বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

প্রক্রিয়াকরণ কোকো মদ। গন্ধ বিকাশ

   কোকো নিবস, গ্রেড কোকো এবং কোকো পাউডার ক্ষারীয়করণের প্রক্রিয়াটি নীচে আলোচনা করা হবে। এই বিভাগে, আমরা অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি নির্মূল করতে এবং পরবর্তী শঙ্খের সময়কাল হ্রাস করার জন্য গ্রেটেড কোকো প্রসেসিংয়ের বিষয়গুলির দিকে ফিরে যাই।
কোকো শিম জন্মে এমন দেশে কোকো ভর উত্পাদন ক্রমবর্ধমানভাবে পরিচালিত হচ্ছে, এ কারণেই কোকো মদ গ্রহণকারীরা সাধারণত মূল কোকো মটরশুটি সরবরাহকারী এবং গুণমান সম্পর্কে ভালভাবে অবহিত হয় না।
কিছু কোচো অ্যালকোহল, বিশেষত মালয়েশিয়ার এবং দক্ষিণ আমেরিকান উত্সের, খুব টক হয়, অন্যরা ধূমপায়ী হতে পারে এবং হ'ল হায়, এমনকি স্পষ্টভাবে নমনীয়। ছাঁচযুক্ত ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন কোকো শিমের ক্ষেত্রে এটি একই ক্ষেত্রে প্রযোজ্য, যা পরবর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় অবশ্যই ভাল পণ্য দিতে পারে না। গ্রেটেড কোকোকে প্রিয়জনিত করার জন্য বিভিন্ন প্রস্তাব দেওয়া হয়েছে, যার বিকাশে এমনকি কাঙ্ক্ষিত এবং অবাঞ্ছিত স্বাদগুলি অপসারণের জন্য প্রযুক্তিও তৈরি করা হয়েছে।
নীচে আমরা ব্যবহৃত কয়েকটি পদ্ধতির দিকে নজর রাখি।
                                             সহজে হালকা গরম AT
এই পদ্ধতিটি, যা দীর্ঘদিন ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে, তা ট্যাঙ্কের ভিতরে অবস্থিত উত্তপ্ত সিলিন্ডারের পৃষ্ঠের দিকে স্ক্রু করার সময় একটি বাষ্প জ্যাকেটযুক্ত একটি ট্যাঙ্কে কোকো অ্যালকোহলের একটি পাতলা স্তর গরম করার অন্তর্ভুক্ত। এই পদ্ধতিটি ডার্ক চকোলেট জন্যও ব্যবহৃত হয়। প্রযোজ্য তাপমাত্রার পরিসীমা 80 থেকে 110 ° C পর্যন্ত ° কখনও কখনও অনুশীলনে, প্রসেসিংয়ের আগে কোকো অ্যালকোহলে 2-3% আর্দ্রতা যোগ করা হয়। অবাঞ্ছিত সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি বাষ্পীভবনের আর্দ্রতার সাথে বাষ্পীভূত হয়।
                                         বায়ু ফুঁ দিয়ে একটি পাতলা স্তর ভাজা
কিছু ডিভাইসে, গরম বাতাস এবং আর্দ্রতা প্রবাহের কোকো ভরগুলির একটি পাতলা স্তরটির সংস্পর্শের নীতিটি কার্যকর করা হয়েছিল। এই পদ্ধতিটি রেবকোশ সংস্থা রেবোটা সমষ্টি হিসাবে রূপায়ণ করেছিল, যা কোকো অ্যালকোহলের পাতলা স্তরগুলির বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাতকরণ করে। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটি তিনটি কলামে সঞ্চালিত হয় এবং নীচে সিদ্ধ হয়।
কোকো অ্যালকোহলকে অবিচ্ছিন্নভাবে প্রথম কলামে খাওয়ানো হয়, যেখানে অভ্যন্তরীণ রটারের ব্লেডগুলি কলামের অ্যালকোহলটি কলামের অ্যালকোহলটি কলামের নিচে যাওয়ার সাথে সাথে অবিচ্ছিন্নভাবে তৈরি করে। কোকো অ্যালকোহলটি নীচে সরানোর সময় গরম বাতাসের একটি প্রবাহ দ্বারা প্রস্ফুটিত হয় এবং পুরো প্রক্রিয়াটি দ্বিতীয় এবং তৃতীয় কলামে পুনরাবৃত্তি হয়। কোকো অ্যালকোহল এক কলাম থেকে অন্য কলামে যান্ত্রিকভাবে চলে।
প্রতিটি কলাম একটি জ্যাকেট দিয়ে সজ্জিত থাকে যার মাধ্যমে বাষ্প বা গরম জল সঞ্চালিত হয়।
উত্তপ্ত বাতাস বয়ে যাওয়ার পাশাপাশি, রেবোটা ক্ষারকরণ এবং জীবাণুমুক্তকরণের পাশাপাশি "কোকো অ্যালকোহল / দুধের গুঁড়া / জল" সিস্টেমগুলির প্রসেসিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, চিনির সিরাপ যুক্ত করে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদগুলি পাওয়া সম্ভব। এই প্রযুক্তির আরও তথ্যের জন্য দেখুন [২৪]। তিনটি কলাম সহ ইউনিট এবং কলামগুলির ক্রিয়াকলাপের নীতিটি যথাক্রমে চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 24 এবং 2.13।
2.13ডুমুর। 2.13। পেটহোল্ড্ট ইনজেকশন ইউনিট টি / এলপিএ আর / পেটহোল্ডেট জিএমবিএইচ, ফ্র্যাঙ্কফুর্ট, জার্মানি।
                                              পাতলা লেয়ারের ভ্যাকুয়াম ফ্রাইং
একটি সিস্টেম যেখানে wardর্ধ্বমুখী প্রবাহ সহ ফিল্মের বাষ্পীভূতকরণ (শূন্যস্থান ছাড়াই এবং ছাড়া) ব্যবহৃত হয় তার বর্ণনা দেওয়া হয়েছে [3]। এত দিন আগে, ভ্যাকুয়াম নীতিটি সুপরিচিত ইমপ্লের ইফেক্ট মিল মিল WbsheittGeg এ এমনভাবে প্রয়োগ করা হয়েছিল যাতে এটি উপরে বর্ণিত মত ফ্রাইং প্রযুক্তির সাথে একত্রিত করা যায়।
একই কাজে, রোস্টিং ডিগ্রি এবং কোকো অ্যালকোহল মেথাইলপাইরাজিনের সামগ্রীর মধ্যে সম্পর্ক তদন্ত করা হয়েছিল। গবেষণা চলাকালীন, এটি খুঁজে পাওয়া যায় যে "ভাজা" সুবাস টিট্রা- এবং 2,5-ডাইমাইথাইল্পাইরাজিনের উপাদান দ্বারা সৃষ্ট হয়, যা ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে বৃদ্ধি পায়।
কোকো অ্যালকোহলের উত্পাদনের জন্য আরেকটি সিস্টেম হ'ল ডিওডোরাইজিং এবং পাস্তুরাইজেশন ইউনিট আরএইএটি / 1। এটি ভ্যাকুয়াম প্রযুক্তি ব্যবহার করে এবং এ ছাড়া, অ্যাটমাইজড কোকো অ্যালকোহলকে জড় বৈশিষ্ট্য (নাইট্রোজেন বা কার্বন ডাই অক্সাইড) দিয়ে গ্যাস দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, যা সিস্টেম থেকে অক্সিজেন অপসারণ করে। এই ইনস্টলেশনটিতে, কোকো অ্যালকোহলকে পেস্টুরাইজ করা হয় এবং এর অ্যাসিডিটি হ্রাস হয় এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি চিনির সিরাপ যুক্ত করে তৈরি করা হয় (মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া চলাকালীন)।
স্প্রে রোস্টিং ক্ষার দ্বারা পরিপূরক হতে পারে। কথিতভাবে, ক্ষারীয়করণ প্রক্রিয়াটি যথাযথভাবে নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে, কোকো ঘনভূতকরণের বিভিন্ন রঙের শেডগুলি পাওয়া যায়।
2.14             ডুমুর। 2.14। জার্মানি, ফ্রাঙ্কফুর্ট, ইউনিট রে ota োটা জি কোম্পানির পেটজোট্ডার জিএমবিএইচ, ইউনিটের কলামটির কার্যক্রমের নীতি।
                                                           জেনারেল কমেন্টস
আমরা ইতিমধ্যে কোকো নিবগুলি ভুনা করার পদ্ধতি এবং এর সুগন্ধ তৈরির পদ্ধতি বর্ণনা করেছি। এটি জোর দেওয়া উচিত যে তাদের ব্যবহারের জন্য চকোলেট প্রস্তুতকারকদের কাঁচামাল নির্বাচন এবং চূড়ান্ত স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য অর্জনের জন্য পরীক্ষা করা প্রয়োজন। তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই আর্দ্রতা, অ্যাসিডিটি এবং অণুজীবের সংখ্যা হ্রাস পায়। কিছু বিশেষজ্ঞদের মতে, কোকো অ্যালকোহলের ভ্যাকুয়াম প্রক্রিয়াকরণের সময়, কিছু দরকারী উদ্বায়ী সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি হারিয়ে যেতে পারে।
      alkalizing
ক্ষারাইজেশন (ক্ষার চিকিত্সা) প্রথমে ভ্যান হোউটারি 1828 সালে প্রয়োগ করেছিলেন এবং এইভাবে চিকিত্সা করা কোকো পণ্যগুলিকে "ক্ষারযুক্ত" কোকো, "ডাচ কোকো" বা "তাত্ক্ষণিক" বলা হত। পরবর্তী শব্দটি পুরোপুরি সত্য নয়, যেহেতু ক্ষারযুক্ত কোকো পণ্যগুলি ক্রমবর্ধমান দ্রবণীয়তা দ্বারা চিহ্নিত করা হয় না, তবে জলে বৃহত্তর ছড়িয়ে পড়ে।
ক্ষারীয়করণ মূলত রঙ পরিবর্তন করতে ব্যবহৃত হয়, এবং কোকো মটরশুটি, কোকো নিবস, কোকো অ্যালকোহল বা কোকো পাউডার ক্ষার (সাধারণত পটাসিয়াম বা সোডিয়াম কার্বনেট) এর সমাধান বা স্থগিতকরণ দ্বারা চিকিত্সা করা হয়।
অন্যান্য ক্ষারগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে - সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম বাইকার্বনেটস, ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড এবং কার্বনেট বা অ্যামোনিয়াম হাইড্রক্সাইড। এর মধ্যে অ্যামোনিয়াম যৌগগুলি কোকো পাউডার প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য আরও উপযুক্ত। বাকী ক্ষারগুলি কোকো পণ্যগুলির স্বাভাবিক উত্পাদনের জন্য কম উপযুক্ত।
ক্ষারায়ন কোকো পণ্যগুলির রঙ এবং গন্ধ উভয়কেই প্রভাবিত করে তবে তারা আরও ভাল হচ্ছে কিনা তা সন্দেহজনক। কিছু লোক মনে করেন যে ক্ষারকালে সুগন্ধ উন্নত হয়, আবার কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে প্রাকৃতিক চকোলেট স্বাদটি নষ্ট হয়ে গেছে। দর্শনের পার্থক্যটি সম্ভবত কোকো পণ্য ব্যবহারের সুযোগের উপর নির্ভর করে - একটি পানীয় হিসাবে বা চকোলেট আবরণ বা বেকিংয়ের উপাদান হিসাবে।
