বিভাগ
রুটি এবং বেকারি পণ্য প্রযুক্তি

দ্রুত ময়দার প্রস্তুতি পদ্ধতি

                                  ময়দা তৈরির আরও দ্রুত উপায়।
শুকনো টক উপর ময়দার প্রস্তুতি।
 গাঁজনের উপর ভিত্তি করে প্রচলিত বায়োকেমিক্যাল পদ্ধতি দ্বারা পরীক্ষা করার জন্য, এটি একটি দীর্ঘ সময় নেয় takes গাঁজন সময় কমিয়ে এনে যায় যে ময়দা প্রয়োজনীয় পরিমাণে অ্যাসিড এবং অন্যান্য স্বাদে এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সমাপ্তি করে না যা সমাপ্ত পণ্যটির স্বাদ এবং গন্ধ তৈরি করে। অভিযান এবং মাঠের বেকারিগুলির জন্য ময়দার প্রস্তুতির সময়কাল হ্রাস করার জন্য, গোঁড়ানোর সময় প্রাক-প্রস্তুত এবং শুকনো খামির ব্যবহার করে ময়দার (ময়দা বা মাথা) প্রস্তুতের প্রথম পর্যায়ে বিলোপ করার পদ্ধতিগুলি পাওয়া গেছে।
ভিএনআইআইপিএইচপি শুকনো টক জাতীয় ওয়ালপেপার রাই এবং গমের ময়দা থেকে শুকনো খামিরের সাথে একসাথে ব্যবহার করার জন্য একটি পদ্ধতি প্রস্তাব করেছে, যা গ্যাস গঠনের গতি বাড়ানোর জন্য প্রচুর পরিমাণে খাওয়া হয় [197]
নিম্নরূপে শুকনো টক প্রস্তুত করা হয়। –২-৩৩% আর্দ্রতার পরিমাণযুক্ত একটি ঘন টক জাতীয় একটি তরল টকজাত্যে aded৫-––% এবং 65-68 ° N এর অম্লতা রয়েছে, যা রাইয়ের দুগ্ধের ময়দা 18-20 ​​° N এর জন্য অম্লতা না হওয়া পর্যন্ত 32–33 fer সেঃ পর্যন্ত উত্তেজিত হয় – দ্বিতীয় গ্রেডের ময়দার জন্য 30 for এন 32-23 ° এন তারপরে টক জাতীয়টি সিঁদুর আকারে চেপে আউট করা হয় এবং বায়ু সহ একটি বেল্ট ড্রায়ারে ৩৫-৩৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং m মি / সেকেন্ড বায়ু গতিতে 25% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা সহ শুকানো হয়। শুকনো 17 ঘন্টা স্থায়ী হয় শুকনো টকদা পাউডার হিসাবে স্থল হয়, চালনা নং 20 মাধ্যমে 15% কেটে যায় the শুকনো টকদইয়ের আর্দ্রতা 17% হয়, রাই ব্রাউন ময়দার জন্য অম্লতা 35-38 ° N, এবং গমের গমের আটা 50-3 ° N এবং ময়দার জন্য হয় গ্রেড II দ্বিতীয় 4-95 ° এন এটি 067 মাস অবধি সাধারণ স্টোরেজ শর্তে ভালভাবে সংরক্ষণ করা হয়।
গবেষণায় দেখা গেছে যে শুকনো টকযুক্ত অণুজীব স্থগিত অ্যানিমেশনে রয়েছে; এগুলিকে একটি সক্রিয় স্থিতিতে অনুবাদ করতে দীর্ঘ সময় লাগে। অতএব, খামি বড় পরিমাণে ব্যবহৃত হয় অণুজীবের বাহক হিসাবে নয়, তবে পরীক্ষার নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য দেওয়ার জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণে অ্যাসিড এবং অন্যান্য গাঁজন পণ্যগুলির উত্স হিসাবে। এটি এমন পরিমাণে খাওয়া হয় যে ময়দা গোঁজার পরে প্রয়োজনীয় অ্যাসিডিটি হয়। ময়দার সাথে এর অনুপাত 0,7: .1 থেকে 1: 1 পর্যন্ত। ময়দা তীব্র বা 15-25 মিনিটের জন্য দীর্ঘায়িত হয়।
