বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট প্যানিং

ড্রেজে আবরণ ক্রমান্বয়ে ঘোরানো পৃষ্ঠগুলি ব্যবহার করে চকোলেট বা চিনির স্তর প্রয়োগ করার একটি বিশেষ প্রক্রিয়া ( স্টেনসিল পদ্ধতি ব্যবহার করে)। চিনির প্যানিংয়ের বিষয়ে এই বইয়ের বিভিন্ন বিভাগে আলোচনা করা হয়েছে এবং নীচে আমরা কেবল চকোলেট প্যানিং বিবেচনা করব।

চকোলেট প্রায়শই পাউন্ড বাদামের জন্য ব্যবহৃত হয় (বাদাম, হ্যাজনেল এবং চিনাবাদাম সাধারণত প্রথমে ভাজা হয় তবে ব্রাজিল বাদাম নয়)।)। কিসমিস, কনডেন্সড মিল্ক বল, ক্যানড আদা বা চেরি, বিভিন্ন পাস্তা এবং নওগাত ফিলিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ভরাটটি তুলনামূলকভাবে শক্ত হওয়া উচিত, অন্যথায় এটি শীটের উপরে ছড়িয়ে যেতে পারে।

ড্রেজি প্রযুক্তি সাধারণত তিনটি পৃথক অপারেশন নিয়ে গঠিত:

   ভর্তি প্রাথমিক গ্লাসিং;

   চকোলেট একটি স্তর প্রয়োগ (বা চিনি প্যানিং যখন চিনি);

  চূড়ান্ত গ্লাসিং পণ্য গ্লস এবং ঘর্ষণ এবং আর্দ্রতা বিরুদ্ধে সুরক্ষা দিতে।

দ্রাজিরোভানি ডিভাইসগুলি (চিত্র) তামা বা স্টেইনলেস স্টিলের দ্বারা বিশেষত বিভিন্ন উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়: চিনির প্রলিপ্ত ট্যাবলেট, চকোলেট বা সাধারণ গ্লাসিংয়ের জন্য। এগুলি গতি খালি করার ও পরিবর্তনের জন্য ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত করা যেতে পারে। এই জাতীয় আবরণ ডিভাইসগুলি এয়ার নলগুলিও সজ্জিত করা হয়, যার মাধ্যমে পণ্যগুলি তাদের ঘূর্ণনের সময় বায়ু উড়িয়ে দেয়। নির্দিষ্ট সংকীর্ণ সীমাবদ্ধতার মধ্যে বায়ুর তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ। প্রয়োগ করা চকোলেট শীতল করার জন্য, ঠান্ডা, শুকনো বায়ু প্রয়োজন এবং সিরাপ প্যানিংয়ের জন্য উষ্ণ বাতাস প্রয়োজন। প্রাথমিকভাবে, সিরাপ এবং চকোলেট ম্যানুয়ালি প্রয়োগ করা হত, তবে, আধুনিক বৃহত ইনস্টলেশনগুলিতে স্প্রে বন্দুক ব্যবহার করা হয় (ডিভাইসটি ঘোরার সময় জেটের দিকটি সামঞ্জস্য করার ক্ষমতা সহ পৃথক শিটগুলিতে কনফিগার করা হয়)। পাইপগুলি ট্যাঙ্কগুলি থেকে পাইপলাইনগুলির মাধ্যমে সঞ্চালিত হয় এবং সমস্ত প্যানিং ডিভাইসগুলি একজন অপারেটর দ্বারা নিয়ন্ত্রণ করা যায়।
ড্রেজি প্রযুক্তি সাধারণত তিনটি পৃথক অপারেশন নিয়ে গঠিত:

