেমন ফজ বা ফজ) এর সংস্পর্শে এ জাতীয় আবরণ সহজেই ভাঙ্গা যায়।

টেলফ্লোন (পলিটেট্রাফ্লুরোথিলিন, পিটিএফই)

এই পদার্থটির খুব কম ঘন ঘন রয়েছে এবং এটি ঘরের পাত্রগুলির অভ্যন্তরীণ আবরণ হিসাবে সুপরিচিত। মিষ্টান্ন শিল্পে, টেফলন লেপটি স্টিকি পেস্ট এবং দুধের মিষ্টির জন্য বিলহুকগুলিতে পাশাপাশি রোলিংগুলিতেও প্রয়োগ করা হয়। কনভেয়র সাইড গাইডগুলিও এই উপাদান থেকে তৈরি।

প্যাকেজিং মেশিনগুলিতে, গরম সীল প্রান্তগুলি প্যাকেজিং উপকরণগুলিকে আটকে রাখতে বাধা দেওয়ার জন্য মাঝারি স্তর হিসাবে টেফ্লন টেপ ব্যবহৃত হয়।

ছাঁচ রিলিজ এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত অন্যান্য পদার্থ

এর মধ্যে স্টেরিক অ্যাসিড এবং ম্যাগনেসিয়াম স্টিয়ারেট জাতীয় পদার্থ রয়েছে।

স্পার্মাসেটি মোম, ক্যালসিয়াম কার্বোনেট এবং সেই সাথে অনেকগুলি উপাদানকে সাহিত্যে "ফর্ম রিলিজ এজেন্ট" বা তাদের উপাদান হিসাবে উল্লেখ করা হয়।

ইমুলিফায়ার এবং অন্যান্য অনুরূপ পদার্থের প্রস্তুতকারকরা তাদের সম্পত্তি এবং ব্যবহারের বিশদগুলি ব্রোশিওর উত্পাদন করে।

অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের

চকোলেট আবরণ এবং মিশ্রণের উত্পাদনের জন্য, লেসিথিন, শরবিতান (ফ্যাটি এস্টার) এবং পলিগ্লিসারোল বহুগ্লিসারল ব্যবহৃত হয়। মিষ্টান্ন তৈরির জন্য লেসিথিনও ব্যবহৃত হয়। আর একটি গুরুত্বপূর্ণ ইমুলিফায়ার হ'ল গ্লাইসারেল মনোস্টেরেট (জিএমএস)। গ্লিসারেল মনোস্টেরেট ফ্যাটটির সাথে সাদৃশ্যযুক্ত, যা গ্লিসারিনের সাথে ফ্যাটি অ্যাসিডের সংমিশ্রণকে উপস্থাপন করে তবে চর্বি থেকে পৃথক হয় যে এটির একটি মাত্র ওএইচ গ্রুপ যুক্ত রয়েছে।
শিল্প মনোস্টেরেটে কেবল মনোসেটেরেটসই থাকে না, মনো-ডি, ডি এবং ট্রাইস্টেরেটের মিশ্রণ থাকে, তবে মনোসেটেরেট এখনও সক্রিয় ইমালসিফায়ার is এগুলি স্ব-ইমুলসাইফিং আকারেও পাওয়া যায় - এই ক্ষেত্রে, 3-6% সোডিয়াম স্টিয়ারেট সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, যাতে এই পদার্থটি নষ্ট করার জন্য 88-90 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার সাথে উত্তপ্ত পানিতে জোর করে আলোড়িত করা যথেষ্ট is

গ্লিসারেল মনোস্টেরেটের উপর ভিত্তি করে সর্বাধিক সাধারণ পণ্যের প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি সারণিতে দেওয়া হয়। 16.3।

সারণী 16.3। গ্লিসারেল মনোস্টেরেটের ভিত্তিতে পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য

জিএমএস 35 জিএমএস 65 জিএমএস / এফ

ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড

0,4 এর বেশি নয়

0,4 এর বেশি নয়

0,4 এর বেশি নয়

(ওলিক অ্যাসিডে),%

 

 

 

