বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

তরল খামির প্রস্তুতকরণ

বেকিং শিল্পে চাপযুক্ত খামিরের পাশাপাশি, গমের আটা আলগা করতে তরল খামির ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। গমের রুটির অর্ধেকেরও বেশি, বিশেষত দ্বিতীয় শ্রেণির ময়দা থেকে তরল খামির ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। এমনকি যখন বেকিং শিল্পটি পুরোপুরি চাপা খামির সাথে সরবরাহ করা হয়, তরল খামির তার তাত্পর্য হারাবে না এবং দেশের দক্ষিণাঞ্চলগুলিতে ব্যবহৃত হবে, যেখানে জলবায়ু অবস্থার কারণে, চাপযুক্ত খামির পরিবহন এবং সংরক্ষণ করা খুব কঠিন। পরিশেষে, বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলি সহ ময়দার প্রক্রিয়াকরণে তরল খামির প্রয়োজনীয়: অটোলিটিক ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি, গ্যাস হোল্ডিং এবং ফর্ম হোল্ডিং ক্ষমতা হ্রাস, এবং গ্রীষ্মের সময় - আলুর রুটির রোগের বিরুদ্ধে লড়াই করতে।
কাটার আগে সংক্ষিপ্ত গাঁজন সময় সহ ময়দা প্রস্তুতের জন্য বহুল প্রচলিত নতুন প্রযুক্তির কারণে বিশেষত সাম্প্রতিক বছরগুলিতে তরল খামিরটির মান বাড়ছে। এই ক্ষেত্রে, পদার্থগুলি যা রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধ উন্নত করতে অবদান রাখে, ময়দার গাঁজনার স্বল্প সময়ের সাথে তাদের গঠনের হ্রাসের জন্য ক্ষতিপূরণ দেয়, তরল খামিরের সাথে প্রবর্তিত হয়।
যাইহোক, কারখানায় তরল খামির তৈরিতে কোনও একক সেরা প্রযুক্তিগত শাসন মেনে চলবে না। অতএব, বেশ কয়েকটি অধ্যয়ন সম্পাদন করা হয়েছিল এবং ডেটা প্রাপ্ত করা হয়েছিল যা তরল খামির প্রস্তুতের জন্য সর্বোত্তম অবস্থার প্রতিষ্ঠা সম্ভব করেছিল। ইস্ট ও ইন্ডাস্ট্রিতে ইতিমধ্যে ব্যাপক আকারে ছড়িয়ে থাকা খামির এবং ব্যাকটিরিয়াগুলির আরও নতুন সক্রিয় দৌড়ও প্রজনন হয়েছে।বেকিং শিল্পে চাপযুক্ত খামিরের পাশাপাশি, গমের আটা আলগা করতে তরল খামির ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। গমের রুটির অর্ধেকেরও বেশি, বিশেষত দ্বিতীয় শ্রেণির ময়দা থেকে তরল খামির ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। এমনকি যখন বেকিং শিল্পটি পুরোপুরি চাপা খামির সাথে সরবরাহ করা হয়, তরল খামির তার তাত্পর্য হারাবে না এবং দেশের দক্ষিণাঞ্চলগুলিতে ব্যবহৃত হবে, যেখানে জলবায়ু অবস্থার কারণে, চাপযুক্ত খামির পরিবহন এবং সংরক্ষণ করা খুব কঠিন। পরিশেষে, বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলি সহ ময়দার প্রক্রিয়াকরণে তরল খামির প্রয়োজনীয়: অটোলিটিক ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি, গ্যাস হোল্ডিং এবং ফর্ম হোল্ডিং ক্ষমতা হ্রাস, এবং গ্রীষ্মের সময় - আলুর রুটির রোগের বিরুদ্ধে লড়াই করতে।
কাটার আগে সংক্ষিপ্ত গাঁজন সময় সহ ময়দা প্রস্তুতের জন্য বহুল প্রচলিত নতুন প্রযুক্তির কারণে বিশেষত সাম্প্রতিক বছরগুলিতে তরল খামিরটির মান বাড়ছে। এই ক্ষেত্রে, পদার্থগুলি যা রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধ উন্নত করতে অবদান রাখে, ময়দার গাঁজনার স্বল্প সময়ের সাথে তাদের গঠনের হ্রাসের জন্য ক্ষতিপূরণ দেয়, তরল খামিরের সাথে প্রবর্তিত হয়।
যাইহোক, কারখানায় তরল খামির তৈরিতে কোনও একক সেরা প্রযুক্তিগত শাসন মেনে চলবে না। অতএব, বেশ কয়েকটি অধ্যয়ন সম্পাদন করা হয়েছিল এবং ডেটা প্রাপ্ত করা হয়েছিল যা তরল খামির প্রস্তুতের জন্য সর্বোত্তম অবস্থার প্রতিষ্ঠা সম্ভব করেছিল। ইস্ট ও ইন্ডাস্ট্রিতে ইতিমধ্যে ব্যাপক আকারে ছড়িয়ে থাকা খামির এবং ব্যাকটিরিয়াগুলির আরও নতুন সক্রিয় দৌড়ও প্রজনন হয়েছে।
  Сতরল খামির প্রস্তুতি
এ I. অস্ট্রোভস্কি দ্বারা প্রস্তাবিত তরল খামির প্রস্তুতের পদ্ধতি অনুসারে তারা ময়দার আধান প্রস্তুত করে এবং যা ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা করার জন্য প্রচারিত হয় 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া ডেলব্রাক। অ্যাসিডের প্রয়োজনীয় পরিমাণে জমা হওয়ার পরে, ফেরেন্টেড চা পাতার কিছু অংশ (যা ম্যাশও বলা হয়) নেওয়া হয়, এটি 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা করা হয় এবং খামিরের বংশ বিস্তার করার জন্য পুষ্টির মাধ্যম হিসাবে ব্যবহৃত হয়, এবং আটা চা পাতাগুলি পরবর্তী অংশে উত্তেজিত হওয়ার জন্য অবশিষ্ট অংশে যুক্ত করা হয়। সুতরাং, মেশানো ক্রমাগত fermented হয়।
তরল খামির অবিচ্ছিন্নভাবে পুনরুত্পাদনও করে। পরিপক্ক তরল খামিরের কিছু অংশ উত্পাদনে নেওয়া হয়, এবং ফেরেন্টেড চা পাতাগুলি বাকী অংশে যুক্ত করা হয়। এতে থাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড বিদেশী অণুজীবের প্রজননকে বাধা দেয়। খামির বজায় রাখার জন্য এবং আটা তৈরির জন্য কম তাপমাত্রায় (২৮-৩০। С), ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়াগুলি উত্তেজিত চা পাতার সাথে তরল খামিরের সাথে প্রবর্তিত হয় যা ভালভাবে বৃদ্ধি পায় না এবং অল্প অ্যাসিড তৈরি করে। সুতরাং, ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা করার প্রক্রিয়া, যা পরবর্তীতে বিদেশী অণুজীবগুলির গুণনের বিরুদ্ধে প্রতিরক্ষামূলক এজেন্ট হিসাবে কাজ করে, খামির কোষগুলির প্রজনন প্রক্রিয়া থেকে পৃথক হয়ে যায় এবং থার্মোফিলিক অ্যাসিড-গঠনকারী ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার তরল খামির এবং আটাতে অ্যাসিডিটির অত্যধিক গঠনকে বাধা দেয়। এটি ধন্যবাদ, তরল খামির উপর ভেরিয়েটাল গমের ময়দা থেকে আটা প্রস্তুত করা সম্ভব হয়।
একটি পুষ্টিকর মাধ্যমের প্রস্তুতি। বর্তমানে, ময়দা মেশানো দুটি উপায়ে প্রস্তুত করা হয়: ময়দা উত্তপ্ত জল দিয়ে উত্তপ্ত আলোড়ন দিয়ে flourেলে দেওয়া হয় বা ময়দা এবং জলের মিশ্রণটি প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয়। বাটিতে চা পাতা তৈরি করার সময়, প্রথম পদ্ধতিটি ব্যবহার করা হয়। আরও ভাল মিশ্রণের জন্য, এক্ষেত্রে ময়দা এবং পানির অনুপাত (1: 1,5) পর্যন্ত একটি ঘন চা পাতা প্রস্তুত করা প্রয়োজন। জল প্রায় ফুটন্ত তাপমাত্রা সঙ্গে ব্যবহার করা হয়। যদি ইনফিউশন মেশিনে প্রস্তুত হয় তবে জলের সাথে আটার মিশ্রণ (তাপমাত্রা 45-50 ° C) একটি বুদ্বুদারের মাধ্যমে বাষ্প দিয়ে উত্তপ্ত করা হয়। এক্ষেত্রে ময়দা এবং পানির অনুপাত 1: 2 থেকে 1: 5 পর্যন্ত রয়েছে। তবে, ওয়েল্ডিং মেশিনগুলিতে, নীচে দেখানো হবে, চা পাতাগুলি বাষ্প দিয়ে গরম করতে অস্বীকার করা এবং 75-80 ° ° তাপমাত্রার সাথে জল ofালার পদ্ধতিটি ব্যবহার করা যুক্তিযুক্ত, যা বর্তমানে রয়েছে ইতিমধ্যে অনেক কারখানা দ্বারা ব্যবহৃত।
কিছু উদ্ভিদ উদ্ভিদের মধ্যে তারা বিশেষ স্থাপনাগুলিতে কারেন্টের একটি শিল্প ফ্রিকোয়েন্সি সহ একটি অস্থির স্থগিতাদেশের বৈদ্যুতিক যোগাযোগের হিটিং ব্যবহার করে (পৃষ্ঠা 42 দেখুন)।
