বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

তরল টক টক দিয়ে রাইয়ের ময়দার ময়দা তৈরি করা

 
         তরল টক টক দিয়ে রাইয়ের ময়দার ময়দা তৈরি করা

  তরল টক টক উপর ময়দা তৈরির বৈশিষ্ট্য
ঘন টক জাতীয় জন্য আটা প্রস্তুত করার পদ্ধতিতে অনেক অসুবিধা রয়েছে। ঘূর্ণায়মান সরঞ্জামগুলিতে বিস্তীর্ণ গাছপালাগুলিতে তাদের প্রস্তুতি ভারী শারীরিক পরিশ্রম, ডোজ এবং পরিবহনের সাথে জড়িত যার কারণে তাদের উচ্চ সান্দ্রতা নির্দিষ্ট কিছু অসুবিধা দেয়। জটিলতা, গুণ, দীর্ঘমেয়াদী গন্ধ, তারের চক্রের স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির ঘন ঘন আপডেট করার প্রয়োজনীয়তা, মাইক্রোফ্লোরার দ্রুত দূষণের কারণে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে রাইয়ের ময়দা প্রস্তুতের জন্য পদ্ধতি তৈরির প্রয়োজন ছিল।তরল টক জাতীয় জন্য ময়দার প্রস্তুতির প্রধান সুবিধা হ'ল তরল টকজাতীয়গুলির ধারাবাহিকতা আপনাকে মাধ্যাকর্ষণ বা পাম্পের সাহায্যে পাইপের মাধ্যমে সেগুলি পরিবহণের অনুমতি দেয় এবং ময়দা তৈরির প্রক্রিয়াটি যান্ত্রিকীকরণ এবং রোলিং সরঞ্জামগুলি প্রত্যাখ্যান করে তোলে।
রাই রুটির প্রযুক্তি, তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহারের ভিত্তিতে, ট্যাঙ্কগুলিতে বা ক্রমাগত অপারেটিং সরঞ্জামগুলিতে স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির ব্যবস্থা করা সম্ভব করে এবং এর মাধ্যমে ময়দার প্রস্তুতির প্রক্রিয়াটির যান্ত্রিকীকরণ এবং স্বয়ংক্রিয়করণকে সহজতর করে তোলে।
তরল টকযুক্ত রাইয়ের ময়দা থেকে ময়দা তৈরির জন্য প্রথম পরিকল্পনাটি ১৯৫০ সালে পি এম প্লটনিকিকভ, এম। আই জ্ঞানগিনিচেভ এবং ৩. আই শ্মিড্ট [१२৮] দ্বারা বিকাশ করা হয়েছিল। উত্তোলন ময়দা এবং পানির মিশ্রণ থেকে 1950% আর্দ্রতা দিয়ে তৈরি করা হয় (ময়দা তৈরি না করে) এবং এর গাঁজন 3-128 ° এ বাহিত হয় – 75-33 ঘন্টা পরে, 35% স্টার্টার সংস্কৃতি নেওয়া হয়। গোড়ানোর সময় এর ব্যবহার পুরো আটার ওজন অনুসারে 2-2,25% হয়। উত্তেজক পরীক্ষার সময়কাল ২৩ ঘন্টা ৩৩-৩৫ ° সে।
তরল স্টার্টার সংস্কৃতির জন্য এই জাতীয় তাপমাত্রার পছন্দটি সত্য প্রমাণিত হয় যে 30 ° at এ, পরে শুল্জ এবং স্টেফান [254] দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হিসাবে, খামিরটি এত বেশি পরিমাণে শর্করা মিশে যায় যে ফলস্বরূপ অ্যালকোহল ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির ক্রিয়াকে সীমাবদ্ধ করে, ফলস্বরূপ রুটির স্বাদ হ্রাস পায় (এটি দেখা যায়, যেমনটি ফেরেন্টেড ময়দা থেকে)। পি। এম প্লটনিকিকভ [১৩১] দেখিয়েছেন যে –৩-৩৩ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় এবং রাইয়ের খামারে রাইয়ের খামারে 131-33 ° N এর চূড়ান্ত অম্লতা, ঘন খামিরের বিপরীতে, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির সাথে খামিরগুলি ভাল বিকাশ করে।
তবে পরীক্ষার প্রস্তুতির জন্য এই স্কিমটি তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি ব্যবহৃত হতে শুরু করে। শিল্পে, তারা এস -1 [40] এবং আই -4 [209] স্কিমগুলি ব্যবহার করে, যার মূল পার্থক্যটি হ'ল টক জাতীয় ময়দার প্রায় অর্ধেক ময়দা এটিতে চিনির মিহিযুক্ত আধান আকারে প্রবর্তিত হয়েছিল, এবং টকদইয়ের আর্দ্রতা বেশি ছিল: এস -1 80-85, এবং আই -1 78-83% এর জন্য।
তরল স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করতে যে স্কিমগুলিতে ময়দা তৈরি করা হয় সেগুলির বিভিন্ন অসুবিধা রয়েছে। সবার আগে, চা পাতাগুলি প্রস্তুত করার জন্য তাপ, বিদ্যুত এবং শ্রমের অতিরিক্ত খরচ প্রয়োজন, অতিরিক্ত সরঞ্জাম প্রয়োজন। তদতিরিক্ত, চা সমৃদ্ধ টকযুক্ত টুকরাগুলি আরও দৃ strongly়ভাবে ফেনা দেয়, যা সরঞ্জামের সক্ষমতা বাড়ানোর প্রয়োজন হয় এবং তাদের পাম্প করা কঠিন করে তোলে। ময়দা এবং জলের ডাবল ডোজ প্রয়োজনের কারণে স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির জন্য উত্পাদন প্রকল্পটি জটিল। রুটি কাস্টার্ড জাতের অন্তর্নিহিত স্বাদ এবং গন্ধ অর্জন করে এবং এর ক্রাম্ব আরও গা .় হয়। তবে সবচেয়ে বড় অসুবিধা হ'ল আপনাকে স্বল্প তাপমাত্রায় রুটি বেক করতে হবে, এবং এটি বেকিং প্রক্রিয়া দীর্ঘায়িত করে, বেকিংয়ের পরিমাণ বাড়ায়, চুলার উত্পাদনশীলতা হ্রাস করে এবং জ্বালানী খরচ বৃদ্ধি করে।
অতএব, বর্তমানে বেশিরভাগ কারখানাগুলি পি এম এম প্লটনিকিকভ, এম। আই জ্ঞানগিনিচেভ এবং ৩. আই শ্মিটের জন্য ময়দা ldালাইয়ের ব্যবহার ছাড়াই তরল টক জাতীয় পদার্থের জন্য ময়দা প্রস্তুত করার জন্য প্রকল্পটি আয়ত্ত করেছে।
ময়দা তৈরি না করে টক জাতীয় খাবার তৈরির নীতিটি ভিএনআইআইকেপিএইচপি [219] এর অবিচ্ছিন্ন প্রবাহের স্কিমেও ব্যবহৃত হয়। এই স্কিম অনুসারে, খামিরের আর্দ্রতা 68–70%, অম্লতা 14–16 ° এন। প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা এর ব্যবহার 115-135% বেড়ে যাওয়ার কারণে, কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়কাল 15-30 মিনিটের মধ্যে হ্রাস পায়। এটি দেখায় যে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির দুর্দান্ত সুবিধা হ'ল তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ভলিউম বৃদ্ধি করে ময়দার ফিমেন্টেশন সময়কাল হ্রাস করার সম্ভাবনা। পি। এম প্লটনিকোভ [১৩৫] দেখিয়েছেন, মোটা স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে কাজ করার সময় এটি অসম্ভব, যেহেতু রুটির গুণমান হ্রাস পায় - এর স্বাদ এবং ক্র্যাম্বের অবস্থার অবনতি ঘটে, তাত্পর্য বড়, ঘন প্রাচীরযুক্ত এবং কম ইউনিফর্ম হয়ে যায়। এছাড়াও, শুকনো পদার্থ, শক্তি এবং শ্রমের ব্যয় হ্রাস বৃদ্ধি।
রাই রুটি উৎপাদনের জন্য তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহার আটা এবং উত্পাদন যান্ত্রিকীকরণের জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পদ্ধতিগুলির ব্যাপক প্রবর্তনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিল।
তরল রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি স্পষ্ট করতে এবং তাদের প্রস্তুতির অনুকূল মোড নির্ধারণ করার জন্য লেখক এ এ। কোভালেনকো, এন.আই. বার্জিনা এবং ই.ভি. লিয়াখের সাথে একসাথে ঘন আটা তৈরিতে আধা-প্রস্তুত পণ্য এবং রুটির গুণগতমানের মূল প্রযুক্তিগত কারণগুলির প্রভাব অধ্যয়ন করেছিলেন এবং রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দা থেকে তরল তরল জাতীয় বেকিং বৈশিষ্ট্য with
স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি স্ট্রেন এ 6, বি 8, বি 27 এবং মাইনর রেসের খামির ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির খাঁটি সংস্কৃতি থেকে সরানো হয়েছিল। স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আবর্তনের সময়কাল ছিল 4, এবং পরীক্ষা 1,5 ঘন্টা। ফলাফলগুলি নীচে দেখানো হয়েছে।
    জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতা এবং রুটির মানের উপর টক জাতীয় আর্দ্রতার প্রভাব
একই আটার সামগ্রীর সাথে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আর্দ্রতা বাড়ানো রুটির গুণমানকে হ্রাস করে না [173]। তাদের আর্দ্রতার পরিমাণ 77 to% এ বৃদ্ধি পাওয়ায় রুটির গুণমানগুলি প্রসেসড আটার পরিমাণ (টেবিল ult২) এর 30 থেকে 12% থেকে শুরু করে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে ময়দার পরিমাণ হ্রাস পেয়েও খারাপ হয় না। টক টক আর্দ্রতা আরও 62% যাও বৃদ্ধি রুটির ছিদ্র এবং ভলিউম হ্রাস। এটি দেখায় যে 82 77% এর উপরে আর্দ্রতার সাথে তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহার অযৌক্তিক। এ। জি। বেশাস্টনভ এবং সহকর্মীরা [21] দ্বারা উত্পাদনের পরিবেশে এটি নিশ্চিত হয়েছিল।
স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতার পরিবর্তনের সাথে সাথে তাদের মধ্যে জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতাও পরিবর্তিত হয়। ময়দা এবং তরল টকযুক্ত রুটির মধ্যে প্রায় একই পরিমাণে চিনি থাকে, তবুও এটি
                                                                      টেবিল 62। রুটির মানের উপর টক জাতীয় আর্দ্রতার প্রভাব

