বিভাগ
কর্মক্ষেত্রে স্যানিটারি এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল নিয়ন্ত্রণ

পাশের খাবার এবং সসগুলির ব্যাকটিরিয়া দূষণ

ভিএনআইআইএতে অধ্যয়ন করা পাশের থালা এবং সসগুলির ব্যাকটিরিয়া দূষণ টেবিলটিতে উপস্থাপন করা হয়েছে। 56 এবং 57. এই ধরণের পণ্য একটি রেস্তোঁরা এবং একটি রান্নাঘরের কারখানায় তৈরি করা হয়েছিল।

পার্শ্বের থালাগুলির তুলনামূলকভাবে কম সাধারণ দূষণের সাথে, একটি উল্লেখযোগ্য অংশটি বীজ-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়া দ্বারা গঠিত হয়েছিল। সঞ্চয়ের শেষে বেশ কয়েকটি গার্নিশ নমুনায়, এই ব্যাকটিরিয়ার সংখ্যা প্রাথমিকের কাছাকাছি ছিল।
টেবিল 56
পাশের থালা বাসন ব্যাকটিরিয়া দূষণ

সাইড ডিশ

প্রতি 1 গ্রাম প্রাথমিক বীজ বপন

স্টোরেজ তাপমাত্রা, С С

বীজ 1 г স্টোরেজ পরে, দিন

30

90

বীট-পালং 

20

-18

28

9

 

-25

5

13

ব্রাইজড গাজর

100

- 18

24

38

 

-25

25

100

বাটা আলু

250

-18

167

69

 

-25

194

23

Buckwheat porridge

1610

- 18

1530

-

 

-25

1400

1240

ভাজা আলু

1970

-25

2000

2000

মেসেড আলু

5260

-18

3940

-

 

-25

2100

-

চালিত চাল

3640

-18

2030

2150

 

-25

2740

1000

সস, রচনাটির উপর নির্ভর করে ব্যাকটিরিয়া দূষণে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। এটি পিএইচ মাধ্যমের ভিন্নতার প্রতিক্রিয়া দ্বারা ব্যাখ্যা করা যেতে পারে। টমেটো (লো পিএইচ) যুক্ত সসগুলি তুলনামূলকভাবে ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে সামান্য বীজযুক্ত ছিল, তারপরে সসগুলি ব্যবহৃত হত

