বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট বার এবং গ্লাসযুক্ত মিষ্টান্ন। উত্পাদন পদ্ধতি

পূর্ববর্তী নিবন্ধে, আমরা ইতিমধ্যে চকোলেট উত্পাদনের জন্য শিল্প পদ্ধতিগুলি পরীক্ষা করেছি, তবে মিষ্টান্ন উত্পাদনে চকোলেট ব্যবহারের জন্য কিছু প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াও রয়েছে, যা আমরা নীচে উপস্থাপন করব।
         বিরচন
তরল চকোলেটটি ছাঁচগুলিতে metalেলে দেওয়া হয় (ধাতু বা প্লাস্টিকের), ঠাণ্ডা করা এবং ছাঁচ থেকে সরানো। চূড়ান্ত চকোলেট হিমায়িত ভর, একটি ফাঁকা শেল বা চিনি বা ক্রিম ফজ দিয়ে ভরা শেল আকারে হতে পারে।
         তুষারকণা
গ্লাইজিং হ'ল মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির মৃতদেহগুলিকে চকোলেট লেপ দেওয়ার একটি যান্ত্রিক উপায়, যা পরবর্তী কুলিংয়ের সাথে তরল চকোলেটগুলির একটি পর্দার মধ্য দিয়ে তাদের পাস করার অন্তর্ভুক্ত।
ম্যানুয়াল এবং কাঁটাচামচ দিয়ে ডুবানোর মতো পদ্ধতিগুলি এই বিভাগে উল্লেখ করা হবে। প্রথমটি হ'ল মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির মৃতদেহের প্রলেপ দেওয়ার প্রচলিত পদ্ধতি, যার মধ্যে আপনার হাত দিয়ে টেম্পারড চকোলেট ভর নেওয়া এবং এটি একটি মসৃণ পৃষ্ঠে (সাধারণত একটি আঙুল দিয়ে) প্রয়োগ করা অন্তর্ভুক্ত। আঙুলটি চকোলেট থেকে ছিঁড়ে যায় যাতে একটি আলংকারিক কয়েল তৈরি হয়। এই প্রক্রিয়াটির জন্য প্রচুর শিল্প প্রয়োজন তবে সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যকর নয়।
কাঁটাচামচ ব্যবহার করার সময়, পণ্যটির চেহারাটি খুব আকর্ষণীয় নয়।
         পেলেটিঙের
ড্রেজি লেপকে "ভলভো প্রযুক্তি "ও বলা হয়। এখানে, একটি ঘোরানো স্টেনসিল শীট ব্যবহৃত হয় যাতে হাউজিংগুলি ঘুরান একে অপরের উপরে সজ্জিত। চকোলেটটি হাত বা স্প্রে দ্বারা আবর্তনের সময় বিতরণ করা হয় এবং স্টেনসিলটি বায়ু প্রবাহ দ্বারা শীতল করা হয়, যার প্রভাবে চকোলেট হিমশীতল হয়। এইভাবে, কাঙ্ক্ষিত বেধের চকোলেটগুলির স্তরগুলি শরীরের চারদিকে গঠিত হয়, চূড়ান্ত পণ্যটি শরীরের চারপাশে গঠিত হয় এবং বেশ মসৃণ হয়। এই জাতীয় পণ্য সাধারণত প্রলিপ্ত বা আবরণযুক্ত।
         পানদান
টেম্পারিং বাধ্যতামূলক এবং অন্যান্য উত্পাদন প্রক্রিয়া আগে। এটি একটি ধ্রুবক রঙ এবং দীপ্তি বজায় রেখে একটি স্থিতিশীল অবস্থায় চকোলেটের কোকো মাখনকে স্ফটিককরণ এবং স্ফটিককরণ সরবরাহ করে।
         অন্যান্য চকোলেট উত্পাদন প্রক্রিয়া চকোলেট ফোঁটা, সিরিয়াল, চিপস
চকোলেট চিপগুলি খুব বড় পরিমাণে উত্পাদিত হয়। এগুলি ঘরে বসে ব্যবহারের জন্য ছোট ব্যাগে বিক্রি করা হয়, পাশাপাশি কুকিজ এবং অন্যান্য ময়দার মিষ্টান্ন উত্পাদনের উপাদান হিসাবে ওজন অনুসারে বিক্রি হয়।
স্নিগ্ধ চকোলেট, সঠিকভাবে মেজাজযুক্ত, ক্রমাগত ছোট অগ্রভাগ থেকে চলন্ত ধাতব স্ট্রিপে প্রবাহিত হয় যা কুলার দিয়ে যায় এবং শক্ত হওয়ার পরে, চিপগুলি সরাসরি প্যাকেজিংয়ে যায় to
প্যাকিং করার সময়, আপনাকে নিশ্চিত করতে হবে যে চিপগুলি পুরোপুরি ঠান্ডা হয়ে গেছে - অন্যথায়, প্যাকেজিং প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রকাশিত অভ্যন্তরীণ তাপ তাদের উত্তাপিত করবে এবং একটি শক্ত চিটচিটে আবরণ গঠনের দিকে পরিচালিত করবে।
"চকোলেট চিপস" সাধারণত পিরামিড বা গম্বুজ আকারে তৈরি করা হয় এবং দৃification়ীকরণের আগে এগুলিকে একটি রঙিন চিনির প্রলেপ দিয়ে আবদ্ধ করা হয়। আকর্ষণীয় রঙের প্যাকেজগুলিতে এই জাতীয় মিষ্টি বাচ্চাদের মধ্যে খুব জনপ্রিয়।
         রোল ডুবে যাচ্ছে
রোলার সেটেলিং চকোলেট বা অন্যান্য ফ্যাট-ভিত্তিক মিশ্রণ ব্যবহার করে ছোট মিষ্টান্ন পণ্য তৈরির জন্য তৈরি করা হয়েছিল। এই পণ্যগুলি মসুর, কফি বিন, ছোট ডিম, বল ইত্যাদির আকার নিতে পারে এবং পণ্যের দুটি অংশের জন্য রিসেস সহ স্টেইনলেস স্টিল রোলগুলির জুড়ি দ্বারা গঠিত হয়।
ফাঁকা রোলগুলি একটি বিশেষ কুল্যান্ট সংবহন ব্যবস্থা দিয়ে সজ্জিত করা হয় যা রোলগুলি এমনভাবে শীতল করে দেয় যে যখন একটি মেজাজ তরল ভর তাদের মধ্যে স্থাপন করা হয় তখন moldালানো পণ্যগুলির সাথে একটি অবিচ্ছিন্ন টেপ তৈরি হয়। তারপরে এই টেপটি চূড়ান্ত শীতল করার জন্য একটি রেফ্রিজারেটরের মধ্য দিয়ে যায়। রেফ্রিজারেটরের দৈর্ঘ্য নির্দিষ্ট প্রয়োজনীয়তার সাথে সামঞ্জস্য করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, যদি ওয়ার্কস্পেসটি সীমাবদ্ধ থাকে তবে শীতলকরণের টানেলের দৈর্ঘ্য হ্রাস করতে একটি মাল্টিপাস কুলার ব্যবহার করা যেতে পারে।
শীতল হওয়ার পরে, টেপের সামগ্রীগুলি পরিবাহকটিকে একটি ঘোরানো ছিদ্রযুক্ত ড্রামে প্রবেশ করে। ঘূর্ণনের গতি এবং ড্রামের কোণটি সামঞ্জস্য করা হয় যাতে ছাঁচনির্মাণের সময়গুলি ছাঁচনির্মাণের সময় তাদের সংযোগকারী পক্ষগুলি থেকে আলাদা করতে পারে। এই প্রযুক্তিটি আপনাকে আরও প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলির জন্য পৃষ্ঠকে মসৃণ করতে সহায়তা করে - উদাহরণস্বরূপ, ছোঁড়া বা নাকাল। ড্রামের গর্তের মধ্য দিয়ে যাওয়া টুকরোগুলি মাধ্যমিক প্রক্রিয়াজাতকরণের শিকার হয়।
