বিভাগ
ময়দা মিষ্টান্ন উত্পাদন

বেকিং কুকিজ এবং বিস্কুট

বেকিং কুকিজ এবং বিস্কুট
কুকি এবং বিস্কুট উত্পাদন প্রক্রিয়া, বেকিং সবচেয়ে কঠিন পর্যায়ে।
বেকিংয়ের সময়, জটিল ফিজিকোকেমিক্যাল এবং কোলয়েডাল পরিবর্তনগুলি ময়দার মধ্যে ঘটে, ফলস্বরূপ তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং কাঠামোর সাথে পণ্যগুলি তৈরি করে।
এটি বলা অত্যুক্তি হবে না যে কুকিজ এবং বিস্কুটগুলির গুণমান মূলত বেকিং প্রক্রিয়ার উপর নির্ভরশীল।
পোড়ানো। প্রধান পরামিতি যা আটা গরম করে এবং এটি থেকে অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণ নির্ধারণ করে তা বেকিং চেম্বারের বাষ্প-বায়ু মাধ্যমের তাপমাত্রা।
বেকিং চেম্বারের ওভেন এবং বাষ্প-বায়ু মিশ্রণের উত্তাপ পৃষ্ঠের সাথে ময়দার টুকরোগুলি স্থানান্তরিত করার প্রক্রিয়াতে, ময়দা উত্তপ্ত হয়, আটা বিভিন্ন স্তরের তাপমাত্রায় পরিবর্তনের দ্বারা চিহ্নিত হয়।
বেকিংয়ের প্রায় এক মিনিট পরে, ময়দার টুকরোগুলির পৃষ্ঠ স্তরগুলি প্রায় 100 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়, যখন একই সময়ের জন্য ময়দার অভ্যন্তরের স্তরগুলির তাপমাত্রা 70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি হয় না does পরীক্ষার উত্তাপ বাড়ার সাথে সাথে পৃষ্ঠের স্তরগুলির তাপমাত্রা অবিচ্ছিন্নভাবে বৃদ্ধি পায়, তবে কম তীব্রতার সাথে এবং বেকিংয়ের শেষে 170-180 ° সেন্টিগ্রেডে পৌঁছে যায়। ময়দার কেন্দ্রীয় স্তরগুলির তাপমাত্রাও বেকিং প্রক্রিয়া শেষে 106-108 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বৃদ্ধি পায় এবং পৌঁছে যায়।
পৃষ্ঠতল স্তরগুলি থেকে আর্দ্রতা বাষ্পীভবনের ফলস্বরূপ ময়দার উষ্ণতার সাথে ময়দার টুকরাগুলির আর্দ্রতার পরিমাণে পরিবর্তন আসে। 
বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন ময়দার টুকরাগুলির ডিহাইড্রেশন অসম এবং তিনটি পিরিয়ড দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।
প্রথম সময়ের মধ্যে, পরীক্ষার তীব্র গরম হয়, যার কারণে আর্দ্রতা হ্রাসের হার বৃদ্ধি পায় এবং পরিবর্তনশীল। প্রথম পিরিয়ডের শেষে, ময়দার পৃষ্ঠের স্তরগুলি ডিহাইড্রেশনের ফলে ময়দার বাইরের এবং কেন্দ্রীয় স্তরগুলির আর্দ্রতার পার্থক্য ক্রমশ বাড়ছে।ওত্সাডোচনি আমি ফর্মোভনি মশি ওটসাদোচনি মাশিনী দ্বুহুবঙ্কার্নায়া মাশিনা মাল্ট্রড্রপ.লাজ92
দ্বিতীয় বেকিং পিরিয়ডে, একটি স্থির হারে আর্দ্রতা হ্রাস ঘটে। কুকি আটার অভ্যন্তরে বাষ্পীভবন অঞ্চল ক্রমশ গভীরতর হওয়া সাথে আর্দ্রতাটি এটি 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি তাপমাত্রায় বাষ্পীভূত করে সরিয়ে ফেলা হয়, যা কুকিজের পরিমাণে তীব্র বৃদ্ধি সহ করে থাকে।
তৃতীয় বেকিংয়ের সময়কালে আর্দ্রতা হ্রাসের হার ধীরে ধীরে হ্রাস পায় এবং বাষ্পীভবন অঞ্চল কুকি আটার কেন্দ্রীয় স্তরগুলিতে পৌঁছে যায়। এই সময়কালে, সম্পর্কিত আর্দ্রতা সরানো হয় এবং একটি ভূত্বক ফর্ম হয়।
প্রথম এবং দ্বিতীয় পিরিয়ডগুলিতে, পরীক্ষাটি অভ্যন্তরীণ স্তরগুলি থেকে উপরিভাগে আর্দ্রতা স্থানান্তরের অনুপস্থিতিতে পৃষ্ঠ স্তরগুলি থেকে আর্দ্রতার বাষ্পীভবনের সাথে উত্তাপিত হয়, যা বেকিং প্রক্রিয়াটির জন্য সাধারণ। এই ক্ষেত্রে, কুকি আটার কেন্দ্রীয় স্তরগুলিতে পেরিফেরাল থেকে আর্দ্রতা স্থানান্তরিত হওয়ার ফলে কেন্দ্রীয় স্তরগুলিতে আর্দ্রতার পরিমাণ কিছুটা বাড়ায়। তৃতীয় সময়কালে, অভ্যন্তরীণ স্তরগুলি থেকে পৃষ্ঠের দিকে আর্দ্রতা স্থানান্তর পরিলক্ষিত হয় যা শুকানোর প্রক্রিয়াটির বৈশিষ্ট্য is
