বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট উত্পাদনের ইতিহাস এবং বিকাশ।

কোকো পণ্য থেকে কোকো, চকোলেট এবং মিষ্টি উত্পাদন বিকাশ শতাব্দী ধরে একটি লক্ষণীয় ঘটনা হয়ে দাঁড়িয়েছে।
ক্যাকো গাছ (থিওব্রোমা কাকো এল।) নিজেই অস্বাভাবিক, এর চাষ শারীরবৃত্তীয় বৃদ্ধি এবং তাদের জলবায়ু অবস্থার মধ্যেই সীমাবদ্ধ। চকোলেট উত্পাদন প্রক্রিয়া, ক্রমবর্ধমান কোকো শিম (কোকো গাছের বীজ) এর জায়গায় শুরু করে এবং চকোলেট উত্পাদনকারী মিষ্টান্নগুলিতে শেষ হওয়া, মানবিক পরিশ্রম এবং দক্ষতার একটি সুস্পষ্ট উদাহরণ is
কিছু historicalতিহাসিক ঘটনার কারণে চকোলেট শিল্পের আধুনিক বিকাশ সম্ভব হয়েছে, যেহেতু চকোলেট থেকে প্রাপ্ত পণ্যগুলি, যা মূলত মধ্য আমেরিকার স্থানীয়দের দ্বারা প্রাপ্ত ছিল, আধুনিক গ্রাহকরা খুব কমই গ্রহণ করেছিলেন। সুতরাং, XIX শতাব্দীর শুরু পর্যন্ত। পুরো কোকো মটরশুটি, চিনি এবং মশলা দিয়ে তৈরি কেবল একটি খুব ফ্যাটি চকোলেট পানীয়ই জানা ছিল। 1828 সালে, ডাচম্যান ভ্যান হুটারি একটি কোকো বিন প্রসেসিং প্রেস আবিষ্কার করেছিলেন, যা কোকো মটরশুটি থেকে কিছু কোকো মাখন সরিয়ে ফেলেছিল, ফলে প্রায় 23% কোকো মাখন সমেত কোকো পাউডার তৈরি হয়। এর জন্য ধন্যবাদ, পানীয়টি প্রস্তুত করা আরও সহজ হয়ে ওঠে এবং শরীরের দ্বারা আরও ভালভাবে শোষিত হতে পারে। একই সময়ে, প্রক্রিয়াকরণের সময় কোকো মাখন (প্রাকৃতিক উদ্ভিজ্জ ফ্যাট) প্রকাশ করা হয়েছিল, যার ফলে তরল চকোলেট তৈরি করা সম্ভব হয়েছিল, যা ছাঁচে pouredালতে পারে এবং অন্যান্য মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি coverাকতে ব্যবহৃত হত। 1840 সালে, ইংল্যান্ডে, ফ্রাই এবং পরে ক্যাডবিওয়াই চকোলেট বার তৈরি করেছিলেন made
আরেকটি উল্লেখযোগ্য ঘটনা ঘটেছিল সুইজারল্যান্ডে - 1876 সালে ড্যানিয়েল পিটারস দুধ চকোলেট নিয়ে এসেছিল। পিষ্ট কোকো মটরশুটিগুলি চিনি এবং দুধের সলিডের সাথে মিশ্রিত করা হয়েছিল, ফলে মিল্ক চকোলেট তৈরি হয়, যা বর্তমানে চকোলেট শিল্পের ভিত্তি।
XNUMX শতকের শুরুতে ক্যাডবারি মিল্ক চকোলেট হাজির হয়েছিল এবং অন্যান্য অনেক নির্মাতাদের উদাহরণ হিসাবে কাজ করে। সেই থেকে, দুধ চকোলেটটির জনপ্রিয়তা আক্ষরিকভাবে জ্যোতির্বিজ্ঞানের সাথে বেড়েছে এবং উচ্চ-পারফরম্যান্সের ছাঁচনির্মাণ মেশিনগুলির বিকাশের সাথে যেগুলি চকোলেটের দাম কমিয়েছে, এটি প্রায় সকলের কাছেই উপলব্ধ হয়ে উঠেছে।
যখন চকোলেট উত্পাদন সবেমাত্র বিকাশ শুরু হয়েছিল, তখন দুধ চকোলেটটির স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে এবং এর বালুচর জীবন বাড়ানোর জন্য দুধ প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির প্রয়োজন ছিল। এটি করার জন্য আমেরিকান মিল্টন হার্শি প্রাকৃতিক গরুর দুধের একটি বিশেষ চিকিত্সা প্রয়োগ করেছিল এবং ক্যাডবারি কেআরএএমপিটি প্রক্রিয়া আবিষ্কার করেছিল। দুধ চকোলেট উত্পাদন নীচে আলোচনা করা হবে।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, "হার্শি" এবং "চকোলেট" ধারণাগুলি প্রতিশব্দ। 1894 সালে, তার কেরামেল ব্যবসা বিক্রি করে, হার্শী একটি চকোলেট কারখানা স্থাপন করেছিল। অনেক পরীক্ষা-নিরীক্ষার পরে, তিনি দুধ চকোলেট উত্পাদন করার নিজস্ব পদ্ধতি নিয়ে এসে পেনসিলভেনিয়ার একটি গ্রামাঞ্চলে একটি কারখানা তৈরি করেছিলেন, যেখানে প্রাকৃতিক গরুর দুধের উত্পাদন ও সরবরাহ সুপ্রতিষ্ঠিত ছিল।
চকোলেটের সাথে সুইসদের প্রত্যক্ষ সম্পর্ক রয়েছে। 1945 সালে, সুইস চকোলেট উত্পাদনকারীদের সমিতি (চকোসুইসেস) প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যা প্রকাশনা চকোলজি তার ইতিহাস এবং বিকাশকে চিহ্নিত করে। এতে বিখ্যাত ব্যক্তিদের নাম রয়েছে যারা চকোলেট পণ্যগুলির সাথে কোনওভাবে সংযুক্ত রয়েছে - জুহার্ড (সুচার্ড, 1797-1884), কেএ (কলার, 1796-1852), স্প্রংলি (স্প্রাঙ্গলি, 1816-1897), লিন্ড (লিন্ড, 1885- 1909)। হেনরি নেসলে (1814-1890) পরে চকলেট শিল্পে এসেছিলেন এবং দুধের আরও প্রক্রিয়াকরণে নিযুক্ত ছিলেন। তার কনডেন্সড মিল্ক প্রযুক্তি না থাকলে ড্যানিয়েল পিটারস কখনও দুধের চকোলেট আবিষ্কার করতেন না।
এটি লক্ষণীয় আকর্ষণীয় যে চকোলেট শিল্পটি অনেক জনহিতৈষী এবং মানবতাবাদীদের সাথে জড়িত। ফ্রাই, ক্যাডবারি এবং রাউনট্রি ছিল কোয়াকারস। এলিজাবেথ ফ্রাই, একজন খ্যাতিমান পাবলিক অ্যাক্টিভিস্ট, এমন এক পরিবার থেকে এসেছিলেন যিনি 1728 সালে ইংল্যান্ডের প্রথম চকোলেট কারখানা তৈরি করেছিলেন। মিল্টন হার্শি মেনোনাইটকে বোঝাতে পেরেছিলেন এবং ১৯০৯ সালে এতিমখানাটি এখনও প্রতিষ্ঠা করেছিলেন।
কোকো উত্স, এর বৃদ্ধি এবং চাষের জায়গা
ক্যাকো গাছ (থিওব্রোমা কাকো এল।) অ্যামাজনের উপকূলে ঘন ক্রান্তীয় বনের একটি স্থানীয় জন্ম, যেখানে এটি আংশিক ছায়া, তাপ এবং উচ্চ আর্দ্রতায় বৃদ্ধি পায়।
থিওব্রোমা জেনাসে প্রায় বিশ প্রজাতির উদ্ভিদ (স্টেরকুলিয়াসি পরিবার) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে তবে কেবল থিওব্রোমা ক্যাকো বাণিজ্যিক মূল্য হিসাবে রয়েছে। এটা বিশ্বাস করা হয় যে কোকো গাছটি প্রাকৃতিকভাবে পশ্চিম ও উত্তর মেক্সিকো গায়ানায় ছড়িয়ে পড়ে এবং পরে ক্যারিবীয় দ্বীপপুঞ্জে পৌঁছে। সুতরাং দুটি নতুন উপ-প্রজাতি ছিল যা মরিস (মনিস) সায়িওলো এবং ফোরাস্টোরো হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ হয়েছিল (পরবর্তীতে ফোরাস্টারো আরও কয়েকটি জাতের মধ্যে বিভক্ত হয়েছিল)। তৃতীয় দলটির নাম ছিল টেনিটানো। এটি ক্রিওলো এবং ফোরাস্তোরোর মধ্যে ক্রসের ফলাফল এবং বন্যের মধ্যে এটি পাওয়া যায় না।
ইউকাটান উপদ্বীপের মায়া ইন্ডিয়ানদের পাশাপাশি মেক্সিকান অ্যাজটেকরা ইউরোপে ছড়িয়ে যাওয়ার অনেক আগে থেকেই একটি কোকো গাছ বাড়িয়েছিল। অ্যাজটেকস মন্টেজুমার নেতা নিয়মিতভাবে "চকোলেটল" নামক একটি মিশ্রণ খাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। এটি প্রস্তুত করার জন্য, কোকো বীজ বোনা হয়েছিল এবং তারপরে তাদের সাথে জল, ভুট্টা এবং মশলা যোগ করা হয়েছিল। এই মিশ্রণের রচনাটি প্রাচীন অ্যাজটেক বিশ্বাসের সাথে সম্পর্কিত যে কোকো গাছের একটি treeশিক উত্স রয়েছে। পরবর্তীকালে সুইডিশ নার্ভ
লিনিয়াস এই কোষের প্রজাতি, থিওব্রোমা, অর্থাৎ "দেবতাদের খাদ্য" সহ উদ্ভিদের জিনাস দিয়েছেন।
অ্যাজটেকরা এই পানীয়টিকে একটি আফ্রোডিসিয়াক হিসাবে বিবেচনা করেছিল, এটি হ'ল শক্তি বাড়িয়ে তোলে। পুরানো চিত্রগুলিতে আপনি দেখতে পারেন কীভাবে বিবাহের অনুষ্ঠানে চকোলেটযুক্ত বাটি পরিবেশন করা হয়েছিল, এবং মন্টেজুমার দরবারে তাকে "প্রেমের বাহিনী" দেওয়ার জন্য প্রশংসা করা হয়েছিল।
কোকো মটরশুটি কলম্বাসকে নিয়ে ইউরোপে এসেছিল (যদিও প্রথমে, কৌতূহলের মতো)। একটি নতুন পানীয় উত্পাদন করার জন্য কোকো শিমের বাণিজ্যিক মূল্যটি প্রথম স্বীকৃত ইউরোপীয় তার স্বদেশী কর্টেস, যিনি তাদের চকোলেট রেসিপি সহ স্পেনে প্রেরণ করেছিলেন।
স্প্যানিয়ার্ডস উপাদানগুলিতে চিনি যুক্ত করে এবং পানীয়টি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। তারা ত্রিনিদাদ দ্বীপে কোকো গাছ বাড়তে শুরু করে, তাদের চাষের পদ্ধতি এবং পানীয় প্রস্তুতের পদ্ধতিটি গোপন রাখার চেষ্টা করে। ওয়েস্ট ইন্ডিজ এবং ফিলিপিন্সের দ্বীপগুলিতে কোকো গাছ বেড়ে উঠল এবং তারপরে ইন্দোনেশিয়া এবং সিলোন (বর্তমানে শ্রীলঙ্কা), যেখানে তারা ডাচরা এনেছিল বলে ধারণা করা হয়েছিল।
প্রায় 1900 অবধি কোকো শিমের প্রধান সরবরাহকারীরা ছিলেন দক্ষিণ আমেরিকা এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজের দ্বীপপুঞ্জ। পরবর্তীকালে, কোকো গাছটি পশ্চিম আফ্রিকাতে প্রবর্তিত হয়েছিল, যেখানে পরিবেশগত পরিস্থিতি এতটাই অনুকূল ছিল যে উত্পাদন শীঘ্রই খুব বড় আকারে পৌঁছেছিল। পশ্চিম আফ্রিকা এখনও বিশ্বের কোকো শিমের প্রধান সরবরাহ সরবরাহ করে, যদিও ব্রাজিলও দ্রুত প্রভাবশালী সরবরাহকারী হয়ে উঠছে। কোকো শিমের প্রধান রফতানিকারীদের মধ্যে মালয়েশিয়া এবং নিউ গিনি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যা ধীরে ধীরে উত্পাদন বাড়িয়ে তুলছে। পশ্চিম আফ্রিকাতে, কোট ডি'ভেরে (পূর্বে আইভরি কোস্ট) উত্পাদন উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাচ্ছে।
কোকো গাছ চাষের বৃদ্ধির প্রবণতাগুলি সারণীতে দেওয়া হয়েছে। 1.1।, এবং ডুমুর মধ্যে। ১.১ এর বৃদ্ধির মূল স্থানগুলি দেখায়।
স্পেনীয়রা XVII শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে ইউরোপে চকোলেট পানীয় আনার পরে। এটি ইতালি, হল্যান্ড এবং ফ্রান্সে বিতরণ অর্জন করেছে। কিছু সময়ের পরে, ইংরেজী অভিজাতরা তাঁর সম্পর্কে জানতে পেরেছিলেন, যেমনটি পেপিস ডায়েরি প্রমাণ করেছেন (1664)। সেই সময়, চকোলেটটি বেশ ব্যয়বহুল ছিল এবং কেবল ধনী লোকদেরই সাধ্য ছিল। XVIII শতাব্দীতে। পরিস্থিতি পরিবর্তিত হয় এবং চকোলেট (বা বরং, কোকো ভিত্তিক পণ্য) শিল্প স্কেল উত্পাদন করা শুরু করে। ইংল্যান্ডের ব্রিস্টলের ফ্রাই কারখানাটি 1728 সালে চকোলেট উত্পাদন শুরু করে, তবে চকোলেট বার এবং অন্যান্য চকোলেট লেপা মিষ্টান্নগুলি কেবল XNUMX শতকে দেখা গিয়েছিল।
[১৩] এ সময়ের সামাজিক পরিস্থিতি ভালভাবে বর্ণনা করা হয়েছিল।
      কোকো গাছ
বোটানিকাল অর্থে, "কোকো" শব্দটি কোকো গাছ এবং এর ফলগুলিকে বোঝায়। কোকো ফলের মধ্যে একটি শাঁস, একটি লালচে-হলুদ পাল্প থাকে যার অভ্যন্তরে বাদাম আকারের বীজ (মটরশুটি) থাকে। কোকো হয় পুরো শুকনো এবং শিল্পজাতীয় গাঁজানো মটরশুটি আকারে বা সেগুলি থেকে প্রাপ্ত পাউডার এবং অন্যান্য কোকো পণ্যগুলির আকারে (নীচে দেখুন) হতে পারে।
1.1                               ডুমুর। 1.1। কোকো বিনের উত্স উত্স: ক্যাডবেরি শোয়েপেস, ইংল্যান্ড

