বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

তরল আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলিতে গমের আটা প্রস্তুত করা

তরল আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলিতে গমের আটা প্রস্তুত করা
তরল ময়দা ব্যবহার করে গমের আটা তৈরির নীতি
আটা তৈরির জন্য এবং রুটির গুণগতমানের উন্নতি করার অস্বচ্ছ পদ্ধতির নিকটবর্তী হওয়ার জন্য, তুলনামূলকভাবে এক্সটিআর ইউনিটযুক্ত সজ্জিত কিছু গাছ খামির এবং ময়দার প্রস্তুতির মধ্যে একটি অতিরিক্ত পর্ব চালু করেছিল। এর জন্য, ময়দা প্রস্তুতের ময়দার পদ্ধতিতে যে পরিমাণ পরিমাণ পরিমাণ তরল ইস্ট খাওয়া হয়, তা প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা 20-25%, প্রক্রিয়াজাত ময়দা এবং জলের অংশ নিয়ে একটি পুষ্টিকর মিশ্রণ দিয়ে পৃথক সরঞ্জামগুলিতে পুনর্জীবিত করা হয়েছিল। কখনও কখনও ব্যবহৃত ময়দার অংশ চা পাতার আকারে সেট করা হত।
বিভিন্ন গাছপালায় যেমন একটি আধা-সমাপ্ত পণ্যটির আর্দ্রতার পরিমাণটি বিভিন্নভাবে পরিবর্তিত হয় - 65 থেকে 82% পর্যন্ত। তাদের উচ্চ আর্দ্রতা বেশ কয়েকটি উত্পাদন সুযোগ তৈরি করেছে।
অনুশীলন দেখিয়েছে যে এইভাবে প্রস্তুত আধা-সমাপ্ত পণ্যটি ময়দা গোঁজার সময় সম্পূর্ণভাবে খাওয়া উচিত। এর থেকে কিছু অংশ অর্ধ-সমাপ্ত পণ্যটির পরবর্তী অংশের প্রস্তুতির জন্য রেখে দেওয়া, যেমন ঘন বা তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে কাজ করার সময় করা হয়, অসম্ভব, যেহেতু অ্যাসিড তৈরির ব্যাকটেরিয়াগুলির ক্রিয়াকলাপের ফলে, তার অম্লতা বৃদ্ধি পায় এবং তদনুসারে, আটা এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির অম্লতা বৃদ্ধি পায়।
এই ক্ষেত্রে, আপনার এই দৃষ্টি আকর্ষণ করা উচিত যে এই আধ-সমাপ্ত পণ্যটির কখনও কখনও ব্যবহৃত নামটি তরল টকজাতীয় বা তরল খামির টক জাতীয় ভুল। স্টার্টার সংস্কৃতির মূল লক্ষণ হ'ল এটি ফেরেন্টেড স্টার্টার সংস্কৃতির একটি অংশ রেখে এবং এটিতে একটি পুষ্টির মাধ্যম যুক্ত করে তৈরি করা হয়।
অতএব, ভবিষ্যতে, যদি তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যটি খামির ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয় এবং সমস্ত ময়দার ব্যাচের সময় সেবন করা হয়, তবে আমরা একে আটা বলব, এবং যদি এর অংশটি পরবর্তী অংশের প্রস্তুতির জন্য ছেড়ে যায় - টক জাতীয় টক,
Оতরল ময়দার উপর ময়দা তৈরির বৈশিষ্ট্য
আজ অবধি, ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণের চেয়ে আর্দ্রতা মাত্র 3-4% বেশি প্রস্তুত করা হয়েছে, যখন তাদের আর্দ্রতা পরিমাণ 47-50% ছিল এবং ময়দার চেয়ে সামঞ্জস্যতা কেবল সামান্য দুর্বল ছিল। আমরা ইচ্ছামত এই ময়দার ঘন বলা।
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বেকিং ইন্ডাস্ট্রি 65% এর উপরে আর্দ্রতার সাথে তরল ময়দার উপর ময়দা প্রস্তুতের পদ্ধতিটি ব্যাপকভাবে প্রয়োগ করা শুরু করেছে, যা তাদের কম সান্দ্রতা এবং গতিশীলতার কারণে মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা পাম্প করা এবং নিষ্কাশিত হতে পারে। ময়দার প্রস্তুতির এই পদ্ধতিটি খুব আশাব্যঞ্জক, কারণ এটি ময়দার প্রস্তুতি এবং পরিবহণের যান্ত্রিকীকরণকে সহজতর করে এবং ক্রমাগত অপারেটিং ইউনিটগুলিতে ময়দার আস্তরণের সাথে মিশ্রণ আপনাকে ময়দার প্রস্তুতির সমস্ত প্রক্রিয়া সম্পূর্ণরূপে স্বয়ংক্রিয় করতে দেয়।
তরল ময়দার সুবিধার মধ্যে এগুলিও মিশ্রিত হতে পারে এবং এর গতিশীলতার কারণে তাপ এক্সচেঞ্জারগুলি ব্যবহার করে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা সম্ভব include ময়দার ব্যাচের সময় তাৎপর্যপূর্ণ সহজ এবং আরও সঠিক ডোজ। তাদের আরও বেশ কয়েকটি গুরুতর সুবিধা রয়েছে, যা পরে দেখানো হবে। অতএব, বর্তমানে, আমরা পাশাপাশি বিদেশেও বেকিং শিল্পে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য ব্যবহার করার চেষ্টা করছি,
তরল জারগুলি প্রস্তুত করার জন্য সর্বোত্তম ব্যবস্থাটি স্পষ্ট করার জন্য, লেখক এ। ই। কোভালেনকোর সাথে একসাথে,
আই বার্জিনা এবং এন। এম। রেনকাস পুরু এবং তরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতিতে আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং রুটির গুণমানের মূল প্রযুক্তিগত কারণগুলির প্রভাব তদন্ত করেছিলেন। ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 0,75-1% সংকুচিত এবং 25% তরল খামিরের প্রবাহ হারে ডেটা প্রাপ্ত হয়েছিল। স্পঞ্জের উত্তোলনের সময়কাল 4 ঘন্টা এবং পরীক্ষা 1,5 ঘন্টা [155]।
আটাতে ময়দার সামগ্রীর প্রভাব
ময়দার ধরণের এবং খামিরের ধরণ নির্বিশেষে, একই অন্যান্য শর্তে ময়দার ময়দার আটার পরিমাণ হ্রাস রুটির পরিমাণ এবং কর্ণপাত হ্রাস করতে পারে। এ থেকে এটি দেখা যায় যে ময়দার যে কোনও আর্দ্রতার জন্য এটি আকাঙ্ক্ষিত যে এটি যতটা সম্ভব ময়দা থাকে। এটি এই সত্যটিতে অবদান রাখে যে দীর্ঘকাল ধরে প্রক্রিয়াজাত ময়দার বেশিরভাগ অংশে কোলয়েডাল এবং এনজাইমেটিক পরিবর্তন হয়, যা পরীক্ষার "পরিপক্ক" হওয়ার ঘটনা দ্বারা ঘটে থাকে। এটি কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়কালে কিছুটা হ্রাস হওয়ার সম্ভাবনা তৈরি করে। যদি সমস্ত জল ময়দা প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, তবে 70% আর্দ্রতার পরিমাণে, এতে সমস্ত ময়দার প্রায় 30% থাকতে পারে এবং আর্দ্রতায় 80% - 15% থাকতে পারে।
এটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, যেখানে আগে ময়দা ছাড়াই তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করার প্রচলন ছিল, ইউএসএসআর বেকিং শিল্পের অভিজ্ঞতা ধার করা হয়েছে এবং ধীরে ধীরে এমন স্কিমগুলির ব্যবহারের দিকে ঝুঁকছে যা আধা-সমাপ্ত পণ্যতে আটা যুক্ত করা হয়। গবেষকরা [২২227] নিশ্চিত ছিলেন যে আধা-প্রস্তুত পণ্যটিতে ময়দা যুক্ত করা এবং আটাতে সামগ্রীর পরিমাণের 30% পরিমাণ বাড়িয়ে নেওয়া রুটির গুণমানকে ইতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে।
ময়দার আর্দ্রতার প্রভাব
চাপযুক্ত খামিরের উপর কাজ করার সময় ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ 70% বাড়ানো রুটির গুণমানকে প্রভাবিত করে না এবং তরল খামিরের সাথে কাজ করার ফলে এটি রুটির ছিদ্র এবং রুটির পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
এই পার্থক্যটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে কয়েকবার বেশি খামিরের কোষগুলি তরলযুক্তের চেয়ে চাপযুক্ত খামিরের সাথে ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত হয়। যখন চাপযুক্ত খামির খাওয়ার পরিমাণ ময়দার ওজনে প্রায় 1% থাকে তবে এগুলি প্রায় ময়দার পরিমাণে কখনই বৃদ্ধি পায় না এবং তরল খামিরের কোষগুলি বহুগুণ বাড়তে থাকে। অতএব, ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ যত বেশি হবে এবং এর পরিমাণ তত বেশি, খামিরের ক্রিয়াকলাপ এবং আরও বেশি কোষ জমা হওয়ার জন্য আরও ভাল অবস্থার সৃষ্টি করা হয়। রুটির অর্গোল্যাপটিক সূচক অনুসারে কোনও লক্ষণীয় পার্থক্য লক্ষ্য করা যায় না। যাইহোক, 80% অবধি ময়দার আর্দ্রতার অত্যধিক বৃদ্ধি রুটির গুণগতমানের অবনতির দিকে পরিচালিত করে, এর ভলিউমেট্রিক ফলন হ্রাস পায় এবং তরল খামির ব্যবহারের সময় ছিদ্রটি বিশেষত হ্রাস পায়। পরিবেশে পুষ্টির অভাবের কারণে পরীক্ষায় খামিরের কোষগুলির সামগ্রীও হ্রাস পায়।
অত্যধিক তরল স্পঞ্জের সাথে কাজ করার সময়, দীর্ঘতর প্রুফিং প্রয়োজন। তদতিরিক্ত, এটি পাওয়া গেছে যে 80% আর্দ্রতা পারদ সঙ্গে আটা fermentation সময় এক্সফোলিয়েট।
জলে দ্রবণীয় এবং অ্যামাইন নাইট্রোজেনের ভারসাম্য রচনা করে এবং শর্করাকে হ্রাস করে জলে এবং ময়দার প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটে জৈব রাসায়নিক পরিবর্তনগুলির একটি অধ্যয়ন প্রমাণিত করেছে যে স্যাঁতসেঁতে আর্দ্রতাও অ্যামিলোলেটিক এবং প্রোটোলাইটিক এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে প্রভাবিত করে।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে তরল আটাতে, তাদের মধ্যে প্রতি 1 গ্রাম ময়দা গণনা করা, ঘন ময়দার চেয়ে বেশি জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থ এবং কম অ্যামিনো অ্যাসিড গঠিত হয়। এটি থেকে এটি দেখা যায় যে ময়দার আর্দ্রতা বর্ধিত আর্দ্রতা ময়দার প্রোটিন পদার্থগুলির ফোলাভাব এবং পেপটিজেশনকে উত্সাহ দেয় তবে চূড়ান্ত হাইড্রোলাইসিস পণ্য গঠনের হারকে হ্রাস করে। এই পদার্থগুলি অল্প পরিমাণে তরল পাউচে খামির দ্বারা গ্রাস করা হয়, সুতরাং, গাঁজন শেষে, ঘন পাউচের চেয়ে পানিতে দ্রবণীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থ এবং অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে। তরল ময়দার উপর প্রাপ্ত পরীক্ষায় পানিতে দ্রবণীয় নাইট্রোজেনের উপাদানগুলি পুরুগুলির চেয়েও বেশি is