   ভর্তি প্রাথমিক গ্লাসিং;
   চকোলেট একটি স্তর প্রয়োগ (বা চিনি প্যানিং যখন চিনি);
   চূড়ান্ত গ্লাসিং পণ্য গ্লস এবং ঘর্ষণ এবং আর্দ্রতা বিরুদ্ধে সুরক্ষা দিতে।
দ্রাজিরোভানি ডিভাইসগুলি (চিত্র) তামা বা স্টেইনলেস স্টিলের দ্বারা বিশেষত বিভিন্ন উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়: চিনির প্রলিপ্ত ট্যাবলেট, চকোলেট বা সাধারণ গ্লাসিংয়ের জন্য। এগুলি গতি খালি করার ও পরিবর্তনের জন্য ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত করা যেতে পারে। এই জাতীয় আবরণ ডিভাইসগুলি এয়ার নলগুলিও সজ্জিত করা হয়, যার মাধ্যমে পণ্যগুলি তাদের ঘূর্ণনের সময় বায়ু উড়িয়ে দেয়। নির্দিষ্ট সংকীর্ণ সীমাবদ্ধতার মধ্যে বায়ুর তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ। প্রয়োগ করা চকোলেট শীতল করার জন্য, ঠান্ডা, শুকনো বায়ু প্রয়োজন এবং সিরাপ প্যানিংয়ের জন্য উষ্ণ বাতাস প্রয়োজন। প্রাথমিকভাবে, সিরাপ এবং চকোলেটটি ম্যানুয়ালি প্রয়োগ করা হত, তবে আধুনিক বড় ইনস্টলেশনগুলি স্প্রে বন্দুক ব্যবহার করে (ডিভাইসটি ঘোরানোর সময় জেটের দিকটি সামঞ্জস্য করার ক্ষমতা সহ পৃথক শিটগুলিতে কনফিগার করা হয়))। পাইপগুলি ট্যাঙ্কগুলি থেকে পাইপলাইনগুলির মাধ্যমে সঞ্চালিত হয় এবং সমস্ত প্যানিং ডিভাইসগুলি একজন অপারেটর দ্বারা নিয়ন্ত্রণ করা যায়।

নীচে প্যান্ট বাদামের উদাহরণ is
চকোলেট প্যানিং

চকোলেট একটি পাতলা স্তর সঙ্গে বাদাম পৃষ্ঠের প্রাথমিক লেপ জন্য প্রাক গ্লাসিং বাহিত হয়, যা চকোলেটে বাদাম মাখনের অনুপ্রবেশ এবং পরবর্তীকালে চর্বিযুক্ত চর্বি জমা এবং নরমকরণ রোধ করে। ঘন চকোলেট আবরণ প্রয়োগ করার সময়, আপনি এই পর্যায়েটি ছাড়া করতে পারেন।

বাদাম ঝলকানোর জন্য, ডিভাইসটি ঘোরানো হয় এবং এটিতে 50% ঘনত্বের সিরাপের ছোট্ট অংশে pouredেলে দেওয়া হয়। ডিভাইসের আবর্তন বাদামের পৃষ্ঠের উপরে শরবতের অভিন্ন বন্টন নিশ্চিত করে এবং বায়ু প্রবাহ এটিকে গ্লাস অবস্থায় শুকিয়ে যায়। সিরাপের পরবর্তী সংযোজন গ্লেজারের পুরুত্ব বাড়িয়ে তোলে তবে সিরাপের প্রতিটি পরবর্তী সংযোজনের আগে অবশ্যই প্রতিটি স্তর শুকিয়ে যেতে হবে।

এই ধরণের প্যানিংয়ের জন্য বিভিন্ন সূত্র রয়েছে, তবে সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, শুকনো স্তরের সংস্পর্শে আসার পরে সিরাপটি সান্দ্র হতে হবে এবং স্ফটিক নয়। সান্দ্রতা বাড়াতে গাম আরবিক বা অনুরূপ বিকল্প মিশ্রণটিতে যুক্ত করা হয় এবং স্ফটিক রোধে গ্লুকোজ সিরাপ যুক্ত করা হয়। উভয়ের ভগ্নাংশটি পরীক্ষামূলকভাবে নির্বাচন করা হয়, পূরণের ধরণের উপর নির্ভর করে।

কিছু মিষ্টান্নকারী কোকো এবং গুঁড়ো চিনির মিশ্রণে গ্লাইজের স্তরগুলি তৈরি করে। এই পদ্ধতিটি ডাবের ফল বা আদা প্যান করার জন্য বিশেষভাবে কার্যকর, কারণ এটি সিরাপ সংরক্ষণের আঠালোকে নিরপেক্ষ করতে সাহায্য করে, যা ২ টি তাপমাত্রায় বায়ু দিয়ে প্রবাহিত করে শুকানো হয়1-24 ° C এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 50%।

