বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট উত্পাদন।

ওপকরণ। চকোলেট তৈরির প্রধান উপাদানগুলি হ'ল কোকো নিবস, গ্রেটেড কোকো, চিনি, অন্যান্য মিষ্টিগুলি, কোকো মাখন, মাখন (ঘি), দুধের গুঁড়া, দুধের গুঁড়া এবং ইমালসিফায়ার। তালিকাভুক্ত কয়েকটি উপাদান এই বইয়ের বিভিন্ন অংশে বিশদভাবে বর্ণনা করা হয়েছে, তবে তাদের মূল বৈশিষ্ট্যগুলি নীচে উপস্থাপন করা হয়েছে।
         কোকো নিবস, গ্রেটেড কোকো
এই উপাদানগুলির বিবরণ ২ য় অধ্যায়ে দেওয়া হয়েছে নিম্ন-তাপমাত্রার রোস্টিং দুধ এবং কিছু ধরণের ডার্ক চকোলেট প্রক্রিয়াকরণের জন্য একটি সাধারণ প্রযুক্তি।
ডার্ক এবং মিল্ক চকোলেট তৈরির জন্য কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত কোকো মটরশুটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ফোরাস্টোরো প্রজাতির "বাল্ক" বা "সাধারণ" প্রজাতির (অধ্যায় 1 দেখুন)। প্রিমিয়াম ডার্ক চকোলেট উত্পাদনে, ত্রিনিটারিও টাইপের কোকো বিন (কখনও কখনও শ্রীল্লো) সাধারণত ব্যবহৃত হয় এবং বিভিন্ন সংস্থাগুলি দ্বারা ব্যবহৃত রেসিপি এবং প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি পৃথক।
"গ্রাউন্ড", বা "সুগন্ধযুক্ত", কোকো নিবসের বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে পৃথক, এবং অনেক প্রসেসর তাদের বর্ধনের পরিবর্তে সীমিত অঞ্চল নির্দেশ করে এমন একটি চিহ্নে কোকো শিম কিনে।
উল্লেখ করা উচিত আমদানি করা কোকো অ্যালকোহল দিয়ে তৈরি করা উচিত, যা কোকো সিমের চাষের জায়গায় উত্পাদিত হয়। দুর্ভাগ্যক্রমে, এর গুণমান প্রায়শই বেশ কম থাকে, এর অবস্থা দূষিত হয় এবং প্রসেসর কোকো অ্যালকোহল তৈরিতে ব্যবহৃত মটরশুটিগুলির আসল মানের নিয়ন্ত্রণ অনুশীলন করে না। কোকো মটরশুটিগুলির গুণাগুণগুলি নিজেরাই চেক করা মোটামুটি সহজ এবং যদি প্রয়োজন হয় তবে বিতরণ অস্বীকার করা যায়।
গ্রেড কোকো থেকে অযাচিত বহিরাগত গন্ধ এবং স্বাদগুলি অপসারণের পদ্ধতিগুলি অনেকগুলি কার্যক্রমে বর্ণিত হয় এবং বেশ সফলভাবে ব্যবহৃত হয়, যদিও কিছু বহিরাগত স্বাদগুলি নির্মূল করা কঠিন।
         চিনি ও সুইটেনার্স
চকোলেট তৈরির ক্ষেত্রে উচ্চমানের চিনি ব্যবহার করা উচিত। এটি অবশ্যই শুকনো এবং বিপরীত সুগার থেকে মুক্ত থাকতে হবে। এখানে চিনির রঙ কম গুরুত্বপূর্ণ, উদাহরণস্বরূপ, ফজ উত্পাদনের ক্ষেত্রে। বাজারে কয়েকটি ধরণের হলুদ চিনি রয়েছে যা চকোলেট উত্পাদনের জন্য বেশ উপযুক্ত।
ধোয়া কাঁচা চিনি কখনও কখনও ডায়েট চকোলেট অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তবে এটি সাধারণত উল্টো শর্করা এবং আর্দ্রতার একটি নির্দিষ্ট অনুপাত থাকে যা নাকাল পর্যায়ে সমস্যা সৃষ্টি করে (নীচে দেখুন)। যদি সম্পূর্ণ পরিমার্জিত চিনির স্ফটিকগুলি সহজেই ভেঙে যায়, তবে আর্দ্রতা এবং বিপরীত শর্করাগুলি "স্তরগুলি" গঠনের দিকে পরিচালিত করে, যা চকোলেটের ধারাবাহিকতার জন্য ক্ষতিকারক এবং শঙ্খ এবং ঝলকানোকে শক্ত করে তোলে।
আংশিক চিনির বিকল্পগুলি হ'ল ডেক্সট্রোজ এবং অ্যানহাইড্রস কর্ন সিরাপ (গ্লুকোজ সিরাপ)। অ্যানহাইড্রস ডেক্সট্রোজ (তবে ডেক্সট্রোজ হাইড্রেট নয়) এই উদ্দেশ্যে উপযুক্ত। অ্যানহাইড্রাস কর্ন সিরাপ হাইড্রোস্কোপিক এবং পরিশোধন প্রক্রিয়া চলাকালীন আর্দ্রতা শোষণের কারণে অসুবিধা সৃষ্টি করতে পারে।
এই দুটি পদার্থই মিষ্টি স্বাদ হ্রাস করে এবং অর্থনৈতিকভাবে সুবিধাজনক। চিনিবিহীন পদার্থ (সর্বিটল, ম্যানিটল এবং জাইলিটল) ডায়েট চকোলেটে মিষ্টি হিসাবে ব্যবহৃত হয় (নীচে দেখুন)।
          কোকো মাখন
কোকো মাখনের বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যায় 3 এ বর্ণিত হয়েছে এর শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি অত্যন্ত গুরুত্ব দেয় এবং দুধ চকোলেট উত্পাদনের জন্য মাঝারি-তীব্র স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত কোকো মাখন ব্যবহার করা উচিত। ছাঁচনির্মাণ এবং জমিন গঠনের পর্যায়ে, প্রবাহ এবং সংকোচনের বৈশিষ্ট্যগুলিও গুরুত্বপূর্ণ। পরিশোধিত তেলগুলি সহ কিছু তেলের একটি শক্ত জমিন থাকতে পারে।
         ডেইরি পণ্য
চকোলেট তৈরির মূল উপাদানগুলি হ'ল পুরো মিল্ক পাউডার (এসসিএম) এবং স্কিমড মিল্ক পাউডার (সিওএম)। কিছু দেশ হুই ব্যবহারের অনুমতি দেয় (সাধারণত ক্ষয়ক্ষতিযুক্ত)। দুধের চিপগুলি নীচে বর্ণিত হবে। ডিহাইড্রেশন বা জমাট বাঁধা দ্বারা আনসলেটড মাখন থেকে দুধের ফ্যাট (বা ঘি) পাওয়া যায় এবং দুধ চকোলেটটির দাম কমিয়ে আনতে সিওএম ব্যবহার করা হয়।
ডার্ক চকোলেটে ফলক গঠনের বিরুদ্ধে দুধের ফ্যাট কার্যকর, এবং কিছু ক্ষেত্রে এটি কোকো মাখনের কিছু অংশ দুধে বা গা dark় চকোলেটে (কম দামের কারণে) প্রতিস্থাপনের জন্য ব্যবহৃত হয়।
         অম্লতা নিয়ন্ত্রকদের
সর্বাধিক সাধারণ ইমুলিফায়ার হ'ল লেসিথিন, যা সান্দ্রতা হ্রাস করতে এবং কোকো মাখনের বালুচর জীবন বাড়িয়ে তুলতে সহায়তা করে। আরও কিছু ইমুলিফায়ার নিয়ে অধ্যায় 4 এ আলোচনা করা হয়েছিল।
         অন্যান্য চর্বি
বর্তমানে কিছু দেশে নিয়মাবলী অন্যান্য চর্বিযুক্ত স্বল্প পরিমাণে (5%) চকোলেটে যুক্ত করার অনুমতি দেয়। এই জাতীয় চর্বিগুলিকে "সমতুল্য" বলা হয় এবং তাদের অবশ্যই কোকো মাখনের মতো একই পদার্থ-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য থাকতে হবে (স্বাদ বাদে)।
         স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য
চকোলেট এর স্বাদ এবং গন্ধ, বিশেষত গা dark় চকোলেট, ব্যবহৃত কোকো বিনের মিশ্রণের উপর নির্ভর করে। দুধ চকোলেট উত্পাদনে, দুধের ক্যারামিলাইজেশন খুব গুরুত্ব দেয়। চকোলেট এর স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি ভ্যানিলিন, দারুচিনি, কাসিয়া তেল, বাদামের প্রয়োজনীয় তেল, লেবু এবং কমলা, বিভিন্ন বালসাম এবং রজনগুলির পাশাপাশি সিনথেটিক স্বাদের সাহায্যেও তৈরি হয়।
স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যের বিকাশ চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের বিশেষজ্ঞদের দ্বারা চালিত করা উচিত, তবে, এটি আবারও লক্ষ করা উচিত যে কোনও দক্ষতা খারাপ মানের প্রক্রিয়াকরণ বা কোকো বিনের অসন্তুষ্ট মানের ফলস্বরূপ উদ্ভূত খারাপ স্বাদকে দূর করতে পারে না। বেশ কয়েকটি দেশে, "চকোলেট, দুধ বা মাখনের স্বাদকে নকল করে এমন অ্যাডিটিভ" ব্যবহার নিষিদ্ধ করার বিধান রয়েছে।
          প্রক্রিয়াকরণ
"প্রসেসিং" বলতে বোঝায় চকোলেট বার এবং মিষ্টান্ন পুনরায় প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রক্রিয়া। অনিয়মিত আকারের চকোলেট পণ্য (বিবাহ) পেস্ট, সিরাপ, crumbs মধ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং চকোলেট নতুন ব্যাচ উত্পাদন জন্য উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এই অনুশীলনটি ইউরোপীয় ইউনিয়ন এবং কোডেক্সের বিশেষজ্ঞরা দ্বারা উস্কে দেওয়া হয়েছে, যেহেতু এটি তাদের সারোগেটে চকোলেট উপাদানের পরিবর্তে বিকল্প বা ফিলিং ব্যবহার করার সম্ভাবনা উন্মুক্ত করে। চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি নীচে বর্ণিত হবে।
