বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

নিবিড় কণা সহ গমের আটা প্রস্তুত করার পদ্ধতি এবং কাটার আগে একটি সংক্ষিপ্ত গাঁজন পিরিয়ড

নিবিড় ব্যাচ এবং কাটানোর আগে একটি সংক্ষিপ্ত গাঁজন সময় দিয়ে গমের আটা তৈরির পদ্ধতি।
ময়দার প্রস্তুতির জন্য সাধারণভাবে গৃহীত প্রযুক্তির পাশাপাশি, নতুন স্কিমগুলি বর্তমানে কাটানোর আগে একটি হ্রাস করা গাঁজনা সময় বা কোনও ময়দার আস্তরণের সাথে প্রয়োগ করা হচ্ছে না। কাটার আগে হাঁটুর পরে ময়দার আস্তরণের ক্ষার পর্যায়ে হ্রাস কলাইয়েডাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির ঘনত্বের দ্বারা অর্জিত হয় যা ময়দার প্রস্তুতির সময় ঘটে।
    ময়দার প্রস্তুতি প্রক্রিয়াটিকে তীব্র করার আধুনিক পদ্ধতি
ভাল মানের বেকারি পণ্য প্রাপ্ত করার জন্য, ময়দার প্রস্তুতির সময় নিম্নলিখিত তিনটি কার্য সম্পাদন করা প্রয়োজন।
ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে এমন একটি স্থানে আনুন যা একটি বৃহত নির্দিষ্ট ভলিউম এবং যথাযথ পোরোসিটির সাথে পণ্যগুলি কাটা ও পাওয়ার জন্য ভাল শর্ত সরবরাহ করে। পরীক্ষার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তনের এই প্রক্রিয়াটি সহ বেশ কয়েকটি অন্যান্য কোলয়েডাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির ফলাফল, যার ফলস্বরূপ (কোলয়েড ফোলা, স্টার্চ এবং প্রোটিনের এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস, শর্করার গাঁজন ইত্যাদি) বলা হয় পরীক্ষার শর্তাধীন পরিপক্কতা।
রুটির স্বাদ এবং গন্ধ নির্ধারণ করে এমন আটা পণ্যগুলিতে একত্রিত হন।
ছিদ্রযুক্ত পণ্য পেতে বেকিংয়ের আগে ময়দা আলগা করুন।
   ময়দার পরিপক্কতা গাঁথার সময় নিবিড় যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে উল্লেখযোগ্যভাবে ত্বরান্বিত হতে পারে, যার কারণে আঠালো পরিবর্তনের বৈশিষ্ট্য, এনজাইমগুলির সাথে ময়দার উপাদানগুলির যোগাযোগের উন্নতি ঘটে এবং মাড় এবং ময়দার প্রোটিনগুলির আক্রমণাত্মকতা বৃদ্ধি পায়। কাটার আগে ময়দার আঁচড়ানোর সময়কে হ্রাস করুন বড় বড় জারগুলির ব্যবহারকেও উত্সাহ দেয়, বিশেষত তরল পদার্থগুলি, যেহেতু তরল পদার্থে উত্থিত খামির কোষগুলি পুরুগুলির চেয়ে বেশি সক্রিয় থাকে active এই ক্ষেত্রে, সেরা বিকল্পটি হ'ল গিঁটের সময় জল withoutালাই ছাড়াই ময়দা প্রস্তুত করা, যেহেতু ময়দার সর্বাধিক পরিমাণে ময়দার পরিমাণ থাকে (মোট পরিমাণের 70-75% –25–30% আর্দ্রতা থাকে এবং 45-50% এর আর্দ্রতায় থাকে - 60-70%)।
পণ্যগুলির যথাযথ স্বাদ এবং গন্ধ সরবরাহ করে এমন পণ্যগুলি পরীক্ষায় দুটি উপায়ে জমা হতে পারে। প্রথমটি হ'ল বড় তরল জারের ব্যবহার। এনজাইমেটিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক প্রক্রিয়াগুলি তাদের মধ্যে ঘন ময়দার তুলনায় আরও নিবিড় হয়, সুতরাং, স্টার্চ এবং প্রোটিনের অনেক হাইড্রোলাইসিস পণ্য, পাশাপাশি উত্তেজক পণ্যগুলি, যা একটি ভাল স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত রুটি অর্জনে অবদান রাখে, পরীক্ষায় জমা হয়। যেহেতু তরল পাউচে জন্মেছে খামির কোষগুলির ক্ষণকেন্দ্রিক ক্রিয়াকলাপ বেশি, তাই প্রুফিংয়ের সময় ময়দার টুকরোগুলির ফারমেন্টেশনটি নিবিড়, যা পরিবর্তিতভাবে, একটি উচ্চ মানের পণ্য তৈরিতে অবদান রাখে।
দ্বিতীয় বিকল্প, যা বর্তমানে কিছু বেকারি ব্যবহার করেন, তা হ'ল প্রক্রিয়াজাত ময়দার 60-70% থেকে পুরু ময়দা প্রস্তুত করা। এ কারণে, সমস্ত ময়দার প্রায় 2/3 অংশ দীর্ঘকাল ধরে এনজাইম এবং অণুজীবের ক্রিয়াতে উদ্ভাসিত হয় যেগুলি এমন প্রক্রিয়া তৈরি করে যা ময়দার "পরিপক্কতা" নির্ধারণ করে এবং সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাদযুক্ত পদার্থের সংশ্লেষকে নির্ধারণ করে। এটি কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়কালও হ্রাস করে।
এই পদ্ধতির দ্বারা উত্পাদিত রুটিটি দেওয়ার জন্য অত্যধিক গুরুত্ব হ'ল নিঃসন্দেহে তরল খামির ব্যবহার করা হয়, এতে পাতাগুলি ময়দা, ল্যাকটিক এবং অন্যান্য অ্যাসিড থাকে, পাশাপাশি খামির কোষগুলির নিবিড় গুরুত্বপূর্ণ ক্রিয়াকলাপের ফলে মুক্তি দেওয়া অনেক গাঁজন পণ্য থাকে। গমের ময়দা, দ্বিতীয় গ্রেড এবং ওয়ালপেপার থেকে রুটি তৈরি করার সময় এটি বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।
রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধ বৃদ্ধি চাপযুক্ত খামিরের সংখ্যার বৃদ্ধি দ্বারাও সহজতর হয়, যা আটাতে এবং আটা টুকরো প্রমাণের সময় গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে তীব্র করে তোলে।
নীচে প্রদর্শিত হিসাবে ময়দা আলগা হিসাবে, পর্যাপ্ত ছিদ্রযুক্ত প্রাপ্তির জন্য প্রধান মান টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো প্রমাণ করার প্রক্রিয়া আছে। কাটার আগে ময়দার লম্বা গাঁজন দীর্ঘমেয়াদির অনুপস্থিতি কোনও বিষয় নয়, যেহেতু পরীক্ষার আগে জমে থাকা সমস্ত কার্বন ডাই অক্সাইড কাটার সময় নষ্ট হয়ে যায়।
স্বাভাবিকভাবেই, কাটার আগে ময়দার গাঁজানোর সময়কাল হ্রাস করার জন্য, আবশ্যক যে আবদ্ধকরণ প্রক্রিয়াটি প্রুফিংয়ের সময় সক্রিয়ভাবে এগিয়ে যায়। অতএব, পর্যাপ্ত পরিমাণে ভাল মানের খামির ব্যবহার করা উচিত। অন্যথায়, প্রুফিংয়ের দৈর্ঘ্য বৃদ্ধি পায় এবং রুটির তাত্পর্য এবং ভলিউম হ্রাস পায়।
এই পদ্ধতিগুলি ছাড়াও, সম্প্রতি ইউএসএসআর এবং বিদেশে, এমন পদ্ধতিগুলির প্রস্তাব দেওয়া হয়েছে যাতে জৈব অ্যাসিডগুলি উদাহরণস্বরূপ, ল্যাকটিক, সাইট্রিক এবং অন্যান্য, পরীক্ষার "পাকা" প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করার জন্য এবং এর শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে ব্যবহার করা হয়, বা তারা পরীক্ষায় সঞ্চালিত জারণ প্রক্রিয়াগুলিকে আরও তীব্র করে, অল্প পরিমাণে সয়া বা মটর ময়দা এবং জারণ এজেন্টের পরিচয়, এনজাইমের প্রস্তুতির সংযোজন (অধ্যায় দেখুন IX)।
     এর ningিলে inালাতে ময়দার প্রস্তুতির বিভিন্ন ধাপের তাত্পর্য
কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়সীমা হ্রাসের সাথে সম্পর্কিত, বেকিংয়ের আগে পর্যাপ্ত আলগা ময়দার টুকরো পাওয়ার ক্ষেত্রে ময়দার প্রস্তুতির বিভিন্ন ধাপের গুরুত্ব প্রশ্নটি আগ্রহী। প্রক্রিয়াটির বিভিন্ন অংশে পরীক্ষার নির্দিষ্ট ভলিউম পরিবর্তন করে এটি সন্ধান করা সম্ভব। সরঞ্জাম গণনা এবং ডিজাইনের জন্যও এই জাতীয় ডেটা প্রয়োজনীয়।
ময়দার মধ্যে কার্বন ডাই অক্সাইড গঠন, ময়দার কণা দিয়ে শুরু করে, এটির গাঁজন এবং কাটার সময় অব্যাহত থাকে। ময়দার যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের কারণে বিভাজন এবং আকার দেওয়ার সময়, কার্বন ডাই অক্সাইডের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ এটি থেকে সরিয়ে দেওয়া হয়। এই ক্ষেত্রে, নির্দিষ্ট পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং বায়ু ময়দার মধ্যে থেকে যায়, শক্ত কণা দ্বারা মিশ্রিত হয় এবং জলে দ্রবীভূত হয়। আমাদের গবেষণাটি প্রতিষ্ঠিত করেছে যে 1 গ্রাম ময়দা গোঁজার সময়, এটি প্রায় 1 মিলি গ্যাস এবং বায়ুতে এটিতে সংযুক্ত থাকে; ময়দার উত্তোলনের সময়, 1 গ্রাম ময়দা প্রায় 2 মিলি কার্বন ডাই অক্সাইড সংশ্লেষ করে এবং 1 মিলি জল প্রায় 0,5 মিলি কার্বন ডাই অক্সাইড দ্রবীভূত করে (20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং সাধারণ চাপের গ্যাসের তাপমাত্রা ধরে)। ময়দার মধ্যে শোষিত এবং দ্রবীভূত পরিমাণের পরিমাণ তুচ্ছ।
তাপমাত্রা বৃদ্ধির কারণে বেকিংয়ের সময় কার্বন ডাই অক্সাইড সংশ্লেষিত হয় এবং ময়দার মধ্যে দ্রবীভূত হয় এবং আলগা রুটিটিতে একটি নির্দিষ্ট অংশ নেয়, তবে এটি পর্যাপ্ত নয়। অতএব, ময়দার টুকরাগুলিতে কার্বন ডাই অক্সাইডের আরও জমার জন্য, একটি প্রুফিং প্রক্রিয়া প্রয়োজন। কিছু, দৃশ্যত, কার্বন ডাই অক্সাইডের একটি তুচ্ছ অংশ বেকিংয়ের প্রথম পর্যায়ে জমে। অতএব, চুলা কাটা হওয়ার আগে ময়দার মধ্যে মোট গ্যাসের পরিমাণ কতটুকু জমা হয় তা বিভাজন এবং ছাঁচনির্মাণের সময় এটি কতটা নষ্ট হয়ে যায় এবং ময়দার পরবর্তী প্রুফিংয়ের মূল্য কী তা খুঁজে পাওয়া দরকার ছিল।
রাইয়ের ময়দা থেকে ময়দার আয়তনের ওজনের ভলিউমেট্রিক ওজন নির্ধারণ করা হয়েছিল ভিএনআইআইকেএইচপি এ এস মিটারে 600০০-লিটারের বাটিতে ময়দার ওজন এবং তার পৃষ্ঠের বক্রতা এবং স্তর পরিমাপ করে। রাইয়ের মাথার ভলিউম্যাট্রিক ওজন ছিল হাঁটুর পরে after 1,13, এবং গাঁজন 0,68-0,79 কেজি / ডিএম 3 এর পরে, ময়দার 1,08-1,12 হাঁটানোর পরে এবং ফেরেন্টেশন 0,77-0,79 কেজি / ডিএম 3 পরে বালু ওজন ছিল। কাটা এবং প্রুফিং করার সময়, ময়দার ভলিউম্যাট্রিক ওজন নির্ধারণ করা হয়নি।
এফ। গ্যাটলিন সিস্টেমের বাঙ্কার সমষ্টিগুলিতে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির ভলিউম্যাট্রিক ওজনের উপর এ। এস গ্রিশিনের ডেটা সারণিতে দেওয়া আছে। 40।
টেবিল 40 সিস্টেমের বাঙ্কার ময়দা প্রস্তুতি ইউনিটগুলিতে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির বাল্ক ওজনের পরিবর্তন

