বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

কোকো শিম প্রসেসিং

     কাঁচা কোকো মটরশুটি পরিশোধক।   যেসব দেশে কাঁচা কোকো মটরশুটি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, তারা তুলনামূলক বিশুদ্ধ আকারে আসে, পৃষ্ঠের উপরে বালির ছোট্ট অবশিষ্টাংশ, ব্যাগ এবং ছোট পাথর থেকে তন্তু থাকে। সংগ্রহ পয়েন্ট এবং গুদামগুলিতে কঠোর নিয়ন্ত্রণের কারণে কীটপতঙ্গ দ্বারা কোকো শিমের উপদ্রব উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে।

অনেকগুলি চকোলেট কারখানায়, পূর্ববর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণ নির্বিশেষে কোকো বিনের সমস্ত আগত ব্যাচগুলি ধোঁয়াটে ফেলে দেয়, যা কীটনাশকের অত্যধিক উপস্থিতির কারণ হতে পারে। তবে চকোলেট বা কোকো পণ্য উৎপাদনের আগে প্রথম প্রক্রিয়াটি পরিশোধিত হচ্ছে।

পরিষ্কারের ডিভাইসটি অনেকগুলি ক্রিয়াকলাপ চালায় - চৌম্বকীয় বিভাজক ব্যবহার করে চালনা, ব্রাশ, বায়ু পরিষ্কার এবং বিচ্ছিন্নতা, যা আপনাকে পাটের ব্যাগ ফাইবার, পাথর এবং বালি, নুড়ি, চারা এবং অপরিশোধিত কোকো মটরশুটি সরিয়ে ফেলতে দেয় (চিত্র 2.1 দেখুন)।

পরিষ্কার প্রক্রিয়া চলাকালীন ছোট সিলিকন কণা অপসারণ করা হয় না, যখন চূড়ান্ত পণ্য সনাক্ত করা হয়, একটি বড় সমস্যা হতে পারে; তদতিরিক্ত, তারা অদৃশ্য ছাই সামগ্রীতে 0,3% বৃদ্ধি করে এবং সরঞ্জাম পরার কারণও করে।

পোড়ানোর পরে এবং অপরিশোধিত কোকো মটরশুটি এবং চারা উত্পাদন পরবর্তী পর্যায়ে যেতে অগ্রহণযোগ্য, তবে তারা কোকো মাখনের উত্পাদন স্ক্রু টিপানোর জন্য অন্যান্য বর্জ্য সঙ্গে একটি মিশ্রণে ব্যবহার করা যেতে পারে।

পরিষ্কারের সময় উত্পন্ন ধূলিকণা অত্যন্ত মাইক্রোবায়োলজিক্যালি দূষিত, এবং যদিও এর বেশিরভাগটি একটি ঘূর্ণিঝড়ে সরিয়ে ফেলা হয়, তবে এটি পরিষ্কার করার সরঞ্জামগুলি একটি পৃথক ঘরে রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়।

ভয়াবহ গরম

বিভিন্ন খাবারের প্রসেসিংয়ে তাদের উপযুক্ত গন্ধ দেওয়ার জন্য ভুনা ব্যবহার করা হয়। এটি একটি বিশেষ ধরণের রান্নার ধরণের রান্না, তবে কম জল সহ, যদিও রান্না কিছু আধুনিক ফ্রাইং সিস্টেমেও ব্যবহৃত হয়।

একটি সঠিক চকোলেট স্বাদ বিকাশ করতে কোকো বিনগুলি ভাজা হয়, ইতিমধ্যে সঠিক গাঁজন থেকে ফলস্বরূপ আকারে উপস্থিত হয়।

2.1ডুমুর। 2.1। পরিস্কার প্রক্রিয়া চলাকালীন অপারেশনগুলির ক্রম:

1 - স্ট্রেনার এবং একটি আকাঙ্ক্ষা চ্যানেল সহ একটি বিভাজক। বড় অমেধ্য (যেমন চারা) এবং বালি পর্দাতে সরানো হয়। উচ্চাকাঙ্ক্ষী তন্তু, শিরা এবং অন্যান্য হালকা উপাদান অপসারণ করে; 2- ধাতব কণাগুলি চৌম্বকীয় বিভাজকগুলিতে সরানো হয়; 3 - বায়ুসংক্রান্ত আকাঙ্ক্ষা সহ একটি তরল বিছানার নীতিতে কাজ করছে পাথর অপসারণ। এটি পাথর এবং অন্যান্য ধাতু এবং ভারী কণা অপসারণ করে। কাজের বায়ু একটি ঘূর্ণিঝড়ে পৃথক করা হয়

কাটা কোকো মটরশুটি পরিচালনা ও শুকনো। আমরা ইতিমধ্যে প্রথম অধ্যায়ে আলোচনা করেছি গাঁজনীর গুরুত্ব।

উত্তেজিত এবং শুকনো কোকো মটরশুটি ভুনানোর সময়, নিম্নলিখিত পরিবর্তনগুলি ঘটে:

  • কোকো মটরশুটি আর্দ্রতা হারাতে;
  • কোকো মটরশুটি শেল পৃথক করা হয়;
  • কোকো শিমের কার্নেলগুলি পিষে প্রকাশিত কোকো শিমের কার্নেল বা কোকো নিবগুলি আরও উদ্দীপ্ত এবং সাধারণত গা usually় হয়;
  • অ্যামিনো অ্যাসিডের পচন ঘটে ([26] তে দেখানো হয়েছে) এবং প্রোটিন বিচ্ছিন্নতা। [1] এ, এটি পাওয়া গিয়েছিল যে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির পচনের সময় প্রাকৃতিক হ্রাসকারী শর্করা প্রায় সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস হয়ে যায় (ভাজার সময় এই অ-এনজাইমেটিক গাening় প্রতিক্রিয়াগুলি [11] এ বিবেচনা করা হয়েছিল);
  • অস্থির অ্যাসিড এবং অন্যান্য পদার্থের ক্ষতি কোকো মটরশুটির অম্লতা এবং তিক্ততা হ্রাস করে। অ্যালডিহাইডস, কেটোনস, ফুরানস, পাইরেজাইনস, অ্যালকোহলস, এস্টারগুলির মধ্যে অনেকগুলি যৌগ অস্থির পদার্থে পাওয়া যায়। চর্বি, পলিফেনলস এবং অ্যালকালয়েডগুলি সবচেয়ে কম প্রভাবিত হয়।

পরিবর্তনের ডিগ্রি রোস্টিংয়ের সময়কাল এবং তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে পাশাপাশি আর্দ্রতা হ্রাসের হারের উপরও নির্ভর করে। ব্যবহৃত সরঞ্জাম এবং প্রাপ্ত পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে ফ্রাইং শর্তগুলি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়। ভাজার বিকল্প হিসাবে তাপ চিকিত্সা দুটি পর্যায়ে সংঘটিত হতে পারে [10]। প্রথমত, শুকনো সঞ্চালন করা হয়, কোকো মটরশুটিগুলি নিম্ন-তাপমাত্রা উত্তাপের দিকে তুলে ধরা হয়, এই সময় কোকো সিমের খোসাকে শুকানো এবং আলাদা করা হয় তবে শুকনো কোকো শিমের কোরের উপর প্রায় কোনও প্রভাব ফেলেনি, যেহেতু তাপমাত্রা 100 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি হয় না dry প্রাথমিক তাপ চিকিত্সার পরে, শক্তিশালী গরম করা হয় - 125-130 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত এই তাপমাত্রা চকোলেট বা কোকো পাউডার এবং কোকো মাখন উভয়েরই আরও উত্পাদনের জন্য প্রয়োজন। কিছু অংশবিহীন রোস্টারে তাপমাত্রা 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং তার থেকেও বেশি হতে পারে।

