বিভাগ
কাঁচামাল এবং উপকরণ

নন-বেকিং ধরণের ময়দা এবং স্টার্চ

    নন-বেকিং ধরণের ময়দা এবং স্টার্চ।
  উপাদানগুলি যা পণ্যগুলির ভোক্তা সম্পত্তিগুলিকে প্রভাবিত করতে এবং আগ্রহের কারণ হতে পারে।
 অনেক ধরণের এমকেআই উৎপাদনে প্রধান উপাদান হ'ল ভেরিয়েটাল গমের আটা। এটি গমের আটাতে প্রোটিন জাতীয় উপাদানের অনন্য সম্পত্তির কারণে যা পানির সাথে আলাপচারিতা এবং ময়দার ময়দার সাথে যোগাযোগ করার সময় আঠালো তৈরি করে। এমকেআইয়ের অনেক ধরণের ক্ষেত্রে, গমের ভুষি (কখনও কখনও পুরো শস্যের ময়দার আকারে) উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ব্যবহৃত হয়, যা একটি মোটা কাঠামো তৈরি করে এবং ডায়েটার ফাইবারের পরিমাণ বাড়িয়ে তোলে। কিছু ধরণের এমকেআইতে, যা নির্দিষ্ট স্বাদ বা রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্য অর্জন করতে নির্দিষ্ট পরিমাণে অন্যান্য মোটা ময়দা বা স্টার্চ ব্যবহার করে। এটি স্পষ্টতই, নন-বেকিং জাতীয় সিরিয়ালগুলির বেশিরভাগ ময়দাযুক্ত পণ্যগুলির শ্রেণিবদ্ধের আরও বিকাশের নিশ্চয়তা দেয়, বিশেষত যেসব দেশে গম জন্মে না এবং ঘটনাস্থলে নাকাল হওয়ার জন্য ময়দা বা গম আমদানি করা প্রয়োজন। এই অধ্যায়ে বর্ণিত বেশিরভাগ উপকরণগুলি বর্তমানে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হিসাবে তা নয়, তবে তাদের ব্যবহারের প্রতি আগ্রহ বাড়ানোর জন্য। অনেকগুলি অ-গম স্টার্চি জাতীয় কাঁচামাল রয়েছে, তবে আমরা কেবলমাত্র প্রধানগুলি বিবেচনা করি, এটি দুটি গ্রুপে বিভক্ত: শস্য এবং অ-শস্য।
এক্সট্রুশন বা ডিপ-ফ্রাইং করে স্ন্যাকস তৈরির জন্য বিকশিত পদ্ধতিগুলির উল্লেখ করা উচিত। এই ক্ষেত্রে, প্রোটিনের থেকে সম্পূর্ণরূপে বা সম্পূর্ণ স্বতন্ত্র একটি কাঠামো গঠনের সাথে স্টার্চের শক্ত জেলিটিনিয়েশন ঘটে। যখন ব্যবহার করা হয়, অ-গম স্টার্চি কাঁচামাল ব্যবহার করা যেতে পারে। এই পণ্যগুলি, যা প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় ভলিউমে বিস্তৃত হয়, অত্যন্ত সুবিধাজনক কারণ তাদের প্যাকিংয়ের ঘনত্ব খুব কম।
মিশ্রিত ময়দার প্রযুক্তি কর্মসূচির অংশ হিসাবে লন্ডন ইনস্টিটিউট অফ ট্রপিকাল প্রোডাক্টে বেকড পণ্যগুলিতে এবং বিশেষত রুটিতে নন-গম স্টার্চি উপকরণের একটি বিস্তৃত গবেষণা করা হয়েছিল। [1] মৌলিক গবেষণার অংশটি মূলত গমের ময়দা সমন্বয়ে বেকারি পণ্যগুলির জন্য বিভিন্ন ধরণের কাঁচামাল অন্তর্ভুক্ত করার সম্ভাব্য স্তর নির্ধারণের লক্ষ্যে ছিল। সম্ভবত লিভারের মতো পণ্যগুলির উপর এই গবেষণাগুলি প্রসারিত করা আগ্রহী, যা স্থানীয় জনগণের স্বাদের ক্ষেত্রে আরও অর্থনৈতিক এবং গ্রহণযোগ্য।
কিছু লোক, দুর্ভাগ্যক্রমে, কিছু সিরিয়াল প্রোটিন সহ্য করতে পারে না। সর্বাধিক গুরুতর ক্ষেত্রে সিলিয়াক ডিজিজ হিসাবে পরিচিত এবং এটি গম, বার্লি, রাই এবং ওট জাতীয় প্রোটিনগুলি সঠিকভাবে হজম করতে অক্ষমতা হিসাবে সংজ্ঞায়িত হয়। পশ্চিমে এতগুলি গমের খাবার ব্যবহার করা হয় যে এই অবস্থার লোকেরা তাদের তৈরি খাবারগুলি খাওয়ার ক্ষেত্রে খুব সীমিত। নীচে বর্ণিত হবে এমন কয়েকটি উপাদান ব্যবহার করে, আঠালো-মুক্ত কুকি তৈরি করা যায়। লন্ডন সোসাইটি অফ সিলিয়াক ডিজিজের প্রকাশনাগুলিতে সিলিয়াক রোগ সম্পর্কিত আরও তথ্য পাওয়া যাবে। (celiacসমাজ) [7]; অধিকন্তু, খাদ্য অসহিষ্ণুতা সম্পর্কে কিছু তথ্য 31 অধ্যায়ে দেওয়া হয়েছে।
9.2.সিরিয়াল সামগ্রী

