বিভাগ
কর্মক্ষেত্রে স্যানিটারি এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল নিয়ন্ত্রণ

খাদ্য মাইক্রোবায়োলজি

খাবারের মাইক্রোবায়োলজি
শীতল মাংস। বায়ু এবং সরঞ্জামের আইটেম, পোশাক এবং শ্রমিকদের হাত, বাতাস থেকে স্থির হয়ে যাওয়া ধূলিকণা এবং জলের বোঁটা, কাটাগুলি দিয়ে অন্ত্রগুলিকে দূষিত করা ইত্যাদির সাথে যোগাযোগের ফলস্বরূপ এখানকার পৃষ্ঠের মাইক্রোফ্লোরা তৈরি করা হয় জবাই এবং প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় is
পেট্রি থালা - বাসনগুলিতে ফসলের উপর কলোনী রঙে তাজা কুলি মাংসের মাইক্রোফ্লোরা খুব "মোটলে"। এটি ব্যাকটিরিয়া (স্ট্রেপ্টোকোকি এবং মাইক্রোকোকি), অ-স্পোর ব্যাকটিরিয়া (অ্যাক্রোমোব্যাক্টর, সিউডোমোনাস, ফ্ল্যাওব্যাক্টেরিয়াম, কলিফর্ম ব্যাকটিরিয়া), বিভিন্ন বীজ-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়া, পাশাপাশি ছাঁচ এবং খামিরের কোকি ফর্মগুলির দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করে। সাইকোফিলগুলি পুরো মাইক্রোফ্লোরা (দক্ষিণ অঞ্চলে 1% এরও কম) এর একটি তাত্পর্যপূর্ণ অংশ গঠিত [39]।
মৃতদেহগুলির মাইক্রোফ্লোরা কিছুক্ষণের জন্য অবিচ্ছিন্নভাবে রাখা যেতে পারে, গুণগতভাবে এবং পরিমাণগতভাবে উভয়ই রাখা যায় এবং এরকম অবস্থায় এটির স্টোরেজ সময় * বৃদ্ধি পায় যদি মৃতদেহগুলিতে শুকনো ক্রাস্ট ফর্ম হয় বা মাংস সঙ্গে সঙ্গে প্রবেশ করে এবং তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রার একটি ঘরে।
ঠাণ্ডা আকারে মাংস সংরক্ষণের সময়, এর মাইক্রোফ্লোরাটির সংমিশ্রণটি ধীরে ধীরে পরিবর্তিত হয়। মেসোফিলিক অণুজীবগুলি সংখ্যাবৃদ্ধি বন্ধ করে এবং আংশিকভাবে মারা যায়। বিপরীতে সাইকোফিলসগুলি সক্রিয়ভাবে গুণতে থাকে, এবং মাইক্রোফ্লোরা কম্পোজিশনে আরও অভিন্ন হয়ে যায়। সুতরাং, সুনির্দিষ্ট বানানো মাংসে সাইকোফিলারগুলি সমস্ত মাইক্রোফ্লোড়ার 40% ছিল; 98 ঘন্টা পরে। 0 of তাপমাত্রায় স্টোরেজ মনস্তাত্ত্বিক সংখ্যা 90%, এবং 2,5% 100% এর কাছাকাছি পৌঁছেছে।
কাঁচা মাংসের 1 গ্রাম তাজা কাঁচামাল থেকে তৈরি, 18% ব্যাকটিরিয়া সনাক্ত করা হয়েছিল যেগুলি রেফ্রিজারেটে রাখলে লুণ্ঠনের কারণ হতে পারে। ১.৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 6 দিনের স্টোরেজ পরে তাদের সংখ্যা বেড়েছে প্রায় 1,4% (চিত্র 98)। হিমায়িত মাংসের পণ্যগুলি থেকে তৈরি নমুনায়, সমস্ত অণুজীবের spo 17% হ'ল ক্ষয়ক্ষতি ঘটাতে সক্ষম ব্যাকটিরিয়া। ৪.৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় স্টোরেজের তৃতীয় দিন অবধি, এই ব্যাকটিরিয়াগুলি ইতিমধ্যে প্রায় 78% [4,4] হয়েছে।
সাইকোফিলিক ব্যাকটিরিয়া থেকে প্রধানত সিউডোমোনাস এবং অ্যাক্রোমোব্যাক্টর গ্রুপের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়।
ঠাণ্ডা মাংস এবং সরঞ্জামগুলি থেকে বিচ্ছিন্ন সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার 189 স্ট্রেনের একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে 182 স্ট্রেনগুলি গ্রাম-নেগেটিভ ব্যাকটিরিয়া ছিল। এর মধ্যে 170 টি স্ট্রেন সিউডোমোনাসের অন্তর্গত। শুধুমাত্র 7 টি স্ট্রেনগুলি গ্রাম-পজিটিভ ছিল, তাদের মধ্যে একটির সাথে কোকির অন্তর্ভুক্ত [41]।17
ডুমুর। ১.. সাইকোফিলিসের প্রাথমিক সামগ্রীর উপর নির্ভর করে মাংসে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি এবং ৪.৪ ডিগ্রি তাপমাত্রায় এর পরিবর্তন: | - হিমায়িত কাটা মাংস, দ্বিতীয় - তাজা কাটা মাংস
সিউডোমোনাস ব্যাক্টেরিয়াগুলির মধ্যে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ জীবাণুবিজ্ঞান হ'ল পিএস। জেনিকুলাটা, এটি প্যাকেজড প্যাকেজড মাংসের শেল্ফ জীবনকে সীমাবদ্ধ করে। এই ব্যাকটেরিয়াগুলির বৃদ্ধি শ্লেষ্মা গঠন, মাংসের বর্ণহীনতা এবং একটি অপ্রীতিকর গন্ধ সৃষ্টি করে [৪২]।
  তাপমাত্রার উপর সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির বৃদ্ধির হারের নির্ভরতা সারণীতে প্রদর্শিত হয়। 17 এবং ডুমুর মধ্যে। 18।
তথ্য থেকে দেখা যায়, প্রায় 0 the এর পরিসরে একটি ছোট তাপমাত্রা পরিবর্তন শীতল মাংসজাতীয় পণ্যগুলির সংরক্ষণের সময়কালকে তীব্রভাবে প্রভাবিত করে।
যখন ব্যাকটিরিয়া ঠাণ্ডা মাংসে গুন করে, আলাদা কলোনিগুলি প্রথমে তৈরি হয় (এগুলি প্রাথমিকভাবে আরও আর্দ্র জায়গায় দেখা যায়), যা পরে অবিচ্ছিন্ন গন্ধযুক্ত এবং মিউকাস মেঘলা-ধূসর আবরণ আকারে মার্জ হয় (চিত্র 19)।
সারণী আমি ”17। বিভিন্ন তাপমাত্রায় কাঁচা মাংসের টুকরোগুলিতে (1,1 মিমি পুরু) সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির প্রজন্মের (কয়েক ঘন্টা) সময় [২৮]

ব্যাকটেরিয়া তাপমাত্রা ° সে
-1 2 4 10 15 20 25 30
অ্যাক্রোমোব্যাক্টর
SP। 7 নম্বর 10,7 7,1 5,28 2,5 1,75 1,36 1,16 1,6
SP। 483 নম্বর 11,6 7,8 6,0 2,54 1,75 1,32 1,06 1,5
SP। 5 নম্বর 16,2      7,35 3,05 1,83 1,41 1,20 0
সিউডোমোনাস
SP। 45 নং] 22,0 13,8 9,7 3,95 1,95 1,23 0,91 0,80