অনেক দেশে ক্ষার এবং রাসায়নিক ব্যবহারের পরিমাণগুলি বিধি দ্বারা সীমাবদ্ধ, সেগুলি কীভাবে ব্যবহার করা যায় সে সম্পর্কে বলা যায় না। পটাসিয়াম কার্বনেট (বা অন্যান্য ক্ষার) এর গ্রহণযোগ্য সর্বাধিক সামগ্রীটি কোকো মটরশুটির 2,5 অংশে সাধারণত 3-100 অংশ হয়। কখনও কখনও স্কিমযুক্ত কোকো পাউডার সর্বাধিক ছাই সামগ্রী নির্ধারণ করা হয়। বেশ কয়েকটি দেশে, পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করতে এবং লালচে টোন দেওয়ার জন্য, খাদ্য অ্যাসিডগুলি প্রক্রিয়াজাতকরণের পরে যুক্ত করা যেতে পারে, তবে ক্ষারীয় দ্রবণগুলির ক্রিয়া তুলনায় তাদের প্রভাব খুব কম।
ক্ষারায়নের সময় যে রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটে তা সম্পূর্ণ পরিষ্কার নয়। এটি কেবল জানা যায় যে এটি কেবল ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির নিরপেক্ষকরণ নয়। পলিফেনলিক যৌগগুলির রূপান্তরটি রঙ পরিবর্তন এবং কোকো পণ্যগুলির কণার আকারে শারীরিক পরিবর্তন দ্বারা নির্দেশিত। কিছু প্রোটিনের পচনও লক্ষ্য করা যায়।
ক্ষারাইজেশন পরিষ্কারভাবে পিএইচ স্তরকে উত্থাপন করে, যা সর্বাধিক উত্তেজিত কোকো সিমের জন্য 5,2 থেকে 5,6 পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়। ক্ষারায়নের প্রভাব ব্যবহৃত ক্ষার পরিমাণের উপর নির্ভর করে, তবে বেশিরভাগ ক্ষারযুক্ত কোকো নিবস এবং কোকো অ্যালকোহলের পিএইচ 6,8-7,5 থাকে এবং কিছু ধরণের কোকোতে (উদাহরণস্বরূপ, তথাকথিত "কালো কোকো") এই সূচকটি 8,5 এ পৌঁছে যায় এবং এগুলি সাধারণত রঙ্গকতার জন্য ব্যবহৃত হয় (তাদের খুব কড়া সুবাস থাকে)।
      কোকো নিবস ক্ষারক
হল্যান্ডে উন্নত বলে মনে করা হয় এই পদ্ধতিটি পুরো কোকো নিবসের প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর ভিত্তি করে।
প্রাথমিকভাবে, কোকো নিবগুলি একটি গরম ক্ষারযুক্ত দ্রবণ সহ ট্যাঙ্কগুলিতে নিমগ্ন ছিল যতক্ষণ না এটি সম্পূর্ণভাবে কোকো নিবগুলিতে প্রবেশ করে rated ভিজানোর পরে, ভেজা কোকো নিবগুলি শুকনো এবং রোস্টারে প্রক্রিয়াকরণ করা হয়েছিল - এটি একটি ব্যয়বহুল, জটিল এবং মজাদার প্রযুক্তি।
বর্তমানে, এমন একটি সরঞ্জাম রয়েছে যা একটি অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়া চলাকালীন ক্ষারীয়করণ, শুকনো এবং রোস্টিং সম্পাদন করে এবং মেশিনগুলি এমনভাবে নকশা করা হয় যাতে ভঙ্গুর আর্দ্র কোকো নিবস যাতে ভেঙে না যায়, যার ফলে কোকো মাখনের মুক্তি না ঘটে, যা কনভেয়রগুলির সাথে গুরুতর সমস্যা দেখা দিতে পারে।
ডুমুর মধ্যে। চিত্র 2.15 বুহলার এলবিসিটি ধারাবাহিক ক্ষারীয় সরঞ্জাম দেখায়। ক্ষারীয় দ্রবণে নিমজ্জিত সিরিয়ালগুলির জন্য, তরলটি শোষণ করতে বরং একটি দীর্ঘ সময় লাগে তবে ফলস্বরূপ, এটি তার ভর এর অর্ধের সমান পরিমাণে তরল শোষণ করে। বুহলার সিস্টেমে, কম সময়ের মধ্যে আরও ভাল ক্ষার অনুপ্রবেশ সরবরাহ করার জন্য চাপের মধ্যে কোকো নিবস প্রক্রিয়াজাত করা হয়। আপনি আরও ঘনীভূত ক্ষারীয় সমাধান ব্যবহার করতে পারেন এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের শর্তগুলি অণুজীবের একটি কম সামগ্রী সরবরাহ করে।
চূড়ান্ত পণ্যটির রঙ এবং স্বাদ গঠনের জন্য, বেশ কয়েকটি প্রাথমিক শর্ত পূরণ করতে হবে। নীচে বায়ুমণ্ডলীয় চাপে পরীক্ষাগুলির ফলাফল রয়েছে, যা চাপের মধ্যে ক্ষারায়নের জন্য প্রযোজ্য নয়। তবুও, এটি তাদের থেকে স্পষ্টভাবে অনুসরণ করেছে যে রঙ এবং সুগন্ধের পরিবর্তন এড়ানোর জন্য নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলি বজায় রাখা প্রয়োজন (আরও তথ্যের জন্য, দেখুন [21])।
ভুনা ডিগ্রি। কম তাপমাত্রার ফ্রাইং পণ্যটিকে একটি লালচে রঙ দেয় এবং উচ্চ-তাপমাত্রা ভাজা একটি গা brown় বাদামী রঙ দেয়। আমরা ইতিমধ্যে একটি উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণ সহ কোকো শিমের নিম্ন-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের সুবিধাগুলি সম্পর্কে কথা বলেছি যা ক্ষারকালে লাল টোনগুলির উপস্থিতিতে অবদান রাখে এবং কাঁচা কোকো বিন থেকে শেল পৃথক করার জন্য মাইক্রোনাইজেশন এবং অন্যান্য অনুরূপ প্রক্রিয়াগুলিকেও সহায়তা করে। লালচে রঙ সংরক্ষণের জন্য, ক্ষারকালে এবং শুকানোর সময় তাপমাত্রা তুলনামূলকভাবে কম রাখতে হবে (সর্বোত্তম তাপমাত্রা 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থাকে)।
ক্ষার পরিমাণ এবং ঘনত্ব। পানিতে ক্ষার পরিমাণ এবং ঘনত্ব ফলাফল কোকো এর রঙের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে (দেখুন টেবিল। ২.২)
মৌখিক বর্ণনানুসারে রঙের তুলনা করা বরং কঠিন, তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে রং 4, 5 এবং 6 টি 1, 2 এবং 3 এর চেয়ে বেশি স্যাচুরেটেড এবং 1kZiot 4k6 সংখ্যা থেকে পাতন ডিগ্রির হ্রাসের সাথে লালচে বর্ণের ক্রমান্বয়ে বৃদ্ধি লক্ষ্য করা যায়।
ক্ষারকরণের সময়কাল কোকো নিবসের মধ্যে ক্ষারীয় দ্রবণটির সম্পূর্ণ শোষণের জন্য প্রয়োজনীয় সময়ের উপর নির্ভর করে। এই প্রক্রিয়াটি সাধারণত প্রায় এক ঘন্টা সময় নেয় এবং এই সময়ে মিশ্রণের তাপমাত্রা 80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পৌঁছে যায়
শোষণের সময়কাল প্রয়োগকৃত চাপ বা ভ্যাকুয়াম দ্বারা প্রভাবিত হয় (স্বতন্ত্রভাবে বা সংমিশ্রণে)।
2.15                                                    ডুমুর। 2.15। অবিচ্ছিন্ন ক্ষারক একক
1 - কোকো নিবসের প্রাক স্টোরেজ জন্য বিন; 2 - বায়ুসংক্রান্ত স্রাব ডিভাইস; 3 - কোকো নিবস প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য ট্যাঙ্ক; 4 - ড্রায়ারের হুপার গ্রহণ; 5 - ড্রায়ার "ইটিআই -2 ব্রেস / 'এ /"; 6 - বাষ্প ঘনীভূত; 7 - ক্ষারীয় দ্রবণের হ্রাস এবং সঞ্চয় করার জন্য ট্যাঙ্ক; 8 - ক্ষারীয় দ্রবণের জন্য ডোজিং ডিভাইস; 9 - ক্ষারীয় দ্রবণ পাম্প; 10 - দূষিত বায়ু মুক্তি
№ п / п K2 CO3,
কোকো নিবসের প্রতি 10 পাউন্ড পাউন্ড
জল, প্রতি 100 পাউন্ড কোকো নিবস একাগ্রতা
সমাধান
K2 CO3 
pH
কোকো
রঙ
1 1,7 20 8,5 7,3 ফ্যাকাশে বাদামি
2 1,7 30 5,6 7,1 গাঢ় বাদামী
3 1,7 50 3,4 7,2 লাল বাদামি
4 2,5 20 12,5 7,6 উজ্জ্বল বাদামী
5 2,5 30 8,3 7,7 পরিপৃক্ত
লাল বাদামি
6 2,5 50 5,0 7,6 স্যাচুরেটেড লাল
      কোকো অ্যালকোহল ক্ষরণ
কোকো অ্যালকোহলের ক্ষারায়নের পরিমাণটি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হত, তবে কোকো নিবসের ক্ষারীয়তার চেয়ে ক্ষারীয় স্থগিতাদেশ এবং সমাধানগুলিতে খুব কম জল ব্যবহৃত হত। ফলাফলটি ছিল বেলে-বাদামী কোকো পণ্য। যদি মিশ্রিত ক্ষারীয় দ্রবণগুলির পরিমাণ কোকো নিবসের ক্ষারকোষে ব্যবহৃত সমান হয় তবে সমস্যাটি ছিল জল অপসারণ। এটি কাটিয়ে উঠার জন্য, ক্ষারযুক্ত কোকো অ্যালকোহল ফিল্ম হিটারের মধ্য দিয়ে যায়, যেখানে কোকো অ্যালকোহলের একটি পাতলা স্তর জলীয় বাষ্পীভবনের জন্য পর্যাপ্ত তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসে। এর ক্ষারীয়করণের তাপমাত্রা সাধারণত কোকো নিবসের ক্ষারীয় তাপমাত্রার চেয়ে বেশি থাকে এবং এটি 115 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পৌঁছতে পারে
কোকো অ্যালকোহলের ক্ষারীয়করণের সাধারণ ফলাফলগুলি টেবিলে দেওয়া হয়। 2.3 এবং 2.4।
এই প্রযুক্তির সাহায্যে উচ্চ ক্ষারীয় ঘনত্ব এবং তাপমাত্রার কারণে ফলস্বরূপ কোকো অ্যালকোহল লাল টোন দেয় না। বাদামি বর্ণের সংশ্লেষ কোকো মটরশুটি, ফ্রাইং শর্ত এবং ক্ষারীয় তাপমাত্রার ধরণের উপর নির্ভর করে।
সারণী 2.3। পর্যায়ক্রমিক প্রযুক্তি: ক্ষারযুক্ত দ্রবণটি কোকো অ্যালকোহলের সাথে ধারকটিতে যুক্ত করা হয় এবং আস্তে আস্তে 8 ঘন্টা মিশ্রিত করা হয়
№ п / п К2S03গ্রেড কোকো প্রতি 100 পাউন্ড পাউন্ড জল, গ্রেড কোকো 100 পাউন্ড সমাধান ঘনত্ব বা
স্থগিতাদেশ কে2S03,%
pH
কোকো
রঙ
1 0,14 2,8 5,0 7,3 কষা
2 1,7 5,0 25,0 7,1 কষা
3 4,0 4,4 47,0 7,2 কমলা বাদামী
সারণী 2.4। অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তি (ফ্ল্যাশ): ক্ষারীয় দ্রবণটি ক্রমাগত কোকো অ্যালকোহলের একটি পাতলা চলন্ত স্তরে খাওয়ানো হয়
এন п / п К2S03কোকো অ্যালকোহল প্রতি 100 পাউন্ড জল, গ্রেড কোকো প্রতি 100 পাউন্ড সমাধান বা স্থগিতাদেশের ঘনত্ব
К2S03,%
 কোকো রঙ
4

