বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট এবং মিষ্টান্ন গ্লাইজের সংমিশ্রণে এমুলিফায়ার্স।

একটি উচ্চ-মানের প্রাকৃতিক ইমুলিফায়ার এবং সার্ফ্যাক্ট্যান্টের সাধারণ নাম লেসিথিন। এর শিল্প ব্যবহার প্রায় 50 বছর আগে শুরু হয়েছিল এবং এই সময়ে লেসিথিন খাদ্য শিল্প, বিশেষত চকোলেট উত্পাদনের উন্নয়নে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলেছিল। লেসিথিন সমস্ত প্রাণী এবং উদ্ভিদ টিস্যুতে উপস্থিত রয়েছে (ডিমের কুসুমে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে - 8-10%)। মাখনে, লেসিথিন হয় 0,5-1,2%, এবং সয়াবিন তেল থেকে উত্পাদনে, যা বর্তমানে উদ্ভিজ্জ লেসিথিনের প্রধান এবং সস্তার উত্স, লেসিথিনের ফলন 2,5%।
আধুনিক শিল্প রূপে উদ্ভিদ-ভিত্তিক লেসিথিন একটি মূল্যবান পুষ্টিকর পরিপূরক। এটি খাদ্য পণ্য (চকোলেট, মার্জারিন, উদ্ভিজ্জ ফ্যাট, পানীয় প্রস্তুতের জন্য তাত্ক্ষণিক গুঁড়ো, বেকড পণ্য) এবং পেইন্টস, রাবার, প্লাস্টিক এবং প্রসাধনী তৈরিতে উভয়ই ব্যবহৃত হয়।
সয়াবিন তেল থেকে লিসিথিন উত্তোলনের জন্য প্রযুক্তির বিকাশের পরে এই ইমসুলিফায়ারের ব্যবহার অনেকগুণ বেড়েছে - ডিম থেকে কুসুম থেকে লেসিথিন পাওয়ার চেয়ে এই উত্স থেকে এর উৎপাদন 100 গুণ বেশি সস্তা ছিল।
তার আণবিক কাঠামোর কারণে, শিল্প লেসিথিনের লিপোফিলিক এবং হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা এটি ইমালসিফায়ার এবং ভেজানো এজেন্ট হিসাবে তার অসামান্য গুণাবলী নির্ধারণ করে।
         শাকসব্জির লেচিথিন সয়া লেসিথিনের প্রকার
অবিচ্ছিন্ন উদ্ভিদে সলভ্যান্ট লিচিংয়ের মাধ্যমে সয়া লেসিথিন সয়াবিন থেকে পাওয়া যায়। সমাধানটি বাষ্প হয়ে যায় এবং লিসিথিনটি বাষ্প এবং জলের সাথে অপরিশোধিত তেল থেকে অনুভূত হয়। বৃষ্টিপাতটি সেন্ট্রিফিউজড হয় এবং অবশিষ্টাংশের আর্দ্রতা ভ্যাকুয়াম শুকনো দ্বারা সরানো হয়। এই প্রযুক্তির প্রয়োগের ফলে হালকা বাদামী পণ্য রয়েছে যা প্রায় 65% ফসফ্যাটিডসকে অ্যাসিটোন এবং অল্প পরিমাণে (মূলত সয়াবিন তেল থেকে) ধারণ করে containing ডিগুমিংয়ের উপযুক্ত দ্রাবক এবং পদ্ধতিটি বেছে নেওয়ার মাধ্যমে, মানের উন্নতি করা এবং সয়াবিনের তিক্ততা হ্রাস করা সম্ভব, তবে, এসিটোন দিয়ে চিকিত্সা সর্বাধিক ডিগ্রি পরিশোধন করে। অ্যাসিটোন পলিত সয়াবিন তেল, পাশাপাশি অন্যান্য অবাঞ্ছিত অ্যারোমা এবং স্টেরলগুলি সরিয়ে দেয় তবে ফসফেটাইড অদৃশ্য থাকে এবং কোকো মাখন বা অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেলে পুনরায় দ্রবীভূত হয়।
কিছু ক্ষেত্রে, পণ্যগুলি অবশ্যই হালকা রঙের হতে হবে এবং তারপরে ব্লিচিং পদার্থগুলি ব্যবহার করতে হবে - হাইড্রোজেন পারক্সাইড এবং বেনজয়াইল। ফ্যাটহীন ফসফেটাইডগুলি ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহৃত হয় (বিশেষত ডায়েটরি পরিপূরক হিসাবে) তবে এগুলিতে ২-৩% ফ্যাট থাকা উচিত, যেহেতু পুরোপুরি হ্রাস করা হয়, তারা দ্রুত অবনতি ঘটে, জারণ তৈরি করে এবং অদৃশ্য হয়ে যায়।
যদিও লেসিথিনের পরিশোধিত ও বর্ণহীন রূপগুলি বাজারে পাওয়া যায় তবে বেশিরভাগ শিল্পজাতীয় লেসিথিনের মধ্যে রয়েছে "ক্যারিয়ার" (সয়াবিন তেল)। প্রথমদিকে, এই বাহকটি প্লাস্টিকের ছিল, তবে এখন এটি তরল আকারে উপস্থিত রয়েছে, যা আরও ভাল দ্রবণীয় এবং যান্ত্রিক আলোড়নের জন্য উপযুক্ত।
শিল্প লেসিথিনের আনুমানিক রচনা:
সয়াবিন তেল,% 35
রাসায়নিক লেসিথিন,% (ফসফেটিডিলকোলিন) 18
সিফালিন,% (ফসফটিডিল ইথানোলামাইন) 15
ইনোসিটল ফসফেটাইডেস,% 11
অন্যান্য ফসফোলিপিড এবং মেরু লিপিড,% 9
কার্বোহাইড্রেট (স্টেরল গ্লুকোসাইড),% 12
ইনোসিটল, মিলিগ্রাম / জি 14
কোলিন, মিলিগ্রাম / জি 23
টোকোফেরল, মিলিগ্রাম / জি 1,3
বায়োটিন, এমসিজি / জি 0,42
ফলিক অ্যাসিড, μg / g 0,60
থায়ামাইন, এমসিজি / জি 0,115
রিবোফ্লাভিন, এমসিজি / জি 0,33
পেন্টোথেনিক অ্যাসিড, এমসিজি / জি 5,59
পাইরিডক্সিন, μg / g 0,29
নিয়াসিন, এমসিজি / জি 0,12

প্রধান বিশ্লেষণী ডেটা (এও এস বি এর পদ্ধতি অনুসারে) []]:

অদ্রবণীয় অ্যাসিটোন 62-65%
আয়োডিন নম্বর 95
সাপনিফিকেশন নম্বর 196
ভোরের তারা 2%
নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ (25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে) 1,0305
pH 6,6
আর্দ্রতা বিষয়বস্তু 1% পরীক্ষা
অ্যাসিড নম্বর 30 পরীক্ষা করুন
অবিচ্ছিন্ন বেনজিন ০.০
পারক্সাইড মান ০.০
নেতৃত্ব 10 টি পরীক্ষা করুন[*]
সেঁকোবিষ tach 3 rt
লোহা tach 40 rt
অন্যান্য ধাতু tach 15 rt
CFU 5,000 সর্বোচ্চ
সালমোনেলা / 25 গ্রাম না
খামির, ছাঁচ / জি না
এন্টারোব্যাকটেরিয়া / ছ না
বেসিক ফসফেটাইড যৌগের রাসায়নিক কাঠামো (ফসফেটিডিলকোলিন) নিম্নরূপ:
5.0.1
বিশ্লেষণের আধুনিক পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে নিষ্কাশিত "প্রাকৃতিক" লেসিথিনের সংমিশ্রণে এই যৌগের প্রদত্ত সামগ্রী উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। এটি মূলত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি আর ও আর এর বন্ডগুলি নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করে1 যা কোনও উচ্চতর ফ্যাটি অ্যাসিড - প্যালমেটিক, স্টিয়ারিক, ওলেিক, লিনোলিক বা লিনোলেনিককে বাঁধতে পারে।
শিল্প সয়া লেসিথিন হাইড্রোকার্বন, ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির পাশাপাশি গরম প্রাণী এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলিতে দ্রবণীয়। এটি পোলার দ্রাবকগুলিতে (উদাহরণস্বরূপ, অ্যাসিটোন) বা জলের ক্ষেত্রে দ্রবণীয়, তবে, লিসিথিনে জল অল্প পরিমাণে ছড়িয়ে যায় এবং আরও জল যোগ করার সাথে একটি ইমালসন পাওয়া যায়। এই সম্পত্তিটি দরকারী যদি চর্বিযুক্ত কোনও জল দ্রবণীয় পদার্থ (উদাহরণস্বরূপ, রঞ্জক) ছড়িয়ে দেওয়ার প্রয়োজন হয়।
সয়াবিন তেল থেকে পৃথক করা ফসফেটাইডগুলি কম স্থিতিশীল এবং টোকোফেরলের অভাবে দ্রুত ধ্বংস হয়। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে সয়াবিন তেলের উপস্থিতিতে, লিসিথিন নিজেই দীর্ঘকাল ধরে থাকে, তবে কিছু স্টোরেজের পরে সামান্য স্বাদযুক্ত পণ্যগুলিতে (উদাহরণস্বরূপ, দুধ চকোলেট) স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির একটি পরিবর্তন সনাক্ত করা হয়। []] তেও অনুরূপ পরিবর্তন বিবেচনা করা হয়েছিল, যেখানে লেখক সয়াবিন তেল থেকে ২-পেন্টিলফুরানকে পৃথক করেছেন, যা বলা হয় অনাকাঙ্ক্ষিত বহিরাগত গন্ধের কারণ।