এই জাতীয় রোল লাইনের উত্পাদনশীলতা রোলগুলির প্রস্থ, রোলগুলির ইনস্টলড জোড়গুলির উপর নির্ভর করে এবং 125 থেকে 600 কেজি / ঘন্টা পর্যন্ত হতে পারে। এই ধরনের ইনস্টলেশনের নকশা আপনাকে ভাণ্ডারে পরিবর্তন করতে এবং পণ্যটিকে পুরোপুরি প্রতিস্থাপন করতে দেয় (চিত্র 7.1 এবং 7.2)।
7.1                                                       ডুমুর। 7.1। রোল জিগার আস্টেড মিক্রোভার্ক, বিগমারকেন, ডেনমার্ক।
7.2                                      ডুমুর। 7.2। ডেলমার্কের বিগমার্কেন, রস্ট জিগার আস্তেড মিক্রোভার্কের পরিচালনার মূলনীতি।
         পোরস চকোলেট
টাইলস বা লজেন্স আকারে পোরস চকোলেট কয়েক বছর ধরে খুব জনপ্রিয়। এর প্রস্তুতির প্রধান পদ্ধতিটি ভ্যাকুয়ামের অধীনে ভাল-বীট টেম্পার্ড চকোলেট প্রক্রিয়াজাতকরণ। একই সময়ে, ছোট বায়ু বুদবুদগুলি প্রসারিত হয়, একটি সেলুলার কাঠামো গঠন করে এবং এই অবস্থায় চকোলেটটি শীতল হয়। চকোলেট এখনও গরম থাকা অবস্থায় যদি শূন্যতা সরিয়ে ফেলা হয় তবে পোরোসিটি অদৃশ্য হয়ে যায়।
চাপে চকোলেটে কার্বন ডাই অক্সাইড পাম্প করে অনুরূপ পণ্য প্রস্তুত করা হয়। এই প্রযুক্তির সাহায্যে গ্যাস আংশিকভাবে কোকো মাখনে দ্রবীভূত হয়। এই জাতীয় চকোলেটটি সাধারণ বায়ুমণ্ডলীয় চাপের ভিত্তিতে অগ্রভাগের মাধ্যমে খাওয়ানো হয়, তার পরে একটি সেলুলার পণ্য তৈরি হয়, শূন্যতার প্রভাবের অধীনে প্রাপ্ত অনুরূপ।
তৃতীয় পদ্ধতিটি চকোলেট এবং পুঙ্খানুপুঙ্খ মিশ্রণে বিশেষ চর্বিযুক্ত পদার্থ যুক্ত করার উপর ভিত্তি করে। ফলাফলটি হ'ল সূক্ষ্ম ছিদ্রযুক্ত কাঠামো গঠন যা সাধারণ চকোলেট উত্পাদন অবস্থার অধীনে খারাপ হয় না।
          চকোলেট চিপস (সিরিয়াল)
ইংল্যান্ডের খুব জনপ্রিয় চকোলেট বারের বাণিজ্যিক নাম "চকোলেট ফ্লাক্স" তবে একই রকম চকোলেট পণ্যগুলি ইউরোপীয় অন্যান্য দেশ এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে উভয়ই বিক্রি হয়। এই ফর্মের চকোলেট উত্পাদন করার ধারণাটি রোলিং গ্রাইন্ডগুলি থেকে ছিটানো চকোলেট পেস্টের শারীরিক অবস্থার সাথে জড়িত। যেহেতু সাধারণ চকোলেট উত্পাদনে চকোলেট ভর প্রক্রিয়াজাতকরণ একটি উচ্চ গতিতে ঘটে, তাই এটি অনেকগুলি ছোট ছোট ফ্লেকের মধ্যে ভেঙে যায়। আপনি যদি রোলসের গতি হ্রাস করেন তবে তাদের পৃষ্ঠ থেকে স্তরটি একটি অবিচ্ছিন্ন স্তর আকারে সরানো যেতে পারে, যা স্ক্র্যাপার ছুরির কোণের উপর নির্ভর করে রোলের প্রস্থের সমান দৈর্ঘ্যযুক্ত বাঁকানো, আংশিকভাবে সংকুচিত স্ট্রাইপের আকারে একত্রিত হতে পারে।
স্ট্রিপের প্রস্থ, পাশাপাশি রোল থেকে সংগৃহীত উপাদানের পরিমাণ পর্যায়ক্রমে রোলগুলি থামিয়ে এবং শুরু করে নিয়ন্ত্রণ করা যেতে পারে। উত্তোলন প্রক্রিয়া যান্ত্রিকভাবে রোলটি বিলম্ব করার সময়, স্ক্র্যাপার ছুরি থেকে ফালাটি সরিয়ে দেয়। পৃথক রেখাচিত্রমালা দৈর্ঘ্য স্ক্র্যাপার ছুরি দৈর্ঘ্য বরাবর অবস্থিত ছোট ধারালো প্রোট্রেশন ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণ করা হয়।
চকোলেট চিপস উত্পাদনের জন্য চূর্ণবিচূর্ণ ভর চকোলেট উত্পাদন (প্রায় 31%) এর চেয়ে বেশি চর্বিযুক্ত থাকে এবং এটি অতিরিক্ত যান্ত্রিক আলোড়নের শিকার হয়।
চকোলেট চিপস উত্পাদন করার জন্য সজ্জা প্রাপ্তির আরেকটি পদ্ধতি হ'ল অল্প পরিমাণে জল যোগ করা, যা সামগ্রীর পরিমাণের পরিমাণে সমানভাবে বিতরণ করা উচিত।
চকোলেট টেম্পারিং এবং কোকো মাখনের স্থিতিশীল দৃ solid়তার জন্য, ভর মিশ্রণের সময় অবশ্যই ঠান্ডা করতে হবে। এই পরিস্থিতিতে (দুধ চকোলেট - 30-32 ডিগ্রি সেলসিয়াসের জন্য) ভরগুলি প্রথমে কাটা রোলগুলিতে প্রবেশ করে এবং তারপরে স্বয়ংক্রিয়ভাবে স্ট্র্যাপের থেকে ফ্রিজে ফ্রিজে চলে যায়, যেখানে এটি হিম হয়ে যায়।
7.3                                            ডুমুর। 7.3। চকোলেট চিপ উত্পাদন (ফ্লেক্স)
প্রচলিত গ্রাইন্ড ভরগুলির তুলনায় এই প্রযুক্তি এবং উচ্চতর ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী চূড়ান্ত চকোলেট বারের কঠোরতা সরবরাহ করে, যা এর কাঠামোগুলি যথেষ্ট ভঙ্গুর। আয়তনের দিক থেকে, এটিতে একটি ছোট ভরও রয়েছে, যা বিক্রয় দৃষ্টিকোণ থেকে উপকারী।
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, এই জাতীয় চকোলেট চিপগুলি আইসক্রিমের একটি সংযোজন হিসাবে যথেষ্ট জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। এগুলি বর্ধিত কঠোরতার পাতলা চকোলেট বার হিসাবেও বিক্রি হয়।
সিরিয়াল উত্পাদনের নীতিটি চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 7.3।
রোলগুলি থেকে সরানো চিপস স্থানান্তর করার অন্যান্য পদ্ধতি রয়েছে। তার মধ্যে একটিতে একটি বিশেষ গ্রহণের ব্যবস্থা ব্যবহৃত হয়, যা কেবল স্থানান্তর করে না, চিপগুলিকে সামান্য সংকোচিত করে। অন্য সিস্টেমে, একটি উত্তোলন ট্রে ব্যবহার করা হয় যা পর্যায়ক্রমে কাত হয়ে থাকে, কুলারের দিকে যাওয়ার জন্য পাতলা স্ট্রিপগুলি ঠেলাঠেলি করে onto
          চকোলেট "ভার্মিসেলি", চকোলেট চিপস
