বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

মিষ্টান্ন গ্লাস, চকোলেট বিকল্প, ডায়েট মিক্স

উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাসের উত্পাদন চকোলেট নিজেই উত্পাদনের সাথে আয়তনের অনুরূপ একটি শিল্পে পরিণত হয়েছে। অনেক ধরণের গ্লাজ রয়েছে - এদের মধ্যে কিছু আসল চকোলেট, অন্ধকার বা দুধের সাদৃশ্য, আবার অন্যদের কোকো পাউডার, সিওএম, চিনি এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির একটির সাহায্যে প্রস্তুত, চকোলেটগুলির সাথে কেবল একটি বাহ্যিক সাদৃশ্য রয়েছে, জমিনে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক। এগুলি সাদা বা ক্রিম গ্লাসও উত্পাদন করে, যার মধ্যে সাধারণত দুধের গুঁড়া, চিনি, উদ্ভিজ্জ ফ্যাট পাশাপাশি খাবারের স্বাদ এবং রঙিন এজেন্ট থাকে।
আর এক ধরণের গ্লাসকে তথাকথিত "স্বাস্থ্যকর খাবার" হিসাবে উল্লেখ করা হয় - যেমন সেরাতোনিয়া, সয়া প্রোটিন বিচ্ছিন্নতা, সোরবিটল বা ফ্রুকটোজ জাতীয় উপাদান সহ। "চকোলেট" শব্দের প্রয়োগ এমন একটি পণ্য যা আসলে চকোলেট নয় এমন বারবার আলোচনার জন্ম দেয়। পৃথক খাদ্য পণ্য হিসাবে বা মিষ্টির জন্য একটি কভার আকারে চকোলেট শ্রেণীবদ্ধ করা তুলনামূলকভাবে সহজ তবে কেক, আটা মিষ্টান্ন এবং আইসক্রিমের জন্য গ্লাসের ক্ষেত্রে নির্দিষ্ট কিছু সমস্যা দেখা দেয়।
একটি "চকোলেট" পিঠে, 3-4% ফ্যাটবিহীন কোকো অ্যালকোহল ময়দার সাথে মিশ্রিত হয় বা কোকো, চিনি এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাট মিশ্রিত হতে পারে। একইভাবে, চকোলেট আইসক্রিমটিতে কিছু কোকো এবং সিন্থেটিক স্বাদ থাকতে পারে।
বেশ কয়েকটি দেশের চকোলেটের মান রয়েছে যা অবশ্যই পরিশোধিত কোকো মটরশুটি, কোকো মাখন এবং চিনি থেকে তৈরি করা উচিত; দুধের চকোলেটে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে শুকনো দুধের অবশিষ্টাংশ থাকতে হবে, দুধের চর্বিগুলির যথাযথ অনুপাত সহ।
এই ধরনের পদক্ষেপগুলি এই দেশগুলির নির্মাতাদের বিভিন্ন বাণিজ্যিক নামের অধীনে বিকল্প পণ্য উত্পাদন থেকে বিরত রাখে না, উপাদানগুলির মধ্যে "চকোলেট" শব্দটি নির্দিষ্ট না করেই। সাধারণত তারা "চকোলেট স্বাদের" ধারণাটি ব্যবহার করে তবে ক্রেতা সর্বদা একটি মানের পণ্যকে আলাদা করতে পারে, যেহেতু সমস্ত নিয়ম অনুসারে প্রস্তুত "সত্য" চকোলেট নিঃসন্দেহে মানসম্পন্ন খাদ্য পণ্যকে বোঝায়।
গ্লাস উত্পাদন দুটি কারণে উপকারী: 1) অর্থ সাশ্রয়ের জন্য, যেহেতু ব্যয়বহুল কোকো মাখন আংশিকভাবে উদ্ভিজ্জ ফ্যাট এবং 2 এর সাথে প্রতিস্থাপন করা হয়) কখনও কখনও আসল চকোলেট অকার্যকর হয় (উদাহরণস্বরূপ, গ্লাসিং আইসক্রিম এবং কেক যখন চকোলেট উপাদান খুব শক্ত হয়, তখন এটি ভঙ্গুর এবং ক্রমবল হয়ে যায়)। এই জাতীয় ক্ষেত্রে নরম উদ্ভিজ্জ তেল সবচেয়ে উপযুক্ত suited
         উপাদানগুলি
কিছু সময় আগে, একটি মিষ্টান্ন বা মিশ্র গ্লেজ দ্বিতীয়-হারের পণ্য হিসাবে বিবেচিত হত। প্রায়শই এই দৃষ্টিকোণটি পুরোপুরি ন্যায়সঙ্গত ছিল, কারণ নির্মাতাদের একমাত্র লক্ষ্য ছিল ব্যয় হ্রাস করা reduce নিম্নমানের উপাদান ব্যবহার করা ছাড়াও, তারা প্রক্রিয়াকরণের সময়ও হ্রাস করেছিল - এবং কিছু ক্ষেত্রে পণ্যটির খুব সীমিত বালুচর জীবন ছিল। ধীরে ধীরে, মানসম্পন্ন পণ্যগুলির চাহিদা বেড়েছে এবং বর্তমানে বাজারে ভাল গ্লাসের অনেকগুলি নমুনা রয়েছে।
চর্বি। চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্য এবং রাসায়নিক সংমিশ্রণ (বিশেষত, কোকো মাখন) বইয়ের অন্যান্য অধ্যায়গুলিতে আলোচনা করা হয়েছে। নীচে আমরা সংক্ষিপ্তভাবে মিশ্র গ্লেজে চর্বি উত্পাদনের মূল কারণগুলি পর্যালোচনা করব।
বিভিন্ন উদ্ভিদ পদার্থ থেকে উত্পন্ন চর্বি কোকো মাখনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যায় না - কোকো মটরশুটির প্রাকৃতিক ফ্যাট। একটি নিয়ম হিসাবে, এগুলি খুব তরল এবং এমন পদার্থ রয়েছে যা পণ্যকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সঞ্চয় করতে দেয় না এবং তাই তারা পরিশোধন ও নিরাময়ের শিকার হয়। পরিশোধন প্রক্রিয়া বিনামূল্যে ফ্যাটি অ্যাসিড, রজন এবং অন্যান্য বিদেশী পদার্থ অপসারণ করতে সহায়তা করে। নিরাময় শারীরিক এবং রাসায়নিক পদ্ধতি দ্বারা বাহিত হয়।
stearin। "ফ্র্যাকশনেশন" নামক একটি প্রক্রিয়াতে, চর্বি উত্পাদিত হয়, স্টেরিন হিসাবে পরিচিত। পরিশোধিত প্রাকৃতিক চর্বি দ্রবীভূতকরণ সহ শীতলকরণ এবং / বা নির্বাচনী নিষ্কাশনের শিকার হয়, ফলস্বরূপ উচ্চতর গলনাঙ্ক সহ ভগ্নাংশগুলি তরল ভগ্নাংশ - অলিন থেকে পৃথক হয়। এই স্টেরিনগুলি পরিস্রাবণ, নিষ্কাশন বা সেন্ট্রিফিউগেশন দ্বারা সরানো হয় এবং এইভাবে প্রাপ্ত চর্বিগুলির উচ্চতর গলনাঙ্ক এবং একটি শক্ত টেক্সচার থাকে।
হাইড্রজেনেশনের। নিরাময় প্রভাব হাইড্রোজেনেশন দ্বারা অর্জিত হয় (হাইড্রোজেন অণুগুলিকে অসম্পৃক্ত ফ্যাট অণুর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত)। অসম্পৃক্ত চর্বি সাধারণত কম গলনাঙ্ক থাকে; তাদের মধ্যে কিছু পরিবেষ্টিত তাপমাত্রায় তরল অবস্থায় রয়েছে। চর্বি রূপান্তর করার জন্য অন্যান্য পদ্ধতিগুলিও জানা যায় - উদাহরণস্বরূপ, ট্রান্সসিটারিফিকেশন।
Glycerides গ্রুপ। তাদের রাসায়নিক সংমিশ্রণে, সমস্ত ফ্যাটগুলি গ্লিসারাইড হয় - বিভিন্ন ফ্যাটি অ্যাসিডযুক্ত গ্লিসারলের যৌগিক। ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি তিনটি স্থানে এবং গ্লিসারাইড অণুগুলিতে বিভিন্ন ক্রমে সংযুক্ত হতে পারে তা বিবেচনা করে, এই চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে।
6.1
লরিক এবং অ-লরিক ফ্যাটগুলি। প্রাকৃতিক চর্বিগুলি তাদের ফ্যাটি অ্যাসিড অণুর শৃঙ্খলার দৈর্ঘ্যের দ্বারা শ্রেণিবদ্ধ করা হয়। 
