বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

ওয়েল্ডিং ময়দা ছাড়াই তরল টক উপর ইউক্রেনীয় রুটি জন্য ময়দা প্রস্তুত

        ওয়েল্ডিং ময়দা ছাড়াই তরল টক উপর ইউক্রেনীয় রুটি জন্য ময়দা প্রস্তুত
  ময়দার চা পাতা ব্যবহার না করে তরল টকজাত্যে ইউক্রেনীয় রুটি প্রস্তুত করার একটি পদ্ধতি [156] 2 কিয়েভ ফ্যাক্টরি 1958 নম্বর এই পদ্ধতিতে আয়ত্ত করেছে এবং খোসা রাই এবং গমের ময়দা থেকে ইউক্রেনীয় রুটি তৈরি করতে XNUMX সাল থেকে এটি ব্যবহার করেছিল।
  প্রাথমিকভাবে, এস -1 এবং আই -1 স্কিম অনুসারে তরল টকযুক্ত টুকরো দিয়ে ইউক্রেনীয় রুটি প্রস্তুত করার চেষ্টাগুলি ইতিবাচক ফলাফল দেয় নি, কারণ এটির কাস্টার্ড রুটির স্বাদ এবং গন্ধ ছিল যা ইউক্রেনীয় বৈশিষ্ট্য নয়, এবং রুটির গুণমানও ছিল না: টুকরোটি অন্ধকার হয়ে গিয়েছিল, কর্কশতা এবং রুটির পরিমাণ কমেছে। স্কিম অনুযায়ী প্রস্তুত স্টার্টার সংস্কৃতির একটি বড় অসুবিধা
সি -1 এবং আই -1, এটি ছিল যে ময়দার অংশ তৈরি করার কারণে রুটি কম তাপমাত্রায় বেক করতে হয়েছিল এবং এর ফলে বেকিংয়ের সময়কাল বৃদ্ধি পেয়েছিল এবং চুলার উত্পাদনশীলতা হ্রাস পায়।
  মাথার উপর কাজ করার জন্য ব্যবহৃত মাইক্রোফ্লোরা তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির জন্য ময়দা প্রস্তুত করার জন্য বিকাশকৃত প্রকল্পের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যথা, স্ট্রেন আব, বি 8, এবং বি 27 এর ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং ইস্ট স্যাকারোমাইসেস গৌণ। এ কারণে, উত্পাদনের শুরুতে, একটি পুরু মাথা প্রাথমিক এক হিসাবে পরিবেশন করতে পারে। স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতা হ্রাস পেয়ে 74–75% এ আনে। নিম্ন আর্দ্রতা পাইপগুলির মাধ্যমে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির নিরবচ্ছিন্ন পরিবহণের অনুমতি দেয় না। 26-27 culture instead এর পরিবর্তে স্টার্টারের সংস্কৃতির উত্তেজক তাপমাত্রা 30-31 ° was এ আনা হয়েছিল a ফলস্বরূপ, নিম্নলিখিত উত্পাদন প্রকল্পটি চালু করা হয়েছিল।
  তারের চক্র। সারণীতে উল্লিখিত হিসাবে 4 টি পর্যায়ে উত্তেজক প্রজনন করা হয়। ,৩, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির বিশুদ্ধ সংস্কৃতি থেকে এবং প্রতি দুই মাস পরে পুনর্নবীকরণ করা হয়।
                                                   
টেবিল 73 100 কেজি টক জাতীয় রেসিপি এবং প্রস্তুত করার পদ্ধতি

রেসিপি এবং মোড

ইউ
প্রকা।

ফেজ

    I     II    |||

   IV

খাঁটি ব্যাকটিরিয়া এবং খামির সংস্কৃতি বা ঘন স্টার্টার সংস্কৃতি কেজি

2,5

পেঁচা রাইয়ের আটা » 2,5

3,75

7,5

15

পানি

Л

7,5

8,75

17,5

35

স্যুরিং পর্ব I     

কেজি

-

12,5

-

-

»দ্বিতীয়»   

»

-

-

25

-

> III "  

»

-

-

-

50

মোট। । ।

»

12,5

25

50

100

প্রাথমিক তাপমাত্রা ....

° С

30-31

30-31 30-31

30-31

গাঁজন সময়কাল। ч

5-6

3,5-5

4-5

3-3,5

অম্লতা চূড়ান্ত ....

 н

10

10-11

10-11

10-11

প্রয়োজনীয় ভলিউমে টক জাতীয় পরিমাণ পরিমাণ 3-3,5 ময়দা এবং 30% জলের সমন্বয়ে পুষ্টিকর মিশ্রণের সমপরিমাণ 70-XNUMX ঘন্টা বিদ্যমান টকদাতে যুক্ত করে বাড়ানো হয়। এর আগে টক জাতীয় অ্যাসিডিটি পুষ্টিকর মিশ্রণের পরবর্তী সংযোজন 10-11 ° N হওয়া উচিত the স্টার্টার সংস্কৃতির ফেরেন্টেশন তাপমাত্রা 30–31 ° সে।
উত্পাদন চক্র। তরল টক জাতীয় ক্রমাগত সঞ্চালিত হয়। প্রতি 3-3,5 এন এটি থেকে 50% নেওয়া হয় এবং 30% রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দা এবং 70% জল মিশ্রিত পরিমাণ মতো পুষ্টিকর মিশ্রণ যুক্ত করে। এই অনুসারে, খামিরের আর্দ্রতা প্রায় 75%, আটাতে থাকা ময়দার ওজনের দ্বারা এর ব্যবহার প্রায় 70% হয় (ময়দা দ্বারা প্রায় 21%)।
100 কেজি ময়দা থেকে আটা তৈরির জন্য উত্পাদন চক্রের গঠন এবং প্রযুক্তিগত মোডটি টেবিলে দেওয়া হয়। 74।
সারণী 74. ইউক্রেনীয় রুটির জন্য ময়দা তৈরি না করে তরল টক জাতীয় টুকরোতে আটা তৈরির জন্য উত্পাদন চক্র

রেসিপি এবং মোড

পরিমাপের একক

Pita

রাজনৈতিক

মিশ্রণ

খামির

কা

মাখা ময়দার তাল

ময়দা

কেজি

10,5

79

পানি। ।

Л

24,5

-

উপর

পুষ্টিকর মিশ্রণ    

কেজি

35

হিসাব

খামির

»

-

35

70

লবণ। । ; ।

»

-

-

1,5

মোট। ।

»

35

70

-

ময়দা সহ

»

10,5

21

100

প্রাথমিক তাপমাত্রা ....

 С

30-31 30-31

28-29

গাঁজন সময়কাল

ч

-

3-3,5

1,5-2

চূড়ান্ত অম্লতা

* এন

-

10-11

9-10

বল উত্তোলন [1]    

সর্বনিম্ন

35-40

প্রুফিং সময়কাল

»

-

-

40-45

স্টার্টার সংস্কৃতির প্রস্তুতিটি যান্ত্রিকীকরণযুক্ত, তবে 1,5 মি 3 ক্ষমতা সম্পন্ন ভ্যাটগুলির ব্যাচগুলিতে বাহিত হয়, যার প্রতিটিটিতে ৮০০ কেজি স্টার্টার সংস্কৃতি রয়েছে। ক্রমাগত অপারেটিং এক্সটিআর ইউনিটে আটা প্রস্তুত করা হয়, যা রিগা বেকারির পদ্ধতি অনুসারে পুনর্গঠন করা হয়েছিল (পৃষ্ঠা 800 দেখুন)। ইউনিটের ক্ষমতা প্রতিদিন 283 টন ইউক্রেনীয় রুটি। তবে এই ক্ষমতার ইউনিটটি পূর্ণ নয়, সুতরাং এটি সীমা নয়।
রুটি একটি লাইটার ক্রাম্বের সাথে প্রাপ্ত হয়। এই পদ্ধতির সুবিধার মধ্যে রয়েছে চা পাতা তৈরির জন্য পূর্বে ব্যবহৃত তাপ সংরক্ষণ করা, সরঞ্জামের সংখ্যা হ্রাস করা, কাজের সুবিধার্থে এবং বিভাগের স্যানিটারি অবস্থার উন্নতি করা।
তবে ময়দা তৈরি না করে তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহারের সর্বাধিক প্রভাব হ'ল এটি বেকিং চেম্বারের তাপমাত্রা বাড়ানো সম্ভব হয়েছিল এবং এর ফলে বেকিং রুটির সময়কাল হ্রাস করতে পারে। এটি ফলস কর্মক্ষমতা এবং সম্পর্কিত জ্বালানী অর্থনীতিতে বৃদ্ধি পেয়েছে।
ময়দার প্রস্তুতির জন্য প্রযুক্তিগত পরিকল্পনার সরলীকরণ জটিল প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং উত্পাদন প্রক্রিয়াগুলির স্বয়ংক্রিয়করণের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করেছে।
এই প্রকল্পটি দেশের বেশ কয়েকটি কারখানায় প্রয়োগ করা হয়েছে। সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, পলারিনিস্কি বেকারি [214] এ রাই-গমের রুটি এই স্কিম অনুসারে উত্পাদিত হয়েছিল।
তারের চক্র (টেবিল। 75) তিনটি পর্যায় নিয়ে গঠিত। প্রথম দুটি ধাপে, খামিটি একটি ঘন ধারাবাহিকতা প্রস্তুত করা হয়, এবং তৃতীয় পর্যায়ে - তরল।
                                                                        টেবিল 75. টক জাতীয় তৈরির জন্য তারের চক্র