1984 / 85,
1972/731973/741974/75 1975/76 1976/771977/781978/79 1979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная otsena
আফ্রিকা
ক্যামেরুন 107 110 118 96 82 107 106 124 120 122 106 198 120
গ্যাবন এবং কঙ্গো 6 8 7 7 6 6 8 6 5 6 4 8 5
শুধুমাত্র 418 350 377 397 320 268 250 285 258 225 178 159 174
নিরক্ষীয়
গিনি
10 12 15 12 6 7 8 5 8 8 10 8 8
কোট ডি'আইভায়ার 181 209 242 231 230 304 312 379 403 457 355 405 545
লাইবেরিয়া 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 6 6
নাইজিরিয়াদেশ 241 215 214 217 166 207 137 172 156 183 156 115 150
সাও টোমে এবং প্রিনসিপে 11 0 7 8 6 6 8 7 8 8 8 7 3
সিয়েরা লিয়ন 6 8 14 6 6 7 7 11 10 8 10 9 10
টোগো 19 5 5 18 14 17 13 15 16 11 10 16 11
জায়ারে 5 16 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4
অন্যান্য 22 7 4 4 5 4 7 9 3 3 6 9 9
আফ্রিকা মোট 1028 953 1011 1003 848 941 864 1021 995 104 852 849 1045

1984 / 85,
1972/731973/741974/751975/761976/771977/781978/791979/801980/81 1981/821982/831983/84 примерная মূল্যায়ন
সেন্ট্রাল এবং দক্ষিণ আমেরিকা
ব্রাজিল 162

বলিভিয়া ঘ

কলম্বিয়া 23

কোস্টারিকা 5

ইকুয়েডর 43

মেক্সিকো 30

 পানামা -

 পেরু ঘ

জেনেজুয়েলা 19

অন্যান্য 2

মোট 288 মধ্য এবং দক্ষিণ আমেরিকা

246

2

23

6

72

28

2

17

2

398

273

3

25

7

78

32

2

19

2

442

258

3

26

6

63

33

1

3

15

2

410

234

3

29

8

72

24

1

15

2

392

283

3

29

9

75

33

1

5

18

2

458

314

31 10 90 38

1

17

2

510

294

30

8

98

34

1

17

2

491

349

39

81 30

1

14

2

528

314

3

42

5

85

41

1

9

17

3

520

336

3

40

5

55

42

1

12

17

3

514

302

3

41

5

55

40

1

10

16

3

476

405

3

40

5

100

42

1

10

15

3

624

ওয়েস্ট ইন্ডিজ
কিউবা ঘ
ডোমিনিকান প্রজাতন্ত্র 28
2

30

1

27

1

30

 

30

30

3

33

1

27

2

32

1

40

2

40

3

39

4

33

গ্রেনাডা ঘ
হাইতি ঘ
জ্যামাইকা 2
2

3

2

2

3

2

3

3

1

2

3

2

2

3

1

3

2

2

2

1

3

2

2

2

3

2

2

3

3

2

3

3

2

3

3

ত্রিনিদাদ ও টোবাগো 5 4 5 3 4 4 3 2 3 2 2 2 2
এশিয়া এবং ওশেনিয়া
মোট ওয়েস্ট ইন্ডিজ 42 43 40 41 42 42 48 35 44 50 52 52 47
ইন্দোনেশিয়া 2 3 3 3 3 4 7 7 8 10 12 15 16
Малайзия 9 10 13 17 21 23 26 32 43 60 65 50 100
পাপুয়া

