বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট বার এবং গ্লাসযুক্ত মিষ্টান্ন। Ingালাই জন্য চকোলেট রচনা।

উপরে বর্ণিত প্রযুক্তিগুলি, অন্ধকার এবং দুধ উভয়ই ব্যবহার করে তৈরি চকোলেটটি ছাঁচনির্মাণের জন্য উপযুক্ত, তবে এর উত্পাদনের বিভিন্ন পদ্ধতি এবং লেসিথিন সংমিশ্রণের সম্ভাবনার কারণে, এতে ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী বর্তমানে কয়েক বছর আগের তুলনায় অনেক কম।
সমস্ত চকোলেট পণ্য (উভয় moldালাই এবং সজ্জা জন্য), চর্বিযুক্ত উপাদান ধীরে ধীরে এবং অবিচ্ছিন্নভাবে হ্রাস পেয়েছে। কোকো মাখনের উচ্চ সামগ্রীর সাথে, চকোলেটটি উল্লেখযোগ্যভাবে "বসেছে" এবং এটি ছাঁচ থেকে পণ্যগুলি নিষ্কাশনকে সহজতর করেছে। হ্রাসযুক্ত চর্বিযুক্ত সামগ্রীর সাথে, যা ইমুলিফায়ার যুক্ত করে এবং অতিরিক্ত সান্দ্রতা হ্রাসকারী যান্ত্রিক ডিভাইসগুলির ব্যবহার দ্বারা অর্জিত হয়, এই জাতীয় "সঙ্কুচিততা" আর লক্ষ্য করা যায় না। ২৮% এরও কম সামগ্রীর মোট ফ্যাট সামগ্রী সহ উচ্চমানের, সূক্ষ্ম দানযুক্ত চকোলেট বর্তমানে উত্পাদিত এবং moldালাই করা হচ্ছে। মোটা কাঠামোযুক্ত কম মানের চকোলেটটিতে 28% ফ্যাট থাকতে পারে। 25% এরও কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করা বিশেষত দুধ চকোলেটের গুণমানকে প্রভাবিত করে, এর গঠন নরম এবং কম ভঙ্গুর হয়ে যায়।
দুধের চকোলেট থেকে পণ্যগুলি গভীর ফর্ম থেকে আহরণের পদ্ধতি দুধের তুলনামূলকভাবে উচ্চ পরিমাণের (25%, দুধের ফ্যাট সহ) দ্বারা জটিল। তাদের সংখ্যা 15% এ হ্রাস করা এই প্রক্রিয়াটিকে ব্যাপকভাবে সহায়তা করে। যদি নির্মাতাদের পক্ষে পণ্যটির নামকরণ করা প্রয়োজন হয় না এটি নির্দেশ করে যে এটি পুরো দুধ চকোলেট দিয়ে গ্লাসযুক্ত, আপনি COM বা দুধের গুঁড়া উপাদান হিসাবে ব্যবহার করতে পারেন।
প্রক্রিয়াজাত কাঁচামাল যুক্ত হওয়া প্রক্রিয়াজাত পূরণগুলিতে নরম চর্বি উপস্থিতির কারণে ছাঁচ থেকে পণ্যগুলি আহরণের ক্ষেত্রে সমস্যা দেখা দেয় এবং চকোলেট কেসগুলি তৈরির জন্য এই জাতীয় চকোলেট ব্যবহার না করা ভাল। ডার্ক চকোলেটে মিল্ক ফ্যাট যুক্ত (ফলক গঠন প্রতিরোধে) এর সামগ্রী সর্বাধিক (4%) হলে কিছু অসুবিধার দিকে নিয়ে যায়। ছাঁচযুক্ত পৃষ্ঠগুলি গ্লেজড চকোলেটের চেয়ে ফলক গঠনের পক্ষে খুব কম সংবেদনশীল - বিশেষ ফলক থেকে পণ্য রক্ষা করার জন্য বিশেষ সংযোজকগুলির পরিচয় প্রয়োজন, এবং একটি স্বল্প পরিমাণে (2% পর্যন্ত)।
অনেকগুলি চকোলেট বার এবং টাইলগুলিতে পুরো বা কাটা বাদাম (হ্যাজেলনাট, বাদাম, ব্রাজিল বাদাম) থাকে এবং কিছু পণ্যগুলিতে কিশমিশ অন্তর্ভুক্ত থাকে যা অবশ্যই শুকনো এবং শক্ত হতে হবে (অন্যথায় কিসমিস "একসাথে থাকতে পারে" যার ফলে "জাম" থাকে) The লোডিং জাঙ্ক হপারে)। বড় কার্ডবোর্ডের বাক্সগুলিতে কেনা কিসমিসগুলি কিছুটা সংকুচিত হয় এবং এগুলি আলাদা করার জন্য সাধারণত চিনি বা কর্ন স্টার্চ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
চকোলেট পণ্যগুলির জন্য জনপ্রিয় উপাদানগুলি হ'ল পপড চাল এবং অন্যান্য সিরিয়াল, পাশাপাশি বিভিন্ন চিনি টপিংস। চিবানোর সময় শস্যক্ষেত্রের অনুভূতি এড়াতে তাদের গঠনটি ছিদ্রযুক্ত করা হয়।
এই উপাদানগুলির মধ্যে কিছু, বিশেষত কুকিজের মধ্যে চকোলেটে থাকা কোকো মাখন শোষণের ক্ষমতা রয়েছে এবং কোকো মাখনটি না যুক্ত করার জন্য, ত্বকযুক্ত মিশ্রণ এবং বৃষ্টিপাত ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। টেম্পারেড চকোলেট স্ট্রিমে ক্রমাগত উপাদানগুলি খাওয়ানোর জন্য বিশেষ ডিভাইসগুলি তৈরি করা হয়েছে। উপাদানগুলি রেসিপি অনুযায়ী মিশ্রিত হয় এবং জমা দেওয়ার জন্য সরাসরি লোডিং হপারকে খাওয়ানো হয়।
ছাঁচযুক্ত পণ্যগুলির মধ্যে, ওয়েফার টাইলগুলি, সাধারণত সুগন্ধযুক্ত ক্রিম ফিলিং সহ চকোলেট-স্তরিত ওয়েফার সমন্বিত, খুব জনপ্রিয়। এই ধরণের পণ্য উৎপাদনে, জটিল সরঞ্জাম ব্যবহার করা হয়, যার কাজটি হ'ল চকোলেট সহ বহু-বিভাগীয় ফর্মটি পূরণ করা এবং প্রতিটি বিভাগে ওয়েফার স্ট্রিপগুলি টিপুন। অতিরিক্ত চকোলেট একটি বেলন বা স্ক্র্যাপ ব্যবহার করে সরানো হয়।
         ঘেরগুলির জন্য ছাঁচনির্মাণ এবং রেফ্রিজারেশন ইউনিট
উত্পাদনকারীদের প্রায়শই মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির ফর্ম এবং মৃতদেহে চকোলেট শীতল করতে সমস্যা হয়, কারণ তারা মেশিনে এনরোবিংয়ের ক্ষেত্রে ব্যবহৃত থেকে আলাদা। এই ক্ষেত্রে, কয়েকটি বিষয় হাইলাইট করা উচিত।
          চকোলেট ট্যাবলেট (লজেন্স)
ছাঁচ ট্যাবলেট, টাইলস এবং কেসগুলি ছাঁচগুলি ভাল খালি করার জন্য, চকোলেটটির ভাল সংকোচনের প্রয়োজন হয়, যার জন্য ভাল টেম্পারিং এবং মোটামুটি দ্রুত শীতলকরণ প্রয়োজন। পরেরটি কম তাপমাত্রার (কোকো মাখনের অস্থির স্ফটিক গঠনের প্রতিরোধ) এর পরিবর্তে বাতাসের শক্ত প্রবাহের সাথে প্রবাহিত হয়ে সবচেয়ে ভাল হয়। গ্লেজিংয়ের সময়, দ্রুত সঙ্কুচিত হওয়া অনাকাঙ্ক্ষিত হয়, কারণ এটি চকোলেট লেপকে ফাটানো এবং আবরণে ফাটলগুলির কারণে পণ্যটি শুকানো সম্ভব করে তোলে।
          মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে
চকোলেট জমা হওয়ার পরে এবং ফর্মটি বিপরীত হওয়ার পরে, চকোলেটটি বিনষ্ট না করেই ঠাণ্ডা করা উচিত এবং সেজন্য তারা শীতল বায়ু প্রবাহকে সরাসরি চকোলেটটিতে না নিয়ে যাওয়ার চেষ্টা করে।
মাঝারি বায়ুপ্রবাহের প্রভাবে এমনকি একটি পাতলা দেহ দ্রুত শীতল হয় - খুব তীব্র এবং অসম শীতলতা কাঠামোগত ক্ষতি হতে পারে। এই প্রভাবটি ফিলিং এবং চকোলেট বারগুলির সাথে টাইলগুলির ক্ষেত্রে ক্ষেত্রে তৈরিতে প্রকটভাবে প্রমাণিত হয় - শরীরের গঠন লঙ্ঘনের ফলে অবাধে আকারে সরানো হয় এবং প্রান্তগুলি বরাবর বিভাজক হতে পারে, যা বাঁকতে পারে। এই ক্ষেত্রে (উদাহরণস্বরূপ, যদি ফিলিংটি গরম ফ্যাজ হয়), পণ্যের বডিটি ফর্মে নরম হয়ে আবার বসতি স্থাপন করতে পারে, যার ফলে তার ঘাটতি আটকে থাকবে। পরবর্তী সময়ে, যখন পণ্যগুলির শীর্ষগুলি বপন এবং শীতল করা হয়, সঙ্কুচিত হয়, তখন আরও পণ্যের আকার এবং কাঠামোর লঙ্ঘনকে আরও তীব্র করে তোলে। বাঁকা টাইলস প্যাকেজিংয়ের সমস্যা তৈরি করে, এমনকি ছিঁড়ে যায়।
          "উত্পাদন সঠিক পদ্ধতি"[1]