               প্রবন্ধ

আয়তন ওজন, কেজি / ডিএম *
স্পঞ্জ, মাথা পরীক্ষা
হাঁটু পরে ফেরেন্টেশন শেষে হাঁটু পরে ফেরেন্টেশন শেষে
রাই-গমের রুটি    

"রাইয়ের খোসা ছাড়ানো ময়দা থেকে ....

Wheat গমের ময়দার আকার, দ্বিতীয় গ্রেডের টুকরো টুকরো গমের আটা, গ্রেড I

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

এ। কো। কোভালেনকো [151] এর সাথে লেখকরা বেকিং অবধি ময়দার প্রস্তুতির সমস্ত পর্যায়ে গমের আটা এবং ইউক্রেনীয় রুটি থেকে কিছু পণ্য বিকাশের সময় ময়দার নির্দিষ্ট পরিমাণের পরিমাণ নির্ধারণ করেছিলেন। উপরের গবেষণার বিপরীতে, আমরা তেলের মধ্যে নিমজ্জন করে বিভিন্ন ধরণের ছোট ছোট টুকরো (1,2 / g অবধি) টুকরো টুকরো নির্ধারণ করার পদ্ধতিটি প্রয়োগ করেছি। 1 এইচটিএস মেশিনে হাঁটু গেড়ে দেওয়ার পরে এবং বিভাজনের আগে এই ময়দা নেওয়া হয়েছিল এসিসি ব্র্যান্ডের রাউন্ডিং মেশিন এবং এসজেডকেআর সিমেং মেশিনের পরে এবং এল-আকারের কনভেয়রগুলিতে গমের আটার জন্য তৈরি করা এবং ইউক্রেনীয় রুটির জন্য - দুদক ওভেনের প্রটেক্টারে - মেশিনগুলি (গম এবং এইচডিএফের জন্য এসডি)। এফটিএল -২ ওভেনে গমের পণ্য বেকড হেজ ছিল এবং দুদকের ওভেনে ইউক্রেনীয় রুটি বেক করা হত।
যাতে নির্বাচনের সময় ময়দার টুকরাগুলি বিকৃত না হয়, যা কার্বন ডাই অক্সাইডের ক্রাশিং এবং অংশ হ্রাসের কারণে ময়দার নির্দিষ্ট ভলিউম নির্ধারণের ফলাফলগুলির নির্ভুলতার উপর প্রভাব ফেলতে পারে, তারা সেই ফর্ম এবং ওজনে নির্বাচিত হয়েছিল যাতে তারা মেশিনগুলি রেখেছিল (বিভাজক, বৃত্তাকার ইত্যাদি)।
বিভিন্ন পণ্যগুলির জন্য ময়দার ও রুটির ভলিউম্যাট্রিক ওজনের প্রাপ্ত মানগুলি সারণীতে দেওয়া হয়। ৪১. কেটিআর ইউনিটে গাঁজন করার সময় ময়দার পরিমাণের পরিবর্তনের একই তথ্য এন পি। কোজমিনা এবং এন। ট্ভেরোগোভা [৮৮] পেয়েছিলেন।
তার প্রস্তুতির বিভিন্ন পর্যায়ে (টেবিল 42) ময়দার কার্বন ডাই অক্সাইডের উপাত্ত দেখায় যে চুলাতে রোপণ করার সময় ময়দার মধ্যে গলিত পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইডের পরিমাণ 40-75% হয় ough প্রমাণ করার আগে যন্ত্রের কারণে, এই পরিমাণ গ্যাসের 70 থেকে 88% অপসারণ করা হয়। ফলস্বরূপ, ময়দার 8-14% ময়দার সামনের অংশে থেকে যায় এবং চুলায় লাগানো অবস্থায় মোট পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইডের 86-92% প্রুফিংয়ের সময় গঠিত হয়।
সুতরাং, একটি ভাল আলগা পণ্য প্রাপ্তির প্রধান গুরুত্বটি যখন আটা টুকরো টুকরো করা হয় এবং প্রথম বেকিং পিরিয়ডে রাখা হয় তখন তা ফেরমেন্টের অন্তর্ভুক্ত। কাটার আগে ময়দার প্রাক-উত্তেজকতা কেবল ময়দা আলগা করার জন্যই নয়, তবে ময়দার পরিপক্কতা এবং রুটির স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সংশ্লেষণের জন্য প্রয়োজনীয়। এটি পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতিগুলির যৌক্তিকতা নিশ্চিত করে, একটি বৃহত প্রথমটির ব্যবহারের ভিত্তিতে
                                                                                           ময়দা এবং রুটির আয়তনের ওজন, জি / ডিএম 3

পণ্য এবং ওজন বিভিন্ন মাখা ময়দার তাল
হাঁটু পরে

গাঁজন পরে

বিভাগ পরে

বৃত্তাকার পরে

seaming পরে

প্রুফিং পরে

রুটি

ময়দা গ্রেডের কাটা দীর্ঘ রুটি, 0,4 কেজি 1,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

ময়দা 3 গ্রেডের সিটি রোল, 0,2 কেজি 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

ময়দা থেকে গ্রেস্রোল, প্রথম গ্রেড, 1,0 কেজি        1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

ময়দা গ্রেড আইয়ের সাধারণ মাফিন, ০.০ কেজি    1,19

0,83

  1,09

0,60

0,37

'উচ্চতর ময়দা এর পাফ
জাত, 0,1 কেজি

দ্বিতীয় গ্রেডের আটা থেকে কিয়েভ আরনাট, 1,0 কেজি

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

ইউক্রেনীয় রুটি, 1,0 কেজি 1,16 0,85 1,09      - 0,78 -

পর্যায়, যা প্রয়োজনীয় মাইক্রোফ্লোরা এবং স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সংশ্লেষের বিকাশের জন্য কাজ করে, এবং কাটার আগে আটার ক্ষুদ্রাকরণের সময়কালের সাথে কাজ করে।
                                         টেবিল 42 এর প্রস্তুতির বিভিন্ন পর্যায়ে ময়দার মধ্যে কার্বন ডাই অক্সাইড সামগ্রীর পরিবর্তন

     পণ্য গ্রেড এবং ওজন

এটি কাটার আগে পরীক্ষায় গঠিত হয়

প্রুফিংয়ের আগে পরীক্ষায় থাকে

একটি কে দিয়ে তৈরি

এটি যন্ত্রের সময় অপসারণ করা হয়, কাটার আগে জমে থাকা%

প্রুফিংয়ের পরে পরীক্ষায় এর সামগ্রীগুলির%
ময়দা গ্রেডের কাটা দীর্ঘ রুটি, 0,4 কেজি 40