বিভিন্ন ধরণের চকোলেট রয়েছে (বিশেষত দুধে), পাশাপাশি বিভিন্ন ধরণের কোকো পাউডার (লালচে ছায়াছবি) রয়েছে, যা উত্পাদন করতে কম তাপমাত্রা ভাজাও প্রয়োজন। হালকা সুগন্ধযুক্ত কোকো মাখনের উত্পাদনের জন্য, যথাসম্ভব কম তাপমাত্রা ব্যবহার করা ভাল এবং স্ক্রু প্রেস ব্যবহার করার সময়, গরম না হওয়া কোকো মটরশুটি ব্যবহারের অনুমতি দেওয়া হয়।

কিছু কারখানায় গোটা কোকো মটরশুটি ভাজা দেওয়ার পরিবর্তে তাদের কার্নেলগুলি ভুনা ব্যবহার করা হয়। এর মধ্যে শুকনো বা কম-তাপমাত্রার কোকো মটরশুটি ভাজা রয়েছে, যার মধ্যে তাদের শেল শুকিয়ে যায় এবং দুর্বল হয়ে যায়, এর পরে বায়ু বিচ্ছেদ হয়। তারপরে কোকো বিনের কর্নেলগুলি আলাদাভাবে ভাজা হয় এবং যেহেতু কার্নেলগুলি কোকো মটরশুটির চেয়ে আকারে ছোট হয়, তারা দ্রুত এবং সহজভাবে গরম হয়। অনুরূপ নীতিটি এ ^ 47? 5 প্রক্রিয়াটির নীচে বর্ণিত, যা নীচে বর্ণিত হবে।

ফ্রাইং প্রসেস এবং সরঞ্জামগুলির উন্নতি করা তার জন্য বেশ আকর্ষণীয়। সবচেয়ে সহজ সরঞ্জামগুলি ছিল একটি আগুনের চেইনগুলিতে ধাতব ট্রে স্থগিত করা। পরে, বাহ্যিকভাবে উত্তাপিত ঘূর্ণায়মান সিলিন্ডারগুলি অযাচিত উদ্বায়ী যৌগগুলি মুক্ত করার সম্ভাবনা সহ ব্যবহৃত হয়েছিল। কিছু নির্মাতার মতে, স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির দৃষ্টিকোণ থেকে এই জাতীয় কৌশলটি সেরা is

অনুশীলনে, শীঘ্রই এটি স্পষ্ট হয়ে গেছে যে পরোক্ষ গরম করার কিছু সুবিধা রয়েছে কারণ এটি আরও বেশি ভুনা দেয় এবং কোকো সিমের শেল পোড়ানো দূর করে, তবে, জ্বালানি সম্পর্কিত ক্ষেত্রে এ জাতীয় ব্যবস্থাগুলি বেশ বাড়াবাড়ি ছিল। এই ডিভাইসগুলির মধ্যে একটি, দীর্ঘ ব্যবহারের বাইরে, একটি ঘূর্ণমান সিলিন্ডারের মাধ্যমে জল দিয়ে স্টিল টিউব যুক্ত করে। টিউবগুলির প্রান্তটি চুলায় প্রসারিত হয়েছিল এবং এই নলগুলি থেকে ঘূর্ণায়মান সিলিন্ডারে উত্তাপের কারণে কোকো বিনগুলি ভাজা হয়েছিল।

2.2ডুমুর। 2.2। সিরোকো ব্যাচের রোস্টার

পরে, সিরোক্কো ধরণের একটি রোস্টার আবিষ্কার করা হয়েছিল, এতে একটি বয়লার বা ঘূর্ণন সিলিন্ডার (ড্রামস) ছিল যার মাধ্যমে উত্তপ্ত বাতাস প্রবাহিত হয়, অশান্তি সৃষ্টি করে এবং ফলস্বরূপ, কোকো বিনের একটানা গরম করা হয়। ভাজার পরে, কোকো শিমগুলি ধাতব ছিদ্রযুক্ত শীটে শীতল বাতাসে উড়িয়ে দেওয়া হয় bl রোস্টিংয়ের এই পদ্ধতিটি এখনও অনেক উদ্যোগে কেবল কোকো বিনের প্রসেসিংয়ের জন্যই নয়, বাদাম এবং কফির জন্যও ব্যবহৃত হয় (চিত্র ২.২।)।

রোস্টার কোকো মটরশুটি দিয়ে গরম বায়ু প্রবাহের নীতিতে কাজ করে, যার ফলে বাইরের শেলটি পোড়ানোর ঝুঁকি হ্রাস পায়। বায়ু গ্যাস বা তেল বার্নার দ্বারা উত্তপ্ত হয়। ঘূর্ণিঝড়গুলি নিষ্কাশনের বাতাস থেকে ধুলা সরাতে ব্যবহৃত হয়।

বর্তমানে, অবিচ্ছিন্ন রোস্টারগুলির অনেকগুলি মডেল রয়েছে। তারা কম জ্বালানী গ্রহণ করে, কম কোকো মটরশুটি ক্ষতি করে এবং কোকো শিমের কার্নেল থেকে কম কোকো মাখনকে তার শেলের মধ্যে স্থানান্তর করে। বিভিন্ন ফ্রাইং সিস্টেম ব্যবহার করা হয়েছে।
[13] এ অনুসরণ করা হয়, এবং লেখক এই সিদ্ধান্তে এসেছিলেন যে ব্যাচ, ড্রাম ফ্রাইয়ের অবিচ্ছিন্নতার চেয়ে কোনও বিশেষ সুবিধা নেই। বেশিরভাগ অবিচ্ছিন্ন মেশিনগুলিতে একটি অন্তর্নির্মিত কুলিং সিস্টেম থাকে, যা রোস্টিং চক্রের শেষে কাজ শুরু করে। কিছু আধুনিক রোস্টারের অপারেশন নীতিটি চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 2.3, 2.4 এবং 2.5।

পরবর্তী প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপের সেরা সম্পাদনের জন্য ভাজার জন্য সর্বোত্তম শেষ পয়েন্ট নির্ধারণ করা এখনও বিষয়ভিত্তিক।

বিভিন্ন ধরণের বৃদ্ধির কোকো মটরশুটি (ঘানা, কোট ডি'ভায়ার, মালয়েশিয়া, ব্রাজিল), তবে একই জাতের (গোগা) এটি) বিভিন্ন আকারের, আর্দ্রতার পরিমাণ এবং কোকো শিমের শেল সংমিশ্রণ সরবরাহ করা প্রায় অসম্ভব is এমনকি একই রকম রোস্টারের সাথে আদর্শ ভাজার পরিস্থিতি।

2.3ডুমুর। 2.3। একটি ফ্লুইভাইড বিছানা রোস্টার অপারেশন নীতি। কোকো মটরশুটি উত্তপ্ত বাতাসের প্রবাহে উত্তাপিত হয়ে গরম করা হয়:

1 - কাঁচা কোকো মটরশুটি রিসিভার; 2 - কম্পনকারী; 3 - তরল বিছানার অঞ্চল; 4 - এয়ার হিটার; 5, 10 - ব্লোয়ার; 6 - গরম বাতাসের জন্য অগ্রভাগ; 7 - নিষ্কাশন বায়ু জন্য আউটলেট; 8, 13 - ধুলো বিভাজক; 9 - এয়ার কুলার; 11 - ঠান্ডা বাতাসের অগ্রভাগ; 12 - এয়ার রিটার্ন

দ্বারা [13]

2.4ডুমুর। 2.4। একটি কাটা কাটা প্রব্যাট। কোকো মটরশুটি preheated হয়, তারপর ভাজা এবং সম্পূর্ণরূপে সংক্রমণ দ্বারা শীতল করা হয়