কার্বোহাইড্রেটে জৈব রাসায়নিক পরিবর্তনগুলির একটি সমীক্ষা দেখিয়েছে যে ময়দার আর্দ্রতা বাড়ানো এমিলোলেটিক এনজাইমগুলির আরও ভাল উত্তোলনকে উত্সাহ দেয় এবং তাই, একই পরিস্থিতিতে তাদের বৃহত্তর ক্রিয়াকলাপ। তবে দ্রবণে এনজাইমগুলির ঘনত্বের কারণে তরল খাবারে প্রতি 1 গ্রাম ময়দা চিনির গঠন কম হয়। একই সময়ে, একই সময়ের জন্য, কম চিনি ময়দা এবং ময়দার মধ্যে fermented হয়। সুতরাং, গাঁজনার শেষে, তাদের মধ্যে চিনির ঘনত্ব আরও বেশি। পরেরটি ইঙ্গিত দেয় যে তরল পাউচে কাজ করার জন্য খামিরের জন্য প্রয়োজনীয় শর্করাগুলির অভাব নেই।
এই পরিস্থিতিতেগুলির কারণে, তরল আটাতে আটা তৈরি করার সময়, রুটির বেকিংয়ের সময় শর্করা এবং মেলানোইডিন গঠনের জন্য সর্বোত্তম শর্ত তৈরি করা হয়, যা রুটির ক্রাস্টের স্বাদ এবং রঙ উন্নত করে এবং জল দ্রবণীয় কোলয়েডের উপস্থিতি বৃহত্তর রুটির স্টলিং প্রক্রিয়াটি বিলম্বিত করতে সহায়তা করে।
তাপমাত্রা প্রভাব
তরল ময়দার উপর কাজ করার সময়, ময়দা গোঁজার জন্য খুব কম জল অবশিষ্ট থাকে এবং উচ্চ আর্দ্রতাযুক্ত ময়দার সাথে এটি জল ছাড়াই সম্পূর্ণ রান্না করা উচিত। যাতে শীতের মৌসুমে ময়দার স্বাভাবিক তাপমাত্রা ছিল, আপনাকে অবশ্যই ময়দা গরম করতে হবে বা ময়দার তাপমাত্রা বাড়াতে হবে।
গবেষণায় দেখা গেছে যে ঘন এবং তরল পাউচগুলি ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রায় আলাদাভাবে প্রতিক্রিয়া দেখায়। 35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঘন ময়দার তাপমাত্রায় বৃদ্ধি বৃদ্ধি পাওয়ায় রুটির ভলিউম এবং শিহরিত হ্রাস এবং তার স্বাদে ক্ষয় হয় এবং তরল ময়দার সাথে রুটির মান উন্নত হয় - এর ভলিউম এবং ছিদ্রতা বৃদ্ধি পায় এবং স্বাদটি হ্রাস পায় না। অম্লতা হিসাবে, এটি ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে সামান্য বৃদ্ধি পায়, ময়দার চেয়ে ময়দার চেয়ে বেশি। রুটির অম্লতা কিছুটা বৃদ্ধি পায় এবং কেবল তরল খামিরের উপর কাজ করার সময়।
ঘন জারগুলির তাপমাত্রা বৃদ্ধি এবং তরল জারের উঁচু তাপমাত্রায় ধনাত্মক হওয়ার থেকে নেতিবাচক ফলাফলটি ঘন এবং তরল মাঝারি মধ্যে উত্থিত তাপমাত্রায় খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার বিভিন্ন জীবন্ত অবস্থার দ্বারা স্পষ্টতই ব্যাখ্যা করা হয়। ইস্টের অত্যাবশ্যকীয় ক্রিয়াকলাপ, যেমন আপনি জানেন, একটি মোবাইল তরল মাধ্যমের চেয়ে ভাল।
ময়দা এবং ময়দার উত্তোলনের সময়কালের প্রভাব
ঘন ময়দার উপর কাজ করার সময়, আটা বা ময়দার গাঁজনার সময়কাল হ্রাস করার ফলে রুটির গুণমানের অবনতি ঘটে। এ। জি। ইগোরোভা, আর। ভি। গিমারভার্ট এট আল। [55] সরল ও কাটা কাটা গমের আটার ময়দার গ্রেড I এর গুণমানের উপর ঘন ময়দা এবং ময়দার গাঁথার সময়কাল সম্পর্কে প্রভাব তদন্ত করেছিলেন investigated তারা দেখতে পেলেন যে টুকরো টুকরো টুকরো পদ্ধতিতে আটার ঘনত্বের আবর্তনের সময়কাল 3-3,25 ঘন্টা বা ময়দার ফর্মেন্টেশন 1 ঘন্টা করে হ্রাস করে ক্র্যাম্বের ভলিউম এবং স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস করে এবং পণ্যগুলির স্টিলিংকে ত্বরান্বিত করে। বিশেষত নেতিবাচকভাবে ক্ষতিগ্রস্থ হ'ল ডুফলেস টেস্টের আচ্ছাদনটি 2,5 ঘন্টা কমিয়ে আনা হয়
তরল আটা [155] নিয়ে আমাদের পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হয়েছে, যেখানে ময়দা 4 এবং 6 ঘন্টা জন্য উত্তেজিত ছিল, এবং ময়দা যথাক্রমে 2 এবং 0,5 ঘন্টা ছিল, আটা এবং আটার উত্তোলনের মোট সময়কালের হ্রাস হ্রাস পেয়েছে রুটির গুণমানের দিকে নিয়ে যায়। অপর্যাপ্তভাবে গাঁটানো তরল জারগুলির ব্যবহারটি প্রুফিংয়ের সময়কাল কাটা এবং বাড়ানোর আগে ময়দার ফর্মেন্টেশন সময়কে দীর্ঘায়িত করে। তরল স্পারগুলির সর্বাধিক উত্তেজক ক্রিয়াকলাপ 5 ঘন্টার গাঁজন [141] পরে পর্যবেক্ষণ করা হয়।
বেইফিল্ড এবং জং [২২227] নোট করুন যে তুষারপাতের সময়কাল, পাশাপাশি ময়দার গাঁজানোও তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যটির পিএইচ কারণে হয়। ময়দার সংক্ষিপ্ততম হাঁটুর সময় এবং এর সর্বোত্তম শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি 5,1 এর একটি অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য পিএইচ এ পর্যবেক্ষণ করা হয়। যাইহোক, সর্বোত্তম মানের পাউরুটি প্রাপ্ত করার জন্য, তাদের মতে, ময়দার ফারমেন্টেশন এমনকি ন্যূনতম সময়কাল 45 মিনিট হওয়া উচিত।
তরল আটার গুণমান উন্নত করা কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময় হ্রাস করে। একটি তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যতে কষানো যখন ময়দার আঁচে আসার সময়কাল হ্রাস করার সম্ভাবনা হ'ল উত্পাদনের জন্য এটি অত্যন্ত তাত্পর্যপূর্ণ, কারণ এটি ঘন ময়দার আস্তরণের জন্য যন্ত্রের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে। এটি মেশিনটি কেটে ফেলা এবং এটিকে এক গ্রেডের পণ্য থেকে অন্য গ্রেডে স্থানান্তর করার কাজকে সহজতর করে; এটি অর্ধ-সমাপ্ত পণ্যটির বহুমুখিতা দেওয়া, এটি বিশেষ গুরুত্ব দেয়, এই জাতীয় ময়দা থেকে বিভিন্ন পণ্য উত্পাদন করতে একটি ময়দা ব্যবহারের সম্ভাবনা।
যেহেতু তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি অ্যাসিডিফিকেশনের জন্য কম সংবেদনশীল এবং সংরক্ষণ এবং শীতল করা সহজ, ঘন আটার পরিমাণ হ্রাস লম্বা বিরতি দিয়ে ময়দার প্রস্তুতি বিভাগের কাজগুলি সংগঠিত করা সম্ভব করে তোলে, উদাহরণস্বরূপ, এক বা দুটি শিফটে বা এক দিনের ছুটির সাথে।
পরীক্ষায় চিনি এবং ফ্যাট এর প্রভাব
একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্ন হ'ল চিনি এবং চর্বিযুক্ত পণ্য তৈরিতে তরল ময়দার ব্যবহার সম্ভব কিনা।
বিভিন্ন আর্দ্রতার সাথে ময়দার উপর এটি রান্না করার সময় চাপা খামিরের উপর প্রথম শ্রেণীর ময়দা থেকে আটাতে যুক্তদের প্রভাবের অধ্যয়নটি দেখা যায় (সমস্ত আটার 70% আর্দ্রতার সাথে আর্দ্রতা সহ 30% অন্তর্ভুক্ত ছিল এবং আর্দ্রতার সাথে 80% -16% ছিল) যে আটার সাথে 47 থেকে 70% পর্যন্ত রুটির মানের উপর চিনি সংযোজন (স্বাদ বিবেচনা না করে) খুব কম প্রভাব ফেলে। ফ্যাট উল্লেখযোগ্যভাবে রুটির ভলিউম এবং শিহরণকে বাড়িয়ে তোলে, চিনি এবং চর্বিযুক্ত সংমিশ্রণের সাথে আরও বৃহত্তর উন্নতি পরিলক্ষিত হয়।
যাইহোক, 70% আর্দ্রতার পরিমাণে, এটি ইতিমধ্যে প্রুফিং বাড়াতে প্রয়োজন, এবং 80% আর্দ্রতাতে, এমনকি প্রুফিংয়ে উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পেয়েও খারাপ ফলাফল পাওয়া যায়, এবং রুটির ক্ষয় হয়। এটি স্পঞ্জের দুর্বল উত্তোলন শক্তির কারণে, যা খামিরের কোষগুলিতে চর্বি এবং চিনির ক্রমবর্ধমান প্রভাবের জন্য ক্ষতিপূরণ দেয় না।
ট্রাম এবং স্নাইডার [২266] রিপোর্ট করেছেন যে একটি আধা-সমাপ্ত পণ্যতে এমনকি চর্বি যুক্ত করা, বিশেষত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং লাইপোক্সিডেসের পরিমাণ, রুটির স্বাদ উন্নত করে।
বাসি রুটির গতিতে পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতির প্রভাব
ময়দা প্রস্তুত করার পদ্ধতিটি মূল্যায়ন করার সময় এবং পরিচালনার সবচেয়ে যুক্তিযুক্ত প্রযুক্তিগত মোড বেছে নেওয়ার সময়, বাসি রুটির গতির কোনও সামান্য গুরুত্ব নেই। সম্প্রতি, তরল আটাতে ময়দা প্রস্তুতের পদ্ধতিটি ব্যাপকভাবে প্রবর্তনের কারণে এবং কিছু উদ্ভিদ পর্যায়ক্রমে লবণের ডোজ ব্যবহার করার কারণে, সমাপ্ত পণ্যগুলির স্টলিং হারের উপর ময়দা প্রস্তুতের এই পদ্ধতিগুলির প্রভাব সম্পর্কে শিল্প আগ্রহী।
লেখক, ই.ভি. লিয়াখ, এ। ই। কোভালেনকো, এন.আই. বার্জিনা [১ 166] এর সাথে গমের আটা থেকে আটার আর্দ্রতার পরিমাণ, এতে আটার পরিমাণ এবং লবণের উপস্থিতি নির্ভর করে রুটির স্টিলিং হারের নির্ভরতা অধ্যয়ন করেছেন। পরীক্ষায়, সাধারণ বেকিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত ময়দা ব্যবহার করা হত। আটাটি একত্রে তৈরি করা হয়েছিল, এতে আটাতে আটা ওজনের পরিমাণে 0,75%, বা 25% তরল, এবং 1,3% লবণ গ্রহণ করা হয়। ওপাড়া 4 ঘন্টা ধরে ঘুরে বেড়ায়, 2 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 30 ঘন্টা ময়দা থাকে
বাসি রুটির ডিগ্রিটি তিনটি উপায়ে নির্ধারণ করা হয়েছিল: ডিএনএস ভিএনআইআইপিএইচপি -২ এ ক্র্যাম্বের সংকোচনের মাধ্যমে, কাটজ পদ্ধতিতে ক্রাম্বল ফোলা দ্বারা এবং বি জি-রাখমনকুলোভা প্রস্তাবিত পদ্ধতি অনুসারে বিটা-অ্যামাইলেসের রুটির মাড়ের আক্রমণে আক্রমণ দ্বারা।
কাটজ অনুসারে বাসি রুটির ডিগ্রি ক্রম শুকনো পদার্থের জন্য প্রতি 1 গ্রাম মিলিলিটারে প্রকাশ করা হয়েছিল। আর। জি। রাখমানকুলোভা এবং 3. এফ। ফালুনিনার পদ্ধতিতে ক্রাম্বের বাসিটির ডিগ্রি নির্ধারণ করার সময়, ফলাফলগুলি প্রতি টুকরো টুকরো শুকনো পদার্থের জন্য প্রতি 1 মিলি ম্যাল্টোজ ম্যালাজমে প্রকাশিত হয়েছিল।
এটি পাওয়া গেছে যে ময়দার ময়দার আটা কমানোর সাথে সাথে রুটির স্টলিং ত্বরান্বিত হয়েছিল এবং আটার আর্দ্রতা বৃদ্ধির সাথে এটি ধীর হয়ে গেছে (সারণী 22)।
                                                                   আটা তৈরির শর্তে বাসি রুটির নির্ভরতা