12

88

70

ময়দা আই গ্রেডের সিটি রোল, 0,2 কেজি 51

8

92

84

ময়দা থেকে গ্রেস্রোল, প্রথম গ্রেড, 1 কেজি

46

14

86

70

ময়দা আই গ্রেডের সাধারণ গ্রেড 0,1 কেজি 43

8

92

81

শীর্ষ গ্রেড পাফ, 0,1 কেজি

40

10

90

75

দ্বিতীয় শ্রেণীর ময়দা থেকে কিয়েভ আরনাট, 1 কেজি

68

8

92

88

ইউক্রেনীয় রুটি, 1 কেজি    

75

14

86

81

পরীক্ষার প্রস্তুতির সময়, কোলয়েডাল এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া ঘটে যা পরীক্ষার গ্যাস গঠনের ক্ষমতা এবং তার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করে যা গ্যাস ধারণের ক্ষমতা নির্ধারণ করে। এর গিঁটানো এবং কাটার সময় ময়দার উপর যান্ত্রিক প্রভাব এই প্রক্রিয়াগুলির গতিপথকে তীব্র করে তোলে।
তিরিশের দশকের দিক থেকে ফিরে এ। পাভ্পেরভ দেখিয়েছিলেন যে ময়দার নিবিড় ব্যাচিং ফা প্রোটিনের জল শোষণের ক্ষমতা বৃদ্ধি করে (3-4%), আয়তন বৃদ্ধি করে এবং রুটির মানের উন্নতি করে।
বি এ নিকোলাভ এবং এল এস বেগান [১১১], এ। এফ। গোরিয়াচেভা এবং ভি। ভি। শ্যাচারবাটেনকো [৪৩], এবং অন্যরা দ্বারা সম্পাদিত ভিএনআইআইইএইচপি-র পরবর্তী বেশ কয়েকটি কাজ থেকে এটি অনুসরণ করেছে যে পরীক্ষার অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ ত্বরান্বিত হয় পাকা প্রক্রিয়া এবং তার দৈহিক এবং জৈব রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে, যার ফলে পণ্যের মান উন্নত হয়।
দেখা গেছে যে পরীক্ষার যান্ত্রিক প্রসেসিংয়ের ডিগ্রি বৃদ্ধি এনজাইম দ্বারা প্রোটিন এবং স্টার্চের আক্রমণাত্মকতা বৃদ্ধি করে। ময়দা থেকে, গাঁজানোর সময় বৃহত্তর যান্ত্রিক প্রভাবের শিকার, কম আঠালো প্রুফিংয়ের পরে ধুয়ে নেওয়া হয়।
মাইচেম [২৪৫] এর মতে, বায়ুতে অ্যাক্সেস সহ পরীক্ষার হাঁটুর সময়, এতে সালফাইড্রাইল গ্রুপগুলির বিষয়বস্তু হ্রাস পায়। দ্রবণীয় প্রোটিন ভগ্নাংশের পরিমাণ কেবল ময়দার আর্দ্রতা এবং এনজাইমগুলির ক্রিয়া ফলেই বৃদ্ধি পায় না, তবে মূলত ময়দার উপাদানগুলিতে যান্ত্রিক প্রভাবের কারণেও ঘটে। এই পরিবর্তনগুলি ময়দার পরিপক্কতা ত্বরান্বিত করে এবং রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণে বৃদ্ধি করতে অবদান রাখে। এটি কাটা ময়দার আস্তরণের উত্তোলন হ্রাস বা সম্পূর্ণরূপে কাটা সম্ভব করে তোলে।
স্পষ্টত, স্নান করার সময় ময়দার উন্নত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের অনুকূল প্রভাবটিও এই কারণে হয় যে উচ্চ গতির মেশিনে হাঁটু নেওয়ার সময় বা 6 টি বাটি দীর্ঘ স্নান করার সময়, আটা দ্বারা আটকানো বায়ুর পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়। এই ক্ষেত্রে, গঠিত বায়ু বুদবুদগুলির আকার হ্রাস পায়, এবং তাদের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়। যেহেতু গাঁজনের সময় প্রকাশিত কার্বন ডাই অক্সাইড পরীক্ষায় নতুন বুদবুদ তৈরি করে বলে বিশ্বাস করা হয় না, এটি কেবল বায়ু বুদবুদগুলিতে প্রবেশ করে। ময়দা গোঁজার সময় গঠিত, তাদের বৃদ্ধি, একটি বিশাল সংখ্যক ক্ষুদ্র বুদবুদ এর ময়দার জোর কষানো গঠন ময়দার একটি ভাল এবং অভিন্ন আলগা করতে অবদান রাখে। একই সময়ে, ময়দার মধ্যে অক্সিজেন প্রবেশ করাও ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে অনুকূলভাবে / প্রভাবিত করে এবং, অক্সিডাইজিং / ক্যারোটিনয়েডগুলি, রুটির ক্র্যাম্বের স্পষ্টতা বাড়ে।
নিবিড়ভাবে স্নান দিয়ে ময়দা তৈরির পদ্ধতি এবং কাটার আগে ফেরমেন্টেশন পিরিয়ড হ্রাস করার বিষয়টি ইউএসএসআর এবং বিদেশে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে অনেক গবেষণার বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে। বিদেশী গবেষকরা বিশ্বাস করেন যে / গোঁড়ানোর সময় শক্ত ময়দা থেকে ময়দার যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের সর্বোচ্চ তীব্রতা 40-50 জে / গ্রাম ময়দার একটি নির্দিষ্ট শক্তি গ্রহণের সাথে মিলিত হয়, এটি গোঁজার সময়কাল দীর্ঘায়িত করে বা উচ্চ-গতির বিশেষ ময়দা মিশ্রণ মেশিন ব্যবহার করে অর্জন করা যায় কিনা তা বিবেচনা না করেই পর্যায়ক্রমে অপারেটিং বা ক্রমাগত অপারেটিং ময়দা মিশ্রণ মেশিনে ময়দা।
সাধারণ মানের আঠালো ময়দার জন্য, ব্রিটিশ চর্লেউইড অ্যাসোসিয়েশন 40 জে / গ্রাম ময়দার একটি নির্দিষ্ট শক্তি খরচ হারের প্রস্তাব দেয়। বুশুকের মতে, এই জাতীয় মেশিনিংয়ের সাথে ময়দা গুঁড়ো গ্লুটেনের 3 ঘন্টা গাঁজনে পরিবর্তনের ক্ষেত্রে সমান।
হুবার [২৩৯] বিশ্বাস করেন যে গমের প্রোটিনের খুব কম ফোলাভাব এই কারণে গমের আটা ময়দার জন্য নিবিড়ভাবে গোঁজানো দরকার। নিবিড় গোঁজার কারণে যখন আটার তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়, তখন এটি আরও প্লাস্টিকের হয়ে দাঁড়ায় এবং উচ্চতর গ্যাস ধারণের ক্ষমতা বজায় রাখে। তাঁর কাজের মধ্যে [২৪০], তিনি দেখিয়েছেন যে দীর্ঘায়িত বা নিবিড়ভাবে গাঁট কাটা কাটা হওয়ার আগে ময়দার ফর্মেন্টেশন সময়কে হ্রাস করে বা সম্পূর্ণরূপে সরিয়ে দেয় এবং বিবেচনা করে যে অতিরিক্ত হাঁটু অপর্যাপ্তের চেয়ে কম ক্ষতিকারক। বুশুক এবং গ্লিংকা 239] নিশ্চিত করেছেন যে হাঁটু গেড়ে যাওয়ার তীব্রতা বৃদ্ধির সাথে, ময়দা দ্বারা শোষিত জলের পরিমাণ বৃদ্ধি পায় এবং আটাতে মুক্ত জলের পরিমাণ হ্রাস পায়।
বেশ কয়েকটি কাজের ক্ষেত্রে, ব্যাচের সময়কালের উপর আটা এবং রুটির গুণমানের উপর প্রভাব, গাঁজানো অঙ্গটির বিপ্লবগুলির সংখ্যা এবং কনফিগারেশন এবং শক্তি ব্যয় পরিষ্কার করা হয়েছিল।
গিলিস, পিটস এবং শিলার [২৩৫, ২৫১] আবিষ্কার করেছেন যে যখন জারিত এজেন্টগুলি আটাতে যুক্ত করা হয় তখন ময়দার একটি উচ্চ জল শোষণের ক্ষমতা থাকে এবং এতে ক্ষতিগ্রস্থ মাড়ের শস্য বৃদ্ধি পায়, বিপরীতভাবে, ময়দার চিনির গঠনের ক্ষমতা বৃদ্ধি সহ (উদাহরণস্বরূপ, অঙ্কিত ময়দা থেকে) শস্য বা মাল্টের উপস্থিতিতে) আটার তীব্রতা হ্রাস করা উচিত। এটি গম সংস্কৃতিতেও নির্ভর করে যা থেকে আটা উত্পন্ন হয়।
ফোর্টম্যান, জেরিটি এবং ডায়াকুক [২৩৪] দেখিয়েছেন যে সর্বোত্তম শক্তি খরচ গাঁটানো অঙ্গগুলির কনফিগারেশনের উপর নির্ভর করে এবং যখন শুকনো খামিরটি শুকনো খামির দ্বারা প্রতিস্থাপিত করা হয়, এবং যদি তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় পরীক্ষার তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় decre সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, যদি 234 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের কোনও পরীক্ষার তাপমাত্রায় প্রতি ব্যাচে সুনির্দিষ্ট নির্দিষ্ট শক্তি খরচ 18,3 জে / জি হয়, তবে 48 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 29,4 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় যথেষ্ট এবং পরীক্ষার 33 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কেবলমাত্র 35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে থাকে।
