বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

কিছু সংশোধনকারী ব্যবহার করে ময়দার প্রস্তুতি।

       কিছু সংশোধনকারী ব্যবহার করে ময়দার প্রস্তুতি।
 বেকারি উত্পাদনের যান্ত্রিকীকরণ এবং অটোমেশন প্রসঙ্গে, ময়দা প্রস্তুতের একটি অবিচ্ছিন্ন পদ্ধতির প্রবর্তন, এর গাঁজনার সময়কাল হ্রাস করে, সর্বোত্তম মানের পণ্য পাওয়ার জন্য আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির এবং শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে নিয়ন্ত্রণ করার ক্ষমতা বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ। প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলি পরিবর্তনের পদ্ধতির পাশাপাশি আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে বিভিন্ন সংশোধনকারী যুক্ত করার পদ্ধতিও ব্যবহৃত হচ্ছে।

এই অধ্যায়ে সার্ফ্যাক্ট্যান্টস, এনজাইম প্রস্তুতি, দুগ্ধজাত পণ্য এবং অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির মানের উপর কিছু অন্যান্য পদার্থের প্রভাব এবং সেইসাথে তাদের ব্যবহারের পদ্ধতি নিয়ে আলোচনা করা হয়েছে। স্বল্প বেকিংয়ের বৈশিষ্ট্যযুক্ত ময়দা থেকে আটা তৈরির বৈশিষ্ট্যগুলি "বেকারিগুলিতে আটা তৈরির প্রযুক্তিতে নতুন" বইয়ে বর্ণিত হয়েছে [১ 165৫]।
    সার্ফ্যাক্ট্যান্ট ব্যবহার।
বেকিং শিল্পে ব্যবহৃত ইম্প্রুভারগুলির মধ্যে, একটি উল্লেখযোগ্য স্থানটি সার্ফ্যাক্ট্যান্টদের দখলে, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির সাথে যুক্ত হওয়া তাদের শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে পরিবর্তন করে।
সার্ফ্যাক্ট্যান্টগুলি ময়দার উপাদানগুলির ক্ষয়যোগ্যতা এবং দ্রবীভূতিকে বাড়িয়ে তোলে। এর কারণে, প্রোটিন উপাদানগুলি আরও ভাল ফুলে যায় এবং আরও বেশি গতিশীলতা অর্জন করে, এগুলি পরীক্ষার ভরগুলিতে সমানভাবে বিতরণ করার অনুমতি দেয়। অতএব, ইমুলিফায়ারগুলির সাথে ময়দার পরিমাণে আরও বেশি হ্রাস এবং এক্সটেনসিবিলিটি থাকে এবং উত্তোলনের সময় মুক্তি পাওয়া কার্বন ডাই অক্সাইডকে আরও ভালভাবে ধরে রাখা হয়। এর মধ্যে, ফসফেটাইড ঘনত্বগুলি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে গমের আটার পণ্যের গুণমান উন্নত করতে ব্যবহৃত হয় [87]। তাদের ব্যবহার এ ক্ষেত্রেও কার্যকর যে এগুলি ভালভাবে শোষিত হয় এবং মানবদেহে প্রোটিন-ফ্যাট বিপাকের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। তাদের উপস্থিতিতে, চর্বিগুলির শোষণ উন্নত করে।
বেকিং শিল্পে, সূর্যমুখী এবং সয়াবিন ফসফেটাইড ঘন ঘন ব্যবহার করা হয়, এতে কমপক্ষে 50% ফসফেটাইড থাকতে হবে এবং 45% এর বেশি তেল থাকতে পারে না। এগুলিতে সাধারণত 1-2% জল এবং 3-5% প্রোটিন পদার্থ থাকে। বেকারিতে, স্পষ্টযুক্ত ফসফেটাইড কনসেন্ট্রেটস (এমআরটিইউ 18 / 36–65) ব্যবহার করা উচিত। পেট্রোলের এক শতাংশ দ্রবণটিতে দ্রবণটির 8 মিলি পরিমাণে 100 মিলিগ্রামের চেয়ে বেশি আয়োডিনের রঙ হওয়া উচিত, অন্যথায় ফসফ্যাটিডগুলি গমের আটা থেকে রুটির টুকরোটিকে অন্ধকার করে দেয়।
এল আই পুচকোভা [১৪147] এর তথ্য অনুসারে, গমের আটা থেকে বেকারি পণ্য উত্পাদন করার সময় 2% অবধি ফসফেটাইড ময়দার ওজনের সাথে ঘন হওয়ার সময়, ক্রাম্ব আরও কোমল, স্থিতিস্থাপক, পোরোসিটি আরও পাতলা প্রাচীরযুক্ত, অগভীর এবং অভিন্ন হয়ে যায়। রুটির পরিমাণ 5-22% বৃদ্ধি পায়, সুগন্ধ উন্নত হয় এবং পণ্যগুলির বাসি কমে যায়। 0,5% ঘনক যোগ করার পরেও একটি লক্ষণীয় উন্নতি পরিলক্ষিত হয়। ঘনত্বের নিম্নলিখিত ডোজটি প্রস্তাবিত: 5% —0,5-0,75% এর চেয়ে বেশি ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর সাথে 5% —0,75-1,0% পর্যন্ত সঞ্চিত ফ্যাটযুক্ত কন্টেন্ট সহ। পানিতে ফ্যাটযুক্ত ইমালসনের আকারে ঘনত্ব তৈরি করার সময় এবং এগুলিতে একটি ময়দা ব্যবহার করার সময় সর্বাধিক ফলাফল পরিলক্ষিত হয়।
এমটিআইপিপি বেকারি প্রযুক্তি বিভাগের কাজটি প্রতিষ্ঠিত করেছে [৪] যে পাকা ময়দা এবং পটাশিয়াম ব্রোমেটের সাথে মিশ্রিত ফসফাইটাইড ঘন ঘন ব্যবহার করে সবচেয়ে ভাল মানের রুটি পাওয়া যায়। ময়দার ময়দার ওজনের সাথে 4-0,002% পটাসিয়াম ব্রোমেট, 0,003% পাকা ময়দা এবং 15% ফসফেটাইড যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
ফসফ্যাটিড ঘনীভূত হওয়ার ইতিবাচক প্রভাবটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে ফসফ্যাটিডস, সার্ফ্যাক্ট্যান্টস হিসাবে, পরীক্ষায় ইমুলিফায়ার হিসাবে পরিবেশন করে। ময়দার কণাগুলিতে সংশ্লেষিত হয়ে তারা পানির সাথে তাদের সংযোগে অবদান রাখে। এটি এই প্রমাণ দ্বারা প্রমাণিত হয় যে জল দিয়ে ইমালসনের আকারে ফ্যাট এবং ফসফেটাইড ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন জলের সাথে মিশ্রিত করা হয়।
উ: নিকোলাভ তাদের ফোমিং ক্ষমতার দ্বারা ফসফেটাইডের ঘনত্বের ইতিবাচক প্রভাব ব্যাখ্যা করে। এল ইয়া। আওরমান এবং সহকর্মীরা দেখিয়েছেন যে জলে যুক্ত হওয়ার সাথে ঘন ঘন, বাতাসের সাথে ইন্টারফেসে পৃষ্ঠের উত্তেজনা 4% কমিয়ে দেয়, বিশেষত পটাসিয়াম ব্রোমেটের উপস্থিতিতে। 30-50% চর্বিযুক্ত ঘনত্বযুক্ত পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে এগুলি 15% জল-ভিত্তিক স্থগিতাদেশে এমনকি অল্প পরিমাণে (1% পর্যন্ত) যুক্ত করার ফলে ফোমিংয়ের পরিমাণ দ্রুত হ্রাস পায় এবং ফলস্বরূপ ফোমটি ততক্ষণে ধসে যায়। এটি অবশ্যই ধরে নেওয়া উচিত যে ফসফেটাইড ঘনত্বগুলির ফোমিংয়ের শর্তগুলি বিভিন্ন অবস্থার অধীনে পৃথক।
ফসফ্যাটিড ঘন প্রোটিনের সাথে যোগাযোগ করে, আঠালো এর স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস করে এবং এটি ময়দার স্থিতিস্থাপকতা বৃদ্ধি করে, যা ময়দা এবং রুটির পরিমাণ বৃদ্ধি করে [৮]]। এল ইয়া। আওরমন, এল। পুচকোভা এবং এল ভি ভি লাজারেভা দ্বারা গবেষণাগুলি প্রমাণিত হয়েছিল যে পরীক্ষায় ফসফেটাইড মনোনিবেশকে আঠালো দ্বারা আচ্ছাদিত করা হয়। স্টার্চ এটি শোষণ করে না। ফসফেটাইড ঘনত্বের ক্রিয়া ময়দার পৃষ্ঠতল-সক্রিয় পদার্থের প্রভাবের সাথে মিলিত হয়। ফসফেটাইড ঘনত্বের পৃষ্ঠ-সক্রিয় বৈশিষ্ট্যগুলি সর্বাধিক উচ্চারণ 87-5% ঘনত্ব এবং 0,5-1 ° C তাপমাত্রায় [40] হয়।
ইউক্রেইন রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ ফুড ইন্ডাস্ট্রি পরীক্ষার প্রস্তুতির ক্ষেত্রে ফ্যাটের অংশের পরিবর্তে ফসফ্যাটিড ঘনীভূত করে রাখার পরামর্শ দেয় [২৮, ২৯]। এর জন্য, ফসফেটাইড কনসেন্ট্রেটস পানিতে ফ্যাটযুক্ত ইমালসেশন আকারে ব্যবহৃত হয়।
টেস্ট ড্রাইভিংয়ের ময়দার পদ্ধতির সাথে, এটি ময়দার গোঁড়ানোর সময় ইমালসনটি প্রবর্তন করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যেহেতু এটি আটাটির উত্তোলনের বাধা দূর করে এবং কাজকর্মের জন্য সহায়ক কাঁচামাল (ফ্যাট) গ্রহণের অ্যাকাউন্টিংকে সহায়তা করে।
ফসফেটাইড ঘনত্বের সাথে চর্বি আংশিক প্রতিস্থাপন 1: 1 হারে বাহিত হয়।
উচ্চ গ্রেডের ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলিতে, গ্রেড I ময়দা থেকে তৈরি পণ্যগুলিতে 0,5-0,75% ফ্যাট ফসফেটাইড কনসেন্ট্রেটের সাথে প্রতিস্থাপন করার পরামর্শ দেওয়া হয় - 1,0% ফ্যাট পর্যন্ত।
ময়দার মিশ্রণের সময় ইমসলেশন অন্তর্ভুক্ত জলটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত চর্বি আংশিক প্রতিস্থাপনের সাথে বেকারি পণ্য প্রস্তুত করার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটি সাধারণের থেকে পৃথক নয়।
স্বল্প-কালীন আঠালো দিয়ে ময়দা প্রক্রিয়াকরণ করার সময়, টি আই শকভারকিনা এবং ই এন ব্রেবেটস [217] ফসফ্যাটিডস ছাড়াও শক্ত এমুলিফায়ার টি -2 এবং টিএফ ব্যবহারের পরামর্শ দেন। পরেরটি হ'ল শক্ত এমুলিফায়ার টি -1 এবং ফসফ্যাটিড কনসেন্ট্রেটের 70: 30 এর অনুপাতের মিশ্রণ।
এন.পি. কোজমিনা এবং ভি.আই. প্লাখভ [87 2] দ্বারা অধ্যয়নগুলি নিশ্চিত করে যে ফসফেটাইড ঘনীভূত হয় এবং টি -২ ইমালসিফায়ার আঠালোকে দুর্বল করে দেয়।
অনুকূল ডোজ ময়দার মানের উপর নির্ভর করে। 10 সেন্টিমিটারেরও বেশি আঠালো এক্সটেনসিবিলিটি সহ, ময়দার ওজন দ্বারা 2% পরিমাণে এমুলিফায়ার টি -0,1 বা টিএফ গ্রহণের সাথে সর্বোত্তম ফলাফল পরিলক্ষিত হয়, এবং ফসফেটাইড ঘনত্ব হয় - 0,5%। যখন আঠালো এক্সটেনসিবিলিটি 10 ​​সেন্টিমিটারের কম হয়, ডোজ যথাক্রমে 0,25% এবং 1,0% এ বৃদ্ধি পায়।
এই ইমুলিফায়ারগুলি জল দিয়ে ইমালসনের আকারে ব্যবহৃত হয়। গমের রুটির উত্পাদনে এগুলি যুক্ত করার ফলে এর আয়তন 10-15% বৃদ্ধি পায়, ক্রাম্ব এবং এর রঙের কাঠামো উন্নত করে।
নীচে ইমালসন প্রস্তুত করা হয়। টি -2 এবং টিএফ এমুলিফায়ারগুলি পিষিত হয় এবং ফসফেটাইড ঘনত্বের সাথে একসাথে ক্রিম বিটার ভ্যাটে বা অন্য ধরণের ইমালসিফায়ারে লোড করা হয়। এখানে জল যোগ করা হয়, 60-70 ° ated এ উত্তপ্ত করা হয় এবং একজাতীয় ক্রিমি ইমালসন না পাওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি 10-15 মিনিটের জন্য ছিটকে যায়। এটি প্রয়োজনীয় যে তাপীয়তা বজায় রাখার জন্য ইমালসিফায়ার একটি জলের জ্যাকেট দিয়ে সজ্জিত থাকে। ব্যবহৃত পরিমাণ জল
দৃ em় ইমলসিফায়ার এবং ফসফেটাইড ঘনত্বের ক্ষেত্রে 8 বার সম্মানের সাথে একাধিক।
