বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

ভুনা কোকো বিনস

ভাজার সময় শিমের মধ্যে শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তন
সাজানো কোকো মটরশুটি ভাজা হয়।
মটরশুটি ভাজার সময়, বেশ কয়েকটি শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে, যার মধ্যে নিম্নলিখিতগুলি লক্ষ করা যায়: আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস পায়; মটরশুটিতে থাকা অস্থিরতাগুলি মূলত যা অ্যাসিটিক অ্যাসিডের মতো অপ্রীতিকর গন্ধ এবং স্বাদ রয়েছে তা সরানো হয়; শিমের তিক্ত-তেতো স্বাদটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে নরম হয়, মূলত ট্যানিনগুলির পরিবর্তনের কারণে; সুগন্ধ বিকশিত হয়; শিমের রঙ উন্নত হয়; কোকো বিনের খোসাগুলি ভঙ্গুর হয়ে যায় এবং সহজেই মূল থেকে স্থির হয়ে উঠতে সক্ষম হয়; কোরটি ভঙ্গুর এবং সহজেই চূর্ণবিচূর্ণ হয়।
ফ্রাইংয়ের সময় শিমের আর্দ্রতা পরিবর্তন করাভুনা কোকো বিনস

 

 

আনরোস্টেড শিমের আর্দ্রতা 6--৮% এবং ভাজা শিমের মধ্যে ২ থেকে ৩% পর্যন্ত থাকে। কোকো সিমের পৃথক অংশে অসম বিতরণ করা হয় distributed
ডাটা টেবিল 4 ভাজার সময় শিমের বিভিন্ন অংশে আর্দ্রতার পরিমাণে (কেজি মধ্যে) পরিবর্তনের ধারণা দেয়, এটি বিবেচনায় রেখে যে পুরো শিমের মধ্যে কার্নেলের ৮ 87,5.৫% এবং শেলের ১২.৫% থাকে।

 

টেবিল 4

ইন্ডিকেটর

কোর

খোল

পুরো মটরশুটি

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু 

6,6

1,6

8,2

শুকনো পদার্থের সামগ্রী

80,9

10,6

91,8

ভাজার সময় আর্দ্রতা হ্রাস

4,6

1,4

6

ভাজার পরে অবশিষ্ট আর্দ্রতা

2

0,2

2,2

সুতরাং, ভাজা মটরশুটি মধ্যে আর্দ্রতা কন্টেন্ট হয়
(2,2*100)/(91,8+2,2)=2.34 %.
ভাজা শিমের মধ্যে আর্দ্রতার পরিমাণ যত ঘনিষ্ঠ হয়, এবং সেগুলি থেকে প্রাপ্ত শস্যগুলিতে এটি নিম্ন সীমাতে থাকে, গ্রাইন্ডিং মেশিনগুলিতে শস্য পাতানো আরও দক্ষ হয়, ফলস্বরূপ কোকো ভর ভাল করে এবং আরও সফলভাবে কোকো মাখনের প্রবাহকে চাপ দেওয়া এবং পৃথকীকরণ করা হয়।
চকোলেট ভর তৈরির প্রক্রিয়াটির জন্য এবং চকোলেট ভর এবং সমাপ্ত চকোলেট মানের জন্য ভাজা মটরশুটি এবং কোকো অ্যালকোহলে প্রায় 2% আর্দ্রতার সামগ্রী Op
ভাজা কোকো মটরশুটিতে আর্দ্রতা 1% এর নীচে থাকলে, গ্রেড কোকো এবং চকোলেট ভরগুলির প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলি অবনতি হয়। নাকাল ডিগ্রি এবং টিপানোর সময় কোকো মাখনের ফলন হ্রাস করা হয়।
এমনকি সামান্য চাপের প্রভাবে রোস্ট করার পরে কোকো বিনের শেলটি সহজেই কার্নেল থেকে সরানো হয়। ভাজা কোকো বিন এবং ফলস্বরূপ ক্রাউপ পার্শ্ববর্তী বায়ু থেকে আর্দ্রতা শোষণ করার ক্ষমতা দ্বারা পৃথক করা হয়। তদুপরি, আপেক্ষিক আর্দ্রতা উচ্চতর, মটরশুটি এবং শস্যের দ্বারা শোষিত আর্দ্রতার পরিমাণ তত বেশি।ভুনা কোকো বিনস

বিভিন্ন আপেক্ষিক আর্দ্রতার শর্তে এবং ঘরের তাপমাত্রায় শরবত সঞ্চিত ডেস্কিটেক্টরে সংরক্ষণ করা কোকো নিবগুলিতে ভেজানো শিম এবং কোকো নিবগুলিতে আর্দ্রতার পরিমাণের পরিবর্তন সম্পর্কে পর্যবেক্ষণ করা হয়েছিল। ফলাফলগুলি সারণীতে প্রদর্শিত হয়। 5।