এটি বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ যে ময়দার অনুকূল বিকাশের জন্য শক্তির ব্যবহারের পরিমাণ হ্রাসমান ময়দার মধ্যে ময়দার পরিমাণ বাড়ার সাথে যেমন ময়দার অংশটি এনজাইমগুলির জৈব-রাসায়নিক প্রভাবগুলির সাথে প্রকাশিত হয় লম্বা সময়কালের জন্য, যা কিছু পরিমাণে, ময়দার পাকা নির্ধারণকারী প্রক্রিয়াগুলি ঘটে থাকে। সুতরাং, ট্রাম অনুসারে [২266], আধা-সমাপ্ত পণ্যটিতে ময়দার অনুপস্থিতিতে যদি সর্বোত্তম জ্বালানি খরচ হয় ৪১ জে / গ্রাম আটা, তবে এতে যদি সমস্ত আটার 41 এবং 10% থাকে তবে তা যথাক্রমে মাত্র 25 এবং 38 জে / জি হয়। ইউএসএসআর বেকারীদের জন্য এটি আগ্রহের বিষয়, যা আমেরিকান সংস্থাগুলির বিপরীতে সমস্ত আটার ৩০-৩৩% পর্যন্ত বৃহত তরল ময়দা ব্যবহার করে, যা তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য ব্যবহার করে যাতে ময়দা থাকে না বা সমস্ত ময়দার মাত্র 33-30% থাকে।
রুইটার [২ 250০] নোট করেছেন যে, নিবিড়ভাবে স্নান করে 85 থেকে 20 মিনিট কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস করার জন্য, সাধারণ একের বিপরীতে ময়দার তাপমাত্রা 3 ডিগ্রি এবং প্রুফিং তাপমাত্রা 3-5 ডিগ্রি বৃদ্ধি করা এবং চাপযুক্ত খামিরের ব্যবহার বৃদ্ধি করা প্রয়োজন। ব্যাচের শুরু থেকে 160 থেকে 85 মিনিট পর্যন্ত চুলায় রোপণের জন্য আটাটির আচ্ছাদনগুলির মোট সময়কাল হ্রাস করার সময়, রুটির গন্ধে কোনও ক্ষয় হয়নি।
যাইহোক, র্যাগ [২269৯] অনুসারে, কাটার আগে ময়দার আঁচের সময়কেন্দ্রিক হ্রাসের সাথে, চাপযুক্ত খামিরের ব্যবহার দ্বিগুণ করা উচিত। কেবল খামিরের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে রুটি কাটার আগে দীর্ঘায়িত গাঁজন হিসাবে একই স্বাদে পরিণত হয়। এটি অন্যান্য বেশ কয়েকটি গবেষক উল্লেখ করেছেন। অতএব, বিদেশে, কাটার আগে পরীক্ষার গাঁথার সময়কালে হ্রাস হ'ল চাপযুক্ত খামির গ্রহণ, চর্বি এবং অক্সাইডাইজিং এজেন্টগুলির ব্যবহার বৃদ্ধি করা হয় (উদাহরণস্বরূপ, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, ব্রোমেট, পটাসিয়াম আয়োডেট, মিশ্রণগুলি), পাশাপাশি খামিরের কোষ এবং পুষ্টিগত লবণগুলি খামির প্রক্রিয়া উদ্দীপনার জন্য তৈরি করা হয় by এবং পরীক্ষার প্রয়োজনীয় শারীরিক বৈশিষ্ট্য অর্জন করা।
শীতল জ্যাকেট ছাড়াই হাই-স্পিড ন্যাংডিং মেশিনগুলি ব্যবহার করার সময়, ময়দার তাপমাত্রা 38-39 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বেড়ে যায়, যেহেতু ময়দার পরিপক্কতা ত্বরান্বিত হয়, ততক্ষণ পটাসিয়াম ব্রোমেটের পরিবর্তে নিবিড় গোঁজ, দ্রুত অক্সিডাইজিং এজেন্ট, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং পটাসিয়াম আয়োডেটের সাথে এটি ব্যবহার করা প্রথাগত। এই প্রকল্পগুলি অনুসারে, রুটির রেসিপিতে ফ্যাটযুক্ত পরিমাণ কমপক্ষে 2% হলেই আপনি ভাল মানের রুটি পেতে পারেন। র্যাগ নোট করে যে ময়দার উন্নত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে, যদি এতে ফ্যাট থাকে তবে আরও ভাল ফলাফল পাওয়া যায়।
দ্বিতীয় স্তরের গমের আটা থেকে তরল ময়দার উপর আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে 70% আর্দ্রতাযুক্ত 30% থেকে ময়দার ময়দার ওজনের 1% ময়দার ওজনের পরিমাণ সহ খাওয়ার সাথে গবেষণার জন্য গবেষকরা এন। ], দেখিয়েছিল যে ময়দার দীর্ঘক্ষণ গোঁজানোর সাথে সাথে, আউটমেন্টের সময়কালের হ্রাস সহ রুটির পরিমাণ এবং কর্কশতা কাটা হওয়ার আগে গাঁথানো সাধারণ ময়দা থেকে রুটির চেয়ে নিকৃষ্ট নয়, এবং গাঁজনার জন্য শুকনো পদার্থের ব্যয়টি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়।
রুটিতে সুগন্ধযুক্ত পদার্থের পরিমাণ (বিসালফাইট-বাঁধাইকারী যৌগগুলি এবং উদ্বায়ী অ্যালডিহাইডস) কাটার আগে ময়দার আস্তরণের সময়কাল হ্রাসের সাথে হ্রাস পায় এবং হাঁটুতে পিরিয়ডের বৃদ্ধি তাদের কন্টেন্টকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না।
কাটা আগে ময়দার গাঁজন সময়সীমা হ্রাস সঙ্গে রুটি স্টিলিং ত্বরান্বিত হয়, তবে, গাঁজানোর সময়কাল সামান্য বাড়িয়ে রুটি চুরির গতি হ্রাস করে। এটি থেকে এটি অনুসরণ করা হয় যে ময়দার আউটমেন্টের সময়কাল হ্রাস করার সময়, রুটিগুলিতে স্বাদ যুক্ত হওয়া এবং এর বাসিটি বিলম্বিত করতে বা ময়দার প্রস্তুতির সময় তাদের গঠনকে তীব্র করার জন্য এমন পদার্থগুলি প্রবর্তন করা প্রয়োজন।
গার্হস্থ্য বেকিং শিল্পে, কাটার আগে ঘন বা দীর্ঘায়িত গাঁথানো এবং কাটানোর আগে একটি সংক্ষিপ্ত গাঁজন পিরিয়ড সহ আটা তৈরি করার সময়, এটি তরল খামির ব্যবহার করে করা হয়, যার সাহায্যে গাঁথানো পণ্য এবং অন্যান্য পদার্থগুলি রুটির স্বাদ গঠনে অবদান রাখে এবং স্টিলিং প্রক্রিয়াটি বিলম্বিত করে বা চাপযুক্ত খামির ডোজ বাড়ায়।
সুতরাং, মেশিনগুলির গিঁড়তে থাকা অঙ্গগুলির বিপ্লব সংখ্যা বাড়িয়ে বা ময়দার গোঁজার সময়কাল বাড়িয়ে এবং কাটার আগে ময়দার গাঁথার সময়কালকে সংক্ষিপ্ত করে দিয়ে গমের ময়দা নিবিড়ভাবে গাঁটানোর উপযোগিতা সাধারণত স্বীকৃত হয়। যাইহোক, স্নানের সময় ময়দার উপর অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রভাব ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্য এবং রুটির গুণমান [222, 270] এর অবনতি ঘটাতে পারে। অনেকে বিশ্বাস করেন [248] যে এসএস / এসএইচ অনুপাত পরীক্ষার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে। অন্যরা পরীক্ষার প্রোটিন পদার্থগুলিতে পাওয়া হাইড্রোজেন এবং অন্যান্য বন্ডকে খুব গুরুত্ব দেয়।
ময়দার বেকিংয়ের বৈশিষ্ট্য নিঃসন্দেহে তার গোঁড়ানোর সময় ময়দার উপর সর্বোত্তম যান্ত্রিক প্রভাবের মানকে প্রভাবিত করে। শক্ত আঠালো দিয়ে ময়দা থেকে তৈরি ময়দা আরও নিবিড় প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রয়োজন, বিপরীতে, দুর্বল আঠা সঙ্গে ময়দা হাঁটু করার সময় ময়দার উপর একটি কম শক্তিশালী যান্ত্রিক প্রভাব হয়। এ। এফ। গোরিয়াচেভা এবং ভি। ভি। শ্যাচারবাটেনকো [৪৪] দেখিয়েছেন যে দুর্বল গ্লুটেন 44-15, মাঝারি 25-25, শক্তিশালী 40-40 এবং টিয়ার দিয়ে ময়দা থেকে ময়দা মাখিয়ে নির্দিষ্ট কাজের মূল্য দিয়ে রুটির সর্বোত্তম মানের অর্জন করা হয় 50-45 জে / গ্রাম, তার আর্দ্রতা পরিমাণ নির্বিশেষে।
একই আঠালো শক্তি দিয়ে ময়দা থেকে ময়দার আর্দ্রতার পরিমাণ পরিবর্তন করার সময়, সুনির্দিষ্ট সুনির্দিষ্ট কাজ স্থির থাকে, তবে ময়দা গোঁজার সময়কাল পরিবর্তিত হয়। এটি কারণ একটি ভেজা ময়দার কম সান্দ্রতা থাকে এবং একই পরিমাণ শক্তি ব্যয় করার জন্য আরও দীর্ঘতর গোঁজানো প্রয়োজন।
লেখকরা আরও দেখতে পান যে একই পরীক্ষাগার এবং উত্পাদন মেশিনে ময়দা গোঁজার সময় সমান নির্দিষ্ট কাজের সাথে রুটির গুণমান প্রায় একই রকম হয় almost এটি আমাদের উত্পাদন অবস্থার জন্য ময়দার যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের সর্বোত্তম মোড পরীক্ষাগারে স্থাপন করতে দেয়।
ইউএসএসআরে ব্যবহৃত ময়দার মিশ্রণ মেশিনে, ব্যাচের নির্দিষ্ট কাজটি 5-7 ডিজেড1 জি [148]। এটি উপরে বর্ণিত মানগুলিতে বৃদ্ধি করে, রুটির পরিমাণ 10-16% বৃদ্ধি পায়, ক্রাম্ব আরও কোমল, সূক্ষ্ম ছিদ্র এবং হালকা হয়ে যায়। উত্পাদন শর্তে এটি নিশ্চিত করা হয়েছিল মেশিনে এইচটিএসএইচ, "স্ট্যান্ডার্ড" চার থেকে পাঁচ বার (20 মিনিট অবধি) ময়দা গোঁজার সময়কাল বৃদ্ধি দ্বারা। উচ্চ গতির নন মেশিন ব্যবহার করে হাঁটুর পিরিয়ড দীর্ঘ না করে একই প্রভাব অর্জন করা যেতে পারে।