সুতরাং, বেকিং কুকিগুলি বেকিং - শুকানোর একটি সম্মিলিত প্রক্রিয়া।
বেকিংয়ের সময় আর্দ্রতা হ্রাসের হার বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে।
গবেষণায় দেখা গেছে যে বেকিং চেম্বারের পরিবেশের তাপমাত্রা বৃদ্ধির ফলে আর্দ্রতা হ্রাসের হার এবং বেকিংয়ের সময়কালে উল্লেখযোগ্য হ্রাস বাড়ে। এর অর্থ এই নয় যে পুরো বেকিং প্রক্রিয়া চলাকালীন বেকিং চেম্বারের পরিবেশের একটি উচ্চ তাপমাত্রা বজায় রাখা প্রয়োজন। প্রতিটি বেকিং পিরিয়ড অবশ্যই মাধ্যমের সর্বোত্তম তাপমাত্রার সাথে মিলিত হতে হবে। সুতরাং, বেকিং প্রক্রিয়াটির প্রথম সময়কালে, বেকিং চেম্বারের একটি নিম্ন তাপমাত্রা থাকা উচিত যাতে ময়দার টুকরাগুলির পৃষ্ঠের উপর ভাসমান অকালে গঠন না করে, যা আর্দ্রতার বাষ্পীভবন বা পণ্যগুলির উত্তোলন রোধ করে। বেকিং প্রক্রিয়াটির দ্বিতীয় সময়কালে তাপ স্থানান্তর বাড়াতে হবে, তাই বেকিং চেম্বারের পরিবেশের তাপমাত্রা সর্বাধিক হওয়া উচিত। তৃতীয় সময়কালে, মাঝারি তাপমাত্রা হ্রাস করা উচিত, যেহেতু প্রক্রিয়াটি আর্দ্রতা হ্রাসের হার হ্রাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই বেকিং সময়কালে মাঝারি তাপমাত্রা বৃদ্ধি পণ্য পৃষ্ঠের কার্বনাইজেশন হতে পারে।
প্রথম বেকিং পিরিয়ডে তাপমাত্রা কমানোর প্রয়োজনীয়তা বেকিং চেম্বারের বাষ্প-বায়ু মাঝারিটির আপেক্ষিক আর্দ্রতা বাড়িয়ে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে ক্ষতিপূরণ দেওয়া যেতে পারে, যা ময়দার পৃষ্ঠের উপর বাষ্পের ঘনত্বের কারণে এবং ঘন ঘন অবসরের তাপের নিঃসরণের কারণে ময়দার টুকরো উত্তাপকে তীব্র করে তোলে। এই কারণে, ময়দার টুকরা থেকে আর্দ্রতা অপসারণ তীব্র হয়।
তদাতিরিক্ত, বেকিং চেম্বারের পরিবেশকে আর্দ্র করা পণ্যগুলির গুণমানের উন্নতির দিকে পরিচালিত করে: পণ্যগুলির পৃষ্ঠে গ্লস প্রদর্শিত হয়, তাদের রঙ এবং ছিদ্রতা উন্নত করে।
ময়দার টুকরাগুলির ঘনত্ব বাড়ানো বেকিংয়ের প্রক্রিয়াটিকে দীর্ঘায়িত করে। ময়দার টুকরাগুলির ঘনত্ব বাড়ার সাথে, ময়দার মধ্য দিয়ে উত্তাপের উত্তাপের প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। উপরন্তু, ময়দার পুরুত্বের বৃদ্ধি বেকিং চেম্বারের পরিবেশের তাপমাত্রা হ্রাস করে।
ময়দার ঘনত্ব বেকিংয়ের সময়কালকে প্রভাবিত করে। ভালভাবে আলগা ময়দার ঘন চেয়ে দ্রুত বেক করা হয়।
গ্যাস দ্বারা উত্তপ্ত সিরামিক উপরিভাগ এবং ল্যাম্প ইমিটারগুলি থেকে উভয়ই ইনফ্রারেড শর্ট ওয়েভ বিকিরণ দ্বারা কুকিজের বেকিং প্রক্রিয়া অধ্যয়নটি প্রমাণিত করেছিল যে এই জাতীয় বেকিং প্রক্রিয়া প্রচলিত গ্যাস ওভেনে বেকিং থেকে মূলত পৃথক। এই পদ্ধতির দুটি বেকিং পিরিয়ড রয়েছে: প্রথম পিরিয়ডে, ময়দা নিবিড়ভাবে উত্তপ্ত হয় এবং দ্বিতীয়টিতে, মুক্ত এবং সীমাবদ্ধ আর্দ্রতা অপসারণ।
প্রায় 2 মিমি গভীরতার কুকিগুলিতে তাপ রশ্মির প্রবেশের কারণে, কুকির আটার মধ্যে তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার আরও সমান বিতরণ লক্ষ্য করা যায় এবং বেকিংয়ের প্রক্রিয়া আরও তীব্র হয়।