সোপ,%

2,7-3,3

5,5-6,5

0,3 এর বেশি নয়

আর্দ্রতা%

2,0 এর বেশি নয়

2.0 এর বেশি নয়

2,0 এর বেশি নয়

Monoglyceride,%

32,5 এরও কম নয়

32,5 এরও কম নয়

32,5 এরও কম নয়

ফ্রি গ্লিসারিন,%

5 এর বেশি নয়

4-6

5 এর বেশি নয়

গলনাঙ্ক, С С

56-60

56-60

56-60

সাপনিফিকেশন নম্বর

177-183

177-183

177-183

 

দুধের মিষ্টি এবং ফ্যাজ উত্পাদনের ক্ষেত্রে, গ্লিসারেল মনোসেটেরেটের একটি গুরুত্বপূর্ণ কার্য রয়েছে - এটি উপাদানগুলির চর্বি ক্ষয় করার ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে অবদান রাখে। টাইলস উত্পাদন করতে যখন extruded, মনোস্টেরেটে চর্বি পৃথকীকরণ প্রতিরোধ করে। গ্রেটেড বাদাম ক্যান্ডি ভরগুলির অংশ হিসাবে (উদাহরণস্বরূপ, এটি নারকেল বারগুলিতে ব্যবহৃত হয়), মনোস্টেরেট যুক্ত হওয়ার কারণে, প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় বাদামের ভর থেকে ছেড়ে দেওয়া সমস্ত তেল নিক্ষেপ করা হয়।

ফিলিংসের সংমিশ্রণে (উদাহরণস্বরূপ, লেবুর সাথে দই), পরবর্তী গরম করার সময় চর্বি পৃথকীকরণ রোধ করতে মনোস্টেরেট ব্যবহার করা হয়। বেকড পণ্য এবং আইসক্রিম উত্পাদনের ক্ষেত্রে এর ইমালসাইফিং ক্ষমতা বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

দ্রাবক

মিষ্টান্ন শিল্পে স্বাদ এবং অন্যান্য পদার্থগুলিকে দ্রবীভূত করতে বিভিন্ন ধরণের দ্রাবক ব্যবহৃত হয়। সমাধান আকারে উপাদানগুলি সমানভাবে পণ্য জুড়ে বিতরণ করা হয়।

দ্রাবকগুলি সম্মিলিত স্বাদগুলির একটি অংশ এবং "অ্যাডিটিভস "কে ঘনীভূত করে। প্রায় সমস্ত ক্ষেত্রে, বিদ্যমান দ্রাবকগুলির মধ্যে চারটি ব্যবহৃত হয় - ইথাইল অ্যালকোহল, গ্লিসারিন, প্রোপিলিন গ্লাইকোল এবং আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহল।

বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশনগুলির দ্রাবক থেকে, এটি পৃথক করা সম্ভব:

   গ্লিসারল মনোয়েসেটেট (মনোসেটিন);

   গ্লিসারল ডায়াসেটেট (ডায়াসিটিন);

   ট্রাইসাইটিগ্লিসারোল (ট্রায়াসিটিন);

   ডায়েথিল ইথার এবং ইথাইল অ্যাসিটেট।

দ্রাবকগুলির ব্যবহার সম্পর্কে, যেমন খাদ্য সংযোজনকারীদের ক্ষেত্রে, প্রতিটি পৃথক দেশে কার্যকরভাবে প্রবিধানগুলির দ্বারা পরিচালিত হওয়া প্রয়োজন। কিছু দেশে, দ্রাবক ব্যবহার কেবলমাত্র কিছু মাত্রায় বা কেবলমাত্র কিছু পদার্থের জন্য অনুমোদিত হতে পারে।

দ্রাবকগুলির পছন্দটি খুব সাবধানতার সাথে যোগাযোগ করা উচিত, যেহেতু অনেক দেশেই গৃহীত খাদ্য পণ্যগুলিতে দ্রাবক ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তাগুলি পর্যবেক্ষণ করে, কেউ তাদের বিশুদ্ধতার মধ্যে পার্থক্য দেখা দিতে পারে। এই জাতীয় পদার্থগুলির দ্রাবকগুলির সংমিশ্রণে উপস্থিতি যাচাই করা জরুরী, যা এমনকি নগন্য পরিমাণেও উপস্থিত থাকে, খাদ্য পণ্যগুলিতে একটি অনাকাঙ্ক্ষিত আফটারস্টাস্ট দিতে পারে।