    Сহাঁটু যখন ময়দার উপর বিশেষ নিবিড় যান্ত্রিক প্রভাব
অতিরিক্ত স্ক্রু সহ এক্স -12 কনডেড মেশিনের ব্যবহার
ইউএসএসআর এর বেকিং শিল্পে, এক্স -12 ব্র্যান্ডের আই এল রবিনোভিচ সিস্টেমের অবিচ্ছিন্নভাবে মেশানো মেশিনগুলি ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, তবে, তাদের মধ্যে ময়দার উপর যান্ত্রিক প্রভাবের তীব্রতা কম।
ভিএনআইআইএইচপি এবং ওশেদা ইনস্টিটিউট অফ পিশপ্রোমাভ্টোম্যাটিকের কর্মচারীদের দ্বারা যৌথভাবে পরিচালিত পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে 42,3 আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে মাঝারি মানের আঠা দিয়ে ময়দা থেকে গমের আটা গিঁট দেওয়ার সময় মেশিনে প্রকৃত নির্দিষ্ট কাজ সম্পাদিত হয়েছিল; 40,2 এবং 37,6% যথাক্রমে 6,8; 9,4 এবং 12,4 জে / গ্রাম আটা। এটি অতএব পরীক্ষার পর্যাপ্ত নিবিড় প্রক্রিয়া সরবরাহ করে না। একই সময়ে, তবে এটি পাওয়া গিয়েছিল যে 2,8% আর্দ্রতার পরিমাণ এবং প্রতিদিন 42 টন রুটির একটি মেশিনের ক্ষমতা 12-40% এ ব্যবহার করা হয় যখন মেশানো মেশিনটি ইঞ্জিন শক্তি (50 কিলোওয়াট) ব্যবহার করে। শুধুমাত্র 37-38% আর্দ্রতার সাথে ময়দার মিশ্রণের সময় ব্যবহৃত বৈদ্যুতিক মোটর শক্তি নামমাত্রের কাছাকাছি থাকে। এ থেকে এটি দেখা যায় যে ময়দা মিশ্রণ মেশিনে অব্যবহৃত শক্তির মজুদ রয়েছে, এটি এতে ময়দার যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের তীব্রতা বাড়াতে পারে।
ভি। এম। ডনচেঙ্কোর প্রস্তাবের ভিত্তিতে, ক্র্যাসনোদার বেকারি ট্রাস্টের গাছপালাগুলিতে কাটার আগে উত্তোলনের সময়কালের হ্রাস সহ ময়দার প্রস্তুতির প্রযুক্তিতে দক্ষতা অর্জনের জন্য, স্ক্রুতে থাকা এক্স -12 মেশিনের পরে ময়দার অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণ ব্যবহৃত হয়েছিল। এই ক্ষেত্রে, যখন স্ক্রু বিপ্লব সংখ্যা প্রতি মিনিটে প্রায় 200, নির্দিষ্ট শক্তি খরচ 15-20 জ / জি হয়।
এর সাথে, এক্স -12 কনডেডিং মেশিনের ময়দার উপর যান্ত্রিক প্রভাবের মাত্রা বাড়ানোর জন্য দেশে অনেক বেকারিগুলিতে ব্যবস্থা নেওয়া হয়েছে। এটি এমন কারখানায় বিশেষত প্রয়োজনীয় হয়ে ওঠে যেখানে এর উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি পেয়েছিল, ফলস্বরূপ এর মধ্যে আটার উপর ইতিমধ্যে ছোট যান্ত্রিক প্রভাব হ্রাস পেয়েছিল।
ময়দার প্রক্রিয়াকরণের তীব্রতা গিঁটানো খালের শেষে একটি সেপটাম ইনস্টল করার মাধ্যমে বাড়ানো যেতে পারে, যা বিদ্যমান সেপটামের উচ্চতা বৃদ্ধি করে এটি থেকে ময়দার দ্রুত অপসারণকে বাধা দেয়।
সম্প্রতি, কারখানাগুলিও গাঁটানো মেশিন দীর্ঘায়িত করার এবং ব্লেডের সংখ্যা বাড়ানোর পথে চলে। 14 নং লেনিনগ্রাদ বেকারিতে, এক্স -12 মেশিনটি দ্বিগুণ করা হয়েছিল। গুঁড়ো ময়দার আড়াই থেকে min.৫ মিনিট সময়কাল বৃদ্ধির কারণে, ময়দার স্থিতিস্থাপকতা এবং দৃ products়তা এবং পণ্যের গুণমান উন্নত হয়েছে: আয়তন ৩. 2,5. বৃদ্ধি পেয়েছে এবং শিখরটি ১-৩% [৯১, ১৪২] হয়েছে। এটি কিয়েভ বেকারি নং 6,5-এ করা হয়েছিল, এবং কিয়েভ বেকারি নং 3,7 এ এক্স -1 মেশিনটি 3 মিটার বৃদ্ধি করা হয়েছিল যার ফলস্বরূপ আটার গিঁটের সময়কাল 91 মিনিটে বৃদ্ধি পেয়েছিল এবং অতিরিক্ত স্ক্রু ইনস্টল করার প্রয়োজন নেই [142]।
কিছু কারখানা, একই সাথে ব্যাচের সময়কাল এবং মেশিনের উত্পাদনশীলতা বাড়ানোর জন্য এটি পুনর্গঠন করেছে, দৈর্ঘ্য এবং আকার বাড়িয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, কিয়েভ বেকারি # 4 এ 3420 x 400 x 550 মিমি মাত্রা সহ একটি হাঁটু মেশিন নির্মিত হয়েছিল। যার মধ্যে প্রতিদিন দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা থেকে 60 টন রুটি ধারণক্ষমতা নিয়ে এএইচ ওভেনের জন্য ময়দা প্রস্তুত করা হয়। মেশিন শ্যাফ্টটি 54 আরপিএম করে এবং একটি 4,5 কিলোওয়াট ইঞ্জিন দ্বারা চালিত হয়। ময়দা গোঁজাগুলি 10 মিনিট স্থায়ী হয়, এর পরে এটি 1000 বছরের দীর্ঘ এবং 200 মিমি ব্যাসে প্রসেস করা হয় এবং প্রায় 147 গতিবেগের সাথে টায়ার ঘোরানো হয়। এটি থেকে, আমি দৈর্ঘ্যের পাইপের মাধ্যমে এটি বিভাজনকারী মেশিনে প্রবেশ করে। বার্ষিকী 10 কিলোওয়াট মোটর দ্বারা চালিত হয়।
কিছু কারখানায়, গোঁজানোর সময় ময়দার উপর যান্ত্রিক প্রভাব বাড়ানোর জন্য, একটি পদ্ধতি ময়দার মিশ্রণ মেশিনের শ্যাফ্টের বিপ্লবগুলির সংখ্যা বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল। লভিভ বেকারি নং 1-এ [38] এক্স -12 মেশিন শ্যাফ্টের বিপ্লবগুলির সংখ্যা প্রতি মিনিটে 78-এ উন্নীত হয়েছে এবং পরিবর্তিত হয়েছে মেশিনের অক্ষের সাথে ব্লেডগুলির প্রবণতার কোণ, তবে মেশিনটির পরেও 200 আরপিএম গতিতে একটি অতিরিক্ত স্ক্রু ঘুরছে
মেশিনের লেখক, আই এল রবিনোভিচ [148] এর মতে, এক্স 12-70 মেশিনে ময়দা মিশ্রিত করার পরে নির্দিষ্ট নলের 7০ মিমি উঁচু দেহের অভ্যন্তরে একটি অতিরিক্ত স্থিতিশীল পার্টিশন ইনস্টল করে এবং ষষ্ঠ, সপ্তম এবং প্রবণতার কোণকে বাড়িয়ে নির্দিষ্ট শক্তি ব্যয় দ্বিগুণ করা সম্ভব is অনুভূমিক খাদের অক্ষ থেকে 45 থেকে 60 ° পর্যন্ত অষ্টম ব্লেড। এই ক্ষেত্রে, ময়দার সময়কাল দ্বিগুণ হয় এবং নির্দিষ্ট শক্তি খরচ ময়দার 15 জে / গ্রামে পৌঁছে যায়। তিনি আমাদের ময়দার জন্য এই জাতীয় হাঁটুর তীব্রতা যথেষ্ট বিবেচনা করেন এবং হাঁটু মেশিনের পরে অতিরিক্ত স্ক্রু ইনস্টল করা অপ্রয়োজনীয় বলে মনে করেন।
মেশিনে ময়দার প্রক্রিয়াকরণের তীব্রতা বৃদ্ধি করা সম্ভব, তার মতে, এছাড়াও নং 7 ব্লেডগুলি সরিয়ে এবং 6 নম্বরের ব্লেডের নীচের ছিদ্রগুলিতে শ্যাফটের সমান্তরাল বা এর সাথে অনুভূমিক রডগুলির সামান্য ঝোঁক সহ ইনস্টল করে, যা শ্যাফ্টটি ঘোরার পরে, মেশিনের দেহে আটাটি চাপবে এবং নিবিড়ভাবে এটি পরিচালনা করুন। তিনি প্রতি মিনিটে 8 থেকে 50 গতিতে ইঞ্জিনটি প্রতিস্থাপন করে মেশিন শ্যাফটের বিপ্লবগুলির সংখ্যা 960% বাড়ানোও সম্ভব বলে মনে করেন।
এই পদক্ষেপগুলি এক্স -12 মেশিনে মামলার মূল পরিবর্তন ছাড়াই ময়দার যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলবে এবং 9 টন / দিনের মেশিনের ক্ষমতাতে ময়দার হাঁটুর সময়কাল 20 মিনিট পর্যন্ত বাড়িয়ে তুলবে।
নিবিড় গোঁজ মেশিন ব্যবহার
কেবলমাত্র ক্রমাগত অপারেটিং মেশিন এক্স -12 বর্তমানে ইউএসএসআর-তে প্রচুর পরিমাণে উত্পাদিত হচ্ছে তা বিবেচনা করে শিল্প শ্রমিকরা একটি ময়দার মিশ্রণ মেশিন তৈরির কাজটির মুখোমুখি হচ্ছেন যা আরও তীব্র যান্ত্রিক চাপের সাথে ময়দা গুঁড়ো করে এবং প্রক্রিয়াজাত ময়দার বেকিং গুণাবলী দ্বারা নির্ধারিত প্রয়োজনীয়তার উপর নির্ভর করে এটি নিয়ন্ত্রণ করতে দেয় ।
এটি মনে রাখা উচিত যে ময়দা মিশ্রণের জন্য উপযুক্ত এমন মেশিনে জোন তৈরি করার পরামর্শ দেওয়া হয় ময়দার পুরো মিশ্রণ, এর প্লাস্টিকাইজেশন যা কিছু ডিজাইনার ইতিমধ্যে লক্ষ্য করেছেন।
E. G. Nudelman প্রথম ক্রমাগত অপারেটিং ময়দার মিশ্রণ মেশিনের তৈরির সময় ভিএনআইআইএইচপি-তে প্রাপ্ত অভিজ্ঞতাটি অনুধাবন করে ভোলা হয়েছিল যে ময়দার ময়দার জন্য তিনটি একই অঞ্চল ছিল।
