বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

চাপযুক্ত খামিরের মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ।

                       চাপযুক্ত খামিরের মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ
বেকড চেস্টা ইস্টটি সুগারোজ বিট গুড় থেকে উত্পাদিত একটি সমৃদ্ধ পরিবেশে অসমভাবে বিভিন্ন সুগার গাঁজানো থাকে। প্রথমত, তারা গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজ গাঁজন করে এবং তারপরে সুক্রোজ, যা খুব দ্রুত মনসুগারে ইনভার্টেজ এনজাইম দ্বারা হাইড্রোলাইজড হয়, যা সংকুচিত খামিরগুলিতে প্রচুর পরিমাণে থাকে।
সুতরাং, এটি বিশ্বাস করা হয় যে কেবল মনোসাগরই খামিরের কোষগুলিতে বিভক্ত হতে পারে।
উপরের চিনিগুলি যতক্ষণ না মাঝারি মধ্যে থাকে, মল্টোজ প্রায় উত্তেজিত হয় না এবং তখনই খামির কোষগুলির সাথে একত্রীকরণ হতে শুরু করে কেবল তখনই মাঝারি উপস্থিত মনসুগার এবং সুক্রোজ ইতিমধ্যে উত্তেজিত হয়। ময়দার উত্তরোত্তর উপাদানগুলি ছোট; তাই ময়দা বা ময়দার মধ্যে এগুলি 60-90 মিনিটের মধ্যে গাঁজানো হয়। ময়দার প্রস্তুতির দীর্ঘ সময়কালে, খামিরটি অবশ্যই অ্যামাইলেস সহ স্টার্চের হাইড্রোলাইসিসের সময় গঠিত মাল্টোজকে গাঁথতে হবে তবে এটি অনুকরণের জন্য, তাদের প্রথমে মনোসুগরে বিভক্ত করা উচিত।
একটি খামির উদ্ভিদে, যেখানে খামিরটি নিবিড় বায়ু শুদ্ধকরণের সাথে সুক্রোজ সমাধানগুলিতে উত্থিত হয়, ফলিত খামিরটিতে এনজাইমগুলির সক্রিয় জাইমাস কমপ্লেক্স জমে থাকে, তবে তাদের মধ্যে মলতাজ এনজাইম জমে ও স্থির করার কোনও শর্ত নেই। অতএব, চেপে রাখা খামির প্রায়শই পাওয়া যায় যা মনোসুগার এবং সুক্রোজ ফিমেন্ট করার উচ্চ ক্ষমতা রাখে তবে মল্টোজ খারাপভাবে গাঁজন করে না।
যেমন খামির ভাল উত্তোলন ক্ষমতা আছে
স্ট্যান্ডার্ড হিসাবে, যেহেতু পরেরটি 50-85 মিনিটের জন্য ময়দার এক বৃদ্ধির কারণে হয়, এবং এই উত্তেজক সময়ের জন্য নিজস্ব আটার শর্করা যথেষ্ট। উত্পাদনে, ময়দা প্রথমে ভাল ঘুরে বেড়ায় এবং তারপরে মনোসুগার এবং সুক্রোজ ময়দা খাওয়া হয়, গাঁজন বাধা হয়। প্রুফিংয়ে বিশেষত খারাপভাবে আটা টুকরো টুকরো করে।
সুতরাং, বেকিংয়ের জন্য, এটি যথেষ্ট নয় যে চাপযুক্ত খামির স্ট্যান্ডার্ড হিসাবে ভাল উত্তোলন শক্তি রয়েছে। তাদের বেকিংয়ের গুণকে বৈশিষ্ট্যযুক্ত করার জন্য, খামিরের মল্টেজ ক্রিয়াকলাপটি নিয়ন্ত্রণ করা প্রয়োজন। এটি মিনিটের মধ্যে সময় দ্বারা প্রকাশ করা হয়, যার সময় 1-4% মল্টোজ দ্রবণে 5 গ্রাম চাপযুক্ত খামির 30 ° С এ 20 মিলি কার্বন ডাই অক্সাইড গঠন করে during তাদের মাল্টেজ ক্রিয়াকলাপ দ্বারা চাপা খামিরের মানের মূল্যায়ন সারণীতে দেওয়া হয়। 1।
টেবিল 1 গ্লাসের আটা, দ্বিতীয় গ্রেড থেকে রুটির জন্য চাপানো খামিরের প্রস্তাবিত ডোজ তাদের মাল্টেসের ক্রিয়াকলাপের উপর নির্ভর করে
খামিরের মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ, সর্বনিম্ন

মল্টেজ ক্রিয়াকলাপের ক্ষেত্রে খামিরের গুণমান

ময়দা তৈরির জন্য ময়দার পদ্ধতিতে খামির ব্যবহার, ময়দার ওজন দ্বারা%%

85-95

চমত্কার

0,5

96-100

চমত্কার

0,6

101 - 110

একটি ভাল

0,7

111 - 130

সন্তোষজনক

0,8

131 - 160

একই

0,9

Xnumx ওভার

খারাপ

1

খামিরের মল্টেজ ক্রিয়াকলাপটি টেস্টে তিনবার বৃদ্ধি দ্বারা বিচার করা যেতে পারে। এটি করার জন্য, প্রথম লিফ্টের পরে, যা অনুযায়ী, মান অনুসারে, লিফটটি বিচার করা হয়, ময়দা গাউজ করা হয় এবং আবার ক্রসবারে ওঠার জন্য থার্মোস্টেটে স্থাপন করা হয়, তারপরে বৃদ্ধি তৃতীয়বার পুনরাবৃত্তি হয়। দুর্বল মল্টেজ ক্রিয়াকলাপযুক্ত খামিরের জন্য দ্বিতীয় এবং তৃতীয় উত্থানের জন্য এবং বিশেষত পরবর্তী উত্থানের জন্য ভাল মল্টেজ ক্রিয়াকলাপের চেয়ে বেশি সময় প্রয়োজন।
চাপা খামিরের মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ ব্যবহৃত স্ট্রেনের বৈশিষ্ট্য এবং সংস্কৃতির অবস্থার উপর নির্ভর করে। এটি উচ্চতর, অধিকতর পুষ্টিকর মাঝারি এবং বায়ু উত্তোলনের পক্ষে আরও ভাল। স্টার্চ এবং সালমন যুক্ত পদার্থের সংযোজন, উদাহরণস্বরূপ, কর্ন এক্সট্রাক্ট, চাপযুক্ত খামির মাল্টেসের ক্রিয়াকলাপকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে।
যখন উচ্চ মাল্টাজোননের ক্রিয়াকলাপের সাথে চেঁচানো খামির ব্যবহার করা হয়, তখন ময়দার ঘনত্বের সময়কাল 1-1,5 ঘন্টা কমে যায়, পিএস টেস্টের ফেরেন্টেশন সময়কাল পরিবর্তিত হয়, তবে রুটির মান উন্নত হয়। অতএব, খামিরের উচ্চ মাল্টেসের ক্রিয়াকলাপের সাথে, এটি সম্ভব হয়, যখন ময়দার স্ফীতকরণের স্বাভাবিক সময়কাল বজায় রাখে, তাদের খরচ হ্রাস করতে পারে। গম ময়দার দ্বিতীয় গ্রেড থেকে রুটি উৎপাদনের জন্য চাপযুক্ত খামিরের প্রস্তাবিত ডোজটি টেবিলে দেওয়া হয়েছে। ১ ম শ্রেণীর গমের আটা থেকে বেকারি পণ্য উৎপাদনের জন্য, নির্দেশিত ডোজটি 1-1% হ্রাস পেয়েছে।
আনকিয়ারযুক্ত উপায়ে ময়দা প্রস্তুত করার সময়, মল্টেজ ক্রিয়াকলাপের চেয়ে খামিরের চেয়ে বেশি নয়
১১০ মিনিট, পরীক্ষার প্রস্তুতির সময় খামির কোষগুলি সক্রিয় করার জন্য কোনও শর্ত নেই। এক্ষেত্রে খামির ব্যবহার স্বাভাবিক 110% এর পরিবর্তে 1,2-1,4% হয়। 2 ময়দাবিহীন আটা এবং প্রুফিংয়ের উত্তোলনের সময়কাল বৃদ্ধি পায় না।
   Оডিস্টিলারি দ্বারা উত্পাদিত চাপা খামির বৈশিষ্ট্য
বেকারি শিল্প চিনি বিট গুড় প্রক্রিয়াজাতকারী ডিস্টিলারিগুলি থেকে প্রচুর চাপযুক্ত খামির গ্রহণ করে। এই খামির স্ট্যান্ডার্ডের প্রয়োজনীয়তাগুলি মেটায়, একটি নিয়ম হিসাবে, ভাল উত্তোলন ক্ষমতা এবং ময়দার প্রস্তুতির প্রাথমিক পর্যায়ে নিবিড়ভাবে উত্তেজক অংশ থাকে, তবে প্রুফিংয়ে তারা গাঁজন বন্ধ করে দেয় এবং ময়দা বাড়ায় না।