          চকোলেট উত্পাদন
চকোলেট (গা dark় বা দুধ) উত্পাদনে বেশ কয়েকটি বেসিক প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: উপাদান প্রস্তুত করা, তাদের মিশ্রণ, মিশ্রণটি পিষে, পাতলা, শাঁখ (বা অন্যান্য প্রযুক্তি) প্রবর্তনের সাথে পিষিত মিশ্রণটি মিশ্রন করা, পাশাপাশি সান্দ্রতা এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি নিয়ন্ত্রণ করে।
          রান্নার উপাদান
দুটি প্রধান উপাদান (কোকো নিবস এবং চিনি) মিশ্রণের আগে একযোগে বা একযোগে গ্রাইন্ডিং এবং মিক্সিংয়ের প্রক্রিয়াগুলিকে একত্রে গ্রাউন্ড হতে হবে ground আমরা আগের অধ্যায়গুলিতে কোকো নিবস থেকে কোকো অ্যালকোহল উত্পাদন করার পদ্ধতিগুলি বর্ণনা করেছি।
একটি বিস্ফোরকতার কারণে দানাদার রাষ্ট্র থেকে চিনিকে একটি সূক্ষ্ম স্থল গুঁড়োতে রূপান্তরিত করার প্রক্রিয়াটি অনিরাপদ হিসাবে বিবেচিত হয় এবং সরঞ্জামটি নিয়ম হিসাবে চূড়ান্ত কোলাহল করে। অতএব, বর্তমানে বিশেষজ্ঞরা এমন সরঞ্জাম তৈরি করছেন যা চিনির নাকাল করার নীতিটি ব্যবহার করে না। তরল আকারে (বিশেষত দুধের ফ্যাট) অতিরিক্ত গরম এবং দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ এড়ানো কোকো মাখন এবং অন্যান্য চর্বিগুলি মিশ্রিত হয়।
গুঁড়ো দুধ খোলা পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত নয়। এটি প্রসবের পরে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব ব্যবহার করা উচিত। আর্দ্রতার পরিমাণ 3% এর বেশি হওয়া উচিত নয়, যেহেতু 4% এর উপরে একটি সামগ্রী পণ্য ক্ষয় করে দেয়। কখনও কখনও, দুধের গুঁড়ো এবং কোকো গুঁড়ো মিশ্রণের আগে অতিরিক্তভাবে শুকানো হয় তবে এটি মিশ্রিত গ্লাস উত্পাদনের ক্ষেত্রে হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে।
         মিশ
বেশিরভাগ চকোলেট প্রক্রিয়াকরণ উদ্ভিদের কম্পিউটার ব্যবহারের রেসিপি অনুযায়ী সঠিক অনুপাতে উপাদানগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে ছড়িয়ে (বিতরণ) করা উচিত।
কখনও কখনও উপাদানগুলি ক্রমাগত dosed এবং মিশ্রিত করা হয়, এবং কখনও কখনও তারা ব্যাচ মিক্সারে প্রবেশ করে। উপাদানগুলির অবিচ্ছিন্ন এবং ব্যাচ মিক্সিং পদ্ধতির সুবিধা এবং অসুবিধাগুলি সম্পর্কে এখনও প্রাণবন্ত আলোচনা এবং বিতর্ক রয়েছে।
কোনও সন্দেহ নেই যে ক্রমাগত প্রক্রিয়াজাতকরণ, যা ক্রমবর্ধমান খাদ্য শিল্পের বিভিন্ন ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়, এর কিছু সুবিধা রয়েছে তবে, এই পদ্ধতির দীর্ঘ সময় ধরে উপাদানগুলির ধ্রুবক সঠিক ডোজ প্রয়োজন। প্রধান উপাদানগুলির ডোজের ক্ষুদ্র ত্রুটিগুলি (চিনি, কোকো অ্যালকোহল বা দুধের গুঁড়ো) চূড়ান্ত পণ্যটির গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে না, তবে, এমসালাইফায়ার, স্বাদ এবং চর্বিগুলির অনুপযুক্ত ডোজটি বেশ গুরুতর পরিণতি ঘটাতে পারে। প্রাক-মিশ্রণের পর্যায়ে প্রায়শই যোগ হওয়া লেসিথিনের পরিমাণ হ'ল পরিবর্তিত হতে পারে, যা গ্রাইন্ডারে প্রবেশকারী ভরগুলির সান্দ্রতায় পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে। এই ফ্যাক্টরটি পণ্যের ফলন এবং কণার আকারের সাথে সম্পর্কিত সমস্যার সৃষ্টি করে। ব্যাচের মিশ্রণকে আরও নির্ভরযোগ্য হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং এক চক্রের প্রক্রিয়াজাত ব্যাচের পরিমাণ 700 থেকে 3000 কেজি হতে পারে। এক্ষেত্রে মিশ্রককে (মিক্সার) কাঁচামাল সরবরাহের ক্ষেত্রে ত্রুটিগুলি পুরো ব্যাচের মানের উপর একটি ছোট প্রভাব ফেলে, যা অপরিবর্তিত রয়েছে। যে কোনও ব্যাচ মিশ্রণ প্রক্রিয়াতে, একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ ধারাবাহিকতা নিশ্চিত করার জন্য, সঠিক মিশ্রণের সময়টি (সাধারণত 12-15 মিনিট) প্রতিষ্ঠা করা জরুরী।
ব্যাচ মিক্সিং সিস্টেমটি কি অবিচ্ছিন্নভাবে তৈরি করা সম্ভব? মিক্সারের কাজগুলি এমনভাবে বিভক্ত করা যায় যাতে পণ্যগুলির মধ্যে একটি থেকে লোড করা হয়, অন্যটি পরবর্তী ব্যাচে মিশ্রিত হয়। মিক্সার এবং গ্রাইন্ডারগুলির মধ্যে একটি মধ্যবর্তী স্টোরেজ সিস্টেম ব্যবহার করাও সম্ভব।
একটি সিস্টেমে, প্রতিটি চপ্পারের জন্য একটি স্বয়ংক্রিয় লোডিং হপার ব্যবহৃত হয়। সম্মিলিত বিনগুলি মিক্সার থেকে আসা পুরো ব্যাচকে গ্রহণ করতে পারে। প্রতিটি ফড়িং একটি স্রাব প্রক্রিয়া সজ্জিত করা হয়, যা ক্রমাগত ফিড রোলারকে খাওয়ায়।
অবিচ্ছিন্ন মিক্সিং পদ্ধতিটি অনেক চকোলেট প্রস্তুতকারক ব্যবহার করেন। বাস-কো হাঁটা মেশিন গ্রাইন্ডার ফানেল প্রবেশ করে স্টিলের কনভেয়র বেল্টের সাথে চিকিত্সা করা ভরগুলি মুক্ত করার সাথে সাথে কম্পন এবং মিশ্রিত গতিগুলির সংমিশ্রণ ঘটে। অন্যান্য ধরণের মিশ্রণ সরঞ্জামগুলি ওয়ার্নার পিএফ লিডারার এবং বাকের পার্কিনস দ্বারা উত্পাদিত হয়। উভয় পদ্ধতির সমন্বয়ের উদাহরণ বউইমিস্টার বিটজ মিক্সার।
স্বয়ংক্রিয় ফিড এবং ব্যাচ মিক্সিং সিস্টেমের স্কিম চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 5.1 এবং 5.2। অন্যান্য মিক্সিং সিস্টেমগুলি চকোলেট তৈরির বিকল্প পদ্ধতির বর্ণনায় নীচে আলোচনা করা হবে।
মিশ্রণের সময় নাকাল হওয়ার আগে, সাধারণত কিছুটা মোটা জমিন প্লাস্টিকের চকোলেট ভর পাওয়া যায়। যদি এটি খুব তরল হয় তবে এটি রোলগুলির সঠিকভাবে প্রবাহিত হবে না এবং যদি এটি খুব ঘন হয় তবে রোলগুলির মধ্যে এর উত্তরণটি কঠিন বা অসম হবে। যে কোনও গঠনের সাথে, এই ভরটির ধারাবাহিকতাটি প্রথমে অনুমিতভাবে নির্বাচিত হয় এবং তারপরে স্ট্যান্ডার্ড মিক্সিং মোডটি ইতিমধ্যে সেট করা আছে।
          গুঁড়াকরণ
চকোলেট ভর নাকাল একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রযুক্তিগত অপারেশন এবং একটি একজাত টেক্সচার তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, যা আধুনিক চকোলেট পণ্য উত্পাদন প্রয়োজনীয় necessary
চকোলেট জমিনের অভিন্নতার উপর বিভিন্ন কারণের প্রভাবগুলি বিতর্কিত, তবে এটি স্পষ্ট যে সর্বাধিক নাকাল করা হয়, যার ফলে 25 মাইক্রনের বেশি না কণা আকারযুক্ত চকোলেট হয়, তবে এর গঠনটি সান্দ্র (বিশেষত দুধ চকোলেট) হয়ে যায়।
কণা আকার বিতরণের প্রভাবের উপর অধ্যয়নের ফলাফলগুলি ইঙ্গিত দেয় যে দুধ চকোলেটটির সর্বোত্তম টেক্সচারটি আকারে 65 মাইক্রন পর্যন্ত অল্প সংখ্যক কণার উপস্থিতিতে তৈরি হয়, যখন উচ্চ মানের ডার্ক চকোলেট উত্পাদন করতে 35 মাইক্রন সর্বাধিক কণা আকারের প্রয়োজন হয়। এই পরিসংখ্যানগুলি মূলত এলোমেলো এবং পণ্য এবং স্বাদগুলির ধরণের উপর নির্ভর করে (উদাহরণস্বরূপ: জনপ্রিয় ক্রিমি টাইলস যা বাজারে বেশ কয়েক বছর ধরে সফলভাবে বিক্রি হয়েছে, চকোলেট কণার আকার প্রায় 75 মাইক্রন)।
কণার আকারের সাথে সম্পর্কিত আরও একটি কারণ হ'ল চিনি, কোকো পাউডার বা দুধের গুঁড়োয়ের কণাগুলির সংহতকরণ - একীকরণের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে এগুলি মুখের মধ্যে আলাদাভাবে অনুভূত হয়। চিনি বড় স্ফটিক পৃথক শস্য হিসাবে অনুভূত হয়, কোকো পাউডার কণা একটি স্থিতিশীল অনুভূতি দেয়