রেসিপি এবং মোড

ইউ
প্রকা।
ফেজ
I II তৃতীয়
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি আব, বি 8, বি 27 

খামির জাতি "শেহেলকোভস্কায়া" সংস্কৃতি     

Л

45

»

1

__

    

ময়দা     

কেজি

45

75

70

পানি

л

50

45

130

পূর্ববর্তী পর্ব    

কেজি

-

100

200

প্রাথমিক তাপমাত্রা  

° С

26-27

26-27

26-27

গাঁজন সময়কাল

ч

12-13

5

2,5-3

চূড়ান্ত অম্লতা

। এন

7

9-10

7-8

উত্পাদন চক্রের মধ্যে, ফেরেন্টেশন বাহিত হয়, তৃতীয় পর্যায়ে যেমন। সমস্ত ময়দার ওজন দ্বারা এটির খরচ 50%। পরীক্ষার প্রাথমিক তাপমাত্রা 29-30 ° C, গাঁজন সময়কাল 3 ঘন্টা, এবং চূড়ান্ত অম্লতা 9-1H হয়।
বর্ণিত প্রযুক্তিটি কেএমটিআর ইউনিটে ময়দার ওয়ালপেপার গ্রেড থেকে রুটি উৎপাদনের জন্য পার্ম বেকারি ট্রাস্টের [১৪৪] কারখানায় প্রয়োগ করা হয়েছিল। একই সময়ে, রুটির মানের উন্নতি হয়েছে, গাঁজন থেকে ক্ষয় হ্রাস পেয়েছে এবং সরঞ্জাম এবং কর্মরত শ্রমিকদের কিছু অংশও মুক্তি পেয়েছিল।
এই প্রকল্পটি ডোনেটস্ক ট্রস্টের উদ্ভিদের দ্বারা এই পার্থক্যের সাথেও ব্যবহৃত হয় যে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া বি 13 এবং পি 16 এর খাঁটি সংস্কৃতি এবং ইস্ট স্যাচারোমাইসেস নাবালিকা এবং শেহেলকোভস্কায়ার দৌড় থেকে প্রাপ্ত। একে ডি -১ স্কিম বলা হয়। প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের পরিমাণ হিসাবে ঝোলা খাওয়ার পরিমাণ প্রায় 1%। এইভাবে তারা ইউক্রেনীয় রুটি, ওয়ালপেপার রাই, গম এবং রাই-গমের রুটি উত্পাদন করে। রাই-গমের রুটির জন্য ফারমেন্টেশন ব্যাচ চক্রটি টেবিলে দেওয়া হয়। 70. স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতা 76–75%, প্রাথমিক তাপমাত্রা 76-26 ° С, এবং উত্তোলন শক্তি 27-35 মিনিট।
                                                           সারণী। 76. রেসিপি এবং প্রজনন স্টার্টার সংস্কৃতির মোড (800 লি এর ধারণক্ষমতা সহ একটি ভ্যাট)              

রেসিপি এবং মোড

ইউ
প্রকা।
ফেজ
    |     ||    ||| IV
খাঁটি বি 13 ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতি

Л

1

    

___

    

। »» Рl6

»

1

-

-

    

খাঁটি খামির সংস্কৃতি নাবালক স্যাকারোমাইসেস     »

1

__

    

__

খাঁটি শেহেলকোভস্কায়া খামির সংস্কৃতি  »

1

    

_

_

ওয়ালপেপার রাইয়ের ময়দা ....

কেজি

20

20

40

80

পানি।       

л

50

50

100

200

পূর্ববর্তী পর্ব    

কেজি

-

70

140

280

গাঁজন সময়কাল ч

10-11

8-9

4-5

4-4,5

চূড়ান্ত অম্লতা ....

н

9-10

9-10

9-10

8-9

ভাত মধ্যে টক জাতীয় পরিমাণের সমতুল্য পরিমাণে 3% ময়দা এবং 3,5% জলের মিশ্রণ প্রতি 24-76 ঘন্টা অন্তর টক জাতীয় পরিমাণ বাড়িয়ে তোলে। উত্পাদন চক্রের মধ্যে, প্রতি 3 ঘন্টা স্টার্টার সংস্কৃতি 50% নির্বাচিত হয়।
এক্সটিআর ইউনিটে ময়দা প্রস্তুতের জন্য কাঁচামাল এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য ব্যবহার, 15 সেকেন্ডের জন্য কেজি:
রাই-গমের আটা 3,2
Sourdough 2,6
স্যালাইনের দ্রবণ (y = 1,2) 0,24
গণনা দ্বারা জল
পরীক্ষার প্রাথমিক তাপমাত্রা 27-28 ° C,
গাঁজন সময় 150-180 মিনিট,
9-1H এর চূড়ান্ত অম্লতা; পরীক্ষার ময়দা 49,8%।

এই স্কিম অনুযায়ী রুটি তৈরি করার সময়, কাজ শেষে 50-80 লি পাকা টক জাতীয় একটি শিফটে রেখে দেওয়া হয়, এতে একই পরিমাণে জল মিশ্রিত মিশ্রণ যুক্ত হয় এবং প্রতিটি 3,5 ঘন্টা পুষ্টি মিশ্রণ টক জাতীয় পরিমাণ মতো সমান পরিমাণে যোগ করুন। কাজটি যখন 24-48 ঘন্টা ব্যাহত হয়, তখন খাবারটি 22-24 ° to এ ঠান্ডা করা হয়, যখন 7-8 ঘন্টা ধরে উত্তেজিত ফেরেন্টস।
বর্তমানে ইউক্রেনে ইউক্রেনীয় নতুন রুটি দ্বিতীয় শ্রেণীর 40% গমের আটা এবং 60% খোসা রাই থেকে এই প্রকল্পের আওতায় তৈরি করা হয়। ২ নং কিয়েভ প্লান্টে তারা বর্ণের মাইনর এবং ক্র্যাসনোদারের খামির মিশ্রণ ব্যবহার করে বর্ণিত প্রযুক্তি অনুসারে কাজ করে। স্টার্টার সংস্কৃতির জন্য পুষ্টির মিশ্রণটি HZM-2 মেশিনে প্রস্তুত করা হয়েছে। স্টার্টার সংস্কৃতির প্রাথমিক তাপমাত্রা ২৮-২৯। সেঃ, চূড়ান্ত তাপমাত্রা ২৯-৩০। সেন্টিগ্রেড হয় উত্তোলনের সময়টি ২.৩-৩ ঘন্টা। চূড়ান্ত অম্লতা ৮-৮.৪ ডিগ্রি এন, এবং উত্তোলন শক্তি ৩০-৩৫ মিনিট।
গাঁজন ট্যাঙ্ক থেকে প্রস্তুত রন্ধন সংগ্রহটি সম্পূর্ণরূপে পাম্প করা হয়, যেখান থেকে 50% উত্তোলনের পরবর্তী অংশ প্রস্তুত করার জন্য ব্যয় করা হয়, এবং 50% আটা প্রস্তুত করার জন্য প্রেরণ করা হয়। সংগ্রহে, এর অম্লতা 9,4 ° N পৌঁছেছে
কিয়েভ বেকারি নং 1 দ্বারা প্রথমবারের জন্য আয়ত্তকৃত অভিজ্ঞতা অনুসারে, মিশ্রণের সময় জল withoutালা না করে ময়দা প্রস্তুত করা হয়। প্রতিদিন 25 টন রুটি উৎপাদনের জন্য রেসিপি, কেজি / মিনিট: ময়দা 10, খামির 10, লবণের দ্রবণ (y = 1,2) 0,7, লব 1,3। পরীক্ষার আর্দ্রতা 47,5—47,8%, প্রাথমিক তাপমাত্রা 29 ডিগ্রি সেলসিয়াস, উত্তোলনের সময়কাল কেটিআরটির ইউনিটে 1 ঘন্টা 30 মিনিট এবং পরীক্ষার সময় 20-25 মিনিট হয়। 1 কেজি 35-40 মিনিট ওজনের রুটির পক্ষে প্রুফিং, ওভেনের সিভিএল 38-39 মিনিটে বেকিং।
উদ্ভিদটি দ্বিগুণ-বর্ধিত হাঁটু মেশিন এক্স -12 দিয়ে একটি পরীক্ষার লাইনও পরিচালনা করে, যেখানে আটার ব্যাচটি 9 মিনিট স্থায়ী হয়। উপরের রেসিপিটি দিয়ে, প্রথম দুটি বিভাগ সমন্বিত একটি সংক্ষিপ্ত ইউনিটে ময়দাটি কেবল 1 ঘন্টার জন্য ঘোরাঘুরি করে। ময়দা স্পর্শে আরও শুকিয়ে যায়, আরও ভাল প্রক্রিয়াজাত হয়। রুটির মানও ভালো।
এই জাতীয় রুটি একইভাবে কিয়েভ বেকারি নং 1 তে প্রস্তুত করা হয়। এক্স -12 মেশিনে ক্রমাগত গাঁজন করা হয় এবং 12-আরপিএম-এ দু'বার X-85 কানডিং মেশিনে ময়দা ফেলা হয়। স্থিতিকালময়দা গোঁজার সময় 12 মিনিট। এটি 20-50 মিনিটের জন্য ব্যাগ -60 ইউনিটের ছোট আকারের বাঙ্কারে ঘোরে। রুটির মান ভাল [31]।
কিয়েভ বেকারি নং 1 (টি। এস। ইরোশকোভা) [98, 176, 177] এর গবেষণাগারের সহযোগিতায় লেখক এবং এল। এম। মার্কিয়ানোয়া দ্বারা পরিচালিত গবেষণাগুলিতে দেখা গেছে যে জলের মোট পরিমাণের প্রায় 75% আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার সময় রুটির সেরা মানেরটি পরিলক্ষিত হয় মলত্যাগের সময় যোগ করা দ্রবণটির জন্য প্রয়োজনীয় লবণ বাদ দিয়ে রেসিপিটিতে অন্তর্ভুক্ত। গাঁজন তাপমাত্রা 30–32 ° С. প্রতি 50 ঘন্টা পরে 4% এর নির্বাচনের হার।
কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময় কমপক্ষে 30 মিনিট হওয়া উচিত। এই ক্ষেত্রে, প্রুফিংয়ের সময়কালে সামান্য বৃদ্ধি প্রয়োজন (প্রায় 10 মিনিটের মধ্যে)। গুঁড়ো ময়দার সর্বোত্তম সময়কাল রাই এবং গমের ময়দার অনুপাতের উপর নির্ভর করে। 60: 40 এর অনুপাতের সাথে, এইচটিএস মেশিনে ময়দার গোড়ান 15 মিনিটের বেশি হওয়া উচিত নয়, এবং এক্স -12 মেশিনে - 9-10 মিনিট। স্নানের পরে ময়দার তাপমাত্রা 30-32 ° be হতে হবে С
রুটিতে গমের ময়দার পরিমাণ বাড়ার সাথে সাথে রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ এবং শিথিলতা বৃদ্ধি পায় তবে সুগন্ধযুক্ত পদার্থের পরিমাণ হ্রাস পায়।
    Пখোসা রুটির জন্য ময়দা তৈরি না করে তরল টক জাতীয় টুকরো দিয়ে ময়দার প্রস্তুতি
রিগা রুটি-ও-ম্যাকারোনি কারখানায় খোসা ছাড়ানো রাইয়ের আটা থেকে রুটি উৎপাদনের জন্য, মাইক্রোফ্লোরা ব্যবহার করে তরল স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহার করে এবং আই -1 প্রকল্পের জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছিল ough তবে, উত্পাদন চক্রের মধ্যে ময়দার ইনফিউশনগুলি ব্যবহার করা হয়নি।
অন্বেষণ চক্র। স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া I30 এবং I35 এবং ইভানভস্কায়া রেসের খামির থেকে সরানো হয়েছে। খাঁটি ফসল মল্ট ওয়ার্টের উপরে জন্মায়। ব্যাকটিরিয়া নলটির আয়তনে চারটি পর্যায়ে গুণিত করে, 100 মিলি, 500 মিলি এবং 1,5 লি। প্রতিটি পর্যায়ে, তারা একদিন ২৯-৩৩ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঘোরাফেরা করে, খামির একইভাবে গুণিত হয় তবে অর্ধেক পরিমাণে। ফলস্বরূপ খাঁটি সংস্কৃতি মিশ্রিত হয়, তাদের মধ্যে সমান পরিমাণ তাত্পর্যযুক্ত চা পাতাগুলি যুক্ত হয় এবং অ্যাসিডটি 29-31 Н ° না হওয়া পর্যন্ত 29-30 ° at এ উত্তেজনায় রেখে দেওয়া হয় Н
ভলিউমের আরও বৃদ্ধি প্রতিটি পর্যায়ে সমান টক সরবরাহের পরিমাণের পরিমাণ যোগ করে তিনটি ধাপে বাহিত হয়। প্রথম পর্যায়ে, পুষ্টি একই পরিমাণে চা পাতা এবং পানির মিশ্রণ, এবং দ্বিতীয় এবং তৃতীয়টির জন্য, 14% ময়দা, 34% চা পাতা এবং 52% জল (সারণী 77) এর পুষ্টিকর মিশ্রণ।
                                                                         সারণী 77. রেসিপি এবং স্টার্টার সংস্কৃতির প্রজনন ব্যবস্থা