ময়দা বা অপরিশোধিত ময়দা গুঁড়ানোর সময় ফলস ইমালশনটি চালু হয়। এটি সংকুচিত খামিরের স্থগিতাদেশে বা তাদের সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করে তরল খামির যুক্ত করা যায়।
ময়দার প্রস্তুতির প্রযুক্তিগত মোড অপরিবর্তিত রয়েছে, তবে, প্রুফিং সময়ের কিছুটা দৈর্ঘ্য সম্ভব is
   ময়দার একটি অংশ মেশানো ময়দা রান্না করা।
ময়দার প্রস্তুতির জন্য ময়দার অংশ পাতানো কিছু গমের পণ্য (চা রুটি, কিসমিসের সাথে রোলস, মিষ্টি এবং টক রুটি) এবং রাইয়ের বিভিন্ন জাতের (মস্কো, রিগা, বোরিডিনস্কি) বিকাশের জন্য সরবরাহ করা হয়।
চা পাতার ব্যবহার থেকে রুটির গুণগতমানের উন্নতি কম গ্যাস উত্পাদন ক্ষমতা সহ ত্রুটিযুক্ত ময়দার প্রক্রিয়াকরণের সময় পরিলক্ষিত হয়। আটাতে ডেক্সট্রিনস এবং চিনিযুক্ত পরিমাণের বৃদ্ধি ময়দার আবর্তনকে আরও তীব্র করে তোলে এবং এই জাতীয় ময়দা থেকে অদ্ভুততা এবং রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণকে বাড়িয়ে তোলে। অল্প পরিমাণে ময়দা (3% পর্যন্ত) থেকে আধানের ব্যবহার অল্প ফলনে ময়দা প্রক্রিয়াকরণে কার্যকর হতে পারে, যার মধ্যে চিনির পরিমাণ কম থাকে। এটি পণ্যের খোসার রঙ উন্নত করতে সহায়তা করে।
বর্তমানে, ময়দা একটি বাটি বা একটি এক্স 3 এম -300 মেশিনে তৈরি করা হয়।
এটি প্রতিশ্রুতিবদ্ধ যে ময়দাটি মস্কো ইনস্টিটিউট অফ ইন্ডাস্ট্রিয়াল অ্যান্ড ইন্ডাস্ট্রিয়াল ব্যবহারের জন্য বিকশিত বৈদ্যুতিক যোগাযোগের পদ্ধতি দ্বারা তৈরি করা হয়েছে এবং ইতিমধ্যে শিল্পে ব্যবহৃত হয়েছে (পৃষ্ঠা 42)। পদ্ধতিটি আপনাকে ময়দা এবং জলের 1: 1,5 এর অনুপাতের সাথে সম্পূর্ণ সমজাতীয় ldালাই পেতে দেয়। এর শীতলতা শীতল জলের সাথে মিশ্রিত হয়ে অর্জিত হয়। সেট পাতানো তাপমাত্রা স্বয়ংক্রিয়ভাবে বজায় রাখা যায়। নিয়মিত খাবারের চেয়ে এই জাতীয় খাবারের রুটির গুণাগুণ ভাল।
  এনজাইম প্রস্তুতি ব্যবহার।
রুটি তৈরির প্রযুক্তিতে, ময়দার এনজাইম এবং অন্যান্য ধরণের কাঁচামাল এবং অণুজীব - ইস্ট এবং ব্যাকটিরিয়া - বড় ভূমিকা পালন করে। ইউএসএসআর বেকিং শিল্পে, মল্ট বহু এনজাইমযুক্ত একটি সংশোধক হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। গম এবং রাই রুটির গুণমানের কার্যকর কার্যকারকগুলি ছাঁচ থেকে এনজাইমের প্রস্তুতি হিসাবে কাজ করতে পারে।
বেকারিগুলিতে, শুদ্ধ এনজাইম প্রস্তুতি ব্যবহৃত হয়, অ্যাস্পারগিলাস ওরিজা এবং অ্যামোমারি ছাঁচ থেকে হালকা পাউডার বা ট্যাবলেটগুলির আকারে যা মূলত অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমযুক্ত থাকে obtained অ্যামাইলেস ছাড়াও এগুলিতে মাল্টেজ এবং ডেক্সট্রিনেজও রয়েছে।
এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহার পরীক্ষায় চিনির পরিমাণ বাড়ায় এবং এর গ্যাস গঠনের ক্ষমতা বাড়ায়। ডেক্সট্রিনেজ হাইড্রোলাইজগুলি চূড়ান্ত ডেক্সট্রিনকে মল্টোজ হিসাবে ব্যবহার করে এবং মল্টেজ মাল্টোজকে ভেঙে দেয়, এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, বিশেষত খামিরের অপর্যাপ্ত মল্টেজ ক্রিয়াকলাপের সাথে। যেহেতু এনজাইমের প্রস্তুতির মধ্যে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে প্রোটোলিটিক এনজাইম থাকে, তাই পরীক্ষায় প্রোটিন বিভাজন পণ্যগুলির সামগ্রীও বৃদ্ধি পায়।
এই একসাথে নেওয়া সমস্ত জৈব রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়াগুলিকে তীব্র করে, অ্যাসিডের সংক্রমণকে ত্বরান্বিত করে।ধার দেওয়া, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে খামিরের কোষের সংখ্যা বাড়ায়, তাদের উত্তোলন শক্তি, আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং ময়দার প্রস্তুতির জন্য সময়কে 20-25% হ্রাস করে, এবং পণ্যগুলির স্বাদ এবং গন্ধকেও উন্নত করে।
শস্যের চেয়ে ছাঁচ-অ্যামাইলেস আরও অ্যাসিড-প্রতিরোধী এবং বেশি থার্মোলাবিলের সত্যটিও ইতিবাচক গুরুত্বের সাথে। এটির ক্রিয়াকলাপের জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা 50 ° C এবং এটি 65-68 ° সেন্টিগ্রেডে নিষ্ক্রিয় করা হয় its সুতরাং, বেকিংয়ের সময়, এটি সিরিয়াল অ্যামাইলাসের মতো বৃহত সংখ্যক ডেক্সট্রিন গঠনের দিকে পরিচালিত করে না এবং ক্র্যাম্বের গুণমানকে ক্ষতিগ্রস্থ করে না। একই সময়ে, এটি স্টার্চটির প্রাথমিক বৈষম্য সৃষ্টি করে, যা বাসি রুটির প্রক্রিয়াটি ধীর করতে সহায়তা করে।
এনজাইম প্রস্তুতি যোগ করে ভেরিয়েটাল গম এবং রাই গমের ময়দা থেকে রুটির মান উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে। ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত হয়, এর প্লাস্টিকতা বৃদ্ধি পায়, রুটির টুকরোটি আরও স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে, ছিদ্রতা বৃদ্ধি পায়, রুটির পরিমাণ বেড়ে যায়, স্থির হয়ে যায় s খোসার রঙের তীব্রতা এবং পণ্যগুলির স্বাদ এবং গন্ধে উন্নতিও রয়েছে।
পণ্যগুলির গুণমান কেবল তাদের রেসিপিতে চিনির অনুপস্থিতিতেই নয়, চিনিযুক্ত বেকারি পণ্যগুলির বিকাশেও উন্নতি করে।
অ্যামাইলেজ সামগ্রীর কারণে, এনজাইম প্রস্তুতি হ্রাসকৃত গ্যাস উত্পাদন ক্ষমতা সহ গমের আটার প্রক্রিয়াকরণে বিশেষত ভাল প্রস্তুতকারী এবং যদি এতে প্রোটোলিটিক এনজাইম থাকে তবে তারা দৃ strong় লো-ইলাস্টিক আঠালো সহ ময়দার প্রক্রিয়াকরণে ভাল ফলাফল দেয়।
প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন অনুসারে এনজাইম প্রস্তুতিগুলি নিম্নলিখিত পরিমাণে [204] খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়: চাপযুক্ত খামির 0,002 এ সাধারণ মানের গমের আটা থেকে রুটি তৈরি করার সময় এবং তরল খামির 0,007 এ হ্রাসযুক্ত বেকিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত ময়দা থেকে সাদা অ্যাক্টিভ মাল্টের পরিবর্তে বারুগুলিতে যুক্ত করা হয় ।
রাই রুটি বিকাশ করার সময়, তারা প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা প্রস্তুতির 0,02-0,05% গ্রাস করে এবং ব্রিউড জাতের রুটির জন্য এটি ময়দার ওজনের পরিমাণে 0,01% পরিমাণে লাল রাইয়ের মাল্টের পরিবর্তে ব্রিগুলিতে প্রবর্তিত হয়।
কমপ্লেক্স এনজাইম প্রস্তুতির কিছু প্রোটোলিউটিক ক্রিয়াকলাপ থাকে; একই সময়ে প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা 0,001-0,0015% পরিমাণে পটাসিয়াম ব্রোমেট ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
গমের ময়দা থেকে আটা তৈরি করার সময়, এনজাইম প্রস্তুতিগুলি ঘন বা তরল ময়দা গোঁজার সময়, বা তরল খামিরের জন্য ব্রুগুলিতে এবং রাইয়ের আটা থেকে আটা তৈরি করার সময়, মাথা বা তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির গাঁথানোর সময়, বা মাতানোতে যুক্ত করা হয়। যখন এনজাইম প্রস্তুতি চা পাতাগুলিতে যুক্ত হয়, তখন তারা 50-55 ° a তাপমাত্রায় প্রবর্তন করা হয়, যা তাদের মধ্যে থাকা এনজাইমগুলির জন্য অনুকূল is
পুরো ভরতে আরও ভাল বিতরণের জন্য, এনজাইম প্রস্তুতি ব্যবহারের আগে 30-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় জলে দ্রবীভূত হয়।
রাই ওয়ালপেপার রুটির উত্পাদনে ছত্রাক এস্পারগিলাস অঘমোরি থেকে এনজাইম প্রস্তুতি যুক্ত করার প্রভাবটি শ্যাচেলকোভো বেকারিতে পরীক্ষা করা হয়েছিল। আটাতে ময়দার ওজনের 0,03% পরিমাণে একটি এনজাইম প্রস্তুতির যোগ করানোর ফলে গাঁজন প্রক্রিয়া তীব্র হয়, ফলস্বরূপ মাথার ঘনত্বের সময়কাল 20 এবং টেস্ট 30% হ্রাস পায়। উত্তোলনের মাথা শক্তি উন্নত (18 মিনিটের পরিবর্তে 26)। মাথার মধ্যে গ্যাস উত্পাদন 70-77% বৃদ্ধি পেয়েছে।
বিদেশী অধ্যয়ন দ্বারা এনজাইম প্রস্তুতির সম্ভাবনা কেবল গমের নয়, রাই রুটির মান উন্নত করেছে [232]।
এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহার প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণ করতে সক্ষম করে, যা যান্ত্রিকীকরণ এবং স্বয়ংক্রিয় উত্পাদনের ক্ষেত্রে বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ। এন এফ গ্যাটলিন সিস্টেমের ইউনিটগুলিতে রাইয়ের ময়দার একটি পরীক্ষার প্রস্তুতির সময় [২০৩] অ্যাস্পারগিলাস অ্যামমোরি মাশরুমের প্রস্তুতিতে খামির থেকে পুরো ময়দার ওজনের পরিমাণ হ্রাস করে মাথার ঘনঘনকে ২৪-৪– এবং পরীক্ষায় ৩০% কমিয়ে দেওয়া হয়। হেড লিফটটি পরীক্ষার জন্য 203-0,02 থেকে 0,03-24 মিনিটে এবং 34-30 থেকে 17-26 মিনিটের মধ্যে উন্নত হয়েছিল।
মাথার খামিরের কোষগুলির সংখ্যা 40-45 থেকে বেড়ে 50-65 মিলিয়ন / জি, এবং পরীক্ষায়, 42–55 থেকে 45-65 মিলিয়ন / জি হয়ে গিয়েছিল।
এনজাইম প্রস্তুতির সাথে প্রস্তুত রুটিটি উচ্চতর ছিদ্র এবং ভলিউম দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছিল, চিনি এবং বিসালফাইট বাইন্ডারগুলির একটি উচ্চ সামগ্রী। তার আরও ভাল স্বাদ এবং সুগন্ধ এবং ক্রাস্টের আরও তীব্র রঙ ছিল।
তরল টক জাতীয় ব্যবহার করে রাই ওয়ালপেপার এবং খোসার ময়দা থেকে রুটি তৈরিতে বেকিং শিল্পের ভোলোগদা ট্রাস্টে ছত্রাক Aspergillus oryzae তৈরি করার সময় এবং এর মধ্যে ময়দার ওজনের পরিমাণ অনুসারে চা পাতায় প্রস্তুতি যুক্ত করার সময় [১৯৯]] অনুরূপ ফলাফল পাওয়া গিয়েছিল।
