বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত কার্বোহাইড্রেট

মিষ্টান্ন সামগ্রী 

এই বিভাগটি মূলত চিনির মিষ্টান্নগুলির জন্য ব্যবহৃত উপাদানগুলিতে ফোকাস করবে। আমরা ইতিমধ্যে পণ্যগুলির শ্রেণিবদ্ধকরণ দিয়েছি, চকোলেট পণ্য, চিনি এবং আটা মিষ্টান্নগুলি হাইলাইট করে, তবে তিনটি দলেরই অনেকগুলি উপাদান সাধারণ common চকোলেট প্রধান উপাদান আমরা ইতিমধ্যে উপরে আলোচনা করেছি।

চিনি কনফেকশনারি গ্রুপে তালিকাভুক্ত পণ্যগুলি প্রায়শই চকোলেট হিসাবে ভরাট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। আজকাল, দারুচিনিযুক্ত মিষ্টির পাশাপাশি সুন্দর গ্লাসযুক্ত পেস্টেল রঙের মিষ্টিগুলি কখনও কখনও চকোলেট বাক্সগুলিতে প্যাক করা হয়।

আরও এবং প্রায়শই, চকোলেট এবং অন্যান্য ক্যান্ডি বারগুলি ওয়েফলগুলি, কখনও কখনও কুকিজ ব্যবহার করে। এই ক্ষেত্রে, ব্যবহৃত উপাদানের সামঞ্জস্যতা সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর (বিভাগ "পূরণের সাথে মিষ্টান্ন বার" বিভাগ দেখুন)।

কার্বোহাইড্রেট রসায়ন 

কার্বোহাইড্রেট একটি উদ্ভিদ এবং প্রাণীজগতে সাধারণত প্রচুর পরিমাণে রাসায়নিক পদার্থ পাওয়া যায়; তাদের সাধারণ রাসায়নিক সূত্র সিх(H20) y যেখানে এক্স সাধারণত 6 এর একাধিক হয়।

চিনির রাসায়নিক সূত্র হ'ল সি12 (H20) 11ডেক্সট্রোজ - সি6(এইচ20)6এবং স্টার্চ - {সে6(এইচ20) 5 n.

এই পদার্থগুলির প্রত্যেকটি তিনটি প্রধান গ্রুপের মধ্যে একটির প্রতিনিধিত্ব করে - মনোস্যাকচারাইডস (ডেক্সট্রোজ, ফ্রুক্টোজ), ডিস্যাকচারাইডস (সুক্রোজ, ল্যাকটোজ, মাল্টোজ) এবং পলিস্যাকারাইডস (স্টার্চ, ফাইবার)।

monosaccharides - এগুলি এমন শর্করা যা অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিসের প্রক্রিয়া চলাকালীন সহজ শর্করার মধ্যে ভেঙে যায় না; মিষ্টান্ন উত্পাদনের দৃষ্টিকোণ থেকে, সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ হ'ল ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজ, যাকে হেক্সোজও বলা হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, এই প্রতিটি সিগারগুলির যথাক্রমে গ্লুকোজ এবং লেভুলোজ সমার্থক নাম রয়েছে এবং ইংরেজী শব্দ গ্লুকোজ প্রায়শই মিষ্টান্নের গুড় (গ্লুকোজ সিরাপ) এর সাথে জড়িত, এতে যদিও ডেক্সট্রোজ রয়েছে তবে অন্যান্য জটিল শর্করাও রয়েছে।

ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ বিপরীত চিনির উপাদান এবং বিপরীত চিনির ফলস্বরূপ গঠিত হয় (সুক্রোজ)। ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ যেমন আপনি জানেন যে, isomers, অর্থাত্, তাদের একই রাসায়নিক সূত্র রয়েছে তবে বিভিন্ন আণবিক কাঠামো রয়েছে। প্রাকৃতিক সুগারগুলির একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য হ'ল পানিতে দ্রবীভূত হওয়ার পরে তারা দ্রবণের মধ্য দিয়ে যাওয়া মেরুকৃত আলোর বিমানটি পরিবর্তন করে। হেক্সোকোজস, ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুকটোজ এই বিমানটিকে বিপরীত দিকে ঘোরান: ডেক্সট্রোজ - ডানদিকে এবং ফ্রুক্টোজ (লেভুলোজ) - বাম দিকে। এই তথ্যের ভিত্তিতে, বিভিন্ন শর্করাযুক্ত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির বিশ্লেষণ চালানো হয়।

