বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

টেম্পারিং চকোলেট জনসাধারণ

টেম্পারিং চকোলেট জনসাধারণ
কোকো মাখনের পলিমারফিজম সম্পর্কে উপরোক্ত প্রাথমিক ধারণাগুলির আলোকে চকোলেট জনগণের গ্রাইংয়ের বিষয়টি বিবেচনা করে লক্ষ্য করা উচিত যে চকোলেট গ্রে করার কারণ হ'ল কোকো বাটারের মেটাস্টেবল রূপকে একটি স্থিতিশীল রূপান্তর করা।

কোকো মাখনের বাঁক নিরাময়ের।
                                                                                                                                                                      ডুমুর। 36. কোকো মাখন নিরাময় বাঁক।
ফ্যাট পুষ্প এড়াতে, এমন অবস্থা তৈরি করা প্রয়োজন যার অধীনে কোকো মাখনে প্রাথমিক স্ফটিককরণ কেন্দ্রগুলি গঠিত হয়, মূলত একটি স্থিতিশীল β-পর্যায়ে আকারে, এমনকি চকোলেট ভরগুলি ছাঁচে pouredালার আগেই। স্ফটিককরণ কেন্দ্র গঠন এবং চকোলেট ভরগুলিতে এগুলি সমানভাবে বিতরণ করার জন্য, যেমন
সর্বাধিক অভিন্নতা অর্জন করতে, ঠান্ডা করার সময় ভর নাড়ানোর অবলম্বন করুন।
ডুমুর মধ্যে। 36 বিভিন্ন স্ফটিককরণ শর্তে কোকো মাখনের দৃification়করণ বক্ররেখা দেখায়।
কার্ভ এবিসিডি কোকো মাখনের তাপমাত্রা পরিবর্তনের চিত্রণ করে, আলোড়ন ছাড়াই ঘরের তাপমাত্রায় শীতল হয়।
এবি বক্ররেখার অংশটি সেই সময়ের সাথে মিলে যায় যখন শীতল কোকো মাখন, তরল অবস্থায় থাকা সমস্ত সময় একটি নিচু তাপমাত্রা গ্রহণ করে এবং সুপারকুলড হয়, প্রায় γ পর্বের রূপান্তর তাপমাত্রায় পৌঁছে যায়।
বি বিন্দুতে, স্ফটিককরণ প্রক্রিয়া শুরু হয়, উত্তাপের সাথে মুক্তির সাথে। সূর্য বক্ররেখার অংশ এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি প্রতিফলিত করে। এই মুহুর্ত থেকে, নিম্নলিখিত मेटाস্টেবল ফর্মগুলির স্ফটিকগুলি উপস্থিত হতে শুরু করে, গলনাঙ্ক 23-25 ​​° রয়েছে °
কার্ভ এ \ বি \ সি \ ডি cool শীতল এবং আলোড়নকালে কোকো মাখনের তাপমাত্রা পরিবর্তনের চিত্রিত করে।
কোকো মাখন একটি তরল অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয় তখন বিভাগ A \ B the সময়ের সাথে মিলে যায়। বিভাজন বি \ সি \
স্ফটিককরণের সুপ্ত তাপের মুক্তির সাথে স্ফটিককরণ কেন্দ্রগুলি গঠনের সময়ের সাথে সম্পর্কিত।
কোকো মাখনের শীতল প্রক্রিয়াটির মূল পার্থক্যগুলি, পূর্ববর্তীটির এ \ বি \ সি \ ডু বক্ররেখা প্রতিফলিত হয় হাইপোথার্মিয়া নির্মূল এবং স্ফটিক গঠনের সময়কালে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি।