টেবিল 5

প্রতিদিন সঞ্চয়ের সময়কাল 

আর্দ্রতা সামগ্রী (%) 

ভাজা কোকো মটরশুটি 

কোকো নিবসে 

আপেক্ষিক আর্দ্রতা এ 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

56 

66,9 

77,1 

81,8 

2,6 

2,6 

2,6 

2,6 

2,5 

2,5 

2,5 

2,5 

2,91 

4,04 

4,26 

4,83 

3,22 

4,77 

5,07 

7,42 

2,91 

5,01 

4,9 

5,84 

3,22 

5,45 

6,08 

9,04 

2,91 

5,6 

5,57 

6,7 

3,22 

6,1 

6,66 

10,83 

2,91 

6,09 

7,3 

3,22 

6,85 

7,04 

11,53 

10 

2,91 

6,1 

6,69 

7,5 

3,22 

7,5 

12,02 

12 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

14 

2,91 

6,12 

6,7 

7,6 

3,22 

7,1 

7,51 

12,05 

দোকান চত্বরে সাধারণ অবস্থার অধীনে স্টোরেজ চলাকালীন মটরশুটি এবং কোকো নিবসের আর্দ্রতার পরিবর্তন সম্পর্কে তথ্য (%), যা আপেক্ষিক আর্দ্রতা প্রায় 65% এবং তাপমাত্রা প্রায় 18 was ছিল, সারণীতে দেওয়া হয়েছে 6।
টেবিল 6

প্রতিদিন সঞ্চয়ের সময়কাল

0

2

4

6

8

10

12

14

22

24

Unroasted শিম আর্দ্রতা

6,23

6,16

6,2

6,21

6,11

6,4

5,9

5,5

5,2

5,25

আর্দ্রতা ভুনা শিম

2,42

2,61

2,66

2,81

2,6

2,9

3,2

3,2

4,2

4,2

আর্দ্রতা কোকো নিবস

2,78

3,22

3,51

3,71

3,5

4,6

4,9

5,3

5,3

5,3

উপরের তথ্যগুলি উপরোক্ত ইঙ্গিতগুলিকে নিশ্চিত করে যে সেগুলি থেকে ভুনা শিম এবং কোকো নিবগুলি পার্শ্ববর্তী বাতাসের আর্দ্রতা শোষণ করে। মটরশুটি এবং কোকো নিবসের হাইগ্রোস্কোপিক প্রকৃতির কারণে, উত্পাদনের স্থানে ভাজা নিবগুলি মজুত করার অনুমতি না দেওয়ার জন্য, তবে তাদের আরও প্রক্রিয়াজাতকরণের দিকে পরিচালিত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
অম্লতা পরিবর্তন এবং উদ্বায়ী অপসারণ
এবং কোকো মটরশুটিতে প্রচুর পরিমাণে অস্থির পদার্থ থাকে যা চকোলেটকে একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধ দেয়। কর্ক খোলার সময় এই অপ্রীতিকর গন্ধটি সহজেই লক্ষ্য করা যায় এমন একটি জারে যেখানে শিম দীর্ঘকাল ধরে সংরক্ষণ করা হয়।
পরীক্ষায় দেখা গেছে যে বিভিন্ন জাতের কোকো শিমগুলিতে অস্থির অ্যাসিড থাকে (% এবং এসিটিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে)
আকড়া 0,5 থেকে 0,16
এস-টোম 0,30 থেকে 0,72 পর্যন্ত

আরিবা, ০.৫ 0,5
বাহিয়া, 0,25, 0,33
ত্রিনিদাদ, 0,17। 0,20

অ্যাক্রা কোকো মটরশুটিতে ভোলটাইল অ্যাসিডগুলির পরিমাণ পরিবর্তন করার জন্য আমাদের পরীক্ষাগুলি দেখিয়েছিল যে আনরোস্টেড শিমের উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলি 0,4% ছিল, এবং শিমগুলিতে সেগুলি মুছার পরে 0,3% (এসিটিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে) )। একই সময়ে, টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটির একটি পরিবর্তনও লক্ষ করা গেছে (এসিটিক অ্যাসিডের নিরিখে): আনরোস্টেড শিমের মধ্যে 0,92% এবং রোস্ট শিমের 0,67%।
ভাজার সময় অস্থির অ্যাসিড অপসারণ 0,1-0,2% পরিসীমা মধ্যে পদার্থের sumi ক্ষয় সঙ্গে যুক্ত করা হয়

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.