বিভাগ
চকোলেট এবং কোকো উত্পাদন

প্রাথমিক চকোলেট গ্লিজ সূত্রের জন্য form

গঠন

বর্তমানে, প্রচুর সংখ্যক সংস্থাগুলি কোকো মাখনের জন্য চর্বি সমতুল্য এবং বিকল্প চর্বি তৈরিতে নিযুক্ত রয়েছে, যা তাদের মালিকানাধীন উপাদানের অনেক রেসিপি তুলে ধরেছে। এই চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য অধ্যায় 9 দেখুন।
টেবিলে। 6.1,6.2 এবং 6.3, বেশ কয়েকটি সাধারণ রেসিপি উপস্থাপন করা হয় যা প্রযুক্তিবিদদের শুরু করার ভিত্তি হিসাবে কাজ করতে পারে।
এসসিএম আংশিক বা সম্পূর্ণভাবে সিওএম দ্বারা প্রতিস্থাপিত হতে পারে এবং তদনুসারে, সূত্রটিতে যুক্ত ফ্যাটগুলির অনুপাতও পরিবর্তন করতে পারে।
ছক 6.1। কোকো বাটার সমতুল্য
বিষয়বস্তু,% অন্ধকার
চক্চকে করা
দুগ্ধ
চক্চকে করা
সাদা
চক্চকে করা
গ্রেট কোকো 40 10 -
কোকো মাখনের সমপরিমাণ ফ্যাট 9,5 21,5 26,5
এসপিভি - 20,0 25,0
চিনি 50,0 48,0 48,0
লিকিথিন 0,5 0,5 0,5
ছক 6.2। লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে কোকো মাখনের বিকল্প
বিষয়বস্তু,% অন্ধকার
চক্চকে করা
দুগ্ধ
চক্চকে করা
সাদা
চক্চকে করা
লো ফ্যাট কোকো পাউডার (10-12% কোকো বাটার) 14,0 5,0 -
লরিক ফ্যাট 29,5 31,0 31,5
এর COM 8,0 17,5 20,0
চিনি 48,0 46,0 48,0
লিকিথিন 0,5 0,5 0,5
ছক 6.3। নন-লরিক ফ্যাট কোকো বাটার সাবস্টিটিউট
বিষয়বস্তু,% অন্ধকার
চক্চকে করা
দুগ্ধ
চক্চকে করা
সাদা
চক্চকে করা
লো ফ্যাট কোকো পাউডার (10-12% কোকো বাটার) 12,5 -
গ্রেট কোকো 10,0 10,0
এসপিভি - 5,0 20,0
এর COM - 13,0 5,0
অ-লরিক ফ্যাট 30,0 27,5 29,5
চিনি 4,0 44,0 45,0
লিকিথিন 0,5 0,5 0,5
দ্রষ্টব্য:
স্কিমড মিল্ক পাউডার (সিওএম),
পুরো দুধের গুঁড়া (এসসিএম)।
যেহেতু সূত্রগুলির অংশে এসসিএম অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, তৃতীয় উপাদান উপস্থিত হয় - দুধের চর্বি এবং তাই, উদ্যোগগুলি অবশ্যই পণ্যের জমিন (কাঠামো) বজায় রাখতে মনোযোগ দিতে হবে।
অ-লরিক ফ্যাটগুলির উপর ভিত্তি করে মিশ্রগুলি সাধারণত গ্লিজিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। নিরাময়ের সময় তাদের গঠন এবং অপর্যাপ্ত সংকোচনের কারণে এই চর্বিগুলি ছাঁচনির্মাণের জন্য কম উপযুক্ত less
উষ্ণ জলবায়ুতে, এসসিএমের উপস্থিতি চূড়ান্ত পণ্যকে নরম করতে অবদান রাখে এবং তাই সিওএম ব্যবহার করা আরও ভাল।
তাদের স্থিতিস্থাপক কাঠামোর কারণে, এই মিশ্রণগুলি গ্ল্যাজিং কেক, প্যাস্ট্রি এবং কুকিজের জন্য বেশ উপযুক্ত।
ডায়েট গ্লাস
স্থূলতার ঝুঁকিতে থাকা এবং ক্যালোরি গ্রহণের ঝুঁকিপূর্ণ লোকেরা পাশাপাশি কিছু কিছু রোগে আক্রান্ত (যেমন ডায়াবেটিস), তাদের চকোলেট এবং মিষ্টান্ন গ্রহণের সীমাবদ্ধ করতে হয়। যাতে তারা তাদের ডায়েট থেকে এই জাতীয় সুস্বাদু পণ্যগুলি বাদ দিতে না পারে, মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির জন্য বিশেষ ডায়েটরি আবরণগুলি বিকাশ করা হয়েছিল।