যেহেতু চকোলেটে একটি প্রচুর পরিমাণে কোকো মাখন থাকে, তাই চকোলেট তৈরির জন্য চকোলেট প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটি স্থির ফর্মের স্ফটিক আকারে স্ফটিককরণ কেন্দ্র গঠনের জন্য চকোলেট ভরকে শীতল করার জন্য উপযুক্ত শর্ত তৈরি করে। মনে রাখবেন যে উত্পন্ন সংখ্যাটি বৃহত্তর
স্ফটিকীকরণ কেন্দ্রগুলি, স্ফটিকগুলির আকার ছোট; চকোলেটের সূক্ষ্ম স্ফটিক কাঠামোটি তার সূক্ষ্ম "গলিত" স্বাদ নির্ধারণ করে।
স্ফটিকীকরণ কেন্দ্রগুলির সংখ্যা বাড়ানোর জন্য, বিদেশী সাহিত্যের মতে, চকোলেট ভর পরিমাণে ছোট পরিমাণে সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড ফিনিশড চকোলেট (কোকো মাখনের ওজন দ্বারা 0,001-5%) প্রবর্তনের পরামর্শ দেওয়া হয়; এটি কোকো মাখনের প্রাথমিক pourালা পয়েন্টকে ২.২% থেকে ৫.০০ সংযোজকের জন্য ০.০০১% যোগ করে ৩১.৯ ° এ বৃদ্ধি করে।
কোকো মাখনের স্ফটিককরণ প্রক্রিয়া এবং চকোলেট ভর গঠনের একটি দুর্দান্ত প্রভাব এবং সান্দ্রতা রয়েছে। চকোলেট ভর কম স্বল্পতা কোকো মাখন একটি আরও সম্পূর্ণ এবং অভিন্ন ক্রিস্টলাইজেশন অবদান এবং ফর্ম মধ্যে চকোলেট বিতরণ প্রক্রিয়া সহজতর।
অতএব, চকোলেট ভরগুলিতে অল্প পরিমাণে আর্দ্রতা, একটি সম্পূর্ণ সমাপ্তি, লেসিথিন এবং অন্যান্য সংযোজনগুলির প্রবর্তন যা চকোলেটটির সান্দ্রতা হ্রাস করে, চর্বিযুক্ততা দূর করতে অবদান রাখে। এছাড়াও, সার্ফ্যাক্ট্যান্টগুলি স্ফটিকগুলির পৃষ্ঠের শক্তিটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে, পলিমারফিক ট্রান্সফর্মেশনগুলিকে বাধা দেয়।
ছাঁচনির্মাণের জন্য চকোলেট ভর প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটিকে টেম্পারিং বলা হয় এবং এটি বিভিন্ন ডিজাইনের টেম্পারিং মেশিনে চালিত হয়,
ডুমুর মধ্যে। 37 হ'ল স্ক্রু টেম্পারিং মেশিনের স্কিম্যাটিক বিভাগীয় দৃশ্য।
মেশিনটিতে একটি গ্রহণকারী ফানেল বি, একটি অনুভূমিক স্ক্রু Ш, ফর্মিং ইউনিটে শীতল চকোলেট সরবরাহের জন্য একটি টিএসএইচ পাইক এবং চকোলেট ভর এবং একটি প্রাপ্তি ফানেল ফেরতের জন্য ওটি পাইপ রয়েছে। একটি উষ্ণ চকোলেট ভর, যার তাপমাত্রা 45-55 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়, একটি জ্যাকেট এএ সহ একটি গ্রহণযোগ্য ফানেল বিতে পাম্প করা হয়, যার মাধ্যমে শীতলকরণ আয়োডিন সঞ্চালিত হয়। ফানেলের উপরের অংশে, গ্রহণযোগ্য ফানেলকে খাওয়ানো চকোলেট ভরগুলিকে ফিল্টার করার জন্য একটি জাল শক্তিশালী করা হয়। ফানেলের উল্লম্ব অক্ষটিতে বিবি রোলার নিজেই চাপান