বিভিন্ন উত্স অনুসারে, শ্লেষ্মা দেখা দেওয়ার শুরুতে মাংসের ন্যূনতম ব্যাকটিরিয়া উপাদানগুলি 3 মিলিয়ন থেকে 32-5 (1 মিলি এন। প্রতি 1 সেমি 2) থেকে থাকে। শ্লেষ্মার ঘন ছায়া দিয়ে meatাকা মাংসে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা প্রতি 109 সেমি 1010 প্রতি 1-2 পৌঁছে যায়।
18ডুমুর। 18. তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে মাংসের পণ্যগুলিতে ব্যাকটিরিয়া উত্‍পাদনের সময়কাল (বাম দিকটি টুকরো টুকরো করা মাংস এবং কাটলেটগুলিতে মিশ্র সংস্কৃতি দেখায়, ডানদিকে - কাঁচা মাংসে খাঁটি সংস্কৃতি)
   শ্লেষ্মা মাইক্রোফ্লোরা মূলত দুটি গ্রুপের ব্যাকটিরিয়া নিয়ে থাকে - সিউডোমোনাস এবং অ্যাক্রোমোব্যাক্টর। মাংসের স্যানিটারি প্রসেসিংয়ের নিম্ন স্তরে এবং এটির তাপমাত্রা 5 temperature তাপমাত্রার উপরে অবস্থিত পরিস্থিতিতে অন্যান্য ব্যাকটিরিয়া শ্লেষ্মায় থাকতে পারে। অ্যাক্রিনিওব্যাক্টর এবং সিউডোমোনাস (৮২%), প্রোটিয়া (১১%) এবং অ্যাক্টিনোমাইসেটস (%%) এ জাতীয় মাংসের শ্লেষ্মায় পাওয়া গেছে [৪৩]।
দীর্ঘস্থায়ী মাংসের স্টোরেজ এবং সিউডোমোনাস স্টেনিং সাবস্ট্রেটের বৃহত সামগ্রী এবং শ্লেষ্মা সহ, শ্লেষ্মাটি সবুজ এবং বাদামী বর্ণ অর্জন করে; একই রঙ পণ্য সংযুক্ত করা হয়।
ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধির সময় মাংসের বর্ণের অন্যান্য পরিবর্তন হতে পারে। টাটকা মাংসের লাল রঙটি পেশী টিস্যুতে থাকা রঙ্গক মায়োগ্লোবিনের উপস্থিতি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। রঙ্গক লোগোর রঙ অক্সিজেনের পরিমাণের উপর নির্ভর করে। সিউডোমোনাস এবং অ্যাক্রোমোব্যাক্টরের মতো অ্যারোবিক ব্যাকটিরিয়াগুলির সক্রিয় বৃদ্ধির সাথে, অক্সিজেন ব্যবহৃত হয় এবং পৃষ্ঠের একটি ঘাটতি তৈরি হয়। এর ফলে মাংস কালো হয় causes রঙ পরিবর্তনও হেমোগ্লোবিনের মেথেমোগ্লোবিন [৪৪, ৪৫] এর জারণের কারণে ঘটতে পারে।
  এই জাতীয় পরিবর্তনগুলি মাংসের বাণিজ্যিক মানের হ্রাস করে তবে এটি মানুষের স্বাস্থ্যের পক্ষে ক্ষতিকারক নয় এবং পণ্যের স্বাদকে প্রভাবিত করে না।
  যেহেতু শ্লেষ্মা গঠন প্রোটিন নষ্ট হওয়ার জীবাণুগুলির জীবাণুর ক্রিয়াকলাপের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত, যখন শ্লেষ্মার প্রথম লক্ষণগুলি দেখা যায়, বিশেষত শ্লেষ্মার সাথে একটি বহির্মুখী, বাসি গন্ধ উপস্থিত হওয়ার কারণে মাংসের গ্রহণযোগ্য স্টোরেজ সময়টি নীচের হিসাবে নির্ধারণ করা যেতে পারে। সাইকোফিলিক প্রজন্মের সময়কাল জেনে রাখা প্রতিটি প্রদত্ত তাপমাত্রার জন্য ব্যাকটিরিয়া (প্রায় ধ্রুবক মান), স্নায়ু শ্লেষ্মার সময় সক্রিয় সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়া এবং তাদের সামগ্রীর সাথে মাংসের প্রাথমিক দূষণ, এটি সূত্রের দ্বারা অনুমতিযোগ্য স্টোরেজ পিরিয়ড নির্ধারণ করা সম্ভব (যদি আমরা ল্যাগ পর্যায়ে অবহেলা করি):2যেখানে  খ - ব্যাকটেরিয়ার প্রাথমিক সংখ্যা; বি - ব্যাকটেরিয়ার চূড়ান্ত সংখ্যা; g প্রজন্মের সময়কাল।195 পোস্ট করুনডুমুর। 19. মাংসে সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি
শ্লেষ্মা উপস্থিতির সময় ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা সমান হলে নেওয়া হয় 10,/гতারপরolav1
অর্থাত্, একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার জন্য আর একটি ধ্রুবক মান হিসাবে বিবেচিত হতে পারে (স্ট্যান্ডার্ড পিএইচ এবং আর্দ্রতার সাপেক্ষে) এবং তাই, টি বি এর বিপরীতে আনুপাতিক হবে be
এই নির্ভরতা চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 20. 1 কোষের পরিমাণে 2 সেন্টিমিটার 105 প্রতি প্রাথমিক ব্যাকটিরিয়া বিষয়বস্তুতে, 10 তাপমাত্রায় মাংসে শ্লেষ্মা উপস্থিত হওয়া পর্যন্ত সময়; 4,4 এবং 0 respectively যথাক্রমে 4 দিন, প্রায় 5 এবং প্রায় 7 দিনের কম হবে; প্রতি 102 সেমি 1 তে 2 ব্যাকটেরিয়াগুলির সামগ্রী সহ - প্রায় 6, প্রায় 10 এবং 15 দিন, ইত্যাদি
সক্রিয় সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির বিষয়বস্তু বিবেচনায় নেওয়া হলে ব্যাকটেরিয়ার প্রাথমিক সামগ্রী এবং লুণ্ঠনের লক্ষণগুলি উপস্থিত হওয়ার আগে সময়ের মধ্যে এই জাতীয় সম্পর্ক স্বাভাবিক (যখন দেখুন, চিত্র 17),
 মাংসের পৃষ্ঠের ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির হারও আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে এবং কেবল একটি নিম্নতর নয়, একটি উচ্চতর সীমাও রয়েছে। (পরবর্তীটি 100% জলের সামগ্রীর কাছাকাছি এবং মাংসের জন্য কোনও বিষয় নয়।20ডুমুর। 20. প্রাথমিক ব্যাকটিরিয়া সামগ্রী এবং তাপমাত্রায় মাংসের স্লাদ নির্ভরতা
নিম্ন সীমাগুলি সহজেই অনুমোদিত (ট্যাব। 18)।
   রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজের শর্তে মাংসের তলতে পৃষ্ঠের কিছু শুকনো ঘটে। এই ধরনের সঙ্কোচন মাংসের গুণমান এবং ওজন হ্রাস ঘটায়, তবে এটি কিছু পরিমাণে এটিকে অণুজীবের দ্রুত বৃদ্ধি থেকে রক্ষা করে।
  7,2 থেকে 10 temperature তাপমাত্রায় একটি শুষ্ক পৃষ্ঠে, ব্যাকটিরিয়া 2,2 থেকে 3,3 temperature [47] তাপমাত্রায় একটি ভেজা পৃষ্ঠের মতো প্রায় একই হারে গুণ করে।
পৃষ্ঠের আর্দ্রতা পণ্যটিতে অণুজীবের প্রধান গ্রুপ নির্ধারণ করা একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ উপাদান factor
ঠাণ্ডা মাংসে ব্যাকটিরিয়া প্রাধান্য পায়। তবে কম শব পৃষ্ঠের ভেজা অঞ্চলগুলি, বিশেষত শেল্ফের জীবন বৃদ্ধি হওয়ার সাথে সাথে কম আর্দ্রতার সীমা অনুসারে, ছাঁচ এবং খামিরের বৃদ্ধি লক্ষণীয় হয়ে ওঠে (টেবিল 18 দেখুন)।
সারণী 18 নির্দিষ্ট অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য জলের সামগ্রীর নিম্ন সীমা [৪]]

প্রাণীর এর মানটির নিম্ন সীমা ẘ পণ্যের শুকনো পদার্থের জন্য প্রতি 100 গ্রাম জলের সামগ্রীর জন্য সমালোচনামূলক সীমা
অ্যাক্রোমোব্যাক্টর (২ টি স্ট্রেন)। । । 96-96,2 85-90
সিউডোমোনাস 2 স্ট্রেন) 98-98,5 140-180
খামির: ক্যান্ডিদা    91-92 50-54
জিওস্ট্রিকাইডস 90-91 47-50
মাইকোটুলা    89-90 45-47
অর্থাত্ দ্রবণটির আংশিক বাষ্পচাপের অনুপাত