রুক্ষতা এবং দুধের গুঁড়া তাড়াতাড়ি নরম হয়ে যায় এবং মুখে ছড়িয়ে যায় - এটি এমন প্রভাব যা সান্দ্রতা অনুভূতি দূর করতে বিশ্বাস করা হয়।
নির্দিষ্ট ধরণের চকোলেট নাকাল ডিগ্রির প্রশ্নটি সমাধান হয়ে গেলে প্রয়োজনীয় ধারাবাহিকতা বজায় রাখার সমস্যা দেখা দেয়। এর রক্ষণাবেক্ষণের জন্য শিল্প ও পরীক্ষাগার পদ্ধতি, আমরা নীচে বিবেচনা করি।
তাদের আকার দ্বারা চকোলেট কণার বিতরণও গুরুত্বপূর্ণ কারণ যেহেতু "মাউথফিল" বৃহত্তর কণার সাথে যুক্ত, তাই খুব অল্প সংখ্যক ক্ষুদ্র কণার উপস্থিতির জন্য ব্যয়বহুল কোকো মাখনের অতিরিক্ত খরচ প্রয়োজন হবে।
আধুনিক রোলার মিলগুলি হ'ল নীচের ফিডের সাথে পাঁচটি উল্লম্ব মাউন্ট রোল সমন্বিত সামঞ্জস্যভাবে ইউনিট। এই castালাই রোলগুলি বিশেষ ইস্পাত দিয়ে তৈরি, এবং এগুলির একটি খুব শক্ত পৃষ্ঠ এবং একটি সামান্য উত্তল আকার রয়েছে, যা রোলের পুরো পৃষ্ঠের উপর একই বেধের একটি চকোলেট স্তর বজায় রাখতে সহায়তা করে।
রোলগুলির ঘোরার গতি নিম্ন থেকে উপরের দিকে বৃদ্ধি পায়, যাকে ডিফারেনশিয়াল বলা হয়। এইভাবে, চকোলেট ভরগুলির স্তরটি একটি রোল থেকে পরের দিকে প্রবাহিত হয় এবং রোলের চাপ ডিগ্রিটি একই শিফ্টের কারণ হয়।
আধুনিক মিলগুলিতে, রোলগুলির মধ্যে চাপ জলবাহীভাবে নিয়ন্ত্রিত হয় এবং প্রতিটি রোল অভ্যন্তরীণ জল কুলিং দিয়ে সজ্জিত হয় (জলের তাপমাত্রা একটি তাপস্থাপক দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়)। সঠিক শীতলকরণ খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু ঘর্ষণ চলাকালীন মিলটিতে প্রচুর পরিমাণে তাপ তৈরি হয় এবং এর অসম ছড়িয়ে পড়া রোলগুলির কাজগুলিতে বিচ্যুতির দিকে পরিচালিত করে, যার ফলে পৃষ্ঠের উপর ধীরে ধীরে পরিধান এবং রুক্ষতা দেখা দেয়।
জলের তাপমাত্রার তাপস্থাপক নিয়ন্ত্রণ ছাড়াই ওল্ড-টাইপ মিলগুলি সঠিক অপারেটিং পরামিতিগুলি সেট করার সমস্যা সৃষ্টি করে। উপরের রোলগুলি কখনও কখনও অতিরিক্ত উত্তপ্ত হয়ে ওঠে এবং তাদের সাবকুলিংটি ট্র্যাক করা কঠিন ছিল, বিশেষত যখন সাধারণ জলের সরবরাহ ব্যবহার করা হত, যার ফলে রোলগুলির পৃষ্ঠে ঘনীভবন জমে থাকে এবং চকোলেট ভর স্তরের গুণমানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে।
5.1                                     ডুমুর। 5.1। বুহলার স্বয়ংক্রিয় ফিড সিস্টেম (বুহলার, উজুইল, সুইজারল্যান্ড)
5.2                                         ডুমুর। 5.2। মিক্সিং এবং ডাবল রিফাইনিং সিস্টেম
1 - উপাদান মিশ্রিত করতে এবং আসল চকোলেট ভর পাওয়ার জন্য এসএমসি-মিশুক; 2 - এসএফএল -900 - চকোলেট ভর প্রাথমিকভাবে নাকাল জন্য পাঁচটি রোল কল; 3 - কলটিতে প্রাক-গ্রাউন্ড চকোলেট পরিচালনার জন্য ইস্পাত টেপ সহ এসএসটি পরিবাহক; 4 - এসএফএল-1800 - চকোলেট ভর চূড়ান্ত নাকাল জন্য পাঁচ রোল কল; 5 - পুরো ইনস্টলেশনটির মিশ্রণকারী এবং অটোমেশনে উপাদানগুলির সঠিক সরবরাহের জন্য প্রোগ্রামেবল কন্ট্রোলারগুলির সাথে নিয়ন্ত্রণ প্যানেল; 6 - লোডিং বিন
বুহেলার, উজভিল, সুইজারল্যান্ড
    নিয়মিত রোলগুলির শীতলতা পরীক্ষা করুন, এবং সম্ভাব্য বিচ্যুতি সত্ত্বেও (চূড়ান্ত পণ্যটিতে বিভিন্ন সূত্র এবং কণার আকারের কারণে), নিম্নলিখিত প্যারামিটারগুলি আদর্শ: উপরের রোল - 26-35 ° С; চতুর্থ রোল - 38-49 ° সে; তৃতীয় রোল - 29-40 ° সে; দ্বিতীয় রোল - 26-35 ° সে; ফিড বেলন - 26-35 ° সে।
জলের তাপমাত্রার সাথে তুলনা করে আপনার রোলগুলির উপরিভাগের তাপমাত্রাও নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। শীর্ষ রোল থেকে চকোলেট ভরগুলির নমুনা গ্রহণ করে এবং কণার আকার পরিমাপ করে নাকাল ডিগ্রিটি অনুমান করা যায়।
ড্রামের মাঝারি এবং প্রান্ত থেকে নমুনা নেওয়া উচিত। চাপ এবং শীতলকরণের পরামিতিগুলি সঠিকভাবে সেট করা থাকলে, সংখ্যাগুলি অবশ্যই মেলাতে হবে।
উপরের রোল থেকে চকোলেট ভরগুলির একটি স্তর সরিয়ে একটি স্ক্র্যাপারের নিয়মিত রক্ষণাবেক্ষণও প্রয়োজন। স্তরটি সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করতে, এটি অবশ্যই সঠিক কোণ এবং চাপে ইনস্টল করা উচিত। যদি চকোলেট ভর এই স্ক্র্যাপারটি পাস করে তবে এটি নিম্ন রোলের চকোলেট ভরগুলির সাথে মিশে যাবে। একটি আধুনিক মিলের স্কিম চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 5.3।
যথাযথ অপারেশনের সাথে পূর্ববর্তী মিলগুলির তুলনায় উপরে বর্ণিত ধরণের মেশিনগুলি তিন গুণ বেশি উত্পাদনশীলতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। নাকাল ডিগ্রির উপর নির্ভর করে, তাদের উত্পাদনশীলতা 800 থেকে 1000 কেজি / ঘন্টা এবং কিছু নতুন মেশিনের কর্মক্ষমতা আরও বেশি even
রোলার মিলের মূল উদ্দেশ্য সরবরাহকৃত চকোলেট ভরগুলিকে নাকাল করা, তবে এটি একটি বিচ্ছুরক হিসাবে কাজ করে, কণাগুলির আগলোমেটারগুলি পিষে এবং তরল পর্যায়ে কোকো মাখন (ফ্যাট )যুক্ত উপাদান দিয়ে তাদের সম্পূর্ণ ভেজানো নিশ্চিত করে।
সম্প্রতি, ডাবল নাকাল পদ্ধতিতে ফিরে আসার প্রবণতা দেখা গেছে, যার মধ্যে দানাদার চিনি ব্যবহৃত হয় এবং এর মাধ্যমে বিস্ফোরক চিনির কলগুলি বাদ দেওয়া হয় (চিত্র 5.2 দেখুন)। এই জাতীয় ব্যবস্থা বহু বছর আগে ব্যবহৃত হয়েছিল, তবে কম পরিশীলিত সরঞ্জামগুলিতে।
          দুধ চকোলেট উত্পাদন
উপরোক্ত প্রযুক্তিগুলি উভয় অন্ধকার এবং দুধ চকোলেট উত্পাদনের জন্য প্রযোজ্য, তবে পরবর্তী ক্ষেত্রে কেবল দুধের সলিড অন্তর্ভুক্তির পরে।
দুধ চকোলেট উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ হ'ল দুধের উপাদানটি প্রবর্তনের পদ্ধতির পছন্দ। দুধ চকোলেট প্রায় আর্দ্রতা মুক্ত (0,5-1,5%)। পুরো দুধে প্রায় 12,5% ​​সলিড থাকে (চর্বি সহ), এবং এইগুলি সলিডগুলিই দুধের চকোলেটের দুধ উপাদান। সলিডগুলি বের করার জন্য দুধ থেকে 87,5% জল অপসারণের জন্য বেশ কয়েকটি পদ্ধতি বিদ্যমান।
দুধ পাউডার। তরল দুধ সর্বাধিক তাপ স্থানান্তর (উদাহরণস্বরূপ, একটি তিন-ক্ষেত্রে বাষ্পীভবন) সহ সরঞ্জাম ব্যবহার করে হ্রাস চাপের মধ্যে বাষ্পীভবন দ্বারা ঘনীভূত হয়। ঘন দুধগুলি গুঁড়ো অবস্থায় শুকানো হয় স্প্রে শুকিয়ে বা ড্রাম বাষ্পীভবন ব্যবহার করে (আমরা নীচে প্রাপ্ত দুধের গুঁড়োগুলির পদ্ধতি এবং গুণাবলী বিবেচনা করব)। ফলস্বরূপ দুধের গুঁড়ো উপরোক্ত বর্ণনার মতো প্রযুক্তি ব্যবহার করে কোকো নিবস বা গ্রেড কোকো, চিনি, কোকো বাটার, লেসিথিন এবং স্বাদে ব্যবহার করা হয়।
চকোলেট দুধের সুজি। চকোলেট এবং দুধের দানার ব্যবহারের প্রযুক্তি দুধ চকোলেট উত্পাদনে বিপ্লব সৃষ্টি করেছে, যার বিক্রয় পরিমাণগুলি অন্ধকার চকোলেট বিক্রির পরিমাণকে উল্লেখযোগ্যভাবে ছাড়িয়েছে। যেসব দেশে দুধের গুঁড়া বেশি ব্যবহৃত হয়, দুগ্ধ চকোলেট কম জনপ্রিয় (সম্ভবত এর কিছু জাতের ক্রাশের সময় প্রাপ্ত সমৃদ্ধ, ক্রিমযুক্ত এবং আংশিকভাবে ক্যারামেলাইজড স্বাদ অভাবের কারণে) fact এটি লক্ষ করা উচিত যে বিভিন্ন দেশে স্বাদের অভ্যাসগুলি ভিন্ন, এবং এমনকি একই দেশের মধ্যেও, দুধ চকোলেটের বর্ধিত মিষ্টি পছন্দ করে না সবাই।