বিদেশী দেশগুলিতে, বিভিন্ন ডিজাইনের বেশ কয়েকটি উচ্চ গতির ক্রমাগত অপারেটিং ময়দার মিশ্রণ মেশিন তৈরি করা হয়েছে, যার মধ্যে আটা নিবিড়ভাবে "যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের শিকার হয়। তাদের মধ্যে, ময়দার উপাদানগুলি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত হয়, এটি বায়ু দিয়ে ভালভাবে পরিপূর্ণ হয়, ময়দার পরিপক্কতা প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হয়, যার ফলে উত্পাদিত পণ্যের গুণমান উন্নত হয়।
শ্রট্রামান কানাডিং মেশিনে (জার্মানি), ব্যাচটি 40-45 সেকেন্ড স্থায়ী হয় এবং ময়দার কার্যকারী সংস্থাগুলির 23 যোগাযোগের প্রভাব পড়ে। এটি একই সময়ের জন্য প্রচলিত পর্যায়ক্রমে অপারেটিং মেশিনের চেয়ে 700 গুণ বেশি। খাদে অনুভূমিক নলাকার আবাসনগুলিতে একটি অবিচ্ছিন্ন বাচ্চা থাকে যার পরে 16 টি প্রপেলার-আকৃতির ব্লেড থাকে। প্রতিটি দুটি ব্লেডের মধ্যে একটি স্থির ডিস্ক রয়েছে যার সাথে গর্তের ক্রমশ আস্তে আস্তে হ্রাস হ্রাস পেতে থাকে। শ্যাফ্টটি 115 আরপিএম গতিতে ঘুরছে। স্নান করার সময়, ময়দা একটি দ্বৈত ক্রিয়াকলাপের শিকার হয়: এটি ব্লেড দ্বারা স্থির ডিস্কগুলি থেকে কেটে ফেলা হয় এবং তাদের দ্বারা চালিত করা হয়: ডিস্কগুলিতে খোলা। ময়দা বারবার কাটা হয় * এবং পুনরায় সংযুক্ত, এবং এর সমাপ্ত ফর্মটি মেশিনের মুখপত্র [239, 250] এর মাধ্যমে বেরিয়ে আসে।
ইভারসন সিস্টেম মেশিনে (ইংল্যান্ড) একটি অনুভূমিক সিলিন্ডারের একটি ব্রোঞ্জ সর্পিল থাকে যার অক্ষটি সিলিন্ডারের অক্ষ থেকে অফসেট থাকে। আটা আরও ভালভাবে মেশাতে, দুটি রড সর্পিলের ভিতরে এবং বাইরের দিকে স্থাপন করা হয়। সর্পিলটি একই সাথে তার নিজস্ব অক্ষ এবং সিলিন্ডারের অক্ষের চারপাশে ঘোরে। মেশিন; আপনাকে ময়দা, তাপমাত্রা এবং অন্যান্য প্যারামিটারগুলি গিঁটানোর গতি সামঞ্জস্য করতে দেয়, নির্ভর করে প্রস্তুত করা ময়দার ধরণের উপর নির্ভর করে।
চেকোস্লোভাকিয়ায় টপোস সংস্থার দুটি * সর্পিল ব্লেডের সাথে একই ধরণের ক্রমাগত ময়দার মিশ্রণ মেশিন ব্যবহার করা হয় [46]
লিজট সিস্টেম মেশিনে (সুইজারল্যান্ড), কার্যনির্বাহী সংস্থা হেলিক্যাল ব্লেড যা ময়দার সর্বোত্তম উত্তরণের জন্য তিন জায়গায় স্লট থাকে এবং সাথে ঘোরানো হয় 60 আরপিএম ফলক একই দূরত্বে শ্যাফ্ট বরাবর অবস্থিত। স্থির দাঁতগুলি মেশিনের দেহের সাথে সংযুক্ত থাকে, এটি অবস্থিত যাতে হাঁটু গেড়ে যাওয়া অঙ্গটি ঘোরার সময়, রটার ব্লেডগুলি দাঁতগুলির মধ্যে পড়ে তবে তাদের স্পর্শ না করে। মেশিনে, ভরটি প্রথমে মিশ্রিত হয়, যা পরে ব্লেড দ্বারা চালিত হয় এবং হাউজিংয়ের দাঁত বরাবর সরানো হয়। দাঁত ভরগুলির একটি অংশ ধরে এবং বিপরীত দিকে এটি স্থানচ্যুত করে। স্নেডিং 2-3 মিনিট স্থায়ী হয়।
কনটিনুয়া ব্র্যান্ডের কনিডিং মেশিনটি দুটি চেম্বার নিয়ে গঠিত: প্রথমটিতে, যা একটি সর্পিল গাঁথানো অঙ্গ দিয়ে একটি ড্রাম হয়, উপাদানগুলি প্রাক মিশ্রিত হয় এবং তারপরে তারা একটি শঙ্কু-আকৃতির গাঁজানো চেম্বারে প্রবেশ করে, যেখানে আটা নিবিড়ভাবে মিশ্রিত হয়। এখানে কার্যনির্বাহী সংস্থাটি 120 টি আরপিএম পর্যন্ত ব্লেডযুক্ত একটি খাদ। আরও ভাল উত্পাদন জন্য স্থির গতি পার্টিশনগুলি মেশিনের শরীরেও অবস্থিত।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে ব্যবহৃত উচ্চ-গতির অবিচ্ছিন্ন গাঁটছড়া মেশিনগুলির একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হ'ল এগুলির ময়দা কিছু সময়ের জন্য (প্রায় 60০ সেকেন্ড) 0,2 থেকে 0,35 কেজি / সেমি 2 পর্যন্ত চাপে ছিল।
280–310 আরপিএম তৈরির উচ্চ-গতির মেশিন রয়েছে, যার মধ্যে আটা 2-3 মিনিটের জন্য গুঁড়ো করা হয়। রুটি একটি বৃহত পরিমাণ এবং আরও ভাল ক্রম্ব কাঠামো সহ প্রাপ্ত হয়, ধীরে চলমান মেশিনে, রুটি বিভিন্ন মোড়ক দিয়ে এমনকি একটি মোটা টুকরা দিয়ে প্রাপ্ত হয়।
নতুন ধরণের গাঁথনীয় মেশিনগুলির জন্য অনুসন্ধান চালিয়ে যান। সম্প্রতি, একটি মেশিন প্রস্তাব করা হয়েছে যাতে একটি ময়দার উপাদানগুলি একটি স্ক্রু দ্বারা একটি স্ক্রু দ্বারা মিশ্রিত করা হয় এবং 50% এর লাইভ বিভাগ সহ একটি গোঁজানো চেম্বারে পরিণত হয়। এটিতে শ্যাঙ্কটির ঘূর্ণনের অক্ষ থেকে বিভিন্ন দূরত্বে অবস্থিত 44 মিমি ব্যাসের সাথে পাঁচটি রাউন্ড রোলার সহ একটি ক্র্যাঙ্কশ্যাফ্ট রয়েছে। হাঁটু গেড়ে চেম্বারের দেওয়ালে পাঁজর রয়েছে যা ময়দার চলাচলকে ধীর করে দেয়। শ্যাফটের বিপ্লবগুলির সংখ্যা সামঞ্জস্যযোগ্য, বাটা মিশ্রণের সময় এটি আরও বেশি। গুঁড়ো ময়দা 5-6 মিনিট স্থায়ী হয়, এতে স্ক্রুতে উপাদানগুলি মিশ্রণের সময়কাল (20-30 সেকেন্ড) অন্তর্ভুক্ত থাকে।
তবে বিদেশে মূলত ব্যাচের মেশিন ব্যবহার করা হয়। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা, ইংল্যান্ডে অনুভূমিক ট্রাথ মেশিন বিরাজ করছে 50-700 কেজি ময়দার একটি ব্যাচের জন্য টাইপ করুন। বিভিন্ন ডিজাইনের বোনা মৃতদেহগুলি উচ্চ গতির মেশিনে দুটি গতিতে ঘুরতে পারে: 30-40 এবং 60-80 আরপিএম। তাদের মধ্যে ময়দা প্রথমে একটি নীচে এবং পরে একটি উচ্চ গতিতে গিঁট হয়।
ব্যাচের সময় ময়দা ঠান্ডা করার জন্য নতুন ধরণের মেশিন শার্টে সজ্জিত। তাদের মধ্যে কিছু পরীক্ষার ধারাবাহিকতায় রেকর্ডিং রেকর্ডিংয়ের জন্য রেকর্ডিং যন্ত্রগুলিতে সজ্জিত। পরীক্ষার একটি নির্দিষ্ট ধারাবাহিকতা পৌঁছে গেলে, মেশিনগুলি বন্ধ হয়ে যায়। উচ্চ গতির মেশিনে, ময়দাটি 2-3 মিনিটের জন্য গোঁড়া হয় এবং গমের ময়দার ময়দা - 6-8 মিনিট। সম্প্রতি, পর্যায়ক্রমে অপারেটিং মেশিনগুলির নির্মাণগুলি উপস্থিত হয়েছে, যার কার্য সংস্থা প্রায় 400 পিপিএম গতিতে ঘুরছে। এগুলির মধ্যে ময়দার গোঁজ ২-৩ মিনিট স্থায়ী হয় এবং শক্তির নির্দিষ্ট ব্যবহারের পরিমাণ হ'ল ৪ জে / গ্রাম আটা [২২৫, ২৫০]।
উচ্চ-গতির ময়দার মিশ্রণ মেশিনগুলি ব্যবহার করার সময় একটি খুব গুরুত্বপূর্ণ সমস্যা হ'ল ময়দা এবং তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি ডোজ করার যথার্থতা, সেই সাথে ময়দার বেকিংয়ের বৈশিষ্ট্যগুলির অভিন্নতা এবং স্থায়িত্ব।
প্রদত্ত যে প্রতি হাঁটুতে শক্তি প্রয়োগ তাৎপর্যপূর্ণভাবে ময়দার আর্দ্রতা, তার রেসিপি এবং ময়দার "শক্তি" এর উপর নির্ভর করে, এই পরামিতিগুলির সম্পর্ক স্থাপন করার পরে, স্বয়ংক্রিয়ভাবে এই গাঁথনের তীব্রতা নিয়ন্ত্রণের সম্ভাবনা খুঁজে পাওয়া বাঞ্ছনীয় হবে, যা এই প্রক্রিয়াটি সর্বোত্তম মোডে চালিত হতে দেয়।
পর্যায়ক্রমে চালিত ময়দা মিশ্রণ মেশিনগুলিতে বর্ধিত হাঁটু ব্যবহার
ইউএসএসআর পরিচালিত গবেষণার ফলাফল [৪৪] এবং গার্হস্থ্য শিল্পের অভিজ্ঞতার অভিজ্ঞতা [44] দেখিয়েছে যে ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যের উন্নতি এবং বেকারি পণ্যের ভলিউম এবং শিহরণ বৃদ্ধি বোলগুলিতে ময়দার গোঁজার সময়কাল বৃদ্ধির সাথেও পরিলক্ষিত হয়। এই ক্ষেত্রে, মেশিনের গোঁজাকৃতির অঙ্গটির দীর্ঘায়িত যান্ত্রিক প্রভাবের কারণে প্রয়োজনীয় সর্বোত্তম নির্দিষ্ট শক্তি খরচ অর্জন করা হয়।
ময়দা গোঁজার প্রক্রিয়াটির তীব্রতার এই সংস্করণটি অনেকগুলি দেশীয় কারখানাগুলি বিশেষত লেনিনগ্রাড বেকারি নং 14-এ নির্মিত উচ্চ-কার্যকারিতা ইউনিটে সফলভাবে সফলভাবে ব্যবহার করা হয়, যেখানে কেএইচটিএস বোনা মেশিন ব্যবহার করা হয়। সম্প্রতি, বিদেশী গবেষকরাও এতে মনোযোগ দিয়েছেন [240]।