বেকারিগুলির অনুশীলন প্রমাণ করে যে স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস পণ্য সমৃদ্ধ একটি তরল পুষ্টিকর ময়দা মাঝারি মধ্যে তাদের প্রাথমিক বার্ধক্যের দ্বারা সক্রিয়করণ পছন্দসই ফলাফল দেয় না। প্রুফিংয়ের সময় বাড়ার পরেও, রুটিটি অপর্যাপ্ত পরিমাণে, নিম্নমানের হয়ে থাকে। প্রুফিংয়ে ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটি কেবলমাত্র কমপক্ষে অল্প পরিমাণে তরল খামির সংযোজনের মাধ্যমে উন্নত হয়, যা তাদের উচ্চ ম্যাল্টেস ক্রিয়াকলাপের কারণে প্রুফিংয়ে ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে।
সূচকটি

একক

খামির গাছপালা

খামির

অ্যালকোহল আমি

অ্যালকোহল II

মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ

সর্বনিম্ন

155

297

1000

জাইমেস ক্রিয়াকলাপ

»

65

23

31

প্রোটিওলাইটিক ক্রিয়াকলাপ, প্রতি 1 বিলিয়ন কোষে অ্যামাইন নাইট্রোজেন 

মিলিগ্রাম

1,25

4,21

2,78

হ্রাসযুক্ত গ্লুটাথিয়নের সামগ্রী

মিলিগ্রাম %

15,3

30,7

18,4

এই জাতীয় খামিরের জৈবিক বৈশিষ্ট্যগুলি সম্পর্কে আমাদের অধ্যয়নগুলি প্রমাণ করেছে যে এটি খামিরের খামিরের কম মাল্টেজের ক্রিয়াকলাপের কারণে
অ্যালকোহল গাছপালা (টেবিল। 2), যদিও জাইমেস ক্রিয়াকলাপ (মল্টেজ হিসাবে একইভাবে নির্ধারিত, তবে গ্লুকোজ ব্যবহার করা) খামির গাছগুলির দ্বারা উত্পাদিত খামির থেকে নিকৃষ্ট নয়।
তিনটি খামিরের নমুনাগুলির জন্য পরীক্ষার উত্থানের তীব্রতা যা মান অনুযায়ী একই উত্তোলন শক্তি ছিল। খামির এবং পাতন পদার্থ দ্বারা উত্পাদিত খামির প্রথম দুই ঘন্টা চলাকালীন পরীক্ষার উত্থানের তীব্রতা প্রায় একই, তবে পরে ডিস্টিলারিগুলিতে খামিরের fermentation ধীর হয়ে যায়। সুতরাং, স্ট্যান্ডার্ড এবং তাদের মাল্টেজ ক্রিয়াকলাপ অনুসারে খামিরের উত্তোলন শক্তির মধ্যে কোনও প্রাকৃতিক নির্ভরতা নেই।
খামিরটির মাল্টেস ক্রিয়াকলাপ অ্যালকোহল উত্পাদনে ব্যবহৃত খাঁটি সংস্কৃতিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির কারণে, তাদের মাল্টেজের ক্রিয়াকলাপ এবং মল্টোজের সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার ক্ষমতার কারণে। তবে, এগুলি নির্বাচন করার সময়, দুর্ভাগ্যক্রমে,
বেকিং শিল্প দ্বারা চাপা খামির জন্য প্রয়োজনীয়তা বিবেচনা করা হয় না। তাদের স্টোরেজ পদ্ধতি এবং উত্পাদন প্রযুক্তিগত মোড দ্বারা একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব প্রয়োগ করা হয়।
এটিও প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল যে প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপ এবং খামিরের ডিস্টিলারিগুলিতে গ্লুটাথিয়নের হ্রাসিত ফর্মের বিষয়বস্তু বৃদ্ধি পেয়েছে (সারণী 2)। সুতরাং, তারা আরও খারাপভাবে সংরক্ষণ করা হয় এবং পরীক্ষার গ্যাস হোল্ডিং ক্ষমতা কমিয়ে দেয়। ডিস্টিলারিজ দ্বারা উত্পাদিত চাপযুক্ত খামির মাল্টেসের ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর জন্য, একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে যাতে একটি ম্যালটোজযুক্ত পণ্য খামির স্থগিতাদেশে প্রবর্তিত হয় এবং একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য বায়ুযুক্ত হয় একই সময়ে, খামির কোষগুলি মাল্টোজের উত্তোলনের সাথে খাপ খাইয়ে নেয়। এইভাবে চিকিত্সা করা সংকীর্ণ খামিরটি 120-140 মিনিটের একটি মল্টেজ কার্যকলাপ করে,
যা টেবিল 1-এ উল্লিখিত শ্রেণিবিন্যাস অনুসারে মল্টোজ ক্রিয়াকলাপের ক্ষেত্রে সন্তোষজনক মানের একটি খামির সাথে সম্পর্কিত।
           Оচাপা খামির সংবেদনশীলতা
চাপা খামিরের বৈশিষ্ট্যগুলি মূল্যায়ন করার সময়, তাদের ওসোমোসিস সংবেদনশীলতাটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত, যেহেতু মাঝারি মধ্যে চিনি বা লবণের বিষয়বস্তু দ্রবণটির ওসোম্যাটিক চাপ বাড়ায়, অ্যাসোমোসিস সংবেদনশীল খামিরের ক্রিয়াকলাপ দমন করা হয়, খামিরটি আরও ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং এর গাঁজন শক্তি হ্রাস পায়।
বেকিং শিল্পে খামিরের অসমোটিভ সংবেদনশীলতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু প্রচুর পণ্য বিকাশ করার সময়, ময়দার সাথে প্রচুর পরিমাণে চিনি যুক্ত হয়, যা ময়দার তরল ধাপে অ্যাসোম্যাটিক চাপ বাড়ায়, পাশাপাশি লবণ, যা একই ডোজে the গুণ বেশি চিনির দ্বারা ওসোমোটিক চাপকে বাড়িয়ে তোলে। এই ইস্যুতে আগ্রহটি বর্তমানে কয়েকটি উদ্ভিদে খামির, ময়দা এবং ময়দার লবণের ধাপে ধাপে ধীরে ধীরে ব্যবহারের পদ্ধতিটির সাথে জড়িত।
এটি বিশ্বাস করা হয় যে খামিরের অসমোসেন্সিটিভিটি ওসোমোটিক চাপ বৃদ্ধি সহ কোষের এনজাইমগুলির ক্রিয়াগুলির দমন ডিগ্রির উপর নির্ভর করে on এটি এই প্রমাণ দ্বারা প্রমাণিত হয় যে খামিরের অসম সংবেদনশীলতা যত বেশি, স্টোরেজ চলাকালীন তা দ্রুত ভেঙে যায়। তবে, এই ক্ষেত্রে সমস্ত এনজাইম একই পরিমাণে প্রতিক্রিয়া দেখায় না। ডি হোয়াইট উল্লেখ করেছেন যে খামি মল্টেজের উপর সোডিয়াম ক্লোরাইডের প্রভাব জাইমাস কমপ্লেক্সের চেয়ে বেশি, যে খামির খামির শ্বাসকষ্টের চেয়ে বেশি সংবেদনশীল।
পণ্যবাহী চাপযুক্ত খামির উত্তোলন বল এবং অপ্রচলিত সংবেদনশীলতার উপর ডেটা তুলনা করে, আপনি আসতে পারেনচিত্র 2চিত্র: 2. উত্তোলন শক্তি (1 - লবণ ছাড়া ময়দা, 2 - লবণের সাথে ময়দা) এবং 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এবং 8 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে স্ট্রেডের সময় সংকুচিত খামিরের অসমোসেন্সিটিভিটি (XNUMX) পরিবর্তন করুন।
এই উপসংহারে যে দুর্বল উত্তোলনের সাথে খামিরগুলিতে বেশি সংক্রামক সংবেদনশীলতা থাকে।
লেখক এন আই বার্জিনার সাথে একত্রিত হয়ে পরীক্ষামূলকভাবে তাদের উত্তোলন বলের উপর চাপানো খামিরের অসমোসিস সংবেদনশীলতার নির্ভরতা যাচাই করেছেন [158]। লিফটটি সেই সময়ের (মিনিটে) দ্বারা প্রকাশ করা হয়েছিল যার সময় 50 গ্রাম খামিরযুক্ত লবণ ছাড়াই 0,6 গ্রাম ময়দা সিও 20 এর 02 মিলি দিয়ে বের করা হয়েছিল এবং অসমোসিস সংবেদনশীলতা এই সংজ্ঞা এবং 3,35% সমন্বিত একই পরীক্ষার লিফটের মধ্যে পার্থক্য ছিল was লবণ.