ইথাইল অ্যালকোহল, ইথানল

ইথাইল অ্যালকোহল (সি2Н5ওএইচ) সাধারণত সংশোধিত অ্যালকোহলের আকারে ব্যবহৃত হয়, যা 95% ভোল্ট। ইথাইল অ্যালকোহল নিয়ে গঠিত। এটি কোনও বিদেশী স্বাদ বা গন্ধ ছাড়াই একটি উচ্চ পরিশোধিত অ্যালকোহল। এটি আবগারি শুল্কের সাপেক্ষে এই দ্রাবকটি বেশ ব্যয়বহুল।

উপকরণ:
94,7-95,2% ভোল্টের অ্যালকোহল সামগ্রী।
                                 92,0 %-92,7% ভর।

নির্দিষ্ট ভর (20 ° С এ) - 0,8119-0,8139

রিফ্র্যাকটিভ সূচক (20 ° সে) - 1,3637-1,3639

অ-উদ্বায়ী অবশিষ্টাংশ (105 এ) Сসি) - প্রায় 0,005% ডাব্লু। ডাব্লু।

গ্লিসারিন
গ্লিসারিন (সিএইচ2ওহ Chon-সিএইচ2ওএইচ) বিভিন্ন ধরণের সরবরাহ করা হয় - একটি অশোধিত, দুর্বল বিশুদ্ধ এবং রাসায়নিকভাবে বিশুদ্ধ আকারে, তবে কেবলমাত্র তাদের মধ্যে শেষটি দ্রাবক হিসাবে ব্যবহার করা উচিত।

স্বাদ, রঙ এবং অন্যান্য কিছু উপাদান সীমাবদ্ধ। গ্লিসারিনে দ্রবণীয়। তাদের দ্রবণীয়তা বাড়ানোর জন্য, গ্লিসারিন কখনও কখনও জল দিয়ে মিশ্রিত হয়। গ্লিসারিন ব্যবহার করার আগে, আঠার দিকে বিশেষ মনোযোগ দেওয়ার জন্য পরীক্ষা করা সবসময় প্রয়োজন, যেহেতু এটি স্টোরেজের সময় শক্ত বৃষ্টিপাত করতে পারে। গ্লিসারিন জল এবং অ্যালকোহলের সাথে ভুল। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের জন্য কিছু রেসিপিগুলিতে, গ্লিসারিন একটি জল-ধরে রাখার এজেন্ট এবং একটি "সফ্টনার" হিসাবে ব্যবহৃত হয় - সাধারণত এর পরিমাণ 2-3% হয়। এটি হিমায়িত আকারে সঞ্চিত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতেও ব্যবহৃত হয়, যেহেতু গ্লিসারিন তাদের নরম এবং কম তাপমাত্রায় থাকতে দেয়।

উপকরণ:

নির্দিষ্ট ভর (20 ° С এ) - 1,255-1,260

রিফ্র্যাকটিভ ইনডেক্স (20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) - 1,471-1,474

যুক্তরাজ্যের ফার্মাকোপিয়ার পরীক্ষা অনুযায়ী:

অমেধ্য উপস্থিতি:

সীসা - 1 পিপিএম এরও কম

আর্সেনিক - 2 পিপিএম এরও কম

10 মিলি গ্লিসারিন 30 মিলি জলের সাথে মিশ্রিত করুন, 1 মিলি হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড এবং 10 মিলি হাইড্রোজেন সালফাইডের দ্রবণে; ফলাফল রচনা দাগ করা উচিত নয়।

5 মিলি গ্লিসারল মিশ্রিত 5 মিলি মিশ্রিত অ্যামোনিয়া দ্রবণ এবং তাপকে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 5 মিনিটের জন্য বজায় রাখুন। দ্রবীভূতভাবে রৌপ্য নাইট্রেট দ্রবণের 0,5 মিলি যুক্ত করুন, যা পাইপটেড হওয়া উচিত, যার টিপটি টিউবের ঘাড়ের উপরে অবস্থিত যাতে রেএজেন্ট সরাসরি দ্রবণে ড্রিপ করে, এবং টিউবের দেয়ালে না যায়। নাড়াচাড়া করুন এবং 5 মিনিটের জন্য একটি অন্ধকার জায়গায় ছেড়ে দিন; রচনা অন্ধকার করা উচিত নয়।