সমস্ত ধরণের ছাঁচনির্মাণ গাছের উত্পাদনশীলতা 100% পণ্য আনলোডের উপর নির্ভর করে, যেহেতু ছাঁচগুলির "ক্লগিং" এর ক্ষেত্রে প্রযুক্তিগত চক্র থেকে তাদের সরানো উচিত। ছাঁচে লেগে থাকা চকোলেটটি ম্যানুয়ালি সরানো হয়, এবং ছাঁচটি পরিষ্কার করা হয়। মিষ্টান্ন এবং স্টাফজাত পণ্যগুলির ক্ষেত্রে উত্পাদনের জন্য সরঞ্জামগুলির ক্ষেত্রে, এটি বেশ ব্যয়বহুল, এবং ছাঁচ পরিষ্কারের বর্জ্য অতিরিক্ত সমস্যা তৈরি করে।
ছাঁচ থেকে পণ্যগুলির উচ্চমানের আনলোডিং চকোলেটগুলির যথাযথ টেম্পারিং, পর্যাপ্ত এবং অভিন্ন কুলিংয়ের পাশাপাশি ছাঁচনির্মাণের শুরুতে ছাঁচগুলির পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতার উপর নির্ভর করে। যথাযথ টেম্পারিং ভাল সংকোচনে অবদান রাখে, তবে দুধ চকোলেট গা dark় চকোলেটের চেয়ে নরম দুধের ফ্যাটযুক্ত উপাদানের কারণে ছাঁচ থেকে বের করা আরও কঠিন more এটি ছোট ছোট কেস উত্পাদন জন্য চকোলেট বিশেষত সত্য, যার জন্য দুধ বা দুধের ফ্যাট কম কন্টেন্টযুক্ত চকোলেট ব্যবহার করা ভাল।
ফর্মগুলি পর্যায়ক্রমে পরিষ্কার করা উচিত, এবং এটির জন্য বিশেষ ওয়াশিং সরঞ্জাম ব্যবহৃত হয়। পরিস্কার প্রক্রিয়াটিতে গরম জলের সাথে চাপের মধ্যে একটি জেট ওয়াশ এবং ডিটারজেন্টের একটি সমাধান, ধুয়ে দেওয়া (ভালভাবে নরম জল) এবং পরে গরম বাতাসের একটি স্রোতের সাথে শুকানো অন্তর্ভুক্ত থাকে। প্লাস্টিকের ছাঁচ পরিষ্কার করার আগে, আপনি ছাঁচ প্রস্তুতকারকের কাছ থেকে কাঙ্ক্ষিত ডিটারজেন্টের তথ্য গ্রহণের পরামর্শ দেওয়া হয়।
         চকোলেট গ্লেজিং
চকোলেট বিভিন্ন, চকোলেট প্রলিপ্ত প্যাস্ট্রি বার, চকোলেট চিপ কুকিজ এবং কেক উত্পাদন ব্যবহৃত হয়। আমরা ইতিমধ্যে ম্যানুয়াল গ্লেজিংয়ের কথা উল্লেখ করেছি, তবে এই পদ্ধতিটি মূলত ব্যয়বহুল মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়, মূলত সংস্থাগুলির দোকানে বিক্রি হয়।
এনরোবিং মেশিনের নীতিগুলি নীচে বর্ণিত হতে পারে।
চকচকে করা আইটেমগুলি একটি পরিবাহক বেল্টে রাখা হয় (সাধারণত একটি প্লাস্টিকের আবরণ দিয়ে টারপলিন)। ছোট ছোট আইটেমগুলি সাধারণত হাত দ্বারা এবং বড়গুলি যান্ত্রিক ডিভাইসগুলির সাহায্যে রাখা হয়, বিশেষত যদি গ্লাসিং প্রক্রিয়াটি কাটা বা এক্সট্রুশন দ্বারা পূর্ববর্তী হয়। কনভেয়র বেল্ট থেকে পণ্যগুলি গ্লেজিং গ্রিডে স্থানান্তরিত হয়, যা প্রথমে নীচের গ্লাসিং ডিভাইস দিয়ে যায়। এই ডিভাইসটিতে একটি পাম্প বা রোল সিস্টেম রয়েছে যা একটি তারের রাকে টেম্পারড চকোলেটের একটি ছোট স্তর তৈরি করে। পণ্যগুলি নীচে থেকে গ্লেজিং বৃদ্ধি এবং পাস; চকচকে তল পৃষ্ঠের সাহায্যে তারা স্বয়ংক্রিয়ভাবে অন্য টেপ প্রবেশ করে শীতল টেবিলটি এবং সেখান থেকে মূল এনরোবিং গ্রিডে যায়।
চকচকে নীচের অংশযুক্ত পণ্যগুলি টেম্পারড চকোলেটটির ওড়নার মাধ্যমে এই গ্রেটটিতে স্থানান্তরিত হয় যার ফলস্বরূপ উপরের এবং পাশের অংশগুলি চকচকে হয় এবং নীচে থেকে চকোলেটের একটি পাতলা স্তর প্রয়োগ করা হয়। গ্ল্যাজিংয়ের পরে, পণ্যগুলি বায়ু (ভক্ত) দিয়ে ফুঁকানো হয় এবং জালগুলি কাঁপানো হয় (চকোলেট প্রয়োগের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে পণ্যগুলির ধরণের উপর নির্ভর করে উভয়ই সামঞ্জস্য করা হয়)। এই জাল থেকে, চকোলেট পণ্যগুলি আবার কনভেয়র বেল্টে স্থানান্তরিত হয়, যা সেগুলি কুলিং ডিভাইসে স্থানান্তরিত করে, তবে তার আগে, পণ্যগুলি "লেজ" (এডিমা) কাট-অফ প্রক্রিয়াটির মধ্য দিয়ে যায়, যা পণ্যগুলির প্রান্ত এবং প্রান্তগুলি থেকে চকোলেট ফোলাগুলি সরিয়ে দেয় small
নিম্ন পৃষ্ঠের গ্লাসিংয়ের জন্য ডিভাইসের স্রাব বিভাগে এ জাতীয় "শাট-অফ" প্রক্রিয়াও প্রয়োজনীয়, অন্যথায় গঠিত "লেজগুলি" শীতল হওয়ার পরে আংশিকভাবে শক্ত হয়ে যাবে এবং গ্লাসিং ডিভাইসটির মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় "বৃদ্ধি" হবে।
অনেক এনরোবিং মেশিনের পৃথক নিম্ন পৃষ্ঠের এনরোবিং ডিভাইস নেই। ছোট পণ্য উৎপাদনে, এটি গুরুত্বপূর্ণ নাও হতে পারে তবে বড় আকারেরগুলির জন্য এটি একটি উল্লেখযোগ্য অসুবিধা। এনরোবিং মেশিনে, শীর্ষের জন্য সরবরাহিত চকোলেট স্তর নীচের অংশে কিছু কভারেজ সরবরাহ করে। বড় এবং ভারী পণ্যের জন্য, জাল কাঁপানো তাদের মাধ্যাকর্ষণ প্রভাবের অধীনে চকোলেট মাধ্যমে "ডুবে" হতে পারে এবং নীচের গ্লাসটি খুব পাতলা হবে। সুতরাং, পণ্যটি পূরণ করা পর্যাপ্তরূপে সুরক্ষিত নয় এবং এটি শুকিয়ে বা আর্দ্রতা শোষণ করতে পারে (ভরাট এবং পরিবেশগত অবস্থার উপর নির্ভর করে)।
7.15                                                  ডুমুর। 7.15। গ্লেজিং ইউনিট
ক। পরিবাহক (অবরুদ্ধ কেস)  বি নীচের পৃষ্ঠটি গ্লাসিংয়ের জন্য ডিভাইস
ক। নীচের পৃষ্ঠটি শীতল করার জন্য পরিবাহক   d। চকচকে গ্রিল
ই টেম্পারড চকোলেট সহ ধারক1 টেম্পারড চকোলেট ভর পরিবেশন করা হয়থেকে ডি
(টেম্পারড চকোলেট ভর সহ পাত্রে) এন। স্ক্রিন টু গ্ল্যাজড প্রোডাক্ট   m। কুলিং ডিভাইস
ম্যানুয়াল বা যান্ত্রিক সজ্জা (সজ্জা, ইতিমধ্যে গ্ল্যাজড চকোলেট পণ্যগুলিতে অঙ্কনের প্যাটার্নগুলি) পর্যায় কেতে বাহিত হতে পারে।
গ্লাসিংয়ের জন্য ইনস্টলেশন প্রকল্পটি চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 7.15; গত 50 বছরে তারা উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি হয়েছে - বিশেষজ্ঞদের ধ্রুবক মনোযোগ এবং উপযুক্ত নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজন এমন ছোট ইউনিটগুলি থেকে তারা চকোলেটের স্বয়ংক্রিয় টেম্পারিংয়ের পরিবর্তে বড় ইউনিটে পরিণত হয়েছে।
প্রথম ইউনিটগুলি 40-45 সেন্টিমিটার প্রস্থে ছিল এবং আধুনিকগুলি 135 সেন্টিমিটারের বেশি প্রশস্ত হতে পারে এবং চকোলেটের বিশাল ব্যাচগুলি প্রক্রিয়া করতে পারে।
স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ছাড়াই বৃহত এনরোবিং ইনস্টলেশনগুলিতে, টেম্পারড চকোলেটগুলির একটি ধ্রুবক সরবরাহ প্রয়োজন। এর জন্য, টেম্পারিংয়ের জন্য পাত্রে সাধারণত ব্যবহৃত হয়, যেখান থেকে ভর গ্লাসিং মেশিনের লোডিং হপারে প্রবেশ করে। একজন অভিজ্ঞ অপারেটরকে লোডিং হপারকে চকোলেট সরবরাহের উপর নজরদারি করা উচিত, যা টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি, চকোলেট ভরগুলির ঘনত্ব এবং সান্দ্রতা পর্যবেক্ষণ করে, ঠান্ডা এবং গরম জলের সঞ্চালন নিয়ন্ত্রণ করে। তদাতিরিক্ত, এটি টেম্পারড চকোলেট সহ পাত্রে ভরাট নিয়ন্ত্রণ করে। যদি ধারকটি পূর্ণ থাকে তবে এটিতে শীতল নন-টেম্পারড চকোলেট যুক্ত করা যেতে পারে এবং পাত্রে নিজেই টেম্পারিংয়ের ব্যবস্থা হবে।