বেকিং শিল্পের নোভোসিবিরস্ক আস্থায় ছত্রাক Aspergillus oryzae এবং আওয়ামোরি [108] থেকে এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহারের মাধ্যমে ইতিবাচক তথ্য প্রাপ্ত হয়েছিল। খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি, অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য এবং ময়দার প্রস্তুতিতে একটি ত্বরণ (প্রায় 30% দ্বারা) এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির মানের উন্নতি লক্ষ করা গিয়েছিল। নোভোসিবিরস্ক বেকারি নং 3 [106] থেকে প্রাপ্ত তথ্য অনুযায়ী তরল খামিরের জন্য আধানের জন্য ওরিজিন পি কে প্রস্তুতির ডোজ এতে ময়দার ওজনের সাথে 0,01% হওয়া উচিত। একটি উচ্চতর ডোজ রুটির গুণমানের অবনতি ঘটায় - এর আয়তন হ্রাস, একটি টক স্বাদ এবং বিদেশী গন্ধের উপস্থিতি।
বেকারি ইন্ডাস্ট্রির ভিলনিয়াস ট্রাস্টে, বেকারি পণ্যগুলির গুণমানের উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি এবং গমের আটাতে ময়দার ওজনের সাথে ওষুধের 0,03% যোগ করে তাদের প্রস্তুতির সময় হ্রাস করার সম্ভাবনা পরীক্ষা করা হয়েছিল।
কাউনাস রুটির প্রস্তুতির সময় ব্রুগুলিতে 0,04% প্রস্তুতির যোগ করা 4 থেকে 2,5 ঘন্টার মধ্যে গাঁজন এবং স্টার্টার সংস্কৃতির গাঁজন 2 ঘন্টা থেকে কমিয়ে দেয় একই সময়ে, রুটিতে চিনির পরিমাণ বৃদ্ধি পায় এবং এর স্বাদ উন্নত হয়।
তরল খামিরের জন্য ইনজাইম প্রস্তুতি প্রবর্তনের মাধ্যমে একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব পাওয়া যায় [192]। তাদের মধ্যে অ্যামাইন নাইট্রোজেনের সামগ্রীটি 3-4 গুণ বৃদ্ধি পায়, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির কোষগুলির স্ফীতকরণের ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি পায়। এ কারণে, ম্যাশগুলিতে অ্যাসিডের সংক্রমণ ত্বরান্বিত হয়, খামিরের উত্তোলন শক্তি উন্নত হয়, তাদের গ্রহণ এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং আটার গাঁজন সময়কাল হ্রাস হয়, এবং রুটির গুণমান উন্নত হয়।
বেকিং ইন্ডাস্ট্রির ডোনেটস্ক আস্থার একটি প্রোডাকশন অডিট দেখিয়েছিল যে অ্যাস্পারগিলাস অরাইজা ফাঙ্গাস থেকে প্রস্তুতির 3% মল্ট 0,3% এর পরিবর্তে থাকা ম্যাশের অ্যাসিডিটি খুব দ্রুত ছিল, ছত্রাক থেকে একই পরিমাণ প্রস্তুতি ব্যবহার করার সময় অ্যাসিডের সংক্রমণ ত্বরান্বিত হয়েছিল অ্যাস্পারগিলাস আওমোরি। তরল খামির প্রস্তুতের জন্য রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দা এবং সাদা মাল্টের ব্যয় এড়ানোর সম্ভাবনাটি লক্ষ করা যায়।
এনজাইম প্রস্তুতির ডোজের উপর প্রদত্ত ডেটা খুব বড় সীমাতে পৃথক হয়। তাদের সেবন পরীক্ষার বেকড পণ্যগুলির ভিত্তিতে প্রতিষ্ঠিত করা উচিত, ময়দার শক্তি এবং প্রস্তুতির কার্যকলাপকে বিবেচনা করে। অংশযুক্ত হাঁটু সহ মাঝারি-শক্তির ময়দার জন্য, ইআই ভেদর্নিকোভা এবং বিএ কন্যাজানস্কায়া [২৮] নীচে "ওরিজিন পিকে /> এর ওএস -28, প্রতি 100 কেজি ময়দার জিওর সুপারিশ করুন: টিনের রুটির জন্য গমের আটা দিয়ে তৈরি সর্বোচ্চ এবং আমি গ্রেডের 100-2, চতুর্থ 3-1,5-2, রোলস, রুটি, সেকস 1,2-2,5। ওএস -200 এর সাথে ডোজটি অর্ধেক হয়ে গেছে। একটানা প্রবাহিত পদ্ধতিতে হাঁটু গেড়ে, নির্দেশিত ডোজগুলি 1,2-1,5 গুণ বৃদ্ধি পায়।
উপরের দিক থেকে এটি দেখা যায় যে এনজাইম প্রস্তুতিগুলি অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য এবং সমাপ্ত পণ্যগুলির মানের কার্যকর কার্যকারক vers তারা মাল্টের প্রয়োজনীয়তাও নির্মূল করে, যার প্রস্তুতি ব্যয়বহুল, শর্তযুক্ত শস্য খায়। সুতরাং, আমাদের জাতীয় অর্থনীতির অন্যতম প্রধান কাজ হ'ল বেকিংয়ের জন্য উচ্চ-মানের এনজাইম প্রস্তুতির উত্পাদন আরও বিকাশ।
সম্প্রতি, বেকিং উত্পাদনে সাইটোলেটিক এনজাইমগুলি ব্যবহারের সম্ভাবনা আবিষ্কার করা হয়েছে [224]।
ট্রাইকোটেসিয়াম গোলাপের সংস্কৃতি থেকে সাইটোলেটিক এনজাইম প্রস্তুতির সংযোজন চিনি গঠনের এবং ময়দার গাঁজন প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে। গমের ময়দার আঠালোতে তাদের ব্যবহারের লক্ষণীয় প্রভাব নেই, তবে একই সাথে এটি রুটির পরিমাণ ও শিহরণও বাড়িয়ে তোলে, বিশেষত যখন ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে রুটি তৈরি করে।
কিছু দেশে, সয়া ময়দাযুক্ত লাইপোক্সিজেনেস এনজাইম প্রস্তুতিগুলি প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা 1% অবধি পর্যায়ক্রমিক এবং অবিচ্ছিন্ন ময়দার উভয় প্রকারেই ব্যবহৃত হয় এবং খাওয়া হয় [242]। লাইপক্সিজেনেসের প্রভাবের অধীনে পেরক্সাইডগুলিতে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের এনজাইমেটিক জারণ ঘটে এবং তাদের আরও ক্যারোটিনয়েডের জারণ হয়। ময়দা হালকা হয়। এছাড়াও, রুটির স্বাদ উন্নত হয় এবং এর বাসিভাব হ্রাস পায়।
ওষুধগুলি পানিতে ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং তুলা বা সয়াবিন তেলের সাথে মিশ্রিত হয় এবং বাতাসের সাথে পরিপূর্ণ করতে 10-15 মিনিটের জন্য মিশ্রিত হয়। ময়দা বা টক জাতীয় একটি শুকনো প্রস্তুতি যুক্ত করার কোনও প্রভাব নেই, যেহেতু তাদের ক্রিয়াটি বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের সাথে যোগাযোগের প্রয়োজন।
কাজজিপ্রোপিসেপ্রম ইনস্টিটিউট ব্রিউয়ারের খামির [30, 71, 180] থেকে জটিল এনজাইম প্রস্তুতের জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করেছে। সক্রিয় এনজাইমগুলি ছাড়াও ড্রাগটি আলাদা (বিশেষত সুক্রোজ), এতে মাইক্রোফ্লোরা উত্পাদন এবং মানবদেহের জন্য দরকারী অনেকগুলি উপাদান রয়েছে: প্রোটিন, অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন এবং অন্যান্য। এটি ব্রিউয়ারের খামির থেকে উত্পাদিত হওয়া, মানুষের জন্য দরকারী যে কারণে ড্রাগটি বিশেষ পরিষ্কারের প্রয়োজন হয় না এবং তাই ছাঁচ প্রস্তুতির চেয়ে সস্তা।
75% আর্দ্রতা এবং 10% আর্দ্রতাযুক্ত একটি শুকনো গুঁড়োযুক্ত পেস্ট আকারে একটি এনজাইম প্রস্তুতি উত্পাদিত হয়। চা পাতায় একটি জটিল খামির এনজাইম প্রস্তুতি (কেডিপিপি) যোগ করা হয়, তরল খামিরের জন্য প্রস্তুত চা পাতায়, এতে আটা ওজনের পরিমাণে 1,5 পেস্ট বা 0,4% শুকনো গুঁড়ো মিশ্রিত হয় যার পরে এটি ঠাণ্ডা হওয়ার পরে 53-54 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয়ে যায় This 25% দ্বারা তরল খামিরের ফার্মেন্টেশন এবং মল্টেজের ক্রিয়াকলাপ 15-20% বৃদ্ধি পায়।
তরল খামির পরিপক্কতা 20% হ্রাস পেয়েছে এবং তাদের উত্তোলনের শক্তি উন্নত করা হয়েছে। ময়দা, আটা এবং প্রুফিংয়ের উত্তোলনের সময়কালও 10-15% হ্রাস পায়।
রুটির মান উন্নত হয়, এর পরিমাণ এবং শিহরণ বৃদ্ধি পায়। চাপা খামিরের উপর বেকড পণ্য তৈরি করার সময়, সমস্ত ময়দার ওজনের সাথে 0,07—0,1% পরিমাণে কেডিপিপি যুক্ত করা, ময়দা এবং ময়দার আস্তরণের সময় 20-25% হ্রাস করে। এমনকি টিপে বা শুকনো খামিরের ব্যবহার 30% হ্রাস করে এবং পুরো আটার ওজনের পেস্ট প্রস্তুতির 0,15% যোগ করেও পণ্যের গুণমান উন্নত হয়।
   স্কিমড মিল্ক পাউডার ব্যবহার।
শরীরের জন্য মূল্যবান প্রোটিন, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং ভিটামিন দিয়ে বেকারি পণ্যগুলিকে সমৃদ্ধ করতে, স্কিমড মিল্ক পাউডার ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। তবে এটি শুকনো আকারে ময়দা বা ময়দার সাথে যুক্ত করা রুটির গুণাগুণকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে, দুধের গুঁড়ো ভিজিয়ে রুটির ত্রুটিগুলি দূর করে না।
এল ইয়া। আওরমান এবং সহকর্মীদের কাজ [97৯] দেখিয়েছেন যে রুটির গুণগতমানের অবনতির কারণ দুধের প্রোটিনগুলির উচ্চ বাফারিং। ফলস্বরূপ, পরীক্ষার প্রস্তুতির সময়, পিএইচ মানটি এমিলোলেটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়া এবং গাঁজনে প্রয়োজনীয় জল-দ্রবণীয় কার্বোহাইড্রেটের সঞ্চারকে সীমাবদ্ধ করে দেয়। গ্লুটেনের বৈশিষ্ট্যগুলিতে দুধের গুঁড়ো প্রোটিনের নেতিবাচক প্রভাবটিও প্রতিষ্ঠিত হয়েছে। এর গুণমান পটাসিয়াম ব্রোমেট, চর্বি এবং চিনি যুক্ত করে উন্নত করে, বিশেষত যদি চর্বি জল এবং ফসফাইটাইড ঘন ঘন সঙ্গে মিশ্রণ আকারে চালু করা হয়।
বিভিন্ন ধরণের রুটির জন্য যাতে চর্বি এবং চিনি থাকে না, এটি থার্মোফিলিক ব্যাকটিরিয়ায় আটাযুক্ত ময়দার চা পাতা যোগ করে ময়দা প্রস্তুত করার প্রস্তাব দেওয়া হয়। রুটির জাতগুলির জন্য, এর রেসিপিটিতে পটাসিয়াম ব্রোমেট যোগ করার সাথে, ময়দার নিবিড় যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে ইমালসনের আকারে স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়া প্রবর্তন করা হয় fat
কার্যকরভাবে 2 thick4% স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়ো দিয়ে ঘন বা তরল ময়দার সাথে ডালব্রাক ব্যাকটিরিয়া দিয়ে 10 মিলিয়ন ডিগ্রি অ্যাসিডযুক্তিতে মিশ্রিত করা মিশ্রণ যোগ করে রুটির মান উন্নত করে bread রুটির অ্যাসিডিটি হ্রাস করার জন্য, তরল বা ঘন ময়দার আর্দ্রতা তাপমাত্রা কম করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
গুঁড়ো দুধ 2,5-3 ° a তাপমাত্রার সাথে পানির পরিমাণের 60-70 গুণ মিশ্রিত করে এবং 15-20 মিনিটের জন্য নাড়া দিয়ে পুনরুদ্ধার করা হয়। এটি করার জন্য, আপনি HZM-ZOO মেশিনটি ব্যবহার করতে পারেন এবং আরও ভাল - একটি হাইড্রোডাইনামিক ভাইব্রেটার সহ একটি ইউনিট। ইমলশন পুনর্গঠিত দুধের সাথে গলিত মার্জারিন মিশ্রিত করে প্রস্তুত হয়।