স্ক্রু টেম্পারিং মেশিনের স্কিম্যাটিক বিভাগ section                                                                                                                                               চিত্র 37।স্ক্রু টেম্পারিং মেশিনের স্কিম্যাটিক বিভাগ।

জিজি ব্লেডগুলি যা প্রক্রিয়াজাত ভরকে আলোড়িত করে এবং স্ক্রুতে অগ্রসর করে। পরেরটি EEE জল জ্যাকেট দিয়ে সজ্জিত একটি অনুভূমিক ডিডিডি পাইপের ভিতরে অবস্থিত। আউগারটি একটি ফাঁকা সিলিন্ডার, বাইরের দিক দিয়ে along
যার পৃষ্ঠতল কুণ্ডলী। বাঁকগুলির উচ্চতা, যা পাইপের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠ এবং স্ক্রুটির বাইরের নলাকার পৃষ্ঠের মধ্যবর্তী দূরত্ব নির্ধারণ করে, 5 মিমি অতিক্রম করে না। সুতরাং, আটকে থাকা ভরগুলি প্রায় 5 মিমি স্তরের মধ্যে চলে যায়।
স্তরটির দৈর্ঘ্য বেধের কারণে, নিম্ন তাপ পরিবাহিতা (0,2 কিলোক্যালরি / মি ডিগ্রি ঘন্টা) সত্ত্বেও ভরগুলিতে একই তাপমাত্রাটি দ্রুত প্রতিষ্ঠিত হয়।
পাইপের অভ্যন্তরের পৃষ্ঠের সংস্পর্শে, তাপমাত্রা EEE এর ওয়াটার শার্টগুলিতে সঞ্চালিত জলের তাপমাত্রার সমান, চকোলেট ভরগুলির একটি পাতলা স্তর পাইপ ডি বরাবর চলমান moving
পাইপ ডি ছাড়ার পরে, চকোলেট ভর, স্ক্রু দ্বারা চালিত Ш, জল জ্যাকেট এমএম সহ পাইপটির মাধ্যমে চকোলেট তৈরির মেশিনে প্রেরণ করা হয়। যদি কোনও কারণে চকোলেট তৈরির মেশিনটি চকোলেট ভরগুলি গ্রহণ করতে না পারে তবে ট্যাপ কে বন্ধ করুন এবং ট্যাপ ও খুলুন; তারপরে চকোলেট ভরটি ওটি পাইপের মাধ্যমে প্রেরণ করা হয় এবং গ্রহণকারী ফানেল বিতে ফিরে আসে ওটি পাইপটি সিসি ওয়াটার জ্যাকেটও সজ্জিত।
মেশিনটি শুরু করার আগে এবং কাজ শেষে এটি থামানোর আগে, কোনও চকোলেট অবশিষ্টাংশ অপসারণ করার জন্য সমস্ত অংশ উষ্ণ করা উচিত। যন্ত্রপাতি গরম করার জন্য, এর সমস্ত অংশগুলিতে গরম জল সরবরাহ করা হয়।
পাইপ এবং যন্ত্রের অন্যান্য অংশগুলিতে আটকে থাকা চকোলেট ভরগুলির অবশেষগুলি গলিত অবস্থায় গরম জল দিয়ে যন্ত্র গরম করার প্রভাবে পাস করে এবং যন্ত্রপাতিটির শেষে অবস্থিত ভাল্বের মাধ্যমে নামিয়ে আনা হয়।