চিত্রগুলিতে প্রদর্শিত ফলাফল। 2, দেখিয়েছিল যে স্টোরেজ চলাকালীন, খামিরটি মাঝারিটির ওসোম্যাটিক চাপ বৃদ্ধির জন্য আরও সংবেদনশীল ছিল, তার উত্থাপানের শক্তি দুর্বল।
ছাঁচে ময়দার উত্থানের একটি সমান্তরাল সংকল্প এও দেখিয়েছিল যে খামিরের লিফটটি অবনতি হওয়ায় এর অসমোসিস সংবেদনশীলতা বৃদ্ধি পেয়েছে।
অতএব, বেকারের খামিরকে কম অ্যাসোসিস সংবেদনশীলতা পাওয়ার জন্য, খামির গাছগুলি অবশ্যই যথোপযুক্ত খামির দৌড়গুলির নির্বাচন এবং উত্পাদন এবং স্টোরেজগুলির সর্বোত্তম প্রযুক্তিগত ব্যবস্থার ব্যবহারের সাথে তাদের সর্বোত্তম সম্ভাব্য উত্তোলন শক্তি দিয়ে মুক্তি দেয়, মানের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়।
উত্পাদিত খামিরের আচরণ এবং ঠান্ডার অনুপস্থিতিতে লবণ সমাধানে এগুলি সংরক্ষণের সম্ভাবনার সাথে সম্পর্কিত চাপযুক্ত খামিরের উপরে লবণের প্রভাবের প্রশ্নটি আগ্রহ interest
   খামির কোষগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপে লবণের প্রভাব সম্পর্কিত উপলভ্য তথ্যগুলি পরস্পরবিরোধী। এলআই রুবেনচিক এবং এমভি হাল্পেরিন উল্লেখ করেছেন যে মল্ট ওয়ার্টে 0,5% লবণের ঘনত্বের সাথে, লবণের উত্তেজক প্রভাবটি সঠিকভাবে স্থাপন করা অসম্ভব এবং 1 এবং 2% লবণের সাথে অবশ্যই খামিরের কোষগুলির প্রজনন বাধা দেয়। 0,5% আর্দ্রতার পরিমাণের সাথে ময়দার সাথে 60% লবণের সংমিশ্রণটি খামিরের প্রথম 2 ঘন্টা সময় খামিরের বৃদ্ধির পক্ষে এবং পরে লবণের একটি হতাশাজনক প্রভাব থাকে।
   কে। কিরোভা লক্ষ্য করেছেন যে 0,5 থেকে 1% এর নুনের ঘনত্বের ফলে ময়দা জালের মধ্যে খামিরের কোষগুলির প্রজননে অনুকূল প্রভাব পড়ে এবং 2% এবং তারও উপরে এটি হতাশ করে। জি এল এল সেলিবের মতে, নির্দিষ্ট ঘনত্বের মধ্যে লবণের খামির খামির ক্ষমতাকে বাড়ায়। শুল্জ, ময়দার ওজনের দ্বারা 3% থেকে 0,1% পর্যন্ত খামারে ময়দাতে টেবিল লবণ যুক্ত করে খুঁজে পেয়েছেন যে এটি লবণের পূর্বে যুক্ত ছিল কিনা তা নির্বিশেষে কার্বন ডাই অক্সাইডের পরিমাণ এবং খামির কোষের সংখ্যা হ্রাস করে found খামির বা এটি সরাসরি ময়দার মধ্যে সেট করা হয়। ময়দার ওজনের মাধ্যমে কেবলমাত্র 3-5% খামির গ্রহণের সাথে, শুরুতে কেবল তেজকের তীব্রতা হ্রাস পায়, এবং 6-3-ঘন্টা-উত্তোলনের ফলাফল যথারীতি [4] হয়। ডি হোয়াইট আরও উল্লেখ করেছেন যে এমনকি অসমোফিলিক খামির লবণ দ্বারা বাধা থাকে।
   আমরা খামিরের fermentation ক্রিয়াকলাপ দ্বারা চিত্রে বেকারের খামিরের উপর লবণের প্রভাব বিচার করেছি (চিত্র 3), যা বের করে দেওয়ার সময় কার্বন ডাই অক্সাইড নিঃসরণের ফলে ফলমেন্টিং ভরগুলির ওজন হ্রাস দ্বারা নির্ধারিত হয় [18] পুষ্টি উপাদানগুলির মধ্যে সলিডসের পরিমাণটি ছিল প্রায় 7%, এবং গ্রামে চাপযুক্ত খামিরের পরিমাণ মিলিলিটারগুলিতে পুষ্টির মাঝারিটির পরিমাণের 1% ছিল।
   মিডিয়াম ক্রমবর্ধমান লবণের ঘনত্বের সাথে মল্ট ওয়ার্টের উত্তোলন করার সময়, খামিরের আচ্ছাদন শক্তি হ্রাস পায়। স্যাকারিফায়েড ব্রিভ ইস্ট থেকে মিডিয়ামে লবণের ঘনত্বের বৃদ্ধির সাথে, খামিরের খামির শক্তি মল্ট ওয়ার্টের চেয়ে বেশি পরিমাণে হ্রাস পেয়েছে। একই পরিস্থিতিতে, এটি মাল্ট ওয়ার্টের চেয়ে চা পাতায় কম ছিল।
প্লাস্টমলাইজড ফর্মে লবণ দ্রবণে চেপে রাখা খামির সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি জি এল এল সেলিবার এবং আর এস এস ক্যাটসেলসন প্রস্তাব করেছিলেন, যারা বিশ্বাস করেছিলেন যে স্টোরেজ চলাকালীনচিত্র 3    চিত্র: ৩. মল্ট ওয়ার্ট () এবং আটার মিশ্রণ () এর মধ্যে লবণের পরিমাণযুক্ত খামিরের Fermentative শক্তি: 1 ~ 0%; 2 - 1%; 3 - 2%; 4 - 3%; 5 থেকে 4%। 25% লবণের দ্রবণে খামির খেলে তাদের উত্তোলনের শক্তি এক থেকে দুই সপ্তাহের মধ্যে কিছুটা কমে যায়।
এই পদ্ধতিটি পরীক্ষা করে, এম। ইয়া। কল্যুজনি প্রতিষ্ঠিত করেছেন যে লবণের দ্রবণে সংরক্ষণ করার সময় খামিরটি সেলুলার জল এবং নাইট্রিক পদার্থের কিছু হারিয়ে ফেলে। স্টোরেজ পরে, এমনকি 6 এবং 12% লবণের দ্রবণগুলিতেও এগুলি বহুগুণে এবং আরও ধীরে ধীরে ঘুরে যায়।
ভিডি রোশিনা আবিষ্কার করেছেন যে অ্যামাইন নাইট্রোজেন, নিউক্লিক অ্যাসিড এবং ফসফরাস যৌগগুলি লবণের সাথে প্লাজমোলাইস করার সময় খামিরের কোষগুলির দ্বারা হারিয়ে যাওয়া জল দিয়ে বের করা হয়। হারানো তরলটি খামিরের গুণকে উদ্দীপিত করে, তবে উত্তোলন ঘটায় বা সক্রিয় করে না। লবণ অটোলাইসিস প্রক্রিয়াটিকে বাধা দেয়, তবে একেবারেই হ্রাস করে না, তাই সময়ের সাথে সাথে ফেরমেন্টেশন শক্তি হ্রাস পায়, তবে খামিরটি 6 মাস ধরে গাঁজন করার ক্ষমতা ধরে রাখে। তিনি ঘরের তাপমাত্রায় এক মাস ধরে সংরক্ষণের জন্য শুকনো লবণের সাথে খামির 1: 5 এর অনুপাতের সাথে শুকনো লবণ দিয়ে খামির সংরক্ষণের একটি পদ্ধতির সুপারিশ করেছিলেন।
  ই এ। গ্ল্যাডকোভা অনুসারে, চাপযুক্ত খামিরটি 7% লবণের দ্রবণে মাত্র 5 দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। এই জাতীয় খামিরের জন্য একটি আটা কলটিতে 2-3 ঘন্টা তাদের সক্রিয় হওয়ার পরে, স্বাভাবিক মানের রুটি পাওয়া যায়।
  0 এর নুনের ঘনত্বের সাথে স্যালাইনে তাদের প্রাথমিক বার্ধক্যের সময় খামিরের fermentation শক্তিতে পরিবর্তন; 1,7; 3,4; আমরা টেবিলের মধ্যে নির্দেশিত লবণের ঘনত্বের জন্য মল্ট ওয়ার্ট বা একটি ময়দা মিশ্রিত দ্রবণ যুক্ত করে 5,1 এবং 6,8% পরীক্ষা করেছি। ৩. চিত্রের ডেটার সাথে প্রাপ্ত তথ্যের তুলনা arison 3 দেখায় যে স্যালাইনে খামিরের প্রাথমিক বার্ধক্য তাদের গাঁজন ক্রিয়াকলাপ হ্রাস পায়। গাঁজন করার সময় নুনের ঘনত্বের বৃদ্ধি নেতিবাচকভাবে এবং আটা চা পাতা থেকে পুষ্টিকর মাঝারি ক্ষেত্রে আরও বেশি পরিমাণে প্রভাবিত করে।
সারণী ৩. নোনতা পরিবেশের উত্তোলনের সময় লোকসান, г