         অন্যান্য গাছের লেসিথিন
শিল্প মাপের উদ্ভিজ্জ লেসিথিনগুলি চিনাবাদাম, তুলা এবং কর্ন তেল দিয়ে তৈরি করা হয়। তাদের প্রধান বৈশিষ্ট্য টেবিল দেওয়া হয়। 4.1।
                                                     সারণী 4.1। প্ল্যান্ট লেসিথিনের বৈশিষ্ট্য
তুলা তেল চিনাবাদাম মাখন
সামগ্রীটি দ্রবীভূত 54 72
এসিটোন যান,%
ফসফরাস সামগ্রী,% 1,9 2,4
আর্দ্রতা সামগ্রী,% 1,0 1,0
Внешний вид গাঢ় বাদামী হালকা বাদামী
দৃঢ়তা স্নিগ্ধ তরল প্লাস্টিক শক্ত
পদার্থ
রঙিন গন্ধ দৃr়, কখনও কখনও অপ্রীতিকর খুব হালকা গন্ধ
গন্ধ এবং স্বাদ টক স্বাদ
এই জাতীয় লেসিথিনগুলি খুব বৈচিত্র্যময় এবং সাধারণত সান্দ্রতা হ্রাস করার ক্ষমতা কম থাকে। এখন অবধি, তাদের উত্পাদন চকলেট শিল্পের চাহিদা পূরণ করে নি। চিনাবাদাম মাখনের লেসিথিন (যদি থাকে তবে) সয়া লেসিথিনের স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যের বৈশিষ্ট্যগুলিতে পরিবর্তন দেয় না, যা এটি নরম দুধের চকোলেট তৈরির জন্য ব্যবহার করতে দেয়।
অন্য দুটি ধরণের প্রাকৃতিক লেসিথিনও উত্পাদিত হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, উচ্চ-মানের জাফফ্লুয়ার তেল লেসিথিন উত্পাদিত হয় তবে এটি সয়া লেসিথিনের চাহিদা নিকৃষ্ট। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময়, জার্মানিতে, গ্রীষ্মমণ্ডলীয় তেলের অভাবের কারণে ল্যাপিথিনটি র‍্যাপসিড তেল থেকে তৈরি করা হয়েছিল, কিন্তু তখন থেকে এটি কোনও পণ্য হিসাবে পরিণত হয় নি। এই বিষয়ে আরও জানতে [আমি] দেখুন।
         সিন্থেটিক ফসফোলিপিডস এবং পরিবর্তিত উদ্ভিদ লেসিথিন
রাসায়নিক লেসিথিন হ'ল ফসফ্যাটিডিলকোলিন, উদ্ভিদের প্রধান উপাদান (সয়া) লেসিথিন।
বিভিন্ন সিন্থেটিক ফসফোলিপিড বর্তমানে উত্পাদিত হচ্ছে। এর মধ্যে একটি, ক্যাডবারি (সাস_গু) সংস্থাটি তৈরি করেছে এবং নাম দিয়েছে "জিএ", is
বেশ ব্যাপকভাবে ব্যবহার করুন। দুধ চকোলেটে এটি স্বাদে পরিবর্তন আনতে পারে না এবং সয়া লেসিথিনের চেয়ে ভাল সান্দ্রতা হ্রাস করার ক্ষমতা রাখে।
 ক্রমবর্ধমান প্রতিক্রিয়া পরিচালনা করে ওয়াইএন র‌্যাপসিড তেল থেকে প্রাপ্ত হয়, যথা:
  • নাইট্রোজেন গ্লিসারোলাইসিস;
  • ফসফরাস পেন্টক্সাইডের সাথে গ্লিসারলগুলির ফসফোরিয়েশন;
  • অ্যামোনিয়া, পরিস্রাবণ এবং কোকো মাখনের একটি নির্দিষ্ট পরিমাণের সাথে মিশ্রণের সাথে নিরপেক্ষকরণ।
ফলাফলটি নিম্নলিখিত রচনা সহ একটি পদার্থ:
  • ট্রাইফোসফ্যাটিডিক অ্যাসিড (1,7% এর পি কনটেন্ট সহ);
  • বাইফোসফ্যাটিডিক অ্যাসিড (২.2,49৯% পি এর সামগ্রী সহ);
  • বিসফোসফ্যাটিড-মনোফসফ্যাটিডিক অ্যাসিড (৩.২৮% এর পি বিষয়বস্তু সহ);
  • বিফোসফ্যাটিড-লাইসোফসফ্যাটিডিক অ্যাসিড (৩.3,77% এর পি বিষয়বস্তু সহ) বা এর সমতুল্য 1: 2 এর অনুপাতে চক্রাকার ফর্মগুলির সামগ্রীর সাথে;
  • মনোফসফ্যাটিডিক অ্যাসিড (4,62% এর পি কনটেন্ট সহ);
ট্রাইগ্লিসারাইডস (নিষ্ক্রিয়) 40%
নিরপেক্ষ ফসফোলিপিডস - অনুচ্ছেদ ক) উপরে 15%
মিশ্রিত ফসফ্যাটিডিক অ্যাসিড - পয়েন্ট খ) -এফ) হিসাবে উপরে
এনএইচ লবণ4 40%
NH4 - মূলত ফসফরিক অ্যাসিডের লবণ (কিছুতে এটাসহ)জৈব পদার্থের অনুপস্থিতি) 5%
  • লাইসোফোসফ্যাটিডিক অ্যাসিড (7,35% এর পি সামগ্রীর সাথে) বা এর সমতুল্য 1: 2 এর চক্রযুক্ত সামগ্রীর সাথে।
পলিমারিক জৈব যৌগের উপস্থিতি সনাক্ত করা যায়নি।
         ওয়াইএন বিষক্রিয়া পরীক্ষা
পণ্যটির উন্নতি হওয়ার সাথে সাথে ব্রিটিশ শিল্প বায়োলজিকাল রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশন (বিআইবিআরএ) ওয়াইএন বিষাক্ততা পরীক্ষা করেছে [,, ৮]।
ইউকেতে, ইমালসিফায়ার এবং স্ট্যাবিলাইজারগুলির ব্যবহারের বিষয়ে নির্দেশনা নং 1962 অনুসারে 720 সাল থেকে ওয়াইএন ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়েছে। পরে, 422 ই জুন, 30 এর EEC নির্দেশিকা নং 1980 (80/608 / EEC) কোকো এবং চকোলেট ভিত্তিক পণ্যগুলিতে এই প্রস্তুতিটি ব্যবহারের অনুমোদন দেয়। বর্তমানে (১৯৯৯ হিসাবে) যুক্তরাজ্য, জার্মানি, আয়ারল্যান্ড, আইসল্যান্ড, নেদারল্যান্ডস, সুইজারল্যান্ড, অস্ট্রেলিয়া, কানাডা, নিউজিল্যান্ড, ঘানা, কেনিয়া এবং নাইজেরিয়াতে ওয়াইএন ব্যবহারের আনুষ্ঠানিক অনুমোদন রয়েছে।
ওয়াইএন সরবরাহ করা অন্যান্য সংস্থাগুলি লেসিথিন উত্পাদনে বিশেষীকরণ [14]।
         ভগ্নাংশ এবং পরিবর্তিত উদ্ভিদ লেসিথিনস
এই জাতীয় লেসিথিনগুলি জল-তেল এবং তেল-ইন-জলের ইমালসস তৈরির জন্য, পাশাপাশি গুঁড়োগুলির আবরণে ব্যবহার করা হয়, যখন চকোলেট পানীয় এবং কোকো পাউডার প্রস্তুত করার জন্য দ্রুত ভেজানো প্রয়োজন ting
উন্নত হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত সংশোধিত লেসিথিনগুলি বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়। অ্যালকোহল সহ প্রাকৃতিক লেসিথিন নিষ্কাশন দ্বারা লিসিথিনের ভগ্নাংশ বাহিত হয়। অ্যালকোহল-দ্রবণীয় ভগ্নাংশ জলে ছড়িয়ে যায় এবং দ্রুত তেল-ইন-ওয়াটার ইমালসন গঠন করে, যখন অ দ্রবণীয় ভগ্নাংশ জল-তে-তেল ইমালসন গঠন করে।
সাধারণ অনুরূপ লেসিথিনগুলির রচনা এবং বৈশিষ্ট্যগুলি সারণীতে উপস্থাপন করা হয়। ৪.২ []]।
                                               সারণী 4.2। টিপিকাল মডিফাইড লেসিথিনস
পদার্থ প্রাকৃতিক লেসিথিন তেল থেকে শুদ্ধ,% ফসফ্যাটিডিলকোলিন + সিফালিন ঘনত্ব (অ্যালকোহলে দ্রবণীয়),% ইনোসিটল ফসফ্যাটিডেস + সিফালিন ঘনত্ব (অ্যালকোহলে অদৃশ্য),%
রাসায়নিক লেসিথিন 26,8 55 10
রাসায়নিক সেফালিন 22,4 25 30
এবং নোসিটোফোসফেট 16,4 7 40
সয়াবিন তেল 3,1 4 4
অন্যান্য 31,3 9 16
তাদের উদ্দেশ্য অনুসারে, "ক্যারিয়ার" এই ঘন ঘনতে যুক্ত করা হয় - কোকো বা অন্যান্য উদ্ভিজ্জ তেল, পাশাপাশি প্রোপিলিন গ্লাইকোল খাদ্য প্রয়োগের উদাহরণ হিসাবে কাজ করতে পারে। হাইড্রোক্স্লেটেড লেসিথিনগুলি হাইড্রোজেন পারক্সাইড, ল্যাকটিক এবং এসিটিক অ্যাসিডের সাথে চিকিত্সার মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়, যা হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে বৃদ্ধি করে। মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্যগুলির অংশ হিসাবে মনো এবং ডিগ্লিসারাইডগুলির সংমিশ্রণে তারা পণ্যের গঠনগুলিতে উন্নতি করে এবং তাদের প্রক্রিয়াজাতকরণকে সহজতর করে।