1 - হপার প্রাপ্ত; 2 - পর্যায়ে প্রাক উত্তাপ; 3 - ভাজার স্টেজ; 4 - পর্যায় কুলিং; 5 - আউটলেট; 6 - এয়ার হিটার; 7 - শীতল শীতল প্রবেশ (শীতল)

দ্বারা [13]

যতক্ষণ না রোস্টিং প্রক্রিয়াটি সমাপ্ত হয়, প্রতিটি এন্টারপ্রাইজে তারা কোকো শিমের কার্নেলের পিষ্ট নমুনার গন্ধ নিয়ে সিদ্ধান্ত নেয়, প্রয়োজনীয় সময়কাল এবং তাপমাত্রার অর্জন সম্পর্কে পড়াগুলি উল্লেখ করে। নিঃসন্দেহে এটির প্রয়োজন

2.5ডুমুর। 2.5। একটি বিভাগে রোস্টার বুহলার এসআরটি 2। কোকো মটরশুটি preheated, ভাজা এবং সম্পূর্ণরূপে বাহিত দ্বারা ঠান্ডা:

1 - হপার প্রাপ্ত; 2 - পর্যায়ে প্রাক উত্তাপ; 3 - ভাজার স্টেজ; 4 - পর্যায় কুলিং;

5 - গ্রহণের প্রক্রিয়া

দ্বারা [13]

একটি নির্দিষ্ট পেশাদারিত্বের অপারেটর। কাঁচা কোকো শিমের একটি ব্যাচ অভিন্নভাবে একটি ভলিউমের সাথে মিশ্রিত করার পরে, উদাহরণস্বরূপ, 50 টন এবং একই মানের অর্জনের পরে, প্রাথমিক ভুনা চালানো হয় এবং তারপরে সময় এবং তাপমাত্রার পরিস্থিতি এই পরিমাণের জন্য নির্ধারিত হয়।

রোস্টিং নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতিগুলি এম জি রিড [25] দ্বারা অধ্যয়ন করা হয়েছিল, যারা এই সিদ্ধান্তে এসেছিলেন যে আর্দ্রতার পরিমাণ এবং ভারসাম্যহীন আর্দ্রতার (ডিওএম) অনুপাত নিয়ন্ত্রণ করা গুরুত্বপূর্ণ। ডিওএম নির্ধারণের জন্য একটি হাইড্রোমিট্রিক নমুনা নেওয়া হয়। কোকো শিমের মূলটি পর্যায়ক্রমে রোস্টার থেকে সরানো হয়, যান্ত্রিকভাবে পিষে এবং একটি বন্ধ পাত্রে রাখা হয়, যার পরে নমুনা বিশ্লেষণের জন্য প্রস্তুত। রিড প্রস্তাবিত ডোম স্কেলটি সারণীতে উপস্থাপন করা হয়েছে। 2.1।

সারণী 2.1। "আর্দ্রতা / ডিওএম" এর অনুপাত

করে DOM,% আর্দ্রতা সামগ্রী,%
70 7
48 4
38 3
24 2
12 1

25 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ডিওএম রিডিং নেওয়া হয়েছিল

৪০% বা তারও বেশি ডিওএম ফ্রাইংয়ের একটি খুব সহজ ডিগ্রি নির্দেশ করে, ২৮-৩০% - একটি গড় ডিগ্রি, যা বেশিরভাগ ক্রিয়াকলাপে গৃহীত হয়, এবং ২০% মানে মোটামুটি শক্ত ভাজা।

এই টেবিলটি প্রদত্ত প্রক্রিয়া অপারেশনে নিয়ন্ত্রণের মাধ্যম হিসাবে কেবল ব্যবহার করা যেতে পারে। বিভিন্ন সরঞ্জাম এবং প্রযুক্তি সহ কোকো বিনের স্বাদ এবং গন্ধ আলাদা হতে পারে।

NARS প্রক্রিয়া

পিষন (নিবস), ক্ষারায়িতকরণ (ক্ষারায়িতকরণ), রোস্টিং (রোস্টিং) এবং জীবাণুমুক্তকরণ (জীবাণুমুক্তকরণ) সহ এনআরএস-মেটল একটি তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি (১৯৮০ এর দশকে) কোকো বিনের তাপ চিকিত্সার উন্নত পদ্ধতি [১৯]।

প্রক্রিয়া দুটি প্রধান অপারেশন নিয়ে গঠিত। প্রথমত, পুরো কোকো মটরশুটিগুলি ইনফ্রারেড রশ্মি এবং বিকিরণ দ্বারা উত্তপ্ত করা হয়, মাইক্রোনাইজার নামে একটি যন্ত্রপাতি ব্যবহার করে। এইভাবে, কোকো শিমের গোলাটি শুকানো হয় এবং কোকো শিম কোরকে ক্ষতিগ্রস্থ না করে ছেড়ে দেওয়া হয় এবং তারপরে বায়ু পৃথকীকরণ চালানো হয়। দ্বিতীয় অপারেশনটি সত্য যে কোকো মটরশুটি থেকে পৃথক কোর প্রথমে কম তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের শিকার হয় এবং তারপরে উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজা হয় consists উপসংহারে, কোকো সিমের গরম কর্নেলগুলি জল দিয়ে স্প্রে করে নিন conduct আর্দ্র বাতাস তাপ-প্রতিরোধী স্পোর সহ সমস্ত ক্ষতিকারক অণুজীবকে ধ্বংস করে দেয়।

micronizer

মাইক্রোনাইজারের ফটো এবং সার্কিট চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 2.6 এবং 2.7। প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়, কাঁচা কোকো মটরশুটিগুলি আলোকসজ্জা তাপ (পর্যায়ক্রমে 60-120 সেঃ) এর সংস্পর্শে আসে, যার উত্স বিদ্যুত বা গ্যাস। কোকো মটরশুটি স্টিলের কম্পনকারী ট্রেতে হিটারগুলির নীচে একটি পাতলা স্তর থাকে যা কোকো মটরশুটিগুলি ঘুরিয়ে দেয়, যাতে তাপটি কোকো বিনের পৃষ্ঠের দিকে সমানভাবে প্রবাহিত হয়।

এই পদ্ধতির সাহায্যে কোকো শিমের খোসাটি দ্রুত উত্তপ্ত, শুকনো এবং প্রসারিত হয়ে কোকো শিমের মূল থেকে আলাদা হয়। কোকো শিমের কার্নেলগুলি গরম এবং কম পরিমাণে শুকানো হয়, তবে, একটি ছোট সম্প্রসারণ শেল থেকে তাদের মুক্তি দিতে সহায়তা করে। শক্তিশালী থাকাতে, কোকো বিনের শাঁসটি ভেঙে যায় এবং কোকো বিনগুলি আরও নিবিড় গরম এবং শুকানোর সাথে প্রচলিত রোস্টিং পদ্ধতির তুলনায় কম এবং কম ধুলি উৎপন্ন হয়। এই সম্পত্তি সাহায্য করে

2.6ডুমুর। 2.6। মাইক্রোনাইজিং কো (ইউকে) লিঃ, সাফলক, ইংল্যান্ড

2.7ডুমুর। 2.7। মাইক্রোনাইজিং কো মাইক্রোনাইজার স্কিম্যাটিক (ইউকে) লিঃ, সাফলক, ইংল্যান্ড

বায়ু পৃথকীকরণের প্রক্রিয়া চলাকালীন উড়ে যায়, যেহেতু এটি জানা যায় যে খোসার কোকো শিমের মধ্যে ছোট ছোট কণা এবং ধূলির পরিমাণ তত কম, খাঁটি কোকো শিমের কার্নেলের ফলন তত বেশি।

আমরা নীচে বায়ু বিচ্ছেদ প্রক্রিয়া বিবেচনা করব।

মাইক্রোনাইজেশন পদ্ধতিটি ইঁদুরযুক্ত চুল এবং পোকামাকড়ের অংশগুলি সহ মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষকগুলি অপসারণ করতে সহায়তা করে।

