বিভাগ
ময়দা মিষ্টান্ন উত্পাদন

বেকিংয়ের সময় পরীক্ষায় ফিজিকো-রাসায়নিক পরিবর্তন হয় changes

বেকিংয়ের সময় পরীক্ষায় ফিজিকো-রাসায়নিক পরিবর্তন হয় changes
বেকিং প্রক্রিয়াতে, ময়দার ফিজিকোকেমিক্যাল পরিবর্তন ঘটে। ময়দার প্রোটিন এবং মাড় বিশেষত উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন আনে, যা কুকিজের কাঠামো গঠনে প্রধান ভূমিকা পালন করে। যখন পরীক্ষাটি 50-70 ° C তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, তখন পরীক্ষার প্রোটিন পদার্থগুলি হ্রাসকৃত এবং জমাটবদ্ধ হয়, ফোলা চলাকালীন শোষণিত জল ছেড়ে দেয় এবং স্টার্চ ফুলে যায় এবং আংশিকভাবে প্রকাশিত জল দ্বারা জিলেটিনাইজ হয়।
ডিহাইড্রেটেড এবং জমাটবদ্ধ আঠালো প্রোটিন এবং আংশিক জেলটিনাইজড স্টার্চ একটি ছিদ্রযুক্ত কঙ্কাল গঠন করে, যার পৃষ্ঠে চর্বি পাতলা ছায়াছবি আকারে সংশ্লেষিত হয়।
প্রায় 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় অ্যামোনিয়াম কার্বনেট বায়বীয় পদার্থের প্রকাশের সাথে পচে যায় - অ্যামোনিয়া এবং কার্বন ডাই অক্সাইড। কার্বন ডাই অক্সাইডের মুক্তির সাথে বাইকার্বনেট সোডা 80 - 90 ° C তাপমাত্রায় পচে যায়। পরীক্ষার তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে বায়বীয় পণ্যের চাপ এবং ভলিউম বৃদ্ধি পায়, ফলস্বরূপ আটার টুকরাগুলির পরিমাণ পরিবর্তন হয় এবং পরীক্ষায় ছিদ্রগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। ময়দা ningিলা করার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকাটি বেকিংয়ের সময় ময়দার মধ্যে উত্পন্ন জলীয় বাষ্প দ্বারা বাজানো হয়।
বেকিংয়ের সময়, পৃষ্ঠের স্তরগুলি ধীরে ধীরে ডিহাইড্রেটেড হয় এবং ময়দার পৃষ্ঠের উপরে একটি ভূত্বক তৈরি হয়। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে ভূত্বকের গঠনটি তাত্ক্ষণিকভাবে ঘটে না, তবে ধীরে ধীরে, যেহেতু এর চেহারাটি ময়দার টুকরাগুলির আয়তন বৃদ্ধি রোধ করে। অতএব, বেকিং প্রক্রিয়া প্রাথমিকভাবে বেকিং চেম্বারের পরিবেশের আর্দ্রতা সহ কম তাপমাত্রায় সঞ্চালিত হয়, যা পরবর্তী সময়ে একটি পাতলা ভূত্বক গঠনে অবদান রাখে।
বেকিংয়ের সময়, পিঠে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে। কুকিজে শর্করার সংখ্যা হ্রাস লক্ষ্য করা যায়, যা বেকিং চেম্বারের উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবের অধীনে তাদের আংশিক পচন দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। কুকি ক্রাস্ট রঙ করার ক্ষেত্রে একটি নির্ধারিত ভূমিকা প্রোটিন ব্রেকডাউন পণ্যগুলির সাথে শর্করার হ্রাস করার মিথস্ক্রিয়া পণ্যগুলির সাথে সম্পর্কিত, অর্থাত্ মেলানোইডিনস। এর সাথে, সাধারণভাবে ক্রাস্ট এবং পণ্যগুলির রঙ বাইকার্বোনেট সোডা দ্বারা প্রভাবিত হয়, এর উপস্থিতি পণ্যগুলি বেকিংয়ের সময় একটি হলুদ বর্ণ দেয়।
