বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

রাইয়ের ময়দার ময়দা তৈরি করা

পুরু ময়দার রাইয়ের ময়দার ময়দা তৈরি করা
    রাইয়ের ময়দার ময়দা তৈরির বৈশিষ্ট্য
  গ্লুটেনের অভাবে গমের চেয়ে রাইয়ের ময়দা আলাদা হয়। রাইয়ের ময়দার প্রোটিন উপাদানগুলি হাইড্রোফিলিক হয় are এগুলি আরও সহজেই ফুলে যায়, বেশিরভাগ সীমাহীনভাবে ফুলে যায়, পেপটিজিংয়ের সময় এবং কোলয়েডাল সলিউশন (সল) এ যাওয়ার সময়।
রাইয়ের আটাতে, গমের ময়দার বিপরীতে, পি-অ্যামাইলাস ছাড়াও, সক্রিয় অ-অ্যামাইলাস থাকে। এটি, রাইয়ের ময়দার মাড়ের উপর বড় আক্রমণ সহ রাইয়ের ময়দার একটি বৃহত সংখ্যক ডেক্সট্রিন গঠনের সাথে গভীর ভাঙ্গনে অবদান রাখে, যা ক্রমের গুণমানকে অবনতি করে। পরীক্ষার উচ্চ অম্লতা সহ, প্রোটিন পদার্থের এনজাইম্যাটিক ভাঙ্গন সীমিত, যা শারীরিক বৈশিষ্ট্য এবং পরীক্ষার গ্যাস ধারণ ক্ষমতা উন্নত করে। পরীক্ষার উচ্চ অম্লতাও অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়া বাধা দেয়।
সুতরাং, রাই রুটির উচ্চ অ্যাসিডিটি কেবল স্বাদ যোগ করার জন্যই নয়, এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেওয়ার জন্য, যা রাইয়ের ময়দার মধ্যে অনেকগুলি রয়েছে, এবং এর ফলে ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করে।
রাইয়ের আটার অম্লতা সর্বদা একই ময়দা থেকে গমের চেয়ে 2-3 wheat N বেশি থাকে, প্রায় ফলন হয়। এই ক্ষেত্রে, রাইয়ের ময়দা সীমিত ক্ষেত্রে খামিরের উপর এবং একটি নিয়ম হিসাবে, টক উপর তৈরি করা হয়।
স্টার্টার সংস্কৃতির একটি বৈশিষ্ট্য হ'ল তারা ময়দা এবং জলের মিশ্রণে নির্দিষ্ট পরিমাণে পাকা স্টার্টার যুক্ত করে প্রস্তুত হয়। গাঁজন করার পরে, পাকা টকযুক্ত আংশিকভাবে ময়দা ময়দার জন্য খাওয়া হয় এবং এর কিছু অংশ টক জাতীয় অংশের পরবর্তী অংশ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। স্টার্টার সংস্কৃতি পরিচালনার এই পদ্ধতির জন্য ধন্যবাদ, তাদের মধ্যে ব্যাকটিরিয়া মাইক্রোফ্লোরা বিকাশ ঘটে, যা তাদের অ্যাসিডিটি উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে। রাইয়ের ময়দা তৈরিতে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির ব্যবহার এও সত্য যে সহজভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া উচ্চ অম্লতার কারণে রাই স্টার্টার এবং ময়দার মধ্যে বিকাশ করে। এ কারণে, খামিরগুলিতে, বেশ কয়েকবার ময়দা এবং জল দিয়ে পুনর্জীবিত হয়, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া ময়দা দ্বারা প্রবর্তিত মূল মাইক্রোফ্লোরা স্থানচ্যুত করে। ময়দার সাথে বা পরিবেশ থেকে পাওয়া প্রায় একটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির কোষগুলি এ জাতীয় স্টার্টার সংস্কৃতিতে পাওয়া যায়। রাইয়ের ময়দার এই বৈশিষ্ট্যটি আপনাকে প্রথম স্টার্টার সংস্কৃতি স্বতঃস্ফূর্ত (স্বতঃস্ফূর্ত) গাঁজন প্রদর্শন করতে দেয়। যাইহোক, মাইক্রোফ্লোরা জমে যা ভাল রুটি প্রাপ্তির জন্য অনুকূল, স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির পুনরাজীবনের জন্য একটি নির্দিষ্ট সময় প্রয়োজন। অতএব, খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া বিশুদ্ধ সংস্কৃতিতে উত্পাদনের শুরুতে প্রথম স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার রেওয়াজ রয়েছে। এটি তাদের অপসারণের গতি বাড়ায় এবং কাজের সাথে প্রথম প্রথম দিনগুলিতে আপনাকে অবিলম্বে, ভাল মানের রুটি পেতে দেয় allows
উত্পাদনের শুরুতে টক জাতীয়তে কাজ করার সময়, প্রয়োজনীয় পরিমাণে জমে না হওয়া পর্যন্ত ময়দার পুষ্টির মিশ্রণের সাথে টককে পুনর্জীবন করার বিভিন্ন ধরণের সমন্বয়ে একটি ওয়্যারিং চক্র থাকে এবং এছাড়াও মাইক্রোফ্লোরা কাটা ময়দার মধ্যে প্রতিষ্ঠিত হয়, রাইয়ের ময়দা তৈরির অনুকূল, এই উত্পাদনের অবস্থার সাথে অভ্যস্ত হওয়া নিশ্চিত করে তোলে। তারপরে তারা উত্পাদন চক্রের দিকে এগিয়ে যায়, যা স্টার্টার সংস্কৃতিটির অবিচ্ছিন্ন পরিচালনা এবং সমাপ্ত স্টার্টার সংস্কৃতির আগাছাতে ময়দার প্রস্তুতিতে অন্তর্ভুক্ত।
পূর্বে, রাইয়ের ময়দা ঘন টক জাতীয়তে সর্বত্র প্রস্তুত করা হত: মাথা এবং কেভাস। বর্তমানে, তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যা তাদের গতিশীলতার কারণে অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রস্তুত করা সহজ।
          Гটিনের ময়দা তৈরির পদ্ধতি
সিফালিক পদ্ধতি অনুসারে কাজ করার সময় (চিত্র 47) তারের চক্রটি দুটি বা তিনটি পর্যায় নিয়ে গঠিত: খামিরের মাথা প্রস্তুতকরণ, মধ্যবর্তী (এক বা দুটি) এবং উত্পাদন। উত্পাদন কার্যের উপর নির্ভর করে, প্রতিটি পর্ব থেকে পরবর্তী পর্যায়ে এক, দুই বা তিনটি পরিবেশন প্রাপ্ত হয়।
খামিরের মাথা প্রস্তুত করতে, একটি অংশ ল্যাকটিক অ্যাসিড মাইক্রোফ্লোড়ার বাহক হিসাবে ব্যবহৃত হয় পুরাতন মাথা বা ময়দা, এবং যদি এটি না হয়, তবে বিশেষভাবে প্রস্তুত - মূল, যা স্বতঃস্ফূর্তভাবে ময়দার ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁজানো হয়। এই মাথার খামিরটি চাপা দেওয়া হয়।
পরবর্তী পর্যায়ে (মধ্যবর্তী এবং উত্পাদন) মাথার প্রস্তুতি পূর্ববর্তী পর্বের মাথার অংশে জল এবং ময়দা যুক্ত এবং হাঁটুতে অন্তর্ভুক্ত।
বর্তমানে শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় হ'ল মাথার উপর রাইয়ের আটা তৈরির পদ্ধতি,
47 3                                                                        ডুমুর। 47. মাথার পথে ময়দার প্রস্তুতির পরিকল্পনা Scheme
লেনিক্রড বেকারি ট্রাস্টের সেন্ট্রাল ল্যাবরেটরির দ্বারা বিকশিত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং খামিরের খাঁটি সংস্কৃতি ব্যবহার করে red
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া Seiber অনুসারে A এবং B গ্রুপ দ্বারা ব্যবহৃত হয়, রাই স্টার্টার সংস্কৃতি এবং খামির - রেস মাইনর থেকে প্রাপ্ত স্ট্রেন A6, Bz এবং B27 এর মিশ্রণ আকারে।
VNIIKHP এর লেনিনগ্রাড শাখা বর্তমানে ইউএসএসআর এর বেকারিগুলিতে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া A6, Bv, B27 এর স্ট্রেনগুলির পরিবর্তে সমান অনুপাতের ক্ষেত্রে নতুন উত্পন্ন স্ট্রেন আবজ, বি 5, বি 78 এর মিশ্রণ ব্যবহার করার জন্য সুপারিশ করে। এগুলি আরও স্থিতিশীল এবং রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে আরও সক্রিয়ভাবে অ্যাসিড জমে থাকে [৫]]।
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার একটি খাঁটি সংস্কৃতি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার দুই দিনের সংস্কৃতি থেকে অপসারণ করা হয়, তিনটি পর্যায়ে 12% এর সলিড সামগ্রী সহ একটি জীবাণুমুক্ত মাল্ট ওয়ার্টে প্রতিস্থাপন করা হয়: টিউবটির আয়তন পর্যন্ত, 100 মিলি এবং 1,5 লিটার অবধি। প্রতিটি পর্যায়ে প্রজনন 2 থেকে 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 32 দিন স্থায়ী হয়
একটি খাঁটি খামির সংস্কৃতি 8% এর সলিড কন্টেন্ট সহ মল্ট ওয়ার্টেও প্রজনিত হয়, এই পার্থক্যের সাথে যে তাপমাত্রা 25-26 ডিগ্রি সেলসিয়াস বজায় রাখা হয় এবং প্রতিটি পর্যায়ে গাঁজন সময় 1 দিন হয়।
আই। এ। ল্যুবিচের প্রস্তাবিত পদ্ধতি অনুসারে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির খাঁটি সংস্কৃতি তৈরির জন্য শব্দটি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা যেতে পারে। এটি করতে, ছয়-সাত দিনের সংস্কৃতি প্রয়োগ করুন এবং এটি 150 মিলি ওয়ার্টের 2-3 মিলি পরিমাণে সেট করুন। প্রজনন 1 দিন 30-32 ডিগ্রি সেলসিয়াসে স্থায়ী হয় তারপরে সমস্ত কিছু 1500 মিলি ওয়ার্ট সহ ফ্লাস্কে স্থানান্তরিত হয় এবং 1 দিন 30-32 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রচারিত হয় XNUMX
নতুন মাথার মাথাটি খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সংযোজন না করে কমপক্ষে 5 বার রিফ্রেশ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। অম্লতা এবং গাঁজনে ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পাওয়ার সাথে খাঁটি খামিরের সংস্কৃতি যুক্ত করে মাথা সতেজ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
ময়দা প্রস্তুতের মাথা পদ্ধতির একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হ'ল মাথাগুলি প্রায় 50% আর্দ্রতার সাথে ময়দার মতো একই ঘন ধারাবাহিকতায় প্রস্তুত হয়। এই কারণে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া তাদের মধ্যে ভাল ঘোরাফেরা করে, যা ঘন পরিবেশে আরও উন্নত হয়। অম্লতা দ্রুত বৃদ্ধি পায় এবং এটি 13-16 level N এর স্তরে উত্পাদনের শিরোনামে থাকে Due এর কারণে, পরবর্তী প্রস্তুতির জন্য এক পর্যায়ে খরচ রান্না মাথা বা ময়দার ওজন দ্বারা প্রায় 25% হয়, এতে ময়দার পরিমাণ 25% থাকে। মাথার কম খরচ হওয়ার কারণে, পরবর্তী পর্যায়ে দুই থেকে তিন অংশের জন্য প্রতিটি পর্যায়ে এটি রান্না করার রীতি রয়েছে।
ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে রাই রুটি তৈরির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া এবং তার গুণগতমানের ভিত্তিতে পি। এম প্লটনিকভ এবং আই এ। পলিয়াকোভা [১৩৪] এর অ্যাসিডতার প্রভাবের সমীক্ষা ও প্রমাণিত হয়েছে যে মাথাগুলির সর্বোত্তম অম্লতা ১৩-১৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস হ'ল তাদের অ্যাসিডিটির হ্রাস বৃদ্ধি বাড়ায় leads গাঁজন সময়কাল, রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণে হ্রাস এবং ময়দার শুকনো পদার্থের ক্ষতি বৃদ্ধি। মাথার অম্লতা বৃদ্ধির ফলে গাঁজনীর সময়কাল হ্রাস, ক্ষতির পরিমাণ হ্রাস বাড়ে, তবে রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে। অম্লতা সহ 134 ° এন এর চেয়ে বেশি ভাল মানের রুটি পাওয়া যায় heads
এইভাবে ময়দার প্রস্তুতির জন্য উত্পাদন চক্র দুটি পর্যায়ে গঠিত: উত্পাদন মাথা প্রস্তুত এবং ময়দার প্রস্তুতি। মাথা নিরন্তর হয়। সমাপ্ত মাথাটি তিন থেকে চার ভাগে বিভক্ত করা হয়, যার দুটি থেকে তিন অংশ ময়দার দুটি বা তিনটি পরিবেশন প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়, এবং অবশিষ্ট অংশটি আবার শুরু করার জন্য পরিবেশন করে।
 কোনও পুরানো বা স্বতঃস্ফূর্তভাবে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে নতুন মাথার কাজের প্রথম কয়েক দিনের মধ্যে, রুটিটি নিম্নলিখিত দিনের কাজের মতো ভাল মানের পায় না। এটি কারণ সর্বোত্তম এবং পর্যাপ্ত সক্রিয় মাইক্রোফ্লোরা এখনও প্রতিষ্ঠিত হয়নি। অতএব, তারের চক্রটিতে কোনও পুরানো বা স্বতঃস্ফূর্তভাবে ফেরেন্ট স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহার করার পরিবর্তে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামিরের খাঁটি সংস্কৃতিতে খামিরের মাথাটি সরিয়ে ফেলা ভাল।
     
