বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

কোকো শিমের উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্য

 কোকো মাখন বীজের সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য উপাদান, 48— পৌঁছে শুকনো কোকো মটরশুটি থেকে উত্তেজিত ওজনে 50%।
ঘরের তাপমাত্রায়, কোকো মাখন শক্ত এবং ভঙ্গুর থাকে। এই সম্পত্তি বেশি। প্রশংসিত, কারণ এটি ধন্যবাদ, চকোলেট, যার মধ্যে ওজনের এক তৃতীয়াংশ মাখন- কোকো এবং পরিবর্তে একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত কঠোরতা এবং ভঙ্গুরতা রয়েছে।
কোকো মাখনের আর একটি বৈশিষ্ট্য হ'ল এটি 32 °, নীচে নীচে গলে মানবদেহের তাপমাত্রা, এবং তাই সহজেই এবং কোন অবশিষ্টাংশ ছাড়াই মুখে গলে যায় leaving উচ্চ গলিত চর্বিযুক্ত লবণাক্ততার বৈশিষ্ট্য।
কোকো মাখনের একটি তৃতীয় বৈশিষ্ট্য হ'ল এটি দীর্ঘ সময় ছাড়া সংরক্ষণ করা যায় বিরলতার লক্ষণীয় চিহ্ন।কোকো বীনের সংযুক্ত অংশগুলির বৈশিষ্ট্যসমূহগবেষকদের এমন ইঙ্গিত রয়েছে যে কোকো মাখনের বিরূপতা এমনকি পর্যবেক্ষণ করা হয়নি 5-6 বছরের জন্য স্টোরেজ পরে।
গত শতাব্দীর শেষে কোকো মাখনের প্রতিরোধ ক্ষমতা আকর্ষণ করে ran 
রাশিয়ান বিজ্ঞানীদের মনোযোগ।
এটি ধরে নেওয়া যেতে পারে যে কোকো মাখন একটি অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট রয়েছে যা প্রক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয় ফ্যাট জারণ এবং শত্রুতা প্রতিক্রিয়া। এটি খুব সম্ভবত এই অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে কোকো মাখনের অসম্পূর্ণযোগ্য ভগ্নাংশের সংমিশ্রণ। এই অনুমানটি যাচাই করতে, এ.এল.রাপোপার্ট একটি পরীক্ষা সেট আপ করে দেখায় যে অ্যালকোহলে আটকানো কোকো মাখন এটি শীঘ্রই বিরলতার স্পষ্ট লক্ষণ এবং কোকো মাখনের একটি নিয়ন্ত্রণ নমুনা প্রকাশ করে এর সম্পূর্ণ স্বাদ ধরে রাখে। বর্ণিত অভিজ্ঞতা এটি প্রমাণ করে কোকোতে এমন একটি পদার্থ উপস্থিত থাকে যা শত্রুতা এবং লুণ্ঠন রোধ করে 
স্বাদ গুণাবলী।
জমাট বাঁধার নীচে সঠিকভাবে ঠান্ডা করা হলে শক্ত হয়ে যায় কোকো মাখন ভলিউম হ্রাস করা হয়। ছাঁচনির্মাণে এই সম্পত্তিটির অত্যধিক গুরুত্ব রয়েছে। চকোলেট: কোকো মাখন হ্রাস চকোলেট হারাতে সহজ করতে সাহায্য করে ফর্ম থেকে।
   অন্যটা হলো থিওব্রমিন - কোকো মটরশুটি একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত উপাদান। এর বিষয়বস্তু 1,5 থেকে শুরু করে মটরশুটি ওজন দ্বারা 1,7%। থিওব্রোমাইন ক্ষারীয় দলের সাথে সম্পর্কিত, যার অনেকেরই রয়েছে মানবদেহে শারীরবৃত্তীয় প্রভাব।