শব্দটি "ভার্মিসেলি" (ভার্মিসেলি, "ছোট কৃমি") আমাদের কাছে ইতালি থেকে এসেছিল এবং উত্পাদন প্রক্রিয়াতে এই পণ্যটি সত্যই "পোকার সাথে" মিলছে। কিছু সময় আগে, চকোলেট ভার্মিসিলি ট্রাফলগুলি coverাকতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হত, তবে এখন এটি প্রায়শই আটার মিষ্টান্ন উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়।
চকোলেট ভার্মিসেলি সাধারণত ছিদ্রযুক্ত ট্রে মাধ্যমে এক্সট্রুশন দ্বারা প্রাপ্ত হয়। ট্রেটি স্ক্রু রোটারি গ্রাইন্ডার ব্যবহার করে চকোলেট ভর দিয়ে লোড করা হয়, একটি মাংস পেষকদন্তের নীতিতে পরিচালিত, বা চাপের মধ্যে ঘোরানো রোলগুলি ট্রয়ের উপরে অবস্থিত। খাঁটি চকোলেট ভার্মিসেলি তৈরি করা সহজ নয়, যেহেতু ভরগুলি প্রয়োজনীয় টেক্সচারটি গ্রহণের জন্য প্ররোচিত হতে হবে। তদ্ব্যতীত, স্ক্রু প্রেসে এই রাজ্যে ভর বজায় রাখার জন্য, এটি শীতলকরণের ডিগ্রিটি নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন যাতে ঘর্ষণ চলাকালীন তাপ উত্পন্ন হওয়ার কারণে টেম্পারিংয়ের প্রভাব হারাতে না পারে। এটি ছিদ্রযুক্ত ট্রে দিয়ে দ্রুত চকোলেট ভর দিয়ে পাস করা যায়। প্রক্রিয়াটির সুবিধার্থে, গর্তগুলি রিসেসগুলি দিয়ে তৈরি করা হয় (চিত্র 7.4), এবং গর্তের মধ্য দিয়ে যাওয়ার সময় ঘর্ষণ হ্রাস হয়।
ল্লোভেরাস এসএ দ্বারা সম্প্রতি তৈরি করা এই মেশিনটি ক্রসবারগুলিতে পাতলা বাফলসের সাথে একটি চালনি ব্যবহার করেছিল। টেলফোলন রোলসের সাহায্যে গর্তের মাধ্যমে ভরটি সঙ্কুচিত হয় (খুব কম পরিমাণে তাপ বের হয়), এবং একটি খুব পাতলা স্তর রোলসের উপর জমে থাকে। ভর এক্সট্রুডার জুড়ে অনুকূল পরিমাণে সমানভাবে লোড করা উচিত। কুলিং সিস্টেমটি সরাসরি চালুনির নিচে কাজ করা উচিত যাতে ভার্মিসেলি স্ট্রিপগুলি দ্রুত কনভেয়ার বেল্টে পৌঁছানোর মুহুর্তে দৃ quickly় হয় এবং দৃ firm় থাকে - অন্যথায় স্ট্রাইপগুলি ভাঁজ করা হয় এবং চেম্বার কুলারে দৃify় হয়, যা জমা করার সময় তাদের ভাঙ্গা কঠিন করে তোলে।
"সঙ্কুচিত আউট" ভর শীতল টেপটিতে প্রবেশ করে এবং 15 থেকে 23 সেমি দীর্ঘ লম্বা স্ট্রাইপগুলিতে রূপান্তরিত হয় the পণ্যটিকে আরও স্যাচুরেটেড রঙ দেওয়ার জন্য, অনুমোদিত খাদ্য রঙ ব্যবহার করে সিরাপটি রঙ করা যায়।
চকোলেট ভার্মিসেলি তৈরির একটি সহজ উপায় হ'ল এক্সট্রিউশনের আগে প্রায় 6% জলের সাথে চকোলেট ভর মিশ্রিত করা, যার ফলে কাঙ্ক্ষিত টেক্সচারটি পাওয়া যায়, যা প্রেসের অভ্যন্তরে তাপমাত্রা পরিবর্তনের চেয়ে ধ্রুবক এবং স্বাধীন। এই জাতীয় তৈরি ভার্মিসিলি অবশ্য কিছু শুকানোর প্রয়োজন এবং এর গঠনটি খাঁটি চকোলেট থেকে মানের চেয়ে নিম্নমানের।
চকোলেট ভার্মিসেলি উত্পাদনের তৃতীয় পদ্ধতিতে, যখন কোনও পণ্য ময়দা মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য প্রয়োজন হয় এবং দীর্ঘ শেল্ফ জীবন প্রয়োজন হয় না, তখন নরম উদ্ভিজ্জ ফ্যাট ব্যবহার করা হয়। এর উত্পাদন প্রক্রিয়া অনুরূপ
7.4
কোকো, চিনি এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলি (পাশাপাশি হালকা রঙগুলি পাওয়ার জন্য দুধের গুঁড়ো) ব্যবহার করে উপরে বর্ণিত ব্যক্তির কাছে, এবং উদ্ভিজ্জ ফ্যাটটি এমনভাবে নির্বাচন করা হয় যাতে এটি 31-32 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সান্দ্র থাকে তবে 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রায় পুরোপুরি গলে যায় না does ... এই ভর বিস্তৃত তাপমাত্রার পরিসীমাতে সংকুচিত করা যেতে পারে, তবে গ্লাসিংয়ের পরেও এটি চর্বিযুক্ত আমানত গঠনের প্রবণ।
         স্তরিত চকোলেট
টেম্পারড চকোলেটটি রোলস দিয়ে স্তরিত করা যায় এবং একটি প্লাস্টিকের স্ট্রিপ এবং টুকরো টুকরো টুকরো করে কাটা যায়। ল্যামিনেশন অন্ধকার, দুধ বা সাদা চকোলেট দিয়ে করা যেতে পারে।
          চকোলেট টেম্পারিং
আমরা ইতিমধ্যে লক্ষ করেছি যে কোকো মাখন প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় বিভিন্ন পলিমারফিক ফর্ম গ্রহণ করে এবং এর স্ফটিক গঠন শীতলকরণ পদ্ধতির উপর নির্ভর করে।
চকোলেট যখন তরল থেকে কোকো মাখনের তরল উপাদান এবং কুলিং পদ্ধতির দৃ conditions়ীকরণ শর্তগুলি বিবেচনা না করে একটি শক্ত অবস্থায় স্থানান্তরিত করা হয়, তখন এর কাঠামো দানাদার এবং রঙ বিবর্ণ এবং অসম হবে।
চকোলেট এবং গ্লাসযুক্ত মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলি চকচকে আবরণ ছাড়াই একটি ভাল কাঠামো, রঙ এবং পৃষ্ঠের সাথে প্রাপ্ত করার জন্য, ভাল টেম্পারিং এবং সঠিক শীতল হওয়া খুব গুরুত্বপূর্ণ। টেম্পারিং প্রক্রিয়াটি কোকো মাখনের শক্ত স্ফটিক এবং চকোলেট ভর জুড়ে তাদের অভিন্ন বিতরণ গঠনের জন্য ক্রমাগত আলোড়ন সহ চকোলেটকে শীতল করার সাথে জড়িত।
প্রথমদিকে, যখন এই প্রক্রিয়াটি ম্যানুয়ালি সঞ্চালিত হয়, চকোলেটটি বারবার ঘুরিয়ে ফেলা হয় এবং একটি নমনীয় কাটিয়া ব্লেড ব্যবহার করে একটি মার্বেল বোর্ডে গিলে যায়। তারপরে চকোলেটটি অংশ থেকে নীচে থেকে উত্তপ্ত একটি ছোট বাটিতে স্থানান্তরিত করা হয়েছিল, যেখানে এটি ভালভাবে মিশ্রিত হয়েছিল। শক্ত হওয়ার প্রথম পর্যায়ে ছোট উদ্ভিদে ছোট এনরোবিং মেশিন ব্যবহার করার সময়, "মার্বেল বোর্ড" এর অনুরূপ পদ্ধতি এখনও ব্যবহৃত হয়।