গাঁজন সময়, এইচ

ভিতরে লবণের ঘনত্ব গাঁজন করার আগে পুষ্টির মাঝারি,%
0

1

2

3

4

মাল্ট ওয়ার্ট

4

0,37

0,33 1

0,31 আমি

- 0,30

0,28

24

1 3,87

3,82 1

3,90 1

3,86

3,72

ময়দা চিনি

4

0,10

0,07

0,01

0,01

0,01

8

0,45

0,10

0,07

0,05

0,02

24

1,65

0,89

0,58

0,36

0,06

 
আমরা স্ট্যান্ডার্ড দ্বারা প্রতিষ্ঠিত পদ্ধতিটি ব্যবহার করে ছাঁচে ময়দা সংগ্রহের ক্ষমতা দ্বারা স্যালাইনে চেপে খামিরের বিভিন্ন স্টোরেজ সময়ে লবণের প্রভাব পরীক্ষা করেছি। ময়দার প্রথম উত্থানের পরে, কয়েক মিনিটের মধ্যে খামিরের উত্তোলনের শক্তি চিহ্নিত করে, ছাঁচে থাকা ময়দাটি ম্যানুয়ালি 2 মিনিটের জন্য বাধাগ্রস্ত হয় এবং আবার ক্রসবারে আটা উত্থাপনের সময়টি লক্ষ্য করা যায়। দ্বিতীয় এবং তৃতীয় বাধা একইভাবে সঞ্চালিত হয়েছিল, তারপরে উত্তোলনের মোট সময়কালটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। তারপরে একটি পরীক্ষাগার চুলায় রুটি সেদ্ধ করা হয়েছিল।
সারণী ৪. এক টুকরো এবং খামিরের লবণ 4 ডিগ্রি সে

অনুদৈঘ্র্য
বাসিন্দা
মন্দির
nenii
দিন

খামির সঞ্চয়

টুকরো টুকরো 10% এ সমাধান
লবণ
একটি 25% সমাধানে
লবণ
আরোহণবল

স্থিতিকাল
ভাই ব্রো
zheniya
আরোহণবল

স্থিতিকাল
ভাই ব্রো
zheniya

আরোহণ
বল

স্থিতিকাল
গাঁজন

সর্বনিম্ন

3

71

260

83

283

99

285

7

105

315

87

342

121

318

11

-

-

152

397

189

440

15

-

-

303

569

280

530

 
এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল (সারণী 4) যে 25% লবণের দ্রবণে উইলোয়ের টুকরোতে 7 দিনের জন্য 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসে খামিরের উত্তোলন শক্তি স্ট্যান্ডার্ডের বাইরে চলে যায়, যখন 10% লবণের দ্রবণে রাখা খামিরটি এখনও ধরে থাকে মান উত্তোলন একাদশ দিনে, কোনও টুকরোতে রাখা খামিরটি ব্যবহারযোগ্য হয়ে পড়ে না, এবং লবণ সমাধানগুলিতে সঞ্চিত থাকে তেমন কার্যকারিতা হারাবে না, লুণ্ঠনের কোনও চিহ্ন নেই এবং সাধারণ মানের রুটি দেয়, যদিও তাদের উত্তোলন শক্তি মানের বাইরে উল্লেখযোগ্যভাবে রয়েছে। এটি 10% এর ঘনত্বের সাথে লবণ দ্রবণে খামিরের স্বল্পমেয়াদী সংরক্ষণের সম্ভাবনা দেখায়।

