বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

কোকো মাখন এবং এর বিকল্পগুলি।

কোকো মাখন কোকো মটরশুটির একটি প্রাকৃতিক চর্বি, তবে কিছু দেশে এই শব্দটি হাইড্রোলিক বা স্ক্রু টিপে ভালভাবে বিচ্ছিন্ন কোকো নিবস থেকে প্রাপ্ত প্রাকৃতিক ফ্যাটকে বোঝায়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) কোকো মাখনকে "ভোজ দেওয়ার আগে বা পরে পুরো কোকো বিন (থিওব্রোমা জেনাসের কাছাকাছি বা এর কাছাকাছি) থেকে প্রাপ্ত ভোজ্য ফ্যাট হিসাবে সংজ্ঞায়িত করে"। ব্যাখ্যামূলক অভিধানগুলিতে খুব অস্পষ্ট সংজ্ঞা থাকে এবং একটি এমনকি দাবি করে যে কোকো মাখন নারকেল খেজুর থেকে পাওয়া যায় যা সম্পূর্ণ অসত্য।
কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াস এবং ইসি (কওবিসকো) এর কমিশনগুলিতে আলোচনার পরে কোকো মাখনের সংজ্ঞা নিয়ে আন্তর্জাতিক আলোচনা তীব্র হয়েছে। ১৯৮১ সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একটি কোডেক্স কর্মশালায়, ওয়েক [২৯] চকোলেট এবং কোকো পাউডার পণ্যগুলির উত্পাদনের মূল বিষয়গুলি বিশ্লেষণ করেছেন। তার মতে, কোকো পণ্যগুলির সমস্ত উত্পাদক এবং ভোক্তাদের কোডেক্স কমিশন দ্বারা বিকাশিত বিধানগুলি মেনে চলতে হবে। বিশ্বের বিভিন্ন দেশে কোকো মটরশুটি জন্মায়, যার মধ্যে অনেকগুলি কোকো মাখন এবং সম্পর্কিত পণ্য উত্পাদনকারী এবং তাই সরবরাহের বিভিন্ন শর্তাদি বিবেচনা করা এবং আরও গবেষণা চালানো প্রয়োজন। নীচে, আমরা সাম্প্রতিক পর্যবেক্ষণগুলির ফলাফল সংক্ষেপে বর্ণনা করব।
কোকো মাখনের তুলনামূলকভাবে উচ্চ ব্যয় এর উত্পাদনের জন্য আরও জটিল পদ্ধতির বিকাশে অবদান রাখে। এই বইয়ের প্রথম সংস্করণ থেকেই এই বিষয়টিতে প্রচুর নতুন সাহিত্য প্রকাশ পেয়েছে। আমরা এখানে আইনী দিকগুলিতে স্পর্শ করব না, তবে এই অনন্য চর্বি আহরণের বিভিন্ন উপায়ে মনোযোগ দেব।
এটি সম্ভবত তাদের নিজস্ব প্রয়োজনের জন্য কোকো মাখন নিষ্কাশনের সাথে জড়িত সংস্থাগুলির লক্ষ্যগুলি বিক্রয় বা এটি কেনার জন্য উত্পাদনকারীদের লক্ষ্য থেকে পৃথক। এই অধ্যায়ের সামগ্রীটি আপনাকে এই ক্ষেত্রে উপযুক্ত নীতিটি নির্বাচন করতে সহায়তা করার উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছে।
         প্রাথমিক প্রেসার কোকো মাখন
এ জাতীয় তেলকে উচ্চমানের কোকো মটরশুটি থেকে প্রাপ্ত শেল থেকে যান্ত্রিক (জলবাহী) ব্যবহার করে পরবর্তী কোনও পরিশোধন ছাড়াই (ফিল্টারিং ব্যতীত) চাপ দিয়ে শেল থেকে পরিষ্কার করে প্রাপ্ত ফ্যাট হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়।
         স্ক্রু চাপা কোকো বাটার
স্ক্রু, এক্সট্রুশন বা স্ক্রু টিপে, নিষ্কাশন করার আগে কিছু অতিরিক্ত অপারেশন করা হয়। কোকো নিবসের বিচ্ছিন্নকরণের সুবিধার্থে বাষ্প করা হয়, তবে এই জাতীয় কোকো মাখনের রাসায়নিক গঠনটি যান্ত্রিক চাপ দিয়ে প্রাপ্ত অনুরূপ। পুরো কোকো মটরশুটি থেকে কোকো মাখন পেতে, স্ক্রু প্রেসগুলিও ব্যবহৃত হয়।
এই প্রযুক্তির সাহায্যে, কোকো মাখনের সুগন্ধটি যান্ত্রিক চাপ দ্বারা প্রাপ্ত থেকে কিছুটা আলাদা - যদি কাঁচা কোকো ব্যবহার করা হয় তবে এটি খুব নরম এবং "ফুলের "ও হতে পারে। স্ক্রু টিপুন প্রায়শই অ-স্ট্যান্ডার্ড (উদাঃ অপরিপক্ক) কোকো মটরশুটি এবং কিছু সংক্ষেপণ পণ্য থেকে কোকো মাখন উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, এর পরে কোকো মাখন সাধারণত পরিশ্রুত হয়।
         দ্রবণীয় কোকো মাখন (নিষ্কাশন)
এই জাতীয় কোকো মাখন স্ক্রু টিপানোর পরে কোকো কেক থেকে পাওয়া যায় বা কোকো পণ্য এবং চকোলেট এর বৃষ্টিপাত থেকে প্রাপ্ত হয়; এটি সর্বদা পরিশোধিত করা উচিত।
"কোকো মাখন" শব্দটি নিজেই, যা একটি বাণিজ্যিক পণ্য বোঝায়, উত্তপ্ত বিতর্কের বিষয়। কিছু বিশেষজ্ঞ যুক্তি দেখান যে এই পণ্যটি কেবলমাত্র যান্ত্রিক (জলবাহী) চাপ দিয়ে কোকো পণ্যগুলি (কোকো মটরশুটি, কোকো নিবস, গ্রেটেড কোকো, কোকো কেক) থেকে তৈরি করা উচিত।
পুরো কোকো শিমের উত্তোলনের বিষয়ে, নিম্নলিখিতগুলি মাথায় রাখা উচিত। কোকো নিবস যদি কোকো নিবসের 88% এবং শেলের জন্য 12% অবদান রাখে এবং যদি সেঁকে দেওয়ার পরে কোকো মাখন এবং কোকো ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী যথাক্রমে 55 এবং 3% হয় তবে সম্পূর্ণ গণনা করা কোকো বাটার সামগ্রী কোকো শিম 48,76% হবে। এই চিত্রটিতে কোকো নিবস (48,40%) থেকে কোকো মাখন এবং শেল থেকে কোকো ফ্যাট (0,36%) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে এবং অতএব কোকো বিন থেকে মোট উত্তোলিত কোকো মাখনের শেল থেকে কোকো ফ্যাট রয়েছে 0,74% হবে। আমরা নীচে বিবেচনা করে কোকো ফ্যাট শেলটির সংমিশ্রণ।
শেলের মধ্যে এত কম পরিমাণে কোকো ফ্যাট উপস্থিতি কোকো মটরশুটি থেকে কোকো মাখনের বৈশিষ্ট্যগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না এবং শেল থেকে কোকো ফ্যাট খাবারের জন্য উপযুক্ত নয় এমন কোনও প্রমাণ এখনও পাওয়া যায় না। কিছু বিশেষজ্ঞদের মতে, কোকো শিমের বাইরের অংশ হিসাবে শেলটি দূষিত হওয়ার ঝুঁকিপূর্ণ এবং এটি স্যানিটারি কারণে ব্যবহার করা যায় না। এছাড়াও, রাসায়নিক স্প্রে করার চিহ্নগুলি এটিতে থাকতে পারে। পরবর্তী কিছু প্রমাণ পাওয়া যায় এবং যখন ভাজা হয় তখন রাসায়নিকগুলির এই চিহ্নগুলি পুরো কোকো বিনগুলিতে স্থানান্তরিত হয়।
"কোকো মাখন" ধারণাটিতে কোকো বিনের শেল থেকে কোকো ফ্যাট অন্তর্ভুক্ত করার বিরোধীও রয়েছে। এর সাথে, নিম্ন-গ্রেড চকোলেট এবং কোকো পণ্যগুলির উত্পাদনে, কোকো নিবস ডাস্ট (অবশিষ্ট কোকো নিবস) ব্যবহৃত হয়, যা সূক্ষ্ম গ্রাউন্ড কোকো নিবসের বিভাজনের সময় মধ্যবর্তী পণ্য হিসাবে 40 থেকে 45% কোকো মাখন ধারণ করে, এটির পরিমাণ প্রায় সমান পুরো কোকো বিন।
দুধ চকোলেটের জনপ্রিয়তার কারণে, যার উত্পাদন ডার্ক চকোলেটের তুলনায় কোকো মাখনের ক্রমবর্ধমান খরচ প্রয়োজন, অনেক নির্মাতারা, কোকো মটরশুটি থেকে তেল গ্রহণ করে, খাঁটি অর্থনৈতিক স্বার্থে পরিচালিত হয়।
অনুশীলনে, স্ক্রু প্রেসগুলি সাধারণত ব্যবহৃত হয়, এবং তারপরে অবশিষ্ট কোকো মাখন নিষ্কাশনের জন্য তাদের দ্রাবক চিকিত্সা করা হয়। পুরো কোকো মটরশুটি ব্যবহার করার সময় হালকা রোস্টিংয়ের প্রয়োজন হয় (যদিও তারা এগুলি না করে)। এটি হালকা সুগন্ধযুক্ত কোকো মাখন তৈরি করে, দুধ চকোলেট তৈরির জন্য যা প্রয়োজন।
কোকো মাখন এবং অন্যান্য ভোজ্য ফ্যাটগুলি প্রাপ্ত করতে দ্রাবক নিষ্কাশন কৌশলটি প্রাথমিকভাবে দুর্বল দ্রাবকগুলির ব্যবহারের ফলে কিছু সমস্যার সাথে পরিপূর্ণ ছিল যা ফলস্বরূপ পণ্যটিতে তাদের চিহ্ন ফেলেছিল। সময়ের সাথে সাথে, এই সমস্যাগুলি কাটিয়ে উঠেছে, এবং দ্রাবক ব্যবহার করে তোলা কোকো মাখন বর্তমানে নির্বাচিত দেশগুলির একটি স্বীকৃত শিল্প পণ্য। নিষ্কাশন প্রক্রিয়াতে, উচ্চ পরিশোধিত তেল পাতন পণ্য ব্যবহৃত হয়।
দ্রাবক নিষ্কাশন কোকো মাখন এবং কিছু রজন এবং ফসফেট উভয়ই সরাতে সহায়তা করে, কোকো মাখনটি সাধারণত ডিওডোরাইজড এবং "ডিহমিডাইফাইড" হিসাবে প্রকাশিত হয়। এই কারণেই এই উপায়ে প্রাপ্ত কোকো মাখনের একটি স্বাদ হয়। এই ধরনের কোকো মাখনকে নরম এবং কম বাহ্যিক কোকো মাখনের সাথে তুলনায় "কস্টিক" হিসাবে বিবেচনা করা হয়।
এটি লক্ষ করা উচিত যে দ্রাবক দিয়ে উত্তোলিত কোকো মাখন শুধুমাত্র চকোলেটে যোগ করা যায় না - সাধারণত তেলের মোট মিশ্রণে এর অংশ 2-5% হয়।
এই জাতীয় তেলের উত্পাদন প্রক্রিয়া এবং বৈশিষ্ট্যগুলি পরে আলোচনা করা হবে।
         কোকো মাখন রচনা
