বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

কোকো মটরশুটিতে ট্যানিন এবং রঙ পরিবর্তন করুন

ট্যানিন এবং রঞ্জক পরিবর্তন করুন
আনরোস্টেড এবং রোস্টেড কোকো মটরশুটিতে ট্যানিন থাকে যা এগুলিকে তুচ্ছ ও তিক্ত আইকাস দেয়। সাহিত্যে ট্যানিনকে প্রায়শই ট্যানিড বলা হয়।
নিম্নলিখিত দুটি গ্রুপ ট্যানিনগুলি পৃথক করা হয়:
ক) হাইড্রোলাইজেবল ট্যানিনস - অণুগুলির মধ্যে যৌগগুলি ফিনোলিক নিউক্লিয়াকে অক্সিজেন পরমাণুগুলির দ্বারা আরও জটিল জটিল হিসাবে সংযুক্ত করা হয়। এই পদার্থগুলির মধ্যে এস্টারগুলির বৈশিষ্ট্য রয়েছে, এগুলি সহজেই জল দিয়ে বা পাতলা অ্যাসিডের সাথে বা ছোট অণুযুক্ত মিশ্রণগুলিতে এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপের সাথে সহজেই ভেঙে যায় এবং লোহার অক্সাইড লবণের সাথে গা dark় নীল রঙ দেয়;
খ) ঘনীভূত ট্যানিনগুলি, যেগুলির অণুগুলিতে ফেনলিক নিউক্লিয়াসগুলি একে অপরের সাথে কার্বন বন্ধন দ্বারা সংযুক্ত থাকে in এই পদার্থগুলি হাইড্রোলাইটিক বিভাজনের মধ্য দিয়ে যেতে সক্ষম নয়। যখন পাতলা অ্যাসিডগুলি দিয়ে এবং এনজাইমের ক্রিয়াকলাপে উত্তপ্ত হয়, তখন ট্যানিনগুলির এই গোষ্ঠীর প্রতিনিধিরা সহজ পদার্থগুলিতে পচে না; আয়রন অক্সাইডের লবণের সাথে, এই গ্রুপের ট্যানাইডগুলি একটি গা dark় সবুজ রঙ দেয়। শক্তিশালী অ্যাসিডের ক্রিয়া অনুসারে, তারা ঘনীভূত হয়, তথাকথিত ফ্ল্যাবফিনিস গঠন করে।
ক্ষারীয়দের জোরালো এক্সপোজার দ্বারা, এই ট্যানিনগুলির কার্বন কঙ্কাল ধ্বংস করা যেতে পারে।
হাইড্রোলাইজেবল ট্যানিন গ্রুপের মধ্যে ট্যানিন সবচেয়ে বেশি পড়াশোনা করা হয়।
গবেষণায় দেখা গেছে যে ট্যানিনের কাঠামো গ্লুকোজাইডের কাঠামোর কাছাকাছি, গ্লুকোজ এবং ডিজালিক অ্যাসিডের পাঁচটি অবশিষ্টাংশ সমন্বয়ে গঠিত
[(OH)2 - সঙ্গে6Н2 - СО - О - С6Н2(OH)2 - সঙ্গে]5С6Н7О6
খাঁটি ট্যানিন হল বর্ণহীন, নিরাকার পাউডার যা হালকা হলুদ হয়, পানিতে সহজেই দ্রবণীয় হয়, অ্যানহাইড্রাস অ্যালকোহলে কম থাকে, ইথারে প্রায় অদ্রবণীয়। ট্যানিনের জলীয় দ্রবণটিতে প্রচুর পরিমাণে তীব্র স্বাদ থাকে এবং লিটমাস টেস্টকে লাল রঙে রঙিন করে। ট্যানিনের বৈশিষ্ট্য হ্রাস করার ক্ষমতা রয়েছে: ক্ষারীয় দ্রবণগুলিতে এটি দ্রুত বায়ু থেকে অক্সিজেন গ্রহণ করে এবং এর দ্রবণগুলি গা dark় বাদামী বর্ণের সাথে আঁকা হয়।
কনডেন্সড ট্যানিনস গ্রুপের সর্বাধিক অধ্যয়নরত প্রতিনিধি হলেন কেটচিন