           চাপযুক্ত বছরের ক্রিয়াকলাপমূলইস্টের ব্যবহার কমিয়ে আনতে বা একই পরিমাণে গাঁজনের সময়কাল হ্রাস করতে, ইউএসএসআরতে চাপযুক্ত খামির সক্রিয় করার জন্য একটি কার্যকর পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছিল developed
গাঁজনার শুরুতে ময়দার মধ্যে চেপে রাখা খামিরের উত্তোলনের হার খুব কম এবং কেবল ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায়। এটি খামির কোষগুলির নিম্ন প্রাথমিক সামগ্রী দ্বারা ব্যাখ্যা করা যায় না। অনেকগুলি কোষ চাপা খামিরের সাথে ময়দা এবং ময়দার মধ্যে প্রবর্তিত হয় যেগুলি পুরো আচ্ছাদন সময়কালে তারা অল্প পরিমাণেও বহুগুণ হয়।
    এটি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে চাপযুক্ত খামিরের কোষগুলি দৃast় বায়ু শুদ্ধকরণের সাথে একটি খুব পাতলা পুষ্টির মাধ্যমের একটি খামির উদ্ভিদে জন্মে। অতএব, তারা মূলত শ্বাস প্রক্রিয়াতে চিনিকে একীভূত করে, নিবিড়ভাবে গুণিত করে এবং প্রায়শই গাঁজন করে না।
  এই জাতীয় অবস্থার অধীনে খামিরটি শ্বাসকষ্টের ধরণের প্রাপ্ত হয়, বায়বীয় অবস্থার অধীনে অক্সিজেনের পর্যাপ্ত অ্যাক্সেস সহ অভিযোজিত হয়। এগুলি নিম্ন গ্লাইকোজেন সামগ্রী দ্বারা পৃথক হয়, চর্বি সংগ্রহ করার প্রবণতা এবং অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলির উচ্চ ক্ষমতা রাখে। প্রক্রিয়া পুনরুদ্ধার এবং গাঁজন তাদের ক্ষমতা হ্রাস করা হয়, অতএব, তারা সাধারণত কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জলের সাথে অন্তর্ভুক্ত চিনির জারণ করে id
   পরীক্ষায়, ধারাবাহিকতাটি ঘন, তাই খামির কোষগুলিতে বায়ু প্রবেশাধিকার কঠিন এবং তারা প্রায় অ্যানেরোবিক অবস্থায় রয়েছে। তাদের জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি অর্জন করতে, তারা চিনির গাঁজনে বাধ্য হয়। খামিরের এই খামিরটি শ্বসন থেকে গাঁজন ধরণের গুরুত্বপূর্ণ ক্রিয়াকলাপের সাথে অভ্যন্তরীণ কাঠামো পরিবর্তিত হয় এবং খামির কোষের পুরো জীবটি পুনর্নির্মাণ হয়, যা পরীক্ষায় অস্তিত্বের নতুন অবস্থার সাথে খাপ খায়। তাদের মধ্যে গ্লাইকোজেন সামগ্রী বৃদ্ধি পায়, শ্বাসকষ্টের জন্য অক্সিজেন গ্রহণ হ্রাস পায়। তারা আরও সক্রিয়ভাবে হ্রাস প্রতিক্রিয়াগুলি সম্পাদন করা শুরু করে, চিনিকে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে পরিণত করে। গাঁজন প্রক্রিয়াটিকে অনুঘটক করার জন্য এটির জন্য খামির ঘরের পুরো এনজাইম কমপ্লেক্সটির পুনর্গঠন প্রয়োজন।
   এটিও গুরুত্বপূর্ণ যে খামিরের কোষগুলি খামিরের উদ্ভিদে অবশ্যই জন্মে এবং অবশ্যই ময়দার মাঝারি থেকে সুক্রোজ এবং রচনায় এটি উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা থাকে। অতএব, একটি ময়দা বা পরীক্ষায়, খামির কোষগুলি এটি কিছু সময়ের জন্য অভ্যস্ত হয়ে যায় এবং নতুন অবস্থার সাথে খাপ খায়।
   তদ্ব্যতীত, চাপা খামিরগুলিতে, কোষগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য বিশ্রামে থাকে, পুষ্টির সম্পূর্ণ অনুপস্থিতিতে এবং পুষ্টির মাধ্যমের মধ্যে আসার সাথে সাথে তারা ধীরে ধীরে জোরালো ক্রিয়াকলাপে চলে আসে। এর জন্য একটি নির্দিষ্ট সময় প্রয়োজন, যাকে অণুজীবের ল্যাগ ফেজ বলা হয়। উপরের কারণগুলির কারণে, ময়দার প্রস্তুতির প্রাথমিক সময়কালে, ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়াটি নিবিড় হয় না।
এ। জি জিনজবার্গ [39] সংকুচিত খামিরটি সক্রিয় করার জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করেছিলেন, যা শ্বেত থেকে গাঁথানো খামির থেকে খামিরের জীবের রূপান্তরের সময়কালে একটি বিশেষভাবে প্রস্তুত পুষ্টিকর মাধ্যমগুলিতে ময়দার সাথে যুক্ত হওয়ার আগে এটি সঞ্চালিত হয় consists পরেরটিতে স্বল্প পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত ময়দা তৈরি করা হয়, সাদা বার্লি মাল্ট এবং সয়া ময়দা দিয়ে সমৃদ্ধ, যা খামিরের জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম এবং পুষ্টিতে সমৃদ্ধ: অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন ইত্যাদি flour
ময়দা এবং জলের 1: 3 অনুপাতের মধ্যে আধান প্রস্তুত করার পরামর্শ দেওয়া হয় ময়দার তৈরির সময় ময়দা প্রস্তুত করার সময় খামিরটি সক্রিয় করার জন্য ময়দা গ্রহণের পরিমাণ এর 3-5% হয়, যার মধ্যে 2% পর্যন্ত আধান প্রস্তুত করার জন্য ব্যয় করা হয়। সয়া আটা ব্যবহারের পরিমাণ 0,5%। চায়ের পাতাগুলি তৈরিতে সাদা মাল্টের ব্যবহার ময়দার প্রস্তুতির সমস্ত পর্যায়ে বিশেষত প্রুফিংয়ের সময় গ্যাসের গঠন বৃদ্ধি করে। ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা এটির পরিমাণ 0,2-0,4% হওয়া উচিত।
খামির 30-35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় সক্রিয় করা হয় তাপমাত্রায় আরও বৃদ্ধি পাওয়ায় রুটির গুণগতমানের অবনতি ঘটে। অ-উদ্বায়ী ময়দার প্রস্তুতির পদ্ধতির সক্রিয়করণের সময়টি ২-৩ ঘন্টার মধ্যে আকাঙ্ক্ষিত। ময়দার প্রস্তুতির জন্য একটি ময়দার পদ্ধতি প্রস্তুত করার সময়, খামিরটি 2 ঘন্টা জন্য সক্রিয় করা হয়।
খামির ব্যবহারের উপর নির্ভর করে পরীক্ষায় প্রতি 100 কেজি ময়দা চাপা খামির সক্রিয়করণের রেসিপিটি নিম্নরূপ:
2-4 কেজি গরম জল 6 কেজি ময়দা (ফুটন্ত জল দ্বারা প্রস্তাবিত) মধ্যে সিদ্ধ করা হয়, এবং 58–64 ° সেঃ এ শীতল হওয়ার পরে, 0,2-0,4 কেজি সাদা এনজাইম্যাটিকভাবে সক্রিয় মাল্ট যুক্ত করা হয় *। পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রণের পরে, এমন তাপমাত্রার সাথে 4,5-6,5 লিটার পানি যুক্ত করুন যে মিশ্রণের তাপমাত্রা 35-40 ° সেন্টিগ্রেডে নেমে যায় এবং তারপরে আরও 1,3-2 কেজি ময়দা, 0,5 কেজি সয়া আটা যোগ করুন এবং একটি পরিমাণে খামির চাপুন 20 কেজি ময়দা প্রতি রেসিপিতে যা নির্ধারিত হয় তার চেয়ে 30-100% কম। আলোড়ন পরে, মিশ্রণটির তাপমাত্রা 30-32 ° should থাকতে হবে С অ্যাক্টিভেশন 1 ঘন্টা স্থায়ী হয় this 
2-3 ঘন্টা পর্যন্ত খামির এবং রুটির গুণমানকে প্রভাবিত করে না। "বল" পদ্ধতি অনুসারে অ্যাক্টিভেটেড চাপযুক্ত খামির উত্তোলন বলটি 8-9 মিনিট, আর্দ্রতা 75-78%, অম্লতা 3,5–4,5 ° এন।
  অ্যাক্টিভেটেড খামিরের উপর ময়দা স্বাভাবিক উপায়ে প্রস্তুত করা হয় তবে খামিরটি সক্রিয় করতে যে পরিমাণ ময়দা এবং জল ব্যবহৃত হয় তা বিবেচনায় নেওয়া হয়। অ্যাক্টিভেশন মাল্ট বা সয়া ময়দা ছাড়াই করা যেতে পারে, তবে প্রভাবটি কিছুটা কম। অ্যাক্টিভেটেড চাপযুক্ত খামির ব্যবহার করার সময়, তাদের ব্যবহারের পরিমাণ 25-30% কমে যায় এবং ময়দার আঁচের সময়কালে 10-15% হ্রাস করে। একটি ময়দাবিহীন ময়দার প্রস্তুতিতে সক্রিয় চাপযুক্ত খামির ব্যবহার আরও বেশি প্রভাব দেয়। অ্যাক্টিভেশন বৃহত্তর প্রভাব দেয়, প্রসেসড আটা প্রতি 100 কেজি প্রতি খামিরের ব্যবহার কম এবং খামিরের দুর্বল উত্তোলন শক্তি।
  গবেষণায় দেখা গেছে যে অ্যাক্টিভেশন চলাকালীন, খামির কোষগুলি সংখ্যা বৃদ্ধি করে না এবং টেঁকানো খামির প্রাথমিক সক্রিয়করণের সাথে পরীক্ষার প্রস্তুতি চলাকালীন শুকনো পদার্থের ক্ষয়টি উত্তোলনের সময়কাল হ্রাস করে হ্রাস পায়। চাপযুক্ত খামির সক্রিয়করণও রুটির গুণমানের উন্নতি এবং এর আয়তন বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে। অ্যাক্টিভেটেড ইস্ট ব্যবহার করার সময়, সমস্ত ময়দার প্রায় 2% মেশানোর কারণে পণ্যগুলি ক্রাস্টের আরও তীব্র রঙ অর্জন করে।
  বেকারিগুলিতে, সংকোচিত খামির সক্রিয়করণের সাথে কয়েক বছরের কাজের জন্য, তারা 25 থেকে 40% পর্যন্ত সংকোচিত খামির থেকে সঞ্চয় করে। একই সময়ে, পণ্যগুলির মানের সূচকগুলি উন্নত হয়েছে।
সক্রিয়করণের জন্য, ইউএডি ব্র্যান্ডের বিশেষ ইনস্টলেশনগুলি ব্যবহার করা সুবিধাজনক, বিভিন্ন ক্ষমতার গাছগুলির জন্য ডিজাইন করা। ইনস্টলেশনটি একটি স্ট্রেরারের সাথে একটি ভ্যাট দিয়ে সজ্জিত, যা ময়দার আধান প্রস্তুত করতে, পুষ্টির মাঝারিটি প্রস্তুত করতে এবং সংকুচিত খামিরের সাথে মিশ্রিত করতে সক্রিয় করা হয়। স্ট্রেটার সহ ভ্যাটটির উপরে একটি স্বয়ংক্রিয় মিটার এবং একটি জলের ট্যাঙ্ক রয়েছে। এর নীচে একটি জলাধার রয়েছে যা একটি পুষ্টির মাধ্যমের সাথে খামিরের মিশ্রণটি ধারণ করে। ট্যাঙ্কটি দুটি অংশে বিভক্ত, এবং যখন সক্রিয়করণের জন্য ভরটি অর্ধেকের মধ্যে অনুষ্ঠিত হয়, তখন ভ্যাটটির দ্বিতীয়ার্ধ থেকে ইতিমধ্যে সক্রিয় ইস্টটি উত্পাদন সরবরাহ করা হয়।
 কিছু উদ্যোগে, Saccharified চা পাতা বা ময়দা ম্যাশ মধ্যে চাপযুক্ত খামির সক্রিয় করার সহজ পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।
 খামিরযুক্ত চা পাতাগুলিতে যখন খামিটি সক্রিয় করা হয়, তখন টেবিলের মধ্যে উল্লিখিত রেসিপি অনুসারে ময়দা গরম জল দিয়ে তৈরি করা হয়। ৫. –৩-–৫ ডিগ্রি এ, ১ কেজি ময়দা (মূলত অঙ্কুরিত শস্য থেকে মল্ট বা ময়দা) চা পাতায় যোগ করা হয় এবং 5 থেকে 63 মিনিট ধরে ত্যাগ করতে হয়। তারপরে চা পাতাগুলি ঠান্ডা জলে মিশ্রিত করা হয়, যখন এর তাপমাত্রা 65-1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কমিয়ে আনা উচিত চাপযুক্ত খামির প্রস্তুতকরণ এবং সক্রিয়করণের সময়কালে উপরে বর্ণিত হিসাবে একই are
টেবিল 5 রেসিপি, কেজি, এবং চিনির মোটা ময়দাতে খামির সক্রিয়করণের মোড

রেসিপি এবং মোড

চা পাতা বানানো

চিনির আধান

ক্রম

চা পাতা

সক্রিয়করণ

খামির

গমের আটা

গরম পানি:

19

1

-

-

গ্রীষ্মে    

48

-

-

-

শীতকালে    

60

-

-

-

পানিটা ঠান্ডা:

গ্রীষ্মে    

-

-

32

-

শীতকালে    

-

-

20

-

চা পাতা  

-

67-79

68-80

-

চা পাতা কমেছে ....