Ditionতিহ্যগতভাবে, মিষ্টান্নগুলি খুব ভারসাম্যযুক্ত খাদ্য পণ্য নয় - তাদের প্রচুর পরিমাণে শর্করা রয়েছে (এবং চকোলেট এবং ফ্যাটগুলির ক্ষেত্রে) তবে তারা প্রোটিন এবং ভিটামিনের দিক থেকে দুর্বল।
চিকিত্সার উদ্দেশ্যে বিশেষত বিকাশযুক্ত পণ্যগুলির পাশাপাশি, প্রচুর পরিমাণে মিষ্টি তৈরি করা হয়, যা (নির্মাতারা মতে) স্বাস্থ্যকর বৈশিষ্ট্যের অন্তর্নিহিত, এবং তারা সম্ভবত ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়তা করে। ডায়াবেটিস রোগীদের (শরবিটল এবং ফ্রুক্টোজ), পাশাপাশি জাইলিটল, যা দাঁতের ক্ষয় সৃষ্টি করে না, তাদের জন্য চিনির বিকল্পগুলি ব্যাপক আকারে ছড়িয়ে পড়েছে (চিনির বিকল্পগুলি সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য, অধ্যায় 8 দেখুন)।
চকোলেট তার ক্যাফিন এবং থিওব্রোমাইন উপাদানগুলির কারণে সমালোচিত হয় এবং কিছু ক্ষেত্রে কোকো পাউডার সেরেটোনিয়া বা স্বল্প ফ্যাটযুক্ত গমের জীবাণু দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। মিষ্টি এবং চকোলেট বারগুলিতে প্রোটিনের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য, সয়া প্রোটিন ডেরাইভেটিভগুলি ক্রমবর্ধমান ব্যবহৃত হচ্ছে।
ডায়াবেটিক চকোলেট
ডায়াবেটিস, চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উপাদান যেমন চিনি, ডেক্সট্রোজ, ইনভার্ট সুগার এবং স্টার্চ রূপান্তর পণ্যগুলির সাথে সাধারণত contraindication হয়। চকোলেটে চিনির বিকল্প হিসাবে, যা পুরো পণ্যটির প্রায় 40-50% ভর করে, অনেকগুলি উপাদান পরীক্ষা করা হয়েছে। নিবিড় কৃত্রিম মিষ্টি ব্যবহার করার সময় (যেমন স্যাকারিন), চিনি দ্বারা অধিকৃত ভলিউমটি অবশ্যই অন্য উপাদানগুলি দ্বারা প্রতিস্থাপিত করা উচিত, অন্যথায় কোকো অ্যালকোহলের অত্যধিক সামগ্রীর কারণে এটি তিক্ততা সৃষ্টি করবে।
চকোলেটে বাদাম (পুরো বা গ্রাউন্ড) যুক্ত করা গ্রহণযোগ্য (সয়া পাউডারও এক সময় যুক্ত হয়েছিল) তবে এই উপাদানগুলির মধ্যে সেরাটি চিনিকে প্রতিস্থাপন করতে পারে না। ডায়াবেটিক পণ্য উৎপাদনে একটি উল্লেখযোগ্য কৃতিত্ব ছিল সোরবিটোলের পরিচয়, যা একটি ভাল মিষ্টি করার ক্ষমতা এবং চিনির পরিমাণকে প্রতিস্থাপন করতে সক্ষম। পরে, স্ফটিকের ফ্রুকটোজ বাজারে উপস্থিত হয়েছিল, যা সরবিটোলের মতো ইনসুলিনের অংশগ্রহণ ছাড়াই শোষিত হয়। শরবিতলের মিষ্টির ডিগ্রি চিনির তুলনায় প্রায় অর্ধেক এবং ফ্রুক্টোজ এর চেয়ে মিষ্টি e সোরবিটলের মতো ফ্রুক্টোজ খুব হাইগ্রোস্কোপিক, যা কিছু প্রযুক্তিগত সমস্যা তৈরি করে। কৃত্রিম নিবিড় মিষ্টি যেমন স্যাকারিনকে সর্বিটল ফর্মুলেশনে কাঙ্ক্ষিত মিষ্টি দেওয়ার জন্য অবশ্যই যুক্ত করা উচিত, তবে ফ্রুটোজ ব্যবহার করার সময় এটির প্রয়োজন হয় না।