দুর্বল অক্সিডাইজিং এজেন্টগুলির প্রভাবের ভিত্তিতে সুগারগুলি সংশ্লিষ্ট অ্যাসিডগুলিতে অক্সাইডাইজ করতে সক্ষম হয়, এবং এই সম্পত্তিটি যখন চিনির সংশ্লেষ বিশ্লেষণ করার সময় বিবেচনা করা হয় তখন ফিলিং দ্রবণে যোগ করা হয় (কপার সালফেট পেন্টাহাইড্রেট, টারট্রেট এবং সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড) তামাটির নীল লবণের লাল অক্সাইডে পরিণত হওয়া অবধি তামা। ফিলিং সলিউশন সহ এমন প্রতিক্রিয়াতে প্রবেশকারী সুগারগুলিকে হ্রাস বলা হয়। এই সম্পত্তিটি কিছু শর্করার অ্যালডিহাইড কাঠামো নিশ্চিত করে।

disaccharides - এগুলি এমন শর্করা যেখানে দুটি মনস্যাকচারাইড বন্ধনযুক্ত এবং অ্যালডিহাইড গ্রুপের মাধ্যমে এবং অন্য উপায়ে উভয়ই বন্ডটি নির্মিত যেতে পারে। ক্ষেত্রে যখন লিঙ্কটি একটি অ-অ্যালডিহাইড গ্রুপ, চিনির বৈশিষ্ট্য হ্রাস করা হয়; উদাহরণস্বরূপ, সুক্রোজ হ'ল অ-হ্রাসকারী চিনি, যখন মাল্টোজ এবং ল্যাকটোজ হ্রাসকারী চিনি।

চিনি সম্পর্কিত প্রযুক্তিগত চ্যালেঞ্জগুলি গ্লুকোজ সিরাপের বিভাগে আলোচনা করা হবে। বর্তমানে, তরল ক্রোমাটোগ্রাফি (এইচপিএলসি) এর মতো বিশেষ বিশ্লেষণযোগ্য প্রযুক্তিগুলি চিনির মিশ্রণের সংমিশ্রণ এবং উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়। 

কিছু ডিস্কচারাইড সহজেই পাতলা অ্যাসিড এবং কিছু নির্দিষ্ট এনজাইমের প্রভাবে সহজেই পচে যায়, যার উপর সুক্রোজ থেকে উল্টানো চিনির উত্পাদন ভিত্তিক হয়:

S12H22Oll + এইচ2O-> গ6H12O6 + সি6H12O6

আইভেটেজ ডেক্সট্রোজ ফ্রুকটোজ

অম্লীয় পরিবেশের প্রাধান্য সহ অনেক মিষ্টান্ন প্রযুক্তির কাঠামোর মধ্যে বিপর্যয় ঘটে - উদাহরণস্বরূপ, ফল এবং বেরি জেলি উত্পাদনে।

সমস্ত পলিস্যাকারাইডগুলির মনো-এবং ডিস্যাকচারাইডগুলির পাশাপাশি একটি জটিল কাঠামোর চেয়ে আরও বেশি আণবিক ওজন থাকে।

মিষ্টান্ন শিল্পে, এই গোষ্ঠীর মধ্যে স্টার্চ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ; প্রাকৃতিক মাড় ভুট্টা, চাল, গম, আলু এবং অন্যান্য অনেক উদ্ভিদে পাওয়া যায়। মিহি সংযুক্ত স্টার্চটি ক্যান্ডি ফিলিংস তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং উপাদান হিসাবে (বিভিন্ন পরিবর্তিত আকারে) ব্যবহৃত হয়। অ্যাসিড, বিশেষ এনজাইম বা উভয়ের সংমিশ্রণের সাহায্যে হাইড্রোলাইজড স্টার্চ তৈরি করা যায় (নীচে আমরা বিভিন্ন ধরণের গ্লুকোজ সিরাপগুলি দেখি যা এইভাবে উত্পন্ন হয়)। মিষ্টান্নযুক্ত স্টার্চগুলি বিশেষত জেলি এবং অন্যান্য অনুরূপ পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য মিষ্টান্ন শিল্পে ক্রমবর্ধমান ব্যবহৃত হয়।
স্টার্চের আর একটি ডেরাইভেটিভ হ'ল ডেক্সট্রিন, যা মিষ্টান্ন গ্লাইজ প্রস্তুত করার জন্য, পাশাপাশি আঠালো মুক্তির জন্য ব্যবহৃত হয়।