ПKvass ময়দা তৈরি
প্রতিদিন মাত্র কয়েক ঘন্টা রাই রুটি উত্পাদন করার সময় এন্টারপ্রাইজের একটি ছোট উত্পাদনশীলতা সহ, কাজ করার প্রধান উপায়টি অসুবিধে হয়। মাথার কম আর্দ্রতার কারণে তাদের মধ্যে অ্যাসিডিটি দ্রুত বৃদ্ধি পায় এবং যেহেতু এক বাটি থেকে মাথাটি দুই বা তিনটি ময়দার বাটি গোঁজার জন্য গ্রহণ করা হয়, তারপরে দীর্ঘ বিরতি দিয়ে
48 3                                                                                       ডুমুর। 48. কেভিএসে পরীক্ষা প্রস্তুতির পরিকল্পনা।
ময়দার সংলগ্ন ব্যাচগুলির মধ্যে, মাথার শেষ অংশটি পারক্সাইড হয়। একই কারণে, দীর্ঘ বিরতি নিয়ে কাজ করার সময় মাথা পদ্ধতিটি অসুবিধে হয়, উদাহরণস্বরূপ, এক বা দুটি শিফটে।
এই অবস্থার অধীনে, কেভাসের উপর একটি ময়দা প্রস্তুত করা আরও সুবিধাজনক, যা মাথাগুলির চেয়ে বেশি আর্দ্রতার সাথে প্রস্তুত হয় (55-58%); তাদের ধারাবাহিকতা পরীক্ষার চেয়ে দুর্বল। এ কারণে, কেভাসে অ্যাসিড তৈরির ব্যাকটেরিয়াগুলির ক্রিয়াকলাপ কম তীব্র হয় এবং এগুলি মাথার চেয়ে ধীরে ধীরে টক হয়। যদি ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে তৈরি উত্পাদনের মাথাগুলির মধ্যে 16 ° N অবধি অম্লতা থাকে তবে কেভাসের অম্লতা 12 ° N এর চেয়ে বেশি নয় this এই কারণে, কাঁচা ময়দার জন্য মাথার চেয়ে কেভাস বেশি পরিমাণে খাওয়া হয়। এর ব্যবহার সাধারণত আটা তৈরির পরিমাণের 2/3 অবধি থাকে। অতএব, আটা ময়দার জন্য কেভাসের এক ময়দা রান্না করা প্রথাগত।
তারের চক্রটি সেফালিক পদ্ধতিতে একই। Sourdough সাধারণত আধা kvass এক বা দুটি বাটি জন্য প্রস্তুত করা হয়, এবং অর্ধ kvass - kvass দুই থেকে তিনটি বাটি জন্য।
উত্পাদন চক্র (চিত্র 48) তিনটি পর্যায় নিয়ে গঠিত: আধা কেভাস, কেভাস (ময়দা) এবং ময়দার প্রস্তুতি। দীর্ঘ বিরতি দিয়ে ময়দার প্রস্তুতির ক্ষেত্রে এই পদ্ধতিটি বিশেষত সুবিধাজনক। এটির জন্য, অর্ধ-কেভাসকে 12 ঘন্টা পর্যন্ত উত্তেজিত করার অনুমতি দেওয়া হয় এমনকি যদি অর্ধ-কেভাসের অম্লতা বেশি থাকে, তবে এটি কেভিএস (ময়দা) তে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, এবং তারপরে আটা মেশানোর সময়। ক্রমাগত অপারেশন চলাকালীন সরঞ্জামের পরিমাণ হ্রাস করার জন্য, উত্পাদন চক্রের মধ্যে তিনটি নয়, তবে দুটি পর্যায়ে ময়দা প্রস্তুত করা সম্ভব: কেভাস, ময়দা। একই সময়ে, কেভিএস অবিচ্ছিন্নভাবে পরিচালিত হয়, রেডিমেড কেভাসের পরিমাণের 2/1 আটা তৈরির জন্য ব্যয় করা হয়, এবং 3/XNUMX কেভিএস পুনরায় শুরু করতে বাকি থাকে।
      Сগাঁজন তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে আটার সময়কাল সংক্ষিপ্তকরণ
সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, ইউএসএসআর এবং বিদেশেও গবেষণা চালানো হয়েছে, যার উদ্দেশ্য ছিল ঘন স্টার্টার সংস্কৃতি এবং ময়দার উত্তোলনের তাপমাত্রা বাড়িয়ে রাই রুটির উৎপাদন ত্বরান্বিত করার উপায়গুলি বিকশিত করা। পি। এম প্লটনিকিকভ মাথার উপর আটা তৈরির জন্য একটি ত্বরিত পদ্ধতির প্রস্তাব করেছিলেন যা মাথার ও আটার উত্তোলনের তাপমাত্রা বাড়িয়ে তোলে [১৩০]। ঘন টক জাতীয় পরিমাণে বর্ধিত পরিমাণে প্রস্তুত করা ময়দার আস্তরণের উত্তেজক তাপমাত্রা বাড়িয়ে কাটার আগে কমে গাঁজানো সময় দিয়ে ময়দা প্রস্তুত করার জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছিল (পৃষ্ঠা 130 দেখুন)।
খামির [133] এর পুনরুত্পাদন উপর ঘন স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আবহমান সময়কালের তাপমাত্রার প্রভাব এবং সময়কাল সম্পর্কে একটি সমীক্ষা দেখিয়েছে যে প্রায় 50% আর্দ্রতাযুক্ত স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে, ওয়্যারিং চক্রের সাথে যুক্ত খামির কোষগুলি মারা যায় যখন তাপমাত্রা তাপমাত্রা 33-35 to বেড়ে যায়।
খামির কোষগুলির বিলুপ্তি বিপাকীয় ব্যাধি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়, যেহেতু 75% আর্দ্রতাযুক্ত তরল খামিরের সাথে খামিটি বৃদ্ধি পায় এবং একই তাপমাত্রায় ভালভাবে ঘুরে যায়।
ভিটামিন সংশ্লেষিত খামির কোষের মৃত্যুর সাথে সম্পর্কিত, এই তাপমাত্রায় পুরু স্টার্টার সংস্কৃতির গুণমান খারাপ হয় [১৩]]। এই জাতীয় সূচনা সংস্কৃতি 136-5 দিনের জন্য গ্যাস গঠনের জীবাণু এবং পাইরুভিক অ্যাসিডের ডিকারোবক্সিলেশনের কারণে এখনও উচ্চ উত্তোলন শক্তি রয়েছে। আস্তে আস্তে, স্টার্টার সংস্কৃতির মাইক্রোফ্লোরা পরিবর্তিত হয় এবং উত্তোলন বলটি হ্রাস পায়। অতএব, এই জাতীয় তাপমাত্রায় পুরু স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করা অসম্ভব। স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির তাপমাত্রায় কম বৃদ্ধি পাওয়ার সাথে এগুলির মধ্যে খামির কোষের সংখ্যা হ্রাস পায় এবং তাদের পুনরুত্পণের তীব্রতা হ্রাস পায়। এর সাথে সাথে, তাপমাত্রায় বৃদ্ধি অ্যাসিডের সঞ্চারকে ত্বরান্বিত করে এবং স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার সময়কে হ্রাস করে। গাঁজনার জন্য ময়দার শুকনো পদার্থের ক্ষতি প্রায় অর্ধেক কমে যায়।
স্টার্টার কালচারের স্বাভাবিক গাঁজন তাপমাত্রায় ২–-২৮ ° at এ বিবেচনা করে, ময়দা ningিলে করার জন্য প্রুফিংয়ের সময় আরও অনেক বেশি কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত হয় এবং এটি শুকনো পদার্থের হ্রাস বাড়ায়, লেখকরা সিদ্ধান্ত নিয়েছেন যে ঘন স্টার্টার সংস্কৃতির তাপমাত্রা বৃদ্ধি করা যুক্তিযুক্ত 26 - 28 ° সে। এই তাপমাত্রায়, প্রুফিংয়ের সময়, ময়দা আলগা করার জন্য পর্যাপ্ত কার্বন ডাই অক্সাইড নিঃসৃত হয়, স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির গাঁজনার সময়কাল তাদের গুণমানের অবনতি না করে 31 থেকে 32 ঘন্টা কমানো হয় এবং ময়দার শুকনো পদার্থের ক্ষতি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, যা একটি উল্লেখযোগ্য অর্থনৈতিক প্রভাব দেয়।
ময়দার প্রস্তুতির সময়কাল হ্রাস করার জন্য, ময়দার ফারমেন্টেশন তাপমাত্রা বৃদ্ধি করা যুক্তিযুক্ত। পি। এম প্লটনিকিকভ [১৩৫] রাই ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুতের নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি সুপারিশ করেছেন:

ঘন টক জাতীয়, কেজি                      49
ময়দা কেজি              72
জল এল      গণনা দ্বারা
সোল কেজি          1,5
আর্দ্রতা খামির%              50
"টেস্ট%             51,5
প্রাথমিক তাপমাত্রা, ° С        33-34
চূড়ান্ত অম্লতা, ° এন      8,0-8,5
গাঁজন সময়, এইচ           1
"প্রুফিং, মিনিট         50

ময়দার তাপমাত্রা ৩৩-৩৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়িয়ে আবর্তনের সময়কালে অর্ধেক হ্রাস, ক্ষয় হ্রাস এবং রুটির গুণগতমানের উন্নতি ঘটে। লেখক পরবর্তীকালের বিষয়টি ব্যাখ্যা করে বলেছেন যে ময়দার ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রায় এটিতে কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিনের ক্ষয়জাতীয় সামগ্রীর পরিমাণ বেড়ে যায়। এটি নরম, সূক্ষ্ম এবং ইলাস্টিক crumb দিয়ে রুটি উত্পাদন করতে সহায়তা করে। স্বাদ এবং রুটির ঘ্রাণ ময়দার স্বল্প তাপমাত্রায় স্বল্প তাপমাত্রায় রান্না করা রুটির চেয়েও ভাল। এটি লেনিনগ্রাড বেকারি নং 12 এবং কোলপিনো বেকারির নিয়মিত কাজ দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল।
      Кরইল ওয়ালপেপার ময়দা থেকে টক এবং মজাদার সাথে ময়দা তৈরির সম্মিলিত পদ্ধতিগুলি
দীর্ঘ সময়ের জন্য রাই রুটির প্রযুক্তিতে রাই স্টার্টার সংস্কৃতির খাঁজ প্রক্রিয়াটি প্রয়োজন। ল্যাকটিক অ্যাসিড মেসোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে, খামির কোষগুলি এগুলিতে বহুগুণ হয়। এর ফলস্বরূপ, অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনার জন্য ময়দার প্রচুর শুকনো সলিউডগুলি নষ্ট হয়ে যায়, যা এই জাতীয় ভলিউমে রাই রুটির উত্পাদনের ক্ষেত্রে কেবল প্রয়োজন হয় না, এমনকি এটির মানকেও নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে।
এই বিষয়ে, ইউএসএসআর এর বেকিং শিল্পে, ময়দা আলগা করার জন্য প্রয়োজনীয় অ্যাসিড গঠনের প্রক্রিয়া এবং অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে পৃথক করার জন্য বারবার চেষ্টা করা হয়েছিল।
উঃ ইঁ পাম্পায়ান্সকি রাই ওয়ালপেপার ময়দা থেকে টক এবং তরল খামির দিয়ে ময়দা তৈরির জন্য একটি ত্বরিত পদ্ধতির প্রস্তাব করেছিলেন। ভিএনআইআইএইচপি টি এস এস লুরি এবং এন। আই গোগোরিবিজে প্রযুক্তিগত পরীক্ষাগারে উন্নত এই পদ্ধতিতে ময়দা প্রস্তুতের প্রযুক্তিটি নিম্নরূপ। ল্যাকটিক অ্যাসিড স্টার্টারটি 34% পর্যন্ত আর্দ্রতার সাথে 35–57 ° temperature তাপমাত্রায় প্রস্তুত হয়। তিনি ১৩-১.3.৫ ° এন এর অম্লতায় তিন ঘন্টার জন্য ঘুরে বেড়ান, তারপরে এর পরিমাণের ৫% টক জাতীয় অংশের পরবর্তী অংশের প্রস্তুতির জন্য রেখে দেওয়া হয়, এবং বাকি অংশটি ময়দা প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। এর ব্যবহার ফলাফল পরীক্ষার ওজনের প্রায় 13%। খামির ছাড়াও, এল -13,5 স্কিম অনুসারে প্রস্তুত তরল খামির ময়দার ওজনের দ্বারা 5-45% পরিমাণে তৈরি করা হয়।  আর। এল। কাশচেনকো এবং এম। আই। জ্ঞানগিনিচেভ []২] ৫০% আর্দ্রতার খামির সহ ওয়ালপেপার রাই এবং রাই-গমের রুটি তৈরির জন্য একটি ত্বরিত পদ্ধতি তৈরি করেছিলেন, যা ৩–-–৯। A তাপমাত্রায় এবং তরল খামির দ্বারা পরিচালিত হয়।
গাঁজনটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া A6, B8, B27 এর স্ট্রেনের মিশ্রণ থেকে উদ্ভূত হয় এবং এর চূড়ান্ত অম্লতা থাকে 11 - 13 ° এন। উত্তেজকের সময়কাল 2-30 ঘন্টা 35-55% পাকা খামির সাথে থাকে। ময়দা 30% পাকা টক জাতীয় থেকে পুরো ময়দার ওজন পর্যন্ত তৈরি হয়। এর প্রাথমিক তাপমাত্রা 32-80 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা 90-15 মিনিট হয়। গিঁটানোর সময় তরল খামির খাওয়ার জন্য এতে XNUMX% ময়দার ওজনের পরিমাণ হয়।
গাঁজন তাপমাত্রা বৃদ্ধির কারণে, অ্যাসিড জমে যাওয়ার হার ২–-২– ° সেঃ এর চেয়ে ১. times গুণ বেশি হয় স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আবর্তনের সময়কাল ২-২.৫ বার হ্রাস পায়, এবং পরীক্ষা ১ -২০-৩০ মিনিট কমে যায়। প্রোটিন পদার্থের গভীর ভাঙ্গনের কারণে রুটির গন্ধ উন্নত হয়। তরল খামির ব্যবহার সত্ত্বেও গাঁজনার জন্য ময়দার শুকনো পদার্থের ক্ষতি হ্রাস পায়।
ইউক্রিগ্লাভখলেবার কেন্দ্রীয় পরীক্ষাগার ইউক্রেনীয় রুটি উৎপাদনের জন্য এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করার জন্য এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া E-142, ব্রুইস, বি 45 এবং বি 50 এর চূড়ান্ত অম্লতার সাথে 1-2 ° N এর মিশ্রণে 13-25 ° C তাপমাত্রার স্টার্টার সংস্কৃতি পরিচালনা করার প্রস্তাব দেয় [30] ময়দার প্রয়োজনীয় অ্যাসিডিটি অর্জন করার জন্য এটি অল্প পরিমাণে ব্যয় করা এবং প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের সাথে মিশ্রিত হওয়ার সময় 2% চাপযুক্ত খামির যোগ করার এবং তারপরে কাটা ছাড়ানোর জন্য কোনও আস্তরণ ছাড়াই প্রেরণ করার কথা রয়েছে। তবে স্টার্টার কালচারের শাসন এবং ময়দা তৈরির বিষয়ে এবং রাই ও গমের ময়দার বিভিন্ন অনুপাতের সাথে রুটির মানের উপর তাদের প্রভাব সম্পর্কিত অনেক প্রশ্নের গবেষণার প্রয়োজন।
যেহেতু খামির প্রায় উচ্চ তাপমাত্রায় স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে প্রায় গুণ হয় না, এবং ময়দা কেবল প্রুফিংয়ের জন্য ঘোরাঘুরি করে, ময়দার প্রস্তুতির এই জাতীয় পদ্ধতিগুলি আপনাকে অ্যালকোহল খাঁটি দিয়ে রুটি রান্না করতে দেয়। অতএব, পৃথক গাঁজন দ্বারা রুটি প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তি বিকাশ করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যা ময়দার শুকনো পদার্থ সংরক্ষণের পাশাপাশি উচ্চমানের রুটি অর্জন সম্ভব করে তোলে।
এই নীতিটি জার্মানের বেকিং শিল্পে মাথায় রাই রুটি প্রস্তুত করার জন্য এবং চেপে খামিরের জন্য প্রয়োগ করা হয়। 55% আর্দ্রতাযুক্ত একটি মাথা একটি পাকা মাথা 10% এর সামগ্রী সহ প্রায় 35 ঘন্টা 3 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ঘুরে বেড়ায় head মাথা দীর্ঘ সময় ধরে থাকতে পারে। উন্নত তাপমাত্রা অ্যাসিড-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়াগুলির ক্রিয়াকলাপে অবদান রাখে। ময়দা গোঁজার সময় মাথার সংখ্যা এর ওজনের 60%, যখন 1% চাপা খামির একই সময়ে যুক্ত হয়। পরীক্ষার তাপমাত্রা 29 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয় উত্তোলনের সময়কাল 15-30 মিনিট।
এই পদ্ধতির সুবিধাগুলি হ'ল রুটির গুণমান স্থিতিশীল, কাজটি ত্বরান্বিত হয় এবং গাঁজনে ক্ষতির পরিমাণ হ্রাস পায়।