5

4,0

1.7

4,4

16,0

47.0

10.0

9,5 ডার্ক ব্রাউন 7,0 ধূসর গোলাপী
      শুকানো, ভুনা, টিপে এবং নাকাল
নির্দিষ্ট রঙের কোকো পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় বিভিন্ন শর্ত বিবেচনা করে, বিশেষত যখন কোকো নিবসকে ক্ষারীয় করে তোলা হয়, এটি মনে রাখা উচিত যে আরও শুকানো, রোস্টিং, গ্রাইন্ডিং (ক্রাশিং) এবং টিপুন এছাড়াও রঙকে প্রভাবিত করতে পারে। লালচে রঙ সংরক্ষণের জন্য, নিম্ন-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণ করা প্রয়োজন এবং আমরা নীচে এই বিষয়টি বিবেচনা করব।
       কোকো কেক এর ক্ষারক
ক্ষার সাপেক্ষে কোকো কেকও হতে পারে, বেশিরভাগভাবে মোটা। কম-তাপমাত্রা ভাজা এবং টিপানোর সময় কোকো কেক সুগন্ধিত কোকো মটরশুটি থেকে তৈরি করা উচিত। কোকো কেক দ্রুত একটি ক্ষারীয় দ্রবণ শোষণ করে এবং এটি রাসায়নিক বিক্রিয়ায় অবদান রাখলেও ভেজা কেক গঠন বা সাসপেনশন এড়ানোর জন্য পানির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। স্থগিতাদেশ প্রক্রিয়া করা এবং শুকনো কঠিন। কোকো কেকের ক্ষারাকরণটি ভ্যাকুয়াম সহ উত্তপ্ত ঘূর্ণায়মান ড্রামে সর্বোত্তমভাবে করা হয়; ক্ষুদ্রাকরণের পর্যায়ে ভাল মিশ্রণ ছাড়াও এ জাতীয় উদ্ভিদটি কম তাপমাত্রায় কার্যকর শুকনো সরবরাহ করে। বাতাসের উপস্থিতিতে উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে এলে লালচে টোনগুলি অদৃশ্য হয়ে যায়।
এই সরঞ্জামগুলি কালো বা "ব্ল্যাকশায়ার" কোকো পাউডার উত্পাদন করতে দেয় যা উপরে বর্ণিত হিসাবে রঙ্গককরণের জন্য ব্যবহৃত হয়।
প্রক্রিয়াটি উচ্চতর ক্ষারীয় তাপমাত্রা, প্রচুর পরিমাণ ক্ষার (5-8%) এবং দীর্ঘতর প্রক্রিয়াজাতকরণ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এই জাতীয় কোকো পাউডারের পিএইচ প্রায় 8,5 হয় (কোকোতে সাধারণভাবে ক্ষারীয়ভাবে, পিএইচ 6,8-7,5 হয়)।
       পুরো কোকো বিনের ক্ষারাকরণ
পুরো কোকো মটরশুটিও ড্রাম রোস্টারে ক্ষার যুক্ত করে ক্ষারযুক্ত করা যায়। লালচে টোন অর্জন করতে, কম তাপমাত্রা ব্যবহৃত হয়। বেশিরভাগ ক্ষার শেল দ্বারা শোষিত হয়, যা কোকো মটরশুটি ভিজতে বিলম্ব করে।
শিল্পে, এই প্রক্রিয়াটি খুব কমই ব্যবহৃত হয়।
      জল চিকিত্সা
ক্ষারীয়করণের বিষয়টি সমাপ্ত করে, আমাদের পানির সাহায্যে চিকিত্সাটি স্পর্শ করা উচিত। কোকো অ্যালকোহল বা কোকো কেক যদি ক্ষারবিহীন পানির সংস্পর্শে আসে তবে পিএইচ-তে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন ছাড়াই কিছু প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়। বর্তমানে প্রাকৃতিক বা অ-ক্ষারীয় কোকো পণ্যগুলির তুলনায় কিছুটা বেশি লালচে শেডযুক্ত কোকো পণ্য উত্পাদন করার প্রবণতা রয়েছে। চকোলেট আবরণগুলির জন্য উন্নত রঙগুলি অর্জন করতে জল চিকিত্সার প্রয়োজন হয়, যার উত্পাদনটি সাধারণত অ্যালকালাইজড কোকো পণ্য ব্যবহার করে।
      সাধারণ মন্তব্য
ক্ষারীয়করণের পদ্ধতিগুলির বর্ণনা থেকে এটি দেখা যায় যে ক্ষারীয়করণের মাধ্যমে বিভিন্ন বর্ণের ছায়াছবি সত্ত্বেও নির্মাতার পক্ষে কোনও নির্দিষ্ট মানকে প্রতিরোধ করা কঠিন। প্রতিটি প্রযুক্তিগত অপারেশনের সময় কঠোর নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন, তবে, এই ক্ষেত্রেও বিচ্যুতি লক্ষ্য করা যায়, অতএব, প্রয়োজনীয় রঙের ছায়াগুলি অর্জন করতে, বেশিরভাগ নির্মাতারা কোকো পাউডার মিশ্রণের উপর নির্ভর করে।
এখানে আমরা কাঁচা কোকো মটরশুটিগুলির মধ্যে পার্থক্যগুলি বিবেচনা করি না, যেহেতু আমরা ক্ষারতার ফলস্বরূপ প্রাপ্ত কোকো সিমের প্রকার, গাঁজন ডিগ্রি এবং কোকো পণ্যগুলির রঙের মধ্যে একটি বৃহত সম্পর্ক দেখতে পাই না। এটি সুগন্ধযুক্ত পরিস্থিতির সাথে স্মরণ করিয়ে দেয় - নির্মাতাকে তাদের উত্সের জায়গায় কোকো মটরশুটি বেছে নিতে হবে এবং এমন পদ্ধতি প্রয়োগ করা উচিত যা সবচেয়ে স্থিতিশীল ফলাফল দেয়।
      গ্রেট কোকো প্রেস
উচ্চ মানের কোকো পাউডার নির্বাচিত এবং ভাল প্রক্রিয়াজাত কোকো মটরশুটি থেকে তৈরি সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড কোকো অ্যালকোহলের হাইড্রোলিক প্রেসিং দ্বারা প্রাপ্ত হয়।
অন্যান্য সরঞ্জামের মতো, জলবাহী প্রেসগুলি ধীরে ধীরে আধুনিকীকরণ করা হয়েছিল এবং এখন স্বয়ংক্রিয় প্রেসগুলি ব্যবহার করে কোকো কেকের কোকো মাখনের বিষয়বস্তু আরও সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব।
প্রাথমিকভাবে, টিপগুলি উল্লম্ব এবং 4-6 কাপ দিয়ে সজ্জিত ছিল যা একে অপরের উপরে অবস্থিত। এই জাতীয় প্রতিটি কাপ ছিল বেসের অনেকগুলি ছিদ্রযুক্ত স্টিলের ফাঁকা সিলিন্ডার। একটি ফ্যাব্রিক ফিল্টার বেসের উপরে অবস্থিত ছিল, কাপটি কোকো অ্যালকোহল দ্বারা ভরাট ছিল এবং উপরে অন্য একটি ফিল্টার স্থাপন করা হয়েছিল। তারপরে পিস্টন প্রতিটি কাপ থেকে কোকো মাখনকে ফিল্টারগুলির মাধ্যমে কাপগুলির চারপাশের চ্যানেলগুলির মাধ্যমে এবং তারপরে পাত্রে into
প্রেস চাপ 6000 পিএসআই পৌঁছেছে। ইঞ্চি (500 কেজি / সেন্টিমিটারের বেশি), 2 পাউন্ড (প্রায় 250 কেজি) গ্রেটেড কোকো বড় চাপগুলিতে লোড করা যায়। কোকো মাখনের সামগ্রীটি প্রক্রিয়াটির সময়কাল দ্বারা মূলত নিয়ন্ত্রিত হয় - একটি 100% কোকো মাখন সামগ্রী পেতে, কোকো কেকের কোকো মাখনের সামগ্রীটি 22% এ কমিয়ে আনতে 15 মিনিট সময় নেয়।
নিম্ন কোকো মাখনের সামগ্রী অর্জন করতে, এই প্রেসগুলি নির্ভরযোগ্য এবং যথেষ্ট অর্থনৈতিক ছিল না। কিছু ক্ষেত্রে কোকো মাখনের সামগ্রী ভলিউম দ্বারা নিয়ন্ত্রিত ছিল তবে এই পদ্ধতিটি যথেষ্ট সঠিক ছিল না।
আধুনিক অনুভূমিক প্রেসগুলি আনুভূমিকভাবে অবস্থিত ধাতব স্ট্রেনারগুলির সাথে 14 কাপ দিয়ে সজ্জিত হয়েছে (চিত্র 2.16 এবং 2.17)।
এই জাতীয় প্রেসটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে চাপের মধ্যে গরম কোকো ভর দিয়ে পূর্ণ হয় এবং ফলস্বরূপ কোকো মাখনটি টিপানোর সময় পৃথক করা হয়, যখন সঠিক সময়ে প্রেসের চাপ বাড়তে থাকে। বড় প্রেসগুলি অ্যাক্সেস দেয়
2.16                           চিত্র: 2.16। সেপ থেকে কোকো অ্যালকোহল PO1L540.B2.14 প্রক্রিয়াকরণের জন্য টিপুন এবং,মিলান, ইতালি
2.17                             ডুমুর। 2.17। টেপ কাপ (তীর একটি স্ট্রেনার নির্দেশ করে) স্যাপ এবং মন্টানারি দ্বারা, মিলান, ইতালি
3500 পাউন্ড / ঘন্টা (1,5 টি / ঘন্টার বেশি) কোকো মাখন 24% এর কোকো মাখন। নিম্ন কোকো মাখনের সামগ্রীতে, উত্পাদনশীলতা হ্রাসযুক্ত, এবং যদিও জানা গেছে যে কোকো মাখন 8% কোকো মাখনের সামগ্রী সহ উত্পাদিত হয়, সাধারণত সর্বনিম্ন ন্যূনতম কোকো মাখনের পরিমাণ 10-12% হয় 1200-1600 পাউন্ড / ঘন্টা (550) -730 কেজি / ঘন্টা) কোকো কেক।
এই জাতীয় প্রেসগুলি সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয়ভাবে পরিচালিত হয় এবং কোকো কেকের চূড়ান্ত কোকো বাটার সামগ্রী টিপণের সময়কাল, কোকো মাখনের ওজন এবং পিস্টনের স্ট্রোকের দৈর্ঘ্য দ্বারা নিয়ন্ত্রণ করা হয়। প্রদত্ত চাপ / সময় চক্রের শেষে, পিস্টনের চলাফেরার দিকটি বিপরীত হয়, কাপগুলি খোলা হয়, এবং কোকো কেক গ্রহনকারী হপারে বা কনভেয়রের উপরে পড়ে যায়, যা এটি নাকাল জায়গায় নিয়ে যায় moves পুরানো উল্লম্ব প্রেসগুলিতে, কোকো কেকটি ম্যানুয়ালি অপসারণ করতে হয়েছিল এবং যেহেতু এটি প্রেসের দোকানে উচ্চ তাপমাত্রায় করা হয়েছিল, কাজটি বরং কঠোর ছিল।
আধুনিক প্রেসগুলি স্বল্পতম সময়ে সর্বোত্তম ফলন পাওয়া সম্ভব করে তোলে, তবে বিভিন্ন পরিস্থিতি বিবেচনায় নেওয়া উচিত, যা আমরা নীচে বিবেচনা করব।
      কোকো ভর এর তাপমাত্রা
বর্তমানে, কোকো অ্যালকোহল 95-105 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রায় সেরা ফলাফল পাওয়া যায় are গ্রেড কোকো উচ্চ তাপমাত্রা এর ফলন বৃদ্ধি না করে কোকো মাখনের গুণমান এবং শক্তিশালী সুগন্ধীকরণের হ্রাস ঘটায়।
      আর্দ্রতা বিষয়বস্তু
কোকো অ্যালকোহলের আর্দ্রতা খুব গুরুত্বপূর্ণ। বেশিরভাগ এন্টারপ্রাইজগুলি 1-1,5% এর স্তর মেনে চলে, তবে এর মধ্যে একটিতে 0,8% বাঞ্ছনীয়। [25] অনুসারে, সর্বোত্তম আর্দ্রতার পরিমাণ 1,8%, যা কোকো মাখনের সর্বাধিক ফলন নিশ্চিত করে। এটি মনে রাখা উচিত যে আর্দ্রতার পরিমাণ নির্ধারণের ক্ষেত্রে ত্রুটিগুলি সম্ভব হয় এবং তাই সাধারণত এটির দৃ determination় সংকল্পের জন্য একটি সাধারণ পদ্ধতি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যথা ডিন-স্টার্ক পদ্ধতি অনুসারে টলিউইন নিঃসরণ {ডিন, স্টার্ক)।
কোকো অ্যালকোহলে আর্দ্রতা বিতরণ সহ এখানে আর্দ্রতাযুক্ত সামগ্রী এবং অন্যান্য বিষয়গুলি বিবেচনা করা হয় যা একে অপরের সাথে সম্পর্কিত।
      প্রোটিন জমাট ডিগ্রি
এটি সাধারণত গৃহীত হয় যে ভারী ভাজা কোকো মটরশুটি থেকে অ্যালকোহল টিপতে নিজেকে আরও ভাল ধার দেয়, এবং প্রোটিনের জমাট বাঁধাই সম্ভবত দুটি ভাগে চালানো হয় - প্রথমে মোটামুটি উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত কম তাপমাত্রা মোডে এবং তারপরে উচ্চ তাপমাত্রায় (এনআরএসের উপরের অংশটি দেখুন) - প্রক্রিয়া)।
      সুসমন্বয়ের
মদের আর্দ্রতা এবং অন্যান্য উপাদানগুলির অসম বিতরণ অনেক টিপুন সমস্যা তৈরি করতে পারে। কখনও কখনও কোকো অ্যালকোহলযুক্ত ট্যাঙ্কে ভেজা জেল-এর মতো পলল থাকে যা ক্ষারকালে বা কম-তাপমাত্রার ভুনা চলাকালীন উত্থিত হয় এবং প্রেস ফিড লাইনগুলি আটকে রাখতে পারে।
হোমোজেনাইজিং এবং হিটিং ক্ষমতা সহ সম্মিলিত পাম্পিং সরঞ্জামগুলি কার্লে এবং মন্টানান (জিডিও মিটারিং এবং হোমোজেনাইজিং যন্ত্রপাতি) দ্বারা উত্পাদিত হয়।
      Размер частиц
আধুনিক নাকাল পদ্ধতিগুলি, বিশেষত শেষ নাকাল পর্যায়ে বল কলগুলির ব্যবহারের সাথে, ক্ষুদ্রতম কণার সাহায্যে কোকো অ্যালকোহল পাওয়া সম্ভব করে। চালুনি পরীক্ষাটি দেখায় যে 98% 400 জাল পর্দার মধ্য দিয়ে গেছে এবং এই অ্যালকোহলটি প্রায় নিশ্চিতভাবে চাপ সমস্যা তৈরি করে (পিছনে চাপ তৈরি করে এবং ফিল্টারগুলি আটকে রাখে)। এই জাতীয় কোকো অ্যালকোহল চকোলেট বা আলট্রাফাইন গ্রাইন্ডিংয়ের কোকো পাউডার উত্পাদন জন্য উপযুক্ত, তবে, সবচেয়ে কার্যকর টিপানো একটি মোটা নাকাল কোকো মদ দ্বারা সরবরাহ করা হয় (উদাহরণস্বরূপ, 200-98% এর 99 জাল চালুনি দিয়ে যাওয়ার বৈশিষ্ট্য সহ)।