      ভূট্টা

কর্ন একটি সাংস্কৃতিক ঘাস ZeaMaysএবং বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ জাত সহ অন্যতম উত্পাদনশীল ফসল। বেশি বা কম প্রচলিত পদ্ধতিতে পিষে নেওয়ার সময় (গমের মতো), একটি হলুদ বর্ণের ময়দা পাওয়া যায়, তবে আরও গুরুত্বপূর্ণ, সিমোলিনার মতো সিমোলিনা পাওয়া যায়। এতে থাকা প্রোটিন উপাদানগুলি 9% আর্দ্রতার পরিমাণে প্রায় 13% থাকে তবে এই প্রোটিনটি আঠালো তৈরি করে না। বেকড পণ্যগুলিতে কর্নমিল খুব কমই ব্যবহৃত হয়। যেহেতু এই ময়দাটি হলুদ রঙের, গমের আটার সাথে মিশ্রিত বেকড জিনিসগুলিকে একটি মনোরম চেহারা দেয়, ডিমের উপস্থিতি নির্দেশ করে। এটি বিশ্বাস করা হয় যে এই জাতীয় গম-কর্ন মিশ্রণগুলি কিছু কেকের সংকোচনকে হ্রাস করে।
কর্ন গ্রিটগুলি এক্সট্রুশন দ্বারা তৈরি পণ্যগুলির জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ কাঁচামাল। সিরিয়াল কণাগুলির আকার প্রয়োগের উপর নির্ভর করে নির্বাচন করা উচিত, তবে প্রধান মানদণ্ড হল পদার্থের প্রবাহতা। ভেজা নাকাল হয়ে, কর্ন স্টার্চ শস্যের জীবাণুর প্রোটিন এবং তেলের উপাদানগুলি থেকে পৃথক করা হয় এবং শুকানোর পরে খুব সূক্ষ্ম ময়দা পাওয়া যায়, যার প্রধান উপাদানটি স্টার্চ। এটি মনে রাখা উচিত যে এই পণ্যটি ইউরোপে কর্ন ফ্লাওয়ার হিসাবে এবং আমেরিকাতে কর্ন স্টার্চ হিসাবে পরিচিত এবং বেশ কয়েকটি শিল্প প্রক্রিয়ায় কাঁচামাল হিসাবে কাজ করে, উদাহরণস্বরূপ, অ্যাসিড বা এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস দ্বারা গ্লুকোজ সিরাপ, ডেক্সট্রোজ এবং ডেক্সট্রিন পাউডার উত্পাদন (বিভাগ 10.4 দেখুন) )।
নিয়োগ। কর্ন স্টার্চ পণ্য পৃষ্ঠের গ্লস উন্নত করতে শক্ত মিষ্টি কুকিগুলির সূত্রে অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি কাঠামোটিকে আরও কোমল করে তোলে। এছাড়াও, যেহেতু বিস্কুটের আটাতে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ানো একটি ঘন, কম এক্সটেনসিবল আঠা দেয়, কর্ন স্টার্চ কখনও কখনও "পাতলা" বিস্কুট ময়দার জন্য কার্যকর হতে পারে। এটি ময়দা কম ঘন করতে এবং এটি কাটা সহজ করে তোলে। কর্ন স্টার্চ গমের ময়দার পরিবর্তে 10 বা 15% পর্যন্ত পরিমাণে ব্যবহার করা যেতে পারে। এর অত্যধিক অন্তর্ভুক্তি লিভারকে একটি লক্ষণীয় এবং খুব অপ্রীতিকর শুকনো স্বাদ দেয়। এটি দেখানো হয়েছে যে তাপ-চিকিত্সা গমের আটার ব্যবহার স্বাদে আপস না করে কাঠামোর উপরও ইতিবাচক প্রভাব ফেলে (বিভাগ 8.2.8 দেখুন)। কর্ন স্টার্চ শুকনো প্রিমিক্সগুলির জন্য দরকারী ফিলার হিসাবে কাজ করে এবং কুকিজ এবং ওয়েফেলগুলির ফিলিংয়ের অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
কর্নমিলের মধ্যে আর্দ্রতা 1-2% থাকতে পারে তবে 5% এর মান সাধারণ। মাড়ের বিশুদ্ধতা এবং তেলের অভাব স্টোরেজ চলাকালীন অবনতির জন্য এই উপাদানটিকে খুব প্রতিরোধী করে তোলে। রাসায়নিকভাবে পরিবর্তিত কর্ন স্টার্চ ব্যবহার করার প্রযুক্তিটি অত্যন্ত বিকশিত এবং পাঠক যদি স্টার্চকে আরও ঘন হিসাবে ব্যবহার করতে আগ্রহী না, এবং কেবল ময়দার উপাদান হিসাবে নয়, আপনার নিজের সাথে এটি পরিচিত হওয়া উচিত।