হাইড্রোলিক প্রেসিং কোকো অ্যালকোহল দ্বারা প্রাপ্ত কোকো মাখন একটি হালকা হলুদ উদ্ভিজ্জ ফ্যাট, 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে কম তাপমাত্রায় ভঙ্গুর; একটি উচ্চারিত গলনাঙ্কটি প্রায় 35 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয় এবং নমনীয়তা 30-32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে শুরু হয় sof তরল অবস্থায়, এই উদ্ভিজ্জ ফ্যাটটির হাইপোথার্মিয়া হওয়ার প্রবণতা রয়েছে, যা চকোলেট গ্ল্যাজিং এবং ছাঁচনির্মাণের প্রক্রিয়াগুলিতে বিবেচনা করা উচিত।
কোকো মাখন স্টিয়ারিক, প্যালমেটিক এবং ওলেইক ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির গ্লিসারাইড এবং লিনোলিক অ্যাসিডের একটি সামান্য অনুপাত নিয়ে গঠিত। [11] এবং [20] এ দেখা গেছে যে এই কোকো বাটার গ্লিসারাইডগুলি নিম্নলিখিত শতাংশের অনুপাতে উপস্থিত রয়েছে:
ট্রাইস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড 2,5-3,0
ট্রাইস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড (ট্রায়োলিন) 1,0
ডায়েট্রেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড:
stearin-dioleinovaya 6-12
প্যালমিটিনো ডাইওলিক 7-8
মনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড:
distearyl 18-22
প্যালমিটিনো স্টিয়ারিক 52-57
dipalmitinovaya 4-6
আধুনিক বিশ্লেষণ পদ্ধতিগুলি ব্যবহার করে এই ডিগ্লিসারাইডগুলির কাঠামোটি অনেকগুলি কাজের (সিএফ। [5,18,23,24]) অধ্যয়ন করা হয়েছিল। বিভিন্ন উত্সের কোকো মাখন [27] এ অধ্যয়ন করা হয়েছিল, এবং এই ফলাফলগুলি নীচে উপস্থাপন করা হয়েছে - টেবিল দেখুন। 13 এবং ডুমুর। 3.1।
                            সারণী 3.1। কোকো শিমের বৃদ্ধির মূল অঞ্চলগুলি থেকে কোকো মাখন ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির সংমিশ্রণ। [১৩] দ্বারা
শেয়ার,%
উত্স
কোকো শিম
Trinasy
whelping
Mononenasy
whelping
Dinenasy
whelping
Polinenasy-
whelping
শুধুমাত্র 1,4 77,2 15,3 6,1
কোট ডি'আইভায়ার 1,6 77,7 16,3 4,4
ক্যামেরুন 1,3 75,7 18,1 4,9
ব্রাজিল 1,0 64,2 26,8 8,0

3.1            ডুমুর। 3.1। কোকো মাখনের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে সলিডের শতাংশের একটি চিত্রগত উপস্থাপনা। [১৩] দ্বারা
             কোকো মাখন সম্পত্তি
কোকো মাখন গবেষণার বিষয়টিতে প্রচুর প্রকাশনা রয়েছে এবং সর্বাধিক সাধারণ পরিসংখ্যানগুলি টেবিলে দেওয়া হয়। 3.2। বিভিন্ন উত্স অনুসারে, মূল শারীরিক ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি কার্যতঃ একই, তবে আধুনিক বিশ্লেষণ পদ্ধতিগুলি গ্লিসারাইডগুলির কাঠামোর ক্ষেত্রে কিছু পার্থক্য প্রকাশ করেছে, যার ফলে স্ফটিকীকরণের হার, শীতল বক্ররেখা, কঠোরতা (অনুপ্রবেশ) এবং সংকোচনের সহ শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির আরও অধ্যয়ন হয়েছিল। বিভিন্ন তথ্য অনুসারে, এই বৈশিষ্ট্যগুলি উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক হয়।
         সরবরাহের উত্সের উপর নির্ভর করে কোকো মাখনের রচনায় প্রাকৃতিক বৈচিত্রগুলি
কোকো শিমের চাষের জন্য তুলনামূলকভাবে নতুন অঞ্চল থেকে কোকো মাখনের গ্রাহকরা এই তেলের শারীরিক বৈশিষ্ট্যে উল্লেখযোগ্য ওঠানামার কথা জানিয়েছেন।
অনেক গ্রাহক পশ্চিম আফ্রিকার অংশের তুলনায় ব্রাজিলের কোকো মাখনের হালকা সামঞ্জস্যের দিকে ইঙ্গিত করেছেন, তবে একই চাষ অঞ্চল থেকে কোকো শিমের তেলের মধ্যে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে, যদিও ঘানা এবং নাইজেরিয়ার অতীতে বিতরণগুলি সমান মানের ছিল।
মালয়েশিয়া কোকো শিম এবং অন্যান্য কোকো পণ্য সরবরাহকারী হয়ে উঠছে। [২ 26] অনুসারে, ঘানায়ানের তুলনায় মালয়েশিয়া থেকে কোকো মাখনে আদর্শ থেকে কোনও বিচ্যুতি পাওয়া যায়নি।
          উপকুলিং, কুলিং বক্ররেখা
কোকো মাখনের অনন্য সাবকুলিং বৈশিষ্ট্য রয়েছে (সলিডিফিকেশন তাপমাত্রার নীচে)। এর অর্থ হ'ল কোকো মাখন একটি নির্দিষ্ট গলনাঙ্ক পর্যন্ত তরল অবস্থায় থাকবে। শীতলকরণ এবং মিশ্রণ প্রক্রিয়াগুলির কঠোর নিয়ন্ত্রণের সাথে, প্রক্রিয়া চলাকালীন তাদের সময়কাল এবং তাপমাত্রা গ্রাফিকভাবে চিত্রিত করা যেতে পারে এবং চর্বি এবং কোকো মাখনের বেশিরভাগ নির্মাতারা এই বিশ্লেষণটিকে সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয়ভাবে সজ্জিত করে। বাঁকানো আকৃতি কোকো মাখনের বিশুদ্ধতা এবং গুণমানকে নির্দেশ করে (আরও তথ্যের জন্য পরিশিষ্ট- দেখুন

                                  সারণী 3.2। কোকো মাখন সম্পত্তি
উপাত্ত মান উৎস
[9] [12] [22]
নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ 0,8957 (40 / 15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) 0,910-0,912 (15/15 ° C) তরল অবস্থায় 0,976-0,978 (15/15 ° C) শক্ত অবস্থায় - 0,950-0,975 (15,5 / 15,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)
রিফ্রেসিভ সূচক 1,4560-1,4580 (40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) 1,4565-1,4578 (40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) 1,4565-1,4575 (40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) 1,456-1,458 (40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড)
আয়োডিন নম্বর 35,4 (35-40) 33,5-37,5 33-39 35-40
সাপনিফিকেশন নম্বর 195 (188-198) 192-197 191-198 188-195
অপ্রয়োজনীয় পদার্থের অনুপাত 0,8% 0,3-0,4% 0,5-1,1% 1,5% এর কম
অসম্পূর্ণযোগ্য পদার্থের আয়োডিন সংখ্যা 80-96 - - -
গলনাঙ্ক:
সম্পূর্ণ গলে 33,0 ° C (32,0-34,0 -XNUMX C) 32,8-35,0 ° সে 32,5-34,5 ° সে 31-34 ° সে
ফিউশন শুরু 32,0 ° C (31,2-32,7 -XNUMX C) 31,8-33,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (ফলন পয়েন্ট) 30,0-32,5 ° সে -
ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড (উদাঃ ওলাইক) 1,5% (সর্বাধিক অনুমোদিত মান) 0,8-3,0% (ফ্যাটি অ্যাসিডগুলির সম্পূর্ণ গলিত) 0,4-1,05% 0,5-1,4%
শিরোনাম পয়েন্ট 49,0 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড 51,5-53,5 ° C (ফ্যাটি অ্যাসিডের ফলন বিন্দু 49,0-51,0 ° C) 49-50 ° সে 48-51 ° সে
রিচার্ট-মিজল সূচক 0,65 0,1-0,5 - 0,2-1,0

বিবৃতি 1)। শীতল বাঁকানো তাপমাত্রা মিটারগুলিতেও ব্যবহৃত হয় - গ্লাসিং এবং ছাঁচনির্মাণের সময় চকোলেটটির টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি পরিমাপের জন্য ডিভাইসগুলি।
         ক্রিস্টালাইজেশন, বহুমুখীকরণ
বিভিন্ন গ্লিসারাইডের উপস্থিতির কারণে কোকো মাখনের স্ফটিককরণ প্রক্রিয়াটি বেশ জটিল। কাঠামোর ক্ষেত্রে এটি বহুবর্ষীয়, তরল পদার্থের দৃ solid়তার ডিগ্রির উপর নির্ভর করে এটি বিভিন্ন আকারে স্ফটিক আকার ধারণ করতে পারে। নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলি সহ তিনটি প্রধান পলিমারফিক ক্রিস্টালাইজেশন ফর্ম (y, a, (3) রয়েছে:
ɣতরল চর্বি দ্রুত শীতলকরণ দ্বারা অর্জন; গলনাঙ্ক - প্রায় 17 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড; এই ফর্মটি কম তাপমাত্রায়ও খুব অস্থির;
α21-24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের গলনাঙ্কের সাথে তৈরি করুন;
β'-রফর্ম (গলনাঙ্ক - ২-27-২৯ ° С), যেখানে এ-ফর্মটি প্রথমে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় চলে যায়, পাশাপাশি
β-রূপ, যা রূপান্তরিত হয় β'-Form; এটি স্থিতিশীল এবং গলনাঙ্কটি ৩৪-৩৫ ° সে।