      টিপলে
পুরানো প্রেসগুলি 6000 পিএসআই পরিস্রাবণ চাপ সরবরাহ করে। ইঞ্চি (প্রায় 500 কেজি / সেমি 2), এবং এখন এই চাপ 12 পিএসআই পৌঁছেছে। ইঞ্চি (000 কেজি / সেমি 1000 এর বেশি)। ক্রমবর্ধমান চাপের প্রধান সুবিধাটি দ্রুত চাপ দেওয়া, তবে চূড়ান্ত কোকো মাখনের ফলন বিশেষত বৃদ্ধি পায় না।
মালিকানাধীন উপাদানগুলিতে ("রেফারেন্স" বিভাগ দেখুন) এবং [১ 17] আরও বিস্তারিত তথ্য পাওয়া যাবে।
      স্ক্রু টিপছে
এক্সট্রুশন, স্ক্রু বা স্ক্রু প্রেসগুলি তেলবীজ প্রক্রিয়াকরণে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যেখানে সমাপ্ত উদ্ভিজ্জ তেল বা ফ্যাট ফলন একটি মুখ্য ভূমিকা পালন করে। এগুলি গোটা কোকো মটরশুটি থেকে কোকো মাখন এবং সূক্ষ্ম কোকো নিবসের মিশ্রণ, কোকো নিবস এবং কলাপূর্ণ কোকো বিন থেকে ধূলিকণা তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়। কখনও কখনও সম্পূর্ণ আলাদা কোকো মটরশুটি টিপতে হয়। এই ক্ষেত্রে, কোকো কেক চকোলেট লেপ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, এতে কোকো শেল থাকা উচিত নয় এবং কোকো মাখনের সামগ্রীটি ন্যূনতম হওয়া উচিত।
স্ক্রু প্রেসের অপারেশন নীতি (চিত্র 2.18) চাপযুক্ত পণ্যটি একটি টেপারিং নলটিতে চাপানোর উপর ভিত্তি করে। এই নলটির পুরো দৈর্ঘ্য বরাবর সরু গর্ত রয়েছে এবং এটি একটি স্থায়ী শঙ্কু দিয়ে শেষ হয়। প্রেসের মধ্য দিয়ে যেতে থাকা ভরগুলি শিয়ার বাহিনী এবং ক্রমবর্ধমান চাপের শিকার হয়, এবং কোকো মাখনটি টিউব খোলার মধ্য দিয়ে বের করে দেওয়া হয়। কোকো কেকটি প্রেসের শেষে ফাঁক দিয়ে ঘন স্তর বা "ফ্লেক্স" আকারে বের হয়। কোকো মাখনে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড কোকো পাউডার কণা থাকে এবং তাই এটি একটি সেন্ট্রিফিউজে ফিল্টার বা পৃথক করা উচিত।
প্রেসগুলিতে সরবরাহ করা উপাদানগুলি নরম করার জন্য বাষ্প দিয়ে চিকিত্সা করা হয় এবং শিয়ার বাহিনীর প্রভাবের অধীনে কোকো মাখনের মুক্তির সুবিধার্থে। যেমন এক্সট্রুশন প্রক্রিয়া, কোকো কেক মধ্যে কোকো মাখন কন্টেন্ট 8-9% হ্রাস করা সম্ভব।
কোকো পিষ্টক স্থল হতে পারে এবং চকোলেট আবরণ এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনের উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, কোকো পাউডার ভালভাবে পৃথককৃত কোকো নিবস থেকে উত্পন্ন করা উচিত। যদি কোকো কেক পুরো কোকো মটরশুটি বা পৃথকীকরণের পণ্যগুলি থেকে পাওয়া যায় যেখানে কোকো শেল কণা উপস্থিত থাকে তবে দ্রাবকগুলি নিষ্কাশনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।
স্ক্রু প্রেসে শিয়ার ফোর্সের সংস্পর্শে এলে বিভিন্ন শারীরিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত কোকো পাউডার তৈরি হয়। এর গঠনটি এমন যে হাইড্রোলিক প্রেসগুলি ব্যবহার করে পাওয়া কোকো পাউডারের তুলনায় এটির ভাল শোষণ রয়েছে যা কোকো ভিত্তিক পানীয়গুলি প্রস্তুত করার সময় বিবেচনা করা উচিত।
2.18                                ডুমুর। 2.18। লগার এবং লডারস এবং নিউকোলিনের অনুমতি নিয়ে অ্যাগার প্রেস ব্যবহৃত।
      কোকো পিষ্টক পিষে
উপরে, আমরা কোকো কেক উত্পাদনের জন্য কয়েকটি পদ্ধতি পরীক্ষা করে দেখেছি এবং এর বিভিন্ন প্রকারের গ্রহণের পরে, কোকো কেক পিষে পিষার বিষয়টি সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড কোকো পাউডারে ফেলার সময় এসেছে।
জলবাহী টিপে চলাকালীন, কোকো কণা এবং অবশিষ্ট কোকো মাখন একসাথে শক্তভাবে স্টিক করুন। সিলিন্ড্রিকাল আকৃতির ছিদ্রযুক্ত চাপযুক্ত ব্রিকেটগুলি (বিশেষত যারা কোকো মাখনের নীচের অংশে থাকে) খুব শক্ত হয়ে যায়, এবং প্রথমে তাদের অবশ্যই একটি ক্রাশারের মধ্য দিয়ে যেতে হবে, সাধারণত দন্তযুক্ত ঘূর্ণায়মান রোলার সমন্বিত থাকে, কোকো পিষ্টকটি একটি মটর অপেক্ষা বৃহত্তর নয় (ছোট কোলাকারে) পিষে থাকে ( -ক্লিক ").
এই পিণ্ডযুক্ত ভরটি তখন ইফেক্ট মিলস বা গিয়ার ক্রাশারগুলিতে ব্লোয়ার, ড্রামের কল এবং ঘূর্ণিঝড়ের সাহায্যে পাস হয়।
সূক্ষ্ম কোকো গুঁড়োতে কোকো পিষ্টক পিষে ফেলা খনিজ বা জৈব যৌগ যেমন চিনির সাথে সম্পর্কিত নয় এমন কিছু সমস্যার সাথে যুক্ত:
কোকো পাউডার আসল কণা আকার কোকো অ্যালকোহল পিষে দ্বারা অর্জন করা হয়। একটি সূক্ষ্ম গ্রাইন্ডিং মিল ব্যবহার করে, আপনি কেবল জলবাহী চাপের সময় গঠিত কোকো কেক লম্পটের আকারকে হ্রাস করতে পারেন এবং অতএব, উচ্চ মানের কোকো পাউডার উত্পাদনের জন্য, কোকো অ্যালকোহলের সূক্ষ্ম নাকাল খুব গুরুত্ব দেয়।
কোকো পাউডারে কোকো মাখনের উপস্থিতির কারণে, নাকাল হওয়ার সময় এয়ার কুলিং ব্যবহার করতে হবে। যদি কোকো পাউডারের তাপমাত্রা 34 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে উঠে যায় তবে কোকো মাখন গলে যাবে, যার ফলে কণাগুলি একসাথে আটকে থাকবে এবং ত্রুটি দেখা দেয়।
34 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে তাপমাত্রায়, কোকো মাখনের গ্লিসারিনের কিছু অংশ গলে যায় (দেখুন তৃতীয় অধ্যায়ে কোকো বাটার এবং অধ্যায় in-তে চকোলেটকে টেম্পারিং), এবং যদিও কোকো পাউডারটি মিলগুলির মধ্যে দিয়ে যাবে, তবে এটি থাকবে অস্থির চর্বি (ফ্যাটি অ্যাসিড) উপস্থিত থাকে, যা কোকো পাউডারকে ধূসর বর্ণ দেয় এবং এর ঝাঁকুনির দিকে নিয়ে যায়।
উচ্চ কোকো মাখনের সামগ্রী সহ কোকো পাউডারগুলির পক্ষে এটি সবচেয়ে সাধারণ - 20% এরও কম ফ্যাটযুক্ত কুলিংয়ের প্রয়োজনীয়তা কম তীব্র less কোকো পাউডারটির রঙ বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ যখন এটি একটি কোকো পানীয় তৈরির উদ্দেশ্যে এবং প্যাকেজের অভ্যন্তরে কোকো পাউডারটির ভাল চেহারা প্রয়োজন। এটি চকোলেট গ্লাস, মিষ্টান্ন এবং বেকড পণ্য তৈরির জন্য কাঁচামালের পাইকারি সরবরাহে কম ভূমিকা পালন করে। এই ক্ষেত্রে, ক্ষারকালে প্রাপ্ত স্থিতিশীল রঙ প্রভাবশালী ফ্যাক্টর হয়ে যায়। কোকো পাউডার একটি ভাল রঙ প্রাপ্ত করতে, কোকো কেকের সূক্ষ্ম গ্রাইন্ডিং মিলের জন্য সর্বোত্তম কাজের শর্তগুলি সেগুলি হয় যেখানে নাকাল প্রক্রিয়া চলাকালীন কোকো মাখন ক্রিস্টলাইজ করে এবং শক্ত করে তোলে। এটি সূক্ষ্ম গ্রাইন্ডিং মিলকে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা পরিসীমা এবং কোকো কেক সরবরাহের হার বজায় রাখতে বাধ্য হয়। কোকো কেকের তাপমাত্রা কোকো মাখনের গলনাঙ্কের উপরে হওয়া উচিত, উদাহরণস্বরূপ 43-45 ডিগ্রি সেলসিয়াস, এবং শীতলকরণ এবং ফিডের হার মিলের আউটলেটে কোকো পাউডারটির তাপমাত্রা 21-24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড নিশ্চিত করতে হবে should মিলের ধরণের উপর নির্ভর করে উপরের খাঁড়ি তাপমাত্রা থেকে কিছু বিচ্যুতি হতে পারে, তবে কোকো পাউডারটির তাপমাত্রা ভাল, স্থিতিশীল রঙের জন্য খুব সুনির্দিষ্টভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।
শীতল বাতাস অবশ্যই শুকনো হবে (মিলে আপেক্ষিক আর্দ্রতা - 50-60%)। অন্যথায়, কোকো পাউডার একটি উচ্চ আর্দ্রতা থাকবে এবং মিলের কিছু অংশে ছাঁচের বিকাশের কারণে মাইক্রোবায়োলজিকাল সমস্যা দেখা দিতে পারে। অন্যদিকে, খুব শুকনো বায়ু কোকো পাউডারের কণায় স্থির বিদ্যুৎ সঞ্চয়ে অবদান রাখতে পারে, যা প্যাকেজিং মেশিনগুলির কাজকে বাধা দেয়। এই সমস্যাটি প্রায়শই শুষ্ক আবহাওয়ায় দেখা যায়।
স্পষ্টতই, বাতাসে বিদেশী গন্ধ থাকা উচিত নয়, যেহেতু কোকো পাউডার সহজেই অস্থির সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি শোষণ করে।
আধুনিক ইনস্টলেশনগুলিতে কোকো কেকের সরবরাহ দূরবর্তী অবস্থান থেকে বৈদ্যুতিন চৌম্বকীয় সরবরাহকারীকে সামঞ্জস্যযোগ্য ফিড সহ ব্যবহার করা হয়, বিদেশী আয়রনযুক্ত উপাদানগুলি আহরণের জন্য চৌম্বকীয় ডিভাইস দিয়ে সজ্জিত।
কলটিতে, কোকো কেক দুটি ডিস্ক দ্বারা পিষ্ট হয়, যার মধ্যে একটি খুব উচ্চ গতিতে ঘোরানো হয়। এই ডিস্কগুলি গ্রাইন্ডিং স্টিল পিনের সাহায্যে সজ্জিত করা হয় যাতে কণাগুলি নাকাল অঞ্চলে প্রবেশ করতে দেয়। ঠান্ডা সিস্টেমের অপারেশন নিশ্চিত করার জন্য খালি দেয়ালগুলি মিলগুলির নকশায় সরবরাহ করা হয়। নাকাল হওয়ার শেষে, কোকো পাউডারটি বায়ু প্রবাহের দ্বারা ক্যাপচার করা হয় এবং শীতল পাইপলাইনে প্রেরণ করা হয়।
ঠান্ডা তরল মিলের ফাঁপা দেয়ালগুলিতে অবস্থিত পাইপগুলির মধ্য দিয়ে ঘুরছে। মিল থেকে ঘূর্ণিঝড় বিভাজক পর্যন্ত তাদের দৈর্ঘ্যটি কুলিং সিস্টেম এবং কোকো পাউডারগুলির ব্যাচগুলি নলগুলির মধ্য দিয়ে যাওয়ার উপর নির্ভর করে, কোকো পাউডারের টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি নির্ধারণ করে এবং এর রঙ ঠিক করে। শেষের পণ্যটি ঘূর্ণিঝড়ের বায়ু ভর থেকে পৃথক করা হয় এবং বায়ুটিকে পুনর্বিবেচন পদ্ধতিতে ফিরিয়ে আনা হয়।
বিভিন্ন ধরণের মিল রয়েছে যা কোকো পাউডার তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে উপরে বর্ণিত শীতলকরণের প্রয়োজনীয়তা অবশ্যই পূরণ করতে হবে। এই জাতীয় কলগুলিতে, চাকা ঘূর্ণিঝড় বিভাজকের আগে মিলে ফিরে বড় কণাগুলির স্বয়ংক্রিয়ভাবে ফিরে আসার জন্য সিস্টেমগুলি নির্মিত হয়। এটি মনে রাখা উচিত যে খনিজ গুঁড়ো উত্পাদন জন্য ডিজাইন করা মিলগুলি ব্যবহার করার সময়, প্রায় 20% চর্বিযুক্ত সামগ্রীর সাথে কোকো কেক প্রক্রিয়াকরণ করার সময় সমস্যা দেখা দিতে পারে।
ভাল রঙের কোকো পাউডার এবং স্টিকিং প্রতিরোধের জন্য সর্বশেষতম ঘটনাগুলি হ'ল সেপ এবং মন্টানান আইএসসি স্ট্যাবিলাইজার, যা নীচ থেকে শীতল বায়ু সরবরাহ সহ সিলিন্ডার। এই বায়ু আক্ষরিক অর্থে প্রতিটি কণা ঘা হয়, যার ফলে পাউডার তরলকরণ হয়।
প্রবাহে নাকাল, কুলিং এবং স্থিতিশীল গুঁড়ো দেওয়ার জন্য একটি নতুন সিস্টেমের একটি চিত্র চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 2.19।
      কোকো পাউডার নাকাল ডিগ্রি
কোকো পাউডারের কাঙ্ক্ষিত সুগন্ধ এবং রঙ অর্জনের পরে, পরবর্তী সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সম্পত্তিটি নাকাল করার ডিগ্রি, যেহেতু এটি জল বা দুধে দ্রবীভূত হয়, বড় কণা দ্রুত নিষ্পত্তি হয়, একটি অবাঞ্ছিত গঠন করে