    উত্সাহে টগবগ

উত্সাহে টগবগ (আভেনা ওয়াইয়া) - এটি শীতল শীতকালীন জলবায়ুর অঞ্চলে জন্মে এমন একটি সিরিয়াল। এতে থাকা ফ্যাটগুলির পরিমাণ গমের চেয়ে 2-5 গুণ বেশি এবং প্রোটিনের পরিমাণ প্রায় একই। এই প্রোটিনটি আঠালো গঠন করে না এবং সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য উপযুক্ত নয় (উপরে দেখুন)।
নিয়োগ। বিভিন্ন রূপের ওটস তাদের স্বাদ, গঠন এবং চেহারা পরিবর্তনের জন্য এমকেআই উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি পরামর্শ দেয় যে যেসব দেশে জ্বর বা বাজরা জন্মায়, তাদের ব্যবহারগুলি সহজেই প্রসারিত করা যায়।
ওটস বেকড পণ্যগুলিতে দুটি প্রধান আকারে ব্যবহৃত হয়। এটা হয় জইচূর্ণ (সিরিয়াল বা ওট), যা ব্র্যান ময়দা এবং হারকিউলিস, বা ওটমিল, যাকে রোলড ওটও বলা হয় (এগুলি তুলনামূলকভাবে বড় এবং ঘন কণাগুলি গুড়ে টুকরো টুকরো করে আনা হয়)। সমস্ত ক্ষেত্রে, নাকাল হওয়ার আগে শস্যের বাইরের স্তরগুলি পরিষ্কার এবং মুছে ফেলার জন্য যথেষ্ট মনোযোগ দেওয়া হয়। এটি কারণ ওটসের কুঁচি খুব শক্ত এবং পয়েন্টযুক্ত। ওটমিল প্রায়শই কল পেষণকারী দ্বারা প্রাপ্ত হয়, যখন ব্রান এবং এন্ডোস্পার্মের বিভাজন কখনই গমের আটা পাওয়ার সময় হিসাবে সম্পূর্ণ হয় না।
ওট ফ্লেক্সগুলি পরিশোধিত শস্যের কাটা টুকরো থেকে তৈরি করা হয়, যা পরবর্তী কন্ডিশনিং প্রক্রিয়ায় ফ্লাকগুলি একই আকারের হয় তা নিশ্চিত করার জন্য সাজানো হয়। এমকেআই উত্পাদন করার সময়, ফ্লেকের প্রয়োজনীয় আকার এবং বেধটি নির্দেশ করা গুরুত্বপূর্ণ। সাধারণত, ফ্লেক্সগুলির দৈর্ঘ্য প্রায় 0,45 মিমি এবং প্রায় 8 মিমি ব্যাস থাকে। কুকি তৈরিতে ব্যবহৃত অন্যান্য ফ্লেক্সগুলির দৈর্ঘ্য 0,8 মিমি অবধি হতে পারে।
উপরে বর্ণিত অন্যান্য ধরণের ময়দার মতো, ওটমিলের উচ্চ ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ স্টোরেজের সময় অক্সিডেটিভ ক্ষতি করে causes এই সমস্যাটি কাটিয়ে উঠতে, পাকানোর আগে শস্যের তাপ চিকিত্সার একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছিল, যা স্থিতিশীলতা নামে পরিচিত। এই পদ্ধতিটি লিপেজ এনজাইমকে নিষ্ক্রিয় করে এবং ময়দা বা সিরিয়ালের শেলফের জীবনকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে।
ওটমিল কুকিগুলি একটি নির্দিষ্ট তবে মনোরম স্বাদযুক্ত, ঘন এবং টুকরো টুকরো বরং পরিবর্তে ভঙ্গুর। এই কুকি সাধারণত গমের সাথে ওটমিল মিশ্রণ করে প্রায় সমান ওজনের পরিমাণে পাওয়া যায় এবং তারপরে শর্টকার্ট প্যাস্ট্রি থেকে তৈরি কুকিগুলির জন্য একই প্রক্রিয়াটি ব্যবহার করে। আপনি গমের আটা ছাড়াই লিভারের মতো ওটমিলের কেক পেতে পারেন তবে সেগুলি খুব ভঙ্গুর হতে দেখা যায়। কুকিগুলি অত্যধিকভাবে বেক না করা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ পোড়া ওটমিল থেকে তিক্ততা দ্রুত বিকাশ লাভ করে।
স্ট্রিং কাটিং মেশিনে প্রাপ্ত কেক বা কুকিগুলির জন্য ওটমিলটি খুব আকর্ষণীয়। শর্টব্রেড ময়দা এ জাতীয় কুকিগুলিতে ব্যবহৃত হয় এবং এর ধারাবাহিকতায় বিশেষ মনোযোগ দেওয়া উচিত, যেহেতু ওট ফ্লেক্সগুলি খুব ধীরে ধীরে জল শোষণ করে এবং প্রায়শই বিভিন্ন ব্যাচগুলি এই সূচকের আলাদা পার্থক্য রাখে। এটি সম্ভবত মিলের স্থিতিশীল প্রক্রিয়াটির কারণে ঘটেছে। আমরা জল শোষণের ক্ষমতা নির্ধারণের জন্য একটি সাধারণ পরীক্ষা তৈরি করেছি, যা আমাদের ওটমিলের বিভিন্ন ব্যাচ থেকে পরীক্ষার জন্য প্রয়োজনীয় জলের পরিমাণ সম্পর্কে ভবিষ্যদ্বাণী করতে দেয়। এই পরীক্ষাটি স্থগিতাদেশ গঠনের জন্য একটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় জলের সাথে ওটমিলের একটি নমুনা মিশ্রণকে অন্তর্ভুক্ত করে। মিশ্রণটি 10 ​​মিনিটের জন্য দাঁড়িয়ে থাকার পরে, এই স্থগিতাদেশটির প্রশস্ত-ঘাড়ের ফানেলটি ছড়িয়ে পড়ার জন্য সময়টি পরিমাপ করা হয়। তারপরে পরীক্ষার 20 মিনিটের এক্সপোজারের পরে পুনরাবৃত্তি হয়। 50 থেকে 130 s এর মানগুলি প্রাপ্ত হয়েছিল, সম্ভাব্য পার্থক্যের ইঙ্গিত দেয়। ওটমিল বা ওটমিলটিতে প্রায় 12% প্রোটিন থাকে, প্রায় 7% ফ্যাট এবং 9-10% জল থাকে।
প্রমাণ রয়েছে যে ডায়েটে ওট ব্র্যান অন্তর্ভুক্তি রক্তের কোলেস্টেরল হ্রাস করে এবং ফলস্বরূপ, কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি কমায়। ওটমিল কুকিজ ওট বা ওট ব্রান খাওয়ার খুব গ্রহণযোগ্য উপায়।
ওটমিল এবং ওটমিল সবসময় কাগজের ব্যাগে সরবরাহ করা হয়, যা গমের আটা এবং ব্রাঞ্চের মতো সংরক্ষণ এবং পরিবহন করা উচিত।