বেকিংয়ের সময় পরীক্ষায় ফিজিকো-রাসায়নিক পরিবর্তন হয় changes বেকিং প্রক্রিয়াতে, পরীক্ষায় পদার্থবিজ্ঞানের পরিবর্তন ঘটে changes ময়দার প্রোটিন এবং মাড় বিশেষত উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন আনে, যা কুকিজের কাঠামো গঠনে প্রধান ভূমিকা পালন করে। যখন আটা 50-70 ° C তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয়, তখন ময়দার প্রোটিন পদার্থগুলি স্বচ্ছ এবং জমাটবদ্ধ হয়, ফুলে যাওয়ার সময় শোষিত জল ছেড়ে দেয় এবং মাড় ফুলে যায় এবং আংশিকভাবে ছেড়ে দেওয়া জল দ্বারা জেলিটিনাইজড হয়।
ডিহাইড্রেটেড এবং জমাটবদ্ধ আঠালো প্রোটিন এবং আংশিক জেলটিনাইজড স্টার্চ একটি ছিদ্রযুক্ত কঙ্কাল গঠন করে, যার পৃষ্ঠে চর্বি পাতলা ছায়াছবি আকারে সংশ্লেষিত হয়।
প্রায় 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় অ্যামোনিয়াম কার্বনেট বায়বীয় পদার্থের প্রকাশের সাথে পচে যায় - অ্যামোনিয়া এবং কার্বন ডাই অক্সাইড। কার্বন ডাই অক্সাইডের মুক্তির সাথে বাইকার্বনেট সোডা 80 - 90 ° C তাপমাত্রায় পচে যায়। পরীক্ষার তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে বায়বীয় উত্পাদনের চাপ এবং ভলিউম বৃদ্ধি পায়, ফলস্বরূপ আটার টুকরাগুলির পরিমাণ পরিবর্তন হয় এবং পরীক্ষায় ছিদ্রগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। ময়দা ningিলা করার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকাটি বেকিংয়ের সময় ময়দার মধ্যে উত্পন্ন জলীয় বাষ্প দ্বারা বাজানো হয়।
বেকিংয়ের সময়, পৃষ্ঠের স্তরগুলি ধীরে ধীরে ডিহাইড্রেটেড হয় এবং ময়দার পৃষ্ঠের উপরে একটি ভূত্বক তৈরি হয়। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে ভূত্বক গঠন অবিলম্বে ঘটে না, তবে ধীরে ধীরে, যেহেতু এর উপস্থিতি ময়দার টুকরাগুলির পরিমাণ বাড়ায় বাধা দেয়। সুতরাং, বেকিং প্রক্রিয়াটি প্রাথমিকভাবে বেকিং চেম্বারের পরিবেশের আর্দ্রতা সহ কম তাপমাত্রায় সঞ্চালিত হয়, যা পরবর্তী সময়ে একটি পাতলা ভূত্বক গঠনে অবদান রাখে।
বেকিংয়ের সময়, পিঠে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে। কুকিজে শর্করার সংখ্যা হ্রাস লক্ষ্য করা যায়, যা বেকিং চেম্বারের পরিবেশের উচ্চ তাপমাত্রার প্রভাবের অধীনে তাদের আংশিক পচন দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। কুকি ক্রাস্ট রঙ করার ক্ষেত্রে একটি নির্ধারিত ভূমিকা প্রোটিন ব্রেকডাউন পণ্যগুলির সাথে শর্করার হ্রাস করার মিথস্ক্রিয়া পণ্যগুলির সাথে সম্পর্কিত, অর্থাত্ মেলানোইডিনস। এর সাথে, সাধারণভাবে ক্রাস্ট এবং পণ্যগুলির রঙ বাইকার্বোনেট সোডা দ্বারা প্রভাবিত হয়, এর উপস্থিতি পণ্যগুলি বেকিংয়ের সময় একটি হলুদ বর্ণ দেয়।
কুকিগুলিতে মোট প্রোটিন সামগ্রী বেকিংয়ের সময় পরিবর্তিত হয় না, তবে নির্দিষ্ট ধরণের প্রোটিনের জন্য উল্লেখযোগ্য পরিমাণগত পরিবর্তন লক্ষ্য করা যায়। নির্দিষ্ট ধরণের প্রোটিন দ্বারা এ জাতীয় পরিবর্তনগুলি বেকিংয়ের সময় তাদের উপর তাপমাত্রার প্রভাবের ফল।
বেকিং চলাকালীন আংশিক হাইড্রোলাইসিস এবং দ্রবণীয় মাড় এবং ডেক্সট্রিন গঠনের কারণে অদ্রবণীয় স্টার্চের পরিমাণ হ্রাস পায়।
চর্বি পরিমাণও হ্রাস পেয়েছে, যা micelle পৃষ্ঠের দুর্বল শোষণের ফলস্বরূপ ময়দা থেকে চর্বি মুক্তি দ্বারা ব্যাখ্যা করা উচিত।
বেকিংয়ের সময় কুকিজের ক্ষারত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে, দৃশ্যত অ্যাসিডিক প্রতিক্রিয়াযুক্ত পদার্থগুলির সাথে ক্ষারীয় রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতার মিথস্ক্রিয়াজনিত কারণে এবং আংশিকভাবে অ্যামোনিয়াম কার্বনেটের পচনের সময় গঠিত অ্যামোনিয়ার উদ্বোধনের ফলস্বরূপ।