ময়দার প্রস্তুতির সময়কাল আরও কমাতে ও উইসিং [268] নতুন 30% মিশ্রিত করার সময় পাকা টক জাতীয় পরিমাণ বাড়ানোর পরামর্শ দেয়, যার কারণে টক জাতীয় আউটমেন্টের সময়কাল 1 ঘণ্টার মধ্যে হ্রাস করা হয়।
এই পদ্ধতিটি পুরো ময়দার ওজনের 2% করে। ময়দা হাঁটানোর সাথে সাথেই কাটা হয়।
         Пনিমক পুরু টকযুক্ত মধ্যে রাইয়ের ময়দা তৈরি করার সময়
এটি আগে দেখানো হয়েছিল যে গমের আটা প্রক্রিয়াকরণের সময়, 65% বা তার বেশি আর্দ্রতার সাথে তরল ময়দার উপর কাজ করার সময় কেবল ময়দার মধ্যে নুন প্রবর্তন করা যুক্তিযুক্ত। রাই রুটির উত্পাদন সম্পর্কে, এল। ই। আওরমান [৪] রিপোর্ট করেছেন যে মস্কো ইনস্টিটিউট ফর ইন্ডাস্ট্রিয়াল অ্যান্ড কমার্শিয়াল ইউজ-এ কাজটি দেখিয়েছে যে ময়দার মধ্যে রাই ঘন মাথার ময়দার ওজনের সাথে 4% লবণ যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয় এবং অ্যাসিডের সঞ্চয় ত্বরান্বিত হয়। মাথা, তাদের উত্তোলন শক্তি হ্রাস করা হয় না, এবং রুটির মানের, এর স্বাদ এবং গন্ধ উন্নত করা হয়। মস্কোর রুটি তৈরির সময় কেভাসে লবণের কিছু অংশ যুক্ত করার ইতিবাচক ফলাফলগুলি ভি এম ডনচেঙ্কো এবং ভি ভি কুজমেনকো দ্বারা প্রকাশিত হয়েছিল [৫০] আমাদের অধ্যয়নগুলিতে [১0,5৩], আমরা লক্ষ্য করেছি যে যখন ঘন টক জাতীয় খাবারের উপর রুটি তৈরি করা হত, তখন তাদের সাথে লবণ যোগ করার ফলে রুটির গুণমান হ্রাস পায়।
স্পাইচারের অধ্যয়ন [257] দেখিয়েছে যে হোমোমেনজাইমেটিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলি আরও সহজেই মিডিয়ামে সোডিয়াম ক্লোরাইডের উপস্থিতি সহ্য করে। সুতরাং, স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে লবণের সংমিশ্রণ হোমোঞ্জাইমেটিক ব্যাকটেরিয়াগুলির প্রধান বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করে এবং তাই রুটিতে অস্থির অ্যাসিডের উপাদান হ্রাস করে এর স্বাদ উন্নত করে।
এক্ষেত্রে আগ্রহী হ'ল ই-স্টেইন [259] দ্বারা বিকাশিত এবং জার্মানির কয়েকটি উদ্যোগে ব্যবহৃত লবণযুক্ত কেভাস এবং চাপা খামিরের উপর রাই এবং রাই-গমের আটা প্রস্তুত করার পদ্ধতি। ময়দা তৈরির উদ্দেশ্যে তৈরি সমস্ত লবণ কেভাসে যুক্ত করা হয়। বিবেচনা করে যে বেশিরভাগ অ্যাসিড-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়ার জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা 35-37 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে থাকে, কেভাসকে 35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রাখা হয় এর আর্দ্রতা 60% অবধি, পুরাতন কেভাসের অবশিষ্ট অংশটি 20%, উত্তোলনের সময় 4 ঘন্টা থাকে temperature এই তাপমাত্রায় কেভাস সংরক্ষণ করা যায় মান না হারিয়ে 36 ঘন্টা পর্যন্ত 50 এটি আপনাকে দিনের সময় উত্পাদিত পুরো পরিমাণের ময়দার জন্য কেভাস প্রস্তুত করতে সহায়তা করে যা ছোট ব্যবসায়ের জন্য বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ। আটাটির প্রয়োজনীয় অম্লতা নির্ভর করে Kvass ময়দার ওজনের দ্বারা 2,5% পরিমাণে খাওয়া হয়। ব্যবহৃত কেভাসে, খামির প্রায় গুণিত হয় না, সুতরাং ময়দা গোঁজার সময় সংকুচিত খামিরটি যুক্ত করা হয়। 45% খামির ময়দার ওজন দ্বারা গ্রাস করা হয়, ঘনঘটিত ছাড়াই হাঁটু পরে ময়দা অবিলম্বে গঠিত হয়, এবং প্রুফিং XNUMX মিনিট অবধি স্থায়ী হয়। যেহেতু এই পদ্ধতিতে খামিরের গাঁজনার সময়কাল দ্রুত হ্রাস হয়, তাই গাঁজনীর ক্ষতির পরিমাণ হ্রাস পায়।
ই। স্টেইন উল্লেখ করেছেন যে কেভাসের উন্নত তাপমাত্রা ল্যাকটিক এবং এসিটিক অ্যাসিডের সর্বোত্তম অনুপাত সরবরাহ করে, যাতে এই পদ্ধতিতে বেক করা রুটির লবণ ছাড়াই কেভাসের চেয়ে আরও ভাল সুগন্ধ এবং আরও সুখকর নরম স্বাদ পাওয়া যায়। তদতিরিক্ত, স্থিতিশীল পরিস্থিতি তৈরি করা হয় যা আপনাকে পরীক্ষার অ্যাসিডিটি কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে দেয় এতে কেভাসের পরিমাণের পরিমাণ পরিবর্তন করে যা কাজের প্রতি আস্থা তৈরি করে।
সল্ট কেভাস, আনসলেটেড কেভাসের বিপরীতে, এর ধারাবাহিকতাটি ভালভাবে ধরে রাখে। এর মাইক্রোফ্লোরা খুব স্থিতিশীল, যাতে আপনি আপডেট না করে (কমপক্ষে এক বছর) দীর্ঘ সময় ধরে এই ধরনের কেভিএসে কাজ করতে পারেন। সল্টেড কেভাসে তৈরি ময়দার মধ্যে সেরা শারীরিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এটি ভালভাবে তৈরি হয় এবং সমাপ্ত রুটির ক্রাম্ব উচ্চমানের হয়। তবে বর্ণিত পদ্ধতির অসুবিধা হ'ল রাই রুটির উত্পাদনে প্রচুর পরিমাণে চাপযুক্ত খামির ব্যয় করা প্রয়োজন, যা সাধারণত খামির ছাড়াই উত্পাদিত হয়।
    পুরু স্টার্টার সংস্কৃতি ক্যানিং
পুরু স্টার্টার সংস্কৃতি (মাথা, কেভাস) একটি সময় মতো ব্যয় করা উচিত। যখন এগুলিকে পুনরায় সাজানো হয়, তখন অ্যাসিডিটি ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায় এবং উত্তোলন শক্তি হ্রাস পায়, যা সমাপ্ত পণ্যের গুণমানকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। পদ্ধতিগত বিরতি 8-10 ঘন্টা এরান্না মাথা তাদের উত্তোলন হ্রাস। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পায়, তবে পরবর্তী আপডেটগুলি সহ পুনরুদ্ধার করা হয়। তাদের স্বল্প-মেয়াদী সংরক্ষণের বিভিন্ন উপায় রয়েছে: তাপমাত্রা হ্রাস করা, সংরক্ষণকারী যুক্ত করা, ময়দা দিয়ে ম্যাশ করা এবং অন্যান্য।  উ। জাভিয়ালভ [৫৮] দেখিয়েছেন যে রাই স্টার্টার সংস্কৃতি সংরক্ষণের হিম হ'ল একটি ভাল পদ্ধতি। এই পদ্ধতিটি সুদূর উত্তরের কারখানাগুলির পাশাপাশি মাছ ধরার জাহাজগুলির জন্য বিশেষ গুরুত্ব দেয়।
স্টার্টারে, 3-5 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়, উত্তোলন শক্তি এবং বেশ কয়েক দিন ধরে অ্যাসিড গঠনের ক্ষমতা সংরক্ষণ করা হয়। এই ধরনের স্টার্টারে প্রাপ্ত রুটিটি প্রাক উত্তপ্ত, ভাল ছিল।
কাঁচা জমিদার বিয়োগান্ত থেকে 6-16 ডিগ্রি সেলসিয়াস বেশ কয়েক মাস সক্রিয় থাকে। একটি ভালভাবে প্রস্তুত টক টক স্থির করা সম্ভব হয় এবং তারপরে, অংশগুলিতে এটি নির্বাচন করে, এটিতে দীর্ঘ সময় ধরে রুটি বিকাশ করে। হিমায়িত সর্দার উপর, আপনি একটি 2- বা 3-পর্যায়ে আটা তৈরি করতে পারেন। প্রথম ক্ষেত্রে, খামিরের ব্যবহার 18-20% হয়, এবং দ্বিতীয়টিতে প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের পরিমাণে –-–% হয়। প্রস্তাবিত রেসিপি এবং জীবনযন্ত্রটি টেবিলে দেওয়া আছে। 5।
                                              টেবিল 54 হিমায়িত রাইয়ের টক উপর আটা প্রস্তুত জন্য উত্পাদন চক্র

