বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

লবণ যুক্ত করার প্রভাব

তরল ময়দার টেবিল লবণ যোগ করার প্রভাব
রুটি তৈরিতে আটাতে নুন যুক্ত করার যথাযথতার প্রশ্নটি বেকিং ইন্ডাস্ট্রিতে দীর্ঘদিন ধরেই বিতর্কিত। ঘন আটাতে লবণের প্রয়োগগুলি ব্যর্থ হয়ে শেষ হয়েছে। ইতিমধ্যে, বেকারি কারখানাগুলি বেশ কয়েক বছর ধরে তরল খামির এবং ময়দার সাথে লবণ যুক্ত করে চলেছে।

70% এর বেশি আর্দ্রতা সহ তরল ময়দার উপর এই গাছগুলিতে ময়দা প্রস্তুত হয় এবং এতে লবণের পরিমাণ 0,7-0,8% থাকে।
প্রাথমিক উপকরণগুলি এমনকি কম ঘনত্ব এবং দীর্ঘমেয়াদী অভিযোজনে টেবিলে লবণের পরিমাণ দেখায় খামিরের খামিরগুলিতে এটির খামির একটি হতাশাজনক প্রভাব ফেলে যার ফলশ্রুতিতে তারা আরও বেশি গুণ বৃদ্ধি করে এবং দুর্বল উত্তোলন শক্তি এবং গাঁজন কার্যকলাপ করে। ডি হোয়াইট পর্যবেক্ষণ [2121।
সুতরাং, খামিরের কোষগুলিতে লবণের প্রতিরোধমূলক প্রভাব সত্ত্বেও এই গাছগুলির ইতিবাচক অভিজ্ঞতা পরিলক্ষিত হয়। নীচে এন ই। বার্জিনা, এ ইয়া কোভালেনকো এবং এন। এম। রেনকাস [17, 1541 এর সাথে একত্রিত লেখকের দ্বারা প্রাপ্ত একটি গবেষণার ফলাফল রয়েছে।
গবেষণায় দেখা গেছে যে সমস্ত ক্ষেত্রে চামচগুলিতে নুনের সংমিশ্রণ ইস্ট কোষগুলির সামগ্রীতে হ্রাস ঘটায়, অর্থাত্ এগুলি বাধা দেয় এবং প্রজনন প্রক্রিয়াটিকে বাধা দেয়। রুটির গুণাগুণ, তার ছদ্মবেশ এবং ভলিউমেট্রিক ফলন ময়দার আর্দ্রতা এবং ব্যবহৃত খামিরের ধরণের উপর নির্ভর করে। ঘন ময়দার উপর চাপযুক্ত খামির ব্যবহার করে কাজ করার সময়, ময়দার ওজনের 0,7% পরিমাণে ময়দার সাথে টেবিল লবণ যুক্ত করা ব্রেডের মানকে লক্ষণীয়ভাবে প্রভাবিত করে না এবং তরল খামির ব্যবহার করার সময়, এটি অবনতি ঘটে এবং ফেরেন্টেশন সময় বৃদ্ধি পায়।
তরল আটাতে কাজ করার সময়, আটাতে নুন যোগ করা সর্বদা রুটির মান উন্নত করে, খামির ব্যবহারের ধরণের (চাপযুক্ত বা তরল) নির্বিশেষে improves
যেহেতু পরীক্ষাগুলি "কেডিএস" রেসের খামিতে নয় এবং বিশেষত লবণের জন্য খাপ খাইয়ে নেওয়া হয়নি, প্রাপ্ত ফলাফলগুলি সূচিত করে যে আটাতে নুন যুক্ত করার ইতিবাচক ফলাফলের অন্যতম কারণ হল আটার উচ্চ আর্দ্রতা। ঘন পাউচে, লবণের উপস্থিতি বিরূপভাবে প্রভাবিত করে এবং তরল থেকে বিপরীতে এটি একটি ইতিবাচক প্রভাব দেয়।
উপস্থাপিত তথ্যগুলি আরও দেখায় যে তরল খামিরের খামির কোষগুলি সংকুচিতদের চেয়ে লবণের প্রভাব দ্বারা বেশি প্রভাবিত হয়।
আটাতে নুন যুক্ত হয়ে গেলে ময়দা, ময়দা ও রুটির অ্যাসিডিটি কিছুটা কমে যায়। উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলির আপেক্ষিক সামগ্রী বৃদ্ধি পায়। তবে, খালি এবং নোনতা ময়দার উপর প্রাপ্ত রুটির তুলনা করার সময় স্বাদ এবং অন্যান্য অরগনোলপটিক বৈশিষ্ট্যে কোনও লক্ষণীয় পরিবর্তন পাওয়া যায় নি।
সুতরাং, প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং রুটির অত্যধিক অম্লতার বিরুদ্ধে উপায় হিসাবে লবণের ব্যবহার যুক্তিযুক্ত।
গাঁজন করে শুকনো পদার্থের ক্ষয়ের পরিমাণ কতটা গুরুত্বপূর্ণ তা খুব গুরুত্বপূর্ণ। ময়দার যে কোনও আর্দ্রতায়, লবণ উল্লেখযোগ্যভাবে গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে বাধা দেয় এবং কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহল গঠনের জন্য শুষ্ক পদার্থের ক্ষতি হ্রাস করে, বিশেষত ঘন আটাতে। এটি এটিও ইঙ্গিত করে যে ঘন থলিগুলিতে খামির কোষগুলিতে লবণের প্রতিরোধকারী প্রভাব তরল পদার্থের চেয়ে অনেক বেশি।
27 1ডুমুর। 27. জলবাহিত অটোলাইসিস খামির ছাড়া স্থগিতাদেশ ()
26 1ডুমুর। 26. এনজাইমগুলি বের করে আঠালো 1 এবং প্রোটোলাইসিসের অটোলাইসিস: 2 - জল: 3 - লবণ সমাধান খামির সহ ():
1 - অ্যামিনো অ্যাসিডের নাইট্রোজেন; 2 - নাইট্রোজেন ট্রাইক্লোরোসেটিক অ্যাসিডের সাথে অনুভূত হয় না; 3 - জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেন
যখন টেবিল লবণ ময়দার সাথে যুক্ত হয়, তখন আটাতে অ্যালকোহলের পরিমাণ হ্রাস পায়, তদ্ব্যতীত, এটি ঘন আটাতে এবং তরল খামিরের উপর রান্না করা হয়।
আটাতে লবণ যুক্ত করার সময় গাঁজন ক্ষতির পরিমাণ হ্রাসও উত্পাদন পরীক্ষার দ্বারা দেখানো হয়েছিল (টেবিল 26 দেখুন)
ময়দা গোঁজার সময় টেবিল লবণের প্রোটিন প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটগুলির এনজাইমেটিক ভাঙ্গনের তীব্রতা এবং ময়দা এবং ময়দার মধ্যে হাইড্রোলাইসিস পণ্যগুলির সামগ্রীকে প্রভাবিত করে।
লবণ প্রোটিনের প্রোটোলিটিক বিচ্ছেদকে বাধা দেয় (চিত্র 26) [170]। এর উপস্থিতি ময়দার প্রোটিনের পেপটাইজেশনেও অবদান রাখে, যা আঠালো গঠন করে না, তবে * জল-দ্রবণীয় হিসাবে সংজ্ঞায়িতও হয় না, যেমন জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনের পরিমাণ বৃদ্ধি এবং ট্রাইক্লোরোসেটিক অ্যাসিড (চিত্র 27) দ্বারা অবিক্ষত নয় ip 1-1,5% এর মাঝখানে লবণের সর্বাধিক পেপটাইজিং প্রভাবটি এর ঘনত্বতে দেখা গেছে।
খামিরের উপস্থিতিতে প্রাপ্ত তথ্য অনুসারে, এটি স্পষ্ট যে লবণ খামিরের এনজাইমগুলির ক্রিয়াকে বাধা দেয়। লবণের ফলে আয়োডিন হ্রাসকারী পদার্থগুলির সামগ্রীর পরিমাণও হ্রাস পায়, সুতরাং, প্রোটোলাইসিস প্রতিরোধের কারণটি নির্দিষ্ট পরিমাণে প্রোটিন বা এনজাইমের এসএইচ-গ্রুপগুলিকে অবরুদ্ধ করে।