মাইক্রোনাইজেশনের আরেকটি সুবিধা হ'ল কোকো শিমের মূল থেকে কোকো মাখনের স্থানটি তার শেলের মধ্যে স্থানান্তর হ্রাস, যা কিছু রোস্টিং প্রক্রিয়া সহ মূল্যবান কোকো মাখনের একটি উল্লেখযোগ্য ক্ষতির দিকে পরিচালিত করে।

ভুনা কোকো নিবস

জেভি / লিউডাব্লু প্রক্রিয়াটির একটি মূল অপারেশন হ'ল উচ্চ আর্দ্রতাযুক্ত কোকো বিনের প্রাথমিক শুকানো। কোরগুলির এই জাতীয় কন্ডিশনারটি মাইক্রোনাইজেশনের মাধ্যমে অর্জিত হয়, যার কারণে 5-6% আর্দ্রতা কোকো শিমের কোরে থাকে।

[২২] এ, এটি পাওয়া গেছে যে আরও ভাল স্বাদ অর্জন করতে, কোকো বিনগুলি ভুনানোর আগে তুলনামূলকভাবে কম তাপমাত্রায় শুকানো উচিত। প্রাক শুকানোর সময়, প্রাকৃতিক আর্দ্রতা, কোকো শিমের কোরগুলির উপর সমানভাবে বিতরণ করা হয়, অস্থায়ী যৌগগুলি অপসারণের জন্য আদর্শ শর্ত সরবরাহ করে যা চকোলেটের সুবাসকে বিরূপভাবে প্রভাবিত করে।

2.8 নং 4 # প্রক্রিয়াতে টর্নেডো রোস্টার (চিত্র 5) ব্যবহার করার সময়, তাপটি বাইরে থেকে ঘোরানো সিলিন্ডারের দিকে পরিচালিত হয়, এবং কাকো শিমের কার্নেলগুলি উত্তোলন করে এবং তাপ চালনা এবং বাহনের মাধ্যমে শুকানো হয়। শুকানো সমানভাবে বাহিত হয়, ফলস্বরূপ কোকো সিমের কার্নেলের সমস্ত অংশে আর্দ্রতা এবং উদ্বায়ী যৌগগুলি ছড়িয়ে পড়ে। অনেকগুলি সামগ্রীতে ব্যবহৃত বায়ু রোস্টিংয়ের সাহায্যে, কোকো শিমের কার্নেলগুলির পৃষ্ঠটি দ্রুত শুকিয়ে যায়, শক্তিশালী হয়ে ওঠে এবং তাদের অভ্যন্তরীণ কাঠামোর পানিশূন্যতা রোধ করে।

টর্নেডো রোস্টারগুলিতে, 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের থেকে কিছুটা কম তাপমাত্রায় 100 মিনিটের জন্য প্রিহিটিং করা হয় এবং এই সময়ের মধ্যে আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস পায় 2-3%।


2.8ডুমুর। 2.8। রোস্টার টর্নেডো-2600R5 জিডাব্লু বার্থ, লুডভিগসবার্গ, জার্মানি


ভাজার পরবর্তী পর্যায়ে, তাপমাত্রা 130 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (15-20 মিনিট) পর্যন্ত সুবাসের বিকাশের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে বৃদ্ধি করা হয়।

কাঙ্ক্ষিত সুবাসের বিকাশের জন্য শর্ত তৈরি করার পরে, নির্দিষ্ট তাপমাত্রা এবং সময় প্যারামিটারগুলি সেট করা হয়, যা পণ্যের তাপমাত্রা, সিলিন্ডারের বাইরে গরম বাতাসের তাপমাত্রা এবং নিষ্কাশন বায়ুর তাপমাত্রার উপর ভিত্তি করে গণনা করা হয়। তদুপরি, ভুনা দেওয়ার মানটি কোকো শিমের কার্নেলগুলির আকারের উপর নির্ভর করে না, যা প্রচলিত সরঞ্জামগুলির ক্ষেত্রে।

নির্বীজন

বেশিরভাগ অণুজীবগুলি ভাজার প্রাথমিক পর্যায়ে মারা যাওয়ার বিষয়টি সত্ত্বেও, চূড়ান্ত নির্বীজন তাপ-প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়া এবং বীজগুলির সম্পূর্ণ ধ্বংসকে নিশ্চিত করে।

জীবাণুমুক্তকরণ ক্রিয়াকলাপটি প্রতি 20 সেকেন্ডে ফ্রাইং ড্রামে ভাজার শেষে জল ইনজেকশন দেয়। সুতরাং, শস্যের জীবাণুবিজ্ঞানের বিশুদ্ধতার নিম্নলিখিত স্তরগুলি অর্জন করা হয়:

CFU প্রতি 100 গ্রাম 1 এরও কম
Enterobacteriaceae প্রতি 10 গ্রাম 1 এরও কম
ই কোলাই না
সালমোনেলা না
বিরোধ প্রতি 100 গ্রাম 1 এরও কম

ভাজা কোকো নিবস অণুজীবকে আটকে এমন ফিল্টারের মাধ্যমে জীবাণুমুক্ত বায়ু প্রবর্তন করে শীতল করা হয়।

alkalizing

ক্ষারায়ণ মূলত কোকো শিমের মূলের রঙ পরিবর্তন করতে এবং কোকো ভর পেতে হয়[1] এবং কোকো পাউডার এই উদ্দেশ্যে, পটাসিয়াম কার্বনেট দ্রবণগুলি সাধারণত ব্যবহৃত হয়।

আমরা নীচে বিস্তারিত ক্ষার প্রক্রিয়া বিবেচনা করব। মনে রাখবেন যে এ ^ এ ^ 5 প্রযুক্তির সাহায্যে একটি প্রিহিটেড ক্ষারীয় দ্রবণ ব্যবহার করা হয়, যা সিলিন্ডারে কোকো শিমের কার্নেলগুলি পূরণ করার পরে ইনজেক্ট করা হয়। ক্ষারযুক্ত কোকো শিমের কার্নেলগুলি ধীরে ধীরে 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে কম তাপমাত্রায় শুকানো হয় এই ক্ষেত্রে, নিউক্লিয়ির রঙ পরিবর্তন হয়, এর পরে তারা উচ্চ তাপমাত্রায় ভাজা হয়। প্রাথমিক পর্যায়ে ধীরে ধীরে শুকানো এখানে গুরুত্বপূর্ণ।

গ্রেড কোকো তাপ চিকিত্সা

কিছু উদ্যোগে, প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে রোস্টিংয়ের পরিবর্তে পরিবর্তিত কোকোর তাপ চিকিত্সার ব্যবহারের সাথে জড়িত, যা শাঁখ কমাতে বা নির্মূল করতে সহায়তা করে (নীচে দেখুন)।

ক্রাশ এবং উইনউইং

কোকো শিমের সর্বাধিক মূল্যবান অংশটি মূল - এর শেলটি উত্পাদন বর্জ্যে যায় এবং এটি বিশেষ মূল্য নয়। প্রতিটি প্রস্তুতকারকের কাজ হ'ল পেষণকারী এবং বায়ু পৃথকীকরণের জন্য যথাসম্ভব সরঞ্জামাদি ব্যবহার করে কোকো বিনের খোসাকে আলাদা করা।

ম্যানুয়াল পৃথকীকরণের সাথে, কাঁচা কোকো শিমের একটি সাধারণ রচনা 6,5% এর আর্দ্রতা সহ নিম্নরূপ: কোকো শিম কোর - 87,1%, কোকো শিম শেল - 12,0%, স্প্রাউট - 0,9%। কোকো শিমের কাঁচা শেলের আর্দ্রতা 8-10%, এবং কোকো বিনের কাঁচা কোরে - 4-5% পর্যন্ত পৌঁছতে পারে।