লরিক ফ্যাটগুলি হ'ল শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, শিল্পজাতগুলির মধ্যে নারকেল এবং তেল খেজুর ফলের কার্নেলগুলি থেকে উত্পাদিত হয় types নন-লরিক ফ্যাটগুলি দীর্ঘ-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড দ্বারা গঠিত, এবং তাদের মধ্যে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ হ'ল কোকো মাখন, পাম অয়েল (পাম অয়েল ফলের সজ্জা থেকে), সয়াবিন তেল এবং তুলোবীজ তেল।
লরিক এবং নন-লরিক ফ্যাটগুলির মধ্যে মৌলিক পার্থক্য রয়েছে যা এই ফ্যাটগুলি থেকে গ্ল্যাজ ব্যবহার করার সময় বিবেচনা করা উচিত।
ভগ্নাংশ লরিক ফ্যাট (যেমন পাম কার্নেল তেল) কোকো মাখনের মতো শারীরিক বৈশিষ্ট্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং তাই প্রস্তুত গ্লাইজের টেক্সচারটি ঘনত্ব এবং স্বাদে চকোলেটগুলির অনুরূপ, তবে এই চর্বিগুলি কোকো মাখনের সাথে বেমানান। এই কারণে, চকচকে কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী সহ কোকো পাউডার তৈরি করা উচিত (নীচে দেখুন)।
মোটাতাজাকরণের মোট সংমিশ্রণে কোকো মাখনের সামগ্রী 5% এর বেশি, গ্লাসে ফলকের উপস্থিতি এবং সম্ভবত টেক্সচারটি কিছুটা নরমকরণের দিকে নিয়ে যায়।
লরিপ এবং অ-লৌরিক চর্বিগুলি লিপেজ দ্বারা অবক্ষয়ের জন্য সমানভাবে সংবেদনশীল। এই এনজাইম লরিক ফ্যাট থেকে লরিক অ্যাসিড প্রকাশ করে, যা কম ঘনত্বের মধ্যেও একটি সাবান স্বাদ দেয়। অ-লৌরিক চর্বি থেকে পৃথক ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির এই সম্পত্তিটি নেই।
লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাস উত্পাদনে, দুধের গুঁড়া এবং কোকো উপাদানগুলির পছন্দগুলিতে বিশেষভাবে মনোযোগ দেওয়া উচিত, পাশাপাশি প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় গ্লাসে আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস নিশ্চিত করতে হবে।
নন-লরিক ফ্যাটগুলি কোকো মাখনের সাথে আরও উপযুক্ত। কোকো অ্যালকোহল ব্যবহার করে, চূড়ান্ত গ্লাসের স্বাদ উন্নত করা সম্ভব। সামঞ্জস্যতা ফ্যাটের ধরণের উপর নির্ভর করে এবং কিছু অ-লরিক ফ্যাটগুলির উপস্থিতিতে গ্লাসের টেক্সচারটি সন্তোষজনক নাও হতে পারে।
চর্বি শ্রেণিবিন্যাস কোকো মাখন বিকল্পগুলি নিম্নরূপে শ্রেণিবদ্ধ করা যেতে পারে।
কোকো বাটার ইকুইভ্যালেন্টস (সিবিই)। এগুলি চর্বি যাগুলির রাসায়নিক এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি কোকো মাখনের মতো (স্বাদ বাদে)। তারা যে কোনও অনুপাতে কোকো মাখন প্রতিস্থাপন করতে এবং বিশেষ নন-লরিক ফ্যাট থেকে উত্পাদন করতে সক্ষম।
লরিক ফ্যাটগুলির ভিত্তিতে কোকো মাখনের বিকল্পগুলি (সিবিআর) কোকো মাখনের মতো শারীরিক বৈশিষ্ট্যে একই, তবে এটির সাথে বেমানান।
নন-লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে কোকো মাখনের বিকল্পগুলি (সিবিআর) এগুলি কোকো মাখনের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ যখন ফ্যাট পর্যায়ে তাদের অনুপাত প্রায় 20-25% হয় এবং কিছুটা মোমের মতো জমিন দ্বারা চিহ্নিত হয়।
ফ্যাট বিকল্পগুলি কখনও কখনও surrogates বলা হয়। আইনী দৃষ্টিকোণ থেকে, এই চর্বিগুলির যে কোনওটি ব্যবহার করে প্রস্তুত গ্লেজকে "চকোলেট" বলা যায় না, তবে কিছু দেশে 5% সমমানের চর্বি (যা ফ্যাট ফেজের প্রায় 15%) গ্লাসে অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে এবং তারপরে এটি "চকোলেট" হিসাবে বিবেচিত হয় পণ্য
চর্বিগুলির রাসায়নিক এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি অন্য কোথাও বিশদে বর্ণিত হয়, তবে গ্লাসের প্যারামিটারগুলির মধ্যে এটি গলনাঙ্ক, 5/7 / (ফ্যাট কঠোরতা সূচক) এবং কঠোরতা (অনুপ্রবেশ) লক্ষ্য করা উচিত। শরীরের তাপমাত্রার নীচে গলনাঙ্কযুক্ত চর্বিগুলি একটি মোমির ভর হিসাবে মুখে অনুভূত হয়। যদি চর্বিতে গলনাঙ্কের সীমিত পরিসীমা থাকে তবে সঠিক টেক্সচারটি অর্জন করা যায় - অন্য কথায়, চর্বি গলে শুরু হয় এবং শরীরের তাপমাত্রার নীচে 2-3 ° C তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ গলে যায়। কোকো মাখন ঠিক এই সম্পত্তি আছে।
এসএফআই ফ্যাট কঠোরতা সূচকটি বিভিন্ন তাপমাত্রায় তরল চর্বি অনুপাত প্রতিফলিত করে। এই সূচকটি পরিমাপ করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে। প্রাথমিকভাবে, 5T7 / ডায়ালটোমেট্রি বিশ্লেষণ পদ্ধতি দ্বারা পরিমাপ করা হয়েছিল। বিশ্লেষণের আধুনিক পদ্ধতিগুলি পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন (এনএমআর) ব্যবহার করে, যা সবচেয়ে সঠিক ফলাফল দেয়।
চকোলেটের কঠোরতা এর ঘনত্বের সাথে সম্পর্কিত এবং যখন একটি চকোলেট বার বা গ্লাস ভেঙে যায় তখন তা নিজেকে প্রকাশ করে। এই সূচকটি একটি পেনট্রোমিটার ব্যবহার করে নির্ধারিত হয়, যা আপনাকে বিভিন্ন তাপমাত্রার পরিস্থিতিতে চর্বি বা গ্লাসের ভরতে সূঁচ বা শঙ্কুটির নিমজ্জন ডিগ্রি মাপতে দেয়।
কোকো পাউডার এবং গ্রেটেড কোকো। চূড়ান্ত গ্লাসের স্বাদ নির্ধারণকারী কারণগুলি কোকো পাউডার এবং কোকো ভর। কোকো পাউডার সর্বদা বিশ্বস্ত সরবরাহকারী থেকে কেনা উচিত যা উচ্চ মানের মানের গ্যারান্টি দেয়। "এলোমেলোভাবে" কোকো পাউডার অধিগ্রহণ করুণ পরিণতিতে ভরা।
[3] অনুসারে, পণ্যটি অবশ্যই নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলি পূরণ করতে পারে:
অ-ক্ষারযুক্ত (প্রাকৃতিক) কোকো পাউডার
আর্দ্রতা বিষয়বস্তু সর্বোচ্চ 5%
শেল কণা বিষয়বস্তু সর্বোচ্চ 1,75% (প্রতি কোর)
CFU সর্বোচ্চ 5000 (সাধারণত অনেক কম)
1 গ্রাম ছাঁচনির্মাণ কোষ সর্বোচ্চ 50 (সাধারণত অনেক কম)
1 গ্রাম খামির কোষ সর্বোচ্চ 50 (সাধারণত অনেক কম)
প্রতি 1 গ্রাম এন্টারোব্যাকটেরিয়া সনাক্ত করা যায়নি