পানির আংশিক চাপ,

প্যানিকিলিয়াম, কম প্রায়ই মিউকোর এবং ক্লেডোসোরিয়াম, এমনকি কম প্রায়ই থমনিডিয়াম, ট্রাইকোডার্মা, স্পোরোট্রিচাম বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এবং বেশি সংখ্যায় পাওয়া যায়; তারপরে রাইজোপাস এবং আল্টনারিয়া। মাংসে অ্যাস্পারগিলাস, বোট্রিটিস, ভার্টিসিলিয়াম, মোনিলিয়া ইত্যাদি মাংসে খুব কম দেখা যায়, বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই অল্প বয়সের গোলাপী খামির (রোডোটারুলা) পাওয়া যায়।
দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ বা শীতল এবং হিমায়িত মাংসের পরিবহনের সময় (-8, -9 above উপরে), বিশেষত প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রাক-সঞ্চয়স্থানের জন্য স্যানিটারি শর্তগুলির একটি নিম্ন স্তরের সাথে, স্নিগ্ধতা দেখা দেয়, ফলস্বরূপ মাংসের উপর কালো এবং অন্যান্য বর্ণের দাগ তৈরি হয়।
  মাংসের ভেজা পৃষ্ঠে ছাঁচের চেহারা অদৃশ্য হতে পারে যে কারণে শ্লেষ্মা প্রক্রিয়াটি আরও তীব্র হয়। কম আর্দ্র পরিস্থিতিতে এবং কম তাপমাত্রায়, শ্লেষ্মা বৃদ্ধির একই সময়ে মাংসের উপর ছাঁচের বৃদ্ধি লক্ষ্য করা যায় বা এমনকি প্রাধান্য পায়।
   প্যানিকিলিয়াম ছাঁচগুলি মাংসের উপরে প্রথমে একটি সাদা আবরণ আকারে বৃদ্ধি পায় যা স্তরটির উপরে উঠে যায় না। আরও বিকাশের সাথে, যখন স্পোরস (কনিডিয়া) গঠন শুরু হয়, তখন ছাঁচগুলি নীলচে সবুজ হয়ে যায় এবং মাংসকে একটি পাতলা, গুঁড়ো লেপ দিয়ে coverেকে দেয়।
   প্যানিকিলিয়াম ফলকটি মাংসের পৃষ্ঠকে বেশ সহজে ধুয়ে বা ধুয়ে ফেলা হয় এবং এইভাবে মাংসটিকে কখনও কখনও ছাঁচের "পরিষ্কার" করা হয়। যাইহোক, একটি ছাঁচযুক্ত গন্ধ গঠন নির্মূল হয় না। তদ্ব্যতীত, ফ্রিজগুলিতে ছাঁচ থেকে মাংস পরিষ্কারের ফলে ঘরে ছাঁচের বিস্তার এবং এর দূষণ হয়। যে ঘরটি যেমন পরিষ্কার করা হয়, সেখান থেকে ছাঁচগুলি মাংসের নতুন ব্যাচগুলিতে আসে।
ছাঁচনির্মাণ ছাঁচগুলির বৃদ্ধি মাংসের উপর কোব্ব্বাই, ধূসর ধূমপায়ী বর্ণের ফ্লাফি লেপ আকারে প্রকাশিত হয় যা কিছুটা এবং কিছুটা সাবস্ট্রেটের উপরেও লক্ষণীয়ভাবে বেড়ে যায়। মিউকোরিক গ্রুপগুলির মধ্যে মিউকোর, রিজোপাস এবং থমনিডিয়াম বেশি দেখা যায়।
এই ছাঁচগুলির মধ্যে পার্থক্যটি ব্যবহারিক গুরুত্বের কারণ এটি আপনাকে তাপমাত্রা নির্ধারণ করতে দেয় যে মাংসটি সংরক্ষণ করা হয়েছিল। থমনিডিয়াম ছাঁচগুলি মিউকার এবং রাইজপাসের তুলনায় কম তাপমাত্রায় বৃদ্ধি বন্ধ করে। থমনিডিয়ামের বিকাশ একটি অপ্রীতিকর গন্ধ সৃষ্টি করে। এই ছাঁচগুলি সক্রিয়ভাবে মাংসের প্রোটিনগুলি ভেঙে দেয়।
  গা green় সবুজ এবং ক্লেডোসপোরিয়ামের প্রায় কালো দাগগুলি কখনও কখনও মাংসে রূপ নেয়। উপরে বর্ণিত পৃষ্ঠতলের ছাঁচের অত্যধিক বৃদ্ধিের বিপরীতে, পণ্যগুলির দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ (0 below নীচে তাপমাত্রায়) এই স্পটগুলি যখন ব্যাকটিরিয়া শ্লেষ্মা গঠনে বিলম্ব হয়, তখন পেশী টিস্যুগুলিকে বরং গভীর গভীরতায় প্রবেশ করতে পারে। এই জাতীয় দাগগুলি দূর করা যায় না, কারণ এটি মাংসের উপরের স্তরগুলির অখণ্ডতা লঙ্ঘনের দিকে পরিচালিত করে।
ঠামনিডিয়াম এবং ক্লেডোসোরিয়ামকে হিমাগার সংরক্ষণের পরিস্থিতিতে মাংস লুণ্ঠনের প্রধান কার্যকারী এজেন্ট হিসাবে বিবেচনা করা হয়। তাপমাত্রা -4 থেকে 9 ° পর্যন্ত, যখন অন্যান্য ছাঁচগুলির বৃদ্ধি বন্ধ হয়ে যায় বা প্রচুর বিলম্ব হয়।
  মাংসে ক্রমবর্ধমান অ্যাক্টিনোমাইসগুলি অপ্রীতিকর পার্থিব গন্ধের কারণও হতে পারে।
এই ত্রুটিগুলি ছাড়াও (শ্লেষ্মা, ছাঁচ, একটি বহিরাগত গন্ধের উপস্থিতি), ঠান্ডা মাংসের উপর, পেশীগুলিতে, হাড়ের সংস্পর্শে, শবের উরুতে, আপনি কখনও কখনও এসিডির গন্ধযুক্ত গন্ধ পেতে পারেন। এই ত্রুটিটি anaerobes দ্বারা সৃষ্ট anaerobic প্রোটোলিটিক প্রক্রিয়া, বা এই জায়গাগুলিতে তৈরি এনারোবিক অবস্থার অধীনে এ্যারোবিক ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়াকলাপের ফলে তৈরি হয়। এই ত্রুটিটি বিরল এবং এটি কেবল অস্বাভাবিক রেফ্রিজারেশন শর্তে তৈরি হতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, খুব ধীর শীতলতা সহ।
শীতল মাংস এমনকি 0 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়ও সাধারণত 2-3 সপ্তাহের বেশি রাখে না এবং এমনকি প্রাথমিক বীজের হারও কম থাকে lower এটি দীর্ঘ দূরত্বে মাংস পরিবহনের সম্ভাবনা দূর করে এবং শীতল আকারে মাংসের সঞ্চয়ের সময়কে হ্রাস করে।
   এক্ষেত্রে আরও বেশি করে গবেষণা করা হচ্ছে যার ফলে ঠাণ্ডা ছাড়াও শীতল মাংসের শেলফের জীবনকাল বাড়ানো যায়।
  সাম্প্রতিক বছরগুলিতে মাছ ও হাঁস-মুরগীতে অ্যান্টিবায়োটিকের সাথে পরীক্ষাগুলির ইতিবাচক ফলাফলগুলির ভিত্তিতে অধ্যয়নগুলি মাংসের জন্যও এই ওষুধগুলির ব্যবহার নিবিড়ভাবে পরিচালনা করতে শুরু করেছে।
  ইউএসএসআর (মাংস শিল্প ইনস্টিটিউট, ক্যানিং এবং উদ্ভিজ্জ-শুকনো ইন্সটিটিউট ইনস্টিটিউট ইত্যাদি) এবং বিদেশে বিশেষত মাংসের ডাবল প্রসেসিংয়ের মাধ্যমে: ইতিমধ্যে প্রাণীর সংবহনতন্ত্রের মধ্যে অ্যান্টিবায়োটিক প্রবর্তন করে এবং শবকে স্প্রে করে উল্লেখযোগ্য সাফল্য ইতিমধ্যে অর্জন করা হয়েছে।
   তদ্ব্যতীত, রেডিয়েশনের সাহায্যে মাংসের প্রসেসিংয়ে পরীক্ষাগুলি ব্যাপকভাবে পরিচালিত হয়। উপযুক্ত ডোজ সহ, জীবাণুগুলির প্রজননে একটি উল্লেখযোগ্য বিলম্ব অর্জন করা হয়। তবে, এমন কোনও ডেটা প্রাপ্ত হয়নি যা ব্যবহারিক ব্যবহারের জন্য প্রস্তাবিত হতে পারে। বিভিন্ন জৈবিক বস্তুর সাথে তুলনা করে বিকিরণের প্রতি অণুজীবের সংবেদনশীলতা তুলনামূলকভাবে কম (টেবিল। 19)।
সমস্ত পরীক্ষিত অণুজীবের মধ্যে সিউডোমোনাস ব্যাকটিরিয়া আয়নাইজিং রেডিয়েশনের ক্ষেত্রে সবচেয়ে সংবেদনশীল হিসাবে দেখা গেছে (টেবিল 3 দেখুন)। গামা রশ্মির সংস্পর্শে (কো 100০) ১০০ হাজার এক্স-রে মাত্রায় রঙ, গন্ধ বা স্বাদে কোনও বড় পরিবর্তন ছাড়াই মাংসে সমস্ত সিডোমোনাসের মৃত্যু ঘটে। এর প্রভাব 60 stored [2] এ রাখা মাংসের উপর লক্ষণীয় ছিল।
এই পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত মাংসের উপর, সাইকোফিলিক গ্রাম-নেতিবাচক উদ্ভিদগুলি গ্রাম-পজিটিভকে পথ দেবে।
   পরিচালিত গবেষণা বেশ কয়েকটি নতুন চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, যখন কোনও পণ্যকে বড় মাত্রার রেডিয়েশনের সাথে চিকিত্সা করা হয়, তখন তার উপাদানগুলির কিছু অংশের গভীর ক্ষয় ঘটে, ফলস্বরূপ অনাকাঙ্ক্ষিত আফটারটেস [49] হয়। যদি কম তাপমাত্রায় প্রক্রিয়াজাতকরণ পরিচালিত হয়,
টেবিল 19  জৈবিক সিস্টেমে বিকিরণের প্রভাব [৪৮]