রেসিপি এবং মোড একক
পরিমাপ

ফেজ
I II |||
ব্যাকটিরিয়া, খামির এবং চা পাতার সংস্কৃতির মিশ্রণ    

কেজি

4,5

চা পাতা  

»

2,25

-

-

পানি     

Л

2,25

-

-

পুষ্টিকর মিশ্রণ    

কেজি

-

9

18

স্যুরিং পর্ব I    

»

-

9

-

»দ্বিতীয়»   

»

-

-

18

প্রাথমিক তাপমাত্রা

° С

29-30

29-31

29-31

গাঁজন সময়কাল

ч

6- 8

2-3

1,5-2

চূড়ান্ত অম্লতা     । এন 9-10 9-10 9-10

প্রয়োজনীয় ভলিউমে খামিরের পরিমাণ প্রতি 1,5-2 ঘন্টা পুষ্টির মিশ্রণের সমান পরিমাণে যোগ করে বাড়ানো হয়।
উত্পাদন চক্র। উত্পাদন চক্রের মধ্যে, ভলিউমের অর্ধেকটি টকযুক্ত থেকে প্রতি 2-2,5 ঘন্টা নেওয়া হয় এবং একই পরিমাণে অবশিষ্ট অংশে যোগ করা হয়, যা 1: 3 অনুপাতের মধ্যে ময়দা এবং জলের মিশ্রণ হয় Thus সুতরাং, টকদইয়ের আর্দ্রতা প্রায় 80%। স্টার্টার সংস্কৃতির চূড়ান্ত অম্লতা 8-10 ° N এবং বল পদ্ধতি অনুসারে উত্তোলন শক্তি 45-55 মিনিট। 1,5 g3 ক্ষমতা সম্পন্ন ট্যাঙ্কগুলিতে স্যুরিং বাহিত হয় এবং পুষ্টির মিশ্রণ তৈরি করা হয় মেশিন HZM-ZOO এ।
যখন ময়দা মাখানো হয়, প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা খামিরটি 80-90% গ্রাস করা হয়। সুতরাং, সমস্ত প্রক্রিয়াজাত ময়দার 20-23% টক জাতীয় মধ্যে রয়েছে। খিটিআরআরে আটা 29-31 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের প্রাথমিক তাপমাত্রায় সমষ্টি করে এবং ময়দার চূড়ান্ত অম্লতা 1,5-2 ডিগ্রি এন হয়। 10 কেজি রুটি ওজনের যখন প্রুফিংয়ের সময়কাল 11-1 মিনিট। এই স্কিম দ্বারা প্রাপ্ত রুটির গুণমান ভাল।
        Пরুটি ময়দা তৈরি, চায়ের পাতা যুক্ত তরল স্টার্টার সংস্কৃতিতে থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে উত্তেজিত
বাল্টিক প্রজাতন্ত্রগুলিতে ময়দার পাতাগুলি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা বিভিন্ন ধরণের রুটির আগে থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া (কাউনাস, লিথুয়ানিয়া, রিগা) দিয়ে প্রচুর চাহিদা রয়েছে। তাদের অতএব একটি মজাদার মিষ্টি এবং টক স্বাদ এবং একটি নির্দিষ্ট মধুর সুবাস রয়েছে। তবে এগুলি পরিশীলিত প্রযুক্তি ব্যবহার করে ঘন মাথায় উত্পাদিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, কাউনাস রুটির জন্য ময়দা, যার মধ্যে 92% খোসার রাইয়ের আটা, 5% গম গ্রেড II, 3% লাল রাইয়ের মাল্ট, 0,4% ক্যারাওয়ের বীজ এবং 1,5% নুন রয়েছে, পাঁচটি ধাপে প্রস্তুত: মাথা, মিষ্টি চা , ফেরেন্টেড চা পাতাগুলি (ম্যাশ), ময়দা - মাথা এবং ম্যাশ, মিশ্রণের মিশ্রণ। মাথাটি যথারীতি, আর্দ্রতার পরিমাণ 46-48% থাকে। মিষ্টি চা ফুটন্ত জল দিয়ে ময়দা এবং মল্টের পানিতে 1: 1,7 অনুপাতের সাহায্যে প্রস্তুত করা হয়। স্যাক্রিফিকেশনকে –-– ঘন্টা –৫-– The sac cha এ স্যাফারাইফাইজ করা হয় – –-৮ ঘন্টা জন্য প্রাথমিক তাপমাত্রায় ü-৮ 65 তাপমাত্রায় ডেলব্রাকের থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে আধানটি উত্তেজিত করা হয়।
ময়দা মাথার সমান অংশ এবং গাঁজানো চা পাতা থেকে গিঁটে হয়। আটাতে থাকা সমস্ত ময়দার 33% মাথা নিয়ে আসে, এবং 16% ফেরেন্ট চা পাতার সাথে। ময়দা গোঁড়ানোর সময়, পুরো ময়দার আরও 8% যোগ করা হয়। ময়দা 30 ঘন্টার জন্য 1,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঘুরে বেড়ায় The ময়দার পুরো অংশ এবং ময়দার বাকী অংশ থেকে রাখা হয়। এটি প্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রায় 1,5 ঘন্টার জন্য ঘোরাফেরা করে। যেহেতু আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি কম আর্দ্রতা এবং একটি শীতল ধারাবাহিকতা থাকে, তাই আটা প্রস্তুত করার জন্য সমস্ত ক্রিয়াকলাপ একটি পাত্রে চালানো হয়।
উপরের থেকে দেখা যায় যে এই স্কিমের জন্য ময়দা এবং আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির একাধিক ডোজ প্রয়োজন, এটি জটিল এবং সময়সাপেক্ষ; এটি ময়দার স্প্রে বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত এবং উদ্ভিদে সঠিক স্যানিটারি পরিস্থিতি বজায় রাখা কঠিন করে তোলে। এই ত্রুটিগুলি দূর করার জন্য, তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে এই ধরণের রুটি প্রস্তুত করার শর্তগুলি কেটিআইপিপির বেকিং প্রোডাকশন বিভাগে অধ্যয়ন করা হয়েছিল।
যতটা সম্ভব স্কিমটি সরলকরণ এবং ময়দার পরিমাণ হ্রাস করার উদ্দেশ্যে গবেষণার লক্ষ্য ছিল।রুটির গুণমানের অবক্ষয় ছাড়াই মেশানো। তরল স্টার্টার সংস্কৃতি, চা পাতা, ম্যাশ তৈরির জন্য সর্বোত্তম শর্তাদি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল এবং অণুজীবের সবচেয়ে উপযুক্ত স্ট্রেনগুলি নির্বাচন করা হয়েছিল। পর্যায়ক্রমে সংখ্যা হ্রাস করা, উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস করা এবং চা পাতায় ময়দার সামগ্রী উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা সম্ভব ছিল। এই সমীক্ষার উপর ভিত্তি করে, ইনস্টিটিউটের কর্মচারীদের (আই.এম. রিউটার, এ। ই। কোভালেনকো, এন.আই. বার্জিন, এফ। এল গিটম্যান) এবং ভিলনিয়াস রুটি ও পাস্তা ফ্যাক্টরি (কে.ভি. লাইসকভস্কি, এম.এম. এপস্টাইন, ভি.কে.ফ্রোলোভা) কেটিআর এর একটানা অপারেটিং ইউনিটে ময়দা দিয়ে তরল টক জাতীয় পদার্থে কাউনস রুটির প্রস্তুতির জন্য একটি নতুন প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা তৈরি করা হয়েছিল, যার ফলে অর্ধ-সমাপ্ত পণ্য এবং ময়দার প্রস্তুতি এবং পরিবহনের জন্য সমস্ত অপারেশনকে যান্ত্রিক করে তোলা সম্ভব হয়েছিল। 75-77% এর আর্দ্রতা সহ তরল টক জাতীয় পদার্থের উপর ময়দা প্রস্তুত করা হয়, যা ইভানভস্কায়া জাতির খামিরের খাঁটি সংস্কৃতি এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া আইসো এবং আইজ 5 এর সংস্কৃতির মিশ্রণ থেকে সরানো হয়। এই ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতি সেরা সুগন্ধ এবং স্বাদ সহ রুটি উত্পাদন করে। স্টার্টার সংস্কৃতির জন্য একটি পুষ্টির মাধ্যম হ'ল 30% রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দা এবং 70% জলের মিশ্রণ।
তরল টক জাতীয় সাথে সমান্তরালভাবে, একটি চা ময়দা এবং মল্টের পানিতে 1: 3 এর অনুপাত সহ প্রস্তুত করা হচ্ছে, অর্থাৎ আরও তরল ধারাবাহিকতা; ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার পরিবর্তে এটি থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া E-1 দিয়ে গাঁজানো হয়। এই স্ট্রেনটি ম্যাসকে একটি মনোরম স্বাদ এবং গন্ধ দেয়, এবং উত্তেজককে ত্বরান্বিত করে। তরল টকযুক্ত টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে এক্সটিআর ইউনিটে।
তরল স্টার্টার সংস্কৃতি এবং থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া দিয়ে গাঁজনযুক্ত ম্যাশগুলি উত্পাদনের শুরুতে বা পুনর্নবীকরণের সময় সারণীতে বর্ণিত হিসাবে মিশ্রিত হয়। 78 এবং 79।
4% ময়দা এবং 30% জল মিশ্রিত করে পুষ্টিকর মিশ্রণের সমান পরিমাণে প্রতি 70 ঘন্টা যুক্ত করে প্রয়োজনীয় পরিমাণে খামিরের পরিমাণ বাড়ানো হয়। তাপমাত্রা 30–34 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা ধীরে ধীরে 11-12 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বৃদ্ধি করা হয়
প্রয়োজনীয় মানটিতে ম্যাশ ভলিউম বৃদ্ধি করা হয় এতে প্রতি ২-৩ ঘন্টা অন্তর ভ্যাটের সামগ্রীর% –1 / s পরিমাণে চা পাতাগুলি যোগ করে, যা রেসিপি এবং তৃতীয় পর্যায়ের মোড অনুসারে।
                                                                   সারণী। Liquid. তরল টক জাতীয় বিতরণকারী চক্রের রেসিপি এবং পদ্ধতি the