পর্যাপ্ত তাজা দুধের প্রয়োজনীয়তার কারণে, বড় চকোলেট কারখানাগুলি ইংল্যান্ড এবং ওয়েলসের কৃষিজমিগুলিতে এবং তারপরে আয়ারল্যান্ডে, যেখানে দুধ প্রচুর পরিমাণে রয়েছে তাদের নিজস্ব দুধ প্রক্রিয়াকরণ প্ল্যান্ট তৈরি করেছে। এই উদ্যোগগুলি মূলত দুধ গ্রহণকারী স্টেশন সহ বৃহত দুধ প্রক্রিয়াজাতকরণ উদ্ভিদ, যেখানে তারা কঠোর স্বাস্থ্যবিধি অনুসরণ করে এবং খামার থেকে আগত দুধের অবস্থা এবং রচনার নিয়মিত মাইক্রোবায়োলজিক এবং অন্যান্য বিশ্লেষণ পরিচালনা করে।
5.3                               ডুমুর। 5.3। একটি আধুনিক গ্রাইন্ডিং সিস্টেমের প্রকল্প ফার্ম বুহলার, উজুইল, সুইজারল্যান্ড।
দুধের দানা তৈরির জন্য প্রচুর সংখ্যক রেসিপি এবং প্রযুক্তি রয়েছে, তবে সেগুলি সমস্ত একই নীতি [3,4, 6] এর উপর ভিত্তি করে। চকোলেট এবং দুধের শস্য উত্পাদন করার প্রযুক্তি মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার সাথে সম্পর্কিত, যা দুধের প্রোটিন এবং চিনির মিথস্ক্রিয়া চলাকালীন ঘটে এবং একটি বিশেষ স্বাদ তৈরি করে। এই প্রতিক্রিয়াটি তিনটি প্রধান কারণের সাথে যোগাযোগের সাথে জড়িত: সময়কাল, তাপমাত্রা এবং জল। একটি সাধারণ স্বাদ / গন্ধ গঠন পানির উপস্থিতি ব্যতীত অসম্ভব এবং তাপমাত্রা যত বেশি হয় তত দ্রুত প্রতিক্রিয়া হয়।
চকোলেট দুধ উত্পাদন। খামার থেকে দুধগুলি ক্যান বা ট্যাংকারগুলিতে দুধ প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগে প্রবেশ করে এবং পুরো শারীরিক, রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল বিশ্লেষণের মধ্য দিয়ে যায়। তারপরে দুধগুলি ফিল্টার করা হয়, ৪.৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় এবং অস্থায়ী স্টোরেজের জন্য পাম্প করা হয় 4,5 গ্যালন পর্যন্ত ক্ষমতা সহ বৃহত সিল স্টেইনলেস স্টিলের ট্যাঙ্কগুলিতে[*].
একাগ্রতা। প্রিহিটিংয়ের পরে (75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড), 30-40% এর সলিডস সামগ্রী না পৌঁছানো পর্যন্ত দুধটি একটানা মেশিনে ঘন করা হয়।
পুরু। সলিডস কন্টেন্ট চেক করার পরে, রেসিপি অনুযায়ী চিনি যোগ করা হয়। বড় গাছগুলিতে, এর ডোজটি সাধারণত স্বয়ংক্রিয় ডিসপেনসরগুলি ব্যবহার করে চালিত হয় এবং দুধ-চিনির মিশ্রণটি ঘনীভূতকরণে সরবরাহ করা হয়, যা 75% এর শুকনো পদার্থের সামগ্রী না পৌঁছানো পর্যন্ত সর্বাধিক 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ত্বরণের সাথে শূন্যস্থানে বাহিত হয় until । এই পর্যায়ে, চিনি স্ফটিককরণের লক্ষণগুলি দেখাতে পারে।
মিশ। মেলানজার বা অন্যান্য মিশ্রণের সরঞ্জামগুলি কোকো অ্যালকোহল দিয়ে দেওয়া হয় (রেসিপি অনুযায়ী) এবং কনডেন্সড চিনি-দুধের মিশ্রণটি ধীরে ধীরে যোগ করা হয়। কোকো অ্যালকোহল এবং স্ফটিকযুক্ত কনডেন্সড মিল্কের সংমিশ্রণের ফলস্বরূপ, একটি ঘন ভর তৈরি হয়, যার স্ফটিককরণ আলোড়ন চলাকালীন চলতে থাকে, যা 20-30 মিনিট অবধি স্থায়ী হয়।
শোষক। গাঁজানো মেশিনগুলি থেকে ভর প্যালেটগুলিতে প্রবেশ করে, যা শুকানোর জন্য ভ্যাকুয়াম চুলায় রাখা হয়। গরম জল বা বাষ্প ব্যবহৃত হয় কিনা তার উপর নির্ভর করে শুকানোর তাপমাত্রা 75-105 ° C হয়। শুকানোর সময় 4-8 ঘন্টা হয় ভরটি অন্তহীন পরিবাহক বেল্ট সহ ভ্যাকুয়াম চুলায়ও শুকানো যায়। চকোলেট দুধের গ্রিটগুলির স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য সময় এবং তাপমাত্রার অবস্থার উপর নির্ভর করে, যা সেরা মানের অর্জনের জন্য সতর্কতার সাথে পর্যবেক্ষণ করা উচিত।
শুকানোর পরে, দুধ চকোলেট নিবগুলিতে আর্দ্রতা 1% এরও কম। শুকনো চকোলেট এবং দুধের গ্রিটগুলি গিয়ার রোলগুলি ব্যবহার করে স্থল হয় এবং এই অবস্থায় এটি ব্যাগ বা ব্যারেলগুলিতে সংরক্ষণ করা যায়।
আমরা ভ্যাকুয়াম ওভেন ব্যবহার করে চকোলেট এবং দুধের শস্য উত্পাদনের জন্য traditionalতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি বর্ণনা করেছি, তবে, এর উত্পাদনের জন্য বিভিন্ন প্রযুক্তি রয়েছে, যেখানে সমস্ত অপারেশন স্বয়ংক্রিয়ভাবে এবং অবিচ্ছিন্নভাবে পরিচালিত হয়।
প্রযুক্তিগত দৃষ্টিকোণ থেকে, এই জাতীয় প্রক্রিয়ার সবচেয়ে কঠিন অংশটি ক্রমাগত ভ্যাকুয়াম শুকানো এবং এর সাথে সম্পর্কিত, অংশ প্রযুক্তির সাথে স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যের বিকাশ। ব্যাচ থেকে অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়াকরণে রূপান্তরকালে সঠিক স্বাদ / গন্ধ তৈরির বিষয়টি একটি খাদ্য যা সমস্ত খাদ্য পরিষেবা সরবরাহকারীদের মুখোমুখি। দুর্ভাগ্যক্রমে, অটোমেশনের অনুসরণে এবং ব্যয়গুলি হ্রাস করার জন্য, এটি প্রায়শই উপেক্ষা করা হয়।
এই বইয়ের প্রথম সংস্করণ থেকে, চকোলেট এবং দুধের শস্য উত্পাদনের জন্য নতুন ধারাবাহিক পদ্ধতি উপস্থিত হয়েছে। Traditionalতিহ্যগত ভ্যাকুয়াম শুকানোর প্রযুক্তির অটোমেশনের জন্য তৈরি প্রক্রিয়াটি [6] এ বর্ণিত হয়েছে।
মাল্টিক্যাস বাষ্পীভবনকারীদের ব্যবহার করে দুধকে ঘন করার পরে, চিনি এবং ঘনীভূত দুধকে একটানা ঘন ঘন ঘন করে দেওয়া হয়। মিষ্টি কনডেন্সড মিল্কের সাথে একটি ডোজেড পরিমাণ কোকো অ্যালকোহল যুক্ত করা হয় এবং একটি অবিরাম গাঁটানো মেশিনে প্রেরণ করা হয়, যেখানে চিনির স্ফটিক হয়। এর পরে, চকোলেট ভরটি একটি অন্তর্নির্মিত ভ্যাকুয়াম চেম্বারের সাথে ড্রাম ড্রায়ারে যায়। চূড়ান্ত ক্যারামিলাইজেশন এবং শুকানোর একটি শুকনো টাওয়ারে বাহিত হয়।
শিকাগো ভিত্তিক গ্রোইন কোম্পানির সাথে একত্রে [৫] প্রস্তাবিত প্রযুক্তিটি শূন্যতার ব্যবহার ছাড়াই চকোলেট এবং দুধের গ্রিট উত্পাদন করতে দেয়। প্রয়োজনীয় স্বীকৃত প্রযুক্তিগুলির মধ্যে একটির সাথে মিষ্টি মিশ্রিত কনডেন্সযুক্ত দুধ বা অনুরূপ শুকনো দুধ থেকে পুনর্গঠিত কোকো অ্যালকোহলের সাথে মিশ্রিত করা হয়, প্রয়োজনে চিনি এবং জল যোগ করুন। ফলস্বরূপ ভরটি একটি বিশেষ তাপ এক্সচেঞ্জারের মধ্য দিয়ে যায়, যেখানে সলিডস সামগ্রীগুলি 5 থেকে 70-95% পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। একই সময়ে, ক্যারামিলাইজেশন প্রক্রিয়া এবং স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির গঠন ঘটে। ঘন হওয়ার পরে, ঘনীভূত ভর একটি স্ফটিকের মধ্যে লোড করা হয়, যেখানে নিরাকার ভরটি দ্রুত চিনির ছোট স্ফটিকের সাথে দানাতে রূপান্তরিত হয়। ভ্যাকুয়াম প্রযুক্তির সাথে তুলনা করে, এই সরঞ্জামগুলির বিভিন্ন সুবিধা রয়েছে:
  • বাষ্পীভবনে পণ্য থাকার দৈর্ঘ্য 2-5 মিনিট, ক্যারামাইজেশন প্রয়োজনীয় ডিগ্রী উপর নির্ভর করে;
  • ইনস্টলেশন অনেক কম জায়গা নেয়;
  • মূলধন এবং অপারেটিং ব্যয় হ্রাস;
  • প্রযুক্তিগত অবস্থার যত্ন সহকারে নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব;
  • ইনস্টলেশন স্যানিটারি-স্বাস্থ্যকর অবস্থা সহজ পর্যবেক্ষণ।