নিউ গিনি

22 31 33 32 27 30 30 31 28 30 29 28 30
ফিলিপাইন 3 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4
শ্রীলঙ্কা 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
ভানুয়াতু 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
পশ্চিম
সামোয়া
1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1
অন্যান্য - - - - - - 1 1 5 5 6 7 6
মোট এশিয়া এবং ওশেনিয়ার জন্য 39 53 56 60 59 84 73 79 93 115 120 138 160
গ্লোবাল মোট উত্পাদন 1397 1447 1549 1514 1341 1505 1495 1626 1660 1725 1538 1515 1876
মন্তব্য সমূহ:
  1. মেক্সিকো বাদে ১৯1৩/ Vene৪ এবং ভেনিজুয়েলা ব্যতীত কোকো হারভেস্টের (১৯ অক্টোবর থেকে ৩০ সেপ্টেম্বর) বিশ্ব কৃষি বছর অনুসারে উত্পাদনের তথ্য দেওয়া হয়, যেখানে বর্ষপঞ্জির জন্য পরিসংখ্যান রাখা হয়।
  2. ব্রাজিলিয়ান কোকো সংগ্রহের কৃষি বছর 1 মে থেকে 30 এপ্রিল পর্যন্ত স্থায়ী হয়, তবে উত্পাদন পরিসংখ্যান আন্তর্জাতিক মান অনুসারে।
  3. কিছু ক্ষেত্রে (মূলত ক্ষুদ্র উত্পাদকদের পক্ষে, ৫০০ মেট্রিক টনের কম), আউটপুট নেট রফতানির সমান হয়।    সূত্র: কোকো পরিসংখ্যান - লন্ডন: গিল এবং ডাফ আমাদের, অক্টোবর। 1985।
 কোকো গাছ কেবল নির্দিষ্ট জলবায়ু অবস্থায় বৃদ্ধি পায়। [২]] তে, এটি উল্লেখ করা হয়েছে যে বিশ্বের কোকো শিমের ফসল of৫% উত্পাদিত হয় বিষুবরেখার উভয় পাশে 26 at, উত্তর বা দক্ষিণে কিছু জায়গায় বিচ্যুতি নিয়ে। কোকো গাছের বৃদ্ধির সর্বোত্তম বায়ুর তাপমাত্রা 75-8 С is is তাপমাত্রা যদি 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের কম হয় তবে কোকো গাছগুলির ক্ষয়ক্ষতি এবং তাদের উত্পাদনশীলতা হ্রাস হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।
বৃষ্টিপাতের আদর্শ প্রতি বছর প্রায় 1500-2000 মিমি হওয়া উচিত, যেহেতু গরম এবং আর্দ্র জলবায়ু কোকো গাছের বৃদ্ধিতে অবদান রাখে। এই ক্ষেত্রে, এই পরিস্থিতিতে আপেক্ষিক আর্দ্রতা প্রতিদিন 70-80% এর স্তরে রাখা হয়, রাতে সর্বাধিক পৌঁছায়। মূলত, কোকো গাছ সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে বেশ নিচু হয়ে থাকে (সাধারণত 1000 মিটারের মধ্যে)।
কোকো গাছ ছায়া-প্রেমময় এবং সাধারণত –-– মিটার উচ্চতায় পৌঁছায়। যখন এটি জমি থেকে ১-১.৫ মিটার বৃদ্ধি পায়, তখন এটি 6 থেকে 9 টি শাখা এবং শাখা পয়েন্টের ঠিক নীচে উল্লম্ব "অঙ্কুর" দেয়। এটি কোকো গাছের পুরো বৃদ্ধি সময়কালে পুনরাবৃত্তি হয়।
1,25 সেমি ব্যাসের ফুলগুলি ট্রাঙ্কে বা গাছের প্রধান নীচের শাখাগুলিতে ফুল ফোটে। তারা উভকামী, অমৃত এবং গন্ধ ছাড়াই, এবং তাদের পরাগ বাতাস দ্বারা বহন করা বেশ আঠালো হয়। সম্প্রতি সম্প্রতি এটি সন্ধান পেয়েছিল যে ফুলের পরাগায়নের প্রক্রিয়াটি সেরাতোপোগোনিডে বংশের ছোট্ট মাছিরা দ্বারা পরিচালিত হয়।
যদিও কোকো গাছে অনেকগুলি ফুল দেখা যায় তবে কেবলমাত্র একটি ছোট অংশই ফলের মধ্যে পরিণত হয়। ফলের পাকা সময়কাল 5-6 মাস স্থায়ী হয় এবং এই সময়ের মধ্যে অনেক ফুল শুকিয়ে যায় বা পড়ে যায়, ফলে পাতলা হয়।
কোকো ফলটি উদ্ভিদ বিজ্ঞানে একটি "পাথর ফল" হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। এর দৈর্ঘ্য 15-25 সেন্টিমিটার এবং ব্যাস 7,5-10 সেমি। একটি পাকা কোকো ফলের সান্দ্র স্পন্দনে 20 থেকে 40 বীজ (কোকো মটরশুটি) থাকে। এটি কৌতূহলজনক যে কোকো ফলগুলি খোলেন না, পড়ে না, পচবেন না এবং বীজগুলি ছড়িয়ে দেবেন না এবং যখন বীজগুলি কোকো ফল থেকে পৃথক করা হয়, হাইপোবায়োসিস (সুপ্তি) পালন করা হয় না। কলুষিত কোকো গাছের বৃদ্ধির জায়গায়, ছোট স্তন্যপায়ী প্রাণীরা (বিশেষত বানর এবং কাঠবিড়ালি) বীজ বহন করে, যা কোকো ফল প্রকাশ করে এবং মিষ্টি মাংস চুষে ফেলে।
কোকো গাছ treesতিহ্যগতভাবে অন্যান্য গাছের ছায়ায় বৃদ্ধি পায় এবং এই অবস্থাগুলি প্রাকৃতিক পরিবেশের বৃদ্ধির সাথে সাদৃশ্য থাকা সত্ত্বেও এর "প্রেমের ভালবাসা" আলাদা। যদি একটি অল্প বয়স্ক কোকো গাছকে সূর্য থেকে রক্ষা করা প্রয়োজন, তবে বৃদ্ধির পরবর্তী পর্যায়ে এটি কেবল একটি পাতলা "ক্যানোপি" প্রয়োজন হতে পারে এবং উর্বর মাটি সহ কিছু জায়গায় এটির প্রয়োজনও নেই।
কোকো গাছ জন্মানোর সবচেয়ে অর্থনৈতিক উপায় হ'ল বীজ বর্ধন, তবে উদ্ভিদ পদ্ধতিতে নির্দিষ্ট ধরণের কোকো গাছ বাড়ানোর জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। পশ্চিম আফ্রিকাতে, বীজগুলি প্রায়শই মাটিতে চাপ দেওয়া হয় তবে গ্রিনহাউসে এবং 4-6 মাস পরে চারা রোপণ করা ভাল। গাছের চারা।
চারা সাধারণত একে অপর থেকে 20-25 মিটার দূরে রোপণ করা হয় এবং বৃদ্ধির প্রাথমিক পর্যায়ে আগাছা এবং কীটপতঙ্গের বিরুদ্ধে বিশেষ ব্যবস্থা গ্রহণ করা প্রয়োজন। শেড কর্ন বা কাসাভা দিয়ে সরবরাহ করা যেতে পারে[1].
কোকো গাছ 3 বছর পরে ফল ধরতে শুরু করে। উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি 8 ম বা 9 ম বছর অবধি বৃদ্ধি হবে, কিন্তু কোকো গাছের আকারের হিসাবে, প্রতি বছর সিমের সংখ্যা বেশ কম থাকে।
চাষের পদ্ধতি, কোকো গাছের মধ্যকার দূরত্ব এবং হাইব্রিডের ধরণের উপর নির্ভর করে উত্পাদনশীলতা ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়।
ব্রাজিলিয়ান হাইব্রিড সম্পর্কিত নিম্নলিখিত তথ্যগুলি [26] এ দেওয়া হয়েছে:
কোকো গাছের বয়স (বছর) 3 4 5 6 7
উত্পাদনশীলতা (শুকনো কেজি 300 1,4 2 2,5 2,25 (কেজি)। মটরশুটি প্রতি 1 হেক্টর)
কাকাও 2                                                         ডুমুর। 1.3। কোকো গাছের কাণ্ডে পাকা শিম উত্স: ইংল্যান্ডের ক্যাডবারি শোয়েপেস
311 410x300                                    ডুমুর। 1.4। বিভাগীয় কোকো ফল: মটরশুটি এবং আশেপাশের মাংস উত্স: ক্যাডবেরি শোয়েপেস, ইংল্যান্ড
ealelHzCIY                                                                  ডুমুর। 1.2। ট্রাঙ্ক এবং নিম্ন শাখায় ফল সহ কোকো গাছ
ফসল কাটা বেশ কয়েক মাস অব্যাহত থাকে, যখন ফুল, পাকা এবং পাকা ফল একই সাথে কোকো গাছে দেখা যায়। পাকা ফলগুলি একটি বড় ছুরি দিয়ে শাখা থেকে কাটা হয় এবং মটরশুটি এবং ফলের সজ্জা পৃথক করার জন্য একটি পৃথক স্থানে স্থানান্তরিত হয়, যা তারপরে উত্তেজিত হয় (দেখুন। চিত্র। 1.2, 1.3 এবং 1.4)।
      রোগ
এক অধ্যায়ে কোকো গাছের জন্য হুমকিস্বরূপ যে সমস্ত রোগ এবং কীটপতঙ্গ রয়েছে তার বিশদ বিবরণ লেখা সম্ভব নয়, যদিও তারা বড় ক্ষতি করে। [১৮] এ দেখা গেছে যে রোগের কারণে লোকসানের পরিমাণ প্রায় 18%।
সবচেয়ে গুরুতর রোগগুলির মধ্যে একটি হ'ল "ফোলা প্রক্রিয়াগুলি" এর ভাইরাল রোগ, যা দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পরে ঘানা এবং (কিছুটা হলেও) নাইজেরিয়ার মধ্য দিয়ে প্রবাহিত হয়েছিল। কোকো গাছগুলি বেড়ে ওঠা অন্যান্য জায়গাগুলিতে অধ্যয়নের জন্য ধন্যবাদ ভাইরাসটি সনাক্ত করা হয়েছিল। সেই থেকে, ঘানায়ানের মতো স্কেলের মতো কোনও মহামারী দেখা যায় নি, তবে এই রোগের মারাত্মক প্রাদুর্ভাবের সম্ভাবনা রয়ে গেছে এবং তাই কোকো গাছের বীজ এবং চারাগুলির চলাচলের উপর কঠোর নিয়ন্ত্রণ অবশ্যই লক্ষ্য করা উচিত।
এই রোগটি বিভিন্ন ধরণের কোকো গাছকে প্রভাবিত করতে পারে, যা প্রক্রিয়া এবং শিকড়গুলির ফোলা দ্বারা চিহ্নিত। পাতায়, লক্ষণগুলি "মোজাইক" নিদর্শন আকারে উপস্থিত হয় এবং কোকো বিনগুলি একটি মসৃণ এবং বৃত্তাকার আকার অর্জন করে। একটি নিয়ম হিসাবে, ভাইরাসের পরাজয়ের 3 বছরের মধ্যে কোকো গাছ মারা যায়। বিভিন্ন জাতীয় গাছের মিলিওয়ার্মগুলি অন্যান্য গাছ থেকে কোকো ট্রি ভাইরাসে স্থানান্তরিত হয়। প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তিরা নিষ্ক্রিয়, তবে লার্ভা এবং অল্প বয়সী স্ত্রীলোকরা গাছ থেকে গাছে যেতে পারেন।
এই রোগের বিরুদ্ধে লড়াইয়ের সবচেয়ে কার্যকর উপায় ছিল আক্রান্ত কোকো গাছের নির্মূলকরণ এবং ভাইরাস প্রতিরোধী প্রজাতির চাষ, কারণ অনেকগুলি কীটনাশক অকার্যকর ছিল। তাদের নিয়মিত ব্যবহার ব্যয়বহুল, অনিরাপদ এবং কখনও কখনও কোকো বিনের স্বাদে পরিবর্তনের কারণ হয়ে দাঁড়ায়।
যদিও ক্ষতিগ্রস্থ কোকো গাছগুলির ধ্বংসগুলি দুর্দান্ত প্রভাব ফেলেছে, কিছু কিছু অঞ্চলে এটি স্ট্যান্ডগুলি ব্যাপক ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করেছে। পরিস্থিতি এই জটিলতায় জটিল হয়েছিল যে কৃষকরা কোকো গাছ ধ্বংস করতে সম্মত হন নি, যেহেতু প্রাথমিক পর্যায়ে তারা ফল ধরতে পারে এবং ভাল কোকো মটরশুটি উত্পাদন করতে পারে। তাদের বোঝাতে, এটি অনেক প্ররোচিত এবং আর্থিক ক্ষতিপূরণ গ্রহণ করেছে।
যদিও "ফোলা কান্ড" ভাইরাসটি কিছু জায়গায় প্রচুর ক্ষতি করেছে, তবে সর্বাধিক প্রচলিত কোকো গাছের রোগ ফাইটোফোথোরাপালিমোভোরার কারণে ভ্রূণের কালো হওয়া। পাতাগুলি, কচি অঙ্কুর এবং ফলগুলি ক্ষতির শিকার হয় এবং ফলের অভ্যন্তরে এগুলি একটি বাদামী দাগ দিয়ে শুরু হয়, যা দ্রুত ফলের সর্বত্র ছড়িয়ে পড়ে এবং এর সম্পূর্ণ ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করে। এই রোগটি দীর্ঘ সময় ধরে উচ্চ আর্দ্রতার দ্বারা চিহ্নিত ক্ষেত্রগুলিতে বিশেষত তীব্র এবং পুরো ফসলের ক্ষতি হতে পারে। আর্দ্র জলবায়ুতে (যেমন ওয়েস্টার্ন ক্যামেরুন), তামা-ভিত্তিক ছত্রাকনাশকগুলি এই রোগের বিরুদ্ধে সফলভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।
কোকো গাছের আর একটি ছত্রাকজনিত রোগ অ্যামাজনের উপকূলে শুরু হয়েছিল এবং তারপরে ওয়েস্ট ইন্ডিজের দ্বীপে পৌঁছেছিল। এটিকে "ডাইনি ঝাড়ু" (ডাইনি ঝাড়ু) বলা হত এবং এটি প্রভাবিত প্রক্রিয়াগুলির আকারে প্রদর্শিত হয় যা একটি ঝাড়ুর উপস্থিতির সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ। এই রোগ ফুলের কুঁড়িগুলিকে প্রভাবিত করে, ফল এবং নিম্ন ফলনগুলির অনুন্নত দিকে পরিচালিত করে। পদ্ধতিগতভাবে কাটা এবং জ্বলন্ত প্রক্রিয়া দ্বারা আপনি এই রোগের সাথে লড়াই করতে পারেন। সম্প্রতি, পরীক্ষাগুলির সময়, কোকো গাছের ভাইরাস-প্রতিরোধী প্রজাতির বিকাশ ঘটেছে।
কোকো গাছগুলির জন্য বিপজ্জনক যে অন্যান্য ছত্রাকজনিত রোগগুলির মধ্যে মপিআইএ, জিএনপি 1 ইসিয়া (ফলের পচন) এবং সেগ্যাসিওসআইবি (উইলটিং) লক্ষ করা উচিত।
      কীটমূষিকাদি
[]] অনুসারে, কোকো গাছ ১,৫০০ এরও বেশি প্রজাতির পোকামাকড়ের খাদ্য উত্স হিসাবে কাজ করে। ক্যাপসিডগুলি হ'ল কীটপতঙ্গগুলির সবচেয়ে ধ্বংসাত্মক এবং বিস্তৃত গোষ্ঠী, সর্বাধিক সাধারণ প্রজাতিগুলির মধ্যে বাবেলা জেল্লা 6pis1500ap51 এবং মেবোবোটা These এই পোকামাকড় প্রায় 1 সেমি দীর্ঘ
দাগযুক্ত বা বাদামী রঙের। তারা অল্প বয়স্ক অঙ্কুর এবং ফলের ক্ষতি করে, গাছের রস খায়, তাদের মধ্যে বিষাক্ত লালা ইনজেকশন দেয়। প্রাকাসের সাইটে, ক্ষতিগ্রস্থ অঞ্চলগুলি গঠিত হয় যা ছত্রাক দ্বারা দ্রুত ক্ষয় হয়, এর পরে অল্প বয়স্ক অঙ্কুর মারা যায়। নতুন প্রক্রিয়াগুলির গঠন এবং তাদের ক্যাপসিডগুলির পরাজয়ের সাথে সাথে গাছটি দুর্বল হয় এবং পরে মারা যায়। ক্যাপসিডগুলির বিরুদ্ধে লড়াই করতে, বেনজিন-হেক্সাচোরাইড-ভিত্তিক অ্যারোসোলগুলি সফলভাবে ব্যবহৃত হয়, ম্যানুয়ালি স্প্রে করা হয় বা গ্যাস চালিত যন্ত্রপাতি ব্যবহার করা হয়। ঘানার অভিজ্ঞতা থেকে দেখা গেছে যে কীটনাশকের নিয়মিত ব্যবহার ফলন দ্বিগুণ করে।
প্রকৃতিতে, অন্যান্য পোকামাকড় রয়েছে যা কোকো গাছের জন্য বিপদ ডেকে আনে, যেমন পোকা গাছ খায় এবং কাণ্ডগুলি ধ্বংস করে, তবে তারা যে ক্ষতি করে তা ক্যাপসিডগুলি যে ক্ষতির সাথে তুলনা করে তা তুলনীয় নয়। গুঁড়ো কৃমি, গাছের রস খাওয়া সংক্রমণের বাহক। এ সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য, []] এবং [২ 6] দেখুন।
      গাঁজন এবং শুকনো
কোকো শিমের সঠিক গাঁজন এবং শুকানো অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু কোকো শিমের আরও প্রক্রিয়াজাতকরণ এই পর্যায়ে উত্পাদনের ভুলগুলি সংশোধন করতে সক্ষম হবে না। চূড়ান্ত কোকো পণ্য বা চকোলেটটির সুগন্ধ সরাসরি গাঁজনার গুণমানের উপর নির্ভর করে এবং যদি উত্তোলনের পরে শুকানোর প্রক্রিয়াটি বিলম্বিত হয়, তবে ছাঁচটি সুগন্ধযুক্ত যা সুগন্ধিটিকে সঠিকভাবে পরিচালনা করা হলেও সুগন্ধকে প্রভাবিত করে।
এই ক্ষেত্রে যে রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটে সেগুলি কেবল গাঁজন প্রতিক্রিয়া নয়। একযোগে গাঁজন এবং শুকনো পরিবর্তনগুলিকে কখনও কখনও "পুনরুদ্ধার" বলা হয়।
ফল কাটার পরে, ফলের পাল্পযুক্ত কোকো বিনগুলি কোকো ফলের শেল থেকে আলাদা করা হয় এবং গাঁজনের জন্য স্তূপ, বাক্স বা ঝুড়িতে স্ট্যাক করা হয়। ক্ষুদ্র কৃষকরা কোকো মটরশুটি গাদা করতে পছন্দ করেন এবং তারা দক্ষিণ আমেরিকা এবং ওয়েস্ট ইন্ডিজের বড় খামারে বাক্স ব্যবহার করেন। নাইজেরিয়ায়, তারা পাতা দিয়ে রেখেছে ঝুড়িতে কোকো বিনের প্যাকিং অনুশীলন করে।
স্তূপে উত্তোলনের সময়, 200-250 কেজি কোকো বিনগুলি কলা পাতার উপরে একটি সমতল বোতলযুক্ত গর্তে স্থাপন করা হয়, যা উপরে থেকে স্তূপটিও coverেকে রাখে। গাঁজন প্রক্রিয়া 5-6 দিন স্থায়ী হয়। প্রজাতির কোকো ফল প্রসেসিং ক্রোলোলো প্রজাতির চেয়ে বেশি সময় নেয় ster প্রথম দিনের সময়, ফলের সজ্জা তরল হয়ে থাকে এবং ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রায় প্রবাহিত হয়। তৃতীয় দিন দ্বারা, কোকো বিনের পুরো ভর 45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তপ্ত হয়ে যায় এবং গাঁজন সম্পন্ন না হওয়া অবধি তাপমাত্রা 50 XNUMX সেন্টিগ্রেডে বজায় থাকে। বায়ুচলাচল নিশ্চিতকরণের পাশাপাশি অভ্যন্তর থেকে উত্তরের উপরে শুয়ে থাকা কোকো বিনগুলি প্রকাশ করার জন্য, সময়কালে ভরটি মিশ্রণ করা উচিত।
ফারমেন্টেশন বক্সগুলি বিভিন্ন আকার এবং আকারে তৈরি করা হয়। প্রায় এক টন ভেজা কোকো মটরশুটি স্ট্যাক করার জন্য আপনার একটি বাক্সের প্রয়োজন হবে প্রায় 1,2 x 1,2 মিটার আকার এবং প্রায় 1 মিটার গভীর এটি প্রায় 70 সেন্টিমিটার উচ্চতায় ভরাট করা উচিত এবং তরল সজ্জার ফুটো ফুটো হওয়ার জন্য নীচে গর্তগুলি তৈরি করতে হবে। ক্রেটগুলি কখনও কখনও সারিগুলিতে সেট করা থাকে এবং পরিবর্তিত হওয়ার পরিবর্তে তারা কোকো মটরশুটিটি ক্রেট থেকে ক্র্রেতে স্থানান্তর করে। গাঁজন সময় তাপের ক্ষতি এড়াতে, এটি প্রয়োজনীয় যে গাদা বা বাক্সে পর্যাপ্ত পরিমাণে কোকো বিন রয়েছে। পরীক্ষামূলক পরীক্ষাগার শর্তে, ধ্রুবক তাপমাত্রা পরিস্থিতি বজায় রেখে, অল্প পরিমাণ কোকো মটরশুটি সংগ্রহের সম্ভাবনা থাকে। এটি বিশেষত কার্যকর যদি চকোলেট বা কোকো পণ্য বিশেষত জাতের গাছের তাজা ফল থেকে তৈরি করা হয়।
এই সমস্যাটি অধ্যয়নের ক্ষেত্রে একটি উল্লেখযোগ্য অবদান কাজ [10] দ্বারা তৈরি হয়েছিল, যখন ছোট আকারের গাঁজনগুলি চালানোর জন্য যখন व्यवहार्य কোকো ফলগুলি বিমানের মাধ্যমে ক্যাডবারি গবেষণা গবেষণাগারে পৌঁছে দেওয়া হয়। পরীক্ষাগুলি কেবল ঘন প্রক্রিয়াগুলি অধ্যয়ন করার অনুমতি দেয় না, তবে এর স্বাদটি মূল্যায়নের জন্য চকোলেট নমুনাও গ্রহণ করতে পারে।
      গাঁজন সময় রাসায়নিক পরিবর্তন
সর্বোত্তম আর্দ্রতা (6%) তে উত্তেজক ও শুকানোর প্রক্রিয়াতে, ভ্রূণ থেকে নিষ্ক্রিয় ভেজা প্রসেসকৃত কোকো মটরশুটিগুলি তাদের ভরগুলির প্রায় 65% হারায়। এই ক্ষেত্রে সংঘটিত রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি নিম্নরূপ বর্ণিত হতে পারে।
মণ্ড। গাঁজনাগুলি বা বাক্সগুলিতে গাঁজানো হয় কিনা তা বিবেচনা না করেই ফলের সজ্জা সর্বোত্তম তাপমাত্রা এবং পিএইচ বজায় রাখতে সহায়তা করে। একটি ভাল চকোলেট স্বাদ জন্য, না শুধুমাত্র সজ্জা পাতলা প্রক্রিয়া গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু বীজের ভিতরে প্রতিক্রিয়া। সজ্জাতে 85% জল, 11% চিনি, পাশাপাশি সিট্রিক অ্যাসিড, পেন্টোসান্স এবং প্রোটিন রয়েছে small
গাঁজন করার প্রথম দুই দিনের সময়, সজ্জার মধ্যে চিনির পরিমাণ কমিয়ে 2% করা হয়। এটি ইথাইল অ্যালকোহল এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডে যায় এবং তাপমাত্রা 45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে যায়
তারপরে তাপমাত্রা 45-50 ° C এর পর্যায়ে থেকে যায় এবং বীজের সংখ্যা তাপ হ্রাস বাদ দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত হওয়া উচিত। প্রারম্ভিক 3,5 থেকে 4,5 পর্যন্ত পিএইচ স্তর বৃদ্ধি পায়, তারপর 5,0 এ, এবং আলোড়ন দিয়ে অক্সিজেনের প্রবাহ অ্যাসিটিক অ্যাসিড গঠনের দিকে পরিচালিত করে। এর কিছু বীজ দ্বারা শোষিত হয় এবং তাদের পিএইচও 5,0 এ পৌঁছে যায়।
যদি গাঁজন প্রক্রিয়াটি 5-6 দিনের বেশি স্থায়ী হয় তবে এটি ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াগুলির গুণনের কারণ এবং কোকো মটরশুটির চূড়ান্ত স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। কিছু অঞ্চলে (উদাহরণস্বরূপ, মালয়েশিয়া এবং নিউ গিনি), এসিটিক অ্যাসিডের ক্রিয়াজনিত অবশিষ্টাংশের অম্লতা সমস্যা হয়ে দাঁড়ায়।
বীজ। গাঁজন করার সময়, বীজগুলি আর্দ্রতা কেড়ে নেয় এবং তাদের গঠন পরিবর্তন করে, ঘন দইয়ের ভর থেকে সেলুলার কাঠামোয় পরিণত হয়। শুকানোর পরে, তারা ভঙ্গুর হয়ে যায় এবং সহজেই কোকো মটরশুটি নামে টুকরো টুকরো করে।
কোকো বিনের রঙেও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন রয়েছে। রগ প্রজাতির কোকো বিনের গাঁথুনি নীল-ধূসর বর্ণ ধারণ করে, যা পরবর্তীকালে ম্যাজেন্টা এবং বেগুনি বাদামী থেকে গা dark় বাদামি হয়ে যায়। স্পো 11o এর উপস্থিতির সাথে একই পরিবর্তনগুলি ঘটছে, কেবলমাত্র চূড়ান্ত রঙ হালকা বাদামী হওয়ার জন্য অ্যান্থোকায়ানিনগুলির উপস্থিতির কারণে।
কোকো শিমের ভাল স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য তিনটি প্রধান কারণ দ্বারা প্রভাবিত হয়:
  1. কোকো শিমের জীবাণু 30-40 ঘন্টার মধ্যে কোকো বিনের মৃত্যুর পরে, গাঁজনার প্রথম পর্যায়ে দেখা উচিত
  2. বেশ কয়েকটি দিনের প্রাথমিক অঙ্কুরোদগমের পরে, কোকো শিমের তাপমাত্রা প্রায় 50 ° সেন্টিগ্রেডে বজায় রাখতে হবে নিম্ন তাপমাত্রা (৪৫-৪45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) বাদামির চেয়ে বেগুনি কোকো মটরশুটি দেয় যা চকোলেটটির প্রাকৃতিক স্বাদ এবং গন্ধে পরিবর্তনকে প্রভাবিত করে।
  3. কোকো শিমের চারপাশে যে কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি হয় তা নির্মূল করা উচিত এবং বাণিজ্যিক অনুশীলনে এটি গাদা মিশ্রিত করে অর্জিত হয়।