Влажность স্পঞ্জ,%

সূচকটি একক
পরিমাপ
47 70
ময়দার ময়দা (মোট সংখ্যার)     % 50 30 30 16
ক্রম্ব সংকোচনের:
17 ঘন্টা পরে   
একক
যন্ত্র
43,8 42,2 44,0 39,3
"41"   

একই

36,0

33,1

34,9

29,6

41 ঘন্টা পরে ক্র্যাম্বের সংকোচনেতা বেকিংয়ের পরে 17 ঘন্টা পরে ক্রম্বের সংকোচনের অনুপাত   

%

82

78

79

75

ফোলা ফোলা:
17 ঘন্টা পরে   
মিলি 7,3 7,1 7,2 6,8
"41"    » 6,9 6,8 6,9 6,5
স্টার্চ আক্রমণযোগ্যতা:
17 ঘন্টা পরে   
মিলিগ্রাম

36

33

35

30

"41"। » 29 25 28 24

ময়দার ক্রমবর্ধমান ময়দার পরিমাণের সাথে বাসি রুটির হ্রাস স্পষ্টতই এই প্রক্রিয়াজাত কারণে যে প্রক্রিয়াজাত আটার বেশিরভাগ স্টার্চ এবং প্রোটিন দীর্ঘ সময় ধরে জৈব-রাসায়নিক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়, তাদের হাইড্রোফিলিক বৈশিষ্ট্য বৃদ্ধি করে এবং ময়দার আর্দ্রতা বৃদ্ধির ফলে এনজাইমের ক্রিয়া এবং ময়দার কলয়েডগুলিতে জলের বাঁধাই উত্সাহিত হয়।
রুটি স্টলিং হারে রুটির ময়দার সাথে যুক্ত টেবিল লবণের প্রভাব অধ্যয়নের জন্য (ওজনের ময়দার দ্বারা 0,7%), আটা চাপানো এবং তরল খামিরের উপর গমের আটা থেকে তৈরি করা হয়েছিল। 30% আর্দ্রতাযুক্ত আটা পুরো ময়দার 70% থেকে ময়দা গোঁজানো হয়েছিল। প্রাপ্ত তথ্য (টেবিল। 23) থেকে এটি দেখা যায় যে তরল ময়দার সাথে লবণ যুক্ত করা হলে, রুটির স্টলিং হ্রাস পায়। এর কারণটি স্টার্চ এবং প্রোটিনের কাঠামোগত পরিবর্তন হতে পারে যা একটি জোড়ায় লবণের দীর্ঘায়িত এক্সপোজার থাকে। এইভাবে, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির ক্রমবর্ধমান আর্দ্রতার সাথে সাথে বাসি রুটির গতি হ্রাস পায়। অতএব, তরল ময়দার উপর ময়দা প্রস্তুতের পদ্ধতিটি রুটি এবং তাজা অবস্থার তাকের জীবন উন্নত করে।

সামগ্রীতে বাসি রুটির নির্ভরতা ময়দা টেবিল লবণ

সূচকটি

একক

পরিমাপ

গ্রেড আমি ময়দা

ময়দা দ্বিতীয় গ্রেড

খামিরের ময়দা টিপুন

খামির ময়দা

খামিরের ময়দা টিপুন

খামির ময়দা

ছাড়া
লবণ
0,7% লবণ দিয়ে ছাড়া
লবণ
0,7% লবণ দিয়ে ছাড়া
লবণ
0,7% লবণ দিয়ে ছাড়া
লবণ
0,7% লবণ দিয়ে
ক্রম্ব সংকোচনের:

17 ঘন্টা পরে ....... 