2.19                                                    ডুমুর। 2.19। পাউডার শীতলকরণ এবং স্থিতিশীলতা সিস্টেম
1 - মোটা চূর্ণযুক্ত কোকো কেক সরবরাহ; 2 - ধাতব আবিষ্কারক; 3 - পিন মিল; 4 - এয়ার কুলিং; 5 - কোকো পাউডার শীতল; 6 - ঘূর্ণিঝড়; 7 - স্ব-পরিষ্কারের ফিল্টার; 8 - পাখা; 9 - এয়ার কুলড বায়ুসংক্রান্ত পরিবাহক; 10 - তরল বিছানা স্থিরকারী;
11 - তরল বিছানা এয়ার কুলার; 12 - ইতালির মিলান, কার্টে এবং মন্টানারি থেকে প্রাপ্ত সামগ্রীর উপর ভিত্তি করে ব্যাগ ভরাট এবং ওজন

ny পলল এই জাতীয় কণাগুলি দুধ পানীয় বা আইসক্রিমের ক্ষেত্রেও লক্ষণীয় হবে।
মিষ্টান্ন এবং বেকারি পণ্য উত্পাদন করে, কোকো পাউডার তাদের একটি মনোরম চকোলেট ছায়া দেয়, এবং সূক্ষ্ম কণা ভাল আলগা এবং pigmentation অবদান রাখে।
কিছু ধরণের সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড কোকো পাউডার, যখন দুধ এবং পানিতে দ্রবীভূত হয় তখন ফ্লেক্স তৈরি করতে পারে। আমরা ইতিমধ্যে উপরে উল্লেখ করেছি যে স্ক্রু প্রেস দিয়ে চাপিয়ে প্রাপ্ত কোকো পাউডারটিতে প্রায়শই এই সম্পত্তি থাকে (প্রক্রিয়াকরণের সময় কোষের কাঠামো ধ্বংসের কারণে), যা পিএইচ স্তরের সাথেও যুক্ত হতে পারে (সাধারণত কোকো পাউডারের পিএইচ 5,5 হয়) বা ক্যালসিয়াম সামগ্রী সহ, বিশেষত ক্যালসিয়াম সংবেদনশীল স্ট্যাবিলাইজারগুলির ক্ষেত্রে।
সূক্ষ্মতার ডিগ্রি নির্ধারণের জন্য দুটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে: অবক্ষেপ এবং চালনী পদ্ধতি (কণা আকার বিতরণ) (এই অধ্যায়ে "কোকো রচনা" এবং পরিশিষ্ট 1 দেখুন।) অনেক পদ্ধতি [20] এ বর্ণনা করা হয়েছে।
           কোকো পানীয়, তাত্ক্ষণিক কোকো, তরল চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন
      কোকো পানীয়
উপরে বর্ণিত একটি পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত কোকো পাউডার ভ্যানিলা, দারুচিনি, কাসিয়া এবং অন্যান্য মশলা বা প্রয়োজনীয় তেল দিয়ে স্বাদযুক্ত। একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে লবণও যোগ করা হয় (প্রায় 0,5%), যা ক্ষারীয়করণে ব্যবহৃত উপাদানের সাথে মিশ্রিত করা যায়।
গুঁড়া আকারে সুগন্ধযুক্ত পদার্থ বা ভ্যানিলিন কোকো পাউডারের সাথে মিশ্রিত হয়, যখন তাদের কণার আকারগুলি কোকো পাউডারের কণার চেয়ে বড় হওয়া উচিত নয়। এ জাতীয় পাউডারগুলি এসেন্সেস এবং প্রয়োজনীয় তেলগুলির চেয়ে ভাল, যা প্রস্তুত পানীয়গুলির পৃষ্ঠের দিকে "ভাসতে" পারে এবং জারণ প্রক্রিয়াগুলিতে বেশি সংবেদনশীল হয় (কোকো পাউডারের সেলুলার কাঠামোর আংশিকভাবে "লক করা থাকলে এটি ঘটে না)। কোকো পাউডার যথাযথ প্রস্তুতির সাথে, আপনি একটি সমৃদ্ধ এবং মনোরম সুবাস সঙ্গে কোকো পানীয় পেতে পারেন। এটি করার জন্য, কোকো পাউডারটি অল্প পরিমাণে দুধ বা জল সংযোজন সহ স্থলযুক্ত হওয়া উচিত, এর পরে এই পেস্টটি গরম জল বা দুধের সাথে pouredালা হয় এবং চাবুক (.চ্ছিক)। আর একটি রান্না পদ্ধতিতে এই মিশ্রণটি ফুটন্ত জড়িত। সম্প্রতি, প্রস্তুতির সুবিধার এবং গতির কারণে, একটি "তাত্ক্ষণিক" কোকো পানীয় জনপ্রিয় হয়েছে become
      তাত্ক্ষণিক কোকো
প্রচলিত গরম তরল চকোলেট ছাড়াও, কোল্ড চকোলেট পানীয়গুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। দ্রবীভূতকরণের কাঙ্ক্ষিত ডিগ্রি অর্জনে সহায়তার জন্য খাদ্য ভেজানোর উপাদানগুলি ছাড়াই সাধারণ কোকো পাউডার থেকে তৈরি করা বেশ কঠিন difficult কখনও কখনও একটি কোকো পানীয় একটি "তাত্ক্ষণিক" গুঁড়া আকারে উত্পাদিত হয় (নীচে দেখুন)।
সয়া লেসিথিন একটি ভিজা উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তবে এটি অফ ফ্লেভারগুলির বিকাশকে উত্সাহ দেয়। বর্তমানে, বিশেষ ধরণের লেসিথিন এবং এর বিকল্পগুলি বাজারে উপস্থিত হয়েছে [১৮], যা আমরা ৪ য় অধ্যায়ে বিবেচনা করব, তদতিরিক্ত, সিন্থেটিক ফসফোলিপিডগুলি বহির্মুখী অ্যারোমাগুলির বিকাশকে হ্রাস করে, দুধ চকোলেট উত্পাদনে ব্যবহার করা শুরু করেছে [৪]। লিসিথিন যুক্ত করার সময় সর্বাধিক প্রভাবের জন্য, এটি কোকো পাউডার প্রতিটি কণায় লেপ করা উচিত। এটি করার জন্য, তরল লেসিথিন একটি কোকো কেক পেষকদন্ত মধ্যে ইনজেকশনের হয়। যদি কোকো পাউডার ইতিমধ্যে নাকাল পদক্ষেপটি পেরিয়ে যায়, তবে লেসিথিন (জলীয় ইমালসনের আকারে) ঘূর্ণায়মান ড্রাম মিক্সারে ইনজেকশন দেওয়া হয়। মিক্সারে থাকা কোকো পাউডারটি অশান্ত বায়ু স্থগিতের অবস্থায় রয়েছে, যা এমন পরিস্থিতিতে যে কোকো পাউডার কণাগুলির সর্বাধিক লেসিথিন কভারেজ সরবরাহ করে। পরবর্তীকালে, প্রক্রিয়াজাত কোকো পাউডার শুকানো হয়।
এমনকি এই ক্ষেত্রে, 22-23% এর চর্বিযুক্ত সামগ্রীর সাথে কোকো পাউডারের সম্পূর্ণ ভিজা প্রভাব অর্জন করার জন্য, 1,5 থেকে 3% ল্যাসিথিন থেকে যোগ করার প্রয়োজন হতে পারে, যা চকোলেট উত্পাদনের জন্য অনুমোদিত আদর্শ (সাধারণত 0,5%) থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি। এটি সামান্য উচ্চারিত, স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যযুক্ত হলেও লেসিথিনের নিজস্ব রয়েছে fact
      তরল চকোলেট
পানীয় হিসাবে, গরম তরল চকোলেট মূলত কোকো প্রতিস্থাপন করেছে। এটি তৈরি করা সহজ এবং বেশিরভাগ চকোলেট পাউডারগুলি কোল্ড ড্রিংকস তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
চকোলেটে সাধারণত 70% চিনি এবং 30% কোকো পাউডার থাকে। কিছু ধরণের চকোলেট গুঁড়ো স্বাদযুক্ত অ্যাডিটিভগুলি ব্যবহার করে সাধারণ মিশ্রণ, তবে সর্বাধিক ব্যবহৃত প্রযুক্তি হ'ল চিনি কণা এবং কোকো পাউডারের তাপ চিকিত্সা এবং সংহতকরণ। বিশেষজ্ঞদের মতে এটি চকোলেট স্বাদের উন্নতি করতে পারে।
তরল চকোলেট তৈরির একটি উপায় হ'ল চিনিযুক্ত সিরাপকে সুপারস্যাচুরেটেড অবস্থায় সিদ্ধ করতে হবে, তারপরে এটি দ্রুত কোকো পাউডার মিশ্রিত করা হয় এবং শুকানো হয়। অন্য একটি রেসিপি অনুসারে, প্রথমে, চিনির কেবলমাত্র অংশ ব্যবহার করা হয়, এবং বাকীটি দানাদার, ধূলিমুক্ত আকারে যুক্ত করা হয়; এই মিশ্রণটি তখন "ইনস্ট্যান্টাইজড" হয়, এটি থেকে তাত্ক্ষণিক কোকো পাউডার পাওয়া যায়।
"ইনস্ট্যান্টাইজেশন" এর মূল নীতি হ'ল চিনি কণা এবং কোকো পাউডারকে একে অপরের সাথে "বেঁধে রাখা" ভেজা বাষ্পের সাথে মিশ্রণকে চিকিত্সা করে, যা কণার চারপাশে একটি সিরাপ ফিল্ম তৈরি হওয়া অবধি চিনিকে আর্দ্র করে তোলে, যা কোকো পাউডার কণার আংশিক আর্দ্রতা এবং পরবর্তীকালে "বন্ধন" নিয়ে যায় চিনির কণা। কণা আকারের চিনিগুলির সঠিক পছন্দটি এখানে গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু খুব সূক্ষ্ম চিনি পৃথক বৃহত কণাগুলির ভাল ভিজে বাধা দেয় এবং এগুলি একসাথে পিণ্ডে আটকে রাখে। বাষ্পের পরে, মিশ্রণটি শুকানো হয় এবং সাধারণত তুলনামূলকভাবে বড় জাল চালুনির মাধ্যমে ছাঁটাই করা হয়।
ইনস্ট্যান্টেশনের জন্য ব্যবহৃত সরঞ্জাম ও প্রযুক্তিগুলি [12] এ বর্ণনা করা হয়েছে এবং 10 অধ্যায়ে আলোচনা করা হয়েছে।