রোস্টিংয়ের পরে, কোকো বিনের মূল অংশে আর্দ্রতা কমে যায় 1,5-3% (রোস্টিংয়ের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে), এবং এর শেলের মধ্যে - প্রায় 4% পর্যন্ত। কাঁচা কোকো বিনের মোট আর্দ্রতা হ্রাস প্রায় 5% হতে পারে, এবং আমরা যদি ধরে নিই যে প্রক্রিয়া চলাকালীন কোকো শিমের শেল সম্পূর্ণ আলাদা হয়ে যায় তবে মোট ওজন হ্রাস হবে 17%। সুতরাং, ভাজা কোকো নিবসের ফলন হবে 83%। স্ক্রিনিং প্রযুক্তি যেহেতু নিখুঁত নয়, কোকো নিবসের শেলের সম্ভাব্য মিশ্রণটি 1-1,5%, যার অর্থ কোকো শিমের কার্নেলের নেট ফলন 82% এরও কম।

প্রক্রিয়া চলাকালীন কোকো শিমের নিউক্লিয়াসের সূক্ষ্ম কণায় ভ্রূণগুলি উপস্থিত থাকে। বড় টুকরাগুলিতে, কোকো বিনের শেলের সংমিশ্রণ 0,5% এর বেশি নয়। কিছু প্রতিবেদন অনুসারে, ভাজা এবং উইনোউনিংয়ের সঠিক নিয়ন্ত্রণের সাথে 1,5% আর্দ্রতাযুক্ত কোকো শিমের কার্নেলগুলির ফলন 82,5 থেকে 83,5% পর্যন্ত হতে পারে।

যেহেতু কোকো মাখন খুব ব্যয়বহুল, তাই কোকো শিমের কার্নেলের ফলন বাড়াতে বেশ কয়েকটি গবেষণা পরিচালিত হয়েছে। পৃথকীকরণের সরঞ্জামগুলি উন্নত করা হয়েছিল, পেষণকারী পর্যায়ে ক্ষুদ্রতম ভগ্নাংশের সংখ্যা হ্রাস করার পাশাপাশি কোকো শিমের কার্নেল থেকে এর শেল থেকে কোকো মাখনের স্থানান্তর হ্রাস করার জন্য কোকো শিমের প্রিহিটিং এবং রোস্টিংয়ের পদ্ধতিগুলি অধ্যয়ন করা হয়েছিল।

আমরা ইতিমধ্যে মাইক্রো নিসারের বর্ণনায় কিছু উন্নতি উল্লেখ করেছি, যা বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সমাপ্ত কোকো শিমের কার্নেলের ফলন 1-1,5% বাড়িয়ে তুলতে সক্ষম হয় এবং দৃ varieties়ভাবে বসে থাকা শেল দিয়ে কিছু জাতের কোকো শিমের প্রক্রিয়াজাতকরণ করার সময় এটি আরও বেশি প্রভাব দেয়।

বিচ্ছেদ

যে মূল নীতিটি দ্বারা পৃথকীকরণ করা হয় তা কোকো শিম কোর এবং শেলের ঘনত্বের পার্থক্যের উপর নির্ভর করে। দুটি অপারেশন পৃথকীকরণ সরঞ্জামগুলিতে ব্যবহৃত হয়: স্ক্রিনিং এবং এয়ার বিচ্ছিন্নতা। কোকো মটরশুটি ভাজা বা আংশিকভাবে শুকিয়ে দেওয়ার মাধ্যমে, তাদের খোল পৃথক করা হয়, এর পরে কোকো বিনগুলি সামান্য চূর্ণ করা হয়, যখন ছোট ভগ্নাংশ এবং ধূলিকণা গঠন এড়ানো যায় avo প্রথম বিভাজকগুলিতে, গিয়ার রোলারগুলি কোকো মটরশুটি পিষে ব্যবহার করা হত, অন্যদিকে আধুনিক মেশিনগুলি দুটি ষড়ভুজাকার রোলার সমন্বিত প্রভাব রোলারগুলি ব্যবহার করে যা এক দিকে ঘোরানো হয় এবং ধাতব প্লেটে কোকো বিনগুলি আঘাত করে। পরিবর্তনগুলি চালক এবং বায়ু বিচ্ছেদ পদ্ধতির নকশাকেও প্রভাবিত করে।

পুরানো সরঞ্জামগুলিতে, ঘন ঘন ড্রামস বা ক্যালিব্রেটেড মেসগুলি সহ ফ্ল্যাট কম্পনকারী স্ক্রিনগুলি ব্যবহার করা হত - বিভিন্ন আকারের ভাঙা কোকো মটরশুটির একটি ধারা তৈরি হয়েছিল, যা আগত বায়ু স্রোতে প্রভাবিত হয়েছিল, যার গতি পতনশীল কণার আকারের উপর নির্ভর করে নিয়ন্ত্রণ করা যেতে পারে। যখন সঠিকভাবে কনফিগার করা হয় তখন এই পদ্ধতিটি সবচেয়ে কার্যকর বিচ্ছেদ দেয়।

আধুনিক সরঞ্জামগুলি বিভিন্ন স্তরের বিভিন্ন আকারের কোষ সহ ফ্রেম চালনী ব্যবহার করে এবং বৃহত্তম জালযুক্ত চালনী শীর্ষে অবস্থিত। কোকো মটরশুটিগুলির খোলের খণ্ডগুলি প্রতিটি চালনি থেকে বায়ুসংক্রান্ত স্তন্যপান পাম্প দ্বারা সরানো হয় এবং কোকো বিনের মূল অংশের টুকরোগুলি পাশের অংশে ইনস্টল করা ট্রেগুলিতে প্রেরণ করা হয়। কম্পন এবং একটি বিশেষ পরিচ্ছন্নতার সিস্টেমের কারণে চালকরা আটকে থাকেন না। সূক্ষ্ম ধূলিকণা বিভাজকের পরে অবস্থিত একটি ঘূর্ণিঝড় সিস্টেমে সংগ্রহ করা হয়। বিচ্ছেদের উদ্দেশ্য দুটি প্রধান ভগ্নাংশ পৃথকীকরণ: কোকো শিম কর্নেলস (কোকো নিবস) কোকো শেল এবং বীজের ন্যূনতম সামগ্রী সহ, এবং কোকো শিম শেল কণা নিজেই, যা নিউক্লিয়ের অমেধ্য থেকেও বাছাই করে পরিষ্কার করে।

ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, শিল্প উত্পাদিত কোকো নিবস 1,5% কোকো শেল কণা এবং কিছু পরিমাণে বীজ থাকতে পারে। আলট্রাফাইন কোকো পণ্য উত্পাদন, এটি শেল এবং জীবাণু কণা যে পানীয় মধ্যে বৃষ্টিপাত।

কিছু বিভাজক স্প্লাইসিং ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত থাকে তবে সাধারণত তারা অকার্যকর হয়। কোকো শেলস এবং বীজের ন্যূনতম সামগ্রীর সাথে কোকো নিবস প্রাপ্ত করার জন্য, কার্নেলের প্রবাহ এবং কোকো বিনের খোসাকে বিভাজকের আউটলেটে মিশ্রণ এড়াতে বাঞ্ছনীয়। কোকো বিনের বৃহত্তম কার্নেলগুলিতে সর্বনিম্ন কোকো শেল এবং স্প্রাউট থাকে। স্প্রাউটগুলি, একটি নিয়ম হিসাবে, খুব শক্ত, তবে আধুনিক পরিশোধন ব্যবস্থার সাহায্যে এগুলিকে সফলভাবে চূর্ণ করা যায় যাতে তারা বেশিরভাগ চকোলেট পণ্যগুলির গঠনে প্রভাব ফেলবে না।