একটি 10% (ডাব্লু / ভি) সমাধান লিটমাস দ্রবণের ক্ষেত্রে নিরপেক্ষ।

প্রোপিলিন গ্লাইকোল, 1,2-প্রোপেনিডিয়ল

প্রোপিলিন গ্লাইকোল (সিএইচ3SONSN2ওএইচ) রঙ এবং গন্ধ ছাড়াই একটি সান্দ্র তরল, কিছুটা মিষ্টি স্বাদযুক্ত গ্লিসারিনের স্মরণ করিয়ে দেয়। এটি জল এবং অ্যালকোহল, হাইগ্রোস্কোপিকের সাথে মিশ্রিত হয়। অনেক খাদ্য রঙ, প্রয়োজনীয় তেল, স্বাদ এবং oleosmol দ্রবীভূত করতে ব্যবহৃত হয়; মিষ্টান্ন শিল্পে ধীরে ধীরে প্রোপিলিন গ্লাইকোল প্রধান দ্রাবক হয়ে ওঠে।

উপকরণ:
নির্দিষ্ট ভর 15 ° С / 15 ° 20 একই 20 ° С / 20 ° С প্রতিসারণী সূচক (XNUMX ° С) ফুটন্ত পয়েন্ট

ফ্ল্যাশ পয়েন্ট অম্লতা

(অ্যাসিটিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে),% অ্যাশ সামগ্রী,% আর্দ্রতা,%

ফ্রিজিং পয়েন্ট (60% সমাধানের জন্য)

1,0409 1,0381 1,4326

187 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (তাপমাত্রার পরিসীমা 95-187 ° C তে 189% পাতিত)

107 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড

0,005 0,005 এর বেশি নয়

০.২ এর বেশি নয় (সাবধানতা! প্রোপিলিন গ্লাইকোল হাইড্রোস্কোপিক)

-60 ° সে
আইসোপ্রোপাইল অ্যালকোহল, প্রোপানল -২

আইসোপ্রোপাইল অ্যালকোহল (সিএইচ3সিএইচ (ওএইচ) সিএইচ3) স্বল্প তাপমাত্রায় ফুটন্ত, বৈশিষ্ট্যযুক্ত গন্ধযুক্ত বর্ণহীন তরল। এটি খাঁটি আইসোপ্রোপাইল অ্যালকোহল দ্বারা কমপক্ষে 99,5% হওয়া উচিত। যদিও বেশিরভাগ ক্ষেত্রে মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে এই দ্রাবকটির অল্প পরিমাণ ব্যবহার করার সময়, এর স্বাদ এবং গন্ধ অনুভূত হয় না, কিছু লোক এটি লক্ষ্য করে এবং এটি অপ্রীতিকর বলে মনে হয়।

এই মিশ্রণটি যখন সবেমাত্র খাদ্য শিল্পে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল, তখন এটি ঘটেছিল যে পাতন প্রজননের সময় এর কয়েকটি প্রজাতি একটি শক্ত স্বাদ এনেছিল, তবে এখন খাঁটি খাবারের জাতগুলি ব্যবহৃত হয় এবং এ জাতীয় সমস্যা আর দেখা দেয় না।

বিপরীতমুখী ঘনত্ব

ইনভারটেস হ'ল খামির সংস্কৃতি থেকে প্রাপ্ত একটি খুব সক্রিয় এনজাইম প্রস্তুতি। এটি সুক্রোজ হাইড্রোলাইসিসকে বিপরীত চিনির দিকে নিয়ে যায়। শিল্প অ্যাপ্লিকেশনটি হ'ল বিভিন্ন ব্র্যান্ডের নাম অনুসারে তরল ঘনত্বকে কেন্দ্র করে।

