বিভাগ
ক্যারামেল প্রোডাকশন

ক্যারামেল উত্পাদন বৈশিষ্ট্য

শক্ত এবং শক্ত মিছরি
ক্যান্ডি ক্যারামেলকে চিনি, গ্লুকোজ সিরাপের একটি শক্তিশালী দ্রবণ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে, কখনও কখনও চিনি বিপরীত করা (স্বাদ যোগ করার সাথে সাথে প্রয়োজনে)। এর উত্পাদনে, একটি ভিট্রিয়াস ভর গঠিত হয় যেখানে শর্করা 2% এরও কম আর্দ্রতায় দ্রবীভূত হয়। এই ভরটির সান্দ্রতা এত বেশি যে এটি আর্দ্রতা না পেলে এটি স্বাভাবিক তাপমাত্রায় স্থিতিশীল হয় (এটি খুব হাইগ্রোস্কোপিক)। মৌলিক রেসিপিটি সহজ, তবে উত্পাদন এবং পরিচালনার ক্ষেত্রে, পাশাপাশি মোড়কের ক্ষেত্রেও আরও সঠিকতা প্রয়োজন - অন্যথায় স্ফটিককরণ এবং আর্দ্রতার শোষণ ঘটবে।
হার্ড ক্যারামেল পেতে চিনি রান্না করার সময়, আপনি কেবল চিনি ব্যবহার করতে পারবেন না, যেহেতু এটি ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার পরে দ্রুত স্ফটিক হয় (বিশেষত আলোড়ন দিয়ে)। একটি traditionalতিহ্যবাহী চিনির কুকারে স্ফটিক রোধ করতে, নির্দিষ্ট পরিমাণে চিনির উল্টানো অ্যান্টি-ক্রিস্টালাইজারগুলির প্রবর্তন ব্যবহৃত হয়েছিল। বহু বছর ধরে, পটাসিয়াম টারট্রেট বা টার্টার (অ্যাসিড পটাসিয়াম টারট্রেট) এর জন্য ব্যবহৃত হত, যা রান্নার শুরুতে সিরাপে যোগ করা হয়েছিল (31 গ্রাম থেকে 11,2 কেজি সিরাপ), যা রান্নার তাপমাত্রা 149-154 এ পৌঁছে গেলে যথেষ্ট পরিমাণে উল্টে চিনি দেয়। ° সে।
অ্যান্টি-ক্রিস্টালাইজারগুলির প্রবর্তনটি কোনও বিশেষ নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি নয় এবং রান্নার সময়কাল, চিনির বিশুদ্ধতা এবং এটি দ্রবীভূত করতে ব্যবহৃত পানির কঠোরতার উপর ভিত্তি করে তৈরি উল্টা চিনির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। আরও নির্ভরযোগ্য প্রযুক্তি হ'ল নির্দিষ্ট পরিমাণের ইনভার্ট চিনি বা গ্লুকোজ সিরাপের প্রবর্তন, যা আপনাকে আরও স্থিতিশীল ফলাফল পেতে দেয়।

কারামেল প্রযুক্তি এবং রেসিপি

প্রথমদিকে চিনির কুকাররা গ্যাস বা কোক কুকার ব্যবহার করত। সময়ের সাথে সাথে এগুলি প্রথমে উচ্চ-চাপের বাষ্প বয়লার এবং তারপরে ক্রমাগত কুকার এবং ভ্যাকুয়াম ডিভাইস দ্বারা প্রতিস্থাপন করা হয়েছিল।
প্রশিক্ষণের জন্য, নিম্নলিখিত রেসিপি সহ বয়লারে ক্যারামেল প্রস্তুত করা দরকারী:

চিনি (সূক্ষ্ম বালি)

14 কেজি 1

গ্লুকোজ সিরাপ (DE42)

ZKG

অনুপাত বিভিন্ন হতে পারে

পানি

5 কেজি

জলে চিনির দ্রবীভূত করুন এবং দ্রবণটি ফোড়নে নিয়ে আসুন, তারপরে গ্লুকোজ সিরাপ যুক্ত করুন এবং আবার ফোঁড়াতে আনাবেন। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে ফুটন্ত সিরাপের স্তরের উপরে বয়লারের পরিধির চারপাশে চিনির স্ফটিকগুলির কোনও চিহ্নগুলি ধুয়ে এবং সম্পূর্ণ দ্রবীভূত করা হয়। পূর্বে, মিষ্টান্নকারীরা এটির জন্য একটি ভিজা ব্রাশ ব্যবহার করত তবে স্টিম জেটটিও উপযুক্ত। অবশিষ্ট শক্ত চিনি স্ফটিক বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে, যা সমাপ্ত পণ্যের শেল্ফের জীবনকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে। 143-146 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় পৌঁছে আপনি একটি রঙিন দ্রবণ যোগ করতে পারেন, এটি কঠিন কণা থেকেও মুক্ত হওয়া উচিত। রান্না 150 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রায় অব্যাহত থাকে এবং তারপরে সিরাপটি একটি টেবিলে উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে গ্রিজড করে coolেলে দেওয়া হয় এবং এটি ঠান্ডা হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়, যতক্ষণ না নরম এবং তরল থাকে, প্লাস্টিকের হয়ে যায়। ভর এর প্রান্তগুলি ভিতরের দিকে ভাঁজ করা হয় এবং ভর কেন্দ্রে একটি হতাশা তৈরি করা হয়। সূক্ষ্মভাবে গ্রাউন্ড সিট্রিক অ্যাসিড (মনোহাইড্রেট, ভরগুলির 0,5-1,0%) এবং এতে গন্ধটি স্থাপন করা হয় এবং তারপরে তত্পর ভরগুলির উপর উপাদানগুলি বিতরণ না করা পর্যন্ত তারা ভাঁজ এবং গড়াতে থাকে। এই ভর যথেষ্ট পরিমাণে ঠান্ডা হওয়ার পরে, এটি টুকরো টুকরো করে কেটে তৈরি করা রোলারগুলিকে খাওয়ানো হয়। প্রচুর পরিমাণে উত্পাদনের সাথে, ক্যারামেল ভরগুলি রোলারগুলিকে খাওয়ানো হয়, যা এটিকে "বান্ডিল" রূপান্তরিত করে, যা অবিচ্ছিন্নভাবে তৈরি ডিভাইসে খাওয়ানো হয়।