"65"       

ইউনিট ইউনিট একই

52.0

36.1

52,9

37,5

65,2

42,6

66,4

43,3

46,1

33,5

47,6

36,5

51,3

38,0

52,3

40,2

65 পরে ক্র্যাম্বের সংকোচনেতা বেকিংয়ের পরে 17 ঘন্টা পরে ক্রম্বের সংকোচনের অনুপাত      %

69

71

65

65

73

77

74

77

ফোলা ফোলা:
17 ঘন্টা পরে         এমএল 6,7 6,9 6,8 70 6,1 6,3 6,4 6,6
»65            6,0 6,2 6,1 6,3 5,7 5,9 5,9 6,1
স্টার্চ আক্রমণযোগ্যতা:                  
17 ঘন্টা পরে মিলিগ্রাম 34 43 42 46 30 35 34 42
 65 »        » 23 25 23 29 26 28 28 30

আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে আটার পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে রুটির স্টলিং ধীর হয়ে যায়। অতএব, তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য রুটি তৈরিতে ব্যয় করা সবচেয়ে বেশি পরিমাণে ময়দা থেকে প্রস্তুত করা উচিত, যা পূর্বে দেখানো হয়েছে, রুটির মানের শারীরিক ও রাসায়নিক এবং অরগানোলটিক সূচকগুলির উন্নতিতে অবদান রাখে। যখন টেবিল লবণ একটি তরল ময়দার সাথে যুক্ত করা হয়, তখন বাসি রুটির গতি হ্রাস পায়।
গাঁজন করার সময় ক্ষতির পরিমাণের উপর পরীক্ষা প্রস্তুতের পদ্ধতির প্রভাব
ঘন এবং তরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতি চলাকালীন ক্ষতির একটি তুলনা যা বিভিন্ন ময়দার ধরে রাখার সাথে নির্গত হয়, নির্গত কার্বন ডাই অক্সাইডের ভলিউম দ্বারা নির্ধারিত হয়, গাঁজার গ্লুকোজ গণনা করা হয়, সালফিউরিক অ্যাসিড শাটার সহ একটি জাহাজে ওজন হ্রাস দ্বারা এবং গঠিত অ্যালকোহলের পরিমাণ দ্বারা [167], দেওয়া হয় টেবিলে 24।
টেবিল 24 ময়দার আর্দ্রতা এবং তাদের মধ্যে ময়দার পরিমাণের উপর fermentation ক্ষয় নির্ভরতা (1 গ্রেড এর ময়দা, চাপা খামির)

সূচক, পরীক্ষায় ময়দার ওজন দ্বারা%

Влажность স্পঞ্জ,%
47

70

যখন ময়দার সামগ্রী, মোট%

50

30

30

16

খাঁটি চিনি • 

ওজনে হারিয়েছেন         

অ্যালকোহল গঠিত 

2,67

1,09

0,98

2,10

0,92

0,93

1,93

0,76

0,75

1,39

0,56

0,61

এই তথ্যগুলি দেখায় যে ময়দার একই ময়দার পরিমাণের সাথে, তাদের আর্দ্রতার পরিমাণ 47 থেকে 70% বৃদ্ধি বৃদ্ধির ফলে ক্ষয়কে হ্রাস হ্রাস করে গড়ে গড়ে 10%। ময়দার আটার পরিমাণ কমার সাথে লোকসান আরও বেশি হ্রাস পায়। ঘন থালা-বাসনগুলিতে ময়দার পরিমাণ হ্রাস 50 এবং 30 থেকে 30 এ তরল পদার্থে লোকসানের পরিমাণ যথাক্রমে 16-21% হ্রাস পেয়েছে।
70-75% আর্দ্রতাযুক্ত তরল ময়দার মধ্যে, এটি প্রস্তুতির জন্য ব্যবহৃত পুরো পরিমাণ পানির উপর গিঁটে দেওয়া হয়ময়দা, সমস্ত ময়দার গড় প্রায় 30% ধারণ করে, যখন ঘন আটাতে থাকে - সাধারণত 50% এরও কম হয় না।
লেখক, এন। বার্জিনা এবং জি। পি। টিভোনেনকো বিভিন্নভাবে ময়দার প্রস্তুতিতে গাঁজানোতে ময়দার শুকনো পদার্থের ক্ষয়ের নির্ভরতা তদন্ত করেছিলেন [178]। ঘন ময়দার উপর আটা 47% আর্দ্রতা এবং সমস্ত জল থেকে 50% এবং 70% ময়দা থেকে তরল আর্দ্রতা 30% থেকে আর্দ্রতার সাথে প্রস্তুত করা হয়েছিল। চেপে রাখা খামিরের ব্যবহার ছিল 1%, এবং তরল (90% আর্দ্রতার সাথে যুক্তিযুক্ত পরিকল্পনা অনুসারে প্রস্তুত করা হয়) - ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 25% by হাঁটু টেস্টের সময় লবণ জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল। ময়দা এবং ময়দা একটি মিনিট জন্য একটি dezhen মেশিনে নত ছিল। ময়দা 5 ঘন্টা জন্য উত্তেজিত ছিল, এবং ময়দা 4 ডিগ্রি 1,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ছিল কাটা, প্রুফিং। এবং বেকিং একই পরিস্থিতিতে পরিচালিত হয়েছিল।
ক্ষয়গুলি তিনটি উপায়ে নির্ধারণ করা হয়েছিল: প্রকাশিত গ্যাসের পরিমাণের মাধ্যমে, তার ওজনে গণনা করা, ফেরেন্টিং ভরগুলির ওজন হ্রাস এবং গাঁজন করার সময় অ্যালকোহল জমা হয়ে। সমস্ত তথ্য ময়দার ময়দার ওজনের শতাংশ হিসাবে প্রকাশিত হয়েছিল were
টেবিল 25 ঘন এবং তরল ময়দার উপর ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা গাঁজন, হ্রাস% (গমের ময়দা, দ্বিতীয় গ্রেড)

খামির

C02 বরাদ্দ করা হয়েছে ওজনে হারিয়েছেন প্রতিষ্ঠিত
এলকোহল
আর্দ্রতা ময়দা,%
47

70

47

70

47

70

চাপা 

তরল   

2,31

1,95

1,83

1,32

1,83

1,51

1,38

1,14

2,45

2,50

2,10

2,30

প্রাপ্ত তথ্য (সারণী 25) দেখিয়েছে যে ময়দার রেসিপিতে পাওয়া মোট পরিমাণ পরিমাণ জলের এবং কাটার আগে ময়দার গাঁজন একই সময়কালের থেকে বৃহত তরল ময়দা ব্যবহার করার সময়, তরল আটাতে ময়দার প্রস্তুতির সময় গাঁজনীর দ্রবণের ক্ষতি ঘন লোকের চেয়ে কম হয় যখন 0,3-0,5% দ্বারা চাপযুক্ত খামিরের উপর এবং তরল খামিরটি 0,2 - 0,4% দ্বারা কাজ করেন। একই ফলাফলগুলি কিয়েভ বেকারি নং 1 (টেবিল। 26) এ উত্পাদন অবস্থার অধীনে প্রাপ্ত হয়েছিল। ফলস্বরূপ, তরল ময়দার পুরু চেয়ে বেশি অর্থনৈতিক হয়।