কুকিগুলিতে মোট প্রোটিন সামগ্রী বেকিংয়ের সময় পরিবর্তিত হয় না, তবে নির্দিষ্ট ধরণের প্রোটিনের জন্য উল্লেখযোগ্য পরিমাণগত পরিবর্তন লক্ষ্য করা যায়। নির্দিষ্ট ধরণের প্রোটিন দ্বারা এ জাতীয় পরিবর্তনগুলি বেকিংয়ের সময় তাদের উপর তাপমাত্রার প্রভাবের ফল।
বেকিং চলাকালীন আংশিক হাইড্রোলাইসিস এবং দ্রবণীয় মাড় এবং ডেক্সট্রিন গঠনের কারণে অদ্রবণীয় স্টার্চের পরিমাণ হ্রাস পায়।
চর্বি পরিমাণও হ্রাস পেয়েছে, যা micelle পৃষ্ঠের দুর্বল শোষণের ফলস্বরূপ ময়দা থেকে চর্বি মুক্তি দ্বারা ব্যাখ্যা করা উচিত।
বেকিংয়ের সময় কুকিজের ক্ষারত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, স্পষ্টতই, অ্যাসিড বিক্রিয়াযুক্ত পদার্থের সাথে ক্ষারীয় রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতার পারস্পরিক মিথস্ক্রিয়াজনিত কারণে এবং আংশিকভাবে অ্যামোনিয়াম কার্বনেটের পচনের সময় গঠিত অ্যামোনিয়ার উদ্বোধনের ফলস্বরূপ।
বেকিং প্রক্রিয়াতে খনিজ সামগ্রী পরিবর্তন হয় না। জৈব ফসফরাস পরিমাণ হ্রাস করা হয়।
সর্বোত্তম বেকিং মোড। অনুকূল বেকিং মোড নির্বাচন করার সময়, পরীক্ষায় ঘটে যাওয়া কোলয়েডাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল প্রক্রিয়াগুলিতে বেকিং চেম্বারের বেকিং চেম্বারের বাষ্প-বায়ু মাঝারিটির পরামিতিগুলির প্রভাব বিবেচনা করা প্রয়োজন, যা শেষ পর্যন্ত কঠোরভাবে সংজ্ঞায়িত মানের সূচকগুলি সহ পণ্যগুলির প্রাপ্তি নির্ধারণ করে। এর সাথে, বেকিং চেম্বারে তাপ স্থানান্তরের জন্য সর্বোত্তম শর্ত সরবরাহ করা প্রয়োজন, সর্বাধিক দক্ষ এবং অর্থনৈতিক প্রক্রিয়াটি মঞ্জুরি দেয়।
পরীক্ষামূলক গবেষণার ফলাফলগুলি কুকি বেকিংয়ের নিম্নলিখিত অনুকূল মোডের পরামর্শ দেয়।
১. প্রথমে, বেকিং প্রক্রিয়াটি উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতা (–০-–০%) এবং বেকিং চেম্বারের পরিবেশের তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রা (১ 1০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি নয়) হওয়া উচিত, যা অনুকূল পরিস্থিতিতে কোলয়েডাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল প্রক্রিয়াগুলির পক্ষে হয়।
বেকিং চেম্বারের পরিবেশের উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতা, কৃত্রিম আর্দ্রতা দ্বারা প্রাপ্ত, পরীক্ষার উত্তাপকে তীব্র করে তোলে, যা প্রোটিন ডিনোটারেশন এবং স্টার্চের আংশিক জেলটিনাইজেশন প্রক্রিয়া শুরুতে অবদান রাখে, পাশাপাশি গ্যাসের খামির এজেন্টগুলির পচনকে বায়ুযুক্ত পণ্যগুলি মুক্ত করে যা ময়দা আলগা করে।
বেকিং চেম্বারের উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে কম তাপমাত্রা প্রথম বেকিং সময়কালে পণ্যগুলির পৃষ্ঠের ক্রাস্টিংয়ের সম্ভাবনা বাদ দেয়। পণ্যগুলির পৃষ্ঠতলে গঠিত ইলাস্টিক ফিল্মটি ময়দার টুকরোগুলির ভিতরে গ্যাসগুলি প্রসারণের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য প্রতিরোধের প্রদর্শন করে না, যা পণ্যগুলির ধীরে ধীরে উত্থানে অবদান রাখে এবং ফলস্বরূপ, একটি ছিদ্রযুক্ত কাঠামো গঠনে অবদান রাখে।