Sauces

প্রতি 1 গ্রাম প্রাথমিক বীজ বপন

1 মাস পরে 3 গ্রাম প্রতি বীজ। সঞ্চয়স্থান - 18 °

টমেটো 

1130

206

মেরিনেড সহ শাকসবজি

2750

78

টক ক্রিম 

286 হাজার

106 হাজার

ডিমের মাখন

18240 হাজার

689 হাজার

তেল এবং ম্যালানজ (উচ্চতর পিএইচ সহ) খুব ভারী বীজযুক্ত হয়ে উঠেছিল - প্রতি 1 গ্রামে দশ লক্ষ লক্ষ পর্যন্ত very স্টোরেজ চলাকালীন সসগুলিতে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা হ্রাস পায়
এটি করেছে, কিন্তু ভারী বীজযুক্ত সসগুলিতে, 3 মাস পরে এটি এখনও প্রতি 1 গ্রামে কয়েক হাজারে সংখ্যা রয়েছে।
সুতরাং, হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যগুলি কমবেশি ব্যাকটিরিয়া সহ সীড হয়। জমাট বাঁধাই এমন পণ্যগুলিকে বীজ করে এমন অণুজীবকে হত্যা করার কার্যকর উপায় হিসাবে কাজ করতে পারে না।
রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য উত্পাদন প্রক্রিয়া নিম্নলিখিত পদক্ষেপ নিয়ে গঠিত: কাঁচামাল প্রস্তুত, পণ্য তাপ চিকিত্সা (রান্না, রোস্টিং, বেকিং), শীতল এবং অংশে লেআউট, জমাট বাঁধা এবং গ্রাহককে বিতরণ করা পর্যন্ত স্টোরেজ। উত্পাদনের এই প্রতিটি পর্যায়ে স্যানিটারি উত্পাদন ব্যবস্থা, প্রক্রিয়াকরণের শর্তাদি এবং হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য সংরক্ষণের ব্যর্থতার ফলে পণ্যগুলির ব্যাকটিরিয়া দূষণ হতে পারে।
হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলি গ্রাহককে সমাপ্ত আকারে সরবরাহ করা হয় এবং কেবল স্বল্পমেয়াদী তাপ চিকিত্সা (হিটিং) এর শিকার হয়, তাই কাঁচামাল থেকে সমাপ্ত পণ্য পর্যন্ত কঠোর স্যানিটারি এবং প্রযুক্তিগত প্রয়োজনীয়তাগুলি এই পণ্যগুলি তৈরির সমস্ত পর্যায়ে জমা দিতে হবে। এছাড়াও, হিমায়িত অবস্থায় এই পণ্যগুলির স্টোরেজ শৃঙ্খলা লঙ্ঘন করা উচিত নয়, অর্থাত্, ডিফ্রস্টিং এবং পুনরাবৃত্তি হিমায়িত করার অনুমতি দিন।
কাঁচামাল। হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির গুণমান এবং তাদের সংরক্ষণের সময়কাল নির্ধারণের অন্যতম কারণ হ'ল কাঁচামাল। কাঁচা পণ্যটির যত বেশি মাইক্রোবায়াল দূষিত হবে তত বেশি সংশ্লেষিত পণ্যটিতে অণুজীব থাকবে।
রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য উত্পাদন সরবরাহ করা কাঁচামাল এর প্রাথমিক প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর নির্ভর করে বিভিন্ন বীজ থাকে। উদাহরণস্বরূপ, যদি মাংসের শব কাটা স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তাগুলি মেনে না নেয় তবে পৃথকভাবে, ভারীভাবে বীজযুক্ত শবগুলি অন্যান্য শবগুলির জন্য সংক্রমণের কারণ হতে পারে। দূষিত আশেপাশের বস্তুর সংস্পর্শের পাশাপাশি বাতাসের কারণে ব্যাকটেরিয়ার সাথে কাঁচা খাবারের সংক্রমণও ঘটতে পারে। সুতরাং, 1 গ্রাম ধুলোয়, যা শাকসব্জিতে আচ্ছাদিত, এতে 5 মিলিয়ন থেকে 10 মিলিয়ন ব্যাকটিরিয়া থাকতে পারে। অতএব, অপর্যাপ্তভাবে শাকসবজির পুরো ধোয়া তাদের থেকে তৈরি পণ্যকে প্রভাবিত করতে পারে।
কাঁচা শাকসবজির প্রতি 1 গ্রাম মোট ব্যাকটিরিয়া বিভিন্ন রকম: সবুজ মটরশুটি 11 হাজার থেকে 20 হাজার, মটর মধ্যে 52 হাজার থেকে 110, শস্য শস্য 400 থেকে 500 হাজার, লিমা মটরশুটি 290 থেকে হাজার থেকে 390 হাজার, কাঁচা খোসা আলু থেকে
12 হাজার থেকে 21 হাজার।সামান্য ব্যতীত সমস্ত পরীক্ষিত শাকসব্জীগুলিতে, এসেরিচিয়া কোলি ব্যাকটিরিয়া পাওয়া গেছে। স্ট্যাফিলোকক্কাস অ্যারিয়াস কর্নার কার্নেল ব্যতীত সবজিতে পাওয়া গেল।
কিছু ধরণের রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলি কেবল আংশিকভাবে রান্না করা হয়, যেমন কাঁচা কাঁচা মুরগী ​​বা টার্কির কাঁচা হিমায়িত পাই। এই জাতীয় রন্ধনসম্পদগুলির বীজতা কয়েক হাজার থেকে শুরু করে
প্রতি 1 গ্রামে কয়েক মিলিয়ন ব্যাকটিরিয়া। যদিও তাপ চিকিত্সা রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যের ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ হ্রাস করে, উচ্চ বীজযুক্ত নমুনায় অবশিষ্ট মাইক্রোফ্লোড়ার পরিমাণ বেশি হতে পারে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.