দুটি এনজাইম রয়েছে যা সুক্রোজ হাইড্রোলাইসিস সরবরাহ করে: পি- / জি-ফ্রুকটোসিডেস এবং এ-আই-গ্লুকোসিডোয়েন্টটেজ। প্রথমটি ফ্রুকটোজকে প্রভাবিত করে এবং দ্বিতীয়টি সুক্রোজ অণুর গ্লুকোজ অংশকে প্রভাবিত করে। শিল্প বিপরীতে খামির থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে পি- / জি-ফ্রুকটোসিডেস থাকে, যার ক্রিয়াকলাপের সর্বোত্তম শর্ত পিএইচ 4-5 হয়। a-p-glucosidoinvertase ছত্রাক থেকে প্রাপ্ত হয় Aspergillus oryzae, এবং একটি গ্লুকোসিডেস - শুকনো খামির থেকে; এটি পিএইচ 6-7 এ সুক্রোজ হাইড্রোলাইসিস বাড়ে।

ইনভার্টেজ প্রাপ্ত করার জন্য, খামিরের একটি বিশেষ স্ট্রেন ব্যবহার করা হয়, যা এর বর্ধিত ক্ষরণকে উত্সাহিত করে এমন পরিস্থিতিতে জন্মে। শিল্প উত্পাদনে, এই সংস্কৃতিটি গভীর বায়বীয় গাঁজন দ্বারা প্রচারিত হয়। তারপরে, বাতাসের সময় গুড়ের সাথে চিকিত্সা করে ফলাফলটি খামির পছন্দসই অবস্থায় আনা হয় যার ফলস্বরূপ কেবল সামান্য বৃদ্ধি সম্ভব হয়, তবে ইনভার্টেজের মুক্তি দুই বা তিনগুণ বৃদ্ধি পায়। প্লাজমোলাইসিস দ্বারা এনজাইম বের করা হয়, তারপরে অটোলাইসিস হয়, অর্থাত্ প্রোটিওলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়াকলাপে গাঁজন। প্লাজমোলাইসিস টালিউইন যুক্ত করে উন্নত তাপমাত্রায় সঞ্চালিত হয়, তার পরে পেপেইন শুষে নেওয়া হয় এবং তারপরে অবশিষ্ট কোষগুলি পরিস্রাবণ দ্বারা সরানো হয়। পরিস্রাবণ শীতল করা হয়, পিএইচ 4,5 এর সাথে সামঞ্জস্য করা হয় এবং এনজাইম শীতল শিল্প অ্যালকোহলের প্রভাবে অনুভূত হয়, যার ফলে ইনভার্টেস রজন নামে একটি পদার্থ হয়। ইনভারটেসের শিল্প উত্পাদনতে, এই বৃষ্টিপাতটি প্রায়শই 55% গ্লিসারলগুলিতে দ্রবীভূত হয়, এর ক্রিয়াকলাপের স্তরটি নির্ধারিত হয়, যার পরে সমাধানটি একটি স্ট্যান্ডার্ড ঘনত্বের দিকে নিয়ে আসে। সমাধানে ইনভারটেস ছাড়াও, এর শুকনো প্রযুক্তিগত প্রস্তুতিগুলিও বিক্রি হয়। এই পণ্যটির উত্পাদনে, শুকানো এমন পরিস্থিতিতে তৈরি করা হয় যা ইনভার্টেজের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস না করে পুরোপুরি খামিরের কার্যকারিতা দমন করে।

শখের প্রস্তুতিতে ইনভার্টেজ ব্যবহার ase

মিষ্টান্ন শিল্পে, ইনভারটেজ মূলত সোনারস জমা করার আগে শৌখিন থেকে ক্যান্ডি ভর্তি সুক্রোজকে উল্টাতে ব্যবহৃত হয়

আকারে এবং চকোলেট সঙ্গে প্রলিপ্ত। বিপরীতমুখী করার জন্য ধন্যবাদ, অনুরাগের টেক্সচারটি নরম হয়; তদ্ব্যতীত, উল্টো চিনির ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ) উপাদানটির হাইড্রোস্কোপিকটিটির কারণে, পণ্যগুলির শুকানো প্রতিরোধ করা হয়। ইনভার্ট চিনির উপস্থিতি ভরগুলির সংমিশ্রণকে পরিবর্তন করে, তরল পর্বের অনুপাত বাড়িয়ে তোলে, যা আরও অবাঞ্ছিত স্ফটিককরণের সম্ভাবনা হ্রাস করে এবং গাঁজন বিরুদ্ধে অতিরিক্ত সুরক্ষা। যদি এই প্রযুক্তি প্রয়োগ করা হয়, অনুরাগী ভর এমন একটি টেক্সচার অর্জন করে যে মোগুল মেশিনের স্টার্চ ফর্মগুলি থেকে ভরটি বের করা অসম্ভব।