লবণের উপস্থিতিতে অ্যামাইলেসের ক্রিয়াকলাপ পরিবর্তন কেবল তার ঘনত্বের উপর নির্ভর করে না, তবে মাঝারিটির সক্রিয় অ্যাসিডিটির উপরও নির্ভর করে। 6 এর নীচে পিএইচ-তে, অ্যামাইলেসের ক্রিয়াকলাপ ক্রমবর্ধমান লবণের ঘনত্বের সাথে হ্রাস পায়। অ্যামাইলোলাইসিসের সবচেয়ে বড় বাধা পিএইচ = 4,6 এ পরিলক্ষিত হয়; 5, যা বাফারিংয়ের কারণে সমর্থিত পরীক্ষায়
যে কোনও আর্দ্রতার জারে লবণের সংযোজন তাদের মধ্যে জলীয় দ্রবণীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থের গঠন হ্রাস করে [১৯১। তবে, লবণের সাথে তৈরি তরল জারগুলিতে তাদের বিষয়বস্তুগুলি পুরুযুক্তের চেয়ে বেশি হয়, যেহেতু পরবর্তীকালে লবণের প্রতিরোধমূলক প্রভাবটি আরও বেশি পরিমাণে প্রকাশিত হয়। একই কারণে, লবণ ছাড়াই ঘন পাউচের চেয়ে তরল নুনের পাউচে পরীক্ষায় আরও বেশি জল দ্রবণীয় নাইট্রোজেনাস পদার্থ এবং অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে।
সুগার এর অনুপস্থিতির চেয়ে কম লবণযুক্ত পাত্রে তৈরি হয়। যেহেতু নুনের আর্দ্রতা নির্বিশেষে লবণ গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে বাধা দেয়, প্রস্তুত পরীক্ষায় লবণ ছাড়াই ঘন ময়দার চেয়ে তরল নোনতা ময়দার উপর বেশি চিনি থাকে। নোনতা তরল ময়দার পরীক্ষায় প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের ক্ষয়িষ্ণু সামগ্রীর সামগ্রীর বৃদ্ধি বেকিংয়ের সময় শর্করা এবং মেলানোয়েড গঠনের ক্যারামিলাইজেশন, এর রঙ এবং সুগন্ধ উন্নত করতে এবং বাসিটির গতি হ্রাস করতে অবদান রাখে।
তরল ময়দার সাথে যুক্ত হওয়ার সময় লবণের ইতিবাচক প্রভাবের কারণ নিম্নরূপ।
রুটির পোরোসিটি এবং ভলিউমেট্রিক ফলনের মান হ'ল একই সাথে অভিনয় করা দুটি প্রধান কারণের একটি কাজ - গাঁজন প্রক্রিয়াটির তীব্রতা এবং ময়দার গ্যাস ধারণ ক্ষমতা। লবণ বিপরীত দিকে তাদের উপর কাজ করে। প্রাথমিক ফলাফলটি এই দুটি কারণের মোট প্রভাবের প্রস্থ এবং দিকের উপর নির্ভর করে যখন আটাতে নুন যুক্ত হয়। যদি খামিরের উপরে লবণের নেতিবাচক প্রভাব বিরাজ করে, তবে ফলটি নেতিবাচক হবে, বিপরীতে, যদি ময়দার গ্যাস ধরে রাখার ক্ষমতার উপর লবণের ইতিবাচক প্রভাব বেশি হয় তবে একটি ইতিবাচক প্রভাব পাওয়া যাবে। এই ক্ষেত্রে, আপনার এই বিষয়টি মনোযোগ দিতে হবে যে ময়দার তরল ভগ্নাংশে লবণের ঘনত্ব, কম, আটার আর্দ্রতা তত বেশি।
ময়দা কলয়েড দ্বারা সংশ্লেষিত জল তরল ভগ্নাংশের সাথে জড়িত নয় এবং একই সাথে লবণের অংশ স্টার্চ এবং প্রোটিনের সাথে আবদ্ধ হয় তা বিবেচনা করে, তরল পর্যায়ে প্রকৃত লবণের ঘনত্ব গণনা করা একের সমান, অর্থাৎ, যা সমস্ত যদি পর্যবেক্ষণ করা হয় তবে [১or০] আবদ্ধকরণ সহ সমস্ত জলে লবণ দ্রবীভূত হয়েছিল। সুতরাং, 170% এর ময়দার মোট নুনের ঘনত্বের সাথে, 0,7% আর্দ্রতাযুক্ত আর্দ্রতার সাথে দ্রবণে লবণের ঘনত্ব 47% এবং 1,5 এর স্যাঁতসেঁতে আর্দ্রতা সহ; 65 এবং 70%, যথাক্রমে 80; 1,1 এবং 1,0%। দ্রবণে লবণের ঘনত্ব হ্রাস হ'ল খামিরের কোষগুলিতে লবণের প্রতিরোধমূলক প্রভাবকে হ্রাস করে। এই কারণে, খামিরটি ঘন বেশীগুলির চেয়ে কম পরিমাণে তরল খাবারে লবণের দ্বারা দমন করা হয়।
একই সময়ে, নুন, যেমন ইতিমধ্যে দেখানো হয়েছে, খামিরের প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করে, যা শেষ পর্যন্ত পরীক্ষার গ্যাস ধারণ ক্ষমতা বাড়ায় an
ঘন আটাতে, খামিরটি লবণের দ্বারা এতটা নিপীড়িত হয় যে, ময়দার গ্যাস ধারণের ক্ষমতা বাড়ার পরেও, আটাতে নুন যুক্ত হয়ে গেলে রুটির পরিমাণ এবং এর তাত্পর্য হ্রাস পায়। তরল ময়দারগুলিতে, খামিরের উপর লবণের প্রতিরোধক প্রভাব ছোট, অতএব, ময়দার মধ্যে প্রোটিনের প্রোটোলিটিক পচন রোধের কারণে ময়দার গ্যাস ধরে রাখার ক্ষমতা বৃদ্ধির কারণে, নুন রুটির ছিদ্র এবং রুটির পরিমাণ বাড়ায় increases
উপরের তথ্য থেকে দেখা যায় যে সমাপ্ত পণ্যটির গুনে ময়দার সাথে নুন যুক্ত করার প্রভাব ময়দার আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে। যখন তাদের আর্দ্রতা 65% এর উপরে থাকে একটি ইতিবাচক প্রভাব, এবং তরল জার প্রস্তুতিতে লবণ যোগ করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
তরল আটাতে লবণের ব্যবহারের যৌক্তিকতাও এ কারণে যে এটি বিদেশী ব্যাকটেরিয়ার অত্যধিক বিকাশ এবং ময়দা, আটা এবং রুটির অম্লতা বৃদ্ধি রোধ করে। গ্রীষ্মে কাজ করার সময় এটির বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে।
তরল খামির থেকে একটি তরল ময়দার রেসিপিটির উপর ভিত্তি করে সম্পূর্ণ পরিমাণে লবণ যুক্ত করার ইতিবাচক প্রভাবটি প্রথম পাওয়া গেছে কোমুনারস্কি বেকারি নং 1 [126] এ।
পি। এম প্লটনিকিকভ এবং সহকর্মীদের দ্বারা গবেষণা [137] প্রমাণিত যে খামির থেকে তৈরি তরল ময়দার উপর প্রস্তুত পণ্যগুলি, যা তাদের গঠনের সমস্ত লবণ থাকে, নির্দিষ্ট ভলিউম, কর্সিটি, ক্রাম্প কমপ্রেসিবিলিটি এবং চেহারাতে আরও ভাল হয় লবণ ছাড়া একটি ঘন বা তরল ময়দার উপর।
