বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

তরল খামির প্রস্তুতের প্রস্তাবিত মোড।

তরল খামির প্রস্তুতের প্রস্তাবিত মোড।
বাষ্প বাষ্প ছাড়াই গরম জল byেলে ময়দা তৈরি করা উচিত। ময়দা এবং জলের অনুপাত 1: 3 হওয়া উচিত এবং পানির তাপমাত্রা এমন হওয়া উচিত যে চা পাতার প্রাথমিক তাপমাত্রা ছিল ––-–– ° was। ময়দা এবং জলের নির্দেশিত অনুপাতে এ জাতীয় ldালাইয়ের তাপমাত্রা অর্জনের জন্য, এটি 0-80 ময়দা তাপমাত্রায়ও জল উত্তপ্ত করতে 85-XNUMX ° সে।
মেশানো ময়দার জন্য সর্বাধিক অনুকূল জলের তাপমাত্রা 75-80 ° С С এই তাপমাত্রায়, আধানের স্যাক্রিফিকেশন প্রয়োজন হয় না, যেহেতু এটি যথেষ্ট পরিমাণে উত্তোলনের সময় পাস হয়। সম্ভব হলে বৈদ্যুতিক যোগাযোগের উত্তাপের মাধ্যমে চা পাতাগুলি প্রস্তুত করা যুক্তিযুক্ত (পৃষ্ঠা 42 দেখুন)।
ময়দা মেশানোর পরে, এটি বারউন্ড ময়দার মিশ্রণের ওজনে 63-1% সাদা মল্ট এবং ব্রিউিং ওজনের 2% অ্যামোনিয়াম সালফেট যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়। পাম্পিংয়ের সময়, চায়ের পাতাগুলি পাইপলাইনগুলিতে ঠাণ্ডা করা হয় তা বিবেচনা করে, সেগুলি তৈরি হওয়ার 0,05-10 মিনিট পরে গাঁজনার জন্য একটি ফলের মধ্যে ফেলা হয়। ভর তাপমাত্রা 15-54 С exceed এর বেশি হওয়া উচিত নয়।
মেশানো গাঁজনার জন্য, সাধারণত ব্যবহৃত থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার পরিবর্তে আরও সক্রিয় স্ট্রেন ই -1 ব্যবহার করা ভাল better গাঁজন জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা 48-52 ডিগ্রি সেলসিয়াস ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়াগুলির জন্য উত্তোলনের মোট সময়কাল স্ট্রেন ই-14-1 ঘন্টা জন্য 8 ঘন্টা হয় দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দা প্রক্রিয়াকরণের চূড়ান্ত অম্লতা 12-14 ° N, গমের ওয়ালপেপার 14-16 ° N যেহেতু তরল খামিরটি 90% আর্দ্রতার সাথে প্রস্তুত হয়, তার অ্যাসিডযুক্ত উত্পন্ন করার জন্য সমান পরিমাণ পানি দিয়ে পাতলা করতে হবে। এমন একটি তাপমাত্রায় জল প্রয়োগ করুন যাতে পুষ্টির মিশ্রণের তাপমাত্রা থাকে 28-30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, যেখানে খামিরটি প্রচারিত হয়। খামির প্রজননের সময়কাল 6 ঘন্টা দ্বিতীয় শ্রেণীর গমের আটা থেকে সমাপ্ত খামিরের অম্লতা 7–9 ° N, গমের ওয়ালপেপার 8-10 – N হয়।
মিশ্রণটি মিশ্রণ করুন এবং ক্ষুদ্র ক্ষমতার ভ্যাট এবং বড় মাপের মধ্যে খামির প্রচার করুন। চা পাতা বের করার জন্য মোট কার্যকর ক্ষমতা V₃, l এর সমান হওয়া উচিত
21যেখানে প্রশ্ন, তরল খামিরের প্রতি ঘন্টা প্রবাহ হার, l;
r₃ হল উত্তেজকের মোট সময়কাল, h (ডেলব্রুক ব্যাকটেরিয়া 14, E-1-8 এর জন্য);
কে - গুণাগুণ গ্রাহ্য চা পাতার পরের মিশ্রণ বিবেচনায় নেওয়া। এটি সমান পরিমাণ জলের সাথে মিশ্রিত করার সময় (1: 1) কে = 2, দেড় (1: 1,5) কে = 2,5, ডাবল (1: 2) কে = 3. যখন খামির ভিডিআর, এল, এর প্রচারের জন্য মোট দরকারী ক্ষমতা সমান হতে
ভিডিআর = কিউআরডিআর • 1,3,   যেখানে আরডিআর হ'ল খামিরের প্রজননের সময়কাল the ঘন্টা;
1,3 - তরল খামিরের ভলিউমের 30% ভলিউমে ফোমের উপস্থিতি বিবেচনা করে সহগ।
ফেরেন্টেড চা পাতা বা খামিরের দুধ ছাড়ানো আলাদা এবং বৃহত্তর হতে পারে, কম প্রায়ই নির্বাচন করা হয়। সূত্র দ্বারা এটি নির্ধারণ করা যেতে পারে
22যেখানে ও হ'ল ভলিউমের মান, গাঁজানো ম্যাশ বা তরল খামির মোট ভলিউমের%;
পি - নির্বাচনের ছন্দ, এইচ;
পি হ'ল গাঁজন সময়, যা ডেলব্রাক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া 14, E-1 - 8, এবং খামির - 6 এর জন্য গৃহীত হয়।
উদাহরণস্বরূপ, প্রতি 2 ঘন্টার মধ্যে একটি বাছাই করা এবং ভ্যাটগুলি পুনরায় পূরণ করা সম্ভব Then তারপরে ডেলব্রাক ব্যাকটেরিয়ার সাথে কাজ করার সময় অ্যাসিডযুক্ত স্টার্টার সংস্কৃতিটি 1/7 পরিমাণে এবং স্ট্রেইন ই -1 - ⅟4 দিয়ে ভ্যাটটিতে ভর পরিমাণের পরিমাণ নির্বাচন করা হয়; খামিরটি প্রায় 1/4 পরিমাণে এই ক্ষেত্রে নির্বাচিত হয়।
কিছু গাছপালা 85-90% খাঁজকাটা ম্যাশ নির্বাচন করে, এবং খামিরের সাথে ভ্যাটের মোট ওজনের 50% পছন্দ করে। এই ক্ষেত্রে, ডেলব্রুক ব্যাকটেরিয়ার জন্য প্রতি 12-14 ঘন্টা এবং ই -7 ব্যাকটেরিয়ার জন্য 8-1 ঘন্টা পরে এবং প্রতি 3 ঘন্টা পরে খামিরের জন্য ফেরমেন্টেড ম্যাশ নির্বাচন করা হয় তবে ছোট নির্বাচনগুলি ব্যবহার করা ভাল। এটি ঘন ঘন উত্তোলনের জন্য ভ্যাটটিতে 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা বজায় রাখতে এবং উত্তেজক প্রক্রিয়াটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে ত্বরান্বিত করতে ঘন ঘন গরম মিষ্টি চা যুক্ত করা সম্ভব করে তোলে।
আপনি অবিচ্ছিন্ন পদ্ধতিতে কাজ করতে পারেন, তারপরে ফেরেন্ট এবং ইস্ট ওয়েটস থেকে, নির্বাচন এবং পুনরায় জোগানো একটানা চালিত হয়।
রাউটিং চক্রটি যথারীতি ব্যবহৃত হয় [২০০], তবে এই পার্থক্যের সাথে প্রতিটি পর্যায়ে স্ট্রেন ই -১ এর ব্যাকটেরিয়াগুলির প্রজননের সময়কাল ২.৩-৩ বার হ্রাস পেয়েছে। এ কারণে ডেলব্রাক ব্যাকটিরিয়ার 200 দিনের পরিবর্তে মোট চক্র সময় 1-2,5 .3