বিভাজক সামঞ্জস্য করে বা প্রথম প্রাপ্ত ট্রে থেকে রুক্ষ কোকো শিমের কার্নেলগুলি প্রতিবিম্বিত করতে প্রতিবিম্বিত ঝাল ব্যবহার করে, 0,5% এরও কম কোকো শেল এবং খুব অল্প সংখ্যক স্প্রাউট যুক্ত কোকো নিবস পাওয়া যায়। আল্ট্রাফাইন কোকো পাউডার উত্পাদন জন্য, এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। পুরানো মডেলের মেশিনগুলিতে, বিভাজকটি থেকে বেরিয়ে আসার পরে উপাদানটির আরও শুদ্ধির জন্য, অন্যান্য সেটিংসের সাথে পুনরায় বিচ্ছিন্নতা প্রায়শই ব্যবহৃত হত।

চিত্রগুলিতে দেখানো বিভাজক Vaigte1z1eg এর স্কিমেটিক ডায়াগ্রাম। 2.9।

পূর্ববর্তী বিবরণ থেকে এটি স্পষ্ট যে বিচ্ছেদ প্রক্রিয়াটি নিয়মিত এবং সাবধানে পর্যবেক্ষণ প্রয়োজন। কোকো নিবস এবং কোকো শেলসে কোকো নিবসের কোকো শেলগুলির উপস্থিতি দিনে কয়েকবার পরীক্ষা করা উচিত। নিয়মিত প্রয়োজন

2.9ডুমুর। 2.9। বিভাজক পরিচালনার নীতি:

1 - ভাঙা কোকো মটরশুটি আলাদা করতে কম্পনকারী স্ক্রিন; 2 - ইফেক্ট রোলারগুলির সাথে পেষণকারী; 3 - স্পন্দিত পর্দা এবং

বায়ু সরবরাহ

জার্মানির হামবুর্গের বাউয়েরমিস্টার মাসচিনেন ফ্যাব্রিকের অনুমতি নিয়ে ব্যবহৃত

আউটপুটটিতে বিভিন্ন পয়েন্টে কোকো নিবসের কোকো মাখনের সামগ্রীটি পরীক্ষা করুন, কারণ এই তথ্যগুলি কোকো শেল এবং কোকো নিবসের কণার অনুপাতের বিচারের অনুমতি দেয় (কোকো নিবসের কোকো মাখনের সামগ্রীটি 54%, এবং কোকো শেলের মধ্যে - 2,5%)।

যদি প্রযুক্তিগত নিয়ন্ত্রণ অপর্যাপ্ত থাকে তবে সমাপ্ত কোকো নিবসের অনুপাত ৮০% (80-83% এর পরিবর্তে) নেমে যেতে পারে। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল যে কোকো নিবস লোকসানের প্রতিটি শতাংশ উত্পাদন ব্যয়কে 84% বৃদ্ধি করে। এছাড়াও, 1,25% এরও বেশি কোকো নিবসের কোকো শেল খণ্ডের সামগ্রীগুলি পণ্যের মানকে মারাত্মকভাবে প্রভাবিত করতে পারে।

কোকো নিবস বা কোকো শেলগুলির ছোট ছোট ছোট টুকরা অসম্পূর্ণ ফলনের দিকে নিয়ে যায়। 2 মিমি বা তারও কম কণার আকারের সাথে, মেশিনটি কোকো নিবস এবং কোকো শেলের মধ্যে পার্থক্য নির্ধারণ করতে পারে না, এবং তাই কোকো মটরশুটি ভুনা এবং পিষে দেওয়ার জন্য প্রযুক্তিগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। ভাল ভুনা এবং পৃথকীকরণ প্রযুক্তির সাথে, 3 মিমি থেকে বড় কোকো নিবসের কণার অনুপাত 85-90% হওয়া উচিত।

নীচে, আমরা বিভিন্ন বিভাজক আউটপুটগুলিতে টুকরাগুলির প্রতিনিধি স্টাডি থেকে ডেটা উপস্থাপন করি। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, নমুনাগুলির নিয়মিত পর্যবেক্ষণ বিচ্ছেদ এবং পূর্ববর্তী প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলির কার্যকারিতা বিচার করতে সহায়তা করে।

বড় কোকো নিবস:

আর্দ্রতা সামগ্রী 2,0-3,5% (রোস্টের ডিগ্রির উপর নির্ভর করে)

কোকো মাখনের পরিমাণ 52,5-55,5%

কোকো শেল কন্টেন্ট 0,2-1,5%

স্প্রাউট সামগ্রী

নীচে সর্বোচ্চ মানের কোকো এবং চকোলেট উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত যত্ন সহকারে মিহি কোকো বিনের রচনা রয়েছে।

ছোট কোকো নিবস:

আর্দ্রতা সামগ্রী 3,5-6,0%;

কোকো মাখনের সামগ্রী 35,0-48,0%।

নির্দিষ্ট পরিমাণে স্প্রাউট এবং ধুলার সাথে মিশ্রিত ছোট কোকো নিবগুলি কখনও কখনও আরও বিচ্ছিন্ন হওয়ার শিকার হয়। খাঁটি সিরিয়ালগুলির "অবশিষ্টাংশগুলি" দ্বিতীয়-শ্রেণীর চকোলেট বা কোকো পণ্য তৈরিতে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং স্ক্রু টিপে এবং নিষ্কাশনের জন্য মিশ্রণগুলিতেও অন্তর্ভুক্ত থাকে।

কোকো নিবসের ধুলো:

আর্দ্রতা সামগ্রী 3,8-7,5%;

কোকো মাখনের সামগ্রী 30,0-36,0%।

এটি চকোলেট এবং কোকো পণ্য উৎপাদনের জন্য উপযুক্ত নয়, এতে শাঁস এবং স্প্রাউটের কণা থাকে, এতে কোকো নিবসের 1,5% অবধি থাকতে পারে। স্ক্রু টিপতে এবং নিষ্কাশন করার জন্য এটি মিশ্রণের অংশ হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

কোকো শেল ডাস্ট, সাইক্লোন ডাস্ট:

আর্দ্রতা সামগ্রী 7,0-9,0%;

কোকো মাখনের সামগ্রী (ফ্যাট 5,0-17,0% সহ। শেল কোকো শেল)

এটি একটি অত্যন্ত ভিন্নজাতীয় পণ্য, মূলত কোকো শেল কণা এবং কোকো পাউডার ধুলায় এবং এতে কোকো পাউডার কণা থাকতে পারে contain

মানব পুষ্টির জন্য উপযুক্ত নয় তবে এটিকে আরও কোকো শেল ডাস্ট এবং কোকো নিব ধুলায় ভাগ করা যায়। স্ক্রু টিপতে এবং নিষ্কাশন করার জন্য একটি মিশ্রণে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত।

কোকো শেল:

আর্দ্রতা 8,0-10,00%%;

চর্বিযুক্ত সামগ্রী 2,0-3,0%।

কোকো শেল ফ্যাটগুলি কোকো মাখন থেকে রচনাতে পৃথক হয় এবং আমরা নীচে তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনা করব।

কোকোয়েলা খুব কম বাণিজ্যিক মূল্যবান, তবে এই উপ-উত্পাদক ব্যবহারের প্রচেষ্টা জানা যায়। বিশ্ব কোকো শিমের ফসল প্রতি বছর প্রায় 1 টন হিসাবে দেওয়া হয়, কোকো শেলের অংশটি 200 টন পর্যন্ত।

[15] সালে, কোকো শেলের ভিটামিন বি উপস্থিতি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, যা পরবর্তীকালে [16] এ নিশ্চিত হয়েছিল। যখন কোকো শেলগুলি গাভী খাবারে যুক্ত করা হয়েছিল, তখন দুধের ফলনে ভিটামিন বি উপাদানের বৃদ্ধি লক্ষ্য করা যায়। পশুর খাদ্যতে কোকো শাঁসের ব্যবহার থিওব্রোমাইনের সামগ্রী দ্বারা সীমাবদ্ধ, যা অনেক প্রাণীর (বিশেষত পাখির জন্য) বিষাক্ত। থিওব্রোমাইন সামগ্রী 0,027 কেজি শরীরের ওজন [1] প্রতি 2 গ্রামের বেশি হওয়া উচিত নয়।