আধান প্রস্তুতের যে পদ্ধতিই হোক না কেন, আধানের শেষে এর তাপমাত্রাটি –৩-–৫ ° should হওয়া উচিত, যা ময়দার মাড়ের জিলেটিনাইজেশনের জন্য প্রয়োজনীয়, ফলস্বরূপ এনজাইমগুলির দ্বারা এর পচন সহজতর হয়। পুষ্টি সংগ্রহের জন্য, আটার প্রোটিন এবং ফসফরাসযুক্ত জৈব পদার্থগুলিকেও চা পাতায় প্রোটোলিটিক এনজাইম এবং ফসফেটেসগুলি ভেঙে ফেলতে হবে। তবে, যখন ফুটন্ত তাপমাত্রায় জল দিয়ে ময়দা pouredেলে দেওয়া হয়, বা জল-বাষ্প মিশ্রণটি বাষ্পের সাথে মিশানো হয়, তখন স্থানীয় ওভারহিটিং থাকে, যার ফলে ময়দার অংশে এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়। অতএব, কখনও কখনও উত্পন্ন (63-65%) জন্য উত্সাহিত ময়দার একটি ছোট অংশ বাকি থাকে এবং –৩-–৫ ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ময়দার পরিমাণমতো মেশানোর পরে বা বার্লি অ্যাক্টিভ মাল্টের ১-২% মেশানো ময়দার ওজনের সাথে মেশানো হয়। প্রচুর পরিমাণে চিনি এবং জলীয় দ্রবণীয় প্রোটিন জাতীয় পদার্থগুলি সংগ্রহ করতে, চা পাতাগুলি 5-10 ঘন্টার জন্য ত্যাগ করতে দেওয়া হয়, এই সময় এটি শীতলও হয়। এটি যাইহোক, কিছু অসুবিধা উপস্থাপন করে এবং অতিরিক্ত সরঞ্জাম প্রয়োজন।
এটি নীচে দেখানো হয়েছে যে চায়ের পাতাগুলি প্রস্তুত করার একটি নির্দিষ্ট মোডের সাথে এটি তৃপ্তিযোগ্যকরণের জন্য বজায় রাখা যায় না, যেহেতু এই মোডটি পর্যবেক্ষণ করা হয়, এটি দীর্ঘায়িত গাঁজন প্রক্রিয়াটির মধ্য দিয়ে যায়।
একটি পুষ্টিকর মাধ্যমের মধ্যে ল্যাকটিক অ্যাসিডের সঞ্চার। এতে ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা হওয়ার জন্য ময়দার আধান 48-52 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া ডেলব্রাকের সাথে উত্তেজিত হয়, যা তাদের জন্য অনুকূল। 10-15 ° N এর অম্লতাতে পুরানো স্টার্টার সংস্কৃতির 10-12% গাঁজন করার সময়কাল 12-14 ঘন্টা হয় একই সময়ে, মাঝারি স্তরে ল্যাকটিক অ্যাসিড 0,6-0,65% থাকে। ল্যাকটিক অ্যাসিডের জমে পিএইচ হ্রাস হয়ে যায় ৩. to-৩.৮।
বেশ কয়েকটি উদ্ভিদ সম্প্রতি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া E-1 এর আরও সক্রিয় স্ট্রেন ব্যবহার শুরু করেছে, যা ঘনত্বের সময়কে হ্রাস করেছে।
মিডিয়ামে 1% পর্যন্ত ঘনত্বে খামিরের কোষগুলিতে ল্যাকটিক অ্যাসিডের একটি ক্রিয়াশীল প্রভাব রয়েছে, তাদের বৃদ্ধি এবং প্রজননকে ত্বরান্বিত করে। 15 ° N এ ল্যাকটিক অ্যাসিডের ঘনত্ব 24 ঘন্টা সংস্পর্শে থাকার পরেও খামির কোষগুলির জন্য ক্ষতিকারক নয় মাঝারিটির পিএইচ-এর পরিবর্তনগুলি বিভিন্ন উপায়ে খামির কোষগুলির স্যাকারোমায়েসেস সেরভিসিয়া এবং ব্যাকটিরিয়া স্যাকারোব্যাকিলিসের কার্যকলাপকে প্রভাবিত করে।
যখন পিএইচ 3,8 এ নেমে যায় তখন ব্যাকটেরিয়াগুলি কার্যতঃ বিকাশ বন্ধ করে দেয়, যখন খামির কোষগুলি সক্রিয়ভাবে প্রসারিত হতে থাকে। ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিডের ব্যাকটিরিয়াঘটিত ক্রিয়াজনিত কারণে, তরল খামিরের উপর প্রস্তুত ময়দার পরিমাণ কম হ্রাস পায়, তাদের অম্লতা বেশি higher এর কারণ এই জাতীয় খামির বিদেশী ব্যাকটিরিয়া দ্বারা কম সংক্রামিত হয়। তরল খামিরের উচ্চ অম্লতা রুটির অম্লতায় খুব কম প্রভাব ফেলে। তরল খামিরযুক্ত ল্যাকটিক অ্যাসিডের কারণে, রুটির অম্লতা সর্বাধিক 1 ° এন বৃদ্ধি পায়
পুষ্টির মাধ্যমের সংমিশ্রণটি অণুজীবের গুরুত্বপূর্ণ কার্যাদিতে দুর্দান্ত প্রভাব ফেলে। থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলিকে তাদের বিকাশের জন্য মাঝারিটির একটি নির্দিষ্ট কার্বোহাইড্রেট রচনা প্রয়োজন; নাইট্রোজেনযুক্ত পদার্থের প্রতি সম্মান সহ, তারা আরও বৃহত্তর বোধগম্যতা দেখায়। এ। পি। সিত্নিকভ উল্লেখ করেছেন যে ডেলব্রাকের ব্যাকটিরিয়া সহজে এবং দ্রুত ফ্রুটোজ, গ্লুকোজ, মাল্টোজ ব্যবহার করে সুক্রোজ, ডেক্সট্রিনস এবং গ্যালাকটোজ থেকে কম অ্যাসিড তৈরি করে এবং ল্যাকটোজ, রাফিনোজ এবং স্টার্চ মোটেও উত্তেজিত করে না। তবে, একটি সমৃদ্ধ পুষ্টির মাধ্যমের শর্তে, আমরা গ্লুকোজ, সুক্রোজ বা মাল্টোজ যুক্ত করে অ্যাসিড গঠনে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য খুঁজে পাইনি। মাল্টোজের উপস্থিতিতে ব্যাকটিরিয়া কিছুটা খারাপ হয়।
বিদ্যমান মতামতের বিপরীতে, লেখক, কে। কিরোভা এবং আর এস। বশিরোভা মিলে এটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন [76 XNUMX] যে থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া কিছু ময়দা মাঝারিতেও কিছু নাইট্রোজেনযুক্ত পদার্থ উপস্থিত থাকে, বিশেষত মাঝারিতে চিনির উপস্থিতিতে কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড মিশ্রিত করে। ব্যাকটিরিয়ায় সর্বোত্তম প্রভাব সিস্টাইন, টাইরোসিন, অ্যাস্পারাজিন এবং আংশিক লাইসাইন দ্বারা প্রয়োগ করা হয়। গ্লুটামিক অ্যাসিড, এবং আরও বেশি পরিমাণে গ্লাইসিন এবং সিস্টাইন ব্যাকটিরিয়ার সমস্ত কার্য বাধা দেয়।
000001তরল খামিরটি 28-30 ° C তাপমাত্রায় গুন করে - খামিরের কোষগুলির জন্য অনুকূল। এ আই ওস্ট্রোভস্কির মতে পুষ্টি মাধ্যমের আর্দ্রতা ৮০-––% হওয়া উচিত, কারণ উচ্চ আর্দ্রতায় এতে পর্যাপ্ত পুষ্টি থাকে না। অতএব, এর আগে চা পাতাগুলি 80: 86–1: 4 এর ময়দা এবং জলের অনুপাত সহ চা পাতা প্রস্তুত করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল, এবং উত্তেজক হওয়ার পরে, তাপমাত্রা 1-5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড [28] এ নামিয়ে ঠান্ডা করার জন্য। ই.এস. কনেল তরল খামারে অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনার তীব্রতা হ্রাস করতে এবং গাঁজনে হারিয়ে যাওয়া শুকনো পদার্থের পরিমাণ হ্রাস করার জন্য 30-121% আর্দ্রতার পরিমাণে ঠান্ডা জলের সাথে মিশ্রিত জমাটবদ্ধ ভিড়ের প্রস্তাব দেয়। এটি খামির প্রচারের জন্য অবস্থার উন্নতি করার উদ্দেশ্যেও করা হয়েছিল। অনুশীলন দেখিয়েছে যে এই জাতীয় পাতলা মাঝারি ক্ষেত্রে খামিরটি খারাপ লিফট এবং লো কোষের সামগ্রী সহ পাওয়া যায়। ঠান্ডা জলের সাথে ফেরেন্টেড চা পাতা মিশিয়ে দেওয়ার পদ্ধতিটি যুক্তিযুক্ত, যেহেতু এটি একটি ফ্রিজের প্রয়োজনীয়তা অপসারণ করে। অতএব, এখন প্রায় 93: 95 এর অনুপাতের জন্য ময়দার সাথে ময়দার মিশ্রণ প্রস্তুত করার রেওয়াজ রয়েছে এবং উত্তাপের পরে, ঠান্ডা জলের সাথে 1-3% একটি আর্দ্রতার পরিমাণে মিশ্রিত করুন, একই সময়ে প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা (89-90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) সহ পুষ্টির মাঝারি পাওয়া যায় obtained প্রস্তুত খামির প্রতি 28 ঘন্টা 30% পরিমাণে বা 2 ঘন্টা পরে 25% পরিমাণে নেওয়া হয়। এই স্কিমকে যৌক্তিক বলা হয়।
তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য এ.আই. অস্ট্রোভস্কি দ্বারা তৈরি পদ্ধতিটির একটি দুর্দান্ত সুবিধা হ'ল এমন পরিস্থিতি তৈরি করা হয় যা বহিরাগত অণুজীব দ্বারা তাদের সংক্রমণ রোধ করে। চায়ের পাতা বানানোর সময় ময়দার মধ্যে থাকা ব্যাকটিরিয়াগুলি পেস্টুরাইজেশন দ্বারা দমন করা হয়। যখন ম্যাশটি উত্তাপিত হয়, তখন এতে বিদেশী ব্যাকটিরিয়াগুলির বিকাশ উচ্চ তাপমাত্রার দ্বারা বাধাগ্রস্থ হয় এবং খামিরের প্রজননের সময়, পূর্বের জমে থাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড দ্বারা নির্মিত তাদের বর্ধিত অম্লতা।