      বিচ্যুতি, সমস্যা এবং পরীক্ষামূলক প্রযুক্তি

গাদা বা পাত্রে বহন করা বেশিরভাগ গাঁজন প্রক্রিয়া সন্তোষজনক তবে কিছু বিচ্যুতি ঘটতে পারে যা চূড়ান্ত পণ্যের গুণমানকে বিরূপ প্রভাবিত করে। উদাহরণস্বরূপ, কিছু অঞ্চলগুলিতে, কোকো মটরশুটি, ভ্রূণ থেকে পৃথক হওয়ার পরে, কাঁচা ফেরেন্টেশন সাইটে স্থানান্তরিত করা হয় এবং যদি পরিবহণে বিলম্ব হয়, তবে এটি অনিয়ন্ত্রিত গাঁজন হতে পারে। ইকুয়েডরে এই জাতীয় আভাজাতকরণের একটি উদাহরণ লক্ষ্য করা গেছে, যখন ভেজা কোকো মটরশুটি সিমেন্টের উপরিভাগে গাদা করা হয়েছিল এবং সূর্যের নীচে শুয়ে থাকতে হয়েছিল, ফলস্বরূপ তারা আংশিকভাবে শুকনো এবং আংশিক উত্তেজক ছিল।
এটি বিশ্বাস করা হয় যে মেক্সিকোয় বেশিরভাগ কোকো মটরশুটি খাঁজ হয় না, তবে যাচাইকরণে দেখা গেছে যে এগুলি অপর্যাপ্তভাবে খাঁজ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি এবং স্থানীয় চকোলেট কয়েকটি পণ্য সেই অনুযায়ী প্রক্রিয়াজাত করা প্রয়োজন।
ফ্লাশিং এবং সঙ্কোচনের পরীক্ষা নিরীক্ষা করা হয়েছে, তবে বিকল্প গাঁজন পদ্ধতি খুঁজে পেতে আরও অনেক অধ্যয়নের প্রয়োজন হবে।
      শোষক
গাঁজন করার পরে, কোকো বিনগুলি শুকানোর জন্য ট্রেতে রাখা হয়। কিছু চাষের জায়গাগুলিতে, যেখানে প্রধান ফসল শুকনো সময়ের সাথে মিলে যায়, সৌর তাপ যথেষ্ট পরিমাণে এবং কোকো মটরশুটি থাকে, যাতে তারা সঞ্চয় এবং পরিবহণের জন্য যথেষ্ট শুকনো থাকে, কেবল ভারী বৃষ্টির সময় এবং রাতে beেকে রাখা উচিত।
শুকনো ট্রে ট্রেনে চলাচলের জন্য মানিয়ে নেওয়া যেতে পারে। ক্যানোপিজগুলি কখনও কখনও উপরের দিকে স্থাপন করা হয় বা প্যালেটগুলির সাথে রেলের পাশে সরানো হয়।
অনেক বিশেষজ্ঞের মতে, উপযুক্ত নিয়ন্ত্রণের সাথে সূর্যের নীচে শুকানো সেরা ফলাফল দেয়। কোকো মটরশুটিগুলি প্রায় 5 সেন্টিমিটার পুরু একটি স্তর দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং সেগুলি মাঝে মাঝে সমস্ত দিকে শুকানোর জন্য ঘুরিয়ে দেওয়া হয়।
কিছু অঞ্চলে, উদাহরণস্বরূপ ক্যামেরুনে, ঝরনা এবং আর্দ্রতা সূর্যের নীচে শুকানোর অনুমতি দেয় না এবং এই ক্ষেত্রে কৃত্রিম উপায়ে ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। উচ্চমানের শুকানো সরাসরি কোকো সিমের ভাল স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যের সাথে সম্পর্কিত। অন্যথায়, ছাঁচ বিকশিত হয়, কোকো শিমকে একটি অপ্রীতিকর স্বাদ দেয়, যা পরবর্তী প্রক্রিয়া করার সময় নির্মূল করা যায় না।
কৃত্রিম ড্রায়ার, সম্ভবত, XNUMX তম শতাব্দীর প্রথমার্ধে ত্রিনিদাদ দ্বীপে প্রথম ব্যবহৃত হয়েছিল এবং তার পর থেকে তারা বিভিন্ন অঞ্চলে ব্যবহৃত হচ্ছে। অনেক ধরণের ড্রায়ার রয়েছে তবে তাদের বিশেষ সম্পত্তি হ'ল কোকো সিম বা চূড়ান্ত পণ্যগুলির সাথে দহন পণ্যগুলির মিথস্ক্রিয়াকে বাদ দেওয়া উচিত। ধূমপায়ী স্বাদ, যা দুধ চকোলেট এর উপাদেয় স্বাদে সবচেয়ে অবাঞ্ছিত, দূষিত কোকো মটরশুটি থেকে চেঁচানো কোকো মাখন থেকে উত্থিত হতে পারে।
অনেক ধরণের ড্রায়ার তৈরি করা হয়েছে, তবে ছোট খামারগুলিতে অর্থনৈতিক নকশাগুলি এবং কম জ্বালানী খরচ প্রাথমিক গুরুত্ব দেয়। অনেক ধরণের ড্রায়ার [২ 26] এ বর্ণনা করা হয়েছে এবং এর মধ্যে সর্বাধিক বিখ্যাত নিম্নলিখিতগুলি রয়েছে।
সামোয়ান ড্রায়ার ছোট্ট খামারগুলিতে তার একটি সাধারণ নকশা রয়েছে। একটি চিমনি সহ কিছুটা উত্থিত চিমনি সমন্বিত। শুকনো তেল পণ্যগুলির জন্য দুটি ব্যারেল থেকে বোতলগুলি সরিয়ে এবং সিলিন্ডারগুলি একত্রিত করে তৈরি করা যেতে পারে। ধোঁয়া প্রবেশে রোধ করতে, জংশনটি অবাধ্য উপাদানগুলির সাথে সিল করা হয়। চিমনিটি একটি খাদের মধ্যে স্থাপন করা হয়, সম্ভবত একটি ইটের গোড়ায়, এবং উপরের বোর্ডগুলি থেকে একটি শুকানোর প্ল্যাটফর্ম তৈরি করা হয়, যা ছাদ সমর্থন হিসাবেও ব্যবহৃত হয়। মাদুরগুলি ক্রস-বিমে স্থাপন করা হয় যেখানে কোকো মটরশুটি শুকানো হবে এবং চিমনি এবং প্ল্যাটফর্মের মধ্যবর্তী স্থানটি উষ্ণ রাখার জন্য একটি পার্টিশন দিয়ে আচ্ছাদিত। এই ধরনের ড্রায়ার 60-70 ° সেঃ এর অপারেটিং তাপমাত্রা সরবরাহ করে
বাটনার ড্রায়ার (বুটনার)। এটিই একমাত্র ড্রায়ার যা দীর্ঘদিন ধরে কোকো মটরশুটি প্রক্রিয়াকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি প্রায় 130 সেন্টিমিটার ব্যাসের সাথে একটি উল্লম্ব নলাকার চিমনি নিয়ে গঠিত, যার মাধ্যমে একটি বন্ধ চেইন কনভেয়রে লাগানো প্যালেটগুলি উপরে থেকে নীচে শিমের ভর বহন করে। এই প্যালেটগুলি স্থল স্তরে লোড করা হয় এবং তারপরে উপরের দিকে সরানো হয়, গরম বাতাসের একটি পাল্টা দিয়ে উপর থেকে নীচে যেতে হবে। তাপ টারবাইন দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং এটি পাইপ গরম করে উত্পন্ন হয়। শুকনো কোকো মটরশুটি সিলিন্ডারের নীচে লোড করা হয়, কাঁচাগুলি দিয়ে প্রতিস্থাপন করে।
এই জাতীয় ড্রায়ারের ক্ষমতা ষোল-ঘন্টা শুকানোর চক্র প্রতি প্রায় 9 টন। এটি অর্থনৈতিক, তবে কার্যকর কাজের জন্য কর্মীদের কাছ থেকে কিছু প্রযুক্তিগত জ্ঞান প্রয়োজন।
ড্রায়ার লিস্টার {লিস্টার)। একটি শক্তিশালী ডিজেল ইঞ্জিন এবং একটি ব্লোয়ার সমন্বয়ে, এই মেশিনটি শস্য এবং খড় শুকানোর জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি পরিবেষ্টিত বাতাসের তুলনায় 35-6 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় একটি বৃহত পরিমাণে বায়ু (12 সিএফএম) উত্পাদন করতে পারে। এই তাপমাত্রাটি কাঁচা কোকো মটরশুটি পরিচালনা করতে পরিবর্তিত হয়েছে কারণ নিম্ন তাপমাত্রা এবং দীর্ঘ প্রক্রিয়াজাত সময়গুলি অপ্রীতিকর গন্ধগুলির বিকাশে অবদান রাখে। কিছু উন্নতি দুটি পর্যায়ে উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে কোকো মটরশুটি শুকানো সম্ভব করেছিল: উচ্চ বায়ু তাপমাত্রায় স্তরগুলিতে প্রাথমিক শুকানো এবং গভীর ঝুড়িতে চূড়ান্ত শুকানো। 5 টন শুকনো ওজন সহ কোকো বিনগুলি প্রক্রিয়া করা সম্ভব এবং মেশিনটির জন্য বড় মূলধন ব্যয় প্রয়োজন হয় না।
প্ল্যাটফর্ম ড্রায়ার এই ধরণের ড্রাইয়ারগুলি স্ট্যান্ডার্ড মেকানিজমগুলি ব্যবহার করে যা অন্যান্য মেশিনে পাওয়া যায়। সাধারণত, এই ধরনের শুকনোগুলি দীর্ঘ, সংকীর্ণ প্ল্যাটফর্মের সমন্বয়ে গঠিত হয়, প্রায় 9 x 2,5 মিটার, ছিদ্রযুক্ত অ্যালুমিনিয়াম শীট বা অনুরূপ উপাদান দিয়ে তৈরি, যার অভ্যন্তরে একটি বদ্ধ চেম্বার থাকে যার মাধ্যমে উষ্ণ বায়ু প্রবাহিত হয়। গরম বায়ু একটি তাপ এক্সচেঞ্জার এবং বৈদ্যুতিক পাখা দ্বারা উত্পাদিত হয়।
সমস্ত প্ল্যাটফর্ম ড্রায়ারের কার্যকারিতা কোকো শিমের স্তরটির বেধ, সেইসাথে মিশ্রণের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে। পুরু স্তরগুলির জন্য, তাদের যান্ত্রিকভাবে আলোড়ন দেওয়া বাঞ্ছনীয় তবে এই পদ্ধতিটি খুব বেশি বিস্তৃত নয়।
      কোকো মটরশুটি সঞ্চয় এবং পরিবহন
গাঁজন এবং শুকানোর প্রক্রিয়া সর্বদা দুর্দান্ত মনোযোগ পেয়েছে, তবে কোকো শিমের সঠিক পরিবহন এবং স্টোরেজ সমানভাবে গুরুত্বপূর্ণ।
কোকো গাছের অনেক অঞ্চল এখনও আদিম পরিবহনের পদ্ধতি ব্যবহার করে তবে সরবরাহকারী যত তাড়াতাড়ি সম্ভব খামার থেকে জাহাজে কোকো বিনগুলি পেতে আগ্রহী। আর্দ্র অঞ্চলে, শুকনো কোকো বিনগুলি আর্দ্রতা পুনরায় শোষণ করবে। উদাহরণস্বরূপ, ক্যামেরুনে, এটি পাওয়া গেছে যে কোকো সিমের অস্থায়ী সঞ্চয়ের জন্য ব্যবহৃত প্রাঙ্গনের অভ্যন্তরের মধ্যে আপেক্ষিক আর্দ্রতা 82%। এই অবস্থার অধীনে, কোকো শিমের ভারসাম্যযুক্ত আর্দ্রতা পরিমাণ 8% ছাড়িয়ে যায়, এটিই যখন স্রোত বিকাশ শুরু হয় তখন সর্বাধিক অনুমতিযোগ্য সীমা। অনুকূল মানটি 6-6,5%, যা আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে সাম্যাবস্থায় থাকে এবং ছাঁচের বৃদ্ধি ঘটবে না (টেবিল 1.2 দেখুন)। ব্যাগগুলিতে পলিথিন লাইনার ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ তারা আর্দ্রতা ভাল রাখে এবং উচ্চ আর্দ্রতার পরিস্থিতিতে কিছু সময়ের জন্য কোকো মটরশুটি পরিবহন এবং সংরক্ষণের অনুমতি দেয়।
                                      ছক 1.2। কোকো মটরশুটি এর সামঞ্জস্যপূর্ণ আপেক্ষিক আর্দ্রতা
আপেক্ষিক আর্দ্রতা% কোকো মটরশুটি মধ্যে সামঞ্জস্য আর্দ্রতা পরিমাণ,%
65 6,4
70 7,0
75 7,5
80 8,5
85 9,5
দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, কোকো বিনগুলি প্রায়শই গ্রীষ্মমন্ডলীয় দেশগুলির বন্দর গুদামগুলিতে সংরক্ষণ করা হত। আর্দ্রতা এবং পোকামাকড় থেকে পণ্য ক্ষতিগ্রস্ত রোধ করার জন্য, গুদাম নির্মাণ এবং সংরক্ষণের পদ্ধতি সম্পর্কে কঠোর নিয়ম গ্রহণ করা হয়েছে। কোকো মটরশুটি বহনকারী জাহাজগুলিতে অনুরূপ পদক্ষেপগুলি প্রয়োগ করা হয়েছিল: এগুলি পরিষ্কার, ইঁদুর এবং পোকামাকড় মুক্ত এবং ভাল বায়ুচলাচল হতে হয়েছিল। পরিবহন চলাকালীন, হোল্ডগুলিতে আর্দ্রতা ঘনীভবন বড় ক্ষতির কারণ হতে পারে। 29-32 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় কোকো শিমগুলি ক্রান্তীয় বন্দরগুলিতে লোড করা হয় যখন কোনও জাহাজ উত্তর আটলান্টিকের শীতল জলে নিজেকে আবিষ্কার করে, যেখানে তাপমাত্রা 10 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং নীচে থাকে, তখন 7% এর একটি আর্দ্রতা মারাত্মক ঘনীভূত হয়। জাহাজের কর্তা অবশ্যই তা নিশ্চিত করতে হবে যে হোল্ডগুলি পর্যাপ্ত পরিমাণে বায়ুচলাচল রয়েছে, যা মাঝে মাঝে ঝড় দ্বারা জটিল হয়, যদি জাহাজটি জোর করে বায়ুচলাচল দ্বারা সজ্জিত না হয়। কোকো মটরশুটিযুক্ত ব্যাগগুলি বিশেষ সিসাল মাদুরের সাহায্যে ধাতব পৃষ্ঠ থেকে সুরক্ষিত থাকে, যা ঘামের প্রভাবকে হ্রাস করে। যাইহোক, হোল্ডগুলির পর্যাপ্ত বায়ুচলাচল আর্দ্রতা ঘনীভবন থেকে কার্যত ক্ষতি বাদ দেয়।
সম্প্রতি, বাল্ক পাত্রে ব্যবহার করে পরিবহণ শুরু হয়েছে। যেহেতু এটি আবার ঘনীভবনের সমস্যা সৃষ্টি করে, তাই বায়ুচলাচল গ্রিলস সহ একটি বিশেষ নকশা তৈরি করা হয়েছে। কনটেইনারগুলি যখন ধরে থাকে এবং ভোক্তাদের কাছে কোকো সিম সরবরাহের সময় ভেন্টিলেশন প্রয়োজন।
যতক্ষণ না বিদ্যমান চাষ পদ্ধতি প্রয়োগ করা হয় ততক্ষণ কোকো বিনের জন্য ব্যাগযুক্ত প্যাকেজিং থাকবে। সাধারণ ব্যাগের ক্ষমতা 140 পাউন্ড। কোকো শিমের প্রধান সরবরাহকারীরা কিছুটা ভিন্ন ধারণক্ষমতার ব্যাগ ব্যবহার করেন: ঘানা এবং নাইজেরিয়া ১৩137,5.৫ পাউন্ডে, কোট ডি'ভায়ার ১৪৩ পাউন্ডে এবং ব্রাজিল ১৩২ পাউন্ডে।
গন্তব্য বন্দরে পৌঁছে, হোল্ডগুলির অবস্থা পরিদর্শন করা হয়; এই পদ্ধতিতে গ্রাহক এবং বন্দর কর্মীদের প্রতিনিধি উপস্থিত থাকেন।
যাই হোক না কেন, ক্ষয়ক্ষতি বা কীটপতঙ্গ আক্রান্তের মূল্যায়ন করা হয়। হোল্ড বা গুদামের নির্বীজন প্রয়োজন কিনা তা নির্ধারণ করা উচিত। একটি পরিচিত ঘটনা আছে যখন পোকামাকড় দ্বারা সংক্রামিত কোকো বিনের চালান বন্দরে এসে পৌঁছেছিল, এবং গুদামে পরিবহণের ফলে আর্নিয়া লার্ভা স্থানান্তরিত হয়েছিল, তারপরে পুরো পার্শ্ববর্তী অঞ্চলে সংক্রমণ ঘটে। ভাগ্যক্রমে, ক্রমবর্ধমান এবং সঞ্চয় স্থানগুলিতে যত্ন নেওয়া এবং কোকো মটরশুটি পরিবহনের কারণে এই জাতীয় ঘটনাগুলি এখন অত্যন্ত বিরল।
অনেক কারখানায়, বিশেষত যুক্তরাষ্ট্রে, আগত কোকো শিমের ব্যাচগুলি বড় ধোঁয়াশার চেম্বারে স্থাপন করা হয় এবং মিথাইল ব্রোমাইড দিয়ে চিকিত্সা করা হয়। এটি দূষিত কোকো মটরশুটি উত্পাদন অঞ্চলে প্রবেশের সম্ভাবনা দূর করে। কোকো শিমের প্রাথমিক পরিষ্কার এবং পোড়ানোর ক্ষেত্রগুলি প্রধান উত্পাদন ক্ষেত্রগুলি থেকে সরিয়ে ফেলা হয় (রোস্টিং প্রক্রিয়া কীটপতঙ্গকে ধ্বংস করে), জীবাণুনাশকটি রোস্টিংয়ের পরিবর্তে প্রতিস্থাপন করা হয়।
      কোকো শিমের রাসায়নিক সংমিশ্রণ
বিভিন্ন ক্রমবর্ধমান অঞ্চল থেকে কোকো শিমের সংমিশ্রণ সাধারণত একই রকম। কোকো শিমের সাধারণ রাসায়নিক সংমিশ্রণটি টেবিলটিতে দেখানো হয়েছে। 1.3।
সঠিকভাবে গাঁজানো, পরিপক্ক কোকো মটরশুটির কাঠামোগুলি পরিবর্তিত হয়, তবে অপরিশোধিত কোকো মটরশুটি, দুর্বল এবং অপর্যাপ্তভাবে উত্তেজিত, আরও শেল এবং কম কোকো মাখন ধারণ করে। কোকো শিমের বিভিন্ন ব্যাচের মূল্যায়নের জন্য মাপদণ্ড হ'ল কোকো নিবস এবং তাই কোকো মাখনের সামগ্রী।
কোকো বিনের বাইরের শেলের পরিষ্কারতা ছাইয়ের সামগ্রী এবং কোকো পণ্যগুলির মাইক্রোবায়োলজিকাল বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে। কোকো শেলস (কোকো শেল) কোকো পণ্য এবং চকোলেট তৈরিতে ব্যবহৃত হয় না। কোকো মাখন এবং প্রাকৃতিক কোকো ফ্যাট, কোকো মটরশুটি বা তাদের অংশগুলি থেকে প্রাপ্ত এবং কোকো মাখনের বৈশিষ্ট্যগুলি পূরণ না করে, এটি সবচেয়ে ব্যয়বহুল উপাদান হিসাবে বিবেচিত হয়, যদিও কোকো পাউডারটি মূল্যবান, বিশেষত চকোলেট আবরণ (গ্লেজেস) উত্পাদনেও।
কোকো বিনের গুণমানটি "কাটা পরীক্ষা" (নীচে দেখুন), পাশাপাশি স্বাদে এবং উত্পাদিত চকোলেটের সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য দ্বারা পরীক্ষা করা হয়।
মাইগ্রেন, উচ্চ রক্তচাপ এবং অন্যান্য চিকিত্সা সংক্রান্ত সমস্যার কারণে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে কোকো বিনের ক্ষারীয় উপাদানগুলি - থিওব্রোমাইন এবং ক্যাফিন - আলোচনার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে। বিভিন্ন স্থান থেকে কোকোযুক্ত পানীয় সম্পর্কিত অধ্যয়নের ফলাফলগুলি [২]] এ দেওয়া হয়েছে (টেবিল ১.৪ দেখুন) তবে, এই ক্ষারকগুলির (উত্তেজনাপূর্ণ চায়ে থাকা থিওফিলিন সহ) উদ্দীপক প্রভাবটি এখনও প্রতিষ্ঠিত হয়নি।
      চকোলেট এর স্বাদ এবং গন্ধ
আমরা ইতিমধ্যে চকোলেট স্বাদ গঠনের জন্য কোকো বিনের সঠিক গাঁজন এবং শুকানোর গুরুত্বের উপর জোর দিয়েছি। আসল "চকোলেট" স্বাদটি শেষ পর্যন্ত রোস্টিং প্রক্রিয়া চলাকালীন অর্জিত হয়, যা নীচে বর্ণিত হবে। XX শতাব্দীর শুরুতে। পরীক্ষাগুলি [১] এর জন্য ভাজা কোকো বিনের বাষ্প নির্জন এবং পরবর্তীকালে হেক্সেন নিষ্কাশনের মাধ্যমে চকোলেট স্বাদকে আলাদা করা ছিল।