E. কোলি প্রতি 1 গ্রাম সনাক্ত করা যায়নি
সালমোনেলা সনাক্ত করা যায়নি
লাইপেজ ক্রিয়াকলাপ সনাক্ত করা যায়নি
কোকো অ্যালকোহল এবং কোকো পাউডার সঠিকভাবে উত্তেজক এবং শুকনো মটরশুটি থেকে ভাল-পাখা নিব থেকে নেওয়া উচিত। গ্লাস উত্পাদনের জন্য, কম ফ্যাটযুক্ত কন্টেন্ট (10-12% কোকো মাখন) সহ কোকো পাউডারগুলি সাধারণত ফর্মুলেশনে বেমানান কোকো বাটারের অনুপাত হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়। লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লেজ তৈরিতে এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।
গ্লাসকে একটি গা dark় বা লালচে রঙ দেওয়ার জন্য, কখনও কখনও ক্ষারযুক্ত কোকো পাউডার এর সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। এই ক্ষেত্রে, পিএইচ মানটি প্রাকৃতিক কোকো (5,5-5,8) এর সাথে তুলনায় বেশি হবে এবং এই জাতীয় কোকো ব্যবহার করার সময়, পিএইচ 7,0 এর মধ্যে সীমাবদ্ধ করা বাঞ্ছনীয়। এটির উপরে একটি পিএইচ, বিশেষত উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণ সহ লিপেজ ক্রিয়াকলাপ ঘটাবে।
কিছু উদ্যোগে কোকো পাউডারের পরিবর্তে চূর্ণ পিষ্টক উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। তাজা খাবারে সাধারণত অণুজীবের পরিমাণ কম থাকে।
দুধ পাউডার। স্কিমড মিল্ক পাউডার (সিওএম) মিশ্র গ্লেজ উত্পাদনের জন্য, একটি নিয়ম হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয় এবং অন্য চর্বি (দুধ) অন্তর্ভুক্তির প্রয়োজন হয় না, যা চর্বিগুলির সামঞ্জস্যতা নিয়ে সমস্যা তৈরি করতে পারে।
কিছু নির্মাতারা একটি বেলন নাকাল পদ্ধতি ব্যবহার করে তবে স্প্রে করে প্রাপ্ত গুঁড়ো দুধ সাধারণত সেরা স্বাদ দেয়। শুকানোর আগে দুধের তাপ চিকিত্সা আপনাকে অণুজীবের সামগ্রী কমাতে দেয়। নিম্ন-তাপমাত্রা প্রক্রিয়াকরণের অবস্থার অধীনে দুধের গুঁড়া পাওয়া যায় এবং উচ্চ-তাপমাত্রায় পরেরটি কম চর্বি গ্রহণ করে। যে কোনও ধরণের দুধের গুঁড়োতে, 4% এর বেশি আর্দ্রতার পরিমাণ বহিরাগত স্বাদ এবং গন্ধের বিকাশের দিকে পরিচালিত করে।
নাইট্রোজেনযুক্ত বা ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং ছাড়া গুঁড়ো গোটা দুধ (এসসিএম) ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয় না কারণ এতে দুধের চর্বি খুব সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো হয়। উচ্চ আর্দ্রতা এবং অণুজীবের উপাদান পণ্য লুণ্ঠনকে ত্বরান্বিত করে।
উভয় ধরণের দুধের গুঁড়োগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি নিম্নরূপ বর্ণিত হতে পারে:
আর্দ্রতা বিষয়বস্তু 3% পরীক্ষা
মাইক্রোবায়োলজিকাল বৈশিষ্ট্য:
মোট অণুজীবের বিষয়বস্তু content 5000 / g এর বেশি নয় (3 দিন, দুগ্ধ)
আগর 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)
ই কোলি 1 গ্রাম সনাক্ত করা যায়নি
স্টাফিলোকক্কাস অরিয়াস 1 গ্রাম সনাক্ত করা যায়নি
{স্ট্যাফিলোকোকি অরিয়াস)
সালমোনেলা 100 গ্রাম সনাক্ত করা যায়নি
লিপোলিটিক ক্রিয়াকলাপ চিহ্নিত না
COM এর আংশিক বিকল্প হিসাবে, demineralized শুকনো হুই (এসএমএস) ব্যবহার করা যেতে পারে।
গ্লাস উত্পাদনের আগে, দুধের গুঁড়ো এবং কোকো পাউডার প্রাক শুকানোর অনুশীলন করা হয়, যা চূড়ান্ত পণ্যটিতে আর্দ্রতার পরিমাণ হ্রাস করে। ফলস্বরূপ শুকনো পাউডারগুলি তাত্ক্ষণিকভাবে ব্যবহার করা উচিত, যেহেতু তারা ফ্যাটযুক্ত উপাদানগুলিতে অন্তর্ভুক্ত হওয়ার আগে হাইড্রোস্কোপিক হয়। বিকল্পভাবে, আর্দ্রতা হ্রাস করার জন্য পর্যাপ্ত তাপমাত্রায় গ্ল্যাজ গোপন করা যেতে পারে (এটি সম্পর্কে আরও নীচে দেখুন)।
চিনি। চিনির গুণাগুণ অবশ্যই চকোলেট তৈরিতে ব্যবহৃত চিনিতে প্রযোজ্য একই প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করতে হবে: প্রিমিয়াম, আর্দ্রতার অভাব এবং বিপরীত শর্করা।
ধোয়া কাঁচা চিনি বা ব্রাউন সুগার কিছু বিশেষ গ্লাস ডায়েটে যুক্ত করা হয় তবে এতে কিছু বিপরীত শর্করা থাকে যা পরিশোধক প্রক্রিয়ায় সমস্যা সৃষ্টি করে। বিপরীত শর্করা মিশ্রণটিকে প্লাস্টিক্য দেয় এবং কিছুটা হলেও এর হাইগ্রোস্কোপিসিটি বাড়ায়।
এমুলিফায়ার এবং অন্যান্য উপাদান অল্প পরিমাণে উপস্থিত। চকোলেট উত্পাদন যেমন তার সান্দ্রতা হ্রাস করতে এবং ফ্যাট সংরক্ষণ করতে আইসিং তে একইভাবে লেসিথিন যুক্ত করা যেতে পারে। একই সময়ে, তবে, এই জাতীয় সংযোজনগুলির পরিণতিগুলি বোঝা গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু কয়েকটি গ্লাসের উত্পাদনে চর্বি সংরক্ষণ করা অর্থনৈতিকভাবে লাভজনক নয়।
অ্যান্টি প্লেক পদার্থ। নির্দিষ্ট স্টোরেজ শর্তে উদ্ভিজ্জ চর্বি ব্যবহার করে তৈরি গ্ল্যাজ ফ্যাটি ডিপোজিট (চকোলেট এর মতো) গঠনের সাপেক্ষে, এবং এটি লক্ষ করা উচিত যে চকোলেটে দেখা দুধের ফ্যাট "অ্যান্টি-স্ট্রাইকিং" প্রভাব লরিক ফ্যাটগুলির ভিত্তিতে তৈরি গ্লেজে কাজ করে না।
অ্যান্টি-প্লাক এজেন্ট হিসাবে, সরবটোল এবং পলিঅক্সেথিলিন সরবিটান ফ্যাটি এস্টারগুলি সাধারণত "স্প্যানস" এবং "টায়েন্স" নামে পরিচিত হয় names এটি 60% এর পরিমাণে 60 এবং স্প্যান 0,5 এর মধ্যে যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়, তবে গবেষণায় দেখা গেছে যে এটি কেবল 2% স্প্যান 60 যুক্ত করার পক্ষে যথেষ্ট। )
গ্লাস বা চকোলেটে এই অ্যাডিটিভগুলির কার্যকারিতা নিয়ে সজীব আলোচনা রয়েছে। সমস্ত অ্যাকাউন্টের দ্বারা, তারা চকোলেটতে ফলক তৈরিতে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না, তবে কিছু গ্লাস ফর্মুলেশনের উত্পাদনের জন্য তাদের ব্যবহার ন্যায়সঙ্গত। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে তারা 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম করে এবং 30 মিনিটের জন্য আলোড়ন দিয়ে গ্লাসের ভরগুলিতে ভালভাবে ছড়িয়ে পড়ে। এই জাতীয় অ্যাডিটিভগুলি গ্লাসের জমিনকে উন্নত করতে পারে, ফলক তৈরিতে বিলম্ব করতে পারে এবং ভরটির সান্দ্রতাও পরিবর্তন করতে পারে, যা অ্যাডিটিভগুলি যুক্ত করার পরে পরীক্ষা করা উচিত।