শিল্প উত্পাদনের দ্রবীভূত সিরাপ এবং রান্না করা

চিনি, গ্লুকোজ সিরাপ এবং উল্টে চিনি (কখনও কখনও "বর্জ্য" থেকে সিরাপ) অবিচ্ছিন্ন দ্রবীভূত করা যেতে পারে, যার মধ্যে ধ্রুবক সিরাপ রান্না মেশিনে প্রবেশ করে (চিত্র 19.19)।
কুকারগুলি পাতলা-ফিল্ম ব্যাচ বা ভ্যাকুয়াম হতে পারে। একটি পাতলা-ফিল্ম কুকার (নীচে চিত্র 19.26 দেখুন) এরই মধ্যে ফজ উত্পাদনের বর্ণনায় উল্লেখ করা হয়েছে এবং 120-150 পিএসআই বাষ্পচাপে চালিত হয়। ইঞ্চি। এই ডিভাইসটির পরিচালনার মূলনীতিটি হ'ল1919যে সিরাপ একটি পাতলা ফিল্ম উচ্চ চাপ বাষ্প দ্বারা উত্তপ্ত, সিলিন্ডারের অভ্যন্তর পৃষ্ঠের উপর যান্ত্রিকভাবে বিতরণ করা হয়। পাতলা ছায়াছবির দ্রুত তাপ স্থানান্তর সিরাপ থেকে জল দ্রুত বাষ্পীভবনের দিকে পরিচালিত করে, এর পরে সিদ্ধ সিরাপটি কেন্দ্রের একটি খোলার সাথে জল-শীতল রোটারি টেবিলটিতে প্রবেশ করে যার মাধ্যমে আংশিকভাবে শীতল শরবত সরানো হয়। শীতল ভর স্বয়ংক্রিয় মিক্সারের মাধ্যমে ইস্পাত টেপগুলিতে সরানো হয়, যেখানে অ্যাসিড, স্বাদ এবং ছোপানো ক্রমাগত ভরকে দেওয়া হয়। স্বাদযুক্ত সান্দ্র ভর তৈরির সরঞ্জামগুলিতে খাওয়ানো হয়।
ব্যাচ গঠনের মেশিনটি শঙ্কু খাঁজকাটা রোলারগুলি সরবরাহ করে যা ঘোরানো এবং স্পন্দিত হয়। একটি সান্দ্র ক্যারামেল ভর ডিভাইসের উপরের অংশে খাওয়ানো হয়, যেখানে রোলারগুলি আরও প্রশস্ত - তাদের আন্দোলনের জন্য ধন্যবাদ, ভরটি 2-3 সেন্টিমিটার ব্যাস (চিত্র 19.20) সহ একটি বান্ডেলে পরিণত হয়।
টু উত্পাদন জন্য ক্যালিব্রেটিং মেশিনে গঠন ডিভাইস থেকে জোতা প্রবেশ করে। ক্যালিব্রেটিং মেশিনে খাঁজ দিয়ে চার জোড়া রোলার থাকে যার মাধ্যমে বান্ডেলটি অবশ্যই পাস করতে হবে, এইভাবে একটি নির্দিষ্ট ব্যাসের একটি বান্ডিল গঠন করে। স্পষ্টতই, উভয় গঠনের যন্ত্র এবং ক্যালিব্রেটিং মেশিনে, ক্যারামেল ভরগুলির তাপমাত্রা এবং সান্দ্রতা অবশ্যই সংজ্ঞায়িত এবং ধ্রুবক হতে হবে। গঠনের রোলারগুলি প্রাপ্ত পণ্যের আকার অনুসারে বিভিন্ন আকারের হতে পারে।
ক্যারামেল গঠনের জন্য স্ট্যাম্প। টর্নোকেট, এখনও একটি প্লাস্টিকের অবস্থায় রয়েছে, এটি একটি স্ট্যাম্পিং ডিভাইসে খাওয়ানো হয়, যেখানে এটি স্ট্যাম্পিং প্লাংগারগুলির একটি সিরিজ দিয়ে যায় যা টর্নিকেটকে পৃথক পণ্যগুলিতে পরিণত করে। এই পণ্যগুলির প্যাটার্নটি স্ট্যাম্পের পৃষ্ঠের আকৃতি দ্বারা নির্ধারিত হয় (চিত্র 19.21)।
কুলিং কনভেয়র / মোড়ানো মেশিন। বিকৃতি প্রতিরোধের স্ট্যাম্পের পরে পণ্যগুলি শীতল পরিবহনকারীদের খাওয়ানো হয়। এই পরিবাহকগুলি ধাতব জাল দিয়ে তৈরি, যা বায়ু সঞ্চালনের সাথে একসাথে প্রয়োজনীয় তাপ অপচয় রচনা সরবরাহ করে (চিত্র 19.20 দেখুন)।
ভরাট পরিচিতি। ফিলিং সংগ্রহকারী এবং ফিড পাইপ ব্যবহার করে, পূরণটি বান্ডিলের মাঝখানে প্রবর্তন করা যেতে পারে। যেমন ভর্তি, চর্বিযুক্ত আটকানো বা ঘনীভূত ফলের ফিলিংস ব্যবহার করা যেতে পারে, যা ব্যাচ রোলগুলি তৈরি করার সময় টর্নিকায়েটে প্রবর্তিত হয় (নীচে নরম ক্যারামেল বিভাগটি দেখুন)।
প্যাকিং। অনেক ধরণের প্যাকেজিং মেশিন রয়েছে, তবে ক্যারামেলটি সামান্য উষ্ণভাবে আবৃত করার পরামর্শ দেওয়া হয়, এবং প্যাকেজিং কর্মশালার জন্য এয়ার কন্ডিশনার এবং 45% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ একটি ঘর ব্যবহার করা ভাল (এটি স্টিকি পৃষ্ঠ এবং পরবর্তী স্ফটিক গঠনের প্রতিরোধ করে)।1920

