বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

চকোলেট এবং কোকো

        চকোলেট এবং কোকো
  চকোলেটটির প্রধান সুবিধা হ'ল এটির স্বাদ এবং গন্ধ, এটি সাধারণ চকোলেট, দুধ বা বিকল্প টাইল হোক।  চিনি এবং কোকো হ'ল শিল্প পদ্ধতি দ্বারা প্রক্রিয়াজাত প্রথম পণ্য। প্রথমত, কোকো মটরশুটি প্রক্রিয়াকরণ শুধুমাত্র পানীয় ব্যবহারের জন্য যথেষ্ট ভাল ছিল। 1860 অবধি, ফ্রান্সে চকোলেট তৈরি হয়েছিল এবং 1842 সালে জন ক্যাডবারি ইংল্যান্ডে খাদ্য পণ্য হিসাবে "ফরাসি" চকোলেট উত্পাদন শুরু করেছিলেন।
চকোলেট এবং কোকো এর ভিত্তি হ'ল কোকো মটরশুটি। যে গাছ থেকে এই মটরশুটি পাওয়া যায় সেগুলি মূলত পশ্চিম আফ্রিকা, মধ্য ও দক্ষিণ আমেরিকা এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় (মালয়েশিয়া) গ্রীষ্মমন্ডলীয় বনাঞ্চলে জন্মায়। শিমের বৃহত্তম আয়তন পশ্চিম আফ্রিকা এবং ব্রাজিল থেকে আসে তবে অন্যান্য অঞ্চল থেকে মটরশুটিগুলি তাদের নির্দিষ্ট স্বাদ, গন্ধ এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যের জন্য মূল্যবান। চকোলেট এবং কোকো এর চাহিদা এবং কোকো শিম সরবরাহের সাথে বিশ্বের পরিস্থিতি এই সত্যের দিকে নিয়ে যায় যে বছরের পর বছর তার দাম পরিবর্তিত হয়। অর্থনৈতিক চাপ কোকো শিমের কম ব্যবহার এবং অন্যান্য চর্বি ব্যবহারের সাথে "চকোলেট" এর বিকাশকে উদ্দীপিত করেছিল। সারা বিশ্ব জুড়ে চকোলেট প্রস্তুতকারকরা এ সম্পর্কে খুব উদ্বিগ্ন, কারণ এটি "চকোলেট" শব্দের অর্থ এবং এর সাথে সম্পর্কিত হওয়া নির্দিষ্ট মানেরটি হ্রাস করতে পারে।
খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য চকোলেট সংজ্ঞাটি আন্তর্জাতিক বিতর্কের বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে। ইউরোপে, যেখানে তারা কোকো মাখন বাদে অন্য কোনও চর্বি ব্যবহার প্রতিরোধে আগ্রহী, সেখানে এই সমস্যাটি 25 বছরেরও বেশি সময় ধরে আলোচনা করা হয়েছে এবং এখনও সমাধান হয়নি। বর্তমানে পনেরো সদস্য রাষ্ট্রের সাতটি দেশে (গ্রেট ব্রিটেন, আয়ারল্যান্ড, ডেনমার্ক, অস্ট্রিয়া, ফিনল্যান্ড, সুইডেন এবং পর্তুগাল) ইইউতে চকোলেট নামটি ব্যবহার করে পণ্যটির ৫% অন্যান্য উদ্ভিজ্জ ফ্যাট হতে পারে (কোকো মাখন নয়)। অন্য আটটি দেশে তাদের ব্যবহার নিষিদ্ধ (উদ্ভিজ্জ ফ্যাট "ট্রিক" অন্তর্ভুক্ত ব্যতীত, হ্যাজনাল্ট পেস্টের ক্ষেত্রে)। নীচে প্রদর্শিত হবে হিসাবে, নির্দিষ্ট ফ্যাট বিকল্প অন্তর্ভুক্ত অগত্যা নিম্ন মানের বোঝায় না। যদি নন-কোকো মটরশুটি থেকে 5% এর বেশি ফ্যাট উপস্থিত থাকে তবে পণ্যটিকে একটি "চকোলেট-স্বাদযুক্ত টাইল" বা "সংমিশ্রণ চকোলেট" বলা উচিত।
       চকোলেট স্বাদ / গন্ধ
চকোলেটটির প্রধান সুবিধা হ'ল এটির স্বাদ / গন্ধ, এটি সাধারণ চকোলেট, দুধ বা বিকল্প টাইল হোক না কেন। স্বাদ / গন্ধ কোকো মটরশুটির উপর খুব নির্ভরশীল, তাই আমরা কীভাবে সেগুলি প্রাপ্ত তা সংক্ষেপে বর্ণনা করব।
   প্রথমত, বিভিন্ন দেশগুলির শিমগুলির নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং তাই চকোলেট প্রস্তুতকারক প্রায়শই শিমের মিশ্রণ থেকে প্রাপ্ত পছন্দসই স্বাদ / গন্ধ পেতে মটরশুটি মিশ্রিত করে। মটরশুটি বড় পোঁদে বড় হয়। ফসল কাটার পরে, মটরশুটিগুলি ম্যানুয়ালি খোসা ছাড়ানো হয় এবং তত্ক্ষণাত্ উত্তেজিত হয়। Ditionতিহ্যগতভাবে, কানের পাতাগুলি theাকা জমিতে প্রচুর পরিমাণে এই ফেরেন্টেশন দেখা দেয়। গাঁজন একটি প্রাকৃতিক উপায়ে ঘটে - তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় এবং পুরো ভরগুলিতে একই শর্তের গ্যারান্টি দিতে মটরশুটিগুলি পর্যায়ক্রমে ঘুরিয়ে দেওয়া এবং উত্তেজিত করতে হবে। প্রায় এক সপ্তাহ পরে, এরোবিক এবং অ্যানেরোবিক অবস্থার সংমিশ্রণে সিমেন্ট, অ্যালকোহল, এসিটিক অ্যাসিড এবং বিভিন্ন স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত বিভিন্ন অ্যালডিহাইড এবং কেটোনস মিশ্রণের সাথে গাঁজন করার ফলে। ফ্রিমেন্টেশন শিমের রঙ পরিবর্তন করে গা dark় বাদামি করে। এর পরে, শিমের গাদা শুকানোর জন্য ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকে, তারপরে এগুলিকে ব্যাগের মধ্যে pouredালা হয় এবং গাছের বাগান থেকে বিক্রি করার জন্য পাঠানো হয়।