একটি নির্দিষ্ট অসুবিধা হ'ল চা পাতাগুলি উত্তোলনের জন্য ট্যাঙ্কগুলিতে 48-50 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা বজায় রাখা দরকার এমনকি দেয়ালেও এটি হ্রাস করার ফলে যানজটের খামির খাঁজ বাড়ে। অতএব, চায়ের পাতাগুলি উত্তোলনের জন্য ভ্যাটগুলি অবশ্যই ভাল তাপ নিরোধক সরবরাহ করতে হবে।
Вচায়ের পাতা ঠান্ডা করার জন্য বিকল্প এবং তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য ম্যাশেন্ট ফেরেন্ট করা
চা গাছের শীতলতা plants৩-–৫ from থেকে শুরু করে অনেক গাছের গাঁজন তাপমাত্রায় জল জ্যাকেট ব্যবহার করে বাহিত হয় যা KhZM-ZOO মেশিনে পাওয়া যায়,
কিছু গাছ গাছপালা চা পাতা শীতল করার জন্য নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করে।
গাঁজন ট্যাংকগুলিতে পাম্প করার আগে তার তাপমাত্রা কমিয়ে আনার জন্য এইচজেডএম-জেডউইউ মেশিনে চায়ের পাতা প্রস্তুত করার সময়, এটি ময়দা এবং জলের 1: 2,5 * এর অনুপাতের সাথে প্রস্তুত করা হয় এবং তারপরে ঠান্ডা জল এতে 1: 3 এবং একযোগে শীতল হওয়ার অনুপাতের সাথে মিশ্রণের জন্য যুক্ত করা হয়। এটি করার জন্য, ইনফিউশন মেশিনে, আধানটি কেবলমাত্র তার ক্ষমতার 2/3 ভলিউমে প্রস্তুত হয়, জল যোগ করার জন্য জায়গা রেখে।
আপনি, ডনেটস্ক বেকারি নং 2 এর কাজের পদ্ধতি অনুসারে, উপযুক্ত পাকা ম্যাশের সঠিক পরিমাণটি এখানে সেট করতে পারেন, সবকিছু ভালভাবে মিশ্রিত করতে পারেন এবং এটি বের করে আনার জন্য ফেরেন্টেশন ট্যাঙ্কে বের করতে পারেন।
ভ্যাটস পর্যায়ক্রমে কাজ করে। ভ্যাটটি পূরণ করার পরে, এটি ফেরেন্টে রেখে দেওয়া হয়, এবং তারপরে সমাপ্ত ম্যাশ সম্পূর্ণরূপে গ্রাস করা হয়। এর একটি অংশ তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য, এবং অন্য অংশটি চা পাতাগুলির পরবর্তী পরিবেশনার জন্য রয়েছে। তদুপরি, ম্যাশের সাধারণভাবে গৃহীত ক্রমাগত গাঁজন বিপরীতে, ফেরেন্টেশন ট্যাঙ্কগুলি পর্যায়ক্রমে সম্পূর্ণরূপে মুক্তি এবং ধুয়ে ফেলা হয়। এই মোডের অপারেশনের ইতিবাচক দিকটি হ'ল গাঁজনের সময় ম্যাশটি মিশ্রণের প্রয়োজন হয় না।
ময়দা তৈরি এবং উত্তেজক তাপমাত্রায় এটি ঠান্ডা করার নির্দেশিত পদ্ধতিটি মেকেভকা বেকারি নং 2 [70] এ প্রয়োগ করা হয়েছিল। এখানে সমস্ত ক্রিয়াকলাপ বৈদ্যুতিন ডিভাইস KEP-12u এবং অভিনেতা IM-2/120 ব্যবহার করে স্বয়ংক্রিয় হয়। দ্য 600 এল (এইচজেডএম -600) ক্ষমতা সম্পন্ন একটি ব্রিউিং মেশিনটি 200 টি উত্তপ্ত জল দিয়ে পূর্ণ হয়। ক্রেন বন্ধ করার পরে, 180 কেজি ময়দা মেশিনে খাওয়ানো হয়। –৩-–৪ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার সাথে চা পাতাগুলি মিশ্রিত হয়, যার পরে এটি ঠান্ডা করার জন্য 63 লিটার ঠান্ডা জল যুক্ত করা হয়। ফলস্বরূপ পুষ্টিকর মিশ্রণে, 64-100 ° c এ ঠাণ্ডা করা হয়, 55 কেজি ফেরমেন্ট ম্যাশ যুক্ত করা হয়, ভরটি মিশ্রিত হয় এবং 56-100 ডিগ্রি তাপমাত্রায় অ্যাসিডিফিকেশনের জন্য একটি ঘাটে ফেলা হয় С একই সময়ে, এর তাপমাত্রা 53-54 ° সেন্টিগ্রেডে নেমে যায়
যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে খামির প্রচারের আগে ম্যাশ কুলিং এটিতে সমান পরিমাণে ঠান্ডা জল যুক্ত করে চালানো হয়। কিছু কারখানায়, বিভিন্ন নকশার রেফ্রিজারেটরগুলি এই উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়: যেমন একটি পাইপে পাইপ (ওডেসা), কয়েল-টাইপ (খনিজ বেকারি), পৃষ্ঠ-সেচ।
যদি ঠান্ডা জলের পর্যাপ্ত পরিমাণে তাপমাত্রা না থাকে তবে শীতল ভরকে বারবার ফ্রিজে (6-8 বার, এবং দক্ষিণ অঞ্চলে 24 বার 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 12 বার পর্যন্ত) পাম্প করা প্রয়োজন। এটি প্রচুর জল এবং বিদ্যুত ব্যয় করে।
ওডেসা বেকারি 5 নম্বরে [186], এ জন্য একটি লবণের দ্রবণ ব্যবহার করা হয় - 7--10 С থেকে তাপমাত্রা সহ ফ্রন ফ্রিজ ইউনিট এই ক্ষেত্রে, চায়ের পাতাগুলি শীতলকরণ ফ্রিজে একটি একক পাম্পিং করে 15-20 মিনিটে অর্জন করা হয়।
তরল খামির প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটির যান্ত্রিকীকরণ
বেশিরভাগ বেকারিগুলিতে কিছু অংশে তরল খামির প্রস্তুত করা হয়। এই জন্য, enameled vats (1-1,5 m3 এর ক্ষমতা সহ) বা স্টেইনলেস স্টিল প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। কিছু ক্ষেত্রে, জমাট বাঁধতে এবং
10ডুমুর। 10. তরল খামিরের ব্যাচ প্রস্তুতির জন্য ইনস্টলেশন চিত্রটি।
খামির প্রজননের জন্য 600-লিটারের বাটি ব্যবহার করুন, যা স্থিতিশীল ইনস্টল করা আছে।
ইনফিউশন (চিত্র 10) HZM-ZOO 7 মেশিনে প্রস্তুত করা হয়েছে, যেখান থেকে এটি গিয়ার পাম্প 6 দ্বারা বের্কের জন্য ট্যাঙ্ক 2 তে পাম্প করা হয়। এর মধ্যে মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা ভিড় এবং একই স্তরে ইনস্টল হওয়ার পরে একটি স্ট্রেরার 5 দিয়ে একটি অংশে পাম্প করা হয়, এতে এটি সমান পরিমাণে জল মিশ্রিত হয়। ফলস্বরূপ পুষ্টিকর মিশ্রণটি খামিরের প্রসারের জন্য 4 টি ট্যাঙ্কে পাম্প করা হয়, সেখান থেকে নিকাশী যোগাযোগের মাধ্যমে তরল খামির সংগ্রহের জন্য প্রেরণ করা হয়। এখান থেকে, খামিরটি আটা প্রস্তুত করার জন্য বিতরণকারী দ্বারা সংগ্রহ করা হয়।