1921প্রযুক্তি: একটি ব্যাচ গঠনের যন্ত্র এবং একটি ক্যালিব্রেটিং মেশিন থেকে আগত টর্নোকেট প্রথমে এক জোড়া ক্যালিগ্রেশন রোলসকে দেওয়া হয় এবং তারপরে স্ট্যাম্পিং এবং ছাঁচনির্মাণ পণ্যগুলির জন্য প্লাঞ্জার এবং নিয়ন্ত্রণ ক্যামের সাথে সজ্জিত একটি ঘোরানো স্ট্যাম্পিং ডিভাইসে সরবরাহ করা হয়। তারপরে edালাই করা পণ্যগুলি ইউনিক-অ্যাস্ট ডিভাইস দ্বারা চালিত শীতল পরিবাহকের একটি সরু উপরের বেল্টে খাওয়ানো হয়। ফার্ম নাটাস-নোপেজ, ভিয়ার্সেন, জার্মানি।

ভ্যাকুয়াম রান্না

ভ্যাকুয়ামের নীচে ক্যারামেলের সিরাপ রান্না করার বিভিন্ন সুবিধা রয়েছে:
         সিরাপের রঙ হালকা (আগুনে রান্না করার সময় রঙ বাদামী হয়ে যায়);
        রান্নার তাপমাত্রা কম থাকে, যা সুক্রোজ এর বিপর্যয় হ্রাস করে এবং আপনাকে সিরাপের হালকা রঙ রাখতে দেয়;
         বাষ্পীভবন ব্যয় সাশ্রয় ঘটে এবং রান্নার সময় আর কমে যায়।

রান্নার ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিগুলি পর্যায়ক্রমিক, আধা-অবিচ্ছিন্ন এবং অবিচ্ছিন্ন। তাদের সংক্ষিপ্ত বিবরণ এবং ডায়াগ্রামগুলি চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 19.22 এবং 19.23।
সাধারণত, ভ্যাকুয়ামের নীচে রান্না করার সময় গ্লুকোজ সিরাপের পরিমাণ বেশি থাকে এবং ব্যাচ রান্নার সরঞ্জামে ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিটির উপরে রান্না করা সিরাপের জন্য একটি বয়লার থাকে। উপরের বয়লারে পূর্ব নির্ধারিত তাপমাত্রায় রান্না করার পরে শরবতটি ভ্যাকুয়াম ব্যবহার করে নীচের বয়লারে খাওয়ানো হয়। সামঞ্জস্যযোগ্য ভালভ একটি ধ্রুবক গতিতে সিরাপ সরবরাহ করে। অ্যাসিড, গন্ধ এবং রঙ বয়লার মধ্যে সিরাপ যোগ করা হয়1922
ডুমুর। 19.22। ভ্যাকুয়াম হজমকারী
1 - ভর্তি (জল, চিনি, গ্লুকোজ সিরাপ এবং সম্ভবত, দুধ এবং চর্বি); 2 - পর্যায়ক্রমিক ক্রিয়াকলাপ রান্না যন্ত্রপাতি; 2 এ - বাষ্প আউটপুট; 3 - মিশ্রণকারী; 4 - ভালভ; 4 এ - ভালভ স্টেম; 4 বি - ভালভ নিয়ন্ত্রণের জন্য ফ্লাইওহিল; 5 - বাষ্প গরম; 6 - ভ্যাকুয়াম চেম্বার; 6 এ - ভ্যাকুয়াম ডিভাইসের সাথে সংযোগ; 7 - বয়লার ঘূর্ণন ডিভাইস; 8 - প্রস্তুত সিদ্ধ চিনি ভর সঙ্গে বয়লার আনলোড। ফার্ম নাটাস-নোনেগ, ভিয়েরসেন, জার্মানি1923এবং মিশ্রিত। তারপরে ভর ঠান্ডা টেবিলের উপর ভর করা হয়, এবং এটি পছন্দসই নমনীয়তাতে পৌঁছে গেলে, এটি থেকে একটি বান্ডিল তৈরি হয়, যা পরে বর্ণিত হিসাবে একটি নির্দিষ্ট আকারের পণ্যগুলিতে edালাই করা হয়।

রেসিপি এবং রান্না শর্ত উদাহরণ:

গ্লুকোজ সিরাপ (ডিই 42) 15 কেজি

চিনি (সূক্ষ্ম বালি) 15 কেজি

জল 5 কেজি

১১০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় চিনি এবং জল আনুন, গ্লুকোজ সিরাপ যোগ করুন এবং ১৩৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসে রান্না করুন নিম্ন বয়লারে 110 মিমিএইচজি একটি শূন্যস্থান তৈরি করা হয়। শিল্প. নিম্ন বয়লারে সিরাপটি নামানোর সময়টি 138 মিনিট।1924আরও একটি অবিচ্ছিন্ন প্রযুক্তি স্বচ্ছ ফলের ক্যারামেল (ক্যান্ডি) তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। সেদ্ধ সিরাপটি ধাতব ছাঁচগুলিতে রিসেসগুলিতে নিক্ষেপ করা হয় যা ছাঁচ রিলিজ এজেন্টের সাথে অভ্যন্তরীণভাবে আবদ্ধ থাকে। ছাঁচগুলি শীতল করা হয় এবং আইটেমগুলি সহজেই সরানো হয়। এই প্রক্রিয়াটির জন্য সিদ্ধ সিরাপে স্বাদ, কালারিং এজেন্ট এবং অ্যাসিড যুক্ত হওয়া প্রয়োজন এবং অস্থির উপাদানগুলির ক্ষতি হ্রাস করতে বিশেষ ধরণের স্বাদ প্রয়োজন। সাইট্রিক অ্যাসিডের পরিবর্তে, এই প্রযুক্তিটি ল্যাকটিক বা ম্যালিক অ্যাসিড ব্যবহার করে (চিত্র 19.24)।

টানা ক্যারামেল ভর, নরম ফিলিংয়ের সাথে ক্যারামেল, চাবুকের চাবুক, ভাঁড় (ভরাট দিয়ে মিষ্টি, ফজ দিয়ে ঝলমলে)

মিষ্টান্নের কারুশিল্পের আরেকটি উদাহরণ হ'ল ক্যারামেল ভর থেকে টানা কারমেল উত্পাদন। এটি নিম্নলিখিত হিসাবে সম্পন্ন করা হয়: ক্যারামেল ভর প্লাস্টিক্যতা না আসা পর্যন্ত ঠান্ডা করা হয়, তারপরে এটি টানা হয়, ভাঁজ করা হয় এবং আবার টানা হয় যতক্ষণ না এটি ਪਾਰবর্ধক এবং চকচকে হয়ে যায়। আপনি অঙ্কন করার সাথে সাথে স্বচ্ছতা হ্রাস পায়। উত্পাদন প্রক্রিয়াতে, বায়ু ভর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত করা হয়। প্রায় 38 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় আর্দ্র অবস্থায় সংরক্ষণ করা হলে স্ফটিককরণ ত্বরান্বিত করতে পারে।
এই প্রযুক্তিটি প্রায়শই টার্টার (টক পটাসিয়াম টারট্রেট) ব্যবহার করা (নীচে দেখুন) যে কোনও একটি রেসিপি অনুসারে নরম ক্যান্ডি ক্যারামেলের উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়।
মিষ্টান্নকারীরা যারা এই প্রক্রিয়াটি সম্পাদন করেছিলেন তারা হ'ল প্রায় 15 সেন্টিমিটারের ক্রস বিভাগ সহ প্রায় 1,5 সেন্টিমিটার দীর্ঘ একটি বড় হুক ব্যবহার করেছিলেন, কুলিং টেবিলের পাশের দেয়ালের প্রায় 1,8 মিটার উচ্চতায় স্থাপন করেছিলেন। ক্যারামেল ভর যখন পর্যাপ্ত পরিমাণে প্লাস্টিকের হয়ে ওঠে, তখন এটি একটি হুকের সাথে ঝুলিয়ে টেনে নামানো হয়েছিল, এবং তারপরে আবার হুকের উপরে উঠানো হয়েছিল; ভর কাঙ্ক্ষিত অবস্থায় পৌঁছা পর্যন্ত এই প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি হয়েছিল। গরম ভর দিয়ে কাজ করার জন্য গ্লাভস প্রয়োজন ছিল, এবং পণ্যটির চূড়ান্ত অবস্থা সম্পূর্ণ মিষ্টান্নকারীর দক্ষতার উপর নির্ভর করে।
পরে এই প্রক্রিয়াটি ক্র্যাঙ্ক-রকার প্রক্রিয়া ব্যবহারের মাধ্যমে প্রায় 25 কেজি ওজনের প্লাস্টিকের কেরামেল ভরগুলির একটি অংশ ভাঁজ এবং প্রসারিত করার মাধ্যমে যান্ত্রিক করা হয়েছিল। এই ক্রিয়াকলাপটি সময়কাল দ্বারা নির্ভুলভাবে গণনা করা যেতে পারে এবং আরও স্থিতিশীল মানের (চিত্র 19.25) সরবরাহ করে।1925ডুমুর। 19.25। কারামেল পুলার
1 - নিয়ন্ত্রণ প্যানেল; 2 - টানা লিভার; 3 - ফ্রেম। ফার্ম নাটাস-নোনেগ, ভিয়েরসেন, জার্মানি
টানা কারামেল ভর নরম ক্যারামেল, জাম, চকোলেট পেস্ট, ট্রাফলস বা শরবেটের ক্ষেত্রে হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
নিম্নলিখিত এই শ্রেণীর মিষ্টান্নগুলির জন্য সাধারণ প্রযুক্তি এবং রেসিপিগুলি রয়েছে তবে অন্যগুলিও সম্ভব (মিষ্টান্নকারী-পরীক্ষামূলকের দক্ষতা এবং দক্ষতার দ্বারা সবকিছু নির্ধারিত হয়)।