পরবর্তীকালে, তারা [১৪১] দেখতে পেয়েছিলেন যে যখন একটি তরল ময়দার সাথে লবণের যোগ করা হয়, তখন এর সান্দ্রতা হ্রাস পায়, যা পাইপের মাধ্যমে পরিবহণের অবস্থার অবনতি না করে তার আর্দ্রতা পরিমাণকে ––-––% এ কমিয়ে আনা সম্ভব করে তোলে। উচ্চ-প্রেসক্রিপশন পণ্যগুলির বিকাশে এটির বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে, যেহেতু এটি আপনাকে সিরাপের আকারে ময়দা গোঁজার সময় যোগ করা চিনির দ্রবীভূত করার জন্য সমস্ত জল 141-63% রেখে দেয়। হ্রাস সান্দ্রতাজনিত কারণে, গাঁজনকালে লবণের কেকগুলি পরিমাণে দ্বিগুণ হয় এবং তাই কম পাত্রে প্রয়োজন।
নোনতা ময়দার উপর প্রস্তুত ময়দার একটি দুর্বল ধারাবাহিকতা থাকে তবে এটি উত্তোলনের সময় কম স্বাদযুক্ত হয়। এর দুর্দান্ত স্থায়িত্ব ময়দা এবং খামিরের প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলিতে লবণের প্রতিরোধমূলক প্রভাব দ্বারা স্পষ্টতই ব্যাখ্যা করা হয়েছে। উত্তেজিত হওয়ার পরে, নোনতা তরল ময়দার উপর ময়দার অংশটি আরও "শুকনো" থাকে এবং মেশিনগুলি দ্বারা এটি আরও ভালভাবে প্রক্রিয়া করা হয়। প্রুফিংয়ের সময় এটি ছড়িয়ে যাওয়ার জন্য আরও প্রতিরোধী।
পরীক্ষাগুলিতে দেখা গেছে যে একটি তরল ময়দার উপর প্রস্তুত ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্যগুলি, বিশেষত নোনতা তরল ময়দার উপর, এটি একটি ঘন আটাতে তৈরির চেয়ে অনেক ভাল। তরলে নুনের সংমিশ্রণটি খামির এবং গ্যাস গঠনের পুনরুত্পাদনকে দমন করে, নুনের ঘনত্বের হ্রাসের কারণে, ময়দা গোঁজার পরে, খামিরের কোষগুলি আরও নিবিড়ভাবে বৃদ্ধি করে এবং ঘোরাঘুরি। ময়দার ভাল শারীরিক বৈশিষ্ট্য একসাথে, এটি সেরা মানের রুটি সরবরাহ করে। প্রাপ্ত তথ্য পি। এম প্লটনিকভ এবং তার সহকর্মীদের নোনতা তরল ময়দার উপর চিনি এবং চর্বিযুক্ত বেকারি পণ্য প্রস্তুত করার জন্য একটি প্রযুক্তি বিকাশের অনুমতি দেয় (পৃষ্ঠা 151 দেখুন)।
অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পদ্ধতি তরল জার তৈরি
যেহেতু ময়দার প্রস্তুতির আগে এবং পরে বেকারি উত্পাদনের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া বর্তমানে একটি অবিচ্ছিন্ন প্রবাহে চলছে, তাই ময়দার ক্রমাগত প্রস্তুতির সংগঠনটি বিশেষ গুরুত্ব বহন করে। এই সমস্যার সমাধানটি পুরো প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য সম্পূর্ণ ক্রমাগত স্কিম তৈরি করবে।
তরল জারগুলির প্রস্তুতি অনুরূপ সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করে তরল খামির প্রস্তুত করার জন্য একটি অবিচ্ছিন্ন প্রকল্পের মতো সংগঠিত করা যেতে পারে। ময়দাটি এক্স -12 ধরণের কনিডিং মেশিনের সাহায্যে গাঁটানো যায় এবং একটি দীর্ঘ সংকীর্ণ ট্যাঙ্কে ঘোরাফেরা করতে পারে, যার মধ্যে স্থগিত কণাগুলির অবক্ষেপন রোধ করতে ধীরে ধীরে ঘোরানো মিশ্রণটি ইনস্টল করার পরামর্শ দেওয়া হয়, বা কেটিআর ইউনিটটির একটি ফেরেন্টেশন ট্রেনে। মেশিনে প্রবাহ তৈরি করতে এবং সদ্য ভাঁজানো ময়দার সাথে ইতিমধ্যে উত্তেজিত ময়দা মিশ্রণ প্রতিরোধ করতে, যন্ত্রপাতিটির দৈর্ঘ্য বরাবর কয়েকটি পার্টিশন ইনস্টল করা বাঞ্ছনীয়।
ভি। এম। ডনচেঙ্কো এবং এম। এল। ক্লেসনিকের মেশিনের ধরণ অনুসারে মূসকগুলিতে প্রবাহিত পদ্ধতিতে জারগুলির উত্তেজক ব্যবস্থাও করা সম্ভব। এই উদ্দেশ্যে কারখানায় উপলব্ধ ট্যাঙ্কগুলি ব্যবহারের সম্ভাবনার প্রশ্নটি অধ্যয়ন করা উচিত, এগুলি ওভারফ্লো পাইপগুলির মাধ্যমে ব্যাটারির সাথে সংযোগ স্থাপন করা উচিত, যেমন অন্যান্য গাঁজন উদ্যোগে করা হয়।
তরল স্পঞ্জের ক্রমাগত মিশ্রণ
ময়দা, জল এবং খামির স্থগিতাদেশের মিশ্রণের জন্য একটি বিশেষ ক্রমাগত অপারেটিং মেশিনের অভাবের কারণে তরল ময়দার প্রস্তুতির জন্য একটি অবিচ্ছিন্ন স্কিমের বিকাশ উল্লেখযোগ্যভাবে বিলম্বিত হয়। এক্স -12 কানডিং মেশিন এটির জন্য উপযুক্ত নয় এবং এটি বড়। একই ধরণের, তবে ছোট (1 মিটার দীর্ঘ), খাঁজ আকারের মেশিনটি একটি শ্যাফ্ট সহ টায়ার সম্পর্কে 25 টি তৈরি করে এবং ব্লেডগুলি ডিজাইন করেছে
28 1                                    ডুমুর। 28. তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুতের জন্য মেশিন।
তরল ময়দার মিশ্রণের জন্য [১০৩], তবে এটি বাণিজ্যিকভাবে উপলভ্য নয়।
Ie নং কিয়েভ বেকারিতে, এই উদ্দেশ্যে একটি হাঁটু মেশিন এক্স -6 পুনর্গঠন করা হয়েছিল। মেশিনের নিম্ন স্রাবের উদ্বোধন বন্ধ ছিল এবং ময়দার উপাদানগুলির মিশ্রণের স্রাবটি পাশের দিকে সাজানো হয়েছিল।
বেশ কয়েকটি উদ্ভিদে প্রয়োজনীয় মেশিনের অভাবের কারণে যেখানে ক্রমাগত ময়দার আঁচে খাঁজ কাটা হয়েছে, ব্যাচিং মেশিন HZM-ZOO এবং HZM-600 ব্যবহৃত হয়।
তরল আধা-প্রস্তুত পণ্য তৈরির জন্য মূল অবিচ্ছিন্ন মিশ্রণ মেশিনটি তৈরি করা হয়েছিল কাজজিপ্রোপিসেপ্রোম, আলমাটি ডিজাইন ইনস্টিটিউট (চিত্র ২৮), যা আলমাটি বেকারি নং ২ এবং অন্যান্য কারখানায় সফলভাবে পরিচালিত হয়।