আউগার দ্বারা সরানো চকোলেট ভর ঠান্ডা করতে, একে অপরের থেকে বিচ্ছিন্ন তিনটি কুলিং জোন সরবরাহ করা হয়। শীতল জল যে কোনও জোনের ওয়াটার শার্টগুলির প্রত্যেককে সরবরাহ করা হয়, যার তাপমাত্রা স্বয়ংক্রিয়ভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়। এ লক্ষ্যে, প্রথম এবং দ্বিতীয় কুলিং জোনগুলির মধ্যে (ফ্ল্যাঞ্জগুলি -1 এবং between2 এর মধ্যে), পাশাপাশি দ্বিতীয় এবং তৃতীয় কুলিং অঞ্চলগুলির মধ্যে (ফ্ল্যাঞ্জগুলি -3 এবং Ф4 এর মধ্যে) সন্নিবেশিত এলভি রিংগুলি যোগাযোগ থার্মোমিটার পিপি দিয়ে সজ্জিত করা হয়, এটি প্রস্থানের মুহুর্তে চকোলেট ভরগুলির তাপমাত্রা দেখায় প্রথম অঞ্চল এবং তদনুসারে, দ্বিতীয় শীতল অঞ্চল থেকে। প্রথম এবং দ্বিতীয় জোনের শার্টগুলিতে, শীতল জল একটি বিশেষ মিশ্রণকারী থেকে আসে। পরবর্তীকালে, জলের শার্টগুলি ছেড়ে দেওয়া জল সংগ্রহ করা হয় এবং তাজা নলের জল এখানে যুক্ত করা হয়; প্রয়োজনে মিক্সারে থাকা জলটি বাষ্প দিয়ে গরম করা যায়। শীতল জল প্রথম দুটি কুলিং জোনগুলির ওয়াটার শার্টগুলিতে সরবরাহ করা হয়, যার তাপমাত্রা প্রায়শই প্রায় 12-16 range এর মধ্যে থাকে °
প্রথম কুলিং জোন ছাড়ার সময় চকোলেট ভরগুলির তাপমাত্রা 33–34 be হতে হবে এবং দ্বিতীয় শীতল অঞ্চলটি 31-32 leaving ছাড়ার সময় হওয়া উচিত ° এই ক্ষেত্রে যখন প্রথম বা দ্বিতীয় কুলিং অঞ্চলগুলি থেকে প্রস্থান করার সময় চকোলেট ভরগুলির তাপমাত্রা কোনও কারণে সেট স্তরের উপরে উঠে যায়, যোগাযোগের থার্মোমিটারে এমন একটি প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত থাকে যা চকোলেট ভরকে শীতল করার জন্য জলের জ্যাকেটে অতিরিক্ত ঠান্ডা জল প্রেরণ করে।
এই জাতীয় নিয়ন্ত্রণের ফলে চকোলেট ভরগুলির তাপমাত্রা প্রথম এবং দ্বিতীয় শীতল অঞ্চলের আউটলেটে ধ্রুবক স্তরে বজায় রাখা সম্ভব হয়। সুতরাং, তৃতীয় শীতল অঞ্চলে প্রবেশকারী চকোলেট ভর 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের কাছাকাছি স্থির তাপমাত্রা থাকে has অতএব, তৃতীয় কুলিং জোনটির জ্যাকেটের দিকে জল নির্দেশ করা হয়, যার তাপমাত্রা প্রাথমিকভাবে এবং সঠিকভাবে একটি পৃথক জাহাজে নিয়ন্ত্রিত হয় এবং ৩১-৩২ ° এর মধ্যে রাখা হয় ° *
এই তাপমাত্রা কোকো মাখনের মেটাস্টেবল পলিমারফিক পর্বের উচ্চ কোপ্ল্যাঙ্কনের পরিবর্তনের তাপমাত্রার চেয়ে বেশি এবং তাই, চকোলেট ভরগুলিতে मेटाস্টেবল পর্যায়ের উপস্থিতি বাদ দেয়। এটি বহুলাংশে পলিমারফিক ট্রান্সফর্মেশনের জন্য বা শক্ত ছাঁচযুক্ত চকোলেটগুলিতে ক্রেস্ট করার অনুকূল পরিস্থিতি সরিয়ে দেয়।