পরবর্তী নীতিটি উপলব্ধি করে, কিছু উদ্যোগ চকোলেট প্রয়োজনের উপর নির্ভর করে টেম্পারড চকোলেটযুক্ত গ্লিজিং মেশিনের ট্যাঙ্কের ড্রিপ লোড ব্যবহার করে। পূর্ববর্তী থেকে এটি স্পষ্টত যে এনরোবিং মেশিনের কার্যকর অপারেশন, প্রদত্ত চকোলেট স্তর বেধ এবং টেম্পারিং ডিগ্রির সাথে সম্মতি কার্যকর করার জন্য কয়েকটি দক্ষতার প্রয়োজন।
আধুনিক উচ্চ-কর্মক্ষমতা স্বয়ংক্রিয় ইনস্টলেশনগুলিতে, টেম্পারিং প্রক্রিয়াটি স্বয়ংক্রিয় হয়। এটি একটি জটিল পদ্ধতি, কারণ গ্লাসিংয়ের প্রক্রিয়াটি ছাঁচনির্মাণের থেকে পৃথক হয়ে যায় যে প্যাডে ব্যবহার করার পরে টেম্পারড চকোলেটটির একটি নির্দিষ্ট অংশ লেপ মেশিনের ট্যাঙ্কে ফিরে আসে, নতুন কোকো মাখন স্ফটিক গঠনের কারণে এতে থাকা চকোলেটটির সান্দ্রতা বাড়ায়। অতএব, মাঝারি স্টোরেজ ট্যাঙ্কে ফিরে বা অ-টেম্পারড চকোলেটের সাথে মিশ্রিত করে এগুলি আবার গলে যেতে হবে। স্বয়ংক্রিয় গ্লেজিং সিস্টেমগুলি আমরা নীচে বিবেচনা করব।
         যান্ত্রিক গ্লেজিং ডিভাইস
এনরোবিং মেশিনটি স্বয়ংক্রিয় বা ম্যানুয়ালি নিয়ন্ত্রিত কিনা তা নির্বিশেষে, এর মধ্যে ঘটে যাওয়া কিছু যান্ত্রিক প্রক্রিয়া সম্পর্কে আমাদের সচেতন হওয়া উচিত।
বোঝাই। এই প্রস্তুতিমূলক পর্যায়ে, পণ্যগুলি সমৃদ্ধভাবে মেশানো মেশিনে সরবরাহ করা হয় (বা নীচের অংশটি এনভ্রো করার জন্য ডিভাইসে)।
বাল্কের পণ্যগুলি টেপের প্রস্থ (কম্পন পদ্ধতি) সহ তাদের বিতরণের চ্যানেলে খাওয়ানো হয়। তারপরে তাদের "স্ট্রিপস" কনভোয়ার বেল্ট থেকে এন্রোবিং মেশিনের ক্র্যাডল বা চেইন কনভেয়রে আসে, যা দ্রুত গতিতে চলে, পণ্যগুলি দ্রাঘিমাংশের দিকে বিতরণ করে যাতে তারা গ্লাসিংয়ের সময় একসাথে না থাকে। হাউজিংগুলি একটি পরিবাহক থেকে অন্য পরিবহনে স্থানান্তর করার সময়, "লেজগুলি" কেটে দেওয়ার জন্য একটি ফাঁক সরবরাহ করা হয় (এর জন্য, একটি বিশেষ কর্তনকারী ব্যবহৃত হয় - একটি ডিফলেক্টর)।
নীচে পৃষ্ঠ এবং শীতল টেবিল প্রাক গ্লাসিং। উপরে উল্লিখিত হিসাবে, বৃহত্তর পণ্যগুলি গ্লাসিংয়ের সময় নিম্ন পৃষ্ঠের প্রাথমিক গ্লেজিং প্রয়োজনীয়। এই ডিভাইসগুলি অবশ্যই পৃথক যান্ত্রিক ব্লক হতে হবে এবং একটি নিয়ম হিসাবে, তারা এনরোবিং মেশিনের টেম্পারড চকোলেট দিয়ে লোড করা হয় না (প্রথম ব্যাচ ব্যতীত)।
টেম্পারিং সিস্টেমটি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত হওয়া উচিত।
পণ্যগুলির নীচের অংশটি coveringেকে দেওয়ার পরে, তারা "লেজগুলি" কাট-অফ ডিভাইসটি দিয়ে শীতল টেবিলে যায়, যেখানে চকোলেট আংশিকভাবে শক্ত হয় ens এটি তাকে এনরোবিং মেশিনের গ্রিলের উপরে গলে যেতে দেয় না।
আর্দ্রতা ঘনীভবন এড়ানোর জন্য, কুলিং টেবিলটি একটি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থার সাথে সজ্জিত করা উচিত এবং নীচে থেকে গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলিকে ফিড দেয় এমন পরিবাহক বেল্টটি যতটা সম্ভব সংলগ্ন হওয়া উচিত (কখনও কখনও পরিবাহকের উপরের পৃষ্ঠের সামান্য বাঁক এটি ব্যবহার করা হয়)। সাধারণত, পণ্যটির নীচে পৃষ্ঠের চকোলেটকে শক্ত করার জন্য, কুলিং টেবিলে 2 মিনিট যথেষ্ট is
যদি টেবিলে ঘনীভবন হয় (গ্লাসিং অঞ্চলে উচ্চ আর্দ্রতার কারণে), একটি শীতল টানেলের মতো কিছু ব্যবহার করুন (শীতলকরণের টেবিলটি কেসিং দিয়ে বন্ধ করুন)।
গ্লেজিং বিভাগ। এনরোবিং মেশিনের এই অংশটি নিম্নলিখিত উপাদানগুলি নিয়ে গঠিত:
  1. একটি ট্যাঙ্ক যা থেকে টেম্পারড চকোলেট এনরোবিংয়ের জন্য পরিবেশন করা হয়, একটি গোঁজানো অঙ্গটি ধীর গতিতে ঘুরছে।
  2. পাম্প এবং আলোড়নকারী যা পণ্যগুলির মৃতদেহ এবং নীচে চকোলেট আপ করে। এখানে একটি হিটিং জ্যাকেট প্রয়োজনীয়, এবং ট্যাঙ্কটি স্রাব স্তরের (বায়ু বা চকোলেট) এর নীচে হওয়া উচিত, যেহেতু চকোলেট ভরগুলির স্তরে বায়ু বুদবুদগুলির উপস্থিতি এড়ানো উচিত। এনরোবিং জালির অবস্থানটি এমনভাবে সামঞ্জস্য করা হয় যাতে চকোলেট স্তরটির অগ্রভাগগুলি এনরোবড পণ্যের শীর্ষে যতটা সম্ভব সম্ভব হয়।
  3. ফ্যান যার সাহায্যে লেপের বেধটি নিয়ন্ত্রিত হয় (সামঞ্জস্য এবং উচ্চতার কোণ অনুসারে সমন্বয় করা হয়)। বয়ে যাওয়া বাতাসের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা উচিত, যেহেতু অত্যধিক উত্তাপের ফলে চকোলেট আংশিক সংকল্প হয় (সর্বোত্তম তাপমাত্রা 28-29,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হিসাবে বিবেচিত হয়, তবে বাতাসের প্রবাহের গতি সম্পর্কে কোনওটি ভুলে যাওয়া উচিত নয়)।
  4. কম্পক। গ্ল্যাজিংয়ের পরে, পণ্যগুলি "কাঁপানো" (যান্ত্রিকভাবে বা বৈদ্যুতিকভাবে কম্পনের শিকার হয়)। এটি কম্পনের প্রশস্ততা এবং ফ্রিকোয়েন্সি পৃথকভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম হওয়াই বাঞ্ছনীয়, তবে সমস্ত গ্রহনকারী মেশিনে এটি সম্ভব নয়। চকোলেট পৃষ্ঠের অনিয়ম কম্পন বা ফুঁ দিয়ে দূর করা হয়, তবে চকোলেট দ্রুত শক্ত হয়ে গেলে, এই অপারেশনগুলি অকার্যকর হতে পারে।
  5. চেইন পরিবাহকের ধারাবাহিকতা একটি সমাপ্তি টেবিল হিসাবে কাজ করে (কখনও কখনও অতিরিক্ত চকোলেট অপসারণ এবং এটি ট্যাঙ্কে ফেরত দেওয়ার জন্য উত্তপ্ত হয়)।
  6. "লেজ" (এডিমা) অপসারণের জন্য ডিভাইস। এটির যথাযথ সেটিংটি পর্যবেক্ষণ করা জরুরী - যদি এটির অবস্থান খুব বেশি হয় তবে পণ্যের নীচের পৃষ্ঠ থেকে চকোলেট এডিমা সহ একসাথে বিপথগামী হয়ে যায়।
         চিলিং চিলতে
ভাল চেহারা এবং দীর্ঘ শেল্ফ জীবনের সাথে চকোলেট পণ্য উত্পাদন জন্য, প্রস্তুতকারক শীতল চকোলেট নীতি সম্পর্কে ভাল পারদর্শী হতে হবে। দুর্ভাগ্যক্রমে, কুলার ডিজাইনগুলি সর্বদা নিখুঁত হয় না এবং ভালভাবে ডিজাইন করা চিলারগুলি প্রায়শই অপব্যবহার করা হয়। সুতরাং, কুলার দিয়ে প্রবাহিত বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতার দিকে পর্যাপ্ত মনোযোগ দেওয়া হয় না এবং তুলনামূলকভাবে পুরানো ইনস্টলেশনগুলিতে আইসিং এবং গলানোর প্রক্রিয়াগুলির কারণে আর্দ্র বায়ু উত্থিত হয়।
                                                      গ্ল্যাজিং কার কলারস
টানেল কুলার। যদিও এখানে আমরা মূলত মেশিন কুলারগুলিকে এনরোবিং করার দিকে মনোনিবেশ করব, উপরেরগুলি চকোলেট তৈরিতে ব্যবহৃত অন্যান্য চিলারগুলির ক্ষেত্রে প্রযোজ্য।