ভিড়ের প্রাথমিক গাঁজন এখন তরল খামির তৈরিতে সর্বত্র ব্যবহৃত হয়, তবে কারখানাগুলি একটি প্রযুক্তিগত ব্যবস্থাকে মেনে চলে না। চায়ের পাতা, বিভিন্ন প্রস্তুতি এবং তার প্রস্তুতির পদ্ধতিগুলি তৈরি করার সময় ময়দা এবং জলের আলাদা অনুপাত রয়েছে। কিছু ক্ষেত্রে, এটি জলের সাথে ময়দা evenালাও, এমনকি ফুটন্ত জল দিয়ে তৈরি করা হয়, অন্যথায় এটি বিভিন্ন তাপমাত্রায় ময়দা দিয়ে স্টিমযুক্ত হয়। তারা ৪-৪ ঘন্টা তৃপ্তি ছাড়াই এবং ত্যাগ ছাড়াই কাজ করে। কিছু ক্ষেত্রে, তরল ব্রুগুলি উত্তেজিত হয়, এবং অন্যগুলিতে - পুরু, যার পরে তারা জলে মিশ্রিত হয়। গাঁজন তাপমাত্রার শাসন পরিবর্তিত হয় এবং সর্বদা সর্বোত্তম স্তরে বজায় থাকে না।
এই ত্রুটিগুলি তরল খামির প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটির আরও উন্নতির প্রয়োজনীয়তা নির্দেশ করে, তাদের বংশবৃদ্ধির জন্য সর্বোত্তম প্রযুক্তিগত ব্যবস্থার প্রয়োগ এবং ব্যাকটিরিয়া এবং খামির দৌড়ের সেরা স্ট্রেন।
000003এর জন্য সর্বোত্তম রান্নার শর্ত প্রয়োগ করে পুষ্টির মাঝারিটির মান উন্নত করা দরকার যাতে এর গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামিরের আরও সক্রিয় জীবনে অবদান রাখে; থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির সর্বাধিক সক্রিয় স্ট্রেন প্রয়োগ করুন, যা খুব কম সময়ের মধ্যে ম্যাশকে উত্তেজিত করবে; খামির কোষগুলির প্রজননের সময় অনুকূল পরিস্থিতি বজায় রাখা; দুর্দান্ত উত্তোলন শক্তি দিয়ে খামিরের সেরা দৌড়গুলি ব্যবহার করুন।
এই অঞ্চলগুলিতে প্রচুর অধ্যয়ন পরিচালিত হয়েছে, যার ফলস্বরূপ অপারেশনটির সর্বোত্তম প্রযুক্তিগত পদ্ধতিটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে এবং অণুজীবের নতুন আরও সক্রিয় রেস পাওয়া গেছে যা শিল্পে ব্যবহৃত হয়েছে। এই অধ্যয়নের বিষয়বস্তুগুলি নীচে সংক্ষিপ্ত করা হয় এবং উত্পাদনে পরীক্ষিত সুপারিশ দেওয়া হয়।
  Вময়দা নির্বাচন তরল খামির তৈরির জন্য
প্রযুক্তিগত নির্দেশাবলী [২০০] এবং ভিএনআইআইকেএইচপি-র পরামর্শ অনুসারে, সর্বোচ্চ গ্রেডের গমের আটা থেকে রুটি উৎপাদনের জন্য দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা থেকে তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য এবং প্রথম এবং দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দা থেকে রুটির জন্য - গম বা রাইয়ের ওয়ালপেপার, বার্লি এবং কর্ন থেকে। একই সময়ে, খামিরের সাথে সূচিত বর্ণিত জাতগুলির ময়দার পরিমাণ ময়দার মধ্যে ময়দার পরিমাণের 200% এর বেশি হওয়া উচিত নয়। এই সুপারিশগুলি গমের অপরিষ্কারতা হিসাবে অন্যান্য ধরণের ময়দা প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হলে দরকারী হতে পারে।
শিল্প অভিজ্ঞতায় দেখা গেছে যে গমের ময়দার দ্বিতীয় এবং এমনকি বার্লি ময়দা একা থেকে [৮১] ভাল মানের তরল খামির পাওয়া যায়।
এটি পরিচিত যে তরল খামিরটির ব্যবহার ব্যবহৃত ময়দার উপর নির্ভর করে, যেহেতু এটি পুষ্টিকর মাধ্যমের সংশ্লেষ নির্ধারণ করে, এতে হজমযোগ্য শর্করা এবং নাইট্রোজেনীয় পদার্থের উপস্থিতি। প্রায়শই মাঝারি পর্যাপ্ত চিনি থাকে, সেখানে নাইট্রোজেনাস পদার্থ খুব কম থাকে। এই ধরনের ক্ষেত্রে, খামিরের আর্দ্রতা হ্রাস করা, উচ্চ ফলনের ময়দা প্রয়োগ করা, মাঝারিটিতে মল্ট বা অ্যামোনিয়াম লবণ যুক্ত করা প্রয়োজন।
মাঝারিটিতে নাইট্রোজেনাস পদার্থের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য, রাই এবং গমের ওয়ালপেপারের তুলনায় মটর ময়দা 1,5-2 গুণ বেশি নাইট্রোজেনাসযুক্ত পদার্থযুক্ত ব্যবহার করা যেতে পারে। কর্নমিলের ভিড়ে চিনি বেশি থাকে। এটি মটর এবং কর্ন ফ্লাওয়ারের মিশ্রণ থেকে ভিড় প্রস্তুতির পূর্বশর্ত। এই জাতীয় ম্যাশের মধ্যে 3% মল্ট মিশ্রিত থাকে, এতে রয়েছে অ্যামাইন নাইট্রোজেন 170 মিলিগ্রাম%, এবং সিবি ওজনের দ্বারা সরাসরি শর্করা 0,43% হ্রাস করে [194]।
ওডেসায় বেকারিগুলির কাজের অভিজ্ঞতাটি ভুট্টা এবং মটর এর আটা থেকে সমান পরিমাণে মিশ্রিত করা, বা 70% কর্ন এবং 30% মটর মিশ্রণ থেকে ভাল মানের তরল খামির প্রাপ্ত করার সম্ভাবনা দেখায়।
খামিরটির গুণমানটি এত ভাল ছিল যে প্রুফিং কমিয়ে আনা হয়েছিল এবং তরল খামিরের ব্যবহার 30% হ্রাস করা সম্ভব হয়েছিল। এই ক্ষেত্রে, খামিরটি 82-85% এর আর্দ্রতা এবং 10–12 ° N এর অম্লতা সহ প্রস্তুত করা হয়েছিল Their তাদের উত্তোলনের শক্তিটি ছিল 18-23 মিনিট।
যদি একটি কর্নমিল থেকে তরল খামির প্রস্তুত করা হয় তবে সাদৃশ্যযুক্ত জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থের অভাবের কারণে তাদের গুণমান খারাপ হয়। এই জাতীয় ক্ষেত্রে, এআই ওস্ট্রভস্কি ম্যাসে অ্যামোনিয়াম লবণ যুক্ত করার পরামর্শ দেন।
গমের ভেরিয়েটাল ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময়, যদি প্রয়োজন হয় তবে কেবল প্রয়োজনে ভুট্টা, বার্লি এবং অন্যান্য ময়দা থেকে তরল খামির প্রস্তুত করা সম্ভব, অন্যান্য ধরণের ময়দা মূল আটাতে বাছাই করা।
রুটিতে অন্য ধরণের ময়দা প্রবেশ না করার জন্য, একই আটা থেকে তরল খামির প্রস্তুত করা প্রয়োজন যা থেকে রুটি বেক করা হয়। যাইহোক, অনুশীলন দেখিয়েছে যে স্বল্প ফলনের আটাতে প্রস্তুত তরল খামির যথেষ্ট পরিমাণে সক্রিয় নয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া উচ্চ ফলনের আটা থেকে শস্যের আরও পৃষ্ঠতলের কণা যুক্ত মিডিয়াতে আরও ভালভাবে পুনরুত্পাদন এবং ঘুরে বেড়ায়।
এটি জানা যায় যে দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা থেকে তৈরি খামিরের উত্তোলন বল ওয়ালপেপার গম বা রাইয়ের থেকে প্রস্তুত করার চেয়ে তুলনামূলকভাবে খারাপ।
এই ক্ষেত্রে, রাই ওয়ালপেপার সহ দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটার মিশ্রণটি তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহৃত হত। কিছু উদ্যোগ এখন এই জাতীয় মিশ্রণ ব্যবহার করে। যাইহোক, ওয়ালপেপারের ময়দা সংযোজন দিয়ে প্রস্তুত তরল খামিরটিতে প্রচুর পরিমাণে ব্রান থাকে, যার বিভাজনের জন্য এটি সমাপ্ত খামির ফিল্টার করা প্রয়োজন। অতএব, বর্তমানে, তারা সাধারণত দ্বিতীয় শ্রেণীর গমের আটা থেকে স্বল্প পরিমাণে সাদা বার্লি মাল্ট যোগ করে বা দ্বিতীয় গ্রেডের 50-70% গমের ময়দা মিশ্রিত করে এবং তদনুসারে রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দার 50-30% থেকে প্রস্তুত হয়।
যেহেতু ময়দার আটা তৈরির ক্ষেত্রে তরল খামির প্রায় 25% গ্রাস হয় এবং অপরিশোধিত ময়দার ক্ষেত্রে প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা প্রায় 50% ব্যয় হয়, যখন তরল খামিরের আর্দ্রতা পরিমাণ 88-90% হয়, তাদের প্রস্তুতের জন্য ময়দার ব্যবহার প্রক্রিয়াজাত ময়দার মোট পরিমাণের প্রায় 3-5% হয় ।