     শস্যবিশেষ

রাইয়ের, সেসাআ সেগিয়া e ই, গম ছাড়া অন্য একমাত্র বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ সিরিয়াল, যার প্রোটিন নির্দিষ্ট শর্তে ময়দার আঠালো হয়ে থাকে। এটি উত্তর এবং মধ্য ইউরোপের শীতল অঞ্চলের পাশাপাশি রাশিয়ার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ সিরিয়াল শস্য। রাইয়ের জমির পরিমাণ গমের মতো, তবে এটি থেকে আটাটি অনেক গাer় এবং এর একটি নির্দিষ্ট আফটার টাস্ক রয়েছে।
এপয়েন্টমেন্ট। রাইয়ের ময়দা জিঞ্জারব্রেড বা জিঞ্জারব্রেড তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, চর্বি ছাড়াই ছোট মিষ্টি পণ্যগুলি সাধারণত একটি ঘূর্ণমান ময়দা তৈরির মেশিন ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। আর একটি অ্যাপ্লিকেশন হ'ল মোটামুটি ঘন রুটি উত্পাদন; রাইয়ের ময়দা মূলত ক্রিস্প্রেড উত্পাদনে ব্যবহৃত হয় (বিভাগ 31.2.1 দেখুন)।
পুষ্টির মান হিসাবে, রাই এবং গমের আটার মধ্যে কার্যত কোনও পার্থক্য নেই। ময়দার প্রোটিনের হাইড্রেশনের সময় গঠিত গ্লুটেন প্লাস্টিকের হলেও খুব স্থিতিস্থাপক নয়। অতএব, গমের আটার ময়দার সময়, গাঁজনার সময় গঠিত গ্যাস বুদবুদগুলি একটি স্থিতিস্থাপক, এক্সটেনসিবল কাঠামোতে আবদ্ধ থাকে, রাইযুক্ত আটা ফেনার মতো হয় এবং মূল সমস্যাটি গ্যাসের বুদবুদগুলি ফেটে যাওয়া থেকে রোধ করে।
রাইয়ের ময়দা থেকে ক্রিস্পব্রেড খাদ্য পুষ্টিতে শক্ত অবস্থান নিয়েছিল। এটি পেটে, পেন্টোসান্স জেল এবং ফুলে যায়, পূর্ণতার বোধ দেয় এবং পলিস্যাকারাইডগুলির হাইড্রোলাইসিস ধীরে ধীরে ঘটে এবং তাই রক্তে শর্করার মাত্রা ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়, তবে এটি 5 বা 6 ঘন্টা ধরে বজায় রাখা হয়, যার ফলে ক্ষুধা কমানো [2]। রাইয়ের ময়দার প্রোটিনের পরিমাণ প্রায় 6,7%, চর্বি 1,3% এবং এর আর্দ্রতা 15% হয়। শস্যগুলি খুব সহজেই অঙ্কুরিত হয়, তাই অ্যামাইলাসের ক্রিয়াকলাপ সাধারণত রাইয়ের ময়দাতে বেশ বেশি থাকে। এই সম্পত্তিটি পেন্টোসানগুলির উচ্চ প্রাকৃতিক স্তরের সাথে মিলিত হয়ে ময়দাটিকে খুব আঠালো করে তোলে। সাধারণত, আটা দিয়ে কাজ করা সহজ করার জন্য প্রায় 25% গমের ময়দার রাইয়ের ময়দাতে যোগ করা হয়।