চকোলেট একটি স্তর অঙ্কন। এটি করতে, গা dark় বা দুধ চকোলেট ব্যবহার করুন, যা পণ্যটির পুরো পৃষ্ঠটি coverাকতে পর্যাপ্ত পরিমাণে তরল হতে হবে। প্যানিংয়ের ম্যানুয়াল পদ্ধতির সাথে, টেম্পারড চকোলেট ব্যবহার করা আরও ভাল যা এটির দ্রুত স্ফটিককরণের জন্য, আঠালো স্তরগুলির গঠন এবং পণ্যগুলির বিবরণ রোধ করতে সহায়তা করে। ড্র্যাজিরোভানি যখন কোনও স্প্রেয়ার ব্যবহার করে, অ-টেম্পারড চকোলেট ব্যবহার করে সর্বাধিক ফলাফল অর্জন করা হয় (শর্ত থাকে যে এর তাপমাত্রা 34 থেকে 35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কমে যায়)। যান্ত্রিক atomization প্রক্রিয়া স্ফটিক গঠন এবং চকোলেট solidifies উত্সাহ দেয়।

যেহেতু চূড়ান্ত গ্লস ইতিমধ্যে ড্রেজি পণ্যগুলিতে দেওয়া হয়, তাই এই পর্যায়ে চকোলেটটির সামান্য বিবর্ণতা গ্রহণযোগ্য বলে মনে করা হয়।

চকোলেট স্তরটি সমানভাবে প্রয়োগ করা হয় এবং এর নিরাময় প্রায় 13 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 60% বা তার চেয়ে কম আর্দ্রতার সাথে একটি শীতল বায়ু প্রবাহের প্রভাবে দেখা দেয়। যখন ড্রজিরোভানিয়্যুকে একসাথে পণ্যগুলি আটকে রাখার অনুমতি দেওয়া উচিত নয়, যা মূলত চকোলেট প্রয়োগে অপারেটরের দক্ষতার উপর নির্ভর করে।
চকোলেট প্যানিং

চূড়ান্ত গ্লেজিং। চূড়ান্ত গ্লস অর্জনের জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। সিরাপ এবং শেলাক দুটি পৃথক স্তর প্রয়োগ করে সেরা ফলাফল অর্জন করা হয়।

আলগা প্যালেটগুলিতে গ্ল্যাজিংয়ের আগে চকোলেট-প্রলিপ্ত পণ্যগুলি রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়, যা একটি অনমনীয় টেক্সচার গঠন করা সম্ভব করে; চকোলেট লেপ দেওয়ার সাথে সাথে যদি গ্লিজিং বাহিত হয় তবে পণ্যগুলির আকারটি বিরক্ত হতে পারে।

"সিরাপ" গ্লেজ প্রাথমিক গ্ল্যাজিং পর্যায়ে ব্যবহৃত হয় (খাবার ডেক্সট্রিনও ব্যবহার করা যেতে পারে) এবং গাম আরবিকের পরিবর্তে গাম স্ফটিক ব্যবহার করা যেতে পারে। রেসিপি অনুসারে উপাদানের সংখ্যা এবং সিরাপের ঘনত্বটি গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলির ধরণের উপর নির্ভর করে নির্বাচন করা হয় (এই গ্লাসিংয়ের উদ্দেশ্য এমন একটি মসৃণ পৃষ্ঠযুক্ত পণ্যগুলি অর্জন করা যা ক্র্যাক হয় না, খোসা ছাড়ায় না এবং স্ফটিক হয় না এবং চূড়ান্ত গ্লাসিংয়ের ভিত্তি হিসাবে পরিবেশন করতে পারে)।

বাদামের আবর্তিত ভরগুলিতে সিরাপ ingেলে "সিরাপি" গ্লাস পাওয়া যায়। প্যানিং মেশিনে, সিরাপটি দ্রুত চকোলেট-প্রলিপ্ত পণ্যগুলির পৃষ্ঠকে coversেকে দেয়। স্প্রে করা প্রয়োজন হয় না, এবং তাই রেসিপি অনুসারে সিরাপের পুরো অংশটি মধ্যবর্তী শুকানোর সাথে দুটি বা তিনটি ডোজ যুক্ত করা যেতে পারে।

শুকানোর জন্য, বায়ু ফুঁ দিয়ে আবার তাপমাত্রা 18 (দুধ চকোলেট) থেকে 21 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (ডার্ক চকোলেট) এবং 50% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে ব্যবহার করা হয়। আনুগত্যের অবসান হওয়া অবধি শুকানো অবিরত থাকে।