এই বিষয়ে, যখন রাইয়ের ময়দাযুক্ত মিশ্রণ থেকে খামির প্রস্তুত করা হয়, তখন প্রশ্ন উত্থাপিত হয় যে এই আটাটি বেকড রুটির টুকরা রঙকে প্রভাবিত করে কিনা। এ প্রশ্নটি লেখক এ। কোভালেনকো এবং এন.আই. বার্জিনা [78 164, ১XNUMX৪] এর সাথে একসাথে গমের ময়দা থেকে রুটি বেক করে তৃতীয় খামিরের উপরের উচ্চ গ্রেড, যা দ্বিতীয় শ্রেণির গমের আটা থেকে এবং গমের মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল? রাই ওয়ালপেপার এবং খোসা রাইয়ের সাথে দ্বিতীয় গ্রেড ময়দা।
ক্র্যাম্বের সাদা অংশটি তার তাত্পর্যপূর্ণভাবে, আন্তঃ ছিদ্র সেপটার পুরুত্ব এবং ছিদ্রগুলির আকারের উপর নির্ভর করে, তাই, রুটির ক্রম্বের বর্ণের অর্গোল্যাপটিক মূল্যায়ন ছাড়াও, ক্রাম্বের সাদাত্বের ডিগ্রি একটি এফএম -56 সর্বজনীন আলোকমিতি দ্বারা পরিমাপ করা হয়েছিল।
আটা 45% আর্দ্রতাযুক্ত 90% খামিরের সাথে এবং ময়দার ময়দার ওজনের 30% তরল খামিরের প্রবাহের সাথে একটি ময়দাবিহীন উপায়ে ময়দা তৈরির সময়, রুটি ক্র্যাম্বের বর্ণের মধ্যে কোনও পার্থক্য প্রতিষ্ঠা করা অস্থিগতভাবে অসম্ভব, এমনকি তরল খামির দিয়ে তৈরি প্রিমিয়াম ময়দা থেকেও দ্বিতীয় গ্রেড ময়দা এবং খামির কেবল খোসার রাইয়ের ময়দা এবং এমনকি ওয়ালপেপার থেকে তৈরি। যাইহোক, ওয়ালপেপার ময়দাযুক্ত খামিরের ময়দা I এবং ব্রেইনের ক্রাস্ট পৃষ্ঠের উপরে, ব্র্যান কণাগুলি খালি চোখে সনাক্ত করা যায়। রাই ওয়ালপেপার ময়দা ব্যবহার প্রথম শ্রেণীর ময়দা থেকে রুটির স্বাদকেও প্রভাবিত করে।
ফোটোমিটার ব্যবহার করে দেখা গেল যে দ্বিতীয় গ্রেডের 50% গমের আটা এবং 50% রাইয়ের খোসা দিয়ে তৈরি তরল খামির দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দা থেকে রুটির টুকরোটিকে অস্পষ্ট করে না এবং প্রায় I এর গমের আটা থেকে এমনকি আরও উচ্চ গ্রেডের ব্রেডের ক্রাম্বের রঙকে প্রভাবিত করে না।
রুটির ক্রাস্টের উপরিভাগে, এমনকি প্রিমিয়ামের আটা থেকে বেকড, ব্রান কণা দৃশ্যমান হয় না এবং এটি রুটির ক্রাস্ট থেকে আলাদা নয় যেখানে খোসা ছাড়ানো ময়দা থাকে না। রুটির স্বাদ এবং পোরোসিটির রাজ্যেও কোনও পার্থক্য লক্ষণীয়।
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে ময়দার ময়দার ওজনের পরিমাণে তরল খামির তৈরির জন্য রাই খোসার ময়দা ব্যবহারের ফলে গমের আটা II এর টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো হয়ে যায় liquid, আমি তরল খামিরের সাথে বেকড রুটির তুলনায় আরও উচ্চতর গ্রেড, যা গমের আটার দ্বিতীয় গ্রেড থেকে তৈরি।
সুতরাং, যেহেতু তরল খামির তৈরিতে রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দার ব্যবহার উল্লেখযোগ্যভাবে তাদের উত্তোলনের শক্তি উন্নত করে, এবং রুটির টুকরো টুকরো রঙ, পাশাপাশি এর স্বাদ এবং গন্ধ এগুলি ভোগ করে না, তাই দ্বিতীয় গ্রেড এবং রাইয়ের সমপরিমাণ গমের আটার মিশ্রণ থেকে তরল খামির প্রস্তুত করা যুক্তিযুক্ত is peeled।
চাপযুক্ত খামিরের উপর রুটির সমান্তরাল বেকিং দেখিয়েছিল যে তরল খামির ময়দা I এবং প্রিমিয়াম থেকে রুটির ক্র্যাম্বের রঙ কিছুটা অস্পষ্ট করে। এটি ফেরেন্টেড চা পাতা ব্যবহারের কারণে। এটি থেকে এটি দেখা যায় যে কিছু তরল খামিরের উপর দ্বিতীয় গ্রেড এবং ওয়ালপেপারের কেবল গমের আটা প্রক্রিয়াকরণ করা যৌক্তিক।
B2500839 ক্যান্ডিদা খামির ছত্রাক এসপিএলПসর্বাধিক সক্রিয় খামির ঘোড়দৌড়ের নির্বাচন
ভিএনআইআইকেএইচপি-র মাইক্রোবায়োলজিক পরীক্ষাগারে বিভিন্ন ঘরোয়া উদ্ভিদে ব্যবহৃত বিপুল সংখ্যক দৌড়ের উপর পরীক্ষা করা হয়েছিল। উচ্চমাত্রার অম্লতা প্রতিরোধের প্রতিরোধের ক্ষেত্রে "ক্রস্নোদার" প্রতিযোগিতাটি সেরা জাতি হিসাবে স্বীকৃত ছিল। এটি আটা ভালভাবে উত্থাপন করে এবং এটি একটি দীর্ঘ পরীক্ষার প্রক্রিয়া সহ এমনকি তার উত্তোলন শক্তি ধরে রাখে। পরীক্ষায় কোষের বিকাশের ক্ষেত্রে এই বর্ণের খামির অন্যান্য বর্ণের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত।
"শ্যাচেলকোভো 4", "নেপ্রোপেট্রোভস্ক 6" এবং অন্যান্যরা বিস্তৃত রেস।
কে.এ. অনুসারে এল। এম। কিজনকো এবং এস। পি। ড্রাগ্রুবিটস্কায়া []৩] শেলকভকস্কায়া ৪ এবং নেপ্রোপেট্রোভস্কায়া 73 টি স্ট্রেনের খাঁটি সংস্কৃতির মিশ্রণ ব্যবহারের পরামর্শ দিয়েছেন। প্রথম স্ট্রেনটি সক্রিয়ভাবে শুরুতে ঘোরাঘুরি করে, তবে কম ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন ঘন এবং প্রুফিংয়ে থাকে। দ্বিতীয় স্ট্রেনটি প্রথমে কম সক্রিয়, তবে আটা তৈরির শেষ সময় এবং প্রুফিংয়ে প্রচুর পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত করে দীর্ঘ সময় ধরে ঘুরে বেড়ায়। মিশ্রণে তাদের ব্যবহার ময়দার প্রস্তুতির পুরো সময়কালে অভিন্ন গ্যাস গঠন সরবরাহ করে এবং আটা, আটা এবং প্রুফিংয়ের সময়কালের খাঁজ কাটা সময়কে হ্রাস করে এবং ভাল মানের রুটি পেতে সহায়তা করে। এই খামির মিশ্রণটি বর্তমানে ইউক্রেনীয় উদ্যোগগুলিতে ব্যবহৃত হয়।
অনেক গাছপালা খামিরের স্ট্রেন ক্র্যাসনোদার এবং শেলকভস্কায়ার মিশ্রণ ব্যবহার করে। এই মিশ্রণটি ময়দা এবং ময়দার কম অম্লীকরণ ঘটায় যা দেশের দক্ষিণাঞ্চলের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ very
খাঁটি সংস্কৃতি পৃথকভাবে পরীক্ষাগারে উত্থিত হয় এবং জরায়ুর খামির প্রস্তুতে মিশ্রিত হয়।
ডি এ। শামিস এবং আর। শ ম্যাসিভা "কিরগিজ", "সোচি বি", "সার্ভড্লোভস্কায়া" এবং "শেহেলকভস্কায়া" রেসের কাছ থেকে খামিরের মিশ্র সংস্কৃতির প্রস্তাব করেছিলেন, যার উচ্চমাত্রায় মাল্টেজ রয়েছে। 1962 সাল থেকে এটি কাজাখস্তানের বেকারিগুলিতে ব্যবহৃত হচ্ছে। তুলনামূলক পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে এই সংস্কৃতিতে প্রস্তুত তরল খামিরের মান উচ্চতর, এবং বেকিং চক্র থেকে সমাপ্ত রুটি পাওয়ার পুরো প্রক্রিয়াটি 4 ঘন্টারও বেশি কমে যায় [2]।
বেশ কয়েক বছর ধরে, ক্রস্নোদার টেরিটরির বেকারিরা মিডিয়ায় 0,8% সোডিয়াম ক্লোরাইডযুক্ত তরল খামির বাড়ছে। দীর্ঘদিন ধরে নোনতা পরিবেশে চাষ করা খামির কোষগুলি তাদের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন করে। মূল জাতি, ক্রস্নোদার থেকে পৃথক, তাদের ক্রাশনোদার লবণ সহনীয় খামির (কেডিএস) বলা হত। এগুলি আরও অসমোফিলিক (লবণ তাদের ক্রাশনোদার জাতির খামিরের তুলনায় কম পরিমাণে হতাশ করে) এবং চিনির গাঁজনার উচ্চ শক্তি থাকে। তদ্ব্যতীত, তাদের একটি উচ্চ প্রোটোলিটিক ক্রিয়াকলাপ রয়েছে এবং পরীক্ষার গ্যাস হোল্ডিং ক্ষমতা কমায়।
এর ফলস্বরূপ, রুটি বেক করার সময় বিডিএস খামিতে, সেরা ফলাফলগুলি কেবল তরল খামিরের লবণের সাথেই পাওয়া যায়, যেহেতু এটি তাদের প্রোটোলিটিক কার্যকলাপকে হ্রাস করে (পৃষ্ঠা 66 XNUMX দেখুন) see জি। এম। স্মিমনোভা এবং তার সহকর্মীরা [69৯, ১৯৩] শিল্পে ব্যবহারের জন্য ভিএনআইআইএইচপি দ্বারা প্রস্তাবিত সর্বাধিক সক্রিয় ঘোড়দৌড়গুলি নির্বাচন করেছেন। বি 193 ইয়েস্ট রেস (ভি.আই. কুদ্রিভতসেভের পদ্ধতি অনুসারে) টেবিল লবণের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়া হয়, এর ঘনত্ব 14% এর মধ্যে সহ্য করে।