   জোয়ার

জোয়ার, জোয়ারঅশ্লীল - গ্রীষ্মমন্ডলীয় এবং উপশহনের গুরুত্বপূর্ণ সংস্কৃতি। শুকনো নাকাল একটি ধূসর ময়দা (সূক্ষ্ম এবং মোটা) দেয় এবং ভুট্টা হিসাবে, বড় কণা (শস্য) সহ একটি পণ্য সাধারণত পাওয়া যায়। শুকনো গ্রাইন্ডিংয়ের সাথে সাধারণত জীবাণু অপসারণের সমস্যা দেখা দেয়, তাই ময়দা বা সিরিয়ালে লক্ষণীয় লিপিড সামগ্রী থাকে (প্রায় 2,5%), যার অর্থ সঞ্চয়স্থানের সময় এটি স্টোরেজ চলাকালীন অক্সিডেটিভ রেঞ্জিটিড হওয়ার ঝুঁকিপূর্ণ হয়। মোটা ময়দার উত্তাপের চিকিত্সার সময়, এনজাইমগুলি ধ্বংস হয় এবং, সুতরাং, বিরলতার প্রবণতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। প্রোটিনের পরিমাণ প্রায় 9%, তবে এটি গ্লুটেন গঠন করে না।
ভিজা জর্জনা কর্নের ক্ষেত্রে যেমন কম প্রোটিনযুক্ত উপাদান দিয়ে স্টার্চযুক্ত কাঁচামাল দেয়, তবে সাধারণত একটি উল্লেখযোগ্য জীবাণু পরিলক্ষিত হয়, যা স্টোরেজ বৈশিষ্ট্যের স্থায়িত্ব নিয়ে সমস্যা তৈরি করে। অন্য একটি প্রক্রিয়াতে, যার মধ্যে শস্যের বাইরের স্তরগুলি নাকাল করে মুছে ফেলা হয়, পিষিত জোড়াম পাওয়া যায় যা এন্ডোস্পার্মের ছোট গোলাকার কণা (বেশিরভাগ বিনা বিনা বিনা)।

  বাজরা

এটি বেশিরভাগ চাষাবাদী গুল্মের শস্যের শস্যের সাধারণ নাম। সুতরাং, বৈদ্যুতিন গাড়ী হয় এলিউসাইন sogasapa রিড মিললেট (আফ্রিকান বাজরা) হয় পেনিস্যাটাম টাইফয়েডিয়াম,সাধারণ বাজি হয় প্যানিকুম মিলিয়াসিয়ামএবং জাপানি বাজরা হয় এচিনোচলোয়া ফ্রুমেন্টেসিয়া।তাদের ফসল প্রধানত গ্রীষ্মমণ্ডলগুলিতে প্রাপ্ত হয়, যেখানে তারা একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ স্থানীয় খাদ্য পণ্য। বাজুর দানা ছোট এবং গোলাকার, জোরমের মতো; মোটা বা সূক্ষ্ম আটা জোরগাম থেকে একইভাবে পাওয়া যায়। প্রোটিন সামগ্রী অন্যান্য সিরিয়ালগুলির তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি, প্রায়শই 22-23% অবধি থাকে। এই প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড রচনাটি মানুষের পুষ্টির জন্য জোর প্রোটিনের তুলনায় অনেক ভাল সুষম, তাই ভুট্টা এবং জোরগমের মতো নয়, প্রায় 85% বাচ্চা ফসল মানুষের খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়।
মোটা ময়দা সাধারণত জীবাণুতে সমৃদ্ধ থাকে এবং তাই এর স্টোরেজ স্থিতিশীলতা কম, বিশেষত গরম জলবায়ুতে। প্রয়োজনীয় মানের স্থানীয় মিলগুলি এবং সঠিক সময়ে সিরিয়াল পাওয়া গুরুত্বপূর্ণ। জারা এবং কর্নের চেয়ে বাচ্চা থেকে জীবাণু অপসারণ করা আরও বেশি কঠিন।

   ধান

ভাত (Ryzaমুখের লালা) এবং গম বিশ্বের দু'টি প্রধান খাদ্য ফসল। ভাতগুলিতে প্রোটিনের পরিমাণগুলি ছোট (স্টার্চের পরিমাণ বেশি), এবং এটি গ্লুটেন গঠন করে না। শস্য প্রধানত সম্পূর্ণরূপে গ্রাস করা হয়, তবে অন্ধকার বাইরের স্তরগুলি সরাতে এটি কখনও কখনও নাকাল হওয়ার পরে পিষে ফেলা হয় (এটি পুষ্টির জন্য গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির একটি বৃহত অংশকেও সরিয়ে দেয়)। নাকাল হওয়ার পরে খুব পরিষ্কার এবং সাদা ময়দা এবং খাঁচা তৈরি হয়। যেহেতু তাদের খুব কম তেল রয়েছে তাই তারা ভালভাবে সঞ্চিত রয়েছে। ছোট চালের গ্রিটগুলি ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা উপাদান হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় যাতে ময়দার টুকরোগুলি একসাথে লেগে থাকা এবং চতুর্থ টেপগুলিতে আটকে না যায়।
নিয়োগ। চালের আটার স্বাদ খুব নরম। এটি এমকেআই তৈরির ক্ষেত্রে খুব কমই ব্যবহৃত হয় (জাপানে চাল ক্র্যাকার বাদে), তবে যখন গমের ময়দার বিকল্প হিসাবে অতিরিক্ত উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এটি একটি নরম কাঠামো দেয় এবং বেকিংয়ের সময় বৃদ্ধি হ্রাস করে। খুব কমই, এটি ওয়েফার বাটা ঘন করতে ব্যবহৃত হয়। উপরে বর্ণিত অন্যান্য ধরণের ময়দার মতো, ধানের ময়দা স্পষ্টতই বড় পরিমাণে এমকেআই তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ধানের ময়দার উপর ভিত্তি করে বাটা থেকে তৈরি চাল কাগজ এমন পণ্যগুলির নীচে রাখা হয় যা চতুর্থ পটিগুলিতে লেগে থাকে (উদাহরণস্বরূপ, ম্যাকারুন এবং মেরিংগগুলি)। ভোজ্য ভাতের কাগজ এখন সিলিকন প্রলিপ্ত কাগজ দ্বারা প্রতিস্থাপন করা হয়েছে, এটি পুনরায় ব্যবহারযোগ্য, যদিও এটি আরও ব্যয়বহুল। ভাতের কাগজের মতো তৈরি ভাত ওয়াফলস গির্জারগুলিতে আলাপচারিতার জন্য ব্যবহৃত হয়।