কিছু ধরণের তরল চকোলেটে চিনি ছাড়াও দুধের উপাদান থাকে - প্রায়শই এটি স্কিমড মিল্ক পাউডার হয়, যেহেতু পুরো ফ্যাটযুক্ত দুধের সলিউডগুলি স্টোরেজ চলাকালীন চকোলেট পাউডারের শেল্ফ জীবনকে ছোট করে দেয়। কিছু সময়ের পরে, দুধের চর্বি পানীয়টিতে বহিরাগত স্বাদ দেওয়া শুরু করে, তাই কিছু ফর্মুলিতে, উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির আকারে ফিলারগুলির সাথে স্কিমড মিল্ক পাউডার ব্যবহার করা হয়।
দ্বিতীয়টি হ'ল উদ্ভিদ ফ্যাটযুক্ত উদাহরণস্বরূপ স্কিম মিল্ক (উদাহরণস্বরূপ, ভূগোল চিনাবাদাম বা পাম কর্নেল)। এটি স্প্রে-শুকনো, পৃথকভাবে এবং কোকো বা চিনির সংযোজন সহ এবং পরে দ্রবণীয় অবস্থায় আনা হয়।
তরল চকোলেট, কোকো পাউডার মতো একটি অতিরিক্ত সুগন্ধ থাকে এবং চিনিযুক্ত পরিমাণ বেশি থাকার কারণে এটি সাধারণত খাঁটি চকোলেট সুবাসের চেয়ে শক্তিশালী হয়।
তাত্ক্ষণিক কোকো পাউডার ভেজানো কণা আগাগোমরেটগুলিতে কৈশিক চ্যানেলের কারণে ঘটে এবং এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করার সময়, নিশ্চিত হয়ে নিন যে চূড়ান্ত পণ্যটি প্যাকেজিং এবং পরিবহণের সাধারণ পরিস্থিতিতে তার বৈশিষ্ট্যগুলি বজায় রাখে। কণার মধ্যে বন্ধন যদি দুর্বল হয়, তবে পণ্যটি সরিয়ে নেওয়া খুব সূক্ষ্ম নাকাল একটি গুঁড়া উত্পাদন করতে পারে, যা এই ভিজা বৈশিষ্ট্যগুলিকে ক্ষতিগ্রস্থ করে।
      কোকো পাওডার. মাইক্রোবায়োলজি, রচনা এবং বিশ্লেষণ
উপাদান হিসাবে কোকো পাউডার ব্যবহার করে বড় বড় খাদ্য প্রস্তুতকারীরা চূড়ান্ত পণ্যের জীবাণুবিজ্ঞান বিশুদ্ধতার জন্য হুমকির বিষয়ে ক্রমবর্ধমানভাবে সচেতন হয়।
উত্পাদনে সরবরাহ করা কাঁচা খামারযুক্ত কোকো মটরশুটিগুলি অণুজীবের (যেমন উদাহরণস্বরূপ, 5 x 106) মোটামুটি উচ্চ সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। পরিষ্কার, ভাজা এবং পৃথকীকরণের সময়, ধূলি উত্পন্ন হয় যা চূড়ান্ত পণ্যকে দূষিত করতে পারে এবং তাই এই প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি অবশ্যই পরবর্তী ক্রিয়াকলাপ থেকে পৃথক করা উচিত। রোস্টিং সবসময় একটি গ্রহণযোগ্য পরিমাণে অণুজীবকে ধ্বংস করে না, তবে ক্ষারীয়করণ, নাকাল এবং টিপে পরবর্তী ক্রিয়াকলাপের সময়, কোকো কেকটি অণুজীববিজ্ঞানীয় অর্থে কার্যত বিশুদ্ধ হয়ে ওঠে।
তবুও, কোকো পাউডারে কোকো কেক প্রক্রিয়াজাতকরণের পর্যায়ে পুনরায় সংক্রমণ হওয়ার ঝুঁকি রয়েছে এবং কোকো পণ্যগুলির এন্টারপ্রাইজ-গ্রাহককে ক্রস-ইনফেকশন হতে পারে। স্বাদযুক্ত সংযোজন প্রবর্তনের সাথে অণুজীবের সংখ্যাও বাড়তে পারে। কাঁচা মশলা খুব দূষিত হতে পারে তবে নির্মাতারা বিশেষ প্রযুক্তি প্রয়োগ করে এবং সংযোজকের স্বাদযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলি তাদের সেলুলার কাঠামোর মধ্যে রেখে মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণের বিরুদ্ধে লড়াই করতে শিখেছেন।
আমরা ইতিমধ্যে উল্লেখ করেছি যে সংক্রামক অণুজীবগুলি কোকো পাউডার উত্পাদনকারী কারখানার বায়ু নালাগুলি এবং পরিবহন সরঞ্জামগুলিতে জমা করতে পারে। যদি কিছু জায়গায় আর্দ্রতা বা ঘনীভবন জমে থাকে তবে ছাঁচ খুব দ্রুত বৃদ্ধি পায়, বীজগুলির কেন্দ্রবিন্দু তৈরি হয় যা এই ইনস্টলেশনটির সমস্ত পণ্যকে প্রভাবিত করে। এই জাতীয় স্থানীয় ফোকি এনজাইম এবং ব্যাকটেরিয়াগুলির উত্স, তবে তাদের সংখ্যা সাধারণত কোকো পাউডারের স্বাদ এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করতে পর্যাপ্ত পরিমাণে হয় না।
এমনকি সঠিক সরঞ্জামের রক্ষণাবেক্ষণের পরেও, চূড়ান্ত কোকো পাউডারে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে অণুজীব রয়েছে, যা আমাদের অধ্যয়ন দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে (সারণী 2.5)।
                                                           ছক 2.5। কোকো পাউডার মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণ
পুষ্টি আগর, 32 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 72 ঘন্টা, সিএফইউ / জি ই। কোলির সামগ্রী 0,1 গ্রামে খামির এবং ছাঁচ। ওয়ার্ট আগর পিএইচ 3,5,
32 সি / 5 দিন সিএফইউ / জি
হাইড্রোলিকের পরে কোকো কেক চিকিত্সার পরে কোকো পিষ্টক চূড়ান্ত কোকো গুঁড়ো 100 থেকে 500 1 থেকে 6,5 x 103 1,3 থেকে 16,5 x 103 সনাক্ত করা যায়নি সনাক্ত করা যায়নি 0-45 0-2 শনাক্ত করা যায়নি
বাজারে অনেক ধরণের কোকো পাউডার অণুজীবের (50 x 103 বা আরও বেশি) কন্টেন্ট দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। যখন সিএফইউগুলির সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়, তখন ইউনিটটি দূষণের কারণে (আর্দ্রতা ঘনীভবন এবং ফুটো) কারণগুলির জন্য যত্ন সহকারে পরীক্ষা করা হয় এবং তারপরে গ্যাস চিকিত্সা (ইথিলিন অক্সাইড বা প্রোপিলিন অক্সাইড) দ্বারা নির্বীজিত হয়। প্রক্রিয়াজাতকরণের পরে, সরঞ্জামগুলি অবশ্যই পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করা উচিত, এবং এই গ্যাসগুলি দিয়ে কোকো পাউডার প্রক্রিয়াজাতকরণ নিষিদ্ধ, যেহেতু এটি বিষাক্ত বাই-পণ্য হতে পারে।
যখন কনফেকশনারি লেপ বা ফিলারগুলিতে উপাদান হিসাবে কোকো পাউডার ব্যবহার করা হয়, তখন উপযুক্ত জীবাণুনাশক ব্যবস্থা গ্রহণ না করা হলে মাইক্রোবায়াল দূষণ গুরুতর সমস্যা দেখা দিতে পারে। বেকড পণ্য তৈরি করার সময়, উচ্চ তাপমাত্রা সাধারণত সমস্ত অণুজীবকে হত্যা করে এবং বেকড পণ্যগুলিতে সাধারণত একটি ছোট শেল্ফ জীবন থাকে এবং তা দ্রুত বিক্রি করতে হবে।
ব্যাকটিরিয়া বা ছত্রাকের ক্রিয়াকলাপের ফলস্বরূপ, কোকো পাউডারটিতে সক্রিয় লিপোলিটিক এনজাইম থাকতে পারে। কিছু মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য (নুগাট, চকোলেট ক্রিম, প্রলাইনস, চকোলেট আইসিং সহ কেক) তৈরিতে কোকো পাউডার প্রায়শই লরিক-গ্লিসারাইড গ্রুপের উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির সাথে একসাথে স্বাদযুক্ত হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং লিপোলিটিক এনজাইমের উপস্থিতিতে এটি ঘটে যেতে পারে (কখনও কখনও বেশ কয়েক মাস ধরে) পরে) তাদের অযাচিত saponization। অত্যন্ত ঘনীভূত স্তরগুলিতে বা শুকনো কোকো পাউডারগুলিতে, এড়াতে উচ্চ তাপমাত্রার প্রয়োজন হতে পারে। গাঁজন করার কারণটিও স্নেহযুক্ত ভরতে কোকো পাউডার যুক্ত হতে পারে, বিশেষত যদি সিরাপের ঘনত্ব কম থাকে।
মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণের পরিণতিগুলি [20] এ বিশ্লেষণ করা হয়। এই কাগজটি কোকো পাউডার উত্পাদন জন্য খুব কঠোর মান প্রস্তাব। ভেন্ডিং মেশিনগুলির সর্বব্যাপীতার সাথে, "তাত্ক্ষণিক" খাবার এবং "ফাস্ট ফুড" সংস্থাগুলি যেখানে পর্যাপ্ত জীবাণুনাশক ব্যবস্থা প্রয়োগ করা হয় না, সেখানে যুক্তি দেওয়া হয় যে প্রধান খাবারগুলির কঠোর মাইক্রোবায়োলজিক নিয়ন্ত্রণ জরুরি।
      কোকো পাওডার. রাসায়নিক গঠন এবং প্রয়োজনীয়তা
টেবিল ২.2.6 বিভিন্ন ধরণের কোকো পাউডারের তুলনামূলক বিশ্লেষণ উপস্থাপন করে, তবে, কোকো পাউডারের জন্য প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য বিকাশ করার সময়, নিম্নলিখিত মৌলিক প্রয়োজনীয়তাগুলি বিবেচনায় নেওয়া উচিত:
                                            সারণী 2.6। কোকো পাউডার বিশ্লেষণ (বিভিন্ন উত্স অনুসারে)
                                                            Alkalized
নতু
RAL
NY