কিছু উদ্যোগে, কোকো শেল অতিরিক্ত জ্বালানী হিসাবে ব্যবহার করা হয়, পাশাপাশি প্লাস্টিকগুলির জন্য একটি ফিলারও ব্যবহৃত হয়। কোকো শেল নাইট্রোজেন, পটাসিয়াম এবং ফসফরাস জাতীয় উপাদানগুলির পাশাপাশি হিউিউস গঠনে উত্সাহিত জৈব প্রকৃতির কারণে সারের উপাদান হিসাবে কাজ করতে পারে।

দীর্ঘদিন ধরে, এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে কোকো শেল মানুষের জন্য কোনও পুষ্টিগুণ নয়, সেলুলোজের উচ্চ পরিমাণের কারণে ব্যবহারিকভাবে বদহজম হয়, তবে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, খাদ্যতালিকাগত ফাইবারকে হজম সহায়তা হিসাবে মূল্য দেওয়া শুরু করেছে।

পেটেন্ট [১৪] ডায়েটরি ফাইবার উত্পাদনের জন্য কোকো শেল ব্যবহারের একটি পদ্ধতি বর্ণনা করে। ধুয়ে যাওয়ার সময় অ্যালকালয়েড হ্রাস হয়। সেলুলোজের উচ্চ সামগ্রীর কারণে, কোকো মটরশুটি (ফ্যাট-মুক্ত উপাদানের ভিত্তিতে) এর ফাইবারের সামগ্রীর চেয়ে ফাইবারের ফলন তিনগুণ বেশি। কোকো পাউডার এবং যেসব মিশ্রণগুলিকে এটি অনাকাঙ্ক্ষিত মনে করা হয় সেখানে কোকো শাঁস সনাক্ত করার জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ। কোকো শেল সনাক্তকরণের জন্য আরেকটি পদ্ধতি ("স্টোনি সেল") বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করা হয়েছে [14]।

স্ক্রু প্রেসের পরে সঙ্কুচিত। উপরে বর্ণিত কিছু বিচ্ছেদ পণ্যগুলি স্ক্রু (স্ক্রু) প্রেসের সাথে প্রকাশিত হয়, যখন কিছু কোকো মাখন অপসারণ করে। প্রাপ্ত মার্কে, চর্বিযুক্ত সামগ্রী 8% এ হ্রাস করা যায়।

শেল ফ্যাট একটি ছোট ভগ্নাংশ ধারণকারী অবশিষ্ট ফ্যাট নিষ্কাশন করা এবং নির্দিষ্ট ধরণের চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উত্পাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে। খোলসের অবশেষের সাথে ফ্যাট-ফ্রি পোমাস, একটি নিয়ম হিসাবে, ধ্বংস করে তবে কখনও কখনও তারা সারে বা থিওব্রোমাইন নিষ্কাশনের জন্য ব্যবহৃত হয়। আমরা নীচে স্ক্রু বা এক্সট্রুশন প্রেসগুলি বিবেচনা করব।

কোকো নিবস পিষে। কোকো ভর তাপ চিকিত্সা

অনেকগুলি মেশিন রয়েছে যা কোকো নিবগুলকে গ্রেড কোকোতে প্রক্রিয়াকরণ করে। কোকো শিমের মূল কোকো (কোকো নিবস) কোকো মাখন সমেত একটি কোষীয় কাঠামো রয়েছে, এতে কোকো মাখন প্রায় 55% রচনা থাকে। নাকাল হওয়ার প্রক্রিয়াতে, কোষের দেয়ালগুলি ধ্বংস হয়ে যায়, ঘর্ষণ থেকে উত্তাপ কোকো মাখন গলে যায়, অ চর্বিযুক্ত অবশিষ্ট অংশের কণার আকার হ্রাস পায় এবং মিশ্রণটি ধীরে ধীরে আরও তরল হয়ে যায়। গ্রেটেড কোকোটির সান্দ্রতা গ্রাইন্ডিংয়ের আগে কোকো নিবসের রোস্টিংয়ের ডিগ্রি এবং সেইসাথে কোকো নিবসের উপর আর্দ্রতার পরিমাণের উপর নির্ভর করে।

কোকো নিবসের প্রোটিনগুলি রোস্টিংয়ের সময় বিভিন্ন ডিগ্রীতে ধ্বংস হয় এবং নাকাল হওয়ার সময়, আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস পেতে পারে।

বহু বছর ধরে, সরঞ্জামগুলি সিরিজের তিনটি অনুভূমিক পাথরের মিলস্টোন সহ মিলস্টোন ছিল। প্রতিটি জোড়া মিলস্টোনগুলিতে একটি (নিম্ন) স্থির করা হয়েছিল এবং অন্যটি (উপরের) ঘোরানো হয়েছিল। কল্পনা এবং ফলন ডিগ্রি মিলস্টোনগুলির মধ্যে দূরত্ব নির্বাচন করে নিয়ন্ত্রণ করা যেতে পারে।

কোকো নিবস এবং আংশিক গ্রেটেড কোকোকে মিলস্টোনগুলির কেন্দ্রে খাওয়ানো হয়েছিল এবং তারা পেরিফেরিতে স্থানান্তরিত হওয়ায় গ্রাইন্ডিং করা হয়েছিল। মিলস্টোনগুলিতে গ্রাইন্ডিংয়ের উন্নতি করার জন্য, "পাথ" তৈরি করা হয়েছিল, যা ক্রমাগত আপডেট করতে হয়েছিল।

অ্যালক্সাইট মিলস্টোন প্রবর্তনের সাথে পরিস্থিতি উন্নত হয়েছিল, যা কম পরিধানের সাপেক্ষে, এবং শীঘ্রই খাঁজযুক্ত স্টিল ডিস্ক সহ বিশেষ মিলগুলি ব্যাপক আকার ধারণ করে।

প্রথম মডেলগুলি ছিল দুটি ডিস্ক মিল, যার মধ্যে একটি কোকো নিবস গ্রহণ এবং ক্রাশ করার উদ্দেশ্যে তৈরি হয়েছিল এবং দ্বিতীয়টি চূড়ান্ত ঘন কেন্দ্রীভূত করেছিল। প্রতিটি মিলের একটি স্থির এবং একটি ঘোরানো ইস্পাত ডিস্ক ছিল এবং নাকাল আউটপুট এবং ডিগ্রি তাদের মধ্যে দূরত্ব সামঞ্জস্য করে পরিবর্তন করা যেতে পারে।

পরবর্তী মডেলটিতে দুটি স্থির ও একটি ঘোরানো ডিস্ক সহ দুটি উল্লম্বভাবে মাউন্ট করা ডিস্ক মিলগুলি কাজ করেছিল, এর মধ্যে দূরত্বটিও বৈচিত্রপূর্ণ।

প্রথম মিলিত কোকো মিলগুলিতে, তারা খুব উচ্চ তাপমাত্রার সংস্পর্শে আসে, যার ফলস্বরূপ এটি এবং কোকো মাখন উত্তোলিত খুব স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য অর্জন করেছিল, যা একটি উপাদেয় সুগন্ধযুক্ত, বিশেষত দুধের সাথে চকোলেট তৈরির জন্য অগ্রহণযোগ্য।