রুটির গুণমানের সূচক

ইউ প্রকা। কাঁচা আর্দ্রতা%
48% এর মধ্যে 30
পুরো আটা
70 77 82
থেকে  সমস্ত আটার 12%
Влажность

%

48,6

48,5

48,2

48,8

অম্লতা  

0 এন

8,4

6,8

6,8

6,6

Porosity।     

%

50,5

51

50

50

নির্দিষ্ট পরিমাণ     

মিলি / জি

1,67

1,64

1,66

1,60

স্বাদ - সাধারণNY
একই
কম টক
সুবাস      সবচেয়ে বেশী প্রকাশিত ভাল প্রকাশিত
বিসালফাইট-বাঁধাই করা যৌগিক সামগ্রী (শুকনো পদার্থের জন্য প্রতি 0,1 গ্রাম এল 2 এর 100 এন দ্রবণ):

crumb মধ্যে 


এমএল


17

19

20


19
"ভূত্বক  

»

52

68

69

63

তরল স্টার্টার সংস্কৃতিতে ময়দা পুরু স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির তুলনায় অনেক কম (টেবিল 63) এবং জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনের পরিমাণ আরও বেশি। এটি তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে কাজ করার সময় অ্যামাইলোলাইটিক এবং প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির বৃহত্তর ক্রিয়াকলাপ নির্দেশ করে।
তরল খামিরের সাথে প্রাপ্ত রুটি ঘন খামিরের সাথে তৈরি রুটি থেকে শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যে পৃথক নয়, তবে এর স্বাদ এবং গন্ধ আরও তীব্রভাবে প্রকাশ করা হয়।
এটিতেও দেখা গেছে যে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে খামির কোষগুলির আচ্ছাদন ক্রিয়াকলাপ ঘন হওয়ার চেয়ে বেশি
যাইহোক, তাদের মধ্যে থাকা আটার 1 গ্রাম বিবেচনা করে তাদের প্রচুর পরিমাণে চিনির গাঁজনাগুলি ঘন স্টার্টার সংস্কৃতির তুলনায় তাদের মধ্যে ময়দার পরিমাণে উল্লেখযোগ্যভাবে কম হওয়ায় শুকনো পদার্থের ক্ষতিতে বাড়ে না।
     খামিরের আর্দ্রতায় রুটিতে সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সামগ্রীর উপর নির্ভরতা
সোডিয়াম বিসালফাইট [১169৯] এর সাথে সুগন্ধযুক্ত পদার্থকে আবদ্ধ করার একটি উদ্দেশ্যমূলক পদ্ধতি দ্বারা রুটির গন্ধের তীব্রতা নির্ধারণ এবং অঙ্গনেত্রে এই রুটিটি দেখানো হয়েছিল,
                            সারণী .৩. জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতা এবং রুটির গুণমানের উপর স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতার প্রভাব    

সূচকটি

একক
পরিমাপএনআইএ
কাঁচা আর্দ্রতা%
সমস্ত ময়দার 48% এর মধ্যে 30 সমস্ত ময়দার 75% এর মধ্যে 12
খামির
চিনি (সিবি থেকে)। । ।              

%

1,44

1,82

জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেন (সিবি থেকে)

%

0,83

1,03

তিসি নাইট্রোজেন (সিবি থেকে) 

%

0,13

0,18

অম্লতা  

। N

13,9

11,6

শক্তি উত্তোলন     

সর্বনিম্ন

28

65

মাখা ময়দার তাল
চিনি (সিবি থেকে)      

%

1,95

2,19

জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেন (সিবি থেকে)

%

0,77

0,98

তিসি নাইট্রোজেন (সিবি থেকে) 

%

0,12

0,16

অম্লতা  

। এন

8,8

8,0

রুটি
Влажность

%

47,9

48,3

অম্লতা  

। N

7,8

7,3

চিনি (সিবি থেকে) 

%

2,21

2,57

জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেন (সিবি থেকে)

%

0,38

0,45

তিসি নাইট্রোজেন (সিবি থেকে) 

%

0,10

0,12

এন / এ অনুপাত

-

0,26

0,28

নির্দিষ্ট পরিমাণ     

মিলি / জি

1,66

1,65

ছিদ্রতা   

%

49

49

টুকরো টুকরো অবস্থা     - ইলাস্টিক,
 অভিন্ন
ছিদ্রতা

"কুকি   - মসৃণ পৃষ্ঠ
স্বাদ, সুগন্ধ    Нормальные সাধারণ, আরও প্রকট

তরল টকজাতীয় খাবারের সাথে প্রস্তুত, এর মধ্যে পাতলা আটার পরিমাণ কম থাকা সত্ত্বেও, ঘন টক জাতীয় চেয়ে বেশি সুস্পষ্ট এবং আরও তীব্র গন্ধযুক্ত হয় (টেবিল দেখুন। 62)) অনুকূল আর্দ্রতা 70-77% is 82% পর্যন্ত ক্রমবর্ধমান আর্দ্রতার সাথে, রুটির সুগন্ধ হ্রাস পায়। কেটিটিআর ইউনিটে 75% আর্দ্রতা এবং বাটিগুলির মধ্যে একটি ঘন মাথার সাথে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির পরীক্ষা করার প্রস্তাবেও এটি নিশ্চিত হয়েছিল [১161১]।
তরল টকজাতীয়গুলিতে ময়দার প্রস্তুতির সময় রুটির সুগন্ধ শক্তিশালীকরণ তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে প্রোটিন পদার্থের গভীর ভাঙ্গনের ফলে সম্ভবত ঘটেছিল।
   
স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতার প্রভাব এবং বাসি রুটির গতিতে তাদের মধ্যে আটার পরিমাণ content
ভিএনআইআইপিএইচপি -২ ডিভাইসে ক্রাম্বের সংকোচনের উপর টক প্রযুক্তি সংক্রান্ত অবস্থার উপর টিনটোলজিক্যাল শর্তের উপর বাসি রুটির গতির নির্ভরতার অধ্যয়ন, কাটজ পদ্ধতি অনুসারে ক্রাম্বের ফোলাভাব, এবং আর-জি অ্যামাইলেসের সাথে রুটি স্টার্চের আক্রমণাত্মকতার উপর গবেষণা করে জি। তাদের মধ্যে একই ময়দার সামগ্রীর সাথে (টেবিলগুলি 166 এবং 2), স্টার্টার সংস্কৃতির ক্রমবর্ধমান আর্দ্রতার সাথে স্টলিং হার হ্রাস পায়।
                                                           টেবিল 64 টুকরো টুকরো টুকরো করে ময়দার একই কন্টেন্টের সাথে রুটি চুরি করা

                  সূচকটি

একক
পরিমাপ

সমস্ত আটার 30% থেকে গাঁজনে আর্দ্রতা
48 75
ক্রম্ব সংকোচনের:
17 ঘন্টা পরে   
একক
যন্ত্র
27,2 27,1
"65"   

 একই

18,1

19,6

আমার সংকোচনেতা বেকিংয়ের পরে 65 ঘন্টা পরে ক্রম্বের সংকোচনের অনুপাতডিম
 17 ঘন্টা পরে   

%

67

72

ফোলা ফোলা:
17 ঘন্টা পরে   

মিলি

5,9

6,0

"65"   

»

5,3

5,4

স্টার্চ আক্রমণযোগ্যতা:
17 ঘন্টা পরে   

মিলিগ্রাম

95

99

"65"   

»

78

82

স্টার্টার সংস্কৃতিতে ময়দার সামগ্রী হ্রাস করা স্টিলিং প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করে। তবে রাই স্টার্টার সংস্কৃতিতে (30 থেকে 12% পর্যন্ত) আটার সামগ্রীর উল্লেখযোগ্য পরিমাণ হ্রাস না হওয়াতে বাসি রুটির গতি উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়ায় না। এটি স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতা বৃদ্ধির উপকারী প্রভাবের কারণে is
উপরের দিক থেকে দেখা যায় যে তরল রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে ময়দার পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করার পথে এগিয়ে যাওয়া অনভিজ্ঞ, উদাহরণস্বরূপ, স্কিম সি -1 এ, যার মধ্যে খামিরের আর্দ্রতা 83-85% পর্যন্ত পৌঁছেছে এবং সেগুলির মধ্যে আটার পরিমাণ কমিয়ে আনা হয়েছে পরীক্ষায় এর সামগ্রীর 8%। এটিও সত্যায়িত করে
                                              সারণী 65. স্টার্টার সংস্কৃতিতে ময়দার বিভিন্ন সামগ্রীর সাথে রুটি স্টিল করা।