 ম্যাশটি কমিয়ে না দিয়ে তরল খামির তৈরি করার সময়, অংশ 5 এর পরিবর্তে একটি ফ্রিজ ইনস্টল করা হয়, যার মাধ্যমে ম্যাশটি পাম্প করা হয়।
তরল খামির উত্পাদনে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির চাষের অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়াটি এ আই ওস্ত্রোভস্কি প্রস্তাব করেছিলেন এবং মস্কো বেকারি নং 3 এবং দেশের আরও কয়েকটি উদ্ভিদে চালিত হয়েছিল [121]।
খামির প্রস্তুত করার ক্রমাগত পদ্ধতির দুর্দান্ত সুবিধা রয়েছে: মাঝারিটি নিয়মিত আপডেট হয় এবং এর প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলি স্থির থাকে। এটি মাইক্রোফ্লোরার শারীরবৃত্তীয় বিকাশের জন্য সর্বোত্তম অবস্থার সৃষ্টি করে এবং অণুজীবের প্রজন্মের সময়কে হ্রাস করে।
তাশখ্যান্ট বেকারি নং 1 [112] এ ব্যবহৃত অবিচ্ছিন্ন স্কিম অনুযায়ী তরল খামির তৈরির জন্য ইউনিটের বিন্যাস বিকল্পটি চিত্রটিতে দেখানো হয়েছে। 11।
ময়দা স্ক্রু 13 সিলো 12 এ লোড করা হয় এবং স্ক্রু 11 হুপার 10 এ খাওয়ানো হয় যার নীচে স্ক্রু অবস্থিত। এই স্ক্রু দিয়ে, আটাটি ইনফিউশন মেশিন 8 এ লোড করা হয়, যা 9 ট্যাঙ্ক থেকেও জল গ্রহণ করে inf ইনফিউশনটি গিয়ার পাম্প 7 দ্বারা একটি টব 6-এ স্যাক্রিফিকেশন করার জন্য 3,4 জি 3 এর ক্ষমতা সহ পাম্প করা হয়। চ্যান, তার আগে সমস্ত সরঞ্জামের মতো, ম্যাশ ফের্মেন্টিং এবং খামির প্রজননের জন্য দুটি সমান্তরাল লাইন পরিবেশন করে। এটি বিভাগের কাজ বন্ধ না করেই কোনও একটি লাইন পরিষ্কার করতে দেয়। ম্যাশটি 5 জি 15,2 এর ক্ষমতার সাথে ভ্যাট 3 তে উত্তেজিত হয়, যেখানে সেখানে একটি মিশুক রয়েছে 4 এখান থেকে, ফেরমেন্টেড ম্যাশ ক্রমাগত খামির প্রচারের জন্য 2 এম 9,2 এর ক্ষমতা সহ ভ্যাট 3 তে প্রবেশ করে, যার প্রথম বিভাগে ম্যাশ ঠান্ডা করার জন্য একটি কুণ্ডলী 3 রয়েছে। পরিপক্ক খামির সংগ্রহকারীর মধ্যে প্রবাহিত হয় ৪.৪ জি ​​1 এর ক্ষমতা সহ। শেষ দুটি ভ্যাট এছাড়াও অবিচ্ছিন্ন মিশ্রক রয়েছে। এইভাবে, তরল খামিরটি ঠান্ডা জলের সাথে গাঁজানো ম্যাশটি মিশ্রিত না করে তৈরি করা হয়।
যাতে খামির একটি আর্দ্রতা থাকে 87% এর পরিমাণে, ময়দা সমান পরিমাণে গরম জল (81-90 with C) দিয়ে সেদ্ধ করা হয় এবং তারপরে প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা এবং temperature৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় গরম জল দিয়ে পাতলা করা হয় একই সময়ে, মল্ট যুক্ত করা হয়। দীর্ঘায়িত শ্যাচাইরিফিকেশন (63 ঘন্টা) চলাকালীন, চা পাতাগুলি উত্তেজক তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়।
11তরল খামির প্রস্তুতের জন্য অবিচ্ছিন্ন স্কিমের ব্যাচের চেয়ে সুবিধা রয়েছে,
তবে, এই উদ্ভিদে ব্যবহৃত প্রযুক্তি উন্নত করা যেতে পারে।
অল্প পরিমাণে উচ্চ-তাপমাত্রার পানির সাথে ময়দা তৈরি করার কারণে, যেমনটি আমরা আগেই দেখিয়েছি যে এনজাইম এবং বৃদ্ধির উপাদানগুলি ময়দাতে নিষ্ক্রিয় হয়, সুতরাং, মল্ট সংযোজন সত্ত্বেও, ম্যাশকে খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য ত্যাগ করতে হবে। গাঁজন করার আগে ম্যাশ হ্রাস করার ফলেও ফেরেন্টেশন টবের পরিমাণ বেড়ে যায়। তদ্ব্যতীত, এটি ফ্রিজের মধ্যে ফেরমেন্টেড ম্যাশকে শীতল করা প্রয়োজন, যার অপারেশনটি পানির সাথে খাওয়ার সাথে জড়িত এবং খামির ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য ভ্যাটকে বিশৃঙ্খলা করে।
তরল খামির প্রস্তুতের জন্য যৌক্তিক পরিকল্পনার অনুসরণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়, উপরের সুপারিশ অনুসারে মরিচের আটা এবং চা পাতাগুলি সঞ্চারিত করা, এবং 1: 1 অনুপাতের মধ্যে ঠান্ডা জলে মিশ্রিত ম্যাশ মিশ্রিত করা। এটি একটি ফ্রিজের প্রয়োজনীয়তা দূর করে elim যেহেতু সার্কিট অবিচ্ছিন্ন, অবিচ্ছিন্ন প্রবাহে ম্যাশটি মিশ্রিত করাও প্রয়োজনীয়। এটি করার জন্য, আমরা আপনাকে সুপারিশ করি যে আপনি ভ্যাটসের উপরে ধ্রুবক স্তরের দুটি অংশ ইনস্টল করুন, এর মধ্যে একটিতে জল প্রবাহিত হয় এবং ফেরমেন্টেড ম্যাশটিকে দ্বিতীয়টির মধ্যে ফেলা হয়। এই ভ্যাটগুলির মধ্যে দুটি বালতি বাচার একে অপরের সাথে যুক্ত (এক্সটিআর ইউনিটগুলিতে ব্যবহৃত সমান) সমান পরিমাণে জল এবং ম্যাশ খামির প্রচারের জন্য ভ্যাটটিতে সরবরাহ করা হয়। সংগ্রাহকের তরল খামিরের স্তরের উপর নির্ভর করে পুরো ইনস্টলেশনটি স্বয়ংক্রিয় করা উচিত।
এটি লক্ষ করা উচিত যে তরল খামিরের অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতির জন্য, VNIIKhP ফেরমেন্টেশন যন্ত্রপাতি (পৃষ্ঠা 136 দেখুন) বা কেটিআরটি ইউনিট ব্যবহার করা যেতে পারে।
ময়দা তৈরির ক্রমাগত ক্রমাঙ্কন এবং খামিরের প্রচারের জন্য অনুভূমিক দীর্ঘায়িত পাত্রে অভাবে, আপনি ধীর-অভিনয় মিশ্রণকারীগুলির সাথে বা নীচে বায়ু বুদবুদগুলির সাথে উল্লম্ব নলাকার ট্যাঙ্কগুলিও ব্যবহার করতে পারেন, আপনাকে টবের সামগ্রীগুলি সামান্য মিশ্রিত করার অনুমতি দেয়।
ডুমুর মধ্যে। চিত্র 12-এ ভি। এম ডনচেঙ্কো এবং এম। এল। কোলেসনিক [52] এর প্রস্তাবিত সেটআপ দেখায়, যা তরল খামির এবং তরল নোনতা স্টার্টার সংস্কৃতির প্রস্তুতিতে বেকিং শিল্পের জন্য বেকিং শিল্পের ক্রস্নোদার ট্রাস্টের বেশ কয়েকটি উদ্ভিদে সফলভাবে ব্যবহৃত হয়।