গ্রেটেড কোকো উৎপাদনের জন্য আধুনিক মিলগুলি তিন সারিতে সাজানো আনুভূমিক রোলগুলি দিয়ে সজ্জিত। পুরো বা আংশিকভাবে গ্রাউন্ড কোকো নিবস উপরের রোলের কেন্দ্রে প্রবেশ করে এবং কোকো অ্যালকোহল গ্রাইন্ডিংয়ের প্রথম ভগ্নাংশটি রোলের পরিধিতে উপস্থিত হয়। এটি দ্বিতীয় রোলের কেন্দ্রে যায়, যা থেকে গ্রেড কোকো চূড়ান্ত নাকাল জন্য মিলের তৃতীয় রোলটিতে যায়। কোকো ভরকে অত্যধিক গরম এড়ানোর জন্য, কল রোলগুলি শীতলকরণ সরবরাহ করা হয় এবং তাদের মধ্যে ব্যবধানটি যথাযথভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায়। এই জাতীয় থ্রি-রোল মিলগুলি 1000 কেজি কোকো শিম / ঘন্টা পর্যন্ত প্রক্রিয়া করতে পারে এবং খুব সূক্ষ্মভাবে গ্রাউন্ড কোকো মদ (99%) উত্পাদন করতে পারে produce এই জাতীয় তিন-রোল মিলের স্কিম চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 2.10।

আর একটি নাকাল পদ্ধতিতে থ্রি-রোল মিলের উপরে মাউন্ট করা ইফেক্ট বা পিন মিলের ব্যবহার জড়িত। এই জাতীয় সম্মেলনের একটি ছবি চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 2.11।

ইফেক্ট-পিন মিলটিতে স্টিল পিন (আঙুল) সহ দুটি ডিস্ক থাকে। পরিবর্তনশীল-গতির স্ক্রু পরিবাহক বিপরীত দিকে ঘোরানো ডিস্কের উপর থেকে সিরিয়াল ফিড করে। কোকো নিবসের মধ্যে থাকা ধাতব কণাগুলি সরাতে ডিভাইসটি চৌম্বক-ধাতব ক্যাচার দিয়ে সজ্জিত।

ডিস্কগুলির ঘোরার গতি এবং পিনগুলির অবস্থান নির্বাচন করা হয় যাতে পুরো কোকো নিব 90 থেকে 120 মাইক্রনের কণা আকারের সাথে কোকো মদতে পরিণত হয়।

তারপরে কোকো অ্যালকোহল বিভিন্ন আউটলেট খোলার সাথে বিতরণ চেম্বারে প্রবেশ করে, যাতে এটি সমানভাবে ফিড রোলারের দৈর্ঘ্যের পাশাপাশি বিতরণ করা হয়। এই রোলটির চাপ জলবাহীভাবে নিয়ন্ত্রিত হয় এবং সমস্ত রোলগুলির জন্য শীতল জলটি তাপস্থাপকভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়। মিলের সমস্ত উপাদানগুলির অপারেশন সম্পর্কিত তথ্য পাশের প্যানেলে অবস্থিত সূচকগুলিতে প্রদর্শিত হয়।

কোকো অ্যালকোহলে কোকো সিম নাকাল করার প্রযুক্তিগত দিকগুলি [5] এ বিশদভাবে বর্ণিত হয়েছে, যা পরবর্তী তিনটি রোল গ্রাইন্ডারের সাথে ইফেক্ট গ্রাইন্ডিং মিলগুলি সংযুক্ত করার সুবিধাগুলিও বিবেচনা করে। যুক্তি দেওয়া হয় যে এটি গ্রেটেড কোকোটির খুব কম সান্দ্রতা অর্জন করে, যা একক-পর্যায় গ্রাইন্ডিংয়ের মাধ্যমে অর্জন করা যায় না।

2.10ডুমুর। 2.10। গ্রেড কোকো উত্পাদনের জন্য থ্রি-রোল মিল:

1 - ড্রাইভ; 2 - সার্ভোমোটর; 3 - গিয়ার; 4 - রোলগুলির নিম্ন জোড়া; 5 - বায়ুসংক্রান্ত দূরত্ব নিয়ন্ত্রক; 6,8 - নিষ্কাশন গর্ত; 7 - রোলসের একটি কেন্দ্রীয় জুড়ি; 9 - উপরের জোড়ার নিম্ন রোল; 10 - উপরের জোড়ার উপরের রোল; 11 - ফিড পাম্প

জার্মানির লেহম্যান মাসচিনেন ফ্যাব্রিক আলেেন ওয়ার্নের অনুমতি নিয়ে ব্যবহৃত

2.11ডুমুর। 2.11। ইতালির মিলান, মন্টানান কোকো ভর এমপিএন 411 উত্পাদনের জন্য মিল

বল কল

কোকো নিবস থেকে কোকো মদ তৈরির জন্য ডিজাইন করা আধুনিক মেশিনগুলিতে একটি উল্লম্ব বল মিল অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এর গোড়ায় একটি কলাম রয়েছে যাতে বিশেষ ইস্পাতটির একটি রটার এবং নাকাল বলগুলি অবস্থিত।

প্রথমত, কোকো নিবগুলি উপরের মেশিনগুলির মধ্যে একটি (সাধারণত একটি একক প্রভাব পিন মিল ব্যবহৃত হয়) ব্যবহার করে আংশিকভাবে একটি প্রবাহিত ভরতে নাকাল হয় এবং এই ভরটি সিলিন্ডারের গোড়ায় খাওয়ানো হয়। কলামটি উপরে নিয়ে যাওয়ার সময়, এটি একটি ঘূর্ণমান স্পিন্ডল এবং মিশ্রকগুলি দ্বারা সরানো বলগুলির সাথে অতিরিক্তভাবে ঘষা হয়। কোকো অ্যালকোহল কলামটি অতিক্রম করার সাথে সাথে এর কণাগুলি ক্রমানুসারে পিষ্ট হয় এবং বিশেষ স্ক্রিন ব্যবহার করে উপরের বলগুলি থেকে কোকো অ্যালকোহল পৃথক করা হয়।

মিল \ ভিয়েনারোটো। এই বল কলটি কোকো মটরশুটি, কোকো বাটার বা কোকো পাউডারে কোকো মটরশুটি বড় হয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয় widely বলটিতে নড়াচড়া, তাদের আকার এবং মিশ্রক ব্লেডগুলির গতিবেগের কারণে মিলটিতে নাকাল প্রভাবটি অর্জন করা হয়। বলগুলির মধ্যে কোকো নিবসের কণা সংঘর্ষ এবং ঘর্ষণ বল দ্বারা প্রভাবিত হয়।

আন্দোলনকারী তুলনামূলক কম গতিতে ঘোরে, অন্যথায় বল, আন্দোলনকারী ব্লেড এবং ট্যাঙ্কটি শেষ হয়ে যাবে। বলগুলি ভারী শুল্ক ইস্পাত দিয়ে তৈরি, এবং একটি নির্দিষ্ট গতি এবং ডিজাইনের সাপেক্ষে ধাতব কণাগুলির সাথে কোকো অ্যালকোহলকে দূষিত করা নগণ্য।

Ien ভিয়েনারোটো মিলের নকশা ডুমুর দেখানো হয়েছে। 2.12; এটি সম্পর্কে আরও বিশদ দেখুন [28]। এই জাতীয় কলগুলি চকোলেট উত্পাদন প্রক্রিয়াতেও ব্যবহৃত হয় (ইউপেসেগ প্রযুক্তি), যা আমরা আরও বিবেচনা করব।

2.12ডুমুর। 2.12। ভিয়েনারোটো I / 45C মিল উইনার এবং কো।, অ্যাপারাটেনবাউ বিভি, আমস্টারডাম, হল্যান্ড।

[1] গ্রেটেড কোকো হ'ল একটি কোষীয় প্রক্রিয়া দ্বারা কোকো নিবস গ্রাউন্ড এবং এটি প্রাকৃতিক ফ্যাটগুলির কোনও অংশ থেকে বঞ্চিত নয়। - নোট এড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.