কার্বোহাইড্রেটের আণবিক কাঠামো এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে আরও বিশদ তথ্য পাওয়া যাবে জৈব রসায়নের বইগুলিতে, তবে আমাদের কাজের ক্ষেত্রে, প্রয়োজনীয় হিসাবে, আমরা সেগুলি থেকে প্রাপ্ত নির্দিষ্ট শর্করা, স্টারচ এবং ডেরাইভেটিভগুলির বৈজ্ঞানিক ভিত্তিতে স্পর্শ করব।

মিষ্টান্ন শিল্পে ব্যবহৃত কার্বোহাইড্রেট
চিনি (সুক্রোজ, সুক্রোজ)। মিষ্টান্ন এবং চকোলেট প্রধান উপাদান চিনি; আমরা ইতিমধ্যে বেত চিনি উত্পাদনের ইতিহাস এবং বিকাশের কথা উল্লেখ করেছি।

বিট চিনি অনেক পরে উপস্থিত হয়েছিল এবং এর উত্পাদন তাত্ক্ষণিকভাবে লাভজনক ছিল না, তবে কেবল বহু ব্যর্থ প্রচেষ্টা পরে। চিনির বিটগুলি ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলে জন্মেছিল এবং এই উদ্ভিদ থেকে চিনি আহরণের প্রথম রসায়নবিদ ছিলেন জার্মান রসায়নবিদ মার্গগ্রাফ (মার্গগ্রাফ, 1747)।

নেপোলিয়নের সময় এই প্রযুক্তির শিল্প প্রয়োগ বিকাশ শুরু হয়েছিল, যখন ফ্রান্সে বেট চিনির উত্পাদন বিকাশের বিষয়ে একটি ডিক্রি জারি করা হয়েছিল (বেত চিনির উপর ব্রিটিশ একচেটিয়াংশের অবসানের লক্ষ্যে), কিন্তু নেপোলিয়নের সেনাবাহিনীর পরাজয়ের কারণে, এবং colonপনিবেশিক দেশগুলির মতবিরোধের কারণে, পতনের মধ্যে পড়ে। ইংল্যান্ডে, উল্লেখযোগ্য বীট চিনির উত্পাদন কেবল ১৯১২ সালে দেখা গিয়েছিল II দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, ব্রিটেন মূলত চিনির বিট থেকে চিনি উত্পাদন করতে বাধ্য হয়েছিল।

বেত এবং বীট চিনির উপকারিতা সম্পর্কে উল্লেখযোগ্য মতবিরোধ রয়েছে এবং একসময় মিষ্টান্নকারী এবং জাম উত্পাদনকারীরা যখন জানতে পারেন যে চিনির বীট থেকে চিনি উত্পাদিত হয়েছিল, এমনকি এটি ব্যবহার করতে অস্বীকার করেছিলেন। বাস্তবে, এগুলি সমস্ত বেত বা বীট নির্বিশেষে সুগার পরিশোধনের ডিগ্রি এবং উচ্চ পরিশোধিত চিনির উপর নির্ভর করে, প্রায় 99,9% সুক্রোজ pure আধুনিক প্রযুক্তিগুলির জন্য ধন্যবাদ, উচ্চ পরিশোধিত বিট চিনি বেত চিনি থেকে আলাদা করা প্রায় অসম্ভব, তবে, অপরিশোধিত সুগারগুলির সাথে তুলনা করার সময়, তাদের পার্থক্যটি খুব লক্ষণীয়। অপরিশোধিত বেতের চিনিতে একটি সুস্বাদু স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে, অপরিশোধিত বীট চিনি অপর্যাপ্ত খাঁটি হওয়ার কারণে, অপ্রিয় স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