         চকোলেটে উদ্ভিজ্জ লেসিথিন এবং অন্যান্য ফসফোলিপিডের ব্যবহার
চকোলেট হ'ল ফ্যাট পর্বের ক্ষুদ্রতম শক্ত কণার বিচ্ছুরণ। ডার্ক চকোলেটের ক্ষেত্রে, এই সলিডগুলি চিনি এবং গ্রাউন্ড কোকো পণ্য দিয়ে তৈরি। দুধের সলিড এবং দুধের চর্বিগুলির কণা, যা ফ্যাট ফেজটিতে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, দুধ চকোলেটে রয়েছে।
চকোলেট উত্পাদনের প্রথম পর্যায়ে, চর্বি সম্পূর্ণরূপে তরল অবস্থায় থাকে তবে পরবর্তী পর্যায়ে, ছাঁচনির্মাণ এবং গ্ল্যাজিংয়ের জন্য ব্যবহৃত চকোলেট একটি স্বভাবযুক্ত আকারে উপস্থিত থাকে। এই শক্ত পর্যায়ে বেশ কয়েকটি ফ্যাট (সাধারণত কোকো মাখন) এর স্ফটিকও অন্তর্ভুক্ত থাকে যা চকোলেটটির প্রবাহকে প্রভাবিত করে পাশাপাশি চিনি, কোকো পাউডার এবং দুধের কণাও।
          সান্দ্রতা
এর সলিডস সামগ্রীর কারণে, চকোলেটটি সত্য-তরলের মতো আচরণ করে না, নিওটন তরল এর বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে। সুতরাং, তরল চকোলেটটির সান্দ্রতা তরল চর্বিগুলির সান্দ্রতা (যথাক্রমে 70 এবং 0,4 পিএস) এর চেয়ে অনেক বেশি। চকোলেটের তরলতা মূলত তরল পর্যায়ে শক্ত কণা একে অপরের সাথে তুলনামূলকভাবে গতিতে গতিতে নির্ভর করে। স্পষ্টতই, একটি সার্ফ্যাক্ট্যান্ট সংযোজন তরলতার উপর দুর্দান্ত প্রভাব ফেলে, যা লেসিথিন যুক্ত হওয়ার পরে ঘটে। ছাঁচনির্মাণ এবং গ্ল্যাজিংয়ের জন্য উপযুক্ত একটি সান্দ্রতাযুক্ত চকোলেট কোকো মাখনের উল্লেখযোগ্যভাবে কম কন্টেন্টের সাথে পাওয়া যায় যদি লেসিথিনকে এর সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। যেহেতু কোকো মাখন বেশ ব্যয়বহুল, তাই লেসিথিন ব্যবহারের অর্থনৈতিক সুবিধা সুস্পষ্ট।
লেপ হওয়ার জন্য গা dark় চকোলেটের ফ্যাট উপাদানগুলিতে লেসিথিন যুক্ত করার প্রভাব চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 4.1। লেসিথিন কোকো মাখনের সামগ্রী 5% হ্রাস করে, যা মোট ফ্যাট সামগ্রীর প্রায় 13% দেয়।
চকোলেট সান্দ্রতা উপর আর্দ্রতা উপাদান প্রভাব। চকোলেটতে সাধারণত 0,5-1,5% আর্দ্রতা থাকে। যদি অল্প পরিমাণে "ফ্রি" আর্দ্রতা আরও যোগ করা হয় তবে মিশ্রণের সান্দ্রতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পাবে। যদি একই পরিমাণে জল কেবল তরল চর্বি সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, সান্দ্রতাতে একই রকম পরিবর্তন ঘটবে না, তবে যখন চিনি এবং চর্বিযুক্ত ছোট কণা মিশ্রিত করা হয়, তখন এটি চকোলেটের মতো সান্দ্রতায় একই প্রভাব ফেলবে।
4.1                                                       ডুমুর। 4.1। গ্লাসিংয়ের জন্য ডার্ক চকোলেটে ফ্যাট সামগ্রীতে লেসিথিনের প্রভাব
চকোলেটে বা চর্বি এবং চিনির মিশ্রণে লেসিথিন যুক্ত করা সান্দ্রতা হ্রাস পেতে পারে (চিত্র দেখুন 4.2)। কোকো পণ্য এবং চর্বি মিশ্রণে এর প্রভাব অনেক কম।
লেসিথিন হাইড্রোফিলিক এবং লাইপোফিলিক উভয় বৈশিষ্ট্যই প্রদর্শন করে। চকোলেটে লেসিথিনের প্রভাব সম্পূর্ণ অধ্যয়ন করা হয়নি সত্ত্বেও, নিম্নলিখিত বিবেচনাগুলি [10] এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
চিনির কণাগুলির উপরিভাগে আর্দ্রতা তাদের মধ্যে ঘর্ষণকে বাড়িয়ে তোলে যা এই কণাগুলি সরানোর সময় প্রতিরোধের বৃদ্ধি ঘটায় এবং সান্দ্রতা বৃদ্ধি প্রভাবিত করে।
যখন লেসিথিন যুক্ত করা হয় তখন অণুগুলির হাইড্রোফিলিক গোষ্ঠীগুলি সুগার কণার পৃষ্ঠের জলের অণুগুলির সাথে দৃly়ভাবে সংযুক্ত থাকে, যার কারণে ঘর্ষণ হ্রাস হয়, কণা গতিশীলতা বৃদ্ধি পায় এবং সান্দ্রতা হ্রাস পায়।
4.2                                                                    ডুমুর। 4.2। সান্নিধ্যে লিসিথিনের প্রভাব (রেডউড ভিসমেক্টর)
এই তত্ত্বটি পরীক্ষা-নিরীক্ষার মাধ্যমে নিশ্চিত হওয়া গেছে যে লেসিথিনের একটি নির্দিষ্ট ভগ্নাংশ দৃ ch়ভাবে চকোলেট কণায় আবদ্ধ, উদাহরণস্বরূপ:
  1. যদি চকোলেট, যেখানে জ্ঞাত পরিমাণে লেসিথিন যুক্ত করা হয়েছে, তেল নিঃসরণের পণ্যগুলির উপর ভিত্তি করে একটি দ্রাবক দ্রাবক দিয়ে উত্তোলন করা হয়, বার বার নিষ্কাশন করার পরেও সমস্ত লেসিথিন উত্তোলিত ফ্যাটটিতে উপস্থিত হয় না; নিষ্কাশন তাত্ত্বিকভাবে প্রায় 70% লেসিথিন উত্পাদন করতে পারে;
  2. চিনি, কোকো মাখন এবং লিসিথিনের ছোট ছোট কণার মিশ্রণ প্রস্তুত করুন এবং এর সান্দ্রতা নির্ধারণ করুন; তারপরে চিনির চর্বি না হওয়া পর্যন্ত পেট্রোলিয়াম ইথার ব্যবহার করে মিশ্রণটি বের করা হয়; তারপরে এই চিনিটি আবার একই পরিমাণে তাজা কোকো মাখনের সাথে মিশ্রিত হয়; মিশ্রণের সান্দ্রতা প্রাথমিক মিশ্রণের সান্দ্রতার কাছাকাছি থাকবে এবং এটি ইঙ্গিত দেয় যে একই স্তরে চিনির কণাগুলিতে লেসিথিনের ক্রিয়াকলাপ বজায় থাকে।
এই পরীক্ষাগুলি দেখায় যে চকোলেটটির সান্দ্রতা হ্রাস করতে, লিসিথিনের মোট অনুপাতের কেবল বৃদ্ধি কার্যকর, তবে এটি যথেষ্ট নয়, যা উপরের গ্রাফগুলি দ্বারা প্রমাণিত হয়েছে (চিত্র ৪.১ এবং ৪.২), যখন প্রায় 4.1% পরিমাণে লিসিথিন যুক্ত করে সান্দ্রতাতে অবিচ্ছিন্ন হ্রাস অর্জন করা হয়েছিল । স্পষ্টতই, শক্ত কণাগুলির সাথে সংযুক্ত নয় এমন লেসিথিন অণুগুলি সান্দ্রতা হ্রাস করতে ভূমিকা রাখে, তবে তাদের ক্রিয়া করার পদ্ধতিটি পুরোপুরি বোঝা যায়নি।
         শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিতে লেসিথিন সংযোজন অন্যান্য প্রভাব
লেসিথিন সংযোজন সহ চকোলেটটির সান্দ্রতায় একটি উল্লেখযোগ্য হ্রাস ছাড়াও, শারীরিক বৈশিষ্ট্যের অন্যান্য পরিবর্তনগুলি সনাক্ত করা যায়।