ময়দার আর্দ্রতা%

সূচক, পরীক্ষায় ময়দার ওজন দ্বারা%

47% এর মধ্যে 58

65% এর মধ্যে 40

68% এর মধ্যে 32

পুরো আটা

পুরো আটা

পুরো ময়দা এবং 0,4% লবণ

গাঁদা চিনি   

3,81

3,21

2,80

ওজনে হারিয়েছেন     

1,52

1,29

1,05

অ্যালকোহল গঠিত 

2,16

2,00

1,89

                                                                       Аতরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতিতে খামির ক্রিয়াকলাপ
বিভিন্ন অবস্থার অধীনে খামিরের পুনরুত্পাদন এবং গাঁজন কার্যকলাপের সাহিত্যের ডেটাগুলি পরস্পরবিরোধী। থার্নের মতে [২ According৩], প্রায় 263% খামির কোষগুলি চার ঘণ্টার উত্তোলনের চার ঘন্টা পরে ইতিমধ্যে তরল খাবারে উদীয়মান হয়।
শুল্জ [255] বিশ্বাস করে যে খামিরটি ঘন আটা এবং ময়দার মধ্যে গুন করে এবং আরও নিবিড়ভাবে উত্তেজিত হওয়ার প্রথম ঘন্টাগুলিতে কম ডোজ পিতে দেয়। এটি একই বক্তব্যের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ যে একই পরিস্থিতিতে, খামির কোষগুলির বংশবৃদ্ধি প্রজননের শুরুতে তাদের সংখ্যার উপর নির্ভর করে না, তবে মাঝারিগুলিতে চিনির উপাদানগুলির উপর নির্ভর করে। খামির কোষগুলির বর্ধন এমনকি বড় পরিমাণেও পরিলক্ষিত হয়, সংক্রামিত খামিরের 2% ময়দার পরিমাণে পৌঁছে যায়। এ। জি জিনজবার্গ [৩৯] বিপরীতে দাবি করেছেন যে মাঝারি স্তরের এমন প্রাথমিক স্তরের সংখ্যার সাথে তারা সংখ্যা বৃদ্ধি করে না, অতএব, ময়দার ভরগুলিতে প্রায় 39% চাপযুক্ত খামিরযুক্ত খামিরগুলিতে, খামির কোষগুলি সংখ্যা বৃদ্ধি করে না এবং পরীক্ষায়, যেখানে প্রতি ইউনিটের পরিমাণে খামির অর্ধেক বেশি, তারা বহুগুণে বৃদ্ধি পায়।
জি। এম। স্মিমনোভা এট আল। [১৯০] এই অবস্থানটি নিশ্চিত করুন এবং নির্দেশ করুন যে তরল খামির ব্যবহার করা হলে, খামির কোষগুলি কেবল আটাতে নয়, আটাতেও গুন করে, ব্যাখ্যা করে যে তরল খামিরের সাথে পুষ্টি যুক্ত হয় nutrients জি.এম.সিমার্নোভা আরও লক্ষ্য করেছেন যে তরল ময়দার খামিতে খামিরের প্রজননের হার একটি পুরুের চেয়ে কম, তবে ব্রোজীবন, একটি নির্দিষ্ট সংখ্যক খামির কোষে গণনা করা একইরকম এবং পরীক্ষার গাঁথুনির পরে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে উত্থিত খামির কোষগুলির গাঁজন কার্যকলাপ বেশি is
বিভিন্ন আর্দ্রতা [155, 172, 173] ময়দার উপর পরীক্ষার প্রস্তুতি চলাকালীন পুরো প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চলাকালীন খামির কোষগুলির প্রজননের তীব্রতার পর্যবেক্ষণের ফলে আর্দ্রতা এর ময়দার ডাইর খামিরের বিস্তার, আটার পরিমাণ, তাপমাত্রা, গাঁজনার সময়কাল এবং অন্যান্য কারণগুলির উপর গবেষণা করা সম্ভব হয়েছিল dairy চাপা এবং তরল খামির ব্যবহারের শর্তে।
                                                                       টেবিল 27 ময়দার আর্দ্রতার প্রভাব (সমস্ত ময়দার 30% থেকে)

শর্ত অভিজ্ঞতা খামির সামগ্রীহে
কোষ পরে
ময়দা গ্রেড  
উদ্দেশ্য
অন্বেষণ করা
বানি

গাঁজন, এমএলএন / জি, এ আর্দ্রতা ময়দা,%
খামির

47 1 65 70
1 চাপা Opara 154 92 70
  » মাখা ময়দার তাল 51 48 45
1 তরল Opara 64 39 29
  * মাখা ময়দার তাল 26 20 18
II চাপা Opara 166 102 75
  * মাখা ময়দার তাল 58 55 50
II তরল Opara 66 40 28
  » মাখা ময়দার তাল 25 21 17

এটি পাওয়া গেছে (সারণি 27) পরীক্ষায় ময়দার ওজন দ্বারা 0,7-1% পরিমাণে চাপযুক্ত খামির ব্যবহার বা 25% পরিমাণে তরল গ্রহণ করার সময়, খামিরের কোষগুলি বিভিন্ন আর্দ্রতার সাথে এবং পরীক্ষায় উভয়কে ময়দার মধ্যে গুণিত করে। টেবিলের লবণ ময়দার সাথে যুক্ত হওয়ার পরেও (কিছুটা কম পরিমাণে) এটি পরিলক্ষিত হয়েছিল (টেবিল। ২৮)।
পরীক্ষার প্রস্তুতির জন্য বিভিন্ন প্রযুক্তিগত অবস্থার অধীনে চাপা এবং তরল খামিরের খামিরের কোষগুলির ক্রিয়াকলাপ, আমরা নিম্নলিখিত উপসংহারে আসতে পারি।

শর্ত অভিজ্ঞতা

খামিরের পরে খামিরের কক্ষগুলির পরিমাণ, মিলিয়ন / জি

খামির

ময়দার আর্দ্রতা % ময়দার আইতে থাকা সামগ্রীর পরিমাণ, মোট আটার% '
ময়দার মধ্যে

পরীক্ষায়

ছাড়া
সল্ট
0,7% থেকে
লবণ
লবণ ছাড়া একটি ময়দার উপর 0,7% লবণ দিয়ে একটি ময়দার উপর
চাপা

47

30

148

104

55

48

65

30

98

82

50

43

80

16 '

-

-

28

26

তরল

47

30

70

39

26

18

65

30

46

30

25

18

80

16

-

-

20

16

                                                   251                                             ডুমুর। 25. সোডিয়াম ক্লোরাইডের উপস্থিতিতে খামির কে এর প্রজনন হার:
যদি আটাতে ময়দার পরিমাণ এবং তাদের আর্দ্রতা পরিমাণ একই থাকে তবে গাঁজনানুসার পরে, 1 গ্রাম ময়দার টিপে খামিরের সাথে মিশ্রিত তরল খামিরের ময়দার চেয়ে 1,5-2 গুণ বেশি খামিরের কোষ থাকে (টেবিল 27 এবং 29)। যেহেতু তিন থেকে চারগুণ কম কোষগুলি চাপযুক্ত খামিরের তুলনায় তরল খামিরের সাথে প্রবর্তিত হয়, এটি তরল খামিরের খামির কোষগুলির গুণনের একটি উচ্চতর তীব্রতা 1 নির্দেশ করে। এটি চিত্রের ডেটা দ্বারা প্রমাণও পাওয়া যায়। 25, যার উপর সোডিয়াম ক্লোরাইড (ন্যাকএল) এর ঘনত্বকে অ্যাবসিসায় আটাতে আটকানো হয় (এটিতে ময়দার ওজনের শতাংশের পরিমাণে), এবং অর্ডিনেটে, খামির কোষের কে এর প্রজনন হার, যা শেষে এবং শুরুতে 1 গ্রাম আটার কোষের সংখ্যার অনুপাতকে উপস্থাপন করে গাঁজন।
তরল খামিরের ময়দা ও ময়দার মধ্যে খামিরের ঘন ক্রিয়াকলাপ ক্রিয়াকলাপ সংকোচিত খামিরের চেয়েও বেশি:
                                                                               ময়দার বিভিন্ন ময়দার সামগ্রীর প্রভাব

শর্ত অভিজ্ঞতা উত্তোলনের পরে পরীক্ষায় খামিরের কক্ষগুলির সামগ্রী। mln / g, আটাতে ময়দার পরিমাণ সহ এর মোট পরিমাণের%%

ময়দা গ্রেড খামির আর্দ্রতা Opara%
50 30 16
I

চাপা    

তরল   

47

47

52

34

44

26

-

II

চাপা ...

70

80

-

45

36

28

II

তরল   

»   