বিকিরণ ডোজ
এক্স-রেতে (1 এক্স-রে = 83,8 ইর্গ / জি) হু / কেজি জ্বালানী ফলাফল
০.০ (সপ্তাহের মধ্যে) 0.7HІ0-6 মানুষ দাঁড়িয়ে আছে
800 1.9H10-3 মানুষ মারা যাচ্ছে
12000 2,8x10 2 আলু এবং পেঁয়াজ অঙ্কুরিত হতে দেরি হয়
50 000-500 000 0,1-1,2 ব্যাকটেরিয়াগুলির উদ্ভিজ্জ ফর্মগুলি মারা যায়
1 000 000 4-000 2,3-9,2 ব্যাকটেরিয়াল স্পোর মারা যায়
5 এরও বেশি > 12 নিষ্ক্রিয় ভাইরাস, টক্সিন এবং এনজাইম

তারপরে ক্ষয় প্রক্রিয়াগুলি বিলম্বিত হয়; যদি বিকিরণের শিকার হওয়া অণুজীবগুলি তখন কম তাপমাত্রায় বজায় থাকে তবে তাদের পুনরুদ্ধারটি পর্যবেক্ষণ করা হয়।
বিকিরণের সাথে সাথে, পণ্যটির পরিবর্তন ভ্যাকুয়াম দ্বারা প্রভাবিত হয়। সুতরাং, যখন শাবকগুলি শূন্যতার মধ্যে বিকিরণ করা হয়েছিল, তখন একটি শক্ত গন্ধ লক্ষ্য করা গেছে; বাতাসে কোনও গন্ধ ছিল না, তবে পণ্যটি দুর্যোগপূর্ণ হয়ে ওঠে। 1,1 a একটি তাপমাত্রায়, ক্রিওভ্যাক ব্যাগে অবিচলিত মুরগি 17 দিন পরে শ্লেষ্মা খারাপ হতে শুরু করে (শ্লেষ্মা উপস্থিত হয়েছিল); 40 দিন পরে, চিকিত্সা করা পাখি একটি শক্ত গন্ধ অর্জন করেছিল, যদিও ব্যাকটিরিয়ায় কোনও বৃদ্ধি দেখা যায়নি [50]।
অণুজীবের বিকাশকে বিলম্বিত করার এবং পণ্যগুলির শেল্ফ লাইফ দীর্ঘতর করার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হ'ল কার্বন ডাই অক্সাইডের ব্যবহার (সারণী 20)।
টেবিল 20 কার্বন ডাই অক্সাইড ব্যবহার করে মাংসের বালুচর জীবন বাড়ানো [৫১]

Образец তাপমাত্রা ° সে শৈত্য

%

সিও 02,% এর সামগ্রী স্থিতিকাল

хранения

গরুর মাংসের সরলিন এবং গরুর মাংসের পাম্প      1-0 70-85 না 9 তম দিনে ব্যাকটেরিয়া লুণ্ঠন
একই     1-0 96 14-19 14 দিন পরে কোনও ক্ষতি হয়নি
মাঝারি মেদযুক্ত মেষশাবক 94-98
0 না 14 দিন
একই     0 94-98 10-12 34 দিন
»»

গড় ইউপিআই এর উপরে মেষশাবক

0 94-98 20-22 46-50 দিন
tannosti -2, -1 80-85 0 20-21
একই     -2, -1 80-85 10 60-63
"" ,,,। -২, -১ 80-85 20 70-71