দ্বারা [12] দ্বারা [7] দ্বারা [11] বীজ এবং গাছ-% শেল%
Seme
উপরে, %
প্রায়
lochka,
%
Seme
উপরে, %
প্রায়
Loch,%
Seme
উপরে, %
প্রায়
Loch,%
সর্বোচ্চ। মিনিট। সর্বোচ্চ। মিনিট।
জল * 2,1 3,8 5,0 11,0 3,9 8,1 3,2 2,3 6,6 3,7
চর্বি (কোকো মাখন, শেল ফ্যাট) 54,7 3,4 54,0 3,0 53,2 3,0 57,0 48,0 5,9 1,7
ছাই 2,7 8,1 2,6 6,5 3,1 7,6 4,2 2,6 20,7 7,1
নাইট্রোজেন
মোট নাইট্রোজেন 2,2 2,8 2,1 2,6 - 2,6 2,5 2,2 3,2 1,7
প্রোটিন নাইট্রোজেন 1,3 2,1 - - - - - - - -
অন্যটা হলো থিওব্রমিন 1,4 1,3 1,2 0,8 1,3 1,3 0,8 0,9 0,2
প্রোটিন 11,5 13,5 13,9 15,9
ক্যাফিন 0,1 0,1 0,2 - - - 0,7 0,1 0,3 0,0
শর্করা
গ্লুকোজ

saccharose

0,1

0,0

0,1

0,0
     - - - - - -
মাড় 6,1 সত্যিকারের মাড় নেই - 6,0 6,0 - 9,0 6,5 5,2 3,4
ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ 4,1 8,0 - - - - - - - -
আনপ্রসেসড ফাইবার 2,1 18,6 2,6 16,5 2,7 14,8 3,2 2,2 19,2 12,8
সেলুলোস 1,9 13,7 9,0 - - -
pentosans 1,2 7,1 1,5 6,0 1,4 8,0
কাঁচা এবং তার 1,8 9,0 - - - -
ট্যানিনস (ট্যানিনস) 5,8 9,0
ট্যাঁনিক অ্যাসিড 2,0 1,3 - - - -
কোকো বেগুনি এবং কোকো বাদামী 4,2 2,0 -
অ্যাসিড (জৈব) * 2,5
এসিটিক (ফ্রি) 0,1 0,1 - - - -
জংবীর-সংবন্ধীয় - 0,7 - - - -
পিঙ্গলবর্ণ 0,3 0,3 - - - -
                             * জল এবং জৈব অ্যাসিডের পরিমাণ শুকানোর এবং ভুনা দেওয়ার ডিগ্রির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে।