70

80

-

26

22

20

অল্প পরিমাণে পরীক্ষায়, তারা উত্তোলনের সময় একই প্রভাব দেয়। আমরা এর আগে [160] প্রতিষ্ঠিত তরল খামির কোষগুলির উচ্চতর জাইমেস এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ দ্বারা এটি নিশ্চিত করা হয়েছে।
এটি সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে খামির কারখানাগুলিতে উত্সাহিত খামিরটি সুক্রোজযুক্ত একটি মাধ্যমের বায়ুতে ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন প্রবাহিত হয়। তরল খামির বাতাসে ফুঁকানো এবং সমৃদ্ধ পরিবেশে চাষ করা হয়। তদ্ব্যতীত, তারা সক্রিয় জীবনের সময় ময়দার মধ্যে প্রবেশ করে, অতএব, ল্যাগ পর্ব, যা সংকুচিত খামিরের ক্ষেত্রে একটি নির্দিষ্ট সময় প্রয়োজন, তা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস বা অনুপস্থিত।
বেকিং শিল্পের অন্যতম প্রধান প্রযুক্তিগত কারণ হ'ল আটা এবং ময়দার মধ্যে ময়দা বিতরণ। পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে একই আর্দ্রতার পরিমাণে যত বেশি ময়দা ময়দার মধ্যে থাকে তত বেশি খামিরের কোষগুলি গাঁজনের পরে 1 গ্রাম ময়দার মধ্যে থাকে (সারণী 29)। এটি এই ক্ষেত্রে ময়দার পরিমাণ বড় হওয়ার কারণে ঘটে এবং তাই যেহেতু তাদের মধ্যে খামির কোষগুলির বৃদ্ধি বেশি, তারপরে একটি বড় সংখ্যক খামির কোষ ময়দার সাথে ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত হয়।
একই ময়দার সামগ্রীর সাথে ময়দার আর্দ্রতার বৃদ্ধি (টেবিল 27 দেখুন) আটাতে খামিরের কোষগুলিতে হ্রাস এবং গাঁজনার পরে ময়দার আটা বাড়ে leads যেহেতু এর সাথে সাথে তরল ময়দার উপর রুটির ছিদ্র এবং নির্দিষ্ট পরিমাণের পরিমাণ বৃদ্ধি পায় তরল এবং ঘন আটাতে উত্থিত খামির কোষগুলির গাঁজন কার্যকলাপের প্রশ্নটি আগ্রহের বিষয়।
টেবিল থেকে। চিত্র 27 দেখায় যে 1% আর্দ্রতা সহ 70 গ্রাম ডুচে কোষের সামগ্রী 2,25% আর্দ্রতার চেয়ে গড় 47 গুণ কম। একই আটার সামগ্রীর সাথে 70% আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত আটার পরিমাণ 1,75% আর্দ্রতার পরিমাণের চেয়ে মাত্র 47 গুণ বেশি। অতএব, তরল ময়দার সাথে, ২.২৫ আটাতে প্রবেশ করা হয়: পুরু, অর্থাত্ 2,25% কমের চেয়ে 1,75 = 1,28 গুণ কম কোষ রয়েছে।
একই পরিস্থিতিতে শর্করাযুক্ত ডি -1 পরিমাণে চিনির পরিমাণ নির্ধারণ করে দেখানো হয়েছিল যে একই সময়কালে 10% কম চিনি একটি ঘন একের চেয়ে তরল ময়দার আচে ব্যবহার করা হয়। এটি দেখায় যে তরল পাউচে থাকা খামিরের কোষগুলিতে পুরুগুলির তুলনায় উচ্চতর গাঁজন কার্যকলাপ থাকে। তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে খামিরের কোষগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপের জন্য আরও অনুকূল পরিস্থিতিগুলি পি এম এম প্লোটনিকভ এবং এল এন কাজানস্কায়া [, 137] দ্বারাও লক্ষ করা গেছে।
পরীক্ষায় সংক্রামিত খামির এবং তরলের খামির কোষগুলির আচ্ছাদন ক্রিয়াকলাপ সম্পর্কে, নিম্নলিখিতটি লক্ষ করা যায়। টেবিলে অনুযায়ী চাপা খামির থেকে তরল ময়দার উপর পরীক্ষায়। 27, এর মধ্যে ঘন আটা পরীক্ষার চেয়ে 13% কম কোষ রয়েছে এবং তরল খামির সহ 29% কম রয়েছে। চিনিটি তরল ময়দার উপর পরীক্ষায় ঘন হওয়ার চেয়ে কম 7% কম থাকে। ফলস্বরূপ, পরীক্ষায়, তরল পাউচে জন্মানো খামির কোষগুলিতে উচ্চতর গাঁজন কার্যকলাপ থাকে।
যাইহোক, তরল ময়দার উপর কাজ করার সময়, খামির কোষগুলির উচ্চ গাঁজন ক্রিয়াকলাপ সত্ত্বেও, কম চিনি উত্তেজিত হয়, যা ময়দা এবং ময়দার মধ্যে উল্লেখযোগ্যভাবে কম কোষের উপাদান দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। এটি তরল ময়দার উপর পরীক্ষার প্রস্তুতির সময় গাঁজনে ক্ষয় হ্রাস করার কারণে ঘটে।
অত্যন্ত আগ্রহের বিষয় হল তরল ময়দার আর্দ্রকরণের তাপমাত্রা বৃদ্ধির সম্ভাবনা নিয়ে প্রশ্ন। 30% এর আর্দ্রতায় 35 থেকে 47 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ময়দার উত্তোলনের তাপমাত্রায় বৃদ্ধি টেপযুক্ত খামিরের সাথে পরীক্ষায় খামিরের কোষের সংখ্যা হ্রাস পেয়েছিল 50%, এবং তরল - 25% দ্বারা (ট্যাব। 30)। 70% আটার আর্দ্রতায়, এই হ্রাসটি কম ছিল এবং যথাক্রমে 16-20 এবং 9–13% ছিল। অতএব, তরল আটাতে তাপমাত্রা বৃদ্ধি কম উচ্চারণ করা হয়, বিশেষত যখন তারা তরল খামির দিয়ে প্রস্তুত হয়। এই কারণেই ঘন ময়দার আর্দ্রতা বৃদ্ধির তাপমাত্রায় বৃদ্ধি রুটির গুণগতমানের অবনতির দিকে পরিচালিত করে এবং তরল ময়দার উত্তোলনের তাপমাত্রায় একই বৃদ্ধি নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে না, যেহেতু কোষের সংখ্যা হ্রাস হ্রাস করা হয়, এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি এই বৃদ্ধি থেকে গাঁজনের ক্রিয়াকলাপটি ক্রিয়াকলাপটি বৃদ্ধি করে।
                                                                 আটার তাপমাত্রার প্রভাব (ময়দার গ্রেড II, সমস্ত ময়দার 30% ময়দার মধ্যে)

শর্ত অভিজ্ঞতা উত্তেজক তাপমাত্রার ময়দা, 0 সেন্টিমিটারে টেস্টে খামিরের কোষগুলির পরিমাণ, মিলিয়ন / জি

খামির আর্দ্রতা ময়দা। %
30 35
প্রেস
Nye
47 45 23
65 - 38
70 - 35
তরল 47 22 16
65 - 19
70 - 20

গাঁজন সময়কালের প্রভাব সম্পর্কে, সমীক্ষায় দেখা গেছে (টেবিল 31) আটা এবং টেস্টের উত্তোলনের সময় হ্রাস সমাপ্ত পরীক্ষায় কোষের সামগ্রীতে হ্রাস ঘটায়। এটি গাঁজনের সময় খামিরের কম প্রজননের কারণে এটি ঘটে।
পরীক্ষায় চিনি এবং চর্বি যুক্ত করার পরীক্ষাগুলি (সারণী 32) প্রমাণ করে যে 5% চিনি যুক্ত করে খামির কোষের সংখ্যা বৃদ্ধি পায় এবং 3% চিনি এমনকি 5% চর্বি যোগ করার সাথে খামিরের পুনরুত্পাদনকে বাধা দেয়।
আটাতে লবণ যুক্ত করা (টেবিল দেখুন 28) খামিরের পুনরুত্পাদনটির কার্যকারিতা বাধা দেয়। পরীক্ষায় চাপযুক্ত খামিরের খামির কোষের সংখ্যা হ্রাস ছিল ১৩-১।%, ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ নির্বিশেষে এবং আর্দ্রতা 13% থেকে 14% এবং আর্দ্রতা 47% থেকে 50% পর্যন্ত নির্বিশেষে। সুতরাং, লবণ বৃহত্তর পরিমাণে তরল খামিরের কোষগুলিকে বাধা দেয়। এটি বিশেষত একটি ঘন পরিবেশে পরিলক্ষিত হয়, যা চিত্র থেকেও দেখা যায়। 65।
উপস্থাপিত তথ্য দেখায় যে ঘন পাউচের সাথে তুলনা করে তরল পাউচ এবং ময়দার মধ্যে খামিরের কোষগুলির কম সামগ্রী থাকা সত্ত্বেও, সেরা ফলাফল

শ্রেণী

ময়দা

খামির

ময়দার আর্দ্রতা,%

আটাতে ময়দার পরিমাণ, সমস্ত আটার%%

গাঁজনের পরে খামিরের কোষগুলির সামগ্রী, মিশ্রণ / জি, আটা এবং ময়দার উত্তোলনের সময়কাল সহ, এইচ

4 б
0,5 2 0,5 2
.