খাঁটি সংস্কৃতি সম্পর্কিত অধ্যয়নগুলি প্রমাণ করেছে যে অণুজীবগুলি একইভাবে কার্বন ডাই অক্সাইডের আচরণ করে না। যদি সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলি কার্বন ডাই অক্সাইডের প্রতি সংবেদনশীল হয় তবে প্রোটিয়াস তার ক্রিয়া প্রতিরোধী। সুতরাং, কার্বন ডাই অক্সাইডের ব্যবহার কেবলমাত্র সেই তাপমাত্রায় কার্যকর যা প্রোটিয়া বা অন্যান্য অণুজীবের বিকাশের অনুমতি দেয় না যা মাংসের জন্য গুরুত্বপূর্ণ এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের বিরুদ্ধে প্রতিরোধী।
হিমশীতল মাংস। হিমশীতল মাংসের সংরক্ষণের -18 a তাপমাত্রায় সুপারিশ করা হয় ° এই তাপমাত্রায়, মাংস এক বছরেরও বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায়। এই মোডে, খাদ্য লুণ্ঠনের কারণী অণুজীবগুলির ক্রিয়াটি নির্মূল হয়ে যায় এবং অন্যান্য লুণ্ঠনের কারণগুলির প্রভাব উল্লেখযোগ্যভাবে দুর্বল হয়ে যায়। মাংস জমাট বাঁধার প্রক্রিয়াতে মেসোফিলিক এবং সাইকোফিলিক অণুজীবের বিষয়বস্তু প্রায়শই 20-10% এবং এমনকি মূলের এক শতাংশের একাংশে নেমে যায়।
  জমে থাকা কর্মের অধীনে অণুজীবের মৃত্যু উভয়টি মাঝারি জমে যাওয়ার প্রক্রিয়া এবং হিমায়িত অবস্থায় তার সঞ্চয়ের প্রক্রিয়া উভয়ই ঘটে। মারা যাওয়ার হার হিমায়িত হারের উপর নির্ভর করে। দ্রুত জমাট বাঁধার সাথে, বিশেষত কম তাপমাত্রায় (-18 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং নীচে), ধীরে ধীরে জমে থাকার চেয়ে বেশি ব্যাকটিরিয়া মারা যায়। তুলনামূলক ঠান্ডা প্রতিরোধের পৃষ্ঠা 31 এবং 32 পৃষ্ঠায় দেওয়া হয়েছে। সাইকোফিলিক ব্যাকটিরিয়াগুলি, কম তাপমাত্রায় বেড়ে ওঠার ক্ষমতা থাকা সত্ত্বেও স্ট্যাফিলোকোকি এবং ব্যাকটেরিয়াল স্পোরগুলির তুলনায় হিমায়িতের প্রতিরোধী কম (সারণী 13, 14 দেখুন)।
  হিমশীতল মাংসে সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির বিশুদ্ধ সংস্কৃতিগুলির সাথে ইনোকুলেটেড, ২২ দিন storage28 ° C তাপমাত্রায় সংরক্ষণের পরে, এক ক্ষেত্রে %৮% রয়ে গেছে এবং অন্য ক্ষেত্রে [20২] মূল ব্যাকটেরিয়ার ১৪% থাকে।
   যদি হিমায়িত মাংসটি -10 above এর উপরে তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়, তবে অণুজীবগুলির মৃত্যু স্থগিত করা হয় এবং সময়ের সাথে সাথে তাদের সংখ্যা বাড়তে পারে (সারণী 1 দেখুন)।
    হিমায়িত মাঝারি স্বল্প তাপমাত্রায় সাইকোফিলিক ছাঁচগুলির বৃদ্ধি সীমিত পানির পরিমাণ (টিস্যুতে প্রাথমিক কন্টেন্টের প্রায় 6%) দিয়ে বৃদ্ধি করার ক্ষমতা এবং সেইসাথে টিস্যু তরলগুলিতে দ্রবীভূত লবণের উচ্চ সামগ্রীর সাথে ব্যাখ্যা করা যেতে পারে। বেশিরভাগ ব্যাকটিরিয়া আর্দ্রতা এবং সমাধানের ঘনত্বের অভাবের জন্য বেশি সংবেদনশীল।
   হিমায়িত মাংসের উপর ছাঁচগুলির সংমিশ্রণটি চেম্বারগুলির মাশরুম উদ্ভিদের সাথে মিলিত হয় যেখানে এই মাংসটি সংরক্ষণ করা হয়। চেম্বারের দেয়ালে বিভিন্ন ছাঁচের বিভিন্ন গোষ্ঠীর বিষয়বস্তু সারণিতে দেওয়া হয়েছে। 21.9
ডিফ্রাস্টড মাংস। যেহেতু হিমায়িত মাংস দীর্ঘায়িত সঞ্চয়ের পরেও জীবাণুমুক্ত হয়ে ওঠে না, গলানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন এবং গলানোর পরে, হিমাংশের সময় সংরক্ষিত অণুজীবগুলি গুনে বাড়ে এবং পণ্যটির পরিবর্তন এবং ক্ষতির কারণ হতে পারে।
  ডিফ্রস্টিং অণুজীবের বৃদ্ধিকে ত্বরান্বিত করতে সহায়তা করে কিনা সে বিষয়ে এখনও কোন sensক্যমত্য নেই। কিছু বিবেচনা
টেবিল 21 মাংসের সঞ্চয় কক্ষগুলিতে বিভিন্ন ধরণের ছাঁচের আপেক্ষিক সামগ্রী (মোটের%%)

ছাঁচ
মিউকোরাস ট্রাইকোডার্মা মনিলিয়া নিগ্রা অ্যাক্রোস্টালাগমাস
পেনিসিলিয়াম Mucor চেটোস্টি-

Lum

থমনি-

ডিয়াম

Rhizopus লিগনোরাম গোলাপ ওডিয়াম Aspergillus মনিলিয়া সি-তোফিলা Botrytis Alternaria
2-100 2-9 3 1-3 1 1-48 15 পর্যন্ত 4 পর্যন্ত 9 পর্যন্ত 1 করতে 34 পর্যন্ত 3 পর্যন্ত 6 করতে 1 পর্যন্ত 10 পর্যন্ত

যে হিমশীতল এবং তারপরে ডিফ্রোস্ট মাংস তাজা [52,53] এর চেয়ে বেশি লুণ্ঠনের বিষয় নয়। অন্যরা বিশ্বাস করেন যে গলানোর সময় রস নিঃসরণের ফলে অণুজীবের বিকাশের অনুকূল পরিবেশ তৈরি হয় [৪ 47] অন্যদিকে, জীবাণুবৃদ্ধির বৃদ্ধির পর্যায় হিমায়ন এবং দীর্ঘায়নের ফলে অণুজীবের সামগ্রীর হ্রাসের কারণে এই উপকারী প্রভাবটি কিছুটা বিলম্বিত হয়।
  গলানো মাংসের প্রতিরোধের নির্ধারণের প্রধান কারণ (তাপমাত্রা ব্যতীত) এর বপন করা হয়। অতএব, হিমাংশের আগে মাংসের জীবাণুগুলির সংখ্যা যত কম হবে, স্টোরেজ হওয়ার পরে এগুলি কম থাকবে এবং তত গলে মাংস সংরক্ষণ করা সম্ভব হবে।
   সুতরাং, একটি শীতল আকারে মাংসের সঞ্চয়ের সময়কাল বিভিন্ন শর্তের উপর নির্ভর করে: মাংসের অণুজীবগুলির প্রাথমিক সামগ্রী এবং তাদের প্রজননের ক্রিয়াকলাপ।
   রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজ চলাকালীন নিয়ন্ত্রণ কেবলমাত্র কয়েকটি কারণ, প্রধানত তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা এবং কখনও কখনও বায়ুমণ্ডলের সংমিশ্রণ দ্বারা সীমাবদ্ধ।
আন্তর্জাতিক রেফ্রিজারেশন ইনস্টিটিউট (1959) শীতল মাংসের জন্য নিম্নলিখিত স্টোরেজ শৃঙ্খলার সুপারিশ করেছিল (সারণি 22) [৫৪]
টেবিল 22 শীতল মাংস সংগ্রহস্থল মোড

পণ্য তাপমাত্রা ° সে আপেক্ষিক আর্দ্রতা% প্রত্যাশিত শেল্ফ জীবন, সপ্তাহ
মাংস      -1,5-0 90 4-5
মাংস 10% সিও 02 তে -1,5 90-95 7 পর্যন্ত
বাছুরের মাংস -1-0 90 1-3
মেষশাবক -1-0 85-90 1-2
শুয়োরের মাংস   !

জেভি

1

о

85-90 1-2

বর্তমানে প্রস্তাবিত তাপমাত্রা ব্যবস্থায় হিমায়িত মাংসকে (-18 থেকে -12 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত) মাইক্রোবায়োলজিক দৃষ্টিভঙ্গি থেকে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, যদি অন্যান্য বিষয়গুলি বিবেচনায় না নেওয়া হয় তবে প্রায় সীমাহীন সময়ের জন্য।
  তাজা ধরা সমুদ্রের মাছের মাইক্রোফ্লোরা সমুদ্রের জলের মাইক্রোফ্লোড়ার সাথে সংমিশ্রণে। 4 থেকে 8 temperatures তাপমাত্রা সহ টাটকা মাছ ধরা এবং উত্তরাঞ্চলের জলে প্রধানত সাইকোফিলিক ব্যাকটিরিয়া থাকে সিডোমোনাস - অ্যাক্রোমোব্যাক্টর এবং অল্প সংখ্যক মাইক্রোকোকি এবং অন্যান্য গ্রুপের ব্যাকটিরিয়া (সারণী 23)।
টেবিল 23 ব্যাকটিরিয়া প্রজাতি তাজা মাছ থেকে বিচ্ছিন্ন (মোট সংখ্যার%%)

মাছ ধরার জায়গা সিউডোমোনাস এবং অ্যাক্রোমোব্যাক্টর Flavobac

টেরিয়াম

কোরিণেবা-

সিটিরিয়াম

মাইক্রোকোকাস vibrio ক্ষার-

Nes

বিভিন্ন

ব্যাকটেরিয়া

11 তম নরওয়েজিয়ান শীতের হারিং [55] - 64,5 17,7 - 16,7 - - 1,1
হ্যাডক [৫]] উত্তর

নূহ

50,0-56,8 0-6 34,3-35,2 2,0-15,7
11 সমতল মাছ (2 প্রজাতি) [12] কোড সমুদ্র সমান 66-74 5-9 1-2 1-3 9-12 6-8 2-2
76,4 * 6,0 * 8,7 * 1,1 * 5,9 *      1,9 *
[13] 92,8 ** 1,5 ** 1,0 ** 0,7 ** 3,3 ** - কিউ 7 **