তাপমাত্রার ভূমিকা। যখন লেসিথিনবিহীন চকোলেট নির্দিষ্ট তাপমাত্রার উপরে উত্তাপিত হয়, সান্দ্রতাতে লক্ষণীয় বৃদ্ধি লক্ষ্য করা যায়। গা dark় চকোলেটের জন্য, এই সমালোচনামূলক তাপমাত্রা প্রায় 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয় (এটি চকোলেট প্রক্রিয়াকরণের সময় খুব কমই পাওয়া যায়), তবে দুধ চকোলেটের জন্য সান্দ্রতাতে ইতিমধ্যে প্রায় 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পাওয়া যায়। যদিও চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণটি মূলত 52 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নীচে তাপমাত্রায় পরিচালিত হয়, তবে স্বাদযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি বিকাশের জন্য মাঝে মাঝে 60 ° C তাপীকরণ করা হয় con লেসিথিন যুক্ত করা সান্দ্রতা পরিবর্তন না করে তাপমাত্রা বাড়িয়ে তুলতে দেয় (দুধ চকোলেট জন্য, আপনি তাপমাত্রা 80 ° C পর্যন্ত ব্যবহার করতে পারেন)।
একই সময়ে, চকোলেটে উচ্চ শঙ্কিত তাপমাত্রায় দুধের গুঁড়ো (বিশেষত পুরো দুধের গুঁড়ো, এসসিএম) বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে চকোলেটে গ্রানুলেশন দেখা দিতে পারে। স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়া ব্যবহার করা হলে এর সম্ভাবনা হ্রাস পায় (চকোলেট উত্পাদন দেখুন)।
পানদান। তরল চকোলেটে কোকো মাখনের স্থির স্ফটিক গঠনের জন্য টেম্পারিং প্রয়োজনীয় necessary স্বাভাবিক স্টোরেজ শর্তে সঠিকভাবে টেম্পারড চকোলেট বিবর্ণকরণ বা ফলক গঠনের ঝুঁকিপূর্ণ নয়। লেসিথিন সংযোজন মেজাজের অবস্থার পরিবর্তন করে এবং সুপারকুলিং কিছুটা কম তাপমাত্রায় পর্যবেক্ষণ করা হয়।
স্ফটিকের মডেলটির এই পরিবর্তনের কারণে, বারবার বলা হয়েছে যে লেসিথিন ফলককে বাধা দেয় এবং টেম্পারড চকোলেটের দীপ্তি এবং কার্যক্ষমতাকেও প্রভাবিত করে। এখনও এই ধরনের প্রভাবের কোনও পর্যাপ্ত প্রমাণ নেই, অতএব টেম্পারিংয়ের শর্তগুলির মধ্যে পার্থক্যগুলি চিহ্নিত করা এবং সেই অনুযায়ী প্রযুক্তিটি সামঞ্জস্য করা খুব গুরুত্বপূর্ণ।
যদি, ভুল করে বা অন্য কোনও কারণে, লেসিথিন সামগ্রীটি 0,5% এর স্বাভাবিক স্তরকে ছাড়িয়ে যায়, তবে তাপমাত্রার অবস্থার মধ্যে লক্ষণীয় পরিবর্তন ঘটতে পারে। সাধারণত, চকোলেটটির "সেটিং" তাপমাত্রা ২-27-২৯ is সেন্টিগ্রেড হয় তবে ১% এর বেশি লেসিথিন যুক্ত হওয়ার সাথে এই তাপমাত্রা 29 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নেমে যেতে পারে to কখনও কখনও স্বয়ংক্রিয় লেসিথিন বিচ্ছুরণ সিস্টেমে এই সমস্যা দেখা দেয়।
ওয়াইএন এর সান্দ্রতা হ্রাস করার ক্ষমতা (সয়া লেসিথিনের তুলনায়)।
সান্দ্রতা হ্রাস করার জন্য ওয়াইএন এর ক্ষমতা যখন এটি 0,8% বা তারও বেশি যুক্ত করা হয় তখন তা পরিলক্ষিত হয়। একটি আরও বৃহত্তর প্রভাব একটি ছোট অনুপাত (0,1-0,5%) এর চকোলেট যোগ করার দ্বারা প্রয়োগ করা হয়। প্রায় 0,5% সয়া লেসিথিন ব্যবহার করার সময়, সান্দ্রতা হ্রাস পায় এবং এই পরিমাণের অতিরিক্ত এটি যুক্ত হওয়ার ফলে এটি বৃদ্ধি পায়।
স্নিগ্ধতা নির্ধারণের জন্য ব্যবহৃত বিভিন্ন শিয়ার হারে ব্রুকফিল্ড ভিসমেক্টর সহ দুধ চকোলেট নিয়ে একটি সিরিজ পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হয়েছিল। দেখা গেছে যে চকোলেটটির সান্দ্রতা শিয়ার রেটের সাথে পরিবর্তিত হয়।
বিভিন্ন শিয়ার হারে যোগ হওয়া ওয়াইএন এবং সয়া লেসিথিনের পরিমাণের উপর নির্ভর করে সান্দ্রতা হ্রাস দেখায় এমন চিত্রগুলি চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে 4.3।
মিল্ক চকোলেটটিতে 34,0% মোট চর্বিযুক্ত সামগ্রী ব্যবহার করা হত, যেখানে 0,1-0,5% লেসিথিন যুক্ত করা হয়েছিল। 0,5% এর নিচে ল্যাসিথিন সামগ্রী সহ কোকো মাখন সব ধরণের চকোলেটে যুক্ত হয়েছিল। সুতরাং, সমস্ত পরীক্ষামূলক নমুনায় মোট চর্বি (লেসিথিন সহ) 34,5% ছিল।
সান্দ্রতা 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় নির্ধারণ করা হয়েছিল, যেখানে চর্বি গ্রানুলগুলি গঠন করে না।
উপরের গ্রাফগুলি থেকে দেখা যাবে, সয়া লেসিথিনের সাথে তুলনা করে ওয়াইএন এর সান্দ্রতা হ্রাস করার ক্ষমতা 5/3।
সয়া লেসিথিনের জন্য বক্ররেখার opeালু 0,5% এর অতিরিক্ত স্তরের YN এর তুলনায় লক্ষণীয়ভাবে চাটুকার হয়ে যায় এবং নিম্নলিখিত বক্ররেখার উদাহরণ (চিত্র 4.4) 0,9% পর্যন্ত পরিমাণে YN যুক্ত করার সময় সান্দ্রতার উপর প্রভাব চিত্রিত করে
4.3
সান্দ্রতা মধ্যে একটি শিরাযুক্ত হ্রাস 0,5-0,9% এর পরিসীমাতে পরিলক্ষিত হয়)। পরীক্ষাগুলির সময়, 32,5% মোট ফ্যাট সামগ্রী সহ ফ্যাটি মিল্ক চকোলেট ব্যবহার করা হয়েছিল।
আমরা সান্দ্রতা সম্পর্কিত বিভিন্ন পদ ব্যবহার করি, বিশেষত, "শিয়ার রেট", "গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের", "নিউটনিয়ান" এবং "নন-নিউটনীয় তরল"। নীচে আমরা চকোলেট এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির ভিত্তিতে তৈরি গ্লেজারের সান্দ্রতা নির্ধারণের সংযোগে তাদের প্রয়োগ করব।
         অন্যান্য সার্ফ্যাক্ট্যান্ট
ওয়াইএন ছাড়াও অন্যান্য ফসফেটাইডস এবং জটিল গ্লিসারাইডগুলি চকোলেট এবং অন্যান্য খাদ্য পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
আমেরিকার এমুলসোল সংস্থা কর্তৃক বিকাশিত চভিস যৌগগুলি সম্প্রতি চকোলেট গ্লাস প্রস্তুতের জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে, তবে লেসিথিনের তুলনায় সেগুলি খুব ব্যয়বহুল বলে প্রমাণিত হয়েছে। তারা সরকারীভাবে অনুমোদিত হয়
4.4
যুক্তরাষ্ট্রে খাবারের পরিবর্তন [19] এবং ওয়াইএন এর সাথে অনেক মিল রয়েছে। যদি ওয়াইএন ফসফ্যাটিড অ্যাসিডের অ্যামোনিয়া লবণ থাকে, তবে কোভিস যৌগিকগুলি সোডিয়াম লবণ: মনোভ্যালেন্ট সোডিয়াম ফসফেট 1,2-ডিগ্লিসারাইড এবং 1-সোডিয়াম ফসফেট 3-মনোগ্লিসারাইড হয়।
মার্জারিনে ব্যবহারের জন্য, আমেরিকান ইমারগোল প্রস্তাবিত হয়েছিল, যা 1-মনোস্টেরিন -3 সোডিয়াম সালফয়েসেটেট।
বেশ কয়েকটি ফসফেট মনোগ্লিসারাইডগুলি উইটকো কেমিক্যাল কোং দ্বারা উত্পাদিত হয় Emcol নামে বাণিজ্যিক নামে, তবে চকোলেট তৈরিতে তাদের ব্যবহারের কোনও তথ্য নেই।
পরীক্ষামূলক ভিত্তিতে, সুক্রোজ এস্টারগুলি চকোলেট [15] এ অন্তর্ভুক্ত ছিল। চকোলেট গ্লাসে সর্বিটল স্টিয়ারেটস (স্প্যান 60, মধ্য 60) অকার্যকর ছিল তবে তারা উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাসে কার্যকর হতে দেখা গেছে।
পলিগ্লিজারেল রিখিনোলেট, ক্যাস্টর অয়েলের রি-এসিরিফায়েড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির একটি আংশিক বহুগ্লিজারেইল এস্টার লেসিথিনের প্রভাব বাড়ায় এবং উচ্চ সান্দ্রতা চকোলেটগুলির গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের সামঞ্জস্য করতে খুব কার্যকর প্রমাণিত হয়েছে।