উদ্যোগের কিছু প্রতিনিধিদের মতে, এই জাতীয় সংযোজনগুলির রাসায়নিক সংমিশ্রণটি পরিবর্তনশীল এবং এক সরবরাহকারী থেকে অন্য সরবরাহকারীতে পরিবর্তিত হয়। এই ক্ষেত্রে, সরবরাহকারীদের কাছ থেকে প্রাপ্ত অ্যাডিটিভগুলি বিশ্লেষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে এবং ইতিমধ্যে যাচাইকৃত, নির্ভরযোগ্য সরবরাহকারীদের সাথে কাজ করার চেষ্টা করা উচিত।
ক্রিস্টাল বীজ। এই পদার্থগুলি একটি উচ্চ গলনাঙ্ক (55-70 ° সে) দিয়ে ট্রাইগ্লিসারাইডস এবং এগুলিকে ফ্যাট (2,5-3,0%) যুক্ত করে কন্ডিশনারকে সহায়তা করে ("কন্ডিশনিং" বিভাগে নীচে এই আরও দেখুন)।
         উৎপাদন প্রনালী
সাধারণ প্রযুক্তি। চূড়ান্ত পণ্যটির গুণমান প্রযুক্তি কতটা সঠিকভাবে অনুসরণ করা হয় তার উপর নির্ভর করে। স্ট্যান্ডার্ড চকোলেট প্রযুক্তি উপাদানগুলির প্রাক-মিক্সিং এবং তারপরে নাকাল এবং শাঁখ করে ব্যবহার করা যেতে পারে। বিকল্পভাবে, কোনও ম্যাকআইন্টির টাইপ মিক্সার / হেলিকপ্টার বা অনুরূপে ফ্যাট-হ্রাসকারী উপাদানগুলি যুক্ত করার সাথে একটি প্রযুক্তিও ব্যবহৃত হয়; এই ক্ষেত্রে, সমস্ত প্রসেসিং প্রায় 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সঞ্চালিত হয় চর্বি যুক্ত করে ফ্যাট যুক্ত করে সামঞ্জস্য করা হয়। বড় ফলনের জন্য, অবিচ্ছিন্ন হাঁটু মেশিন ব্যবহার করা যেতে পারে।
গ্লাস উত্পাদনের ক্ষেত্রে, উল্লম্ব বল মিল ব্যবহার করে উইনার প্রযুক্তি কার্যকরও কার্যকর (অধ্যায় 5 এর "উইনার প্রযুক্তি" বিভাগটি দেখুন)।
নিয়ন্ত্রণ। এই বইয়ের প্রথম ইংরেজি সংস্করণে কন্ডিশনার প্রযুক্তি বর্ণিত হয়েছে যা ব্যবহৃত গর্জনের ধরণ অনুসারে নির্দিষ্ট তাপমাত্রা অবস্থার অধীনে গ্লাস 12-24 ঘন্টা মেশানো হয়। এই প্রযুক্তির উচ্চ গলনাঙ্কের সাথে ফ্যাট ভগ্নাংশের স্ফটিককরণের জন্য প্রয়োজনীয় ছিল, যা চূড়ান্ত গ্লাসে স্থিতিশীল চর্বি স্ফটিক গঠনে অবদান রাখে, এইভাবে পরবর্তী স্টোরেজের সময় ফলকের উপস্থিতি রোধ করে। বাস্তবে, এই প্রযুক্তিটি অতীতের একটি বিষয় - এটি খুব অসুবিধে হয়েছিল, যেহেতু বৃহত-ক্ষমতার ট্যাঙ্কগুলির প্রয়োজন ছিল।
বর্তমানে ব্যবহৃত গ্ল্যাস ফ্যাটগুলির জন্য কন্ডিশনার প্রয়োজন হয় না, চর্বিযুক্ত বড়, ঘন ব্লকগুলির সাথে কাজ করা ব্যতীত। কিছু চর্বিতে, বীজ স্ফটিকের 2-3% যোগ করা হয়, যা গ্লাস প্রস্তুতির পর্যায়ে প্রবর্তন করা যেতে পারে, এটি নিশ্চিত করে যে কাজের তাপমাত্রা তাদের দ্রবীভূত করতে এবং ছড়িয়ে দিতে যথেষ্ট পরিমাণে রয়েছে (কমপক্ষে 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)।
চর্বিযুক্ত বৃহত ব্লকগুলিতে, তাদের কেন্দ্রটি তাপ অন্তরক হিসাবে অভিনয় করে বাইরের স্তরগুলির চেয়ে অনেক ধীরে ধীরে শীতল হয়। কন্ডিশনার ছাড়াই, স্ফটিককরণের সুপ্ত তাপের প্রভাব এতটাই শক্তিশালী হবে যে ফ্যাটটির স্ফটিক তৈরি না করেই ব্লকের কেন্দ্রটি উত্তপ্ত হয়ে তরল হয়ে উঠবে।
ধীর শীতলতা চর্বি, দান এবং ফ্যাট ব্লকের কেন্দ্রে বিকৃতকরণের খুব বড় স্ফটিক গঠনের দিকে পরিচালিত করে।
conching। কিছু সময় আগে, মিশ্র গ্লাজগুলির প্রস্তুতিতে শঙ্খকরণকে alচ্ছিক বিবেচনা করা হত, তবে বর্তমানে নির্দিষ্ট শঙ্খ প্রযুক্তির প্রয়োগ করে সর্বোত্তম ফলাফল পাওয়া যেতে পারে। এটি বিশ্বাস করা হয় যে চকোলেট স্বাদ / সুগন্ধের গঠন হালকা উদ্ভিজ্জ ফ্যাটের সাথে একত্রে কোকো উপাদানটির দীর্ঘায়িত উত্তাপের কারণে ঘটে। লোরিক ফ্যাট গ্লাসের উপাদানগুলিতে কোকো পাউডার উপস্থিত থাকলে এটি বিশেষত লক্ষণীয়।
নন-লরিক ফ্যাটগুলি ব্যবহার করার সময়, কোকো পাউডার সহ, গ্রেটেড কোকো উপস্থিতি গ্রহণযোগ্য, চকোলেট স্বাদ / সুবাস প্রকৃতির মধ্যে আরও ভাল প্রকাশিত হয়। কনচেনিং একটি প্রচলিত সংক্ষেপণ মেশিন বা অন্যান্য উপযুক্ত সরঞ্জাম ব্যবহার করে বাহিত হয় যাতে গ্লাস মিশ্রিত করা যায়, উত্তপ্ত হতে পারে এবং বাতাসের সাথে ফুটিয়ে তোলা যেতে পারে। উচ্চ-তাপমাত্রা শনাক্তকরণ (80 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডিয়াস পর্যন্ত) প্রধানত গা dark় গ্লাস উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়।
                                          প্রযুক্তিগত শর্তাদি
শীতাতপনিয়ন্ত্রণ এবং শীতলকরণ। মিশ্র গ্লেজ উত্পাদনের সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, মিশ্রিত গ্লাসের ফ্যাট ফেজের বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে ingালাই, গ্লেজিং এবং কুলিংয়ের শর্তগুলি সামঞ্জস্য করা উচিত।
চকচকে চর্বিগুলির স্ফটিককরণের প্রক্রিয়াটি ফ্যাটগুলির প্রধান তিনটি গ্রুপ দ্বারা প্রভাবিত হয় - কোকো বাটার সমতুল্য চর্বি, সেইসাথে লরিক বা অ-লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে কোকো বাটার বিকল্প চর্বি।
কোকো বাটার সমতুল্য চর্বি অবস্থা এবং ঠিক চকোলেট মত শীতল। এই জাতীয় চর্বিগুলি বহুকোষযুক্ত।