এই গ্লাসিংয়ের শেষে, প্রায় 12 টি তাপমাত্রায় কমপক্ষে 18 ঘন্টা শিটগুলিতে চকলেটটি রেখে দেওয়া উচিত ° সেঃ এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 50-60%। ফলস্বরূপ, গ্লাস স্থিতিশীল হয় এবং পুরো অঞ্চল জুড়ে একই আর্দ্রতা বিতরণ সহ একটি ফিল্ম তৈরি হয়। এই ধরনের শুকানোর পরে, একটি চকচকে মোম আবরণ প্রয়োগ করা হয় - এটি কোনও ঘোরানো ডিভাইসে প্রয়োগ করা হয়, তবে এটি ভিতরে থেকে মোমের স্তর দিয়ে আবৃত থাকে। মোমযুক্ত বা কর্ণুবস্কি মোমগুলি সাধারণত ব্যবহৃত হয় (দ্বিতীয়টি আরও দৃ gla়ভাবে আভাস দেয়), যদিও অ্যাসিটলেটেড গ্লিসারাইড সহ সূত্রগুলি রয়েছে। যে কোনও মোম একটি তুলনামূলক নিস্তেজ পৃষ্ঠ দেয়, এবং শেল্যাক গ্লাসগুলি গ্লস দেওয়ার জন্য ব্যবহার করা উচিত।

প্রাকৃতিক মোমযুক্ত শেলক ব্যবহার করা ভাল, কারণ এটি আরও স্থিতিস্থাপক ফিল্ম দেয় এবং আরও সমানভাবে বিতরণ করা হয়। রজন ইথিল বা আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহলে দ্রবীভূত হয়, একটি ঘন অস্বচ্ছ (মোমের উপস্থিতির কারণে) দ্রবণটি গ্রহণ করে তবে গ্লাসটি বেশ স্বচ্ছ is সমাধানের ঘনত্ব গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলির ধরণের উপর নির্ভর করে তবে সাধারণত 25-30% হয়। সংশ্লিষ্ট শেলাক গ্লাসগুলি বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ এবং প্যানিং ডিভাইসগুলি ঘোরানোর ক্ষেত্রে একটি নিয়ম হিসাবে প্রয়োগ করা হয়। এই প্রযুক্তির নির্দিষ্ট দক্ষতা প্রয়োজন, কারণ ডিভাইসের ঘূর্ণনের কারণে, গ্লাস প্রতিটি পণ্য সম্পূর্ণরূপে coverাকতে সবে যথেষ্ট পরিমাণে প্রয়োগ করা উচিত। এর ঠিক পরে, ঘূর্ণন বন্ধ হয়ে যায় এবং দ্রাবকটি বাষ্পীভূত হওয়া উচিত। এই মুহুর্তে, ডিভাইসটি ঘোরানো উচিত নয়, অন্যথায় গ্লাসটি খোসা ছাড়বে। দ্রাবক বাষ্পীভবন ডিভাইসে বায়ু ফুঁ দিয়ে ত্বরান্বিত করা যেতে পারে। এই জাতীয় দ্রাবকগুলি বিস্ফোরক, এবং সেইজন্য, কিছু দেশের আইন অনুসারে, এই অপারেশনটি অবশ্যই রিমোট কন্ট্রোল ব্যবহার করে একটি পৃথক ঘরে চালানো উচিত। যখন গ্লাস শুকিয়ে যায়, তখন ডিভাইসগুলি একে অপরের থেকে পণ্যগুলি পৃথক করার জন্য দুটি বা তিন বার পরিণত হয়, তারপরে তারা চূড়ান্তভাবে শুকানো এবং শক্ত করার জন্য শীটগুলিতে লোড করা হয়।

দৃঢ় জিন্সার (ইউএসএ) বেশ কয়েকটি মিষ্টান্নের শেলাক গ্লাজ অফার করে, যার মধ্যে মোম ও অ্যাসিটলেটেড মনোগ্লিসারাইডগুলি কম রয়েছে including তাদের সংযোজন ড্রেজে ডিভাইস ঘোরানোর সময় পণ্যগুলির আঠালোতা হ্রাস করতে দেয়। জার্মান সংস্থা কাউল জিএমবিএইচ ইনজল এবং অ্যালকোহল দ্রবণীয় গ্লোজ বলা হয় একটি ভাণ্ডার মুক্তি «ক্যাপল"। তারা চকোলেট এবং চিনি উভয়ই প্যানিংয়ের জন্য উপযুক্ত।