এই ডেটাগুলি [1] এ দেওয়া হয়েছে, যা 4.3 এবং 4.4 সারণী দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে।
                                         সারণী 4.3। গা .় চকোলেট
লেসিথিন যুক্ত করার সময়,%
প্লাস্টিক সান্দ্রতা (pz)
গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের (dyne / সেমি 2)
পিজিপিআর যুক্ত করার সময়,%
প্লাস্টিক সান্দ্রতা (pz)
গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের (dyne / সেমি 2)
0,3
18,5 155
0,1
12,5
151
0,7
17,1 221
0,2
14,8
82
1,3
12,4 285
0,5
14,9
13
সারণী 4.4। 0,5% লেসিথিন সামগ্রী সহ দুধ চকোলেট
যুক্ত করার সময় PGPR,%
প্লাস্টিক
সান্দ্রতা (pz)
গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের
(dyne / সেমি)
0
15,3
72
0,1
15,2
64
0,2
15,6
56
0,3
17,4
30
0,4
16,4
26
        রিওলজি, সান্দ্রতা, সংকল্প, সান্দ্রতা পরিমাপ
খাদ্য শিল্পে "রিওলজি" এবং "সান্দ্রতা" শব্দটি প্রায়শই বিভিন্ন পণ্যের প্রবাহ বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়।
"রিওলজি" হ'ল "পদার্থের বিকৃতি এবং তরলতার বিজ্ঞান" এবং "সান্দ্রতা" ধারণাটি তরলের অভ্যন্তরীণ ঘর্ষণের সাথে জড়িত।
পদার্থের প্রবাহকে বজায় রাখতে এবং বজায় রাখতে শক্তির প্রয়োজন। সান্দ্রতার গাণিতিক উপস্থাপনা বরং জটিল, এবং আমরা এটির উপরে স্পর্শ করব না (আরও তথ্যের জন্য অধ্যায়ের শেষে সাহিত্য দেখুন)।
তবুও, সান্দ্রতা পরিমাপ সম্পর্কিত কিছু ধারণার একটি প্রাথমিক ধারণা প্রয়োজনীয় - বিশেষত যখন এটি চকোলেটটির প্রবাহিত বৈশিষ্ট্যের ক্ষেত্রে আসে।
দুটি প্রধান ধরণের তরল রয়েছে - নিউটনিয়ান এবং নন-নিউটনিয়ান। নিউটোনীয় তরলগুলির সান্দ্রতা শিয়ার (মিশ্রণ) হারের চেয়ে পৃথক, তবে এটি তাপমাত্রার সাথে পরিবর্তিত হয়। নিউটোনীয় তরলগুলির মধ্যে রয়েছে জল, অ্যালকোহল, কম সান্দ্রতা উদ্ভিজ্জ তেল এবং গ্লিসারিন। তরল আরও জটিল, যথা চকোলেট বা পেইন্টস (মুদ্রণ সহ) বলা হয় "নিউটনিয়ান নয়"। তাদের সান্দ্রতা স্থগিতাদেশে শক্ত কণার উপস্থিতি, পাশাপাশি তাপমাত্রার দ্বারা প্রভাবিত হয়।
এই তরলগুলির প্রবাহ শুরু হয় যখন নির্দিষ্ট ফলনের বিন্দুতে পৌঁছানো হয় (নীচে দেখুন), যার পরে তাদের সান্দ্রতা হ্রাস পায় এবং শিয়ারের হার বৃদ্ধি পায়।
পূর্বোক্ত প্রবাহ বৈশিষ্ট্যগুলি ছাপার কালি উদাহরণের মাধ্যমে [3] এ অধ্যয়ন করা হয়েছিল, এবং চকোলেট সহ, এই ফলাফলগুলি পরে [18] এ নিশ্চিত হয়েছিল।
এটি শীঘ্রই স্পষ্ট হয়ে উঠল যে [3] এ প্রাপ্ত মানগুলি একক-গতি রোটারি ভিসামেক্টর (যেমন ম্যাকমিশেল) বা ডায়াফ্রাম ভিসিমটার {রেডউড) ব্যবহার করে প্রাপ্ত ডেটার চেয়ে চকোলেটটির প্রবাহ বৈশিষ্ট্যের আরও কাছাকাছি। ক্যাসন মানগুলি [3] বর্তমানে নিম্নলিখিত হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে:
প্লাস্টিক সান্দ্রতা হ'ল কিছু তরল ভরগুলির ধ্রুবক প্রবাহ বজায় রাখার জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি।
গতিশীল শিয়ার শক্তি {ফলনের চাপ) কিছু তরল ভরগুলির প্রবাহ শুরু করার জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি।
লেসিথিনের আবির্ভাব এবং উচ্চ-সান্দ্রতা (কম তরল) ধরণের চকোলেট ব্যবহারের সাথে এই মানগুলির গুরুত্ব আরও বেড়েছে। উচ্চ সান্দ্রতা দুধ চকোলেট এটির দুধের প্রোটিন সামগ্রীর কারণে বিশেষ করে ওঠানামার ঝুঁকিতে পড়ে।
এই মানগুলির ব্যবহারিক তাত্পর্য নিম্নরূপ চিত্রিত করা যেতে পারে।
নিম্ন গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের গঠন প্রক্রিয়াটি সহজতর করে। ছাঁচযুক্ত চকোলেট ভর প্রায়শই একটি রেসিপি অনুসারে প্রস্তুত করা হয় যা চর্বি কম থাকে এবং তাই স্নিগ্ধতা এবং প্রবাহের প্রতিরোধের বৃদ্ধি ঘটায় এবং তাই ছাঁচে প্রবাহিত করার জন্য উল্লেখযোগ্য শক্তি প্রয়োজন। এটি পাওয়া গেছে যে সিনারজিস্টিক ইমালসিফায়ার (উদাহরণস্বরূপ বহুগ্লিসারোল পলারিসিনোলেট) ব্যবহার করে গতিশীল শিয়ার শক্তি হ্রাস করা যায়।
চকোলেট দিয়ে গ্লাসিং করার সময়, সজ্জা ধ্বংসগুলি প্রতিরোধ করার জন্য এবং কেন্দ্র থেকে চকোলেটটি ফোঁটা হওয়া থেকে রোধ করার জন্য যথেষ্ট উচ্চ গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের প্রয়োজন, যা প্রান্তগুলিতে স্ট্রাইক গঠনের দিকে পরিচালিত করে।
একক গতি রোটারি বা ডায়াফ্রাম ভিজিটরগুলির ব্যবহার দেখায় যে অভিন্ন সান্দ্রতা সহ দুটি চকোলেট পাওয়া সম্ভব তবে বিভিন্ন গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের কারণে বিভিন্ন কারণে সরঞ্জামের কার্যকারিতা প্রভাবিত হয়। পূর্বে, এটি উত্পাদন কর্মী এবং নিয়ন্ত্রণ পরিষেবাদির মধ্যে প্রায়শই বিবাদের কারণ ছিল।
         viscometers
বিভিন্ন দর্শনার্থী আছে। এর মধ্যে কিছু সহজ, স্বল্প ব্যয় এবং কেবলমাত্র সান্দ্রতা নির্ধারণের অনুমতি দেয়, অন্যরা আরও জটিল এবং নিউটনিয়ান এবং অ-নিউটনীয় তরলগুলির তরল বৈশিষ্ট্যের সঠিক এবং সম্পূর্ণ তথ্য সরবরাহ করে।
         সাধারণ দর্শনার্থী
পুরানো দিনগুলিতে, চকোলেটটিকে আরও তরল করা হত, তবে কোকো মাখনের দাম বাড়ার সাথে সাথে চকোলেটটির তরলতা হ্রাস পায় এবং সান্দ্রতা বৃদ্ধি পায়।
তৈলাক্ত চকোলেটের তরলতা লুব্রিকেটিং তেলগুলির সান্দ্রতা পরিমাপ করার জন্য (যেমন রেডউড ভিসমেক্টর) পরিমাপের জন্য সাধারণ ভিসমেক্টর ব্যবহার করে পরিমাপ করা যেতে পারে। অনেক সংস্থা তাদের নিজস্ব যন্ত্রপাতি ডিজাইন করেছে এবং নিজস্ব উত্পাদন মান নির্ধারণ করেছে standards এগুলির মতো ডিভাইসগুলি বেশ সস্তা এবং এখনও ছোট ব্যবসায়ে ব্যবহৃত হয় যা তরল উপাদান বা আইসক্রিম ফ্রস্টিং পরিচালনা করে।
রেডউড ভিসাকমিটার (চিত্র 4.5) একটি নলাকার চেম্বার সহ একটি জ্যাকেট এবং বেসের একটি ছোট নল নিয়ে গঠিত। এই নলের পূর্ব নির্ধারিত দৈর্ঘ্য এবং ব্যাস রয়েছে।