হপার 2 থেকে ময়দা মিশ্রক 3 -কে ইমপেলার 4-প্রকারের ডোজার দ্বারা খাওয়ানো হয়, এটি প্রায় 150 মিমি ব্যাসের সাথে একটি অনুভূমিক সিলিন্ডার, যার মধ্যে স্ক্রুটির অসম্পূর্ণ মোড়গুলি শাফটে অফসেটের সাথে ঝালাই করা হয়, এবং তাদের মধ্যে ফাঁকা জায়গায় - ব্লেড। ব্লেডযুক্ত একটি শ্যাফ্ট 400-500 আরপিএম গতিতে ঘুরছে। তরল উপাদানগুলি একই ইনস্টিটিউটের ডিজাইনের 5 সরবরাহকারীর সাথে সরবরাহ করা হয় [1, 105]। 72-75% আর্দ্রতাযুক্ত ময়দা খুব অভিন্ন ক্রিমি ধারাবাহিকতায় পরিণত হয়।
মিক্সার থেকে, ফলাফলের তরল স্পঞ্জ মধ্যবর্তী ট্যাঙ্ক 8 ইউতে প্রবেশ করে যা থেকে এটি মাধ্যাকর্ষণ দ্বারা খাওয়ানো হয় বা আর্টজেড -1 গ্রেডের ঘূর্ণন ট্যাঙ্কগুলিতে 7,5 এম 5 / ঘন্টা ক্ষমতা সহ একটি ঘূর্ণমান পাম্প ব্যবহার করে।
ইনস্টলেশনটি 7: 0,6 এর গিয়ার অনুপাত সহ একটি কৃমি গিয়ার 1440 এর মাধ্যমে 6 আরপিএম থেকে 1 কিলোওয়াট শক্তি সহ একটি বৈদ্যুতিন মোটর 32 দ্বারা চালিত হয়।
একটি ফেরেন্ট VNIIHPa মধ্যে ময়দা প্রস্তুত
ভিএনআইআইইএইচপি-তে বিকাশের সময় কাটার আগে ময়দার ফর্মেন্টেশন ছাড়াই একটি নতুন প্রযুক্তি ব্যবহার করে ময়দা প্রস্তুত করার জন্য একটি অবিচ্ছিন্ন স্কিম তৈরি করা হয় (চ। ভি দেখুন), তরল আটা তৈরির অবিচ্ছিন্ন প্রবাহের মাধ্যমে আয়ত্ত করা হয়েছিল। বিভিন্ন আর্দ্রতার মধ্যে গমের ময়দা থেকে তৈরি ময়দার সান্দ্রতা সম্পর্কে একটি গবেষণা [2191 দেখিয়েছে যে পাইপের মাধ্যমে এটি পাম্প করতে সক্ষম হওয়ার জন্য এর আর্দ্রতা কমপক্ষে কমপক্ষে 65% হওয়া উচিত। 3-5% আর্দ্রতা হ্রাস নাটকীয়ভাবে ময়দার সান্দ্রতা বৃদ্ধি করে, এবং এটি পাম্পিং অসম্ভব হয়ে ওঠে।
স্টিমারের জন্য একটি উত্তেজক যন্ত্রটি নকশা করা হয়েছে, যা একটি অনুভূমিক কূপ-আকারের জলাধার (চিত্র 29), চার্জকে পার্টিশন দ্বারা বিভক্ত করে 5200 এল। প্রতিটি বিভাগে দুটি আছে
গর্তগুলি, সামগ্রীর সম্পূর্ণ জল সঞ্চারের জন্য নীচে একটি, একটি গেট দিয়ে বন্ধ এবং একটি পাশ, মোট উচ্চতার মাঝখানে, 100 মিমি ব্যাস সহ, একটি সুইভেল পাইপ দিয়ে সজ্জিত যা কাঙ্ক্ষিত স্তরে জুটি বজায় রাখে।2911

29 1ডুমুর। 29. VNIIHPa সিস্টেমের অবিচ্ছিন্ন প্রবাহের ফেরেন্টেশন যন্ত্রপাতি।
পার্টিশনের উদ্দেশ্য হ'ল লিটার স্পঞ্জ থেকে যন্ত্রগুলিতে ভর আসা রোধ করা এবং দ্বিতীয় প্রান্তের প্রাচীরের স্রাব খোলার সমস্ত বিভাগের মাধ্যমে এক প্রান্তের প্রাচীরের নিকটে লোডিংয়ের জায়গা থেকে যন্ত্রপাতিটিতে স্পঞ্জের সঠিক প্রবাহ নিশ্চিত করা। প্রয়োজনীয় স্তরে শেষ বগিতে স্পঞ্জ বজায় রাখার জন্য স্রাব খোলার উপরে একটি দূরবীণ টিউব রয়েছে। প্রতিটি বগিতে একটি প্যাডেল মিক্সার রয়েছে, একটি অনুভূমিক খাদ থেকে চালিত, যা 10-12 আরপিএম করে।
ডিভাইসটি প্রতিদিন 20 টন রুটির ক্ষুদ্রার জন্য 5 টন রুটির ক্ষমতার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। ময়দার তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে, যন্ত্রপাতিটি তার মধ্য দিয়ে প্রবাহিত জলকে গরম বা শীতল করার জন্য একটি জ্যাকেট দিয়ে সজ্জিত করা হয়।
সুতরাং, মেশিনটি ময়দার মাধ্যমে এটি অবিচ্ছিন্ন প্রবাহের জন্য, গাঁজনাকরণের সময় এর দুর্বল মিশ্রণ এবং এর তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করার ক্ষমতা সরবরাহ করে। বেশ কয়েক বছর ধরে এটি ভিএনআইআইপিএইচপি পরীক্ষামূলক বেকারিতে চালু রয়েছে, তবে এর সিরিয়াল প্রযোজনার ব্যবস্থা করা হয়নি।
এক্সটিআর ইউনিটে তরল স্পঞ্জের অবিচ্ছিন্ন প্রস্তুতি
তরল ময়দার ক্রমাগত প্রবাহের মাধ্যমে প্রস্তুতির জন্য, এক্সটিআর পরীক্ষার প্রস্তুতি ইউনিটের একটি উত্তেজক যন্ত্রপাতি ব্যবহার করা যেতে পারে।
৩ নং সিম্পেরোপল বেকারিতে, যেটিতে খটিপি জোড় পরীক্ষা মেশিনগুলি ইনস্টল করা হয়েছিল, সফলভাবে সফল হয়েছিল
30 1ডুমুর। 30. তরল আধা-সমাপ্ত পণ্য ক্রমাগত প্রবাহ প্রস্তুতির জন্য এক্সটিআর ইউনিট ব্যবহারের প্রকল্প।
একটি নতুন প্রযুক্তি অনুসারে দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা থেকে রুটি উৎপাদনের জন্য একটি উত্পাদন লাইন বসানো হয়েছিল (দেখুন চ। ভি।), যেখানে ইউনিটটির ফেরমেন্টেশন ট্রটটি অবিচ্ছিন্ন প্রবাহে তরল ময়দার আস্তরণের জন্য ব্যবহৃত হত [208]।
সিলো / (চিত্র 30) থেকে ময়দা, ধীরে ধীরে স্তর 2 এর একগুণ থেকে তরল খামির এবং জল ইউনিটের 10 টি প্রথম মেশানো মেশিনে প্রবেশ করে, যেখানে তরল আটা গিঁটে দেওয়া হয়। এই মেশিনের আউটলেটটি 75 মিমি কমেছে। ময়দা ফেরমেন্টেশন ট্রুপ 9 ইউ তে প্রবেশ করে যা তরল ময়দার একটি সংগঠিত প্রবাহ তৈরি করতে, খোলার সাথে উল্লম্ব পার্টিশন 6 দ্বারা 8 বিভাগে বিভক্ত হয়।
প্রস্তুত ময়দা IZH-6 ব্র্যান্ডের 10 টি চাপ ট্যাঙ্কে পাম্প দ্বারা পাম্প করা হয়, একটি যোগাযোগ স্তরের নিয়ামক দিয়ে সজ্জিত যা পাম্পটি চালু এবং বন্ধ করে দেয়। এখান থেকে, 3 মিমি ব্যাসের পাইপের মাধ্যমে ময়দার একটি 75 ইউ বালতি বিতরণকারী প্রবেশ করে যা ময়দা গোঁজার জন্য ইউনিটের দ্বিতীয় কন্ডাইন্ডিং মেশিনে প্রেরণ করা হয়। সিলো 4 থেকে ময়দা এবং ধ্রুবক স্তর 1 এর একগুণ থেকে স্যালাইনের দ্রবণটি এখানে আসে। ময়দা মিশ্রণ মেশিনের অধীনে একই ইউনিটের একটি স্ক্রু পাম্প ইনস্টল করা হয়, যার সাহায্যে ময়দাটি আরও প্রসেস করা হয় এবং একটি পাইপ 2 এর মাধ্যমে ডিভাইডার ফানেলকে খাওয়ানো হয়।