থিওব্রোমাইন প্রথম আবিষ্কার করেছিলেন 1842 সালে একজন রাশিয়ান বিজ্ঞানী অধ্যাপক by উ: ভোসক্রেসেঙ্কি। জন্য থিওব্রোমাইন গ্রহণের পরে, তিনি দীর্ঘ সময় ধরে সাধারণ কোকো শিমের বিভিন্ন জাতের বাণিজ্য করেন ফুটন্ত জল দিয়ে নিষ্কাশন। তিনি প্রক্রিয়াজাত করে থিওব্রোমাইনের ফিল্টারযুক্ত জলীয় নিষ্কাশন অ্যাসিটিক সীসা অমেধ্য অপসারণ করতে। পরিস্রাবণ অতিরিক্ত সীসা থেকে মুক্তি এবং পুনরায় ফিল্টার করা হয়েছিল। এ পরিশোধক এবং পুনরায় স্ফটিককরণ পরবর্তী বাষ্পীভবন খাঁটি প্রাপ্ত হয়েছে 
একটি সাদা স্ফটিক পাউডার যাকে পুনরুত্থান থিওব্রোমাইন বলে। তখন তারা ছিল থিয়োব্রোমাইনের প্রাথমিক রচনা এবং মৌলিক বৈশিষ্ট্য অধ্যয়ন করে।
অন্যটা হলো থিওব্রমিন(С7H8N4O2) একটি সাদা মাইক্রোক্রিস্টালিন পাউডার সহ আস্তে আস্তে প্রকাশিত তিক্ত স্বাদ থিয়োব্রোমাইনের একটি ওজনের অংশ দ্রবীভূত হয় 1700 ওজন। শীতের কয়েক ঘন্টা এবং গরম পানির 150 ঘন্টা, শীতের 4300 ঘন্টা এবং 430 ঘন্টা গরম hot 
পরম অ্যালকোহল এবং ঠান্ডা ক্লোরোফর্মের 105 টি অংশে এটি টেট্রাক্লোরিওথেনে ভাল দ্রবীভূত হয় এবং ফুটন্ত এসিটিক অ্যাসিড, এন ক্ষার এবং অ্যাসিড। পেট্রোলিয়াম ইথার এবং দ্রবণীয় নয় কার্বন টেট্রাক্লোরাইড।
প্রকাশিত তথ্য অনুসারে, থিওব্রোমাইন 290 at প্রারম্ভিক গলানো ছাড়াই sublimated হয় ° এবং 330-350 mel গলে যায় °
আমাদের পরীক্ষাগারে পরিচালিত পরীক্ষাগুলি অনুসারে, থিওব্রোমাইন নিমগ্ন হতে শুরু করে 308 at এ
এর অনেকগুলি বৈশিষ্ট্যে, থিওব্রোমাইন একটি অন্য ক্ষারীয়, ক্যাফিনের কাছাকাছি, কফি মটরশুটি রয়েছে। ক্যাফিনও অল্প পরিমাণে পাওয়া যায়। কোকো মটরশুটি মধ্যে
গ্যাব্রোমাইন এবং ক্যাফিনকে জ্যানথিনের ডেরাইভেটিভ হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে এবং এর মধ্যে পরবর্তীটি সারিটি পিউরিনের একটি ডেরাইভেটিভ। 
পিউরিন পরীক্ষাগারে সিনথেটিকভাবে প্রাপ্ত এবং প্রাথমিক হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে অনেকগুলি প্রাকৃতিকভাবে সংঘটিত যৌগগুলির পদার্থ (জ্যানথাইন, থোব্রোমাইন, ক্যাফিন, গুয়ানিন, অ্যাডেনিন, ইউরিক অ্যাসিড ইত্যাদি), যা পিউরিনের ডেরাইভেটিভ এবং রসায়নের ক্ষেত্রে উল্লেখ করা হয় পিউরিন যৌগিক
 জ্যানথাইন, থিওব্রোমাইন এবং ক্যাফিন ডেরাইভেটিভসকে পিউরিনের ডেরাইভেটিভ হিসাবে গণ্য করা হয় - ২, d ডাইঅক্সিপুরিন। 
থিওব্রোমাইন এবং ক্যাফিন হ'ল জ্যানথাইনের মিথাইল ডেরাইভেটিভস: থিওব্রোমাইন ৩,3,7-ডাইমাইথাইলেক্সানথাইন এবং ক্যাফিন হ'ল ১,৩,1,3,7-ট্রাইমেথাইলেক্সানথাইন ruct