তরল ময়দার উপর কাজ করার সময়, ময়দা মিশ্রিত করার সময় পুনর্গঠিত দুধের গুঁড়া ব্যবহার করা হয়। ঘন ময়দার উপর কাজ করার সময়, ময়দার মিশ্রণের সময় এটি যুক্ত করা হয়।
যেহেতু স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়ো ময়দার সাথে যুক্ত হয়, পিএইচ বৃদ্ধি এবং অ্যামাইলোলাইটিক ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পায়, সোয়ার্টফিগুয়ার [260] এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহারের পরামর্শ দেন। তিনি আরও নোট করেছেন যে ময়দার জল শোষণের ক্ষমতা ময়দার তুলনায় অনেক বেশি যার মধ্যে দুধের গুঁড়ো থাকে না এবং দুধ এবং ল্যাকটোজ প্রোটিনের উপস্থিতি বেকড পণ্যগুলির অত্যধিক তীব্র রঙিন দিকে পরিচালিত করে, তাই উনুনের তাপমাত্রাকে কিছুটা কমিয়ে দেওয়ার পরামর্শ দেয় তিনি। এ। জি। বেছাস্টনভ এবং সহকর্মীরা [২১] পোলেসকি এবং বেলোরুস্কির বিভিন্ন প্রকারের রুটি তৈরির জন্য একটি প্রযুক্তি তৈরি করেছিলেন, যার মধ্যে যথাক্রমে ৪ এবং%% স্কেমেড মিল্ক পাউডার অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এই জাতগুলি দুধের প্রোটিন সমৃদ্ধ, রুটিতে অ্যামিনো অ্যাসিড লাইসিনের ঘাটতি, ভিটামিন বি 21 এবং বি 4 এবং ক্যালসিয়াম রয়েছে।
এন আই কোজিন এবং টি। এ। সাপ্রাইকিনা [৮]] দেখিয়েছেন যে ইমালসনের অংশ হিসাবে ময়দার মধ্যে দুধের গুঁড়া প্রবর্তন করা ভাল। এটি দুধের প্রোটিন এবং তাদের হাইড্রোলাইসিসের সর্বাধিক দ্রবীভূতকরণ নিশ্চিত করে, যার ফলে পণ্যের হজমতা বৃদ্ধি পায়।
ইমালসেশনগুলি কম্পোজিশনে ব্যবহার করা হয়েছিল,%: সূর্যমুখী তেল বা সালোমাস - 50, দুধের গুঁড়া (এতে 40% কেসিনের সামগ্রীর উপর ভিত্তি করে) - 10, লবণ - 1,52, জল - 38,48।
প্রথমে, দুধের গুঁড়াটি পানিতে উত্তপ্ত হয়ে 70-80 ° ° এ মিশ্রিত করা হত; দ্রবীভূত সোডিয়াম ফসফেট কেসিনের 0,15 গ্রাম প্রতি 1 হারে যোগ করা হত একে সলতে রূপান্তর করতে। ফলস্বরূপ মিশ্রণটি একটি স্টিলার (এন = 1200 আরপিএম) দিয়ে একটি মেশিনে ছড়িয়ে দেওয়া হয়েছিল, এবং তার পরে একটি কোলয়েড মিলে 6200 আরপিএম এবং 0,1 মিমি ব্যবধানে। এই জাতীয় ইমালসন খুব প্রতিরোধী।
স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়া এবং ফসফেটাইড কনসেন্ট্রেটস [97৯] ব্যবহার করে সূক্ষ্ম এমুলসিন পাওয়া যায় তবে এগুলি প্রস্তুতির 6--৮ ঘন্টার মধ্যে অবশ্যই ব্যবহার করা উচিত। বিশেষত পটাসিয়াম ব্রোমেট সহ এই জাতীয় ইমালসনের ব্যবহার, রুটির মানের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য উন্নতিতে অবদান রাখে।
প্রচুর পরিমাণে স্কিমেড মিল্ক পাউডার ব্যবহার করার সময়, ভাল ফলাফলগুলি হুইয়ের সাথে দুধের গুঁড়া আংশিক প্রতিস্থাপন (3%) দ্বারা প্রাপ্ত হয়।
স্কিম মিল্ক বিদেশে রুটির মান উন্নত করতে এবং প্রোটিন দিয়ে সমৃদ্ধ করতে ব্যবহৃত হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এই জন্য স্কিমযুক্ত দুধ গুঁড়া ওজনের দ্বারা 6% পর্যন্ত ব্যবহার করা হয়।
গমের রুটি জিডিআরে বেকড হয়, স্কিম মিল্ক যুক্ত করে দুধের প্রোটিন সমৃদ্ধ করা হয়। মাপের ওজন দ্বারা সর্বোত্তম ডোজ 20% তরল বা 2% দুধের গুঁড়া। অন্য দেশগুলিতে স্বাস্থ্যকর প্রোটিন সমৃদ্ধ করার জন্য খাঁটি আকারে বা অন্য সংশোধনকারীদের সাথে একটি মিশ্রণে রুটিতে স্কিম দুধ যুক্ত করার অনুশীলনও করা হয়।
হুই, যা কটেজ পনির, পনির, কেসিন উত্পাদনে অপচয় হ'ল এতে দুধের অনেকগুলি উপাদান রয়েছে যা মানুষের জন্য পুষ্টির জন্য মূল্যবান। এতে কি প্রোটিন রয়েছে? (1%), দুধ চিনি (4,5%), ফ্যাট, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস লবণ এবং অন্যান্য দরকারী পদার্থ। ভিএনআইআইএইচপি & এর কাজটি দেখিয়েছে যে ময়দার ছোপের ব্যবহার ময়দা এবং রুটির গুণমানকে উন্নত করে। প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনে 10-12,5% ​​ঘনীভূত বা 5% শুকনো হুই ব্যবহার করার সময় সবচেয়ে ভাল ফলাফল দেখা যায়। রুটির পুষ্টিগুণ বাড়ানো এবং এর গুণগতমান উন্নত করতে স্টোরেজ চলাকালীন তরল হুইয়ের অস্থিরতার কারণে দারুণ অসুবিধা থাকা সত্ত্বেও, ময়দার প্রস্তুতিতে এর ব্যবহার কেমরোভো, চেলিয়াবিনস্ক, কুরস্ক, ক্র্যাসনোদার এবং বেকিং শিল্পের অন্যান্য ট্রাস্টের কারখানায় আয়ত্ত হয়েছিল।
কেমেরোভো ট্রাস্টের গাছপালাগুলিতে, সর্বোচ্চ গমের আটা থেকে দুধের ঘা দিয়ে ময়দা, ঘন আটাতে আমি এবং দ্বিতীয় গ্রেড তরল, চাপযুক্ত বা শুকনো খামির ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়েছিল। ময়দার ময়দার ওজনের পরিমাণে ১.12,5.৫% পরিমাণে সিরাম যোগ করা হয়েছিল [১৮৮]।
চিসিনৌতে কারখানাগুলিতে বেকারি পণ্যের মান উন্নত করতে হুইয়ের ব্যবহারের দিকে খুব বেশি মনোযোগ দেওয়া হচ্ছে। ৩ নং বেকারিতে, নতুন প্রযুক্তি ব্যবহার করে মৃত্তিকা I ও II গ্রেডের গমের আটা প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত হয় [3]। ময়দার প্রস্তুতির প্রযুক্তিগত মোডে কোনও পরিবর্তন ছাড়াই, 142-20% ময়দা ময়দার ওজনের সাথে প্রয়োগ করা হয়, এটি 25-70% আর্দ্রতাযুক্ত তরল ময়দার সাথে যুক্ত হয়।
বেকারি নং At এ, প্রথম শ্রেণীর সরল রুটিগুলি এক মৃত্তিকায় অপ্রয়োজনীয় উপায়ে উত্পাদিত হয়, 4% সংকোচিত খামির, নুনের 3% এবং ময়দার ওজনের দ্বারা মেশানো 1,5-55% ব্যয় করে। পরীক্ষার অম্লতা 60 এবং চূড়ান্ত 2,8 ° এন °
45-65 – T এর অম্লতা এবং 17-18 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার সাথে সিরামকে দুধের ট্যাঙ্কার দিয়ে আনা হয় এবং চাপবাহী জাহাজে আনা হয়, সেখান থেকে এটি HZM-ZOO মেশিনে সরবরাহ করা হয়, যেখানে এটি 36-42 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করা হয় d খামির এবং মিশ্রণটি ধ্রুবক স্তরের ট্যাঙ্কগুলিতে পাম্প করা হয়।
ময়দা একটি এক্স -12 মেশিনে গিঁটে দেওয়া হয় এবং তারপরে একটি অতিরিক্ততবে 200 ব্যাস, 700 দৈর্ঘ্য এবং 80 মিমি একটি পিচ দিয়ে 120 স্ক্রিপ্ট তৈরি করে একটি স্ক্রুতে। পাইপের মাধ্যমে স্ক্রু থেকে, ময়দা বিভাজকের গ্রহণকারী ফানলে প্রবেশ করে, এটি 30-35 মিনিটের জন্য ঘোরাঘুরি করে, আটার তাপমাত্রা 30-31 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয় °
যদি ছোড়ার অম্লতা 70 ° T এর চেয়ে বেশি হয়, তবে এর পরিমাণের 15-20% জল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়। ময়দার টুকরাগুলির প্রুফিং 45-60 মিনিট স্থায়ী হয়। অন্যান্য বেকারি পণ্যগুলির জন্যও একই জাতীয় প্রযুক্তি তৈরি করা হয়েছে।
বেকিং ইন্ডাস্ট্রির ক্র্যাসনোদর ট্রাস্টে মজাদার ব্যবহারের ইতিবাচক অভিজ্ঞতা জমে উঠেছে [184]।
ঘন ময়দার উপর কাজ করার সময়, প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের পরিমাণ অনুসারে 20% পরিমাণে ময়দা গুঁড়ানোর সময় এখানে হুই সেট করা হয়েছিল। একই সময়ে, পরীক্ষার প্রাথমিক এবং চূড়ান্ত অম্লতা বৃদ্ধি পেয়েছিল, যা স্পর্শে স্থির হয়ে ওঠে, স্থিতিস্থাপক, একটি সুন্দর গন্ধ দিয়ে ভালভাবে আলগা হয়।
দুধের ঘোল (চিনি, প্রোটিন এবং খনিজ) সহ অতিরিক্ত পুষ্টিগুলির প্রবর্তনের জন্য ধন্যবাদ, খামির কোষ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করা হয়। সুতরাং, আধা-সমাপ্ত পণ্য, আটা এবং প্রুফিংয়ের উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস করা হয়। বেকিং সময় পরিবর্তন হয় না। তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে কাজ করার সময়, সিরাম তরল খামির বা তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যতে প্রবর্তন করা যেতে পারে [153]।
ইউক্রেইন এসএসআর এর বেশ কয়েকটি কারখানার দ্বারা হুইয়ের পরিবহন, স্টোরেজ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের বিস্তৃত অভিজ্ঞতা অর্জন করেছে []৩] দুধের ছোপযুক্ত পণ্যগুলির মধ্যে সেরা স্বাদ এবং সুবাস এবং ধীরে ধীরে বাসি থাকে have পণ্যগুলির মান উন্নত হয়, ভলিউম এবং পোরোসিটি বৃদ্ধি পায় এবং ক্র্যাম্বের গঠন উন্নত হয় এবং রুটির রঙ আরও তীব্র হয়। এতে সুগন্ধযুক্ত পদার্থ এবং চিনিযুক্ত সামগ্রী বাড়ছে। গাঁজনার ত্বরণ উত্পাদনচক্রকে সংক্ষিপ্ত করে এবং মজাদার পদার্থের কারণে রুটির ফলন 63-1% বৃদ্ধি পায়।
হিমেটিকালি সিল করা উপরের হ্যাচস এবং নিম্ন ড্রেন ক্রেন দিয়ে সজ্জিত 57 টন ট্যাঙ্ক ট্রাক 1 দ্বারা বেকারিগুলিতে (চিত্র 1,8) বেকারিগুলিতে স্থানান্তরিত হয়। পাইম 7 এর সাথে ইউনিয়ন বাদাম 9u এবং 8 মিটার * 6chu ক্ষমতা সহ 10 / 2,8 গ্রেডের একটি পাম্প 10 এর সাথে সংযুক্ত নট 1u দিয়ে সিরাম একটি নল 1,7 দ্বারা নিষ্কাশন করা হয় যা XNUMX কিলোওয়াট ইঞ্জিন দ্বারা চালিত হয়
2800 আরপিএম শেষ মাপটি অ্যালুমিনিয়াম প্রেশার ট্যাঙ্ক 2 তে প্রায় 3 এম 3 এর ক্ষমতা সহ পলিথিলিন পাইপগুলির মাধ্যমে 32 মিলিমিটার ব্যাসযুক্ত দুগ্ধ উদ্ভিদে ব্যবহৃত জিনিসপত্রের সাথে পাম্প করা হয়। ছত্রাক সংরক্ষণ করার জন্য, উদ্ভিদগুলি 2000 লিটারের ক্ষমতা সহ দুধ-নিরোধক দুধের ট্যাঙ্ক এবং 1200 লিটারের ক্ষমতা সহ শীতলকরণ এবং হিটিং সিস্টেম সহ সার্বজনীন দুধের ট্যাঙ্ক ব্যবহার করে।