ডায়াবেটিক চকোলেট উত্পাদন। উপাদানগুলি (কোকো ভর, শরবিটল, একটি সিন্থেটিক মিষ্টি যেমন স্যাকারিন, বাদাম এবং ফ্যাট) পিষে দেওয়ার জন্য একটি পেস্ট জাতীয় রাজ্যে মিশ্রিত করা হয়। সর্বিটল স্ফটিকগুলি চিনির স্ফটিক থেকে পৃথক, আকারে আবৃত এবং তুলনামূলকভাবে নরম হওয়ার কারণে এই ক্ষেত্রে নাকাল প্রক্রিয়াটি একেবারেই স্বাভাবিক নয়। এগুলি সাধারণত সমতল প্লেটে পিষ্ট হয় এবং গোলাকার কণায় থাকে না। এই ফ্যাক্টরটি, সরবিটোলের হাইগ্রোস্কোপিসিটির পাশাপাশি বায়ু থেকে আর্দ্রতা শোষণের দিকে নিয়ে যেতে পারে, যা শঙ্খার পর্যায়ে সমস্যা সৃষ্টি করে।
নাকাল করার পরে, ভর অতিরিক্ত পরিমাণে চর্বি এবং স্বাদযুক্ত সঙ্গে শঙ্কিত হয়। কনচিংয়ের শেষে, তাত্ক্ষণিকভাবে ছাঁচনির্মাণ বা গ্লাজিংয়ের প্রক্রিয়াগুলিতে এগিয়ে যাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ মধ্যবর্তী স্টোরেজ চলাকালীন এই জাতীয় চকোলেট থাইসোট্রপির সুস্পষ্ট লক্ষণগুলি দেখায় এবং দৃ strongly়ভাবে ঘন বা আংশিকভাবে শক্ত হয়ে যায় ens এই প্রভাবটি সরবিটল বা অন্যান্য উপাদানগুলিতে (সয়াবিন পাউডার বা দুধের গুঁড়ো) আর্দ্রতার উপস্থিতি, পাশাপাশি নাকাল হওয়ার সময় এর শোষণ দ্বারা আরও তীব্র হয়। শাঁখের সময়, তাপমাত্রা 46 exceed exceed এর বেশি হওয়া উচিত নয় - অন্যথায় সান্দ্রতা দ্রুত বৃদ্ধি পাবে, চকোলেটটি ঘন হবে এবং এটির সাথে কাজ করতে অসুবিধে হবে।
ডায়াবেটিক মিষ্টান্ন উত্পাদন। শরবিতলের সাথে মিষ্টান্নগুলির ক্ষেত্রে বাছাই অনিবার্যভাবে সীমাবদ্ধ, যেহেতু সরবিটল দ্রবণের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি চিনির সমাধানগুলির চেয়ে পৃথক। তবুও, সর্বিটল দিয়ে কিছু মিষ্টান্ন ভর এবং মিষ্টি তৈরি করা বেশ সম্ভব। শিল্পে সর্বিটল সিরাপ (70-80%) ব্যবহৃত হয়, পাশাপাশি স্ফটিকের সরবিটলও কিছুটা ব্যয়বহুল। শরবিতল চিনির মতো ওভারস্যাচুরেটেড সিরাপগুলিতে ক্রিস্টলাইজ করে না এবং শরবতের সাথে শরবিতল গুঁড়োর মিশ্রণ মিষ্টান্নগুলি এবং মিষ্টি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। সর্বিটল সিরাপ এবং গ্রাউন্ড বাদামের মিশ্রণ থেকে, মরিচযুক্ত ট্রেগুলিতে pouredেলে, আইরিসটি পরবর্তী কাটিয়া দ্বারা তৈরি করা হয় (বিভাগ "মিষ্টান্ন উত্পাদন", অধ্যায় 19 দেখুন)।
এই ক্ষেত্রে চকোলেট গ্লাসগুলি সাধারণত হাত দ্বারা বা কাঁটা কাঁটা দিয়ে প্রয়োগ করা হয়, তবে গ্লাসিং কেবল তখনই সম্ভব হয় যদি গ্লাসকে ঘন করার বিরুদ্ধে ব্যবস্থা নেওয়া হয় (সান্দ্রতা বৃদ্ধি), যা আর্দ্রতা শোষণের ফলে বা গলিত চকোলেটের মধ্যবর্তী দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজগুলির কারণে ঘটতে পারে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্যের ডেটা প্রক্রিয়া করা হয় তা জানুন.