চকোলেট টেম্পারিং প্রয়োজনীয়তা উপরে বর্ণিত হয়েছে। আপনাকে অবশ্যই নিশ্চিত করতে হবে যে এনব্রবিং মেশিনের চকলেটটি কোকো বাটার স্ফটিকের একটি স্থিতিশীল রূপে ভালভাবে দৃif় হয়। তবুও, এটি মনে রাখা উচিত যে চকচকে পণ্যগুলিতে চকোলেট এখনও গলিত কোকো মাখনের পর্যাপ্ত সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা শীতল হওয়ার সময় স্থিতিশীল আকারে স্ফটিক আকারে আবদ্ধ হতে হবে।
এই তরল চকোলেট খুব ঠান্ডা বাতাসের সংস্পর্শে আসা উচিত নয়, যা কোকো মাখনকে অস্থির করে তুলতে পারে। প্রথম শীতল পর্যায়ে বাতাসের তাপমাত্রা 15-17 ডিগ্রি সেলসিয়াস সেট করা হয় এই অবস্থার অধীনে, চকোলেট লেপ 30 থেকে 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত শীতল হয়, যা স্থিতিশীল স্ফটিকের গঠন নিশ্চিত করবে। শীতল হওয়ার পরবর্তী পর্যায়ে, শীতল বায়ু ব্যবহার করা যেতে পারে (এনরোবিং মেশিনের কুলারগুলিতে, সম্ভবত 10-13 ডিগ্রি সেলসিয়াসের চেয়ে কম নয়) তবে, চকোলেটটি নিজেরাই এই তাপমাত্রায় পৌঁছে যায় তা বাঞ্ছনীয়। শীতল হওয়ার তৃতীয় পর্যায়ে, চকোলেট পণ্যগুলি আবার গরম বাতাসের সংস্পর্শে আসে, যাতে চকোলেট প্রায় 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় শীতল ছেড়ে যায় leaves কুলার ডিজাইন করার সময়, তারা সাধারণত ডিজাইন করার সময় কেবল বায়ু প্রবাহের তাপমাত্রাকে বিবেচনা করে, চকোলেটের তাপমাত্রায় পরিবর্তনগুলি (গ্রেডিয়েন্ট) ভুলে যায়। একই বায়ু তাপমাত্রায়, বিভিন্ন মাপের চকোলেট কণাগুলি বিভিন্ন শীতল হার দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এবং তাই ছোট পণ্যগুলি দ্রুত ন্যূনতম বায়ু তাপমাত্রায় পৌঁছায় (উপরের উদাহরণে - 10 ° সে)। ফলস্বরূপ, অস্থির স্ফটিক উপস্থিত হয়, যার ফলে দ্রুত সংকোচনের কারণে প্রয়োগ করা চকোলেট লেপ ক্র্যাক হয়।
যদি কুলারটিতে হিটিং বিভাগ না থাকে তবে আর্দ্রতা ঘনীভবন সম্ভব। যদি প্যাকেজিং এরিয়ায় শীতাতপ নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা না থাকে তবে এটি বেশ সম্ভব যে শীতল থেকে আগত পণ্যগুলির তাপমাত্রা (12,5-14,5 ডিগ্রি সেলসিয়াস) উষ্ণ আবহাওয়ায় শিশির বিন্দুর নীচে থাকবে।
কুলারের নিম্ন-তাপমাত্রার বিভাগের আর একটি অসুবিধা হ'ল কুলারটি লোড হওয়ার পরে যদি কনভেয়র বেল্টটি বন্ধ হয়ে যায়, তবে চকোলেটটির তাপমাত্রা শীঘ্রই ন্যূনতম বায়ু তাপমাত্রায় নেমে যায় এবং উপরে বর্ণিত সমস্যাগুলি দেখা দেবে। এটি মনে রেখে, যখন টেপটি বন্ধ হয়ে যায় তখন টানেল থেকে শীতল বায়ু অপসারণের জন্য ডিভাইস সরবরাহ করা প্রয়োজন।
কুলার ডিজাইন। অনেকগুলি বিভিন্ন কুলিং সিস্টেম রয়েছে। যেহেতু তাদের মধ্যে কিছুগুলি ব্যয় হ্রাস করার জন্য তৈরি করা হয়েছিল, তাই উত্থিত সমস্যাগুলি উপরে বর্ণিত রয়েছে। বিভিন্ন চকোলেট পণ্য (ছোট গ্লাসযুক্ত মিষ্টান্ন, বড় টাইলস বা বার) তৈরির জন্য কুলারগুলি (বিশেষত টানেল) ব্যবহার করার সময়, শীতলতার বোঝার উপর নির্ভর করে আগত বাতাসের তাপমাত্রা এবং গতি নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন।
মাল্টিসেকশন কুলার। একক বিভাগের টানেল সহ এনগ্রোবিং মেশিনগুলির বৃহত কুলারগুলিতে বায়ু প্রবাহ নিয়ন্ত্রণ করা খুব কঠিন। এই সমস্যাটি সমাধান করার জন্য, সিরিজে সাজানো পৃথক কুলিং বিভাগ সহ বহু-বিভাগীয় কুলারগুলি নির্মিত হয়েছিল, যার প্রত্যেকটির নিজস্ব বায়ু প্রবাহ এবং শীতলকরণের ব্যবস্থা রয়েছে। পণ্যগুলির বোঝা এবং ধরণের উপর নির্ভর করে একটি টানেলটিতে বেশ কয়েকটি ধারাবাহিকভাবে সাজানো বিভাগ (অঞ্চল) গঠিত হতে পারে।
এই ধরনের বিভাগগুলির নকশা আলাদা হতে পারে। তাদের মধ্যে কিছুতে, বায়ু পরিবাহক বেল্টের গতিপথের দিকে প্রয়োজনীয় কোণে অনুভূমিকভাবে আবর্তিত হয়, এবং অন্যদের মধ্যে এটি উল্লম্বভাবে চকোলেটের উপরের পৃষ্ঠে পরিচালিত হয় (চিত্র 7.21, পৃষ্ঠা 200 তে উদাহরণ দেখুন)। এই ক্ষেত্রে, গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলির নীচের পৃষ্ঠের উপযুক্ত শীতলকরণ প্রয়োজনীয়, অন্যথায় টানেলের শেষে টেপ থেকে তাদের সরানো কঠিন হবে be প্যাস্ট্রি টাইলস উত্পাদন, অসম শীতল পণ্য ত্রুটি হতে পারে, কারণ শীর্ষ লেপ শক্ত এবং সঙ্কুচিত হবে, এবং নীচের পৃষ্ঠটি নরম থাকবে। আধুনিক কুলারগুলি নিম্ন পৃষ্ঠতলগুলির জন্য অতিরিক্ত কুলিং সিস্টেম দিয়ে সজ্জিত (পরিবাহী বেল্টের নীচে বায়ু বা জল শীতল সহ টেবিল)।
বিকিরণ শীতল। রেডিয়েশন কুলিং এখনও অনেক আলোচনার বিষয়। এই প্রযুক্তিটি তাপীয় বিকিরণ শোষণের জন্য কালো পৃষ্ঠগুলির দক্ষতা ব্যবহার করে এবং টানেল কুলারগুলি এমনভাবে নকশা করা হয়েছে যাতে তাদের "সিলিং" মেটাল ব্ল্যাক প্লেটগুলি দিয়ে রেফ্রিজারেন্ট সঞ্চালিত হয় এবং চকোলেট থেকে উজ্জ্বল তাপ তাত্ত্বিকভাবে তাদের দ্বারা শোষণ করা উচিত bed এই প্রযুক্তির সাথে তবে অতিরিক্ত বিষয় বিবেচনা করা উচিত। রেফ্রিজারেন্টের তাপমাত্রা অবশ্যই পর্যাপ্ত পরিমাণে কম হতে হবে এবং এক্ষেত্রে কনডেন্সেট চুলাতে জমা হতে পারে, যা কুলারের পণ্যগুলির গুণমানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। প্লেটগুলি শীর্ষে অবস্থিত তা হ'ল ঠান্ডা বাতাসের নিম্নতর উত্তেজক প্রবাহ গঠনের দিকে পরিচালিত করে, যা পণ্যটিকে আরও শীতল করে। এই জাতীয় সিস্টেমটি একটি জলের জ্যাকেটের মাধ্যমে নিম্নতর পৃষ্ঠগুলির জন্য একটি পরিবাহী এয়ার কুলিং সিস্টেম এবং কুলিং সিস্টেমের সাথে একত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে।
কিছু কুলিং সিস্টেম ডুমুর দেখানো হয়। 7.16-7.21, তবে বাজারে অনেকগুলি পরিবর্তন রয়েছে।
7.16                                                     ডুমুর। 7.16। সাধারণ কোল্ড স্টোর
চকোলেট পণ্যগুলি ট্রলির মোবাইল তাকের উপর রাখা চাদরগুলিতে এনব্রবিং মেশিন থেকে লোড করা হয়। Mber০% এরও কম আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে 15-16 ° C তাপমাত্রায় বায়ু প্রচারিত করে চেম্বারটি শীতল হয়। 60-20 মিনিটের পরে, পণ্যগুলির শীটগুলি প্যাকেজিংয়ের জন্য নেওয়া হয়
7.17                                                         ডুমুর। 7.17। সাধারণ কুলিং টানেল