I

চাপা

70

80

30

16

25

20

41

33

26

21

46

38

II

চাপা

70

30

40

45

42

50

"। । । ।

80 '

16

18

29

23

36

II

তরল। । ।

70

30

14

25

20

31

»   

80

16

12

20

18

28

তাত্পল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে কাজ করার সময় তাদের মধ্যে খামিরের বৃহত্তর ক্রিয়াকলাপের কারণে প্রাপ্ত হয়।
খামিরের উচ্চ ক্রিয়াকলাপ থাকা সত্ত্বেও তরল ময়দার উপর কাজ করার সময় গাঁজনার জন্য ময়দার শুকনো পদার্থের ক্ষয় হ্রাস হ্রাস হ্রাস ময়দা এবং ময়দার মধ্যে খামিরের উল্লেখযোগ্য পরিমাণে কম থাকে।
                                                   টেবিল 32 ময়দাতে চিনি এবং চর্বি যুক্তের প্রভাব (ময়দা I গ্রেড, চাপা খামির)

পরিবেশ

আর্দ্রতা ময়দা। %

অনুভব Ia

আটাতে ময়দার পরিমাণ, সমস্ত আটার%%

খামিরের পরে খামিরের কক্ষগুলির পরিমাণ, মিলিয়ন / জি

পরীক্ষায়

সংযোজন ছাড়া ময়দা

চিনি ময়দা - 5

: ফ্যাট পরিপূরক - 3

>%

চিনি —5; ফ্যাট —3

47

30

48

54

43

43

65

30

42

43

40

40

'І- 70

30

40

41

35

38

80

16

-

-

-

30

Уস্লোভেনিয়া অ্যাপ্লিকেশন এবং তরল জারগুলির সুবিধা
ঘন এবং তরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতি সম্পর্কিত পদ্ধতির উপরের তুলনামূলক মূল্যায়ন আমাদের নিম্নলিখিত সিদ্ধান্ত এবং সুপারিশগুলি আঁকতে দেয়। তরল ময়দাগুলি তাদের মধ্যে সর্বোচ্চ সম্ভাব্য আটার সামগ্রী সহ প্রস্তুত থাকতে হবে, যেহেতু বড় ময়দার উপর কাজ করার সময়, রুটি আরও ভাল মানের পাওয়া যায়।
70% পর্যন্ত ময়দার ক্রমবর্ধমান আর্দ্রতার সাথে, চাপযুক্ত খামিরের সাথে কাজ করার সময় পণ্যের গুণমান খারাপ হয় না, এবং তরল খামিরের সাথে, রুটির খাঁজ এবং ভলিউম বৃদ্ধি পায়। ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ ৮০% বৃদ্ধি পাউরুটির গুণগতমানের অবনতি ঘটায়, প্রুফিংয়ের বর্ধন প্রয়োজন। এটি অত্যধিক উচ্চ আর্দ্রতার সাথে ময়দার ব্যবহার অব্যাহত কারখানার জন্য বিবেচনা করা উচিত। এটিও মনে রাখা উচিত যে ময়দার আর্দ্রতা যত বেশি হবে, এতে কম আটা প্রসেস করা যায় এবং এটি উপরে বর্ণিত হিসাবে অনাকাঙ্ক্ষিত।
সবচেয়ে ভাল বিকল্প হ'ল আটা গুঁড়ানোর সময় নির্দিষ্ট করা কাঁচামাল (উদাহরণস্বরূপ, লবণ, চিনি) এর সমাধান প্রস্তুতির জন্য প্রয়োজনীয় ব্যতীত ময়দার রেসিপিটিতে মোট পরিমাণ জল থেকে ময়দা প্রস্তুত করা। এই ক্ষেত্রে, "বড়" ময়দার সামগ্রীগুলি সমস্ত ময়দার প্রায় 30%।
এটি সাধারণ যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, যেখানে আগে তরল আধা-তৈরি পণ্য কেবল জলের অংশ থেকে প্রস্তুত করা হত, তারা বর্তমানে পরীক্ষার সূচনায় প্রাপ্ত মোট পরিমাণ পরিমাণ জলের থেকে সেগুলি প্রস্তুত করতে শুরু করেছে [২ 263৩]।
শিল্পটি ইতিমধ্যে 70-75% এর আর্দ্রতা সহ তরল ময়দা প্রস্তুত করছে। চিনিযুক্ত পণ্য উত্পাদনের জন্য কয়েকটি কারখানা, যার দ্রবীভূতকরণের জন্য জলের একটি অংশ ছেড়ে দেওয়া প্রয়োজন, প্রায় 65% আর্দ্রতাযুক্ত ময়দা ব্যবহার করা উচিত, তবে তাদের সান্দ্রতা হ্রাস করার জন্য তাদের সাথে লবণ যুক্ত করা হয়।
তরল ময়দার তাপমাত্রা 35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বাড়ানো বেশ গ্রহণযোগ্য, কারণ এটি রুটির গুণমানকে ক্ষতিগ্রস্ত করে না, যখন ঘন আটা দিয়ে এটি পণ্যের মানকে ঘৃণিত করে।
তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে উত্থিত মাইক্রোফ্লোড়ার উচ্চ ক্রিয়াকলাপের কারণে কাটা হওয়ার আগে পুরো পরিমাণ জল থেকে তরল ময়দার ব্যবহারের ফলে কাটা হওয়ার আগে ময়দার ফর্মেন্টেশন সময়কাল উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে।
তরল ময়দার উপর, চিনি এবং চর্বিযুক্ত ময়দা প্রস্তুত করা সম্ভব। যাইহোক, এটি মনে রাখা উচিত যে 70% এর একটি ময়দার আর্দ্রতাতে, ময়দাটিকে প্রুফিংয়ের কিছুটা বাড়ানো প্রয়োজন, এবং 80% ময়দার আর্দ্রতাতে, প্রুফিং সময়টির একটি উল্লেখযোগ্য বর্ধনও রুটির গুণমানের অবনতি রোধ করে না। সুতরাং, একই তরল ময়দার উপর বিভিন্ন পণ্য প্রস্তুত করা যেতে পারে, ময়দা মিশ্রণের সময় তাদের রেসিপি পরিবর্তন করে। এটি তরল স্পঞ্জকে সর্বজনীন করে তোলে এবং উদ্ভিদের পরীক্ষার প্রস্তুতি বিভাগে কাজের যৌক্তিক সংস্থায় অবদান রাখে। তরল আটাতে বাসি রুটি আস্তে আস্তে।
শিল্পের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ মান হ'ল তরল ময়দার উপর কাজ করার সময় গাঁজনার ক্ষয়টি পুরুটের চেয়ে কম হয়। কাজের এই পদ্ধতির উত্পাদন পরীক্ষার ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে -47 49- %৯% আর্দ্রতাযুক্ত ঘন ময়দার উপর দ্বিতীয় গ্রে ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুতের সাথে সমান্তরাল বেকিংয়ের ক্ষেত্রে তরল আটাতে রুটি তার চেয়ে বেশি ছিদ্রযুক্ত সঙ্গে প্রাপ্ত হয়েছিল 5%, এবং একটি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃহত্তর ভলিউম সহ (0,45 - 0,50 মিলি / জি)। একই ফল ময়দা গ্রেড I সহ প্রাপ্ত হয় are
তরল ময়দা প্রস্তুতের জন্য প্রযুক্তিগত ব্যবস্থার অপ্টিমাইজেশনের উপরোক্ত সুপারিশগুলি চিসিনৌ বেকারি নং 1 [13] এ উত্পাদন শর্তে যাচাইয়ের সময় সম্পূর্ণরূপে নিশ্চিত করা হয়েছিল। 8-10 থেকে 30% থেকে তরল খাবারে আটার পরিমাণ বৃদ্ধি এবং আর্দ্রতা 80 থেকে 72-73% হ্রাসের ফলে রুটির পরিমাণ বেড়েছে এবং ছিদ্রের কাঠামোর উন্নতি হয়েছিল। ময়দার উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস পেয়েছে। মোট পরিমাণে পানির বড় বড় জার ব্যবহারে রূপান্তর ভাল ফলাফল দিয়েছে।
পিএম প্লোটনিকভ এবং তাঁর সহকর্মীদের দ্বারা গবেষণা [১৩137] এও প্রমাণ করেছে যে তরল স্পঞ্জের জন্য সর্বোত্তম গাঁজন তাপমাত্রা ৩২-৩৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, তবে এটি রুটির গুণমানের অবনতি না করে ৩৫ বা এমনকি ৩° ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়ানো যেতে পারে। তরল ময়দার আর্দ্রকরণের প্রয়োজনীয় সময়কাল তাদের দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল 32 ঘন্টা, এবং ময়দা 33 ঘন্টা> তবে এটি রুটির মানের কোনও লক্ষণীয় অবনতি ছাড়াই এটি 35 ঘন্টা কমিয়ে আনা সম্ভব।
আমাদের পর্যবেক্ষণ নিশ্চিত হয়ে গেছে যে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির আর্দ্রতা বৃদ্ধির সাথে, তাদের স্তরগুলি পর্যবেক্ষণ করা হয়; তদ্ব্যতীত, ময়দার সাথে লবণ যোগ করা তার বিচ্ছেদকে ত্বরান্বিত করে। অতএব, এটি সিদ্ধান্ত নিয়েছে যে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যটি মিশ্রিত করা প্রয়োজন।