এটি একটি ফেরেন্টেশন ট্যাঙ্ক 7 নিয়ে গঠিত, যা সংগ্রহের ট্যাঙ্ক 6 থেকে প্রবাহিত ধরণের ধ্রুবক স্তরের বজায় রাখার জন্য একটি প্রপেলার স্ট্রিলার 3 এবং একটি ফ্লোট ডিভাইস 2 দিয়ে সজ্জিত করা হয়, এবং সংগ্রাহক 4 এ ভর স্রাবের জন্য একটি পাইপ 5 থাকে, যা থেকে এটি পাম্প করা হয়। ভ্যাটগুলি স্টেইনলেস স্টিল দিয়ে তৈরি এবং তাপ নিরোধক দিয়ে প্রলিপ্ত হয়।
ট্যাঙ্কটি 7 এর নীচে খালি করার জন্য একটি নলযুক্ত পাইপ রয়েছে। ড্রেন পাইপ 4 উচ্চতার 2/3 এ ইনস্টল করা হয়
12ডুমুর। ১২. তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির ক্রমাঙ্ক গতিতে প্রবাহের জন্য ইনস্টলেশন ভি। এম ডনচেঙ্কো এবং এম। এল। কোলেসনিক।
ভ্যাট, যেমন লেখকের শিল্প পর্যবেক্ষণগুলি দেখিয়েছিল যে ভ্যাটটির উপরের অংশে ম্যাশের অম্লতা নীচের চেয়ে বেশি।
স্বাভাবিকভাবে, একই সেটআপটি তরল খামিরের প্রজননের জন্যও ব্যবহার করা যেতে পারে। অতএব, সিরিজে এই জাতীয় দুটি ইউনিট সংযুক্ত করে, তরল খামির প্রস্তুতের জন্য সম্পূর্ণ অবিচ্ছিন্ন লাইন সজ্জিত করা সম্ভব।
বর্ণিত ইনস্টলেশনটির অভিজ্ঞতা বিবেচনা করে লুগানস্ক বেকারি নং 2-এ, ভ্যাটগুলি তরল ময়দার ক্রমাগত প্রবাহের জন্য ব্যবহার করা হত (পৃষ্ঠা 140 দেখুন)। এটি করার জন্য, পুষ্টির মিশ্রণটি পাইপের মাধ্যমে টবের নীচের অংশে খাওয়ানো হয় এবং সমাপ্ত ময়দা নীচ থেকে উচ্চতার 2/3 মাত্রায় সরানো হয়।
তরল খামিরের ধারাবাহিক-প্রবাহ প্রস্তুতির জন্য পরে একই পদ্ধতিটি মেকেভকা বেকারি নং 2-এ সফলভাবে প্রয়োগ করা হয়েছিল []০]
তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পদ্ধতির বিকাশ, পাশাপাশি অন্যান্য তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য বেকিং শিল্পে প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলির অটোমেশনকে সহায়তা করবে। যাইহোক, তরল খামির প্রস্তুতের প্রক্রিয়াটির সম্পূর্ণ ধারাবাহিকতা ময়দা তৈরির জন্য বিশেষ ক্রমাগত অপারেটিং মেশিনের অভাবের কারণে কঠিন ছিল। এর জন্য একটি পর্যায়ক্রমিক ব্রিউং মেশিন সর্বজনীনভাবে ব্যবহৃত হত।
কাজজিপ্রপিসচেপ্রম, বর্ণিত অভিজ্ঞতা দেওয়া হয়েছে তাশখ্যান্ট বেকারি নং 1 জি-তে তরল খামির উত্পাদনের জন্য একটি ক্রমাগত অপারেটিং ইনস্টলেশন উপরে, একটি অবিচ্ছিন্ন মেশিন বেশ কয়েকটি উদ্ভিদে নকশা করা এবং প্রয়োগ করা হয়েছিল।
এর নকশাটি বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ এক্স -12 ময়দার মিশ্রণ মেশিনের উপর ভিত্তি করে। এর গর্তটি 500 মিমি দ্বারা প্রসারিত এবং একটি পার্টিশন দ্বারা দুটি জোনে বিভক্ত। প্রথমটি হ'ল ময়দা তৈরির জন্য গরম জল, এবং দ্বিতীয়টি মাতালের শ্যাচারিফিকেশন তাপমাত্রায় পৌঁছানোর জন্য শীতল জল।
সলিড ব্লেডগুলি 40 x 120 মিমি আকারের প্রথম জোনে ইনস্টল করা হয় এবং একই ব্লেডগুলি দ্বিতীয়টিতে থাকে তবে প্রত্যেকটির 15 মিমি ব্যাসের চারটি ছিদ্র থাকে যা চা পাতার আরও ভাল মিশ্রণে অবদান রাখে। তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য সমস্ত প্রক্রিয়া যান্ত্রিকীকরণ এবং স্বয়ংক্রিয় হয়। এই মেশিনগুলি সফলভাবে বেশ কয়েকটি কারখানায় পরিচালিত হয়।
গাঁজন ট্যাঙ্কের বিভিন্ন উচ্চতায় ভিড় এবং তরল খামিরের গুণমান
বেশিরভাগ বেকারিগুলিতে যানজট উত্তেজক হয় এবং খামিরটি উল্লম্ব নলাকার ভাটগুলিতে প্রচারিত হয়, নিয়মিত বিরতিতে সমাপ্ত কেকের মিশ্রণের অংশ গ্রহণ করে। প্রক্রিয়াটির এই জাতীয় সংস্থার সাহায্যে গাঁজনের সময়কাল হ্রাস করা সম্ভব হবে, এটি প্রয়োজনীয় যে মাইক্রোফ্লোরা পুরো ভর জুড়ে সমানভাবে বিতরণ করা হয় এবং যে পরিমাণে উত্তোলনের জন্য একই অনুকূল শর্তগুলি পুরো ভলিউমে রক্ষা করা হয়। এটি জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির সর্বাধিক তীব্রতা এবং অণুজীবের সর্বাধিক সক্রিয় শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপ সরবরাহ করতে পারে।
বিভিন্ন ভ্যাট উচ্চতা [১ 163৩] তে উত্তেজক ম্যাশ এবং তরল খামিরের গুণমানের গবেষণায় দেখা গেছে (টেবিলগুলি 9, 10) বিভিন্ন ভর ঘনত্বের কারণে, অ্যাসিড এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ম্যাশের উপরের অংশে কেন্দ্রীভূত হয় এবং ভ্যাটটির উপরের অংশে তরল খামিরগুলিতে আরও খামিরের কোষ রয়েছে। এবং ভাল উত্তোলন। ভি। এম। ডনচেনকো এবং এম। এল। কোলেসনিক [৫২] আরও দেখেছেন যে এমনকি তাদের নকশাটি ইনস্টল করার সময়ও দুর্বল আলোড়নকারীদের দ্বারা সজ্জিত, ম্যাশটিতে ট্যাঙ্কের 52 এর নীচের অংশে, মাঝখানে - প্রায় 9 এবং উপরের - 11 acidতেও অম্লতা ছিল এন
এই তথ্যগুলি তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির উল্লেখযোগ্য বৈচিত্র্যকে নির্দেশ করে যখন তারা যখন পর্যায়ক্রমিক নির্বাচনের সাথে ট্যাঙ্কগুলিতে ট্যাঙ্কে দুর্বলভাবে আলোড়নকারী প্যাডেল মিক্সারের উপস্থিতিতে প্রস্তুত হয়।
ওপরের থেকে খাওয়ানো পুষ্টির মিশ্রণটি ঘাটের নীচের অংশে উচ্চ ঘনত্বের কারণে চলে এবং ভ্যাটটির বিষয়বস্তুগুলি হ্রাসে অবদান রাখে এবং
টেবিল 9 বিভিন্ন ভ্যাট উচ্চতায় গুণমান উত্তেজিত চা পাতা