catechin নিজেই, কোনও ট্যানিন নেই, তবে যখন কেটেকিন বা এর ডেরাইভেটিভগুলি বৃহত অণুতে মিশ্রিত হয়, তখন ট্যানিন তৈরি হয়। কেটেকিনের জলীয় দ্রবণকে উত্তাপের ফলে পরবর্তীটির একটি ট্যানিনে রূপান্তর ঘটে। বিশেষত প্রায়শই, এ জাতীয় রূপান্তর এনজাইম, অ্যাসিড বা ক্ষারীয় প্রভাবের অধীনে পরিলক্ষিত হয়।
টাটকা অবিস্মরণিত কোকো মটরশুটিতে এল-এপিকেটচিন রয়েছে যা স্পষ্টতই ক্যাটচিনের স্টেরাইওসোমার। এল-এপিকেটচিন কি আকারে ভাল করে স্ফটিক করে?
বর্ণহীন চকচকে পাতলা সূঁচ, ঠান্ডায় দ্রবীভূত করা শক্ত, তবে গরম পানিতে দ্রবীভূত করা সহজ, অ্যালকোহল এবং অ্যাসিটোন সহজেই দ্রবণীয় এবং ইথারে খুব কঠিন। এর গলনাঙ্কটি 229 ° সে। দৃr়ভাবে বাম দিকে ঘোরান। গাঁজন সময়, ক্যাটচিনগুলি ট্যানিনগুলিতে প্রবেশ করে।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে অরফার্মেন্ট চাতে এল-এপিকেচিনও রয়েছে, যা ট্যানিনগুলিতে গাঁজন প্রক্রিয়াতে ঘনীভূত হয়।
জারণের সময়, ট্যানিনগুলি একটি বাদামী-লালচে বর্ণের মিশ্রণগুলিতে পরিণত হয় এবং তাকে বলা হয় ফ্লোবাফেনেস।
ফ্লোবাফিনিস পদার্থগুলি পানিতে দ্রবণীয় তবে অ্যালকোহল, ক্ষার এবং সালফিউরিক অ্যাসিডে দ্রবণীয়।
কোকো শিমের বৈশিষ্ট্যযুক্ত রঙগুলি তাদের মধ্যে ফ্লোবাফেনের উপস্থিতির উপর একটি নির্দিষ্ট পরিমাণের উপর নির্ভর করে।
পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে তাজা অবিস্মরণিত কোকো মটরশুটিতে ক্যাটচিন সামগ্রী 0,6 থেকে 1% পর্যন্ত পৌঁছে। গাঁজন করার সময়, পুরো ক্যাটচিন ট্যানিনগুলিতে যায়; আর সিমের মধ্যে কেটেকিন পাওয়া যায় না
সমস্ত গবেষণায় এই সিদ্ধান্তে পৌঁছানো যায় যে গাঁজানো কোকো বিনের ট্যানিনগুলি মূলত কেটচিনগুলি ঘনীভূত পণ্য নিয়ে থাকে।
কোকো মটরশুটিতে থাকা পরিমাণ ট্যানিনের ক্ষেত্রে, এটি বিভিন্ন মটরশুটিগুলির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়।
বিভিন্ন গবেষকের মতে কোকো শিমের মূল অংশে ট্যানিনের সামগ্রী 3 থেকে 6% পর্যন্ত থাকে।
বিভাগ যখন পারম্যানগেট পদ্ধতিটি ব্যবহার করে ভুনতে থাকাকালীন অ্যাকার মটরশুটিতে জল দ্রবণীয় ট্যানিনের সামগ্রীর পরিবর্তনের বিষয়ে অধ্যয়ন করে, তখন দেখা গেল যে ভাজাবার আগে খেজুরের খোসা ছাড়ানো শিম (শুকনো পদার্থের ক্ষেত্রে) জল দ্রবণীয় ট্যানিনের সামগ্রী ভুনা পরে 3,43..৩৩% হয় found - 2,43%।
স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি অনুসারে ভাজা শিমের মধ্যে থাকা জল দ্রবীভূত ট্যানিনগুলির সমান্তরাল সংকল্পটি আসলে এই জড়িয়ে থাকে যে সিম থেকে ট্যানিনের একটি জলীয় নির্যাস পাওয়া যায়, যা ত্বকের গুঁড়া দিয়ে চিকিত্সা করা হয়, ফলস্বরূপ ট্যানিনগুলি বৃষ্টিপাত করে।