57                                                                        ডুমুর। 57. মজাদার গ্রহণ এবং সংরক্ষণের প্রকল্প।

সিরামের একটি দ্বি-শিফ্ট সরবরাহ সাধারণত চাপের ট্যাঙ্কগুলিতে সংরক্ষণ করা হয়। প্রেসার ভ্যাট থেকে, পলিথিলিন পাইপের মাধ্যমে সিরাম ধ্রুবক স্তরের ভ্যাট জেড প্রবেশ করে, একটি ডিভাইস সজ্জিত যা থেকে এটি সংগ্রহকারী 4 এর মাধ্যমে ময়দা প্রস্তুতের ইউনিট 5 এর সরবরাহকারীদের সরবরাহ করা হয়।
ট্যাঙ্ক এবং পাইপলাইনগুলির স্যানিটাইজেশনের জন্য, তারা প্রতিদিন একটি ক্লোরিন দ্রবণ, গরম জল এবং বাষ্প দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়।
ময়দা এবং নন-দুগ্ধ পদ্ধতিতে এবং দ্বিতীয় ও দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা থেকে সফলভাবে রুটি উত্পাদন করুন এবং কারাগান্দা বেকারি নং ৫-এ [। 5]
একক ইউনিটে ময়দা রান্না করার সময়, ময়দার গোঁজানোর সময়, সিরামের 12% ময়দার ওজনের সাথে যুক্ত করা হয়। একই সময়ে, ময়দার প্রাথমিক এবং চূড়ান্ত অম্লতা বৃদ্ধি পায়, গাঁজন প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হয়, ময়দা আরও স্থিতিস্থাপক হয়ে যায়, স্পর্শে শুকনো হয় এবং একটি মনোরম সুবাস অর্জন করে।
বেকিং সময় পরিবর্তন হয় না। রুটি স্বাভাবিক মানের চেয়ে ধীরে ধীরে পাওয়া যায় এবং ধীরে ধীরে বাসী হয়। এর খোসার রঙ আরও তীব্র হয়। আউটপুট 1-2% দ্বারা বৃদ্ধি পায়। এখানে প্রতিদিন 5,4 টন মজাদার প্রক্রিয়াজাত করা হয়।
যেহেতু জল withoutালাও না হয়ে তরল ময়দার উপরে ময়দা তৈরি করার সময় গোঁড়ানোর সময় মজাদার ব্যবহার করা অসম্ভব, কাজাখ ইউএসএসআর এর রিপাবলিকান ফুড ল্যাবরেটরি তরল খামির তৈরিতে দুধের ঘোল ব্যবহার করার পদ্ধতি তৈরি করেছিল [১১০]।
 খামির সমান পরিমাণে গমের আটা, দ্বিতীয় গ্রেড এবং রাইয়ের ওয়ালপেপারের মিশ্রণ থেকে যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে প্রস্তুত করা হয়। ময়দা এবং পানির অনুপাত 1: 2,5 এর সাথে একটি চা পাতাগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া E-1 এর সাথে 50-52 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তেজিত হয় ফলস্বরূপ ম্যাশটি দুধের ছোলা এবং পরিপক্ক খামির সাথে মিশ্রিত হয় ম্যাশ, মেশানো এবং তরল খামিরের অনুপাত 1: 2,5: 3,5 । খামির আর্দ্রতা 88–90%, তাপমাত্রা 29–30 ° С, চূড়ান্ত অম্লতা 9-10 ° Н, উত্তোলন শক্তি 20-25 মিনিট।
টেবিলের মধ্যে নির্দেশিত হিসাবে ময়দার তরল ময়দার উপর প্রস্তুত করা হয়। 87. মজাদার রুটিটির পরিমাণ আরও বেশি এবং ভঙ্গুরতা রয়েছে। এর গুণমানটি বেশি, এটিতে আরও তীব্র রঙিন খোসা, আরও ভাল স্বাদ এবং গন্ধ রয়েছে। ক্রিম একটি ক্রিমিটে আভাযুক্ত হালকা। পোরোসিটি স্বাভাবিকের চেয়ে 2-2,5% বেশি।
                                             ছক 87. ছত্রাকের সাথে তরল খামিরের পরীক্ষার পর্যায়ক্রমিক সূত্রবদ্ধকরণ