   শিমের গুণমান এবং উপযোগিতার মধ্যে পার্থক্যের আরেকটি কারণ হ'ল বিভিন্ন দেশে গাঁজন পদ্ধতি ভিন্ন procedures গাঁজন করার সময় শিম স্টোরেজ বাক্স ব্যবহার করে এই অনিয়ন্ত্রিত গাঁজন প্রক্রিয়াটির জন্য বৈচিত্রগুলি তৈরি করা হয়েছে। মটরশুটি নাকাল জন্য উপযুক্ত করার আগে, তারা ভাজা হতে হবে। স্বাদ / গন্ধের জন্য ভাজার তাপমাত্রা এবং সময়কাল খুব গুরুত্বপূর্ণ, অতএব, তাদের পরিবর্তনগুলি এখানেও ঘটতে পারে। ভাজা দেওয়ার পরে, কুঁড়ি (কোকো শাঁস) এবং বীজগুলি সরানো হয়, এবং তারপরে শিমগুলি কয়েকটি রোল ব্যবহার করে একটি গা ground় বাদামী তরল ভরতে পরিণত হয় যা "কোকো অ্যালকোহল" নামে পরিচিত। এই ভরতে প্রায় 55% ফ্যাট থাকে, খুব তেতো স্বাদ থাকে এবং কোকো পাউডার এবং চকোলেট উভয়েরই ভিত্তি হিসাবে কাজ করে।
  কোকো পাউডার সাধারণত কোকো অ্যালকোহল থেকে সংকোচনের মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়, কোকো মাখন (ফ্যাট) অপসারণ করে এবং চকোলেট চিনি এবং কোকো মাখন এবং কখনও কখনও দুধের গুঁড়ো দিয়ে কোকো অ্যালকোহলে যোগ করে পাওয়া যায়। সুতরাং, যেহেতু চকোলেটের ব্যবহৃত কোকো ভরতে থাকা পরিমাণের চেয়ে বেশি ফ্যাট প্রয়োজন, তাই কোকো পাউডার অবশ্যম্ভাবীভাবে চকোলেট তৈরির একটি উপ-পণ্য is কোকো মাখনের খুব বেশি দাম এবং অন্যান্য উত্স থেকে চর্বিযুক্ত পণ্য ব্যবহারের আকাঙ্ক্ষার কারণেই এটি। বিভিন্ন ধরণের মটরশুটি এবং বিভিন্ন দেশ থেকে আসা কোকো মাখন তার শারীরিক এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্যে কিছুটা আলাদা। উদাহরণস্বরূপ, মালয়েশিয়ার মাখন সবচেয়ে শক্ত এবং ব্রাজিল থেকে সবচেয়ে নরম, এবং তাই তেলের পছন্দ সমাপ্ত চকোলেটের কঠোরতায় প্রভাব ফেলতে পারে।
  চকোলেট উপাদানগুলি নির্বাচন করার পরে এবং রেসিপি অনুসারে মিশ্রিত করার পরে, তারা বেশ কয়েকটি রোলগুলির মধ্য দিয়ে উত্তোলন করে সূক্ষ্মভাবে পিষে যায়। তারপরে ফলস্বরূপ ভর শঙ্খযুক্ত হয়। কোংশ্মশিনা হ'ল সংক্ষেপে একটি বড় মিশ্রণকারী, এর ক্রিয়াকলাপগুলির মধ্যে রয়েছে:
                অ-চিটচিটে কণার শুষ্ক পৃষ্ঠগুলিকে "ময়শ্চারাইজিং" (চকোলেটটি অবিচ্ছিন্ন ফ্যাট পর্যায়ে অ-চিটচিটে কণাগুলির স্থগিতাদেশ);
               কস্টিক অ্যাসিড, অ্যালডিহাইডস এবং কেটোনস সিমের গাঁজন পরে থাকা এবং ট্যানিনের জারণের কারণে স্বাদ / গন্ধের বিকাশ, যা তীব্র স্বাদ / টার্ট অ্যারোমা হ্রাস করে;
              দুধ চকোলেট, ক্যারামিলাইজেশনের সমাপ্তি এবং প্রোটিন এবং শর্করা হ্রাস করার মধ্যে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া, যা স্বাদ / গন্ধে নির্দিষ্ট ছায়াছবি যুক্ত করে;
             জল অপসারণ - যাতে আর্দ্রতা 1% এর কম হয়; এটি উচ্চতর তাপমাত্রায় শঙ্খচোষ পরিচালনা দ্বারা অর্জন করা হয়; দুধ চকোলেট সর্বোচ্চ তাপমাত্রা 65 ° °, অন্ধকার চকোলেট জন্য - 85 ° С.
            মটরশুটি পছন্দ, রেসিপি এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ শর্ত চকোলেট এর স্বাদ / গন্ধ উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। এর উত্পাদনটি একটি জটিল প্রক্রিয়া, মূলত অভিজ্ঞতা এবং দক্ষতার উপর ভিত্তি করে।
   চকোলেট সান্দ্রতা
এমকেআই প্রস্তুতকারকের পক্ষে চকোলেটের তরলতা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ এটি এনরোবিং বা ইনজেকশন ছাঁচনির্মাণ মেশিনগুলির প্রক্রিয়াজাতকরণ বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে। যদি চকোলেটটি খুব সান্দ্র থাকে তবে এর পাতলা স্তর পাওয়া অসম্ভব এবং এয়ার বুদবুদগুলি শক্ত না হওয়া পর্যন্ত এগুলি থেকে বেরিয়ে আসতে পারে না।
  সান্দ্রতা মূলত চর্বিযুক্ত সামগ্রীর উপর নির্ভর করে - তত বেশি চর্বি, তরলতা তত বেশি। একই সময়ে, কোকো, চিনি এবং দুধের ঘন পরিমাণের কণার আকার যত কম হবে তরলতা তত কম হবে (চর্বিযুক্ত পর্বের আচ্ছাদন করা উচিত যে পৃষ্ঠের ক্ষেত্রের বৃদ্ধির কারণে)। চকোলেটযুক্ত ফ্যাট সবচেয়ে ব্যয়বহুল উপাদান এবং প্রয়োজনীয় পরিমাণ হ্রাস করতে সমস্ত সম্ভাব্য পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। নন-চিটচিটে উপাদানগুলির সর্বাধিক কণা আকারের একটি নির্দিষ্ট সীমা রয়েছে, যেহেতু বড় কণাগুলি কুকিজকে চকচকে করতে ব্যবহৃত চকোলেটটির জন্য একটি অসন্তুষ্টিহীন মাউথফিল দেয়, সরাসরি গ্রাস করার জন্য ভাল (টাইল্ড ইত্যাদি) চকোলেট হিসাবে সূক্ষ্ম নাকাল ব্যবহৃত হয় না (দেখুন দেখুন) সারণী 18.1)।