রেসিপি এবং মোড

একক
পরিমাপ
খামির Opara

মাখা ময়দার তাল

খামির কেজি 6 20  
Opara       - - 78,5
ময়দা » 8 33,5 55
পানি Л 6 25 গণনা দ্বারা
লবণ কেজি - - 1,5
প্রাথমিক তাপমাত্রা সময়কাল ° С

27-28

* 28-29

29-30

গাঁজন  সর্বনিম্ন 240-270 210-240 60-85
চূড়ান্ত অম্লতা । এন 12-13

11-12

10-11

ভিএনআইআইপিএইচপি [৯৪] অনুসারে ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে রাইয়ের মাথার পাকাটি ময়দার ওজনের সাথে সোডাতে 94% বাইকার্বোনেট যুক্ত করে 8-12 ঘন্টা দেরী হয়।
এর জন্য, মাথাটি পুনর্জীবন করা যথেষ্ট (পাকা মাথার 50%) এবং এটি 25-27 ডিগ্রি তাপমাত্রায় রেখে দেওয়া উচিত
উপরে এই উদ্দেশ্যে লবণের ব্যবহারের উপরের পথটি ছিল। জি। এম। স্মিমনোভা [১৯১] আবিষ্কার করেছেন যে ওজনের দ্বারা মাথার মধ্যে 191-0,75% লবণ যোগ করা যথেষ্ট নয়, যেহেতু এটি অ্যাসিডের গঠনকে সামান্য হ্রাস করে। মাথার ওজনে কেবল 1,25% নুনের প্রবর্তনই তাদের মধ্যে অ্যাসিডিটির বৃদ্ধি বিলম্বিত করে। একই সময়ে, রুটি স্বাভাবিক মানের প্রাপ্ত হয়। তবে, ইউএসএসআর এবং জিডিআর [২2,5] এর কয়েকটি কারখানার পর্যবেক্ষণগুলি প্রমাণ করেছে যে এর জন্য উপযুক্ত প্রযুক্তিগত ব্যবস্থা বিকাশ করা প্রয়োজন, যেহেতু ঘন স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে লবণের সহজ সংযোজন রুটির গুণমানকে প্রভাবিত করে।
স্বল্প তাপমাত্রায় (প্রায় 18-20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার পদ্ধতিটি আগ্রহ অর্জন করছে। তবে, এই পদ্ধতিতে প্রযুক্তিগত বিকাশও প্রয়োজন, বিশেষত ময়দার মধ্যে টক জাতীয় পরিমাণ হ্রাস করার সম্ভাবনা সন্ধান করা, যেহেতু প্রচুর পরিমাণে ঠাণ্ডা টক জাতীয় ব্যবহার এর গাঁজনার জন্য প্রয়োজনীয় ময়দার সঠিক তাপমাত্রা সরবরাহ করে না। পি। এম প্লটনিকিকভ [১৩২] এর গবেষণায় দেখা গেছে যে কম তাপমাত্রায় (৫-– ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলির সাথে তুলনা করে বা স্টার্টার সংস্কৃতির ওজনের ১ 132% পরিমাণে ময়দা দিয়ে মাশ দিয়ে বা প্রস্তাবিত হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের 5% যুক্ত করে একই সাথে, উত্তোলনের ওজনের 7% পরিমাণে জল দিয়ে ফেরেন্টটি পূরণ করা ভাল। এই পদ্ধতিটি সহজ এবং অ কর্মক্ষম সময়কালে পর্যায়ক্রমিক রিফ্রেশমেন্টের প্রয়োজনীয়তা দূর করে, যা শ্রম এবং বিদ্যুতের খরচ কমায়।
মস্কো আঞ্চলিক ট্রাস্টের বেকারিগুলিতে, তারা 14-18 ঘন্টা ধরে ব্রিনের সাহায্যে মাথাগুলি সংরক্ষণের চেষ্টা করেছিল, তারপরে প্রযোজনা মাথা তাদের উপর নতজান [22]। একই সময়ে, যাইহোক, মাথা এবং আটা এর fermentation সময় বৃদ্ধি, পাশাপাশি প্রমাণীকরণ সময়কাল। রুটির একটি অপর্যাপ্ত ইলাস্টিক crumb, ছোট ভলিউম এবং টক স্বাদ ছিল। অতএব, ট্রাস্টের কেন্দ্রীয় পরীক্ষাগারটি 56% আর্দ্রতার সাথে খামিরের জন্য একটি রেসিপি তৈরি করেছিল, যার আবর্তনের সময়কাল 15-18 ঘন্টা ছিল।
উইকএন্ডের প্রাক্কালে কাজের বাধা দিতে, 14 লিটার ঠান্ডা জলে 20 কেজি মাথা নাড়ুন। এই মিশ্রণের অর্ধেক অংশে, তরল খামিরটি 2 এর পরে এবং দ্বিতীয় দিকে 4 ঘন্টা পরে আটকানো হয়।
    রেসিপি, কেজি, এবং বাটি এইচডিএসএইচে স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির পদ্ধতিটি নিম্নরূপ:
জল ভরা মাথা 17
রাই ওয়ালপেপার ময়দা 140
Water128
প্রাথমিক তাপমাত্রা, ° 25
গাঁজন সময়কাল, ঘন্টা 15-18
চূড়ান্ত অম্লতা, 15 এন 16-XNUMX
উত্তোলন বল, কমপক্ষে 18-20
প্রতিটি সমাপ্ত টক টুকরো দুটি ভাগে বিভক্ত হয় এবং মধ্যবর্তী মাথাগুলি তাদের গাঁটানোর মধ্যে 1 ঘন্টা ব্যবধানের সাথে তাদের উপর স্নান করা হয় সমাপ্ত অন্তর্বর্তী মাথাগুলি তিনটি অংশে বিভক্ত হয় এবং 12 মিনিট 20 মিনিটের ব্যবধানের সাথে উত্পাদনের মাথা দিয়ে গাঁটানো হয়।
আপনি সরাসরি তরল টক টক উপর উত্পাদন মাথা গিঁট করতে পারেন। উত্পাদনের মাথাটিও তিন ভাগে বিভক্ত, যার একটিতে মাথা গোঁজার দিকে যায় এবং দু'টি 10 ​​মিনিটের ব্যবধানের সাথে দুটি ময়দার বাটি গড়িয়ে নিতে হয়। মধ্যবর্তী মাথা এবং উত্পাদন চক্র প্রস্তুতের পদ্ধতি এবং উত্পাদন চক্রটি সারণিতে দেওয়া হয়। 55।
                                                             টেবিল 55 রেসিপি এবং বাটিতে পরীক্ষার প্রস্তুতির মোড

