বিভাগ
ময়দা মিষ্টান্ন উত্পাদন

বিস্কুট এবং ক্র্যাকারের জন্য ময়দা গুঁড়ো।

খামির ময়দার প্রস্তুতি দুটি পর্যায়ে গঠিত - বাকি কাঁচামালগুলির সাথে ময়দা থেকে ময়দার ময়দা তৈরি এবং মজাদার ময়দা তৈরি করা।
ময়দা তৈরির জন্য, রেসিপিতে দেওয়া ময়দার অংশ খাওয়া হয়। সুতরাং, সাধারণ বিস্কুটের জন্য 1/4-1/8 অংশ এবং ক্র্যাকারের জন্য (শুকনো বিস্কুট) 1/2-1/4 অংশ মোট পরিমাণ আটার। ময়দার জন্য ময়দা ব্যবহারে ওঠানামা নির্ভর করে
তার গ্রেড সুতরাং, 1/8 গ্রেডের ময়দার বিস্কুটের জন্য ময়দার জন্য, দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দার ময়দার জন্য 1/5 অংশ এবং গমের ওয়ালপেপার থেকে প্রায় 1/4 ময়দা ব্যবহৃত হয়।
ময়দা প্রতি চেঁচানো খামির সর্বোত্তম পরিমাণ 2,5% বিবেচিত হওয়া উচিত সমস্ত খাওয়া ময়দা খাওয়ার ক্ষেত্রে। শুকনো খামির ব্যবহার করার সময়, তাদের ডোজটি 3 গুণ কমে যায়, যদি তাদের আর্দ্রতা 10-13% হয়%
চাপা খামির প্রাথমিকভাবে চূর্ণ করা হয় এবং 32-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় পানিতে মিশ্রিত করা হয়। গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে তীব্র করার জন্য, ময়দার ময়দার সাথে 4% পর্যন্ত চিনি যুক্ত করা হয়। ময়দায় চিনির পরিমাণ আরও বৃদ্ধি করলে গাঁজন সময়কাল বৃদ্ধি পায়।
ময়দা প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া নিম্নরূপ। ময়দা, জল, চিনি এবং খামিরকে 7-8 মিনিটের জন্য পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয় যতক্ষণ না 52-60% আর্দ্রতা সহ একটি সমজাতীয় ক্রিমি ময়দা পাওয়া যায় এবং সাধারণ বিস্কুটের জন্য 32-55 মিনিটের জন্য প্রায় 70 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া হয়। ক্র্যাকারের জন্য 8 -10 ঘন্টা (শুকনো বিস্কুট)।
ময়দা এবং ময়দার গাঁজন করার সময়, ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয়, যা ময়দার প্রোটিন পদার্থের ফোলাভাব এবং পেপটাইজেশনের প্রক্রিয়াগুলির পাশাপাশি পণ্যগুলির স্বাদকে প্রভাবিত করে।
বিস্কুট প্রস্তুত করতে, ময়দার সাথে 1 - 1,5% (40% ঘনত্ব) পরিমাণে ল্যাকটিক অ্যাসিড যোগ করা হয়। এটি এই কারণে যে ময়দা এবং ময়দার একটি সংক্ষিপ্ত গাঁজন করার সময়, পাশাপাশি ময়দার মধ্যে সোডার বাইকার্বনেটের উপস্থিতি, যা অ্যাসিডকে নিরপেক্ষ করে, গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় সামান্য ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হয়।
ময়দার প্রস্তুতি ভলিউম বৃদ্ধি (2,5-3 বার) এবং সর্বাধিক ভলিউম হ্রাসের শুরুতে নির্ধারিত হয়, যা ময়দার পৃষ্ঠে বলির উপস্থিতি দ্বারা সনাক্ত করা হয়।
ময়দা গোঁজার জন্য, ময়দাটি প্রথমে বোনা মেশিনে লোড করা হয়, তারপরে বাকি সমস্ত কাঁচামাল এবং শেষ পর্যন্ত ময়দা। ময়দা এবং তাপমাত্রার অবস্থার বৈশিষ্ট্যগুলির উপর নির্ভর করে গুঁড়ো ময়দা 25 থেকে 60 মিনিট অবধি থাকে।
I-গ্রেডের ময়দা থেকে তৈরি সাধারণ বিস্কুটের জন্য সর্বোত্তম ময়দার আর্দ্রতা 31-32%, II-গ্রেডের ময়দা থেকে - 33-34%, এবং ওয়ালপেপার গমের আটা থেকে তৈরি বিস্কুটের জন্য - 35-36%। উন্নত বিস্কুটের জন্য ময়দার আর্দ্রতা 30-31%, খাদ্যতালিকাগত বিস্কুটের জন্য -26-31%,
ক্র্যাকারদের জন্য ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণটি পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে 26-31% থেকে শুরু করে।
ব্যাচের শেষে খামিরের ময়দার তাপমাত্রা পণ্য গোষ্ঠীর উপর নির্ভর করে 32-37 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে হওয়া উচিত।
খামির ময়দার জন্য গিঁট দেওয়ার মেশিনগুলি দীর্ঘায়িত বিস্কুটের মতো একই ডিজাইনের ব্যাচ অপারেশনের সাথে ব্যবহার করা হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.