আটা মেশানো যন্ত্রের শ্যাফ থেকে একটি চেইন ড্রাইভ এবং একটি একক-স্তরের নলাকার গিয়ারবক্স ব্যবহার করে ময়দার বিতরণকারী এবং আউগার চালিত হয়। স্ক্রু 170 আরপিএম গতিতে ঘুরছে। টেবিলের মধ্যে উল্লিখিত হিসাবে ব্যাচের সময় গল্ফ জল ছাড়াই ময়দা প্রস্তুত করা হয়। 33।
টেবিল 33 রেসিপি (কাজের 1 মিনিটের জন্য) এবং গমের ময়দা থেকে রুটির জন্য ময়দা প্রস্তুতের পদ্ধতি, দ্বিতীয় গ্রেড
রেসিপি এবং মোড

একক
পরিমাপ
তরল
Opara
মাখা ময়দার তাল
ময়দা          কেজি 4,2 10,0
পানি Л 5,5 -
তরল খামির » 4,0 -
লবণের দ্রবণ (y = 1,2)। » - 1,027
তরল আটা •। » - 13,7
Влажность % 70 47,5
তাপমাত্রা   ° С 28-29 28-29
অম্লতা   । N 8-8,5 5
সময়কাল:
গাঁজন     
সর্বনিম্ন 240-270 40
প্রুফিং » - 50-55

এই স্কিম অনুসারে উদ্ভিদের অবিচ্ছিন্নভাবে কাজ দেখিয়েছে যে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরোভাবে রান্না করা এবং ভাল, সূক্ষ্ম এবং ইউনিফর্ম পোরোসিটি (-)- with০%) দিয়ে ভাল মানের রুটি অর্জন করা যায়, এটি ঘন আটা ব্যবহারের চেয়ে আরও বড় নির্দিষ্ট পরিমাণে থাকে। স্পঞ্জের মধ্যে অ্যাসিডের সংশ্লেষ সমান, প্রতিটি বগিতে প্রায় 68 ° N।
তরল ময়দার প্রস্তুতির জন্য ইউনিটের ব্যবহারের ফলে উদ্ভিদকে ন্যূনতম ব্যয় সহ একটি নতুন স্কিমে স্যুইচ করতে দেওয়া হয়েছিল: 2100 রুবেল। 11800 রুবেলের পরিবর্তে, যা তরল ময়দার জন্য মেশিন মেশিন এবং পাত্রে ইনস্টল করার সময় প্রয়োজন হবে। প্রতি দিন 40 টন রুটি উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় তরল ময়দার আস্তরণের জন্য ইউনিটের ক্ষমতা যথেষ্ট is
আটা তৈরির এই পদ্ধতিটি অনাপ বেকারি [123] এ ব্যবহার করা হয়েছিল যে ইউনিটের প্রতিটি বগিতে আলোড়নের জন্য রাবারের টিপস সহ খাদে একটি মিশ্রক লাগানো থাকে।
ময়দাটি 73% আর্দ্রতার সাথে তৈরি হয় এবং এতে সমস্ত নুন যুক্ত হয়। ময়দা 15 দিনের জন্য নবায়ন ছাড়াই রাখা হয়।
বেকারি নং 3-এ, এ। এম। খেরনভ সিস্টেমের ইউনিটের অনুরূপ ফেরেন্টেশন মেশিনে তরল আটার অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ প্রস্তুতি সম্পন্ন করা হয়েছিল (পৃষ্ঠা 259 দেখুন)।
ভ্যাটগুলিতে তরল পাউচগুলির ক্রমাগত প্রবাহের উত্তেজক
সাধারণত, কারখানাগুলি ব্যাচগুলিতে পর্যায়ক্রমে ভ্যাটগুলিতে তরল ময়দা প্রস্তুত করে। প্রথমবারের মতো লুগানস্ক প্লান্ট নং 2 [101 [122] এ ভ্যাটগুলিতে তরল জারের প্রস্তুতির জন্য একটি অবিচ্ছিন্ন স্কিম প্রয়োগ করা হয়েছিল, তবে, অবিচ্ছিন্নভাবে অপারেটিং মেশিনের অনুপস্থিতির কারণে, পর্যায়ক্রমিক ক্রিয়া সহ জড়কে গাঁথতে একটি ব্যাচ মিশ্রণকারীও ব্যবহৃত হয়।
31 1ডুমুর। 31. তরল ময়দার ক্রমাগত প্রবাহ প্রস্তুতি প্রকল্প
জল, তরল খামির এবং স্যালাইন ডোজ করা হয় (চিত্র 31) পরিমাপকারী ডিভাইসগুলির সাথে /, 2 এবং 3 একটি স্টিলার 4 এ, যার মধ্যে ময়দা একটি স্বয়ংক্রিয় মিটার 5 থেকে খাওয়ানো হয় It এটি এক্সজেডএম ব্র্যান্ডের মেশিন হিসাবে একইভাবে নকশা করা হয়েছে, তবে তাপ এক্সচেঞ্জ জ্যাকেট ছাড়াই। এর ধারণক্ষমতা 600 লিটার। গোঁজার আটার সময়কাল বি মিনিট। অপোরোমেশিক 4 থেকে, ময়দাটি পাম্প 6 দিয়ে চাপ ট্যাঙ্ক 7 এ ছড়িয়ে দেওয়া হয়, যেখান থেকে এটি ক্রমাগত কপি ওয়াশার 8 এর মাধ্যমে ফেরেন্টেশন ট্যাঙ্ক 9 এ প্রবাহিত হয়, যার ক্ষমতা 3,2 মি 3। কারখানায় এ জাতীয় 5 টি ট্যাঙ্ক রয়েছে। অনুলিপি ওয়াশাররা ভ্যাটগুলিতে আগমন নিয়ন্ত্রণ করতে দেয়।
10 মিমি ব্যাসের একটি পাইপ 100, শীর্ষে একটি ফানেল দিয়ে সজ্জিত, অনুলিপি সহ প্রতিটি নলের নীচে স্থগিত করা হয় copy পাইপটি উত্তোলন ট্যাঙ্কগুলির নীচে মিশ্রণটি নির্দেশ করে। আস্তে আস্তে উপরের দিকে উঠা, ভরটি খামির দ্বারা উত্তেজিত হয়। সমাপ্ত ময়দাটি প্রতিটি ভ্যাট থেকে একক অগ্রভাগ 11 দিয়ে কপিয়ারের মাধ্যমে অবিচ্ছিন্নভাবে নেওয়া হয়, যা তাদের নীচ থেকে ভ্যাট উচ্চতার 2/3 এ সেট করা হয়। প্রস্তুত আটা সংগ্রহের 12 টি প্রবেশ করে, যা থেকে বিতরণকারীর মাধ্যমে ময়দার মিশ্রণে যায়।
অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ পদ্ধতিতে এইভাবে ময়দা 9 ট্যাঙ্কে প্রস্তুত হয়। কপি ওয়াশারের সাহায্যে প্রবাহ এবং নির্বাচনের নিয়ন্ত্রণের কারণে তাদের মধ্যে আটার স্তরটি সর্বদা স্থির থাকে। প্রতিটি ভ্যাট পৃথক পৃথকভাবে কাজ করে, অর্থাত্ অন্যান্য ভ্যাটগুলির থেকে স্বতন্ত্রভাবে কাজ করে। এটি রুটির উত্পাদন হ্রাস করার সময়, অন্যের কাজকে বিরক্ত না করে এক বা একাধিক ভ্যাট বন্ধ করে দেওয়া সম্ভব করে। এটি আপনাকে ধোয়া এবং জীবাণুমুক্ত করার জন্য পর্যায়ক্রমে পৃথক ট্যাঙ্কগুলি বন্ধ করতে দেয়, যা ভেরিয়েটাল গমের আটা প্রক্রিয়াকরণের সময় খুব গুরুত্বপূর্ণ। আপনি যখন পাঁচটি ভ্যাট চালু করেন, ইনস্টলেশনটি প্রতিদিন 100 টন রুটি তৈরি করে।
দ্বিতীয় শ্রেণীর গমের আটা থেকে তরল ময়দার রেসিপি অনুসারে সরবরাহ করা লবণের প্রায় 30% যোগ করে প্রস্তুত করা হয়। 600 কেজি ময়দা, 150 লি তরল খামির, 150 লিটার জল এবং 170 লি স্যালাইন ঘনত্বের সাথে 10 কেজি 1,2 এল 1 ব্যাটার প্রতি 70 লিটার মেশিনে সরবরাহ করা হয়। ময়দার আর্দ্রতা পরিমাণ 28%, প্রাথমিক তাপমাত্রা 30-3,5 ° সেঃ, গাঁজন সময় 4-6,5 ঘন্টা, দ্বিতীয় গ্রেডের গমের আটা প্রক্রিয়াকরণে চূড়ান্ত অম্লতা 7-23 ° N হয়, বল পদ্ধতি অনুসারে উত্তোলন শক্তি 25-XNUMX ​​মিনিট হয়।