ক্যাফিন (С8H10N4O2*H2O) একটি সাদা, নমনীয়, চকচকে স্ফটিক সূঁচগুলির সাথে একটি তিক্ত স্বাদযুক্ত। একটি বেস হিসাবে, এটি অ্যাসিড সহ লবণ গঠন করে।
ক্যাফিন থিওব্রোমিনের চেয়ে বেশি দ্রবণীয়। এটি ঠাণ্ডা পানির 80 অংশ এবং ফুটন্ত জলের 2 অংশে দ্রবণীয়। জৈব দ্রাবকগুলি ক্যাফিনগুলিকে থিবোব্রোমিনের চেয়ে আরও সহজে দ্রবীভূত করে। থিওব্রোমিনের বিপরীতে, ক্যাফিন গরম বাতাসে দ্রবীভূত হয়। 
পরবর্তী সম্পত্তি বিশ্লেষণে এটিকে থিওব্রোমাইন থেকে পৃথক করতে ব্যবহৃত হয়। ক্যাফিন 180 ° এ নিমজ্জিত হয়, তবে 100 above এর উপরে তাপমাত্রায় বাষ্প হতে শুরু করে ° গলনাঙ্ক 235 °।
থিওব্রোমাইনযুক্ত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রাকৃতিক উত্স হ'ল কোকো মটরশুটি। কোকো গাছের পাতায় অল্প পরিমাণ থিওব্রোমাইনও পাওয়া যায়। থিওব্রোমাইন কেবল সিমের কোটিলেডনগুলিতেই পাওয়া যায় না, তবে তাদের চারপাশের বাইরের শেলও পাওয়া যায় (শেলের ওজনে 0,5 থেকে 1% পর্যন্ত)। থিওব্রোমাইন এবং ক্যাফিন মানবদেহে একটি সুস্পষ্ট শারীরিক প্রভাব ফেলে উদাহরণস্বরূপ, একটি উত্তেজনাপূর্ণ উপায়ে হৃদয়ের কার্যকলাপকে প্রভাবিত করে। বড় মাত্রায় তারা বিষাক্ত are যেহেতু থিওব্রোমাইন ক্যাফিনের চেয়ে কম দ্রবণীয়তা থাকে তাই কার্ডিয়াক ক্রিয়াকলাপের উপর এর উদ্দীপক প্রভাবটি দুর্বল এবং হালকা আকারে প্রকাশ পায় এটি দেখা গেছে যে থিওব্রোমাইন হৃৎপিণ্ডের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় 
বোঝা বৃদ্ধি থিওব্রোমাইন এবং এর কয়েকটি যৌগ রক্তনালীগুলির প্রসারণের কারণ হয়। কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের রোগগুলিতে, থিওব্রোমাইনযুক্ত যৌগগুলি থেরাপিউটিক এজেন্ট হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
থোব্রোমাইনের জন্য সর্বাধিক ব্যবহৃত কাঁচামাল হ'ল কোকো শিমের খোসা, যা চকোলেট এবং কোকো উত্পাদনের অপচয়। শিম এবং কোকো পাউডারও থোব্রোমাইন উত্পাদনের কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
   জৈব অ্যাসিডযা শিমের অংশ, উদ্বায়ী এবং অ-উদ্বায়ী অ্যাসিড নিয়ে গঠিত বেশিরভাগ গবেষকের মতে কোকো বিনের অ-উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলিতে ম্যালিক, টারটারিক এবং অক্সালিক অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। নির্দিষ্ট পরিমাণে সাইট্রিক অ্যাসিডের মটরশুটিতে উপস্থিতির ইঙ্গিত রয়েছে। সমস্ত বিনামূল্যে জৈব