আমাদের সময়েও, কখনও কখনও এটি ঘটে যে বিট চিনি, যা ভাল-পরিশোধিত বেতের চিনি মানের তুলনায় নিম্নমানের, বিক্রি হয়। সিরাপ, যা এই জাতীয় বেট চিনি থেকে সিদ্ধ হয়, একটি সামান্য লক্ষণীয় গন্ধ আছে, এবং উপরন্তু, এটি দৃ strong় ফোম দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা জ্যাম এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের ক্ষেত্রে অত্যন্ত অনাকাঙ্ক্ষিত। এটি অল্প পরিমাণে প্রোটিন এবং তাদের অবনতি পণ্য, স্যাপোনিন এবং উদ্ভিজ্জ স্টিকি পদার্থের উপস্থিতির কারণে রয়েছে, যা অনির্ধারিত বেত চিনিতে খুব কমই পাওয়া যায়; অন্যদিকে, অপর্যাপ্তভাবে পরিশোধিত বেতের চিনিতে অল্প পরিমাণে আখের মোম থাকতে পারে, যা ফোসানো প্রতিরোধক হিসাবে কাজ করে। চিনির বিশুদ্ধতা এবং এর ফোমিং ছাইয়ের সাথেও জড়িত; কম ছাই ভাল পরিষ্কারের ইঙ্গিত দেয়।

ফোমিং সূচক নির্ধারণের পদ্ধতি এবং ছিদ্রযুক্ত মিষ্টান্ন উত্পাদনে এর তাত্পর্য, আমরা নীচে বিবেচনা করব।

সমস্ত গ্রীষ্মমন্ডলীয় দেশগুলিতে বেত চিনি জন্মে, বিশেষত যেখানে প্রচুর উর্বর জমি রয়েছে এবং সেচের সম্ভাবনা রয়েছে। এর বৃহত্তম উত্পাদক হ'ল মধ্য আমেরিকা এবং ক্যারিবীয় দেশগুলি; সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অস্ট্রেলিয়া এবং ওশেনিয়ায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বেত চিনি উত্পাদিত হয়েছে।

চিনির বিটগুলি নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে জন্মে এবং প্রাক্তন ইউএসএসআরের দেশগুলি সহ সমস্ত ইউরোপীয় দেশই এর বড় উত্পাদনকারী। বীট চিনির উত্পাদনের বিকাশ রাজনৈতিক কারণগুলির সাথে সম্পর্কিত, কারণ এটি গ্রীষ্মমন্ডলীয় চিনি সরবরাহকারী দেশগুলির উপর নির্ভর না করা এবং যুদ্ধকালীন সময়ে, অবরোধের ক্ষেত্রে চিনির ঘাটতি থেকে অসুবিধা না পাওয়া সম্ভব করে তোলে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, বেত এবং বিট চিনির দুটোই উত্পাদিত হয় - দক্ষিণ রাজ্যগুলিতে এবং হাওয়াইতে, আখ চাষ করা হয়, এবং উত্তর রাজ্যগুলিতে - চিনির বিট হয়। 1880 এর দশকে চিনির বিটগুলি পরীক্ষামূলকভাবে মিনেসোটা এবং উত্তর ডাকোটা রাজ্যে জন্মেছিল, কিন্তু বাস্তবে এর শিল্প উত্পাদন শুরু হয় 1920 সালে।

চিনি উত্পাদন

 চিনি উত্পাদন সম্পর্কে - নীচে আমরা সংক্ষেপে কেবলমাত্র মূল প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি চালু করব।