এটি ক্রাসনোদর ট্রাস্টের উদ্ভিদে পরীক্ষা করা হয়েছে এবং তরল নোনতা ময়দার উপর কাজ করার সময় তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য সুপারিশ করা হয়। এই খামিরের উপর প্রস্তুত তরল নোনতা ময়দার উচ্চ উত্তোলন শক্তি (17-26 মিনিট) দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছিল, এতে প্রচুর পরিমাণে খামির কোষ রয়েছে (100-120 মিলিয়ন / গ্রাম), এবং উত্পাদিত রুটির মান ভাল ছিল। খামিরটি উদ্ভিদের অনিয়মিত অপারেশনের সময় স্থিতিশীল থাকে এবং প্রুফিংয়ের সময় জোরালো গাঁজন দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তাই এর সময়কাল হ্রাস পায়।
উচ্চ ক্রিয়াকলাপটি 13 নম্বর খামির দ্বারা পৃথক করা হয়। এগুলিকে B14 এর খামিরের সাথে মিশ্রণে ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে। এই উভয় সংস্কৃতি 36 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং লম্বা (12-14 ঘন্টা পর্যন্ত) কাজের ব্যাঘাতগুলি আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে তাপমাত্রার বৃদ্ধি সহ্য করে।
রেস বি 14 এর খামির এবং বি 14 এবং নং 13 এর মিশ্র সংস্কৃতিগুলি যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য এবং লবণযুক্ত আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে কাজের জন্য রেস বি 14 এর খামিরের জন্য সুপারিশ করা হয়।
  Пপুষ্টির মাধ্যম উন্নত করতে এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহার
এনজাইম প্রস্তুতি পুষ্টিকর মাঝারি [192] এর গঠন উন্নত করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। যখন অ্যাস্পারগিলাস অরিজাই থেকে এনজাইম প্রস্তুতি মাল্টের পরিবর্তে যুক্ত করা হয় তখন অ্যামিনো নাইট্রোজেনের পরিমাণ বাড়তে থাকে। খামির উত্তোলনের শক্তি উন্নতি করে এবং খামির কোষের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়।
চায়ের পাতাগুলি ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য এনজাইম প্রস্তুতকারী এস্পারগিলাস অ্যামমোরি ব্যবহার করে তরল খামিরের গুণমানের উল্লেখযোগ্য উন্নতি সাধিত হয়। প্রস্তুতিটি 50 a temperature তাপমাত্রায় চা পাতাগুলিতে যুক্ত করা উচিত * এনজাইম প্রস্তুতিটি তার ত্যাগযোগ্য ক্ষমতা অনুযায়ী ডোজ করা হয় (পৃষ্ঠা 327 দেখুন)।
যেহেতু ড্রাগের এনজাইমগুলির ক্রিয়া এবং ডেলব্রাকের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির জীবনযাত্রার সর্বোত্তম তাপমাত্রা মিলে যায়, তাই চা পাতাগুলির উত্সর্গকরণের পর্যায়ে কোনও প্রয়োজন হয় না এবং এনজাইমটি এতে ফেরেন্ট ম্যাশয়ের সাথে একত্রে প্রবর্তন করা যায়।
অ্যাস্পারগিলাস অ্যামোমোরি ফাঙ্গাস থেকে এনজাইম প্রস্তুতি ব্যবহার করার সময়, এস্পারগিলাস অরিজাই ফাঙ্গাস থেকে প্রস্তুতি যুক্ত করার চেয়ে স্টার্চ এবং প্রোটিনের গভীর পচন অর্জন করা হয় এবং 3% সক্রিয় মল্ট যুক্ত করার চেয়েও বেশি। এর ব্যবহার, আর আর টোকারেভা এবং ভি। এল। ক্রেটোভিচ f202] এর অধ্যয়নের দ্বারা দেখানো হয়েছে, আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং রুটির মধ্যে উদ্বায়ী সুগন্ধযুক্ত পদার্থের পরিমাণ বৃদ্ধির কারণে, রুটির স্বাদ এবং গন্ধে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নতি ঘটে।
ম্যাশ এবং তরল খামিরের গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয় এবং খামিরের গাঁজন এবং প্রসারণের সময়কালে 30-40% হ্রাস হয় যখন এতে ময়দার ওজনে আধানকে 0,3% যোগ করা হয় ব্রিজারের খামির থেকে প্রাপ্ত জটিল এনজাইম প্রস্তুতি কাজজিপ্রোপিসেরপ্রোম (পৃষ্ঠা 328 দেখুন)
 Оঅনুকূল রান্না এবং ময়দা চা পাতার গাঁজন
আর। এস বশিরোভা [1501] এর সাথে একত্রে লেখক দ্বারা পরিচালিত ডেলব্রাক প্রকারের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া সহ দ্বিতীয় শ্রেণীর গমের আটা থেকে বীজের প্রস্তুতি এবং গাঁজন গবেষণা অধ্যয়নটি প্রমাণিত করেছে যে ডেলব্রেক প্রকারের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে ময়দার পাতাগুলির খাঁজকালে শর্করা এবং অ্যাসিডের গঠন, প্রতি ইউনিট কাঁচামাল গণনা হ্রাস পায় চা পাতার ক্রমবর্ধমান ঘনত্বের সাথে।
এই সূচকগুলির মতে, এটি পরামর্শ দেওয়া হয় যে গাঁজন করার আগে ময়দা এবং পানির অনুপাত 1: 3 ছিল। যদি ইনফিউশনটি আরও ঘন ধারাবাহিকতার সাথে প্রস্তুত হয়, তবে এটি উত্তেজক হওয়ার আগে এটি জলে মিশ্রিত করা যুক্তিযুক্ত, তারপরে নয় not
ময়দা তৈরির জন্য বাষ্প ব্যবহার অযৌক্তিক, কারণ এটি ময়দার এনজাইমগুলির নিষ্ক্রিয়তার দিকে পরিচালিত করে। উত্তপ্ত পানিতে ময়দা মিশিয়ে চা পাতা তৈরি করতে হবে।
বাষ্পের ব্যবহার ছাড়াই চা পাতাগুলি প্রস্তুতকরণের ফলে তাদের চিনি এবং শুকনো পদার্থের এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের অন্যান্য উপাদানের পরিমাণ বেড়ে যায়; আটাতে থাকা এবং জীবাণুগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপের উদ্দীপক হিসাবে পরিবেশন করা শারীরবৃত্তিকভাবে সক্রিয় পদার্থগুলি বাষ্পের সংস্পর্শে উচ্চ তাপমাত্রায় প্রকাশিত হয় না।
বাষ্প ব্যবহার না করে চা পাতাগুলি প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে খামিরের পুনরুত্পাদন ভাল, এবং তাদের মান খারাপ হয় না।
এটিও লক্ষ করা উচিত যে উত্তপ্ত জলের সাথে ময়দা ingালিয়ে চা পাতাগুলি তৈরির পদ্ধতিতে রয়েছে বেশ কয়েকটি উল্লেখযোগ্য সাংগঠনিক সুবিধা, যার মধ্যে একটি চা পাতার জন্য কয়েকবার খাওয়ার রান্নার সময়, 15 মিনিটের বেশি নয়।
কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিন পদার্থগুলির অ্যাসিড এবং হাইড্রোলাইসিস পণ্য জমে উত্তোলনের ফলাফল 75-80 flour flour ময়দা forালার জন্য ব্যবহৃত পানির তাপমাত্রায় লক্ষ্য করা যায় С খামির পরবর্তী প্রজনন জন্য প্রয়োজনীয়। স্বল্প তাপমাত্রার জলের সাথে ময়দা তৈরির প্রচুর সাংগঠনিক সুবিধা রয়েছে।
তরল খামিরের জন্য ব্রু তৈরির সময় ময়দা pourালার জন্য ব্যবহৃত পানির তাপমাত্রা হ্রাস করা, এমনকি 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত উচ্চতর তাপমাত্রায় পানির সাথে ময়দা overালার নির্দিষ্ট সুবিধা রয়েছে, তরল খামিরের অম্লতা বৃদ্ধি করে না, আটা এবং ময়দার খামির উত্তোলনের শক্তি উন্নত করে। শীতকালে ঠান্ডা ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময় হ্রাস করা তাপমাত্রার সাথে জলের ব্যবহার সম্ভব with
স্বল্প জলের তাপমাত্রায় ময়দার মাইক্রোফ্লোরা এমন উচ্চ তাপমাত্রার সাথে প্রকাশিত হয় না যেমন ফুটন্ত পানির সাথে ফুটন্ত, 48-50 ° C তাপমাত্রায় দীর্ঘমেয়াদী এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড এই ক্ষেত্রে জমে তাই এটি প্রস্তুতির উপর প্রভাব ফেলে না যে ময়দার বহিরাগত মাইক্রোফ্লোড়ার কার্যকলাপকে বাধা দেয় it তরল খামির এবং ময়দা।
যদি ইনফিউশনটি বাষ্প ব্যবহার না করে প্রস্তুত করা হয় তবে কম তাপমাত্রায় জল দিয়ে ময়দা বাষ্প করে, তবে এটি ত্যাগ করার প্রয়োজন হয় না, যেহেতু ময়দা পাকানো হয় তখন এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় হয় না।
আধানে সক্রিয় অ্যামাইলোলাইটিক এবং প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির উপস্থিতিতে, চিনি এবং প্রোটিনের ভাঙ্গনের পণ্যগুলি উত্তোলনের সময়কালে পর্যাপ্ত পরিমাণে জমা হয়।