ডুমুর মধ্যে। 5.4 পরীক্ষামূলক কাজে ব্যবহৃত একটি প্রোটোটাইপ ইনস্টলেশনের ডায়াগ্রাম। এই প্রযুক্তিটি সাদা দুধের দানা (কোকো অ্যালকোহল ছাড়াই) সহ বিভিন্ন রেসিপি অনুসারে চকোলেট দুধের উত্পাদনের জন্য প্রযোজ্য।

দুধ চকোলেট খোলার। চকোলেট দুধের দানা মোটা গুঁড়া আকারে বাজারে পাওয়া যায়। অনিয়ন্ত্রিত গ্যাসের পরিবেশে পরিবহন এবং সঞ্চয় করার জন্য পলিথিন গসকেটযুক্ত ব্যাগ ব্যবহার করা উচিত। সিলোস বা ব্যারেলগুলিতে সঞ্চিত থাকাকালীন, ক্রাউপটি কম ধূলিকণা সহ একটি লম্পট আকারে সংরক্ষণ করা উচিত। বর্তমানে, 400-500 টন ক্ষমতা সম্পন্ন সিলো এবং টাওয়ারগুলি ব্যবহার করা হয় এবং উচ্চ ভবনে পাউডারটি মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা সংক্ষেপিত হয়। শস্যগুলিতে স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলিতে, একটি দীর্ঘ আর্দ্রতা কম থাকে, যা 6-9 মাসের জন্য সন্তোষজনক পর্যায়ে থেকে যায়।
পলিথিন গসকেটযুক্ত ব্যাগগুলি আপনাকে অনিয়ন্ত্রিত গ্যাসের পরিবেশে 6 মাস পর্যন্ত চকোলেট এবং দুধের দানা সঞ্চয় করতে দেয়, তবে গসকেট ছাড়াই এটি সহজেই আর্দ্রতা শোষণ করে। দুধ চকোলেটে আর্দ্রতার পরিমাণ 2,5-3,0% থাকে, এর স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি দ্রুত হ্রাস পায়।
নির্দেশিত শর্ত সাপেক্ষে, চকোলেট এবং দুধের গ্রিট এসসিএমের চেয়ে ভাল সঞ্চয় করা হয়, যার কারণে উত্পাদকরা উচ্চ দুধের সরবরাহের সময়কালে এটির স্টক সংগ্রহ করতে পারে।
রচনা এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল পরামিতি। যুক্তরাজ্য এবং আয়ারল্যান্ডে উত্পাদিত দুধ চকোলেট বার্লিগুলির একটি সাধারণ রচনা নীচে দেখানো হয়েছে:
গ্রেট কোকো 13,5%
চিনি 53,5%
দুধের সলিডস 32,0%
জলের সামগ্রী 1,0%
এই দুধ গ্রিট বিশ্লেষণ করার সময়, নিম্নলিখিত মানগুলি প্রাপ্ত হয়েছিল:
মোট ফ্যাট 16,5% (দুধের চর্বি 9,2%,
কোকো মাখন - 7,3%)
স্কিমযুক্ত কোকো পাউডার 6,2%
চিনি 53,5%
দুধের সলিড মাইনাস মিল্ক ফ্যাট 22,8%
জলের সামগ্রী 1,0%
আপনি অন্যান্য ধরণের চকোলেট এবং দুধের মিশ্রণ নিয়ে আসতে পারেন।
চকোলেট দুধের সুজি দুধের কম সলিউড সামগ্রী সহ:
গ্রেট কোকো 13,5%
চিনি 63,0%
দুধের সলিডস 18,0%
যোগ করেছেন কোকো মাখন 4,5%
জলের সামগ্রী 1,0%
চকোলেট দুধ সোজি কোকো ভর উচ্চ মাত্রা সহ:
গ্রেট কোকো 18,0%
চিনি 55,0%
দুধের সলিডস 26,0%
জলের সামগ্রী 1,0%
হোয়াইট মিল্ক স্যালোমিনাই গ্রেট কোকো ছাড়াই দুধ এবং চিনি থেকে প্রাপ্ত পণ্য। এটি সাদা চকোলেট তৈরি করতে বা মিল্ক চকোলেটের উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যখন নির্মাতারা কোকো মটরশুটি বা গ্রেটেড কোকো ধরণের পছন্দ করতে পারেন।
তাপ চিকিত্সা এবং কম আর্দ্রতার পরিমাণের কারণে, দুগ্ধ এবং চকোলেট শস্যগুলি অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্যের তুলনায় সর্বাধিক মাইক্রোবায়োলজিক্যালি নিরাপদ এবং micro জিপ কোম্পানির প্রযুক্তি ব্যবহার করে সর্বাধিক মাইক্রোবায়োলজিক সূচকগুলি পাওয়া যায়, উদাহরণস্বরূপ: সিএফইউ (3% এর দুধের তাপমাত্রায় 95 দিনের পরে, 5000 পর্যন্ত) / জি, 20 / জি আগার 000 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি নয়)
ই সোয় না (1 গ্রামে)
খামির, ছাঁচ (তাপমাত্রায় 3 দিন পরে) 50 / g এর চেয়ে কম
মাল্ট এক্সট্রাক্ট আগর
25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, পিএইচ 5,4)
সালমোনেলা না 100 গ্রামে
স্টাফিলোকক্কাস অরিয়াস না 1 গ্রামে
5.4                                      ডুমুর। 5.4। গ্রোইন টাইপ চকোলেট মিল্ক পাইলট প্ল্যান্ট
         conching
গাching় চকোলেট বা দুধ নির্বিশেষে কনকনিংকে চকোলেট ভর উত্পাদনের শেষ প্রযুক্তিগত কার্যক্রম হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। চূলেটের চূড়ান্ত গঠন এবং স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির গঠনের জন্য এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং এটি বিশেষত সম্প্রতি অনেকগুলি পরীক্ষার (বিচার এবং ত্রুটি) এবং বৈজ্ঞানিক গবেষণার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে।
Konshmashina। এই মেশিনটির নামটি ল্যাটিন শব্দটির অর্থ "শেল" থেকে উদ্ভূত, এবং প্রচলিত কনশমাশিনা সত্যই একটি গ্রানাইট বাটির আকারে একটি দীর্ঘতর শেলের সাথে সাদৃশ্যযুক্ত, যার উপরে ভারী রোলগুলি শক্ত ইস্পাত লিভারগুলিতে মাউন্ট করা হয়, যা পারস্পরিক ক্রিয়াকলাপ তৈরি করে। এই বাটিটির প্রান্তগুলির আকারটি এমন যে চকোলেট ভরগুলি, রোলগুলির ক্রিয়া অনুসারে আঘাত করে, রোলগুলির মাধ্যমে আবার স্থানান্তরিত হয়।
যান্ত্রিক ধারাবাহিকতা নিশ্চিত করার জন্য, রোলগুলি সাধারণত মাউন্ট করা হয় যাতে একক ড্রাইভের মাধ্যমে বেশ কয়েকটি মেশিন সরঞ্জাম নিয়ন্ত্রণ করা যায় (চিত্র 5.5 এবং 5.6)।
5.5                                                                      ডুমুর। 5.5। মেশিন টুল বাটি স্কিম
5.6                               ডুমুর। 5.6। আসল চার কাপের কনশমাশিনা (ফার্ম বাকের পার্কিনস, পিটারবারো, ইংল্যান্ড)
যদিও এই ডিভাইসটি চেহারাতে খুব অকার্যকর বলে মনে হচ্ছে, এটি আপনাকে চকোলেটগুলির অনিয়ন্ত্রিত চকোলেটগুলির অত্যধিক কঠোরতা বৈশিষ্ট্য ছাড়াই পছন্দসই স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত গুণাবলী তৈরি করতে দেয়। একটি আয়তক্ষেত্রাকার মেশিনে, চকোলেট ধীরে ধীরে তরল অবস্থায় পরিণত হয়। যেহেতু ভর নাকাল রোলগুলি ঝাঁকুনি এবং লম্পট থেকে আসে, ফলন রাষ্ট্র দীর্ঘায়িত যান্ত্রিক আলোড়ন সহ কোকো মাখন বা একটি ইমালসিফায়ার যুক্ত করে লাভ করে। পূর্বে, শঙ্খচক্রটি প্রচুর সময় নিয়েছিল, খুব শ্রমসাধ্য ছিল এবং উচ্চ শক্তির জন্য প্রয়োজনীয় ব্যয় ছিল এবং ভর ভর করা এবং আনলোড করার প্রক্রিয়াটি খুব কঠিন ছিল। তবুও, চকোলেট প্রস্তুতকারীরা (বড়গুলি সহ) বহু বছর ধরে এই মেশিনগুলি সফলভাবে ব্যবহার করে আসছেন, তবে কাঁচামাল এবং শ্রমের ব্যয় বৃদ্ধির সাথে সাথে তাদের উন্নতি করা প্রয়োজন।
প্রথম গবেষণায় এখন "শুকনো কনচিং" নামে পরিচিত এর গুণাবলী প্রকাশ পেয়েছে। যখন মিল থেকে ভরগুলি যান্ত্রিকভাবে কোকো মাখনটি যুক্ত না করে মিশ্রিত করা হয়, তখন আর্দ্রতা এবং উদ্বায়ীগুলি আরও দ্রুত সরিয়ে ফেলা হয়, তরলতা বৃদ্ধিতে ভূমিকা রাখে। শীঘ্রই এটি স্পষ্ট হয়ে যায় যে traditionalতিহ্যবাহী মেশিন সরঞ্জামটিতে নতুন প্রযুক্তিতে কাজ করার মতো ক্ষমতা নেই, তবে বাঁকানো লিভার, পোড়া ইঞ্জিন এবং জীর্ণ বিয়ারিং সত্ত্বেও নীতিটি গৃহীত হয়েছিল।
উত্পাদনশীলতা বাড়াতে, মেশিনটি এমন ব্যবস্থাসমূহ দ্বারা সজ্জিত ছিল যা চূর্ণবিচূর্ণ স্তরযুক্ত চকোলেট ভরগুলিকে মেশিনে খাওয়ানোর আগেই আরও তরল পেস্টে রূপান্তরিত করে। এর জন্য, "মিক্সিং" বিভাগে উপরে বর্ণিতগুলির মতো মিক্সার ব্যবহার করা হয়েছিল।
রোলার কনশমাশাইনির একটি অনুরূপ নকশা রয়েছে তবে আকারে এটির পরিমাণে পৃথক। একটি বড় কারখানায়, প্রায় ১৩০ কেজি বাটির সক্ষমতা সহ ছোট সিঙ্গল-রোল মেশিনগুলির পুরো বিভাগগুলি ইনস্টল করা হয়েছিল, রোলগুলির সাথে লিভারগুলি দ্রুত এবং দ্রুত সরে গিয়েছিল। অন্য কারখানায়, একটি দ্বি-রোল মেশিন ছিল, যা আরও ধীরে ধীরে কাজ করেছিল, তবে 130 টন ক্ষমতা সহ! অন্য একটি উদ্ভিদে, প্রায় 10 মিটার দীর্ঘ, একটানা ব্যাপক সরবরাহ সহ একটি মাল্টি-রোল মেশিন ব্যবহার করা হত।
ড্রাম-টাইপ টংস। আয়তক্ষেত্রাকার ধরণের শঙ্খ মেশিনের বিকল্পের সন্ধান করার সময়, এটি স্পষ্ট হয়ে উঠল যে মিল থেকে আগত লম্পট চকোলেট ভর প্রক্রিয়া করার পর্যাপ্ত শক্তি ছিল না।
প্রথমে ড্রাম কনশমাশিন হাজির। তাদের মধ্যে, মিল থেকে আগত চকোলেট ভরগুলি প্রথমে তীব্রভাবে ঘুরিয়ে দেয় এবং প্রশস্ত গোঁজার ব্লেডগুলির প্রভাবে এটি ছোট গলিতে বিভক্ত হয়। এটি বেশ কয়েকবার পুনরাবৃত্তি হয়, আর্দ্রতা এবং অন্যান্য উদ্বায়ী পদার্থগুলি পালাতে দেয়। প্রক্রিয়াটির এই পর্যায়ে ("শুকনো সংক্রমণ" সহ) ভর ধীরে ধীরে নরম হয় এবং কখনও কখনও তরল অবস্থায় চলে যায়। কখনও কখনও তারা মেশিনের অভ্যন্তরীণ অংশগুলির বায়ু ফুঁ দিয়ে বা জোর করে বায়ুচলাচল ব্যবহার করে এবং বায়ু অবশ্যই চকোলেট ভর দিয়ে যেতে পারে এবং কোনও ক্ষেত্রেই এটির মধ্য দিয়ে যেতে হবে না।
শুকনো শঙ্খের শেষে, কোকো মাখন যুক্ত করে ভরটির তরলতা বৃদ্ধি করা হয় এবং ইতিমধ্যে আরও তরল ভরগুলির আরও শাঁক বাহিত হয়। মিশ্রণের গতি বৃদ্ধি পায় - উদাহরণস্বরূপ, মেশিনগুলির একটিতে (চিত্র 5.7), চকোলেট ভরটি ধারকটির অভ্যন্তরে স্প্রে করা হয় এবং অন্যটিতে
5.7                                                                     ডুমুর। 5.7। পেটজোল্ডটি সুপারকঞ্চে মেশিনের ধরণের পিভিএস
  1. গাঁজানো অঙ্গটির নকশাটি নিবিড় মিশ্রণ সরবরাহ করে, পাশাপাশি অভ্যন্তরের দেয়ালগুলির কুরিটেজও সরবরাহ করে।
  2. প্রক্রিয়াটির প্রথম পর্যায়ে শুকনো শাঁখ, আর্দ্রতা এবং অন্যান্য উদ্বায়ী পদার্থগুলি অপসারণ করার জন্য প্রয়োজনীয় এবং একই সময়ে ধীরে ধীরে ভরটিকে তরল করা হয়।
  3. দ্বিতীয় পর্যায়ে, চকোলেট ভরটি কেন্দ্র থেকে পাশের দেয়াল পর্যন্ত স্প্রে করে কঞ্চিং প্রক্রিয়াটি দ্রুত গতিতে সম্পন্ন হয়। বাতাসের সাথে চকোলেট ভরগুলির পৃষ্ঠটি সম্ভাব্যভাবে উড়িয়ে দেওয়া।
  4. তাপমাত্রা রেকর্ডার দিয়ে সজ্জিত কন্ট্রোল প্যানেল আপনাকে শার্ট এবং সামগ্রীগুলির তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করতে দেয়।