অ্যাসিডের সামগ্রীর পরিমাণ টার্টারিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে 0,71 থেকে 2,33% অবধি। খাদ্য শিল্পের মস্কো টেকনোলজিকাল ইনস্টিটিউটের মিষ্টান্ন প্রযুক্তি বিভাগের পরীক্ষাগারগুলিতে করা বিশ্লেষণগুলি প্রমাণ করেছে যে আকারা কোকো শিমের টাইটারেটেবল অ্যাসিডিটি 15,3 ° বা টারটারিক অ্যাসিডের ক্ষেত্রে 1,15%। কোকো মটরশুটিগুলির জলীয় নিষ্কাশনের পিএইচ মান হিসাবে, এটি 5,4 থেকে 5,7 এর মধ্যে রয়েছে।
    শর্করা। শর্করা গোষ্ঠীর মধ্যে কোকো মটরশুটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে 
স্টার্চ, মূলটি যার সামগ্রীতে 7% পৌঁছেছে।
কোকো কার্নেলের কোষগুলিতে স্টার্চ পাওয়া যায়। বিভাগে গবেষণা করা 
কোকো মটরশুটির মাইক্রোস্ট্রাকচারে দেখা গেছে যে স্টারচ একচেটিয়া দানা আকারে কোষে বিতরণ করা হয়। প্রতিটি কোষে 3 থেকে 8 মিটার আকারের তিন থেকে আটটি কণা থাকে the পেরিফেরির কাছাকাছি অবস্থিত কোষগুলিতে মাড়ের দানা বড় হয়। এই ডেটাগুলি বেলাইভের কাজের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ c কোকো শিমের চিনিযুক্ত পদার্থগুলিতে মটরশুটির ওজনে প্রায় 1% থাকে; এগুলি মূলত শর্করা হ্রাস করার সমন্বয়ে গঠিত।
কোকো শিমের কার্নেলগুলিতে প্রায় 2,5% ফাইবার এবং 1,5% পেন্টোসান থাকে; শেলের মধ্যে, ফাইবারের পরিমাণ 16,5%, এবং পেন্টোসানস - 6% এ পৌঁছায়।
   প্রোটিন পদার্থ কোকো মটরশুটি ভালভাবে বোঝা যায় না। প্রোটিনের প্রধান অংশে অ্যালবামিন এবং গ্লোবুলিন থাকে। প্রকাশিত তথ্য অনুসারে, কোকো কোরে প্রোটিন পদার্থের সামগ্রী 10,4%, এবং শেলের মধ্যে - 13,5%। সংজ্ঞা অনুসারে, আমাদের বিভাগে পরিচালিত, আকরা কোকো মটরশুটির মূল অংশে প্রোটিন পদার্থের সামগ্রী 11,44%। সাহিত্যে কোকো শিমের মধ্যে থাকা প্রোটিন পদার্থের হ্রাস পাচির ইঙ্গিত রয়েছে।
    সুগন্ধযুক্ত পদার্থকোকো মটরশুটিতে থাকা এবং এই পণ্যের অন্যতম মূল্যবান উপাদান প্রতিনিধিত্ব করাও খুব কম বোঝা যায় না।
এমন ইঙ্গিত রয়েছে যে কোকোতে সুগন্ধযুক্ত পদার্থ মূলত থাকে লো ফ্যাটি অ্যাসিড এবং তাদের এস্টারগুলির সাথে মিশ্রণে ডি-লিনালুল (ক্যাপ্রিলিক, মকর এবং) 
ভ্যালেরিয়ানিক অ্যাসিড, অ্যামিল অ্যাসিটেট, অ্যামিল বুটিরেট ইত্যাদি)।
কিছু গবেষক কোকো পাউডার পাওয়া ডায়সিটিল রিপোর্ট করেছেন
CH3 - CO - CO - CHXNUMX
এবং mstilaystylcarbinol
CH3 - CO - CH (OH) - CH3।