এই ময়দার উপর ময়দা গলানোর সময় একটি গল্ফ জল ছাড়াই তৈরি করা হয়। ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা তরল খামিরের ব্যবহার প্রায় 30%। প্রুফিংয়ের সময়কাল 50-60 মিনিট।
লুগানস্ক বেকারি নং 2 এর অভিজ্ঞতা ইতিমধ্যে দেশের অনেক উদ্যোগ গ্রহণ করেছে।
গম ভেরিয়েটাল ময়দা থেকে প্রস্তুতি ছাড়াই (3%) উচ্চ মাত্রায় ব্যবহার ছাড়াই রান্না করার সময়, রুটির গুণাগুণ যখন আটাতে রান্না করা হয় তার চেয়ে এখনও খারাপ। হ্রাসযুক্ত বেকিং বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময় এটি বিশেষত লক্ষ্য করা যায়। চাপযুক্ত খামিরটি সক্রিয় করে এবং সেগুলি থেকে তরল ময়দা প্রস্তুতের মাধ্যমে সর্বোত্তম ফলাফল পাওয়া যায়। ভিএনআইআইপিএইচপি-এর লেনিনগ্রাড শাখা [১৪০১] গমের ময়দা, দ্বিতীয় গ্রেড থেকে রোড রুটি উৎপাদনের জন্য রেসিপিটিতে সমস্ত লবণযুক্ত তরল ময়দার ব্যবহারের সুপারিশ করেছিল। তরল ময়দা 1401% ময়দার 68% এবং ময়দার অন্তর্ভুক্ত প্রায় 30% জল আর্দ্রতার সাথে প্রয়োগ করা হয়।
100 কেজি ময়দা প্রস্তুত করতে, ময়দা 14% 34,72 কেজি, জল 62,72, চাপা খামির 0,46 এবং লবণ 2,1 কেজি আর্দ্রতা সহ খাওয়া হয়। প্রাথমিক তাপমাত্রা 32–33 ° С, গাঁজন সময় 4 ঘন্টা চূড়ান্ত অম্লতা 5 ° এন।
১০০ কেজি ময়দা, kg d কেজি ময়দা, 100০ কেজি ময়দার আর্দ্রতাযুক্ত পরিমাণের সাথে ১৪% এবং বাকি অংশটি জল খাওয়া হয় ough ময়দার প্রাথমিক তাপমাত্রা 86-70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, গাঁজন সময় 14 চু, চূড়ান্ত অম্লতা 29-30 ° এন হয় এই সূত্র ধরে, চাপযুক্ত খামির খাওয়ার রেসিপি দ্বারা সরবরাহিত 1,5% পরিবর্তে আটাতে ময়দার ওজনের দ্বারা 3,5% হয়। খামির সাশ্রয় করার সাথে সাথে, গাঁজন থেকে শুকনো পদার্থের ক্ষতিও ময়দার ওজনের দ্বারা 4% হ্রাস পায়।
অতিথি প্রস্তুতির এই পদ্ধতিটি মস্কো অঞ্চলে লেনিন বেকারির লেনিনগ্রাড অর্ডারে চালু হয়েছিল। তরল ময়দা এখানে ট্যাঙ্কগুলিতে প্রস্তুত করা হয় এবং এন.এফ. গ্যাটলিন সিস্টেমের ইউনিটে পাইপ করা হয়, যেখানে আটা প্রস্তুত হয় এবং দুদক ওভেনে রুটি বেক করা হয়।
শিল্প অভিজ্ঞতায় দেখা গেছে যে তরল আটা স্থিতিশীল, অ্যাসিডকরণের জন্য ভাল প্রতিরোধ ক্ষমতা রাখে এবং এমনকি 4-5 ঘন্টা পর্যন্ত বিরতিতে তারা ভাল মানের রুটি সরবরাহ করে।
এই প্রযুক্তিটি অন্য ধরণের রুটি উত্পাদন করতে প্রয়োগ করা যেতে পারে। মোল্দাভিয়ান এসএসআর-তে তারা এটি চিসিনো রুটি তৈরির জন্য ব্যবহার করে।
তরল খামির থেকে প্রস্তুত তরল ময়দার উপর গমের আটা থেকে আটা তৈরির পদ্ধতিগুলি ১৯৫৫ সালে ক্রস্নোদার বেকারি ট্রাস্টের কারখানায় প্রয়োগ করা শুরু হয়েছিল। এই গাছগুলির অভিজ্ঞতা দেশের অনেক কারখানায় ব্যবহার করা হয়েছিল।
ক্রস্নোদার বেকারিটির কাজের অদ্ভুততা হ'ল টেবিল লবণটি কেবল আটাতে নয়, আংশিকভাবে তরল খামির প্রস্তুত করার সময় এবং তরল আটাতে আটা অংশের ওয়েল্ডিংয়ে সেট করা হয়, অর্থাৎ। ময়দার প্রস্তুতি সব ধাপে। লবণের ডোজটি নিম্নরূপ: তরল খামির তৈরির সময় গাঁজানো ম্যাশগুলিতে তরল খামির 1% * ঘনত্বের 0,8% এবং তরল ময়দার 0,7% ঘনত্বের দিকে। বাকি পরিমাণে নুন সেট করা হয় [50] এর ব্যাচের সময়।
ময়দা তৈরির জন্য দুটি বিকল্প রয়েছে। প্রথম বিকল্প অনুযায়ী ময়দার প্রস্তুতির উদ্দেশ্যে জল জল আংশিকভাবে ময়দার মধ্যে প্রবেশ করে, এবং আংশিকভাবে ময়দার মধ্যে। এই ক্ষেত্রে, তারা একটি "ছোট" তরল ময়দার উপর কাজ করে। দ্বিতীয় বৈকল্পিক অনুসারে, সমস্ত জল কেবল আটাতে দেওয়া হয়, এর কারণে, ময়দার মিশ্রণের সময় জল ডোজ করার প্রয়োজন নেই, এবং তরল ময়দা বড় [51]। তৃতীয় বিকল্পটিও সম্ভব, যখন আটা প্রস্তুতকরণের স্কিমটি তিন-পর্যায়ে থাকে: একটি ছোট্ট ময়দা প্রস্তুত করা হয়, এর থেকে একটি বড় ময়দা তৈরি করা হয় এবং আটাটি শেষের দিকে হাঁটু দেওয়া হয়।
ময়দা পর্যায়ক্রমে ভ্যাটগুলিতে প্রস্তুত হয় এবং ময়দার মিশ্রণের সময় পুরোপুরি খাওয়া হয়। এটি মনে রাখা উচিত যে ক্রাসনোদর ট্রাস্টের কারখানায়, ময়দা তাদের শর্তাবলী অনুপযুক্ত পদ বলা হয়। ছোট তরল ময়দারকে খামির খামির বলা হয় এবং বড় - তরল নোনতা ধাপ। এই পদগুলি বিদ্যমান পরিভাষাকে বিভ্রান্ত করে। অতএব, ভবিষ্যতে আমরা সেগুলি ব্যবহার করব না।
গোঁজানোর সময় জল ভরাট দিয়ে একটি ছোট তরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতি
ক্রেসনোদার ট্রাস্টের উদ্ভিদে, এ আই এর পরিকল্পনা অনুসারে তরল খামির উত্পাদিত হয় Oস্ট্রভস্কির আর্দ্রতা 78% এবং নিম্নলিখিত পদ্ধতিতে প্রস্তুত করা হয়। খোসা রাইয়ের সাথে গমের ময়দার দ্বিতীয় গ্রেডের মিশ্রণ এবং কখনও কখনও ময়দা এবং জলের অনুপাতের মধ্যে গরম জলের সাথে বীজযুক্ত বা ওয়ালপেপারগুলি তৈরি করা হয়: 1: 2,5। পচা করার জন্য ব্রেড ময়দার ওজনের সাথে সাদা বার্লি মল্টের 3% পর্যন্ত যোগ করুন। ম্যাশটি 10-12 ডিগ্রি ফারেন্ট করা হয় ঠান্ডা করার জন্য, ম্যাশটি স্বল্প পরিমাণে জল দিয়ে আর্দ্রতার পরিমাণে 78% মিশ্রিত করা হয় এবং একটি রেফ্রিজারেটরের মাধ্যমে পাম্প করা হয়।