 1

 2

 3

নোট
আর্দ্রতা সামগ্রী,% 3,0 3,5 3,5 4,3 5,0% এর বেশি হওয়া উচিত নয়
কোকো মাখনের সামগ্রী 11,0 10,0 23,5 21,5 চাপ দেওয়ার ধরণের উপর নির্ভর করে
পিএইচ (10% সাসপেনশন) 5,7 7,1 6,7 6,8 ক্ষারত্ব ডিগ্রি উপর নির্ভর করে
অ্যাশ সামগ্রী,% 5,5 8,5 6,3 7,7
জল দ্রবণীয় ছাই,% 2,2 6,3 - 5,8
মূল কোকোতে জল দ্রবণীয় ছাই K20 এর ক্ষারত্ব,% 0,8 2,9 1,8 2,5
ফসফেট (উদাহরণস্বরূপ P205),% 1,9 1,9 1,4 2,0
ক্লোরাইড (উদাহরণস্বরূপ NaCl),% 0,04 0,9 0,7 1,1 কখনও কখনও স্বাদযুক্ত এজেন্ট হিসাবে লবণ যুক্ত করা হয়
অ্যাশ, 50% এইচসি 1 দ্রবণে দ্রবীভূত 0,08 0,01 0,06 0,09 উচ্চ মান মানে কোকো মটরশুটি দুর্বল পরিষ্কার করা
শেল কণার সংখ্যা,% (অ্যালক্যালাইজড দানার ক্ষেত্রে) 1,4 1,0 0,5 1,0 বিচ্ছেদ দক্ষতা উপর নির্ভর করে
মোট নাইট্রোজেন সামগ্রী 4,3 3,9 3,5 3,7
নাইট্রোজেন (ক্ষারযুক্ত সংশোধন),%
প্রোটিন
3,4 3,0 2,8 3,0
নাইট্রোজেন সামগ্রী (ক্ষারযুক্ত এক্স 6,25 এর জন্য সংশোধন করা হয়েছে),% 21,2 18,7 17,5 18,7
অন্যটা হলো থিওব্রমিন,% 2,8 2,7 2,3 2,3
কাঁচামাল জন্য প্রয়োজনীয়তা। কোকো পাউডার অবশ্যই উচ্চ মানের, সঠিকভাবে উত্তেজিত কোকো মটরশুটি থেকে তৈরি করা উচিত, ছাঁচ থেকে মুক্ত, মাইক্রোবিয়াল দূষণ এবং বিদেশী সুগন্ধযুক্ত।
বিচ্ছেদ। কোকো পাউডার প্রস্তুত করার জন্য, কোকো নিবগুলি যথাযথভাবে পৃথক করা উচিত যাতে সেগুলিতে শেল কণা না থাকে। কোকো পাউডারে শেল কণাগুলির উপাদানগুলি মোটা ফাইবারগুলির উপাদান দ্বারা নির্ধারিত হয়; তবে এত দিন আগে, ডিফ্যাটিংয়ের পরে "স্টোনি সেলগুলি" গণনা করার একটি পদ্ধতি উদ্ভাবিত হয়েছিল [20]
অ্যালকালাইজড কোকো নিবসের উপর ভিত্তি করে শেল কণার সর্বাধিক সামগ্রীর পরিমাণ 1,75% এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
কোকো মাখনের সামগ্রী অবশ্যই নিম্নলিখিত সীমা অতিক্রম করবে না।
9-5%; 11,5-11,5% ... 13,5-22%।
এই পরিসংখ্যানগুলির উপর ভিত্তি করে, নির্মাতারা এবং সরবরাহকারীদের এই পরিসীমাটির মধ্যে গড়ে গড়ে তোলা কোকো মাখনের বিষয়বস্তু লক্ষ্য করা উচিত, তবে শিল্পকৌশলগুলিতে প্রায় 2% এর বিচ্যুতি সম্ভব।
অনেক দেশের কোকো মাখনের সামগ্রীর জন্য কোকো পাউডার (কোকো) এর নিজস্ব স্পেসিফিকেশন রয়েছে। ইউকে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে তারা নিম্নরূপ:
ইউ কে (অনুশীলনের কোড) পানীয় হিসাবে বিক্রি হওয়া কোকোতে অবশ্যই কমপক্ষে 20% কোকো বাটার সামগ্রী থাকতে হবে।