লরিক ফ্যাটগুলির ভিত্তিতে কোকো মাখনের বিকল্পগুলি এগুলি প্রধানত নারকেল এবং খেজুর কার্নেল তেল থেকে উত্পাদিত হয় এবং এগুলি বহুকোষী নয়। এই জাতীয় চর্বিগুলি একটি স্থিতিশীল রূপ গ্রহণ করে শীতল পর্যায়ে স্ফটিকায়িত হয় এবং এই প্রক্রিয়াটি দ্রুত হয় এবং একটি সংকীর্ণ তাপমাত্রার পরিসরে ঘটে। এই ধরণের গ্লাসের জন্য কন্ডিশনার দরকার নেই। পাতলা টাইলস গঠন এবং মিষ্টান্ন পণ্যগুলির বিষয়বস্তুগুলিকে গ্লাইজিং 40-45 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সম্পূর্ণ তরল গ্লাস ব্যবহার করে বাহিত হতে পারে conf সর্বাধিক সম্ভব বায়ু প্রবাহ হারের সাথে শীতলকরণ চালিয়ে যাওয়া বাঞ্ছনীয়, যা সেরা ভর সংকোচন দেয়। চর্বিযুক্ত বৃহত ব্লকগুলির সাথে কাজ করার সময়, চর্বি স্ফটিক তৈরি না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণের সময় গ্লাসের তাপমাত্রা কমিয়ে কন্ডিশনার প্রস্তাব দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, পণ্যটিতে আইসিংটি দ্রুত প্রয়োগ করা উচিত।
অ-লরিক ফ্যাট বিকল্প চর্বি শীতল হওয়ার পরে স্থির আকারে পলিমারফিক এবং ক্রিস্টলাইজও নয়। একটি নিয়ম হিসাবে, এই জাতীয় চর্বিগুলি আরও ধীরে ধীরে স্ফটিক করে এবং ভলিউমে তাদের হ্রাস কম উচ্চারণ হয়। এই চর্বিগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাসগুলিতে কন্ডিশনার প্রয়োজন হয় না এবং 40-45 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ব্যবহার করা যেতে পারে f তবে এগুলি কম বায়ু গতিতে আস্তে আস্তে ঠান্ডা করা উচিত।
আবাসন অবস্থা। ফর্ম প্রয়োজনীয়তা। ছাঁচগুলি গ্লাসের তাপমাত্রায় এবং পণ্যগুলির শরীরকে 24-30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তাপিত করা উচিত, তবে যখন বড় কেক, কুকিজ বা পণ্যগুলির ছিদ্রযুক্ত জিনিসগুলি চকচকে করতে হয়, তখন পণ্যের দেহের তাপমাত্রা বাড়ানো উচিত।
শীতল। চকোলেট শীতল প্রযুক্তির পার্থক্য, কোকো মাখনের চর্বি সমমানের উপর ভিত্তি করে গ্লাস এবং লরিক এবং অ-লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাসগুলি জোর দেওয়া উচিত।
কোকো মাখন, বহুত্বযুক্ত, মাঝারি কুলিংয়ের প্রয়োজন, এবং একটি টানেলের ধরণের রেফ্রিজারেশন ইউনিটে শীতল হওয়ার পরিস্থিতি নিম্নরূপ হতে পারে:
     > প্রান্তে প্রবেশের সময় প্রস্থান করার সময়
গ্লেজিং মেশিন থেকে 15-17 ° সে 10-12 ° সে 15-17 ° সে
কোকো মাখনের সমতুল্যের উপর ভিত্তি করে একই শর্তগুলি গ্লাজগুলির জন্য প্রযোজ্য। কম তাপমাত্রায় এবং / অথবা উচ্চ বায়ু প্রবাহের হারে লরিক ফ্যাটগুলি শীঘ্রই শীতল করা উচিত।
     > প্রান্তে প্রবেশের সময় প্রস্থান করার সময়
গ্লিজিং মেশিন থেকে 10-12 ° সে 10-12 ° সে 15-17 ° সে
এছাড়াও, গ্লোজড পণ্যগুলিকে সরাসরি এনরোবিং মেশিন থেকে কুলিং টানেলের ভিতরে প্রবেশ করতে হবে।
নন-লরিক ফ্যাট ভিত্তিক সাবস্টিটিউটগুলি সাধারণত চকোলেট উত্পাদনের মতো একই শর্তে ঠান্ডা হয় তবে যেহেতু প্রচুর নন-লরিক ফ্যাট রয়েছে তাই তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি পৃথক হতে পারে এবং তাই সরবরাহকারীর সাথে পরামর্শ করা ভাল।
তাপ চিকিত্সা। নির্দিষ্ট ধরণের গ্লাস প্রস্তুতির সময়, গ্লাস প্রয়োগের পরে তাপ চিকিত্সা শক্ত ভরতে স্থিতিশীল ফ্যাটগুলির গঠনের প্রচার করে। পণ্যগুলির গ্ল্যাজড কেসগুলি 23-24 ঘন্টা ধরে 24-48 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বাড়ির ভিতরে সংরক্ষণ করা যায়, তবে তাদের স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য এবং উপস্থিতি বজায় রাখে।
তাপ চিকিত্সা গ্লজিংয়ের সাথে সাথেই করা উচিত should কিছু উদ্যোগ এনরোবিং মেশিন থেকে পণ্যগুলি আনলোড করার সাথে সাথেই তাদের পৃষ্ঠকে উজ্জ্বল উত্তাপের সাথে তাপ চিকিত্সার সাথে সম্পর্কিত করার পরামর্শ দেয়।
ধোওয়া ও পরিষ্কারের সরঞ্জাম, ট্যাঙ্ক এবং পাইপলাইন। লরিক ফ্যাট এবং কোকো মাখনের অসামঞ্জস্যতার কারণে, চকোলেট উত্পাদনের জন্য এনক্রোবিং মেশিন এবং অন্যান্য সরঞ্জাম লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাস উত্পাদন করতে ব্যবহার করা যায় না। চকোলেট অবশিষ্টাংশ থেকে সরঞ্জাম সম্পূর্ণ পরিষ্কারের পরে এটি সম্ভব, তবে যেহেতু এই কাজটি কঠিন, তাই প্রতিটি ধরণের গ্লাসের জন্য পৃথক এনরোবিং মেশিন ব্যবহার করা ভাল।
সংগ্রহস্থল। কোকো মাখনের সমতুল্যের ভিত্তিতে চকোলেট বা গ্ল্যাজড পণ্যগুলির জন্য স্টোরেজ শর্তগুলি লরিক ফ্যাটগুলির সাথে লেপযুক্ত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির স্টোরেজ শর্তগুলি থেকে পৃথক। গা 12় চকোলেট প্রায় 20 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার চেয়ে কম তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয় তবে লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে গ্লাস 22-XNUMX ডিগ্রি সেলসিয়াসে সংরক্ষণ করা ভাল is নন-লরিক ফ্যাট গ্লাসগুলি সাধারণত চকোলেট স্টোরেজ পদ্ধতির কাছাকাছি অবস্থাতে আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়।
স্টোরেজ শর্ত যাই হোক না কেন, স্থায়িত্ব গুরুত্বপূর্ণ। তীব্র ওঠানামাই পণ্যের মানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা 50-55% হওয়া উচিত।
          রঙিন (রঙিন) এবং ক্রিম (পেস্টেল) গ্লাস es
উপরের চর্বিগুলি রঙিন গ্লাজ উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, প্রযুক্তিটি সাদা এবং গা dark় গ্লাস উত্পাদন করতে ব্যবহৃত একই রকম।
স্বাদ / অ্যারোমা। ফ্যাট এবং দুধের গুঁড়ো পণ্যের স্বাদে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাব ফেলবে না, তবে, উচ্চ-তাপমাত্রার আলোড়ন দিয়ে গুঁড়া দুধ ব্যবহার করে নির্দিষ্ট ধরণের গ্লাসের ক্যারামিলাইজেশন প্রক্রিয়াটি পণ্যের স্বাদ / গন্ধকে প্রভাবিত করতে পারে। স্প্রে-শুকনো দুধের গুঁড়া এই গ্লাসগুলির জন্য আরও উপযুক্ত।
তেলগুলিতে মূলত দ্রবণীয় এমন অনেক অনুমোদিত স্বাদ রয়েছে। সাইট্রিক অ্যাসিডের সাথে মিশ্রিত ফলের সংযোজন (0,1%) অপ্রীতিকর স্বাদের সংবেদনগুলি দূর করতে সহায়তা করে (বেশিরভাগ স্বাদ ব্যবহারের সময় অল্প পরিমাণে অ্যাসিড যুক্ত করা বাঞ্ছনীয়)। একটি নিয়ম হিসাবে, শেষ প্রযুক্তিগত পর্যায়ে সংযোজনগুলিকে মিশ্রণটিতে অন্তর্ভুক্ত করা হয়।