রেসিপি এবং মোড

ইউ প্রকা। ফেজ
|

II

তৃতীয়

IV

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির বিশুদ্ধ সংস্কৃতি: স্ট্রেন আই 30 Л

0,5

I35    

»

0,5

-

-

-

খাঁটি খামিরের সংস্কৃতি

»

0,1

-

-

-

মিষ্টি চা পাতা     

কেজি

10,0

5,5

8

-

ময়দা     

»

-

-

3

4

পানি

л

-

5,5

11

14,5

পূর্ববর্তী পর্ব    

কেজি

-

11

22

44

সব মিলিয়ে ...

11

22

44

62,5

তাপমাত্রা  

С

30-34

30-34

30-34

30-34

গাঁজন সময়কাল ч

18

8

4

4

অম্লতা চূড়ান্ত .... । এন

7

8

9

9

উত্পাদন চক্রের নতুন প্রযুক্তিগত পরিকল্পনা অনুসারে পরীক্ষার প্রস্তুতির রেসিপি এবং পদ্ধতিটি সারণিতে দেওয়া হয়েছে। ৮০, যেখান থেকে এটি দেখা যায় যে তরল টকযুক্ত আটার মধ্যে ময়দার উপাদানগুলি ঘন মাথায় থাকা 80% এর পরিবর্তে 12% এ কমে যায়। পুরানো স্কিম অনুযায়ী সমস্ত ময়দা মাত্র 33% 10% এর পরিবর্তে তৈরি করা হয় এবং মাথা মিশ্রিত করার আগে পূর্বে 16% ময়দা ডোজ করা হয়
                                                       সারণী .৯. রেসিপি এবং ফেরেন্টেড চা পাতার রাউটিং চক্র (ম্যাশ)


রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

ফেজ

       |         ||    তৃতীয়

খাঁটি ল্যাকটিক অ্যাসিড সংস্কৃতি »

ব্যাকটিরিয়া E-1। ... ...

Л

1

-

-

মিষ্টি চা পাতা    

কেজি

6

83

30

পূর্ববর্তী পর্ব .......

»

-

7

90

মোট। । ।

7

90

120

তাপমাত্রা 

"সাথে

48-50

48-50

48-50

গাঁজন সময়কাল। ।

ч

8-9

8- 9

2-3

চূড়ান্ত অম্লতা

Н

12-13

13-14

14-16

এবং যানজট নির্মূল। সুতরাং, আধা-সমাপ্ত পণ্যটিতে ময়দার সামগ্রী 57 থেকে 22% এ নামিয়ে আনা হয়। পর্যায়ক্রমে সংখ্যা কমিয়ে আনা হয়েছে। এই সমস্ত ময়দার প্রস্তুতি ব্যাপকভাবে সরল করে তুলেছিল। এই স্কিমটি ভিলনিয়াস বেকারি এবং ম্যাকারনি প্লান্টে প্রবর্তিত হয়েছিল, যেখানে ১৯1961১ সালের শুরু থেকে এটি থেকে কাউনস রুটি তৈরি করা হয়েছিল। তরল স্টার্টার সংস্কৃতিতে স্যুইচিংয়ের ফলে গাঁজনীর ক্ষয়টি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে।
                                           টেবিল 80. 100 কেজি ময়দা এবং মল্ট পরীক্ষা করার রেসিপি এবং প্রযুক্তিগত পদ্ধতি

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

তরল

খামির

মিষ্টি

চা পাতা

ফেরেন্টেড চা পাতা

মাখা ময়দার তাল

খোসার রাইয়ের আটা ....

কেজি

12

10

-

70

»গম গ্রেড দ্বিতীয়

»

-

-

-

5

লাল রাইয়ের মাল্ট ....

»

-

3

-

-

জিরা

»

-

0,3

-

-

তরল টক    

»

-

-

-

39

মিষ্টি চা পাতা ... ..

»

-

-

52,3

-

fermented "

»

-

-

-

52,3

লবণ

-

->

-

1,5

পানি

л

27

39

-

4

সব মিলিয়ে ...

»

39

52,3

52,3

171,8

সহ:

ময়দা

কেজি

12

10

10

97

সীরা   

»

Y

3

3

3

প্রাথমিক তাপমাত্রা ....

° С

30-34

63-65

50

28-30

দুধ ছাড়ানোর পরিমাণ    

%

30

-

25

-

নির্বাচনের ছন্দ  

সর্বনিম্ন

110

-

55

-

মোট উত্তোলনের সময়

ч

6

_

4

2-2,5

অম্লতা চূড়ান্ত ....