ভুনা দেওয়ার পরে এই পদ্ধতিতে শিমের ট্যানিনের সামগ্রী নির্ধারণ করা ছিল 2,33%।
বি.ভি. কাফকার মতে, কোকো শিমের জল দ্রবণীয় ট্যানিনের উপাদান শুকনো পদার্থের দিক থেকে ৩.3,6% পর্যন্ত পৌঁছেছে। ভাজা মটরশুটিতে ট্যানিনের সামগ্রী হ্রাস পায়।
ভুনা মটরশুটি প্রক্রিয়ায় ট্যানিনের সামগ্রীর হ্রাসও ভি.পি. স্ট্রেখোভা রচনায় নিশ্চিত করা হয়।
ভি। এ। রেউতভ এবং ভি পি। স্ট্রেখোয়া স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি ব্যবহার করে ভুনা চলাকালীন কোকো বিনের ট্যানিনের সামগ্রীতে পরিবর্তনগুলি নির্ধারণ করেছিলেন এবং নিম্নলিখিত ফলাফলগুলি পেয়েছিলেন (সারণী 7)।

আকড়া বিন বিভাগ

গাঁজন হার

প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি

% এ আর্দ্রতা সামগ্রী

% এ ফ্যাট সামগ্রী

শুকনো এবং অ-চর্বিযুক্ত পদার্থের ক্ষেত্রে% তে টানাইডের সামগ্রী

|

ভাল গাঁজানো

অসিদ্ধ

6,6

54,6

7,42

|

-

ভাজা

3,1

54,6

5,21

||

ভাল গাঁজানো

অসিদ্ধ

6,56

54,6

6,62

||

-

ভাজা

3,1

54,6

5,56

|||

খারাপভাবে গাঁজানো

অসিদ্ধ

6,64

54,2

9,36

|||

-

ভাজা

3

55

7,68

IV

খারাপভাবে গাঁজানো

অসিদ্ধ

6,64

54,02

9,36

IV

-

ভাজা

3

55,3

8,08

V

-

অসিদ্ধ

6,74

54,7

9,65

V

-

ভাজা

3,2

54,7

8,57

উপস্থাপিত তথ্যের সাথে অন্যান্য লেখকের উপাত্তের তুলনা করতে, আমরা কাঁচা এবং ভাজা কোকো বিনের শুকনো (চর্বি মুক্ত) পদার্থের জন্য টেবিলের মধ্যে উল্লিখিত টানাইড সামগ্রীটি পুনরায় গণনা করেছি এবং জল দ্রবণীয় ট্যানিনগুলির সামগ্রীর জন্য নিম্নলিখিত মানগুলি পেয়েছি:
                                   আকড়া 1 আকড়া II আকরা III আকরা IV আকরা ভি
কাঁচা মটরশুটি। ... 3,08 3,84 3,93 3,91 3,99
ভাজা মটরশুটি 2,27 2,43 3,33 3,68 3,73
দুর্বল উত্তেজিত শিমের পানিতে দ্রবণীয় ট্যানিনের সামগ্রী ভাল-গাঁথানো উপাদানের চেয়ে বেশি।