তাদের স্থায়িত্ব ধীরে ধীরে y থেকে p এ বৃদ্ধি পায় এবং চকোলেট নিয়ে কাজ করার সময় সমস্ত উত্পাদন প্রক্রিয়া হ'ল কোকো মাখন এবং চকোলেটকে সবচেয়ে স্থিতিশীল অবস্থায় নিয়ে আসা। এই লক্ষ্য অর্জনে ব্যর্থতা বর্ণহীনতা, সাদা ফলকের গঠন (চিটচিটে ব্লুম) এবং পছন্দসই আকারটি ধীর করে দেওয়ার দিকে নিয়ে যায় (আমরা নীচে এই সমস্যাগুলি নিয়ে আলোচনা করব)। অন্যান্য পলিমার্ফগুলিও জানা যায়, তবে ব্যবহারিক দৃষ্টিকোণ থেকে উপরের চারটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ [২৮]।
স্ফটিককরণের হার ক্রমশ গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে। অনুরূপ চর্বিগুলির বিকাশের পর্যায়ে এটি লক্ষ্য করা গেছে যে এই সম্পত্তি গ্লিসারাইডগুলির কাঠামোর উপর নির্ভর করে না। কিছু তথ্য তাপমাত্রা বক্ররেখা এবং কুলিং বক্ররেখা থেকে প্রাপ্ত করা যেতে পারে, তবে, নতুন ডিভাইসগুলি নির্দিষ্ট শর্তে মিশ্রণের সান্দ্রতা বা প্রতিরোধের বৃদ্ধি পরিমাপ করতে পারে।
অনুরূপ যন্ত্রপাতিটিকে "থার্মোরোগ্রাম" (টিআরজি) বলা হয় এবং [২] এ বর্ণনা করা হয়েছে। এর ব্যবহারের সাথে পরীক্ষাগুলির বিবরণ তিনটি নিবন্ধে দেওয়া হয়েছে - [2-14]।
এর ক্রিয়াকলাপের মূলনীতি নিম্নরূপ। ডিভাইসটি একটি স্থির গতিতে ডিভাইস সমন্বয়যোগ্য শর্ত সহ থার্মোস্টেটের অভ্যন্তরে স্থির গতিতে ঘুরছে ating তরল চর্বিগুলির একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা বজায় রাখা হয় এবং এটি হাঁটু ডিভাইসের গতিবিধির সাথে স্ফটিক করতে পারে। ফ্যাট স্ফটিককরণ গিঁটানো ডিভাইসটির ক্রিয়াকলাপের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ তৈরি করে, যখন প্রতিক্রিয়া শক্তি পরিমাপ করা হয় এবং সময় স্কেলের তুলনায় গ্রাফিকভাবে প্রদর্শিত হয়।
টেম্পারিং, ফিনিশিং এবং ছাঁচনির্মাণের পর্যায়ে উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে চকোলেট এবং লেপগুলির সাথে কাজ করার সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হ'ল স্ফটিককরণের হার rate 77 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পদ্ধতি ব্যবহার করে, এমন কোনও সম্পত্তি প্রকাশ করা সম্ভব যা সান্দ্রতা এবং শীতল বক্ররেখা প্রদর্শন করে না। কোকো মাখনের স্ফটিককরণের মডেল এবং অনুরূপ চর্বিগুলির অনুরূপ পরিবর্তনগুলি একটি আকর্ষণীয় প্রকাশনায় প্রমাণিত হয় []]।
         কঠোরতা, অনুপ্রবেশ
এটি জানা যায় যে বিভিন্ন উত্সের কোকো মাখনের কঠোরতা এবং বিভিন্ন উপায়ে প্রাপ্ত হতে পারে, যা স্ফটিককরণ মডেলের সাথে সম্পর্কিত। এটি পরিমাপ করার জন্য, একটি পেনট্রোমিটার ব্যবহার করা হয়, এটি একটি চর্বিযুক্ত টাইলগুলিতে নিমজ্জিত শঙ্কু। এটি বিভিন্ন ওজন দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে এবং বিভিন্ন তাপমাত্রায় চর্বি প্রবেশ করার জন্য এটি গ্রহণ করা সময় নির্দিষ্ট করা যেতে পারে। পেন্ট্রোমিটারের ব্যবহারটি [15] এবং এই বইয়ের অন্যান্য বিভাগে বর্ণিত হয়েছে।
         সংকোচন
শক্ত হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে কোকো মাখনের একটি মূল্যবান সংকোচনের সম্পত্তি রয়েছে, যা চকোলেট তৈরির অনুমতি দেয়, এটি একটি আকর্ষণীয় খুচরা চেহারা দেয়।
উপযুক্ত সংকোচনের উপর নির্ভর করে চকোলেটটির সঠিক টেম্পারিং। তার সংকোচনের জন্য কোকো মাখন বা চকোলেটকে শক্ত করা এবং মৃদু স্ফটিকের কঠিন ভর গঠনের জন্য, যা লুণ্ঠন ছাড়াই ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয় (ফলক তৈরি না করে), শীতলকরণ এবং moldালাইয়ের সময় কোকো মাখনের একটি স্থির পলিমারফিক রাষ্ট্র গঠনের উপর নির্ভর করে। বিভিন্ন শীতল অবস্থার অধীনে কোকো মাখনের ভলিউম্যাট্রিক সংক্ষেপণের প্রক্রিয়া চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 3.4।
[১ 17] সালে, কোকো মাখনের সংকোচনের পরিবর্তনগুলি বিভিন্ন শীতল অবস্থার অধীনে অধ্যয়ন করা হয়েছিল। পরীক্ষার জন্য, লেখকরা এর বহু বহুবচিক রূপের তিনটি চিহ্নিত করেছিলেন:
ফর্ম 1, যা 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস কোকো মাখন গরম করে এবং তারপরে পর্যায়ক্রমে বরফ এবং উষ্ণ জলে (24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) স্নান করে নমুনা নিমগ্ন করে এবং নমুনাটি 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 65 ঘন্টা রেখে দেয়;
ফর্ম 2, যা একইভাবে গরম করে ফর্ম 1 এবং পরবর্তী বরফ জলে শীতল করার মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়েছিল;
ফর্ম 3, যা ক্রমাগত ছয়-ভাঁজ 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং 20 থেকে 6 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে তাদের মধ্যে শীতল হওয়ার ফলস্বরূপ প্রাপ্ত হয়েছিল
দুটি গ্রাফ বিভিন্ন তাপমাত্রায় দৃ solid়তার সময়ে স্ফটিকযুক্ত কোকো মাখনের ভলিউম্যাট্রিক (চিত্র 3.2) এবং লিনিয়ার (চিত্র 3.3) সংক্ষেপণ দেখায়।
আমরা 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ভালভাবে স্ফটিকযুক্ত কোকো মাখনের সাথে 10 এবং 31 ডিগ্রি সেলসিয়াস কুলিং সময়কালে ভলিউম্যাট্রিক সংক্ষেপণের উপর ডায়ালটোমেট্রিক পরীক্ষাগুলি সম্পাদন করেছি Fig কার্ভগুলি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য বিভিন্ন শীতল অবস্থার অধীনে ভলিউমেট্রিক সংক্ষেপণ দেখায় এবং এটি তাদের কাছ থেকে সুস্পষ্ট প্রমাণ সহ অনুসরণ করে যে কম তাপমাত্রায় সংক্ষেপণটি আরও দ্রুততর হয় is বেশ কয়েকটি পরীক্ষা-নিরীক্ষার পরে, সংকোচনের শতাংশ গণনা করা হয়েছিল (টেবিল দেখুন। 3.4)।
                                 সারণী 3.3। সংকোচন অনুপাত
ভলিউমেট্রিক সংকোচন,%
শীতল করার সময়, মিনিট 18। সে 10। সে
25 1,8 4,1
50 4,1 7,4
3.2          ডুমুর। 3.2। ক্রিস্টলাইজড কোকো মাখনের ভলিউমেট্রিক সংক্ষেপণ এর নিরাময়কালে আলাদা তাপমাত্রা
ফিনিশিং চকোলেট উত্পাদনে মাঝারি শীতল তাপমাত্রা ব্যবহারের দৃষ্টিকোণ থেকে এই তথ্যগুলি আকর্ষণীয় (যখন অতিরিক্ত সংকোচনের প্রয়োজন হয়)
ইউএসডিএ, নিউ অরলিন্স, যুক্তরাষ্ট্রের অনুমতি নিয়ে ব্যবহৃত।
3.3                           ডুমুর। 3.3। বিভিন্ন তাপমাত্রায় স্ফটিকযুক্ত কোকো মাখনের লিনিয়ার সংকোচন
চকোলেট বারগুলিকে ingালাই করার সময় লিনিয়ার সংকোচন গুরুত্বপূর্ণ, যখন ছাঁচ থেকে চকোলেট উত্তোলন এবং স্থিতিশীল টাইলগুলি অর্জন করার জন্য ভাল সংকোচনের প্রয়োজন। কোকো মাখনের স্থিতিশীল ফর্মগুলিও প্রয়োজন।
ইউএসডিএ, নিউ অরলিন্স, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের অনুমতি নিয়ে ব্যবহৃত।
3.4                                              ডুমুর। 3.4। কুলিংয়ের সময় স্ফটিকযুক্ত কোকো মাখনের ভলিউমেট্রিক সংক্ষেপণ
মোট লিনিয়ার সংক্ষেপণটি আয়তক্ষেত্রাকার এবং বৃত্তাকার আকারগুলিতেও পরিমাপ করা হয়েছিল, যার ফলে গড়ে ১.৯% সংকোচন ঘটে। উভয় সংকোচনের ভলিউম্যাট্রিক এবং রৈখিক মানগুলি [1,9] এ প্রাপ্তগুলির নিকটবর্তী।
গ্লেজিং এবং ছাঁচনির্মাণের প্রক্রিয়াগুলিতে প্রাপ্ত ডেটা ব্যবহার করার সময়, আরও একটি বিষয় বিবেচনা করা উচিত।
কোকো মাখনের ডিলোটোমেট্রিক পরিমাপে দেখা গেছে যে 18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে এর উল্লেখযোগ্য অংশটি এখনও স্ফটিকের মধ্যে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা তরল পর্যায়ে রয়েছে এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি বা হ্রাস তরল পর্বের পরিমাণে প্রতিফলিত হয় (টেবিল 3.4 দেখুন)।
                                           সারণী 3.4। কোকো মাখনের তরল ধাপের অনুপাত তাপমাত্রার সাথে পরিবর্তিত হয়
তাপমাত্রা,
° С
মজাদার কোকো মাখন, [17] অনুসারে
তরল ধাপ,%
"কঠোর" কোকো মাখন (বিভিন্ন উত্স অনুসারে গড় মান)
82/18 এর অনুপাতে মাখনের সাথে কোকো মাখনের মিশ্রণ (ইংরেজি মিল্ক চকোলেট হিসাবে)। লেখক দ্বারা জমা দেওয়া