রঙ। রঞ্জকগুলির মধ্যে, তেলগুলিতে দ্রবণীয় সেগুলি সবচেয়ে বেশি পছন্দ করা হয় তবে কয়েকটি মাত্র অনুমোদিত। জল দ্রবণীয় রঞ্জকগুলি নাকাল হওয়ার পর্যায়ে গুঁড়ো আকারে যুক্ত করা যায় তবে ইমালসনের আকারে এগুলি যুক্ত করা ভাল। বেশিরভাগ শংসাপত্রযুক্ত জল দ্রবণীয় রঞ্জকগুলি অনুমোদিত গ্লিসারিন এবং প্রগ্লাইগ্লাইকোলগুলিতেও দ্রবণীয় হয় এবং লিসিথিন যথাযথ ঘনত্বের ডাই দ্রবণে যুক্ত হয়, প্রতিনিয়ত মিশ্রণটি মিশ্রণ করে এবং তাপমাত্রা 50 ° সেন্টিগ্রেড বজায় রাখে maintaining
একটি ভাল ইমালসন পেতে, 2-3% লেসিথিন এবং অল্প পরিমাণে পানির প্রয়োজন হয় - এবং এটি চূড়ান্ত প্রযুক্তিগত পর্যায়ে স্বাদযুক্ত পাশাপাশি একটি উপাদান হিসাবে যুক্ত করা হয়।
জল দ্রবণীয় রঞ্জক মিশ্রিত করার সময়, পছন্দসই রঙটি অর্জন করার জন্য, একজনকে প্রায়শই এর চেয়ে বেশি ঘন ঘনত্ব ব্যবহার করতে হয় এবং তাই কখনও কখনও এই জাতীয় মিষ্টির ব্যবহার মুখের "দাগ" হয়।
বর্তমানে রঙিন বর্ণের উপর ভিত্তি করে রঙ্গিন বাজারে রয়েছে। এগুলি অনুমোদিত জড় অজৈব বর্ণযুক্ত যা তাদের অদৃশ্যতা নিশ্চিত করে। এগুলি সাধারণত খুব সূক্ষ্ম স্থল হয় এবং তদনুসারে, উচ্চ বর্ণের ক্ষমতা থাকে। নাকাল হওয়ার আগে এগুলি যুক্ত করা ভাল তবে তাড়াতাড়ি মিশ্রিত হলে এগুলি গলিত গ্লাসে যুক্ত করা যায়।
          গঠন
বর্তমানে, প্রচুর সংখ্যক সংস্থাগুলি কোকো মাখনের জন্য চর্বি সমতুল্য এবং বিকল্প চর্বি তৈরিতে নিযুক্ত রয়েছে, যা তাদের মালিকানাধীন উপাদানের অনেক রেসিপি তুলে ধরেছে। এই চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য অধ্যায় 9 দেখুন।
টেবিলে। 6.1,6.2 এবং 6.3, বেশ কয়েকটি সাধারণ রেসিপি উপস্থাপন করা হয় যা প্রযুক্তিবিদদের শুরু করার ভিত্তি হিসাবে কাজ করতে পারে।
এসসিএম আংশিক বা সম্পূর্ণভাবে সিওএম দ্বারা প্রতিস্থাপিত হতে পারে এবং তদনুসারে, সূত্রটিতে যুক্ত ফ্যাটগুলির অনুপাতও পরিবর্তন করতে পারে।
                                                             ছক 6.1। কোকো বাটার সমতুল্য
বিষয়বস্তু,% অন্ধকার
চক্চকে করা
দুগ্ধ
চক্চকে করা
সাদা
চক্চকে করা
গ্রেট কোকো 40 10 -
কোকো মাখনের সমপরিমাণ ফ্যাট 9,5 21,5 26,5
এসপিভি - 20,0 25,0
চিনি 50,0 48,0 48,0
লিকিথিন 0,5 0,5 0,5
                                               ছক 6.2। লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে কোকো মাখনের বিকল্প
বিষয়বস্তু,% অন্ধকার
চক্চকে করা
দুগ্ধ
চক্চকে করা
সাদা
চক্চকে করা
লো ফ্যাট কোকো পাউডার (10-12% কোকো বাটার) 14,0 5,0 -
লরিক ফ্যাট 29,5 31,0 31,5
এর COM 8,0 17,5 20,0
চিনি 48,0 46,0 48,0
লিকিথিন 0,5 0,5 0,5
                                          ছক 6.3। নন-লরিক ফ্যাট কোকো বাটার সাবস্টিটিউট
বিষয়বস্তু,% অন্ধকার
চক্চকে করা
দুগ্ধ
চক্চকে করা
সাদা
চক্চকে করা
লো ফ্যাট কোকো পাউডার (10-12% কোকো বাটার) 12,5 -
গ্রেট কোকো 10,0 10,0
এসপিভি - 5,0 20,0
এর COM - 13,0 5,0
অ-লরিক ফ্যাট 30,0 27,5 29,5
চিনি 4,0 44,0 45,0
লিকিথিন 0,5 0,5 0,5
যেহেতু সূত্রগুলির অংশে এসসিএম অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, তৃতীয় উপাদান উপস্থিত হয় - দুধের চর্বি এবং তাই, উদ্যোগগুলি অবশ্যই পণ্যের জমিন (কাঠামো) বজায় রাখতে মনোযোগ দিতে হবে।
অ-লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে মিশ্রগুলি সাধারণত গ্লিজিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। নিরাময়ের সময় তাদের গঠন এবং অপর্যাপ্ত সংকোচনের কারণে এই চর্বিগুলি ছাঁচনির্মাণের জন্য কম উপযুক্ত less
উষ্ণ জলবায়ুতে, এসসিএমের উপস্থিতি চূড়ান্ত পণ্যকে নরম করতে অবদান রাখে এবং তাই সিওএম ব্যবহার করা আরও ভাল।
তাদের স্থিতিস্থাপক কাঠামোর কারণে, এই মিশ্রণগুলি গ্ল্যাজিং কেক, প্যাস্ট্রি এবং কুকিজের জন্য বেশ উপযুক্ত।
         ডায়েট গ্লাস
স্থূলত্বের ঝুঁকিতে থাকা এবং ক্যালোরি গ্রহণের ঝুঁকিপূর্ণ লোকেরা পাশাপাশি কিছু রোগে ভুগছে (যেমন ডায়াবেটিস), চকোলেট এবং মিষ্টান্ন গ্রহণের সীমাবদ্ধ করতে হবে। যাতে তারা তাদের ডায়েট থেকে এই জাতীয় সুস্বাদু পণ্যগুলি বাদ দিতে না পারে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য বিশেষ ডায়েটরি আবরণগুলি বিকাশ করা হয়েছে।
Ditionতিহ্যগতভাবে, মিষ্টান্নগুলি খুব ভারসাম্যযুক্ত খাদ্য পণ্য নয় - তাদের প্রচুর পরিমাণে শর্করা রয়েছে (এবং চকোলেট এবং ফ্যাটগুলির ক্ষেত্রে) তবে তারা প্রোটিন এবং ভিটামিনের দিক থেকে দুর্বল।
চিকিত্সা উদ্দেশ্যে বিশেষত তৈরি পণ্যগুলির পাশাপাশি, প্রচুর পরিমাণে মিষ্টি তৈরি করা হয়, যা (নির্মাতারা মতে) স্বাস্থ্যকর বৈশিষ্ট্যের সহজাত এবং ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে বলে মনে হয়। ডায়াবেটিস রোগীদের (শরবিটল এবং ফ্রুকটোজ), সেইসাথে জাইলিটল যা চিনির কারণ হয় না, চিনির বিকল্পগুলি ব্যাপক আকারে বেড়ে যায় (চিনির বিকল্পগুলির আরও বিশদের জন্য, অধ্যায় 8 দেখুন)।
চকোলেট তার ক্যাফিন এবং থিওব্রোমাইন উপাদানগুলির কারণে সমালোচিত হয় এবং কিছু ক্ষেত্রে কোকো পাউডার সেরেটোনিয়া বা স্বল্প ফ্যাটযুক্ত গমের জীবাণু দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। মিষ্টি এবং চকোলেট বারগুলিতে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য, সয়া প্রোটিন ডেরাইভেটিভগুলি ক্রমবর্ধমান ব্যবহৃত হচ্ছে।
         ডায়াবেটিক চকোলেট