এডিনবার্গ রক

চিনি

11,3 কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ

3,6 কেজি

পানি

3,85 কেজি

চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ পানিতে দ্রবীভূত করুন এবং 138-139 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রান্না করুন ভর ঠান্ডা টেবিলের উপর ourালা, প্রান্ত থেকে অভ্যন্তরীণ ভাঁজ করুন, এবং এটি প্লাস্টিকের হয়ে গেলে, তৈরি করুন:

সাইট্রিক অ্যাসিড পাউডার

113 গ্রাম

লেবু স্বাদ

হলুদ রঞ্জক দ্রবণ

 প্রয়োজনীয়তা

এই পদার্থগুলি ভরতে ভালভাবে মিশ্রিত হওয়ার পরে, ভরটিকে একটি টানা মেশিনে রাখুন, যা ভর স্পঞ্জি কাঠামো অর্জন না হওয়া পর্যন্ত কাজ করা উচিত। তারপরে 2-3 সেন্টিমিটার ব্যাস পেতে ফর্মিং ডিভাইসগুলির মাধ্যমে ভরটি পাস করুন এবং তারপরে কেটে নিন। শীতল হওয়ার পরে, পণ্যগুলি স্ফটিক করে এবং বেশ ফ্রি হয়ে যায়।
এই শ্রেণীর পণ্যগুলিতে বায়ু খুব ছোট বুদবুদ আকারে থাকে যা এটি স্বাদের সাথে সরাসরি যোগাযোগ করে। এটি মার্শমেলোয়ের বিভাগে ইতিমধ্যে লক্ষ করা গেছে এবং কিছু স্বাদযুক্ত বিশেষত প্রয়োজনীয় তেলগুলি এই জাতীয় পরিস্থিতিতে অক্সিজেনটিভ ক্ষতির জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল। এই ক্ষেত্রে, জারণের বিরুদ্ধে প্রতিরোধী যে স্বাদগুলি ব্যবহার করা প্রয়োজন। নির্মাতারা সর্বাধিক উপযুক্ত ধরণের স্বাদ সম্পর্কে সুপারিশ দিতে পারেন এবং এই জাতীয় মিষ্টান্নের জন্য সিন্থেটস সাইট্রাস তেল প্রাকৃতিক চেয়ে সাধারণত ভাল। এটি খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু কেবলমাত্র এই কারণে কারমেলটি অপ্রীতিকর স্বাদের সাথে বিক্রি করার ঘটনা রয়েছে।

মিন্টো হার্ড ক্যারামেল (মিন্টো)

এটি একটি খুব জনপ্রিয় ক্যারামেল শ্রেণি যেখানে ফ্রেপ্পের প্রবর্তনের মাধ্যমে বায়ু স্যাচুরেশন নিশ্চিত করা হয়।
ফ্র্যাপে
ডিমের সাদা (বা বিকল্প) 142 গ্রাম জল 284 গ্রাম
দ্রবীভূত হওয়া পর্যন্ত পর্যায়ক্রমিক আলোড়ন দিয়ে ভিজুন। মিশ্রিত করুন এবং তারপরে যুক্ত করুন
গ্লুকোজ সিরাপ 1,81 কেজি
ঘন ফেনা পর্যন্ত বীট।1926

সিরাপ

চিনি

9 কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ

6,8 কেজি

পানি

3,1 কেজি

দ্রবীভূত করুন এবং 138-139 ° সেন্টিগ্রেডে রান্না করুন

ফ্রেপ যোগ করুন এবং সিরাপ এ চালান; প্রায় 121 ডিগ্রি সেলসিয়াসে শীতল হওয়ার অনুমতি দিন এবং তারপরে নীচের উপাদানগুলির সাথে দ্রুত মিশ্রিত করুন।

মাখন

0,90 কেজি

গোলমরিচ তেল

14 গ্রাম

দ্রষ্টব্য: গোলমরিচ তেল একটি খুব উদ্বায়ী গন্ধ, এবং এর কিছু অংশ দ্রুত কারमेलের পৃষ্ঠ থেকে বাষ্প হয়ে যায়। এটি কেবল স্বাদের তীব্রতা হ্রাস করে না, তবে তার প্রকৃতির পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে, কারণ তেলের কিছু ভগ্নাংশ দ্রুত বাষ্পীভবন হয়। একটি স্বাদ ইমালসন প্রস্তুত করা যেতে পারে, তবে এনক্যাপসুলেটেড ফ্লেভারিংসও পাওয়া যায়।

নরম ক্যারামেল

এই জাতীয় ক্যারামেলটি একটি সান্দ্র ক্যারামেল ভরতে নমনীয় নলের মাধ্যমে ভরাট সংগ্রহকারী থেকে নরম ফিলিং সরবরাহ করে তৈরি করা হয়। এটি একটি রোলিং মেশিনে করা হয়, এবং ভরাটটি কারামেলের ক্ষেত্রে কেন্দ্র হয়ে যায়, যা নল ভরাট (বিবরণ এবং চিত্রের জন্য উপরে দেখুন) এর জন্য পৃথক পণ্যগুলির জন্য একটি প্লাস্টিকের কর্ড গঠনের রোলারদের খাওয়ানো হয়।
এই প্রযুক্তির জন্য নির্দিষ্ট দক্ষতা প্রয়োজন, যেহেতু শরীর যতটা সম্ভব গরম প্রক্রিয়া করা উচিত এবং ফিলিংটি প্রায় একই তাপমাত্রা হওয়া উচিত। একটি "সাটিন" চকমক পেতে, ক্যারামেল শরীরটি অল্প সময়ের জন্য টানা হয় এবং সাধারণত কেবল সামান্য দাগযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। স্বাদটি মূলত নরম ফিলিংয়ের মাধ্যমে তৈরি করা উচিত।