Н

10-11

-

14-16

13-14

বল উত্তোলন

সর্বনিম্ন

35-40

-

-

-

তরল টক জাতীয় খাবারের জন্য পুষ্টির মিশ্রণটি ব্র্যান্ডের machine-ЗОО (চিত্র 300) এর 1 মেশিনে 53 এল অংশে প্রস্তুত করা হয়। এখান থেকে এটি পাম্প 2 দ্বারা নলাকার উল্লম্ব ট্যাঙ্ক 9 এ পাম্প করা হয় যার প্রতিটি ধারণক্ষমতা 1,5 মি 3 ই হয়, যার মধ্যে তরল টক জাতীয় পদার্থ ঘোরাঘুরি করে। স্টার্টার কালচারের প্রায় 1000 লিটার (3,5 টি সার্ভিং) একটি ভ্যাটটিতে উত্তেজিত হয়। প্রতিদিন 27 টন রুটি উত্পাদন করার সময়, দুটি ভ্যাট লাইনে থাকা উচিত তরল টকজাতীয় এবং প্রতি 300 মিনিটে 55 লি টক ডাল উত্পাদনে যায়। লিকুইড স্টার্টারটি পাম্প 11 দ্বারা মেশানো ট্যাঙ্ক 10 এ 1 জি 3 এর ক্ষমতা সহ পাম্প করা হয়, অ্যাঙ্কর মিক্সারে সজ্জিত।
মিষ্টি ldালাইটি মেশিনে 3 তৈরি করা হয় KhZM-ZOO ব্র্যান্ডের 2,5-3 ° С (ফুটন্ত পানির পরিবর্তে) তাপমাত্রায় 80-85 গুন পরিমাণ জল দিয়ে ময়দা এবং মল্ট pourালাও pour প্রস্তুত চা পাতাগুলি পাম্প 4 দ্বারা মধ্যবর্তী ট্যাঙ্ক 5 এ পাম্প করা হয়, যেখান থেকে এটি 7 টি অংশ দ্বারা নলাকার উল্লম্ব ট্যাঙ্ক 8-তে উত্তোলনের জন্য 1,5 মি 3 ক্ষমতা সহ পাম্প করা হয়। কোনও ত্যাগীকরণের প্রয়োজন নেই।
53ডুমুর। ৫৩. থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া দিয়ে খাঁটি চা পাতযুক্ত রুটির জন্য তরল আধা-প্রস্তুত পণ্যগুলিতে আটা তৈরির পরিকল্পনা।
গ্রীষ্মে যদি চা পাতা ঠাণ্ডা করা প্রয়োজন হয় তবে এটি প্রাথমিকভাবে 6 টি 1 সক্ষমতা সহ একটি ট্যাঙ্ক 3 এ প্রবেশ করানো হয়, অ্যাঙ্কর স্ট্রেটার এবং একটি জলের জ্যাকেট সজ্জিত।
উত্পাদন চক্রের মধ্যে ফেরেন্ট করা ম্যাশেন্টের ছড়াও 55 মিনিটে গৃহীত হয়। যেহেতু প্রতি 300 লি তরল স্টার্টার সংস্কৃতির জন্য রেসিপি অনুসারে (টেবিল 80) 390 l ম্যাসের প্রয়োজন হয়, তাই গাঁজন প্রয়োজনীয় সময়কাল তৈরির জন্য একটি চ্যান ইনস্টল করা হয়। মিশ্রণ ট্যাঙ্কে পাম্প 11 দ্বারা ম্যাশটি পাম্প করা হয় 10 এখানে আপনি প্রয়োজনীয় পরিমাণে লবণ সমাধান এবং একটি লোব সরবরাহ করতে পারেন, ফলস্বরূপ মিশ্রণটি একই পাম্প 11 দ্বারা চাপ ট্যাঙ্কে পাম্প করা হয়। এর ক্ষমতা 12 জি 1,5 এবং মিশ্রণের প্রতি ঘন্টা সরবরাহের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।
অধ্যয়নগুলি দেখিয়েছে যে মিশ্রণটি উত্তোলন ছাড়াই, আরও প্রকট বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত রুটি পাওয়া যায়। 1,5 ঘন্টা উত্তোলনের সাথে, স্বাদ এবং গন্ধ স্বাভাবিক হয় এবং মিশ্রণের দীর্ঘতর গাঁজনার সাথে, ব্রেইং সুগার এবং গন্ধের উত্স-উত্পাদনের গভীরতর গাঁজির ফলস্বরূপ রুটির স্বাদ এবং গন্ধের গুণমান খারাপ হয়।
সুতরাং, তরল টক এবং ম্যাসের দুধ ছাড়ানো টবের ভলিউমের সামগ্রীর 1/4 অংশের ছোট অংশে বাহিত হয়। এটি কাজের মধ্যে একটি ছন্দ তৈরি করে, প্রক্রিয়াটিকে অবিচ্ছিন্নভাবে কাছে এনে দেয়, জলযুক্ত কথাবার্তা এবং জালিয়াতির প্রয়োজনীয় তাপমাত্রার রক্ষণাবেক্ষণের সুবিধার্থে। তদতিরিক্ত, এটি মিষ্টি চাটিকে ফেরেন্টেশন ভ্যাটে পরিবেশন করার আগে ঠান্ডা করার প্রয়োজনীয়তা দূর করে। খামির এবং ম্যাশয়ের মিশ্রণটি প্রেসার ট্যাঙ্ক 12 থেকে বিতরণকারী 14 এর মাধ্যমে ইউনিট এক্সটিআর 13 থেকে ময়দা গোঁজার জন্য আসে।
প্রতিদিন ২ 27 টন রুটির জন্য কেটিআরটি ইউনিটে আটার উপাদানগুলির মিনিট খরচ হ'ল: কেজি: খোসা রাইয়ের 10,24 এবং গম II গ্রেড 9,55, তরল মিশ্রণ 0,69, স্যালাইন 12,3 সহ ময়দা 0,8।
ময়দা ২-২.৫ ঘন্টা ২৮-৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঘুরে বেড়ায় চূড়ান্ত অম্লতা ১৩-১৪ ডিগ্রি এন the আটার বিভাজন, এর প্রুফিং এবং রুটি বেকিং যথারীতি করা হয়।
নতুন প্রযুক্তিগত স্কিম দ্বারা প্রাপ্ত রুটি এই জাতীয় রুটির প্রযুক্তিগত শর্তগুলির সমস্ত প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে। এটি ঘন মাথায় বেকড একই জাতের রুটির তুলনায় কাওনস রুটির সুনির্দিষ্ট নির্দিষ্ট সুস্বাদু মিষ্টি এবং টক স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত এবং এর ক্রাম্ব আরও স্থিতিস্থাপক এবং আলগা হয়। এটি স্পষ্টতই, তরল স্টার্টার সংস্কৃতি এবং আরও তরল ব্রুগুলিতে গাঁজন করার সর্বোত্তম শর্ত দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে।
বর্ণিত স্কিমটি ক্রমাগত অপারেটিং ইউনিট এবং বাটিতে, থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়ায় খাঁটিযুক্ত চা পাতযুক্ত সমস্ত ধরণের রুটির বিকাশে ময়দা প্রস্তুত করতে সফলভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
    Пরাইয়ের ময়দা তৈরি চেক প্রজাতন্ত্রের টক
চেকোস্লোভাকিয়ায় রাই এবং রাই-গমের জাতের রুটি তৈরিতে ময়দা তরল টক জাতীয় খাবারে তৈরি করা হয় যার আর্দ্রতা –০-–২% থাকে [১১৮]। তারা স্ট্রেটারগুলির সাথে ভ্যাটগুলিতে 70-72 মিনিটের জন্য স্নাগ হয়, যাকে বলা হয় স্ল্যাজ মিক্সার, যেখানে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি গাঁজনে ফেলে রাখা হয় 3 ঘন্টা। সুতরাং, ব্যাটারি ইনস্টল করা হয়। প্রতিটি স্ল্যাচচে, একটি প্যাডেল মিক্সার বা দুটি ইনস্টল করা হয়, এটি একটি গ্রহগত গিয়ার থেকে আবর্তনের দিকে চালিত হয়।