ক্ষুদ্র পরিমাণে উত্পাদনের সাথে, টেম্পারিং শুরু হয় 1,8 থেকে 2,5 কেজি পর্যন্ত চকোলেটযুক্ত একটি বাটি দিয়ে। যখন চকোলেট ভর স্টোরেজ ট্যাঙ্ক থেকে ছেড়ে দেওয়া হয়, তখন এর তাপমাত্রা প্রায় 45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয় এবং টেম্পারিং শুরু করার আগে এটি 35-38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঠাণ্ডা করার পরামর্শ দেওয়া হয়। প্রায় এক তৃতীয়াংশ চকোলেট একটি মার্বেল বোর্ডে ঘন হওয়ার জন্য গাঁটানো হয়, ভরগুলি প্রান্ত থেকে কেন্দ্রের দিকে সরিয়ে গাঁটির গঠন এড়ানো হয়। তারপরে ঘন চকোলেটটি বাটিতে ফিরিয়ে দেওয়া হয়, যেখানে এটি পুরো টেম্পারিং অর্জন করে অবশিষ্ট ভরগুলির সাথে পুরোপুরি মিশ্রিত হয়। একজন অভিজ্ঞ কর্মী তার ঠোঁটে কেবল নমুনা এনে দ্রুত টেম্পারিংয়ের ডিগ্রিটি নির্ধারণ করতে পারেন। সামান্য পরিমাণে মিশ্রণটি, ফয়েলের টুকরোতে ছড়িয়ে দিয়ে কুলারে রেখে দেওয়া উচিত, দ্রুত শক্ত হওয়া উচিত। থার্মোমিটার চূড়ান্ত তাপমাত্রা পরিমাপ করে, যা প্রায় 31 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (মিল্ক চকোলেটের জন্য, প্রায় এক ডিগ্রি কম) হওয়া উচিত। থার্মোমিটারটি কেবল চূড়ান্ত পরীক্ষার জন্য ব্যবহার করা উচিত, যেহেতু ম্যানুয়াল টেম্পারিং সহ প্রধান জিনিসটি বোর্ডের মিশ্রিত চকোলেটটির অবস্থার ভিজ্যুয়াল নিয়ন্ত্রণ control
বড় পরিমাণে যান্ত্রিক টেম্পারিং সহ, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ব্যবহৃত হয়, তবে চাক্ষুষ পরিদর্শনটি এর তাত্পর্য হারাবে না। টেম্পারোমিটারটি টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয় (নীচে দেখুন)।
"ম্যানুয়াল" এবং "কাঁটাচামচ" পদ্ধতিগুলির জন্য অভিজ্ঞতা এবং দক্ষতা প্রয়োজন, তবে সঠিকভাবে ব্যবহার করার পরে এগুলি চকচকে পৃষ্ঠ এবং খুব ভাল শেল্ফ জীবনের সাথে খুব আকর্ষণীয় চকোলেট পণ্যগুলির ফলস্বরূপ। এই পদ্ধতিগুলি অসংখ্য ক্ষুদ্র উদ্যোগে ব্যবহৃত হয়; এগুলি বহু সংখ্যক ব্যবস্থাপত্র সংগ্রহের ক্ষেত্রে বিশদভাবে বর্ণিত হয়।
 মেশিন টেম্পারিং। সবচেয়ে সহজ এবং সাধারণ টেম্পারিং ডিভাইসগুলিতে স্টিলের নলাকার ট্যাঙ্কগুলি একটি জলের জ্যাকেট এবং একটি ইন্টিগ্রেটেড স্ক্র্যাপার মিক্সারের সাথে থাকে (চিত্র 7.5)। জল 13-15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জল জ্যাকেটের মাধ্যমে জল সঞ্চালিত হয় এবং মিশ্রকের কাজটি একটি ঠান্ডা পৃষ্ঠে তরল চকোলেট "ঘষে ফেলা" হয়, যার ফলে তরল ভরতে কোকো মাখনকে শক্তিশালীকরণ এবং এর ছড়িয়ে দেওয়া হয়।
হিমায়িত কোকো মাখনের কণা দিয়ে সুপারকুল্ড চকোলেট একটি স্তর জমে এড়াতে, স্ক্র্যাপার অভ্যন্তরের পৃষ্ঠের সাথে শক্ত যোগাযোগ স্থাপন করা উচিত।
স্টোরেজ ট্যাঙ্ক থেকে ডার্ক চকোলেটটির তাপমাত্রা ধীরে ধীরে 46-49 থেকে 28-29 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কমে যায় এবং দুধ চকোলেট - প্রায় 1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড কম (দুধের মেদ উপস্থিতির কারণে)। এই তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে, চকোলেটে স্থিতিশীল আকারে পর্যাপ্ত পরিমাণে কোল্ডো কোকো মাখন থাকা উচিত যাতে কোকো মাখনের স্থিতিশীল কণা শীতল হওয়ার পরে উপস্থিত হয় এবং মাঝারি কুলিং গুরুত্বপূর্ণ (নীচে দেখুন)।
পূর্ববর্তী উপাদানগুলিতে, যা কোকো মাখনের বৈশিষ্ট্যগুলি বর্ণনা করেছিল, এটি নির্দেশিত হয়েছিল যে অস্থির ফর্মগুলির স্ফটিকগুলিতে গলনাঙ্কগুলি হ'ল - 17 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, এবং - 21-24 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, পি - 27-29 ° সে, এবং, তাই সময়কালে অস্থির ফর্মগুলির টেম্পারিংয়ের উপরের প্রক্রিয়াটি গঠন করা উচিত নয়।
দৃ solid়ীকরণের প্রক্রিয়াতে, দৃified় চকোলেট অনুপাতের বৃদ্ধির সাথে ভরটির সান্দ্রতা বৃদ্ধি পায় এবং তাই এটি দ্রুত প্রক্রিয়া করা বা আংশিকভাবে পুনরায় ব্যবহার করতে হবে
7.5
গলে উচ্চ ক্ষমতা সম্পন্ন ছাঁচনির্মাণ মেশিনগুলি দ্রুত প্রক্রিয়াজাতকরণের অনুমতি দেয় এবং প্রায়শই জোড়যুক্ত পাত্রে সজ্জিত হয়, তবে গ্লাসিংয়ের জন্য কঠোর ভরগুলির তাপমাত্রা 32-33 increased be (দুধ চকোলেট - 31-32 ° milk দুধের চর্বিযুক্ত সামগ্রীর উপর নির্ভর করে) করতে হবে। এটি পর্যাপ্ত পরিমাণে স্ফটিক রক্ষণাবেক্ষণের ফলে সান্দ্রতা হ্রাস পায় এবং কোকো মাখনকে একটি স্থিতিশীল রূপ নিতে দেয়।
তাপমাত্রা বৃদ্ধি অস্থির কণার গলিত সরবরাহ করে। এই উপাদানটি গ্লাসিংয়ের জন্য বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ গ্লাসযুক্ত পণ্যগুলি মসৃণ সংক্ষিপ্ত পৃষ্ঠের সাথে চকোলেট বারগুলির তুলনায় ফ্যাটি ডিপোজিটের গঠনের ঝুঁকি বেশি।