রেসিপি এবং মোড একক
পরিমাপ
অন্তর্বর্তী মাথা manufacসরকারি
মাথা
মাখা ময়দার তাল
তরল টক। । । কেজি 140-145    
রাইয়ের ময়দা ... » 140-145 150 150
পানি Л 85 106 108
খামির চেপেছেন কেজি 0,5 - -
পূর্বের মাথা »

-

125

125

লবণ » - - 3,3
তাপমাত্রা শুরুনয়া

° С 27 27 30
স্থিতিকাল       1.20-1.30
গাঁজন  ঘন্টা মিনিট 4 - 4.20 4-4.20  
চূড়ান্ত অম্লতা । এন

14,5-15

14-15

9 -10,5

শক্তি উত্তোলন। । । সর্বনিম্ন 16 -18 18-20 -

বর্ণিত পদ্ধতি আপনাকে বেকারিটির কাজে দৈনিক বিরতি নিতে এবং মাঝে মাঝে রুটি উত্পাদন করতে দেয়।
কাজের ক্ষেত্রে দীর্ঘ বিরতির ক্ষেত্রে, অতিরিক্ত উচ্চ অম্লতা সহ ঘন মাথাগুলি প্রক্রিয়া করা প্রয়োজন হতে পারে। কাজ পি। এম প্লটনিকোভা দেখিয়েছেন যে 16 ডিগ্রি than N এর চেয়ে বেশি নয় এমন উচ্চতায় অম্লতাযুক্ত মাথাগুলিতে ভাল মানের রুটি পাওয়া যেতে পারে acid
এ জাতীয় ক্ষেত্রে সাধারণ মানের রুটি পেতে, পি এম প্লটনিকিকভ এবং এ। ইয়া লোবানভ [১৩৮] মাথার সাথে চেপে খামির ব্যবহার করার পরামর্শ দেন। মাথাগুলির ক্রমবর্ধমান অম্লতা এবং তাদের উত্তোলন বলের অবনতির সাথে, খামিরের ডোজটি বৃদ্ধি করা উচিত। যদি মাথার অম্লতা 138 ° N হয় এবং এর সর্বাধিক ডোজ (মাথা দিয়ে সমস্ত ময়দার 25% যোগ করে) থাকে তবে আটাযুক্ত খামিরের ব্যবহার ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 27-1% হওয়া উচিত।
বিদেশে, দীর্ঘ বিরতি নিয়ে কাজ করার জন্য, তারা স্যালক্ট কাটে দেওয়া সল্টযুক্ত কেভাস প্রস্তুত করার পদ্ধতিটি ব্যবহার করে, কেভিএসের ওজনের 1/3 পরিমাণে খাওয়া হয়। কেভাস 35–38 ঘন্টা 12-72 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বিচরণ করে। নোনতা কেভাস ময়দার ওজনের দ্বারা 5-5,8% পরিমাণে খাওয়া হয়। একই সময়ে, 25% চাপযুক্ত খামির ময়দার ময়দার ওজনের সাথে যুক্ত হয়।
কেভিএস প্রস্তুতের জন্য তারা তথাকথিত ডেটমোল্ডকে এক-পদক্ষেপ পদ্ধতির প্রস্তাব দেয়। এটি আটাতে সমস্ত ময়দার 20-28% পরিমাণে একটি টকদইতে 20-25 ° a তাপমাত্রায় প্রস্তুত হয় এবং এটি 15-20 ঘন্টা ধরে ফার্ট করে আটা ময়দার জন্য ময়দার ওজনের 35% কেভিএস এবং 1% চাপানো খামির ময়দার ওজনের উপর প্রয়োগ করে পরীক্ষা। এই পদ্ধতিতে, রাই এবং রাই-গমের রুটি সব ধরণের উত্পাদন সম্ভব।
   Пরাইয়ের ময়দা তৈরি সিস্টেমের বাঙ্কার সমষ্টিগুলিতে এন। চ। Gatilin
বর্তমানে, অনেক বেকারিতে, রাইয়ের ময়দা থেকে আটা N.F. গাতিলিনের ইউনিটগুলিতে মাথার উপায়ে বা কেভাসে প্রস্তুত হয় (চিত্র 20)। মাথার একটি অংশ, একটি ফড়িং ইউনিটে প্রস্তুত, জল মিশ্রণে মিশ্রিত করা হয় এবং পাম্প দ্বারা মাথার পরবর্তী অংশ প্রস্তুত করতে একই ফড়কের কাছে ফিরে আসে। মাথার অন্য অংশটি অন্য এক মিশ্রণকে নির্দিষ্ট অংশে খাওয়ানো হয়, যার মধ্যে এটি জল এবং লবণের দ্রবণের সাথে মিশ্রিত হয়, ময়দা তৈরির রেসিপি অনুসারে ডিজাইন করা হয় এবং দ্বিতীয় হপার ইউনিটের মিশ্রণে পাম্প করা হয়, যেখানে আটা খাওয়ানো হয় এবং যেখানে আটা গিঁটে দেওয়া হয়। নীতিমালা এবং পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতিটি স্বাভাবিক থাকে।
এন এফ। গাতিলিনা র ইউনিটগুলিতে রাই রুটির উৎপাদনে সর্বোত্তম অনুশীলনের বিনিময়ের জন্য আন্ত-কারখানা বিদ্যালয় রাই রুটি তৈরির জন্য নিম্নলিখিত প্রযুক্তিগত ব্যবস্থার সুপারিশ করেছিল [.১]। স্ট্রেন এ 61, বি 6 এবং বি 8 (সমান পরিমাণে) এবং ইস্ট মাইনর (টেবিল 27) এর ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির খাঁটি সংস্কৃতির মিশ্রণ থেকে সর্দোফ সরানো হয়। উত্পাদনে রাখার আগে এটি 56-8 বার রিফ্রেশ হয়।
                                                                         টেবিল 56 ফেরেন্টেশন চক্র

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

ফেজ

I

II

ш

খাঁটি খামিরের সংস্কৃতি। । ।

Л

1

    

    

খাঁটি ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতি। । ।

»

4,5

-

-

ময়দা

কেজি

45

75

180

পানি     

Л

50

45

135

পূর্ববর্তী পর্ব    

কেজি

.-

100

100

প্রাথমিক তাপমাত্রা    

গুলি

26-27

26-27

26-27

গাঁজন সময়কাল

ч

12-13

5

5

চূড়ান্ত অম্লতা

। N

7-7,5

9-10

13-14

শক্তি উত্তোলন          

সর্বনিম্ন

-

25

25

একটি উচ্চ-পারফরম্যান্স ইউনিটে ময়দার প্রস্তুতির উত্পাদন চক্রটি টেবিলে দেওয়া হয়। 57।
৪ নং মস্কোর বেকারিতে, যেখানে ইউনিটের উভয় হপার রয়েছে, সারণী 4 এ দেখানো রেসিপি এবং প্রযুক্তিগত মোড মাথার উপর রাই ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে আটা প্রস্তুত করার জন্য ব্যবহৃত হয়। 58।
Unit নং মস্কোর বেকারিতে, ইউনিটের এক হপার দিয়ে সজ্জিত, মাথা পদ্ধতিতে রাইয়ের ময়দা প্রস্তুতের আসল পদ্ধতিটি ব্যবহৃত হয়েছিল। বাঙ্কারে একটি মাথা প্রস্তুত করা হয়, যেখান থেকে এটি ময়দা প্রস্তুত করতে আসে, এবং ময়দা ততক্ষণে ময়দার কাছে প্রেরণ করা হয়, যার ক্ষমতাটি কিছুটা বাড়ানো হয়েছে, তাই এটি 6 টি ময়দার বাটি ধারণ করে। সুতরাং, ময়দার আস্তরণের সময়কাল কেবল 5-20 মিনিট is এটি রান্না মাথাগুলির জন্য বাটি ব্যবহারগুলি ত্যাগ করার অনুমতি দেয়,
                                                          ময়দা উত্পাদন চক্র

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

ওয়ালপেপার আকৃতির রুটি

খোসা রুটি রুটি

ওজন

1 কেজি

টক জাতীয় প্রস্তুতি (600 লিটার সসপ্যানের জন্য)
ময়দা

কেজি

185-195

180

পানি

Л

140-147

133

পাকা খামি। ...

কেজি

110

105

প্রাথমিক তাপমাত্রা

° С

26 -28

27-28

গাঁজন সময়কাল

ч

4,5-5

3,5

চূড়ান্ত অম্লতা

। এন

13,5-14,5

11,5-12,0

Влажность

%

49 -50

49 -50

শক্তি উত্তোলন     

সর্বনিম্ন

25

25

গাঁজন তরল পদার্থ (প্রতি ব্যাচ)

কেজি

125

80

কটি (আর্দ্রতা 87%, 5% রুটি)     

Л

41

32

সমাধান (সল্ট 7 = 1,2)

»

10,5

8

পানি     

»

গণনা দ্বারা

তরল সময়

মিনিট সেকেন্ড

3.50

4.30

হাঁটু কাটা
তরল পদার্থ
কেজি


              В
Xia থেকে
ময়দা         

»

145

120

প্রাথমিক তাপমাত্রা ....