0
0,6
-
-
5
1,9
-
-
10
4,1
11
19
15
6,8
14
25
20
10,8
15
30
25
16,7
20
37
30
36,1
38
75
34,1
100
-
-
তরল ধাপের উপস্থিতি কোকো মাখন এবং এতে থাকা চকোলেটগুলির গঠনকে প্রভাবিত করে, যা উচ্চ তাপমাত্রায় তার প্লাস্টিকের দিকে নিয়ে যায় (চিত্র দেখুন 3.4)।
এই বৈশিষ্ট্যগুলি চকোলেট শক্ত করার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু উচ্চতর তাপমাত্রায় (18 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর তৈরি মিষ্টান্নগুলিতে চকোলেট আইসিং থাকে
আসলে, এটি শীতল হওয়ার সাথে সাথে এটি "ঝাপসা" বা "নরম" হতে পারে। 10 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং নীচে তাপমাত্রায় শীতলকরণ এবং চূড়ান্ত স্ফটিককরণের পরে, চকোলেট নরম হওয়ার পক্ষে কম সংবেদনশীল এবং দ্রুত ভঙ্গুর এবং নষ্ট হয়ে যায়। এর ভঙ্গুর কেন্দ্রে একটি ক্র্যাকও উপস্থিত হতে পারে। একই সময়ে, নিম্ন শীতল তাপমাত্রা স্টোরেজ চলাকালীন বর্ণহীনতা বা ফলকের ঝুঁকি নিয়ে কোকো মাখনের আরও অস্থির ফর্ম গঠনে অবদান রাখে।
দুধ চকোলেটে মাখনের উপস্থিতি (যা উচ্চতর তাপমাত্রায় গলে যায়) একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় তরল পর্বের অনুপাত বাড়িয়ে তোলে।
উপরে বর্ণিত স্ফটিককরণ এবং সংকোচনের ঘটনাটি চকোলেট শীতল করার প্রক্রিয়াতে বিবেচনায় নেওয়া উচিত। আমরা তাদের "গ্লেজিং", "কুলিং চকোলেট" এবং "ফলক গঠন" (অধ্যায় Chapter) বিভাগগুলিতে আরও বিশদে পরীক্ষা করব।
          দ্রাবক কোকো মাখন নিষ্কাশন
দ্রাবকগুলির সাথে কোকো মাখনের উত্তোলন ইতিমধ্যে অনেকবার অনুশীলন করা হয়েছে এবং উন্নত হয়েছে। ডাচ পদ্ধতি অনুসারে আহরণ করা কোকো মাখনের কাঁচামাল নির্বাচন এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ, দ্রাবকগুলির গুণমান এবং উত্তোলিত কোকো মাখনের পরিশোধনকে ঘনিষ্ঠ মনোযোগ দেওয়ার কারণে বিশ্বস্ত বাণিজ্যিক পণ্য হিসাবে চকোলেট শিল্পে সুনাম রয়েছে।
এই নিষ্কাশন পদ্ধতির জন্য বিভিন্ন ধরণের ব্যাচ এবং অবিচ্ছিন্ন সরঞ্জাম রয়েছে, বিভিন্ন কাঁচামাল প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য অভিযোজিত: বীজ, বাদাম, কসাইখানা বা জঞ্জাল বা হাড়। স্তরগুলিতে কোকো মাখন নিষ্কাশনের জন্য উপাদানগুলি প্রক্রিয়া করা ভাল (যেমন কোনও স্ক্রু প্রেস থেকে বেরিয়ে আসা) বা টুকরো, যেহেতু কোকো পাউডারটি দ্রাবক দ্বারা আরও খারাপ হয়।
খাঁটি হেক্সেনের উপর ভিত্তি করে অবিচ্ছিন্ন আহরণের জন্য ইনস্টলেশন প্রকল্পটি চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 3.5। এটি গঠিত
3.5                                      ডুমুর। 3.5। খাঁটি হেক্সেন অবিচ্ছিন্ন কোকো মাখনের এক্সট্র্যাক্টর
বড় উল্লম্ব বালতি লিফট। এই ধরনের একটি এক্সট্রাক্টরের সাধারণত ত্রিশটি বালতি থাকে (প্রায় 1,5 মিটার লম্বা, 0,65 মি প্রশস্ত এবং প্রতিটি 0,65 মি গভীর), একটি landালাই হিসাবে ছিদ্রযুক্ত। বালতিগুলি শীর্ষে পৌঁছে গেলে এগুলি স্বয়ংক্রিয়ভাবে কোকো মাখন দিয়ে পূর্ণ হয় এবং নীচে নামার সময় দ্রাবক এবং বিবিধ ছড়িয়ে দেওয়া হয় এতে কোকো মাখন দিয়ে দ্রবীভূত করা হয় (আমরা নীচে বিবিধ নিয়ে আলোচনা করব)। মিশ্রণটি কোকো কেকের মধ্য দিয়ে যায় এবং বালতি থেকে বালতিতে ফোঁড়ায় এবং এক্সট্রাক্টরের নীচে পৌঁছে যাওয়ার সাথে আরও বেশি করে কোকো মাখন দ্রবীভূত করে। আনুমানিক 15% কোকো মাখনের সামগ্রী সহ এই দ্রাবক মিশ্রণটি পাতন কলামে পাম্প করা হয় যেখানে কোকো মাখন পুনরুদ্ধার হয়। উপরের দিকে চলার সময় আংশিকভাবে তোলা কোকো কেক সহ ছেলেরা পরিষ্কার দ্রাবক দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়, যা বালতি থেকে বালতিতে ফোঁটা হয়, নীচের ট্যাঙ্কে প্রবেশ করে, সেখান থেকে কোকো কেকটি সরে যাওয়ার জন্য একটি সমাধান নেওয়া হয়।
খাঁটি দ্রাবকের ফিড পয়েন্টটি পাস করার পরে, "ড্রিপড" কোকো কেক উপরে উঠতে থাকে। শীর্ষে, বালতিটি একটি বিশেষ ফড়কে পরিণত হয় এবং সেখান থেকে ফ্যাট-ফ্রি কোকো কেক ড্রায়ারে প্রেরণ করা হয়।
ব্যাচ পদ্ধতি। ব্যাচের দ্রাবক নিষ্কাশন পদ্ধতিতে, সরঞ্জামগুলি ট্যাঙ্কগুলির ক্রম থাকে (সাধারণত 5 টি টুকরা হয়)। কোকো কেক এই ট্যাঙ্কগুলিতে লোড করা হয় এবং দ্রাবক দ্বারা ভরা হয়। সর্বাধিক পরিমাণ কোকো মাখন উত্তোলন করতে এবং সংরক্ষণের জন্য, কোকো মাখনের প্রতিটি নতুন ব্যাচ পাঁচটি দ্রবণ দিয়ে পাঁচ মিনিটের জন্য ধুয়ে নেওয়া হয়। প্রথম সমাধানে, কোকো মাখনের ঘনত্ব সর্বাধিক (পূর্ববর্তী চারটি rinses থেকে), পরেরটি তিনবার ব্যবহার করা হয় এবং শেষ ধুয়ে যাওয়া পর্যন্ত একটি বিশুদ্ধ দ্রাবক হয়ে যায়, যার ফলস্বরূপ, প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করার জন্য অন্যান্য ভ্যাটগুলিতে পাম্প করা হয়। তারপরে, দ্রাবক মধ্যে কোকো মাখন দ্রবীভূত করা হয় এবং কোকো মাখন হ্রাস করা হয়।
অন্য যে কোনও শিল্প-অনন্য সরঞ্জামের মতো, ক্রমাগত উন্নতি করা হয়। কোকো মাখন নিষ্কাশন এবং পরিশোধন করার ক্ষেত্রে, বিশেষজ্ঞরা ক্রমাগতভাবে নতুন ডিজাইনের সমাধানগুলি সরবরাহ করেন যা অর্থনৈতিক দিকগুলি বিবেচনায় নিয়ে উদ্ভিদের উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি করে। চর্বি এবং তেল উত্পাদনের জন্য প্রযুক্তি সম্পর্কিত সাহিত্যে এই ইস্যুতে আরও বিস্তারিত তথ্য নেওয়া উচিত।
         দ্রাবক-উত্তোলিত কোকো মাখন শোধক
দ্রাবকের উত্তোলন এবং পরবর্তী বাষ্পীভবনের পরে, কোকো মাখনটি ক্ষারীয় শোধনাগার, ব্লিচিং (ব্লিচিং) এবং ডিওডোরাইজেশনের শিকার হয়।
  1. ক্ষারীয় পরিশোধন প্রক্রিয়াটি হ'ল জল এবং কেন্দ্রীভূতকরণের সাথে ডিগুমিং (হাইড্রেশন দ্বারা কোকো মাখনকে পরিশোধিত করা), ক্ষারীয় দ্রবণ (ধরণের নিরপেক্ষকরণ) এবং পরবর্তীকালে পৃথকীকরণের সাথে ধোয়া অন্তর্ভুক্ত করে। চূড়ান্ত পর্যায়ে, ধোয়া এবং ভ্যাকুয়াম শুকানো বাহিত হয়। এই ক্রিয়াকলাপগুলি সম্পাদন করার জন্য অবিচ্ছিন্ন পদ্ধতিগুলির মধ্যে দে লাভাল প্রক্রিয়া অন্তর্ভুক্ত।
  2. ব্লিচিং এজেন্ট হিসাবে কাপড়ের কাদামাটি ব্যবহারের সাথে শূন্যতার অধীনে বর্ণহীনতা (ব্লিচিং) ঘটে। প্রতিক্রিয়ার পরে, কাদামাটির মিশ্রণ ফিল্টার প্রেসে প্রবেশ করে এবং তারপরে ডিওডোরাইজারে।
  3. ডিওডোরাইজেশন ভ্যাকুয়াম পরিস্থিতিতে সুপারহিট বাষ্প দ্বারা সঞ্চালিত হয় (নীচে দেখুন)।
          ডিওডোরাইজিং কোকো মাখন
দ্রাবক-উত্তোলিত কোকো মাখন সাধারণত কোকো মাখনের তুলনামূলকভাবে সূক্ষ্ম (হালকা) স্বাদ পেতে রিফিউন্ড এবং ডিওডোরাইজ করা হয়।
অনেক চকোলেট প্রস্তুতকারক কোকো মাখনকে আংশিকভাবে ডিওডোরাইজ করে এটি দুধ চকোলেট এবং নির্দিষ্ট ধরণের গ্লাস উত্পাদন করার জন্য আরও উপযুক্ত করে তোলে। ডিওডোরাইজড কোকো মাখনটি ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পেও ব্যবহৃত হয়, যেহেতু কোকো মাখন চর্বিযুক্ত, মানবদেহের তাপমাত্রার ঠিক নীচে তাপমাত্রায় গলে যায় এবং এটি সাধারণত ব্যবহৃত হয় যেখানে শক্ত কোকো স্বাদ প্রয়োজন হয় না। যখন কোকো মাখনটি কোকো শিমের নিবিড় ভুনা দ্বারা প্রাপ্ত ক্ষারযুক্ত কোকো মদ থেকে বের করা হয়, তখন এটি একটি সুগন্ধযুক্ত সুবাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং দুধ চকোলেটের একটি সুগন্ধযুক্ত সুবাসের সাথে মিলিত হলে, এটি তার "দুধযুক্ত" চরিত্রটিকে "বাধা দেয়"। শক্তিশালী কোকো মাখন
ডার্ক চকোলেট উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়, তবে দুধ চকোলেটটির প্রচুর চাহিদা থাকায় এই তেলটি ডিওডোরাইজড।
ডিওডোরাইজেশন ভ্যাকুয়ামের অধীনে সুপারহিট বাষ্প দিয়ে বাহিত হয়; লক্ষ্যটি হ'ল সুগন্ধিকে দুর্বল করা (তবে সম্পূর্ণ অপসারণ নয়)।