ভ্যাট স্যাম্পলিং পয়েন্ট

pH

অম্লতা, ° এন

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার কোষের সংখ্যা, মিলিয়ন! জি

শীর্ষ। । ।

5,0

13,6

747

মধ্যম

5,4

10,9

595

নীচে ...

5,9

9,1

461

টেবিল 10 বিভিন্ন ভ্যাট উচ্চতায় 90% আর্দ্রতার সাথে তরল খামিরটির গুণমান

ভ্যাট স্যাম্পলিং পয়েন্ট

pH

অম্লতা, ° এন

লিফট মিনিট

ইস্ট সেলগুলির সংখ্যা, মিলিয়ন / জি

শীর্ষ। নীচে।

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

এবং উত্তেজক গতি কমিয়ে দিন। এই কারণে, একটি কম পরিপক্ক পণ্য সর্বদা টবের নীচে অবস্থিত থাকে, অতএব, ম্যাশের নির্বাচন, পাশাপাশি খামিরটি টবের উপরের অংশ থেকে চালানো উচিত।
উপস্থাপিত তথ্য দেখায় যে ট্যাঙ্কগুলিতে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করার ব্যাচ পদ্ধতির অভিমুখ ভুল ছিল।
ফেরেন্টেড আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতির জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রবাহের পদ্ধতিগুলি, যেমন আপনি জানেন, ব্যাচ, ব্যাচের চেয়ে দুর্দান্ত সুবিধা রয়েছে।
সর্বোত্তম প্রযুক্তিগত ব্যবস্থা পালন করে প্রবাহ অণুজীবের চাষের জন্য ধ্রুবক পরিস্থিতি তৈরি করে, যাতে তারা একইরকম, শারীরবৃত্তীয়ভাবে সর্বাধিক সক্রিয় অবস্থায় বজায় থাকে। এটি জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতায় বাড়ে এবং আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতের সময়কাল হ্রাস করে।
ব্যবহারের জন্য, কারখানায় উপলভ্য ট্যাঙ্কগুলি ওভারফ্লো পাইপগুলির সাহায্যে এগুলি ব্যাটারির সাথে সংযোগ স্থাপন করতে পারে যাতে পুষ্টির মাঝারি বা গাঁজনার মধ্যবর্তী পর্যায়ের ভর নীচে থেকে ট্যাঙ্কগুলিতে প্রবেশ করে এবং উপরের প্রান্তের পরবর্তী ট্যাঙ্কে বা সমাপ্ত আধিকারিক পণ্যটির নির্বাচন উপরের থেকে তৈরি হয়।
তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতির জন্য ধারাবাহিক প্রবাহের গর্ত প্রকারের সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করা আরও সমীচীন, যাতে প্রক্রিয়াগুলি পণ্যগুলি সরানোর সাথে সাথে এগিয়ে যায় (পৃষ্ঠা 136 দেখুন)।
চা পাতা, ম্যাশ এবং তরল খামির পরিবহন ye
13ডুমুর। 13. সংকুচিত বাতাসের সাথে তরল খামির পরিবহনের প্রকল্প।
পর্যাপ্ত আর্দ্রতার সাথে চা পাতা, ফেরেন্ট ম্যাশ এবং তরল খামির পাইপগুলির মাধ্যমে মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা পরিবহন করা যায়। যদি তাদের আর্দ্রতা কম থাকে এবং পাইপলাইন দীর্ঘ হয়, অসুবিধা দেখা দেয়। পাইপগুলি আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির মধ্য দিয়ে প্রবাহিত করা বিশেষত কঠিন, যেখানে সক্রিয় গাঁজনের কারণে কার্বন ডাই অক্সাইড প্রকাশিত হয়।
বিভিন্ন ডিজাইনের পাম্প - সেন্ট্রিফুগাল, গিয়ার এবং অন্যান্য - গাছপালাগুলিতে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য পাম্প করতে ব্যবহৃত হয়।তবে, উপরে উল্লিখিত কারণে সমস্ত পাম্প নয়, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি উত্তোলন করে পাম্প।
অনেক পাম্প ডিজাইনের অসুবিধা হ'ল রোমিংয়ের সাথে যোগাযোগের অংশগুলির দ্রুত পোশাক wear