চকোলেট ভরগুলি ছাঁচে ফেলে না দেওয়া পর্যন্ত এই তাপমাত্রায় কোনও পরিবর্তনযোগ্য পরিবর্তন অগ্রহণযোগ্য।
সুতরাং, টিএসএইচ পাইপের জলের জ্যাকেটটিও জল প্রেরণ করা হয়, যার তাপমাত্রা প্রাথমিকভাবে এবং সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রিত হয় এবং 31-32 ° এর স্তরে বজায় থাকে °
একটি সাউন্ড ভাইব্রেটার সহ একটি চার-জোনের টেম্পারিং মেশিনের ডায়াগ্রাম
                                                                                                                                                ডুমুর। 38. একটি সাউন্ড ভাইব্রেটার সহ চার-জোনের টেম্পারিং মেশিনের ডায়াগ্রাম।
মেশিনে শব্দ কম্পন উত্পাদিত হয় যেখানে সবচেয়ে ভাল টেম্পারিং এফেক্ট পাওয়া যায় 
চকোলেট ভর homogenization। এই মেশিনগুলিতে চারটি কুলিং জোন রয়েছে।
সাউন্ড ভাইব্রেটারযুক্ত একটি চার-জোনের টেম্পারিং মেশিনের একটি চিত্র চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 38।
চকোলেট ভর স্ট্রিকার 2 এবং একটি জ্যাকেট সঙ্গে ট্যাঙ্ক 3 খাওয়ানো হয় 4 ট্যাঙ্ক থেকে, একটি পাইপ মাধ্যমে চকোলেট ভর
ইলসন 5 অগ্রে প্রবেশ করে Motor. মোটর 6 মিক্সারটি ঘুরিয়ে দেয় এবং জোয়াল থেকে 1 ড্রাইভের মাধ্যমে আউগারে স্থানান্তরিত করে।
পাইপগুলিকে উপরে এবং নীচে 7 এবং 8 টি অগ্রভাগে সরানো, ভরটি টেম্পারিং জোনের চেম্বার দিয়ে যায়। প্রথম
জোনটিতে একটি জ্যাকেট রয়েছে। ভালভ 12 এবং ভালভ 17 দিয়ে ঠান্ডা জল পাইপে প্রবেশ করে। ভালভের বিভক্ত অংশের পিছনের পাইপটি ভালভ 18 এর মাধ্যমে এবং তার উপরের শাখাটি বরাবর, দ্বিতীয় টেম্পারিং জোনের 20 টি জ্যাকেটে জল প্রেরণ করা হয়।
ব্যবহৃত জলটি ট্যাপ 19 সহ শাখাগুলির মাধ্যমে সরানো হয়। পানির কলাম যত বেশি হবে, চকোলেট ভর শীতল হবে।
হিটার 21 টি ট্যাঙ্কের 4 জ্যাকেটে জলের জলে গরম করার জন্য ব্যবহৃত হয় 2. এখানে ব্যবহৃত পানির কিছু অংশ পাইপ 22 এর মাধ্যমে হিটারে ফিরে আসে, এবং অন্য অংশটি একটি শাটার দিয়ে পাইপের মাধ্যমে 23 তৃতীয় জোনের 14 জ্যাকেট প্রবেশ করে 7.. শার্ট থেকে হিটারে জল পাইপের মাধ্যমে ফিরে আসে 21।