ডিওডোরাইজিং সরঞ্জামগুলির অপারেশনের নীতিটি চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 3.6। তার জন্য প্রয়োজনীয়:
  1. শুকনো বাষ্প প্রক্রিয়াটির যে কোনও পর্যায়ে তরল ঘন ঘন তরল কোকো মাখন হওয়া উচিত নয়।
  2. 3.6                                                        ডুমুর। 3.6। কোকো বাটার ডিওডোরাইজেশন ইউনিট
  3. এ - সুপারহিটার; বি একটি বাষ্প বিতরণকারী; সি হ'ল কুণ্ডলী; ও - প্রশস্ত ঘাড় সহ একটি ভ্যাকুয়াম চেম্বার; ই - ব্যারোমেট্রিক সিল সহ স্টক
  4. বিস্তৃত ঘাড় সহ একটি বৃহত এবং প্রশস্ত ভ্যাকুয়াম চেম্বার, প্রয়োজনীয় যাতে কনডেনসেট এতে জমা না হয়, সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলি ফ্যাটগুলিতে ফিরে আসে।
  5. 300 মিমিএইচজি বা সামান্য কমের একটি হ্রাস।
  6. সুপারহিটকে খাওয়ানোর আগে বাষ্প নিয়ন্ত্রণ।
  7. ভিট্রিফাইড ডিওডোরাইজিং চেম্বার, যার মধ্যে স্টেইনলেস স্টিলের কয়েল এবং স্টিমার রয়েছে।
  8. পরিষ্কার পানীয় জল থেকে উত্পন্ন বাষ্প (কারখানার বয়লার কক্ষগুলি থেকে প্রযুক্তিগত বাষ্প উপযুক্ত নয়)।
  9. নিয়মিত পরিষ্কার করা। ডিওডোরাইজড কোকো মাখনের অবাঞ্ছিত গন্ধটি পলিমারাইজড উদ্বায়ী যৌগগুলি থেকে উদ্ভূত হয় যা ডিওডোরাইজারের ঘাড়ে জমা হয় এবং কোকো মাখনের মধ্যে ফিরে প্রবেশ করতে সক্ষম হয়।
  10. ডিওডোরাইজেশন পরে কুলিং কোকো মাখন। প্রক্রিয়াটি 104-110 ° C তাপমাত্রায় শুরু হয়, যা স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলিতে পণ্য খাওয়ানোর জন্য অগ্রহণযোগ্য un ব্যবহারের আগে অল্প সময়ের জন্য, কোকো মাখনকে প্রায় 70 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা উচিত, এবং যদি আর স্টোরেজ প্রয়োজন হয়, তবে তাপমাত্রা 45-50 ° সেঃ হওয়া উচিত should
  11. উপরে বর্ণিত তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে ডিওডোরাইজেশন এবং পর্যাপ্ত বাষ্প সরবরাহ। নির্দিষ্ট পরিমাণে তাপমাত্রা স্তর এবং বাষ্প সরবরাহ কোকো মাখনের প্রয়োজনীয় বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে এবং প্রতিটি উদ্যোগে সরঞ্জামের পরামিতি পরীক্ষামূলকভাবে সেট করা হয় set

খাঁটি উত্তোলিত কোকো মাখনে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা ডিওডোরাইজেশনের সময় ধ্বংস বা হ্রাস পেয়েছে। অতএব, বেশিরভাগ উদ্যোগে, ডিওডোরাইজড কোকো মাখনকে অপরিবর্তিতভাবে মিশ্রিত করা হয়। ডিওডোরাইজড কোকো মাখনের ধারণ ক্ষমতাটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত এবং এটি ব্লকগুলিতে নিরাময়কৃত হলেও, 13-15 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শেল্ফের জীবন 3-4 মাসের বেশি হওয়া উচিত নয়। ডিওডোরাইজেশন প্রক্রিয়াটি আরও বিস্তারিতভাবে [3] এ বর্ণনা করা হয়েছে।

          কোকো মাখন সাবস্টিটিউটস
আমরা ইতিমধ্যে চকোলেট শিল্পের জন্য স্বতন্ত্র পণ্য হিসাবে কোকো মাখন উত্পাদন করার প্রয়োজনীয়তা এবং স্বল্প ফলনের সময়কালে সম্পর্কিত দাম বৃদ্ধির বিষয়ে কথা বলেছি। বহু বছর ধরে, বিজ্ঞানীরা উপযুক্ত কোকো মাখনের বিকল্পগুলি সন্ধান করছেন যা (কমপক্ষে অংশে) উচ্চমানের চকোলেট তৈরি করতে বা এক চকচকে কোকো মাখনকে পুরোপুরি প্রতিস্থাপন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। কোকো মাখনের বিকল্পগুলি অধ্যায় 6 এ আচ্ছাদিত; এছাড়াও, চর্বি সম্পর্কিত তথ্যও অধ্যায় 9 এ উপস্থাপন করা হয়েছে।
         সমতুল্য চর্বি (সিবিই)
সমান চর্বি হ'ল ফ্যাট যা কোকো মাখনের সমস্ত ফিজিকোকেমিক্যাল বৈশিষ্ট্যযুক্ত তবে এর গ্লিসারাইড কোকো মটরশুটি থেকে প্রাপ্ত নয়। কোকো মাখনের তুলনায়, এই জাতীয় ফ্যাটটিতে বিভিন্ন সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে।
এই অঞ্চলে প্রথম বিকাশ ছিল ইউনিলিভার কো দ্বারা কেবেরিন (কোবেরিন) আবিষ্কার করে was চকোলেট শিল্পের শীর্ষস্থানীয় সংস্থাগুলির সাথে একসাথে। এই পণ্যটি 1961 এর পেটেন্ট দ্বারা অ্যাসিটোন দ্রবণ থেকে পাম তেল ভাঙ্গার জন্য সুরক্ষিত ছিল। এই ফ্যাটটিতে একটি গ্লিসারাইড সংমিশ্রণ রয়েছে যা কোকো মাখনের সাথে প্রায় সমান, যা এটি কোনও অনুপাতে এটির সাথে মিশ্রিত করতে এবং চকোলেট উত্পাদনের যে কোনও পর্যায়ে ব্যবহার করতে পারে: গলানো, কন্ডিশনার বা শীতলকরণ। এই চর্বিগুলির সাদৃশ্য টেবিলটিতে দেখানো হয়েছে। 3.5 এবং শীতল বক্ররেখা (চিত্র 3.8)। ডুমুর মধ্যে। অসম্পূর্ণ স্টিয়ারিনের সাথে কোকো বাটার মিশ্রিত করার সময় এবং কুলিং কার্ভস (চিত্র 3.7) কোবারিন এবং কোকো মাখনের সম্পূর্ণ মিল নয়, মিক্সিং পর্যায়ে একটি eutectic প্রভাবের অনুপস্থিতি প্রমাণ করার সময় 3.8 কুলিং কার্ভগুলি একটি ইউটেকটিক প্রভাব প্রদর্শন করে।
বেশ কয়েকটি দেশে গৃহীত আইনগুলি সত্য চকোলেট উত্পাদনে এই চর্বি ব্যবহার নিষিদ্ধ করে, তবে যুক্তরাজ্যে বেশ কয়েক বছর ধরে চকোলেটে কাবেরিনের একটি সামান্য সংযোজন প্রচলিত ছিল। যখন যুক্তরাজ্য ইইউতে যোগ দেয়, তখন প্রায় 5% সমতুল্য চর্বি (প্রায় 15% ফ্যাট ফেজ) ইংরেজি চকোলেটে পাওয়া যায়।
চকোলেট সংজ্ঞায় কোকো মাখনের সমপরিমাণ ৫% ফ্যাট সমান করার জন্য ইউরোপীয় ইউনিয়নের কাছে আবেদন করেছে ইউকে। একই সময়ে, যুক্তরাজ্য তার আদর্শ আইনটি গ্রহণ করেছিল (যা 5 সালের মে মাসে কার্যকর হয়েছিল) এর সাথে 1977% সংযোজন সীমাবদ্ধতার বিষয়ে। একই জাতীয় নিয়ম আয়ারল্যান্ড এবং ডেনমার্কে প্রযোজ্য।
                                     ছক 3.5। কোবেরিন এবং কোকো মাখনের সাধারণ শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
চর্বি আইত্তডীন

সংখ্যা

সংখ্যা

saponification

সফটেনিং পয়েন্ট (বার্নিকোট, বার্নিকোট) প্রসারণ অনুপ্রবেশ (হাচিনসন, হাচিনসনের ইউনিটগুলিতে)
Koberin 34 196-197 35,2 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড D20 1,950 24 এ 70 ডিগ্রি এফ
D25 1,840 35 এ 75 ডিগ্রি এফ
D30 1,380
D32.5 380
D35 0
কোকো মাখন 37 193-194 35,4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড D20 2,010 25 এ 70 ডিগ্রি এফ
D25 1,850 36 এ 75 ডিগ্রি এফ
D30 1,390
D32.5 320
D35 0
3.7                                               ডুমুর। 3.7। সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং বেমানান চর্বি জন্য কুলিং কার্ভ
3.8                                                 ডুমুর। 3.8। কোকো মাখন এবং কোবেরিনের মধ্যে মিল দেখায় কুলিং কার্ভগুলি
 EU- এর উপদেষ্টা সংস্থা হ'ল Caobisco, এবং যদি এই জাতীয় সংযোজন সম্পর্কে চূড়ান্ত সিদ্ধান্ত পৌঁছে যায়, তবে উদ্ভিজ্জ ফ্যাট যুক্ত করার ধরণটি সম্ভবত সুনির্দিষ্টভাবে নির্ধারিত হবে।
এই সমস্যাটি অধ্যয়ন করতে এবং 5% পরিপূরক হিসাবে ব্যবহৃত হতে পারে এমন চর্বি বিশ্লেষণ পদ্ধতি সম্পর্কিত সুপারিশ করার জন্য, কওবিসকো একটি কার্যনির্বাহী গোষ্ঠী তৈরি করেছিলেন। গ্রেট ব্রিটেন, আয়ারল্যান্ড এবং ডেনমার্ক এর কয়েকটি উদ্যোগের বিরোধিতা করেছিল এবং গবেষণা অব্যাহত থাকে।
এই ইস্যুতে আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের পেনসিলভেনিয়া, হার্শে এবং 1981 সালের সেপ্টেম্বরে ব্রাজিলসে চিনি কনফেকশনারি ম্যানুফ্যাকচারার্স (আইএস СМ А) ইন্টারন্যাশনাল অ্যাসোসিয়েশন অফ চিনি কনফেকশনারি ম্যানুফ্যাকচারার্স (আইএস СМ А) এবং ইন্টারন্যাশনাল ব্যুরো ফর কোকো অ্যান্ড চকোলেট (ইউএসএস) এর সাধারণ অধিবেশনে বিস্তারিত আলোচনা হয়েছিল। ।