হাউজিং রেসিপি

চিনি

11,3 কেজি

গ্লুকোজ সিরাপ

3,6 কেজি

পানি

3,85 কেজি

চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ পানিতে দ্রবীভূত করুন এবং 146 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সিদ্ধ করুন ক্যারামেলটি টেবিলের উপরে .েলে দেওয়া হয়, সুগন্ধযুক্ত এবং দাগযুক্ত (উপরে দেখুন), এবং, যদি প্রয়োজন হয় তবে কাঙ্ক্ষিত চেহারাটি পেতে একটি টানা মেশিনে প্রক্রিয়া করা হয়।

ফর্মুলেশনগুলি পূরণ করা

জাম ভর্তি

রাস্পবেরি জ্যাম 11,3 কেজি গ্লুকোজ সিরাপ 5,5 কেজি জল 0,90 কেজি

সাইট্রিক অ্যাসিড 21,2 গ্রাম 28 গ্রাম জলে দ্রবীভূত হয়

গরম জাম, গ্লুকোজ সিরাপ এবং জল এবং তারপরে 117 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রান্না করুন
সামান্য শীতল করুন, সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ এবং স্বাদ এবং রঙ যুক্ত করুন (যদি প্রয়োজন হয়)। ব্যবহারের আগে এই মিশ্রণটি রান্না করা এবং গরম রাখা ভাল।

ট্রফল ফিলিং

হাওয়া-মিঠাই

11,3 কেজি

গ্রেট কোকো

1,36 কেজি

চিনিযুক্ত ঘন দুধ (পুরো)

2,72 কেজি

ভ্যানিলিন, রঞ্জক

যদি প্রয়োজন হয়

60-63 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে শৌখিনকে দ্রবীভূত করুন এবং এতে গ্রেড কোকো যুক্ত করুন। কনডেন্সড মিল্কটি 93 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন, 15 মিনিটের জন্য আলতোভাবে নাড়ুন, তারপরে স্নেহকুল যোগ করুন এবং ভালভাবে মিশ্রিত করুন।
একটি ভর্তি হিসাবে, নওগ্যাট, নরম আইরিস এবং বিভিন্ন পেস্ট ব্যবহার করা যেতে পারে। "কোল্ড টেকনোলজি" দ্বারা প্রাপ্ত ফিলিংগুলি এড়াতে পরামর্শ দেওয়া হয় যাতে কোনও তাপমাত্রায় গরম না করে মিশ্রণগুলি তৈরি করা হয় যা অণুজীবগুলি এবং তাদের লিপোলাইটিক ক্রিয়াকলাপকে বিনষ্ট করে। অন্য বিকল্পটিও সম্ভব - উপাদানগুলি ব্যবহারের আগে তাপ দ্বারা নির্বীজন করা যেতে পারে। দুগ্ধজাতীয় পণ্য, কিছু টিনজাত ফল এবং জমি বাদামের অন্তর্ভুক্তি সমস্যার কারণ হতে পারে এবং তরল পর্বের (75%) পূরণে সর্বনিম্ন সামগ্রী বজায় রাখা সর্বদা প্রয়োজন।

গোলমরিচ ক্যান্ডি ক্যারামেল

15 চিনির কেজি

টারটার 45 গ্রাম

জল 6 কেজি

135 ° সেন্টিগ্রেডে রান্না করুন শীতল করার জন্য একটি টেবিলের উপরে .ালা, তারপরে কেন্দ্রে ভাঁজ করুন।

চিনি পাউডার

750 গ্রাম

গোলমরিচ তেল

7 মিলি

একটি ছিদ্রযুক্ত মেশিনে প্রক্রিয়া করুন যতক্ষণ না একটি ছিদ্রযুক্ত ধারাবাহিকতা প্রাপ্ত হয়, এবং তারপরে ডিভাইস গঠনের মাধ্যমে পণ্যটি পাস করুন এবং পণ্যগুলিকে উত্তপ্ত, আর্দ্র অবস্থায় সংরক্ষণ করুন যতক্ষণ না তারা একটি অবনমিত টেক্সচার অর্জন করে।

এই জাতীয় গোলমরিচ ক্যান্ডি ক্যারামেল গুঁড়া চিনি ছাড়া তৈরি করা যেতে পারে (একটি টানা মেশিন এবং পরবর্তী স্টোরেজ প্রসেসিংয়ের সময় স্ফটিকরণ ঘটে; স্ফটিকরণ আরও ধীরে ধীরে ঘটে এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির টেক্সচার আলাদা হয়)।