সারণী 1.4। বিভিন্ন ক্রমবর্ধমান অঞ্চল থেকে কোকো বিশ্লেষণ
অন্যটা হলো থিওব্রমিন,% ক্যাফিন,%
বলতে চাচ্ছি,
22 নমুনা
1,22 0,214
সর্বোচ্চ মূল্য 1,73 0,416
সর্বনিম্ন মান 0,82 0,062
বিভিন্ন অ্যাসিড এবং এস্টারগুলির সাথে, এই নিষ্কাশনের মূল উপাদানটি ছিল লিনলুল। [22] এবং [২৩] পরে আরও অনেকগুলি যৌগ চিহ্নিত করা হয়েছিল। [23] সালে, গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফির তুলনামূলকভাবে নতুন পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়েছিল। অন্য একটি গবেষক দ্বারা সাত বছরের কাজের ফলাফলগুলি [15] এ উপস্থাপন করা হয়েছে, কিন্তু 3 টি উপাদান চিহ্নিত করা সত্ত্বেও, আসল কোকো গন্ধটি পুনরায় তৈরি করা সম্ভব ছিল না। এরপরেও [72], [8] এবং [14] -তে ক্রোমাটোগ্রাফির সাথে সংমিশ্রণে স্প্রেট্রোম্যাট্রি ব্যবহার করা হয়েছিল, এরপরে সনাক্ত করা অস্থির যৌগগুলির সংখ্যা 24 হয়ে দাঁড়িয়েছে।
চকোলেট গন্ধের বিকাশের আসল পরিবর্তনগুলি গ্রীষ্মমণ্ডলীয় অঞ্চলে গাঁজন করার সময় তথাকথিত স্বাদ পূর্ববর্তী (পূর্ববর্তী) উত্পাদন দিয়ে শুরু হয়েছিল। এই সুগন্ধ পূর্ববর্তীগুলি রোস্টিং পদক্ষেপের সময় সাধারণত চকোলেট স্বাদ এবং সুবাসের মিশ্রণগুলিতে রূপান্তরিত হয়।
এটি [12] এ উল্লিখিত ছিল যে ভাল ভাজা কোকো মটরশুটিগুলির কোকো মাখন ভাজা হয়ে গেলে চকোলেট সুগন্ধ থাকে না এবং তাই, এই পূর্ববর্তীগুলি চর্বি পর্যায়ে অনুপস্থিত। এটিও পাওয়া গেছে যে এই পূর্বসূরীরা মিথেনলে দ্রবণীয় are এই উভয় সিদ্ধান্তই আরও গবেষণার জন্য গুরুতর ভিত্তিতে পরিণত হয়েছিল, তবে গবেষকদের পর্যবেক্ষণের বিপরীতে, কোকো মাখন চকোলেট, বিশেষত দুধ চকোলেট এর স্বাদ এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্যের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে effect এই সুগন্ধের প্রকৃতি নিষ্কাশন পদ্ধতি, রোস্টিংয়ের ডিগ্রি এবং কোকো মাখন প্রক্রিয়াজাত বা চিকিত্সাবিহীন কোকো বিন থেকে পাওয়া যায় কিনা তার উপর নির্ভর করে depends
মিল্ক চকোলেট উত্পাদনে, ডিওডোরাইজড বা আংশিক ডিওডোরাইজড কোকো মাখন ব্যবহার করা হয়।
পূর্ববর্তী সমস্যার পরবর্তী গবেষণায় দেখা গেছে যে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করা চূড়ান্ত সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি গঠনে জড়িত এবং ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডের ভাঙ্গন এবং শর্করার হ্রাস ফ্রাইং প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রকাশ পেয়েছে।
      চকোলেট স্বাদে অ-উদ্বায়ী উপাদান
যখন কোস্টোযুক্ত দ্রবণটি উদ্বোধনের মাধ্যমে উদ্বায়ীতা অপসারণ করা হয় এবং অবশিষ্ট উপাদানগুলিকে চকোলেটে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, চূড়ান্ত পণ্যটিতে এখনও চকোলেটটির মূল বৈশিষ্ট্য থাকে, যদিও কিছুটা কম পরিমাণে। বিভিন্ন গবেষক দ্বারা প্রাপ্ত অভিজ্ঞতা সংক্ষিপ্তসারিত হয়েছে [১৯, ২০] এবং নীচে আমরা মূল সিদ্ধান্তে একটি সংক্ষিপ্ত বিবরণ প্রদান করি।
ফ্ল্যাভোনয়েড... ক্যাটিচিনস এবং অ্যান্থোসায়ানিন সহ বেশ কয়েকটি পলিফেনল সনাক্ত করা হয়েছে।
অ্যামিনো অ্যাসিড... তাদের মধ্যে অনেকগুলি অত্যন্ত স্বাদযুক্ত এবং তেতো বা মিষ্টি স্বাদ সরবরাহ করতে পারে।
জৈব অ্যাসিড, ফেনলিক অ্যাসিড। অনেকগুলি যৌগ বিচ্ছিন্ন করা হয়েছে, তবে যদিও তারা গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, স্বাদে তাদের পৃথক বা যৌথ অবদান এখনও নির্ধারণ করা যায় নি।
শর্করা... অল্প পরিমাণে সুক্রোজ সহ গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টজের উপস্থিতি পাওয়া গেছে। সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলি উত্তপ্ত হয়ে উঠলে শর্করার পচন দ্বারা গঠিত হয়। অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে শর্করার প্রতিক্রিয়া (মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া) খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে এমন একটি প্রধান কারণ হিসাবে সুপরিচিত।
চকোলেট উত্পাদনের রাসায়নিক এবং শারীরিক দিকগুলির একটি পর্যালোচনা [4] এ দেওয়া হয়েছে।
পাইরেজাইন যৌগগুলি একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে এবং রোস্টের ডিগ্রি নিয়ন্ত্রণের উপায় হিসাবে তাদের উপস্থিতি প্রস্তাবিত হয়েছে। সত্যিকারের চকোলেট স্বাদ গঠনের ফলে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার একটি বিশদ বিবরণ [9] এ দেওয়া হয়েছে।
চকোলেট গন্ধ নিয়ে গবেষণা চলছে, তবে এখনও কোনও ভাল বিকল্প সংশ্লেষিত হয়নি।
      সারাংশ
উপরে, আমরা বিভিন্ন ধরণের কোকো শিম এবং তাদের প্রক্রিয়াজাতকরণের বিভিন্ন উপায় সম্পর্কিত কিছু বিষয় বোঝার চেষ্টা করেছি। আমরা আশা করি আমাদের জীবনবৃত্তান্ত সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বিষয়গুলি বুঝতে সহজ করে তুলবে।
ফলের অংশ হিসাবে কাঁচা কোকো বিনের চকোলেটটির স্বাদ এবং গন্ধের সাথে কোনও সম্পর্ক নেই। প্রথম এবং প্রধান প্রক্রিয়া যা এর উপস্থিতিতে অবদান রাখে তা হ'ল ফারমেন্টেশন। তাজা বাছাই করা ফলগুলি ব্যবহার করে এটি সাইটে চালানো উচিত। পরিশোধিত কোকো বিনের গাঁজনগুলি গাদা বা বাক্সে বাহিত হয়। খামির, অণুজীব এবং এনজাইমের প্রভাবের অধীনে তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে যায় 5-6 দিনের পরে, অঙ্কুরোদগম না হলে কোকো বিন "মারা যায়"। প্রথম পর্যায়টি অ্যানেরোবিক: এখানে কিছু প্রোটিন পচে যায়। দ্বিতীয় স্তরটি হ'ল এ্যারোবিক: এখানে সজ্জা তরল হয় এবং এসিটিক অ্যাসিড গঠিত হয়, অ্যাস্ট্রিজেন্ট পলিফেনলগুলি সরানো হয় এবং সুগন্ধ পূর্ববর্তীগুলি গঠিত হয়।
দ্বিতীয় প্রধান প্রক্রিয়াটি ভুনা হচ্ছে, এই সময়ের মধ্যে পূর্ববর্তীরা চকোলেট স্বাদ তৈরি করে।
এই ক্ষেত্রে, নিম্নলিখিত প্রতিক্রিয়াগুলি ঘটে:
  1. অ্যামিনো অ্যাসিডের কিছু অবক্ষয় যা সময়ের সাথে সাথে পরিবর্তিত হয়।
  2. চিনি কমাতে পরিবর্তন; অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির সাথে একটি প্রতিক্রিয়া রয়েছে (মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া)।
  3. অ-হ্রাসকারী শর্করা (সুক্রোজ) হাইড্রোলাইজডগুলি হ্রাসকারীগুলিতে পরিণত করা হয় (মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার জন্য)।
বিভিন্ন প্রকারের কোকো মটরশুটি, প্রক্রিয়াজাতকরণ নির্বিশেষে, বিভিন্ন অ্যারোমা দেয়।
স্পো 11o একটি প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভূত "বন্য" প্রজাতি যা বিশ্বের কোকো মটরশুটি সরবরাহের একটি সামান্য অংশই তৈরি করে। এটি সামোয়া, জাভা এবং শ্রীলঙ্কা দ্বীপগুলিতে বেড়ে ওঠে।
ফোরাস্ট.রো হ'ল প্রধান ("ভর" বা "সাধারণ") প্রজাতি যা বিশ্বের কোকো শিম সরবরাহের ভিত্তি তৈরি করে। এটি প্রধানত পশ্চিম আফ্রিকা (কোট ডি'ভায়ার, ঘানা, নাইজেরিয়া, ক্যামেরুন), ব্রাজিল (বাহিয়া প্রদেশ) এবং মালয়েশিয়ায় জন্মে।
Tppyapo। বিভিন্ন সংকর জাত (মাস্যুপা!) এই নামে একত্রিত হয়েছে। এটি বিশেষ ধরণের চকোলেট তৈরির জন্য সীমিত পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। এটি ইকুয়েডর (আরিবা প্রদেশ), ত্রিনিদাদ, কোস্টা রিকা এবং মেক্সিকো (তাবাসকো রাজ্য) -এ জন্মে।
চকোলেটগুলির স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি কীভাবে বৃদ্ধির ক্ষেত্রের উপর নির্ভর করে এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তু সারণিতে দেওয়া হয় তার উদাহরণগুলি। 1.5।
সারণী 1.5। অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রী
                                                                 শিমের ধরণ
মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম শুধুমাত্র কোট ডি'আইভায়ার Arriba, সামোয়া
Aspartic অ্যাসিড 14 28 8 27
গ্লিসাইন 4 6 2 5
Litsin 20 24 9 23
      কোকো মটরশুটি জন্য আন্তর্জাতিক মান
কোকো মটরশুটি সরবরাহকারী সমস্ত আফ্রিকান সরবরাহকারী দেশগুলি গৃহীত মানগুলি নীচে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে এবং মৌলিক এবং অনুশীলনের কোড রয়েছে। এফএওওর (ইউনাইটেড নেশনস এগ্রিকালচার অ্যান্ড ফুড অর্গানাইজেশন) পৃষ্ঠপোষকতায় কোকো শিমের উত্পাদনকারী এবং গ্রাহকদের মধ্যে বৈঠকের ফলস্বরূপ এগুলি বিকশিত হয়েছিল।
বিশ্ব বাজারে বিদ্যমান অন্যান্য মানগুলি [২ 26] এ বর্ণিত হয়েছে। এটি "শেল", "বেগুনি মটরশুটি", "ধোঁয়াটে" এবং "মুস্তা" এর ধারণাগুলিও নিয়ে কাজ করে।
                                                                      প্রধান বিধান
                                                                               নির্ধারণ করা
কোকো শিম: কোকো গাছের বীজ (লিনিয়াস - থিওব্রোমা সাসাও) the বাণিজ্যিক প্রসঙ্গে এবং এই নির্দেশিকাগুলির কাঠামোর মধ্যে এই শব্দটি পুরো বীজের জন্য প্রয়োগ করা হয়, উত্তেজিত এবং শুকানো হয়।
ক্ষতিগ্রস্থ কোকো বিন: কোকো শিমের অর্ধেকের চেয়ে কম অংশের অর্ধেকের কম অভাব রয়েছে।
ভাগ, কোকো শিমের অংশটি পুরো কোকো শিমের অর্ধেকেরও কম অংশ তৈরি করে।
খোলের অংশ: কোনও কোর ছাড়াই কোকো বিনের শেলের অংশ।
মিশ; কোনও ভেরিয়েটাল কোকো শিমের রচনায় কোনও পরিবর্তন এমনভাবে হয় যাতে চূড়ান্ত মিশ্রণ বা সংমিশ্রণ নির্দিষ্ট জাতের সাথে মিলে না যায় এবং পণ্যের গুণমান বা স্বাদ, সুগন্ধ, ভলিউম বা ওজনকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে।
ফ্ল্যাট কোকো শিম: একটি কোকো বিন, যার কাটকাটাগুলি কাটা যখন তাদের পৃষ্ঠটি প্রকাশ করতে খুব পাতলা হয়।
বিদেশী সংস্থা; কোকো মটরশুটি, ক্ষতিগ্রস্থ কোকো বিন, লবস এবং শেলের অংশগুলি ব্যতীত অন্য কোনও পদার্থ।
অঙ্কিত কোকো বিন: একটি কোকো বিন, যার শেল বীজ অঙ্কুরিত হয়ে ক্ষতিগ্রস্থ হয়েছে।
পোকার সংক্রামিত কোকো শিম: কোকো শিম, যার মধ্যে বিকাশের যে কোনও পর্যায়ে পোকামাকড়ের উপস্থিতি সনাক্ত করা হয় বা যেখানে তাদের দ্বারা আক্রান্ত হওয়ার লক্ষণ রয়েছে, তা খালি চোখে দৃশ্যমান।
মোল্ড কোকো শিম: খালি চোখে অভ্যন্তরে ছাঁচযুক্ত কোকো বিন visible
শেল কোকো বিন: অর্ধেক অংশের বেশিরভাগ অংশের একটি কোকো বিন, যার ক্রস বিভাগে নীল ধূসর।
ধূমপায়ী কোকো বিন: একটি ধূমপায়ী গন্ধ বা স্বাদযুক্ত কোকো বিন, বা ধোঁয়া দূষণের লক্ষণ দেখাচ্ছে।
সম্পূর্ণ শুকনো কোকো বিন: সমানভাবে শুকনো কোকো বিন। আর্দ্রতা সামগ্রী 7,5% এর বেশি হওয়া উচিত নয়[2].        বাণিজ্যিক মানের কোকো মটরশুটি
  • বাণিজ্যিক মানের কোকো মটরশুটিগুলি অবশ্যই উত্তেজক, পুরো শুকনো, ধূমপায়ী কোকো বিন থেকে মুক্ত এবং অপ্রাকৃত এবং বিদেশী গন্ধ এবং মিশ্রণের কোনও লক্ষণ থেকে মুক্ত থাকতে হবে।
  • কোকো বিনের মধ্যে লাইভ পোকামাকড় থাকা উচিত নয়।
  • কোকো বিনগুলি একই আকারের হতে হবে[3], ক্ষতিগ্রস্থ কোকো মটরশুটি, লবস, শেলের অংশগুলি, পাশাপাশি বিদেশী সংস্থা থেকে পরিষ্কার করা।