এটি একটি দৃ phase় পর্যায়ে গঠিত অদ্ভুত উত্পাদন, যা তরল পর্যায়ে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা সর্বাধিক সুক্রোজ স্ফটিক যা একটি নির্দিষ্ট গঠনে এবং একটি স্যাচুরেটেড চিনির দ্রবণে ব্যবহৃত গ্লুকোজ সিরাপ নিয়ে গঠিত।

এই অনুরাগী ভর আবার 60-65 ° temperature তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় আনা যেতে পারে - এই পর্যায়ে স্বাদ, রঞ্জক এবং অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা হয়, উদাহরণস্বরূপ, জাম, ফল বা ফ্রেপ (ডিমের সাদা, একটি ফোমযুক্ত অবস্থায় সিরাপের সাহায্যে চাবুক), পাশাপাশি বৈদ্যুতিন সংকেত । তারপরে এই ভরটি কর্ন স্টার্চে ভরা ট্রেগুলির কোষগুলিতে নিক্ষেপ করা হয় এবং তারপরে ঠান্ডা এবং শক্ত হয়ে যাওয়া শৌখিন দেহগুলি মাড় থেকে মুক্ত হয় এবং একটি ব্রাশ প্রক্রিয়া দিয়ে পরিষ্কার করা হয়। তারপরে এগুলি চকচকে করা হয় এবং কিছুক্ষণ পরে ইনভার্টেসের ক্রিয়াকলাপের অনুরাগী একটি আধা-তরল ধারাবাহিকতা অর্জন করে।

অন্য কোনও এনজাইমের মতো, ইনভার্টেজ ক্রিয়াকলাপ উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবেশগত অবস্থার দ্বারা প্রভাবিত হয়। অনুরাগী এবং সিরাপ উত্পাদনে, গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলি হল পিএইচ, তাপমাত্রা এবং দ্রবণীয় দ্রবণের শতাংশ, পাশাপাশি অবিচ্ছিন্ন পরিমাণ ইনভার্টেজ। ক্রিয়াটির গতি ব্যবহার করা ইনভার্টেজ ঘনত্বের পরিমাণের উপরও নির্ভর করে, যা এর বিভিন্ন নির্মাতাদের সুপারিশ অনুসারে, 28,3 কেজি স্পন্দিত প্রতি 87,9 থেকে 45,3 গ্রাম পর্যন্ত হওয়া উচিত। স্নেহধ্বনিতে সুক্রোজ উপাদানটির বিপর্যয়ের ডিগ্রি উপরের শর্তগুলির সাথে সম্পর্কিত। যদি দ্রবণীয় ঘন ঘনত্বের ঘনত্ব খুব বেশি হয়, তবে ক্রিয়াকলাপটি উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর হয়ে যায় এবং সুক্রোজ সম্পূর্ণ বিপরীত হয় না। যদি স্টার্চ ফর্মগুলি থেকে উত্সাহিত শৌখিন সংস্থাগুলিতে কম আর্দ্রতা থাকে তবে ভবিষ্যতে ধারাবাহিকতায় সামান্য পরিবর্তন (পাতলা) হতে পারে (নীচে দেখুন)।