    শক্ত কণাগুলির আর্দ্রতা খুব গুরুত্বপূর্ণ, যা কম পরিমাণে একটি এমুলিফায়ার (উদাঃ লেসিথিন) ব্যবহার করে এবং অর্জন করা হয়। চকোলেট মোট ভর এর 0,4-0,5% লেসিথিন এর সাধারণ ডোজ। তাপমাত্রা 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি হলে লেসিথিনের কার্যকারিতা হ্রাস পায় এবং তাই, যদি লেসিথিন রেসিপিটিতে উপস্থিত থাকে, তবে চকোলেট তৈরির সময় এবং পরে এটির প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় এই তাপমাত্রাটি অতিক্রম করা উচিত নয়। সমস্যাটি হ'ল চিনি স্ফটিক এবং দুধের গুঁড়োতে আর্দ্রতার ট্রেস থাকে যা চর্বি ভিজে যাওয়ার প্রভাবকে হ্রাস করে। চকোলেটের আর্দ্রতা স্তরটি প্রবাহমানতার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, এবং উত্পাদন এবং পরবর্তী স্টোরেজ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় উভয়ই এটিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত (আমরা পরে এই বিষয়ে ফিরে আসব)) সাধারণত, চকোলেটে 1% এরও কম আর্দ্রতা থাকতে হবে।

পণ্যের নাম

উপাদান

সরাসরি ব্যবহারের জন্য উচ্চ মানের চকোলেট, মাইক্রন মাঝারি মানের, মাইক্রনকে বাড়ানোর জন্য চকোলেট
কোকো সলিডস 30-50 75-100
চিনি 25-35 50
দুধের সলিডস 35 50

যখন চকোলেট লেপ বা লেপ জন্য ব্যবহৃত হয়, এটি একটি স্বভাবযুক্ত অবস্থায় থাকতে হবে (বিভাগ 40.5.1 দেখুন)। এর অর্থ হ'ল কিছু চর্বি স্ফটিক আকারে রয়েছে এবং মূল অংশটি pourালা পয়েন্টের খুব কাছাকাছি। স্ফটিকের উপস্থিতির পরিমাণ তরলতা প্রভাবিত করে এবং টেম্পারিং প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে, এবং চকোলেট রচনাতে নয়। তরল চর্বি ব্যবহারের ক্ষেত্রে, চকোলেট ভর যত বেশি তরল হয়, তত কম তাত্পর্যপূর্ণতা তার তাপমাত্রার প্রদত্ত অবস্থার অধীনে থাকবে।
    চকোলেটের মান নিয়ন্ত্রণে চর্বি গলানোর পয়েন্টের উপরে ধারাবাহিকতা পরীক্ষা করা থাকে এবং চকোলেট উত্পাদন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণকরণ (উদাহরণস্বরূপ, যখন গ্লাসিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়) টেম্পারিংয়ের ডিগ্রির দিকে মনোযোগ প্রয়োজন। এই রাজ্যের ধারাবাহিকতা পরিমাপ করা কঠিন, যেহেতু চকোলেট অস্থির অবস্থায় রয়েছে। চকোলেটের মূল ধারাবাহিকতাটি উপযুক্ত ভিসোমিটার ব্যবহার করে পরীক্ষা করা যায় - ইউরোপে সাধারণত একটি সি-অপ্ট ভিসামিটার ব্যবহার করা হয়, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে এটি মাস্মকিআইএ 1} তবে অন্যরাও ব্যবহার করতে পারেন। প্রাপ্ত মানগুলির তুলনা করা সহজ নয়, কারণ তারা অপারেটর এবং তাপমাত্রার অবস্থার উপর নির্ভর করে। চকোলেটটির সান্দ্রতা অনুপাতটি [1] এ বর্ণিত হয়েছে, তবে চকোলেট ক্রেতারা যারা এর সান্দ্রতা পরীক্ষা করতে চান তাদের সরবরাহকারীদের মতো ব্যবহৃত সরঞ্জাম এবং পদ্ধতি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
    কোকো মাখন, বিকল্প, কোকো মাখন এবং শক্ত তেল
খাঁটি মাখনের পাশাপাশি চকোলেটে অন্যান্য চর্বি ব্যবহারের সম্ভাবনা উপরে ইতিমধ্যে উল্লিখিত হয়েছে। কোকো মাখনের ট্রাইগ্লিসারাইড সংমিশ্রণ (টেবিল দেখুন। 11.1) প্রাকৃতিক চর্বিগুলির মধ্যে অনন্য। এটি শুধুমাত্র অত্যন্ত তীব্র গলানোর বক্ররেখায় প্রকাশ করা হয়নি (চিত্র 11.3 দেখুন), যা মাউথফিল এবং চকোলেটের স্বাদ / গন্ধ গঠনের জন্য পাশাপাশি পলিমারফিক ক্রিস্টালাইজেশনের জন্যও গুরুত্বপূর্ণ, যা চকোলেট শক্ত হয়ে গেলে ভাল টকটকে সংকোচনের জন্য টেম্পারিং প্রয়োজনীয় করে তোলে। ফর্ম নেই। কোকো মাখনের অসুবিধা হ'ল উচ্চ তাপমাত্রায় নরম হওয়া, যা গরম আবহাওয়ায় এটির সাথে কাজ করা কঠিন করে তোলে। এই শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি, এটির উচ্চ ব্যয়ের সাথে মিলিত হয়ে চকোলেটে অন্যান্য চর্বিযুক্ত খাবারের ব্যবহারকে প্ররোচিত করে।
      যদি "চকোলেট" এর ভিত্তি কোকো অ্যালকোহল হয় তবে এতে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ কোকো মাখন অনিবার্যভাবে উপস্থিত থাকে; যদি ভিত্তিটি কোকো পাউডার হয় তবে এই পরিমাণটি উল্লেখযোগ্যভাবে কম হবে। কোকো মাখন এবং অন্যান্য চর্বিগুলির মিশ্রণগুলি দীর্ঘায়িত এবং নিম্ন গলানো বক্ররেখাগুলির মধ্যে eutectic মিশ্রণ গঠন করে এবং যেখানে শক্ত ফ্যাট (উদাহরণস্বরূপ, শক্ত খেজুর কর্নেল তেল) ব্যবহৃত হয়, একটি ভগ্নাংশ উচ্চতর তাপমাত্রায় গলে যায় এবং উপলব্ধি ক্ষতিগ্রস্থ করে তোলে মুখে, চর্বি অনুভূতি দেওয়া। সুতরাং, "টাইলস" নামে পরিচিত চকোলেট সিমুলেশনগুলিকে সত্যিকারের চকোলেটের সাথে মিশ্রিত করা উচিত নয়, কারণ এটি এনরোবিং মেশিনে তাদের প্রতিস্থাপন করা প্রায় অসম্ভব করে তোলে।