কোকো স্বাদগুলি সহজে এবং অস্থির পণ্যগুলি দিয়ে তৈরি। এর মধ্যে প্রথমটি মটরশুটি ভাজা এবং চকোলেট সাজানোর সময় বেশিরভাগ ক্ষেত্রে অদৃশ্য হয়ে যায়। এগুলি দুর্গন্ধযুক্ত গন্ধযুক্ত পদার্থগুলির সাথে সম্পর্কিত, এবং তাদের অপসারণ অনুকূলভাবে সুগন্ধি এবং মটরশুটির স্বাদকে প্রভাবিত করে studies কোকো মটরশুটি ভাজা করার সময় উত্পন্ন সুগন্ধি উচ্চমানের চকোলেটগুলির সুগন্ধ বৈশিষ্ট্যের সাথে অভিন্ন নয় The অ-উদ্বায়ী অংশটি চকোলেট পণ্যগুলির সুবাসের জন্য দুর্দান্ত মান has 
কোকো এর সুগন্ধযুক্ত পদার্থ; এই অংশটি কোকো মাখনে দ্রবণীয়। কোকো মাখনের একটি পাতলা স্তর থেকে, এই সুগন্ধযুক্ত পদার্থটি 100 above এর উপরে উত্তপ্ত হয়ে গেলে ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে যায় ° জল পাতন সঙ্গে, এটি সম্পূর্ণরূপে নিঃসৃত হয়; এটি ইথার দ্বারা ইথার থেকে বের করা যেতে পারে।
কিছু গবেষক কোকোর সুগন্ধযুক্ত পদার্থগুলিতে আইসোমিল অ্যালকোহলের উপস্থিতি সম্পর্কে রিপোর্ট করেছেন। বিভিন্ন যৌগের ব্যবহারের মাধ্যমে চকোলেটের সুগন্ধ অনুকরণের সম্ভাবনার ইঙ্গিত পাওয়া যায়, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এস্টার গ্রুপ থেকে - সিনাইমিক অ্যাসিডের অ্যামাইল এসটার, ফিনাইলেসেটিক অ্যাসিডের আইসোমাইল এসটার ইত্যাদি।
    খনিজ পদার্থ। কোকো শিমের গড় ছাইয়ের পরিমাণ 2,5 থেকে 3% পর্যন্ত; কেসিংয়ে - গড়ে .6,5.৫% পর্যন্ত। কোকো সিমের ছাই (কর্নেল) কে, পি এবং এমডি রসের অন্তর্ভুক্ত খনিজগুলির মধ্যে, এর বিষয়বস্তু নিম্নলিখিত পরিমাণের সাথে মিলে যায় (% সকল ছাইয়ের ওজনে): 
কোকো নিবসে ছাইতে প্রায় 0,01–0,03% আয়রন (পেরো XNUMX) থাকে। কোকো পণ্যগুলিতে লোহার একটি উচ্চতর পরিমাণ পাওয়া যায় এমন ক্ষেত্রে শেলটিতে অপরিষ্কারতার প্রমাণ হিসাবে বা এখান থেকে লোহা গ্রহণের ফলস্বরূপ বিবেচনা করা উচিত 
মেশিনের অংশ পরা। কোকো সিমের ট্রেস উপাদানগুলির মধ্যে হ'ল তামা, দস্তা, ম্যাঙ্গানিজ, ফ্লোরিন, আর্সেনিক এবং মলিবডেনাম।
                                ---------------------------------------
¹ কিছু থিওব্রোমাইন কোলা বাদামেও পাওয়া যায় - কোলা ভেরা এবং কোলা অ্যাসিমিনটা গাছের বীজ। এই বাদামগুলিতে গড়ে 2,16% ক্যাফিন এবং 0,053% থিওব্রোমাইন থাকে। চকোলেট পণ্যের ভাণ্ডারে "কোলা" নামে বিভিন্ন ধরণের চকোলেট অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। পরেরটি একটি inalষধি জাত যা বৈশিষ্ট্যযুক্ত যে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে গুঁড়ো কোলা বাদাম সাধারণ চকোলেটতে যুক্ত হয়। 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.