শীতল, শুষ্ক বায়ু ফ্রেইন টাইপের রেফ্রিজারেটর থেকে আসে যাতে এটি বাহকের বেল্টের চেয়ে কম এবং উচ্চতর উভয় হয়ে যায়। ছোট পণ্যগুলির জন্য টানেলের দৈর্ঘ্য 8-12 মিটার (শীতল মিষ্টান্ন টাইলস এবং বৃহত্তর পণ্যগুলির জন্য, এর দৈর্ঘ্য দীর্ঘ হওয়া উচিত)। শীতল বাতাসের তাপমাত্রা এখানে গুরুত্বপূর্ণ, এবং বায়ুর গতি বিভিন্ন হতে পারে। প্রতিরোধ ব্যবস্থা গ্রহণ করা উচিত
টানেল থেকে পণ্যগুলি প্রস্থান করার সময় কনডেনসেট
                                                                                                      পাখা
7.18                                                          ডুমুর। 7.18। সেন্টার এয়ার কুলার টানেল কুলার
কনভেয়র বেল্টের নীচের অংশের জন্য একটি পৃথক কুলিং সিস্টেম সরবরাহ করা হয়েছে। বায়ু প্রবাহ পৃথককরণ শীতল খালি এবং নালীতে তাপমাত্রার আরও ভাল নিয়ন্ত্রণের অনুমতি দেয়। এয়ারফ্লো রেট সামঞ্জস্যযোগ্য। ছোট আইটেমগুলির জন্য টানেলের দৈর্ঘ্য 8-12 মিটার এবং শীতলকরণের জন্য আরও বেশি
প্যাস্ট্রি টাইলস এবং বৃহত্তর পণ্য
721         স্বয়ংক্রিয় গ্লাসিং সিস্টেম
আধুনিক এনরোবিং মেশিনগুলিতে, মেশিনের মধ্য দিয়ে কতটা চকোলেট যায় তা নির্বিশেষে একটি স্থির তাপমাত্রা স্তর বজায় রাখা হয়। উদাহরণটি হ'ল জোস্ক্ক টেট্রেয়েস ইনস্টলেশন 62 থেকে 120 সেমি প্রশস্ত এবং 354,2 কেজি / ঘন্টা (মডেল "62") এবং "708,41540" মডেলের মডেলটির জন্য 130 কেজি / ঘন্টা সহ একটি গ্রেট।
ইন্টিগ্রেটেড চকোলেট টেম্পারিং সিস্টেমটি নীচে বর্ণিত হয়েছে (চকোলেট এবং এনরোবিং মেশিনগুলির প্রবাহের জন্য, চিত্র 7.22 এবং 7.23 দেখুন)।
Tempering। চকোলেট মূল স্টোরেজ ট্যাঙ্ক থেকে উত্তাপের ট্যাঙ্ক এবং সিলিন্ডারে আসে, যেখানে এটি 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম হয় এবং কোকো মাখন স্ফটিক থেকে মুক্তি পায়। তারপরে এটি টেম্পারিং সিলিন্ডারে পড়ে (মঞ্চ 1), যেখানে এটি 28 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (দুধ চকোলেট) বা 29 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (খাঁটি চকোলেট) হয়। উত্সাহী আলোড়নের সাথে মিশ্রিত হয়ে পৃষ্ঠের তাপমাত্রার যথাযথ নিয়ন্ত্রণ কোকো মাখনের সম্পূর্ণ স্ফটিককরণ নিশ্চিত করে। তারপরে চকোলেট শীতল পর্যায়ে 2 প্রবেশ করে, যেখানে তাপমাত্রা 1 মঞ্চের চেয়ে 1 ° সেন্টিগ্রেড বেশি।
কুলিংয়ের দ্বিতীয় ধাপের শেষে, চকোলেটটি হিমশীতল বা নিমজ্জন ট্রেতে পাম্প করা হয়। পাম্প কর্মক্ষমতা বিশেষভাবে একটু ব্যথা নির্বাচিত হয়-
7.22                              ডুমুর। 7.22। টেম্পেরট্যাটিক® এনরোবিং মেশিন (সোলিচ জিএমবিএইচ, ব্যাড জালিদুফ্লেন, জার্মানি)
7.23
প্রথম পর্যায়ের চেয়ে, যেহেতু চকোলেট অতিরিক্ত টেম্পারিং ট্যাঙ্ক থেকে সরবরাহ করা হয় (প্রথম থেকে দ্বিতীয় স্তরের মধ্যে)। পরেরটি স্টোরেজ ডিভাইস হিসাবে কাজ করে, যেখানে চকোলেটটির তাপমাত্রা শীতল পর্যায়ে শেষের চেয়ে কিছুটা বেশি বজায় থাকে। এই ধারকটিতে চকোলেটের থাকার সময়টি আগেই সেট করা থাকে এবং অপারেটর দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় না (এটি এখানে কোকো মাখনের অবশিষ্ট অস্থির স্ফটিকগুলি গলে গেছে)।
যেহেতু চকোলেট অবিচ্ছিন্নভাবে টেম্পারিং ট্যাঙ্কে প্রবেশ করে, এটি সর্বদা চকোলেটগুলির একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ তৈরি করে, যা হয় হিটিং ট্যাঙ্কের মধ্যে প্রবাহিত হয় বা এনক্রবিং মেশিন থেকে আগত চকোলেট সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত থাকে। এই ভগ্নাংশের অনুপাতটি টেম্পারিং ট্যাঙ্কের চকোলেটের থাকার সময়কে প্রভাবিত করে না। তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ একটি বিশেষ জল সঞ্চালন সিস্টেম ব্যবহার করে বাহিত হয়।
         গ্লেজিংয়ের কিছু সমস্যা
আমরা ইতিমধ্যে উপরে কিছু গ্ল্যাজিং সমস্যাগুলিকে ইতিমধ্যে স্পর্শ করেছি তা সত্ত্বেও, আমরা তাদের কয়েকটি বিবেচনা করা সম্ভব বলে বিবেচনা করেছি।
পানদান। চকোলেট অবশ্যই সঠিকভাবে মেজাজে থাকতে হবে। অপর্যাপ্তভাবে টেম্পার্ড চকোলেট শীতলকরণের সুড়ঙ্গতে দুর্বল স্ফটিকায়নের দিকে পরিচালিত করে, চকোলেট পরিবাহী বেল্টের সাথে লেগে থাকে, রঙকে প্রভাবিত করে এবং একটি চকচকে লেপ দেয়।
পণ্য পূরণ (কেস)। বিভিন্ন ধরণের মিষ্টান্নজাতীয় পণ্য চকোলেট দিয়ে গ্লাসযুক্ত হয় যা ম্যানুয়ালি বা যান্ত্রিকভাবে কনভেয়র বেল্টে লোড করা হয় এবং তারপরে এনরোবিং মেশিনের জালির উপর রাখে এবং একটি চকোলেট পর্দার মধ্য দিয়ে যায়।
কোল্ড ফিলিংস (কেস) একটি সাধারণ সমস্যা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। যদি সেগুলি আলাদাভাবে তৈরি করা হয়, তবে ফর্মটি স্থিতিশীল করার জন্য তারা (বিশেষত দুধের মিষ্টি) কিছুক্ষণের জন্য ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। গ্লিজিংয়ের আগে এই জাতীয় পণ্যগুলি উষ্ণ করা উচিত, অন্যথায়, চকোলেট প্রাথমিক শীতল হওয়ার কারণে, গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলি বিবর্ণ দেখাবে এবং একটি ধূসর বর্ণের বর্ণ ধারণ করবে। সাধারণত, গ্ল্যাজিংয়ের আগে ক্যান্ডি শরীরের সাথে প্যালেটগুলি উত্তাপের জন্য অগ্রণী ওয়ার্কশপে আনা হয়, তবে এই ক্ষেত্রে আরও একটি সমস্যা দেখা দেয় - যদি ঘরের তাপমাত্রা শিশির বিন্দুর নীচে থাকে তবে ঘনত্বের ফর্ম হয়। সবচেয়ে খারাপ ক্ষেত্রে, এটি অতিরিক্ত চকোলেটটির সান্দ্রতা বৃদ্ধির কারণ হয়ে যায়, যা ঘোমটা থেকে নেমে আসে এবং ফলক গঠনের দিকে পরিচালিত করে। কেস এবং গ্লেজিং রুমের তাপমাত্রা 24-27 maintained। এ বজায় রাখা উচিত, যেহেতু খুব উষ্ণ ক্ষেত্রে শীতলকরণ প্রক্রিয়াটি বাধা দেয় এবং চকোলেট ছড়িয়ে পড়তে অবদান রাখে, যা পণ্যগুলির নীচে "লেজ" গঠন করে এবং তাদের ভর নিয়ন্ত্রণ করতে অসুবিধাজনক করে তোলে।
শরীরের যান্ত্রিক প্রস্তুতির সময় (উদাহরণস্বরূপ, এক্সট্রুশন দ্বারা), ওয়ার্কপিসগুলি সরাসরি এক্সট্রুডার থেকে এনরোবিং মেশিনে খাওয়ানো হয়। তাদের উত্তাপের জন্য পরিবাহকের উপরে অবস্থিত বিকিরণ দ্বারা গরম করার জন্য একটি ডিভাইস ব্যবহার করুন। স্টার্চ ব্যবহার করে প্রস্তুত বিলেটগুলি বায়ু প্রবাহের সাথে ভালভাবে পরিষ্কার করা বা উড়িয়ে দেওয়া উচিত। যদি এটি না করা হয় তবে চকোলেটটি অসমভাবে ওয়ার্কপিসটি coverেকে দেবে এবং অসংখ্য "মাইক্রোক্যানেলস" গঠন করবে। গ্ল্যাজিং রুমে এমন কোনও খসড়া থাকতে হবে না যা অনাকাঙ্ক্ষিত রঙ ছাড়াও, এনরোবিং মেশিনের জালিতে চকোলেট স্ফটিকায়িত করতে পারে।