      বিভিন্ন মানের

কোকো বিনগুলি কাটা পরীক্ষার সময় চিহ্নিত ত্রুটিযুক্ত কোকো মটরশুটি দ্বারা শ্রেণিবদ্ধ করা হয়। ত্রুটিযুক্ত কোকো শিমের সংখ্যা অবশ্যই নিম্নলিখিত মানগুলি অতিক্রম করবে না:
প্রথম গ্রেড
  • ছাঁচযুক্ত কোকো মটরশুটি - মোটের 3% এর বেশি নয়;
  • শেল কোকো মটরশুটি - মোটের 3% এর বেশি নয়;
  • পোকামাকড়, অঙ্কুরিত বা ফ্ল্যাট কোকো মটরশুটি দ্বারা সংক্রামিত - সমস্ত লক্ষণগুলির জন্য মোটের 3% এর বেশি নয়।
দ্বিতীয় গ্রেড
  • ছাঁচযুক্ত কোকো মটরশুটি - মোটের 4% এর বেশি নয়;
  • শেল কোকো মটরশুটি - মোটের 8% এর বেশি নয়;
  • পোকামাকড়, অঙ্কুরিত বা ফ্ল্যাট কোকো মটরশুটি দ্বারা সংক্রামিত - সমস্ত লক্ষণগুলির জন্য মোটের 6% এর বেশি নয়।
মন্তব্য... যদি কোকো শিমের একাধিক ত্রুটিযুক্ত চিহ্ন রয়েছে তবে এটি কেবলমাত্র এক গ্রেড বিভাগে চলে আসে, এটি সর্বনিম্ন সম্ভব।
গ্রহণযোগ্যতার ডিগ্রি অনুসারে নিম্নলিখিত ক্রমে ত্রুটিযুক্ত হওয়ার লক্ষণগুলি সাজানো যেতে পারে:
ছাঁচযুক্ত কোকো মটরশুটি;
শেল কোকো মটরশুটি;
পোকা-আক্রান্ত, অঙ্কুরিত, সমতল কোকো মটরশুটি।
কাস্টম কোকো মটরশুটি
শুকনো কোকো মটরশুটিগুলি যা দ্বিতীয় গ্রেডের মান পর্যন্ত না পৌঁছায় তাদের অ-মানক কোকো মটরশুটি হিসাবে বিবেচনা করা হয় যা কেবলমাত্র একটি বিশেষ চুক্তির অধীনে বিক্রি করার অনুমতি দেওয়া হয়। এ জাতীয় প্রচুর কোকো মটরশুটি এসএস (নিম্নমানের) হিসাবে চিহ্নিত করা হয়।
চিহ্নিত এবং সিলিং
ক) সমস্ত সাজানো কোকো মটরশুটি অবশ্যই ব্যাগে ভরাট করে আনুষ্ঠানিকভাবে সিল করা উচিত। ব্যাগ বা সীল অবশ্যই নিম্নলিখিত তথ্য বহন করবে: উত্স, জাত বা এসএস উপাধি, শস্যের পদবী ation[4] এবং প্রদত্ত দেশে স্বীকৃত অন্যান্য চিহ্নগুলি।
খ) বিভিন্ন ধরণের শব্দটি জলবায়ু এবং সংরক্ষণের শর্ত অনুসারে কর্তৃপক্ষ দ্বারা নির্ধারিত হয়।
চালানের বন্দরে পুনরায় পরীক্ষা করা হচ্ছে
উপরের অনুচ্ছেদ,, বি সত্ত্বেও, সাত দিনের মধ্যে সমস্ত সাজানো কোকো বিনগুলি চালানের বন্দরে পুনরায় চেক করতে হবে।
নির্দেশিকাগুলির প্রয়োগ
উপরোক্ত আন্তর্জাতিক মান অনুসারে বিক্রি হওয়া সমস্ত বাণিজ্যিক লটের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য কোকো বিনের স্যাম্পলিং, বিশ্লেষণ, প্যাকেজিং, সিলিং এবং স্টোরেজ পদ্ধতিগুলি নীচের অনুশীলনের কোডে বর্ণিত হয়েছে।
                                                                       নিয়ম সেট
উ: পরিদর্শন
কোকো বিনগুলি 25 টনের বেশি না হওয়া ব্যাচে পরীক্ষা করা হয়।
একটি কাটা পরীক্ষা চালানোর পরে এবং কোকো বিনের গ্রেড নির্ধারণ করার পরে, পরিদর্শক প্রতিটি ব্যাগের উপযুক্ত চিহ্নটি সংযুক্ত করে (নীচের অনুচ্ছেদটি দেখুন)। ট্র্যাড ব্যবহার করে ব্যাগগুলিতে গ্রেডের চিহ্ন দেওয়া হয়
fareta বা বর্তমান হিসাবে স্ট্যাম্প[5] বিধি (নীচে E অনুচ্ছেদ দেখুন)।
বি স্যাম্পলিং
  1. পরীক্ষা এবং বিশ্লেষণের জন্য নমুনা নেওয়া হয়:
  • কোকো মটরশুটির একটি ব্যাচ থেকে বাল্কে - এলোমেলো নির্বাচনের সাহায্যে যখন কোকো বিনগুলি প্রাপ্ত ফানেল বা উপর থেকে, মধ্য থেকে বা স্তূপের নীচে থেকে প্রবেশ করে, যদি তারা ভালভাবে মিশ্রণের পরে একটি টার্প বা অন্য পরিষ্কার, ধুলো মুক্ত পৃষ্ঠে ছড়িয়ে থাকে।
  • ব্যাগযুক্ত কোকো মটরশুটি একটি ব্যাচ থেকে - ব্যাগের জাল aboveোকার জন্য একটি তীক্ষ্ণ তদন্ত বা উপরের দিক থেকে খোলা ব্যাগ ব্যবহার করে ব্যাগের শীর্ষ, মধ্য বা নীচ থেকে এলোমেলোভাবে নির্বাচিত।
  1. প্রতি টন কোকো মটরশুটি বা এর অংশের জন্য নমুনার সংখ্যা কমপক্ষে 300 কোকো মটরশুটি হতে হবে। এক ব্যাগ বা এর অংশের শর্তসাপেক্ষ সরবরাহের সাথে, নমুনাটি কমপক্ষে 100 কোকো মটরশুটি হতে হবে।
  2. ব্যাগড কোকো মটরশুটি পরিদর্শন করতে হবে এর সংখ্যা কমপক্ষে 30% হতে হবে, অর্থাৎ প্রতি তৃতীয় ব্যাগটি পরীক্ষা করা উচিত।
  3. কোকো বিনের প্রতিটি ব্যাচ থেকে প্রতি টন বা এর অংশে কমপক্ষে পাঁচটি নমুনা নেওয়া হয়।
  4. আমদানিকারক দেশগুলিতে 30 টন বা তারও কম ওজনের প্রতিটি লটের কমপক্ষে 200% জন্য নমুনাগুলি পরীক্ষা করা উচিত। নমুনাগুলি ব্যাগের উপরের, মধ্যম বা নীচ থেকে নেওয়া হয়।
বি স্লাইস টেস্ট
  1. কোকো মটরশুটির একটি নমুনা পুরোপুরি মিশ্রিত করা হয়, তারপরে মাত্র 300 শিমের একটি গুচ্ছটি isেলে দেওয়া হয়। তারপরে আকার, আকার এবং শর্ত নির্বিশেষে 300 কোকো মটরশুটি নির্বাচন করুন।
  2. 300 কোকো সিমের মাঝখানে একটি অনুদৈর্ঘ্য কাটা তৈরি করা হয় এবং একটি পরিদর্শন করা হয়।
  3. ত্রুটিযুক্ত কোকো মটরশুটি, যা, ছাঁচযুক্ত, শেল, পোকার আক্রান্ত, অঙ্কুরিত বা ফ্ল্যাট পৃথকভাবে বিবেচনা করা হয়। যদি কোকো বিনের একাধিক চিহ্নের ত্রুটি-বিচ্যুতির চিহ্ন থাকে, তবে মূল্যায়নটি সেই চিহ্ন অনুসারে করা হয় যা ত্রুটিপূর্ণ হওয়ার লক্ষণগুলির তালিকায় প্রথম আসে।
  4. ভাল দিনের আলো বা সমতুল্য বৈদ্যুতিক আলোতে পরিদর্শন করা হয়; ফলাফলটি কোকো বিনের মোট সংখ্যার (300) শতাংশ হিসাবে প্রকাশ করা উচিত।
ডি ব্যাগে প্যাকিং
ব্যাগগুলি পরিষ্কার, অকেজো, যথেষ্ট শক্তিশালী এবং ভাল সেলাইযুক্ত হওয়া উচিত। কোকো মটরশুটিগুলি কেবলমাত্র নতুন ব্যাগে প্রেরণ করা উচিত।
E. সিলিং এবং চিহ্নিতকরণ
বাছাইয়ের পরে, প্রতিটি ব্যাগ পৃথক পরিদর্শকের সিল দিয়ে সিল করা আবশ্যক। প্রতিটি ব্যাগে গ্রেড চিহ্নিত করতে হবে। ব্যাগটি অবশ্যই বাছাইয়ের পয়েন্ট এবং বাছাইয়ের বৈধতা সময় (সপ্তাহ, মাস) নির্দেশ করতে হবে। এর জন্য, নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপগুলি সম্পাদন করতে হবে:
সিল বিতরণ করার সময় প্রয়োজনীয় সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত যাতে তারা অননুমোদিত ব্যক্তিদের হাতে না পড়ে;
পরিদর্শক প্রতিটি প্যাকেজের উপর মাসের শুরু থেকে ব্যাচের একটি সিরিয়াল নম্বর রাখেন। একটি স্টেনসিল অনুসারে সিলের নিকটতম কোণে প্রতিটি প্যাকেজ ব্যাগে প্যাকেজ বা ব্যাচের নম্বরটি স্ট্যাম্প করা হয়;
গ্রেড চিহ্নিতকরণ ব্যাগ খোলার কাছাকাছি স্থাপন করা হয়।
E. স্টোরেজ
কোকো শিমের আর্দ্রতা কম থাকে (স্থানীয় অবস্থার জন্য) তা নিশ্চিত করার জন্য বিশেষভাবে ডিজাইন করা এবং নির্মিত সুবিধাগুলিতে কোকো বিনগুলি সংরক্ষণ করা উচিত। মেঝে থেকে কমপক্ষে 7 সেন্টিমিটার দূরে ইনস্টল করা গ্র্যাচিংস বা মেঝেতে স্টোরেজ সঞ্চালিত হয়।
পোকামাকড়, ইঁদুর এবং অন্যান্য কীটপতঙ্গ দ্বারা কোকো বিনের পোকামাকড় এবং ক্ষতি থেকে রোধ করার জন্য ব্যবস্থা গ্রহণ করা উচিত।
ব্যাগগুলি নীচে অবস্থিত:
সমস্ত গ্রেড চিহ্নিতকরণ এবং চালকের চিহ্ন অবশ্যই পরিষ্কার হতে হবে এবং প্রস্থে 60 সেমি অতিক্রম করা উচিত নয়; কমপক্ষে 60 সেন্টিমিটার প্রস্থের প্যাসেজগুলি ব্যাগগুলির মধ্যে রেখে দেওয়া উচিত; ব্যাগ এবং প্রাচীরের মধ্যে একই দূরত্বটি ছেড়ে দেওয়া উচিত;
জীবাণুমুক্তকরণ এবং ধূমপান (যেমন: মিথাইল ব্রোমাইড) এবং / অথবা যথাযথ অ্যারোসোলগুলির ন্যায়বিচার ব্যবহার (যেমন পাইরেথ্রিন ভিত্তিক) অনুমোদিত;
বিদেশী গন্ধ বা অন্যান্য খাদ্য বা শিল্পজাতীয় পণ্যগুলি (কেরোসিন, সিমেন্ট, টার) দিয়ে দূষিত হওয়ার অনুমতি নেই।
স্টোরেজ চলাকালীন এবং পরিবহনের ঠিক আগে, প্রতিটি ব্যাচের আর্দ্রতা পরীক্ষা করা হয়। কোকো বিনগুলিতে ছাঁচগুলি 8% এর বেশি আর্দ্রতার পরিমাণে থাকে এবং তাই শুকানোর প্রক্রিয়া চলাকালীন কোকো বিনের আর্দ্রতা 8% এর নিচে নেমে যায় এবং গড়ে 6-7% স্তরে থাকে। 6-8% আর্দ্রতা স্তরে কোকো মটরশুটি ভঙ্গুর হয়ে যায়।
জি। পোকামাকড়ের উপদ্রব
কোকো বিনগুলি পোকামাকড় দ্বারা আক্রান্ত হতে পারে, যার উপস্থিতি বাছাইয়ের জন্য ব্যবহৃত কাটা নমুনার সময় সনাক্ত করা যায় না। পোকামাকড় কোকো মটরশুটি আক্রমণ করতে পারে বা অন্যান্য ব্যাচগুলিকে দূষিত করতে পারে।
অতএব, চালানের আগে যখন কোকো বিনগুলি বন্দরে পুনরায় পরিদর্শন করা হয় (সাধারণ দেখুন, use ধারা দেখুন), তাদের বড় কীটপতঙ্গের জন্য পরীক্ষা করা উচিত। যদি পোকা ধরা পড়ে তবে পোকামাকড় দূর করতে ধোঁয়াশা বা অন্যান্য চিকিত্সা করাতে হবে। অন্যান্য পণ্য বা পূর্ববর্তী চালানের জাহাজ বা গুদামগুলিতে সম্ভাব্য দূষণের বিরুদ্ধে সাবধানতা অবলম্বন করা উচিত।
যদি কীটনাশক এবং fumigants ব্যবহার করা হয়, তাদের নির্বাচনের যত্ন নেওয়া উচিত এবং কোকো শিমের মধ্যে প্রবেশকারী বিষাক্ত পদার্থ এড়ানোর জন্য ব্যবহার করা উচিত। এ জাতীয় পদার্থের মোট অবশিষ্টের পরিমাণ এফএও / В03 এবং আমদানিকারক দেশ সরকার কর্তৃক অনুমোদিত প্রতিষ্ঠিত মানগুলি অতিক্রম করা উচিত নয়।
কোকো মটরশুটির স্টোরহাউসগুলিতে ইঁদুরদের অনুপ্রবেশটি যথাসম্ভব প্রাঙ্গনের নকশার মাধ্যমে প্রতিরোধ করা উচিত এবং বিষের ব্যবহার এমনভাবে চালানো উচিত যাতে কোকো বিনের কোনও বিষাক্ত পদার্থ না আসে get
                                                           সংজ্ঞায়িত মন্তব্যসমূহ
শেক কোকো মটরশুটি। তারা তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত নীল-ধূসর বর্ণ এবং "দঁকড়ানো" টেক্সচার দ্বারা স্বীকৃত। এই জাতীয় কোকো মটরশুটি থেকে তৈরি চকোলেট একটি ধূসর বর্ণ, একটি তিক্ত এবং কৌতুকযুক্ত স্বাদ, পাশাপাশি একটি অপর্যাপ্ত চকোলেট সুবাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই কোকো বিনগুলি গাঁজন প্রক্রিয়া শুরু হওয়ার আগেই শুকানো হয়েছিল। শেল কোকো মটরশুটি অপর্যাপ্ত মিশ্রণের ফলস্বরূপ যখন পৃষ্ঠে পড়ে থাকা কোকো বিনগুলি শুকিয়ে যায়। এই ত্রুটিটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে "হিপ" গাঁজনে দেখা যায়, যখন অল্প পরিমাণ কোকো মটরশুটি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তখন গাদাগুলি সরানো হয় না এবং কোকো বিনগুলি গাঁজন শেষ হওয়ার আগে শুকিয়ে যায়। এই ত্রুটি বড় আকারের গাঁজনে বিরল।
বেগুনি কোকো মটরশুটি। বেগুনি কোকো মটরশুটি অবাঞ্ছিত কারণ তাদের তেতো এবং কৌতুকপূর্ণ স্বাদও রয়েছে তবে এগুলি সাধারণত ত্রুটিযুক্ত হিসাবে বিবেচনা করা হয় না কারণ বেগুনির বিভিন্ন শেড রয়েছে এবং এটির বিভাগগুলি পৃথক করা প্রায় অসম্ভব।
সম্পূর্ণ বেগুনি কোকো মটরশুটি একটি প্রাণবন্ত ম্যাজেন্টা রঙ দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং কোকো মটরশুটি শেলের সাথে টেক্সচারের মতো। এই জাতীয় কোকো মটরশুটি পর্যাপ্ত পরিমাণে উত্তেজিত হয় না এবং পর্যাপ্ত পরিমাণে কোকো মটরশুটিযুক্ত বৃহত আকারের গাঁজনে খুব কমই পাওয়া যায়।
তবে, সাধারণ গাঁজন নির্দিষ্ট পরিমাণে "অংশ বাদামী এবং অংশ বেগুনি" কোকো মটরশুটি উত্পাদন করে। এই গোষ্ঠীতে বিভিন্ন মাত্রার ফেরমেন্টেশন সহ কোকো মটরশুটি রয়েছে - আন্ডারমেটেড "অল-বেগুনি" কোকো বিন থেকে শুরু করে বাদামী বাদামী পর্যন্ত to তারা ত্রুটিযুক্ত নয়, তবে নমুনায় এই বিভাগের কোকো মটরশুটির পরিমাণ 20% এর বেশি না হওয়া বাঞ্ছনীয়। তাদের সংখ্যা বাড়ার সাথে সাথেই তিক্ত এবং তীব্র স্বাদ ছড়িয়ে যেতে শুরু করে; এই শ্রেণিতে কোকো সিমের সর্বোচ্চ অনুমোদিত পরিমাণ 50%।
অতিমাত্রায় উত্তেজিত কোকো মটরশুটিগুলিও অনাকাঙ্ক্ষিত কারণ তারা চকোলেট স্বাদ সরবরাহ করে না এবং অফ-স্বাদে অবদান রাখে। সনাক্তকরণের অসুবিধার কারণে এগুলি ত্রুটিযুক্ত হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়নি। এই কোকো বিনগুলি গা dark় বাদামী বা ফ্যাকাশে হলুদ বাদামি বর্ণের।
ধূমপায়ী কোকো মটরশুটি। ধোঁয়া-কলুষিত কোকো মটরশুটিতে সর্বাধিক অবাঞ্ছিত গন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা চকোলেট থেকে অপসারণ করা প্রায় অসম্ভব। দূষকটি শুকনো শুকিয়ে যাওয়া বা ড্রায়ারের একটি ত্রুটি থেকে ঘটতে পারে যার ফলে ধোঁয়া কোকো মটরশুটি পৌঁছায়। শিল্প শুকানোর পদ্ধতিগুলি উপরে আলোচনা করা হয়েছে; আপনার প্রতিরোধমূলক ব্যবস্থা সম্পর্কেও মনে রাখা উচিত।
মোল্ড কোকো মটরশুটি। কোকো বিনের ভিতরে ছাঁচ গঠন সবচেয়ে গুরুতর ত্রুটি, কারণ এমনকি অল্প পরিমাণে ছাঁচযুক্ত কোকো মটরশুটি চকোলেটে একটি ছাঁচযুক্ত গন্ধ সরবরাহ করে। এছাড়াও, কিছু ধরণের মোল্ড মাইকোটক্সিন উত্পাদন করতে পরিচিত।
শুকানোর সময় (প্রক্রিয়াটি খুব ধীর হয়ে থাকে) বা স্টোরেজ চলাকালীন (মটরশুটি পর্যাপ্ত পরিমাণে শুকনো না হলে) ছাঁচ প্রায়শই কোকো বিনের বাইরের অংশে গঠন করে।
      বাজার সংক্ষিপ্ত বিবরণ
চকোলেট এবং মিষ্টির ব্যবহার একেক দেশে একেক রকম হয়। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে মিষ্টান্ন থেকে মিষ্টান্ন শিল্পের আক্রমণ হয়েছে, যার মধ্যে অনেকগুলিই ভুল তথ্যের ভিত্তিতে ছিল।
টেবিল 1.6 এবং 1.7 মাথাপিছু বিভিন্ন দেশে চকোলেটযুক্ত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির ব্যবহারের তথ্য প্রদর্শন করে।
                                       সারণী 1.6। চকোলেট মিষ্টান্ন গ্রহণ (মাথাপিছু প্রতি কেজি)
দেশ 1970 1975 1980 1981 1982 1983 1984
অস্ট্রেলিয়া 3,9 4,7 4,0 4,1 4,2 4,2 4,5
অস্ট্রিয়া 4,4 4,6 6,3 6,5 6,5 7,0 7,5
বেলজিয়াম 5,3 5,2 6,0 5,8 5,7 6,0 6,0
ডেন্মার্ক্ 4,4 4,4 4,8 5,1 4,9 5,4 এক্সএনএমএক্স এক্স
ফিনল্যাণ্ড 2,0 2,2 2,4 2,7 3,0 2,9 3,2
ফ্রান্স 2,7 3,2 4,0 4,0 4,1 4,0 4,1
জার্মানি (এফআরজি) 4,8 5,7 6,6 6,5 6,1 6,2 6,8
গ্রীস না না 1,5.০০ ই 1,4.০০ ই 1,4.০০ ই 1,4.০০ ই না
данных данных данных
আয়ারল্যাণ্ড 4,9 4,4 5,9 5,8 6,0 5,8 5,7
ইতালি 0,9 0,9 0,9 1,0 1,1 1,2 1,2
নেদারল্যান্ডস 5,1.০০ ই 4,0 4,9 5,0 5,1 5,4 5,0
Новая Зеландия 3,5 3,9 3,3 3,3 3,7 3,8 3,8
নরত্তএদেশ 5,0 5,4 6,7 7,0 7,1 7,5 7,6
সুইডেন 4,3 4,6 5,3 4,4 5,1 4,9 5,6
সুইজারল্যান্ড 7,7 7,5 8,4 8,5 8,3 8,4 8,6
যুক্তরাজ্য 5,7 5,9 6,5 6,7 7,3 7,6 8,0
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র 4,2 3,7 3,7 4,0 4,0 4,3 4,5
দ্রষ্টব্য: পি - প্রাথমিক তথ্য; ই - অনুমান।
উত্স: আন্তর্জাতিক কোকো এবং চকোলেট অফিস (আইওসিসি); আন্তর্জাতিক চিনির মিষ্টান্ন প্রস্তুতকারক সংস্থা (আইএসসিএমএ); যৌথ আন্তর্জাতিক পরিসংখ্যান কমিটি।
                                              সারণী 1.7। চিনির মিষ্টান্ন গ্রহণ (মাথাপিছু প্রতি কেজি)
দেশ 1970 1975 1980 1981 1982 1983 1984
অস্ট্রেলিয়া 4,6.০০ ই 4,8 3,8 4,0 4,1 4,0 4,2
অস্ট্রিয়া 2,3 2,3 2,4 2,5 2,5 2,4 2,3
বেলজিয়াম 4,2 3,8 3,8 3,8 4,1 4,2 4,3
ডেন্মার্ক্ 4,2 4,4 4,6 4,9 4,9 5,0 5,1
ফিনল্যাণ্ড 4,5 3,6 4,1 3,7 4,2 3,8 4,0
ফ্রান্স 3,3 3,1 2,8 2,8 2,9 2,8 2,7
জার্মানি (এফআরজি) 4,4 4,8 5,7 5,8 5,7 5,6 5,8
গ্রীস না