বেকিং প্রক্রিয়াতে খনিজ সামগ্রী পরিবর্তন হয় না। জৈব ফসফরাস পরিমাণ হ্রাস করা হয়।
সর্বোত্তম বেকিং মোড। অনুকূল বেকিং মোড নির্বাচন করার সময়, পরীক্ষায় ঘটে যাওয়া কোলয়েডাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল প্রক্রিয়াগুলিতে বেকিং চেম্বারের বেকিং চেম্বারের বাষ্প-বায়ু মাঝারিটির পরামিতিগুলির প্রভাব বিবেচনা করা প্রয়োজন, যা শেষ পর্যন্ত কঠোরভাবে সংজ্ঞায়িত মানের সূচকগুলি সহ পণ্যগুলির প্রাপ্তি নির্ধারণ করে। এর সাথে, বেকিং চেম্বারে তাপ স্থানান্তরের জন্য সর্বোত্তম শর্ত সরবরাহ করা প্রয়োজন, সর্বাধিক দক্ষ এবং অর্থনৈতিক প্রক্রিয়াটি মঞ্জুরি দেয়।
পরীক্ষামূলক গবেষণার ফলাফলগুলি কুকি বেকিংয়ের নিম্নলিখিত অনুকূল মোডের পরামর্শ দেয়।
 প্রাথমিকভাবে, বেকিং প্রক্রিয়াটি উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতা (60-70%) এবং বেকিং চেম্বারের পরিবেশের তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রা (160 ° C এর চেয়ে বেশি নয়) হওয়া উচিত, যা অনুকূল পরিস্থিতিতে কোলয়েডাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল প্রক্রিয়াগুলির পক্ষে হয়।
বেকিং চেম্বারের পরিবেশের উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতা, কৃত্রিম আর্দ্রতা দ্বারা অর্জিত, ময়দার উত্তাপকে তীব্র করে তোলে, যা প্রোটিন ডিনোটারেশন এবং স্টার্চের আংশিক জিলেটিনাইজেশন শুরু করতে ভূমিকা রাখে, পাশাপাশি আটা আলগা করে তোলে এমন বায়বীয় পণ্যগুলির মুক্তির সাথে রাসায়নিক বিচ্ছিন্নতাগুলির পচনের ক্ষেত্রে অবদান রাখে।
বেকিং চেম্বারের উচ্চ আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে কম তাপমাত্রা প্রথম বেকিং সময়কালে পণ্যগুলির পৃষ্ঠের ক্রাস্টিংয়ের সম্ভাবনা বাদ দেয়। পণ্যগুলির পৃষ্ঠে গঠিত স্থিতিস্থাপক ফিল্মটি ময়দার টুকরোগুলির ভিতরে গ্যাসগুলি প্রসারণের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য প্রতিরোধের প্রদর্শন করে না, যা পণ্যগুলির ধীরে ধীরে উত্তোলনে অবদান রাখে এবং ফলস্বরূপ, একটি ছিদ্রযুক্ত কাঠামো গঠনে অবদান রাখে।
 দ্বিতীয় বেকিং পিরিয়ড বেকিং চেম্বারের পরিবেশের একটি পরিবর্তনশীল তাপমাত্রা ব্যবস্থার বৈশিষ্ট্যযুক্ত, তাপমাত্রা ধীরে ধীরে বৃদ্ধি করে 350-400 ° সে।
বেকিং চেম্বারের পরিবেশের আপেক্ষিক আর্দ্রতা হ্রাস করা যায়, সুতরাং, বেকিং চেম্বারটি এই বেকিং সময়কালে আর্দ্রতা দেওয়া হয় না।
দ্বিতীয় বেকিং পিরিয়ডে, পরীক্ষায় কোলয়েডাল এবং ফিজিকোকেমিক্যাল প্রক্রিয়া অব্যাহত থাকে এবং মূলত সম্পূর্ণ হয়, প্রোটিনের হ্রাস এবং জমাট, স্টার্চের আংশিক জেলটিনিয়েশন এবং রাসায়নিক লভেনিং এজেন্টগুলির পচনের সাথে সম্পর্কিত।
তৃতীয় বেকিং পিরিয়ড ধ্রুবক তাপমাত্রা দ্বারা চিহ্নিত, 250 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে হ্রাস পেয়েছে এই সময়ের মধ্যে, পণ্য কাঠামোর চূড়ান্ত স্থিরতা তাদের পৃষ্ঠের একটি ভূত্বক গঠনের সাথে ঘটে এবং অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণের প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন হয়।
বেকিং কুকিজের সময়কাল সাধারণত 4-5 মিনিটের মধ্যে থাকে। অনুকূল অবস্থার অধীনে, বেকিংয়ের সময়টি 3,5 মিনিটে হ্রাস করা হয়।