 ২৮-২৯ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় খামিরের ফেরেন্টটি 28-29 ° N এর তৈরি প্রস্তুত খামিরের অম্লতা রয়েছে; বল পদ্ধতি অনুসারে উত্তোলন শক্তি 11-11,5 মিনিট হয়। খামির সংস্কৃতি "কেডিএস" রেস দ্বারা ব্যবহৃত হয়।
পানির সাথে ময়দা গোঁজার জন্য, একটি তরল আটা 75-78% তরল খামির থেকে পুরো ময়দার ওজন এবং একই পরিমাণে জলযুক্ত টকারের ওজন পর্যন্ত 20–25% এর আর্দ্রতার সাথে প্রস্তুত হয়। প্রিয়তমটি ২৪-২৯ ডিগ্রি সেলসিয়াসে 4 ঘন্টা ঘোরাঘুরি করে তার চূড়ান্ত অম্লতা 28–29 ° N এবং বল পদ্ধতি অনুসারে উত্তোলন শক্তি 8-9 মিনিট হয়। তরল আটা ব্যবহার করার পরে, ভ্যাটগুলি ধুয়ে ফেলা হয় এবং ময়দার নতুন অংশ আবার প্রস্তুত করা হয়।
প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা তরল আটার ব্যবহার 40-50% হয়। তরল ময়দার এই জাতীয় ব্যবহারের সাথে, এটিতে সমস্ত প্রক্রিয়াজাত ময়দার 12-15% থাকে। একটি ছোট ময়দার ব্যবহারের কারণে, ময়দার উত্তোলনের সময়কাল বেশি এবং পরিমাণ 2,5-3,5 ঘন্টা হয় অপারেশন করার এই পদ্ধতিটি অপ্রয়োজনীয় থেকে কিছুটা পৃথক।
ক্রাসনোদর ট্রাস্টের কারখানায় তরল ময়দার প্রস্তুতির জন্য, এইচজেডএম-জেডইউইউ ব্রিউং মেশিনগুলি ব্যবহার করা হত, স্থির ময়দার আস্তরণের জন্য - स्थिर ট্যাঙ্ক, যাতে তারা ব্যাচগুলিতে পর্যায়ক্রমে প্রস্তুত হয়, এবং ক্রমাগত ময়দার আস্তরণের জন্য - এক্সটিআর ইউনিট ক্রমাগত পরিচালনা করে
গোঁজানোর সময় জল ভরাট ছাড়াই একটি বড় তরল ময়দার উপর ময়দার প্রস্তুতি
কাজের এই স্কিম অনুসারে, আর্দ্রতা কম আর্দ্রতা সহ প্রক্রিয়াজাত ময়দার মোট পরিমাণের 28-35% থেকে তৈরি করা হয় - 70-72%। তিনি প্রায় 4 ঘন্টা ধরে ঘুরে বেড়ান, এবং এই ময়দার উপর জল ingালাও না করে ইতিমধ্যে ময়দা প্রস্তুত করা হয়। ময়দার সমস্ত ময়দার ওজনের দ্বারা তরল খামিরের ব্যবহার 25% হয়।
75-78% এর কম আর্দ্রতা সহ 70-72% আর্দ্রতার সাথে ছোট তরল ময়দার ব্যবহার থেকে পরিবর্তনের কারণ আমরা উপরে দেখিয়েছি যে প্রায় 70% আর্দ্রতাযুক্ত আটা ব্যবহার করার সময়, যার ফলে আরও ময়দা, রুটি থাকে এটি সেরা মানের পরিণত হয়।
একটি বৃহত তরল আটা প্রস্তুত করার জন্য, তরল খামিরের পরিবর্তে, উপরে বর্ণিত হিসাবে প্রস্তুত একটি ছোট ময়দাও ব্যবহার করা যেতে পারে।
তরল বড় ময়দার পরিমাণ ময়দার ওজনে 80-100% পরিমাণে ব্যবহৃত হয়, যখন জল withালার সাথে একটি ছোট ময়দার উপর কাজ করার সময়, এর ওজন 45-50% হয়। এর কারণে, ময়দার উত্তোলনের সময়কাল উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায় (2,5-3 ঘন্টা থেকে 50-75 মিনিট পর্যন্ত) এবং কেটিআরটির সংক্ষিপ্ত ইউনিটগুলিতে বাহিত হয়। এই পদ্ধতিটি কিছু ফ্যাক্টরিগুলি বাটিগুলিতে আটা তৈরি করার সময়ও ব্যবহার করে। রুটির গুণাগুণ, এর স্বাদ, ক্রম্বের স্থিতিস্থাপকতা, পোরোসিটি এবং ভলিউম পুরু ময়দার উপর ময়দা প্রস্তুতের সাধারণ পদ্ধতির চেয়ে ভাল। আটাতে জল withoutালাই না করে কাজ করার সময় ময়দার পরিমাণ প্রায় একই পুরু ঘন ময়দার উপর ময়দা প্রস্তুত করার সময়, তাই ময়দার আঁচে উত্তাপের জন্য সরঞ্জামের সক্ষমতা বাড়ানোর প্রয়োজন হয় না।
বর্ণিত পদ্ধতিতে গমের আটা থেকে সমস্ত গ্রেড রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রস্তুত করা হয়।
বেকিং ইন্ডাস্ট্রির ডোনেটস্ক ও লুগানস্ক ট্রস্টে বিভিন্ন ধরণের গমের ময়দা থেকে বিভিন্ন জাতের গমের আটা থেকে আটা তৈরির ব্যাপক অভিজ্ঞতা জমে উঠেছে। এখানে যেমন সমস্ত ইউক্রেনীয় ফ্যাক্টরিগুলিতে, ক্র্যাসনোদার ট্রাস্টের উদ্যোগের মতো নয়, 89% 90% আর্দ্রতা, 7-9 ° N এর অম্লতা এবং 20-25 মিনিটের উত্তোলন শক্তি সহ একটি যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে খামি প্রস্তুত করা হয়। খামির একই ব্যবহারের সাথে, নিঃসন্দেহে তরল খামির প্রস্তুতের জন্য সলিডগুলিতে সঞ্চয় করা উচিত। –০-–৫% আর্দ্রতাযুক্ত তরল ময়দার ব্যবহার প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের সমস্ত কিছুর বিবেচনা করে 70% তরল খামির খাওয়ার সাথে 75-50% সালে নেওয়া হয়েছিল।
বর্তমানে, সর্বত্রই তারা ময়দা গোঁজার সময় জল withoutালা না করে বড় ময়দার উপর কাজ করার পদ্ধতি পছন্দ করে। এটি নির্দিষ্ট সুবিধার সাথে যুক্ত। আসল বিষয়টি হ'ল প্রচুর পরিমাণে ময়দাযুক্ত বৃহত জারগুলির ব্যবহার আপনাকে কাটার আগে ময়দার ফিমেন্টেশন সময়কাল হ্রাস করতে দেয়। তরল ময়দার উপর উদ্ভিদের পরিচালনার অভিজ্ঞতার বছরগুলিতে প্রমাণিত হয়েছিল যে পুরো ময়দার প্রায় 45% সমেত ময়দার ওজনের পরিমাণ 12% পরিমাণে ছোট ময়দার ব্যবহার করার সময়, ময়দার আঁচের সময়কাল প্রায় 3 ঘন্টা ছিল, 50-55% আটার হারে সমস্ত ময়দার 16-18% থেকে, এটি 2 ঘন্টার মধ্যে হ্রাস করা হয়েছিল, এবং ময়দা তৈরির রেসিপি অনুসারে সমস্ত জল থেকে প্রস্তুত বড় তরল ময়দার উপর কাজ করার সময় এবং সমস্ত ময়দার 25-30% থেকে, আটার গাঁজন সময় 50-60 মিনিটে হ্রাস পায় ।