২. দ্বিতীয় বেকিং পিরিয়ড সময়টি বেকিং চেম্বারের পরিবেশের একটি পরিবর্তনশীল তাপমাত্রা ব্যবস্থার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তাপমাত্রা ক্রমান্বয়ে বৃদ্ধি করে -2৫০--350০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বৃদ্ধি পায় with
বেকিং চেম্বারের পরিবেশের আপেক্ষিক আর্দ্রতা হ্রাস করা যায়, সুতরাং, বেকিং চেম্বারটি এই বেকিং সময়কালে আর্দ্রতা দেওয়া হয় না।
দ্বিতীয় বেকিং পিরিয়ডে, পরীক্ষায় কোলয়েডাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল প্রক্রিয়াগুলি প্রোটিন ডেনাটরেশন এবং জমাট, আংশিক স্টার্চ জিলেটিনাইজেশন এবং রাসায়নিক লভেনিং এজেন্টগুলির পচনের সাথে যুক্ত হয়।
3. তৃতীয় বেকিং পিরিয়ডটি একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এটি 250 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কমে যায় reduced এই সময়ের মধ্যে, পণ্য কাঠামোর চূড়ান্ত স্থিরতা তাদের পৃষ্ঠের একটি ভূত্বক গঠনের সাথে ঘটে এবং অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণের প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হয়।
বেকিং কুকিজের সময়কাল সাধারণত 4-5 মিনিটের মধ্যে থাকে। অনুকূল অবস্থার অধীনে, বেকিংয়ের সময়টি 3,5 মিনিটে হ্রাস করা হয়।
বেকিং বিস্কুট এবং ক্র্যাকারের জন্য, একটি পরিবর্তনশীল তাপমাত্রা ব্যবস্থা সাধারণত বেকিং চেম্বারের বাধ্যতামূলক আর্দ্রতা সহ ব্যবহৃত হয়। প্রথম 4 মিনিট, বেকিং চেম্বারের মাঝারিটির তাপমাত্রা ধীরে ধীরে 230 থেকে 260 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়ে যায়, পরে ধীরে ধীরে 205 ° সেন্টিগ্রেড হয় ases সাধারণ বিস্কুটগুলির জন্য বেকিং প্রক্রিয়ার মোট সময়কাল 12-15 মিনিট, ডায়েট বিস্কুট এবং ক্র্যাকারগুলি 5-10 মিনিট is কুকিজের সাথে তুলনা করে বিস্কুটগুলির দীর্ঘতর বেকিংয়ের মাধ্যমে এই পণ্যগুলির ময়দার টুকরাগুলির আর্দ্রতা এবং বেধ বেশি এবং বেকিং চেম্বারের সর্বাধিক তাপমাত্রা কম হওয়ার বিষয়টি বোঝানো হয়।
বেকিং ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য, বিভিন্ন ডিজাইনের ওভেন ব্যবহার করা হয়, যা বেকিং চেম্বার গরম করার পদ্ধতির দ্বারা শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে:
ক) বেকিং চেম্বারের দেয়াল দ্বারা তাপ জমে থাকা তাপ এতে জ্বালানি সরাসরি জ্বলন প্রক্রিয়াতে;
খ) চ্যানেল, যেখানে কুল্যান্ট হল জ্বালানী দহন এবং চ্যানেলগুলির দেয়াল দিয়ে বেকিং চেম্বারে তাপ স্থানান্তর করার সময় উত্পন্ন গ্যাস;
গ) বাষ্প-জল উত্তাপের সাথে, যেখানে পার্কিনস টিউবগুলি হিট-ট্রান্সফার পৃষ্ঠ;
ঘ) বার্নার ব্যবহার করে বেকিং চেম্বারে গ্যাসের সরাসরি দহন সহ টানেল বা প্রতিরোধী উপাদানগুলির আকারে তাপ-স্থানান্তরকারী পৃষ্ঠগুলি ব্যবহার করে বিদ্যুৎ দ্বারা উত্তপ্ত।
বেকিং চিটের ডিজাইনটি স্টেশনারি, প্রত্যাহারযোগ্য এবং পরিবাহক চাঁদের সাথে চুল্লিগুলি পৃথক করে।