পেটহোল্ড, জার্মানি।

(চিত্র 5.8) এটি গ্রানাইট শঙ্কু-আকৃতির রোলারগুলির মাধ্যমে স্ক্রু দ্বারা উত্তোলন করা হয়, যার পরে এটি ফিরে আসে।
শক মেশিনের একটি সাধারণ উদাহরণ ডুমুরটিতে দেখানো হয়। 5.9। এটি একটি বৃহত ক্ষমতা এবং তিনটি শক্তিশালী গোঁড়া অঙ্গ নিয়ে গঠিত, যা কাটিয়া এবং মিশ্রণ উভয় সরবরাহ করে।
সমস্ত মেশিন তাপ / তাপমাত্রা রেকর্ডার এবং তাপমাত্রা রেকর্ডার সহ গরম / শীতল জ্যাকেট সহ সজ্জিত।
         অন্যান্য ধরণের মেশিন টুলস এবং সরঞ্জাম
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়াটিকে সহজ করার জন্য অনেক অধ্যয়ন এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হয়েছে এবং শঙ্খচূড়ায় সর্বাধিক উল্লেখযোগ্য অগ্রগতি হয়েছে। এছাড়াও, রোলার মিলগুলি উন্নত করা হয়েছিল, যা আউটপুট বৃদ্ধি করতে এবং স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা প্রবর্তনের অনুমতি দেয়।
নীচে তালিকাভুক্ত সরঞ্জাম ও প্রযুক্তিগুলি অনেক চকোলেট প্রস্তুতকারকরা গ্রহণ করেছেন।
কনশমাশিনা টুরেল। এই অবিচ্ছিন্ন মেশিনটি বহু বছর ধরে শিল্পের শীর্ষস্থানীয় সংস্থাগুলি ব্যবহার করে আসছে। এটি চকোলেট এবং দুধের দানা থেকে দুধ চকোলেট উত্পাদনের জন্য তৈরি করা হয়েছিল এবং কিছু উন্নতির পরে এটি অন্যান্য ধরণের চকোলেট প্রস্তুতের জন্য ব্যবহার করা সম্ভব হয়েছিল।
Konshmashinu ট্যুরেল এগুলি চকোলেট ভরগুলির প্রবাহ বাড়াতে বা চূর্ণযুক্ত চকোলেট পেস্টের শুকনো কনচিংয়ের জন্য উদ্ভিদের মতো একই উপায়ে ব্যবহার করা হয়, যা উপরে বর্ণিত ড্রাম ধরণের মেশিনের কার্যকারী চক্রের সময়কাল হ্রাস করে।
এটি শার্ট এবং বিশেষ গাঁটছড়া দেহের সাথে ট্রেগুলির ক্রমযুক্ত। কল থেকে ভরগুলি ট্রেগুলির মধ্যে দিয়ে যায়, নিবিড় কাটিয়া (শিয়ার) এবং মিক্সিংয়ের মধ্য দিয়ে যায়। আর্দ্রতা এবং উদ্বায়ী অপসারণ সঙ্গে
5.9                                                     ডুমুর। 5.8। ড্রাম টাইপ মেশিন
                                                                                           পরিচালনার মূলনীতি:
শুকনো শঙ্খ। মিল থেকে চকোলেট ভর, কোকো মাখন যোগ না করে, মেশিনের বাইরে অবস্থিত একটি পাত্রে প্রবেশ করে। ট্যাঙ্কের দেয়ালগুলি উত্তপ্ত হয় এবং গ্রহের গ্রহের ধরণগুলি অঙ্গগুলি নিবিড়ভাবে মিশে যায়। এই পর্যায়ে অল্প পরিমাণে কোকো মাখন যুক্ত করা যেতে পারে। আলোড়ন সাধারণত 4 ঘন্টা স্থায়ী হয়।
চূড়ান্ত শঙ্খ। শুকনো কনচিংয়ের শেষে, তিনটি ভালভ কেন্দ্রীয় কন্টেইনারের গোড়ায় খোলে, চকোলেটটি ট্যাঙ্কের মধ্যে দিয়ে যায়। চকোলেট ভর কৃমি দ্বারা গ্রোনেট রোলগুলিতে গ্রোভগুলি দিয়ে ধাক্কা দেয়, তার পরে এটি বাহ্যিক ধারকটিতে ফিরে আসে এবং চক্রটি পুনরাবৃত্তি করে। এই পদক্ষেপের শেষে, লেসিথিন যুক্ত করা হয় এবং এটি চকোলেট ভরগুলির সাথে পুরোপুরি মিশ্রিত হওয়ার পরে, কোকো মাখন যুক্ত করে সান্দ্রতা পছন্দসই মানের সাথে সামঞ্জস্য করা হয়।
ফার্ম স্যাপ এবং মন্টানারি, মিলান, ইতালি।
স্নিগ্ধতা ধীরে ধীরে হ্রাস পায়। শেষ ট্রেতে কোকো মাখন এবং লেসিথিন যুক্ত করা হয়। ভরাট ট্রে সহ, প্রক্রিয়াটি অবিচ্ছিন্ন। চকোলেট-দুধ গ্রিটের উপর ভিত্তি করে দুধ চকোলেটের সংক্রমণ 4 ঘন্টা স্থায়ী হয় this এই ইউনিটের উত্পাদনশীলতা 3,68 টন / ঘন্টা অবধি রয়েছে (চিত্র 5.10)।
5.9.1                                       ডুমুর। 5.9। ডাবল টার্নার ফ্রিস মেশিন রিচার্ড ফ্রিস, জার্মানি ford
ম্যাকিনটায়ার মিল / শঙ্খ ডিভাইসটি একটি স্টেইনলেস স্টিলের জরিমানা opeাল সহ একটি বৃহত অনুভূমিকভাবে অবস্থিত ড্রাম। অভ্যন্তরীণ নিয়ন্ত্রণ, এছাড়াও জরিমানা, রটার বাইরে থেকে বাহিত হয়। উপাদানগুলি মিশ্রণের প্রাথমিক পর্যায়ে রটার এবং সূক্ষ্ম ড্রামের মধ্যে ব্যবধানটি বেশ বড়, তবে মিশ্রণের সময়, সম্পূর্ণ নাকাল করার জন্য, এটি হ্রাস পায়। শার্টটি জল সরবরাহ করে, গরম বা শীতল সরবরাহ করে এবং বায়ু সংবহন আপনাকে অস্থির পদার্থ এবং আর্দ্রতা অপসারণ করতে দেয়।
চকোলেট প্রস্তুতি কোকো নিবস বা কোকো ভর এবং দানাদার চিনির প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে শুরু হতে পারে, পরবর্তীকালে কোকো মাখন এবং লেসিথিন যুক্ত করে কাঙ্ক্ষিত প্রবাহিততা সরবরাহ করতে পারে। দুধ চকোলেট গুঁড়ো দুধ বা চকোলেট এবং দুধের দানার পাশাপাশি চিনি এবং গ্রেড কোকো যুক্ত করা হয়।
অনুরূপ ডিজাইনের মেশিনগুলি বেশ কয়েকটি সংস্থা দ্বারা উত্পাদিত হয়।[†]। সংক্ষিপ্তকরণের সময়কাল সাধারণত 12 থেকে 24 ঘন্টা পর্যন্ত হয়, যা নাকাল করার প্রয়োজনীয় ডিগ্রির উপর নির্ভর করে।
অভ্যন্তরীণ যান্ত্রিক অংশগুলির গুণমান অবশ্যই সর্বোচ্চ মান পূরণ করতে পারে। যদি রটারের ভারসাম্য না থাকে তবে ধাতব কণাগুলির সাথে পণ্যটির দূষণ হতে পারে।
এই জাতীয় মেশিনের চেহারা এবং বিভাগ যথাক্রমে ডুমুরগুলিতে প্রদর্শিত হয়। 5.11 এবং 5.12। এই জাতীয় সরঞ্জাম ক্রমবর্ধমান চকোলেট, মিশ্রিত গ্লেজ এবং বাদামের পেস্ট উত্পাদন ব্যবহৃত হয়।
উইনার প্রযুক্তি। কোকো অ্যালকোহল নাকাল করার বিষয়ে বিভাগে ইতিমধ্যে উইয়েরেরোটো বল কলটি উল্লেখ করা হয়েছে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, এই মিলটি ডার্ক এবং মিল্ক চকোলেট, মিশ্র গ্লেজ, পাশাপাশি অন্যান্য পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়েছে এবং এই প্রযুক্তিটি বিশ্বজুড়ে চকোলেট নির্মাতারা সক্রিয়ভাবে ব্যবহার করে।

5.10                                               ডুমুর। 5.10। কোংসমাশিনা টুররেল কোম্পানি টুররেল-গার্ডনার, কর্নওয়াল, ইংল্যান্ড।

5.11                           ডুমুর। 5.11। ম্যাকিন্টায়ার মিল / কনচম্যাচাইন ব্রায়ারলি, কলিয়ার এবং হার্টলি, লি।, রোচডেল, ইংল্যান্ড।
5.12                     ডুমুর। 5.12। বিভাগীয় ম্যাকিন্টায়ার মেশিন ব্রিয়েরলি, কলিয়ার এবং হার্টলি, লিমিটেড, রোচডেল, ইংল্যান্ড।
 একটি সাধারণ নকশায় একটি মিশ্রণকারী, একটি বল কল, একটি স্বাদে উন্নতকারী এবং একটি স্বয়ংক্রিয় লেসিথিন ডোজিং সিস্টেম থাকে। এই সমস্ত ইউনিট তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের সাথে পাইপলাইন, পাম্প এবং একটি হিটিং / কুলিং সিস্টেমের মাধ্যমে সংযুক্ত। বৈদ্যুতিন নিয়ন্ত্রণ প্যানেল থেকে ইনস্টলেশন নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
চকোলেট উত্পাদনের জন্য, একটি বল কল বিশেষভাবে মিশ্রণ, নাকাল এবং উপাদানগুলির ক্রমাগত শাঁখের জন্য তৈরি করা হয়েছে। এটি প্রায় 1600 কেজি এবং প্রায় 1 সেন্টিমিটার ব্যাসের সাথে স্টিলের বলগুলিতে পূর্ণ হয়, যার সাহায্যে আপনি এমন পণ্যগুলিতে পিষতে পারেন যার কণাগুলি 1 মিমি অতিক্রম করে না।
প্রধান উপাদানগুলি মিশ্রণ এবং মেশানো ভ্যাটকে খাওয়ানো হয় এবং ভালভাবে মিশ্রণের পরে, ওয়েইনারটো মিলকে প্রেরণ করা হয়। মিলের মধ্য দিয়ে যাওয়ার পরে পুরো ভর ভ্যাটটিতে ফিরে আসে এবং চক্রটি পুনরাবৃত্তি করে। ভর সঞ্চালনের সময়, দুটি আরও মধ্যবর্তী প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়: লেসিথিন সংযোজন এবং স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির উন্নতি।
নাকাল হওয়ার সময়, কণার আকার হ্রাস পায় এবং তদনুসারে, চিকিত্সার জন্য পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল বৃদ্ধি পায়। এটি সান্দ্রতাতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বাড়ে, যা পাইপলাইনে চাপ বাড়ায় এবং ফলস্বরূপ, মিল মিশ্রণকারীর ড্রাইভে বর্তমান লোড বৃদ্ধি পায়। ক্ষতিপূরণ দেওয়ার জন্য, লেসিথিন স্বয়ংক্রিয়ভাবে ভরকে ডোজ করা হয়, এর পরিমাণ রেকর্ড করা হয়, এবং পুরো প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি হয়। এর শেষের নিকটে, অবশিষ্ট লেসিথিন যুক্ত হয় (0,5% পর্যন্ত)।
স্তরের পৃষ্ঠতলের সমান্তরাল গরম বায়ু দিয়ে প্রচলনকালে পণ্যটির পাতলা স্তরগুলিকে ফুটিয়ে তোলার উপর স্বাদটি তৈরির মূলনীতিটি ভিত্তিক। এটি আপনাকে আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস করতে, অযাচিত অ্যাসিডিক এবং অন্যান্য উদ্বায়ী যৌগগুলি সরাতে, সান্দ্রতা এবং গতিশীল শিয়ার প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস করতে সহায়তা করে।
সরঞ্জামগুলির ইনস্টলেশন ডায়াগ্রাম এবং প্রসঙ্গে উইনারোটো মিল যথাক্রমে ডুমুরগুলিতে দেখানো হয়েছে। 5.13 এবং 5.14।
প্রতিদিন 9 টন ক্ষমতা সম্পন্ন চকোলেট তৈরির জন্য সর্বশেষতম উইনার সিস্টেমটি নিম্নলিখিত উপাদানগুলি নিয়ে গঠিত:
  • দুটি মিশ্রণকারী দেহ বিপরীত দিকে ঘোরানো সহ প্রাক-মিশ্রণকারী মিশ্রণকারী এবং মেশিন সরঞ্জাম;
  • একটি নিয়মিত ভর ফিড হার সহ দুটি পাম্প;
  • বল ফিল্টার এবং ভালভ সঙ্গে ডাবল ওয়াল পাইপিং সিস্টেম;
  • দুটি ভিয়েরেরোটো বল কল, ডাব্লু-105-এসসিজি টাইপ করুন;
  • সামঞ্জস্যযোগ্য ভক্ত এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের সাথে দুটি স্বাদ বৃদ্ধিকারী;
  • স্বয়ংক্রিয় লেসিথিন ডোজিং সিস্টেম।