বেকারিতে, তরল খামির পাম্প করার জন্য, এটি সংকুচিত বাতাসের সাথে পরিবহনের একটি পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়েছিল [60]। ইস্ট ওয়েটস 4 (চিত্র 13) থেকে, খামিরটি মহাকর্ষের দ্বারা হার্মিকভাবে সিল করা চ্যাপ 1 এ প্রবাহিত হয়, যা খামির সংগ্রহের সময় বায়ু ছাড়তে একটি চাপ गेজ, একটি সুরক্ষা ভালভ এবং একটি ভাল্ব সহ একটি নল 2 দিয়ে সজ্জিত থাকে।
ভ্যাটটি লোড করার পরে, টিউব 2-এ ট্যাপটি বন্ধ করুন এবং সংক্ষেপক 5 চালু করুন, যা থেকে একটি ফিল্টারের মাধ্যমে সংকুচিত বায়ু (> ভ্যাট 1 প্রবেশ করে এবং পাইপের মাধ্যমে তরল খামির এবং চাপবাহী জাহাজ 3 আটকান।
1 মিলি তরল খামিরটিতে 70-120 মিলিয়ন কোষ থাকে, এবং 1 গ্রাম চাপযুক্ত খামির মধ্যে 10-15 বিলিয়ন থাকে। পরীক্ষাটি প্রস্তুত করতে, সংকোচিত খামিরটি সাধারণত তরল পরিমাণের 20-25 বারের সাথে প্রতিস্থাপিত হয়। তবে 20-25 মিলি তরল খামিরের মধ্যে সর্বাধিক ২.৪-৩ বিলিয়ন খামির কোষ থাকে, যা চাপা চাপের সমতুল্য পরিমাণের চেয়ে তিন থেকে চারগুণ কম থাকে। ফলস্বরূপ, তরল খামির কোষগুলির উত্তোলন ক্রিয়াকলাপটি চাপযুক্ত ইয়েস্টগুলির তুলনায় বেশি, যেহেতু, যখন অল্প পরিমাণে প্রবর্তিত হয়, তখন তারা শর্করাতে আরও বেশি সংখ্যক চাপযুক্ত খামির কোষের ক্ষার হিসাবে একই কাজ করে perform
এটি আংশিকভাবে এই সত্যের কারণে যে খামির কারখানায় তাদের উত্পাদনের সময় সংকুচিত খামির প্রচুর পরিমাণে বায়ু দ্বারা প্রস্ফুটিত হয় এবং একটি "শ্বাস প্রশ্বাস" টাইপ পাওয়া যায়। "ফেরমেন্টেশন" ধরণের স্থানান্তরের জন্য তাদের এনজাইম যন্ত্রপাতিটির সামঞ্জস্যের জন্য একটি নির্দিষ্ট সময় প্রয়োজন। তরল খামির তাদের সক্রিয় জীবনের সময় ময়দার মধ্যেও প্রবেশ করে।
যাইহোক, চাপযুক্ত খামির সক্রিয়করণ, যেমন উপরে দেখানো হয়েছে, তাদের ক্রিয়াকলাপটি কেবল 25-30% বৃদ্ধি করে, অতএব, খামির কোষের এনজাইমগুলির বর্ধিত ক্রিয়াকলাপটি প্রাধান্য দেয়, যেহেতু তরল খামির কোষগুলির এনজাইমগুলির জাইমাস কমপ্লেক্সের ক্রিয়াকলাপটি ক্রমযুক্ত খামিরের চেয়ে বেশি।
লেখক এবং ভি এন। ভাইসটস্কায়া [160] আবিষ্কার করেছেন যে 100% গ্লুকোজ দ্রবণে 10 মিলিয়ন তরল খামিরের কোষগুলি 1 মিনিট 0,02 মিলিগ্রাম চিনি মিশ্রিত করে, এবং চাপিত হয় - কেবল 0,01 মিলিগ্রাম; 10% ম্যালোটোজ দ্রবণে তারা যথাক্রমে 0,02 এবং 0,005 মিলিগ্রাম চিনি মিশ্রিত করে। সুতরাং, তরল খামির কোষগুলির জাইমেস ক্রিয়াকলাপটি চেপে রাখা খামির থেকে দ্বিগুণ এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপটি চারবার। আই.কে. ইয়েলেটস্কি []]] এছাড়াও প্রতিষ্ঠা করেছিলেন যে একক পরীক্ষার উত্তোলনের শুরুতে তরল খামিরের 57 মিলিয়ন কোষ 100 ​​মিনিটের মধ্যে 30 মিলি কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত করে এবং গাঁজন শেষে - 6 মিলি; পরীক্ষিত খামিরের শুরুতে একই সংখ্যক চেঁচানো খামির কোষগুলি বিচ্ছিন্ন হয় শেষে, কেবল 31 মিলি - কার্বন ডাই অক্সাইডের 2 মিলি। তুলনা চলাকালীন অনুরূপ ফলাফল লক্ষ করা গেছে। খামির ক্রিয়াকলাপ   

সারণী ১১। চাপানো এবং তরল খামিরের জাইমেস এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ, মিনিট

খামির

সূচকটি

Pres

sauvant

Nye

ইহুদি

Kie

শীতের ক্রিয়াকলাপ মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ।

67

153

139

125

পরীক্ষা প্রস্তুত স্পঞ্জ পদ্ধতি সহ কোষ।
তরল খামিরের খামির কোষগুলির বর্ধিত ক্রিয়াকলাপটি চেপেযুক্ত সংখ্যার চেয়ে খামিরের কোষের সংখ্যা দ্বারা আটাতে উল্লেখযোগ্যভাবে কম তরল খামির যুক্ত করা সম্ভব করে তোলে।
এর কারণে তরলের জাইমেস ক্রিয়াকলাপ সমপরিমাণ পরিমাণে নেওয়া খামিরটি চেপে রাখা খামিরের চেয়ে খারাপ, তবে মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ, যা সমৃদ্ধ পরিবেশে উত্তোলনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, চাপযুক্ত খামিরের চেয়ে ভাল (সারণী 11)।
তরল খামিরের উপর সোডিয়াম ক্লোরাইডের প্রভাব
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, এটি পাওয়া গিয়েছিল যে সোডিয়াম ক্লোরাইড ব্যবহারের আগে চেপেযুক্ত খামির প্রাক-চিকিত্সা, নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে, পরীক্ষার মানকে ইতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। বিদেশে একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে যাতে খামিরটি দশগুণ পরিমাণে 10% লবণ সমাধানের সাথে মিশ্রিত হয় এবং ময়দা প্রস্তুতের আগে 4 থেকে 24 ঘন্টা ধরে রাখা হয় yeস্টের এই চিকিত্সার সাথে, ময়দার ফারমেন্টেশনটি কিছুটা ধীর হয়ে যায় তবে এর প্লাস্টিকের বৈশিষ্ট্যগুলিও উন্নত হয় also
অতএব, গমের ময়দা থেকে ছোট আকারের পণ্যগুলি বিকাশ করার সময় তাদের আকৃতি আরও স্পষ্টভাবে উদ্ভূত হয় এবং মেশিন প্রক্রিয়াকরণ এবং ময়দার কাটা সহজতর হয়। এটি খামির থেকে কোষের রস নিষ্কাশন দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। তবে, এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে কারখানায় রাই রুটি তৈরিতে খামিরের ব্যবহার 1,5-2%, এবং প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের 3-5% গম হয়। এটি বেশ কয়েকটি দেশে ব্যবহৃত হয়।
ইউএসএসআর-তে, টেবিল লবণযুক্ত তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য একটি নতুন পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছিল, যা বর্তমানে ক্রাসনোদার বেকারি ট্রাস্টের গাছপালায় ব্যবহৃত হয় [৫১] কারখানায়
এই বিশ্বাসটি কেবল আটাতে নয়, আংশিকভাবে একটি আটাতে লবণের ধাপে ধাপে ডোজের পদ্ধতিটিও প্রয়োগ করে, ইতিবাচক উত্পাদন ফলাফল প্রাপ্ত করে।