ইনভার্টেজ সামান্য অ্যাসিডিক পরিবেশে সর্বোত্তম কাজ করে (পিএইচ 4,5-5 অনুকূল হয়)। যদি পিএইচ এই স্তরের উপরে থাকে, তবে ইনভার্টেজের প্রভাব আরও ধীরে ধীরে দেখা দেবে, এবং যখন পিএইচ 7 ছাড়িয়ে যায়, তখন এটি বন্ধ হয়ে যায়। যেমন ডুমুর থেকে দেখা যায়। 16.2, 50% বা তার চেয়ে কম ঘনত্বের সাথে, ইনভার্টেজের ক্রিয়াটির জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা 60 ° সে। ইনভার্টেজ ব্যবহার করে ইনভার্ট চিনির উত্পাদনে একই শর্ত তৈরি হয়, যখন পিএইচও নিয়ন্ত্রিত হয়। লিপস্টিকের উচ্চ স্তরের দ্রবণীয় সলিডগুলির ক্ষেত্রে উচ্চতর তাপমাত্রার অনুমতি দেওয়া হতে পারে তবে তাপমাত্রা 65,6 ° সেলসিয়াসের উপরে, ইনভারটেজ ক্রিয়াকলাপে উল্লেখযোগ্য হ্রাস ঘটে। 20 এবং 30 মিনিটের জন্য বারবার হ্রাস পাওয়ার জন্য বিভিন্ন তাপমাত্রায় গড় ফন্ডান্টের ইনভারটেজ ক্রিয়াকলাপ হ্রাস।

.82,2২.২ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং তারপরে, ইনভার্টেজ কার্যকলাপের কমপক্ষে lost০% হারিয়ে যায়। এটি লক্ষ্য করা উচিত যে এমনকি সাধারণ টেম্পারেটিং তাপমাত্রায় (70-60 ° C), ক্রিয়াকলাপে উল্লেখযোগ্য হ্রাস ঘটে যদি কিছুক্ষণ পরে স্রাবকে ছাঁচে জমা করা হয়। স্নেহশীল ভরতে যোগ করা উপাদানগুলি (চিনি, ডিম অ্যালবামিন, দুগ্ধজাত পণ্য, চূর্ণ বাদাম, জেলটিন, আগর, চর্বি এবং পরিবর্তিত স্টার্চ) ইনভার্টেজ ক্রিয়াকলাপের উপর খুব কম প্রভাব ফেলতে পারে তবে অবিপর্যস্ত ইনভারটেজ কনসেন্ট্রসে মিশ্রিত হলে এগুলি খুব ক্ষতিকারক প্রভাব ফেলতে পারে স্বাদ এবং রঙিন। বিশেষত ধ্বংসাত্মক প্রভাবগুলি স্বাদযুক্ত সমাধানগুলির দ্বারা প্রয়োগ করা যেতে পারে, যার সাথে এটি একেবারে প্রয়োজনীয় যে সমস্ত উপাদানগুলি স্নেহধ্বনে যুক্ত করা এবং এটি গলনাঙ্কে আনতে ইনভার্টেজ যুক্ত হওয়ার আগে চালানো হয়। এই ক্ষেত্রে, ভর স্টার্চ ফর্মগুলিতে জমা হওয়ার আগে এনজাইমটি ভর রচনাতে সমানভাবে বিতরণের ব্যবস্থা করে। ইনভার্টাসে ভারী ধাতু থাকতে পারে তবে মিষ্টান্ন উত্পাদনে কেবল তামা (পরিমাণে) 1-2 পিপিএম)। কপারের পাত্রগুলি এখনও শিল্পে ব্যবহৃত হয়, তবে কেবলমাত্র প্রয়োজনীয় সুরক্ষা ব্যবস্থা হ'ল তামাটির পাত্রগুলির পৃষ্ঠের সাথে ইনভার্টেজ ঘন ঘন যোগাযোগের সরাসরি যোগাযোগ রোধ করা। বিপর্যয়ের গতি ফাজে আর্দ্রতার পরিমাণের পাশাপাশি স্টোরেজ তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। প্রায় 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায়, 12,5-13,0% এর একটি আর্দ্রতা এবং 76% সিরাপের দ্রবণীয় দ্রবণের পরিমাণ, প্রায় দুই মাস পরে সর্বাধিক বিপর্যয় ঘটে।


যদি কোনও কারণে, লিপস্টিকটি আর্দ্রতা হারায় (উদাহরণস্বরূপ, যদি এটি খুব দেরীতে চকচকে হয় বা স্টোরেজের সময় শুকিয়ে যায়), তবে দ্রবণীয় সিবি-র 80 তম ঘনত্বটি পৌঁছে গেলে ইনভার্টেজ বন্ধ হয়ে যাবে।