জ্যাকেটটি জল (38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) দিয়ে পূর্ণ হয়, তাপমাত্রা সাধারণত তাপস্থাপক দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। 49 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থেকে এই তাপমাত্রায় শীতল হওয়া চকোলেটটি চেম্বারের একটি নির্দিষ্ট বিভাগে isেলে দেওয়া হয়, এবং শেষে একটি বল সহ একটি রড নীচে থেকে গর্তে .োকানো হয়। বলটি প্রকাশিত হলে, চকোলেটটি একটি ছোট বালতিতে প্রবাহিত হয় এবং বালতিটি পূরণ করার সময়টি রেকর্ড করা হয়। সাধারণত এই প্রক্রিয়াটি 25-60 সেকেন্ড সময় নেয় অ্যাডজাস্টেবল গর্তের আকারের উপর নির্ভর করে।
এই বুদ্ধিমান সরঞ্জামটি পাতলা গ্লাসগুলির সাথে কাজ করার জন্য বেশ উপযুক্ত। যৌগিক গ্লাসের সান্দ্রতা 49 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পরিমাপ করা হয় ঘন লেপগুলির সান্দ্রতা পরিমাপের জন্য ডিভাইসটি একটি পড়ন্ত বলের নীতির উপর ভিত্তি করে, একটি বলের পরিবর্তে কেবল স্নাতক শঙ্কু ব্যবহৃত হয়। পূর্বের ক্ষেত্রে হিসাবে, চকোলেটটি আকাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রায় আনা হয়। শঙ্কুটি একটি নির্দিষ্ট উচ্চতায় চকোলেট ভরগুলির উপরে স্থির করা হয়, তারপরে ছেড়ে দেওয়া হয় এবং নিমজ্জন গভীরতা তার পৃষ্ঠের বিভাগগুলি দ্বারা পরিমাপ করা হয় (চিত্র 4.6)।
4.5                                                                             চিত্র: 4.5। রেডউড ভিসমেক্টর
4.6                                                                                     চিত্র: 4.6। পতিত শঙ্কু ভিসমেক্টর
 এই গৌরবের সান্দ্রতা পরিমাপ করার জন্য এম্পিরিকাল সরঞ্জামটি একটি দরকারী সরঞ্জাম।
আধুনিক উচ্চ-কর্মক্ষমতা সরঞ্জামগুলির সাথে এবং কম কোকো মাখনের সামগ্রী সহ উচ্চ-সান্দ্রতা চকোলেটটির ধ্রুবক ব্যবহারের সাথে কাজ করার জন্য আরও সুনির্দিষ্ট যন্ত্রের প্রয়োজন।
         ঘূর্ণমান ভিসামার্স
চকোলেট শিল্পটি ম্যাকমিশেল রোটারি সিঙ্গল-স্পিড ভিসামিটার এবং ব্রুকফিল্ড, হাকে মাল্টি-স্পিড ভিসামিটার ব্যবহার করে।
ম্যাকমিশেল ভিসোমিটার (চিত্র 4.7)। এই ঘূর্ণমান ভিসমেক্টর আমেরিকান প্যাস্ট্রি টেকনোলজিস্ট অ্যাসোসিয়েশন দ্বারা অনুমোদিত এবং মার্কিন জাতীয় পেস্ট্রি শেফ অ্যাসোসিয়েশন দ্বারা গৃহীত। এর ক্রিয়াকলাপের নীতিটি নিম্নরূপ। একটি ধাতব সিলিন্ডারটি একটি বাঁকানো তারে স্থগিত করা হয় এবং চকোলেট কাপে নিমজ্জিত হয় tested একটি পূর্বনির্ধারিত তাপমাত্রায় চকোলেট একটি কাপে সিলিন্ডারের উপযুক্ত বিভাগে isেলে দেওয়া হয় এবং কাপটি পূর্বনির্ধারিত গতিতে ঘোরানো হয়। নমন4.7ঘোরানো চকোলেটটির চলাচলের ফলে ঘটে যাওয়া তারটি তারের সাথে সংযুক্ত স্কেল দিয়ে পরিমাপ করা হয়। সঠিক ফলাফলের জন্য, যন্ত্রটি তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত মন্ত্রিসভায় সংরক্ষণ করুন।
নিম্নলিখিত তাপমাত্রা এবং পরামিতি প্রয়োগ:
চকলেট
কাপ - অভ্যন্তরীণ ব্যাস 6,9 সেমি, 15 আরপিএম এ ঘূর্ণন।
সিলিন্ডার - ব্যাস 2,0 সেমি, নিমজ্জন গভীরতা 3 সেমি।
পাকানো তার - 26 নং।
চকোলেট তাপমাত্রা - 38 ° С (50 ° c থেকে শীতল)
যৌগিক আভা
চকোলেট হিসাবে একই, কিন্তু তাপমাত্রা 43,6 ° С (52 ° ch থেকে শীতল)
আইসক্রিম ফ্রস্টিং
তাপমাত্রা - 38 ° সে।
সিলিন্ডারের পরিবর্তে - 5,7 সেমি ব্যাসের একটি ডিস্ক, নিমজ্জন গভীরতা 4 সেমি।
ম্যাকমিশেল ভিসমেক্টরের নিয়মিত উল্লেখের সাথে তারের গতি এবং মোচড়টি নিয়মিত পরীক্ষা করা উচিত।
এই ভিসিমটারের অসুবিধা হ'ল বিভিন্ন ধরণের চকোলেট প্রবাহিত বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে সম্পূর্ণ তথ্য প্রাপ্তির অসম্ভবতা। এই ডিভাইসটি সিঙ্গল-স্পিড ছাড়াও, এটি আপনাকে কাপ এবং সিলিন্ডারের মধ্যে সঠিকভাবে দূরত্ব নির্ধারণ করতে দেয় না।
কাপে ব্যারেলের ব্যাসের অনুপাত এতটাই ছোট যে চকোলেটটি পুরো ফাঁক জুড়ে অসমভাবে কাঁচল। ম্যাকমাইকেল এবং ব্রুকফিল্ডের ভিসামিটারগুলির ডেটা তুলনা করা হয়েছিল [১ 17], যেখানে দেখা গেছে যে ব্রুকফিল্ড ভিসিমটারে (20 আরপিএম) প্রদত্ত ঘূর্ণন গতিতে, এটি প্রাপ্ত ডেটা ম্যাকমিশেল ভিসিমটারের তথ্যের সাথে সামঞ্জস্য রেখে 3,40 এর স্থির সহগ সহ।
ব্রুকফিল্ড / হ্যাক ভিসামার্স। এই ধরনের ভিসমটারগুলির সাথে, প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের মতো প্যারামিটারগুলি সঠিকভাবে নির্ধারণ করা যেতে পারে। তাদের ক্রিয়াকলাপের নীতিটি চিত্রায়িতভাবে চিত্রায়িতভাবে দেখানো হয়েছে। 4.8 এবং [17] এ বর্ণিত। সংস্থার বিকাশ এবং তাদের ব্যবহারের পদ্ধতিগুলি মালিকানা উপাদানগুলিতে বিস্তারিত রয়েছে [9]।
পরিমাপ নিম্নলিখিত হিসাবে বাহিত হয়।
চকোলেট ভরগুলির একটি নমুনা 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে গলে যায় এবং মিশ্রিত হয়, বাতাসের প্রবেশকে এড়িয়ে চলে। এরপরে এটি প্রায় 43 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়ে ভিসিমটার কাপে স্থানান্তরিত হয়।
বাইরের সিলিন্ডারের তাপমাত্রা 40 ডিগ্রি সেলসিয়াস 0,10 XNUMX এ একটি জলের জ্যাকেট এবং একটি থার্মোস্ট্যাট দ্বারা বজায় রাখা হয়।
অভ্যন্তরীণ সিলিন্ডারটি গতিতে সেট হয় যখন চকোলেটটির তাপমাত্রা 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে স্থিতিশীল হয়
সান্দ্রতা ডেটা বৃদ্ধি সঙ্গে প্রথম নেওয়া হয়
4.8                                                                    চিত্র: 4.8। ব্রুকফিল্ড / হ্যাক ভিসামটারদের কার্যক্রমের মূলনীতি
(1 থেকে 50 আরপিএম পর্যন্ত) শিয়ারের হার এবং তারপরে যখন সেগুলি হ্রাস পায়। গণনা গড় মানগুলির উপর ভিত্তি করে।
চকোলেট ভর একটি নমুনা সিলিন্ডার মধ্যে বার্ষিক ফাঁক মধ্যে intoালা হয়। নির্দিষ্ট গতিতে কেন্দ্রীয় সিলিন্ডারটি ঘোরানোর মাধ্যমে টর্কটি পরিমাপ করা হয়।
ক্যাসনের মতে, প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের পরিমাপ করতে, শিয়ার হারের বর্গমূল (আরপিএম) শিয়ার স্ট্রেসের বর্গমূলের সাথে (ভিসিমটার দ্বারা পরিমাপকৃত) বর্গাকার মূল প্লট করুন। ফলাফলটি চিত্রটিতে প্রদর্শিত সরল রেখা হবে। 4.9। জটিল ক্যালিফোর্নিয়ার রিচার্ডসন থেকে একটি কম্পিউটার সিস্টেম ব্যবহার করে উত্পাদন গণনা এড়ানো যায়।
পরিমাণগত ডেটা প্রাপ্ত করে, কীভাবে তারা কোনও পণ্যের বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য অধ্যয়নের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে?