পরীক্ষার প্রণয়ন এবং প্রস্তুতির পদ্ধতিটি সারণিতে দেওয়া আছে। ৮৪. ব্যাচের অবিলম্বে, এর সময়কাল 84-15 মিনিট, আটা কাটা এবং প্রুফিংয়ের জন্য প্রেরণ করা হয়। বেকিং যথারীতি করা হয়। পুরো চক্রটি ২-৩ ঘন্টা স্থায়ী হয়।
                                                     টেবিল 84. শুকনো টক এবং শুকনো খামিরের জন্য পরীক্ষার রেসিপি এবং পদ্ধতিটি প্রস্তুত করার পদ্ধতি

রেসিপি এবং মোড ইউ প্রকা। ময়দা
শস্যবিশেষ
ওয়ালপেপার
শস্যবিশেষ
গম
ওয়ালপেপার
গম
 ওয়ালপেপার
গম গ্রেড দ্বিতীয়
ময়দা কেজি 40-50 50-60 60-70 60-70
শুকনো টক      » 60-50 50-40 40-30 40-30
শুকনো খামির » 4 3 3 2
লবণ » 1,5 1,5 1,5 1,5
পানি Л গণনা দ্বারা
আর্দ্রতা পরীক্ষা করুন     % 52 50 49 46
টেস্ট তাপমাত্রা     ° С 32-33 32-33 32-33 32-33
পরীক্ষার প্রাথমিক অম্লতা । এন 12-13 10-11 9-10 6-7
প্রুফিং সময়কাল সর্বনিম্ন 70-80 60-70 55-60 50-60

শুকনো টক জাতীয় জন্য ময়দা প্রস্তুত করার জন্য অনুরূপ পদ্ধতি ই এ। গ্ল্যাডকোভা তৈরি করেছিলেন। শুকনো টক জাতীয় পদার্থ (সি -2) একটি বেলন ড্রায়ারে তরল টক টক (এস -1) শুকিয়ে প্রস্তুত করা হয়। শুকানোর আগে, এতে ল্যাকটিক অ্যাসিড যুক্ত করা হয়। যদি তরল স্টার্টার সংস্কৃতির অম্লতা 15-16,5 ° N হয় তবে অ্যাসিডটি 35-36 ° N না হওয়া পর্যন্ত এসিড যুক্ত করা হয় are
শুকানোর সময়টি 4-120 ° সেঃ এর বেলনগুলির বায়ু তাপমাত্রায় 135 সেকেন্ড এবং 0,03-0,08 মিমি একটি স্তর বেধে। এস -2 শুকনো টকজাতীয়র মধ্যে অম্লতা থাকে 120-130 ° °Nost 6-8%। ময়দা শুকনো খামির সংযোজন সহ প্রস্তুত করা হয়, মিশ্রণের সাথে সাথেই এটিগুলি ভাগ হয়ে যায় এবং ফর্মগুলিতে ফেরেন্ট করে।
এর প্রস্তুতি এবং মোডের সূত্রটি টেবিলে প্রদর্শিত হয়েছে। 8 5. রুটির মানের মান পূরণ করে meets
                                                             টেবিল 85 শুকনো টক জাতীয় S-2 এ পরীক্ষার প্রস্তুতির রেসিপি এবং পদ্ধতি

রেসিপি এবং মোড ইউ প্রকা। ওয়ালপেপার ময়দা
শস্যবিশেষ গম
ময়দা কেজি 100 100
শুকনো টকদা (আর্দ্রতা 7%) » 20 10
শুকনো খামির (আর্দ্রতা 8%) » 7,2 3,3
স্যালাইনের দ্রবণ    л 2 1,8
পানি          গণনা দ্বারা