* শস্যগুলি 20 a ** তাপমাত্রায় 0 of তাপমাত্রায় রাখা হয় °
   দক্ষিণ সমুদ্রের জলে ১৪ থেকে ২৫ ডিগ্রি তাপমাত্রা সহ মাছ ধরা পড়লে ব্যাকটিরিয়ার একটি বড় অংশ মাইক্রোকোকির সমন্বয়ে গঠিত।
    একই সময়ে, একই অক্ষাংশে মাছের মাইক্রোফ্লোরা মাছের বংশবিস্তার, পৃষ্ঠের শ্লেষ্মার রাসায়নিক সংমিশ্রণ, মাছ ধরার স্থান এবং সময়গুলির উপর নির্ভর করে কিছুটা পরিবর্তিত হয়। মাছ ধরার সময় মাইক্রোফ্লোড়ার নির্ভরতা নিম্নলিখিত তথ্যগুলি দেখায়:

প্রাণীর
মাছ ধরার সময় রোগজীবাণু ছদ্ম

Monas

Flavobac

টেরিয়াম

মাইক্রো

গোলাকার কোষ

Achromo

bacter

খামির কোরিণব্যাক-

টেরিয়াম

বিভিন্ন
জুন

অক্টোবর  

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

তাজা মাছগুলিতে, ত্বক, গিল এবং অন্ত্রগুলিতে ব্যাকটিরিয়া পাওয়া যায়। পেশী টিস্যু সাধারণত জীবাণুমুক্ত হয় তবে মাঝে মধ্যে এটির অ্যারোবিক ব্যাকটিরিয়া পাওয়া যায়। বীজতলা গঠনকারী এনারোবগুলি অন্ত্রগুলিতেও পাওয়া যায়। এ্যারোবিক ব্যাকটেরিয়াগুলির বিষয়বস্তু টাটকা ধরা মাছের উপরে, এটি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়: উদাহরণস্বরূপ, কোডের উপর, উদাহরণস্বরূপ, 102 সেন্টিমিটার 107 পৃষ্ঠে 1 থেকে 2 পর্যন্ত সন্ধান পাওয়া যায়।
  পরীক্ষামূলক ব্যাচের উপকূলের প্রান্তে পৌঁছানোর পরে, প্রতি 11 গ্রামে 83 হাজার থেকে 1 হাজার ব্যাকটিরিয়া পৃষ্ঠতলে রাখা হয়েছিল industrial শিল্প ফিশিং ব্যাচগুলিতে, ব্যাকটিরিয়ার উপাদানগুলি 132 হাজার এবং পৃথক ব্যাচে প্রতি 3 গ্রামে 1 মিলিয়ন অবধি উঠেছিল।
অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াগুলির উপাদানগুলিও ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। সুতরাং, সতেজ হ্যাডক এবং কোডের অন্ত্রের মধ্যে, শুয়েনের মতে, 8 এক্স 106 থেকে 420 এক্স 10 বি ব্যাকটেরিয়া প্রতি 1 মিলিগ্রামে ছিল এবং আশেখুগ এবং ওয়েস্টারহাউসের মতে 3 এক্স 103 থেকে 20 এক্স 103 প্রতি 1 গ্রাম ছিল।
স্প্রেট অন্ত্রে, মাংস এবং পেপটোন আগরে বেড়ে ওঠা ব্যাকটিরিয়ার সংখ্যা 370 থেকে 1000 কোষ পর্যন্ত ছিল, কিছু ক্ষেত্রে 25 হাজারে পৌঁছেছিল।
স্প্রেটের অন্ত্রের মধ্যে, অ-বীজতলা ব্যাকটিরিয়া পাওয়া যায় যেগুলি প্রোটিন মিডিয়াতে গ্যাস গঠনের কারণ হতে পারে, 0% এ বৃদ্ধি পায় এবং 6% ন্যাকিলের উপস্থিতিতে কম থাকে। বৈশিষ্ট্য অনুসারে, এই ব্যাকটিরিয়ামটি অ্যাশগের মতো। gasoformans।
  স্যানিটারি গুরুত্বের ব্যাকটেরিয়াগুলির মধ্যে, কেবলমাত্র এশেরিশিয়া কোলি গ্রুপের ব্যাকটিরিয়াগুলি 50 টির মধ্যে সাতটি ওয়াশ মধ্যে সতেজ ধরা কডের পৃষ্ঠে পাওয়া গেছে। ফেচাল উত্সের ই কোলির কোনও ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায় নি। মাছের শ্লেষ্মা এবং অন্ত্রগুলিতে প্রোটিয়াস ব্যাকটিরিয়া পাওয়া গিয়েছিল, তবে কোনও প্রমাণ নেই যে এই ব্যাকটিরিয়াগুলি খাদ্যের বিষের কারণ ছিল। পরিষ্কার জল থেকে টাটকা মাছ থেকে বিচ্ছিন্ন মাইক্রোকোকির কোনওটিই কোগলাস-ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া দেয় না [57]
  প্যাথোজেনিক এবং টক্সিজেনিক ব্যাকটিরিয়া এখনও দূষিত উপকূলীয় জলে ধরা পড়ে বা অস্বাস্থ্যকর পরিস্থিতিতে চিকিত্সা করা বা নোংরা বরফে সংরক্ষণ করা মাছের উপরে পাওয়া যায়।
টেবিল 24 একটি রেফ্রিজারেটেড ফর্ম (মোট সামগ্রীর%%) এ মাছের সংরক্ষণের সময় ব্যাকটেরিয়ার সংশ্লেষণে পরিবর্তন করুন

মাছের জাত মাছ বিশ্লেষণ সময় সিউডোমোবাস এবং অ্যাসক্রোমোব্যাক্টর ফ্ল্যাওব্যাকটেরিয়াম মাইক্রোকোকাস বিভিন্ন
নরওয়েজিয়ান শীত তাজা 64,5 17,7 16,7 1,1
হারিং [55] 1-8 দিনের জন্য 6 ^ 11 ° এ সঞ্চয় করার পরে 92,2 7,0 0,8
উত্তরে হ্যাডক তাজা 50,0-56,8 0,6 34,3-35,2 2-15,7
মিঃ সমুদ্র [৫]] বরফ 12 দিনের জন্য স্টোরেজ পরে 86-94 1,5 1,5-13,0 1-3
উত্তরে কোড তাজা 60,0 - 30,0 10,0
মিঃ সমুদ্র [৫]] বরফ 12 দিনের জন্য স্টোরেজ পরে 94,0 6,0

স্টার্জন এর অন্ত্র এবং পেশী থেকে আপনি দাঁড়িয়ে ছিলেন। বোটুলিনাস। এই ব্যাসিলাস 6 above এর উপরে তাপমাত্রায় একটি টক্সিন তৈরি করতে পারে °
মাছের মাইক্রোফ্লোরা ধরার পরে, এটি কেবল পরিমাণগতভাবে (টেবিল 24) পরিবর্তিত হয় না, তবে গুণগতভাবেও পরিবর্তিত হয়।
একটি মাছ ধরার পাত্রের মাছের দূষণ সম্পর্কিত ডেটা সারণিতে দেওয়া হয়। 25।
টেবিল 25 বন্দরে প্রবেশের সময় এসচেরিচিয়া কোলি গ্রুপের ব্যাকটেরিয়া সহ মাছের বীজগুলি (পরীক্ষিত মাছের সংখ্যার%%) [58]

সংখ্যা ব্যাকটেরিয়া গাদ
যে তদন্ত করা হয় অন্ত্রের গ্রুপ
এনওয়াই ফিশ নোহ লাঠি লাঠি
103 100 92
148 96 78
150 99 68