-

-

-

100

খামির চেপেছেন। । ।

-

-

-

5

পরিবেষ্টনের তাপমাত্রা, ° С. । ।

63-65

60-63

30-32

28-30

 
যখন খামির একটি আটার ম্যাসে সক্রিয় করা হয়, 20 কেজি প্রসেসড ময়দা 30 লি পানিতে মিশ্রিত হয়, যা দুটি বা তিন অংশে সেট করা হয়। জলের শেষ অংশের সাথে, পানিতে মিশ্রিত 1 কেজি চাপযুক্ত খামির যুক্ত হয়। অ্যাক্টিভেশন সময়কাল গমের আটা জন্য: ওয়ালপেপার - 1,5-2; গ্রেড II - 2-2,5 এবং গ্রেড I - 2,5-3 ঘন্টা। যে কোনও অ্যাক্টিভেশন পদ্ধতিতে, খামির "বল" আরোহনের সাহায্যে 10-15 মিনিটের উত্তোলন শক্তি এবং গ্রেড 2,5 - 3 এর আটারের অম্লতা থাকা উচিত 3, দ্বিতীয় গ্রেড - '4-4,5, ওয়ালপেপার - 5-6 ° এন। ময়দার জন্য একটি ময়দা প্রস্তুত করার সময়, এই পদ্ধতিগুলি দ্বারা সক্রিয় খামিরটি টেবিলের মধ্যে নির্দেশিত পরিমাণে খাওয়া হয়। Wallp. ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে ময়দা প্রস্তুত করার সময়, সক্রিয় খামির ছাড়াও, ময়দাতে 10-15% পাকা ময়দা যুক্ত করুন।
পরীক্ষায় ময়দার ওজন দ্বারা সক্রিয় খামির ব্যবহার%

গমের আটার জাত

সক্রিয় খামির

একটি ময়দা আলাপচারী উপর

ক্যান্ডিড চা পাতায়

I        

25

8-10

II  

12-15

7-8

ওয়ালপেপার  

10

4-5

 
ই.এ ইসাকোভা এবং জি আই ফার্টম্যান [] 66] রাইয়ের মাল্ট স্প্রাউট থেকে জলীয় সূত্রগুলি মাল্টের পরিবর্তে চাপানো খামির সক্রিয় করার সময় ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছিলেন, এতে খামির, ভিটামিন এবং বৃদ্ধির উপাদানগুলির দ্বারা সংযুক্ত প্রচুর পরিমাণে নাইট্রোজেনাস উপাদান রয়েছে substances
চেপে রাখা খামির সক্রিয়করণের সময় ফোমিং হ্রাস করার জন্য, একটি পদ্ধতির সাহায্যে এর ঘনত্বের 1 কেজি / লিটার ঘনত্বের সাথে তার লবণাক্ত পরিমাণের গাঁজনাগুলি 3 থেকে 1,19% যোগ করতে ব্যবহৃত হয়, যা ময়দার ময়দার ওজনের দ্বারা 0,06% হয়। এই ক্ষেত্রে, উত্তোলন শক্তি প্রায় অপরিবর্তিত থাকে, এবং মিটারিং ট্যাঙ্কগুলি পূরণের সময়কাল দুই থেকে তিন গুণ কমে যায় [৮১]।
খামিরটি নিম্নলিখিত রেসিপি অনুযায়ী সক্রিয় করা হয়: আধান - 170 লি, জল - 230 লি, ময়দা - 50 কেজি, চাপা খামির - 18-28 কেজি, লবণের দ্রবণ - 10 লি। মিশ্রণের আর্দ্রতা 85 - 86%।
চাপযুক্ত খামির সক্রিয়করণ উচ্চ ফলনের পণ্য উত্পাদনতে সমাপ্ত পণ্যটির গুণমানের উল্লেখযোগ্য উন্নতিতে অবদান রাখে। সুতরাং, প্রচলিত প্রযুক্তি ব্যবহার করে উচ্চ-ক্যালোরি বান তৈরি করার সময়, তাদের গুণমানটি কম ছিল, এবং ময়দার গাঁয়ের সময়কাল 3-4 ঘন্টা বেড়েছে the গুণমানের উন্নতি করতে, তারা চাপা চামড়ার একটি ডাবল আদর্শ গ্রহণ করেছে।
এল ডি তোমাশেভস্কায়া এবং এ। এন। খারিনা [২০ 207] সক্রিয় খামিরের সাথে ময়দা প্রস্তুতের জন্য একটি নন-স্টিক পদ্ধতি তৈরি করেছিলেন, যার কারণে খামিরের ব্যবহার আদর্শের চেয়ে বেশি নয়; আটার গাঁজনার সময়কাল হ্রাস পেয়েছে এবং পণ্যগুলির গুণমান উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত হয়েছে।
     পদ্ধতির সারমর্মটি হ'ল সংক্ষেপিত খামির, দুধ, চর্বি, ডিম এবং সমস্ত চিনির 4/5 সম্পূর্ণ রেসিপি থেকে সক্রিয়করণের পর্যায়ে আসে। অম্লতা 8 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড না হওয়া পর্যন্ত মিশ্রণটি 10-32 ঘন্টা ধরে 35-8 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়ে যায় The উত্তোলন শক্তিটি 25-35 মিনিট হওয়া উচিত। গাঁজন সময়, ভর একবার বা দু'বার আলোড়ন করা হয়। ময়দা গোঁজার সময় বাকি সমস্ত কাঁচামাল যুক্ত করুন। ময়দার উত্তোলনের সময়সীমাটি ২৮-৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় কেবল 1,5-2 ঘন্টা হয় যা উত্তেজকের 28-30 মিনিট পরে আলোড়ন দেয়।
              Дচাপা খামির খামির ক্রিয়াকলাপ বাড়ানোর অন্যান্য উপায়  
সংকুচিত খামিরকে সক্রিয় করার বর্ণিত জৈব-রাসায়নিক পদ্ধতি ছাড়াও অন্যান্য পদ্ধতিতেও পাওয়া গেছে যে খামির দ্বারা শর্করার ঘনত্বের তীব্রতা বৃদ্ধি করে। এর মধ্যে হাইড্রোডাইনামিক ভাইব্রেটার এবং একটি উচ্চ-গতির রোটারি কনিডিং মেশিনে সংকুচিত খামিরের স্থগিতাদেশ প্রক্রিয়াজাতকরণ অন্তর্ভুক্ত।
এ। জি। বেছাস্টনভ এবং সহকর্মীরা [২১] আবিষ্কার করেছেন যে হাইড্রোডাইনামিক ভাইব্রেটার ব্যবহার করে একটি হাইড্রোডাইনামিক ভাইব্রেটার ব্যবহার করে 21 মিনিটের জন্য চাপযুক্ত খামিরের জলীয় স্থগিতকরণের চিকিত্সা করার ফলে তাদের ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় খেতে চিনি, বিশেষত মাল্টোজ
এটি খামির কোষগুলির পৃথকীকরণ দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়, যা পুষ্টির মাধ্যমের সাথে তাদের যোগাযোগ বাড়ায়, পাশাপাশি খামির কোষগুলির শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপকে সক্রিয় করে তোলে। শেষ উপসংহারটি ওয়ার্ট আগরটিতে প্রক্রিয়া করা খামিরটি 12-15 ঘন্টা পরে অঙ্কুরিত হয়েছিল, এবং চিকিত্সা না করে - কেবলমাত্র 20-24 ঘন্টা পরে।
এই পদ্ধতিতে প্রক্রিয়াজাত খামিরের উপর প্রাপ্ত ময়দার আলগা, নরম এবং দুর্বল ছিল, প্রুফিং হ্রাস করা হয়েছিল, এবং বেকড রুটি আরও ছিদ্রযুক্ত ছিল, একটি বৃহত পরিমাণ ছিল, এবং চিকিত রুটির দৈর্ঘ্যের ব্যাস অনুপাতের উচ্চতা ছিল।
খামির স্থগিতাদেশের এই প্রক্রিয়াটি সহজেই সম্ভব হয়, যেহেতু অনেকগুলি উদ্যোগের হাইড্রোডায়নামিক গাছ রয়েছে। সুতরাং, খামির সক্রিয় করার এই পদ্ধতিটি একটি উত্পাদন পরিবেশে পরীক্ষা করা উচিত।
এ.এস. স্কোরিকোভা [187] এর সাথে লেখক দ্বারা অবিচ্ছিন্নভাবে চালিত উচ্চ-গতির রোটারি গাঁটছড়া মেশিনের এক গবেষণায় (পৃষ্ঠা 232 দেখুন) দেখা গেছে যে চাপযুক্ত খামিরের স্থগিতাদেশ যখন এর মধ্য দিয়ে গেছে তখন তীব্র যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে একটি ময়দার ময়দার আস্তরণগুলিতে তাদের গাঁজন কার্যকলাপও উল্লেখযোগ্য ছিল significantly বৃদ্ধি (চিত্র 4)। ২৮০০ আরপিএম এ, গ্যাস উত্পাদন ২ ঘন্টার মধ্যে %৯% এবং ২৪ ঘন্টার মধ্যে ২%% বেড়েছে।4চিত্র: 4. প্রতি মিনিটে বিভিন্ন সংখ্যক যন্ত্র বিপ্লবগুলিতে খামির ভি এর গ্যাস গঠন: 1 - 2800; 2 - 1400; 3 - 400; 4 - 0 (নিয়ন্ত্রণ) (শক্ত রেখা)।
শুকনো খামিরের সাথে অনুরূপ ফলাফল প্রাপ্ত হয়েছিল, তবে তাদের ক্রিয়াকলাপে আলোড়নটির প্রভাব কম প্রভাব ফেলেছিল: গ্যাসের উত্পাদন 2 ঘন্টার মধ্যে 35% এবং 3 ঘন্টা (ড্যাশযুক্ত লাইন) এর 24% বৃদ্ধি পেয়েছে।
তরল খামির নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষায়, ক্রিয়াকলাপটি খানিকটা বৃদ্ধি পেয়েছিল: গ্যাস বিবর্তনের বৃদ্ধি 2-3 ঘন্টার মধ্যে মাত্র 6% ছিল। খামিরটি বারবার 400 RPM এ মেশিনের মধ্য দিয়ে পাস করার সময় একইটি দেখা যায়।
এটি লক্ষ করা উচিত যে চাপা এবং বিশেষত শুকনো খামিরগুলি বহু কোষের সমন্বয়ে সংহত আকারে একত্রিত অবস্থায় স্থগিত রয়েছে। অতএব, এই শস্যগুলির একত্রিতকরণ এবং খামিরের কোষগুলি প্রকাশের কারণে গাঁজন কার্যকলাপে বৃদ্ধি সম্ভব হয়।
এটি নিশ্চিত হয়ে যায় যে একই মেশিনিংয়ের সাথে শুকনো খামিরটি কম সক্রিয় হয়, যেহেতু তারা স্থগিতকরণে আরও টেকসই কণা দেয় এবং তরল খামির, যেখানে খামির কোষগুলি একক, স্থগিত অবস্থায় থাকে, কার্যত জোরালো আলোড়ন দিয়ে সক্রিয় হয় না।
একই কারণে, বিশ্বাস করার কোনও কারণ নেই যে খামিরের আগে খামির স্থগিতকরণের যান্ত্রিক চিকিত্সা তাদের শারীরবৃত্তীয় অবস্থার পরিবর্তনের কারণে খামিরের আচ্ছাদন ক্রিয়াকে উন্নত করে।
  চিকিত্সিত সাসপেনশন (টেবিল)) এর agarized ওয়ার্ট উপর বীজ উপর উত্থিত উপনিবেশ সংখ্যা গণনা প্রমাণিত হয় যে স্থগিতাদেশের যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের সাথে, মোট উপনিবেশের সংখ্যা এবং ছোটগুলির আপেক্ষিক সামগ্রী বৃদ্ধি পায়। এটি সাসপেনশন কণাগুলি নাকাল এবং তাদের সংখ্যা বৃদ্ধি নির্দেশ করে।
ছক। খামির উপনিবেশের অঙ্কুরোদগম