একক

ময়দা (মিনিট)

রেসিপি এবং মোড

পরিমাপ

Opara

জন্য খরচ

এনআইএ

এক্সটিআর ইউনিট)

ময়দা     

কেজি

100

6

পানি

Л

190

-

তরল খামির ছোটাছুটি সঙ্গে। । ।

কেজি

120

-

তরল স্পঞ্জ 

»

-

8

স্যালাইনের দ্রবণ   

л

75-76

রেসিপি দ্বারা

Влажность         

%

50,5

প্রাথমিক তাপমাত্রা    

° С

29-30

-

গাঁজন সময়কাল ....

ч

3

0,75

চূড়ান্ত অম্লতা     

। এন

7-8

5-6

শক্তি উত্তোলন    

সর্বনিম্ন

20-25

-

এই পদ্ধতির সাথে তরল খামির খামিরের সময়কাল 30-40 মিনিট হ্রাস পায়, উত্তোলন শক্তি 8-10 মিনিটের দ্বারা উন্নত হয়। সিরাম যোগ করার সাথে তরল খামিরের অম্লতা 1,5-2 ° N বৃদ্ধি পায় তরল খামির তৈরির জন্য সিরাম ব্যবহারের ফলে উদীয়মান কোষগুলির সংখ্যা এবং তাদের আকার বৃদ্ধি পায়। ইউনিট ভলিউম প্রতি ইস্ট সেলগুলির সংখ্যা দেড় গুণ বেড়ে যায়।
তরল আধা-সমাপ্ত উদ্ভিদগুলিতে, কারখানাগুলি দ্বিতীয় শ্রেণির এবং ট্রান্সবাইকালের গমের আটা থেকে রুটি উত্পাদন করে। তবে, ভাল ফলাফল পেতে, সিরাম অ্যাসিডিটি 100 ° T এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে হুই প্রক্রিয়াজাতকরণের সম্ভাব্যতা বাইস্ক বেকারি নং 1 এর অভিজ্ঞতা দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছিল। এখানে, মজাদার শুকনো পদার্থের ফলে 2-2,5% হারে রুটির ফলন বৃদ্ধি পায়।
বেকারিতে হুই প্রসেসিংয়ের আয়োজন করার সময়, এর স্টোরেজটিতে গুরুতর মনোযোগ দিতে হবে। এটি অবশ্যই স্টেইনলেস স্টিল বা অন্যান্য অ্যান্টিঅক্রোসিভ উপাদানগুলির তৈরি ট্যাঙ্কগুলিতে সংরক্ষণ করতে হবে। পাইপগুলি স্টেইনলেস, স্টিল বা গ্লাসেও ব্যবহার করা উচিত। এটি মনে রাখা উচিত যে সিরামের প্রোটিন পদার্থের জমাট বাঁধার কারণে পাইপগুলিকে অতীত গরম বস্তুগুলি রাখা উচিত নয়।
অ্যাসিডিটির কারণে সিরাম স্টোরেজ করা কঠিন। অ্যাসিডিটি প্রতিদিন 22-23 20 C তাপমাত্রায় প্রায় 22-16 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বৃদ্ধি পায় 18-9 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় - 10-29 ° T দ্বারা, 32-1,4 ডিগ্রি সেলসিয়াসের সিরাম তাপমাত্রায়, প্রায় 10 ° C এর অম্লতা বৃদ্ধি পায় ঘন্টা। বেকারিগুলিতে, এটি 15-4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সংরক্ষণ করা উচিত, যা প্রতিদিনের সরবরাহের সুরক্ষা নিশ্চিত করে এবং দীর্ঘতর সঞ্চয়স্থানের জন্য এটি 5-XNUMX ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বা পাসচারাইজ করা উচিত। ল্যাকটিক অ্যাসিড দ্বারা লিসিথিন দ্রবীভূত এবং হাইড্রোলাইজড হওয়ায় লবণ এটিকে সংরক্ষণের জন্য যুক্ত করা উচিত নয়। প্রকাশিত কোলিন ব্যাকটিরিয়া দ্বারা পচে যায় এবং সিরাম হেরিং গন্ধ অর্জন করে।
লেখক, ভি আই। ড্রবট এবং এন। এ। চুমাচেনকো [১ 171১] এর গবেষণায় হ্যা ব্যবহারের জন্য নিম্নলিখিত অনুকূল পরিস্থিতি প্রতিষ্ঠা করা হয়েছে।
ল্যাকটিক অ্যাসিডযুক্ত এতে থাকা প্রোটিনের আংশিক পেপটাইজেশনের কারণে সিরাম যুক্ত হ'ল আঠার হাইড্রেশন হ্রাস করে। ময়দা পাতলা হয়ে আসছে। এর সাথে সাথে এর মাধ্যমে ফেরেন্টেশন আরও তীব্র হয় এবং আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলিতে এবং গ্যাসের উত্পাদন বৃদ্ধি পায়। এ কারণে, নিম্ন গ্যাস ধারণের ক্ষমতা থাকা সত্ত্বেও, ময়দার একটি বৃহত্তর পরিমাণ রয়েছে এবং আরও ভালভাবে আলগা হয়।
সিরাম তরল খামির প্রস্তুতকরণের জন্য উত্তোলিত চা পাতাগুলি মিশ্রিত করতে, চাপযুক্ত খামির সক্রিয়করণের সময় একটি পুষ্টিকর মিশ্রণ তৈরি করতে, ঘন বা তরল ময়দার মিশ্রণের সময়, ময়দার মিশ্রণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।
I এবং II গ্রেডের গমের আটা থেকে চিংড়ি এবং আকৃতির রুটির বিকাশ করার সময়, নিম্নলিখিত পরিমাণগুলিতে ময়দা যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয় (ময়দার ময়দার ওজনের পরিমাণে):
20 ম, দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দা থেকে - 30, তরল খামিরের সাথে ময়দার মধ্যে - 20 - প্রথম গ্রেডের ময়দা থেকে টিপানো খামিরের উপর ময়দাতে (আর্দ্রতা নির্বিশেষে) 20 টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরোগুলি , প্রুফিং - 40-10 মিনিটের জন্য। স্পঞ্জের উত্তোলন শক্তি প্রায় 2% দ্বারা উন্নত হয়।
যখন গ্রেড প্রথম ময়দা - 60, গ্রেড II - 10 এবং সমস্ত ময়দা I বা II গ্রেডের 15% থেকে 50 পর্যন্ত মোটা ময়দার উপর ঘন ময়দার উপর ঘন ময়দার উপর গড়িয়ে দেওয়া হয় তবে ততক্ষণে, ময়দার গাঁজনীর সময়কাল 20 দ্বারা হ্রাস হয়, এবং প্রুফিং - 20 মিনিটের জন্য।
আটা এবং ময়দার আংশিকভাবে হুই যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয় না, কারণ এটি পণ্যের মান উন্নত করে না, তবে প্রযুক্তিটিকে জটিল করে তোলে।
যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে তরল খামির প্রস্তুত করার সময়, একটি সিরাম দিয়ে ম্যাশটি পাতলা করুন। সমস্ত প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা এটির ব্যবহার প্রায় 12,5% ​​হবে। এই ক্ষেত্রে, তরল খামির পরিপক্কতা 20 মিনিটের দ্বারা ত্বরান্বিত হয়, তাদের উত্তোলনের শক্তি উন্নতি করে।
চাপযুক্ত খামিরটি সক্রিয় করার সময়, পানির পরিবর্তে সিরাম ব্যবহার করুন। প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা এটির ব্যবহার প্রায় 5% হবে। সিরাম যুক্ত হওয়া ফোমিং হ্রাস করে এবং সক্রিয় খামির উত্তোলনের উন্নতি করে।
সিরামের ব্যবহার অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য এবং ময়দার মধ্যে অ্যাসিড জমে তীব্র করে না। তাদের অ্যাসিডিটি কেবল সিরামের মধ্যে থাকা অ্যাসিডের কারণে বৃদ্ধি পায়।
ছত্রাকের অম্লতা বৃদ্ধি প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সমস্ত পর্যায়ে গ্যাসের গঠন হ্রাস করে এবং ময়দার গ্যাস ধারণ ক্ষমতা, তার শিথিলকরণ এবং আয়তন হ্রাস করে, রুটির গুণমানকে আরও খারাপ করে। সুতরাং, 100 ° T এর উপরে অ্যাসিডিটির সাথে সিরামের ব্যবহার অযৌক্তিক।