স্টার্টার সংস্কৃতিটির দুই তৃতীয়াংশ ময়দা ফোটানোর জন্য গ্রাস করা হয় এবং তার একটি স্টার্টার সংস্কৃতির পরবর্তী অংশ প্রস্তুত করতে বাকি থাকে।
ময়দা সাধারণত একটি পাত্রে বোনা হয়। এটির উত্তোলনের সময়কাল 20-30 মিনিট।
54ডুমুর। 54. চেকোস্লোভাকিয়ায় তরল টক জাতীয় উপর রাইয়ের ময়দা তৈরির জন্য প্রকল্প।
ব্রাটিস্লাভাতে একটি কারখানায় একটি ময়দার প্রস্তুতি ইউনিট স্থাপন করা হয়েছিল (চিত্র 54), যেখানে পাঁচটি ভ্যাট 7, একটি ঘূর্ণমান রিং কনভেয়র (মার্সাকভের ধরণ) উপর লাগানো ছিল এবং একটি ছোট টকদই গাঁথুন এবং গাঁজানো, যা থেকে এটি পাকা হয়, 2/3 স্ল্যাগ 6-এ নেমে যায় বড় তরল ময়দার একটি ব্যাচ, এন এফ। গ্যাটলিন সিস্টেমের 5 ম ধরণের বাঙ্কারগুলির একটি স্থায়ী বাঙ্কারের নয়টি বিভাগের মধ্যে মিশে গেছে।
এখান থেকে প্রস্তুত টক ডাল ময়দা গুঁড়ানোর জন্য মিক্স টাইপের 4 ময়দার মিশ্রণ মেশিনে যায়। বোনা আটা দুটি মোবাইল বিনের মধ্যে একটিতে নেমে আসে 2, এটি 30 মিনিটের জন্য ঘোরাঘুরি করে, তার পরে হপারটি চলে যায় এবং বিভাজনকারী মেশিন 3 এর উপরে ইনস্টল করা হয়।
গার্হস্থ্য বেকারিগুলির জন্য, তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিকে ফেরেন্টিংয়ের জন্য স্ট্রেরারগুলি (স্ল্যাগ ফিডার) এবং স্থায়ী বিনগুলি সহ অংশগুলি ব্যবহার করার অভিজ্ঞতা আগ্রহী।
          Пকাটার আগে গাঁজ ছাড়াই তরল টক জাতীয় উপর রাইয়ের ময়দার প্রস্তুতি
একই সাথে ভিএনআইআইইএইচপি-তে কাটানোর আগে তরল আটাতে গমের আটা প্রস্তুত করার জন্য অবিচ্ছিন্ন ফ্লো-চার্টিং স্কিমের সাথে (দেখুন পৃষ্ঠা 187), তরল টকজাতীয়গুলিতে রাই ওয়ালপেপার ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুত করার জন্য অনুরূপ স্কিম তৈরি করা হয়েছিল [201, 219]।
কাঁচা বাটা –৮-–০% আর্দ্রতা সহ প্রস্তুত হয়। নির্বাচনের বিশালতার বিষয়ে, অধ্যয়নগুলি প্রমাণ করেছে যে স্টার্টার সংস্কৃতি পুনরুত্পাদন করার জন্য প্রয়োজনীয় সময়টি নির্বাচনের মাত্রার সাথে সমানুপাতিক। সুতরাং, নির্বাচনের পরিমাণ নির্বিশেষে স্টার্টার সংস্কৃতি গঠনের হার একই।
 লেখকরা সর্বোত্তম নির্বাচনের মান সমাপ্ত টকজাতীয় পরিমাণের 50% হিসাবে বিবেচনা করে, যা উন্নত প্রকল্পে গৃহীত হয়। এই নির্বাচনের সাথে সাথে, বের করার সময়টি 5-6 ঘন্টা হয়। তরল স্টার্টার সংস্কৃতির তাপমাত্রা ২৯-৩৩ ° সেন্টিগ্রেড হয় এই তাপমাত্রায়, এর মাইক্রোফ্লোরা ঘন স্টার্টার সংস্কৃতির মাইক্রোফ্লোড়ার কাছাকাছি। তরল স্টার্টার সংস্কৃতির চূড়ান্ত অম্লতা 29-31 ° N গৃহীত হয়।
গবেষণায় দেখা গেছে যে অন্যান্য প্রকল্পগুলির প্রচলিত হিসাবে স্টার্টার সংস্কৃতিতে রন্ধনশৈলীর তাপমাত্রা বৃদ্ধি অযৌক্তিক।
তাপমাত্রা 34-35 С। এ বৃদ্ধি পেলে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির উত্তোলন শক্তি হ্রাস পায় এবং প্রুফিংয়ের সময়কাল প্রায় দ্বিগুণ হয়ে যায়। এছাড়াও, আপেক্ষিক স্থিতিস্থাপকতা এবং আঠালোতা অনুসারে, রুটির ক্রাম্ব 29-30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার চেয়ে খারাপ মানের উচ্চতর তাপমাত্রায় পাওয়া যায় bread
এটি আপাতদৃষ্টিতে নিম্নলিখিত দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে। এই স্কিমে, কাটা আগে ময়দা গাঁজন ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়, তাই তরল স্টার্টার সংস্কৃতির অম্লতা বাড়িয়ে এর সাথে সম্পর্কিত এসিডিটি অর্জন করা উচিত। ভাল খামির শক্তি এবং উচ্চমানের রুটি নিশ্চিত করার জন্য, এটি প্রয়োজনীয়, পি এম এম প্লটনিকভের অধ্যয়ন দ্বারা এবং সি -130 এবং আই -1 স্কিম অনুসারে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে আটা তৈরির অনুশীলন, তাদের তাপমাত্রার সাথে স্টার্টার সংস্কৃতির অম্লতা সঠিকভাবে একত্রিত করার দ্বারা দেখানো হয়েছে। তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির চূড়ান্ত অম্লতায় অত্যধিক বৃদ্ধি রোধ করার জন্য, তাদের তাপমাত্রা হ্রাস করা প্রয়োজন। যদি স্টার্টার সংস্কৃতির অম্লতা 1-10 ° N হয়, তবে তাদের তাপমাত্রা 11–33 ° সেঃ পর্যন্ত বাড়ানো যেতে পারে; যদি তারা বর্ণিত স্কিমের রীতি অনুসারে 35-14 ° N এর একটি চূড়ান্ত অম্লতা বজায় থাকে তবে স্টার্টার সংস্কৃতির তাপমাত্রা অতিক্রম করা উচিত নয় 31 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এটিকে বাড়ানো স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির অম্লতায় অত্যধিক বৃদ্ধি, তাদের উত্তোলন এবং পণ্যের গুণমানের অবনতি বাড়ে।
একটি আনুমানিক রেসিপি এবং সর্বশেষ প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী অনুসারে এই পদ্ধতি দ্বারা পরীক্ষার প্রস্তুতি [২০১২] সারণিতে দেওয়া হয়েছে। 201।
মাথা পরীক্ষার সাথে এই পদ্ধতির তুলনা দেখিয়েছে যে পরীক্ষার প্রস্তুতির সময় মাড়ের সামগ্রীর পরিবর্তনগুলি একে অপরের নিকটে, মোট অ্যাসিডিটির সাথে অ্যালকোহলের পরিমাণ (0,9-1,2%) এবং উদ্বায়ী অ্যাসিড কিছুটা হলেও পরিবর্তিত হয়েছে (33) -38%)।
টেবিল 81. 100 কেজি ময়দার রেসিপি এবং স্ক্যান অনুযায়ী পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতি VNIIHPa