সূচকটি

একক
পরিমাপএনআইএ

কাঁচা আর্দ্রতা, %
সমস্ত ময়দার 48% এর মধ্যে 30 70 77 82
সমস্ত ময়দা 12% থেকে
ক্রম্ব সংকোচনের:
17 ঘন্টা পরে ....... ।
ইউনিট এবাতাসবিশেষ 27,0 28,5 28,0 27,3
"65"     একই 19,2 19,0 18,7 18,3
বেকিংয়ের পরে ক্রম্ব সংকোচনের অনুপাত 65 ঘন্টাকি সংকোচনের crumb
17 ঘন্টা পরে    

%

71

66

67

67

ফোলা ফোলা:
17 ঘন্টা পরে   

মিলি

6,3
6,0

6,1

6,1
"65"।

»

5,4

5,2

5,3

5,3

স্টার্চ আক্রমণযোগ্যতা:
17 ঘন্টা পরে   

মিলিগ্রাম

93 82

84

86

"65"   

»

79

68

72

74

স্নেহকালে স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহার বাড়ানোর পরামর্শের বিষয়ে, যা তাদের দেওয়া আর্দ্রতার পরিমাণে ময়দার পরিমাণ বাড়িয়ে তুলতে দেয়।
তরল টক টক, ধীর স্থবিরতা এবং রুটির ভাল শারীরিক ও রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলির উপর উত্পন্ন রাই রুটির আরও সুগন্ধযুক্ত গন্ধ জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার ক্রমবর্ধমান তীব্রতার কারণে দেখা যায় bread এটি শর্করার ক্যারামেলাইজেশন এবং বেকিংয়ের সময় মেলানোইডিন গঠনে অবদান রাখে, যা আপনি জানেন, রাইয়ের রুটির স্বাদ এবং গন্ধ নির্ধারণ করে; এটি বাসি রুটির গতি হ্রাসের কারণও বটে।
স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আর্দ্রতার পরিমাণ এবং তাদের মধ্যে ময়দার পরিমাণের উত্তাপের সময় শুকনো পদার্থের ক্ষতির পরিমাণের উপর প্রভাব
গাঁজনাকালে শুষ্ক পদার্থের ক্ষতির পরিমাণটি তিনটি পদ্ধতি দ্বারা নির্ধারণ করা হয়েছিল: গাঁথানো গ্লুকোজের উপর ভিত্তি করে গ্যাস বিবর্তন, সালফিউরিক অ্যাসিডের শাটারযুক্ত একটি জাহাজে ফেরেন্ট এবং আটার ক্ষয় করার সময় ওজন হ্রাস এবং অ্যালকোহলের পরিমাণ তৈরি হয় based
রাই টক জাতীয় তেঁতুলের (একই পরিমাণে 30%) ময়দার পরিমাণের সাথে, টক জাতীয় আর্দ্রতার পরিমাণ 48 থেকে 75% (সারণী 66) বৃদ্ধি হওয়ায় গমের আটার বিপরীতে শুকনো পদার্থের ক্ষতি গড়ে 10% বৃদ্ধি পেয়েছে, যা একই ময়দা সামগ্রী সহ, গাঁজন থেকে ক্ষয় হ্রাস। এটি সম্ভবত রাইয়ের ময়দা থেকে পরিবেশে খামিরের কোষগুলির বৃহত্তর ক্রিয়াকলাপের কারণে।
                          টেবিল 66 একই ময়দার সামগ্রীর সাথে টক জাতীয় টুকরোতে ময়দা তৈরিতে গাঁজন হ্রাস

সূচক, পরীক্ষায় ময়দার ওজন দ্বারা%

সমস্ত আটার 30% থেকে গাঁজনে আর্দ্রতা

48

75

গাঁদা চিনি        

1,34

1,49

ওজনে হারিয়েছেন          

0,37

0,48

মদ দ্বারা গঠিত। ।              

0,47

0,61

স্টার্টার সংস্কৃতিতে ময়দার সামগ্রীর হ্রাস হ'ল তুষারপাতকারী চিনির পরিমাণ হ্রাস করে (টেবিল। 67)। সমস্ত ময়দার 70% এর আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে, সলিউডগুলির মোট ক্ষতি প্রায় অর্ধেক যে 12% ময়দার পুরুতে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আর্দ্রতার পরিমাণ আরও বৃদ্ধি কম উচ্চারণ পায়। একটি সহজ উপায়ে, গাঁজন করে শুকনো পদার্থের মোট ক্ষতি মূলত তাদের মধ্যে ময়দার সামগ্রীর উপর নির্ভর করে।
টেবিল 67 বিভিন্ন ময়দার সামগ্রীর সাথে টক জাতীয় টুকরোতে ময়দা তৈরিতে গাঁজন হ্রাস

সূচক, পরীক্ষায় ময়দার ওজন দ্বারা%

কাঁচা আর্দ্রতা%

সমস্ত ময়দার 48% এর মধ্যে 30

70

 77

 82

থেকে সমস্ত আটার 12%
গাঁদা চিনি    

1,41

0,71

0,56

0,60

ওজনে হারিয়েছেন। । ।

0,48

0,30

0,15

0,17

অ্যালকোহল গঠিত   

0,51

0,38

0,30

0,34

আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির উত্তোলনের সময়কালের বৃদ্ধির সাথে সাথে সেই অনুসারে ক্ষতির পরিমাণ বেড়েছে। গাঁজানোর সময় ময়দা যুক্ত করা, সাথে ব্রিওয়ের উত্তেজক উত্তোলন, থার্মোফিলিক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দিয়ে গাঁথানো, ব্রেউড রুটির বিকাশের সময় শুকনো পদার্থের ক্ষতির পরিমাণ বাড়ায় না।
অতএব, তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির সুবিধা হ'ল কম ময়দা দিয়ে তাদের রান্না করার ক্ষমতা, যা উত্তেজক দ্বারা শুকনো পদার্থের ক্ষতি হ্রাস করে।
                  
ফেরমেন্টেশন মেশিনের উচ্চতা বরাবর তরল স্টার্টার সংস্কৃতির মানের পরিবর্তন
বেকারি শিল্পে, টিউবগুলি তরল স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে প্রক্রিয়াটি পর্যায়ক্রমে পরিচালিত হয়, অংশগুলিতে প্রস্তুত স্টার্টার সংস্কৃতি নির্বাচন করে। এক্ষেত্রে ভ্যাট এর পুরো পরিমাণে খামিরের একই মানের অর্জন করা খুব গুরুত্বপূর্ণ is বিশেষ গুরুত্বের কারণ হ'ল মাইক্রোফ্লোরার অভিন্ন বিতরণ এবং স্টার্টার সংস্কৃতির পুরো ভরতে এটি দ্বারা গঠিত অ্যাসিড।
এ। কোভালেনকো এবং আর এস এস বশিরোভা সহ একসাথে লেখক; [১ 163] তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি অনুসন্ধান করেছে যেগুলি প্রতি 1,5-3 ঘন্টা পরে 30-35% হারের নমুনা হারে 1,5 মি 2 এর ক্ষমতার সাথে উল্লম্ব ভ্যাটগুলিতে ঘোরাফেরা করে selection খাদ্য যোগ করার পরে, সামগ্রীগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয়েছিল (টেবিল। 68)।
টেবিল 68 ভ্যাটটির উচ্চতা বরাবর 78-79% আর্দ্রতা সহ স্টার্টার সংস্কৃতির মান পরিবর্তন করুন

ভ্যাট স্যাম্পলিং পয়েন্ট

pH

অ্যাসিডNost,
। এন

লিফট মিনিট

সংখ্যা
কোষ
extrments

কোষ সংখ্যা মিলিয়ন / মিলি
দুগ্ধ
টক
ব্যাকটেরিয়া
খামির কোষ এবং ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যার অনুপাত