ভরাট, মিষ্টি সঙ্গে মিষ্টি

প্রাথমিকভাবে, এই পণ্যগুলিতে একটি ফিলিং (আখরোটের পেস্ট, মার্জিপান, টিনজাতযুক্ত ফল বা ট্রাফলস) থাকে, যা ফাজে নিমজ্জিত হয়েছিল। স্নেহকটি 60-63 ° সেন্টিগ্রেডে গলানো হয় এবং গরম জলে উত্তপ্ত জ্যাকেট সহ ছোট বয়লারগুলিতে স্থানান্তরিত হয়। এই বয়লারগুলি সাধারণত টেবিলগুলিতে তৈরি করা হয় যাতে বয়লারগুলির প্রান্তটি তাদের পৃষ্ঠের সাথে একই স্তরে থাকে এবং জ্যাকেটের পানির তাপমাত্রা একটি তাপ রিলে দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। ম্যানুয়াল চকোলেট গ্লাসিংয়ের মতো (গ্লাসিংয়ের জন্য দুটি বা তিনটি দাঁতযুক্ত একটি তারের কাঁটাচামচ ব্যবহার করে) ভরাটটি কাঁটাচামচে নিমজ্জন দ্বারা গ্লাসযুক্ত। কাঁটাচামচ ভরাট তরল ফাজে নিমজ্জিত করা হয় এবং স্নেহময় গ্লাস দিয়ে মুছে ফেলা হয় এবং তারপরে ট্রেতে মোম কাগজ চালু করা হয়। এই ম্যানুয়াল প্রযুক্তিতে অত্যন্ত দক্ষ অভিন্নতা প্রয়োজন এবং এটি ব্যয়বহুল।
এই প্রযুক্তির সাহায্যে, কম গ্লুকোজ সিরাপের সামগ্রীযুক্ত রেসিপিগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয় (যাতে ফলস্ তাড়াতাড়ি দৃ solid় হয়)। যদি দীর্ঘ মেয়াদোত্তীর্ণের তারিখগুলি প্রয়োজন হয় তবে এ জাতীয় মিষ্টি ব্যবহার করা উচিত নয়। কিছু মিষ্টান্নকারী প্রিজারভেটিভ হিসাবে 0,05% এসিটিক অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত করার পরামর্শ দেয় তবে গ্লাস শুকানোর পরে যদি পর্যাপ্ত সময় দেওয়া হয় তবে আপনি একটি traditionalতিহ্যবাহী শৌখিন ব্যবহার করতে পারেন। এই জাতীয় মিষ্টি দানাদার চিনি বা সাদা চকোলেট গ্লাসের সাথে লেপযুক্ত হতে পারে।
ফ্যাজ দিয়ে গ্লাসিংয়ের জন্য যান্ত্রিক পদ্ধতিগুলি তৈরি করা হয়েছে, তবে এখানে অন্যতম সমস্যা হ'ল ফজ থেকে নিজেই আর্দ্রতার বাষ্পীভবন হয় যা এর স্তরটির পুরুত্বকে ধীরে ধীরে বৃদ্ধি দেয়। ফ্যাজের সান্দ্রতা হ্রাস করতে, আপনি 75% এর ঘনত্বের সাথে এটিতে যুক্তিসঙ্গত পরিমাণে সিরাপ যুক্ত করতে পারেন এবং একইভাবে চিনি / গ্লুকোজ সিরাপের অনুপাত, তবে পানির পরামর্শ দেওয়া হয় না।

ক্যারামেলের বিশেষ বৈশিষ্ট্য

যদিও রেসিপিতে ক্যারামেল তুলনামূলকভাবে সহজ, এটি শারীরিক পরিবর্তনের সাপেক্ষে এটি এর শেল্ফের জীবনকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। ক্যারামেলের বৈশিষ্ট্যগুলির উপর একটি স্পষ্ট প্রভাবের রাসায়নিক পরিবর্তন, বিপরীতকরণ এবং "ক্যারামিলাইজেশন" রয়েছে।
ক্যারামেলের সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলির কিছু বোঝার জন্য নিম্নলিখিত তথ্যগুলি দেওয়া যেতে পারে।

microstructure

ক্যারামেল দীর্ঘকাল ধরে কাচের সাথে তুলনা করা হয়েছে, যেহেতু এটি সম্পূর্ণ নিরাকার এবং স্ফটিক রাষ্ট্রের মধ্যে অস্থির অবস্থায় রয়েছে। নিরাকার কাছাকাছি রাষ্ট্র বজায় রাখা ঘরের তাপমাত্রায় ক্যারামেলের খুব উচ্চ সান্দ্রতার ফলাফল। স্ফটিকের রাজ্যে রূপান্তর সান্দ্রতা হ্রাস করে - তাপমাত্রা বাড়িয়ে বা আর্দ্রতার পরিমাণ বাড়িয়ে। যে কারণে গরম বা আর্দ্র অবস্থার মধ্যে সঞ্চয়স্থান ক্যারামেল এবং দুধের মিষ্টিগুলির স্ফটিককরণ (গ্রানুলেশন) প্রচার করে।
[3] এ, হার্ড ক্যান্ডির অনেক আকর্ষণীয় বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করা হয়েছে:
ভোল্টেজ, বৈদ্যুতিক একক বিশেষ. তাজা কেরামলে পর্যবেক্ষণ করা স্ট্রেস-প্ররোচিত স্ট্রিপগুলি খুব দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায়, এটি দেখিয়ে দেয় যে চিনিটি এখনও মোবাইল রয়েছে, যদিও এটির খুব উচ্চ সান্দ্রতা রয়েছে। কাঁচে অনুরূপ স্ট্রিপগুলি কার্যত পরিবর্তন হয় না।
বায়ু অন্তর্ভুক্তি। ভ্যাকুয়ামের নীচে রান্না করা, টানানো এবং একটি টানা মেশিনে প্রক্রিয়াজাতকরণ বিভিন্ন আকার এবং আকারের বায়ু বুদবুদ তৈরি করে, যা পণ্যের অভিন্নতা প্রভাবিত করে।
মসলা পদার্থ এগুলি প্রায়শই খুব খারাপভাবে বিতরণ করা হয়, বৃহত অন্তর্ভুক্তির আকারে নিজেকে প্রকাশ করে যা পণ্য সামগ্রীর উপরে অভিন্নভাবে বিতরণ করা হয় না। এটি সাইট্রিক অ্যাসিডের জন্য বিশেষত সত্য, এবং ক্যারামেলের মধ্যে এটির মিশ্রিত স্ফটিকগুলি পাওয়া যায়। যেহেতু সাইট্রিক অ্যাসিড স্ফটিকগুলি 126 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং অ্যানহাইড্রস অ্যাসিড 153 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গলে যায়, কেবলমাত্র স্ফটিকল অ্যাসিডের ক্ষেত্রেই ভাল বিতরণ আশা করা যায়, যদি এটি খুব গরম বা তরল গলে প্রবেশ করা হয়। অ্যাসিডের কণাগুলি একটি অপ্রীতিকর স্বাদ সংবেদন দেয়।