এই ক্ষেত্রে, পদ্ধতি অনুসারে বৈদ্যুতিন যোগাযোগের উত্তাপের দ্বারা এবং এমটিআইপিপিতে বিকাশিত ইনস্টলেশনের ক্ষেত্রে ময়দার পাতাগুলি প্রস্তুত করার পরামর্শ দেওয়া হয়। এই ব্যবহারের জন্য
6ডুমুর। Installation. চা পাতার বৈদ্যুতিক যোগাযোগের গরম করার জন্য ইনস্টলেশন চিত্রটি।
শিল্প ফ্রিকোয়েন্সি এর বিকল্প বর্তমান। কিছু গাছপালা ইতিমধ্যে আয়ত্ত করেছে এবং এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে। মেশানো ময়দা জল স্থগিতকরণের পুরো ভলিউমে এক সাথে কঠোর সংজ্ঞায়িত তাপমাত্রায় বাহিত হয়, অতএব, মজাদার ময়দার অন্যান্য পদ্ধতির সাথে এনজাইমগুলির নিষ্ক্রিয়তা বাদ দেওয়া হয়।
  ইনস্টলেশনের প্রধান যন্ত্রপাতিটি (চিত্র 6) একটি চতুষ্কোণ ট্যাঙ্ক 5 মাত্রা 850 এক্স 850 এক্স 1100 মিমি সহ, একটি অ-চালিত উপাদান - ভিনাইল প্লাস্টিকের তৈরি। বিপরীত দেয়ালের কাছে শীট স্টেইনলেস স্টিল (7 এক্স 840 মিমি) দিয়ে তৈরি দুটি ইলেক্ট্রোড রয়েছে। ট্যাঙ্কে একটি মিশুক / 1000 রয়েছে, যার ফলকগুলি কাঠের তৈরি। এটি একটি গিয়ারবক্সের মাধ্যমে বৈদ্যুতিক মোটর দ্বারা চালিত হয় এবং 0 আরপিএম তৈরি করে। ইউনিটটি একটি স্ব-স্তরের ডিভাইস 60 দিয়ে সজ্জিত, যার মধ্যে ময়দা একটি স্ক্রু /, জল এবং লবণের ট্যাঙ্ক 2 এবং 3 এবং একটি পাম্প দিয়ে সরবরাহ করা হয় 4 বর্তমান একটি ট্রান্সফর্মার 9 এর মাধ্যমে সরবরাহ করা হয়, এবং ভরতে প্রয়োজনীয় তাপমাত্রা বজায় রাখতে সেখানে একটি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রক থাকে 8 বর্তমান 6 ভি এর ভোল্টেজের সাথে প্রয়োগ করা হয়। প্রয়োজনীয় শক্তি 220 কিলোওয়াট।
চা পাতা 150 কেজি ময়দার অংশে প্রস্তুত হয়। তদতিরিক্ত, উদ্ভিদের দৈনিক উত্পাদনশীলতা ময়দা 4,5-5 টন। KEP-12u ডিভাইসটি ব্যবহার করে ইনস্টলেশনটি সম্পূর্ণরূপে স্বয়ংক্রিয়। চা পাতাগুলি নীচে প্রস্তুত করা হয়। চায়ের পাতাগুলিতে (আরও ভাল বৈদ্যুতিক পরিবাহিতার জন্য) আটার ওজনের পরিমাণ হ'ল liters৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং 200-65% লবণের লবণাক্ত দ্রব্যে 0,4 লিটার জল সংগ্রহ করা হয়। মিক্সার এবং বৈদ্যুতিক হিটিং সিস্টেমটি চালু করুন এবং 0,5 কেজি আটা পূরণ করুন। মিশ্রণ 
20-25 মিনিটের জন্য 65 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কাস্টার্ড রুটির জন্য উত্তপ্ত করা হয়। আটা এবং পানির অনুপাত 75: 1 না হওয়া পর্যন্ত তাপমাত্রা সমাপ্ত চা পাতাগুলিতে ঠান্ডা জল যুক্ত করা হয় এবং তাপমাত্রা 3-57 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নেমে আসে পুরো চক্রটি 58-35 মিনিট স্থায়ী হয়। ইনফিউশনগুলি সম্পূর্ণ একজাতীয়, ময়দার উত্থানের অন্যান্য পদ্ধতির তুলনায় এগুলিতে 37 গুণ বেশি জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থ থাকে। এই জাতীয় যানজটের গাঁজন দ্রুত হয় [1,5]।
এই পদ্ধতির সুবিধাটি ডিভাইসের সরলতা এবং পুরো প্রক্রিয়াটির অটোমেশনের মধ্যে রয়েছে যা চা পাতার স্থায়িত্ব এবং উচ্চ মানের এবং সেগুলি থেকে প্রস্তুত তরল খামির নিশ্চিত করে। এই ক্ষেত্রে, চা পাতাগুলি ত্যাগেরও প্রয়োজন হয় না।
এটি মনে রাখা উচিত যে খামির চা পাতায় পর্যাপ্ত পরিমাণে চিনির উপস্থিতি এটিতে খামিরের কোষগুলির আরও বর্ধনের জন্য প্রয়োজনীয়। অ্যাসিডের সংশ্লেষ এতে চিনিযুক্ত সামগ্রীর উপর নির্ভর করে না, যেহেতু ময়দা তৈরির কোনও পদ্ধতিই এটি এর জন্য যথেষ্ট। এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়াগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপকে উদ্দীপিত করে এমন পদার্থগুলির পরিবেশের উপস্থিতির উপর নির্ভর করে, যা মল্ট এবং ময়দার বৃহত ভগ্নাংশে রয়েছে। অতএব, উচ্চ ফলনের ময়দা আপনাকে আরও উন্নত মানের ফেরেন্টযুক্ত চা পাতা পেতে দেয়।
48-50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সেরা অ্যাসিডের সংশ্লেষ লক্ষ্য করা যায়, এমনকি তাপমাত্রায় সামান্য বৃদ্ধি 52 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডেও অ্যাসিড জমা হওয়ার হারে খারাপ প্রভাব ফেলে। ঘন চা পাতায়, যার অম্লতা বেশি, সর্বোত্তমটি কিছুটা কম তাপমাত্রার দিকে চলে যায়।
Пথার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ই -1 এর সক্রিয় স্ট্রেনের প্রয়োগ
ডেলব্রাকের থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির জন্য, বর্তমানে তরল খামির প্রস্তুতকরণে ভিড়ের উত্তোলনের জন্য ব্যবহৃত হয়, প্রয়োজনীয় পরিমাণ অ্যাসিড জমা করার জন্য একটি দীর্ঘ সময় প্রয়োজন। প্রায় 20% অ্যাসিডযুক্ত ম্যাশ যখন আধানে যুক্ত হয়, তখন 12-14 ডিগ্রি এন স্টার্টার সংস্কৃতির অম্লতা অর্জনের জন্য গাঁজন করার সময়কাল সাধারণত 12-14 ভাল থাকে এবং কিছু গাছপালায় এটি 16-18 ঘন্টা বা তারও বেশি সময় স্থায়ী হয়।
লেখক আর এস এস বশিরোবার সাথে মিলে শরবতকে E-1 (এনার্জেটিক অ্যাসিড তৈরির এজেন্ট 1) নামে খুব সক্রিয় স্ট্রেনকে বিচ্ছিন্ন করেছিলেন, যা ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়া [১৪, ১৫০] এর চেয়ে অনেক বেশি ভিড় জমা করে। বর্তমানে, এটি দেশের বহু কারখানায় ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
স্ট্রেনের মাইক্রোবায়োলজিকাল বৈশিষ্ট্য
12-18% শুকনো পদার্থযুক্ত একটি পেল্টের সাথে একটি মাল্ট ওয়ার্টে বিকাশ করার সময়, ব্যাকটিরিয়াগুলি প্রায় 1 মাইক্রনের ট্রান্সভার্স আকারের সাথে 2,5-0,3-1,5 মাইক্রোন দীর্ঘ লাঠিগুলি স্থির করা হয়, অর্থাৎ এগুলি 2-এ দেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার চেয়ে কম এবং পাতলা হয়, 2-5 বার। একটি অন্ধকার ক্ষেত্রে পরীক্ষা করার সময়, পাওয়া গেছে যে প্রতিটি লাঠি 16-20 কোষ গঠিত। গাঁজনার শুরুতে এগুলি স্থগিত অবস্থায় থাকে এবং পুষ্টি উপাদানগুলিতে পুরো সংখ্যক ছোট ক্লাস্টার সহ পৃথক কোষগুলির আকারে স্থাপন করা হয়। প্রায় 8-20 ঘন্টা উত্তোলনের পরে, তারা শস্যের পৃষ্ঠের উপর স্থির হয় এবং ওয়ার্টকে সংশোধন করে, যা পরিষ্কার করা হয়। বৃষ্টিপাতটি বিভিন্ন দিকে অবস্থিত ৮-২০ বা আরও বেশি লাঠির কোষগুলির বৃহত সংখ্যক ক্লাস্টার নিয়ে গঠিত। তাজা পুষ্টির মাঝারি ক্ষেত্রে গবেষণা করার সময়, কোষগুলির ক্লাস্টারগুলি ভাঙনের শেষে পুনরায় গঠন হয় এবং পুনরায় গঠন করে। কোষগুলির ক্লাস্টার তৈরি এবং দ্রুত নিষ্পত্তি করার এই সম্পত্তিটি ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ায় অনুপস্থিত এবং এই স্ট্রেনের বৈশিষ্ট্য। দ্য ময়দা এবং জলের অনুপাতের সাথে ময়দা আধান থেকে একটি সংস্কৃতি মাধ্যম 1: 3 স্ট্রেন ই -1 দৈর্ঘ্য 0,5-1 মাইক্রন এবং প্রায় 0,25 মাইক্রন দৈর্ঘ্যের একটি সংক্ষিপ্ত সেল হয়। একটি অন্ধকার ক্ষেত্রের মধ্যে পর্যবেক্ষণ করা হলে, এটি লক্ষণীয় যে রডগুলি একটি কোষ বা দুটি বা তিনটি নিয়ে গঠিত। ময়দা এবং জলের 1: 6 এর অনুপাতের সাথে ময়দা ম্যাসে, তাদের আকারগুলি 4,5-5 মাইক্রোনে পৌঁছে যায়। পাতলা মিডিয়ায়, কোষগুলি, দৃশ্যত অনাহারের কারণে, প্রজননের পরে একে অপরের থেকে পৃথক হয় না, বিভিন্নগুলিতে বিভক্ত হয় এবং কোষগুলির শৃঙ্খলা আকারে দীর্ঘ স্ট্রিং তৈরি করে। কোষগুলির দৈর্ঘ্য কেবল পুষ্টির উপস্থিতিতেই নির্ভর করে, এবং মাঝারিটির সান্দ্রতায় নয়। এটি জানা যায় যে পুষ্টিতে সমৃদ্ধ পরিবেশে এগুলি খাটো। এটি সূচিত করে যে ময়দা এবং জলের 1: 3 অনুপাতের সাথে ldালাই এই ব্যাকটিরিয়াগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপের পক্ষে অনুকূল।