নিখরচায় কাটানোর আগে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে তৈরি করার জন্য একটি নতুন পদ্ধতি বিকাশ করার জন্য, যে কারখানাগুলিতে অবিচ্ছিন্নভাবে ময়দা-মিশ্রণ মেশিন নেই, এবং ছোট উদ্যোগে এন এফ। গাতিলিন এবং এ। এস গ্রিশিন [35] একটি ব্যাচ ইউনিট তৈরি করেছেন, দেখানো হয়েছে ডুমুর মধ্যে 33।
33 1ডুমুর। 33. একটি বর্ধিত ব্যাচ সঙ্গে ময়দার প্রস্তুতি জন্য ইনস্টলেশন: একটি - তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য; বি - ঘন আধা সমাপ্ত পণ্য।
তরল ময়দার উপর (চিত্র 33, ক), ময়দা স্ট্যান্ডার্ড মেশিনের সাথে 330-লিটারের বাটি 2 দিয়ে স্থির হয়, যার নীচে একটি হ্যাচ তৈরি করা হয়, যা একটি কব্জাযুক্ত ভালভ দ্বারা বন্ধ করা হয়। ময়দার উপাদানগুলি ইউনিট 1 এর ডোজ থেকে আসে, প্লাটফর্ম স্কেলে মাউন্ট করা তরল উপাদানগুলির জন্য আনলোডিং অ্যাগার এবং ট্যাঙ্ক সহ একটি ময়দা বিন থাকে। এটি সঠিক ডোজ নিশ্চিত করে। সাধারণ ক্রিয়াকলাপের সাথে 20-7 মিনিটের পরিবর্তে 8 মিনিটের জন্য ময়দাটি একটি পাত্রে গুঁড়ো করা হয়, তার পরে তরুণ স্ক্রু ফিডার 3 ময়দা মিশ্রণ মেশিনের উপরে ফড়িং করে ফেলা হয় Installation. ইনস্টলেশন খুব কম জায়গা নেয়।
ঘন ময়দার উপর ময়দা প্রস্তুত করার সময়, এই জাতীয় দুটি এবং 33 টি ময়দা এবং ময়দার জন্য মেশিন 2, 6 থেকে দুটি ডোজিং স্টেশন জেড ^ এবং 5y আঁশগুলিতে মাউন্ট করা, ময়দা প্রস্তুত করার জন্য এবং এটি ময়দা ময়দার জন্য ডোজ করার জন্য একটি সামগ্রিক ব্যবস্থা করা যেতে পারে (চিত্র: 1, খ) এবং ময়দার উত্তোলনের জন্য এন। এফ। গাতিলিনের সিস্টেমের একটি বিভাগীয় হুপার ১। বিভাজক ৮ এর মধ্যে ময়দা এবং ময়দা পাম্প করার জন্য, স্ক্রু পাম্প 8 এবং 4 ইনস্টল করা আছে।
তবুও, এনএফ গ্যাটলিন বিশ্বাস করেন [৩৫] ময়দার মেশিনে অবিচ্ছিন্নভাবে হাঁটু না বাড়িয়ে ক্রমাগত অপারেটিং মেশিনে বিপ্লব সংখ্যা বাড়িয়ে ময়দার প্রক্রিয়াজাতকরণ আরও তীব্র করা ভাল is এই জন্য, এই জাতীয় মেশিনগুলির জন্য ডিজাইনের বিকাশ ত্বরান্বিত করা প্রয়োজন।
তিনি একটি হপার এবং দুটি এক্স -12 ময়দা মিশ্রণ মেশিনের জন্য ময়দা এবং ময়দার জন্য একই ধরণের ক্রমাগত অপারেটিং ইউনিট প্রস্তাব করেছিলেন (পৃষ্ঠা 217 দেখুন)।
     Сকাটা যখন ময়দার নিবিড় প্রক্রিয়াজাতকরণ জন্য ভাতা
একাধিক দেশী গবেষক উল্লেখ করেছেন যে কাটার সময় ময়দার নিবিড় প্রক্রিয়াজাতকরণও সমাপ্ত পণ্যের মানকে ইতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে।
নেদারল্যান্ডসে, "সবুজ পদ্ধতি" ময়দার প্রস্তুতির একটি নতুন পদ্ধতি গম-আকৃতির রুটির জন্য ব্যবহৃত হয় [২৩৩, ২৫৮]। স্নান করার পরে, ময়দা টুকরো টুকরো করা হয়, যা প্রমাণিত হয়। তারপরে তারা রাউন্ডার দিয়ে আবার অংশে যায় এবং এর পরে তারা theyালাই হয় এবং চূড়ান্ত প্রুফিংয়ে খাওয়ানো হয়। ডাবল ইন্টারমিডিয়েট প্রুফিং এবং নিবিড় যন্ত্রের জন্য ধন্যবাদ, রুটিটি একটি ভাল ভলিউম এবং ছদ্মবেশ সহ আরও ভাল মানের প্রাপ্ত হয়। পরীক্ষার এই প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে, এই ক্রিয়াকলাপগুলির সময় ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়া ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
কমে গাঁজন পিরিয়ড সহ তরল ময়দার উপর ময়দা তৈরির জন্য প্রগতিশীল পদ্ধতি।
ভিএনআইআইএইচপিএর অবিচ্ছিন্ন প্রবাহের ডায়াগ্রাম
বেকারি ইন্ডাস্ট্রির অল-ইউনিয়ন বৈজ্ঞানিক গবেষণা ইনস্টিটিউটে, প্রফেসর এল। ইয়া। আওরমানের পরামর্শে লেখকদের একটি দল (ভি.ভি. শ্যাচারবাটেনকো, কে.এন. চিঝোভা, টি.আই. শকভারকিনা এবং টি। এস লুরি) তৈরি করা হয়েছিল এবং তারপরে প্রয়োগ করা হয়েছিল পাইলট প্লান্টে, কাটার আগে [219] কাটার আগে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে তরল ময়দার উপর ময়দা তৈরির জন্য একটি নতুন প্রযুক্তি।
নীচে ময়দা প্রস্তুত করা হয়। ময়দা, জল এবং খামিরের জলীয় স্থগিতাদেশ থেকে, অবিচ্ছিন্নভাবে একটি মিশ্রণ মেশিনে ডোজেড, আটা 65% এর আর্দ্রতা সহ প্রস্তুত করা হয়, যা ক্রমাগত অপারেটিং ফেরমেন্টারে প্রবেশ করে।
মোট প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের পরিমাণে ময়দার আটার পরিমাণ 30%। ময়দার নির্দেশিত আর্দ্রতার সাথে, এটি আটা সর্বাধিক পরিমাণে ময়দার ক্ষেত্রে সেট করা যায় না, তবে শর্ত থাকে যে জল ingালাই ছাড়াই ময়দা গড়িয়ে দেওয়া হয়। অতএব, জল একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে যোগ সঙ্গে ময়দা গোঁড়া হয়। তরল ময়দা চাপা খামির ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। তরল খামির বা এটির সাথে একটি মিশ্রণ ব্যবহার করাও সম্ভব possible 3,5-4,5 ঘন্টা মেশিনের মাধ্যমে প্রবাহিত, ময়দা ঘুরে বেড়ায় এবং পরিপক্ক হয় এবং তারপরে এটি একটি ক্রমাগত অপারেটিং ময়দা মিশ্রণ মেশিনে ডোজ করা হয়, যার মধ্যে ময়দা, জল এবং লবণের দ্রবণ মিশ্রিত করা হয়।
এই স্কিমের প্রধান বৈশিষ্ট্যটি হ'ল এটি কাটার আগে ময়দার ফারমেন্টেশন পর্যায়ে হ্রাস করে। হাঁটু গেড়ে মেশিন থেকে ময়দা 15-30 মিনিটের ইউনিট ক্ষমতা সরবরাহ করে এমন ক্ষমতা সহ সরাসরি পরীক্ষার হপারে প্রবেশ করে। সুতরাং, প্রধান জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি একটি তরল ময়দার মধ্যে ঘটে। পরবর্তী গাঁজন দ্বারা আটা আলগা করা এবং সেটিংয়ের সময় বেকিংয়ের আগে এর আরও পাকা হয়। প্রুফিং এবং একই সময়ে বেকিংয়ের সময়কাল এটি দীর্ঘায়িত করে।
মাইক্রোবায়োলজিকাল স্টাডিতে দেখা গেছে যে একটি স্ট্রিমে প্রস্তুত তরল ময়দার মাইক্রোফ্লোরা সাধারণ ঘন ময়দার মাইক্রোফ্লোরা থেকে পৃথক হয় না। এটি লক্ষণীয় ছিল যে তরল আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি মাইক্রোফ্লোরার স্থায়িত্ব দ্বারা পৃথক করা হয়, এবং প্রবাহে তাদের অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতির সাথে, খামির কোষ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ সক্রিয় হয়। এই কারণে, প্রুফিংয়ের সময়কাল, কাটা আগে ময়দার উত্তোলনের সময় হ্রাস হওয়া সত্ত্বেও, ঘন আটাতে ময়দার প্রস্তুতি নেওয়ার সাধারণ পদ্ধতির চেয়ে বেশি নয়।
স্কিমের লেখকদের মতে স্পঞ্জ পদ্ধতিতে প্রস্তুত ময়দার চেয়ে কাটার আগে সংক্ষিপ্ত গাঁজন পিরিয়ডের সাথে প্রস্তুত আটা থেকে কিছুটা আরও আঠালো ধুয়ে ফেলা হয়। উভয় ক্ষেত্রে হাইড্রেশন ডিগ্রি একই। এর সাথে এতে অ্যালকোহল কম থাকে এবং আরও জল দ্রবণীয় এবং হ্রাসকারী পদার্থ থাকে। পরেরটি এই আটা থেকে তৈরি রুটিতেও বেশি পাওয়া যায়। রুটির মান সাধারণত আটা পদ্ধতিতে প্রস্তুত রুটির চেয়ে নিম্নমানের নয়। ময়দা তৈরির জন্য বর্ণিত প্রযুক্তিটি বিভিন্ন ধরণের রুটি তৈরির জন্য প্রস্তাবিত।
এই পদ্ধতির জন্য পরীক্ষার প্রস্তুতির আনুমানিক রেসিপি এবং মোডটি টেবিলে দেওয়া হয়েছে। 43।
                                                            টেবিল 43 100 কেজি ময়দা থেকে গমের আটা তৈরির রেসিপি এবং পদ্ধতি