টেম্পারিং ট্যাঙ্কগুলি সাধারণত তাপমাত্রা-নিয়ন্ত্রিত পানির জ্যাকেট সহ সজ্জিত থাকে, যা প্রয়োজনীয় ডিগ্রি টেম্পারিংয়ের রক্ষণাবেক্ষণকে ব্যাপকভাবে সরল করে তোলে। স্নিগ্ধতা খুব বেশি হয়ে যায় যদি টেম্পারিং ধারকটিতে পণ্যগুলির ছোট ছোট ব্যাচ সরবরাহ করার জন্য অ-টেম্পার্ড চকোলেট সহ একটি দ্বিতীয় ধারক এবং 92-94 with C তাপমাত্রার প্রয়োজন হয়।
এই পদ্ধতির শেষে, আপনার সমানভাবে মিক্সিং কীভাবে করা হচ্ছে তা পরীক্ষা করা উচিত - অন্যথায়, গ্লাসযুক্ত পণ্যটিতে লাইনগুলি প্রদর্শিত হয়। গ্লাসিং ইউনিটে চকোলেট ফোঁটা সরবরাহ করে এনরোবিং মেশিনের সক্ষমতাটিতে কাঙ্ক্ষিত সান্দ্রতা এবং টেম্পারিং ডিগ্রি বজায় রাখতে একই বাটি ব্যবহার করা হয়।
টেম্পারিংয়ের আরেকটি পদ্ধতি হ'ল 32-33 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় তরল চকোলেটের সাথে মিশ্রিত শক্ত চকোলেট চিপগুলি ব্যবহার করা, যা শীতল হওয়া এবং পুনরায় গরম করার প্রয়োজনীয়তা দূর করে। এটি মিষ্টান্নজাত পণ্যগুলির ছোট উত্পাদনকারীদের জন্য টুকরোগুলি (ব্লক) আকারে চকোলেট কেনার জন্য সুবিধাজনক। এই পদ্ধতির একটি অপূর্ণতা রয়েছে, যথা, চকোলেট চিপগুলি কখনও কখনও দুর্বলভাবে ফিটিংগুলিতে দ্রবীভূত হয় এবং জমা হয় এবং চকোলেটগুলির গলদা (এমনকি ফিল্টার সহ) পাইপিং সিস্টেমে ক্লগিং সহ গুরুতর প্রযুক্তিগত সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে। এটি লক্ষ করা উচিত যে কিছু নির্মাতারা সক্রিয়ভাবে এই পদ্ধতিটি রক্ষা করে এবং টেম্পারিং প্রক্রিয়াটির জন্য ভরগুলির একটি বিশেষ প্রস্তুতি গ্রহণ করে, এনরোবিং মেশিনের টেপের পাতলা স্তরগুলিতে ভাল-গ্রাউন্ড চকোলেটকে শীতল করে তোলে। তাদের মতে, এই ক্ষেত্রে, প্রাপ্ত চকোলেট ভরগুলির কাঠামো চকোলেটে সর্বাধিক স্থির আকারের কোকো বাটার গঠনে অবদান রাখে।
অটো টেম্পারিং। ছাঁচনির্মাণ, গ্লেজিং এবং চকোলেট আবরণ প্রয়োগ করার জন্য আধুনিক ইনস্টলেশনগুলি উচ্চ উত্পাদনশীলতার দ্বারা চিহ্নিত এবং স্বয়ংক্রিয় টেম্পারিং ইউনিটগুলিতে সজ্জিত। এগুলি নলাকার বা সমতল তাপ এক্সচেঞ্জার আকারে ডিজাইন করা হয়েছে, যার প্রতিটি অংশের তাপমাত্রা একটি তাপস্থাপক দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। চকোলেট স্টোরেজ ট্যাঙ্কগুলি থেকে ছাড়ানো হয় এবং শীতলকরণ এবং উত্তাপ প্রক্রিয়াজাত করা হয়। ফ্ল্যাট টাইপের টেম্পারিং মেশিনের উদাহরণ হ'ল ডেনিশ সংস্থা অ্যাভিস-এর বিএমএইচইউ ইনস্টলেশন! যেমন তাপ এর YetaIopa সুবিধা বৃহৎ একটি খুব দক্ষ মেশানো সঙ্গে শীতল পৃষ্ঠ এবং stripping পৃষ্ঠতলের হয়। ফলাফলটি টেম্পারড চকোলেটটির একটি সূক্ষ্ম-দানাদার, স্থিতিশীল কাঠামো। যেমন একটি ইনস্টলেশন অপারেশন নীতি ডুমুর মধ্যে দেখানো হয়। 7.6।
পুরো সিস্টেমটি একটি বাহ্যিক নিয়ন্ত্রণ সহ একটি বদ্ধ মডিউলে অবস্থিত। উত্পাদনশীলতা - 300 থেকে 4100 কেজি / ঘন্টা পর্যন্ত।
কর্মের নীতি। চকোলেট টেম্পারিং ইউনিটে পাম্প করা হয়। অবিচ্ছিন্ন পৃষ্ঠ স্ক্রাবিং কোনও প্রভাব ছাড়াই মাঝারি কুলিং সরবরাহ করে।
ইনস্টলেশনটি সাতটি পর্যন্ত শীতল অঞ্চল সরবরাহ করে, যার প্রত্যেকটি বৈদ্যুতিন নিয়ন্ত্রিত এবং একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় সেট করা থাকে। ইনস্টলেশন সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় হয়। ওভারকুলিং এড়ানোর জন্য, ইনস্টলেশনগুলির সমস্ত অপারেটিং উপাদানগুলিকে একীভূত জল সরবরাহ ব্যবস্থায় গরম জলের সংবহন দ্বারা উত্তপ্ত করা হয়।
প্রযুক্তিগত বিবরণ। বিল্ট-ইন ড্রাইভ (1, চিত্র 7.6।) ইউ-আকারের বেল্টের মাধ্যমে একটি কীট গিয়ার 2 বহন করে। এই কীট গিয়ারগুলি স্ক্র্যাপারগুলির সাথে মূল শ্যাফট 3 চালায় The স্ক্র্যাপাররা জল জ্যাকেটে সজ্জিত 4 উপাদান থেকে চকোলেটটি সরিয়ে দেয়। পৃথক টেম্পারিং বিভাগগুলি প্রবাহের প্রোবগুলিতে স্থাপন এবং ডিজিটাল ইলেকট্রনিক সেন্সর 5 দিয়ে সজ্জিত
7.6
সোলিনয়েড ভালভগুলি নিয়ন্ত্রণ করুন ool. শীতল জল 7 একটি তাপস্থাপক নিয়ন্ত্রিত ভালভের মাধ্যমে প্রবর্তিত হয় এবং ওয়াটার কুলারে ফিরে আসে 8.. শেষ বিভাগে, শীতল বা পুনরায় গরম করা প্রয়োজনীয় হিসাবে বাহিত হয়।
কুলিং ওয়াটার পাম্প 11 এবং গরম জল সরবরাহ 10 একসাথে একটি থার্মোস্ট্যাটিক ভালভ দিয়ে কুলিং ওয়াটার স্ট্যাবিলাইজেশন সার্কিট গঠন করে। এই সার্কিটটি সঠিক তাপমাত্রা এবং চাপ দিয়ে শীতল জল সরবরাহ করে। প্রয়োজনীয় জলের তাপমাত্রা একটি থার্মোস্ট্যাটিক ভালভ 12 ব্যবহার করে সেট করা হয়।
         মিশ্রিত চকচকে
এটি লক্ষ করা উচিত যে চকোলেটের টেম্পারিং এবং কুলিং শর্তগুলি মিশ্র গ্লেজারের জন্য প্রযোজ্য নয়। উদাহরণস্বরূপ, লৌরিক ফ্যাট গ্লাস উত্পাদন করার জন্য অন্যান্য কাজের শর্তগুলি প্রয়োজনীয়, কারণ এই চর্বিগুলি কোকো মাখনের সাথে সামঞ্জস্য নয়। আরও তথ্যের জন্য, গ্লাইজিং মিষ্টান্ন সম্পর্কিত অধ্যায় 6 দেখুন।
          টেম্পারিং পরিমাপ