মাতাল দিয়ে তরল আটার উপর রুটি তৈরি করার সময়, পণ্যগুলির গুণমান উন্নত করার জন্য রেঁধিতে অর্ধেক নুন যুক্ত করা যুক্তিযুক্ত।
ময়দার নিবিড় গোঁজ মেশানো মেশানো ব্যবহারের ফলে পণ্যের গুণমান আরও উন্নত হয়।
চিনি এবং চর্বিবিহীন পণ্যগুলি বিকাশ করার সময় ছত্রাকের ব্যবহারের উন্নতির প্রভাব সবচেয়ে বেশি, যা তারা নিজেরাই সংস্কারক।
ময়দা এবং ছোলা ময়দার আটকানো স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি তীব্র। স্পঞ্জের আয়তন সিরাম ছাড়াই প্রস্তুত হওয়ার চেয়ে বেশি হয় এবং ফেরমেন্টের সময়কাল কম হয়। এটির অম্লতা বৃদ্ধি পায় মূলত গাঁজনার শেষ ঘন্টাের সময়। আটা আরও চমত্কার, ভাল আলগা হয়। প্রুফিংয়ের সময়কাল বৃদ্ধি পায় না। এটিও ইঙ্গিত করা হয়েছে [75] ময়দার প্রস্তুতির জন্য সিরামের ব্যবহার বেকিংয়ের সময়কাল বাড়ানো ছাড়াই বেকিং চেম্বারের তাপমাত্রা 20 ° C হ্রাস করে। সিরামের ল্যাকটোজ কন্টেন্টের কারণে ক্রাস্টের রঙ ভাল।
বি। এল। স্লাভিনা [1881] এর গবেষণায় দেখা গেছে যে ময়দা তৈরির সময় জলের কিছু অংশ প্রতিস্থাপিত করা কেবল রুটির গুণগতমানের উন্নতি সাধন করে কেবল সাধারণ বেকিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত আটার প্রক্রিয়াকরণে নয়, দুর্বল, স্টিকি আঠালোযুক্ত আটা থেকেও। রুটি আরও তীব্র রঙিন ক্রাস্টের সাথে একটি বৃহত পরিমাণে শুকনো ইলাস্টিক ক্রাম্বের সাথে সুগন্ধযুক্ত এবং মাখনের রুটির সাথে স্বাদযুক্ত স্বাদযুক্ত পাওয়া যায়।
এল। ডি। টমাসেভস্কায়া [২০ found] আবিষ্কার করেছেন যে ময়দার প্রস্তুতিতে মজাদার ব্যবহারের ফলে বাসি রুটি হ্রাস পায়। অদ্ভুত চেহারার রুটিতে চার দিন সঞ্চয় করার পরেও একটি মনোরম স্বাদ এবং গন্ধ থেকে যায়।
     মাল্ট স্প্রাউটগুলির ব্যবহার
ই এ ইসাকোভা এবং জি আই ফার্টম্যান [] 66] নাইট্রোজেনাস পুষ্টির উত্স হিসাবে অণুজীব এবং ভিটামিনের উত্সাহক হিসাবে ব্রোয়ারিজগুলিতে প্রচুর পরিমাণে উত্পাদিত বার্লি মাল্টের স্প্রাউট ব্যবহার করার প্রস্তাব করেছিলেন।
তরল স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করতে ব্যয় করা প্রতি কেজি ময়দার প্রতি 1-160 মিলি পরিমাণ পরিমাণে স্প্রাউটের জলীয় নিষ্কাশনে রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি (উদাহরণস্বরূপ, আই -220 স্কিম অনুযায়ী) যুক্ত করে একটি ইতিবাচক ফলাফল পাওয়া যায়। 1 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 10 গুণ পরিমাণ পানিতে বার্লি মল্ট স্প্রাউটগুলি ইনফিউজেশন করে একটি নির্যাস পাওয়া যায় প্রতি 2 মিনিটে আলোড়ন 5 ঘন্টা জিদ দেওয়ার পরে হুড ফিল্টার করা হয়। এটিতে প্রায় 4% এসভি রয়েছে।
কাস্টার্ড ধরণের রুটির উত্পাদনে, লাল মাল্টকে দ্বিগুণ পরিমাণে বার্লি মাল্ট স্প্রাউট দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।
প্রথম শ্রেণীর গমের আটা থেকে রাইয়ের খোসা এবং ওয়ালপেপার থেকে আটকানো রুটি বিকাশের সময় নোভোসিবিরস্ক বেকারিগুলিতে বার্লি মাল্ট স্প্রাউটগুলি থেকে উত্তোলনের ইতিবাচক প্রভাবটি নিশ্চিত হয়েছিল [১ 1৫]।
চাপযুক্ত খামিরটি সক্রিয় করতে এক্সট্র্যাক্টগুলি ব্যবহার করার সময় (180 কেজি ময়দার প্রতি 200-1 মিলি), তাদের ব্যবহার 30% হ্রাস পেয়েছে, ময়দার উত্তোলনের সময়কাল 2,5 ঘন্টার মধ্যে হ্রাস পেয়েছিল এবং ময়দা এক ঘণ্টার মধ্যে হ্রাস পেয়েছে moldালাই রুটির জন্য বেকড সামগ্রীর প্রুফিং হ্রাস পেয়েছিল 1 to 28 মিনিট, এবং অপেশাদার পণ্যগুলির জন্য - 30 মিনিট পর্যন্ত (মোট 45-60)।
রাই স্টার্টার সংস্কৃতির প্রস্তুতির জন্য 220 কেজি ময়দা প্রতি 1 মিলি খরচ করে। স্টার্টার সংস্কৃতিতে উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস করা হয়েছিল 2,5 ঘন্টা (3 ঘন্টার পরিবর্তে)।
মল্ট স্প্রাউট থেকে নিষ্কাশন যোগ করা বেকিং শিল্পের গাঁজন মাইক্রোফ্লোড়ার ক্রিয়াকলাপ বাড়িয়ে তোলে, এর ফলে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির গাঁজন সময়কাল হ্রাস করে এবং রুটির মান উন্নত করে।
    পটাসিয়াম ব্রোমেটের ব্যবহার।
পটাসিয়াম ব্রোমেট (পটাসিয়াম ব্রোমেট KBRO₃) হ্রাসযুক্ত গ্লুটেন গুণাবলীযুক্ত ময়দার প্রক্রিয়াকরণে একটি সংস্কারক হিসাবে ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, বাগ বাগ দ্বারা প্রভাবিত শস্য থেকে। এই ধরনের ময়দা থেকে রুটি দুর্বল আলগা, নিম্ন এবং অস্পষ্ট হতে দেখা যায়। পটাশিয়াম ব্রোমেট যুক্ত হওয়াটি ময়দার শক্তিকে শক্তিশালী করে তোলে এবং তার সান্দ্রতা বাড়ায়। এর কারণে, রুটির পরিমাণ বেড়ে যায়, ক্রম্বের পোরোসিটির স্থিতিস্থাপকতা এবং কাঠামো উন্নত হয় এবং স্প্রেডিবিলিটি হ্রাস পায়।
কম জল শোষণ ক্ষমতা সহ দুর্বল আটা প্রক্রিয়াকরণ করার সময়, পটাসিয়াম ব্রোমেট যুক্ত রুটির আর্দ্রতার পরিমাণকে মানকে বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং এর উপযুক্ত ফলন নিশ্চিত করতে পারে।
পটাসিয়াম ব্রোমেট দুর্বল আঠালো দিয়ে আটা থেকে বেকড রুটির গুণমানকেই উন্নত করে না, তবে এর মানও উন্নত করেসাধারণ বেকিংয়ের বৈশিষ্ট্যযুক্ত ভেরিয়েটাল ময়দা থেকে বিভিন্ন ধরণের রুটি এবং বেকারি পণ্য বেক করা।
উত্পাদনের অবস্থার অধীনে পটাসিয়াম ব্রোমেটের প্রভাব সম্পর্কে চার বছরের গবেষণার ফলাফল হিসাবে এসআই ব্রোভকিন, ভিএস লিজনিকিকভ এবং এমএ কোগান [২ 26] আবিষ্কার করেছেন যে, আটা তৈরির সময় এর সংযোজন ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্য এবং গমের আটা থেকে তৈরি রুটির গুণগতমানকে উন্নত করে এবং দ্বিতীয় গ্রেড ময়দা ফ্লাফায়ার হয়ে যায়। এমনকি আর্দ্রতা বৃদ্ধির সাথেও এটি স্পর্শে শুকনো, আঠালো নয়, যা কাটিয়া ও পরিবহণের জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ। প্রুফিংয়ের সময় এটি ঝাপসা হয় না। যদি চতুর্দিকে পণ্য উত্পাদন করার সময় কখনও কখনও স্ট্যান্ডার্ডের নিয়মগুলির সাথে তুলনা করে ময়দা এবং রুটির আর্দ্রতা কমানোর প্রয়োজন হয়, তবে পটাসিয়াম ব্রোমেটের ব্যবহার তাদের আর্দ্রতার পরিমাণ বাড়িয়ে তোলে এবং আটা এবং রুটির গুণমানকে খারাপ না করে মানকে আরও কাছাকাছি এনে দেয়। এটি সমাপ্ত পণ্যগুলির ফলন বাড়াতে সহায়তা করে।
পাতাসিয়াম ব্রোমেট যুক্ত হয়ে ময়দার আর্দ্রতা নির্ধারণের সময়কাল বৃদ্ধি পায় না, তবে প্রুফিংটি কিছুটা দীর্ঘ হয়, গড়ে, 5 মিনিটের দ্বারা এবং প্রুফিং যত দীর্ঘ হয়, তত আঠার গুণমান এবং ময়দার ফলন কম হয় lower
পটাসিয়াম ব্রোমেট ব্যবহার করে তৈরি রুটির মান উন্নত হচ্ছে। নির্দিষ্ট ভলিউম গড়ে 10%, পোরোসিটি 2-3% দ্বারা এবং উচ্চতার ব্যাসের গড় অনুপাত 10% দ্বারা আপেক্ষিকভাবে বৃদ্ধি পায়। পণ্য আরও বিশিষ্ট notches দ্বারা পৃথক করা হয়। ক্রম্ব আরও হালকা, আরও স্নেহযুক্ত, আরও ভাল স্থিতিস্থাপকতা সহ। পোরোসিটি আরও অভিন্ন, পাতলা প্রাচীরযুক্ত, ভাল কাঠামোযুক্ত।
পটাশিয়াম ব্রোমেটের প্রভাব তার ডোজ এবং আটার ফলনের উপর নির্ভর করে। দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময়, পটাসিয়াম ব্রোমেট অ্যাকশন দক্ষতা কম ফলনের ময়দার তুলনায় অনেক কম। পটাশিয়াম ব্রোমেটের ইতিবাচক প্রভাব শক্তিকে প্রভাবিত করে, আটাতে আরও প্রোটিন থাকে।
রুটির পরিমাণে সর্বাধিক বৃদ্ধি কমপক্ষে অল্প পরিমাণে চিনি এবং চর্বি যুক্ত করে edালিত রুটির বিকাশের ক্ষেত্রে লক্ষ্য করা যায়। ময়দা গুঁড়ো আরও দীর্ঘ হওয়া উচিত।
পটাসিয়াম ব্রোমেটের উপকারী প্রভাবটি মাঝে মধ্যে প্রকাশিত হয় এমনকি এটি ময়দার ওজনের দ্বারা 0,0005% পরিমাণে যুক্ত করা হয়। এর মধ্যে সর্বাধিক ও গ্রেড আইয়ের ময়দা প্রক্রিয়াকরণে পটাসিয়াম ব্রোমেটের সর্বাধিক সাধারণ ডোজ
0,001-0,003, এবং দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দা - ময়দার ওজনের 0,001-0,002%। সর্বাধিক ডোজ 0,004%।
মাতাল কারখানায় সর্বোচ্চ এবং প্রথম গ্রেডের ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময় ময়দানের কারখানায় গ্লোটেনের গুনগতমানের উপর নির্ভর করে পটাসিয়াম ব্রোমেট% এর নিম্নোক্ত ব্যবহার লক্ষ্য করা যায়:

শক্তিশালী  

     0,0008-0,001

মধ্য  

          0,001-0,0012

গড় এবং দুর্বল নীচে   

     0,0012-0,0015

অনুকূল ডোজ পরীক্ষামূলক বেকিং দ্বারা প্রতিষ্ঠিত করা উচিত, যেহেতু এটি আঠালো ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং ময়দার প্রস্তুতির প্রযুক্তিগত মোডের উপর নির্ভর করে। অতিরিক্ত পরিমাণে পটাসিয়াম ব্রোমেট, ময়দার উপরের কমপ্যাক্ট করা, রুটির গুণমানের অবনতি ঘটতে পারে - এর আয়তন হ্রাস করা, ক্রাম্বকে সংশ্লেষ করা, পৃষ্ঠের উপর দাগ এবং নোলসের উপস্থিতি।
খুব দুর্বল এবং দ্রুত হ্রাসকারী আঠালো দিয়ে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময়, পটাসিয়াম ব্রোমেট অ্যাসিডিক পরিবেশে আরও ভাল ফলাফল দেয়। অতএব, তরল খামির বা পাকা ময়দার সংযোজন ব্যবহার করে পরীক্ষার অম্লতা বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়।
দ্রবণ আকারে ময়দা মিশ্রিত করার সময় পটাসিয়াম ব্রোমেট চালু হয়, যা পটাসিয়াম ব্রোমেট প্রতি 25 গ্রাম 50-1 মিলি জল হারে প্রস্তুত হয়। ঘরের তাপমাত্রায় এটি পানিতে দ্রবীভূত করুন বা 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় দ্রবণটি গ্লাস, ডুরালামিন, এনামেলড বা স্টেইনলেস স্টিলের খাবারের মধ্যে সংরক্ষণ করা হয়। উত্পাদনে, পটাসিয়াম ব্রোমেটের একটি সমাধান কঠোরভাবে আমলে নেওয়া হয়।
ভলিউম দ্বারা পটাসিয়াম ব্রোমেটের একটি সমাধান ডোজ করা হয়। এই ক্ষেত্রে, দ্রবণের ঘনত্ব এবং বাটিতে ময়দার পরিমাণ বিবেচনা করা হয়। পটাসিয়াম ব্রোমেট কে, মিলি এর সমাধানের ভলিউম সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়55 2যেখানে এম ময়দার পরিমাণ, কেজি;
বি - পটাসিয়াম ব্রোমেটের পরিমাণ, ময়দার ওজন দ্বারা%;
কে হল দ্রবণটির মিলিলিটারের সংখ্যা যেখানে 1 গ্রাম পটাসিয়াম ব্রোমেট অবস্থিত।
এটি পরীক্ষাটি জুড়ে ভাল বিতরণ করা হয়েছে তা নিশ্চিত করা প্রয়োজন।
এইচ। জর্জেনসেনের মতে পটাসিয়াম ব্রোমেটের ক্রিয়া করার প্রক্রিয়াটি হ'ল এটি পরীক্ষায় থাকা সালফাইড্রিল যৌগগুলিকে জারণ করে মিশ্রণগুলিকে ডিসফ্লাইডে রূপান্তর করে।
এর ফলস্বরূপ, তারা প্রোটোলাইটিক এনজাইমগুলি সক্রিয় করা বন্ধ করে দেয় যা আঠালো এবং ময়দার আরাম দেয়। এই যৌগগুলি বিভিন্ন প্রোটিন পদার্থ, এনজাইমগুলির পাশাপাশি গ্লুটাথাইনে পাওয়া যায় যা ময়দা এবং খামিরের সাথে ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত হয়। সুতরাং, পটাসিয়াম ব্রোমেট যুক্ত প্রোটিনের আক্রমণাত্মকতা হ্রাস করে, তাদের গঠন শক্তিশালী করে এবং প্রোটিনেসেসের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করে। সাহিত্যে এমনও ইঙ্গিত রয়েছে যে পটাশিয়াম ব্রোমেট স্টার্চের বৈশিষ্ট্যগুলিকেও প্রভাবিত করে। পটাসিয়াম ব্রোমেটের ক্রিয়াটি তার জারণ বৈশিষ্ট্যের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। এটি প্রোটিনের উপর সরাসরি প্রভাব ফেলেছে বলে মনে হয়। এটি প্রমাণ করে যে পটাশিয়াম ব্রোমেটের পরিবর্তে যদি একই পরিমাণে কেএসএস আটাতে যুক্ত করা হয় তবে পরেরটি ময়দার উপর অনুকূল প্রভাব ফেলবে না, যদিও এটি অক্সিজাইজিং এজেন্টও রয়েছে। সাহিত্যের প্রতিবেদনে বলা হয় যে অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলিতে সালফাইড্রাইল যৌগিক পদার্থও রয়েছে, যার জারণের ফলে তাদের ত্যাগের ক্ষমতা সামান্য হ্রাস পায়।
আলু রুটি রোগের বিরুদ্ধে লড়াই করতে পটাসিয়াম ব্রোমেট কখনও কখনও ব্যবহৃত হয়, তবে এ.পি. ডেমচুক এবং এ। ই পাম্পায়েন্সকির গবেষণায় দেখা গেছে যে এটি আলুর কাঠির বিকাশে বাধা দেয় না যা এই রোগের কারণ হয়।
পটাসিয়াম ব্রোমেট ছাড়াও, যা ইউএসএসআরতে সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়, অন্যান্য অক্সিজেনিং লবণের সাথে ময়দা ও রুটির গুণাগুণও উন্নত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন আটা ওজনের দ্বারা পটাসিয়াম আয়োডেট কেজেও₃, এমোনিয়াম পার্সফেট 0,0004, ময়দা ইত্যাদির ওজন দ্বারা 0,0008-0,01%
অ্যাসকরবিক অ্যাসিড বিদেশে অক্সিডাইজিং এজেন্ট হিসাবে বহুল ব্যবহৃত হয়। প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা এটি 0,0075-0,01% পরিমাণে গ্রাস করা হয় এবং গোঁড়ানোর সময় যোগ করা হয়। এর প্রয়োগটি রুটির মানের উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি করে [২ 27, ১০৪]।
বিদেশে ব্যবহারের আগে কাটা ছাড়াই নিবিড় গাঁটানো দিয়ে ময়দার প্রস্তুতির সমস্ত পদ্ধতিতে, ময়দার একটি অপরিহার্য উপাদান হ'ল অ্যাসকরবিক অ্যাসিড একটি দ্রুত অভিনয়কারী অক্সিডাইজিং এজেন্ট হিসাবে, যার ইতিবাচক প্রভাব ময়দার প্রস্তুতির স্বল্প সময়ের জন্য প্রভাবিত করে। কখনও কখনও এটি পটাসিয়াম আয়োডেটের মিশ্রণে এবং পটাশিয়াম ব্রোমেটের সাথে কম ব্যবহৃত হয়, এর প্রভাবগুলি আরও ধীরে ধীরে প্রকাশিত হয়।
এন পি। কোজমিনা এবং সহকর্মীরা [] 86] দেখিয়েছেন যে ময়দার ওজনের দ্বারা ০.০০৫-০.০৫% ক্যালসিয়াম পারক্সাইড অক্সাইডাইজিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করতে পারে যা দুর্বল গমের আটা থেকে রুটির মান উন্নত করে। তবে এর ক্রিয়া পটাসিয়াম ব্রোমেট এবং পটাসিয়াম আয়োডেটের থেকে পৃথক। পরে, তাদের দ্বারা সালফিড্রিল গ্রুপগুলির জারণ সত্ত্বেও / গ্লোটেনের বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে না [৮]] বা কেবল গাঁজানোর সময় এর গঠন হ্রাস করে, ধুয়ে আঠালো পরিমাণ [0,005] হ্রাস করে। ক্যালসিয়াম পারক্সাইড গ্লুটেনের বৈশিষ্ট্যগুলিতে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি করে - এটি বলের ছড়িয়ে পড়া এবং তার নির্দিষ্ট প্রসারকে হ্রাস করে।
এমনকি ময়দার ওজন দ্বারা 0,005% ন্যূনতম ডোজ যোগ করা হলে, ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত হয় - স্প্রেডিবিলিটি হ্রাস হয়, এবং ধারাবাহিকতা জোরদার হয়। 0,01 এবং বিশেষত 0,02% ক্যালসিয়াম পারক্সাইডযুক্ত ময়দার পরিমাণ 1-2% দ্বারা বৃদ্ধি আর্দ্রতার সাথে রান্না করা সম্ভব। গাঁজন করার সময় পরীক্ষার গ্যাস হোল্ডিং ক্ষমতা 7-14% বৃদ্ধি পায়।
ময়দার শক্তি অনুসারে ক্যালসিয়াম পারক্সাইড ডোজ করা উচিত, যেহেতু অনুকূল ডোজ অতিক্রম করা হয়, পরীক্ষার মান খারাপ হয়। ক্যালসিয়াম পারক্সাইড যুক্ত করা সক্রিয় এবং টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটিও হ্রাস করে।
এই বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, ক্যালসিয়াম পারক্সাইড হ্রাস বেকিং গুণাবলী সহ কার্যকর ময়দা সংশোধনকারী। এর অ্যাপ্লিকেশনটি ময়দার জল এবং ফর্ম ধরে রাখার ক্ষমতা বাড়িয়ে তুলতে এবং রুটির মানের উন্নতি করতে দেয়।
অন্যান্য বেশ কয়েকটি অক্সাইডাইজিং এজেন্টের প্রভাব অধ্যয়ন করা হচ্ছে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.