বেকিং বিস্কুট এবং ক্র্যাকারের জন্য, একটি পরিবর্তনশীল তাপমাত্রা ব্যবস্থা সাধারণত বেকিং চেম্বারের বাধ্যতামূলক আর্দ্রতা সহ ব্যবহৃত হয়। প্রথম 4 মিনিটের বেকিং চেম্বারের পরিবেশের তাপমাত্রা ধীরে ধীরে 230 থেকে 260 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উঠে আসে, তারপর ধীরে ধীরে 205 ° সেন্টিগ্রেড হয় decre সাধারণ বিস্কুটগুলির জন্য বেকিং প্রক্রিয়ার মোট সময়কাল 12-15 মিনিট, ডায়েট বিস্কুট এবং ক্র্যাকার 5-10 মিনিট is কুকিজের সাথে তুলনা করে বিস্কুটগুলির দীর্ঘতর বেকিংটি এই পণ্যগুলির ময়দার টুকরাগুলির আর্দ্রতা এবং বেধটি বেশি এবং বেকিং চেম্বারের সর্বাধিক তাপমাত্রা কম হওয়ার বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়।
বেকিং ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য, বিভিন্ন ডিজাইনের ওভেন ব্যবহার করা হয়, যা বেকিং চেম্বার গরম করার পদ্ধতির দ্বারা শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে:
ক) আগুন, এতে জ্বালানী সরাসরি জ্বলনের প্রক্রিয়াতে বেকিং চেম্বারের দেয়াল দিয়ে তাপ জমে;
খ) নালী, যেখানে কুল্যান্ট একটি জ্বালানী জ্বলনের সময় গঠিত গ্যাস এবং চ্যানেলগুলির দেয়াল দিয়ে বেকিং চেম্বারে তাপ স্থানান্তর করে;
সি) বাষ্প-জল উত্তাপের সাথে, যেখানে তাপ-স্থানান্তর পৃষ্ঠটি পার্কিনস টিউব;
ঘ) বার্নার ব্যবহার করে বেকিং চেম্বারে গ্যাসের সরাসরি দহন সহ টানেল বা প্রতিরোধী উপাদানগুলির আকারে তাপ-স্থানান্তরকারী পৃষ্ঠগুলি ব্যবহার করে বিদ্যুৎ দ্বারা উত্তপ্ত।
বেকিং চিটের ডিজাইনটি স্টেশনারি, প্রত্যাহারযোগ্য এবং পরিবাহক চাঁদের সাথে চুল্লিগুলি পৃথক করে।
সর্বাধিক যান্ত্রিকীকরণ হ'ল কনভেয়র হিথ সহ চুল্লিগুলি, যা নিম্নলিখিত প্রধান প্রকারেও বিভক্ত: ক) শৃঙ্খলা, খ) ক্র্যাডল, গ) ঘূর্ণমান, ঘ) বেল্ট।
বেকিং কুকিজের জন্য সাধারণ সরঞ্জাম হ'ল কনভেয়র চেইন বা বেল্ট হিথ সহ অবিচ্ছিন্ন টানেল গ্যাস চুল্লি।
কনভেয়র চেইন হিথসের সাথে সুড়ঙ্গ ভাতগুলির ক্ষেত্রে, ময়দার টুকরাযুক্ত শিটগুলি চেইন কনভেয়রগুলিতে স্থাপন করা হয় যা চুল্লি বরাবর সরানো হয় এবং পরিবাহকের উপরে এবং নীচে অবস্থিত দুটি সারি বার্নার দ্বারা উত্তপ্ত হয়।331
ডুমুর। 93. পেস্ট্রি বেকিং জন্য গ্যাস ওভেন।
যাইহোক, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, এই চুল্লিগুলি ছিদ্রযুক্ত বা জাল ইস্পাত বেল্টগুলির সাথে আরও উন্নত ধারাবাহিক টানেল গ্যাস চুল্লিগুলি দ্বারা বরাদ্দ করা হয়েছে, যাতে আটা টুকরা সরাসরি বেকিং চেম্বারের বেল্টে রাখা হয়। একক-ব্যান্ড চুল্লিগুলিতে পছন্দ দেওয়া হয় (চিত্র 93)।1907694
পরিবাহক অগ্রগতি গতি একটি পরিবর্তনক বা একটি গতি নিয়ন্ত্রক দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। বেকিংয়ের প্রযুক্তিগত মোডের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে গ্যাস বার্নারগুলি বেকিং চেম্বারে অবস্থিত। বেকিং চেম্বারের একটি নির্দিষ্ট অঞ্চলে একটি উচ্চতর তাপমাত্রা বার্নারগুলির আরও ঘন ঘন বিন্যাস দ্বারা অর্জন করা হয়। তদাতিরিক্ত, বেকিং চেম্বারের মাঝারি তাপমাত্রা বার্নারগুলিতে কিছু সরবরাহ বন্ধ করার জন্য গ্যাস সরবরাহ পরিবর্তন করে নিয়ন্ত্রণ করা যায়।
গ্যাস টানেল ওভেনগুলিরও সুবিধা রয়েছে যে বেকিং চেম্বারটি অপারেটিং তাপমাত্রায় 2-3 ঘন্টা উত্তপ্ত করা হয়, যখন চ্যানেল ওভেনে এটি 2-3 দিন সময় নেয়। জরুরি মেরামত করার ক্ষেত্রে, এই চুল্লিগুলি খুব কম সময়ের মধ্যেও শীতল করা হয়।