ব্যাকটিরিয়া উদ্ভিদের সংমিশ্রণে বৃদ্ধি এবং পরিবর্তন বিভিন্ন কারণ দ্বারা ঘটে: মাছ ধোয়া অনুপস্থিতি বা অপূর্ণতা, প্রাঙ্গনের নিম্ন স্যানিটারি অবস্থা, জায়, সরঞ্জাম ইত্যাদি For উদাহরণস্বরূপ, স্ট্যাফিলোকোকি প্রায়শই শ্রমিকদের হাতকে প্রভাবিত করে যা পাস্টুলগুলি থেকে মাছটিতে প্রবেশ করে।
যদিও অপরিষ্কার জলে ধরা পড়ে মাছগুলিতে কোগুলেস পজিটিভ স্টেফিলোকোকি থাকে না, এই ব্যাকটেরিয়াগুলি ফিশ ফিললেটগুলিতে পাওয়া যায়।
ফিল্টস থেকে বিচ্ছিন্ন মাইক্রোকোকির সংখ্যা অন্যান্য ব্যাকটিরিয়ার সংখ্যার [৪২] থেকে %৯% পর্যন্ত। এর মধ্যে কিছু মাইক্রোকোকি 42 at এ বৃদ্ধি পেয়েছিল ° এর মধ্যে বেশ কয়েকটি বৈশিষ্ট্যের মধ্যে 96-57% স্ট্যাফিলোকক্কাস অরিয়াস থেকে পৃথক নয় এবং
এগুলি সম্ভাব্য প্যাথোজেনিক হিসাবে দায়ী করা যেতে পারে। ফেকাল স্ট্রেপ্টোকোসিও ফিললেট থেকে পৃথক করা হয়েছিল।
  সক্রিয় ব্যাকটিরিয়ার সামগ্রীগুলি যখন প্রতি 10 সেমি 10 / জি প্রতি 1⁶ - 2 is হয় তখন মাছের ক্ষয় ঘটে। জানা থাকলে চালিয়ে যানপ্রজন্মের জি, তারপরে, সূত্রটি ব্যবহার করে2আপনি মাছের আনুমানিক শেল্ফ জীবন নির্ধারণ করতে পারেন।
সূত্র থেকে এটি দেখা যায় যে স্টোরেজ সময়কাল সরাসরি প্রজন্মের সময়কালের সাথে সমানুপাতিক এবং প্রাথমিক ব্যাকটেরিয়াল সামগ্রীর লগারিদমের বিপরীতে আনুপাতিক। প্রজন্মের সময়কাল তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে। সুতরাং, এখানে, স্টোরেজ সময়কাল, অন্যান্য কারণগুলির মধ্যে, প্রাথমিক বীজ এবং তাপমাত্রা দ্বারা প্রভাবিত হয়।
10₂ / সেমি 2 এর বরফে প্রাথমিক মাছের দূষণের সাথে, 14 day ষ্ঠ দিনে লুণ্ঠন ঘটে [59]।
আদর্শ অবস্থার অধীনে তৈরি ফিললেটটি প্রতি 10 গ্রাম মাছের 1 টি ব্যাকটেরিয়ার প্রাথমিক দূষণ সহ 3,3-12 দিনের জন্য 13 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। প্রারম্ভিক সামগ্রীতে প্রতি 10 গ্রাম 10⁴ বা 1⁶ ব্যাকটেরিয়া সমান, এই তাপমাত্রায় ফিল্টের শেল্ফ জীবন 4 দিনের মধ্যে হ্রাস পেয়েছিল।
বিভিন্ন তাপমাত্রায় মাছের উপর সাইকোফিলিক ব্যাকটিরিয়ার বৃদ্ধি চিত্রগুলিতে দেখা যায়। 21, 22 এবং টেবিলে। 26।
ক্যাসেল অনুসারে বিভিন্ন তাপমাত্রায় শিল্প মাছের বালুচর জীবন নিম্নরূপ: 10 at মাছ (কড) 1,5 ডিগ্রি, 5 at - 3,5 দিন, 2,8 ° - 5 দিন এবং 0 ° (বরফে) —8 দিনের জন্য সংরক্ষণ করা হয়েছিল। অন্যান্য তাপমাত্রার তুলনায় যথাক্রমে 0 at এ স্টোরেজ সময়কাল 5,3 বৃদ্ধি পেয়ে; 2,3 এবং 1,6 বার। রিড দ্বারা পরিচালিত কোডে ল্যাবরেটরি পরীক্ষা-নিরীক্ষাগুলি দেখিয়েছিল যে এর বিষয়গত ও উদ্দেশ্যগতভাবে ক্ষতি হয়েছে21এক্সপোজার, দিন
ডুমুর। 21. বিভিন্ন তাপমাত্রায় স্প্র্যাটে (প্রতি 1 গ্রাম) ব্যাকটিরিয়ার প্রজনন
সূচকগুলি 2,5 at এর তুলনায় 6 গুণ দ্রুত 1 at এ এগিয়েছে ° কড 2,5 গতি অবধি 4,4 times এবং 5,5 গুণ দ্রুত গলে বরফের চেয়ে 10 ° গতিতে বেড়ে গেছে []১]।

সারণী 26. কডে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি (এক মাছের জন্য প্রতি 1 হাজারে) [60]

রঙিন প্রলেপ স্টোরেজ দিন
গোল, ° С 1 2 3 5 8 12
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500 780000

ফিশ ফিললেটটি 25 থেকে 22 ঘন্টা 30 °, 5 থেকে 2 দিন পর্যন্ত 3 at, 2,8 থেকে 5 দিন 6 at, 0,55 থেকে 6 দিন থেকে 8 at এ এবং -0,28 at এ সংরক্ষণ করা হয়েছিল 11 থেকে 12 দিন পর্যন্ত।
 উত্পাদন অবস্থার অধীনে প্রাপ্ত ফিলিলেট 5-3 দিনের জন্য 5 at এবং 0-8 দিনের জন্য 13 spo এ নষ্ট হয়ে যায়।22ডুমুর। 22. বরফের উপরে সংরক্ষণের সময় মাছের পরিবর্তন (1 গ্রাম) এবং এতে ব্যাকটেরিয়ার সামগ্রীগুলি: এ - অস্থির ঘাঁটি, বি - অ্যামোনিয়া, সি - ব্যাকটিরিয়া, ও - স্তরীয় অ্যামাইনস, ই - ট্রাইমেথিলামাইন অক্সাইড, পি - গৌণ অ্যামাইনস