চিত্তাকর্ষক প্রস্তুতি (ক্রিম ফজ, মার্জিপান, চিনাবাদাম মাখন) তার বালুচর জীবনের সময় চকোলেটে গা dark় চকোলেট তৈরি করে। চকোলেট আবরণে 2-4% অ্যানহাইড্রাস মিল্ক ফ্যাট যুক্ত করে এটি প্রতিরোধ করা যেতে পারে।
শীতল সঙ্কুচিত। শীতল হওয়ার সময় সঙ্কুচিত হওয়া এবং এর প্রভাবগুলির তীব্রতা প্রায়শই হ্রাস করা হয়। ৩ য় অধ্যায়ে, আমরা বিশদ কোকো মাখন এবং ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার সময় এর চুক্তির ক্ষমতা সম্পর্কে বিশদভাবে পরীক্ষা করেছিলাম। সংকোচনের ডিগ্রি এবং হার কুলিং মোডের সাথে সম্পর্কিত। যদি গ্লাসযুক্ত ওয়ার্কপিসগুলি খুব দ্রুত বা অসমভাবে ঠান্ডা করা হয় তবে বেশ কয়েকটি সমস্যা দেখা দিতে পারে।
  1. ফর্ম লঙ্ঘন। ডুমুর মধ্যে। 7.24 গ্লাসযুক্ত টাইলের উপরের পৃষ্ঠটিকে দ্রুত শীতল করার প্রভাবগুলি দেখায়, যখন নীচের পৃষ্ঠটি নরম থাকে।
  2. সিপেজ, খোসা ছাড়ানো। ডুমুর মধ্যে। .7.25.২৫ এবং comp.২7.26 সংক্ষিপ্ত চাপের মধ্যে লেপ বিকৃতকরণের প্রভাবগুলি দেখায়, ফলস্বরূপ মাইক্রোক্যানেল বা গ্লাসিং ত্রুটিগুলি পূরণ হয়। কিছু ক্ষেত্রে, লেপটি ফাটলযুক্ত এবং সম্পূর্ণরূপে ফিলিংটি ছিটিয়ে যেতে পারে।

আপনি যদি ভরাট হিসাবে চিনি বা ক্রিম ফ্যাড ব্যবহার করেন তবে এই জাতীয় এক্সফোলিয়েশন এবং সিপেজ সবচেয়ে খারাপ। হালকা ছিদ্রযুক্ত ফিলিংস (উদাহরণস্বরূপ, ওয়েফার) এর সাথে ফাটল এবং ডিলিমিনেশনগুলি বেশি সাধারণ। শীর্ষ চকোলেট লেপ নীচের চেয়ে ঘন হলে প্রতিবন্ধী আকৃতি আরও বেড়ে যায়। ফুটো প্রায়শই ভুল করে আবর্তের সাথে জড়িত।

কুলিং টানেল এবং প্যাকেজিং অঞ্চলে আপেক্ষিক আর্দ্রতা। দুর্ভাগ্যক্রমে, কুলিং টানেলগুলি ডিজাইন করার সময়, বায়ু আর্দ্রতার সমস্যার পক্ষে যথেষ্ট মনোযোগ দেওয়া হয় না। সবচেয়ে কার্যকর সমস্যাটি হ'ল চকোলেট পণ্যগুলিতে আর্দ্রতা সংশ্লেষ যখন এন্ড্রোবিং মেশিনের শীতল শরতনের পরে প্যাকেজিং এরিয়ায় সরবরাহ করা হয়। পূর্বে, অনেক সংস্থার শীতাতপ নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা সহ ভাল প্যাকেজিংয়ের জায়গা ছিল না এবং নিম্নতর তাপমাত্রার কুলারগুলি খুব কম ব্যবহার করা হত, সেখান থেকে পণ্যগুলি তাপমাত্রা 13 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থেকে কমিয়ে আসে from গ্রীষ্মে, শিশির বিন্দু প্রায়শই এই তাপমাত্রার উপরে ছিল, ফলস্বরূপ উত্পাদন বন্ধ করতে হয়েছিল। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, শীতাতপনিয়ন্ত্রণ আরও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে, যেহেতু এটি উত্পাদন বন্ধ করার জন্য অর্থনৈতিকভাবে অলাভজনক হয়ে উঠেছে।
7.24                                                                        ডুমুর। 7.24। আকারের ব্যাধি
                                                   ওজিং ডিলেমিনেশন
7.25
অন্য একটি সমস্যা (কম স্পষ্ট) কুলিং টানেলের মধ্যেই উচ্চ আর্দ্রতার সাথে জড়িত। কিছু নকশায় চকোলেট এয়ার কুলিং টানেলগুলির শীতল বায়ু তাপমাত্রা সহ উদাহরণস্বরূপ, 13 ডিগ্রি সেলসিয়াস, শীতল প্রবেশকারী বায়ুর আপেক্ষিক আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের জন্য কোনও উপায় সরবরাহ করা হয় না। বায়ুমণ্ডলীয় বায়ু শীতলকরণ ব্যবস্থায় পাম্প করা হয় এবং অর্থনীতির কারণে এটি কেবল সর্বনিম্ন প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় শীতল হয়। কুলারের অভ্যন্তরের আপেক্ষিক আর্দ্রতা পুরোপুরি ইনজেকশনের বাতাসের শিশির বিন্দুর উপর নির্ভরশীল, কিছু ক্ষেত্রে 80-90% পর্যন্ত পৌঁছায়। যেহেতু চকোলেট বায়ু থেকে আর্দ্রতা শোষিত করে (অন্ধকার - 85% এবং তার থেকে উপরে আর্দ্রতার সাথে, দুধ - 75% এবং তার থেকে উপরে), চকোলেটে আর্দ্রতা বাড়ায় এবং শর্করা আবরণ গঠনের জন্য তৈরি হয়।
পরের সমস্যাটি হ'ল শীতল কয়েলগুলি গলানোর সময় বা শীতল পদ্ধতির ত্রুটির সময় উচ্চ আর্দ্রতার স্তর। ফলাফলগুলি অত্যন্ত মারাত্মক হতে পারে, যেহেতু প্রায় 100% এর তুলনামূলক আর্দ্রতা বায়ু শীতলকরণের সুড়ঙ্গগুলিতে প্রবেশ করতে পারে, যা চকোলেট নষ্ট করার পাশাপাশি কুলার এবং এর পৃষ্ঠতলগুলিতে অবশিষ্ট চকোলেটের উপর ছাঁচ তৈরি করতে পারে। ছাঁচের বীজগুলি অন্যান্য পণ্যগুলিতেও পেতে পারে, কুলারগুলিতে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ আসতে পারে। কোনও শীতল সিস্টেমে এ জাতীয় সমস্যা এড়াতে, আগত বায়ুটি তার তাপমাত্রাটি অপারেশন চলাকালীন ব্যবহৃত ব্যবস্থাগুলির চেয়ে কম মূল্যে কমিয়ে দিয়ে শুকানো উচিত। ১৩-১৪.৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের অপারেটিং তাপমাত্রায়, শীতলকরণের সুড়ঙ্গ প্রবেশকারী বায়ু শীতল কয়েলগুলির মধ্য দিয়ে যেতে হবে এবং 13 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে আনা হবে, তারপরে 14,5-7 ° C তাপিত করা হবে যাতে এই বায়ুর আপেক্ষিক আর্দ্রতা 13-15 হয় % (শিশির বিন্দু - 63 ° সে।) এই আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে, চকোলেট বা কুলার নষ্ট হওয়ার ঘটনা ঘটবে না। 70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থেকে বায়ুর তাপমাত্রা বাড়ানোর দুটি উপায় রয়েছে: এটি হিটিং কয়েলগুলির মধ্য দিয়ে উত্তীর্ণ করা এবং জোর করে বাতাসের সাথে মিশ্রিত করা। এনরোবিং মেশিনগুলির শীতল সুরঙ্গগুলি পরিচালনা করার সময় প্রথম পদ্ধতিটি আরও নির্ভরযোগ্য এবং প্রস্তাবিত।
মিষ্টান্ন শিল্পে, বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করা হয়, এবং অনেক কুলিং সিস্টেমগুলি উন্নত করা হয়েছে - উদাহরণস্বরূপ, পূর্বে ব্যবহৃত ব্রাইন সার্কুলেশন সিস্টেমগুলিকে আরও কমপ্যাক্ট ফ্রেইন বিভাগগুলি প্রতিস্থাপন করা হয়েছিল, যা স্থানীয় (স্থানীয়) শীতলকরণের জন্য প্রয়োজন হলে ব্যবহার করা যেতে পারে।
         চকোলেট প্যানিং
ড্রেজি লেপ ক্রমান্বয়ে ঘূর্ণনকারী পৃষ্ঠগুলি (ভিবো প্রযুক্তি অনুযায়ী বা স্টেনসিল পদ্ধতি অনুসারে) চকোলেট বা চিনির স্তর প্রয়োগ করার একটি বিশেষ প্রক্রিয়া। চিনির প্যানিংয়ের বিষয়ে এই বইয়ের বিভিন্ন বিভাগে আলোচনা করা হয়েছে এবং নীচে আমরা কেবল চকোলেট প্যানিং বিবেচনা করব।