   নিবিড় গবেষণার ফলস্বরূপ, একদল চর্বি প্রাপ্ত হয়েছিল, যা কোকো মাখন সমতুল্য (সিবিই) নামে পরিচিত, উদাহরণস্বরূপ, কোবেরিন, চকলিন, ভেবেরিন। এগুলি সম্পূর্ণ উদ্ভিদ-ভিত্তিক, একই ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি সমন্বিত নন-হাইড্রোজেনেটেড পণ্য যা নিয়মিত কোকো মাখনে পাওয়া যায়। এই কম গন্ধ পরিশোধিত পণ্যাদির শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি কোকো মাখনের সাথে একই রকম হয় যে এটি মিশ্রিত হওয়ার সাথে সাথে কোনও পরিবর্তন হয় না। চকোলেট কোকো মাখন সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে প্রতিস্থাপন করতে সিবিই ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রথম ক্ষেত্রে প্রাপ্ত পণ্যটি সুপারকোটিং হিসাবে পরিচিত, এবং দ্বিতীয় ক্ষেত্রে, চকোলেটটির সম্ভাব্য মিথ্যাচার সম্পর্কে উদ্বেগের কারণে আইনী সমস্যা দেখা দেয়, যার ফলে গুণমান হ্রাস হতে পারে।
   পেশাদার চেনাশোনাগুলিতে, কোকো মাখন প্রতিস্থাপনের পরিমাণগত পরামিতি সম্পর্কে অনেক বিতর্ক ছিল, চকোলেট হিসাবে পণ্যকে লেবেল করার অধিকার বজায় রেখে গ্রহণযোগ্য। যুক্তরাজ্য এবং কয়েকটি ইউরোপীয় দেশগুলিতে, অন্যান্য উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির সামগ্রীর 5% (পণ্যটির মোট ওজনের) বা চর্বিযুক্ত সামগ্রীর 15% পর্যন্ত অনুমতি দেওয়া হয়, তবে একটি সাধারণ আন্তর্জাতিক চুক্তি এখনও শেষ হয় নি। সিবিইর প্রযুক্তি এবং বাণিজ্যিক অবস্থা [2] এবং [3] এ ভালভাবে বর্ণনা করা হয়েছে। চকলেট এবং চকোলেট পণ্যগুলির লেবেলিংয়ের জন্য বেশিরভাগ ব্যবহৃত EEC শর্তাদি, পাশাপাশি মার্কিন চকোলেট স্পেসিফিকেশন, বিভাগ 18.5-এ সরবরাহ করা হয়েছে।
   সিবিই শক্ত তেলগুলির একটি নির্দিষ্ট গ্রুপ। সলিড তেল কোকো মাখনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত কোনও ফ্যাট (সিবিই, সিবিআর বিকল্প)। এর মধ্যে প্রাকৃতিক বা কড়াযুক্ত লৌহিক চর্বি (নারকেল এবং পাম কর্নেল তেল) এবং বিশেষত ভগ্ন চর্বিযুক্ত মিশ্রণের পাশাপাশি বন্য বাদাম থেকে প্রাপ্ত মোটামুটি বহিরাগত ফ্যাটগুলি (যেমন, মাখন গাছের বাদাম, ইলিপস ইত্যাদি) অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। কিছু তেলের শক্ত ভগ্নাংশগুলি "স্টেরিনস" নামে পরিচিত। সিবিএস এবং সিবিই উভয় অর্থনৈতিক এবং প্রযুক্তিগত সুবিধা প্রদান করে - এগুলি সস্তা, তারা চকোলেটগুলির গলে যাওয়া তাপমাত্রা বাড়ানোর অনুমতি দেয় এবং ব্যবহার করার সময় চকোলেটটি টেম্পার করা উচিত নয়, যেহেতু অনেকগুলি শক্ত তেল আরও অভিন্নভাবে স্ফটিক করে, যা ব্যবহারের আগে তাদের মেজাজের প্রয়োজনকে দূর করে।
   কোকো এবং চকোলেট পণ্য সংজ্ঞা
চকোলেট এবং চকোলেট পণ্য সম্পর্কিত ইসির নির্দেশনা জারি করা হলে নীচের কয়েকটি সংজ্ঞা পরিবর্তিত হতে পারে।
কোকো মটরশুটি (তুষ থেকে Peeled)
কোকো মটরশুটি, ভাজা বা আনরোস্টেড, খোসা ছাড়ানো এবং ছাঁচে জীবাণু থেকে পৃথক করে (এতে চর্বিবিহীন শুষ্ক পদার্থের ভিত্তিতে) অবশিষ্ট কুঁচি বা জীবাণু 5% এর বেশি নয় এবং ছাইয়ের 10% এর বেশি নয় (যখন পণ্যগুলি ক্ষারীয় হয় তখন)।
গ্রেট কোকো
প্রাকৃতিক চর্বিযুক্ত সামগ্রীর ক্ষতি ছাড়াই যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে কোকো দানাগুলি একটি পেস্টে রূপান্তরিত হয়।
কোকো, কোকো পাউডার
কোকো ভর এবং পরবর্তীকালে একটি গুঁড়ো পাওয়ার জন্য মেশিনের জলবাহী চাপের ক্রিয়া দ্বারা প্রাপ্ত একটি শক্ত উপাদান। কোকো মাখনের 20% (সিবি এর ওজন দ্বারা) কম নয় এবং 9% জলের বেশি থাকে।
লো ফ্যাট কোকো
ন্যূনতম কোকো বাটার সামগ্রী 8% (সিবি এর ওজন দ্বারা) সহ কোকো পাউডার।
কোকো মাখন
কোকো মটরশুটি বা এর অংশগুলি থেকে প্রাপ্ত ফ্যাট।
চকলেট
কমপক্ষে 35% কোকো সলিড, কমপক্ষে 14% শুকনো নন-ফ্যাটযুক্ত কোকো, কমপক্ষে 18% কোকো মাখন থাকে।
অ্যাডিটিভ ছাড়া চকোলেট
কমপক্ষে 30% কোকো সলিড, কমপক্ষে 12% শুকনো নন-ফ্যাটযুক্ত কোকো, কমপক্ষে 18% কোকো মাখন থাকে।
শিল্প উদ্দেশ্যে চকোলেট (গ্লাসিং জন্য)
কমপক্ষে 31% কোকো মাখন, কমপক্ষে 2,5% শুষ্ক অ-চর্বিযুক্ত কোকো থাকে।
শিল্প উদ্দেশ্যে ডার্ক চকোলেট (গ্লাসিংয়ের জন্য)
কমপক্ষে 31% কোকো মাখন, কমপক্ষে 16% শুষ্ক অ-চর্বিযুক্ত কোকো থাকে।
দুধ চকলেট
কমপক্ষে 25% শুকনো কোকো সলিডস, কমপক্ষে 2,5% শুষ্ক অ-চর্বিযুক্ত কোকো সলিডস, কমপক্ষে 14% শুকনো দুধের অবশিষ্টাংশ, কমপক্ষে 3,5% দুধের চর্বি, কমপক্ষে 25% ফ্যাট (মোট), 55% এর বেশি নয় সুক্রোজ।