মেলানজারস এবং রানার মিলগুলি। এই মেশিনগুলির উল্লেখ না করে, চকোলেট উত্পাদনের এই অধ্যায়টি অসম্পূর্ণ হবে। একসময়, মেলানগারগুলি পুরো উত্পাদন চক্রটি সম্পূর্ণরূপে পরিবেশন করে, মিশ্রণ, নাকাল এবং শঙ্খকরণের প্রক্রিয়াগুলিকে একত্রিত করে।

ইনস্টলেশনটিতে একটি গ্রানাইট বাটি সহ একটি ঘূর্ণমান প্যান থাকে, যার উপরে গ্রানাইট রোলগুলি ঘোরানো হয়। উপাদানগুলির মিশ্রণটি ক্রমাগত বাটি এবং রোলগুলির মধ্যে ফাঁক হয়ে যায়। চকোলেট ভর স্তর এর পুরুত্ব রোলগুলি কমিয়ে বা বাড়িয়ে সামঞ্জস্য করা যায় - মিশ্রণের শুরুতে এগুলি আরও ভাল তরল ভর মিশ্রণের চেয়ে বেশি হবে।

5.13                                                                    ডুমুর। 5.13। উইনার ইনস্টলেশন ওয়্যারিং ডায়াগ্রাম
  • মেশানো এবং ভ্যাট মিশ্রিত করা
  • উইনারেরো মিল
  • স্বাদ সংস্কারক

উইনার অ্যান্ড কোং, বিভি। আমস্টারডাম, নেদারল্যান্ডস।

5.14                                                                         ডুমুর। 5.14। বিভাগীয় Wieneroto বল কল