জলের ক্রিয়াকলাপ

ক্যারামেল "গ্লাস" জল এবং একই রচনাটির ক্যারামেলের ক্রিয়াকলাপের মধ্যে একটি বিশাল পার্থক্য রয়েছে তবে স্ফটিককরণের পরে (০.৫৫ এর তুলনায় ০.৫৫)। অ-স্ফটিকবিহীন চিনি খুব হাইগ্রোস্কোপিক এবং সহজেই পৃষ্ঠের আর্দ্রতা জমা করে। যদি আপনি এটি হতে দেন তবে পৃষ্ঠের উপর তুলনামূলকভাবে পাতলা দ্রবণ তৈরি হয় যা ক্রিস্টলাইজ করে এবং এক ধরণের চেইন প্রতিক্রিয়ার দিকে পরিচালিত করে, যাতে পুরো পণ্যটি শেষ পর্যন্ত স্ফটিক হয়ে যায়। এজন্য ছাঁচনির্মাণের সাথে সাথে ক্যারামেলটি আবৃত করা গুরুত্বপূর্ণ।

গঠন

বর্তমানে, ক্যারামেল মূলত চিনি এবং গ্লুকোজ সিরাপ থেকে তৈরি। ইনভার্ট চিনি খুব কমই ব্যবহৃত হয় (চীন উত্পাদিত দেশগুলিতে এবং গ্লুকোজ পাওয়া খুব কঠিন) ব্যতীত।

গ্লুকোজ সিরাপের সাথে চিনির অনুপাত রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে - একটি খোলা টবে, পাতলা-ফিল্ম বা ভ্যাকুয়াম যন্ত্রপাতিতে। এই অনুপাতটি ব্যবহৃত গুড়ের ধরণের সাথেও সম্পর্কিত (অধ্যায় 8 এর "গ্লুকোজ সিরাপ" বিভাগটি দেখুন) - উদাহরণস্বরূপ, কম চিনিযুক্ত গুড়টি সান্দ্র, কম হাইগ্রোস্কোপিক এবং মিষ্টি।
যে কোনও সংমিশ্রণের সাথে, চিনি দুটি মনোস্যাকচারাইডগুলিতে বিভক্ত হয় - ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ। ফ্রুক্টোজ কারামেলকে আরও হাইগ্রোস্কোপিক করে এবং বায়ুর প্রভাবের অধীনে স্টিকিনেস প্রবণ করে তোলে। ভ্যাকুয়ামের নীচে রান্না বিপর্যয় হ্রাস করে, যেহেতু নিম্ন তাপমাত্রা এবং খাওয়ারের স্বল্প সময় ব্যবহৃত হয়। "অ্যাসিডযুক্ত বর্জ্য" অন্তর্ভুক্তি উল্লেখযোগ্য বিপর্যয়ের দিকে পরিচালিত করে। ব্যবহারের আগে এই জাতীয় বর্জ্য দ্রবীভূত, নিরপেক্ষ এবং বিবর্ণ হওয়া উচিত।

রঙ

রান্না যত দীর্ঘ হবে এবং তাপমাত্রা তত বেশি, রঙ ততই হলুদ বা হালকা বাদামীতে পরিবর্তিত হয়। ফলের ললিপপস, স্বচ্ছ ক্যারামেল এবং অন্যান্য অনুরূপ পণ্যগুলির মধ্যে এই ত্রুটি থাকা উচিত নয়।

অপূর্ণতা

প্রধান ত্রুটি এবং তাদের কারণগুলি নীচে সংক্ষেপে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে। ক্যারামেল হয়ে গেছে আঠালো। তিনি নিম্নলিখিত কারণে বাতাস থেকে আর্দ্রতা অর্জন করেছেন:
1. খুব বেশি "বিপরীত" সামগ্রী (উপরে দেখুন)।
2. ছাঁচনির্মাণ এবং প্যাকেজিংয়ের জন্য রুমে আপেক্ষিক আর্দ্রতা খুব বেশি (এটি 45% বা তার চেয়ে কম হওয়া উচিত)। ক্যারামেলটি প্রায় 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উষ্ণভাবে আবৃত করা উচিত
3, অনুপযুক্ত প্যাকেজিং উপাদান নির্বাচন করা - জলীয় বাষ্পের জন্য ক্যারামেল মোড়ক এবং প্যাকেজিংয়ের ব্যাপ্তিযোগ্যতা খুব বেশি।
৪. বিক্রয় বিন্দুতে উচ্চ আর্দ্রতা (4 অনুচ্ছেদের সাথেও যুক্ত)।

কেরামেল স্ফটিক দিয়েছিল।
1. চিনি / গ্লুকোজ সিরাপ অনুপাত খুব বেশি।
2, আর্দ্রতা পরিমাণ খুব বেশি।
3. কঠিন "বর্জ্য" যুক্ত করা হয়েছে।
4. ভেজা অবস্থায় স্টোরেজ।
5. গরম রাখুন।
অনুচ্ছেদ 5 এর সাথে, এটি বোঝা উচিত যে তাপ শক্ত নিরাকার কারামেলকে নরম করে এবং খুব ঘনীভূত সিরাপকে আরও মোবাইল করে এবং স্ফটিককরণের প্রবণ।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.