শেলাক গ্লাসগুলি গ্লস ছাড়াও আর্দ্রতা থেকে পণ্যগুলিকে ভাল সুরক্ষা সরবরাহ করে, যা তাদের দ্বারা আবৃত চকোলেট পণ্যগুলিকে একটি গরম এবং আর্দ্র জলবায়ুযুক্ত দেশগুলিতে খুব জনপ্রিয় করে তোলে।

চকোলেটের সাথে প্রলিপ্ত পণ্যগুলি ছাড়াও, শীর্ষে চিনি আইসিংয়ের সাথে প্রলিপ্ত চকোলেট পণ্যগুলি বর্তমানে খুব জনপ্রিয়। চিনির সাথে গ্লেজিং চিনি সিরাপের সাথে গ্লাসিংয়ের অনুরূপ, তবে এটি ঘন স্তরগুলিতে বাহিত হয়, যা এক ধরণের চিনির শেল গঠন করে। এই প্রযুক্তির আরও জন্য অধ্যায় 6 দেখুন।

জেইন গ্লেজ

মিষ্টান্ন শিল্পটি প্রতিরক্ষামূলক আবরণ হিসাবে জিনের ব্যবহারে ব্যাপক আগ্রহী ছিল। জেইন হ'ল একটি কর্ন প্রোটিন যার খাদ্য পণ্যগুলির সংযোজন কোনও নিয়ন্ত্রণমূলক ক্রিয়াকলাপ দ্বারা সীমাবদ্ধ নয়। জেইন ইথাইল এবং আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহলে অনুপাতে দ্রবণীয় (ভরগুলির 5-20%)) .. প্লাস্টিকাইজারগুলি - গ্লিসারিন এবং প্রোপিলিন গ্লাইকোল - জেইন দ্রবণগুলিতেও ব্যবহৃত হয়।

এটা বিশ্বাস করা হয় যে ঘোরানো আবরণ ডিভাইসে জেইন গ্লাজ প্রয়োগ করা যেতে পারে। এগুলি সংক্ষেপিত ট্যাবলেট তৈরিতেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। তাদের বিবরণ ব্র্যান্ডযুক্ত উপকরণগুলিতে পাওয়া যায়। স্বাধীন ব্যক্তি শিল্প ইনকর্পোরেটেড। (ইউএসএ) এবং বেনজিয়ান A.G। (সুইজারল্যান্ড)।

প্রধান নির্মাতারা এবং তাদের গবেষণা বিভাগগুলির তালিকা

খালি আন্তর্জাতিক বাইমারকেন, ডেনমার্ক - টেম্পারিং, ingালাই।

রূটিত্তয়ালা পার্কিনস, পিটারবারো, গ্রেট ব্রিটেন।

নর্মান বারলেটেট ltd বিভাগ:।, লন্ডন, ইউকে - ড্রেজি।

বাইন্ডলার GmbH বিভাগ, বার্গনুস্টাডেট, জার্মানি - মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে উত্পাদন উত্পাদন জন্য ইনস্টলেশন।

কয়েলম্যান GmbH বিভাগ, লুবেক, জার্মানি - ফাঁপা পণ্য তৈরির জন্য মেশিন।

স্বাধীন ব্যক্তি শিল্প ইনকর্পোরেটেড।, টাকাহো, নিউ ইয়র্ক, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র - জেইন গ্লাস।

কাউল GmbH বিভাগ, এলমসগর্ন, জার্মানি - সাধারণ গ্লোজ।

ল্যাভেরেস S। এ।, তারাস, স্পেন - চকোলেট "ভার্মিসেলি"।

রিচার্ডসন রিসার্চস, হ্যাওয়ার্ড, ক্যালিফোর্নিয়া, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র।

সোলিচ GmbH বিভাগ, খারাপ সালজুফ্লেন, জার্মানি - enrobing মেশিন, কুলিং টানেল, তাপমাত্রা মিটার।

পশ্চিম কোম্পানির (বেকার পার্কিনস), রেডডিচ, যুক্তরাজ্য - মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে তৈরির জন্য ইনস্টলেশন।

জিনসার এবং Co।, সোমারসেট, নিউ জার্সি, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র - শেল্যাক গ্লাস।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্যের ডেটা প্রক্রিয়া করা হয় তা জানুন.