ডায়াবেটিস, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উপাদান যেমন চিনি, ডেক্সট্রোজ, ইনভার্ট সুগার এবং স্টার্চ রূপান্তর পণ্যগুলির সাথে সাধারণত contraindication হয়। চকোলেটে চিনির বিকল্প হিসাবে, যা পুরো পণ্যটির প্রায় 40-50% ভর করে, অনেকগুলি উপাদান পরীক্ষা করা হয়েছে। নিবিড় কৃত্রিম মিষ্টি ব্যবহার করার সময় (যেমন স্যাকারিন), চিনি দ্বারা অধিকৃত ভলিউমটি অবশ্যই অন্য উপাদানগুলি দ্বারা প্রতিস্থাপিত করা উচিত, অন্যথায় কোকো অ্যালকোহলের অত্যধিক সামগ্রীর কারণে এটি তিক্ততা সৃষ্টি করবে।
চকোলেটে বাদাম (পুরো বা গ্রাউন্ড) যুক্ত করা গ্রহণযোগ্য (সয়াবিন পাউডারও এক সময় যুক্ত হয়েছিল) তবে এই উপাদানগুলির মধ্যে সবচেয়ে ভাল চিনিও প্রতিস্থাপন করতে পারে না। ডায়াবেটিক পণ্য উৎপাদনে একটি উল্লেখযোগ্য কৃতিত্ব ছিল সোরবিটোলের পরিচয়, যা একটি ভাল মিষ্টি করার ক্ষমতা এবং চিনির পরিমাণকে প্রতিস্থাপন করতে সক্ষম। পরে, স্ফটিকের ফ্রুকটোজ বাজারে উপস্থিত হয়েছিল, যা সরবিটোলের মতো ইনসুলিনের অংশগ্রহণ ছাড়াই শোষিত হয়। শরবিতলের মিষ্টির ডিগ্রি চিনির তুলনায় প্রায় অর্ধেক এবং ফ্রুক্টোজ এর চেয়ে মিষ্টি e সোরবিটলের মতো ফ্রুক্টোজ খুব হাইগ্রোস্কোপিক, যা কিছু প্রযুক্তিগত সমস্যা তৈরি করে। কাঙ্ক্ষিত তীব্র মিষ্টি যেমন স্যাকারিনকে সর্বিটল ফর্মুলেশনে পছন্দসই মিষ্টি দেওয়ার জন্য অবশ্যই যুক্ত করা উচিত, তবে ফ্রুটোজ ব্যবহার করার সময় এটির প্রয়োজন হয় না।
ডায়াবেটিক চকোলেট উত্পাদন। উপাদানগুলি (কোকো ভর, শরবিটল, একটি সিন্থেটিক মিষ্টি যেমন স্যাকারিন, বাদাম এবং ফ্যাট) পিষে দেওয়ার জন্য একটি পেস্ট জাতীয় রাজ্যে মিশ্রিত করা হয়। সর্বিটল স্ফটিকগুলি চিনির স্ফটিক থেকে পৃথক, আকারে আবৃত এবং তুলনামূলকভাবে নরম হওয়ার কারণে এই ক্ষেত্রে নাকাল প্রক্রিয়াটি একেবারেই স্বাভাবিক নয়। এগুলি সাধারণত সমতল প্লেটে পিষ্ট হয় এবং গোলাকার কণায় থাকে না। এই ফ্যাক্টরটি, সরবিটোলের হাইগ্রোস্কোপিসিটির পাশাপাশি বায়ু থেকে আর্দ্রতা শোষণের দিকে নিয়ে যেতে পারে, যা শঙ্খার পর্যায়ে সমস্যা সৃষ্টি করে।
নাকাল করার পরে, ভর অতিরিক্ত পরিমাণে চর্বি এবং স্বাদযুক্ত সঙ্গে শঙ্কিত হয়। কনচিংয়ের শেষে, তাত্ক্ষণিকভাবে ছাঁচনির্মাণ বা গ্লাজিংয়ের প্রক্রিয়াগুলিতে এগিয়ে যাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ মধ্যবর্তী স্টোরেজ চলাকালীন এই জাতীয় চকোলেট থাইসোট্রপির সুস্পষ্ট লক্ষণগুলি দেখায় এবং দৃ strongly়ভাবে ঘন বা আংশিকভাবে শক্ত হয়ে যায় ens এই প্রভাবটি সরবিটল বা অন্যান্য উপাদানগুলিতে (সয়াবিন পাউডার বা দুধের গুঁড়ো) আর্দ্রতার উপস্থিতি, পাশাপাশি নাকাল হওয়ার সময় এর শোষণ দ্বারা আরও তীব্র হয়। শাঁখের সময়, তাপমাত্রা 46 exceed exceed এর বেশি হওয়া উচিত নয় - অন্যথায় সান্দ্রতা দ্রুত বৃদ্ধি পাবে, চকোলেটটি ঘন হবে এবং এটির সাথে কাজ করতে অসুবিধে হবে।
ডায়াবেটিক মিষ্টান্ন উত্পাদন। শরবিতলের সাথে মিষ্টান্নগুলির ক্ষেত্রে বাছাই অনিবার্যভাবে সীমাবদ্ধ, যেহেতু সরবিটল দ্রবণের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি চিনির সমাধানগুলির চেয়ে পৃথক। তবুও, সর্বিটল দিয়ে কিছু মিষ্টান্ন ভর এবং মিষ্টি তৈরি করা বেশ সম্ভব। শিল্পে সর্বিটল সিরাপ (70-80%) ব্যবহৃত হয়, পাশাপাশি স্ফটিকের সরবিটলও কিছুটা ব্যয়বহুল। শরবিতল চিনির মতো ওভারস্যাচুরেটেড সিরাপগুলিতে ক্রিস্টলাইজ করে না এবং শরবতের সাথে শরবিতল গুঁড়োর মিশ্রণ মিষ্টান্নগুলি এবং মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। সর্বিটল সিরাপ এবং গ্রাউন্ড বাদামের মিশ্রণ থেকে, মরিচযুক্ত ট্রেগুলিতে pouredেলে, আইরিসটি পরবর্তী কাটিয়া দ্বারা তৈরি করা হয় (বিভাগ "মিষ্টান্ন উত্পাদন", অধ্যায় 19 দেখুন)।
এই ক্ষেত্রে চকোলেট গ্লাসগুলি সাধারণত হাত দ্বারা বা কাঁটা কাঁটা দিয়ে প্রয়োগ করা হয়, তবে গ্লাসিং কেবল তখনই সম্ভব হয় যদি গ্লাসকে ঘন করার বিরুদ্ধে ব্যবস্থা নেওয়া হয় (সান্দ্রতা বৃদ্ধি), যা আর্দ্রতা শোষণের ফলে বা গলিত চকোলেটের মধ্যবর্তী দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজগুলির কারণে ঘটতে পারে।
        সেরেটোনিয়াম গ্লাজস (কারোব থেকে)
বাইবেলের কাল থেকে সেরাতোনিয়া (ক্যারোব গাছের ফল, ক্যারোব) একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য হিসাবে বিবেচিত হয়। তা সত্ত্বেও, সামান্য আগ পর্যন্ত এটি এর বৃদ্ধির traditionalতিহ্যবাহী অঞ্চল - ভূমধ্যসাগরীয় উপকূলের বাইরে খুব কমই পরিচিত ছিল। পণ্য (সেরেটোনিয়াম ময়দা), যা তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি পরিচিত হয়ে উঠেছে, শস্য, ভাজা এবং জমি থেকে মুক্ত পোদ থেকে পাওয়া যায়।
সেরাতোনিয়াতে [1] এ বিশদভাবে বর্ণনা করা হয়েছে এবং পানীয়, কুকিজ, গ্লেজ এবং স্ন্যাক্স সহ অনেকগুলি মিষ্টান্ন এবং খাদ্য পণ্য বর্তমানে এই উপাদানটি ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। গ্লাজগুলির সংমিশ্রণটি উপরের মতো, কেবল কোকো পাউডারটি সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে ভাজা সিরাটোনিয়াম ময়দা দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়।
ভাজা সেরেটোনিয়াম আটার রচনাটি নিম্নরূপ:
কাঠবিড়ালি (এল / এক্স 6,25) 4-5%
কার্বোহাইড্রেট, সাধারণ সামগ্রী 33-50%
saccharose 10-30%
গ্লুকোজ 2-7%
ফলশর্করা 5-10%
চর্বি 0,5-1,0%
ফাইবার (মোটা ফাইবার) 3,5-10%
ছাই 2,3-3,5%
অন্যটা হলো থিওব্রমিন  না
ক্যাফিন

আর্দ্রতা বিষয়বস্তু

 সর্বোচ্চ। 4,0%

কণা আকার: (1) (2)
একটি চালুনি 200 দিয়ে যাওয়ার শতকরা হার 97,5 99
একটি চালুনি 325 দিয়ে যাওয়ার শতকরা হার 75,0 90