    বার্লি

বার্লি ময়দা বেকড পণ্যগুলিতে খুব কমই ব্যবহৃত হয়, যদিও কিছু বার্লি ময়দা এবং মুক্তোর বার্লি স্যুপ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, ইত্যাদি যব এর প্রধান ব্যবহার মাল্ট উত্পাদন, যদিও পরবর্তীটি গম থেকেও পাওয়া যায়। জীবাণুযুক্ত শস্যগুলি শুকানো হয় এবং তারপরে ডেক্সট্রিনস এবং মাল্টোজ (মল্ট চিনির) বর্তমান মিশ্রণগুলিকে একটি মনোরম স্বাদ দিতে ভাজা হয়। তারপরে হয় মল্টের নির্যাস পানির সাথে ফাঁস হয়ে পাওয়া যায়, বা মাল্টের আটা প্রস্তুত করা হয়। যেহেতু মাল্টোজ এবং ডেক্সট্রিনগুলি খুব হাইগ্রোস্কোপিক, তাই মাল্টের ময়দা দিয়ে কাজ করা কঠিন, এবং তাই সাধারণত মল্ট এক্সট্রাক্ট প্রায় 80% এর সলিড সামগ্রী সহ একটি ঘন সান্দ্র আকারে বিক্রি হয়।
শুকনো আনরোস্টেড অঙ্কিত শস্য থেকে মাল্টের ময়দা তৈরি হয়। তার একটি অত্যন্ত উচ্চ অ্যামাইলোলাইটিক ক্রিয়াকলাপ রয়েছে, তাই এটি খামিরের ময়দার জন্য ময়দার অ্যামাইলেসের ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। ছত্রাক এবং ব্যাকটিরিয়া উত্সের মানসম্পন্ন এনজাইমগুলির উত্পাদনের সাম্প্রতিক ঘটনাগুলি মল্টের ময়দার প্রতিস্থাপনের দিকে পরিচালিত করে। মল্ট এক্সট্র্যাক্ট পাওয়ার আগে অবশ্যই ভুনা খাওয়ানো অবশ্যই এনজাইমগুলিকে ধ্বংস করে। এনজাইম্যাটিক ক্রিয়াকলাপ সহ একটি এক্সট্র্যাক্ট বাণিজ্যিকভাবেও উপলভ্য এবং ডায়াস্ট্যাটিক মাল্ট এক্সট্র্যাক্ট হিসাবে পরিচিত, অন্যদিকে এনজাইম্যাটিক ক্রিয়াকলাপের অভাবজনিত অ্যান্টিমেটিককে নন-ডায়াস্ট্যাটিক বলা হয়। নন-ডায়াস্ট্যাটিক মল্ট এক্সট্রাক্ট পণ্যগুলি একটি প্রাকৃতিক, মনোরম স্বাদ দিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
9.3. ময়দা এবং স্টারচ
সয়া ময়দা বাদ দিয়ে বেশিরভাগ এই উপকরণগুলি উদ্ভিদের টিস্যুগুলি (কম-বেশি খাঁটি আকারে) থেকে ধৃত স্টার্চগুলি। তারা স্টার্চ দানার আকার, রচনা এবং স্বাদে পৃথক হয়, যদিও তাদের স্বাদ সাধারণত খুব দুর্বল থাকে। স্বল্প পরিমাণে চিনির উপস্থিতির কারণে মাঝে মধ্যে একটি মিষ্টি স্বাদ উপস্থিত হয়। বিভিন্ন প্রাকৃতিক স্টারচের আচরণ একটি বিস্তৃত অঞ্চল, বেকিংয়ের চেয়ে পণ্যগুলির গাঁজন এবং এক্সট্রুশন উত্পাদনের জন্য আরও গুরুত্বপূর্ণ।
এই উপকরণগুলি তবে গুরুত্বপূর্ণ কারণ এগুলি বিশ্বের অনেক অঞ্চলে খাবারের প্রধান উত্স হিসাবে পরিবেশন করে এবং যদি তাদের মধ্যে পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ থাকে (যদি এই স্টার্চগুলি ডায়েটে অন্যান্য খাবারের সাথে একত্রিত না হয়), তবে খাদ্যতালিক্যোগগুলি ঘটে।