মেশিনের বেসটি একটি কয়েল ব্যবহার করে উত্তপ্ত করা হয় যার মাধ্যমে বাষ্প বা গরম জলের প্রচলন ঘটে (গ্যাস বার্নারগুলি আগে ব্যবহৃত হত)।
অতীতে, পণ্য লোডিং এবং আনলোডিং ম্যানুয়ালি করা হয়েছিল। বর্তমানে, অবিচ্ছিন্ন ওজন বাথার ব্যবহার করা হয়, যা প্রতিটি উপাদানকে রেসিপি অনুসারে লোড করতে দেয়; মিশ্রণের পরে, মেশিনটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে আনলোড হয়।
মেলানজারের কার্যকারিতা আকারের কারণে সীমাবদ্ধ তবে স্বয়ংক্রিয়ভাবে আনলোডিংয়ের সাথে ইনস্টলেশনগুলি আকারে সাধারণত বড় হয়।
রানার মিলগুলি একই জাতীয় নীতিতে পরিচালিত হয় তবে তারা একক রোল দিয়ে সজ্জিত হয়। এই জাতীয় ছোট মিলগুলি পরীক্ষামূলক উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হয় এবং চকোলেট ছাড়াও তাদের উপর বিভিন্ন মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য (উদাহরণস্বরূপ, বাদামের পেস্ট) পাওয়া যেতে পারে।
বড় মেলানজারগুলি (চিত্র 5.15) প্রায়শই চকোলেট উত্পাদনের বর্জ্য থেকে মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট ক্রিমটি কখনও কখনও তাপের প্রভাবে পাউডারযুক্ত চিনি বা চকোলেট ভর দিয়ে মিশ্রিত হয়, শুকনো হয় এবং একটি ভর পাওয়া যায়, যা চকোলেট, মিশ্র গ্লেজ এবং অন্যান্য ফ্যাটযুক্ত ফর্মুলেশনের সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত থাকে।
শর্তের শর্ত এবং এর ফলাফল। প্রচলিত আয়তক্ষেত্রাকার আকৃতির মেশিনগুলিতে শঙ্খচক্র প্রক্রিয়াটি বেশ কিছু সময়ের জন্য আধুনিক মান অনুসারে স্থায়ী হয়েছিল - মাঝে মাঝে ডার্ক চকোলেট তৈরি করতে 4 দিন সময় লেগেছিল। আরও শক্তিশালী মেশিনগুলির আবির্ভাব এবং শুকনো শাঁখার প্রবর্তনের সাথে, এই সময়টি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল। চকোলেট এবং দুধের দানাদার উপর ভিত্তি করে দুধ চকোলেট সংবহন সময়কাল 10-16 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 49-52 ঘন্টা সময় নেয় দুধের গুঁড়োতে চকোলেটগুলির জন্য, এর সময়কাল হতে পারে
5.15                                   ডুমুর। 5.15। মেলানজার (এম .২২ / আরসি) কার্লে এবং মন্টানারি, মিলান, ইতালি।
16 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত তাপমাত্রায় 24-60 ঘন্টা এসসিএমকে সিওএম এবং দুধের ফ্যাটযুক্ত প্রতিস্থাপনের ক্ষেত্রে তাপমাত্রা 70 ° সেন্টিগ্রেডে বাড়ানো যেতে পারে এই জাতীয় উচ্চ তাপমাত্রা একটি ক্যারামেল স্বাদ বিকাশে অবদান রাখে, যা দুধ চকোলেট দেয় এমন স্বাদ থেকে পৃথক। গাark় চকোলেট সাধারণত উচ্চতর তাপমাত্রায় (সাধারণত 70০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, কখনও কখনও ৮৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস অবধি) কঞ্চ হয়।
কখনও কখনও দুধের চকোলেট সংক্রামণের প্রক্রিয়াতে, গ্রানুলগুলি তৈরি হয় যা চকোলেটটি বিশেষভাবে নাকাল হওয়ার শিকার না হলে ছড়িয়ে দেওয়া খুব কঠিন। প্রায়শই, গ্রানুলেশনের প্রভাব উচ্চ শনাক্তকরণের তাপমাত্রায় এসসিএম থেকে চকোলেটে পরিলক্ষিত হয়। স্পেশাল-মিল্ট কনচিং প্রযুক্তিগুলি মন্টানান, লাভরাস এবং উইনার নামে পরিচিত।
কোকো অ্যালকোহল থেকে পাতলা ছায়াছবি ছড়িয়ে ছিটিয়ে ছাঁটাইয়ের অবস্থার পরিবর্তন করা যেতে পারে (দ্বিতীয় অধ্যায় দেখুন)। একটি পাতলা ফিল্ম আকারে গা the় চকোলেট একটি ড্রাম বা ট্রেতে প্রায় 2 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রক্রিয়া করা যায় can
এলএসসিপি প্রযুক্তির (কিনিট-লিন্ড্ট এবং স্প্রুংলি) দিয়ে, শঙ্খ প্রক্রিয়াটি সাধারণত ব্যবহৃত হয় না।
শঙ্খের ফলাফল সম্পর্কে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা তথ্যের সংক্ষিপ্তসারটি টেবিলে দেওয়া হয়েছে। 5.1।
                                                    সারণী 5.1। কনঞ্চিংয়ের ফলাফল
ফল মূল্যায়ন
পরিশোধিত ভর থেকে আর্দ্রতা অপসারণ হ্যাঁ, বিশেষত শুকনো শিং দিয়ে with
স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে এমন অস্থির যৌগগুলি সরানো হ্যাঁ, বিশেষত শুকনো শিং দিয়ে with
নাকাল, পরিশোধক এবং পুরো প্রক্রিয়া চলাকালীন ভর সান্দ্রতা হ্রাস হাঁ
কণা আকার হ্রাস, তাদের প্রান্ত মসৃণ তুচ্ছ
সলিডগুলির সম্পূর্ণ বিচ্ছুরণতরল কোকো মাখন এবং চর্বি (শুকনো ভিজ।)কোকো, চিনি, দুধের উপাদান - কোকো মাখন এবং দুধের ফ্যাটগুলিতে)
হ্যাঁ। ফ্যাট কণার পৃষ্ঠকে coversেকে দেয়,
যা ব্যাপকভাবে লে দ্বারা সহজলভ্যtsitin
অগলোমেট্রেট উপাদানগুলি ছড়িয়ে দেওয়াents পূর্ববর্তী পরে গঠিতসাধারণ প্রযুক্তিগত অপারেশন বা ভালডি কনচিং
ডি কনচিং
কিছু কনস্মেশনে ছত্রভঙ্গ হয়ে গেলএটি যথেষ্ট নয়; কখনও কখনও এক ঘন্টা প্রয়োজন হয়সূক্ষ্ম নাকাল (কার্লে মেশিন,
উইনার প্রযুক্তি)
গন্ধ গঠন
উচ্চ তাপমাত্রায় দীর্ঘায়িত মিশ্রণের কারণে বৈশিষ্ট্যগুলি (স্বাদ / গন্ধ নরম করে)
হ্যাঁ, তবে একটানা মিশ্রণের দরকার নেই।ঐচ্ছিকরূপে
টবের নীচে রোলের ঘর্ষণ থেকে উত্তাপের কারণে উত্সার কারণে আয়তক্ষেত্রাকার মেশিনে স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির গঠন প্রমাণিত নয়, সম্ভাবনা নেই
এর মধ্যে কয়েকটি ফলাফল [2] এ দেওয়া হয়েছে।
সাদা চকোলেট। এই পণ্যটি বেশ কয়েকটি জনপ্রিয়তায় জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং এর অদ্ভুত স্বাদ রয়েছে; তদতিরিক্ত, এটির স্বল্প বালুচর জীবন রয়েছে।
হোয়াইট চকোলেট হ'ল মিল্ক চকোলেট যা কোনও শক্ত কোকো কণা ধারণ করে না এবং এটি দুধের মতো প্রস্তুত হয়, গ্রেটেড কোকো পরিবর্তে কোকো মাখন ব্যবহার করে এবং চিনি এবং দুধের গুঁড়া যুক্ত করে। উপকরণগুলির মধ্যে একটি হ'ল সাদা দুধের দানাও হতে পারে যা উপরের প্রযুক্তি অনুসারে প্রাপ্ত হয় তবে গ্রেটেড কোকো পরিবর্তে কোকো মাখন ব্যবহার করে।
সাদা চকোলেটে, কোকো মাখনের হালকা স্বাদ / গন্ধ দুধের চকোলেটের চেয়েও বেশি প্রশংসা করা হয়। এটি অর্জনের জন্য, হালকা ভাজা কোকো মটরশুটি থেকে চেঁচানো ডিওডোরাইজড কোকো মাখন বা মাখন সেরা উপযুক্ত। পরবর্তী ক্ষেত্রে, চকোলেটটি আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয় (এটি একইভাবে দুধের দানার ভিত্তিতে তৈরি সাদা চকোলেটের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য)। দুধের দানার উপর ভিত্তি করে ক্যারামেলাইজড হোয়াইট চকোলেট একটি হলুদ রঙের আভা অর্জন করতে পারে তবে এর স্বাদটিকে আরও মনোরম বলে মনে করা হয়।
হোয়াইট চকোলেটগুলির স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলি (কোকো পণ্যগুলি সংযোজন না করে লেপগুলিতে একই প্রযোজ্য) এর আলোতে জারণের সংবেদনশীলতা এবং বহিরাগত অ্যারোমা শোষণ করার ক্ষমতা।
সাধারণ চকোলেট এবং গ্লাসে কিছু প্রতিরক্ষামূলক বৈশিষ্ট্য কোকো পণ্য সামগ্রীর কারণে প্রদর্শিত হয়। দীর্ঘতর বালুচর জীবন নিশ্চিত করার জন্য, সাদা চকোলেটটি ফয়েলতে শক্তভাবে আবৃত করা হয়। কিছু বিশেষজ্ঞদের মতে, সাদা চকোলেটকে চকোলেট বলা উচিত নয় কারণ এতে কোকো সলিড থাকে না। আইনী বিরোধ এড়াতে, এই জাতীয় পণ্যটিকে সাধারণত একটি বাণিজ্যিক ব্র্যান্ডের নাম দেওয়া হয়।
         চকোলেট সান্দ্রতা
এর সংকল্পের জন্য সান্দ্রতা এবং পদ্ধতিগুলি অ্যাম্বুলিফায়ারকে নিবেদিত অধ্যায় 4 এ বিশদভাবে আলোচনা করা হয়েছে। তবুও, এখানে আবার বিশেষভাবে চকোলেট উত্পাদনের সাথে সম্পর্কিত কিছু পয়েন্টগুলি স্পর্শ করা উপযুক্ত বলে মনে হয়।
স্বয়ংক্রিয় চকোলেট ছাঁচনির্মাণ এবং গ্লাস প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তির বিকাশের সাথে সাথে প্রবাহের (সান্দ্রতা) উপর কঠোর নিয়ন্ত্রণ আরও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে। তদতিরিক্ত, কম কোকো বাটার চকোলেটটির সান্দ্রতা বাড়াতে ইমুলিফায়ার বা যান্ত্রিক পদ্ধতি ব্যবহার করে কোকো মাখনের মতো একটি ব্যয়বহুল উপাদান সংরক্ষণ করার প্রয়োজন ছিল। চকোলেটের তরলতা বা সান্দ্রতা একটি একক প্যারামিটার দ্বারা প্রকাশ করা যায় না, যেহেতু অনেক শুকনো পদার্থের (চিনি, কোকো মটরশুটি) উপস্থিতির কারণে চকোলেটে একটি নিউটোনীয় তরল রয়েছে এবং এর আসল সান্দ্রতা মিশ্রণের গতি বা শিয়ার সহগের উপর নির্ভর করে।
কোকো মাখনের কণা যোগ করে সলিডস সামগ্রীটি আরও পরিবর্তন করা যেতে পারে, যা চূর্ণবিচূর্ণ মধ্যে অনিবার্যভাবে উপস্থিত এবং চকোলেট নাকাল করার পদ্ধতি এবং ডিগ্রির উপর নির্ভর করে এই ফ্যাক্টরটি পরিবর্তিত হয়, তাই প্রক্রিয়া চলাকালীন সান্দ্রতার প্রকৃত মান অর্জন করা বরং কঠিন। অনুশীলনে, নির্দিষ্ট সরঞ্জামগুলিতে চকোলেট ভর পিষে নেওয়ার প্রক্রিয়াটি পরিষ্কারভাবে স্বাভাবিক করার জন্য সাধারণত চকোলেটটির একটি নির্দিষ্ট সান্দ্রতা পাওয়ার জন্য যথেষ্ট। শুকনো কনচিং প্রযুক্তি এবং নতুন শঙ্খচঞ্চগুলি চকোলেট ভরগুলির তরলতা (নিম্ন সান্দ্রতা) বাড়িয়ে তুলতে সক্ষম হয়েছিল। এটি আংশিকভাবে আর্দ্রতার পরিমাণ 1-1,5% (প্রায়শই 0,5% পর্যন্ত) কমে যাওয়ার কারণে ঘটেছিল। সান্দ্রতা হ্রাস এছাড়াও মেশিনে উপাদান আরও নিবিড় মেশিনে অবদান রাখে।
চকোলেটটির সান্দ্রতা বিবেচনা করে, এটি মনে রাখা উচিত যে নগণ্য পরিমাণে নিখরচায় আর্দ্রতা উপস্থিতি তার সান্দ্রতা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে এবং তাই আর্দ্রতার পরিমাণের প্রত্যক্ষ সংকল্প সর্বদা কার্যকর হয় না। ঘনত্ব বা লিকের জন্য সরঞ্জামগুলি পরীক্ষা করার পাশাপাশি ব্যবহৃত উপাদানগুলি বিশ্লেষণ করার জন্য এটি আরও দরকারী। চিনি বা কোকো অ্যালকোহলে আরও বেশি আর্দ্র উপাদান থাকতে পারে তবে বাল্কের উপাদানগুলি সরবরাহ করার সময় এটি হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে। কখনও কখনও এই প্রভাবটি প্যাকেজিংয়ের সময় খারাপ মানের বা ক্ষতিগ্রস্থ প্যাকেজিং সিমের কারণে ঘটে। এই জাতীয় কাঁচামাল প্রক্রিয়াজাতকরণ সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে - বিশেষত উল্টো শর্করা দিয়ে; বিরল ক্ষেত্রে, উচ্চ আর্দ্রতার অবস্থার মধ্যে, আর্দ্রতা নাকাল রোলগুলিতে চকোলেট ভরগুলির স্তরে শোষিত হতে পারে।
আমাদের চকোলেটে লেসিথিন যুক্ত করার পদ্ধতিটিও উল্লেখ করা উচিত। লেসিথিন (অন্যান্য কিছু ইমালসিফায়ারের মতো )ও একটি সারফ্যাক্ট্যান্ট এবং প্রক্রিয়া চলাকালীন অবশ্যই চকোলেট কণার পৃষ্ঠের উপরে ধরে রাখতে হবে। প্রক্রিয়াটির একেবারে শেষে এটি যুক্ত করা উচিত (উদাহরণস্বরূপ, শঙ্খার শেষে), ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য পর্যাপ্ত সময় সরবরাহ করে।
তবুও, তথ্য প্রাপ্ত হয়েছিল যে কিছু ফর্মুলিউশনগুলি ব্যবহার করার সময়, মিশ্রণের পর্যায়ে মিশ্রণের পর্যায়ে অবধি চতুর্থাংশ বা লিসিথিনের মোট ভরগুলির এক তৃতীয়াংশ যুক্ত করা কার্যকর। এই ক্ষেত্রে, মিশ্রণের মধ্যে আর্দ্রতা চূড়ান্ত পণ্যটির চেয়ে বেশি হতে পারে এবং রোলারগুলিকে এটি খাওয়ানোর জন্য চকোলেট ভরগুলির প্রয়োজনীয় সান্দ্রতা কোকো মাখনের একটি নিম্ন সামগ্রী সহ পাওয়া যায়। এই প্রযুক্তিটি উল্লেখযোগ্য সঞ্চয় সরবরাহ করে।
          সাহিত্য
  1. Czyzewski, টি। এস।, মিনিফি, ডব্লিউ ডাব্লু। পেটেন্ট অ্যাপ্লিকেশন এসএন। 660 / গ্রোণ বিভাগ (ডোভার কর্প।), শিকাগো।
  2. ডিমিক, পিএস, হোসকিনজে। এম। চকোলেট প্রক্রিয়াকরণের কেমিকো-শারীরিক দিক: পর্যালোচনা // ক্যান। Inst। FD। সী। টেকনোল। জে।, কানাডা - 1981।
  3. হেডন, টিএ প্রসিডিংস, পেনসিলভেনিয়া ম্যানুফ্যাকচারিং কনফেকশনার্স অ্যাসোসিয়েশন।, 1964।
  4. KochJ। তৈয়ার। Confect। - 1961. - 41 নং (12)। - পি 23।
  5. মিনিফি, বিডাব্লু কনফারেন্স মনফ এবং এমকিটি - লন্ডন, 1977।
  6. পাওয়েল, বিডি মনফ। কনফারেন্স। - 1970. - 48 নং।

চকোলেট সরঞ্জাম প্রস্তুতকারক

  1. ব্যানারমিস্টার, হামবুর্গ-আল্টোনা, জার্মানি বুহলার, উজভিল, সুইজারল্যান্ড কার্লে এবং মন্টানারি, মিলান, ইতালি ফ্রিসি, হারফোর্ড, জার্মানি
  2. গ্রোইন বিভাগ, ডোভার কর্পোরেশন, এলক গ্রোভ, ইলিনয়, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র
  3. লোহমান জিএমবিএইচ, আলেেন, ওয়ের্ট, জার্মানি
  4. ল্যাভেরেস এসএ, তারারসা, স্পেন
  5. লো অ্যান্ড ডাফ লিমিটেড, কার্নোস্টি, অ্যাঙ্গাস, স্কটল্যান্ড
  6. পেটহোল্ডেট জিএমবিএইচ, ফ্রাঙ্কফুর্ট, জার্মানি
  7. টুরেলএফগার্ডনার, সেন্ট। ব্লেজি, কর্নওয়াল, ইংল্যান্ড
  8. উইনার এবং কো, আমস্টারডাম, নেদারল্যান্ডস

[*] 1 মার্কিন গ্যালন = 3,785 এল, 1 ব্রিটিশ (সাম্রাজ্য) গ্যালন = 4,546 এল বা 1,201 মার্কিন গ্যালন। - নোট প্রতি।

[†]বিটারলে, কয়লাখনির মজুর, হার্টলিуRochdale,, ইংল্যান্ড; লিওরাসSA, তারারসা, স্পেন; কমএবংডাফের, Carnoustie, স্কটল্যান্ড। - নোট। বা।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.