ভাল-মেজাজযুক্ত চকোলেটে স্ফটিক আকারে প্রায় 3-8% কোকো মাখন থাকে। বড় বড় ছাঁচনির্মাণ এবং এনরোবিং উদ্ভিদগুলি ব্যবহার করার সময়, অবিলম্বে সঠিকভাবে টেম্পারড চকোলেট কীভাবে তথ্য পাওয়া দরকার। বিশেষজ্ঞ স্পর্শে টেম্পারিংয়ের মাত্রা বা ধাতব ফয়েলতে অল্প পরিমাণে ভর রেখে মোটামুটি নির্ভুলভাবে মূল্যায়ন করতে পারেন। তাপমাত্রার নিবন্ধকরণটি কিছু নিশ্চিতকরণ দেয়, তবে বড় বড় স্থাপনাগুলি ব্যবহার করার সময় যা অবিচ্ছিন্নভাবে কাজ করতে হবে, টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি বিশ্লেষণের জন্য ত্বরণযুক্ত বৈজ্ঞানিক পদ্ধতিগুলি প্রয়োজন।
এর জন্য, "তাপমাত্রা মিটার" নামে একটি ডিভাইস তৈরি করা হয়েছিল। এর ক্রিয়াকলাপের মূলনীতিটি এই সত্যের উপর ভিত্তি করে যে নিয়ন্ত্রিত পরিস্থিতিতে শীতল বক্ররেখা এবং টেম্পারিংয়ের ডিগ্রির মধ্যে একটি সম্পর্ক রয়েছে।
এই ডিভাইসটিতে একটি চকোলেট ভরগুলিতে নিমগ্ন তাপমাত্রা-সংবেদনশীল সংবেদক রয়েছে যা একটি সরু নলের মধ্যে রয়েছে। নলটি বরফ জলে নিমজ্জিত হয় এবং সেন্সরটি নিয়মিত বিরতিতে চলন্ত গ্রাফের উপর তাপমাত্রা মুদ্রণ করে একটি শীতল বক্ররেখা অর্জন করে। এর আকার এবং opeালটি টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি নির্দেশ করে এবং পুরো নির্মাণটি প্রায় 4 মিনিট সময় নেয়।
সর্বশেষতম বিকাশের মধ্যে, কেউ স্বচ্ছ BoShSN গনিওমিটারটি নোট করতে পারে, যা শীতল বক্ররের opeাল পরিমাপের সুবিধার্থে।
নমুনা নেওয়ার সময়, এটি গুরুত্বপূর্ণ যে তাপমাত্রা মিটার নলটি পূরণের জন্য চকোলেটটি সরাসরি কোনও ছাঁচনির্মাণ বা এনরোবিং মেশিন থেকে নেওয়া হয়। যেমন একটি তাপমাত্রা মিটার, সাধারণ শীতল বক্ররেখা এবং inclinometer চিত্র এ দেখানো হয়। যথাক্রমে 7.7, 7.8 এবং 7.9। নিয়মিত চকোলেটের টেম্পারিং ডিগ্রি পরিমাপ করার পাশাপাশি, এই সরঞ্জামটি চকোলেটের বিভিন্ন সংযোজনগুলির প্রভাবেরও মূল্যায়ন করে।

7.7ডুমুর। 7.7। চকোলেটের টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি নির্ধারণের জন্য পোর্টেবল ডিভাইস (সোলিচ কেজি, ব্যাড জালিডুফ্লেন, জার্মানি)
7.8                                            ডুমুর। 7.8। একটি তাপমাত্রা মিটারে কুলিং কার্ভগুলির উদাহরণ
7.9                                                    ডুমুর। 7.9। "প্রটেক্টর" ব্যবহারের নীতি
  1.  অত্যধিক স্বভাবযুক্ত চকোলেট
  2.   খানিকটা রি-টেম্পার্ড চকোলেট
  3. খানিকটা রি-টেম্পার্ড চকোলেট
  4. রি-টেম্পার্ড চকোলেট
  5. খুব রি-টেম্পার্ড চকোলেট
  6. Nedotemperirovanny
  7. কিছুটা আন্ডার টেম্পারেড চকোলেট
  8. কিছুটা আন্ডার টেম্পারেড চকোলেট
  9. সঠিকভাবে টেম্পারড চকোলেট

চর্বি, যা কোকো মাখনের সমতুল্য হিসাবে বিবেচিত হয় এবং তাদের বেশিরভাগ শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলি কোকো মাখনের সমান, কখনও কখনও চকোলেট চকোলেটে টেম্পারিং বাধা দেয়। এই প্রভাবটি টেম্পারিংয়ের ডিগ্রি নির্ধারণ করে নির্দিষ্ট সময়ের ব্যবধানে টেম্পারিং ট্যাঙ্ক থেকে নমুনা গ্রহণ করে পরিমাপ করা হয়। চকোলেটে লিসিথিন সামগ্রী স্বাভাবিকের চেয়ে অনেক বেশি (0,5%) টেম্পারিং প্রক্রিয়াটিতে উল্লেখযোগ্যভাবে বিলম্ব করে। এই প্রভাবটি কখনও কখনও অবিচ্ছিন্ন মিশ্রণের সময় ছড়িয়ে পড়া ত্রুটির কারণে ঘটে।

তাপমাত্রা মিটারের ক্রিয়াকলাপটি কম্পিউটারে কম্পিউটারায়িত করা যায় বক্রতার প্রিন্টআউট এবং টেম্পারিংয়ের ডিগ্রির অনুমান।
         চকোলেট ছাঁচনির্মাণ
মূল ধরনের ছাঁচনির্মাণ মেশিনগুলি ছোট শক্ত টাইলস, ফাঁকা চিত্র এবং ভরাট চকোলেট কেসগুলি তৈরির জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।
         চকোলেট বার এবং টাইলস গঠন
চকোলেট বাদাম, কিসমিস, কুকিজ বা ছোট মিষ্টান্নের ছোট ছোট টুকরাগুলির সাথে মিশ্রিত হয়। চকোলেট বা একটি মিশ্রণটি ছাঁচে স্থাপন করা হয়, ইতিমধ্যে শক্ত আকারে ঠান্ডা হওয়ার পরে লোড করা হয়। প্রযুক্তিগত উদ্ভিদগুলি নীতিগতভাবে নকশায় বেশ সহজ, তবে বেশ কয়েকটি জটিল অন্তর্ভুক্ত
যান্ত্রিক ডিভাইস (উদাঃ জিগিং)। ছাঁচনির্মাণ মেশিনগুলিতে একটি টেম্পারিং ইউনিট, আমানতকারী, নিজেই একটি ছাঁচনির্মাণ ডিভাইস, একটি টানেল কুলিং চেম্বার এবং একটি প্যাকার থাকে। টেম্পারিং ইউনিট উপরে বর্ণিত ছিল, এবং জিগার চকলেট, মিশ্রণ বা ছাঁচের রিসেসগুলিতে লোডিং হপার থেকে মাল্টি-পজিশন ভালভের মাধ্যমে কাঙ্ক্ষিত ভরগুলির অর্ধ-সমাপ্ত পণ্যগুলির আকারে অন্যান্য উপাদান সরবরাহ করে।
ছাঁচগুলির নকশা বিশেষজ্ঞদের দ্বারা বিকাশ করা হয়েছে, এবং যদিও চূড়ান্ত পণ্যটির ধরণ বিপণনকারীদের মতামতের উপর নির্ভর করে, রিসেসগুলির সঠিক আকৃতিটি পার্শ্বের অনুকূল কোণগুলি এবং রিসারগুলির ধরণের জ্ঞানের উপর নির্ভর করে, যা ছাঁচগুলি খালি করা সহজ করে এবং পণ্যটিকে পছন্দসই চেহারা দেয়। চকোলেট শিল্পে ইঞ্জিনিয়ার এবং শ্রমিকদের সাথে সহযোগিতা করে বেশ কয়েকটি সংস্থাগুলি ছাঁচ উত্পাদনতে বিশেষজ্ঞ।
ছাঁচ ডিজাইন বিকাশ করার সময়, নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্যগুলি বিবেচনা করা উচিত:
  • ছাঁচ থেকে পণ্য সরিয়ে সর্বাধিক অসুবিধা ছাঁচ গহ্বর প্রান্তে তীক্ষ্ণ কোণ দ্বারা তৈরি করা হয়, এবং এই সমস্যাটি ছাঁচ পৃষ্ঠের সাথে খাঁজের সংমিশ্রণে ছোট প্রোট্রেশন দ্বারা আরও বাড়িয়ে তোলা যেতে পারে, যা দুধ চকোলেট পণ্যগুলির ছাঁচকে বিশেষত কঠিন করে তোলে;