   কাসাভা মাড়

কাসাভা (কাসাভা, মানিহোট ইউসিসিমা)বিশ্বজুড়ে গ্রীষ্মমন্ডলীয় অঞ্চলে প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পায়। এটি লম্বা গাছের ডালপালা এবং ফোলা কন্দ সহ 2-3 মিটার উঁচুতে একটি গুল্ম। কাসাভা মাড় এই কন্দ (শিকড়) থেকে প্রাপ্ত হয়। এটি টেপিওকা (ক্যাসাভা আটা, ট্যাপিওকা)বা শুধু কাসাভা (Manioc)।এই মাড় খুব কমই কুকিজ ব্যবহার করা হয়।

    অ্যারারূট

গ্রীষ্মমণ্ডলীয় হার্বেসিয়াস বহুবর্ষজীবী উদ্ভিদ তীরমূল (মরান্টা অরুনডিনেসিয়া)মূলগুলি ফুলে গেছে যা থেকে মাড় বের করা হয়। এটি আটা দুর্বল করার জন্য এবং পণ্যের কাঠামোর অভিন্নতা উন্নত করতে বিভিন্ন ধরণের ইংরাজী সেমিউইট কুকিজে ব্যবহৃত হয়েছিল। প্রায় অভিন্ন বৈশিষ্ট্যযুক্ত সস্তা স্টার্চের প্রাপ্যতা বর্তমানে এমকেআই উত্পাদনতে এই পণ্যটির ব্যবহার সীমিত করে। এই পণ্যটির প্রয়োগের স্তরের প্রমাণ হ'ল দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পরে গ্রেট ব্রিটেনে যে বিধি-বিধানগুলি প্রণীত হয়েছিল সেগুলি ইঙ্গিত করে যে কুকিগুলিতে আররোট স্টার্চের 10% এরও কম উপস্থিত থাকলে কুকিগুলিকে আররোট বলা যায় না।

    ইয়াম এবং ইয়াম স্টার্চ

মিষ্টি আলু (মিষ্টি আলু) গাছটিকে দেয় ইপোমোনিয়াবাটাটাস,এবং yams - জেনাসের বিভিন্ন গাছপালা ডায়োসকোরিয়া.প্রায়শই এই নামগুলি প্রায় কোনও গ্রীষ্মমন্ডলীয় মূল শস্যের ক্ষেত্রে সঠিকভাবে প্রয়োগ করা হয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সেদ্ধ হয়, তবে স্টার্চও নিষ্কাশন, শুকনো এবং বিক্রি করা যায়। অন্যান্য ধরণের স্টার্চের মতো, ইয়াম থেকে স্টার্চ কর্ন স্টার্চের সাথে প্রতিযোগিতা করতে পারে না, তবে স্বাদ স্ন্যাকসের জন্য এর ব্যবহারের সম্ভাবনা বিবেচনা করা সম্ভব করে তোলে।

  আলু স্টার

আলু, সূর্যঘড়িযক্ষ্মা- একটি নাতিশীতোষ্ণ অঞ্চলে একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ শাকসবজি। অনেক স্ন্যাকস (ক্রিস্পস, কাটা গভীর ভাজা আলু, চিপস ইত্যাদি) আলু বা আলু স্টার্চের উপর ভিত্তি করে। উপযুক্ত পরিস্থিতিতে, এটি যে কোনও সিরিয়ালের চেয়ে বেশি পুষ্টির মান দেয় তবে আলুর প্রধান অসুবিধাগুলি হ'ল পানির পরিমাণ এবং সিরিয়ালগুলির চেয়ে স্বল্প বালুচরিত জীবন।
অন্যান্য স্টার্চের মতো, 5% আলুর আটা গমের আটাতে যুক্ত হওয়ার সাথে সাথে পণ্যের কাঠামো এবং স্বাদে পরিবর্তন আসে। আলু গমের ময়দার একটি উল্লেখযোগ্য প্রতিস্থাপন গ্রহণযোগ্য, এবং একটি গ্রহণযোগ্য মানের পণ্য পাওয়া যাবে।