স্ট্রেন E-1 এর ব্যাকটিরিয়া গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, গ্যালাকটোজ, সুক্রোজ এবং মল্টোজ ভালভাবে, আংশিকভাবে ফেরেন্ট ডেক্সট্রিন এবং স্টার্চ এবং আরবিনোজ এবং ল্যাকটোজকে উত্তেজিত করে না। ব্যাকটিরিয়া ই -1 দুধের সসিংয়ের কারণ হয় না, তবে তারা দিনের বেলা এটি কার্ল করে দেয় যা তাদের মধ্যে প্রোটিনোলাইটিক এনজাইমগুলির উপস্থিতি নির্দেশ করে। এগুলি গ্রাম অনুসারে আঁকা হয়, গতিহীন এবং কোনও বিরোধ তৈরি করে না। চকযুক্ত একটি অগ্রণী কার্টের উপর, সাদা মসৃণ গোলাকার বা একটি মসৃণ পৃষ্ঠযুক্ত ডিম্বাকৃতি সমতল কলোনীগুলি গঠিত হয়।
অ্যাসিড গঠনের তাপমাত্রার পরামিতি: অবরুদ্ধ মাল্ট ওয়ার্টে, সর্বনিম্ন তাপমাত্রা হয় ২৮-২৯ ° op, সর্বোত্তম 28-29 ° and, এবং সর্বোচ্চ 48 ° С। 49 ° The তাপমাত্রা 52-70 মিনিটের এক্সপোজারের পরেও মারাত্মক। মিডিয়ামে উচ্চ অ্যাসিডের পরিমাণ সহ, এটি কমে যায় 1-2 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ময়দার পুষ্টির মাধ্যমের মধ্যে, অ্যাসিড গঠনের সর্বোত্তম এবং সর্বোচ্চ তাপমাত্রা মাল্ট ওয়ার্টের চেয়ে 55 ডিগ্রি বেশি হয়, যা মাঝারিটির উচ্চ সান্দ্রতা এবং এটিতে সুরক্ষামূলক পদার্থের উপস্থিতি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়।
সুতরাং, agগল জেনসেনের শ্রেণিবিন্যাস অনুসারে, স্ট্রেন ই -1 এর ব্যাকটিরিয়া থার্মোব্যাকেরিয়াম সিরিয়ালের অন্তর্গত, অর্থাৎ প্রায় 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের সর্বোত্তম বিকাশযুক্ত ব্যাকটেরিয়া অন্তর্ভুক্ত bacteria
অক্সিজেনের সাথে সম্পর্কিত, স্ট্রেন E-1 এর ব্যাকটিরিয়া হ'ল ফ্যাকালটিভ এনারোবস, আরও ভাল বৃদ্ধি পায় এবং এনারোবিক অবস্থার মধ্যে সংরক্ষণ করা হয়।
এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য তাদের সংরক্ষণের জন্য একটি সুবিধাজনক এবং সহজ উপায় প্রয়োগ করা সম্ভব করেছে, যা সত্য যে 12% শুকনো পদার্থের মধ্যে অনভিচ্ছন্ন মল্ট ওয়ার্টের টেস্ট টিউবগুলিতে বংশ বিস্তার এবং অ্যাসিডকে নিরপেক্ষ করার জন্য খড়ি তৈরির পরে, টিউবগুলি সিল করা হয় এবং ampoules এ রূপান্তরিত হয়। এই ফর্মটিতে, E-1 এর খাঁটি সংস্কৃতিটি তার বৈশিষ্ট্য এবং ক্রিয়াকলাপ না হারিয়ে তিন বছরেরও বেশি সময় ধরে তাপমাত্রায় বজায় রাখা যায়।
স্ট্রেনের প্রোটিওলাইটিক ক্রিয়াকলাপ
স্ট্রেন E-1 এর ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে মিশ্রিত ইনফিউশনগুলিতে, ডেলব্রাক ব্যাকটিরিয়ায় আক্রান্ত ইনফিউশনগুলির চেয়ে পানিতে দ্রবণীয় এবং অ্যামাইন নাইট্রোজেন বেশি থাকে।
যেহেতু স্ট্রেন E-1 এর ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজন করার পরে ম্যাশের অ্যাসিডিটি প্রয়োগ করা হয় তার চেয়ে সর্বদা বেশি
ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়াগুলির মধ্যে, স্ট্রেইন ই -1 এর ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে খাঁজ করে প্রোটিন ব্রেকডাউন পণ্যগুলির উচ্চতর সামগ্রী রয়েছে কিনা তা খুঁজে বের করা দরকার, কেবল ম্যাশের উচ্চ অ্যাসিডিটির কারণে, এবং ব্যাকটিরিয়াগুলি 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ম্যাশ প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিসে অংশ নেয় কিনা তা নির্ধারণের জন্য was

এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল যে ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার সাথে তুলনা করে স্ট্রেন ই -1 এর ব্যাকটেরিয়াগুলির মধ্যে আরও বেশি প্রোটোলিটিক কার্যকলাপ থাকে। একটি আঠালো-মুক্ত সাবস্ট্রেটে স্ট্রেন ই -১০ এর ব্যাকটেরিয়া 1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ডালব্রাক ব্যাকটেরিয়ার চেয়ে আড়াই গুণ বেশি অ্যামাইন নাইট্রোজেন একই সময়ে জমে থাকে। এটি এই সত্যটি ব্যাখ্যা করে যে জঞ্জালের মধ্যে উত্থিত খামির, স্ট্রেন ই -১ এর ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে উত্তেজিত, পুনরুত্পাদন করে এবং চা পাতাগুলিতে উত্থিত খামিরের চেয়ে ভাল উত্তোলনের শক্তি রয়েছে ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার সাথে খাঁজ করে। তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে নেমে গেলে স্ট্রেন ই -1 এর ব্যাকটিরিয়া আঠালো বা কেসিন স্তরগুলিতে প্রোটিনগুলি ভেঙে দেয় না। কম তাপমাত্রায় প্রোটিনের হাইড্রোলাইসিস না করার ব্যাকটিরিয়াগুলির এই সম্পত্তিটি বেকিংয়ের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, কারণ তারা আটা তৈরির সময় আঠালোকে পাতলা করতে সক্ষম হয় না।
অ্যাসিড গঠনের ক্ষমতা
ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়া এবং সংস্কৃতি 70 (চিত্র 7) এর তুলনায় নতুন স্ট্রেনের ব্যাকটেরিয়াগুলিতে অ্যাসিড গঠনের হার বেশি থাকে।
7                                                                 গাঁজন সময়, এইচ
ডুমুর। Wheat. গমের ময়দার আক্রমনে অ্যাসিডের গঠন, 7% বপনের সাথে দ্বিতীয় গ্রেড এবং এম: বি = 10: 1:
1 - স্ট্রেন ই -1;2    -    সংস্কৃতি  70; 3 - ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়া
স্ট্রেন ই -১ এর ব্যাকটেরিয়া দ্বারা অ্যাসিড গঠনের ক্রিয়াকলাপ ডেলব্রুক ব্যাকটেরিয়াগুলির তুলনায় প্রায় দ্বিগুণ। চায়ের পাতায় ব্যাকটেরিয়ার জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা 1 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 50 এবং 48 ডিগ্রি সেলসিয়াসে অ্যাসিড গঠনের হার ইতিমধ্যে হ্রাস শুরু হয় starting
অ্যাসিড গঠনের হারের উপর একটি দুর্দান্ত প্রভাব একটি পাকা টক জাতীয় হিসাবে চা পাতা খসড়া করার জন্য ব্যবহৃত হয়। দ্রুত গাঁজন জন্য যানজট, পাকা স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি এক ঘণ্টারও বেশি বেশি বেশি উত্তেজনা ব্যবহার করা উচিত নয়, সেই সময়ের মধ্যে অম্লতা 12-14 ডিগ্রি পৌঁছে যায় sweet এটি অত্যধিক উচ্চ অম্লতা সহ পুরানো প্রারম্ভিকদের মধ্যে, ব্যাকটেরিয়া কোষগুলি অ্যাসিড দ্বারা দুর্বল হয়ে যায় এবং সম্ভবত অন্যান্য উত্সগুলি ফেরেন্টেশনের সময় বিচ্ছিন্ন করে দেয়।8ris
1 - ওয়ালপেপার রাইয়ের ময়দা; 2 - গমের আটা দ্বিতীয় গ্রেড।
রাইয়ের ওয়ালপেপার এবং দ্বিতীয় গ্রেডের গমের ময়দা থেকে স্ট্রেন ই -1 এবং ডেলব্রাকের চা পাতায় ব্যাকটেরিয়া দ্বারা অ্যাসিড জমে থাকা বক্ররেখাগুলি চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। ৮, যেখান থেকে এটি দেখা যায় যে স্ট্রেন ই -১ এর ব্যাকটেরিয়াগুলি ডেলব্রাকের ব্যাকটেরিয়ার সাথে তুলনা করে যানজটের উত্তেজিত হওয়ার সময়কে অর্ধেক করে দেয়।