চতুর্থ টেম্পারিং জোন 8 একটি জ্যাকেট 15 সরবরাহ করা হয়েছে this এই জ্যাকেটে এবং অগ্রভাগ 16 এর জ্যাকেটে 9 ধ্রুবক তাপমাত্রার জল চলাচল করে। জল, একটি বৈদ্যুতিক হিটার 25 থেকে 30 pre দ্বারা প্রিহেটেড, একটি পাইপ 27 মাধ্যমে জ্যাকেট 15 এবং তারপরে জ্যাকেট 16 খাওয়ানো হয়, সেখান থেকে পাইপ 28 দিয়ে হিটার পর্যন্ত প্রবাহিত হয়। থার্মোমিটার 26 পানির তাপমাত্রা রেকর্ড করে এবং একই সাথে হিটারে স্রোতের প্রবাহকে নিয়ন্ত্রণ করে। থার্মোমিটার ২৯ তৃতীয় টেম্পারিং জোন ছাড়ার আগে চকোলেটটির তাপমাত্রা নোট করে এবং ভাল্বের মাধ্যমে জল সরবরাহ নিয়ন্ত্রণ করে 29. প্রথম শীতল অঞ্চলে, চকোলেট ভরগুলির তাপমাত্রা দ্বিতীয় অঞ্চল ছেড়ে যাওয়ার পরে ৩–-৩৩ to এ নেমে যায়, এবং তৃতীয় এবং চতুর্থ অংশে অঞ্চলগুলি, ভর তাপমাত্রা হ্রাস 17-34 °। নির্দেশিত টেম্পারিং স্ফটিককরণ কেন্দ্রগুলির গঠনের তীব্রতা নির্ধারণ করে এবং একটি ভাইব্রেটর 33 এর ব্যবহার চকোলেট ভরগুলির সমজাতকরণ প্রক্রিয়াতে অবদান রাখে। ভাইব্রেটরটি শব্দ কম্পনের শক্তিতে বৈদ্যুতিক শক্তির একটি তড়িৎ চৌম্বকীয় রূপান্তরকারী। ঠান্ডা চকোলেট ভর, অগ্রভাগ 32 এর গ্রিড 31 পেরিয়ে, ফিল্টার করে moldালাইতে পাঠানো হয়। যদি ফিল্টারিং ডিভাইসগুলি টেম্পারিং মেশিনের ডিজাইনে সরবরাহ না করা হয় তবে টেম্পারিং এবং ফর্মিং মেশিনগুলির মধ্যে ফিল্টার ইনস্টল করে তাদের অবশ্যই চকোলেট ভর সামগ্রিক প্রক্রিয়াকরণ প্রবাহে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত।
চকোলেট জনসাধারণ, গ্লাজ এবং অন্যান্য সান্দ্র তরল ফিল্টার করতে স্মোলিয়ানিতস্কি এবং ফার্স্ট ডিজাইনের একটি অবিচ্ছিন্ন যান্ত্রিক ফিল্টার সফলভাবে ব্যবহৃত হয়েছে।
ডুমুর মধ্যে। 39 ঘূর্ণমান পাম্পের চাপের মধ্যে দিয়ে একটি ফিল্টার পরিচালনা করে, তরল পাম্প করে shows ফিল্টারটি একটি ঝালাই দেহ 1, একটি ঘোরানো জাল সিলিন্ডার 3 এবং একটি ছুরি নিয়ে গঠিত হয় 5 ফিল্টার করার জন্য তরলটি ইনলেট পাইপের মাধ্যমে শরীরে 1 প্রবেশ করে sh. জাল সিলিন্ডার 6 পেরিয়ে যাওয়ার পরে, ফিল্টারযুক্ত তরলটি পাইপের মাধ্যমে নিকাশিত হয় 3. সিলিন্ডারের পৃষ্ঠে ছেড়ে দেওয়া পললটি ধারাবাহিকভাবে ছুরি 2 এবং মুছে ফেলা হয় and একটি জঞ্জাল পকেটে যায়, যেখান থেকে এটি জমে যায়, বাইরে বেরিয়ে যায়।
সান্দ্র তরলগুলির জন্য ফিল্টারটির স্কিম
ডুমুর। 39. সান্দ্র তরলগুলির জন্য ফিল্টারটির স্কিম: 1 - আবাসন; 2 - একটি আউটলেট পাইপ সঙ্গে একটি কভার; 3 জাল
সিলিন্ডার; 4 - ড্রাইভের পাশে কভার; 5 - ছুরি; 6 - খাঁড়ি পাইপ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.