বিভিন্ন গবেষক দ্বারা প্রাপ্ত তথ্যগুলি মোটামুটি ভাল চুক্তিতে রয়েছে এবং ইঙ্গিত দেয় যে কাঁচা শিমের কার্নেলগুলিতে থাকা জল দ্রবণীয় ট্যানিনের পরিমাণ শুকনো পদার্থের উপর গণনা করা হয় এবং ভুনা-পোড়ার প্রভাবে কমে যায়, 3-4% - স্পষ্টতই, উচ্চ তাপমাত্রা রোস্টিং অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলিতে অবদান রাখে, ফলস্বরূপ, ট্যানিনগুলির জল-দ্রবণীয় ভগ্নাংশের কোনও অংশ অক্সিডাইজড অলঙ্ঘনীয় ফর্মের মধ্যে যায়।
1957-1958 সালে বিভাগে আমাদের দ্বারা অনুষ্ঠিত। বিভিন্ন পদ্ধতি এবং পদ্ধতির অধীনে কোকো বিনের ভুনা নিয়ে গবেষণায় দেখা গেছে যে ট্যানিনের পরিমাণ 1 -2,5% হ্রাস পেয়েছে।
কিছু ট্যানিনের গা flo় রঙের ফ্লোবাফনে রূপান্তরিত হওয়ার কারণে ভুনা চলাকালীন ভোজন চলাকালীন কোকো বিনের উপরে বর্ণিত বর্ণ পরিবর্তন হিসাবে, এটি লক্ষ করা উচিত যে শিমের রঙ কেবল ফ্লোবাফেন দ্বারা প্রভাবিত হয় না, তবে কোকো শিমের মধ্যে থাকা রঙিন পদার্থ দ্বারাও প্রভাবিত হয়।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে কোকো বিনের রঙিন পদার্থটি অ্যান্থোসায়ানিনগুলির গ্রুপের সাথে সম্পর্কিত, রঙিন পদার্থ যা উদ্ভিদের জগতে বিশেষত ফুল এবং ফলের ক্ষেত্রে খুব সাধারণ।
অ্যান্থোসায়ানিনস হ'ল গ্লুকোসাইড। যখন তারা অ্যাসিড দিয়ে উত্তপ্ত হয়ে থাকে (বা এনজাইমের প্রভাবের অধীনে) তখন তারা চিনি এবং অ্যান্থোসায়ানিনস নামে রঙিন পদার্থে বিভক্ত হয়।
সায়ানাইনের পটাসিয়াম লবণকে একরকমভাবে বা অন্য কোনওভাবে বিচ্ছিন্ন করে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের সাথে চিকিত্সার মাধ্যমে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডে রূপান্তর করা যেতে পারে, যা বিশ্লেষণ দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হিসাবে সূত্রটি রয়েছে:
С27Н31О16СІ * ЗН2মন্ত্রণালয়
এই যৌগটি হ'ল একটি গ্লুকোসাইড, যা অ্যাসিডের ক্রিয়া অনুসারে সায়ানিডিন এবং গ্লুকোজে বিভক্ত হয়:
С27Н31О16সিএল + এইচ2ও = গ15H11O6সিএল + 2 সি6Н12О6.
    ক্লোরাইড ওয়াটার ক্লোরাইড গ্লুকোজ
      সায়ানাইন সায়ানিডিন
সায়ানিডিন কাঠামোগতভাবে ক্যাটচিনের সাথে সাদৃশ্যপূর্ণ। আসলে, প্ল্যাটিনামের উপস্থিতিতে হাইড্রোজেন হ্রাস দ্বারা সাইনাইডাইন ক্লোরাইড থেকে অপটিক্যাল অ্যাক্টিভ এপিকেচিন প্রাপ্ত হয়েছিল।