আর্দ্রতা পরীক্ষা করুন    % 52 49
প্রাথমিক তাপমাত্রা      ° С 33 32
অম্লতা   । এন 8,0 5,8
"চূড়ান্ত    সিএইচ 10,4 7,0
গাঁজন সময়কাল (আকারে)      সর্বনিম্ন 65-140 55-80

ব্যয় করা স্টার্টার সংস্কৃতির পরিমাণ হ্রাস করার জন্য, ভি। ভি। শ্যাচারবাটেনকো এবং এল। এফ। স্টোলিয়ারোভা [২২০] ল্যাকটিক অ্যাসিড যুক্ত করে একটি ঘন মাথার থেকে শুকনো স্টার্টার সংস্কৃতি প্রস্তুত করার জন্য একটি পদ্ধতি ব্যবহার করেছিলেন। 220% আর্দ্রতার সাথে একটি ঘন মাথা 45-16 ঘন্টা ধরে 20-23 ​​° N এর অম্লতায় গাঁজন হয়ে যায়, এতে 25% ল্যাকটিক অ্যাসিড যুক্ত হয় (এতে প্রতি 40 কেজি ময়দার প্রতি 8-10 কেজি), পাশাপাশি আর্দ্রতা হ্রাস করার জন্য ময়দা 100-32% পর্যন্ত এবং পাস্তা প্রেসে চাপ দেওয়া। ভার্মিসেলি 33-35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং গ্রাউন্ডে শুকানো হয়েছিল।
রাইয়ের ওয়ালপেপারের ময়দা থেকে শুকনো টকজাত্যের অম্লতা -০-60৫ ° এন, গমের টক জাতীয় থেকে - ৫০-৫৫ ° এন। তাই ময়দার ময়দার সময় টক জাতীয় পরিমাণ হ্রাস পেয়েছে এবং রাইয়ের ময়দার জন্য পরিমাণ ৪০%, ৩০% রাই গম, ২৫% গম ময়দার সমস্ত ময়দার ওজন। একই সাথে টক জাতীয় সাথে, খামিরটি 65-50% বা মজাদার ময়দার ওজনের দ্বারা 55-40% চেপে খাওয়া হয়।
রাইয়ের ময়দার জন্য ময়দা গোঁজার সময়কাল 15 মিনিট, গমের আটার জন্য 20 মিনিট এবং প্রাথমিক তাপমাত্রা 30-32 ° সেঃ বৃদ্ধি করা হয় এবং 1,7 কেজি ওজনের প্রুফিংয়ের সময়কাল 60-80 মিনিট হয়। রুটির মান 
সাধারণ মাথা পথে রান্না করার সময় একই। পুরো চক্রটি 2,5-3 ঘন্টা স্থায়ী হয়।
জার্মানিতে এমন সংস্থাগুলি রয়েছে যেগুলি তৈরি শুকনো টক জাতীয় খাবার তৈরি করে, যা ল্যাকটিক অ্যাসিডের একটি প্রস্তুতি, জেলটিনাইজড ময়দার উপরে স্থির করা হয়। প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের উপর ভিত্তি করে 6% শুকনো টক এবং 1% চাপযুক্ত খামির গ্রাস করে এক মজাদার স্বাদটি মজাদার তৈরি করা হয়। তবে, একটি মতামত রয়েছে যে এটি তৈরি ল্যাকটিক অ্যাসিডের সাথে যুক্ত হয় বা ব্যাকটিরিয়া আবর্তনের ফলে এটি আটাতে তৈরি হয় কিনা তা রুটির স্বাদে উদাসীন নয়। পরবর্তী ক্ষেত্রে, এর গঠনটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে শক্তি প্রকাশের সাথে আসে। এ কারণে, ফলিত অ্যাসিডটি সমাপ্ত আকারে প্রবর্তিত হওয়ার চেয়ে রাসায়নিক ক্রিয়াকলাপগুলির জন্য খুব সক্রিয় এবং আরও বেশি সক্ষম হতে পারে। শুকনো স্টার্টার সংস্কৃতিগুলি 6 মাসেরও বেশি সময় ধরে সংরক্ষণ করা যায়।