মিশ্রণে কোকো মাখনের চর্বি বিকল্পের পরিমাণ নির্ধারণের সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলি জটিল, তবে এটি সমাধান করা যায় [9, 21]] এই প্রশ্নটি [7] এ বিশদভাবে বর্ণিত হয়েছে, যেখানে ইসি দ্বারা প্রদত্ত সমপরিমাণ ফ্যাটগুলির সংজ্ঞাটি নীচে ব্যাখ্যা করা হয়েছে:
  1. এসওএস প্রকারের ট্রাইগ্লিসারাইডগুলির স্তর (এস - স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, ও - ওলিক অ্যাসিড) কমপক্ষে 65%।
  2. অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড দ্বারা দখলকৃত গ্লিসারাইডের দ্বিতীয় অবস্থানের অংশটি কমপক্ষে 85%।
  3. অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের মোট সামগ্রী 45% এর বেশি নয়।
  4. দুই বা ততোধিক ডাবল বন্ড সহ অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি 5% এর বেশি হয় না।
  5. লরিক অ্যাসিডের সামগ্রী 1% এর বেশি নয়।
  6. ট্রান্স-টাইপ ফ্যাটি অ্যাসিডের সামগ্রী 2% এর বেশি নয়।
কোবেরিনের উপস্থিতির পরে, অন্যান্য সমপরিমাণ মেদ বাজারে উপস্থিত হয়েছিল। কোডেক্স অ্যালিমেন্টারিয়াসকে বিবেচনায় রেখে তাদের আবেদনটি [30] হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল।
          কোকো বাটার সাবস্টিটিউটস (সিবিএস)
কোকো মাখন ছাড়া অন্য চর্বি, তবে এটির সাথে চকোলেট বা অল্প পরিমাণে মিশ্রিত হতে পারে, তাকে কোকো বাটার বিকল্প চর্বি (সিবিএস, কোকো বাটার সাবস্টিটিউটস) বলা হয়।
পূর্বে, কিছু নির্মাতারা তাদের পণ্য এবং খ্যাতির ক্ষতির জন্য কোকো মাখনকে মিশ্রিত করতে সস্তা তেল ব্যবহার করে। এই জাতীয় চর্বিগুলির প্রধান তিনটি অসুবিধা ছিল:
তারা নিম্ন গলনাঙ্ক সহ কোকো মাখনের সাথে eutectic মিশ্রণগুলি তৈরি করেছিল, যা চকোলেটকে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নরম করে এবং গ্রীষ্মে খুব নরম করে তোলে;
তারা পলিমারফিক প্রভাব বাড়িয়ে তোলে এবং চকোলেটটির যথাযথ টেম্পারিংয়ে বাধা দেয়, যা এটিকে বিবর্ণকরণ এবং ফলক গঠনের জন্য খুব প্রবণ করে তোলে;
মাইক্রোবায়োলজিকাল এবং অক্সিডেটিভ ক্ষতির প্রক্রিয়াগুলি তাদের মধ্যে বিকাশ করতে পারে, যার ফলে পণ্যগুলির সজ্জ্বলতা এবং বহিরাগত সুগন্ধির বিকাশ ঘটে।
এই জাতীয় চর্বিগুলি নারকেল, পাম কর্নেল এবং অন্যান্য উদ্ভিজ্জ এবং বাদামের তেল থেকে প্রাপ্ত হয় এবং কোকো মাখনের সংমিশ্রণে তাদের রচনাটি উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক। এই ফ্যাটগুলি দুটি গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে: লওরিক অ্যাসিডের ভিত্তিতে এবং নন-লরিক অ্যাসিডের ভিত্তিতে।
চর্বি - লরিক অ্যাসিড ভিত্তিক কোকো মাখনের বিকল্পগুলির বিভিন্ন শারীরিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে তবে একটি ট্রাইগ্লিসারাইড কাঠামো রয়েছে যা তাদের কোকো মাখনের সাথে সংযুক্ত করে না (শর্ট চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড গ্লিসারাইড)। এই চর্বিগুলি থেকে গ্লাস মিশ্রণ তৈরির জন্য, কম ফ্যাটযুক্ত কোকো পাউডার একটি চকোলেট উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা উচিত।
এই চর্বিগুলি মূলত পাম কার্নেলের তেল থেকে পাওয়া যায়। এর থেকে শারীরিকভাবে পৃথক হওয়া স্টেরিনের বৈশিষ্ট্যগুলি কোকো বাটার স্টিয়ারিনের মতো এবং হাইড্রোজেনেটেড বা শক্ত পাম কার্নেল অয়েল স্টিয়ারিনের চেয়ে উন্নত, যা এখনও মিষ্টান্ন শিল্পে উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
লরিক অ্যাসিড ভিত্তিক কোকো মাখনের বিকল্পগুলি স্থায়িত্ব, ভাল শেল্ফ লাইফ, খুব ভাল জমিন এবং সুবাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। তাদের কোকো মাখনের মতো কন্ডিশনিংয়ের দরকার নেই, তারা সংকুচিত এবং ভালভাবে ছাঁচনির্মাণ করা যেতে পারে এবং গুরুত্বপূর্ণভাবে, কোকো মাখনের তুলনায় অনেক সস্তা।
কোকো মাখন বিকল্প চর্বিগুলির অসুবিধাগুলি নিম্নরূপ:
কোকো মাখনের সাথে সঙ্গতিহীনতার কারণে লরিক অ্যাসিডের উপর ভিত্তি করে গ্লাস উত্পাদন করার আগে চকোলেট দিয়ে ব্যবহৃত সমস্ত সরঞ্জাম ভালভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করা দরকার;
যখন চর্বি (লিপেস) ভেঙে দেয় এমন এনজাইমগুলির সাথে যোগাযোগ করে, বিশেষত যখন উচ্চ আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত আর্দ্রতা বা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যের সাথে যোগাযোগ করা হয় তখন মুক্তি পাওয়া ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি (লরিক অ্যাসিড) একটি দৃ so় সাবান স্বাদ দেয় (আরও তথ্যের জন্য দেখুন অধ্যায় 9);
এগুলি দুধের ফ্যাটগুলির সাথে খারাপভাবে সামঞ্জস্যপূর্ণ।
নন-লরিক অ্যাসিড ভিত্তিক কোকো মাখনের বিকল্পগুলি হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির (সাধারণত সয়াবিন, তুলোবীজ, চিনাবাদাম এবং কর্ন তেল) ভগ্নাংশের সমন্বয়ে গঠিত। এই উদ্ভিজ্জ তেলগুলি বেছে বেছে ট্রান্স-অ্যাসিড তৈরির জন্য হাইড্রোজেনেটেড হয়, যা ফ্যাটগুলির শক্ত পর্যায়ে বৃদ্ধি করে।
এই যৌগগুলির চেইনের দৈর্ঘ্য এবং আণবিক ওজনের পরিমাণ কোকো মাখনের মতো, এবং তাই মিশ্রণে অ-লরিক অ্যাসিড ভিত্তিক কোকো মাখনের বিকল্প চর্বিগুলির 20-25% কোকো মাখনকে সহনীয়।
এই নন-লরিক অ্যাসিড কোকো মাখনের বিকল্পগুলি এবং সেগুলি থেকে প্রস্তুত করা এনক্রোবাইং মিশ্রণগুলি কোকো মাখন, চকোলেট বা লরিক অ্যাসিড কোকো মাখন বিকল্পগুলির তুলনায় কম ভঙ্গুর হয়। তাদের একটি মোমের মতো টেক্সচার রয়েছে, এগুলি ছাঁচকাতে অসুবিধা এবং প্রায়শই গ্লাসিং কেক, কেক এবং অন্যান্য বেকড সামগ্রীর জন্য ব্যবহৃত হয়, যেখানে অনুরূপ জমিন একটি সুবিধা। অবিচ্ছেদ্য আবরণ কেন্দ্র থেকে ধসে পড়বে।
         অন্যান্য চর্বি কোকো মাখনের সাথে যুক্ত
কোকো বিনের খোসায় কোকো ফ্যাট। যেমনটি আমরা ইতিমধ্যে লক্ষ করেছি যে, পুরো কোকো মটরশুটি থেকে কোকো মাখনের সাধারণ নিষ্কাশনে কোকো ফ্যাট শেলের পরিমাণ মোট কোকো মাখনের 0,74% এর পরিমাণ।
দ্রাবক দিয়ে যখন আহরণ করা হয়, ফলস্বরূপ কোকো ফ্যাটটির সাথে কোকো মাখনের কোনও সম্পর্ক নেই। এটি খুব নরম, প্রায়শই প্রচুর পরিমাণে ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে এবং এটি সুগন্ধে দুর্বল। পুরো কোকো মটরশুটি থেকে কোকো মাখনের পরিমাণে এর সামগ্রীকে পরিমাণ ছাড়িয়ে যাওয়ার উপাদান হিসাবে এটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয় না।
কোকো মাখনের শেল থেকে কোকো ফ্যাট সনাক্তকরণ। [8]-তে, বিহেনিক অ্যাসিড ট্রাইপটামাইড সনাক্তকরণের উপর ভিত্তি করে বি 1 ই-ওয়া 1 এ পরীক্ষাটি বর্ণিত হয়েছিল, যা কেবল শেলের মধ্যে উপস্থিত রয়েছে। ক্ষারযুক্ত দ্রবণ দিয়ে নিষ্কাশনের পরে বিশ্লেষিত কোকো মাখন খাঁটি সাইক্লোহেক্সানে দ্রবীভূত হয় এবং ফলস্বরূপ দ্রবণটির অতিবেগুনী বর্ণালী পরিমাপ করা হয়। কোকো শেল থেকে অসম্পূর্ণযোগ্য কোকো ফ্যাট একটি খুব উচ্চ সামগ্রীর লক্ষণীয় হতে হবে (এই কোকো ফ্যাট বিশ্লেষণ ছক 3.6 দেওয়া আছে)।
                                             সারণী 3.6। কোকো ফ্যাট শেল বৈশিষ্ট্য
সূচকটি
মান
দ্বারা [8]
অন্যান্য উত্স দ্বারা পরিসীমা
অম্লতা (ওলিক অ্যাসিড)
3-7
3-64
13,7-47,1
আয়োডিন নম্বর
52
39,9-41,4
39-61,4
সাপনিফিকেশন নম্বর
183
189-202
168-181
অপ্রয়োজনীয় পদার্থ
1,9%
-
7,1-14,5%
রিফ্রেসিভ সূচক
জুইস বুটায়রো সূচি জেইস বুটইরো সূচক (40 ° С) 47,3-57,2 (40 ° С) 54-61
গলনাঙ্ক (পূর্ণ)
28,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড
38-50 ° সে
-
গলনাঙ্ক (ফ্যাটি অ্যাসিড)
-
50,6-51,5 ° সে
-
          কোকো মাখন সম্পর্কিত চর্বি
ধরে নিলাম যে 5% সমতুল্য চর্বি যোগ করা গ্রহণযোগ্য, সেখানে প্রয়োজনীয় চাহিদা পূরণের জন্য পর্যাপ্ত কাঁচামাল থাকবে কি?