এটি অ্যান্থোকায়ানিনগুলির সাহায্যে কেটচিন এবং ট্যানিনগুলির সাথে ঘনিষ্ঠ সংযোগ প্রমাণ করে।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে তাজা, নিরক্ষিত, এবং খারাপভাবে উত্তেজিত মটরশুটি (আকড়া, বাহিয়া, এস-টোম) এ এমন একটি বর্ণযুক্ত উপাদান রয়েছে যা অ্যান্থোসায়ানিনগুলির বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য ধারণ করে। মটরশুটিতে এই রঙিন পদার্থটির বেগুনি রঙ থাকে, এটি অ্যালকোহলে ভালভাবে দ্রবণীয় হয়, সামান্য পানিতে থাকে এবং ইথার, ক্লোরোফর্ম এবং বেনজিনে দ্রবীভূত হয় না এবং এর তিক্ত এবং তেতো স্বাদ রয়েছে। একটি নিরপেক্ষ সমাধানে রঙ্গকের বেগুনি রঙ থাকে; অ্যাসিডগুলি এটিকে লাল এবং ক্ষারীয় নীল করে দেয়
ফলসেন্টেশনের সময় শিমের মধ্যে থাকা অ্যান্থোসায়ানিনগুলি সম্ভবত ফল ফলের মধ্যে থাকা জৈব অ্যাসিড বা এনজাইমগুলির প্রভাবে সায়ানিডিনগুলিতে প্রবেশ করে, যা ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন দ্বারা ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন দ্বারা ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘনিয়ে ফেলা যায়।
সুতরাং, ভুনা চলাকালীন, কোকো মটরশুটিগুলির রঙ পরিবর্তন হয়, কেবল ট্যানিনগুলির জারণের কারণে নয়, তবে শিমের মধ্যে থাকা রঙিন পদার্থগুলির সংমিশ্রণেও পরিবর্তন ঘটে to
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, কোকো শিমের ট্যানিং এবং রঙিন পদার্থগুলি অধ্যয়ন করার জন্য ক্রোমাটোগ্রাফি পদ্ধতি প্রয়োগ করা হয়েছে, যা তাদের রচনা এবং পরিমাণের আরও সম্পূর্ণ অধ্যয়নের অনুমতি দেয়।
অ্যামেলোনাদো কোকো শিমের ক্রোমাটোগ্রাফিক পদ্ধতিতে ট্যানিনগুলির অধ্যয়নের ফলে চারটি কেটচিন (ক্যাটচিন, এপিকেচিন, গ্যালোকোটেকম এবং জপিগালোকটেকিন) এবং তিনটি লিউকোসায়ানাইডের উপস্থিতি প্রকাশিত হয়েছিল।
অন্য একটি কাজের ক্ষেত্রে, একই লেখক কোকো বিন থেকে ক্রোমাটোগ্রাফি দ্বারা দুটি প্রধান অ্যান্থোসায়ানিনকে বিচ্ছিন্ন করেছিলেন। এর মধ্যে একটি হ'ল সায়ানিক অ্যাসিডের পেন্টোজ-গ্লাইকোসাইড লবণ, এবং অন্যটি সাধারণ গ্লাইকোসাইড।
তাদের মধ্যে অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস দেখিয়েছিল যে উভয় অ্যান্থোসায়ানিন সায়ানাইসিন থেকে প্রাপ্ত।
ক্রোমাটোগ্রাফিক পদ্ধতিতে এটি পাওয়া গিয়েছিল যে অ্যান্থোসায়ানিনস, কেটেকিনস এবং লিউকোয়ান্থোসায়ানিনগুলি ফারমেন্টেশন চলাকালীন এবং পশ্চিম আমেরিকার অ্যামেলোনাদো কোকো শিম শুকানোর পরে পলিফেনল পরিবর্তনের ফলে প্রাপ্ত হয় are উত্তেজিত কোকো শিম শুকানোর পরে পাওয়া গেল কেটচিনস এবং লিউকোয়ানথোসায়ানিনস। গাঁজন করার শর্ত এবং সময়কাল অনুসারে, ফিনোলসের পরিমাণ ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় এবং অ্যান্থোসায়ানিনগুলির 4 থেকে 45%, কেটচিনদের 17 থেকে 77% এবং লিউকোয়ানথোসায়ানিনগুলির জন্য 19 থেকে 87% পর্যন্ত হয়।
রোস্টিংয়ের সময় কোকো মটরশুটিগুলির উপাদানগুলিতে বিবেচিত পরিবর্তনগুলি ছাড়াও অন্যরাও খেয়াল করে: শিমের মধ্যে থাকা স্টার্চের একটি নির্দিষ্ট অংশের দ্রবণীয় থেকে দ্রবণীয় রূপে রূপান্তর এবং একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ কোকো মাখনের শাঁস থেকে কার্নেল স্থানান্তরিত হয়। উচ্চ ভাজার তাপমাত্রায়, শেলটিতে ফ্যাট প্রবেশের পরিমাণ 1,4% এ পৌঁছায়। অবশেষে, ফ্রাইংয়ের সময় শিমের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তনগুলি হ'ল একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুগন্ধির বিকাশ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.