কাঁচামাল এবং সূচক

একক
পরিমাপ
এনআইএ
তরল
খামির
মাখা ময়দার তাল
ময়দা

কেজি

43

57

পানি

л

7

গণনা দ্বারা

লবণ

কেজি

-

1,5

তরল টক    

»

-

120

Влажность

%

68-70

-

প্রাথমিক তাপমাত্রা। ।

С

29-31

29-31

গাঁজন সময়কাল

ч

4-6

-

ওয়ালপেপার ময়দা জন্য চূড়ান্ত অম্লতা  

Н

14,5-16

11-13

খোসার ময়দা জন্য চূড়ান্ত অম্লতা '   

н

12-13

10-11

রাইয়ের আটার জন্য চূড়ান্ত অম্লতা    

। N

12-13

10-11

এই পদ্ধতিতে রাইয়ের ময়দার প্রস্তুতির জন্য যান্ত্রিক ইনস্টলেশনটি ডুমুর মধ্যে দেখানো হয়েছে। 55. ময়দা এবং জলের একটি পুষ্টিকর মিশ্রণ একটি গোঁজ মেশিনে প্রস্তুত করা হয়। স্টার্টার সংস্কৃতির উত্তেজিতকরণের জন্য, দুটি ক্রমাগত সংযুক্ত ফেরেন্টার 1 এবং 2 সিরিজে ইনস্টল করা হয় প্রস্তুত রেসমেটেড ফারমেন্টেশনটি পাম্পের মাধ্যমে বিতরণকারী 3 এ পাম্প করা হয়, যার অর্ধেকটি ফেরেন্টারে ফিরে আসে এবং বাকী অর্ধেকটি গাঁজানো মেশিনে প্রেরণ করা হয়।
এই স্কিমটি কেবল পরীক্ষামূলক বেকারি ভিএনআইআইএইচপি-তে আয়ত্ত করা হয়েছে। শিল্পে, এটি ক্রমাগত অপরিহার্য গাঁজন সরঞ্জামের অভাবের কারণে ব্যবহৃত হয় না।
ভিএনআইআইএইচপি স্কিমটি ময়দার নিবিড়ভাবে মজাদার জন্য সরবরাহ করে নি। এদিকে, গমের আটা ময়দার উন্নত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের উচ্চ মানের কারণে, প্রশ্ন উত্থাপিত হয় যে রাইয়ের ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময় ময়দার নিবিড়ভাবে গিঁটানো উপকারী হবে কিনা * এটি রাইয়ের ময়দার "পাকা" প্রক্রিয়াটি ত্বরান্বিত করতে সহায়তা করবে এবং এটি আটার সময়কাল হ্রাস করবে? কাটার আগে।
এটি লক্ষ করা উচিত যে বিভিন্ন ফলনের রাইয়ের ময়দা থেকে ময়দার ময়দার ঘনত্বের প্রভাব সম্পর্কে পুরোপুরি অধ্যয়ন করা হয়নি। হুবার [২৩৯] এর মতে, রাইয়ের আটা থেকে ময়দা গুঁড়ানোর জন্য শক্তির ব্যবহার গমের ময়দা গুঁড়ানোর চেয়ে তুলনামূলকভাবে কম হওয়া উচিত, যা মিশ্রণের পরে ফোলা আঠার টেনসিল শক্তি কাটিয়ে উঠতে অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রয়োজন।
রাইয়ের ময়দার মিশ্রণের সময় অত্যধিক যান্ত্রিক চাপ সহ, এটি স্থায়িত্ব হারায়, যেহেতু আবদ্ধ জল ছেড়ে যায়। ময়দা নরম এবং আঠালো হয়ে যায়। এটি কিছু প্রোটিনের দ্রবীভূতিকে বাড়িয়ে তোলে।
55ডুমুর। 55. অবিচ্ছিন্ন স্কিম ভিএনআইআইএইচপি কাটার আগে গাঁজ ছাড়াই তরল টক জাতীয় রাইয়ের ময়দা থেকে ময়দা তৈরি করা of
পরবর্তী কাজগুলিতে, হুবার [২৪০] দাবি করেছেন যে উচ্চতর গতির সাথে রাই-গমের রুটি তৈরিতে উচ্চ গতির গাঁটানো সম্ভব, আরও বেশি গমের ময়দা মিশ্রণে থাকে।
যখন মিশ্রণটিতে 50-80% রাইয়ের ময়দা থাকে, তখন গমের আটার চেয়ে ব্যাচের তীব্রতা বা সময়কাল 25-50% কম হওয়া উচিত। একই সময়ে, রাই বা রাই-গম ময়দার জল শোষণের ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় না।
ভিএনআইআইপিএইচপি [222] অনুসারে, 52% আর্দ্রতার পরিমাণ সহ রাইয়ের ময়দা থেকে ময়দা গুঁড়ানোর জন্য সর্বোত্তম নির্দিষ্ট শক্তি খরচ 7-8 জে / গ্রাম এবং 13-14 জে / গ্রাম সেবনে, রুটির গুণমানের অবনতি লক্ষ্য করা যায়।
৪ নং মিনস্ক বেকারি-তে তারা বেকিং শিল্পের ক্রস্নোদার ট্রাস্টের পরিকল্পনা অনুসারে কাটা আগে ময়দার আঁচ ছাড়াই রাই-গম এবং বেলারুশিয়ান গ্রাহক রুটি তৈরির প্রযুক্তি পরীক্ষা করে। ময়দা 4-ফেজ পদ্ধতি অনুসারে প্রস্তুত করা হয়েছিল: তরল খামির, ছোট তরল ময়দা, বড় তরল ময়দা, ময়দা।
রাই ওয়ালপেপার ময়দা একটি যৌক্তিক স্কিম অনুযায়ী তরল খামির 0,8% লবণ থাকে। যানজটের অম্লতা 14-16 হয় এবং সমাপ্ত খামিরটি 10-11 – N হয়। খামিরের উত্তোলন শক্তি 20-25 মিনিট হয়।
ছোট তরল আটাতে 50% তরল খামির এবং 50% জল-উদ্বায়ী মিশ্রণটি থাকে 73% এর আর্দ্রতার পরিমাণে, এতে লবণও থাকে। স্পঞ্জের আর্দ্রতা ছিল 75%। তিনি 4-30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 32 ঘন্টা ধরে ঘুরে বেড়ান তার চূড়ান্ত অম্লতা ছিল 11-12 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং উত্তোলন শক্তি 27-30 মিনিট ছিল।
বড় তরল ময়দার মধ্যে 30% ছোট ময়দা এবং 70% জল-সল্টযুক্ত লবণযুক্ত মিশ্রণ থাকে এবং এতে আর্দ্রতা 73% থাকে। উত্তোলনের সময়কাল 4-30 ডিগ্রি সেলসিয়াস এ 32 ঘন্টা হয় উত্তোলন শক্তি 30-35 মিনিট হয়।
টেবিলের দেওয়া রেসিপি অনুযায়ী ময়দার জল একটি গল্ফ ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়েছিল। 82, এবং এটি কোনও আটকানো ছাড়াই উত্তেজিত ছিল। লেখকদের মতে, রুটির ভাল ভলিউম ছিল, বিকাশিত শিহরিত, মনোরম স্বাদ এবং গন্ধ ছিল। তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে এই জাতের রুটির রেসিপিতে প্রচুর পরিমাণে গমের আটা ছিল।
সারণী 82. 100 কেজি ময়দা এবং পরীক্ষার প্রস্তুতির মোডের রেসিপি

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

এনআইএ

বেলারুশিয়ান গ্রাহক রুটির জন্য

রাই-গমের রুটির জন্য

ময়দা রাইয়ের ওয়ালপেপার

কেজি

45

26

»গমের ওয়ালপেপার

»

-

40

Grade »II গ্রেড

»

20

-

বড় তরল ময়দা    

»

120

120

Влажность    

%

52,5

51,5

তাপমাত্রা  

° С

28-29

28-29

অম্লতা  

। এন

9

9,5

প্রুফিংয়ের সময়কাল ....

সর্বনিম্ন

50-55

50-55

এই স্কিম অনুযায়ী, খোসা রাই রুটি উত্পাদিত হয়। তরল খামির 75% এর আর্দ্রতার সাথে প্রস্তুত হয়। একটি তরল এবং নুনের দ্রবণের সাথে একটি বৃহত তরল আটা X-12 ময়দা মিশ্রণ মেশিনে খাওয়ানো হয়, যা থেকে আটা ময়দার মধ্যে প্রবেশ করে এবং বিভাজনের আগে 10-20 মিনিটের জন্য সেখানে থাকে।
তরল খামির ব্যবহারের কারণে, প্রুফিংটি 5-7 মিনিট কমে যায়, এবং রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধ, শুকনো ইলাস্টিক crumb রয়েছে বলে জানা যায়, ভলিউমেট্রিক ফলন 10-15% বেশি হয় এবং পোরোসিটি 2-3% হয়।
এটি লক্ষ করা উচিত যে এই পদ্ধতিগুলি তরল খামির ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যা সাধারণত রাই রুটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় না। তরল খামির প্রস্তুতকরণ এবং স্কিমে দুটি জারের উপস্থিতি নিঃসন্দেহে অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনার জন্য অতিরিক্ত পরিমাণে ঘন ঘন ব্যবহারের সাথে যুক্ত।
রাইয়ের ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে ময়দা নিবিড়ভাবে গোঁজার পদ্ধতিটি মাইটিশিচি বেকারিটিতে প্রয়োগ করা হয়েছিল [93৩]। দ্রবণে লবণ এবং লব বাদে, ময়দার রেসিপিতে মোট পরিমাণ পরিমাণ জল উপলব্ধ থেকে প্রস্তুত হয়ে 75-78% আর্দ্রতাযুক্ত তরল টক জাতীয় টুকরোতে ময়দা গড়িয়ে দেওয়া হয়।
X-12 মেশিনে হাঁটুটি বাহিত হয়, দৈর্ঘ্য 1 মিটার, শ্যাফ্ট বিপ্লবগুলির সংখ্যা প্রতি মিনিটে 58 থেকে 108 এ বৃদ্ধি করা হয়। স্নানের সময় 10 মিনিট। গিঁটানোর পরে ময়দার তাপমাত্রা 32 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তবে যাইহোক, ময়দাটি 1,8 মিটার ক্ষমতা সহ ডিভাইডারের উপরে হুপারে প্রবেশ করে?> 50 মিনিটের জন্য কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়কাল সরবরাহ করে।
2 সালে, ভোরোনজ বেকারি নং 1965 রাইয়ের ওয়ালপেপারের ময়দা এবং রাই-গমের রুটি কাটার আগে গাঁজন ছাড়াই তরল খামিরযুক্ত রুটি তৈরির প্রযুক্তিতে দক্ষতা অর্জন করেছিলেন। আটার তৈরির জন্য আটা তৈরি করা হয়েছিল, এবং জল ingেলেই আটা গিঁটে দেওয়া হয় (টেবিল 11)।
তরল ইস্ট 1750 লিটারের ক্ষমতা সহ নলাকার ওয়াটগুলিতে প্রস্তুত হয়। পুষ্টিকর মিশ্রণগুলি পাইপগুলির মাধ্যমে তাদের মধ্যে প্রবর্তিত হয়, প্রায় নীচে পৌঁছে যায় এবং সমাপ্ত টক টুকরা পাইপের মাধ্যমে নেমে আসে যার উপরের প্রান্তটি তাদের অর্ধেক উচ্চতায় ভ্যাটগুলিতে থাকে। ভ্যাটগুলির বিষয়বস্তু আলোড়ন করতে, একটি সংকোচকারী থেকে সংকুচিত বায়ু উড়িয়ে দেওয়ার একটি পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়।
এক্স -12 ময়দা মিশ্রণ মেশিনে ময়দাটি গিঁটে দেওয়া হয় এবং অতিরিক্তভাবে এটির নীচে ইনস্টল করা স্ক্রুও রয়েছে, যার সাহায্যে এটি ময়দা বিভাজকের বাঙ্কারে ফেলা হয়।
লেখকগণের মতে, স্ক্রুতে তরল স্টার্টার এবং ময়দার অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাতকরণের কারণে প্রচুর পরিমাণে রুটি, বর্ধিত পরিমাণের সাথে ভাল মানের ছিল
Tablitsa83। রাই-গমের রুটির জন্য 100 কেজি ময়দা এবং ময়দার রেসিপি

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

এনআইএ

চা পাতা

তরল

খামির

মাখা ময়দার তাল

ময়দা

কেজি

9

25

66

পানি     

Л

18

54

-

লবণাক্ত সমাধান (ɤ = 1,2)। । । ।

»

-

-

8

চা পাতা  

কেজি

-

27

-

খামির

»

-

106

106

মোট। । ।

»

27

212

180

Влажность

%

73-74

73-74

52

তাপমাত্রা  

ত্যাগের সময়কাল

° С

27-29

27-30

30-31

এবং গাঁজন ...     