অন্যান্য চুলা ডিজাইনের তুলনায় বৈদ্যুতিক ওভেনের সুবিধাগুলি রয়েছে এবং অদূর ভবিষ্যতে এমন উদ্যোগগুলিতে চালু করা হবে যা ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য উত্পাদন করে, বিশেষত সস্তা বিদ্যুৎ সহ এমন অঞ্চলে। এই চুল্লিগুলিতে, তাপীয় ব্যবস্থাটি আরও সহজে এবং স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়, বেকিং চেম্বারে বিস্ফোরণের সম্ভাবনা (যা গ্যাস ওভেনে সংঘটিত হতে পারে) বাদ দেওয়া হয়, কোনও দহন পণ্য নেই এবং চুল্লিটির কার্যক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।
বিভিন্ন স্থানের বিভিন্ন তাপমাত্রার অবস্থার প্রয়োজন হয় এমন ছোট ছোট পরিমাণের বিকাশ করার সময় কেবলমাত্র ছোট ছোট উদ্যোগগুলিতে কেবল স্ট্র্যাথ হিথ ফার্নেস ব্যবহার করা হয়। এই চুল্লিগুলি কম উত্পাদনশীলতা, কম দক্ষতা, বৃহত্তর মাত্রা, ম্যানুয়াল লোডিং এবং পণ্যগুলি আনলোডিং দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তাই সম্প্রতি তারা চ্যানেল-উত্তপ্ত চুল্লি দ্বারা সুপারসাইড করা হয়েছে।
ভি কেএনআইআই কর্মচারীদের দ্বারা নির্মিত চুল্লিগুলির নকশাগুলি ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য এবং বিভিন্ন উত্পাদনশীলতার জন্য বেকিংয়ের জন্য সর্বোত্তম মোড সরবরাহ করে।
কুলিং কুকিজ এবং বিস্কুট
চুলা থেকে অপসারণের সময় বেকিংয়ের পরে পণ্যগুলির তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপমাত্রা থাকে; অভ্যন্তরীণ স্তরগুলির তাপমাত্রা সামান্য 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস ছাড়িয়ে যায় এবং কুকিজের পৃষ্ঠ স্তরগুলির তাপমাত্রা 118-120 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছে যায় এই তাপমাত্রায় স্টেনসিল বা ইস্পাত টেপগুলি থেকে পণ্যগুলি সরিয়ে ফেলার একটি প্রচেষ্টা তাদের আকৃতির লঙ্ঘনের দিকে পরিচালিত করে।
পণ্যগুলিকে স্টেনসিল বা ইস্পাত টেপগুলি অপসারণের অনুমতি দিয়ে কিছু যান্ত্রিক শক্তি দেওয়ার জন্য, তারা শীতল করা হয়। স্টেনসিলগুলিতে বেকড পণ্যগুলি স্থির বা ঘোরানো রাকগুলিকে 50-70 ° C তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করা হয়, এর পরে পণ্যগুলির আকৃতিটি বিঘ্নিত না করে স্টেনসিলগুলি থেকে পণ্যগুলি সরিয়ে নেওয়া বা নক করা সম্ভব হয়ে যায়।
ছিদ্রযুক্ত বা জাল ইস্পাত ব্যান্ডগুলিতে কুকি বেক করার সময়, 50-70 a temperature তাপমাত্রায় প্রাথমিক শীতলকরণ চুল্লি থেকে প্রসারিত পরিবাহক অংশে বাহিত হয়। পণ্যগুলি কিছু শক্তি অর্জন করে, যা তাদের চুল্লিটির ইস্পাত বেল্টগুলি থেকে যান্ত্রিকভাবে অপসারণ এবং পরিবেশে তাপ স্থানান্তরিত হওয়ার কারণে চূড়ান্ত শীতলকরণের জন্য একটি শীতল পরিবাহককে স্থানান্তর করতে দেয়।
কিছু উদ্যোগে ব্যবহৃত খোলা বাহকদের কুকিগুলির শীতলতা যুক্তিযুক্ত বিবেচনা করা যায় না, যেহেতু তাদের দৈর্ঘ্য প্রায়শই কয়েক দশক মিটারে পৌঁছে, যা উত্পাদন সুবিধাগুলি বিশৃঙ্খলা করে।
এটি মনে রাখা উচিত যে পণ্যগুলিতে ওভারভোল্টেজগুলি এড়াতে তুলনামূলকভাবে হালকা মোডে ঠান্ডা করা উচিত, যা প্রায়শই ক্র্যাকিংয়ের দিকে পরিচালিত করে। খুব কম শীতল বায়ু তাপমাত্রা পণ্য ক্র্যাকিং হতে পারে। কুকির উপরিভাগ এবং অভ্যন্তরের স্তরগুলিতে বিভিন্ন আর্দ্রতা বেকিংয়ের পরে পণ্যের অভ্যন্তরে আর্দ্রতার তীব্র পুনরায় বিতরণ বাড়ে। এর ফলস্বরূপ, কুকির পৃথক স্তরগুলির রৈখিক মাত্রাগুলি পরিবর্তিত হয়, যা পণ্যগুলি ক্র্যাকিংয়ের দিকে নিয়ে যায়।