     জৈব অ্যাসিড ব্যবহার করে পরীক্ষার প্রস্তুতি
ভিএনআইআইপিএইচপি জৈব অ্যাসিড ব্যবহারের আগে কাটানোর আগে গাঁজন ছাড়াই রুটি প্রস্তুত করার জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করে, যার জন্য প্রচলিত প্রযুক্তি ব্যবহার করে --৮ ঘন্টার পরিবর্তে ২.৩-৩ প্রয়োজন হয় [১৯৮] এই লক্ষ্যে, ময়দার প্রস্তুতির সময়কাল হ্রাস করার জন্য নিম্নলিখিত কৌশলগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল: ময়দার নিবিড় বা দীর্ঘতর হাঁটু গেঁথে, এর "পাকা" প্রক্রিয়াটি ত্বরান্বিত করে; ময়দার মধ্যে জৈব অ্যাসিডের প্রবর্তন (সাইট্রিক, এসিটিক, ল্যাকটিক); খামির স্বাভাবিক চাপের পরিমাণের সাথে (চাপা বা শুকানো) তুলনায় বর্ধিত ব্যবহার এবং ময়দার তাপমাত্রায় বৃদ্ধি, এর ফলে ময়দার আঁচকের ক্রিয়াকলাপ বৃদ্ধি করে এবং প্রুফিং হ্রাস করে; ইথাইল অ্যালকোহল এবং অন্যান্য সুগন্ধযুক্ত পদার্থের সংযোজন যা রুটিতে স্বাদ এবং গন্ধ যুক্ত করে; মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়াগুলিকে তীব্র করে তোলে এনজাইম প্রস্তুতি সংযোজন।
জৈব অ্যাসিড, সিন্থেটিক বা প্রাকৃতিক স্বাদ পরিমাণে যেগুলি সাধারণ রুটির অ্যাসিডিটি নিশ্চিত করে এর সংযোজন সহ এই পণ্যটির জন্য সরবরাহ করা কাঁচামাল থেকে ময়দা গোঁজানো হয়। ঝাঁকুনির সাথে সাথেই, কাটা এবং প্রুফিংয়ের জন্য ময়দা দেওয়া হয়। রুটি স্বাভাবিক উপায়ে বেক করা হয়।
গবেষণায় দেখা গেছে যে বিভিন্ন অ্যাসিডের মিশ্রণের পরিবর্তে কেবলমাত্র একটি সিট্রিক অ্যাসিড ব্যবহার করা যথেষ্ট। একই সময়ে, ধুয়ে আঠালো * গ্যাস উত্পাদনের এবং ময়দার গ্যাস ধারণের ক্ষমতা এবং মানের পরিমাণ প্রায় প্রচলিত ময়দার মতোই are
চাপযুক্ত খামির সর্বোত্তম ডোজ 2-3%। শুকনো খামিরটি 2 মিনিটের উত্তোলনের শক্তি দিয়ে 60% পরিমাণে খাওয়া উচিত। গমের আটা I গ্রেড থেকে রুটির জন্য প্রুফিংয়ের সময়কাল 50-60 মিনিট। অ্যাক্টিভেটেড খামির ব্যবহার করার সময়, ফসফ্যাটিড ঘন (ময়দার ওজনের 2%) বা এনজাইম প্রস্তুতি (ময়দার ওজনের দ্বারা 0,02%), প্রমাণীকরণের সময় 10% হ্রাস পায়।
ত্বরিত পদ্ধতির দ্বারা প্রাপ্ত রুটি, পদ্ধতির লেখকদের মতে, প্রচুর পরিমাণে শর্করা, জল দ্রবণীয় কার্বোহাইড্রেট এবং বিসালফাইট-বাইন্ডিং মিশ্রণ রয়েছে যা রুটির সুগন্ধ নির্ধারণ করে। এইভাবে, edালাই রুটি উত্পাদন করা সম্ভব। দীর্ঘ সময়ের জন্য, মস্কো বেকারি নং 15 রেসিপি অনুসারে প্রিমিয়াম গমের ময়দার টুকরো টুকরো উত্পাদন করেছিল: '%: নুন 1,5, চাপা খামির 3, চিনি 6, মার্জারিন 3,5, পটাসিয়াম ব্রোমেট 0,001, সাইট্রিক এসিড 0,09 এবং এসিটিক অ্যাসিড 0,05 [223]।