সর্বনিম্ন

30

210

-

চূড়ান্ত অম্লতা

। এন

-

12-13

8,5-9

শক্তি উত্তোলন

সর্বনিম্ন

26-28

"

মাথায় রান্না করা রুটির তুলনায় ভাল পোরোসিটি।
বিতরণ চক্রের মধ্যে, একটি তরল স্টার্টার সংস্কৃতি 1750 লি ভ্যাটটিতে 400 কেজি ঘন রাই-গমের মাথার সাথে বাতাসের সাথে মিশ্রিত করে প্রস্তুত করা হয়েছিল, আগে একটি মাতাল মেশিনে জল মিশ্রিত করে 73%, 300 l
55 1                                                            ডুমুর। 56. রিগা বেকারিতে রাইয়ের আটার প্রক্রিয়াকরণের প্রকল্প।
যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে প্রস্তুত তরল খামির এবং 300 মিলিয়ন জল মিশ্রিত মিশ্রণ। স্টার্টার সংস্কৃতির হিউমডিটি %৩%। উত্তোলনের সময়কাল ছিল 73 চু, এর পরে এটি উত্পাদন চক্রের শাসন অনুযায়ী পরিচালিত হয়েছিল।
নিবিড় স্নান দিয়ে ময়দা প্রস্তুত করার পদ্ধতি
এবং কাটা আগে একটি হ্রাস fermentation সময়কাল
রাই ওয়ালপেপার ময়দা এবং রাই-গম থেকে রুটি উত্পাদন রিগা বেকারিতে আয়ত্ত করা হয়েছিল [২৩]
ময়দা তিনটি পর্যায়ে প্রস্তুত করা হয়েছিল: টক জাতীয় টক, তরল নোনতা ময়দা, ময়দা।
8-56 ° – এ 74our75% আর্দ্রতার সাথে ভ্যাট 30 (চিত্র 32) তে সর্দার তৈরি হয়েছিল S গাঁজন সময় 2-3 ঘন্টা হয়, চূড়ান্ত অম্লতা 12-13 ° N হয়, উত্তোলন শক্তি 40-43 মিনিট হয়।
এর জন্য খাবার মিক্সার 10 এ আটা এবং জল থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল, এবং তরল নোনতা ময়দা - 9 এবং 7 ট্যাঙ্কে, যেখানে ট্যাঙ্ক 50 থেকে সমাপ্ত তরল স্টার্টার সংস্কৃতির 8% সরবরাহ করা হয়েছিল, জল-ময়দা মিশ্রণ - মিশ্রক 10 এবং লবণাক্ত দ্রবণ থেকে - চাপ ট্যাঙ্ক 6 থেকে। লবণের দ্রবণটি একটি তরল ময়দা এবং এতে থাকা ময়দার অনুপাতে ময়দার মধ্যে ডোজানো হয়েছিল। তরল ময়দার আর্দ্রতা 68-70%, তাপমাত্রা 31–32 С fer 5 ঘন্টা, চূড়ান্ত অম্লতা 12–13 ° এন, 40-45 মিনিট উত্তোলন শক্তি। সমাপ্ত তরল ময়দার চাপবাহী 5 এ পাম্প করা হয়েছিল, সেখান থেকে মহাকর্ষ দ্বারা এটি এক্স -4 ব্র্যান্ডের 12 ময়দার মিশ্রণ মেশিনে প্রবেশ করেছে।
গিঁটানোর পরে, ময়দাটি 3 ব্যাস এবং 204 মিমি একটি পিচ দিয়ে স্ক্রু 80-তে অতিরিক্ত মেশিনের শিকার হয়েছিল। স্ক্রু গতি একটি গিয়ারবক্স ব্যবহার করে সামঞ্জস্য করা হয়েছিল। অনুকূল গতি 160 আরপিএম ছিল।
কেটিটিআর ইউনিটের ফেরমেন্টেশন ট্রিটকে পাশ কাটিয়ে, পাইপের মাধ্যমে ময়দাটি ডিভাইডার 2 এর ফানেল 7 তে প্রবেশ করল, যেখানে 800 কিলো ময়দা রাখা হয়েছিল।
ময়দার টুকরাগুলির প্রুফিংয়ের সময়কাল 50-52 মিনিট। বেকিং 2 টি ক্র্যাডল সহ একটি এফটিএল -24 চুলায় চালিত হয়েছিল। ক্রাম্বল পোরোসিটি ছিল ৮%, এবং প্রচলিত প্রযুক্তি ব্যবহার করে রুটি রান্নার চেয়ে রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ প্রায় 8% বেশি ছিল। এটি ভাল স্বাদ পেয়েছিল এবং একটি সুগন্ধ ছিল।
     তরল স্টার্টার সংস্কৃতি সংরক্ষণ
তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ ইতিবাচক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা কাজের প্রতি বিরতিতে বিরতিতে প্রতিরোধের মধ্যে থাকে। দীর্ঘ বিরতির ক্ষেত্রে সেগুলি সংরক্ষণ করা যায়। নীচে Sourdough ক্যান। স্টার্টার সংস্কৃতির তাপমাত্রা 20-25 ° reduced (আরও সহজ, তাপমাত্রা হ্রাসমান) এ হ্রাস করা হয়, যার জন্য স্টার্টার সংস্কৃতিতে ঠান্ডা জল যুক্ত করা হয়।
উত্পাদন শুরুর 3-4 ঘন্টা আগে খামিরের ঘনত্ব বাড়ানোর জন্য খামিরের সাথে একটি গরম ঘন পুষ্টিকর মিশ্রণ যুক্ত করা হয়।
যদি ডাউনটাইমটি জানা থাকে তবে লাইনে খামিরের পরিমাণ হ্রাস করা যেতে পারে এবং উত্পাদন শুরু করার সাথে সাথে পুষ্টির মিশ্রণ যোগ করে এটি আবার জমে।
স্টার্টার সংস্কৃতিটি 16 ঘন্টা ধরে রাখতে, এতে একটি পুষ্টির মিশ্রণ যোগ করা হয়, সমান পরিমাণ জল দিয়ে মিশ্রিত করা হয় এবং 12 ঘন্টা রেখে দেওয়া হয় 12 ঘন্টা পরে, একটি ঘন খাবার দিন। 2 ঘন্টা পরে, যথারীতি দ্বিতীয় খাবার দিন। আরও 2 ঘন্টা পরে, খামি প্রস্তুত। যদি লিভারেজ অপর্যাপ্ত হয় তবে অন্য একটি খাবার পরিবেশন করুন।
8 ঘন্টা ক্যানিংয়ের সময়, প্রথম খাবারটি জল দিয়ে মিশ্রণের 4 ঘন্টা পরে এবং দ্বিতীয়টি 2 ঘন্টার পরে যথারীতি দেওয়া হয়। আরও 2 ঘন্টা পরে, খামি প্রস্তুত।
রবিবার [118] কাজের বিরতিতে চেকোস্লোভাকিয়া উদ্যোগের উদ্যোগগুলি ব্যবহার করার পদ্ধতিটি আগ্রহের বিষয়। প্রাগে তরল স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির জন্য তারের চক্রের সুবিধার্থে একটি কারখানা পুরো প্রজাতন্ত্রের জন্য শুকনো স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করছে। এটি করার জন্য, ব্যাকটিরিয়া এবং খামির বিশুদ্ধ সংস্কৃতি থেকে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিটি সরিয়ে ফেলুন, এটি রাইয়ের ময়দার সাথে মিশ্রিত করুন, একটি চালুনির মাধ্যমে মুছুন এবং ঘরের তাপমাত্রায় 2-16% তাপমাত্রায় একটি পাতলা স্তর (25 সেন্টিমিটার পর্যন্ত) শুকিয়ে নিন। এর অম্লতা 25 ডিগ্রি এন। গাছপালাগুলিতে, শুকনো টকদা –-১০ ঘন্টা পানির দ্বিগুণ পরিমাণে ভিজিয়ে রাখা হয় তারের চক্রের মধ্যে, ক্রমাগতভাবে ছোট এবং বড় পুরু টক জাতীয় এটি তৈরি করা হয়, এবং শেষ তরল টকজাতীয়টি পরবর্তীটি থেকে প্রস্তুত করা হয়।
দীর্ঘ বিরতি নিয়ে কাজ করার সময় রাইয়ের ময়দার ময়দা তৈরির প্রক্রিয়াটি সংগঠনের ক্ষেত্রে, বিদেশে অনেক গবেষণা করা হয়েছে। আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি উচ্চ আর্দ্রতার (60% পর্যন্ত) সমস্ত বা লবণের অংশ যোগ করে রেসিপিটির উপর নির্ভর করে তৈরি করা হয় এবং ৩২-৩৮ ডিগ্রিতে 36 at ঘন্টা অবধি রাখা হয় d ময়দার মিশ্রণের সময়, এতে ময়দার ওজনে চাপানো খামিরের 32% পর্যন্ত যোগ করুন।
আধা-সমাপ্ত পণ্যটির উঁচু তাপমাত্রা ব্যাকটেরিয়ার গুরুত্বপূর্ণ ক্রিয়াকলাপকে বিলম্বিত করে এবং ল্যাকটিক এবং এসিটিক অ্যাসিডের অনুকূল অনুপাত সরবরাহ করে বলে মনে করা হয়, যা রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধকে অনুকূলভাবে প্রভাবিত করে। যাইহোক, আধা-সমাপ্ত পণ্যটির উচ্চ তাপমাত্রা বজায় রাখার প্রয়োজনীয়তা এবং খামির অতিরিক্ত খাওয়ার কারণে সাধারণত এই পদ্ধতিগুলি অসুবিধাগ্রস্থ হয়, যা রাই রুটির উত্পাদন সাধারণত ব্যবহৃত হয় না।


[1] 5 এর অনুপাত সহ г খোসা ছাড়ানো রাইয়ের আটা এবং ৫ গ্রাম টক জাতীয়।
 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.