খামির চেপেছেন

খামিরের উপনিবেশের সংখ্যা

ছোট উপনিবেশগুলির আপেক্ষিক সামগ্রী। %

একটি সাধারণ

ছোট সহ

নিয়ন্ত্রণ

87

22

25

গাড়ীর পাশ দিয়ে গেছে

সংখ্যায়, আরপিএম:

400

90

23

26

1400     

107

35

32

2800     

125

53

42

সুতরাং, তাদের স্থগিতাদেশের উত্সাহজনক উত্সাহের সাথে খামিরের উত্তেজক ক্রিয়াকলাপ স্থগিতাদেশে খামির সমষ্টিগুলিকে একত্রিত করার কারণে বৃদ্ধি পায়, যার ফলে স্তরটির সাথে যোগাযোগের পৃষ্ঠকে বাড়িয়ে তোলে। অতএব, শুকনো খামির, যার কণা শক্তিশালী, চাপযুক্ত খামিরের তুলনায় কম সক্রিয় হয় এবং তরল, যার কোষগুলি পৃথক করা হয়, তীব্র যান্ত্রিক মিশ্রণের প্রতিক্রিয়া দেয় না।
                                         খামির খাওয়ার রেশন চাপানো
উদ্ভিদ কর্মীরা বারবার উল্লেখ করেছেন যে চাপযুক্ত খামিরটি ডোজ করার সময়, কেবল অনুমোদিত ফর্মুলিউশনগুলি দ্বারা নয়, তবে খামিরের উত্তোলন শক্তি দ্বারাও গাইড হওয়া প্রয়োজন।
বেকারি পণ্যগুলির রেসিপিগুলি খামিরের গুণগত মান, ময়দা প্রস্তুতের পদ্ধতি এবং রেসিপিতে উপাদানগুলির উপস্থিতি বিবেচনা করে না, যার উপস্থিতি প্রচুর পরিমাণে খামিরের কোষগুলির অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকে বাধা দেয়।
চাপযুক্ত খামির খাওয়ার জন্য রেশন দেওয়ার জন্য গমের আটা বেকারি গ্রুপগুলি

সংখ্যা

পণ্য

বুকমার্ক, ময়দার ওজন দ্বারা%

60-70 মিনিট উত্তোলনের শক্তি সহ খামিরের ব্যবহার, ময়দার ওজন দ্বারা%

গ্রুপ

ময়দা গ্রেড

চিনি

চর্বি

ডিম

1

ময়দা I এবং প্রিমিয়াম থেকে রুটি এবং বেকারি পণ্য

20

20

1 30

4,0

2

একই

15 ডলারের বেশি

আরও> 10

ওভার / 10

3,0

3

»»

20

1 15

10 পর্যন্ত

2,5

4

»»

16-20

11-15

(250 পিসি। প্রতি 100 কেজি ময়দা)

2,0

5

»»

7-15

5-10

-

1,5

6

»»

6

4 পর্যন্ত

-

1,2

7

»»

3

1,0

8

দ্বিতীয় গ্রেড ময়দা থেকে একই

0,7

9

ওয়ালপেপার ময়দা রুটি

-

    

-

0,5

 
ডুমুর। 5. বিভিন্ন উত্তোলন শক্তিগুলিতে চাপযুক্ত খামির ব্যবহার।
এ। জাভ্যালোভ [৫৯], পরিচালিত গবেষণার ভিত্তিতে, মিলিত পদার্থ গঠনের উপস্থিতিকে বিবেচনায় রেখে চাপযুক্ত খামির খাওয়ার জন্য রেশন দেওয়ার বিদ্যমান প্রক্রিয়াটি পর্যালোচনা করার প্রস্তাব দিয়েছেন। এর জন্য, সারণীতে উল্লিখিত 59 টি প্রধান গ্রুপে পণ্য পরিসীমা বিভক্ত করার প্রস্তাব দেওয়া হচ্ছে। 9, এবং চাপের ব্যবহারের হার নির্ধারণ করুন
তাদের উত্তোলন শক্তি 65-70 মিনিটের সাথে খামির। নিকৃষ্ট খামিরের উপস্থিতিতে, গ্রাফ (চিত্র 5) ব্যবহার করে তাদের ব্যবহার নির্ধারণ করা যেতে পারে।
বিভিন্ন উত্তোলন শক্তিগুলিতে চাপযুক্ত খামির গ্রহণ।Fig.5। বিভিন্ন উত্তোলন শক্তিগুলিতে চাপযুক্ত খামির গ্রহণ।