কাঁচামাল নিম্নলিখিত ক্রমে লোড করা হয়েছিল: জল, লবণ, চিনি, মার্জারিন, জৈব অ্যাসিড এবং পটাসিয়াম ব্রোমেট, ময়দা, চাপা খামির একটি জলীয় স্থগিতের একটি সমাধান। ময়দা কাঁটা মেশিনে ময়দা গুঁড়ো করা হয়েছিল, যার বিপ্লবগুলির সংখ্যা প্রতি মিনিটে 26 থেকে 41 এ উন্নীত হয়েছিল। ব্যাচের সময়কাল ছিল 25 মিনিট এর তাপমাত্রা ছিল ৩৩-৩৫ ° С, যখন নির্দিষ্ট কাজটি প্রায় ৩২ জে / গ্রাম আটা ছিল।
গিঁটানোর সময়, ময়দা শুকিয়ে যায়; সুতরাং, এটি 20-40 মিনিটের জন্য বেকিংয়ের জন্য রেখে দেওয়া হয়েছিল, তারপর এটি কেটে কাটা এবং 20-30 মিনিটের জন্য প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত গলানো হয়েছিল। লেখকদের মতে, রুটির গুণাগুণ স্পঞ্জ পদ্ধতি ব্যবহার করে ময়দা প্রস্তুত করার সময় একই ছিল।
ইউক্রগ্লাভখলেব সেন্ট্রাল ল্যাবরেটরি অনুসারে [১৪২] জৈব অ্যাসিড (সাইট্রিক এবং অ্যাসিটিক) এর জন্য ময়দা প্রস্তুত করার ত্বরিত পদ্ধতির সাথে ৩ minutes মিনিটের জন্য দেজাসে ময়দা গুঁড়ানোর পরে, 142৫ মিনিটের জন্য ময়দা রাখার প্রয়োজন ছিল। এই পদ্ধতিতে কাজ করার জন্য, সারণিতে নির্দেশিত প্রযুক্তিগত মোডটি সুপারিশ করা হয়। 86. গম মধ্যে
                                                                     টেবিল 86। জৈব অ্যাসিড পরীক্ষা মোড


শাসন
ইউ
প্রকা।
           ময়দা দিয়ে তৈরি রুটির জন্য
শস্যবিশেষ
wholemeal
শস্যবিশেষ
গম
গম
wholemeal
গম গ্রেড I
প্রতি 100 কেজি ময়দাতে এসিড গ্রহণ: দুধ 40% কেজি 2,8 2,5 2,0 0,2
বা লেবু স্ফটিক » 0,9 0,8 0,65 0,13
এসিটিক 80% » 0,3 0,25 0,1 0,05
স্নাতক সময়কাল সর্বনিম্ন 15 15 20 30
টেস্ট তাপমাত্রা     ° С 32-33 32-33 32-33 32-33

প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন অনুসারে ময়দা ফসফেটাইড 1% পরিমাণে এবং 0,01-0,02% এর এনজাইম প্রস্তুতিতে ঘন করে ফেলা বাঞ্চনীয়।
যেহেতু সর্বদা প্রচুর পরিমাণে জৈব অ্যাসিড ব্যবহার করা সম্ভব হয় না, তাই এগুলি ছত্রাক দ্বারা প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে, যার মধ্যে ল্যাকটিক অ্যাসিড রয়েছে [223]। এই উদ্দেশ্যে, 200-250 ° T অবধি অম্লতা সহ সিরাম ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যেহেতু এক্ষেত্রে এর ব্যবহার কমছে। ময়দা গোঁজার জন্য প্রয়োজনীয় অ্যাসিডিটি তৈরি করতে প্রয়োজনীয় পরিমাণে সিরাম লাগান।