данных

না

данных

0,7.০০ ই 0,7.০০ ই 0,6.০০ ই 0,5.০০ ই 0,5.০০ ই
আয়ারল্যাণ্ড 5,2 5,6 5,3 6,2 6,3 6,4 6,3
ইতালি 2,0 2,1 2,2 2,0 1,9 2,0 2,0
নেদারল্যান্ডস 5,6r 5,8 5,3 5,3 5,1 5,4r 5,4r
Новая Зеландия 3,0 3,6 3,6 3,2 3,0 3,0 2,8
নরত্তএদেশ 2,7 3,0 3,9 3,7 3,8 3,9 3,9
সুইডেন এক্সএনএমএক্স এক্স 4,6 3,8 3,6 4,1 3,8 4,5
সুইজারল্যান্ড 2,9 2,5 3,0 3,0 2,9 2,9 2,9
যুক্তরাজ্য 5,4 5,5 5,2 5,1 5,0 4,8 4,9
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র 4,9 3,6 3,4 3,4 3,6 3,8 4,1
দ্রষ্টব্য, পি - প্রাথমিক তথ্য; ই - অনুমান।
উত্স: আন্তর্জাতিক কোকো এবং চকোলেট অফিস (আইওসিসি); আন্তর্জাতিক চিনির মিষ্টান্ন প্রস্তুতকারক সংস্থা (আইএসসিএমএ); যৌথ আন্তর্জাতিক পরিসংখ্যান কমিটি।
      প্রাপ্তি স্বীকার
কোকো মটরশুটি জন্মানো এমন আমার বন্ধুদের কাছে আমি এই অধ্যায়টি প্রস্তুত ণী। আমি বিশেষত ক্যাডবারি শোয়েপেসের জি। রস উডকে ধন্যবাদ জানাতে চাই, যিনি আমাকে প্রথম এবং দ্বিতীয় সংস্করণ দুটি প্রস্তুত করতে সহায়তা করেছিলেন।
সম্প্রতি আমার ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের বার্কলে বিশ্ববিদ্যালয়ের উদ্ভিদবিজ্ঞানের অধ্যাপক ড। জন ওয়েস্টও সহায়তা করেছেন।
আমি লন্ডনের কোকো, চকোলেট এবং কনফেকশনাইপ অ্যালায়েন্সের পরিসংখ্যান সরবরাহের জন্য কৃতজ্ঞ, যা আমাকে জেসিসি এবং আইএসসিএমএর পাশাপাশি মেসার্স গিল এবং ডাফের ডেটা সরবরাহ করেছিল of লন্ডন কোকো পরিসংখ্যান জন্য।
সাহিত্য
  1. বেনব্রিজ জে। সি।, এবং ডেভিস, এস এইচ জে। কেম। সোক।, লন্ডন 1912. নং 101. পি 2207।
  2. চকোলজি / চকোসুইসেস, ইউনিয়ন অফ সুইস চকোলেট ম্যানুফ্যাকচারস, বার্ন, মুইঞ্জগ্রেন 6।
  3. ডায়েটরিচ, লেডারার, শীতকালীন এবং স্টল। Helv। Chim.Acta। - 1964. - নম্বর 47 (6)। - পি 1581-1590।
  4. ডিমিক, পিএস, হোসকিনজে। এম। চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণের কেমিকো-শারীরিক দিক // করতে পারেন। ইনস্টিটিউট এফডি। Sei। টেক.জে. - 1981. - নং 14. - পি 4।
  5. ইগান, এইচ।, কर्क, আরএস, সাওয়ার, আর পিয়ারসনসের রাসায়নিকের বিশ্লেষণ। Dinডিনবার্গ: চার্চিল লিভিংস্টন, 1981।
  6. এন্টুইস্টল, কোকো পিএফ কীটপতঙ্গ। - লন্ডন: লংম্যান, 1972।
  7. ফিঙ্কে, এ। হ্যান্ডবুচ ডের কাকাওয়েউগনিস। - বার্লিন: স্প্রিংগার, 1965
  8. ফ্ল্যামেন্ট, আই।, উইলহ্যাম, বি।, এবং স্টল, এম হেলভ। Chim। অ্যাক্টা। - 1968. - 50 নং। - পি 2223।
  9. ফস্টার, এইচ। চকোলেট স্বাদ কি? // মানফ কনফারেন্স - মে 1978।
  10. হাওট, জিআর, পাওয়েল, বিডি, উড, ডাব্লু আফ্রিকা // সেয়ে কোকো ফেরেন্টেশন সম্পর্কিত জিএআর পরীক্ষাগুলি Se FD। Agric। - 1957. - নং 8।
  11. জেনসেন, এইচআর রসায়ন, স্বাদমুক্তি, চকোলেট উত্পাদন, কোকো, মিষ্টান্ন। - ফিলাডেলফিয়া: ব্লাকিস্টন, 1931।
  12. নানাপ, এডাব্লু, চার্চম্যান, এজে সোস টুকিটাকি কাজ। ভারত। (লন্ডন)। - 1937. - নম্বর 56. - পি 29।
  13. লাং, এম। দু'শো পঞ্চাশ বছর পরে। কনফ। মনফ। & এমকেটিজি।, অক্টোবর। 27, 1978।
  14. মারিয়ান, জেপি এবং অন্যান্য। Helv। Chim। অ্যাক্টা। -1967। - নং 50. - পি 1509।
  15. মোহর, ডব্লিউ। ফেটে, সিফেন, অ্যানস্ট্রিকমিটেল (জার্মানি)। - 1958. - নং 60. - পি 661।
  16. IS। মোহর, ডব্লিউ। রোহাকাকাওবোনেন-আনটারসোচুঞ্জেন। হামবুর্গ: গর্ডিয়ান, 1977, 1978।
  17. মরিস, ডি কাকাও। কীভাবে বাড়াবেন এবং কীভাবে এটি নিরাময় করবেন। - জামাইকা, 1882।
  18. প্যাডউইক, জিডব্লিউ হ্রাস গ্রীষ্মমন্ডলীয় / কমনওয়েলথ মাইকোলজিক ইনস্টাগুলিতে উদ্ভিদের রোগজনিত ক্ষতির কারণ। - ইংল্যান্ড: কেউ, 1956।
  19. রোহান, টিএ, স্টুয়ার্ট, টি। চকোলেট সুগন্ধির পূর্বসূরী // জে। FD। Sei থেকে। - 1967।
  20. রোহান, টিএ চকোলেট এর স্বাদ, এর পূর্বসূরী এবং তাদের প্রতিক্রিয়া একটি স্টাডি। - হামবুর্গ: গর্ডিয়ান, 1969।
  21. রোহান, টিএ চকোলেট এর গন্ধ // এফডি। Proc। এমকেটিজি।, জানুয়ারী, 1969।
  22. শিনালফস, এইচ।, এবং বার্টমিয়ার। জেড লেবেন্সমিট Untersuch। (Gemany)। - 1932. - নং 115. -
  23. 222 এস।
  24. স্টেইনমাইম, এজেড লেবেন্সমিট। Untersuch। (জার্মানি)। - 1935. - নম্বর 69. - এস 479।
  25. ভ্যান ডের ওয়াল, বি।, সিপমা, বিজি, কেটিনিস, ডিজি, সেম্পার, এটিএন রেক। ট্রাভ চিম। পেইবাস (হল্যান্ড)। -1968। - পি 238।
  26. পশ্চিম, জেএ 1983-84। ব্যক্তিগত যোগাযোগ।
  27. কাঠ, জিএআর, লাস, আরএ কোকো। - লন্ডন: লংম্যান, 1985।
  28. জুমাস, বিএল, ক্রেজসলার, ডব্লিউআর, মার্টিন, আরএ থিওব্রোমাইন এবং চকোলেট এর ক্যাফিন সামগ্রী // জে। এফডি। Sei। - 1980. - 45 নং (2)। - পি 314-316।

এই সর্বাধিক আর্দ্রতার পরিমাণ মূলত দেশের বাইরে ব্যবসায়ের কোকো সিমের জন্য প্রযোজ্য; এটি গন্তব্য বন্দরে বা মধ্যবর্তী বন্দরগুলিতে পৌঁছানোর পরে নির্ধারিত হয়। কার্যনির্বাহী সংস্থা আন্তর্জাতিক সংস্থার মান / (৫০) প্রস্তাবিত আর্দ্রতার পরিমাণ নির্ধারণের পদ্ধতিটি বিশ্লেষণ করেছে এবং এটি ব্যবহারিক রেফারেন্স হিসাবে অনুমোদিত করেছে। - বিঃদ্রঃ. ইডি।


[1] কাসাভা, ট্যাপিওকাও। - বিঃদ্রঃ. প্রতি।

[2] * এটি বিবেচনা করা হয় যে 1/3 দ্বারা গড় ওজন থেকে বিচ্যুতি উভয় wardর্ধ্বমুখী এবং নিম্নমুখী
কোকো মটরশুটি 12% এর বেশি নাও থাকতে পারে; তবে কিছু সংকর জাত এই মানটির সাথে নাও মিলতে পারে তবে তারা ট্রেডেবল হতে পারে। - নোট। বা।
[4] একটি ক্রপ লেবেল অনুপস্থিতি প্রধান ফসল নির্দেশ করে। - নোট। বা।
[5] অর্থাৎ জাতীয়ভাবে। - বিঃদ্রঃ. ইডি।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.