রেসিপি এবং মোড একক
পরিমাপ
Opara মাখা ময়দার তাল
ময়দা কেজি 30 70
পানি

»

43

গণনা দ্বারা

খামির চেপেছেন

1-1,5

-

"তরল।   

2-7

-

লবণ         

»

-

1,3

Opara    

»

%

-

76-80

Влажность

65

44-46

প্রাথমিক তাপমাত্রা    

গুলি

27-30

28-30

চূড়ান্ত অম্লতা:

গমের আটার গ্রেড I

। এন

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

। এন

5,0-6,0

5,0

»» »ওয়ালপেপার। । ।

উহু

8,0-9,0

7,5-8

গাঁজন সময়কাল:

গমের আটার গ্রেড I

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

»» »ওয়ালপেপার

»

4,5-5,0

প্রযুক্তিগত নির্দেশে, এই স্কিম অনুযায়ী দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা প্রক্রিয়াকরণের সময়, পুরো ময়দার ওজনের জন্য চাপানো 0,7% এবং 15-20% তরল খামির ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। যদি কেবল তরল খামির ব্যবহার করা হয় তবে গমের ভেরিয়েটাল ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময় তাদের 25-35% এবং ওজনযুক্ত ওজনযুক্ত প্রক্রিয়াকৃত ময়দার 30-40% ব্যয় করা প্রয়োজন।
এই স্কিমের ভিত্তিতে, ভিএনআইআইকেপিপি পাইলট প্লান্টে প্রতিদিন 20 টন পণ্য ধারণক্ষমতা সহ একটি যান্ত্রিক লাইন তৈরি ও ইনস্টল করা হয়েছিল। এটিতে (চিত্র 34) ময়দা, জল এবং খামির স্লারি ডিপেনসার নিয়ে গঠিত যা ক্রমাগত ময়দা প্রস্তুতের জন্য মেশিন 1 এ প্রবেশ করে। এখান থেকে, ময়দা ফেরমেন্টেশন মেশিনে যায় 2 তেজকৃত ময়দা পাম্প 3 দ্বারা 4U ময়দা বিতরণকারীকে পাম্প করা হয় যা থেকে এটি অবিচ্ছিন্ন মিশ্রণ ময়দা 5 এ প্রয়োজনীয় পরিমাণে প্রবেশ করে এবং বাকী অংশটি ফেরমেন্টেশন মেশিনের শেষ বগিতে ফিরে আসে। ময়দা মিশ্রণ মেশিনে ময়দা, জল, লবণ এবং চিনি সমাধান দেওয়া হয়। সমাপ্ত আটা কাটা জন্য প্রেরণ করা হয়।
এই স্কিমের পার্থক্য হ'ল ময়দা প্রস্তুতের পুরো প্রক্রিয়াটি ইন-লাইনে সংগঠিত হয়। এই ধন্যবাদ
34 1ডুমুর। 34. অবিচ্ছিন্ন স্কিম ভিএনআইআইএইচপি কাটার আগে গাঁজ ছাড়াই তরল ময়দার উপর গমের আটা থেকে আটা তৈরি করা।
কাজ ব্যাপকভাবে সরলীকৃত হয়েছে, শ্রমের উত্পাদনশীলতা বৃদ্ধি পেয়েছে, সরঞ্জামগুলির পরিমাণ এবং ময়দা প্রস্তুতি বিভাগের ক্ষেত্রফল হ্রাস পেয়েছে, এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, ময়দার প্রস্তুতির প্রক্রিয়াটির অটোমেশন সহজতর করা হয়।
এই স্কিমের অন্যান্য পার্থক্যের মধ্যে রয়েছে নিম্ন আর্দ্রতাযুক্ত ময়দার (-০-65৫% এর পরিবর্তে )৫) ব্যবহার, ময়দার প্রস্তুতির সময় টেবিল লবণের সংবর্ধনা গ্রহণের অভাব, তাদের গাঁজনের সময় টুকরো টুকরো ক্রমাগত আলোড়ন উপস্থিতি এবং ময়দার মিশ্রণের সময় জল withালাও সহ কাজ করা। তবে এই ফর্মটিতে এই প্রকল্পটি শিল্পে প্রয়োগ করা যায়নি। এটি ময়দার স্বল্প আর্দ্রতার দ্বারা প্রতিরোধ করা হয়েছিল, যা উচ্চ সান্দ্রতার কারণে পাম্প করা কঠিন করে তোলে। কাটার আগে ময়দার উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস করতেও ব্যর্থ হয়েছিল। এটি করার জন্য, ময়দার মধ্যে মোট পরিমাণের জল প্রবেশ করানোর জন্য তাদের প্রস্তুত করে ময়দার পরিমাণের পরিমাণ বাড়ানো দরকার ছিল। পরিশেষে, পরবর্তী গবেষণাগুলি যেমন দেখায় যে, এটির জন্য ময়দার নিবিড় যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রয়োজন। হাঁকানোর সময়।
পরবর্তীকালে, ক্র্যাসনোদার বেকারি ট্রাস্টের কারখানায়, 70-75% আর্দ্রতার সাথে বড় ময়দার উপর ময়দা তৈরির জন্য (জল withoutালাই না করে) এবং এম। ডনচেঙ্কোর প্রস্তাবের ভিত্তিতে, নিবিড় গোঁজার জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছিল, যান্ত্রিকভাবে ময়দার উপর অভিনয় এবং একই সাথে ডিভাইডারের বাঙ্কারে এটি পাম্প করে। বর্তমানে, উপরোক্ত স্কিমের জন্য ভিএনআইআইএইচপোমকেও এই জাতীয় স্ক্রু স্থাপনের প্রস্তাব দেওয়া হচ্ছে।
সুতরাং, উত্পাদনের ক্ষেত্রে এই স্কিমটি প্রবর্তনের জন্য, এটি ময়দার আর্দ্রতা বাড়াতে, মোট পরিমাণ থেকে জল থেকে প্রস্তুত করা এবং একটি বিশেষ ময়দা মিশ্রণ মেশিনে বা তার পিছনে ইনস্টল করা স্ক্রুতে হাঁটানোর সময় ময়দার নিবিড় যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ প্রয়োগ করা প্রয়োজন।
চেপে রাখা খামির ব্যবহার করার সময়, সেরা স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত রুটি পাওয়ার জন্য তাদের ব্যবহার বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয়।
     ময়দার প্রস্তুতির ধারাবাহিক প্রবাহ পদ্ধতি
গমের আটা I এবং II গ্রেড থেকে রুটির জন্য আটা তৈরির জন্য একই রকম প্রযুক্তি কিছু পরিবর্তন রয়েছে তবে মস্কোর বেকারি নং 3 [82] এ অন্য একটি সহজ হার্ডওয়্যার সমাধান চালু করা হয়েছিল। প্রযুক্তিগত পরিবর্তনগুলি নিম্নরূপ। আটা পুরো পরিমাণ মতো জল থেকে তৈরি করা হয়, তাতে ময়দার মধ্যে ineোকার জন্য ব্রাইন বাদে এর মধ্যে ময়দার পরিমাণটি তার মোট পরিমাণের 35% হয়ে যায়। চাপযুক্ত খামির (1%) ছাড়াও, যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে প্রস্তুত প্রচুর পরিমাণে তরল (15% )ও ব্যবহৃত হয়। ওপাড়া বাতাসে মিশ্রিত হয়। গিঁটানোর পরে, ময়দাটি স্ক্রুতে অতিরিক্ত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং 30-35 মিনিটের জন্য উত্তেজিত করা হয়।
ইনস্টলেশন (চিত্র 35) গম ময়দা I এবং II গ্রেড থেকে প্রতিদিন 70 টন টুকরো টুকরো রুটির উত্পাদন জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। এক্স -65 ব্র্যান্ডের ক্রমাগত অপারেটিং ময়দা-মিশ্রণ মেশিন 1 এর প্রায় 12% আর্দ্রতার সাথে ময়দা মিশ্রিত হয়, যার মধ্যে মাঝখানে বিভাজন ছাড়াও, ড্রেন গর্তের সামনে একটি পার্টিশনও ইনস্টল করা আছে। উভয়। পার্টিশনগুলি উচ্চ, যা মেশিনটি পূরণ এবং ময়দার আরও ভাল মেশানো নিশ্চিত করে।
ময়দাটি রোটারি বাচারের সাথে একটি ফড়িং 6 দিয়ে স্ক্রু 2 দিয়ে মেশিনে খাওয়ানো হয় এবং তরল উপাদানগুলি জল হয়, 
35 1ডুমুর। 35. মস্কোর বেকারি নং 3 এ তরল ময়দার উপর গমের আটা তৈরির ধারাবাহিক স্কিম।
4, 5 এবং 9 বিতরণকারীদের সাথে চাপা খামির এবং তরল খামির স্থগিতকরণ আরজেড -7,5 ব্র্যান্ডের একটি পাম্প 8 এর সাথে, এটি 10 ​​এম 3 ক্ষমতা সহ একটি ফেরমেন্টেশন 7 এ পাম্প করা হয়, পার্টিশনের দ্বারা তিনটি বিভাগে বিভক্ত করা হয়, যার উপরের অংশে তরল আটার স্তরটি নিয়ন্ত্রণের জন্য বৃত্তাকার খোলা থাকে গেটস সহ সম্পূর্ণ নিষ্কাশনের জন্য, নীচের অংশে পার্টিশনেরও খোলা রয়েছে। সমস্ত বগি বায়ু बहার জন্য একটি পাইপ সিস্টেম 4 রয়েছে। ডিভাইসটি ময়দার XNUMX ঘন্টা উত্তোলনের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।
সমাপ্ত ময়দা নীচে এবং শেষ বগিটির উপরের জোনে অবস্থিত দুটি গর্তের মধ্য দিয়ে ট্যাঙ্কে প্রবেশ করে 10 এর একটি অবিচ্ছিন্ন স্তর এবং এটি থেকে এক্স 13 12 ব্র্যান্ডের 2 টি অবিচ্ছিন্নভাবে কনিডিং মেশিনে, যা 13 এম₂ এবং প্রস্ফুটিত ব্লেডগুলির সংখ্যা 20 থেকে XNUMX পর্যন্ত বৃদ্ধি পেয়েছে Two মেশিনের ভিতরে দুটি পার্টিশন ইনস্টল করা আছে।
ময়দা হুপার 12 থেকে আসে, এবং ব্যাটার থেকে লবণের দ্রবণ 11 একটি স্ক্রু 14 দিয়ে স্নান করার পরে 170 আরপিএম করায়, ময়দাটি পাইপ 15 এর মাধ্যমে 200 মিমি ব্যাসের সাথে দ্বিতীয় বগিতে (2 এম 3 এর ক্ষমতা সহ) খাওয়ানো হয় যা ফারমেন্টেশন যন্ত্রপাতি 16 এর প্রথম বিভাগে ব্যবহৃত হয় না ময়দার আউটমেন্টের সংক্ষিপ্ত সময়ের কারণে (30-35 মিনিট)। সমাপ্ত ময়দাটি গেটের মাধ্যমে আনলোড করা হয়, হ্যান্ডেলটি দ্বারা সামঞ্জস্যযোগ্য 17. কাটিং এবং বেকিং যথারীতি সঞ্চালিত হয়।
পর্যায়ক্রমে পর্যায়ের রেসিপি এবং পরীক্ষার প্রস্তুতির মোডটি টেবিলে দেওয়া হয়। 44।
                                  টেবিল 4  100 কেজি ময়দার রেসিপি এবং মস্কোর বেকারি নং 3 এ ময়দা প্রস্তুতের মোড

রেসিপি এবং মোড একক
পরিমাপ
Opara মাখা ময়দার তাল
ময়দা। ... কেজি 35 65
পানি      » 30 -
চেঁচানো ইয়েস্ট সাসপেনশন 15

(1: 14)  »   -
তরল খামির    » 15 -
লবণের দ্রবণ (y - 1,19)

»

-

5,7

Opara    

»

-

95

Влажность

%

64-65

45

প্রাথমিক তাপমাত্রা     

° С

30-31

31-33

গাঁজন সময়কাল

সর্বনিম্ন

220-240

30-35

চূড়ান্ত অম্লতা    

তিনি

6-6,5

3,5

বল উত্তোলন

সর্বনিম্ন

12-15

-

সময়কাল: 35

প্রুফিং »

-

পোড়ানো »

26

ফ্যাক্টরির তথ্য অনুসারে ক্র্যাম্ব, স্বাদ এবং উপস্থিতির শারীরিক বৈশিষ্ট্য অনুসারে ফলিত রুটির গুণমান ঘন আটাতে উত্পাদিত হওয়ার চেয়ে অনেক ভাল, এবং রুটির নির্দিষ্ট পরিমাণ 15% বেশি।
ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলির উন্নতির কারণে, রুটির ফলন বৃদ্ধি পেয়েছে এবং ময়দার আবর্তনের সময়কালের হ্রাসের কারণে, এতে অ্যালকোহলের পরিমাণ শুকনো পদার্থের ওজন দ্বারা 0,15% হ্রাস পেয়েছে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.