চকোলেট প্রায়শই পাউন্ড বাদামের জন্য ব্যবহৃত হয় (বাদাম, হ্যাজনেল এবং চিনাবাদাম সাধারণত প্রথমে ভাজা হয় তবে ব্রাজিল বাদাম নয়)। কিসমিস, কনডেন্সড মিল্ক বল, ক্যানড আদা বা চেরি, বিভিন্ন পাস্তা এবং নওগাত ফিলিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ভরাটটি তুলনামূলকভাবে শক্ত হওয়া উচিত, অন্যথায় এটি শীটের উপরে ছড়িয়ে যেতে পারে।
ড্রেজি প্রযুক্তি সাধারণত তিনটি পৃথক অপারেশন নিয়ে গঠিত:
  • ভর্তি প্রাথমিক গ্লাসিং;
  • চকোলেট একটি স্তর প্রয়োগ (বা চিনি প্যানিং যখন চিনি);
  • চূড়ান্ত গ্লাসিং পণ্য গ্লস এবং ঘর্ষণ এবং আর্দ্রতা বিরুদ্ধে সুরক্ষা দিতে।

ড্রাজিরোভানি ডিভাইসগুলি (চিত্র 7.27) তামা বা স্টেইনলেস স্টিলের দ্বারা বিশেষভাবে এক বা অন্য উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়: চিনির আবরণ, চকোলেট বা সাধারণ গ্লাসিংয়ের জন্য। এগুলি গতি খালি করার ও পরিবর্তনের জন্য ডিভাইসগুলিতে সজ্জিত করা যেতে পারে। এই জাতীয় আবরণ ডিভাইসগুলি এয়ার নলগুলিও সজ্জিত করা হয়, যার মাধ্যমে পণ্যগুলি তাদের ঘূর্ণনের সময় বায়ু উড়িয়ে দেয়। নির্দিষ্ট সংকীর্ণ সীমাবদ্ধতার মধ্যে বায়ুর তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ। প্রয়োগ করা চকোলেট শীতল করার জন্য, ঠান্ডা, শুকনো বায়ু প্রয়োজন এবং সিরাপ প্যানিংয়ের জন্য উষ্ণ বাতাস প্রয়োজন। প্রাথমিকভাবে, সিরাপ এবং চকোলেট ম্যানুয়ালি প্রয়োগ করা হত, তবে, আধুনিক বৃহত ইনস্টলেশনগুলিতে স্প্রে বন্দুক ব্যবহার করা হয় (ডিভাইসটি ঘোরার সময় জেটের দিকটি সামঞ্জস্য করার ক্ষমতা সহ পৃথক শিটগুলিতে কনফিগার করা হয়)। পাইপগুলি ট্যাঙ্কগুলি থেকে পাইপলাইনগুলির মাধ্যমে সঞ্চালিত হয় এবং সমস্ত প্যানিং ডিভাইসগুলি একজন অপারেটর দ্বারা নিয়ন্ত্রণ করা যায়।

নীচে প্যান্ট বাদামের উদাহরণ is
7.27ডুমুর। 7.27। ভলভো টেকনোলজি পেলিটাইজার (নরম্যান বারলেটেট লিঃ, লন্ডন)
চকোলেট একটি পাতলা স্তর সঙ্গে বাদাম পৃষ্ঠের প্রাথমিক লেপ জন্য প্রাক গ্লাসিং বাহিত হয়, যা চকোলেটে বাদাম মাখনের অনুপ্রবেশ এবং পরবর্তীকালে চর্বিযুক্ত জমা বা চকোলেট নমনীয়তা রোধ করে। ঘন চকোলেট আবরণ প্রয়োগ করার সময়, আপনি এই পর্যায়েটি ছাড়া করতে পারেন।
বাদাম ঝলকানোর জন্য, ডিভাইসটি ঘোরানো হয় এবং এটিতে 50% ঘনত্বের সিরাপের ছোট্ট অংশে pouredেলে দেওয়া হয়। ডিভাইসের আবর্তন বাদামের পৃষ্ঠের উপরে শরবতের অভিন্ন বন্টন নিশ্চিত করে এবং বায়ু প্রবাহ এটিকে গ্লাসের অবস্থায় শুকিয়ে দেয়। সিরাপের পরবর্তী সংযোজন গ্লেজারের পুরুত্ব বাড়িয়ে তোলে তবে সিরাপের প্রতিটি পরবর্তী সংযোজনের আগে অবশ্যই প্রতিটি স্তর শুকিয়ে যেতে হবে।
এই ধরণের প্যানিংয়ের জন্য বিভিন্ন সূত্র রয়েছে, তবে সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, শুকনো স্তরের সংস্পর্শে আসার পরে সিরাপটি সান্দ্র হতে হবে এবং স্ফটিক নয়। সান্দ্রতা বাড়াতে গাম আরবিক বা অনুরূপ বিকল্প মিশ্রণটিতে যুক্ত করা হয় এবং স্ফটিক রোধে গ্লুকোজ সিরাপ যুক্ত করা হয়। উভয়ের ভগ্নাংশটি পরীক্ষামূলকভাবে নির্বাচন করা হয়, পূরণের ধরণের উপর নির্ভর করে।
কিছু মিষ্টান্নকারী কোকো এবং গুঁড়ো চিনির মিশ্রণে গ্লাইজের স্তরগুলি তৈরি করে। এই পদ্ধতিটি ডাবের ফল বা আদা টেনে আনার জন্য বিশেষভাবে কার্যকর, কারণ এটি আপনাকে সংরক্ষণের সিরাপের আঠালোতাটিকে নিরপেক্ষ করতে দেয়, যা তাপমাত্রা 21-24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং 50% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে বায়ু প্রবাহিত করে শুকানো হয়।
চকোলেট একটি স্তর অঙ্কন। এটি করতে, গা dark় বা দুধ চকোলেট ব্যবহার করুন, যা পণ্যটির পুরো পৃষ্ঠটি coverাকতে পর্যাপ্ত পরিমাণে তরল হতে হবে। প্যানিংয়ের ম্যানুয়াল পদ্ধতির সাথে, টেম্পারড চকোলেট ব্যবহার করা আরও ভাল যা এটির দ্রুত স্ফটিককরণের জন্য, আঠালো স্তরগুলির গঠন এবং পণ্যগুলির বিবরণ রোধ করতে সহায়তা করে। ড্র্যাজিরোভানি যখন কোনও স্প্রেয়ার ব্যবহার করে, অ-টেম্পারড চকোলেট ব্যবহার করে সর্বাধিক ফলাফল অর্জন করা হয় (শর্ত থাকে যে এর তাপমাত্রা 34 থেকে 35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কমে যায়)। যান্ত্রিক atomization প্রক্রিয়া স্ফটিক গঠন এবং চকোলেট solidifies উত্সাহ দেয়।
যেহেতু চূড়ান্ত গ্লস ইতিমধ্যে ড্রেজি পণ্যগুলিতে দেওয়া হয়, তাই এই পর্যায়ে চকোলেটটির সামান্য বিবর্ণতা গ্রহণযোগ্য বলে মনে করা হয়।
চকোলেট স্তরটি সমানভাবে প্রয়োগ করা হয় এবং এর নিরাময় প্রায় 13 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 60% বা তার চেয়ে কম আর্দ্রতার সাথে একটি শীতল বায়ু প্রবাহের প্রভাবে দেখা দেয়। যখন ড্রজিরোভানিয়্যুকে একসাথে পণ্যগুলি আটকে রাখার অনুমতি দেওয়া উচিত নয়, যা মূলত চকোলেট প্রয়োগে অপারেটরের দক্ষতার উপর নির্ভর করে।
চূড়ান্ত গ্লেজিং। চূড়ান্ত গ্লস অর্জনের জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। সিরাপ এবং শেলাক দুটি পৃথক স্তর প্রয়োগ করে সেরা ফলাফল অর্জন করা হয়।
আলগা প্যালেটগুলিতে গ্ল্যাজিংয়ের আগে চকোলেট-প্রলিপ্ত পণ্যগুলি রাখার পরামর্শ দেওয়া হয়, যা একটি অনমনীয় টেক্সচার গঠন করা সম্ভব করে; চকোলেট লেপ দেওয়ার সাথে সাথে যদি গ্লিজিং বাহিত হয় তবে পণ্যগুলির আকারটি বিরক্ত হতে পারে।
"সিরাপ" গ্লেজ প্রাথমিক গ্ল্যাজিং পর্যায়ে ব্যবহৃত হয় (খাবার ডেক্সট্রিনও ব্যবহার করা যেতে পারে) এবং গাম আরবিকের পরিবর্তে গাম স্ফটিক ব্যবহার করা যেতে পারে। রেসিপি অনুসারে উপাদানের সংখ্যা এবং সিরাপের ঘনত্বটি গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলির ধরণের উপর নির্ভর করে নির্বাচন করা হয় (এই গ্লাসিংয়ের উদ্দেশ্য এমন একটি মসৃণ পৃষ্ঠযুক্ত পণ্যগুলি অর্জন করা যা ক্র্যাক হয় না, খোসা ছাড়ায় না এবং স্ফটিক হয় না এবং চূড়ান্ত গ্লাসিংয়ের ভিত্তি হিসাবে পরিবেশন করতে পারে)।
বাদামের আবর্তিত ভরগুলিতে সিরাপ ingেলে "সিরাপি" গ্লাস পাওয়া যায়। প্যানিং মেশিনে, সিরাপটি দ্রুত চকোলেট-প্রলিপ্ত পণ্যগুলির পৃষ্ঠকে coversেকে দেয়। স্প্রে করা প্রয়োজন হয় না, এবং তাই রেসিপি অনুসারে সিরাপের পুরো অংশটি মধ্যবর্তী শুকানোর সাথে দুটি বা তিনটি ডোজ যুক্ত করা যেতে পারে।