তাপমাত্রা, প্রাথমিক বীজ এবং বালুচর জীবনের মধ্যকার সম্পর্ক থেকে, এটি অনুসরণ করে যে মাছটি ধরা পড়ার সাথে সাথে শীতল করা উচিত। দ্রুত শীতলকরণের কার্যকারিতা নিম্নলিখিত উদাহরণ দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে। মাছ ধরা এবং বরফটি ধরা পড়ার সাথে সাথে 18 দিনের জন্য সংরক্ষণ করা হয়েছিল। আরেকটি ব্যাচ 12-15 ঘন্টা বরফে রাখার আগে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। 7 at এ। এর গুণমানটি 14 দিনের পরে, অর্থাৎ প্রথম দিনের তুলনায় 4 দিন আগে খারাপ হয়ে গেছে [60]।
ব্যবহারিক অবস্থার অধীনে, বরফটি খুব দূষিত হতে পারে, যা মাছের শীতল দক্ষতা হ্রাস করে। একটি শিল্প ট্রলারে 1 গ্রাম বরফের মধ্যে, ব্যাকটিরিয়ার সামগ্রী 5 এক্স 10⁶ এ পৌঁছে যায় ⁶ কখনও কখনও বরফটি পরিষ্কার হয়ে গেলে কম তাপমাত্রায় সক্রিয়ভাবে বর্ধমান ব্যাকটিরিয়া দ্বারা বাঙ্কারে দূষিত হয়। নদী এবং অন্যান্য জলের জলের প্রাকৃতিক বরফ বিশেষত ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত হয়।
সুতরাং, এই জাতীয় 1 গ্রামে 904 হাজার থেকে 1329 হাজার ব্যাকটিরিয়া রয়েছে contained দূষিত বরফের মাইক্রোফ্লোরা ফ্লুরোসেন্ট ব্যাকটিরিয়াতে খুব সমৃদ্ধ - কোল্ড স্টোরেজে খাদ্য লুণ্ঠনের প্রধান কার্যকারী এজেন্ট। দূষিত বরফে Escherichia কলি ব্যাকটিরিয়া এবং অন্যান্য রোগজীবাণুও থাকতে পারে। বরফের ব্যাকটেরিয়াগুলির পরিমাণ সমুদ্রের জলের চেয়ে বেশি হওয়া উচিত নয়। বসন্তে তুষার গলে যখন জল বৃদ্ধি পায় এবং প্রবাহিত হয় সেখানে বরফ সংরক্ষণ করা উচিত নয়।
  বরফ তৈরির উদ্দেশ্যে জলের শুদ্ধিকরণ জীবাণুগুলিতে (সোডিয়াম হাইপোক্লোরাইট, সোডিয়াম নাইট্রাইট ইত্যাদি) অভিনয় করে বিভিন্ন রাসায়নিক জমা করার আগে এটিতে যোগ করে চালানো যেতে পারে।
   বর্তমানে শীত ছাড়াও অ্যান্টিবায়োটিক, কার্বন ডাই অক্সাইড ইত্যাদির সাহায্যে মাছ লুণ্ঠন বিলম্বিত করতে অন্যান্য উপায় ব্যবহার করে পরীক্ষা নেওয়া হচ্ছে।
   এই উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত অনেক অ্যান্টিবায়োটিকগুলির মধ্যে সর্বাধিক উপযুক্ত হ'ল কয়েকটি টিট্রাসাইক্লাইন বিশেষত ক্লোরটেট্রাইসাইক্লিন (অ্যারোমাইসিন, বায়োমাইসিন) এবং অক্সিটেট্রাইসাইক্লিন (টেরামাইসিন) থেকে মিশ্রণগুলি।
   অ্যান্টিবায়োটিকগুলি বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা যেতে পারে: অ্যান্টিবায়োটিক (20 মিলিয়ন প্রতি 1 টি অংশ) পর্যন্ত একটি ব্রিনে সংক্ষেপে ডুবিয়ে মাছের সাথে সরাসরি পরিচয় করানো, কোনও অ্যান্টিবায়োটিক (10 মিলিয়ন প্রতি 1 অংশ পর্যন্ত) বা দুর্বল ব্রিন বা সমুদ্রের জলে স্টোরেজ করা, অ্যান্টিবায়োটিকযুক্ত (প্রতি 5 মিলিয়ন পর্যন্ত 1 টি অংশ)
   খুচরা (স্টোরেজ তাপমাত্রা 0 above উপরে), 10 মিনিটের জন্য ফিলিপ ডুবিয়ে। 10 মিলিয়ন পিছু অ্যারোমাইসিনের 1 টি অংশযুক্ত একটি ব্রিনে, প্রচলিত ফিল্লেটের তুলনায় বালুচরিত জীবনকে 2-3 গুণ বাড়িয়ে তুলতে পারে, [62২] পূরণের আগে মাছের প্রাথমিক গুণ নির্বিশেষে।
  ডুব্রোভা, রভিচ-শের্বো এট আল। []৩] আবিষ্কার করেছেন যে ক্লোরটেট্রাইসাইক্লিন দিয়ে মাছের চিকিত্সা করার সময়, অ্যান্টিবায়োটিকের সাহায্যে বরফের মধ্যে সংরক্ষণের আগে 63 মিনিট / 5 মিলিয়ন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ড্রাগের দ্রবণে ডুবিয়ে দেওয়া ভাল ফলাফল পাওয়া যায়। নিয়ন্ত্রণের সাথে তুলনা করে, মাছের সংরক্ষণের সময়টি 5 দিন বাড়ানো হয়েছিল। রাউইচ-শেরবো দ্বারা পরিচালিত শিল্প পরীক্ষায়, অ্যান্টিবায়োটিক দ্বারা চিকিত্সা তাজা মাছের বালুচরিত জীবন দ্বিগুণ হয়ে যায় []৪] মাছের বালুচর জীবন দীর্ঘায়নের মাধ্যম হিসাবে অ্যান্টিবায়োটিকের ব্যবহারের দুর্দান্ত সম্ভাবনা রয়েছে। তবে অ্যান্টিবায়োটিক-চিকিত্সা করা মাছগুলি গ্রহণ করার সময়, অ্যান্টিবায়োটিক-প্রতিরোধী স্ট্রেনগুলি শরীরে উপস্থিত হতে পারে।
সর্বাধিক সক্রিয় অ্যান্টিবায়োটিকের ব্যবহার কেবল তখনই কার্যকর হতে পারে যদি মাছ প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং পরিবহন করার সময় স্যানিটারি মানগুলি পালন করা হয়। অ্যান্টিবায়োটিকগুলির একটি খুব দুর্বল ব্যাকটিরিয়াঘটিত প্রভাব রয়েছে। তারা কেবলমাত্র ব্যাকটিরিয়ার বৃদ্ধিতে বিলম্ব করে, তাদের দ্রুত মারা যাওয়ার কারণ ছাড়াই। কার্বন ডাই অক্সাইড কেবলমাত্র বেশিরভাগ অণুজীবের বিকাশকে বাধা দেয় না, তবে ফ্যাটের জারণকে ধীর করে দেয়। এটি পাওয়া গেছে যে কার্বন ডাই অক্সাইড সব ধরণের মাছের জন্য উপযুক্ত নয়, উদাহরণস্বরূপ, এই ক্ষেত্রে হামসা 0 at এ সাধারণ কুলিংয়ের চেয়ে দ্রুত ক্ষয় হয় ° এটি হামসার মধ্যে থাকা ক্যাথেপসিনের ক্রিয়াজনিত কারণে। 20 থেকে 70% ঘনত্বের মধ্যে কার্বন ডাই অক্সাইড প্রোটোলাইসিস সক্রিয় হওয়া সত্ত্বেও, ক্যাথেপসিনের তুলনায় কম সক্রিয় প্রোটিনেসিস সহ মাছের (পাইক পার্চ, কিলকা, ব্রেম) বালুচর জীবন বৃদ্ধি করে। কার্বন ডাই অক্সাইডের একটি উচ্চ ঘনত্ব প্রোটোলাইসিস বৃদ্ধি করে এবং বালুচর জীবনে সামান্য বৃদ্ধি পায়। অ্যানিরোবস এবং পুত্রফ্যাকটিভ অণুজীবগুলি বর্ধিত তাপমাত্রায় কার্বন ডাই অক্সাইডে বিকাশ করতে পারে, বিশেষত, মাইসগ প্রজাতির কাছাকাছি। sandidus।
যদি আপনি কম তাপমাত্রায় কার্বন ডাই অক্সাইডে মাছ সঞ্চয় করেন তবে তাকটির জীবন উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বৃদ্ধি পেয়েছে
গরম স্মোকড ফিশ (হামসা, হারিং, ম্যাকারেল, ঘোড়া ম্যাক্রেল, বীম ইত্যাদি) জন্য সিওএর ব্যবহার বিশেষত উপযুক্ত। 15-30 this এ মাছের বালুচর জীবন 2-3 বার দীর্ঘায়িত হয় বায়ু স্টোরেজ তুলনায়; 2-8 at এ, বালুচর জীবন 5-6 গুণ বাড়ানো হয়; 0–3 ° এবং 40-60% СО₂ এ - 3 বার। গরম ধূমপান করা মাছ সংরক্ষণের জন্য কার্বন ডাই অক্সাইডের ব্যবহার এখনও কার্যকরভাবে পাওয়া যায় নি [65]।
উপকূল থেকে ফিশিং অঞ্চলগুলি অপসারণের পাশাপাশি ফ্রিজে প্রযুক্তির বিকাশের সাথে সম্পর্কিত, সরাসরি জাহাজগুলিতে মাছের জমাট বাঁধতে আরও সম্প্রতি প্রসারিত হয়েছে।
মাছের জমাট বাঁধা এবং সংরক্ষণের পরিমাণ প্রায় -25-তাপমাত্রায় চালিত হয় °
-10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরের তাপমাত্রায় দীর্ঘায়িত সঞ্চয়ের ক্ষেত্রে হিমায়িত মাছগুলি ছাঁচনির্মাণ হতে পারে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.