উল্টে চিনি উত্পাদন

ইনভার্টেজ ব্যবহার করে বর্জ্য থেকে বিপরীত চিনির উত্পাদন প্রক্রিয়াটি বর্ণিত হয়েছে, তবে কখনও কখনও তাপমাত্রা বা ঘনত্ব পরিবর্তন করা প্রয়োজন অর্থনীতির কারণে, আপনাকে উচ্চ বা কম ঘনত্বের সিরাপ ব্যবহার করা উচিত কিনা তা নির্ধারণ করা উচিত, এটি নির্ভর করবে যে দ্বিতীয় কাঁচামালগুলি কীভাবে দ্রবীভূত হয় এবং তার উপর কীভাবে এটি উল্টে যাওয়ার পরে ব্যবহৃত হবে। বিপর্যয় প্রক্রিয়াটির সময়কালের উপর নির্ভর করে ব্যবহৃত ইনভারটেসের পরিমাণ সাবধানতার সাথে মূল্যায়ন করাও প্রয়োজন।

সাহিত্য

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের

1. খাদ্য নিয়ন্ত্রণে অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টস। তার মহিমার স্টেশনারি অফিস, লন্ডন।

2.  বাক, ডিএফ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট অ্যাপ্লিকেশন। Manf। কনফারেন্স। (জুন), 1985।

3.  ইস্টম্যান কেমিক্যাল প্রোডাক্টস ইনক।, কিংসপোর্ট, টার্ম।

4.  ওসেটরফ, জেএফ নাডার্ডেন, বসুম, হল্যান্ড।

ফর্মগুলির জন্য লুব্রিক্যান্টস, ইমুলান্সেটর

ব্র্যান্ডেড উপকরণ:

5.  বোহরিঞ্জার জিএমবিএইচ, ইনজেলহিম, ডাব্লু-জার্মানি।

6.  ক্রোদা ফুড প্রোডাক্ট লিমিটেড, গুলে, ইংল্যান্ড।

7.  ইস্টম্যান কেমিক্যাল প্রোডাক্টস ইনক।, কিংসপোর্ট, টেন।

8.  গ্রিন্টেড পণ্যাদি এ / এস, ব্র্যাব্র্যান্ড, ডেনমার্ক।

9.  ইম্পেরিয়াল কেমিক্যাল ইন্ডাস্ট্রিজ লিমিটেড, লন্ডন

এনজাইমস, অন্তর্ভুক্ত

10.  কোচরান, আ.লীগ খাদ্য উত্পাদনে এনজাইম প্রস্তুতির উত্পাদন ও প্রয়োগ। এসসিআই মনোগ্রাফ নং এগারো // SOC। কেম। ভারত। - লন্ডন, 1961।

11. ডিকসন, এম।, ওয়েব, ইসি এনজাইম (২ য় সংস্করণ)। - হার্লো, ইংল্যান্ড: লংম্যান, 2।

12. জানসেন, এফ। Manufac। Confect। - 1961. - নং 1. - পি 56 (আগস্ট, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র)।

13.  মিউনি, ডব্লিউ ডাব্লু। মিস্ত্রি, মিষ্টান্ন শিল্পে ডব্লুজে মাইক্রো-অর্গানিজম // Proc। বায়োকিম। (মে)। - লন্ডন, 1966।

14. নভো ইন্ডাস্ট্রি, এ / এস 1986. ব্যাগসওয়ার্ড, ডেনমার্ক mark

বিবিধ

15. সরঞ্জাম ও সরবরাহের ডিরেক্টরি। 1986. মনফ। কনফারেন্স। (জুলাই)।

16.খাদ্য সংযোজন - পেশাদার এবং বৈজ্ঞানিক পদ্ধতি। - খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি ইনস্টিটিউট। - লন্ডন, 1986।

17. সলভেন্টস: ইগান, এইচ।, কার্ক, আরএস, সাওয়ার, আর। খাবারের পিয়ারসনসের রাসায়নিক বিশ্লেষণ। - এডিনবার্গ, স্কটল্যান্ড: চার্চিল-লিভিংস্টোন, 1981।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.