যেহেতু কারখানায় 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা বজায় রাখা কঠিন, তাই স্ট্রেন ই -1 ধীরে ধীরে উন্নত তাপমাত্রায় অভিযোজিত হয়েছিল। ছয় মাসের অভিযোজন তাপমাত্রার সর্বোত্তমতা বাড়ানোর অনুমতি দেয়, ফলস্বরূপ অ্যাসিড গঠনের হ্রাস কেবল 54 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় দেখা যায় acid
স্ট্রেন উত্পাদন বৈশিষ্ট্য
কারখানাগুলিতে চাষের সময়, ব্যাকটিরিয়া উচ্চ তাপমাত্রায় ভালভাবে খাপ খায়। 12-14 ° N এ অম্লতা 6-8 ঘন্টা পরিবর্তে 12-14 ঘন্টা তাদের দ্বারা অর্জন করা হয়। ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে একই অম্লতা অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয়। ম্যাশ তাপমাত্রা 54 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়িয়ে তোলার লক্ষণীয় অবনতি হয় না, যা তাদেরকে এ জাতীয় তাপমাত্রার সাথে ম্যাশ গাঁজন করতে দেয়।
উত্পাদনে এই ব্যাকটিরিয়াগুলির দীর্ঘায়িত ব্যবহারের ফলস্বরূপ, এটি সন্ধান করা হয়েছিল যে তারা তরল খামিরের গুণমানকে অনুকূলভাবে প্রভাবিত করে: প্রজনন ত্বরান্বিত হয়, প্রতি ইউনিটের পরিমাণে খামির কোষের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়, তাদের উত্তোলনের শক্তি উন্নত হয়। সংখ্যা
9risডুমুর। 9. স্ট্রেন ই -1 (1) এর ব্যাকটেরিয়াগুলির পুনরুত্থানের গতিবিদ্যা এবং জালের উত্তোলনের সময় পিএইচ (2) এ পরিবর্তন হয়।
পরিপক্ক খামিরের খামির কোষগুলি - 100-120 মিলিয়ন / মিলি, খামির আর্দ্রতার সাথে শক্তি উত্তোলন 89-90% - প্রায় 20 মিনিট
ব্যাকটিরিয়া প্রজননের গতিবিদ্যা এবং ম্যাস পিএইচ পরিবর্তনের চিত্রগুলি চিত্র এ দেখানো হয়েছে। 9, যা থেকে এটি দেখা যায় যে যদি অন্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলি পিএইচ = 4 - 4,5 এ গুণতে অবসান করে, তবে E-1 কে পিএইচ = 3,7 এ ছড়িয়ে দিন। এটি তাদের দুর্দান্ত ক্রিয়াকলাপও ব্যাখ্যা করে।
তরল খামিরের গুণমানের উপর ব্যাকটেরিয়ার ইতিবাচক প্রভাবটি এই বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে উপরে প্রদর্শিত হিসাবে, ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার তুলনায় তাদের মধ্যে প্রোটোলিটিক এনজাইমের উচ্চতর ক্রিয়াকলাপ রয়েছে। এ কারণে, ম্যাশ গাঁজনার সময়কালে, এতে নাইট্রোজেনের সমতুল্য রূপগুলির সামগ্রী বৃদ্ধি পায়, যা পুষ্টির মাঝারিটিকে খামিরের বিকাশের জন্য আরও দরকারী করে তোলে।
অ্যাসিড গঠনের উচ্চ শক্তির কারণে এবং ফলস্বরূপ, মাঝারিটির অম্লতায় দ্রুত বৃদ্ধি এবং পিএইচ হ্রাস হওয়ার কারণে, বহিরাগত অণুজীবগুলির সাথে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির সংক্রমণটি বাদ দেওয়া হয়। এটি একটি নতুন সংস্কৃতি প্রবর্তন না করে দীর্ঘ সময়ের জন্য কাজ করা সম্ভব করে।
উপরের দিক থেকে এটি অনুসরণ করে যে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া E-1 এর স্ট্রেন তরল খামির প্রস্তুতকরণের ক্ষেত্রে ভিড়ের উত্তেজিত হওয়ার সময়কালকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে এবং তাদের গুণমানকে উন্নত করতে পারে। এর প্রয়োগটি একটি নির্দিষ্ট অর্থনৈতিক প্রভাব দেয়।
বর্তমানে, এটি বহু উদ্যোগে দেশে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এটি সমস্ত কারখানায় প্রয়োগ করা হয়।
বায়ুচলাচল এবং আলোড়ন প্রভাব তরল খামির মানের উপর
খামির কোষগুলিতে কার্বন ডাই অক্সাইডের প্রতিরোধমূলক প্রভাবের কথা উল্লেখ করে এ.আই. অস্ট্রোভস্কি অভিমত ব্যক্ত করেন যে এটি অপসারণের জন্য খামির-ভ্যাটগুলিতে স্ট্রেটার স্থাপন করার পরামর্শ দেওয়া হয়। সংখ্যক উদ্ভিদ সংকোচকারী থেকে অবিরাম যান্ত্রিক মিশ্রণ বা বায়ু প্রবাহিত ব্যবহার করে।
কার্বন ডাই অক্সাইড অপসারণ করতে, অনেক গবেষক ফেরেন্টিং ভর মিশ্রিত করার চেষ্টা করেছিলেন। এ। জি জ্যাব্রডস্কি দ্বারা ফিল্টারযুক্ত এবং অপরিচ্ছন্ন মিডিয়ায় আলোড়ন সৃষ্টি করার প্রভাব নিয়ে একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে ফিল্টারযুক্ত ভিড়ের মধ্যে খামিরের বংশবিস্তারে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে, অতিরিক্ত কার্বন ডাই অক্সাইডের উন্নত বায়ুচালিত ও অপসারণের কারণে, উত্তেজিত মিডিয়াতে খামিরের গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপকে প্রভাবিত করে না। ফেজ। সুতরাং, লেখক আর এস বশিরোভার সাথে একত্রে তরল খামির নিয়ে ময়দা [150] এর স্থগিত কণাগুলি নিয়ে একটি গবেষণা চালিয়েছিলেন।
দেখা গেছে যে উদ্বায়ী এবং বয়ে যাওয়া বাতাসের সাথে অ্যাসিডিটির বৃদ্ধি সর্বদা এবং নিয়ন্ত্রণের তুলনায় প্রায় সমানভাবে কম, অস্থির অ্যাসিড এবং কার্বন ডাই অক্সাইড অপসারণের কারণে। ইয়ারেটেড এবং মিশ্রিত হয়ে গেলে খামিরগুলি আরও ভাল হয়। আলোড়ন এবং বাতনের সাথে খামিরের উত্তোলন শক্তি নিয়ন্ত্রণের চেয়ে একই এবং ভাল is
কারখানার চেক চলাকালীন, এটি পাওয়া গিয়েছিল যে খামির দিয়ে তৈরি আটা এবং ময়দার ফিমেন্টেশন আরও উত্তেজক এবং আটা স্পর্শে আরও শুকিয়ে যায় এবং আরও ভাল শারীরিক গুণাবলী রয়েছে। এমনকি প্রতি অর্ধ ঘন্টা পাঁচ মিনিট নাড়াচাড়া করলে খামিরের কোষের সংখ্যা 11% বৃদ্ধি পায়, তাদের উত্তোলনের শক্তি এবং রুটির সজ্জায় 2% বা তারও বেশি বৃদ্ধি ঘটে।
এই তথ্যগুলি বায়ু প্রবাহিত বা তরল খামিরের যান্ত্রিক আলোড়নের পরামর্শ দেওয়ার ইঙ্গিত দেয়।
 তরল খামিরের উচ্চ সান্দ্রতার কারণে এগুলি বয়ে যাওয়া এবং তরল খামির আলোড়ন দেওয়ার ইতিবাচক প্রভাব, যার মধ্যে স্থগিত কণাগুলি থাকা সত্ত্বেও প্রাপ্ত হয়।
এই কারণে, খামির কোষগুলিতে পুষ্টির বিস্তার এবং তাদের বিপাকের পরবর্তী পণ্যগুলি থেকে অপসারণ করা কঠিন এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের উত্তেজক দ্বারা নির্গত তরল খামিরের প্রাকৃতিক মিশ্রণ তুচ্ছ।
ফলস্বরূপ, পুষ্টির হ্রাসযুক্ত সামগ্রী এবং অ্যালকোহল, কার্বন ডাই অক্সাইড, অ্যাসিড এবং খামির বিপাকের অন্যান্য পণ্যগুলির বর্ধিত ঘনত্বের সাথে প্রতিটি কোষের চারদিকে একটি গোলক তৈরি হয়। এটি খামির কোষগুলিতে ক্ষতিকারক প্রভাব ফেলে এবং খামিরের গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয়। এটি একেবারেই প্রাকৃতিক যে যান্ত্রিক আলোড়ন বা এ জাতীয় পরিবেশে বাতাস ফুটিয়ে বিপাক প্রক্রিয়াটি উন্নত করার ক্ষেত্রে একটি নির্দিষ্ট সুবিধা রয়েছে।
খামিরের অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপে যান্ত্রিক মিশ্রণের ইতিবাচক প্রভাবের একটি কারণ নিঃসন্দেহে ভর উত্তেজিত করার সময় কোষগুলিতে সেরা বায়ু প্রবাহ। এটি তাত্পর্যপূর্ণ যখন আপনি ফিল্মির পরে সমস্ত ধরণের খামির বিবেচনা করেন, বেকারিগুলিকে সর্বাধিক বাতাসের প্রয়োজন হয়।
উপরের দিক থেকে এটি দেখা যায় যে এমনকি তরল খামির প্রস্তুত করার সময় পর্যায়ক্রমে বায়ু উড়ে যাওয়া বা আলোড়নও প্রযুক্তিগতভাবে যুক্তিযুক্ত।



একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.