কার্বনিল যৌগের সামগ্রীগুলি 30-32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে উত্পাদিত রুটির চেয়ে বেশি ছিল তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে রুটির পরিমাণ আরও বেশি ছিল এবং তীক্ষ্ণ রঙের রঙ ছিল color এগুলিতে একটি ঘন আটার রুটির চেয়ে চিনি, জলীয় দ্রবণীয় নাইট্রোজেন এবং সুগন্ধযুক্ত উপাদান রয়েছে। তরল ময়দার ব্যবহারের সাথে গাঁজন করে শুষ্ক পদার্থের ক্ষতি কম ছিল। পরেরগুলি স্বাভাবিক ঘরের তাপমাত্রায় (24-25 ডিগ্রি সেলসিয়াস) ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। এগুলি ব্যবহার করার সময় উচ্চমানের রুটি পাওয়া যায়। যাইহোক, বিরতি পরে তাদের উষ্ণ করা প্রয়োজন।
6 ঘন্টা অবধি অপ্রত্যাশিত বাধা সঙ্গে, একটি ঘন আটা উপর একটি ময়দা থেকে তুলনায় তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য উপর প্রস্তুত ময়দা থেকে ভাল রুটি প্রাপ্ত হয়েছিল।
সমস্ত ময়দার 30% থেকে তরল ময়দার ব্যবহারের ফলে রুটির পরিমাণ বেড়ে যায়, এর স্বাদ এবং গন্ধে উন্নতি হয় এবং ময়দার আঁচের সময়কাল হ্রাস পায়, এমন সিদ্ধান্তগুলি পরবর্তীতে বিদেশী গবেষকরা নিশ্চিত করেছেন [১১116]।
তরল ময়দার ব্যবহার যথেষ্ট যুক্তিযুক্ত, যেহেতু এগুলি বেশি পরিবহনযোগ্য এবং তাই এটি উত্পাদনকে আরও সুসংহত করা সম্ভব করে তোলে, ঘন আটার চেয়ে খারাপ মানের কোনও সমাপ্ত পণ্য গ্রহণ করে।
যাইহোক, এটি মনে রাখা উচিত যে এনজাইমের উচ্চ ক্রিয়াকলাপের কারণে তরল ময়দার উপর উত্পাদিত বেকারি পণ্যগুলি কখনও কখনও ঘন ময়দার তুলনায় উচ্চতার ব্যাসের নিম্ন অনুপাতের সাথে প্রাপ্ত হয়।
এটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত যে গিয়ার পাম্পগুলির সাথে তরল জারগুলি পাম্প করা, ভিএনআইআইপিএইচপি এর লেনিনগ্রাড শাখার গবেষণায় দেখানো হয়েছে [১৪১], যদিও খামির কোষগুলির 141-2% তাদের কার্যকারিতা হ্রাস করে, তার মিশ্রণ এবং অবস্থার উন্নতির কারণে তরল জারগুলির উত্তেজক ক্রিয়াকলাপটিকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে না for খামির কোষ এবং পরিবেশের মধ্যে বিপাক
যে কারণে তরল আটাতে রান্না করা রুটি গুণমানের তুলনায় নিম্নমানের নয় এটি ঘন আটাতে বেক করা রুটি হ'ল আটা এবং ময়দার উত্তোলনের সময় ঘটে যাওয়া কোলয়েডাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির প্রকৃতি।
উচ্চতর মাইক্রোফ্লোরা ক্রিয়াকলাপের সাথে তরল ময়দা এবং তাদের উপর প্রস্তুত ময়দার তরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতির সময় প্রোটিন পদার্থ এবং কার্বোহাইড্রেটগুলির এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের পণ্যগুলির ভারসাম্য তৈরি হয় যাতে সমাপ্ত আটার মধ্যে আরও জল দ্রবণীয় প্রোটিন উপাদান, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করা থাকে। এটি রুটির মান উন্নত করতে সহায়তা করে বিশেষত সুগন্ধযুক্ত এবং বর্ণযুক্ত পদার্থের গঠন। বেকিং এবং বাসি রুটির গতি হ্রাস করার সময়।
জোর বিরতির সময় অ্যাসিডকরণের ক্ষেত্রে তরল ময়দার স্থিতিশীলতা খুব গুরুত্বপূর্ণ।
এমনকি আপনার যদি কাজ করতে দীর্ঘ বিরতি প্রয়োজন হয় এক বা দুটি শিফট, শীতল করে তাদের সংরক্ষণ করা সম্ভব। এটি করার জন্য, আপনি কয়েল বা ডাবল শার্ট ব্যবহার করতে পারেন যার মাধ্যমে জল প্রবাহিত হয় বা অবশেষে, একটি ফ্রিজের মাধ্যমে তরল ময়দার পাম্প করার একটি পদ্ধতি।
তাদের পরবর্তী গরম করার সময়কাল, এমনকি আলোড়নযুক্ত ট্যাঙ্কগুলিতে, 30-40 মিনিট। বিরতির সময়, অম্লতা প্রায় 1 ° N বৃদ্ধি পায় এবং উত্তোলন শক্তি কার্যত অপরিবর্তিত থাকে ged 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে যোগাযোগ হিটিংটি কেবল 10 মিনিট স্থায়ী হয়।
ভিএনআইআইকেএইচপি [221] অনুসারে, তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যটি কম তাপমাত্রায় ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়। দিনের বেলাতে, 65–70 ° C তাপমাত্রায় 3-13% আর্দ্রতা সহ তরল ময়দার সঞ্চয়ের সময় অ্যাসিডিটি বৃদ্ধি পায় নি, এবং দুটি দিনে - 0,4-1,1 ° এন দ্বারা উত্তোলন শক্তি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন হয়নি। 20-24 ডিগ্রি সেলসিয়াসে, সঞ্চয় করার এক দিন পরে, অ্যাসিডিটি 2-3 ° N বৃদ্ধি পায়, উত্তোলন শক্তি 15-19 মিনিট হয় is দুই দিন পরে, অ্যাসিডিটি 4,6-6 ° N দ্বারা বৃদ্ধি পায়। এবং উত্তোলন শক্তি 20-25 মিনিট হয়।
8-48 ঘন্টা কাজের বিরতিতে তরল উত্তেজিত সেমিফিনিশিত পণ্য সংরক্ষণের জন্য, এটি ময়দার মিশ্রণের আগে এটি 10-15 ° সেন্টিগ্রেড করার জন্য প্রস্তাবিত হয়েছিল, এটি উত্তপ্ত করা হয়। 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 30 মিনিটের পরে, ফেরেন্টেশন পুনরায় শুরু হয়।
স্নান করার 30 মিনিটের পরে, ময়দা গুঁড়ো হয়, এর পরে এটি আরও 1 ঘন্টা ধরে ঘোরাফেরা করে। প্রুফিংয়ের সময়কাল আকৃতির রুটির জন্য 60 মিনিট, এবং কাটা রুটির জন্য 40 মিনিট।
আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি একটি স্টিটারের সাথে ভ্যাটগুলিতে শীতল করা যায়, একটি জ্যাকেট দিয়ে সজ্জিত করা যায় যার মাধ্যমে ঠান্ডা জল পাম্প করা হয়। 15 থেকে 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বিরতির পরে, ক্রমবর্ধমান অম্লতা এড়াতে তাদের দ্রুত উত্তাপ করা উচিত আধা সমাপ্ত পণ্য। এটির জন্য বৈদ্যুতিক যোগাযোগের হিটিং ব্যবহার করা ভাল।
তরল জারগুলি ব্যবহারের সাংগঠনিক সুবিধার জন্য, নিম্নলিখিতটি এখনও বলা যেতে পারে। জানা যায় যে একই পাত্রে ঘন ময়দার উপর ময়দা তৈরি করার সময় প্রথমে ময়দা এবং তার পরে ময়দা প্রস্তুত করুন। এই বাটিটির ফলস্বরূপ, পুরো ময়দার প্রস্তুতির চক্র থেকে, যা প্রায় ch-– চু স্থায়ী হয়, ৩,৫-৪ চৌ চৌ ব্যস্ত থাকে, অর্থাৎ সময়ের ২/৩ অংশ। এটি বাটি পার্ক এবং ময়দা প্রস্তুতি বিভাগের ক্ষেত্রের বৃদ্ধি বাড়ায়।
যদি আমরা তরল ময়দার প্রস্তুতিতে চলে যাই তবে প্রথমে, তারা পর্যায়ক্রমিক ক্রিয়াকৃতির ময়দা মিশ্রণের মেশিনগুলিতে নয়, তবে একটি সাধারণ ডিভাইসের প্যাডেল মেশিন মেশিনগুলিতে বা ক্রমাগত হাঁটু মেশিনে প্রস্তুত করা যায়। বাটিগুলি সম্পূর্ণভাবে ময়দার সাথে ভরাট করা যায়, যা কোনও পোর্টেবল স্ক্রু পাম্প দিয়ে সঠিক পরিমাণে পাম্প করা সহজ। শেষ অবধি, তরল আটা বাটিগুলিতে নয়, বৃহত-ক্ষমতার ট্যাঙ্কগুলিতে উত্তোলন করা যায়, যার ফলে তাদের মধ্যাকর্ষণ হয়। এই ক্ষেত্রে, ধারাবাহিকভাবে স্ট্রিমের মধ্যে ময়দা প্রস্তুত করা সহজ, এটি একটি অবিচ্ছিন্ন বা ঘন ঘন তাজা প্রস্তুত ময়দার ধ্রুবক তাল প্রবাহ এবং ইতিমধ্যে বেড়ান সরবরাহ সরবরাহ করে। সুতরাং, অবিচ্ছিন্ন ময়দার প্রস্তুতির জন্য ইউনিটগুলি বিকাশ করার সময় এবং এমনকি বাটিগুলিতে কাজ করার সময়, তরল আটা আকারে প্রথম পর্বটি ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এক্সটিআর ইউনিটযুক্ত কারখানাগুলিতে, সম্পূর্ণ অবিচ্ছিন্ন ময়দা প্রস্তুতের স্কিম তৈরি করার জন্য, অবিচ্ছিন্ন প্রবাহে ময়দা প্রস্তুত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.