নীচে বর্ণিত চর্বিতে পাম তেলের মতো কোকো মাখনের সমতুল্য চর্বিতে অন্তর্নির্মিত প্রতিসাম্য ট্রাইগ্লিসারাইড থাকে। এর মধ্যে কিছু ইতিমধ্যে মূল উপাদান - পাম অয়েল স্টেরিনের সাথে একটি মিশ্রণে ব্যবহৃত হয়।
তেল মিশ্রিত। এটি একটি প্রাকৃতিক চর্বি, কোকো মাখনের মতো বৈশিষ্ট্যের তুলনায় খুব একই। এই শক্ত চর্বি বোর্নিও দ্বীপে 5 / যুগের প্রজাতির উদ্ভিদের বীজ থেকে নেওয়া হয় (ইলাইপ এটি বাণিজ্যিক নাম)। এর গলনাঙ্কটি কোকো মাখনের চেয়ে কিছুটা বেশি (সম্পূর্ণ গলানো 37-38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে অর্জন করা হয়)। ইলিপ অয়েল এতে থাকা চকোলেটগুলির বৈশিষ্ট্যগুলিকে সামান্য পরিবর্তন করে এবং চকোলেট গ্লাস উত্পাদনের জন্য অন্যান্য মজাদার শর্তগুলির প্রয়োজন। যখন চকোলেটে 5-10% ইলাইপ তেল যুক্ত করা হয় তখন অস্থিরভাবে এটির উপস্থিতি সনাক্ত করা অসম্ভব।
কোকো মাখনের সাথে ইলিপ অয়েলের গ্লিসারাইড সংমিশ্রণের মিলের কারণে, তারা eutectic মিশ্রণগুলি তৈরি না করে যে কোনও অনুপাতে মিশ্রিত হতে পারে। এটি বিশেষত মূল্যবান যদি আপনার গরম জলবায়ুযুক্ত দেশগুলির জন্য চকোলেটের সফটেনিং পয়েন্ট বাড়ানোর প্রয়োজন হয়।
ইলিপ অয়েলের বৈশিষ্ট্য। "ইলিপ অয়েল" শব্দটি বিভিন্ন তেলবীজ থেকে উত্পন্ন চর্বিগুলির সাথে একত্রিত হয়েছে, বিশেষত [25]:
  1. ভারতীয় বাদাম ইলিপ থেকে (তাদের "সত্যিকারের আইলিপ" নামেও অভিহিত করা হয়) বসিয়া লম্বাফোলিয়ার উদ্ভিদ]
  2. ভারতীয় বাদাম থেকে মৌরাক গাছ বসিয়া লম্বাফোলিয়া পরিবার সাপোটাসি; চর্বিগুলির বিভিন্ন গলনাঙ্ক রয়েছে তবে এগুলি প্রায়শই মিশ্রিত হয় এবং "ইলিপ অয়েল" হিসাবে বিক্রি হয়;
  3. ইন্দোনেশিয়ান সিয়াক বাদাম (সুমাত্রা দ্বীপ) থেকে পালাকিয়াম ওলিওসাম এবং পি। আইক্ল্যাঞ্জিফোলিয়াম গাছ, যা সাপোটাসি পরিবারে অন্তর্ভুক্ত;
  4. সুমাত্রা এবং বোর্নিওয়ের ইন্দোনেশীয় দ্বীপগুলি থেকে ইলিপ বাদাম থেকে; এগুলি ডিপোরোপারস্পেসি পরিবারের শোরিয়ার কয়েকটি প্রজাতি দিয়ে থাকে। এগুলি বৃহত বনজ গাছ যা শিল্প কাঠের উত্স হিসাবে কাজ করে, যা মেরান্তি (সেরায়া) নামে পরিচিত। বোর্নিওর উত্তরের অংশে, এই বাদামগুলিকে টেংকাওয়াং বলা হয়, এবং সারাওয়াকগুলিতে এগুলিকেবাং বলা হয়। শুকনো কোরটি রফতানি করা হয়, পণ্যের নামের সাথে এটির উত্স, আকার এবং রঙ উল্লেখ করে উদাহরণস্বরূপ "বড় কালো পন্টিয়ানাক"।
বাদাম সাধারণত বাছাই করা হয় না, তবে গাছ থেকে বাঁশের ঝুড়িতে পড়ে এবং বাইরের শেলটি না খোলা পর্যন্ত কয়েক সপ্তাহ ধরে পানিতে নিমগ্ন হয়ে সংগ্রহ করা হয় collected তারপরে এগুলি 6% এর বেশি আর্দ্রতার পরিমাণ না পাওয়া পর্যন্ত রোদে শুকানো হয় এবং এই অবস্থায় এগুলি নিষ্কাশনের জন্য রফতানি করা হয়। ইলিপ বাদাম থেকে প্রাপ্ত ফ্যাটটি ফ্যাকাশে সবুজ রঙের দ্বারা চিহ্নিত করা হয় তবে এটি বাজারে মিহি, বর্ণহীন আকারেও পাওয়া যায়।
[11] অনুসারে ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারাইড উপাদানগুলির সংমিশ্রনের তুলনামূলক বৈশিষ্ট্যগুলি টেবিলে উপস্থাপন করা হয়েছে। 3.7, এবং টেবিলের মধ্যে। ৩.৮ দৈহিক ও রাসায়নিক সূচকগুলি সংক্ষিপ্ত করা হয় (বিভিন্ন উত্স অনুসারে)।
ইলিপ অয়েল এবং কোকো মাখনের মধ্যে সর্বাধিক উল্লেখযোগ্য পার্থক্য হ'ল সুপারকুলিংয়ের দ্বার, অর্থাৎ যে তাপমাত্রায় স্ফটিকগুলি ধীরে ধীরে মরে যাওয়া, তরল-নিয়ন্ত্রিত চর্বিতে গঠন শুরু করে। চকোলেটে ফ্যাট ইলিপ ব্যবহার করার সময়, উচ্চ তাপমাত্রায় এবং আরও দীর্ঘ মেশানো সহকারে টেম্পারিং করা উচিত, অন্যথায় অস্থির "শস্য" গঠনের প্রভাব দেখা দেয় এবং বালুচর জীবনের সময় চর্বি জমা হওয়ার ঝুঁকি বাড়ায়। ইলিপ অয়েলের শীর্ষ ব্যবহার 1920 এর দশকের শেষের দিকে এবং 1930 এর দশকের গোড়ার দিকে ঘটেছিল এবং এর নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে জ্ঞানের অভাবের কারণে এর পরিবর্তে হতাশাব্যঞ্জক পরিণতি হয়েছিল।
কোপোয়া মাখনের মতো ইলিপ অয়েল জারণ প্রক্রিয়াগুলির জন্য অত্যন্ত প্রতিরোধী।
শেয়া মাখন আফ্রিকান গাছ বাট্রোস্পেনপুম্পিকারি গাছের বীজ থেকে নেওয়া হয়, যা কোট ডি'ভায়ার থেকে নাইজেরিয়ার দিকে সান্নানে জন্মে। এটি বেশিরভাগ বন্য
                                                     সারণী 3.7। ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারাইড উপাদানগুলির সংমিশ্রণ
ফ্যাটি অ্যাসিড বোর্নিও দ্বীপ থেকে ইলিপ তেল,% কোকো মাখন,%
পামিটিক 19,5 24,3
stearic 42,4 35,4
অলিক 36,9 38,2
linoleic 0,2 2,1
arachidic 1,0 -
glycerides গ্রুপ
trisaturated 1,0 3,0
Dipalmitostearin 2,0 -
Palmitodistearin 1,0 -
Oleodipalmitin 8,0 4,0
Oleopalmitostearin 32,0 57,0
Oleodistearin 40,0 22,0
Palmitodiolein 3,0 7,0
Stearodiolein 13,0 6,0
triolein - 1,0
সারণী 3.8। বোর্নিও দ্বীপ থেকে ইলিপ অয়েলের ফিজিকো-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য এবং কোকো মাখন
তেল মিশ্রিত
বোর্নিও দ্বীপ থেকে
কোকো মাখন
গলনাঙ্ক 34-36 ° সে 31,8-33,5 ° সে
সম্পূর্ণ গলনাঙ্ক 37,5-39 ° সে 32,8-35,0 ° সে
সলিউডিকেশন পয়েন্ট 28-32 ° সে 27-29,5 ° সে
40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে রিফ্রেসিভ সূচক 1,456-1,457 1,456-1,458
জুইস বুটিরো সূচি 45-47 ° 46-47,5 °
সাপনিফিকেশন নম্বর 188-197 191-198
আয়োডিন নম্বর 29-38 33-39
অসমর্থনযোগ্য সামগ্রীব্যাপার 0,7-2,0% 0,5-1,1%
নির্দিষ্ট তাপ 0,51 0,49
(তাপমাত্রার পরিসীমা 4-24 ° C)
ফিউশন এর প্রচ্ছন্ন তাপ (ঘরের তাপমাত্রা থেকে) 32 ক্যাল / জি 31-33 ক্যাল / জি
একটি ক্রমবর্ধমান গাছ, এবং যেহেতু ফল ও ফল ধরে 15-20 বছর সময় লাগে, এখনও এটি চাষ হয় না।