শীর্ষ

5,3

10,5

20

39

383

1: 10

মধ্যম

5,1

10,7

45

27

406

1: 15

পাদ 

4,9

12,0

77

18

424

1: 24

ইউনিট ভলিউমের প্রতি ইস্ট সেলগুলির সর্বাধিক সংখ্যক ভ্যাটটির উপরের অংশে এবং নিম্ন অংশে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া ছিল। সুতরাং, উচ্চতায় খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার অনুপাত, ভ্যাটটি আলাদা ছিল।
অণুজীবের অসম বন্টনের কারণে, নীচে অ্যাসিডিটি বেশি ছিল এবং ভ্যাটের শীর্ষে উত্তোলন আরও ভাল ছিল। এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়ার চেয়ে খামির উত্তোলন চিনির তুলনায় খুব দ্রুত এবং খামির খামির, যা কম ঘনত্বযুক্ত, ভ্যাটটির উপরের অংশটি দখল করে এই বিষয়টি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়।
পরীক্ষাগুলিতে এও দেখা গিয়েছিল যে 83-84% আর্দ্রতাযুক্ত আর্দ্রতাযুক্ত ফেরমেন্টগুলি। এটি উচ্চতর আর্দ্রতার সাথে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির অনুপযুক্ত ব্যবহারের ইঙ্গিত দেয়।
উপরের তথ্যগুলি ইঙ্গিত দেয় যে তরল স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির জন্য পর্যায়ক্রমে অভিনয় ভ্যাটগুলির ব্যবহার ব্যবহারিক নয়, এবং যদি প্রয়োজন হয় তবে তাদের মিশ্রণগুলি সজ্জিত করা উচিত, যেহেতু কিছু গাছপালায় ব্যবহৃত বায়ু আলোড়ন স্যানিটারি দিক থেকে অসুবিধাগুলি এবং অসুবিধাগ্রস্থ হয়।
স্টার্টার কালচারের এপিওরিওডিক সিলেকশন দ্বারা অপেক্ষাকৃত ছোট ক্ষমতার ওয়াটের ব্যবহার স্টার্টার সংস্কৃতির অংশ প্রস্তুতির একটি অযৌক্তিক সংমিশ্রণ তৈরি করে এবং সমষ্টিগুলিতে একটানা অন-লাইন প্রস্তুতি তৈরি করে, যা স্কিমটিকে জটিল করে তোলে এবং সরঞ্জামগুলির পরিচালনকে জটিল করে তোলে। সুতরাং, শিল্পকে অবশ্যই তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির ধারাবাহিক-প্রবাহ প্রস্তুতির পথে চলতে হবে [157]।
রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি গমের ময়দার চেয়ে প্রবাহে রান্না করা অনেক সহজ, এই তাত্পর্যপূর্ণ বিষয়টি লক্ষ করা প্রয়োজন যে তরল গমের আটার অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতি ইতিমধ্যে বেশ কয়েকটি কারখানায় আয়ত্ত করা হয়েছে, যখন তরল রাই স্টার্টার সংস্কৃতি পর্যায়ক্রমে পরিচালিত ট্যাঙ্কগুলিতে সর্বত্র রান্না করা অবিরত রয়েছে continue ।
শিল্পের একটি জরুরি কাজ হ'ল তরল স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার জন্য একটি অবিচ্ছিন্ন প্রকল্পের প্রবর্তন, যা সম্পূর্ণ প্রযুক্তিগত চক্র জুড়ে সম্পূর্ণ ক্রমাগত স্কিম অনুযায়ী উদ্ভিদের পরীক্ষার প্রস্তুতি বিভাগগুলিতে কাজ পরিচালনা করার অনুমতি দেয় এবং রাইয়ের ময়দা প্রস্তুতের প্রক্রিয়াটির অটোমেশনকে সহায়তা করবে।
এর জন্য, তরল খামির বা চামচগুলির ক্রমাগত প্রস্তুতির বিদ্যমান অভিজ্ঞতা, স্ট্রিমের রাই স্টার্টার সংস্কৃতির তুলনায় যে পরিচালনাটি আরও জটিল complicatedণ গ্রহণ করা যেতে পারে। অবশেষে, ভিএনআইআইপিএইচপি বেকারিতে ক্রমাগত অপারেটিং ফেরমেন্টেশন যন্ত্রপাতিটির সফল দীর্ঘমেয়াদী অপারেশনের অভিজ্ঞতা ব্যবহার করা উচিত, যা টানা টানা এবং দুর্বল যান্ত্রিক আলোড়নটির ধারাবাহিক প্রবাহ সরবরাহ করে।
    আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে স্টার্টার সংস্কৃতির মাইক্রোফ্লোরা পরিবর্তন করুন
জি। এম। স্মিমনোভা [১৮৯] দেখতে পেয়েছেন যে স্টার্টার সংস্কৃতিতে খামিরের কোষ এবং ব্যাকটেরিয়ার অনুপাতের সাথে তাদের আর্দ্রতার পরিমাণ বৃদ্ধি পায় এবং খামিরের কোষের সংখ্যা বাড়ার দিকে পরিবর্তিত হয়। সুতরাং, পুরু মাথাগুলিতে খামির এবং ব্যাকটেরিয়ার অনুপাত 189: 1–60: 1, এবং ময়দার চা পাতাগুলিযুক্ত তরল স্টার্টার সংস্কৃতিতে, 80: 1–11: 1, তবে চা পাতা নেই, এটি 23: 1–37: 1 is
রাইয়ের ময়দা থেকে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যটিতে, ব্যাকটিরিয়া মাইক্রোফ্লোরা ঘন স্টার্টার সংস্কৃতির মাইক্রোফ্লোরার সাথে অভিন্ন the আধা-সমাপ্ত পণ্যটির অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতির সাথে এটি সক্রিয় হয়। তবে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির একটি দীর্ঘ সময়ের জন্য ধারাবাহিকভাবে ভাল মানের রয়েছে।
রাই স্টার্টার সংস্কৃতির মাইক্রোফ্লোরা অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতি নিয়ে আপনার পড়াশোনা করা উচিত। হোমোঞ্জাইম্যাটিক ব্যাকটিরিয়া তিনটি গ্রুপ ল্যাক্টোবিলিস ডেলব্রেকি, প্ল্যান্টারাম, লেইচমানি ​​এবং হেরোইনজাইমেটিক ল্যাক্টোব্যাসিলাস ব্রুইসের দুটি গ্রুপ, ফেরেন্টাটি এই স্টার্টার সংস্কৃতি থেকে বিচ্ছিন্ন [২৫257] হয়েছিল। সর্বাধিক সাধারণ প্ল্যান্টেরাম এবং ব্রিউইস। প্রাক্তন ভাল স্থিতিস্থাপকতা সঙ্গে রুটি দিতে, কিন্তু অপর্যাপ্ত গন্ধ, পরে বিপরীতে। একসাথে, তারা ভাল স্বাদযুক্ত রুটি দেয়। এটি মিশ্র সংস্কৃতি ব্যবহারের সম্ভাব্যতা নির্দেশ করে।
   বিভিন্ন আর্দ্রতার স্তরে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে অ্যাসিড গঠনের হার
আমাদের গবেষণায়, এটি লক্ষ্য করা গিয়েছিল যে একই পরিমাণে গাঁজনার পরিস্থিতিতে, তরল স্টার্টার সংস্কৃতির অম্লতা সর্বদা পুরুের চেয়ে কম ছিল। এই ক্ষেত্রে, তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির একটি আর্দ্রতা প্রয়োগ করা প্রয়োজন যেখানে অ্যাসিডের গঠন আরও তীব্র হবে। আর এল। কাশচেনকো []২] দেখিয়েছেন যে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির আর্দ্রতার পরিমাণ 72 থেকে 90% হ্রাসের সাথে তাদের মধ্যে অ্যাসিডের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায় (75-2,5, জিএন)। আর্দ্রতার আরও হ্রাস তার মধ্যে অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধির উপর খুব কম প্রভাব ফেলে: 9% আর্দ্রতায় একই অবস্থার অধীনে অম্লতা 50। N হয়। পরবর্তীটি ইঙ্গিত দেয় যে 11,2% তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির জন্য সর্বোত্তম আর্দ্রতা হিসাবে বিবেচনা করা উচিত।
একই কাজে, এটি দেখা গেছে যে 90% আর্দ্রতায় পাইরুভিক অ্যাসিডের অক্সিডেটিভ ডিকারবক্সিল্যান্সনের কারণে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে অস্থির অ্যাসিডগুলির গঠন খুব বড়, এবং আর্দ্রতা হ্রাসের সাথে 75% বা তার চেয়ে কম স্থিতিশীল হয়।
ঘন থেকে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিতে পরিবর্তনের ক্ষেত্রে অস্থির এবং অ-উদ্বায়ী অ্যাসিডের অনুপাতে, বিদেশী সাহিত্যে এমনও ইঙ্গিত পাওয়া যায় যে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির ক্রমবর্ধমান আর্দ্রতার সাথে, পর্যায়ক্রমিক এবং অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতি উভয় সময়ে উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলির উপাদান হ্রাস পায়। এটি ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথেও লক্ষ্য করা যায়।
উপরের তথ্যগুলি 75% আর্দ্রতার সাথে স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহারের পক্ষেও কথা বলে।
   টক লবণ টক টক যোগ করার প্রভাব
তরল রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে টেবিল লবণ যুক্ত করার যথাযথতার প্রশ্নটি আকর্ষণীয় কারণ ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যের উপর এর প্রভাব এবং রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে অত্যধিক অ্যালকোহল গাঁজন এড়াতে হবে, যা রুটির স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে [254]।
সমস্ত ময়দার 48 এবং 75% থেকে যথাক্রমে 30 এবং 12% এর আর্দ্রতাযুক্ত রাইয়ের টকগুলিতে লবণের প্রভাব যুক্ত করার সময় অধ্যয়ন করার সময়, আমরা খুঁজে পেয়েছি [173] যে কোনও আর্দ্রতার পরিমাণে, আধা-সমাপ্ত পণ্য এবং রুটিতে জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনের পরিমাণ হ্রাস পায় এবং চিনির পরিমাণ বেড়ে যায়।
যেহেতু লবণ স্টার্চের অ্যামাইলোলাইটিক পচন রোধ করে, এটি গাঁজন প্রক্রিয়া দ্বারা লবণের প্রতিরোধের কারণে ঘটে।
রেসিপিটিতে সরবরাহ করা নুনের অর্ধেকটি যখন স্টার্টার সংস্কৃতিতে যুক্ত হয়, তখন ক্রাঙ্ক এবং ক্রাস্টের অবস্থা, রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধ খারাপ হয় নি, স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতা নির্বিশেষে। একটি ঘন টক জাতীয় উপর প্রস্তুত রুটির ভলিউম এবং porosity হ্রাস পেয়েছে, কিন্তু তরল উপর - পরিবর্তন হয়নি।
যখন স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে সমস্ত লবণ যুক্ত হয়, তখন স্টার্ট সংস্কৃতিতে আর্দ্রতা নির্বিশেষে রুটির মান খারাপ হয়। Crumb রুক্ষ, অস্বচ্ছল, ছিদ্রহীন অসম হয়ে ওঠে এবং ফাটলগুলি পৃষ্ঠের উপরে উপস্থিত হয়েছিল। রুটির আকার ছিল
অপর্যাপ্ত প্রুফিংয়ের বৈশিষ্ট্য এবং ভলিউম এবং শিহরিততা হ্রাস পেয়েছে।