  • নেকলেস অঞ্চল বা সমতল পৃষ্ঠতল ব্যবহার করা এড়িয়ে চলুন, কারণ এগুলি আঙ্গুলের ছাপগুলির মতো দেখতে চাপ চিহ্ন হতে পারে;
  • গভীর খাঁজগুলি এড়িয়ে চলুন - পরিশীলিত নকশাটি বায়ু বুদবুদ এবং চকোলেটের ক্ষুদ্র কণাগুলির জমার কারণে অসুবিধার দিকে নিয়ে যায়।
প্রাথমিকভাবে, বদ্ধ চেইন কনভেয়রের পাশাপাশি ধাতব ফর্মগুলি চলছিল। ছাঁচে ছাঁচনির্মাণ পণ্যগুলির আকারের উপর নির্ভর করে অনেকগুলি একই ধরণের অবকাশ থাকতে পারে এবং শত শত যেমন ছাঁচগুলি কনভেয়র বরাবর বহন করা যেতে পারে।
চক্রের শুরুতে, ছাঁচগুলি একটি গরম সুড়ঙ্গে উত্তাপিত হয় তাপমাত্রা চকোলেট তাপমাত্রার কাছাকাছি তাপমাত্রার কাছে to তারপরে আধা-সমাপ্ত পণ্যটি ছাঁচগুলিতে লোড করা হয় এবং চেইনটিকে ছাঁচের উপরে চকোলেট সমানভাবে বিতরণ করতে এবং তাদের বোতলগুলি থেকে বুদবুদগুলি সরিয়ে ফেলার জন্য শক্তিশালী কম্পনের ফর্মের মুখোমুখি করা হয় (পরবর্তীকালে, নীচের দিকটি পণ্যটির সামনের দিকে পরিণত হবে)। এর পরে, ফর্মগুলি শীতল প্রবেশ করে, যার নকশাটি অনেকগুলি বিশেষ প্রকাশনাতে বিবেচনা করা হয়। কুলার থেকে প্রস্থান করার সময়, ছাঁচগুলি ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং edালাই পণ্যগুলি প্যাকেজিং মেশিনগুলিতে সরানো কোনও পরিবাহক বেল্টে আনলোড করা হয় এবং খালি খালি ছাঁচটি ছাঁচ হিটার এবং তারপরে পরবর্তী ব্যাচে ফিরে আসে।
বর্তমানে, প্লাস্টিকের ছাঁচ ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। যখন তারা ঘন প্লাস্টিকের তৈরি হয়েছিল, তখন ধাতব মধ্যে অন্তর্নিহিত তাপ পরিবাহিতা অর্জনের ক্ষেত্রে সমস্যাটি ছিল, তবে বিভিন্ন যুক্তিবাদী কৌশল এবং বিশেষ বন্ধনী ব্যবহারের জন্য ধন্যবাদ, রিসেসগুলি যথেষ্ট পাতলা করা সম্ভব হয়েছিল, যা উত্তাপের উত্তাপের স্থানান্তরকে নিশ্চিত করে।
প্লাস্টিকের ছাঁচগুলি ধাতব তুলনায় অনেক হালকা, এবং এই দিকের সর্বশেষতম এক অগ্রগতি অ্যাসটেড ইন্টারন্যাশনাল হপ্পারলেস মেশিনে পরিণত হয়েছে, যা আপনাকে ভারী ধাতব ছাঁচনির্মাণ হপারকে পরিত্যাগ করতে দেয়। প্লাস্টিকের ছাঁচগুলি চেইনের উপর চাপটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে,
সুইভেল এবং সুইভেল মেকানিজম, তাদের পরিষেবা জীবন বাড়িয়ে তোলে। এছাড়াও, আপনি ইঞ্জিনগুলির শক্তি হ্রাস করতে পারবেন পাশাপাশি ফর্ম হিটার এবং রেফ্রিজারেটরের শক্তি খরচও হ্রাস করতে পারেন। এই ধরনের আকারের জন্য, গাইড রডগুলি এবং সমর্থন রডগুলি সন্নিবেশ করার জন্য একটি গভীর খাঁজটি প্রান্তে সরবরাহ করা হয়। ফাঁকা পণ্য তৈরিতে ছাঁচগুলি চালু করতে বা ছাঁচকে এক স্তর থেকে অন্য স্তরে স্থানান্তর করতে, কেবল গাইড রডগুলির প্রয়োজন।
মাঝখানে একটি গভীর খাঁজ (অর্থাত্ কেন্দ্রীয় স্থগিতকরণ) ফর্মটির আরও দক্ষ কম্পন সরবরাহ করে। তদ্ব্যতীত, ধাতব অংশগুলি প্রত্যাখ্যানের কারণে, ইনস্টলেশনটির আওয়াজ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে।
          ফাঁকা পণ্য উত্পাদন
এ জাতীয় পণ্যগুলিতে মিষ্টান্নের ইস্টার ডিম, খরগোশের পরিসংখ্যান, সান্তা ক্লজ ইত্যাদি অন্তর্ভুক্ত থাকে ms প্রয়োজনীয় পরিমাণ টেম্পারেড চকোলেটটি ছাঁচের একটি অংশে লোড করা হয়, যা বন্ধ, বেঁধে দেওয়া বা চুম্বক দিয়ে মেশিনে বেঁধে দেওয়া হয়, যার পরে এটি দ্রুত বিভিন্ন দিকে ঘোরানো হয়, যাতে চকোলেটটি পুরো আকারে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। আবর্তনের সময়, চকোলেট আংশিকভাবে শীতল হয়ে যায় এবং এর প্রবাহিত বৈশিষ্ট্যগুলি হারাতে থাকে। এর পরে, ছাঁচগুলি সরানো হয় এবং সুড়ঙ্গ রেফ্রিজারেশন চেম্বারে নিরাময় প্রক্রিয়াটি অব্যাহত থাকে, যা থেকে বেরিয়ে যাওয়ার পরে ছাঁচগুলি পণ্যগুলি খোলায় এবং আনলোড করে।
বর্তমানে অবক্ষেপণ, পরবর্তী বন্ধকরণ, সম্পূর্ণ শীতলকরণ এবং খোলার ফর্মগুলির জন্য ডিভাইসগুলির সাথে একটি সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় সরঞ্জাম রয়েছে।
চকোলেটটি ভাল মেজাজযুক্ত এবং তরল হওয়া উচিত যাতে ভরাট এবং কেন্দ্রীভূতকরণের মধ্যে দেরি না করে আকারে সমানভাবে বিতরণ করা যায়। আকারে চকোলেট এর অসম বিতরণ পণ্য এর অসম সঙ্কুচিত কারণে কুঁচকে যায়।
সেন্ট্রিফিউজ পরিচালনার নীতিটি চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 7.10।
         ফয়েল গঠন
পুরো এবং ফাঁকা চকোলেট পণ্যগুলির গঠনটি চকোলেট জমা হওয়ার আগে ছাঁচে চাপানো আলংকারিক ফয়েল দিয়ে চালানো যেতে পারে (প্রধানত সাসপেনশন ফর্মগুলি ব্যবহৃত হয়)। ফয়েল এ জাতীয় পণ্য (সান্টা ক্লজ, কোঁকড়ানো hares, ইস্টার ডিম, ইত্যাদি) খুব আকর্ষণীয় দেখায়।
          চকোলেট ভর্তি মেশিন
আধুনিক সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় ইউনিটগুলি বেশ জটিল। চকোলেটটি ছাঁচে ছড়িয়ে পড়ে এবং খালি হওয়ার পরে, তরল চকোলেটের একটি স্তর ছাঁচের অভ্যন্তরে থেকে যায়, যা কুলারে দৃif় হয়। এত ফাঁকা
7.10                                ডুমুর। 7.10। ফাঁকা চকোলেট পণ্যগুলির জন্য মিনি-সেন্ট্রিফিউজ (কলম্যান জিএমবিএইচ, ল্যাবেক, জার্মানি)