চকোলেট প্রবাহের বৈশিষ্ট্যগুলি আর্দ্রতা এবং কোকো মাখনের সামগ্রী, ফ্যাট সামগ্রী, কণার আকার, অপারেটিং তাপমাত্রা এবং উপাদানগুলির ধরণের দ্বারা প্রভাবিত হয়। পরিমাপের সময় প্রাপ্ত পরিসংখ্যানগুলি একটি কার্যকর প্রযুক্তিগত টেবিল এবং একটি রেসিপি টেবিল আঁকা সম্ভব করে (চিত্র 4.10)। প্রতিটি গ্রুপ সূচকের বিপরীতে, উপাদান, রেসিপি, প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলির যে কোনও পরিবর্তন, পাশাপাশি পর্যবেক্ষণের ফলাফলগুলিও লক্ষ করা উচিত।
4.9                                                    চিত্র: 4.9। প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের নির্ধারণ
তারিখ আদর্শ

চকলেট

প্লাস্টিক সান্দ্রতা গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের ফ্যাট সামগ্রী (কোকো মাখন) আর্দ্রতা বিষয়বস্তু আয়তন

কণা

চলুন

ছানিয়া

         গার্ডনার মবিলোমিটার
কালি ধারাবাহিকতা পরিমাপ করার জন্য আমেরিকান নিউজপেপার পাবলিশার্স অ্যাসোসিয়েশনের মাধ্যমে 1932 সালে এই যন্ত্রটির মূল প্রস্তাব দেওয়া হয়েছিল। চকোলেট উত্পাদনে এর প্রয়োগযোগ্যতা [12] এ অধ্যয়ন করা হয়েছিল এবং এটি প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের নির্ধারণের জন্য একটি নির্ভরযোগ্য এবং সস্তা সরঞ্জাম হিসাবে প্রমাণিত হয়েছে।
ডিভাইসে ফ্ল্যাট বেস এবং উল্লম্ব কলামে উল্লম্বভাবে মাউন্ট করা একটি সিলিন্ডার রয়েছে, যার মাধ্যমে একটি বাহুতে মাউন্ট করা একটি নিমজ্জনকারী একটি প্রদত্ত লোডের নিচে একটি নির্দিষ্ট পূর্ব নির্ধারিত দূরত্ব নীচে এবং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য চলে moves নিমজ্জনকারীদের মাধ্যাকর্ষণ ক্রিয়াটির অধীনে তরলটি নিমজ্জনকারী ডিস্কের চারটি গর্তের মাধ্যমে বাধ্য করা হয়।
নিমজ্জনকারী একটি পিস্টন রড, এর নীচের স্ক্রু প্রান্তটি ডিস্কের সাথে সংযুক্ত থাকে (51 বা 4 গর্ত, বা শক্ত), যখন উপরের ফাঁকা প্রান্তটি একটি প্যালেটকে সমর্থন করে যা অতিরিক্তভাবে লোড করা যায়। ডিস্ক, পিস্টন রড এবং আনলোডিং প্যান সহ পুরো প্লাঞ্জারের ভর 100 গ্রাম।
পরিমাপের জন্য চকোলেটটি 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় আনা হয়, নলটি উপরে থেকে 1 সেন্টিমিটার ভরাট হয়। পিস্টন এয়ার বুদবুদগুলি সরাতে উপরে এবং নীচে একক আন্দোলন করে। পিস্টন রডটি সেন্টিমিটারে চিহ্নিত করা হয়, এবং সান্দ্রতা নির্ধারণ করতে, এটি 10 ​​সেমি দ্বারা ডুব দেওয়ার সময়টি রেকর্ড করা হয়।
তারপরে লোড উপরের প্যালেটে রাখুন এবং পরীক্ষাটি পুনরাবৃত্তি করুন। লোড পরিবর্তন করে, প্রচুর রিডিং নেওয়া হয়, যার ভিত্তিতে প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধের গণনা করা যায়।
এটি লক্ষ করা উচিত যে মুবিলোমিটার এবং হাকে ভিসামিটারের ডেটাগুলির মধ্যে ভাল চুক্তি রয়েছে এবং বর্তমানে আরও গবেষণা চলছে।
         চকোলেট, কোকো পাউডার এবং চকোলেট পানীয়গুলিতে লেসিথিনের ব্যবহার
                                                                      চকলেট
পূর্ববর্তীটি থেকে এটি পরিষ্কার হওয়া উচিত যে লেসিথিনের প্রভাব খাঁটি মাত্রাতিরিক্ত স্তরযুক্ত এবং তাই এটি গুরুত্বপূর্ণ যে সর্বাধিক পরিমাণে যুক্ত লেসিথিন শক্ত চকোলেট কণাগুলির পৃষ্ঠে সক্রিয় করা হয়।
চকোলেটে কার্যকর লেসিথিনের পরিমাণ বরং সীমাবদ্ধ এবং সয়া এবং অন্যান্য উদ্ভিদের লিসিথিনের জন্য 0,2-0,6% এবং সিন্থেটিক ফসফোলিপিড কে / ইউ এর জন্য 1% পর্যন্ত to প্রথম ক্ষেত্রে, সংখ্যাগুলি প্রাকৃতিক শিল্প লেসিথিনগুলিকে বোঝায়। সয়া পণ্যগুলিতে সাধারণত 65% থেকে 70% সক্রিয় ফসফোলিপিড থাকে। বাকীটি উৎপাদনের উত্স অনুসারে উদ্ভিজ্জ তেল এবং কোকো মাখন বা পরিশোধিত উদ্ভিজ্জ তেল দ্বারা প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে। যেসব দেশে লিসিথিন সংযোজন নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে সীমাবদ্ধ থাকে সেখানে সক্রিয় ফসফোলিপিডের সামগ্রী কখনও কখনও নির্ধারিত হয়। অন্যান্য দেশে, লেসিথিন বিকল্পগুলির ব্যবহার এখনও নিষিদ্ধ।
চকোলেটটির সান্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করা জটিল এবং সহজভাবে যুক্ত করা যায়, উদাহরণস্বরূপ, অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে 0,5% লেসিথিন সান্দ্রতা হ্রাস সর্বাধিক করে না। অনুশীলনে, লেসিথিন মূলত পুরো প্রক্রিয়া জুড়ে কোকো মাখন সংরক্ষণের জন্য যুক্ত করা হয়, এবং তাই মাঝে মাঝে গ্রাইন্ডিং এবং শঙ্খ ধাপগুলির মধ্যে সংযোজনটি বিভক্ত করা প্রয়োজন। সর্বাধিক সান্দ্রতা হ্রাস পেতে, কণাগুলির পৃষ্ঠের লেসিথিন ধরে রাখার প্রয়োজনীয়তার কারণে লেপাথিনটি শঙ্খের শেষের যতটা সম্ভব বন্ধ করা উচিত। খুব শুষ্ক বা খুব পাতলা একটি মিশ্রণ নাকাল রোলারগুলিকে সর্বোত্তম গতিতে প্রবাহিত করবে না, ফলস্বরূপ রোলারগুলিতে অসম ফিল্ম তৈরি হবে। যদি কোকো মাখনের স্বল্প উপাদানের সাথে পরিশোধিত ভরকে উপযুক্ত শারীরিক অবস্থায় আনা যায় তবে পুরো প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া জুড়ে এই মাখনটি সংরক্ষণের প্রভাব লক্ষণীয় হবে।
সুতরাং, যদি লিসিথিনের মোট সংযোজন 0,5% হয় তবে গ্রাইন্ডিংয়ের আগে মিশ্রণের পর্যায়ে 0,15-0,2% যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়, এবং বাকীটি শাঁখের শেষে থাকে। যদি নাকাল পর্যায়ে লেসিথিন ব্যতীত চকোলেট ভরতে কোকো মাখনের সামগ্রী থাকে, উদাহরণস্বরূপ, 27% (রোলারগুলির মধ্য দিয়ে উত্তরণ নিশ্চিত করার জন্য), তবে লিসিথিন সংযোজন সহ, একই ধারাবাহিকতা 1-2% কম কোকো মাখনের সামগ্রীর সাথে অর্জিত হয়। কোকো মাখনের আসল সামগ্রীটি রেসিপি এবং কণার আকারের উপর নির্ভর করে, তবে লেসিথিন সংযোজন সহ কোকো মাখনের হ্রাসযুক্ত সামগ্রী সমাপ্ত চকোলেটে এর সামগ্রীকে প্রভাবিত করবে।