    সোয়া আটা

সয়াবীন গাছ গ্লিসাইনসর্বোচ্চ,এটি মূলত তেলের জন্য জন্মে তবে প্রোটিন সমৃদ্ধ ময়দা এর নিষ্কাশনের পরে অবশিষ্ট একটি গুরুত্বপূর্ণ এবং মূল্যবান খাদ্য কাঁচামাল। সয়া প্রোটিনের উচ্চ মানের এই বিষয়টি দ্বারা নির্ধারিত হয় যে অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাত সিরিয়াল প্রোটিনের চেয়ে মানুষের পুষ্টির জন্য আরও সুষম। শস্যগুলিতে লাইসিনের অভাব হয় এবং সয়া প্রোটিন এগুলিতে বিশেষত সমৃদ্ধ। সয়া প্রোটিন রূপান্তর এবং পাঠ্য প্রক্রিয়া ব্যবহার করে, মাংসের অ্যানালগগুলি পাওয়া যায়, যা বড় স্তন্যপায়ী প্রাণীদের মাংসের তুলনায় অনেক কম সস্তা উচ্চ-প্রোটিনযুক্ত খাবার।
নিয়োগ। এর পুষ্টিগুণ ছাড়াও, সয়া ময়দা হ্রাসযুক্ত ফ্যাটযুক্ত উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং বিশেষ প্রক্রিয়াকরণের পরে আটাজাতীয় পণ্য প্রস্তুতের জন্য মূল্যবান কাঁচামাল হয়ে যায়, ডায়েটরি পুষ্টির জন্য প্রোটিনের অপরিহার্য উত্স হয়ে থাকে। এটিতে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণের লেসিথিন রয়েছে - একটি প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার যা স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস করতে পারে এবং ময়দার দৈর্ঘ্য বাড়িয়ে তুলতে পারে। তা সত্ত্বেও, কেউ সাবধানতার সাথে দাবিগুলির কাছে পৌঁছাতে হবে যে সয়া ময়দা (গমের আটার সামগ্রীর প্রায় 3 বা 4%) যুক্ত কুকিজগুলির চেহারা আরও ভাল, স্বাদ এবং দীর্ঘতর বালুচর জীবন রয়েছে। ফ্যাট এবং লেসিথিন (ইমালসিফায়ার) নিঃসন্দেহে গুণমান সূচকগুলির উন্নতির উপর প্রভাব ফেলবে, কুকিজের জন্য ময়দার সামঞ্জস্যতা বৃদ্ধি পায় তবে সয়া ময়দার জল শোষণের ক্ষমতা ময়দার বৈশিষ্ট্যগুলিকে পরিবর্তন করতে পারে। রেসিপিটিতে সয়া ময়দা ডিমের বিকল্প হিসাবে বিবেচনা করা বোধগম্য; এই জন্য, সয়া ময়দা এবং ডিমের সাদা একটি মিশ্রণ প্রস্তুত করা হয়েছিল, যা ব্যবহার করা যেতে পারে উদাহরণস্বরূপ, ওয়েফলসের জন্য ময়দার প্রস্তুতিতে।
সয়া ময়দার বিভিন্ন প্রকার রয়েছে, প্রোটিন, চর্বি এবং আর্দ্রতার সামগ্রীতে পৃথক। যে কোনও পণ্যটির রেসিপিতে সয়া ময়দা ব্যবহার করার সময়, কোনও নির্দিষ্ট গ্রেড চয়ন করার আগে, এটির কারণগুলির বিশ্লেষণ করা প্রয়োজন। সাধারণত, প্রোটিনের পরিমাণ 45-62% পরিমাণে ময়দা এবং চর্বি - 1-20% এর মধ্যে পরিবর্তিত হয়। প্রোটিন সামগ্রী গণনা সাধারণত Nx 6,25 সূত্রের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, এবং N x 5,7 গমের আটার বৈশিষ্ট্য অনুসারে নয় এবং এসটি অনুসারে 98% পর্যন্ত প্রোটিনের উপাদান দিয়ে সয়া প্রোটিন বিচ্ছিন্নতা পাওয়া যায়। স্বাভাবিকভাবেই, ময়দার দাম সরাসরি প্রোটিনের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে। আর্দ্রতা পরিমাণ 5-9%।
সয়া প্রোটিন আঠালো গঠন করে না। এই সত্যের তুলনায় এটি এতটা গুরুত্বপূর্ণ নয় যে এটি প্রাণিজাত উত্সের প্রোটিনের প্রধান উত্স, যা সিলিয়াক রোগে ভুগছেন তাদের জন্য গ্রহণযোগ্য। সয়াজাতীয় পণ্যের উল্লেখযোগ্য পরিমাণে হজম হওয়ার ফলে প্রায়শই পেট বা অন্ত্রগুলিতে অতিরিক্ত গ্যাস জমা হওয়ার সমস্যা দেখা দিতে পারে। সয়া ব্রান, যা সয়াবিনের বাইরের শেল থেকে ময়দা, বিশেষত ডায়েটি ফাইবার সমৃদ্ধ, তাই এগুলি খাদ্যতালিকা বা প্রতিরোধক পুষ্টির জন্য পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
সাহিত্য

  1. যৌগিক ময়দা প্রযুক্তি প্রোগ্রাম (1971 এবং 1975) ক্রান্তীয় পণ্য ইনস্টিটিউট, 56/62 গ্রে'স রোড, লন্ডন।
  2. কেন্ট, এনএল (1983) সিরিয়াল টেকনোলজি, 3 য় সংস্করণ, পার্গামন প্রেস লিঃ, লন্ডন

আরও পড়া এবং দরকারী ঠিকানা

  • হারিসন, এসজি, ম্যাসিফিল্ড, জি। বি। ও ওয়ালিস, এম। (১৯ 1969৯) দ্য অক্সফোর্ড বুক অফ ফুড প্লান্টস, অক্সফোর্ড ইউনিভার্সিটি প্রেস, লন্ডন।
  • রুটি ও বেকডজাতীয় পণ্যগুলিতে নন-গমের ময়দা ব্যবহারের বিষয়ে সিম্পোজিয়ামের কার্যক্রম ings ক্রান্তীয় পণ্য ইনস্টিটিউট, রিপোর্ট জি 62।
  • বদি, এসএম এবং হোসনেই, আরসি (1976) কুকিগুলিতে জর্বাণ এবং মুক্তোর বাজির ব্যবহার। সিরিয়াল কেম।, 53, 733।
  • ক্যাবটেক (1996) ময়দা এবং সিরিয়াল, একটি অডিও ভিজ্যুয়াল ওপেন লার্নিং মডিউল রেফ। সি 2, দ্য বিস্কুট, কেক, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন জোট, লন্ডন।
  • সেলিয়াক সোসাইটি, পিও বক্স 181, লন্ডন এনডাব্লু 2 2 কিওয়াই।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.