শুকানোর জন্য, বায়ু ফুঁ দিয়ে আবার তাপমাত্রা 18 (দুধ চকোলেট) থেকে 21 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (ডার্ক চকোলেট) এবং 50% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে ব্যবহার করা হয়। আনুগত্যের অবসান হওয়া অবধি শুকানো অবিরত থাকে।
এই গ্লাসিংয়ের শেষে, প্রায় 12 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় এবং 18-50% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতায় কমপক্ষে 60 ঘন্টা চাদরে চকোলেট বজায় রাখা বাঞ্ছনীয়। ফলস্বরূপ, গ্লাস স্থিতিশীল হয় এবং পুরো অঞ্চল জুড়ে একই আর্দ্রতা বিতরণ সহ একটি ফিল্ম তৈরি হয়। এই ধরনের শুকানোর পরে, একটি চকচকে মোম আবরণ প্রয়োগ করা হয় - এটি কোনও ঘোরানো ডিভাইসে প্রয়োগ করা হয়, তবে এটি ভিতরে থেকে মোমের স্তর দিয়ে আবৃত থাকে। মৌমাছি বা কার্নুবা মোম সাধারণত ব্যবহৃত হয় (পরেরটি একটি দৃ gla় আভাস দেয়), যদিও এসিটাইলেটেড গ্লিসারাইড সহ সূত্রগুলি রয়েছে। যে কোনও মোম একটি তুলনামূলক নিস্তেজ পৃষ্ঠ দেয়, এবং শেল্যাক গ্লাসগুলি গ্লস দেওয়ার জন্য ব্যবহার করা উচিত।
প্রাকৃতিক মোমযুক্ত শেলক ব্যবহার করা ভাল, কারণ এটি আরও স্থিতিস্থাপক ফিল্ম দেয় এবং আরও সমানভাবে বিতরণ করা হয়। রজন ইথিল বা আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহলে দ্রবীভূত হয়, একটি ঘন অস্বচ্ছ (মোমের উপস্থিতির কারণে) দ্রবণটি গ্রহণ করে তবে গ্লাসটি বেশ স্বচ্ছ is সমাধানের ঘনত্ব গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলির ধরণের উপর নির্ভর করে তবে সাধারণত 25-30% হয়। সংশ্লিষ্ট শেলাক গ্লাসগুলি বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ এবং প্যানিং ডিভাইসগুলি ঘোরানোর ক্ষেত্রে একটি নিয়ম হিসাবে প্রয়োগ করা হয়। এই প্রযুক্তির নির্দিষ্ট দক্ষতা প্রয়োজন, কারণ ডিভাইসের ঘূর্ণনের কারণে, গ্লাস প্রতিটি পণ্য সম্পূর্ণরূপে coverাকতে সবে যথেষ্ট পরিমাণে প্রয়োগ করা উচিত should এর ঠিক পরে, ঘূর্ণন বন্ধ হয়ে যায় এবং দ্রাবকটি বাষ্পীভূত হওয়া উচিত। এই মুহুর্তে, ডিভাইসটি ঘোরানো উচিত নয়, অন্যথায় গ্লাসটি খোসা ছাড়বে। দ্রাবক বাষ্পীভবন ডিভাইসে বায়ু ফুঁ দিয়ে ত্বরান্বিত করা যেতে পারে। এই জাতীয় দ্রাবকগুলি বিস্ফোরক, এবং সেইজন্য, কিছু দেশের আইন অনুসারে, এই অপারেশনটি অবশ্যই রিমোট কন্ট্রোল ব্যবহার করে একটি পৃথক ঘরে চালানো উচিত। যখন গ্লাস শুকিয়ে যায়, তখন ডিভাইসগুলি একে অপরের থেকে পণ্যগুলি পৃথক করার জন্য দুটি বা তিন বার পরিণত হয়, তারপরে তারা চূড়ান্তভাবে শুকানো এবং শক্ত করার জন্য শীটগুলিতে লোড করা হয়।
জিন্সার (ইউএসএ) সংস্থাটি বেশ কয়েকটি মিষ্টান্নের শেলাক গ্লাজ অফার করে, যার মধ্যে মোম ও অ্যাসিটলেটেড মনোগ্লিসারাইডগুলি কম রয়েছে those তাদের সংযোজন ড্রেজে ডিভাইস ঘোরানোর সময় পণ্যগুলির আঠালোতা হ্রাস করতে দেয়। জার্মান সংস্থা কৌল জিএমবিএইচ "ক্যারো" নামে জল-অ্যালকোহল-দ্রবণীয় গ্লাজগুলির একটি ভাণ্ডার তৈরি করে। তারা চকোলেট এবং চিনি উভয়ই প্যানিংয়ের জন্য উপযুক্ত।
শেলাক গ্লাসগুলি গ্লস ছাড়াও আর্দ্রতা থেকে পণ্যগুলিকে ভাল সুরক্ষা সরবরাহ করে, যা তাদের দ্বারা আবৃত চকোলেট পণ্যগুলিকে একটি গরম এবং আর্দ্র জলবায়ুযুক্ত দেশগুলিতে খুব জনপ্রিয় করে তোলে।
চকোলেটের সাথে প্রলিপ্ত পণ্যগুলি ছাড়াও, শীর্ষে চিনি আইসিংয়ের সাথে প্রলিপ্ত চকোলেট পণ্যগুলি বর্তমানে খুব জনপ্রিয়। চিনির সাথে গ্লেজিং চিনি সিরাপের সাথে গ্লাসিংয়ের অনুরূপ, তবে এটি ঘন স্তরগুলিতে বাহিত হয়, যা এক ধরণের চিনির শেল গঠন করে। এই প্রযুক্তির আরও জন্য অধ্যায় 6 দেখুন।
জেইন গ্লেজ
মিষ্টান্ন শিল্পটি প্রতিরক্ষামূলক আবরণ হিসাবে জিনের ব্যবহারে ব্যাপক আগ্রহী ছিল। জেইন হ'ল একটি কর্ন প্রোটিন যার খাদ্য পণ্যগুলির সংযোজন কোনও নিয়ন্ত্রক কাজ দ্বারা সীমাবদ্ধ নয়। জেইন ইথাইল এবং আইসোপ্রোপিল অ্যালকোহলে অনুপাতে দ্রবণীয় (ভরগুলির 5-20%)। প্লাস্টিকাইজারগুলি - গ্লিসারিন এবং প্রোপিলিন গ্লাইকোল - জেইন দ্রবণগুলিতেও ব্যবহৃত হয়।
এটি বিশ্বাস করা হয় যে ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ ঘেউ প্রয়োগ করা যেতে পারে। এগুলি সংক্ষেপিত ট্যাবলেট তৈরিতেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। তাদের বর্ণনাটি ফ্রিম্যান ইন্ডাস্ট্রিজ ইনক এর মালিকানা উপকরণগুলিতে পাওয়া যাবে (ইউএসএ) এবং বেনজিয়ান এজি (সুইজারল্যান্ড)।
প্রধান নির্মাতারা এবং তাদের গবেষণা বিভাগগুলির তালিকা
  1. আষ্টেড ইন্টারন্যাশনাল বাইমারকেন, ডেনমার্ক - টেম্পারিং, moldালাই।
  2. বাকের পার্কিনস, পিটারবারো, যুক্তরাজ্য।
  3. নরম্যান বারলেটেট লিঃ, লন্ডন, যুক্তরাজ্য - ড্রেজি।
  4. বাইন্ডলার জিএমবিএইচ, বার্গনুস্টাডেট, জার্মানি - মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে উত্পাদনের জন্য ইনস্টলেশন।
  5. কোয়েলম্যান জিএমবিএইচ, ল্যাবেক, জার্মানি - ফাঁপা পণ্য তৈরির জন্য মেশিন।
  6. ফ্রিম্যান ইন্ডাস্ট্রিজ ইনক।, টাকাহো, নিউ ইয়র্ক, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র - জেইন গ্লেজ।
  7. কৌল জিএমবিএইচ, জার্মানি - জার্মানি - সাধারণ গ্লোজ z
  8. ল্যাভেরাস এস এ।, তারাস, স্পেন - চকোলেট "ভার্মিসেলি"।
  9. রিচার্ডসন রিসার্চস, হ্যাওয়ার্ড, ক্যালিফোর্নিয়া, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র।
  10. সোলিচ জিএমবিএইচ, ব্যাড সালজুফ্লেন, জার্মানি - এনরোবিং মেশিন, শীতল টানেল, তাপমাত্রা মিটার।
  11. ওয়েস্টাল সংস্থা (বাকের পারকিনস), রেডডিচ, যুক্তরাজ্য - মিষ্টান্ন সংক্রান্ত কেস উত্পাদন করার জন্য ইনস্টলেশন lations
  12. জিন্সার অ্যান্ড কো, সোমারসেট, নিউ জার্সি, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র - শেলাক গ্লাস।

[1] ভাল উত্পাদন পদ্ধতি (পিএমপি) বা গুড ম্যানুফ্যাকচারিং প্র্যাকটিস(GMP) - প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি বর্ণনা করার জন্য বিদেশী সাহিত্যে সম্প্রতি ব্যবহৃত একটি ধারণা। প্রতিষ্ঠানের শংসাপত্রের জন্য পিএমপির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করা প্রয়োজন আইএসও9000. - নোট। এড।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.