অনুশীলন দেখিয়েছে যে ব্যবহৃত ময়দার পরিমাণ বাড়ছে এবং তদনুসারে, এতে আটার পরিমাণ রয়েছে, কেবল কাটার আগে ময়দার গাঁজানো সময়কে হ্রাস করে না, তবে রুটির মানও উন্নত করে। উপরের গবেষণায় দেখা গেছে যে তরল ময়দা যতটা সম্ভব ময়দা থেকে প্রস্তুত করা উচিত এবং অত্যধিক উচ্চ আর্দ্রতার সাথে এই আটাটি উত্তোলনের সময়কে দীর্ঘায়িত করে এবং সবচেয়ে খারাপ মানের রুটি দেয়। এর সাথে সামঞ্জস্য রেখে, 70-72% আর্দ্রতাযুক্ত ময়দার উপর ক্রস্নোদর ট্রাস্টের পরিচালনার পদ্ধতিটি, আটা মিশ্রণের সময় জল ingালাই না করে প্রায় 30% সম্পূর্ণ প্রক্রিয়াকৃত ময়দা সমেত, এটি সবচেয়ে যুক্তিযুক্ত। এই উপসংহারটি কেবল এই পদ্ধতির কাজটি সহজ করার কারণে এবং সাংগঠনিকভাবে এবং যন্ত্রপাতি দ্বারা চালিত করা সহজতর নয়, তবে এটিও কারণ ইঙ্গিতযুক্ত আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত জারগুলি প্রস্তুত করার পদ্ধতি এবং প্রদত্ত আর্দ্রতার পরিমাণে সর্বাধিক পরিমাণে ময়দার পরিমাণ সর্বোত্তম, কারণ গবেষণায় দেখা গেছে, এবং সেরা মানের রুটি সরবরাহ করে। যদি জল ingালার সাথে ময়দা প্রস্তুত করা প্রয়োজন হয় তবে ময়দা এবং প্রযুক্তিগত শাসনের প্রস্তুতির জন্য এই জাতীয় পর্যায়ের রেসিপিটি স্থাপন করা প্রয়োজন যাতে তরল আটাতে আটার পরিমাণ যতটা সম্ভব উচ্চতর হয় এবং তাদের আর্দ্রতা খুব বেশি না হয়।
বহু বছরের অভিজ্ঞতা, তরল ময়দার উপর কারখানাগুলির পরিচালনা বিভিন্ন আকৃতির এবং চতুর্থ বেকারি পণ্যগুলির বিকাশে তরল ময়দা ব্যবহারের সম্ভাব্যতা নির্দেশ করে। ঘন আটাতে কাজ করার পদ্ধতির চেয়ে তরল ময়দার উপর ময়দা প্রস্তুতের পদ্ধতির দুর্দান্ত সুবিধা রয়েছে এবং সমাপ্ত পণ্যটি উচ্চ মানের।
থ্রি-ফেজ ময়দার প্রস্তুতি
কিছু কারখানা গমের আটা তৈরির জন্য তিন-পর্বের স্কিম ব্যবহার করে। তরল খামিরের উপর একটি ছোট তরল আটা তৈরি করা হয়, এবং এটির উপরে একটি বৃহত একটি প্রস্তুত করা হয়।
তরল ছোট ময়দার ময়দার সমস্ত ময়দার ওজন দ্বারা 20-25% পরিমাণে খাওয়া হয়। যেহেতু তরল খামির অর্ধেকটি এর সংমিশ্রণে রয়েছে, স্বাভাবিকভাবে দুটি অপারেশন পদ্ধতির পদ্ধতির তুলনায় পরেরটির ব্যবহার অর্ধেক হয়ে যায়। এটি খামির বগিটির কাজটি সহজ করে তোলে, উত্পন্ন ময়দা, ম্যাশ এবং খামির পরিমাণ অর্ধেকের দিকে নিয়ে যায় যা তাপ, শক্তি সঞ্চয় করে, সরঞ্জামের ক্ষমতা হ্রাস করে এবং শ্রমিকদের কাজকে সহজতর করে। এই স্কিমটি কাজটিকে কিছুটা জটিল করে তোলে তবে উচ্চ মানের সমাপ্ত পণ্য সরবরাহ করে।
ময়দার প্রস্তুতির তিন ধাপের পদ্ধতি হ্রাস করা বেকিংয়ের বৈশিষ্ট্যযুক্ত আটা প্রক্রিয়াকরণেও ভাল ফলাফল দেয়। উদাহরণস্বরূপ, এই স্কিমটি দীর্ঘকাল ধরে কেমেরোভো ট্রাস্টের গাছপালা দ্বারা হ্রাস করা বেকিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত গমের আটা এবং গমের আটার প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহার করা হচ্ছে []৪] একই সময়ে, কাজের স্পঞ্জ পদ্ধতির তুলনায় রুটির গুণগতমানের উন্নতি ঘটে: ভলিউমেট্রিক ফলন, উন্নত ক্রম্ব ইলাস্টিকি, পোরোসিটি কাঠামো, চেহারা, স্বাদ এবং রুটির সুগন্ধ।
তরল খামিরটি প্রায় 90% আর্দ্রতার সাথে যুক্তিযুক্ত স্কিম অনুসারে প্রস্তুত করা হয়েছিল। তাদের 20-25 মিনিটের একটি উত্তোলন শক্তি ছিল। 86-88% এর আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত ছোট ময়দার সমান পরিমাণে তরল খামির এবং ময়দার ময়দা থাকে। গাঁজন সময়কাল 3,5-4 ঘন্টা 27-28 ° at এ। চূড়ান্ত অম্লতা 6,5–7,5 ° N, এবং উত্তোলন বল 15-20 মিনিট হয়। বড় ময়দার ময়দার ময়দার ওজনের 53-55 ডিগ্রি থেকে কম ময়দার জন্য 25 %30% আর্দ্রতা সহ প্রস্তুত করা হয়েছিল। এটিতে সমস্ত ময়দার 70% থাকে। অঙ্কুরিত শস্য থেকে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময়, ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 10-15% পরিমাণে ময়দার সাথে পাকা ময়দা যুক্ত করা হত।
দ্বিতীয় শ্রেণির ময়দার জন্য 27 flour28 ° N এর অম্লতা এবং ওয়ালপেপারের জন্য 3–3,5 ° N অবধি অবধি 6-6,5 ঘন্টা অবধি 7-7,5 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ওপারা ঘুরেছিল। অঙ্কুরিত শস্য থেকে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময়, এর অম্লতা 1-1,5 ° N বৃদ্ধি পেয়েছিল গাঁজন ছাড়াই গোঁজার পরে ময়দা কাটার জন্য সরবরাহ করা হত।
স্পঞ্জের প্রস্তুতির দুটি পর্যায়ে (ছোট এবং বৃহত্তর) একটি অনুকূল এসিড ব্যবস্থা তৈরি করেছিল, যার কারণে পণ্যের গুণমান উন্নত হয়েছিল।
পারম ট্রাস্টের উদ্ভিদে কম বেকিং গুণাবলী সহ ভেরিয়েটাল গমের ময়দা প্রক্রিয়াকরণ করার সময়, বেকিং শিল্প আটা তৈরির জন্য তিন-পর্বের পদ্ধতিও ব্যবহার করে [144]। 165% উত্তেজিত ম্যাশ, 30% ময়দা, 20% লবণের দ্রবণ এবং 2% জল থেকে একটি তরল নোনতা খামির (পি। 48) এ, সমস্ত ময়দার 70% থেকে একটি ঘন আটা প্রস্তুত করা হয়েছিল। ময়দাটি 18-20 মিনিটের জন্য গাঁটানো হয়েছিল এবং কোনও উত্তেজক ছাড়াই কাটার জন্য প্রেরণ করা হয়েছিল।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.