শিল্প উদ্দেশ্যে দুধ চকোলেট (গ্লাসিং জন্য)
কমপক্ষে 31% ফ্যাট (মোট) সমেত দুধ চকোলেট।

   18.5.1। মার্কিন সংজ্ঞা
গা ,়, আধা-মিষ্টি বা বিটারসুইট চকোলেট (কোকো 35% এরও কম নয়)।
দুর্বল মিষ্টি চকোলেট (কমপক্ষে 15% কোকো সলিড)।
দুধ চকলেট
কোকো অন্তত 10% সলিড, শুকনো দুধের অবশিষ্টাংশের কমপক্ষে 12%, দুধের চর্বি অন্তত অন্তত 3,66% ধারণ করে।
        চকোলেট প্রকারের
সরল, কোনও অ্যাডিটিভ বা ডার্ক চকোলেট ইমলসিফায়ার এবং ভ্যানিলিনের (বা অন্যান্য স্বাদ বা স্বাদ) এর ট্রেসযুক্ত গ্রেড কোকো, চিনি এবং কোকো মাখনের মিশ্রণ। এই জাতীয় চকোলেট 1700 এর দশক থেকেই জানা যায়। এবং এর উচ্চারণ স্বাদ এবং গন্ধের কারণে এটি এখনও খুব জনপ্রিয়, কারণ এতে কোকো সলিউডের তুলনামূলকভাবে বেশি পরিমাণ রয়েছে। 1870 এর দশকে দুধ চকোলেট তৈরি হয়েছিল, এবং এখন এই ধরণের চকোলেটটির ব্যবহার অন্ধকারের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।
   প্রাকৃতিক দুধে আর্দ্রতার পরিমাণ বেশি থাকার কারণে এটি দুধ চকোলেট উত্পাদনে ব্যবহার করা অসম্ভব এবং তাই একরকম দুধের গুঁড়া ব্যবহার করা প্রয়োজন। ভাল দুধ চকোলেট উত্পাদন করার জন্য সাধারণ দুধের গুঁড়োতে শক্তিশালী পর্যাপ্ত স্বাদ / গন্ধ থাকে না এবং তাই এটি বাড়ানোর বিভিন্ন পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। স্বাদ / সুগন্ধের বর্ধন মূলত দুটি উপায়ে অর্জিত হয় - শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিডের এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপের আংশিক মুক্তি দ্বারা (বিশেষত বাউট্রিক তেল যা দুধের চর্বিতে পাওয়া যায়) পাশাপাশি দুধের প্রোটিন এবং নির্দিষ্ট শর্করাগুলির মধ্যে রাসায়নিক প্রতিক্রিয়ার সংমিশ্রণ হিসাবে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া চালিয়ে (মূলত ল্যাকটোজ) )। এই উভয় স্বাদে / সুগন্ধযুক্ত প্রতিক্রিয়াগুলির জন্য পানির উপস্থিতি প্রয়োজন এবং তাই দুধগুলি গুঁড়ো হয়ে যাওয়ার আগে এগুলি অবশ্যই বাহিত করা উচিত, যা চকোলেট তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
     পরিবর্তিত দুধের গুঁড়োকে সাধারণত দুধের সেলজি বলা হয়; এর উত্পাদনের জন্য একটি খুব জটিল এবং গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া এত দিন আগে বিকশিত হয়েছিল। দুধের দানা কোকো ভর অন্তর্ভুক্তি এবং এটি ছাড়াই উভয়ই পাওয়া যায় (এটির ক্রিমযুক্ত রঙ থাকে) (এটি প্রাপ্তির জন্য, দেখুন [৪])।
   মিল্ক চকোলেটে ডার্ক চকোলেটের চেয়ে কম কোকো অ্যালকোহল রয়েছে এবং এটির চেয়ে হালকা। দুধের চর্বি উপস্থিতি চকোলেট গলনাঙ্ক হ্রাস করে এবং টেম্পারিং প্রক্রিয়াটির তাপমাত্রাকে প্রভাবিত করে (বিভাগ 40.5.1 দেখুন)। যুক্তরাজ্যে গ্লেজিং কুকিজের জন্য ব্যবহৃত চিকোলেট সংযোজিত দুধ এবং সাধারণ একটি সাধারণ রচনা টেবিলটিতে দেওয়া হয়েছে। 18.2 এবং 18.3।
                         সারণী 18.2। যুক্তরাজ্যে কুকি গ্লিজিংয়ের জন্য মানের দুধ চকোলেট রচনা

সূচক নাম সূচক মান
মোট ফ্যাট 31,5%
কোকো মাখন 26,0% (21% কোকো মাখন, 5% সিবিই)
দুধের চর্বি 5,5%
emulsifier 0,5%
চিনি 47,8%
শুকনো স্কিম দুধের অবশিষ্টাংশ 14,8%
লো ফ্যাট কোকো সলিডস 5,4%
স্বাদ / স্বাদ গানগুলি
তরল পদার্থ
অণুজীবের সংখ্যা (মোট)
দূষণ)
<5000, প্যাথোজেনিক অণুজীব
অনুপস্থিত

                           সারণী 183. গুণমানের সংমিশ্রণ (যুক্তরাজ্যের জন্য) সংযোজন ছাড়াই চকোলেট গ্লিজিং কুকিজের জন্য

সূচক নাম সূচকের মান
মোট ফ্যাট 31,3%
কোকো মাখন 31,3% (26,3% কোকো মাখন, 5% সিবিই)
শুকনো নন-ফ্যাট কোকো 13,0%
emulsifier 0,65%
চিনি 55,0%
স্বাদ / স্বাদ গানগুলি
তরল পদার্থ
অণুজীবের সংখ্যা (মোট)
দূষণ)
<5000, প্যাথোজেনিক অণুজীব
অনুপস্থিত

    চকোলেট সরবরাহ এবং স্টোরেজ