প্রাপ্ত ডেটা দেখিয়েছে যে ঘন স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে লবণ যুক্ত করা অযৌক্তিক, এবং রুটির রেসিপিটিতে মোট পরিমাণের নুনের অর্ধেকই তরল পদার্থে যোগ করা যেতে পারে।
50 3                                                            ডুমুর। 50. রাইয়ের ময়দার আটার সান্দ্রতায় টেবিল লবণের প্রভাব:
1 - ময়দা এবং জলের ধ্রুবক অনুপাত সহ (পরীক্ষার বিভিন্ন আর্দ্রতা); 2 - পরীক্ষার একটি ধ্রুবক আর্দ্রতার পরিমাণে (লবণের পরিমাণ বিবেচনায় নেওয়া); 3 - খামিরের উপস্থিতিতে একই।
স্টার্টার সংস্কৃতিতে যখন সমস্ত লবণ যুক্ত হয় তখন রুটির গুণগতমানের অবনতি হ'ল এটি ময়দার উপর পাতলা প্রভাব এবং খামির কোষগুলির প্রতিরোধের কারণে ঘটে থাকে, যার সামগ্রী রাই স্টার্টার সংস্কৃতিতে কম থাকে।
বর্তমানে এটি বিশ্বাস করা হয় যে রাইয়ের ময়দার নুন প্রোটিন ফোলা এবং পেপটিজেশনকে বাধা দেয়।
গমের আটার আচরণ বিবেচনা করে একটি মতামত রয়েছে যে রাইয়ের ময়দার মিশ্রণের সময় লবণ যুক্ত করাও তার ধারাবাহিকতা জোরদার করে, শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে।
বিদ্যমান মতামতের বিপরীতে, লেখকটি দেখতে পেয়েছেন যে রাইয়ের ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ বজায় রাখার সময় লবণ যুক্ত করা (যুক্ত নুনের পরিমাণ বিবেচনা করে) ময়দার ক্রমশ স্থির করে এবং দুর্বল করে।
এটি খামিরের উপস্থিতিতে এবং খামিরবিহীন পরীক্ষায় (চিত্র 50) উভয়ই পালন করা হয়। লবণের সংযোজন, এর সান্দ্রতা বৃদ্ধি, স্প্রেডিবিলিটি হ্রাস এবং ফর্ম হোল্ডিংয়ের ক্ষমতার একটি উন্নতি পরিলক্ষিত হওয়ার ফলে যদি আটার আর্দ্রতা হ্রাস পায়।
 রাইয়ের ময়দা প্রোটিনে লবণের প্রভাব সম্পর্কে, আমাদের গবেষণায় দেখা গেছে যে, বর্তমান মতামতের বিপরীতে লবণ রাইয়ের ময়দার প্রোটিনগুলির ফোলাভাব এবং পেপটিজেশনকে উত্সাহ দেয়। পরীক্ষায় 3% পর্যন্ত লবণের ঘনত্বের বৃদ্ধির সাথে সাথে এতে অ্যামাইন নাইট্রোজেনের উপাদান স্থির থাকে, যখন জলীয় দ্রবণীয় মোট এবং ট্রাইক্লোরোসেটিক অ্যাসিডের সাথে খর্ব হয় না (চিত্র 51)। কেবলমাত্র উচ্চতর লবণের ঘনত্ব প্রোটিন পেপটাইজেশনের হারকে সীমাবদ্ধ করে। প্রোটিন ফোলা
ক্রমবর্ধমান লবণের ঘনত্বের সাথে বৃদ্ধি হয় যা ভি = 50 গ্রাম ময়দা দ্বারা দেখা যায়।