    ছত্রভঙ্গ পর্যায়ে পরীক্ষার প্রস্তুতির পদ্ধতি।
এস্তোনীয় এসএসআর-তে, "ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা পর্যায়ে" ময়দা তৈরির জন্য একটি নতুন পদ্ধতি বিভিন্ন বেকারি পণ্য [32, 115, 181] উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। ভালগা বেকারিতে প্রথমবারের জন্য ব্যবহৃত পদ্ধতি অনুসারে, আই এ হুগ, ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা প্রক্রিয়াটি 30 থেকে 33% প্রক্রিয়াজাত ময়দা এবং বাকী সমস্ত কাঁচামাল (দুগ্ধজাত পণ্য, জল, চাপযুক্ত খামির, লবণ, চিনি, মার্জারিন) থেকে প্রস্তুত হয়।
এটি একটি মিশুক-পেষকদন্তে নক করে প্রস্তুত করা হয়, যার কার্যকারী সংস্থা 2000 আরপিএম করে। কুটির পনির সমন্বিত ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা পর্বটি ছুঁড়ে দেওয়ার সময়কাল 1,5-2 মিনিট, এবং দুধ বা ছোলাযুক্ত - 5-7 মিনিট। 8-10 মিনিটের জন্য একটি dezhenaya কণা মেশিনে এটিতে ময়দা গিঁটানো হয় এবং 20-30 মিনিটের উত্তেজিত হওয়ার পরে কাটা হয়।
প্রুফিংয়ের সময় পর্যাপ্ত গ্যাস গঠনের জন্য, পুরো ময়দার ওজনের দ্বারা চাপানো খামিরের ডোজ 3-5% পর্যন্ত বাড়ানো হয়। এই পদ্ধতিতে স্কিম মিল্ক পণ্যযুক্ত বিভিন্ন বেকারি এবং মাখন পণ্য তৈরি করা হয়, তবে এটি এমন পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্যও উপযুক্ত যা এই জাতীয় পণ্য ধারণ করে না।
নিবিড় যান্ত্রিক প্রক্রিয়াজাতকরণের ফলস্বরূপ এনজাইমগুলির দ্বারা খামিরের একটি বৃহত গ্রহণ এবং প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের আক্রমণাত্মক বৃদ্ধি পরীক্ষাটির ত্বরিত পরিপক্কতায় অবদান রাখে।
ময়দা প্রস্তুত করতে সমস্ত অপারেশন 100-125 মিনিট সময় নেয়।
আই। গঞ্জুরোভা এবং পি। ইয়া সার এর তালিকার বেকারি নং -২ এ ব্যবহৃত অন্য পদ্ধতি অনুসারে, ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা ময়দা, চিনি, চর্বি, দুগ্ধজাত পণ্যগুলির (মৃত্তিকা, স্কিম মিল্ক ইত্যাদির) 2% থেকে 60% আর্দ্রতা সহ বিচ্ছুরিত পর্ব প্রস্তুত করা হয় এবং চেঁচানো খামির (প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজন দ্বারা 30-3%)। ময়দার ব্যাচের সময় বাকি পরিমাণে ময়দা এবং জল, সেইসাথে স্যালাইন যোগ করা হয়। ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা পর্যায়টি একটি প্রোপেলার স্টারারের সাথে সজ্জিত 5 এল এর ক্ষমতা সম্পন্ন একটি বাটিতে তৈরি করা হয়। একটি শঙ্কু পাইপের মাধ্যমে বাটির নীচ থেকে, পুরো মিশ্রণের জন্য কাঁচামালগুলির মিশ্রণটি একই বাটিতে ফিরে 600V-1,5 পাম্প (1,6 কিলোওয়াট বৈদ্যুতিক মোটর, 1,7 আরপিএম) দ্বারা পাম্প করা হয়। পাম্পিং 1450-5 মিনিট স্থায়ী হয়। বিচ্ছুরিত পর্যায়ে 8 মিনিটের উত্তেজিত হওয়ার পরে, 20-15 মিনিটের জন্য এর উপর ময়দার আঁচড়ানো হয়, যা 20 মিনিটের জন্য কাটার আগে উত্তেজিত হয়। বেকিংয়ের সময় 30-2 মিনিট বৃদ্ধি পেয়েছে।
তারতু বেকারীতে, ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা পর্বের প্রস্তুতির জন্য, 450 এল ক্ষমতা সম্পন্ন ШС ব্র্যান্ডের একটি ব্যাচ ইমালসিফায়ার ব্যবহার করা হয়েছিল, একটি স্ক্রু মিশুক এবং ШСЭ ব্র্যান্ডের একটি পাম্প (বৈদ্যুতিক মোটর 7 কেডব্লু, 1450 আরপিএম) দিয়ে সজ্জিত ছিল। প্রহারটি এতে 3-5 মিনিট স্থায়ী হয়, এর পরে পর্যায়ে সংগ্রহের দিকে পাম্প করা হয়, যেখান থেকে এটি গ্রাসযোগ্য ট্যাঙ্কে প্রবেশ করে। ব্যাচে প্রবেশের আগে, পর্বটি 30 মিনিটের জন্য ঘোরাঘুরি করে। KTUD- ডি ইনস্টলেশন মধ্যে স্নাতক বাহিত হয়। এটি 30 মিনিটের জন্য ময়দার ডিভাইডারের বাঙ্কারে ঘুরে বেড়ায়। পুরো ময়দার প্রস্তুতির প্রক্রিয়াটির সময়কাল 155-160 মিনিট সময় নেয়।
এই পদ্ধতিতে দুগ্ধজাত পণ্য সমৃদ্ধ 35 টিরও বেশি বেকারি পণ্য উত্পাদন করা হয়। কিছুতে স্কিমযুক্ত দুধের গুঁড়োয়ের 2,5-4% থাকে, মেশানো বা বাটার মিল্কের 30% পর্যন্ত, 15% পর্যন্ত স্কিমযুক্ত কুটির পনির, প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনের দ্বারা পুরো দুধের 20-50% থাকে।
ছড়িয়ে ছড়িয়ে পড়া পর্ব প্রস্তুত করতে, আপনি প্রয়োজন হয় তাদের প্রসেসিংয়ের জন্য দুর্বল গমের ময়দা এবং এমনকি বার্লি বা ভুট্টা ব্যবহার করতে পারেন।
এইভাবে প্রাপ্ত পণ্যগুলির গুণমান ভাল, তবে ক্রাম্ব প্রায়শই কিছুটা ঘোলাটে হয়ে যায়। তারা বাসি দ্রুত পেতে। বিসলফাইট বাইন্ডারগুলির সামগ্রীটি খামিরের বেশি পরিমাণে গ্রহণ এবং দুগ্ধজাতীয় উপস্থিতির কারণে ময়দা প্রস্তুতের সাধারণ পদ্ধতির চেয়ে বেশি।
সংশ্লেষের একটি সংক্ষিপ্ত সময় সত্ত্বেও সলিডের ক্ষয় হ্রাস, প্রচুর পরিমাণে খামির এবং নিবিড় গাঁজনার কারণে বৃদ্ধি পায়।
Crumb শারীরিক বৈশিষ্ট্য উন্নত করা উচিত।
ময়দার ওজনের সাথে কুটির পনির 15% যোগ করা শিথিলকরণে অবদান রাখে এবং বাসি রুটি হ্রাস করে। ছত্রভঙ্গ পর্যায়ে মজাদার এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্য যুক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