পূর্বোক্তগুলির সাথে সম্পর্কিত, বেকিং শিল্পে খামিরের কোষগুলিতে টেবিল লবণের প্রভাব এবং আটা তৈরির প্রাথমিক পর্যায়ে এটি যুক্ত করার যৌক্তিকতা - ইস্ট এবং ময়দার ক্ষেত্রে খুব আগ্রহ তৈরি হয়েছে।
এটি পরিষ্কার যে লবণের সাথে তরল খামির প্রস্তুতকরণ এবং স্যালাইনের সাথে সংকুচিত খামির মিশ্রণের পদ্ধতির মধ্যে কোনও সাদৃশ্য থাকতে পারে না।
সংকুচিত খামির ব্যবহার করার সময়, এত বড় সংখ্যক খামির কোষ চালু করা হয় যে তারা প্রায় আটাতে গুণ করে না। তরল খামির প্রস্তুতের জন্য, এখানে লবণ তৈরি পুষ্টিকর মাধ্যমের গুণমানকে, ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়াটিকে প্রভাবিত করে, যার উদ্দেশ্য হ'ল ল্যাকটিক অ্যাসিডের একটি জ্ঞাত পরিমাণ সংগ্রহ করা এবং অবশেষে, খামিরের বংশ বিস্তার, যা তরল খামির তৈরির মূল উদ্দেশ্য, অর্থাৎ, বেশ কয়েকটি প্রক্রিয়া এবং শর্তাদি চাপানো খামির সাথে পালন করা হয় না।
এক্ষেত্রে, ক্রস্নোদার ট্রাস্টের উদ্ভিদের তরল খামির তৈরিতে আংশিকভাবে লবণ যুক্ত করার অভিজ্ঞতা অত্যন্ত আগ্রহী [৫০]। ওজন দ্বারা 50% অবধি (ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 1%) আধান প্রস্তুত করার সময় লবণ যুক্ত করা হয় added খামিরে লবণের ঘনত্ব 0,2 অবধি এবং ময়দার 0,8% পর্যন্ত হয়। রুটি একটি ভাল স্বাদ এবং আরও স্থিতিস্থাপক crumb সঙ্গে প্রাপ্ত করা হয়। পোরোসিটি 0,7-2 দ্বারা বৃদ্ধি পায় এবং ভলিউম - 3-10% দ্বারা। তরল খামির, আটা এবং রুটির অম্লতা হ্রাস পেয়েছে এবং অপ্রত্যাশিত ডাউনটাইম বহন করা সহজ।
তরল খামির তৈরির বিভিন্ন পর্যায়ে [152] যোগ করার সময় লেখক এন আই বার্জিনা এবং আর এস বশিরোভা লবণের প্রভাব পরীক্ষা করেছেন।
ফলাফলগুলি দেখিয়েছে যে চায়ের পাত্রে নুনের সাথে চিনি এবং জল দ্রবণীয় পদার্থের পরিমাণ কম থাকে যখন অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করার কারণে এবং স্টার্চ জিলেটিনাইজেশনের তাপমাত্রায় বৃদ্ধির কারণে পানিতে ময়দা তৈরি করা হয় তার চেয়ে কম। জল দ্রবণীয় প্রোটিন পদার্থের সামগ্রী হ্রাস পেয়েছে।
লবণের যোগসূত্র উল্লেখযোগ্যভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির বিস্তার এবং তাদের ল্যাকটিক অ্যাসিডের সংক্রমণকে বাধা দেয়। লবণ খামিরের প্রজনন, অবনতি বাধা দেয়এটি তাদের উত্তোলন শক্তি হ্রাস করে, খামির এবং ময়দার অম্লতা হ্রাস করে, অপর্যাপ্ত প্রুফিং এবং রুটির ছিদ্রতা হ্রাস করার দিকে পরিচালিত করে।
সুতরাং, খামির লবণের প্রস্তুতিতে কোন পর্যায়ে যুক্ত করা যায় না কেন, এটি খামির এবং রুটির গুণগতমানকে বিরূপ প্রভাবিত করে।
সোডিয়াম ক্লোরাইডের সাথে তরল খামিরটি অভিযোজিত
খামির লবণের দীর্ঘায়িত অভিযোজনের প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য, উত্পাদন তরল খামির দুটি জাহাজের সমান্তরালে খাঁটি সংস্কৃতি ক্রাসনোদর এবং শ্যাচেলকভস্কায়ার মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল, যার মধ্যে একটি খামির সর্বদা লবণযুক্ত পুষ্টি পেয়েছিল [152]।
লবণের সাথে খামিরগুলিতে, অম্লতা সর্বদা কম থাকে, খামির কোষগুলির প্রজননের হার কম হয়, বল পদ্ধতিতে উত্তোলন শক্তি আরও খারাপ হয়। খামির দীর্ঘায়িত অভিযোজন সহ লবণ এমনকি তাদের গুরুতর কার্যগুলিকে বিরূপ প্রভাবিত করে। খামিরটিতে লবণের পরিমাণ হ্রাস হ্রাসের ফলে সমস্ত সূচকের উন্নতি হয়, তবে এ ক্ষেত্রেও তারা নিরবচ্ছিন্ন খামিরের চেয়েও খারাপ থেকে যায়।
এর পাশাপাশি, লবণের উপস্থিতিতে, খামির এনজাইম জটিল কিছু জৈব-রাসায়নিক পরিবর্তন হয়, যা মাঝারি প্রোটিনের সাথে সম্মানের সাথে খামিরের প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করে। এটি ধন্যবাদ, ময়দার একটি বৃহত্তর গ্যাস ধারণ ক্ষমতা আছে।
এই কারণে, খামির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপে লবণের নেতিবাচক প্রভাব সত্ত্বেও, তরল খামির 1% পর্যন্ত এর ঘনত্বের ফলে রুটির পরিমাণ এবং ছিদ্রতা বৃদ্ধি পায়। উচ্চতর ঘনত্বের সাথে, খামিরের অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপে লবণের ক্ষয়িষ্ণু প্রভাব এত বেশি যে এটি ময়দার গ্যাস ধারণ ক্ষমতার বৃদ্ধি দ্বারা ক্ষতিপূরণ করা যায় না।
উপরের দিক থেকে এটি দেখা যায় যে খামির কোষগুলির দীর্ঘায়িত অভিযোজন সহ, তরল খামিরের সাথে সোডিয়াম ক্লোরাইড সংযোজন তাদের গুরুত্বপূর্ণ ক্রিয়াকলাপগুলিকে বাধা দেয় - প্রজনন হার হ্রাস এবং তাদের গাঁজন ক্ষমতা এবং উত্তোলন বলের অবনতি।
তবে, যেহেতু রুটির পোরোসিটি কেবল খামিরের আচ্ছাদন ক্রিয়াকলাপের উপর নির্ভর করে না, তবে ময়দার গ্যাস ধরে রাখার ক্ষমতার উপরও নির্ভর করে এবং লবণের প্রভাব এই প্রযুক্তিগত কারণগুলিকে বিপরীত দিকে প্রভাবিত করে, তরল খামিরের মধ্যে লবণের ঘনত্ব অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কম লবণের ঘনত্বের (1% অবধি), ছদ্মবেশের বৃদ্ধি লক্ষ্য করা যায়, এবং উচ্চ লবণের ঘনত্বে, আনসলেটেড খামিরের তুলনায় পোরোসিটিতে হ্রাস ঘটে।
নুনের সাথে অ্যাসিড তৈরির মাইক্রোফ্লোরা ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেওয়ার কারণে লবণযুক্ত খামির উচ্চতর তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে বা ময়দার প্রস্তুতিতে জোরপূর্বক ডাউনটাইম সরবরাহ করে।
লেখক এন। আই বার্জিনা, আর এস বশিরোভা এবং এন। এম। রেনকাস [152] কেডিএস রেসের খামিরের উপর নুনের ক্রিয়া এবং ক্রেসনোদার জাতির খামিরের সাথে তাদের তুলনা দেখিয়েছেন যে কেডিএস রেসের খামির কোষগুলি রেসের খামারের সাথে তুলনা করে showed "কৃষ্ণোদার" এর কিছু বৈশিষ্ট্য রয়েছে: এগুলি লবণের দ্বারা কম অত্যাচারিত হয়; গাঁজন উত্পাদন এর মধ্যে, আরও অ্যাসিড নিঃসৃত হয়, ফলস্বরূপ একই পরিস্থিতিতে, তরল খামির একটি উচ্চতর অম্লতা রয়েছে; গাঁজন শক্তি এবং প্রোটোলিটিক ক্রিয়াকলাপ বেশি।
এই বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, "কেডিএস" রেসের খামির সাথে "ক্রস্নোদার" রেসের খামির সাথে তুলনায় তুলনামূলকভাবে 0,8% লবণের উপাদান রয়েছে যা একটি বৃহত পরিমাণে এবং উচ্চতর ছদ্মবেশের রুটি দেয়; কেডিএস রেস থেকে তরল খামিরের লবণের অভাবে, রুটি সবচেয়ে খারাপ মানের প্রাপ্ত হয়। এই পরীক্ষাগুলি থেকে প্রমাণিত হয়েছিল যে ঘন আটাতে কাজ করার সময় তরল খামিরের সাথে লবণের সংযোজন নেতিবাচক প্রভাব ফেলে এবং তরল ময়দার সাথে এটি ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
খামিরের জাইমেস এবং মাল্টেসের ক্রিয়াকলাপে লবণের প্রভাব
লবণের খামির খামির ক্রিয়াকলাপকে প্রভাবিত করে এবং তাই খামির দ্বারা চিনির গাঁজন প্রক্রিয়াতে জড়িত এনজাইমগুলি। ডি হোয়াইট [২১২] বিশ্বাস করেন যে লবণের পরিমাণ একই পরিমাণে খামির জাইমাস এবং মাল্টেসকে প্রভাবিত করে না, পরবর্তীকালের প্রভাবকে আরও বেশি পরিমাণে বাধা দেয়।
তরল এবং চাপা খামিরের জাইমেস এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ

সূচকটি

খামিরের জাইমাস ক্রিয়াকলাপ

maltasie

কার্যকলাপ

খামির

ছাড়া

লবণ

1% লবণ দিয়ে

ছাড়া

লবণ

1% লবণ দিয়ে

20 মিলি সিও 02 বরাদ্দের সময়, মিনিট:

74

256

খামির চেপে ^

72

366

"তরল 

অ্যাক্টিভেশন পরে একই!

153

127

104

153

খামির চাপা

74

70

140

182

"তরল 

158

130

115

156

24 ঘন্টা> গ্রামে ফেরেন্টিং ভরগুলির ওজন হ্রাস:

0,49

0,16

খামির চাপা

1,95

1,98

"তরল 

0,85

1,15

1,18

0,32

সমপরিমাণ পরিমাণে নেওয়া তরল খামির এবং চাপযুক্ত খামির ক্রিয়াকলাপের একটি উত্পাদন পরীক্ষায় দেখা গেছে যে 15% লবণের ঘনত্বের মধ্যে, চাপযুক্ত খামির জাইমাস ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পায় না (সারণী 1); মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করা হয়, বিশেষত চাপা খামির মধ্যে। পরবর্তীগুলির সক্রিয়করণের পরে, তাদের মাল্টেজের ক্রিয়াকলাপটি উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছে। সুতরাং, সোডিয়াম ক্লোরাইডের উপস্থিতিতে খামিরের কোষগুলির ক্রিয়াকলাপ হ্রাস একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে হ'ল খামির মাল্টেসের ক্রিয়া বাধা দেয়।
তরল খামির প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত কিছু খামির দৌড়ের জাইমেস এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ, পুষ্টির মাধ্যম থেকে বিশুদ্ধ 10 বিলিয়ন জীবন্ত কোষ যুক্ত করে প্রাপ্ত, সারণীতে দেওয়া আছে। 13. জাইমেস এবং মল্টেজ ক্রিয়াকলাপ অনুসারে, পৃথক দৌড় একে অপরের থেকে পৃথক নয়। সর্বাধিক জাইমাস ক্রিয়াকলাপটি নেপ্রোপেট্রোভস্ক 6 রেসের খামিতে পাওয়া গেছে এবং সর্বাধিক মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ ক্র্যাসনোদার রেসে পাওয়া গেছে।
ক্র্যাসনোদার জাতি বাদে সমস্ত দৌড়ায় লবণের উপস্থিতিতে জাইমেসের ক্রিয়াকলাপ কিছুটা হ্রাস পেয়েছিল। ক্র্যাসনোদার এবং নেপ্রোপেট্রোভস্ক 6 দৌড়ের মাল্টেসের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পেয়েছে, যখন শেলচলকভস্কায়া 4 এবং কেডিএসে, এটির কোনও ক্ষতি হয়নি। অতএব, এই রেসগুলি মাধ্যমের 1% ঘনত্বে মল্টেজ ক্রিয়াকলাপের ক্ষেত্রে লবণের বিরুদ্ধে সবচেয়ে প্রতিরোধী।
টেবিল 13. কিছু খামির দৌড়ের জাইমেস এবং মল্টেস ক্রিয়াকলাপ, মিনিট

খামির রেস

খামিরের জাইমাস ক্রিয়াকলাপ

maltasie

কার্যকলাপ

খামির

ছাড়া

লবণ

1% লবণ দিয়ে

ছাড়া

লবণ

ই 1% লবণ

"Krasnodar"   

104

92

95

104

শেলকভস্কায়া ৪

107

119

107

104

ডিপিটি 

থেকে

117

103

99

ডনিপ্রোপেট্রোভস্ক 6    

98

109

121

132

উপরের তথ্য থেকে, এটি অনুসরণ করে যে খামির কোষগুলিতে সোডিয়াম ক্লোরাইডের বাধা প্রভাবের প্রকাশগুলির মধ্যে একটি হ'ল তাদের মাল্টেজের ক্রিয়াকলাপ হ্রাস। অতএব, তরল খামির তৈরিতে পর্যায়ক্রমে নুনের ডোজের সাথে কাজ করার সময় এবং এর একটি অংশ যুক্ত করার সময়, এমন দৌড়গুলি ব্যবহার করা প্রয়োজন যাদের মল্টেজের ক্রিয়াকলাপ সোডিয়াম ক্লোরাইডের উপস্থিতিতে আরও স্থিতিশীল। কেডিএস এবং শেহেলকোভস্কায়া ঘোড়দৌড়ের পাশাপাশি পূর্বে উল্লিখিত হয়েছে, ভিএনআইআইএইচপোম রেসের বিওয়ের প্রস্তাব দিয়েছে ₁₄

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.