পরবর্তী পর্যায়ে নাকাল রোলারগুলি থেকে "ফ্লেক্স" মুছে ফেলার জন্য এবং লিসিথিনের অতিরিক্ত সংযোজন ছাড়াই শঙ্খের জন্য উপযুক্ত একটি স্থাবর ভরগুলিতে পরিণত করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। এটি যান্ত্রিক আন্দোলন এবং আলোড়ন দ্বারা অর্জন করা হয় - আলাদা মিক্সারে হোক বা রোটারি বা ক্রমাগত মিশ্রণের প্রথম পর্যায়ে হোক। প্রযুক্তির এই অংশটিকে "ড্রাই ড্রাইচিং" বলা হয় (অধ্যায় 5 "চকোলেট তৈরি করা" দেখুন), তারপরে উচ্চ গতিতে নাড়তে এবং (কিছু ক্ষেত্রে) কোকো মাখন যুক্ত করা হয়।
শাঁখের শেষে, লেসিথিনের বাকি অংশগুলি স্বাদগুলির সাথে যুক্ত করা হয় এবং ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত সময়ের পরে, সান্দ্রতাটি পরীক্ষা করা হয়। প্রয়োজনে কোকো মাখন যুক্ত করে এটি সামঞ্জস্য করুন। কোনও অবস্থাতেই লেসিথিন যুক্ত করে সান্দ্রতা সামঞ্জস্য করা উচিত নয়।
কখনও কখনও শঙ্খচক্রের পরে দ্রুত আলোড়ন দিয়ে অতিরিক্ত সান্দ্রতা হ্রাস অর্জন সম্ভব হয় তবে এটি চকোলেট এবং কোকো মাখনের ধরণের ধরণের উপর নির্ভর করে। এই ধরনের হ্রাসের ডিগ্রি কেবলমাত্র অভিজ্ঞতাগতভাবে নির্ধারণ করা যেতে পারে।
         কোকো পাউডার এবং চকোলেট পানীয়
সূক্ষ্ম স্থল গুঁড়ো, বিশেষত চর্বিযুক্ত চর্বি (পানীয় তৈরির জন্য কোকো পাউডার এবং চকোলেট পাউডার), দুধের মতো জলে বা জলীয় তরলকে ভেজানো এবং ছড়িয়ে দেওয়া কঠিন।
সার্ফ্যাক্ট্যান্ট হিসাবে লেসিথিন বা পরিবর্তিত লেসিথিন ব্যবহার পাউডারের শারীরিক কাঠামোর পরিবর্তনের কারণ হয়ে দাঁড়ায়, যার কারণে ছড়িয়ে পড়ে।
প্রায়শই, লেসিথিন যুক্ত করা ইনস্ট্যান্টেশন প্রক্রিয়াটির সাথে মিলিত হয় (অধ্যায় 5 এর মিল্ক পাউডার বিভাগটি দেখুন)। এটি সূক্ষ্ম কণাগুলিকে কৈশিক চ্যানেলগুলির সাহায্যে আগত সংশ্লেষগুলিতে "মেনে চলা" করতে দেয় যার মাধ্যমে তরল প্রবেশ করে, একটি ভিজা প্রভাব তৈরি করে। এই জাতীয় সংকলন উপাদানগুলির ঘনত্বকেও প্রভাবিত করে এবং তাই, প্রদত্ত ভরগুলির জন্য এটির পরিমাণ আরও বেশি larger
পরিবর্তিত লেসিথিনগুলি বর্তমানে ওয়েটযোগ্য পাউডার তৈরির জন্য বিশেষত উত্পাদিত হয় [১৩]; এগুলি বিশেষ মিশ্রণকারী এবং স্প্রে বন্দুকের সাহায্যে গুঁড়োগুলিতে সাধারণ তাপমাত্রায় স্প্রে করে বা স্প্রে শুকানোর সময় তরল আকারে ব্যবহার করা হয়। যদি পাউডারটি ইতিমধ্যে সঙ্কলিত হয়ে থাকে, তবে পাউডারটিতে পরিবর্তিত লেসিথিন সাধারণ শুকনো মিশ্রণ দ্বারা যুক্ত করা যেতে পারে।
         সাহিত্য
  1. । বামফোর্ড, এইচ। এফ।, গার্ডিনার, কে জে, হাওয়াত, জি এইচ।, থমসন, এএফ চকোলেটে পলিগ্লিসারোল পলিসিরিনোলিয়েটের ব্যবহার। - মিষ্টান্ন উত্পাদনের ইউ কে, 1970
  2. ক্যাডবারি ব্রোস। লিমিটেড ব্রিটিশ পেটেন্ট নং 1 - 032।
  3. ক্যাসন, প্রিন্টিং কালি প্রকারের পিগমেন্ট-অয়েল সাসপেনশনগুলির জন্য এন ফ্লো সমীকরণ // বিচ্ছুরিত সিস্টেমগুলির রিওলজিকাল। - লন্ডন: পার্গামন প্রেস, 1959।
  4. আমাদের খাবারগুলিতে চ্যাং, এসএস, উইলসন, জেআর সয়া সিম তেল // 111. মেড। জে - 1964।
  5. চ্যাং, সয়া সিমের তেলে এসএস রিভার্সনের স্বাদ // কেম। ইন্ডা। লন্ডন - 1966।
  6. আইচবার্গ জে। আমেরিকান লেসিথিন কো, আটলান্টা, গা।
  7. ফুয়ার, জি। জে 2 পি এর বিপাকীয় ভাগ্য ইঁদুরগুলিতে ইমালসিফায়ার ওয়াইএন লেবেল করেছে // এফডি। কসমেট টক্সিকোল। - লন্ডন, 1967.- সংখ্যা 5 (5)। -পি। 631।
  8. গন্ট, আইএফ, গ্রাসো, পি।, গাঙ্গোলি, এসডি ইঁদুরের মধ্যে ইমালসিফায়ার ওয়াইএন এর স্বল্পমেয়াদী বিষক্রিয়া অধ্যয়ন // এফডি। কসমেট টক্সিকোল। - লন্ডন, 1967. - নং 5 (5)। - পি 623।
  9. হাই ইঙ্ক। কার্লসরুহে, পশ্চিম জার্মানি।
  10. হ্যারিস, টিএল স্যুইফেস খাবারে সক্রিয় লিপিড। - মনোগ্রাফ নং 32. - লন্ডন: রাসায়নিক শিল্প সমিতি, 1968।
  11. .মারিদে, কেএস তেলবীজ এবং জার্মানি সম্পর্কিত শিল্প // ইউএস ডিপার্টমেন্ট কম। অফিস টেক। পরিবেশন পিএস রেপ। -1945। - নং 18. - পি 302।
  12. মার্টিন, আরএ, স্মুলেন, জেএফ চকোলেট সান্দ্রতা পরিমাপের সহজতর উপকরণ // ম্যানফ। কনফারেন্স। - মে, 1981।
  13. মায়ার, লুকাস, 1985. হামবুর্গ, পশ্চিম জার্মানি।
  14. মায়ার, লুকাস মেটারিন-ফ্রোকশনেটেড লেসিথিন। - হামবুর্গ, পশ্চিম জার্মানি। - 1983।
  15. ওসিপো, এল।, স্নেল, এফডি, ইয়র্ক, ডব্লিউসি, ফিঞ্চলার, এ। // ইন্ড। ইঞ্জি। কেম। লন্ডন নং 48. পি 1459।
  16. রিচার্ডসন, টিডাব্লু রিচার্ডসন রিসার্চস ইনক।, হ্যাওয়ার্ড, ক্যালিফোর্নিয়া, 1979 /
  17. রবিনস, জেডাব্লু চকোলেট // ম্যানুফ কনফেক্টের ফলন মূল্য, প্লাস্টিকের সান্দ্রতা এবং "ম্যাক মাইকেল" সান্দ্রতা পরিমাপের জন্য একটি দ্রুত নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি। - 1979।
  18. স্টেইনার, ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা সিস্টেমগুলির ইএইচ রিওলজি // রিওলজি অফ ডিসপার্প সিস্টেম / ক্যাসন এন। - লন্ডন: পার্গামন প্রেস, 1959।
  19. খাদ্য / মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের জন্য সংজ্ঞা এবং মান in - 1944. - শিরোনাম 21. Pt 14, ক্যাকো পণ্য, সেকেন্ড। 14.6 (ক) এবং 14.7 (ক)।
  20. ইউএস পেটেন্ট নং 2 629 662।
  21. উইটকো কেমিক্যাল কো। ইনক। শিকাগো, ১১১।

[*]পার্সস্পর্মিলিয়ন, প্রতি মিলিয়ন অংশ। - বিঃদ্রঃ. ed।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.