কেস (শেল) একটি মিষ্টান্ন ভর্তি দিয়ে পূর্ণ হয়, যার উপর আবার তরল চকোলেট জমা হয়। শীতল হওয়ার পরে, ভরাট সহ পণ্যগুলি মোড় থেকে ঘুরিয়ে ফেলা এবং আলতো চাপানো হয় (চিত্র 7.11)।
প্রাথমিকভাবে, মিষ্টান্ন সংক্রান্ত কেস উত্পাদন করার সরঞ্জামগুলি বিভিন্নভাবে তৈরি করা হয়েছিল (ছোট ছোট কেসগুলি সহ) যা সাধারণত চকোলেট গলানোর পয়েন্টের নীচে তাপমাত্রায় তরল ভরাট দ্বারা পরিপূর্ণ ছিল, তারপরে তার উপর তরল চকোলেট একটি স্তর বর্ষণ ছিল। এই ক্ষেত্রে, অংশগুলির সংযোগে ফাটলগুলির মাধ্যমে ফিলিংয়ের ফুটো ফুটো হওয়ার সাথে সাথে কিছু ফর্মুলিউশনগুলি ব্যবহার করে ফিলিংয়ের উত্তেজক সম্পর্কিত অনেক সমস্যা ছিল problems
7.11ডুমুর। 7.11। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির ক্ষেত্রে উত্পাদন ক্রম নোট: অ্যালকোহল ভর প্রান্তিককরণ শুধুমাত্র মদ সঙ্গে পণ্য ব্যবহার করা হয়। (ফার্ম জেব্র। বাইন্ডলার, বার্গনুস্টাডেট, জার্মানি)
আরও আধুনিক সরঞ্জাম চকোলেট ক্ষেত্রে গরম ফিলিং স্থাপনের অনুমতি দেয়, যার অর্থ ভরাট হওয়ার পূর্বে এবং পরে বিশেষভাবে নকশা করা শীতল বিভাগগুলির ব্যবহার। এই প্রযুক্তিগত উন্নতিগুলি আমাদের পরিসীমা বাড়াতে এবং ফিলার হিসাবে ছোট ক্রমযুক্ত মিষ্টি এবং বারগুলি পূরণের সাথে বড় আকারের টাইল উত্পাদন করতে দেয়। চকোলেট কেসগুলি একই পদ্ধতিতে তৈরি করা হয়, চিনি এবং ক্রিম ফজ, নরম ফিলিংস, তুর্কি আনন্দ বা নারকেল পেস্টকে ছোট ছোট চিহ্নগুলিতে যুক্ত করে। এই ধরনের ফিলিংগুলি আমানতকারী মেশিনের বিভিন্ন অগ্রভাগ থেকে গরম করে ইনজেকশন দেওয়া হয় যার মধ্যে তারা বিভিন্ন লোডিং হম্পার থেকে আসে। লোডিং বিনগুলি উপাদানগুলির সাথে পৃথক ধারকগুলি থেকে বাহিত হয়, সাধারণত অংশগুলিতে মিশ্রিত হয়।
এই জাতীয় সরঞ্জামগুলি স্টার্চে পলিতকরণের পদ্ধতি দ্বারা ক্যাসিংয়ের উত্পাদন ত্যাগ করা সম্ভব করে তোলে।
এই বৃহত মেশিনগুলির নকশা জানার পাশাপাশি পৃথক উপাদানগুলির সাথে কাজ করার বিষয়ে - বিশেষত জ্ঞান প্রয়োজন - উভয় চকোলেট এবং ফিলিং সহ, সান্দ্রতা অপ্টিমাইজেশন, টেম্পারিং নিয়ন্ত্রণ, চকোলেটের ফ্যাট ফেজের প্রকৃতি এবং বিশেষত ভরাটের ধরণ সম্পর্কে। যখন ফিলিংটি স্টার্চে জমা হয়, তখন কিছু আর্দ্রতা হ্রাস পায়। চকোলেট শেলের মধ্যে, এটি ঘটে না এবং এটি গুরুত্বপূর্ণ যে সিরাপ পর্বের ঘনত্বটি পণ্যটিতে একটি নিরাপদ স্তরে বজায় রাখা উচিত।
গরম ফিলিংয়ের সাথে কাজ করার ক্ষমতা সহ মিষ্টান্ন সংক্রান্ত কেস উত্পাদন করার জন্য একটি আধুনিক ইনস্টলেশনগুলির একটি চিত্র চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 7.12। ফর্মগুলির গতিপথের দিকটি বিন্দুযুক্ত রেখা দ্বারা নির্দেশিত।
গরম ভরাট (উদাহরণস্বরূপ, ফড) অনুপাতের সময়, বৃষ্টিপাতের আগে কেসটির সামান্য শীতলতা প্রয়োজন, পাশাপাশি বৃষ্টিপাতের পরে অতিরিক্ত ঠান্ডা হওয়া প্রয়োজন, যা গরম ভরাট কেসটির অভ্যন্তরে কেবল চকোলেট পৃষ্ঠের স্তরকেই গলতে দেয়।
ওয়েস্টাল এসসিবি প্রযুক্তি
এই প্রযুক্তিটি একটি একক জিগিং চক্র পূরণ করে বিশেষত পণ্যগুলির ছাঁচনির্মাণের জন্য তৈরি করা হয়েছে। এই প্রযুক্তির অন্তর্নিহিত মূল নীতিটি হ'ল
7.12
জিআইআই, 50 বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্যবহৃত হয়েছে (বিশেষত, ক্যাডবউই এবং টমস, ডেনমার্ক দ্বারা) সরঞ্জামগুলি ওয়েস্টাল লিঃ দ্বারা 1978 সালে তৈরি এবং বাজারে রাখা হয়েছিল put (বর্তমানে বাকের পারকিন্সের একটি বিভাগ)। এটি তরল চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উপাদানগুলির আকারে এক সাথে জমা করার নীতিটি ব্যবহার করে। উপাদানগুলি ছাঁচের অবসরে চাপ দেওয়া হয়, এবং শীতল হওয়ার পরে, ভর্তি দিয়ে পণ্যটির শরীর গঠিত হয়।
এই প্রযুক্তিটি ব্যবহার করে, ফিলিং এবং "ডাবল" পণ্য সহ চকোলেট বার উত্পাদন করাও সম্ভব এবং বিভিন্ন ধরণের চকোলেট এবং ফিলিংগুলি একটি ছাঁচে জমা করা যায়। "মার্বেল" চকোলেট এবং ভরাট মিষ্টি উত্পাদনের জন্য এই সরঞ্জামগুলির একটি পরিবর্তনও রয়েছে।
ডুমুর মধ্যে। 7.13 এবং 7.14 পৃথক পণ্য গঠনের পদ্ধতি, পাশাপাশি প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলির ক্রম দেখায়। অবিচ্ছিন্ন পরিবাহক বেল্টে বা স্বতন্ত্র প্লেটে সমাপ্ত পণ্যগুলি আনলোড করুন।
এই প্রযুক্তিটি নরম এবং আধা-তরল পূরণগুলি জমা করার জন্য বিশেষভাবে উপযুক্ত, তবে এটি নিশ্চিত করা উচিত যে সিরাপ পর্বের ন্যূনতম ঘনত্ব 75% এ পৌঁছেছে। যদি পণ্যটিতে অ্যালকোহল (অ্যালকোহল) যুক্ত উপাদান থাকে তবে সিরাপের ঘনত্ব কম হতে পারে।
7.13ডুমুর। 7.13। একটি ছাঁচনির্মাণ উদ্ভিদে পৃথক পণ্য ছাঁচনির্মাণ (ওয়েস্টাল কোম্পানি,
রেডডিচ, যুক্তরাজ্য)
7.14ডুমুর। 7.14। Ingালাই কারখানায় প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপগুলির ক্রম (ওয়েস্টাল কোম্পানি, রেডডিচ, যুক্তরাজ্য)
শক্তি, শ্রম এবং উত্পাদন স্থান সাশ্রয় করার ক্ষেত্রে এই সরঞ্জামগুলি কমপ্যাক্ট, নির্ভরযোগ্য এবং লাভজনক।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.