কুকিজের শীতলকরণ শীতল বাতাসের গতি দ্বারা ব্যাপকভাবে প্রভাবিত হয়। শীতল বাতাসের গতি যত বেশি, কুকি শীতলকরণের প্রক্রিয়া তত দ্রুত।
পরিবেষ্টিত তাপমাত্রা কুকিজের শীতকালীন সময়কেও প্রভাবিত করে, তবে বায়ুর গতির চেয়ে কম পরিমাণে।
কুলিং কুকিগুলির জন্য নিম্নলিখিত সর্বোত্তম শর্তগুলি সুপারিশ করা হয়: মাঝারি তাপমাত্রা 20-25 ° С, শীতল বাতাসের গতি 3-4 মি / সে। জোর করে বায়ু সংবহন সহ একটি বদ্ধ পরিবাহকগুলিতে কুকিজ শীতল করার পরামর্শ দেওয়া সবচেয়ে বেশি। প্রাথমিকভাবে, কুকিগুলি কনভেয়র অংশে চেম্বারে শীতল করা হয় চুলা থেকে 50-70 ° C পর্যন্ত প্রসারিত হয়, এবং তারপরে কুরিয়ারের সাথে শক্তভাবে সংযুক্ত ছুরির সাহায্যে কুকিজগুলি সহজেই, বিকৃতি ছাড়াই কনভেয়র থেকে পৃথক হয়ে দ্বিতীয় বন্ধ কুলিং কনভেয়রে স্থানান্তরিত হয়, যেখানে চূড়ান্ত শীতলকরণ হয় performed 32-40 ° C তাপমাত্রায় একই পরামিতিগুলির সাথে বিস্কুট
কুলিং কনভেয়রের দৈর্ঘ্য উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে এবং চুল্লিটির উত্পাদনশীলতার উপর নির্ভর করে 4-8 মিটার পর্যন্ত আনা যেতে পারে, তবে সরবরাহ করা হয় যে পণ্যগুলি চুল্লিটির 2-4 মিটার দীর্ঘ প্রসারিত বেল্টে প্রাক-শীতল হয়।
বেকিংয়ের সময় পণ্যগুলি জমে থাকা তাপের কারণে কুকিগুলির শীতলকরণ আর্দ্রতা হ্রাস প্রক্রিয়া সহ হয়। তবে, পণ্যগুলিতে তাপ সরবরাহ সীমাবদ্ধ, অতএব, পণ্যগুলি শীতল হওয়ার সাথে সাথে আর্দ্রতা অপসারণটি ধীর হয়ে যায় এবং তারপরে পুরোপুরি বন্ধ হয়ে যায়।
সজ্জা এবং প্যাকেজিং কুকিজ এবং বিস্কুট
শীতল হওয়ার পরে, কিছু পণ্য বাহ্যিক সজ্জায় উন্মুক্ত হয়।
ফিনিসটি পণ্যগুলিকে আকর্ষণীয় চেহারা দেয় এবং তাদের মনোরম স্বাদ দেয়। সমাপ্তি পরিবেশগত প্রভাব থেকে পণ্যগুলি রক্ষা করতে পারে।
কিছু ধরণের চিনির কুকিজগুলির পৃষ্ঠটি চকোলেট আইসিংয়ের সাথে প্রলেপ দেওয়া হয়, যা এনরোবিং মেশিনে চালিত হয়, সাধারণত ক্যান্ডি উত্পাদনতে বা ম্যানুয়ালি ব্যবহৃত হয়।
কুকিগুলির ম্যানুয়াল গ্লিজিং কুকিগুলিকে চকোলেট আইসিংয়ে নিমজ্জিত করার মাধ্যমে করা হয় যাতে আইসিংটি কুকির পৃষ্ঠের সমস্ত অংশ জুড়ে। এর পরে, গ্লাসযুক্ত কুকিগুলি 5-8 ° C তাপমাত্রায় নেটগুলিতে শীতল হয়; কুকি থেকে অতিরিক্ত গ্লাস ড্রেনগুলি, এবং গ্লাসের স্তরটি প্রয়োজনীয় কঠোরতা অর্জন করে।
কিছু চিনি কুকিজ ফল বা ক্রিম ফিলিংয়ের একটি স্তর দিয়ে উত্পাদিত হয় এবং তাকে পাফ প্যাস্ট্রি বলে। কুকিগুলি সিরিঞ্জের ব্যাগ থেকে কুকির নীচের তলদেশে ফিলিং জমা বা জমা করে স্তরযুক্ত হয়, যার উপরে দ্বিতীয় কুকিটি প্যাটার্নটি আপ করে রাখা হয়। বিশেষ সরঞ্জামগুলি বা ম্যানুয়ালি ব্যবহার করে কুকিদের স্মিওয়ারিং এবং পেস্টিং করা হয়।
সর্বাধিক ব্যবহৃত মেশিনটি একটি প্ল্যাটফর্ম যা কুকির আকারের সাথে কাটআউট করে। কুকির নীচের দিকটি প্ল্যাটফর্মের কাটআউটের নীচে টিপানো হয় এবং উপরে থেকে একটি স্প্যাটুলা দিয়ে কাটআউটের মাধ্যমে, ভরাটটি কুকির উপরিভাগে প্রয়োগ করা হয়। ভরাট স্তরটির বেধটি মেশিনের প্ল্যাটফর্মের ক্রস বিভাগের সমান। দ্বিতীয় কুকিটি বিস্কুটের উপরে নীচের দিক দিয়ে ভরাট করে রাখা হয়, হালকাভাবে টিপে, ঠান্ডা করে বা স্ট্যান্ডে বামে রাখার জন্য পাঠানো হয়।