° С

29-30

28-29

গাঁজন সময়কাল

ч

1,5

1,5

চূড়ান্ত অম্লতা

। এন

10-10,5

8,5-9

আর্দ্রতা পরীক্ষা করুন    

%

51,5

50

ব্যাচের সময়কাল। । ।

সর্বনিম্ন

5

6

গুদে ছন্দ  

মিনিট সেকেন্ড

5.52

7.45

এক বিভাগে ব্যাচের সংখ্যা     

    

4

2,5

বিভাগ পরিবর্তন ছন্দ। । ।

মিনিট সেকেন্ড

23.18

19.22

প্রুফিং এবং বেকিং প্রুফিং সময়কাল

সর্বনিম্ন

42

41

"পোড়ানো

»

53

43

ওভেন তাপমাত্রা     

গুলি

280-285

250-245

ACH চুল্লি কর্মক্ষমতা

টি / দিন

90

45

                                                              রাই ওয়ালপেপার ময়দা থেকে প্রতি আটা তৈরির রেসিপি এবং পদ্ধতি (প্রতি ব্যাচ)

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

মাথা

Gesto

ময়দা রাইয়ের ওয়ালপেপার  

কেজি

160

130

মাথা  

»

150

150

পানি

Л

120-122

98-100

লবণের দ্রবণ (y = 1,15)। । । ।

»

-

14

প্রাথমিক তাপমাত্রা ....

° С

27

30

চূড়ান্ত অম্লতা

"মিঃ

15-16

10,5-11

গাঁজন সময়কাল

ঘন্টা মিনিট

3.30

1.10

হাঁটুর ছড়াছড়ি। ।     

সর্বনিম্ন

10

5

Sections বিভাগগুলির বিনিময়যোগ্যতা। । ।

»

50

14-15>

প্রাপ্ত ব্যাচের সংখ্যা
অধ্যায়       
5

যোগাযোগ

যেমন ফ্যাক্টরীগুলিতে একটি হুপার সমন্বিত সামগ্রিকভাবে এবং ময়দা মিশ্রণ বিভাগের উত্পাদন ক্ষেত্রের অংশকে মুক্ত করার জন্য সম্পন্ন হয়। 1,5 ঘন্টার (টেবিল 59) থেকে 30 মিনিটে 30 মিনিটের মধ্যে ময়দার উত্তোলনের সময়কালের হ্রাস এই সত্য দ্বারা প্রাপ্ত হয় যে এটির প্রস্তুতির জন্য মাথার প্রবাহের হার স্বাভাবিকের তুলনায় 35–32% বৃদ্ধি পায়, পরীক্ষার তাপমাত্রা 33-50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হয় এবং প্রুফিংয়ের সময়টি 55 এ উন্নীত হয় স্বাভাবিক 42—47 মিনিটের পরিবর্তে XNUMX মিনিট। এই পদ্ধতি দ্বারা পরীক্ষার প্রস্তুতির প্রণয়ন এবং পদ্ধতিটি সারণিতে দেওয়া হয়। 59।
                                                           টেবিল 59 রাই ওয়ালপেপার ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুতের রেসিপি এবং মোড

রেসিপি এবং মোড

একক

পরিমাপ

মাথা

মাখা ময়দার তাল

ময়দা

কেজি

140

120

মাথা ....

»

150

190-200

পানি

Л

90-100

55-60

লবণের দ্রবণ (y - 1,2)

»

-

12

কানের লতি     »

-

40

প্রাথমিক তাপমাত্রা    

° С

28-29

32 -33

চূড়ান্ত অম্লতা

। N

14-15

10,5-11

গাঁজন সময়কাল। ч

3-3.5

1/3 - 1/2

আর্দ্রতা নকশা %

49

51,6-52

পি। এম প্লোটনিকভের অধ্যয়ন অনুসারে [১৩৫], ব্যয় স্টার্টারের পরিমাণ বৃদ্ধির কারণে প্রায় 135% আর্দ্রতাযুক্ত ঘন স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে রাইয়ের ময়দা থেকে তৈরি আটার তৈরির সময়কালের হ্রাস, রুটির স্বাদ এবং ক্র্যাম্বের অবস্থার অবনতি ঘটায়। এর পোরোসিটি বড়, পুরু-প্রাচীরযুক্ত এবং কম ইউনিফর্ম। এটি প্রোটিনের পেপটাইজেশন হ্রাস দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে, যা তাদের সান্দ্রিক কলয়েডাল দ্রবণের অবস্থানে রূপান্তর হ্রাস করে, যা রাইয়ের ময়দার তরল ধাপের ভিত্তিতে গঠন করে, পাশাপাশি অ-পেপাইজড প্রোটিনগুলির অপর্যাপ্ত ফোলা হয়।
উপরন্তু, ঘন টক জাতীয় ডোজ বৃদ্ধি শুষ্ক পদার্থ, শক্তি এবং শ্রমের ব্যয় হ্রাস বৃদ্ধি বাড়ে। অতএব, একটি ঘন টক জাতীয় উপর প্রস্তুত ময়দার আঁচড়ান সময়কাল হ্রাস যুক্তিহীন। কারখানার মতে, এই স্কিমের দ্বি-বারের কাজ দেখিয়েছিল যে রুটিটি ভাল মানের পাওয়া যায়। প্রয়োগ পদ্ধতির সুবিধাগুলি হ'ল সরঞ্জামের সরলীকরণ, বগি জায়গার হ্রাস, ইনস্টলেশনটির অটোমেশনের সরলকরণ এবং শ্রমিকদের উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি।
সর্পিল দিয়ে মেশিনে গড়িয়ে N.F. Gatilin সিস্টেমের একটি ছোট আকারের বাঙ্কার সামগ্রীতে 
             টেবিল 60 সিস্টেমের একটি ছোট আকারের ইউনিটে রেসিপি এবং পরীক্ষার প্রস্তুতির মোড এন। এফ। গাতিলিনা (একটি ব্যাচ)


    রেসিপি এবং মোড
ইউ সম্পাদিত

রাই-গমের রুটি

খোসা রাইয়ের রুটি

মাথা মাখা ময়দার তাল মাথা মাখা ময়দার তাল
ময়দা

কেজি

70

70

70

70

পানি

л

58

55

54

62

স্যালাইন (7 = 1,17)

»

-

5,7

-

5,7

মাথা      

কেজি

56

56

56

56

Влажность    

%

51

51

51

53

প্রাথমিক তাপমাত্রা

9S

26-28

29

26-28

29

গাঁজন সময়কাল ч

3

1,2

3

1,2

অম্লতা চূড়ান্ত ....

। N

11-12

8-9

11-12

9

স্নাতক সময়কাল সর্বনিম্ন

4,5

4,5

4,5

4,5

গুদে ছন্দ

»