আপনার এতে ক্যাফিন এবং থিওব্রোমিনের অভাবের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। রোস্টিংয়ের ফলস্বরূপ, সেরেটোনিয়াম আটা ভাল মাইক্রোবায়োলজিকাল পরামিতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। কোকো পাউডার বা এর মিশ্রণ যোগ না করে 100% সিরাটোনিয়াম ময়দা ব্যবহার করে গ্লাজ প্রস্তুত করা যেতে পারে।
নিম্নলিখিত প্রযুক্তিটি কোকো এবং চকোলেট ব্যবহার করে গ্লাস উত্পাদন করার অনুরূপ, তবে চর্বি এবং সেরেটোনিয়াম ময়দার পছন্দগুলির উপর প্রয়োজনীয় নিয়ন্ত্রণের সাথে।
         গমের ফ্যাট ফ্রি স্প্রাউট
কোভাকস (1976-1981) দ্বারা বিকাশিত কম ফ্যাটযুক্ত গমের জীবাণু প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি একটি মূল্যবান খাদ্য পণ্য সরবরাহ করে। রোস্টিং এবং বিশেষ প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে পণ্য কোকো সমান বৈশিষ্ট্য অর্জন করে। ফলাফলটি হ'ল মিশ্র গ্লাসগুলি যা ভাল স্বাদ / সুগন্ধ এবং রঙ, পুষ্টির মান এবং দামের প্রতিযোগিতা দ্বারা চিহ্নিত। দানাদার আকারে, তারা চকোলেট বারগুলিতে বাদাম এবং শস্যগুলি সফলভাবে প্রতিস্থাপন করতে পারে।
ফ্যাটহীন গমের জীবাণু একটি প্রাকৃতিক পণ্য এবং প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজগুলির ভাল উত্স হিসাবে কাজ করে (টেবিল দেখুন। ..৪ দেখুন)। উপরে বর্ণিত কৌশল এবং সূত্রগুলি ব্যবহার করে এটি গ্লাসে সংহত করা যেতে পারে। সেরেটোনিয়া হিসাবে, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেট সহনশীলতা অবশ্যই পালন করা উচিত।
                                                    ছক 6.4। গম জীবাণুর সংমিশ্রণ এবং বৈশিষ্ট্য
রাসায়নিক এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্য প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সামগ্রী,% ভিটামিন কন্টেন্ট
বিষয়বস্তু% খাঁটি প্রোটিনের প্রতি 100 গ্রাম মিলিগ্রাম / 100 গ্রাম
প্রোটিন (এল / এক্স 6,25) মিনিট 30 arginine 3,7 thiamin 2,26
কার্বোহাইড্রেট (পার্থক্য) 53,0 cystine 1,0 রিয়াল মাদ্রিদ ফুটবল ক্লাব 0,79
চর্বি সর্বোচ্চ 1,0 UM histidine 1,0 নিয়াসিন 9,75
ফাইবার (মোটা ফাইবার) max5,0 isoleucine 3,1 ভিটামিন বি 6 * 1,8
ছাই 6,0 leucine 5,6 Pantothenic অ্যাসিড ** 1,74
আর্দ্রতা বিষয়বস্তু 5,0 লাইসিন 4,9 কোলাইন *** 220
ক্যালসিয়াম 0,104 methionine 1,3 ফলিক

অ্যাসিড

0,37
ভোরের তারা 1,0 ঘুমের জন্য প্রয়োজন 3,2 inositol 573
লোহা 0,01 threonine 3,5 biotin 0,05
সোডিয়াম 0,004 ট্রিপটোফেন 0,9
পটাসিয়াম 1,1 ভ্যালিন 4,8
নিকেলজাতীয় ধাতু 0,00001
তামা 0,0008
দস্তা 0,0007
ম্যাগ্নেজিঅ্যাম্ 0,3
* পাইরিডক্সিন আকারে।
** এস /-ক্যালসিয়াম পেন্টোথেনেট আকারে। *** কোলাইন ক্লোরাইড আকারে।
          লো ক্যালোরি চকোলেট
চিকলেট এবং আইনী চেনাশোনাগুলিতে, চকোলেট সহ বিভিন্ন খাবারের সাথে সম্পর্কিত "লো-ক্যালোরি" বা "লো ফ্যাট" শব্দটি ব্যবহার নিয়ে সজীব আলোচনা চলছে।
খাবারকে কম পুষ্টিকর করার জন্য দুটি প্রধান উপায় রয়েছে:
প্রোটিন সমৃদ্ধ উপাদানগুলির সাথে পরিচয় করানো হচ্ছে যা ফ্যাট এবং শর্করা কম রয়েছে - সয়া, বাদামের প্রোটিন ইত্যাদি
ব্যালাস্ট পদার্থ যুক্ত করে যার কোনও পুষ্টির মূল্য নেই। চক বা অনুরূপ অজৈব পদার্থের মতো উপাদানগুলির ব্যবহার (XNUMX শতকের গোড়ার দিকে "সারোগেটস" তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়েছিল) অবশ্যই মারাত্মক বিরোধিতার মুখোমুখি হচ্ছে।
কিছু সেলুলোজ ইথার (উদাহরণস্বরূপ, সিএম-সেলুলোজ) আরও গ্রহণযোগ্য বলে মনে হয়, যা ন্যূনতম পরিমাণে খাবারের সাথে যুক্ত হলে আর্দ্রতা শোষণ করে একটি গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান তৈরি করে। এই পদার্থযুক্ত খাবারগুলি পেটে একটি তৃপ্তি প্রভাব তৈরি করতে বলা হয়, আপনাকে পূর্ণ বোধ করে এবং ক্ষুধা হ্রাস করে। প্রচলিত চকোলেট উত্পাদন প্রযুক্তিতে কোনও সমস্যা ছাড়াই এই উপাদানগুলি ব্যবহার করা যেতে পারে।
এটি খাদ্যের ক্যালোরি সামগ্রী হ্রাস করার তৃতীয় উপায়টি উল্লেখ করার মতো, যা কখনও কখনও আগ্রাসীভাবে বিজ্ঞাপন দেওয়া হয়। আমরা কিছু "ফোমযুক্ত" পণ্য সম্পর্কে কথা বলছি। এ জাতীয় মিষ্টান্নগুলির সাথে কোনও ভুল নেই, এবং বাজারে অনেকগুলি অনুরূপ মিষ্টি রয়েছে যা তাদের মনোরম টেক্সচার এবং ভাল স্বাদ / গন্ধের ফলে চাবুকের ফলে এবং ভলিউমের উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধিজনিত কারণে চাহিদা রয়েছে। একই সময়ে, এই পণ্যগুলি কম-ক্যালোরি বলে ধরে নেওয়া সম্পূর্ণভাবে ভুল - তাদের প্রতি ইউনিট ভলিউমের পরিমাণ কম রয়েছে less
"লো-ক্যালোরি ™" খাবারের মূল্যায়ন করার সময়, মানদণ্ড উপাদানগুলির সংমিশ্রণ এবং পণ্যটির শক্তি মূল্য হওয়া উচিত (এর ক্যালোরিযুক্ত সামগ্রী)।
         ওষুধের সংমিশ্রণে চকোলেট
চকোলেট, কোকো ভর, কোকো পাউডার এবং কিছুটা কম পরিমাণে কোকো মাখন প্রায়শই কিছু ট্যাবলেট এবং ক্যাপসুল প্রস্তুতির অন্তর্ভুক্ত থাকে। চকোলেট এমন একটি উপাদান যা কিছু ওষুধের অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ দূর করতে সহায়তা করে বিশেষত বাচ্চাদের জন্য এবং medicষধি ক্যাপসুলগুলি কোট করতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
         সাহিত্য
  1. ব্লেনফোর্ড, ডি কারব "ফুড"। - অক্সফোর্ড, ইংল্যান্ড: বেনটেক প্রোডাক্ট লিঃ, 1983।
  2. কোভাকস, এল। গমের জীবাণু গাঁদা // ফুড প্রসেসিং (এপ্রিল 1978)। ভিটামিন ইনক। শিকাগো, 111, 1976-1981।
  3. শিল্পকৌশল প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য মিঃ মিঃ, ইএইচ কোকো পাউডার। - কোগ অ্যান ডি জায়ান, হল্যান্ড: ক্যাকোফাব্রাইক ডি জায়ান বি ভি - 1983।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.