কিছু জাতের মাখন বিস্কুট সমাপ্ত। সুতরাং, বালি-জিগিংয়ের বিভিন্ন প্রকারের মাখন কুকিজগুলিকে ভরাট করে স্তরযুক্ত করা হয় এবং তারপরে চিনি সিরাপ বা আংশিক চকোলেট দিয়ে গ্লাসযুক্ত করা হয়।
কিছু ধরণের শর্ট-কাট মাখন বিস্কুট চকোলেট দিয়ে আংশিক বা সম্পূর্ণভাবে গ্লাসযুক্ত হয় বা গ্লাসিংয়ের পাশাপাশি পৃষ্ঠের কাটা বাদাম দিয়ে ছিটিয়ে দেয়। এই গোষ্ঠীর অন্যান্য জাতগুলি গুঁড়া চিনি দিয়ে প্রলেপ দেওয়া হয়। বিস্কুট-বেত্রাঘাতের বিভিন্ন প্রকারের মাখনের বিস্কুটগুলিকেও একটি স্তরযুক্ত করা হয় এবং ভর্তি দিয়ে গ্লুয়িং করা হয়, এবং প্রোটিন-চাবুকযুক্ত জাতগুলি চকোলেট দিয়ে গ্লাসযুক্ত হয়।
পৃথক জাতের ম্যাকারুনগুলির পৃষ্ঠটি ফল ভরাট দিয়ে সজ্জিত করা হয় এবং বাদাম বা ক্রাম্বস দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
প্যাকিং। প্যাকেজিং পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত উপকরণগুলি যতটা সম্ভব বাহ্যিক প্রভাবের জন্য প্রতিরোধী হওয়া উচিত। কুকিগুলি হাইড্রোস্কোপিক পণ্য, তাই মোড়ানো জন্য কম জল এবং আর্দ্রতা ব্যাপ্তিযোগ্যতা সহ কাগজ ব্যবহার করা খুব গুরুত্বপূর্ণ। সর্বোত্তম জল এবং আর্দ্রতা অদম্যতা কাগজ মোম আছে। তবে, উল্লেখযোগ্য পরিমাণে চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির জন্য, মোমযুক্ত কাগজটি অনুপযুক্ত, যেহেতু চর্বি প্যারাফিনকে দ্রবীভূত করে। উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীযুক্ত পণ্যগুলি গ্রিজপ্রুফ পেপারে আবৃত করা আবশ্যক - পার্চমেন্ট বা ট্রান্সপোর্টেন্সিগুলি। স্বচ্ছ ছায়াছবিগুলির মধ্যে, সেলোফেন সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে গ্রীস প্রতিরোধের ভাল থাকে তবে আর্দ্রতা কম থাকে। সম্প্রতি, বার্নিশযুক্ত সেলোফেন পণ্যগুলিকে মোড়ানোর জন্য ব্যবহার করা হয়েছে, যা ভাল গ্রীস প্রতিরোধের পাশাপাশি সন্তোষজনক আর্দ্রতা প্রতিরোধের রয়েছে।
সীমিত ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীযুক্ত পণ্যগুলি সাধারণত চর্চা, গ্লাসিন বা মোমযুক্ত কাগজে মোড়ানো থাকে।
কুকিজগুলি প্যাকগুলিতে মোড়ানো থাকে, বাক্সগুলিতে প্যাকেজ থাকে এবং কাগজ বা সেলোফেন ব্যাগে শহুরে ব্যবহারের জন্য।
কুকিজ সাধারণত কাগজের দুটি স্তরে আবৃত থাকে: একটি মোড়ক - তালিকাভুক্ত ধরণের প্যাকেজিং উপকরণগুলির মধ্যে একটি এবং কাগজ লেখার রঙিন লেবেল থেকে। বিস্কুটগুলি অতিরিক্তভাবে কার্ডবোর্ডের তৃতীয় স্তরে আবৃত থাকে যা আন্ডারকোট এবং লেবেলের মধ্যে অবস্থিত। সেলোফেন ব্যবহার করার সময়, কুকিগুলি কাগজ মোড়ানো ছাড়াই মোড়ানো হয়। কুকি এবং বিস্কুট মোড়ানোর কাজটি প্রায়শই আধা-স্বয়ংক্রিয় মেশিনে করা হয়।
বাটার কুকি এবং ক্র্যাকারগুলি বাক্সগুলিতে স্থাপন করা হয়। বাক্সগুলিতে গ্রীসপ্রুফ কাগজ দিয়ে আবৃত থাকে যাতে বাক্সগুলিতে গ্রীস দাগ এড়ানো যায় না।
কুকিগুলিকে সরাসরি বাক্সগুলিতে প্যাক করার সময়, বাক্সের অভ্যন্তরে কাগজ দিয়ে লাইন করা এবং কুকিজের প্রতিটি অনুভূমিক স্তরটি পারচমেন্ট, মোমযুক্ত বা মোড়ানো কাগজের সাথে আবৃত করা আবশ্যক।
প্যাকস, বাক্স এবং কুকিজের ব্যাগগুলি বাক্সগুলিতে প্যাক করা হয় - .েউখেলান পিচবোর্ড এবং কাগজ ছাঁচনির্মাণ থেকে প্লাঙ্ক, পাতলা পাতলা কাঠ।
সুদূর উত্তরে প্রেরণ করা কুকিজ এবং বিস্কুটগুলি, বা বিশেষ উদ্দেশ্যে, হেরমেটিকালি সিল করা টিন বাক্সে বা প্যারাফিনের একটি স্তর দিয়ে আবৃত .েউতোলা কার্ডবোর্ডের বাক্সগুলিতে প্যাক করা হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.