ফসল সংগ্রহ অনিয়মিত এবং অন্যান্য ফসলের দামের উপর নির্ভর করে। তবে এই ফ্যাটটি কোকো মাখনের সমতুল্য চর্বিগুলির জন্য একটি ভাল পরিপূরক।
আমের মাখন এবং সাল। এই চর্বিগুলির উত্স হ'ল গাছগুলি (মাঙ্গিফেরা ইন্ডিকা এবং শোরিয়া রোবস্তা) ভারতে বৃদ্ধি পায় এবং সঠিক চাষের সাথে এই তেলগুলি একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পাওয়া যায়।
অ্যান্টি-চর্বিযুক্ত ফ্যাট। ফ্যাট লেপ হ'ল পণ্যটির ডিসক্লোরিজেশন (বিশেষত কেন্দ্রের উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে গা dark় চকোলেট দ্বারা আবৃত পণ্যগুলিতে, যেখানে ফ্যাটটি কম তাপমাত্রায় গলে যায় এবং তুলনামূলকভাবে মুক্ত অবস্থায় থাকে)। এর একটি সাধারণ উদাহরণ নারকেল ভর্তি। কখনও কখনও দুধ চকোলেট উপর ফ্যাট জমা হয়।
উন্নত স্টোরেজ তাপমাত্রায় (21-24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড), চকোলেট গ্লিজ পলিমার্ফগুলি গলে যায়, পৃষ্ঠের উপরে ছড়িয়ে পড়ে এবং একটি সাদা রঙের আবরণ গঠনের জন্য পুনরায় ইনস্টল করুন। পণ্যের কেন্দ্র থেকে তরল চর্বি গ্লাসে বিভক্ত হয় এবং একইরকম প্রভাব তৈরি করে। যেমনটি আমরা ইতিমধ্যে কোকো মাখন পলিমার্ফগুলির বিবরণে উল্লেখ করেছি, আমরা নীচে ফলকের উপস্থিতি রোধ করার কারণ এবং উপায়গুলি বিবেচনা করব।
চকোলেটে নির্দিষ্ট ফ্যাট যুক্ত করা ফলক গঠনে উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর করতে পারে। এই চর্বিগুলির মধ্যে সর্বাধিক বিখ্যাত হ'ল ঘি, যা কোকো বাটার বিকল্প চর্বি ব্যবহার নিষিদ্ধ যেখানে একটি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। চকোলেটে এই জাতীয় মাখনের প্রায় 4% যোগ করা সর্বাধিক সুরক্ষা সরবরাহ করে এবং এর সর্বনিম্ন পরিমাণ 2%।
ঘি ক্লটস ছাড়াই ডিহাইড্রেটেড মাখন, এবং উত্পাদন পদ্ধতি নির্বিশেষে, লিপোলিটিক ক্রিয়াকলাপ বন্ধ করতে 15 মিনিটের জন্য 95 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম করা বাঞ্চনীয়। এই জাতীয় তেল 4% যোগ করার ফলে চকোলেটগুলির একটি লক্ষণীয় নমনীয়তা সৃষ্টি হয়, তবে অনেক নির্মাতারা তাদের পণ্যগুলির ফ্রিবল টেক্সচার সংরক্ষণ করে 2% যুক্ত করতে পছন্দ করেন।
বিভিন্ন অ্যান্টি-প্লেক অ্যাডিটিভগুলির আপেক্ষিক মানের একটি বিস্তৃত অধ্যয়ন উপস্থাপন করা হয়েছে [14]। পরীক্ষিত বিশ টি পরিপূরকের মধ্যে মাত্র তিনটি কার্যকর কার্যকর প্রমাণিত: ঘি (ডিহাইড্রেটেড মাখন), বিস্কুট (বিস্কুটিন, চিনাবাদাম মাখন প্লাস কঠোর চর্বি) এবং কঠোরভাবে চিনাবাদাম মাখন (বিশেষ 36)[1].
         সাহিত্য
  1. আলফা লাভাল কো। লিমিটেড ব্রেন্টফোর্ড, মিডলসেক্স, ইংল্যান্ড।
  2. বেনিটজ, ডব্লিউ। ফেটে, সিফেন আনস্ট্রিক-মিটেল। - 1978. - নং 79, এস 476।
  3. বাউরমিস্টার, এইচ। // হাউস ম্যাগ। - 1966.— নং 39. (হামবুর্গ, ডাব্লু। কেরমানি)
  4. ব্রিটিশ পেটেন্টস 1961. নং 827, 172 এবং 925, 805. (ইউনিলিভার কো, ইংল্যান্ড)।
  5. চ্যাপম্যান, ডি, ক্রসলে, এ। ডেভিস, এসি // জে। কেম। SOC। - 1957. - পি 1502।
  6. ডেভিডসন, আর।, ক্রেসপো, এস কোকো মাখন স্ফটিক আচরণ। - মনফ কনফারেন্স। - মে 1979।
  7. ErrboeJ। বুল। আইএসসিএমএ / আইওসিসি, সেপ্টেম্বর, 1981; অফিসিয়াল রিপোর্ট। - মে। 1981।
  8. ফিঙ্কে, আফ এবং সাচার, এইচ। সিসওয়ারেন - 1963 .-- 428.31।
  9. ফিনেখে, এ। হ্যান্ডবুচ ডের কাকাওয়েরেউগিনিস। - দ্বিতীয় সংস্করণ। - বার্লিন: স্প্রঞ্জার-ভার্লাগ, 2।
  10. ফিঙ্কে, এ। ডয়চে লেবেন্স। - 1980. - রুন্ড 76। - এস 162।
  11. হিলডিচ, টিপি, স্টেইনসবি, চতুর্থ। জে জে সোক। কেম। ভারত। - 1936. - নং 55. - পি 95T।
  12. জেনসেন, এইচআর কেমিস্ট্রি স্বাদ ও চকোলেট, মিষ্টান্ন ও কোকো উত্পাদন। - ফিলাডেলফিয়া: ব্লাকিস্টনস, 1931।
  13. ক্যাটেনবার্গ, এইচআর কোকো মাখনের মান। - মনফ কনফারেন্স। - জানু। 1981।
  14. ক্লিনার্ট জে ফ্যাট ব্লুম গঠনের উপর স্টাডিজ // ইনট। Choc। রেভারেন্ড - মে 1961।
  15. ক্লেইনার্ট জে // চকোলেট, মিষ্টান্ন এবং বেকারি পর্যালোচনা করুন। - জুন 1982।
  16. ক্লেইনার্ট, জে। // চকোলেট, মিষ্টান্ন এবং বেকারি পর্যালোচনা। জুন-Dee থেকে। 1982
  17. লাভগ্রেন, এনভি, ফিউজ, আর। 0. // জে। অ্যাম। তেল কেম। SOC। - 1965. - নম্বর 42. - পি 308।
  18. লটন, ইএস // জে। অ্যাম। তেল কেম। SOC। 1957. - নং 34. - পি 521।
  19. লটন, ইএস, উইল, আরএল //]। অ্যাম। তেল কেম। SOC। - 1966. - নং 43. - পি 491।
  20. মিয়েরা, এমএল //]। কেম। SOC। - 1949. - পি 2154।
  21. প্যাডলি, এফবি, টিমস, আরই // কেম। ইন্ড।, লন্ডন, 1978.- পৃষ্ঠা 918।
  22. পিয়ারসন, ডি। - লন্ডন: চার্চিল, 1970 (নতুন সংস্করণ 1981)।
  23. স্যাভেরি, পি।, ফ্ল্যানসি, জে। // ডেসনুয়েল বায়োচেম। বায়োফিস। অ্যাক্টা। - 1957. - নং 24. - পি 414।
  24. শোফিল্ড, সিএ, ডটন, এইচজে //} অ্যাম। তেল কেম। SOC। - 1959.- এন 2 36.- পি 325।
  25. স্মিথিজ, দ্য ইলিপ বাদাম। - কুচিং: সারাওয়াক কভারমিনেন্ট প্রিন্টিং অফিস, 1957।
  26. সোম, এনএইচ, ক্ষিরি, এমএসএ মনফ। কনফারেন্স। - মার্চ 1982।
  27. স্টেইনার, ইএইচ, বোনার, এআরজে সেই। FD। AGR। - 1961. - নং 12। - পি 247।
  28. ভাইকে, এসভি মানফ। কনফ। - 1960, 40 (6)। - পি 35।
  29. ওয়েইক, আরডাব্লু মানফ কনফারেন্স। - জানু। 1982।
  30. ওল্ফ, জেসিবিই এবং কোডেক্স। - মানফ কনফ - 1977।

[1] বিস্কুট SAIS সংস্থা, সুইজারল্যান্ড দ্বারা উত্পাদিত (সংস্থাগুলির ইউনিলিভার গ্রুপ) এই পণ্যটির বিভিন্ন ধরণের রয়েছে এবং তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি পরীক্ষা করা দরকার। - নোট বা।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.