51 3ডুমুর। 51. রাইয়ের আটার প্রোটিনে লবণের প্রভাব:
 1 - অ্যামাইন নাইট্রোজেন; 2 - নাইট্রোজেন ট্রাইক্লোরোসেটিক অ্যাসিডের সাথে অনুভূত হয় না; 3 - মোট নাইট্রোজেন; ভি হ'ল 50 গ্রাম ময়দার ফোলাভাব; টি) পরিস্রাবণের সান্দ্রতা।
বাড়তি নুনের ঘনত্বের সাথে ছাঁকনি ছাঁকনিটি দেখায় যে লবণের সাথে রাইয়ের ময়দার মিশ্রণে প্রোটিন পেপটাইজেশন প্রক্রিয়াটি সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ। এটি আপাতদৃষ্টিতে রাইয়ের ময়দার প্রোটিনগুলির উচ্চ জলবিদ্যুৎ এবং সীমাহীনভাবে ফুলে ওঠার দক্ষতার কারণে ঘটে। হুবার রাই প্রোটিনের লবণের সাথে পেপটাইজেশন প্রক্রিয়াও পর্যবেক্ষণ করেছেন [২৩৮]।
রাইয়ের ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিও শ্লৈষ্মিক পদার্থের ফুলে যাওয়ার কারণে। এ। কো। কোভালেনকো, ই.ভি. লিয়াখ এবং মিউকাস পদার্থের রাজ্যে লবণের ও ল্যাকটিক অ্যাসিডের প্রভাবের লেখক দ্বারা গবেষণা মিউকাস দ্রবণগুলিতে সোডিয়াম ক্লোরাইড, ল্যাকটিক এবং এসিটিক অ্যাসিড যুক্ত করার ফলে তাদের সান্দ্রতা পরিবর্তন হয়নি। একই সময়ে, এটি পাওয়া গেছে যে লবণ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড কলয়েডাল সলিউশনগুলির সান্দ্রতা বাড়িয়ে তোলেপ্রোটিন পদার্থ খনন, এবং তাদের ফোলা জন্য অবদান; বিপরীতে এসিটিক অ্যাসিড তাদের সান্দ্রতা হ্রাস করে
    Оতরল টক জাতীয় জন্য ময়দা প্রস্তুত পদ্ধতির দাম
তরল স্টার্টার সংস্কৃতি এবং মাথার উপর কাজের ফলাফলের তুলনা দেখিয়েছে যে তরল স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহারের সাথে ময়দার প্রস্তুতির সময়কাল হ্রাস পায়, এবং এই অনুসারে, গাঁজন সরঞ্জামের ক্ষমতা এবং পরীক্ষা প্রস্তুতি বিভাগের ক্ষেত্রফল।
 স্টার্টার সংস্কৃতির পরিবহনযোগ্যতা এবং পাম্পগুলির মাধ্যমে এটি পাম্প করার সম্ভাবনা কাজের ক্ষেত্রে দুর্দান্ত সুবিধাদি তৈরি করে, কাজকে সহজ করে তোলে, বাটিটি সরানোর প্রয়োজনীয়তা দূর করে এবং ময়দার প্রস্তুতি প্রক্রিয়াটির যান্ত্রিকীকরণ এবং স্বয়ংক্রিয়তার জন্য শর্ত তৈরি করে create গাঁজনে ক্ষতির পরিমাণ হ্রাস করে, সমাপ্ত পণ্যগুলির ফলন বাড়ে।
স্টার্টার সংস্কৃতির স্থায়িত্ব আপনাকে দীর্ঘ সময়ের জন্য মাইক্রোফ্লোরা পরিবর্তন করতে দেয় না।
রাইয়ের ময়দার জন্য তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ব্যবহার, পাশাপাশি গমের জন্য * তরল ময়দা, অবিচ্ছিন্ন অপারেটিং ডিভাইসে ময়দার অবিচ্ছিন্ন অন-লাইন প্রস্তুতি সজ্জিত করে তোলে।
    Сতরল টক টক শেফস
শিল্পে বর্তমানে তরল টক জাতীয় উপর রাইয়ের ময়দা তৈরির জন্য প্রধানত চারটি পরিকল্পনা রয়েছে।
স্কিম সি -১ (সারাটোভ ফার্স্ট), ই। এ। গ্ল্যাডকোভা, টি। আই। গ্রাচেভ, এ। এফ। বাইকভ এবং পি। এ। মোরোজোভা দ্বারা তৈরি, এই সত্যটি তৈরি করে যে ময়দা পয়দা এবং ময়দা সমন্বিত পুষ্টির মাঝারিটিতে জল, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির একটি বিশুদ্ধ সংস্কৃতি ব্যবহার করে একটি তরল খামির প্রস্তুত করা হয়, যা পরে অবিচ্ছিন্নভাবে রাখা হয় এবং ময়দা প্রস্তুত করার জন্য পরিবেশন করা হয় [৪০]।
স্কিম I-1 (ইভানভো প্রথমে) স্কিম সি -1 এর অনুরূপ এফ। ভি। ট্রপিন [209] দ্বারা কিছু সংশোধন করে এবং এতে বৈশিষ্ট্যযুক্ত যে স্টার্টারটি ব্যাকটিরিয়া এবং খামিরের খাঁটি সংস্কৃতির মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয়।
লেনিনগ্রাড প্রকল্পটি ভিএনআইআইএইচপি-র লেনিনগ্রাড শাখা এবং খাদ্য শিল্পের লেনিনগ্রাড টেকনোলজিক ইনস্টিটিউটকে পি। এম প্লটনিকিকভ, এম। আই জ্ঞানগিনিচেভ, ৩. আই শ্মিট [১২৮] দ্বারা বিকাশ করা হয়েছিল। এর অদ্ভুততা হ'ল ময়দা তৈরি না করে টক জাতীয় খাবার প্রস্তুত করা।
স্কিম ভিএনআইআইএইচপি। পূর্বে উল্লিখিত স্কিমগুলিতে, তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি ট্যাঙ্কগুলিতে রাখা হয়, এবং কাটার আগে ময়দা আটকানো হয়। ভিএনআইআইএইচপি ভি.ভি., শেবারব্যাটেনকো, কে.এন. চিজোভা, টি.আই. শকভারকিনা এবং টি.এস লুরিতে প্রো এর সাথে পরামর্শক্রমে উন্নত বিকাশের আগে কাটার আগে ময়দার উত্তোলন ছাড়াই তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে রাইয়ের ময়দা প্রস্তুত করার প্রকল্পটি উপরের থেকে আলাদা। এল। ইয়া। এখানে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি ময়দা তৈরি না করে তৈরি করা হয় তবে এটি একটি অবিচ্ছিন্ন প্রবাহে চালিত হয় [২১৯]।
   Пরান্না ময়দা এস -1 স্কিম অনুযায়ী তরল টক জাতীয় উপর
ইএ গ্ল্যাডকোভা অসত্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার পথ বেছে নিয়েছিল, যা একই সাথে অ্যাসিড এবং গ্যাস গঠনের এজেন্ট হিসাবে কাজ করতে পারে যা ময়দা ooিলা করতে পারে। তাদের সেরা পুনরুত্পাদন এবং অ্যাসিড জমার জন্য, 33-34 ° a তাপমাত্রায় স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার রীতি রয়েছে, এটি তাদের জন্য অনুকূল।
স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি থেকে বিচ্ছিন্ন করে এবং সর্বাধিক সক্রিয় অণুজীবকে বাছাই করে, সেলিবের (গ্যাস গঠনের) অনুসারে গ্রুপ এস এর অন্তর্ভুক্ত ব্যাকটেরিয়ার তিনটি স্ট্রেন (1, 2, এবং 7) নির্বাচিত হয়েছিল।
83-85% আর্দ্রতা যুক্ত তাদের উপর ঝোলা তৈরি হয়। প্রজনন ক্ষেত্রটি চা পাতা, ময়দা এবং জলের মিশ্রণ। পরিপক্ক খামির 50% এর নির্বাচন প্রতি 70-75 মিনিটে করা হয়। ময়দার পিঠার সময় এর ব্যবহার ময়দার ময়দার ওজনের প্রায় 50%।
স্কিমটির লেখকরা খামির প্রজননের সময় খামির প্রবর্তন না করার পরামর্শ দিয়েছেন, যেহেতু স্কাই সি -1 অনুসারে প্রস্তুত করা রাইয়ের ময়দার .িলে .়িতে, তাদের মূল মতে, ব্যাকটিরিয়া দ্বারা গ্যাসের বিবর্তন। যাইহোক, পি। এম প্লটনিকিকভ [১৩১] এর গবেষণায় দেখা গেছে যে খামির স্যাকারোমাইসেস সেরভিসিয়াস রাইয়ের খামারে সবসময় উপস্থিত থাকে ––-–৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় –৫-–৫% এর আর্দ্রতা এবং – -১১ ডিগ্রি এন এর চূড়ান্ত অম্লতায় with মাঝারিটির রচনার উপর নির্ভর করে, তাদের পরিমাণ 131 মিলিয়ন ডলারে পৌঁছে যায়! যখন আটা হয় তখন রেডিমেড সোডাডোর জি এবং প্রায় 75-85 মিলিয়ন! আটা ছাড়ানো ছাড়াই জি। খামির কোষগুলির বিষয়বস্তু প্রথমে প্রবর্তিত খাঁটি সংস্কৃতির পরিমাণের তুলনায় স্বতন্ত্র। শুদ্ধ সংস্কৃতির খামির যদি প্রারম্ভিক সংস্কৃতির প্রজননের সময় পরিচয় না করা হয় তবে পরে তারা স্বতঃস্ফূর্তভাবে তাদের মধ্যে উপস্থিত হয়।
সুতরাং, এই স্কিমের প্রধান অসুবিধা হ'ল স্টার্টার সংস্কৃতি প্রজননের সময়, একটি খাঁটি খামির সংস্কৃতি চালু হয় না। এই কারণে, খামিরতারা কেবলমাত্র কিছুটা রিফ্রেশমেন্টের পরে উপযুক্ত উত্তোলন শক্তি অর্জন করে এবং প্রথম দুই থেকে তিন দিনের মধ্যে পর্যাপ্ত পরিমাণে খামির জমে না হওয়া পর্যন্ত রুটি সবচেয়ে খারাপ মানের হয়। 70-75 মিনিটের মধ্যে টক জাতীয় নির্বাচনের প্রস্তাবিত ছন্দটি সঠিক হিসাবে স্বীকৃত হতে পারে না। 50% এর নির্বাচনের হারের সাথে এটি পরিষ্কারভাবে অবমূল্যায়ন করা হয়। কারখানাগুলির অনুশীলনটি দেখিয়েছিল যে এই জাতীয় নির্বাচনের সাথে তালটি ২ ঘন্টা হওয়া উচিত Red এটি হ্রাস করার ফলে স্টার্টার সংস্কৃতিতে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির কোষের সামগ্রী হ্রাস, এর অম্লতা হ্রাস এবং উত্তোলনের অবনতি ঘটে to
52 3                 ডুমুর। 52. একটি পরীক্ষার প্রস্তুতি ইউনিট এক্সটিআর ব্যবহার করে তরল টকযুক্ত মাল দিয়ে রাই রুটি তৈরির প্রকল্প।
যাইহোক, সি -1 প্রকল্পের লেখকদের যোগ্যতা হ'ল তারা সামগ্রিকভাবে ময়দার ক্রমাগত গাঁজনযুক্ত তরল টকজাত্যে রাই রুটি প্রস্তুত করার পদ্ধতিগুলির ব্যাপক শিল্প প্রবর্তনের ভিত্তি স্থাপন করেছিলেন। HTR।
বেকিং শিল্পে প্রথমবারের মতো - এস -1 তরল টক জাতীয় বিষয়ে রইল ময়দা তৈরির জন্য অবিচ্ছিন্ন স্কিম অনুসারে, কেটিআরটি ইউনিটগুলি সফলভাবে ইয়ারোস্লাভেল বেকারি নং 1 এ ব্যবহৃত হয়েছিল, তবে টকদইগুলির প্রস্তুতি সম্পূর্ণরূপে যান্ত্রিকভাবে তৈরি হয়েছিল, তবে এখনও পর্যায়ক্রমিক থেকে যায়। ইনস্টলেশনটির অপারেশন স্কিমটি নিম্নরূপ (চিত্র 52)। চা পাতাগুলি প্রস্তুত করার উদ্দেশ্যে আটা এবং গরম জল মিশ্রণ মেশিন 4 এ ডোজ করা হয়, যা থেকে প্রয়োজনীয় পরিমাণে চা পাতাগুলি মিশ্রণ অংশ 5 তে নামিয়ে দেওয়া হয়, যা পুষ্টির মিশ্রণটি প্রস্তুত করে তোলে। এটি সরবরাহকারীদের কাছ থেকে ময়দা এবং ঠাণ্ডা গ্রহণ করে।নয়া জল প্রস্তুত পুষ্টির মিশ্রণটি খণ্ডগুলি 2 পূরণ করার জন্য প্রয়োজনীয় হিসাবে খাওয়া হয়, যাতে টকদা তৈরি করা হয়। এখান থেকে, পাম্প 1 দ্বারা খামিরটি প্রেসার ট্যাঙ্ক 5-এ পাম্প করা হয়, যা থেকে ধ্রুবক স্তরের ট্যাঙ্ক 6 দিয়ে এটি অবিচ্ছিন্নভাবে ব্যাচারের মাধ্যমে এক্সটিআর 7 ইউনিটের হাঁটু মেশিনে প্রবেশ করে।
Пরান্না ময়দা আই -1 স্কিম অনুসারে তরল টক জাতীয় উপর
সি -১ স্কিম অনুসারে স্টার্টার সংস্কৃতির প্রয়োগের নেতিবাচক দিকটি হ'ল, সদ্য সরানো স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে খামিরের অভাবের কারণে কাজের প্রথম দিনগুলিতে রুটি অপর্যাপ্ত মানের হয়, তদতিরিক্ত শীত মৌসুমে স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে একটি উচ্চ তাপমাত্রা বজায় রাখা কঠিন difficult
এস -1 প্রকল্পের উপরের ত্রুটিগুলি দূর করার জন্য, আই -1 স্কিম অনুযায়ী স্টার্টার সংস্কৃতি ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামিরের খাঁটি সংস্কৃতির মিশ্রণ ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়। সেল ইবারের মতে ইভানভস্কায়া রেসের খামির এবং উত্পাদন প্রধান থেকে সরিয়ে নেওয়া ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করা হয়। ব্যাকটেরিয়ার দুটি স্ট্রেন প্রজনন করা হয়েছে: শীতের সময়ের জন্য আই 30, গ্রীষ্মকালীন সময়ে 28-30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং আই 35, 33-35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রজনন করা হয়
স্টার্টার সংস্কৃতিগুলির গুণমান উন্নত করতে এবং সেগুলিতে খামিরের কোষগুলির পরিমাণ বাড়ানোর জন্য, নির্বাচনের ছন্দটি তৈরি স্টার্টার সংস্কৃতির পরিমাণের 2% এর দুগ্ধ ছাড়িয়ে 50 ঘন্টা করা হয়েছিল। আই -২ স্কিম অনুসারে প্রস্তুত করা জর্দা জাতীয় রাইয়ের ওয়ালপেপার এবং খোসা ছাড়ানো ময়দা প্রক্রিয়াকরণের জন্য বহুল ব্যবহৃত হয়।
চা পাতা এবং পুষ্টির মিশ্রণ রান্না করা। ওয়ালপেপার রাই বা খোসা ছাড়ানো ময়দা ময়দা এবং জলের 1: 2-1: 2,5 এর অনুপাতের সাথে ফুটন্ত জল দিয়ে তৈরি করা হয়। মিশ্রণের তাপমাত্রা 65-68 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা 1,5-2 ঘন্টা হয় (ফুটন্ত পানির ব্যবহারের কারণে)।
শীতল চা পাতা, ময়দা এবং জল থেকে, নিম্নলিখিত রচনাটির একটি পুষ্টিকর মিশ্রণ প্রস্তুত করা হয়,%:

থেকে

স্ট্রেন আই 30

থেকে

স্ট্রেন ইস 5
ক্যান্ডিড চা পাতা .... 34 38
ময়দা রাই   .... 14 10
পানি .... 52 52

তারের চক্র। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির খাঁটি সংস্কৃতি অপরিচ্ছন্ন মাল্টে প্রজনন করে; তিনটি পর্যায়ে ম্যাশ করা, প্রতিটি পর্যায়ে প্রজনন 30-28 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় স্ট্রেন আই 30 এর জন্য একদিন স্থায়ী হয়, এবং স্ট্রেন আই 35 এর জন্য - 33-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গবেষণা করা হয় একটি টেস্ট টিউবে, তারপর 100 মিলি এবং ম্যাশ 1 লিটারে সঞ্চালিত হয় । একই সঙ্গে ব্যাকটিরিয়া প্রজননের তৃতীয় পর্যায়ে খাঁটি খামির সংস্কৃতির বেশ কয়েকটি লুপ 100 মিলি জীবাণুমুক্ত মাল্ট ওয়ার্টের একটি শঙ্কুতে তৈরি করা হয়। প্রজনন - 30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে একদিন
সারণীতে উল্লিখিত হিসাবে তিনটি পর্যায়ে ফেরমেন্টটি মিশ্রিত করা হয়। 69. এর পরিমাণ প্রতি 2 ঘন্টা পুষ্টিকরনের সমপরিমাণ পরিমাণ যুক্ত করে বৃদ্ধি করা হয়।
                                                                     টেবিল 69 রেসিপি এবং প্রজনন খামির মোড

রেসিপি এবং মোড ইউ
প্রকা।
ফেজ
    |     ||    |||
ব্যাকটেরিয়ার একটি খাঁটি সংস্কৃতি ....

Л

1

-

    

'' চেঁচানো  

»

0,1

-

-

চা পাতা  

কেজি

10

5,5

-

পানি

л

-

5,5

-

স্যুরিং পর্ব I   

কেজি

-

11,1

-

»দ্বিতীয়»   

»

-

-

22

পুষ্টিকর মিশ্রণ

»

-

-

22

স্টেইন I30 এর জন্য তাপমাত্রা।

° С

28-30

28-30

28-30

35 »» AndXNUMX ° С 33-34 33-34 33-34
গাঁজন সময়কাল। । ч 14-18 6-8 2
চূড়ান্ত অম্লতা      । এন 7-8 8-9 9-11

উত্পাদন চক্র। প্রতি 2 ঘন্টা পরে, স্টার্টার সংস্কৃতির 50% নেওয়া হয় এবং পুষ্টির মিশ্রণের একই পরিমাণে যোগ করা হয়। স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতা 78-83% 28 তাপমাত্রা 30-33 বা 35–9,5 С С. চূড়ান্ত অম্লতা 11–17 ° N হয় বল পদ্ধতি অনুযায়ী বল উত্তোলন 25-30 মিনিট। ময়দার প্রস্তুতির জন্য খামিরের ব্যবহার 50% স্ট্রেন আই 35 ব্যবহার করার সময় এবং স্ট্রেন আই 45 ব্যবহার করার সময় - প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা XNUMX% হয়। ফারমেন্টেশন প্রায় এক বছর ধরে আপডেট করার প্রয়োজন হয় না।
100 কেজি রাই ওয়ালপেপার ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুতের জন্য উত্পাদন চক্রের গঠন এবং প্রযুক্তিগত মোডটি টেবিলে দেওয়া হয়। 70।
আই -1 তরল স্টার্টার সংস্কৃতির ভিত্তিতে রিগা রুটি এবং ম্যাকারনি কারখানায় অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ উত্পাদন বিকাশ লাভ করেছিল।
সারণী 70. আই -1 স্কিম অনুযায়ী পরীক্ষার প্রস্তুতির উত্পাদন চক্র

রেসিপি এবং মোড

একক

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার জন্য I30 চাপুন ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার জন্য I35 চাপুন
পরিমাপ
এনআইএ
চা পাতা

পুষ্টিকর মিশ্রণ খামির

মাখা ময়দার তাল

চা পাতা

পুষ্টিকর মিশ্রণ খামির

মাখা ময়দার তাল

ময়দা ...........

কেজি

2,5

3,5

-

88

2,5

2,25

-

90,5

পানি।   

л

6

13

-

গণনা দ্বারা 6,05

11,7

-

গণনা দ্বারা
চা পাতা  

কেজি

-

8,5

-

-

-

8,55

-,

-

পুষ্টিকর মিশ্রণ। । কেজি

-

-

25

-

-

-

22,5

খামির।        

»

-

-

25

50

-

-

22,5

45

লবণ।   

»