বেত চিনি আখ একটি বিশালাকার গ্রীষ্মমন্ডলীয় ঘাস, যার স্টেম ব্যাস 2,5-5 সেন্টিমিটার; উদ্ভিদটি 12 থেকে 18 মাসের মধ্যে পরিপক্ক হয়। কান্ডের একটি শক্ত শাঁস থাকে, যার ভিতরে মাংস থাকে; নতুন কাটা বেতের মধ্যে 14 থেকে 17% চিনি থাকে। ফসল কাটার পরে, বেতটি কারখানায় পাঠানো হয়, যেখানে এটি স্থলযুক্ত, এবং তারপরে চাপের মধ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং সর্বাধিক পরিমাণে চিনি উত্তোলনের জন্য জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। সুতরাং প্রাপ্ত রস 20% পর্যন্ত চিনি ধারণ করে। বর্জ্য - আখের পাল্প, যাকে ব্যাগ্যাস বলা হয় - সাধারণত বয়লার জ্বালানী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

নিষ্কাশিত রস সীমিত করা হয়, যার কারণে অমেধ্যগুলি বৃষ্টিপাত করে; তারপরে খাঁটি রস বাষ্পীভবনের মাধ্যমে চিনির স্ফটিক তৈরি করে। এর পরে, ফলস্বরূপ ভর কেন্দ্রীভূত হয়, ফলে অপরিশোধিত চিনি এবং অবশিষ্ট গুড় (তথাকথিত বেতের গুড়) হয়।

একটি নিয়ম হিসাবে, অপরিশোধিত চিনি তার ব্যবহারের অঞ্চলে রফতানি করা হয়, যেখানে এটি চূড়ান্ত পরিশোধন করে। এটি বারবার ধোয়া এবং পুনরায় ইনস্টল করার সমন্বয়ে গঠিত।

রিড গুড় (সিরাপ) এবং গুড়গুলি স্বাদ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে, যখন চিনির বিট থেকে প্রাপ্ত গুড় রান্না খাবারের জন্য উপযুক্ত নয়।

বিট চিনি। চিনি বিটগুলি বসন্তের প্রথম দিকে বপন করা হয় (বপনের সঠিক সময়টি মৌসুমী ফ্রস্টের উপর নির্ভর করে)। ফসল তোলা সেপ্টেম্বর মাসে শুরু হয়, তবে কিছু জলবায়ু অঞ্চলে এটি শীতকালে অব্যাহত থাকে। মূল শস্যের ফসল কাটানো যান্ত্রিকীকরণ করা হয়, এবং চিনি কারখানায় প্রবেশের পরে, ফলগুলি ভালভাবে আঁকানো পৃথিবী থেকে ধুয়ে ফেলা হয়। তারপরে বিটগুলি পাতলা চিপগুলিতে কাটা হয় এবং একটি অবিচ্ছিন্নভাবে ছড়িয়ে দেওয়া সরঞ্জামে প্রেরণ করা হয়। এটিতে, বিট চিপগুলি জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়; সেক্ষেত্রে, চিনি দিয়ে স্যাচুরেটেড না হওয়া সর্বশেষতম জলটি প্রাথমিকভাবে শেভিংয়ের সেই অংশের সাথে ইন্টারঅ্যাক্ট করে যা থেকে বেশিরভাগ রস ইতিমধ্যে ধুয়ে গেছে। দ্রবণে প্রবেশকারী চিনি অসমোসিসের ঘটনার কারণে মূল কোষগুলি থেকে ধুয়ে ফেলা হয় এবং এইভাবে চিনির দ্রবণটি আরও বেশি ঘনীভূত হয়। সমাধানটি লিমিটিং, ফিল্টার, ঘন এবং ক্রিস্টালাইজগুলি পাস করে (প্রয়োগিত প্রক্রিয়াগুলি বেতের চিনির উত্পাদনের অনুরূপ)।

চিনির বীট থেকে বাদামী চিনির (বেস্টার) উত্পাদন অসম্ভব; প্রাপ্ত গুড় মানুষের ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত নয় এবং এটি পশুসম্পদ খাতে যায় বা অ্যালকোহল উত্পাদনে গাঁজানো হয়।

এটি আবার জোর দেওয়া উচিত যে সঠিকভাবে পরিশোধিত বীট চিনি বেত চিনি থেকে আলাদা করা যায় না, এবং তাই বেত এবং বিট চিনি উভয়ই শিল্পে এবং পরিবারের ক্ষেত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে।
বিভাগ ধারাবাহিকতা 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.