12

6-7

12

6-7

এক বিভাগে ব্যাচের সংখ্যা            

3

2

3

2

বিভাগ পরিবর্তন ছন্দ

সর্বনিম্ন

36

12-14

36

12-14

বায়ু (টিএম -3) রাইজান বেকারি নং 1 এ রাই রুটির জন্য আটা তৈরি করেছিল [213]। ময়দা একটি তরল মাথায় প্রস্তুত করা হয়েছিল, যা সেন্ট্রিফিউগাল পাম্পের দ্বারা ময়দার মিশ্রণ মেশিনে ফেলা হয়েছিল। তরলতার সময়টি ছিল 3 মিনিট। পরীক্ষার প্রণয়ন এবং প্রস্তুতির পদ্ধতিটি সারণিতে দেওয়া আছে। 60।
একইভাবে, রাই ব্রেড ওয়ালপেপার এবং খোসার ময়দা থেকে একটি নতুন ডিজাইনের বিএজি -২০ এর ছোট আকারের সমষ্টিতে তৈরি করা হয়েছে যা তম্বভ বেকারি নং 20 [২২] এ স্ট্যান্ডার্ড টাইপের ডিজেস। আটা 1% আর্দ্রতার সাথে মাথায় প্রস্তুত হয়, পাম্প করার জন্য তাদের 92% জল দিয়ে মিশ্রিত করে। মাথার গাঁজনার প্রাথমিক তাপমাত্রা 50-75 এবং পরীক্ষার তাপমাত্রা 27-28 ° С; এইচ, পরীক্ষা। 1,5 ঘন্টা। ব্রেড হেড ছোলার জন্য চূড়ান্ত অম্লতা 13-14, ময়দা 8 ° এন
Нসিস্টেম ইউনিটে আটা প্রস্তুত করার জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পদ্ধতি a। মি। হর্সরাডিশ
মস্কোর বেকারি নং 10-এ, এ। এম। খ্রেনভের সিস্টেমের মূল নকশার ইউনিটে রাই রুটিটি অবিচ্ছিন্ন এবং অবিচ্ছিন্নভাবে উত্পাদিত হয়। ময়দা
49 3                                                             ডুমুর। 49. এ। এম। খেরনভের সিস্টেমের পরীক্ষা-প্রস্তুতি ইউনিটের প্রকল্প।
সাধারণ প্রযুক্তিগত মোডে মাথা পদ্ধতি দ্বারা প্রস্তুত। সিলো 1 (চিত্র 49) থেকে মাথা প্রস্তুত করার জন্য ময়দা স্ক্রু 2 দ্বারা ক্রমাগত অপারেটিং কনিডিং মেশিনে ডোজ করা হয় 3 একই সময়ে, একটি পাকা পাতলা মাথা ক্রমাগত মেশিনে ধ্রুবক স্তরের 4 ট্যাঙ্ক থেকে খাওয়ানো হয়, যা বাচার 5 দ্বারা খাওয়ানো হয়, সিঙ্ক্রোনালি ময়দা ডোজ স্ক্রুতে সংযুক্ত থাকে। মিশ্র মাথাটি মাথার 6 টি বের করার জন্য মেশিনে প্রবেশ করে।
মেশিনটি 4 টি দৈর্ঘ্য, 2 উচ্চতা এবং A1 মি প্রস্থের একটি চতুষ্কোণ ইস্পাত ট্যাঙ্ক যা বিভিন্ন উল্লম্ব পার্টিশন 7 দৈর্ঘ্যের বরাবর বিভক্ত হয়। কিছু পার্টিশন কম, অন্যরা নীচে পৌঁছায় না। এটি যন্ত্রের মধ্যে প্রবাহিত মাথার পথ দীর্ঘায়িত করে। গাঁজন সময়কাল সামঞ্জস্য করার জন্য, উল্লম্ব গেটস এবং বন্ধ করার সময় যন্ত্রপাতিটি আনলোড করার জন্য একটি দ্রাঘিমাংশ স্ক্রু 8 থাকে।
উত্তেজিত পাকা মাথা সংগ্রহের ফড়িং 9u প্রবেশ করে যা থেকে মিটারিং স্ক্রু অবিচ্ছিন্নভাবে দুটি এবং মিশ্রিতকারীগুলিকে 10 এবং 11 এ ফিড করে the দ্বিতীয়টিতে এটি জল, স্যালাইন এবং লোবের সাথে মিশ্রিত হয়, নিয়মিতভাবে এখানে মিটারিং ইউনিট 13u দ্বারা খাওয়ানো হয়, এবং প্রথম মিশ্রণে এটি কেবল জল দিয়ে পাতলা হয়। 12 টি পাম্প দ্বারা মিশ্রিত মাথাটি মাথার নতুন অংশ প্রস্তুত করার জন্য 14 টি এবং ময়দা প্রস্তুত করার জন্য 15 টি ট্যাঙ্কগুলিতে খাওয়ানো হয়। ময়দা একটি অনুরূপ ইনস্টলেশন প্রস্তুত করা হয়। গাঁজানো ময়দার ফলের 16 বছর বয়সে প্রবেশ করে সেখান থেকে এটি ছাঁচনির্মাণে প্রেরণ করা হয়। ফেরমেন্টেশন মেশিনের মাত্রা: 1,2 এক্স 4,5 মিউ উচ্চতা 2,5 মি।
প্রতিদিন 90 টন রুটির জন্য একটি ময়দা ইউনিটে প্রস্তুত করা হয়। ময়দার প্রস্তুতির সম্পূর্ণ প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সম্পূর্ণ অটোমেশন সরবরাহ করা হয়।
টেবিল এবং খোসা রুটির জন্য ময়দা প্রস্তুতের ডেটা টেবিলে দেওয়া হয়। 61।
বর্ণিত ইউনিটটি সাফল্যের সাথে একটি স্ট্রিমের মধ্যে ময়দার তৈরির ধারাবাহিকতার সাথে সম্মিলিত হয়, প্রথমে আই এল রবিনোভিচের ইউনিটগুলিতে ব্যবহৃত হয়, এবং মাথার পাতলা ইউনিট এবং তার পিঠে নিম্নলিখিত অংশগুলির মাথা এবং ময়দার প্রস্তুতির জন্য ফিরে আসে, যা এন। এফ গ্যাটলিনের ইউনিটে ব্যবহৃত হয়।
ইউনিটটি কোনও প্রেরণা ছাড়াই স্রোতে ঘন রাইয়ের আটার উত্তোলন প্রক্রিয়া বাস্তবায়নের বিষয়ে সিদ্ধান্তের সাহসের দ্বারা পৃথক হয়। উদ্ভিদের মতে, ট্যাঙ্কের নীচের কোণে স্থির হয়ে যাওয়া এবং ময়দার অ্যাসিডিফিকেশন সত্ত্বেও, মাথা এবং আটার গুণমান খারাপ হয় না।
গিঁটানো মেশিনের আসল নকশা: এমন একটি স্ক্রু রয়েছে যা মেশিন থেকে বোনা ময়দা সরিয়ে দেয় বা
                                                                    রেসিপি (প্রতি মিনিট খরচ) এবং প্রস্তুত পরীক্ষার মোড


   রেসিপি এবং মোড, ইউনিট প্রকা।
মাথা

মাখা ময়দার তাল
রুটি ছক খোসা রুটি
ময়দা কেজি

30

34

28,0

জল l

21

16

11,9

1 টিন কেজি

17

22

12,5

স্যালাইনের দ্রবণ l

-

3,5

2,6

লব "

-

12

7,1

আর্দ্রতা%

50

52

49,5

11 প্রাথমিক তাপমাত্রা ° С

27-28

29-30

29

গাঁজন সময় h

5

2

2

চূড়ান্ত অম্লতা ° এইচ

14-16

9-10

8,5-9,5

মাথা। এর কারণে, চাপের মধ্যে গাঁটানো ভরগুলি উত্তোলনের জন্য জলাশয়ে প্রবেশ করে। এটি মেঝেতে মেশিনটি ইনস্টল করা এবং নীচে থেকে ভরাট ট্যাঙ্কে খাওয়ানো সম্ভব করেছে, যা পুরো ইনস্টলেশনটির উচ্চতা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করেছে। যখন মেশিনটি বন্ধ হয়ে যায় তখন আধা-সমাপ্ত পণ্যটি ট্যাঙ্ক থেকে পলায়ন থেকে রোধ করতে, আউগার আউটলেটে একটি কব্জিযুক্ত সুরক্ষা ভালভ রয়েছে। মেশিন বোনা - উচ্চ গতি। এর শ্যাফ্টটি 250-260 আরপিএমের কারণে তৈরি হয় যার কারণে মাথা এবং ময়দা এক্স -12 মেশিনের চেয়ে বেশি ভাল করে গড়াচ্ছে। মেশিনটি একটি 2,3 কিলোওয়াট ইঞ্জিন দ্বারা চালিত। ইউনিটের সুবিধা হ'ল ডিভাইসের সরলতা।
এর একটি গুরুত্বপূর্ণ সুবিধা হ'ল ফেরমেন্টেশন ট্যাঙ্কগুলিতে ঘোরানো অংশগুলির অনুপস্থিতি, যা শক্তির ব্যবহার হ্রাস করে এবং মোটর এবং গিয়ারবক্স ইনস্টল করার প্রয়োজনীয়তা দূর করে। পুরো ইনস্টলেশনটির বিন্যাসটি সফলভাবে তৈরি করা হয়েছিল, ফলস্বরূপ ইউনিটের একটি ছোট উচ্চতা রয়েছে, যা গাছপালা পুনর্নির্মাণে এটির ব্যবহারের সম্ভাবনার জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ।
এই ইউনিটে খারকোভ বেকারি নং -৩ [3] -তে বৈশিষ্ট্যযুক্ত যে গাঁজন ট্যাংকগুলি কেবল দুটি ভাগে বিভক্ত, তারা তরল খামির ব্যবহার করে 125% আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে টক দিয়ে ইউক্রেনীয় নতুন রুটি প্রস্তুত করে। গাঁজন করার সময়কাল 52 ঘন্টা অবধি, ময়দা 3 ঘন্টা পর্যন্ত হয় the স্টার্টার সংস্কৃতির 1/2 আটা গোঁজার জন্য খাওয়া হয় এবং স্টার্টার সংস্কৃতি পুনরায় শুরু করতে এক্স / 3 ব্যবহার করা হয়। ইউনিট দুদকের চুল্লি পরিবেশন করে। যাইহোক, নির্দেশিত মাত্রা সহ, এর শক্তি খুব বড় এবং এটি মাঝারি উত্পাদনশীলতার গাছগুলির জন্য উপযুক্ত নয়।
ইউনিটগুলি মস্কো আরএমকে দ্বারা পুনর্গঠন করা হয়েছিল [100] তাদের গাঁজন ট্যাঙ্কে একটি অর্ধবৃত্তাকার নীচে থাকে, যা কোণে ময়দার স্থিরতা হ্রাস করে। এটি একটি গেট দিয়ে একটি বিভাগ দ্বারা দুটি বিভাগে বিভক্ত, দ্বিতীয় বগিতে একটি উপরের গেট রয়েছে। মাথার অংশের শেষে একটি স্ক্রু ইনস্টল করা হয়, যা গাঁজানো মাথার অংশটি গাঁজানো মেশিনে ফিরিয়ে দেয়, যা জলের সাথে হ্রাসের প্রয়োজনকে দূর করে। দুর্বলতা ছাড়াই মাথার দ্বিতীয় অংশ ময়দা গোঁজার জন্য মেশিনে প্রবেশ করে। এই জাতীয় সংগ্রহগুলি মস্কো বেকারি নং 3 [12] এ ঘন এবং তরল ময়দার উপর গমের আটা তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয় (পৃষ্ঠা 105, 191, 218 দেখুন)।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.