কোকো বিন এর গাঁজন

কোঙ্কা বিয়ান
কোকো বিনের বৈচিত্র্য
চকোলেট উত্পাদনের প্রধান কাঁচামাল হ'ল কোকো গাছের কোকো সিমের বীজ (থিওব্রোমা সাসাও এল।), যা পৃথিবীর একটি গ্রীষ্মমন্ডলীয় স্ট্রিপে বৃদ্ধি পায়।
সাহিত্যে এমন ইঙ্গিত পাওয়া যায় যে কোকো গাছের পৃথক বন্য নমুনাগুলিও গ্রীষ্মমণ্ডলের উত্তরে পাওয়া যায়। কোকো মটরশুটি উত্স অনুসারে শ্রেণিবদ্ধ করা হয়
3 গ্রুপ
আমেরিকান (বিশ্বব্যাপী কোকো শিমের জনসংখ্যার প্রায় 1%): অ্যারিবা, ত্রিনিদাদ, গ্রেনাডা, পুয়ের্তো রিকো, কিউবা, বাহিয়া ইত্যাদি
2. আফ্রিকান (60%): আকড়া, এস-টোম, ক্যামেরুন ইত্যাদি on
3. এশিয়ান (1,5%): জাভা, সিলোন ইত্যাদি

ক্যাকো বিন ফর্মেন্টেশন
কোকো ফল (চিত্র 2) 15 থেকে 20 মিমি পুরু এবং একটি লালচে-হলুদ পাল্প সহ একটি শেল থাকে, যার মধ্যে পাঁচটি (25 থেকে 40 বাদাম-আকৃতির বীজের (সিম) এর অনুভূমিক সারি থাকে) থাকে।
ফলের সজ্জা থেকে উত্তোলিত কোকো মটরশুটিগুলির একটি উচ্চারণ তিক্ত রসালো স্বাদ এবং 3 ধূসর ধূসর-ভায়োলেট রঙ রয়েছে।
স্বাদ উন্নত করতে এবং বীজ থেকে সজ্জার পৃথককরণের সুবিধার্থে এগুলি ফল থেকে উত্তোলনের পরে গাঁজন এবং শুকানো হয়। উত্তেজক প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রকাশিত তাপ রক্ষার জন্য টাটকা বীজগুলি প্রায় 1 মিটার উঁচু বাক্সগুলিতে রাখা হয় এবং উপরে কলা পাতা দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয়। কখনও কখনও বীজগুলি কেবল মাটিতে গাদা থাকে।
বীজের চারপাশে মোড়কে ফেলা চিনি থাকে, যা পার্শ্ববর্তী বাতাস থেকে প্রবেশ করে খামিরের প্রভাবে সহজেই উত্তেজিত হয়। গাঁজনার ফলস্বরূপ, চিনি অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে পরিণত হয় এবং ফলের সজ্জা শুকিয়ে যায় এবং সহজেই বীজ থেকে পৃথক হয়। খামির গাঁজনার পাশাপাশি শিমের মধ্যে এনজাইমগুলির উপস্থিতির কারণে জটিল এনজাইমেটিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটে: ডায়াস্টেস, ইনভার্টেজ, ক্যাটালেস, প্রোটেস, রাফিনেজ, অক্সিডেস এবং পেরোক্সিডেস। 
ফারমেন্টেশন প্রথম দিন শেষে, যখন তাপমাত্রা 32-33 ° C পৌঁছে যায়, সিমগুলি সমস্ত স্তরগুলিতে অভিন্ন গাঁজনার জন্য ভালভাবে মিশ্রিত হয়।
গাঁজন দ্বিতীয় দিন শেষে, যখন মটরশুটি তাপমাত্রা 37-38 reaches পৌঁছে, তারা আবার মিশ্রিত হয়। তৃতীয় দিন শেষে, তাপমাত্রা 45-50 reaches এ পৌঁছে যায় ° এই সময়ের মধ্যে, অ্যালকোহলের ব্যাকটেরিয়াল জারণের কারণে, গাঁজনটি এসিটকে পরিণত হয়। শিমের জাতের উপর নির্ভর করে, আরও এক থেকে দু'দিন দিন ধরে গাঁজন অব্যাহত থাকে, এর পরে মটরশুটি শুকানো হয়, প্রায়শই রোদ হয়। এই উদ্দেশ্যে, মটরশুটিগুলি একটি পাতলা স্তরে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকে এবং সময়ে সময়ে মিশ্রিত হয়, যা অভিন্ন শুকানো নিশ্চিত করে।
সিমের বৈশিষ্ট্য এবং রাসায়নিক সংমিশ্রণে সিরিয়াল পরিবর্তনের ফলে গাঁজন থাকে।
এক্ষেত্রে কোকো শিমের রঙ পরিবর্তিত হয়, সাদা বা বেগুনি থেকে বাদামী বা বাদামী-লাল হয়ে যায়।
ডুমুর। 2. কোকো ফলের বিভাগ।
এর সাথে, মটরশুটিতে থাকা ট্যানিনগুলির সংমিশ্রণ এবং বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের ফলে একটি তিক্ত এবং তুচ্ছ স্বাদ উল্লেখযোগ্যভাবে নরম হয় fer বীজ জীবাণু আরও জীবনযাপন করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে।
সমীক্ষা অনুসারে, পশ্চিম আফ্রিকার অ্যামেলোনাদো কোকো মটরশুটি সংগ্রহের ছয় দিন পরে, ট্যানিনের পরিমাণ মূলের 9 থেকে 40% পর্যন্ত ছিল।
সারণী 1 তাদের গাঁজন এবং পরবর্তী শুকানোর সময় কোকো বাইপাসের বীজগুলিতে রাসায়নিক সংশ্লেষের পরিবর্তনগুলির ডেটা দেখায়।
এই টেবিলের ডেটা থেকে এটি দেখা যায় যে গাঁজন এবং শুকানোর ফলে শিম থেকে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে আর্দ্রতা সরানো হয়; নাইট্রোজেন যৌগ এবং কার্বোহাইড্রেটের সামগ্রী হ্রাস পেয়েছে; ট্যানিনের সামগ্রী হ্রাস পায়, যার সাথে রয়েছে

  মটরশুটি এর তিক্ত এবং উদ্বেগ স্বাদ প্রশমিত। সিমের জৈব অ্যাসিডগুলির পরিমাণ (টারটারিক এবং অ্যাসেটিক) এর লক্ষণীয় বৃদ্ধি লক্ষণীয়।