সর্বাধিক যান্ত্রিকীকরণ হ'ল কনভেয়র হিথ সহ চুল্লিগুলি, যা নিম্নলিখিত প্রধান প্রকারেও বিভক্ত: ক) শৃঙ্খলা, খ) ক্র্যাডল, গ) ঘূর্ণমান, ঘ) বেল্ট।
বেকিং কুকিজের জন্য সাধারণ সরঞ্জাম হ'ল কনভেয়র চেইন বা বেল্ট হিথ সহ অবিচ্ছিন্ন টানেল গ্যাস চুল্লি।
কনভেয়র চেইন হিথসের সাথে টানেল ওভেনগুলির ক্ষেত্রে, ময়দার টুকরাযুক্ত শিটগুলি চেইন কনভেয়রগুলিতে স্থাপন করা হয় যা চুল্লি বরাবর সরানো হয় এবং পরিবাহকের উপরে এবং নীচে অবস্থিত দুটি সারি বার্নার দ্বারা উত্তপ্ত হয়।
যাইহোক, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, এই চুল্লিগুলি ছিদ্রযুক্ত বা জাল ইস্পাত বেল্টগুলির সাথে আরও উন্নত ধারাবাহিক টানেল গ্যাস চুল্লিগুলি দ্বারা বরাদ্দ করা হয়েছে, যাতে আটা টুকরা সরাসরি বেকিং চেম্বারের বেল্টে রাখা হয়। সিঙ্গল-ব্যান্ড চুল্লিগুলিতে পছন্দ দেওয়া হয়।
পরিবাহক অগ্রগতি গতি একটি পরিবর্তনক বা গতি নিয়ন্ত্রক দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। বেকিংয়ের প্রযুক্তিগত মোডের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে গ্যাস বার্নারগুলি বেকিং চেম্বারে অবস্থিত। বেকিং চেম্বারের একটি নির্দিষ্ট অঞ্চলে একটি উচ্চতর তাপমাত্রা বার্নারগুলির আরও ঘন ঘন বিন্যাস দ্বারা অর্জন করা হয়। এছাড়াও, বেকিং চেম্বারের মাঝারি তাপমাত্রা বার্নারগুলিতে কিছুটা বন্ধ না হওয়া পর্যন্ত গ্যাস সরবরাহ পরিবর্তন করে নিয়ন্ত্রণ করা যায় can
গ্যাস টানেল ওভেনগুলিরও সুবিধা রয়েছে যে বেকিং চেম্বারটি অপারেটিং তাপমাত্রায় 2-3 ঘন্টা উত্তপ্ত করা হয়, যখন চ্যানেল ওভেনে এটি 2-3 দিন সময় নেয়। জরুরী সংস্কারের ক্ষেত্রে, এই চুল্লিগুলি খুব কম সময়ে খুব শীতল করা হয়।
অন্যান্য চুলা ডিজাইনের তুলনায় বৈদ্যুতিক ওভেনের সুবিধা রয়েছে এবং অদূর ভবিষ্যতে ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য উত্পাদনকারী উদ্যোগগুলিতে চালু করা হবে, বিশেষত সস্তা বিদ্যুতের ক্ষেত্রগুলিতে areas এই চুল্লিগুলিতে, তাপীয় ব্যবস্থাটি আরও সহজে এবং স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়, বেকিং চেম্বারে বিস্ফোরণের সম্ভাবনা (যা গ্যাস ওভেনে ঘটতে পারে) বাদ দেওয়া হয়, সেখানে কোনও দহন পণ্য নেই, এবং চুল্লিটির কার্যকারিতা বৃদ্ধি পেয়েছে।
বিভিন্ন স্থানের বিভিন্ন তাপমাত্রার অবস্থার প্রয়োজন হয় এমন ছোট ছোট পরিমাণের বিকাশ করার সময় কেবলমাত্র ছোট ছোট উদ্যোগগুলিতে কেবল স্ট্র্যাথ হিথ ফার্নেস ব্যবহার করা হয়। এই চুল্লিগুলি কম উত্পাদনশীলতা, কম দক্ষতা, বৃহত্তর মাত্রা, ম্যানুয়াল লোডিং এবং পণ্যগুলি আনলোডিং দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছে, তাই সম্প্রতি সেগুলি চ্যানেল-উত্তপ্ত চুল্লি দ্বারা বরখাস্ত করা হয়েছে।
রোটারি ওভেনের নকশাগুলি তৈরি করা হয়েছে যা বেকিং ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য এবং বিভিন্ন উত্পাদনশীলতার সর্বোত্তম মোড সরবরাহ করে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.