20% এর নিচে কোকো মাখনের সামগ্রী সহ কোকোটিকে "শিল্প কোকো পাউডার" হিসাবে উল্লেখ করা হয়।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র "প্রাতঃরাশের জন্য কোকো" বা "উচ্চ ফ্যাটযুক্ত কোকো" - কোকো মাখনের সামগ্রীটি 22% এর চেয়ে কম নয়।

"মিডিয়াম ফ্যাট কোকো" - কোকো মাখনের পরিমাণ 10-22%।

"লো ফ্যাট কোকো" - 10% এরও কম কোকো মাখন।

আপনি বাণিজ্যিক সংস্থার সাহিত্য এবং উপকরণগুলিতে পৃথক দেশগুলিতে কার্যকরভাবে প্রবিধানগুলির তথ্য পেতে পারেন।
কোকো মাখনের বিষয়বস্তু নির্ধারণের জন্য পদ্ধতি পরিশিষ্ট 1 এবং কাজের [20] এ দেওয়া হয়েছে।
Alkalization। এটি বিভিন্ন উপায়ে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে। কখনও কখনও ধরণের এজেন্টের ধরণ এবং এর পরিমাণ দেওয়া হয় তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে পিএইচ এবং ছাইয়ের সামগ্রী দেওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ:
ক্ষারযুক্ত কোকো পাউডার - পিএইচ 6,8-7,2, ছাই সামগ্রী - 6,5-8,5% বা অনুরূপ ব্যাপ্তি, ক্ষারকরণের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে;
অ-ক্ষারীয় (প্রাকৃতিক) কোকো পাউডার - পিএইচ 5,4-5,8, ছাই সামগ্রী - 5,0-5,5%।
নাকাল ডিগ্রি। কোকো পাউডার নাকাল ডিগ্রি মূল্যায়ন করতে, দুটি পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়:
ক) "ভেজা" sieving এটি কেরোসিন বা জল ব্যবহার করে বাহিত হয়;
খ) অবক্ষেপ। একটি সহজ অভিজ্ঞতামূলক পদ্ধতি হ'ল একটি শঙ্কু নল এবং জল (ইমহফ পরীক্ষা) ব্যবহার করা। কণা আকার বিতরণের আরও বিশদ বিশ্লেষণের জন্য, একটি আন্দ্রেসিন পাইপেট এবং একটি কুল্টার কাউন্টার ব্যবহার করুন। আরও বিশদ বিশ্লেষণ পদ্ধতি পরিশিষ্ট 1 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
মাইক্রোবায়োলজিকাল বিশ্লেষণ। কোকো পাউডারের জন্য নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি হ'ল (এছাড়াও [20] এবং বিশ্লেষণের আন্তর্জাতিক পদ্ধতিগুলি):
স্ট্যান্ডার্ড সিএফইউ সামগ্রী 5000 / g এর চেয়ে কম (উচ্চ মানের কোকো পাউডারগুলির বর্তমানে 2000 এর চেয়ে কম সিএফইউ রয়েছে)
খামির, ছাঁচ 50 / g এর চেয়ে কম
Enterobacteriaceae 1 গ্রামে সনাক্ত করা যায়নি
ই কোলাই 1 গ্রামে সনাক্ত করা যায়নি
সালমোনেলা 10 গ্রামে সনাক্ত করা যায়নি
লিপোলিটিক ক্রিয়াকলাপ না
অ্যারোমা এবং রঙ। আমরা ইতিমধ্যে উত্পাদনের সময় স্বাদ এবং সুগন্ধী বৈশিষ্ট্য এবং রঙ গঠনের পদ্ধতিগুলি নিয়ে আলোচনা করেছি। তাদের চুক্তি সরবরাহকারী এবং গ্রাহকের মধ্যে আলোচনার বিষয়। আপনার কেবল রঙের কোকো পাউডার উপস্থিতি দ্বারা বিচার করা উচিত নয়, যেহেতু এটির মূল্যায়ন করার জন্য, চূড়ান্ত পণ্যটির রঙ বিশ্লেষণ করা বা সরবরাহকারীর সাথে একটি উপযুক্ত পরীক্ষার পদ্ধতিতে সম্মত হওয়া প্রয়োজন, পরবর্তী প্রক্রিয়া চলাকালীন কোকো পাউডারের কী হবে তা বিবেচনায় নিয়ে। আমরা ইতিমধ্যে উপরে দেখিয়েছি যে উত্পাদন প্রক্রিয়াতে, বিভিন্ন কারণ চূড়ান্ত পণ্যটির রঙ এবং স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে, সুতরাং, উত্পাদনের সমস্ত পর্যায়ে প্রযুক্তিগত গুণমান নিয়ন্ত্রণের খুব বেশি গুরুত্ব রয়েছে।
কোকো পাউডার রচনাটির আরও বিশদ বিশ্লেষণ কোকো বিন এবং কোকো নিবসের ভিত্তিতে তৈরি করা যেতে পারে, ব্যবহৃত ক্ষারীয় রাসায়নিক এবং ভোজ্য লবণের জন্য সামঞ্জস্য করা। খাদ্য উত্পাদন সম্পর্কিত পাঠ্যপুস্তকগুলিতে, অনেকগুলি সারণী রয়েছে যা কোকো পাউডারের সংমিশ্রণের বর্ণনা দেয় এবং সেগুলির সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক হয়। বিভিন্ন ধরণের কোকো পাউডার বিশ্লেষণ সহ সর্বাধিক নির্ভুল এবং নির্ভরযোগ্য ডেটা [২০] এবং মরসিংয়ের অন্যান্য কাজের মধ্যে উপস্থাপিত হয়েছে।
      কোকো পাউডার দূষণ
দুর্বল মানের কোকো মটরশুটি থেকে তৈরি কোকো পাউডার পোকার টুকরা, মাইকোটক্সিন (ছাঁচের বৃদ্ধির কারণে) এবং কীটনাশকের অবশিষ্টাংশগুলি দিয়ে দূষিত হতে পারে। এর মধ্যে কোকো পাউডার, স্টার্চ, ক্যারোব পাউডার, কোকো শেল কণা এমনকি আয়রন অক্সাইডের দাম বৃদ্ধির সাথে পরিচিত উদাহরণ রয়েছে। এই ঝুঁকিটি মূলত যাচাই করা সরবরাহকারীদের কাছ থেকে কোকো পাউডার কেনার সাথে জড়িত।
      সাহিত্য
  1.  আকাবোরি, এস আমিনো অ্যাসিড এবং তাদের ডেরাইভেটিভস // জে। কেম। Soc.Jpn। - 1932. - নং 52. - পি 606।
  2. বার্টলেট, এস প্রসিডিংস অফ কোকো গবেষণা সম্মেলন। - লন্ডন: এইচএমএসও, 1945।
  3. বাউয়েরমিস্টার, পি। কোকো মদ ভুনা / মানফ। কনফিড।, অক্টোবর। 1981
  4. ব্র্যাডফোর্ড, আই।, হ্যারিস, টিএল, ব্রিটিশ পেটেন্ট 1,032,465।
  5. বয়লার, জি। মদ নষ্ট করার প্রযুক্তিগত দিকগুলি / ম্যানফ কনফিড।, মে 1980
  6. কার্লে এবং মন্টানারি, মিলান। কোকো প্রেস, PDAT / I প্রক্রিয়া।
  7. চ্যাং, সয়া বিন তেলের মধ্যে এসএস রিভার্সনের স্বাদ // কেম.ইন্ড nd লন্ডন। -1966। - নভেম্বর 12।
  8. দুর, এইচ। উচ্চ গতির আন্দোলন জপমালা কলগুলিতে কোকো ভর সংশোধন // ইনট। চক রেভ সুইজারল্যান্ড - 1973. - নং 3।
  9. ইগান, এইচ।, কर्क, আরএস, সাওয়ার, আর পিয়ারসনসের রাসায়নিক বিশ্লেষণের খাবার (নতুন এড)। হারলো, ইংল্যান্ড: লংম্যান, 1981।
  10. ফিঙ্কে, এইচ। হ্যান্ডব্যাচ ডের কাকাওেরেউগিমিসে। - বার্লিন, 1965।
  11. ফস্টার, এইচ। চকোলেট স্বাদ কি? Manf। কনফিড।, মে 1978।
  12. জেনসেন, জেডি খাবার পানীয়ের জন্য গুঁড়ো ইনস্ট্যান্ট করার পদ্ধতি // 46 মানফ। কনফ, অক্টোবর। 1973।
  13. ক্লেইনার্ট, জে। রেভ। int- এ। Choc। - কিলবার্গ, জুরিখ: লিন্ড্ট এবং স্প্রুংলি। - 1966, 21 মে।
  14. ক্লেইনার্ট, জে। জার্মান পেটেন্ট DE 3125144C1। - লিন্ড্ট এবং স্প্রিইংলি, সুইজারল্যান্ড, ফেব্রুয়ারি 1983।
  15. কেনাপ, এডাব্লু, কাপার্ড, কে এইচ বায়োকেম। জে। (লন্ডন) - 1935. - নম্বর 29. - পি 2728।
  16. কন, এসকে, হেনরি, কেএম বায়োচেম। জে। (লন্ডন)। - 1935. - নং 29. - পি 2051।
  17. Kooistra, পিসি আল্ট্রা ফাইন জরিমানা আমদানি করা তরল / ম্যানফের সমস্যাগুলি। কনফিড।, আগস্ট 1981।
  18. লেসিথিন এবং সংযোজন। - হামবুর্গ, জার্মানি: লুকাস মায়ার, জিএমবিএইচ। - 1983।
  19. মায়ার-পটশ্যাক, কেজে আর্দ্র পরিবেশ / পিএমসিএ সম্মেলনে ভুনা। - ল্যানকাস্টার, Pa।, 1983।
  20. শিল্পকৌশল প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য মিঃ মিঃ, ইএইচ কোকো পাউডার। - তৃতীয় সংস্করণ। - ক্যাকাফাব্রাইক ডি জায়ান, হল্যান্ড, 3।
  21. মিনিফি, বিডাব্লু স্পেশাল কোকো - তাদের উত্পাদন এবং ব্যবহার। - মনফ কনফারেন্স জুন 1968।
  22. মোহর, ডব্লিউ। ফেটে সিফেন আনস্টার। এম - 1970. - এস 695-703।
  23. নিউটন, ডি, মাইক্রোনাইজিং, সাফলক, ইংল্যান্ড: ইউ কে ফ্রেমলিংহাম।
  24. ওবেং, এইচ।, এবং স্মিট, এ। শোকো-টেকনিক / পেটজোল্ডেট জিএমবিএইচ। - ফ্রাঙ্কফুর্ট a। এম।, পশ্চিম জার্মানি। - 1983।
  25. রিড, এমজি ব্যক্তিগত যোগাযোগ। চেকেন্ডেন, রিডিং, ইংল্যান্ড, 1983
  26. রোহান, টিএ, এবং স্টুয়ার্ট, টিজে এফডি। Sei থেকে। - 1966. - নং 31. - পি 202, 209।
  27. আইন. কোকো, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন জোট (১১ গ্রিন সেন্ট, লন্ডন ডাব্লুএল) / ব্রিটিশ ফুড ম্যানুফ্যাকচারিং ইন্ডাস্ট্রিজ রিসার্চ অ্যাসোসিয়েশন, লোদারহেড, সারে, ইংল্যান্ড।
  28. তাদেমেজে। কে। চকোলেট এবং আবরণ উত্পাদন করার একটি অনন্য উপায়। - আমস্টারডাম, হল্যান্ড: উইনার অ্যান্ড কো। বি ভি, 1983।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.