বেশিরভাগ কুকি ফ্যাক্টরিগুলি তাদের নিজস্ব চকোলেট উত্পাদন করে না এবং তাই এর সরবরাহ এবং সঞ্চয়স্থান বিবেচনা করা প্রয়োজন necessary বড় গ্রাহকদের জন্য চিকোলেট তরল আকারে পরিবহন সুবিধাজনক এবং অর্থনৈতিক হতে পারে। চর্বি পরিবহন এবং আনলোড করার জন্য, চর্বিগুলির মতো, রাস্তার ট্যাঙ্কগুলি ব্যবহার করা হয় ks বাঙ্কারগুলি শার্টের সাথে সজ্জিত হওয়া উচিত, যেখানে তাপমাত্রা 49 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বজায় রাখতে হবে এবং চকোলেটটি অবিরামভাবে মেশাতে হবে। হপারে চকোলেট সংরক্ষণের সর্বনিম্ন তাপমাত্রা 45 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয়, এটি নিশ্চিত করে যে সমস্ত চর্বি তরল আকারে সঞ্চিত রয়েছে। জল বা ভেজা উপরিভাগের সাথে যোগাযোগ এড়ানোর জন্য যত্ন নেওয়া উচিত এবং অন্যান্য চর্বিগুলির মতো, ভালভ এবং অন্যান্য জিনিসপত্রগুলিতে তামা বা ব্রাস থাকা উচিত নয়, যা চর্বিটির ব্যাধিভাব হতে পারে। চকোলেট বেশিরভাগ অন্যান্য উদ্ভিজ্জ ফ্যাটগুলির তুলনায় অক্সিডেটিভ ক্ষতির বিরুদ্ধে অনেক বেশি প্রতিরোধী এবং তাই এটি বেশ কয়েক সপ্তাহ ধরে তরল আকারে সংরক্ষণ করা যায়।
   বেশিরভাগ শিল্প গ্রাহক কঠিন চকোলেট (বড় ব্লক বা ছোট বার) পান receive সরবরাহকারীদের কারখানায় বড় বড় ব্লকগুলি গলানো হয় এবং আর্দ্রতা থেকে রক্ষা পেতে পলিথিন বা মোমের কাগজে মোড়ানো হয়। ছোট ছোট টুকরাগুলির ক্ষেত্রে, সেগুলি চালনার জন্য আর্দ্রতা-প্রুফ ব্যাগে প্যাকেজ হওয়ার আগে এগুলি স্ট্রিপগুলিতে ফেলে, ঠান্ডা করা যায় এবং এলোমেলোভাবে ভাঙা যায়। এটি মনে রাখা উচিত যে এই চকোলেটগুলির টুকরোগুলি একটি তাত্পর্যপূর্ণ তল রয়েছে এবং তাই বায়ুতে প্রকাশিত হলে এটি চকোলেটের আর্দ্রতা অত্যধিক বৃদ্ধি পেতে পারে এবং অতএব, গলিত আকারে এটির উচ্চ সান্দ্রতা দেখা দিতে পারে।
      দৃ Ch় গন্ধযুক্ত উপাদানগুলি (যেমন মশলা, পনির এবং রাসায়নিক) থেকে দূরে 15% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতার সাথে 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার কক্ষগুলিতে চকোলেট সংরক্ষণ করা উচিত। চকোলেটের মান এবং বেশিরভাগ লোকের কাছে এটির আবেদনটির জন্য সাধারণত বাড়ির অভ্যন্তরে স্টোরেজ প্রয়োজন হয়! এনরোবিং বা ইনজেকশন ছাঁচনির্মাণ মেশিনে ব্যবহারের আগে চকোলেট অবশ্যই গলে যেতে হবে। চকোলেট গলে যাওয়া বয়লারগুলি সাধারণত গরম জল দিয়ে শার্টের জন্য ধন্যবাদ গরম করে এবং এটি গুরুত্বপূর্ণ যে পৃষ্ঠের তাপমাত্রা 60 ° C এর নীচে রাখা উচিত, অন্যথায় স্বাদ / সুগন্ধির পরিবর্তন (এবং লেসিথিনের ক্ষতি) হওয়ার ঝুঁকি রয়েছে - যদি চকোলেটটি অতিরিক্ত উত্তপ্ত হয়, তবে এটি ধাতব পরবর্তী / গন্ধযুক্ত থাকতে পারে । বড় ব্লকগুলির উপর চকোলেটের চূর্ণ টুকরাগুলির সুবিধা হ'ল এগুলি হ্যান্ডেল করা সহজ এবং সম্পূর্ণ গলে যায়।
     চকোলেট ড্রপ (ড্রপ) এবং শেভিংস
ছোট ছোট টুকরো - "ড্রপস", "চিপস" বা চকোলেট "চিপস" - কখনও কখনও তারের কাটা পণ্যগুলির উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এই "ফোঁটা" সাধারণত প্রায় 5 মিমি ব্যাসের হয় এবং এগুলি টেম্পারড চকোলেটগুলির ছোট ফোঁটা জমা করে বা রোলার তৈরির মেশিন ব্যবহার করে সংগ্রহ করা হয়। চকোলেট চিপগুলি শীতলকরণের স্ট্রিপে চকোলেটগুলির পাতলা স্রোত ingালা এবং প্যাকিংয়ের আগে পছন্দসই দৈর্ঘ্যে কাটা দ্বারা তৈরি করা যেতে পারে।
    এক কিলোগ্রামে 1750-22 এলএলসি চকোলেট চিপ এবং 900-1300 টুকরো চকোলেট থাকতে পারে। ইউরোপে, কুকিগুলির জন্য চকোলেট চিপের পছন্দের আকারটি প্রায় 7500% কোকো সলিড সামগ্রী সহ 40 পিসি / কেজি হয়। কিছু ধরণের কুকিতে বেকিংয়ের স্থায়িত্ব উন্নত করতে, চকোলেটে 2 বা 3% চিনি ডেক্সট্রোজ দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।
    যদিও বিস্কুটগুলি বেক করা হয় তখন চকোলেট গলে যায়, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে কোনও উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হয় না এবং তাই কুকিগুলি ঠান্ডা হয়ে গেলে এটি আবার জমা হয়। জলবায়ু পরিস্থিতি যদি পৃষ্ঠের আবরণ বা গ্লেজিংয়ের ব্যবহারকে বাধা দেয় তবে কুকিতে চকোলেট সংযুক্ত করা সম্ভব করে তোলে। বেকিংয়ের সময় একটি ক্যারামেলাইজড ক্রাস্টের গঠন গন্ধযুক্ত এবং চিটচিটে ফুল ফোটানো রোধ করে। যদি ২-৩ দিন পরে চকোলেট চিপে গাying় গঠন হয় তবে এটি কম বেকিং তাপমাত্রাকে দায়ী করা যেতে পারে; 2-3 ° সেন্টিগ্রেড বাড়িয়ে সমস্যা হ্রাস করা যায় যদি ying-৮ সপ্তাহ পরে ধূসর হয় তবে এর কারণ সম্ভবত ময়দা থেকে চর্বি স্থানান্তর হয়। চর্বি স্থানান্তর হ্রাস করতে, 10 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের নীচে স্টোরেজ তাপমাত্রা বজায় রাখা প্রয়োজন অতিরিক্ত তাপ চিপগুলিকে খুব শক্ত করে তোলে এবং কারমেল বা পোড়া স্বাদ এবং গন্ধ প্রদর্শিত হওয়ার সাথে সাথে এর স্বাদ / গন্ধ আরও খারাপ হয়।
   কোকো