-

-

-

1,5

-

-

-

1,5

প্রাথমিক তাপমাত্রা ° С

65-68

28-30

28-30

28-29

65-68

33-35

33-35

33-34

স্যাক্রিফিকেশন এবং গাঁজন করার সময়কাল ч

1,5-2

-

2

2

1,5-2

-

2

1.5

চূড়ান্ত অম্লতা

н

-

-

9,5-11

9-10

-

-

9,5-11

9-11

উত্তোলন ক্ষমতা .... সর্বনিম্ন

-

 -

17-25

-

17-25

-

ইয়ারোস্লাভল বেকারি নং 1 এর অভিজ্ঞতার জন্য পরীক্ষার প্রস্তুতি প্রকল্প [[২৪]। রাই রুটির ওয়ালপেপার এবং পিলিং, ইউক্রেনীয়, মস্কো এবং বোরোডিনোর জন্য ময়দা প্রস্তুত করা হয়েছিল।
এই উদ্ভিদে, চা পাতাগুলি ত্যাগের সময়কাল 20-25 মিনিট হ্রাস করা হয়েছিল, পাশাপাশি প্রুফিংয়ের সময়কালও। আই -১ স্কিম অনুসারে প্রস্তুত টক জাতীয়তায় কাজ করার সময় রুটির মান উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছে।
পরবর্তীকালে, উদ্ভিদ ময়দা চা পাতা ব্যবহার না করে তরল স্টার্টার সংস্কৃতি তৈরির পদ্ধতিতে দক্ষতা অর্জন করেছিল (পৃষ্ঠা 292 দেখুন)।
উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধির জন্য, কেটিআর ইউনিট পুনর্গঠন করা হয়েছিল [25] একই সময়ে, গাঁটানো মেশিনের প্রস্থ এবং গভীরতা বৃদ্ধি করা হয়েছিল, ফেরমেন্টেশন মেশিনের দ্বিতীয় বিভাগে, আরও একটি স্ক্রু কয়েল এগিয়ে দেওয়া হয়েছিল, যা ময়দার অগ্রগতিতে অবদান রেখেছিল, এবং আউটলেটটি 400 এক্স 180 মিমি পর্যন্ত বাড়ানো হয়েছিল। এর ফলস্বরূপ, রুটি উৎপাদনে ইউনিটের উত্পাদনশীলতা শক্তি ব্যবহারের উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি ছাড়াই প্রতিদিন 30 থেকে 35 টন বেড়েছে।
এই উদ্ভিদের অভিজ্ঞতা থেকে প্রমাণিত হয়েছে যে আই -1 স্কিম অনুসারে প্রস্তুত তরল তরল কাজের ছন্দ পরিবর্তন করার সময় ময়দা প্রস্তুতের প্রক্রিয়ায় উত্পাদন নমনীয়তা রাখে, তাদের ঘন ঘন আপডেট করা হয় না এবং তারা একটি স্থিতিশীল এবং উচ্চ মানের পণ্য সরবরাহ করে।
    Пরাইয়ের ময়দা তৈরি তরল টক ময়দা লেনিনগ্রাড স্কিম অনুযায়ী ওয়েল্ডিং ময়দা ছাড়াই
আটা তৈরির প্রস্তুতি উত্পাদনে নির্দিষ্ট অসুবিধা (তাপ, বিদ্যুত, শ্রমের অতিরিক্ত ব্যয়) এবং তিনটি উপস্থাপন করে। বিশেষ সরঞ্জাম বয় ইনস্টলেশন। পুরো উত্পাদন প্রকল্পটি জটিল, কারণ আধানে ময়দা এবং জলের অতিরিক্ত ডোজও প্রয়োজন। পি। এম প্লটনিকিকভ, এম। আই জ্ঞানগিনিচেভ এবং ৩. আই শ্মিট, ১৯3০ সালের প্রথমদিকে রাই টকদা [128, 129, 130] এর উত্তোলনের সময় খামির এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিকাশের উপর পরিবেশের প্রভাব অধ্যয়নের ফলে প্রথমবারের জন্য একটি নতুন প্রস্তুতি প্রকল্প তৈরি করেছিলেন। রাই | তরল টক টক দিয়ে ওয়ালপেপারের ময়দা দিয়ে তৈরি রুটি। এর জন্য একটি পুষ্টির মাঝারিটি ছিল ময়দা এবং জলের মিশ্রণ, ময়দা পাতানো ছাড়াই 1950-33 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রস্তুত।
এই স্কিম অনুসারে, স্টার্টার সংস্কৃতিটি সেলেনার এবং ইস্ট স্যাকারোমাইসেস সেরভিসিয়ার স্ট্রেন 6 অনুসারে স্ট্রেন এ 8, বি 27 এবং বি 90 এর ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির বিশুদ্ধ সংস্কৃতিগুলির মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয়েছে, লেনিনগ্রাড বেকারি ট্রাস্টের কেন্দ্রীয় পরীক্ষাগার দ্বারা বিকাশিত এবং কাজের প্রধান পদ্ধতির জন্য প্রস্তাবিত। এই স্ট্রেনগুলির অভাবে, গ্রুপ এ এবং বি এবং ইস্টের গ্রুপগুলির ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির অন্যান্য স্ট্রেন ব্যবহার করা যেতে পারে।
ভিএনআইআইপিএইচপি-র লেনিনগ্রাড শাখা বর্তমানে স্ট্রেন এ, B, বি ৫, বি 63 এর ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ব্যবহারের পরামর্শ দেয়, যার খাঁটি সংস্কৃতি সমান পরিমাণে মিশ্রিত হয় [৫]] কিছু গাছপালায় ভাল ফলাফল ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া পি 5 এবং বি 78, পাশাপাশি বি 56 ইস্ট [16] ব্যবহার করে চেকোস্লোভাক স্ট্রেন ব্যবহার করে প্রাপ্ত হয়েছিল।
এস -1 এবং আই -1 তরল টকজাতীয়গুলিতে রাইয়ের ময়দা তৈরির পরবর্তী পরিকল্পনাগুলি তরল টক জাতীয় পদার্থের জন্য পুষ্টির মাধ্যম তৈরির জন্য আটা চা পাতা ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়েছিল।
বর্তমানে, বেশ কয়েকটি কারখানা (রিগা, কিয়েভ নং -২, ইত্যাদি) চা পাতা ব্যবহারের অনুপযুক্তির বিষয়ে দৃ been় বিশ্বাসী এবং ময়দা তৈরি না করে তরল রাই স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার জন্য পূর্বে প্রস্তাবিত পদ্ধতিতে দক্ষতা অর্জন করেছে।
পি। এম প্লটনিকিকভ [১৩১] এই পদ্ধতি দ্বারা নিম্নলিখিত পরীক্ষা প্রস্তুতির ব্যবস্থা করার পরামর্শ দিয়েছেন।
তারের চক্র। সারণীতে উল্লিখিত হিসাবে 4 টি পর্যায়ে উত্তেজক প্রজনন করা হয়। 71. ব্যাকটিরিয়া এবং খামির বিশুদ্ধ সংস্কৃতির অনুপস্থিতিতে, খামিরটিকে সাধারণ পুরু রাইয়ের খামির থেকে চেঁচানো খামির থেকে সরানো যায়। 100 কেজি তরল স্টার্টার সংস্কৃতি অর্জনের জন্য, 50-13 ° N এর অম্লতা সহ 14 কেজি পুরু স্টার্টার সংস্কৃতিতে 0,25 কেজি চাপযুক্ত খামির বা 10 কেজি তরল খামির এবং উপযুক্ত পরিমাণে জল যুক্ত করা প্রয়োজন। আলোড়ন পরে, ব্রডডেট মিশ্রণ 10-1H এর অম্লতা। প্রতিটি যোগ করে প্রয়োজনীয় ভলিউমে সরানো খামিরের পরিমাণ বাড়ানো হয় ২২.২৫ ঘন্টা সমান পরিমাণ পুষ্টিকর মিশ্রণের ২৮% ময়দা এবং %২% জল থাকে। গাঁজন তাপমাত্রা 2,25-28 ° সে। প্রতিটি রিফ্রেশমেন্টের আগে অম্লতা 72-33 ডিগ্রি সেলসিয়াস হয়।
উত্পাদন চক্র। তরল টক জাতীয় ক্রমাগত সঞ্চালিত হয়। প্রতি 2-2,25 ঘন্টা, অর্ধেক নেওয়া হয় এবং পুষ্টি মিশ্রণের একই পরিমাণ, 28% ময়দা এবং 72% জল মিশ্রিত করা হয়। স্টার্টার সংস্কৃতির আর্দ্রতা প্রায় 75%। তাপমাত্রা ৩৩-৩৩ ° সেন্টিগ্রেড এবং তার আগে এসিডিটি চূড়ান্ত হয় (আগে)
                                                                 টেবিল 71. 100 কেজি টক জাতীয় খাবারের রেসিপি এবং পদ্ধতি

রেসিপি এবং মোড ইউ
 প্রকা।
ফেজ
    |     ||    তৃতীয় IV
খাঁটি ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতি: স্ট্রেন এ 6  Л

0,03

"B8      » 0,03 -

-

-

"B27    

»

0,03

-

-

-

খাঁটি খামিরের সংস্কৃতি

»

0,02

-

-

-

ময়দা

কেজি

0,71

1,2

6,2

20,3

পানি

л

0,78

0,8

4,7

65,2

স্যুরিং পর্ব I    

কেজি

-

1,6

-

-

»দ্বিতীয়»   

»

-

-

3,6

-

»তৃতীয়»  

»

-

-

-

14,5

প্রাথমিক তাপমাত্রা .... 0 সি

33-35

33-35

33-35

33-35

গাঁজন সময়কাল ч

8-9

2,5-3

2,5-3

4-5

অম্লতা চূড়ান্ত .... । এন

10-11

10-11

10-11

10-11

বোরন) 9-11 ° এন। বল পদ্ধতি 30-35 মিনিট অনুসারে উত্তোলন বল। ময়দার প্রস্তুতির জন্য স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহারের পরিমাণ ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 42-45% (ময়দা দ্বারা 12,5%) হয়।
100 কেজি রাই ওয়ালপেপার ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুতের জন্য উত্পাদন চক্রের গঠন এবং প্রযুক্তিগত মোডটি টেবিলে দেওয়া হয়। 72।
টেবিল 72 লেনিনগ্রাড স্কিম অনুসারে তরল টক উপর ময়দা প্রস্তুতের জন্য উত্পাদন চক্র (ময়দার ldালাই ছাড়াই)

রেসিপি এবং মোড

ইউ
প্রকা।
Pitaরাজনৈতিক
মিশ্রণ
খামিরকা মাখা ময়দার তাল
ময়দা     কেজি 6,25 _ 87,5
পানি Л

15,65

-

উপর হিসাব
পুষ্টিকর মিশ্রণ     কেজি   21,9  
খামির » - 21,9 43,8
লবণ » - - 1,5
প্রাথমিক তাপমাত্রা     С

32-34 33-35 33-35
গাঁজন সময়কাল ч

-

2-2,25

2

চূড়ান্ত অম্লতা н - 9-11 9-9,5
শক্তি উত্তোলন     সর্বনিম্ন - 30-35 -
ময়দা প্রুফিং সময়      » - 45-50 -

পি। এম প্লটনিকভ বিশ্বাস করেন যে মাঝারি পরিমাণে পুষ্টির পরিমাণ বাড়ানোর জন্য যদি তরল খামির তৈরিতে ময়দার পাতানো প্রয়োজনীয় হয়, তবে রাই স্টার্টার সংস্কৃতিতে, ময়দা পয়দা ছাড়াই পুষ্টি পর্যাপ্ত থাকে। এখানে, খামিরের কোষগুলি তরল খামিরের চেয়ে দুটি থেকে চার বারের চেয়ে অনেক ছোট।
তরল রাই স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে চা পাতা যুক্ত করা খামিরটিকে সক্রিয় করে তোলে এবং আরও তীব্র অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনার ফলস্বরূপ, শুষ্ক পদার্থের ক্ষতি বৃদ্ধি পায়। তদ্ব্যতীত, রাইয়ের ময়দার মধ্যে অ্যালকোহল গাঁজন বেড়েছে, তার মতে, স্বাদে ক্ষয় হয়।
এটিও লক্ষ করা উচিত যে মজাদার রুটিটি একটি মিষ্টি স্বাদ দেয়, রাই রুটির জন্য অস্বাভাবিক, ময়দার কোনও অংশ না কাটিয়ে মাথা বা ক্যাসাসে রান্না করা।
ময়দার মিশ্রণ ব্যবহার না করে টক জাতীয় খাবারের সাথে প্রস্তুত রুটির গুণাগুণ আধানের চেয়ে ভাল। মাল্টেড শস্য থেকে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময় এটি বিশেষত স্পষ্ট। রুটির টুকরো টুকরো হালকা হয়ে যায়, এবং স্বাদ এবং গন্ধ আরও সুখকর হয়।
ময়দা ঝালাই না করে তরল স্টার্টার সংস্কৃতিগুলিতে আটা প্রস্তুত করার একটি পদ্ধতি আয়ত্ত করা হয়েছে এবং সাম্প্রতিক বছরগুলিতে রাইয়ের আটা এবং রাই এবং গমের ময়দার মিশ্রণ থেকে বিভিন্ন ধরণের রুটি তৈরি করতে বিভিন্ন উপায়ে ব্যবহার করা হয়েছে। নীচে এই কাজের পদ্ধতিগুলির বিবরণ দেওয়া হল।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.