খামিরের সন্ধান পাওয়া ব্যবহারের মধ্যে একটি সংকুচিত খামিরের উপর একটি বিচ্ছিন্নভাবে ময়দা প্রস্তুত করা জড়িত। ময়দার প্রস্তুতির প্রযুক্তির পার্থক্যের বিষয়টি বিবেচনায় নেওয়ার জন্য, নিম্নলিখিত সহগের দ্বারা প্রাপ্ত মানকে গুণিত করার প্রস্তাব দেওয়া হয়েছে: ২.০-২.৫ দ্বারা পরীক্ষা প্রস্তুতের একটি অযৌক্তিক পদ্ধতিতে; অন্য 2,0-2,5 দ্বারা চাপযুক্ত খামির প্রাথমিক সক্রিয়করণের উপর; চাপযুক্ত খামিরের সাথে যুক্ত হওয়ার পরে, তরল খামির বা স্টার্টার সংস্কৃতিটি এখনও 0,6-0,7।
এই প্রস্তাবটি শিল্প শ্রমিকদের দ্বারা আলোচনার দাবি রাখে।
             চাপযুক্ত খামির পরিবর্তে তরল খামির ঘনত্বের ব্যবহার
সংকুচিত খামিরের উত্পাদনে উল্লেখযোগ্য পরিমাণ বৃদ্ধি পেলেও তাদের খরচ বাঁচানোর প্রশ্নটি খুব জরুরি।
খামির বাঁচানোর জন্য, এন ইয়ে। মোরেভ এবং আই এ। মেল্টসার খামিরের দুধ পরিবহনের জন্য খামির কারখানার সাথে শহরগুলিতে প্রস্তাব করেছিলেন, আগে প্রতি লিটারে 500 গ্রাম শর্তাধীন সংশ্লেষিত খামিরের সামগ্রীতে কেন্দ্রীভূত হয়। বিচ্ছিন্ন ঘনত্বটি 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে কুলানো হয় এবং দুধের জাতীয় ট্যাঙ্কগুলিতে বেকারিগুলিতে পরিবহন করা হয়। এটি চেপে প্রতি 10-11% দ্বারা খামির ব্যবহার হ্রাস করে।
চেপে রাখা খামির পরিবর্তে, তারতু বেকারি একটি খামির কারখানা থেকে প্রাপ্ত খামির দুধ ব্যবহার করে যার মধ্যে 15% সলিড থাকে। এর উত্তোলন শক্তি চাপযুক্ত খামিরের তুলনায় অনেক ভাল, যার কারণে ময়দার আস্তরণের প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হয়। পণ্যের মান উন্নত হয়েছে।
খামির সংরক্ষণ 12-14% হয়, টিপে গণনা করা হয়। প্রতিদিন 40 টন রুটি ধারণক্ষমতা সহ একটি উদ্ভিদের বার্ষিক সঞ্চয় প্রায় 2000 রুবেল। মিনস্কে বেকারিরাও ইস্ট কনসেন্ট্রেট ব্যবহার করে। খামির গাছের সঞ্চয় পাঁচ হাজার রুবেল। বেকারিগুলিতে প্রাপ্ত সঞ্চয় ব্যতীত প্রতি বছর।
শুকনো খামির এমনকি সাধারণ মানের সাথেও শুকনো পদার্থের উপর নির্ভর করে চাপানো খামিরের চেয়ে 1,5-2 গুণ বেশি পরিমাণে খাওয়া হয়। যাইহোক, এত উচ্চ প্রবাহের হারের সাথেও, ময়দার প্রুফিং বিলম্বিত হয় এবং পণ্যগুলি অস্পষ্ট, কম, পর্যাপ্তভাবে আলগা হয় না। ময়দা আলগা করার জন্য শুকনো খামির ব্যবহার করার আগে আপনাকে এগুলি সক্রিয় করতে হবে। খামির 1 কেজি 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পানির পরিমাণ ছয়গুণ 30 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয়, মাঝে মাঝে আলোড়ন দেওয়া। ভেজানো খামিরটিতে 15 কেজি মিষ্টি মিষ্টি চা যুক্ত করুন, আগে এটি 9 টি ঠান্ডা জলের সাথে মিশ্রিত হয়েছিল। পুরো মিশ্রণটির তাপমাত্রা 27-30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড হওয়া উচিত এটির দ্রবণটি 6 ঘন্টা অবধি স্থায়ী হয় দ্বিতীয় মাপের গমের আটা থেকে 1: 3 অনুপাতের ময়দা দিয়ে আধান প্রস্তুত করা হয় একই সময়ে, পুরো আটার 3/4 প্রথমে ফুটন্ত জল (বা গরম জল দিয়ে গরম করা হয়) দিয়ে isেলে দেওয়া হয় 75-80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে স্টিম), এবং °৩ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা হওয়ার পরে, বাকি ময়দাটির 63/1 অংশ যোগ করা হয় এবং 4 ঘন্টার জন্য স্যাচারাইফাইয়ের জন্য রেখে দেওয়া হয়।
শুকনো খামিরটি এই পদ্ধতিতে সক্রিয় করা 8-14 মিনিটের জন্য "বল" পদ্ধতি অনুসারে একটি লিফট রয়েছে, এসিডিটি 4-5 ° এন। ক্রমবর্ধমান অম্লতা এড়াতে, তাদের 4 ঘন্টার মধ্যে খাওয়া উচিত, এবং যখন 15-17 ° সে: এ শীতল করা হয় - দিনের বেলা । প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের পরিমাণ অনুসারে পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে ভাল শুকনো খামিরের ব্যবহার 0,3% হয়।
সক্রিয় শুকনো খামির ব্যবহারের সময় পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতিটি পরিবর্তিত হয় না, তবে তাদের মধ্যে থাকা ময়দা এবং জল পরিমাণ বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন। পরীক্ষার অম্লতা 0,5-1 ° N দ্বারা চাপযুক্ত খামির ব্যবহারের সাথে তুলনা করে বৃদ্ধি পায়
যখন খামিরটি সক্রিয় করা হয়, তখন শক্তিশালী ফোমিং পরিলক্ষিত হয়। এটি হ্রাস করার জন্য, সুপারিশ করা হয় যে চায়ের পাতাগুলি প্রস্তুত করার সময় বিভিন্ন রাই বীজযুক্ত ময়দার গমের আটার 1/4 টি প্রতিস্থাপন করুন। ভ্যাট থেকে নির্বাচন করার আগে, খামির অবশ্যই মিশ্রিত করতে হবে যাতে তারা স্থির না হয়।
খামির সক্রিয়করণের নিম্নলিখিত পদ্ধতিটি গমের ভেরিয়েটাল ময়দা প্রক্রিয়াকরণেও ব্যবহৃত হয়। 1 কেজি চাপযুক্ত খামির পরিবর্তে 300 গ্রাম শুকনো খামির নিন, তাদের 3,6 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 30 লিটার জলের সাথে মিশ্রিত করুন এবং একই তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য জ্বালান। তারপরে 1,8 কেজি যুক্ত করুন 
দ্বিতীয় গ্রেডের গমের ময়দা এবং ২ ঘন্টা তাপমাত্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে রাখুন এই খামির ব্যবহার করে একটি ময়দা প্রস্তুত করা হয়। গাঁজন সময়কাল স্বাভাবিকের চেয়ে দীর্ঘ হতে পারে। শুকনো খামিরের মানটি যদি খারাপ না হয় তবে আরও একটি পুষ্টি দেওয়া প্রয়োজন। এটি করার জন্য, দ্বিতীয় গ্রেডের 2 লি লিটার জল এবং 3,5 কেজি গমের আটা যুক্ত করুন এবং 1,8-30 ঘন্টা 1,5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে উত্তেজিত করার জন্য সেট করুন।
আই.কে. ইয়েলেটস্কি এবং এন.এস. পোপোভা [১১৪] শুকনো খামির সক্রিয় করার জন্য পরামর্শ দেন, 114 কেজি খামিরটি 12 ডি পানিতে 1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। তারপরে 20 কেজি গমের আটা, দ্বিতীয় গ্রেড যোগ করুন, ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং 6 ঘন্টা এই তাপমাত্রায় বজায় রাখুন।
অনেক বেকারিগুলিতে, শুকনো খামিরটি চেপে রাখা খামির মতোই সক্রিয় করা হয়, কেবলমাত্র তফাতটি হ'ল চাপযুক্ত খামির পরিবর্তে শুকনো খামিরটি প্রাথমিকভাবে পানির পরিমাণ 40-50 গুণে 5-6 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখা হয়। রেসিপি এবং অ্যাক্টিভেশন মোডের পাশাপাশি অ্যাক্টিভেটেড খামিরের মান এবং খরচ একই থাকে।
 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.