গ্রেড কোকো থেকে কোকো মাখন নিষ্কাশনকালে গঠিত ভর থেকে কোকো একটি সুগন্ধযুক্ত গুঁড়োজাতীয় পণ্য। দুটি ধরণের কোকো পাউডার রয়েছে: কোকো শিম থেকে কার্বনিক লবণের সাথে চিকিত্সা করা এবং প্রাকৃতিক। প্রতিটি প্রায় 8-32% এর পরিসীমাতে ফ্যাটযুক্ত সামগ্রী সরবরাহ করা যেতে পারে। "প্রসেসড" কোকো পাউডার ভাজা এবং খোসা ছাড়ানো মটরশুটি থেকে পাওয়া যায় যা গুঁড়ো করা হয়, একটি উষ্ণ ক্ষারযুক্ত দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা হয়, শুকনো হয়ে কোকো মাখন চেপে না ফেলা পর্যন্ত একটি ভরতে মাটিতে ফেলে দেওয়া হয়। এই প্রক্রিয়াটির ফলে গাer় এবং লালচে গুঁড়ো হয়। কোকো পাউডার পানিতে মিশ্রিত করা সহজ, স্বল্প স্বাদ / সুগন্ধযুক্ত এবং পিএইচ উচ্চতর হয়। প্রাকৃতিক কোকোর পিএইচ প্রায় 5,2-6,0 হয়, "প্রসেসড" কোকো পাউডারের পিএইচ 6,8-8,8 হয়, ক্ষারযুক্ত শোষিত পরিমাণের উপর নির্ভর করে। এই ক্ষারীয় চিকিত্সার সাহায্যে খুব গা dark় বা এমনকি কালো কোকো পাউডার পাওয়া যায়। এই জাতীয় গুঁড়ো কুকি ময়দার গা pow় রঙ দেওয়ার জন্য মূল্যবান।
   চকোলেট এর স্বাদ / গন্ধ সম্পর্কিত সমস্ত কিছুই শঙ্খকরণের নমনীয় প্রভাবগুলির অভাব ব্যতীত কোকো পাউডারকে বোঝায়। আরও চর্বিযুক্ত, গুঁড়োটির স্বাদ / গন্ধ নরম ("মখমল")। গ্লাসের ভিত্তি হিসাবে প্যাস্ট্রি এবং কুকি ক্রিমগুলিতে নিয়মিত কোকো ব্যবহৃত 9-12% বা আরও কিছু পরিমাণে চর্বিযুক্ত থাকে তবে পানীয়গুলির জন্য কোকোতে আরও ফ্যাট থাকে (সাধারণত কমপক্ষে 22%)।
   যেহেতু কোকো মূলত তার স্বাদ / গন্ধের জন্য অর্জন করা হয় (এবং রঙের জন্য নয়), স্বাদ / গন্ধ নিয়ন্ত্রণের জন্য বিবেচনা করা উচিত। কোকো স্বাদ / সুগন্ধি সাধারণ জলযুক্ত দুধের গুঁড়া (উদাহরণস্বরূপ, শিশুর খাবারের জন্য দুধের গুঁড়ো) ছাড়াই বা গরম জল এবং চিনি দিয়ে সাসপেনশন পরীক্ষা করা যেতে পারে। কোকো পাউডার ভাল, প্রবাহিত ভাল হতে হবে। সাধারণত এটি সর্বোচ্চ 5% আর্দ্রতার সাথে সরবরাহ করা হয়, যেহেতু এই সূচকটির উচ্চতর মান স্টোরেজ চলাকালীন ছাঁচে নিয়ে যেতে পারে। যেহেতু ভারসাম্যযুক্ত আর্দ্রতা content০% এবং আপেক্ষিক আর্দ্রতা .০% এর তুলনামূলকভাবে আর্দ্রতা প্রায় .6,5.৫%, তাই বোঝা যায় যে কোকো পাউডার হাইড্রোস্কোপিক এবং আর্দ্রতা-প্রমাণী পাত্রে সংরক্ষণ করা উচিত। যদি স্টোরেজ চলাকালীন কোকো পাউডার উত্তপ্ত করা হয়, তবে কোকো মাখনটি গলে যাবে এবং অসম বর্ণের গলদগুলি ঘটবে। পাউডারটির রঙ চর্বিযুক্ত হওয়ার কারণে তাপমাত্রা নির্ভর করে। কোকো পাউডার জন্য স্টোরেজ শর্তাবলী নিম্নলিখিত হতে হবে:
               সামঞ্জস্য আর্দ্রতার 50% এর চেয়ে কম আর্দ্রতা;
               সমান তাপমাত্রা, 15-18 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে, তবে 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের চেয়ে বেশি নয়;
              শক্ত গন্ধের উত্স থেকে দূরবর্তীত্ব (মশলা, পনির, অ্যামোনিয়া ইত্যাদি)।
এই ধরনের পরিস্থিতিতে, কোকো দীর্ঘ সময়ের জন্য (বছরের জন্য) সংরক্ষণ করা যেতে পারে।
    কোকো প্রয়োজনীয়তায় সাধারণত মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণের একটি অংশ থাকে। যেহেতু মটরশুটি গরম দেশগুলি থেকে আসে এবং অস্বাস্থ্যকর পরিস্থিতিতে তাড়িত হয় তাই অবাক করা কিছু নয় যে আনরোস্টেড শিমগুলিতে প্রায়শই পোকামাকড় এবং অন্যান্য ময়লা থাকে rich মটরশুটি ধুয়ে ফেলা এবং কিছুটা ভাজা জীবাণুমুক্তকরণ নিশ্চিত করে, তাই কোকো পাউডারে প্যাথোজেনিক অণুজীবের যে কোনও উপস্থিতি সম্ভবত কোকো প্রসেসিং কারখানায় কাজের খুব দুর্বল সংস্থাকে নির্দেশ করে। কোকো মাইক্রোবায়োলজি তখনই গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে যখন এটি আর্দ্র উপাদানের সাথে মেশাতে হবে যা পরবর্তীতে বেক করা হয় না।
     কোকো পাউডার থেকে ভাল "চকোলেট" স্বাদ / সুগন্ধ পাওয়া শক্ত, কেবল ক্রিম পেতে চর্বি এবং চিনির সাথে এটি মিশিয়ে দিন। এর জন্য অনেকগুলি কারণ থাকতে পারে, তবে এর মধ্যে সবচেয়ে কম নয় ক্রিম ফ্যাট এবং কোকো মাখনের মধ্যে পার্থক্য, যা স্বাদ / গন্ধের প্রকাশকে প্রভাবিত করে। সেরাটি হ'ল সবচেয়ে তিক্ত ধরণের কোকো এবং এর মধ্যে রয়েছে প্রাকৃতিক বা অ-ক্ষারীয় প্রজাতি। স্বাদ / গন্ধে কোকো ভর উচ্চতর এবং তাই কখনও কখনও চকোলেট ক্রিমে ব্যবহৃত হয়।
     চকোলেট বার (সংমিশ্রণ চকোলেট)
উপরে উল্লিখিত হিসাবে, চকোলেটের মতো দেখতে এমন পণ্যগুলি কোকো পাউডার, চিনি এবং চর্বি (কোকো মাখন বাদে) থেকে তৈরি করা যেতে পারে। তাদের বিভিন্ন নাম রয়েছে, তবে "চকোলেট-স্বাদযুক্ত টাইলস" নামটি সাধারণত ছাঁচযুক্ত বা অনুপাতযুক্ত পণ্যগুলিকে বোঝায় এবং "চকোলেট-স্বাদযুক্ত গ্লাসগুলি" গ্লাসিংয়ের জন্য ব্যবহৃত পণ্যগুলিকে বোঝায়। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় চকোলেট বারগুলি উপস্থিত হয়েছিল, যখন খাবারের মারাত্মক ঘাটতি ছিল এবং অনুকরণের প্রয়োজন দেখা দেয়। এই পণ্যগুলির প্রতি আগ্রহ শেষ হয়ে যায় নি, যেহেতু চর্বি শিল্প বিশেষ শারীরিক এবং পুষ্টিকর গুণাবলী সহ প্রচুর পরিমাণে চর্বি তৈরি করেছে যা আপনাকে গরম দেশগুলির জন্য উপযুক্ত এবং "বিশেষ চিকলেট" যেখানে সত্যিকারের চকোলেট, কম দাম ইত্যাদি পরিচালনা করতে অসুবিধা হয় তার জন্য উপযুক্ত করে তোলে allow সম্মিলিত চকোলেট এর কুকি তৈরির সুবিধার্থে নিম্নোক্ত সুবিধা রয়েছে:
              এটি উত্পাদন করা সহজ, এবং নিজস্ব উত্পাদন স্বল্প পরিমাণে অর্থনৈতিকভাবে লাভজনক;
              উচ্চ গলনাঙ্কগুলি, যা গরম জলবায়ুর ক্ষেত্রে কার্যকর;
              ব্যবহারের সময় টেম্পারিংয়ের প্রয়োজনীয়তার অভাব, উল্লেখযোগ্যভাবে সস্তা মেশিন, অপারেটর দক্ষতার জন্য কম প্রয়োজনীয়তা;
            সহজ কুলিং পদ্ধতি প্রয়োজন;
            কুকিজ প্রস্তুতির ক্ষেত্রে দুর্দান্ত নমনীয়তা, যা আর্দ্রতা সমতলকরণের কারণে কুকিজের আকার পরিবর্তন করার সময় ফাটল এবং অশ্রু গঠনের পরিমাণ হ্রাস করে (উদাহরণস্বরূপ, মার্শমলোসযুক্ত পণ্যগুলিতে);
           রঙ, স্বাদ এবং অ্যারোমা বিস্তৃত শুধুমাত্র কোকো পাউডার উপর ভিত্তি করে।
সম্মিলিত চকোলেট এর অসুবিধাগুলির মধ্যে রয়েছে:
           কম আকর্ষণীয় অর্ঙ্গোলেপটিক প্রোফাইল, যখন এটি চিবানো হয় প্রায়শই একটি মোমের অনুভূতি দেয়;
           একটি মনোরম চকোলেট স্বাদ / গন্ধের অভাব, যেহেতু আসল চকোলেটে এটি মূলত কোকো মাখনের উপস্থিতির কারণে হয়;
          রিয়েল চকোলেটের চেয়ে স্টোরেজ চলাকালীন সাদা চিটচিটে তৈরির প্রবণতা;
"চকলেট" হিসাবে পণ্য লেবেল অক্ষমতা।
কম্বিনেশন চকোলেট তৈরির জন্য, বেশিরভাগ শক্ত খেজুর কার্নেল তেল ব্যবহার করা হয়। বিরল চর্বি ব্যবহার করার সময়, পণ্যের দাম তীব্রভাবে বৃদ্ধি পায়।
       ক্যারোব পাউডার
করব চিরসবুজ কার্ব গাছ গাছ সেগাস্টার একটি শুকনো পোড যা ভূমধ্যসাগরে প্রচুর পরিমাণে বৃদ্ধি পায়। এর শুঁটি থেকে মটরশুটি আঠা (রজন) উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। পোডগুলি সাধারণত খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হয়, তবে এটি পাওয়া গিয়েছিল যে এই পোডগুলি ভাজা এবং স্থল হয়, ফলে প্রাপ্ত গুঁড়ো রঙ এবং স্বাদ / সুগন্ধের সাথে কোকো পাউডারগুলির সাথে খুব মিল। দাবি করা হয় যে কয়েকটি পণ্যতে এই গুঁড়ো স্বাদ / গন্ধে লক্ষণীয় পরিবর্তন ছাড়াই 30% কোকো প্রতিস্থাপন করতে পারে। সাধারণত, এই গুঁড়োটির ব্যয় কোকো থেকে অনেক কম হয় এবং এ ছাড়াও এর একটি ক্যাফিন জাতীয় উদ্দীপক (থিওব্রোমাইন) এবং কোকো অ্যালার্জিজনিত উপাদানগুলির অভাবের অতিরিক্ত সুবিধা রয়েছে।
   সাহিত্য
                   এমএলএম, এম। (1968) ক্যাসন মান এবং মিষ্টি এবং দুধের চকোলেট সম্পর্কিত অন্যান্য বৈশিষ্ট্যের মধ্যে আন্তঃসম্পর্ক। মিষ্টান্ন উত্পাদন ও বিপণন, ফেব্রুয়ারি।
                  ফকনার, আরডাব্লু (1981) কোকো মাখনের সমতুল্য হ'ল সত্যই উদ্ভিজ্জ চর্বি, উত্পাদন মিষ্টান্ন, মে।
                 ক্যাভারলি, বি এবং এইচআইএল, আরএন (1982) চকোলেট লেপ, কেক এবং বিস্কুট অ্যালায়েন্স প্রযুক্তিবিদ সম্মেলনে ট্রেন্ডস।
                মাইনাইফাই, বিডাব্লু (1979) দুধ চকোলেট তৈরির প্রক্রিয়াগুলির একটি পর্যালোচনা, ম্যানুফ্যাকচারিং কনফেকশনার, অক্টোবর।
আরও পড়া
               মিনিফাই, ডব্লিউ ডাব্লু।
               ওল্ফ, জেএ (১৯ 1977) কোকো মাখনের এক্সটেন্ডারের গুণমান, ক্যান্ডি এবং স্নাক ইন্ড।, এপ্রিলকে কেন্দ্র করে চকোলেট মানগুলিতে কোডেক্স পরিবর্তিত হয়।
              বেককেট, এসটি (1988) শিল্প চকোলেট উত্পাদন ও ব্যবহার। ব্ল্যাকি অ্যান্ড সন্স লিমিটেড, গ্লাসগো।
              ম্যানলে, ডিজেআর (1998) বিস্কুট, কুকি এবং ক্র্যাকার উত্পাদন ম্যানুয়াল, ম্যানুয়াল 1. উপাদান। উডহেড পাবলিশিং, কেমব্রিজ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.