কুটির পনির ব্যবহার করার সময়, এর প্রস্তুতি চলাকালীন ঘটে যাওয়া অব্যবহৃত প্রক্রিয়াগুলির কারণে, পণ্যগুলিতে এর উপস্থিতি অনুভূত হয় না। মার্জারিনের পরিবর্তে উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহার করাও সম্ভব, যার স্বাদ ইমালসন গঠনের কারণে অনুভূত হয় না।
বিচ্ছুরিত পর্ব একটি জটিল কলয়েডাল সিস্টেম। চর্বি একটি ইমালসন গঠন করে যেখানে আটার কণা স্থগিত করা হয়। মারপিট বেড়ে যাওয়ার সাথে সাথে প্রোটিন পদার্থগুলি খুব পৃথক হয়ে যায় এবং আঠালো নষ্ট হয়, ভর চটচটে হয়ে যায়।
এই পদ্ধতির অধ্যয়নটি কেবল ব্যবহারিকই নয়, তাত্ত্বিক আগ্রহও রয়েছে, যেহেতু ছত্রভঙ্গ পর্যায়ে কোলয়েডাল এবং জৈব-রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি এবং এর উপর প্রস্তুত পরীক্ষাটি মারধরের সাথে জড়িত বায়ু দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে, পর্বের উপাদানগুলিতে বর্ধিত যান্ত্রিক প্রভাব এবং অন্যদের হতে পারে এখনও প্রতিষ্ঠিত ঘটনা নয়।
ইংল্যান্ড এবং অস্ট্রেলিয়ায় কিছু উদ্ভিদে, একই ধরণের ত্বরিত ব্ল্যানচার্ড ময়দা "নো-টাইম প্রক্রিয়া" পদ্ধতি ব্যবহৃত হয় [262]। এটি ঘন ময়দার ভারী যন্ত্রের উপর ভিত্তি করে। অন্যান্য পদ্ধতির তুলনায় শক্তির খরচ কম। [228, 265]]
সমস্ত জল এবং মোট পরিমাণের ময়দার 3/4 টি বেত্রাঘাত করা হয়, তবে আঠালো স্বাভাবিক গাঁজন প্রক্রিয়া হিসাবে হাইড্রেটেড হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করতে, বিভিন্ন অ্যাডিটিভ ব্যবহার করা হয়। এই মিশ্রণে, আর্দ্রতা যার উচ্চতা (-৫৫%) থাকে, এটি একটি ঘন আটার চেয়ে আঠালো ফর্মটি দ্রুত পরিবর্তিত হয়, তাই শক্তির খরচ কম হয়।
প্রক্রিয়াজাতকরণের পরে, বাকি ময়দা এই মিশ্রণটিতে যোগ করা হয় এবং ময়দা গিঁটে দেওয়া হয়। বিভিন্ন শক্তি দিয়ে ময়দা প্রক্রিয়াকরণের সময়, দুর্বল ময়দা ময়দা ময়দার জন্য ব্যবহৃত হয়। বিভাজক এবং বৃত্তাকার পরে, পরীক্ষার একটি 15 মিনিটের প্রাথমিক প্রুফিং দেওয়া হয়, তারপরে ছাঁচনির্মাণের পরে - 38 মিনিটের জন্য 43-50 ° C এ চূড়ান্ত প্রুফিং।
রেসিপি, কেজি, ময়দার জন্য: আটা 190, খামির 4, সয়াবিন কাঁচা ময়দা 0,9, ময়দার সংশোধক 0,45 বা অ্যাসকরবিক অ্যাসিড 7 গ্রাম, জল (আটার শোষণের ক্ষমতার উপর নির্ভর করে) 149. 75 আরপিএম এ গোঁজার সময়কাল - 1 RPM এ 4–98 মিনিট - 1–2,7 মিনিট।
ময়দা, কেজি: ময়দা form৩, নুন ৪.৫, ইমালসন (সোডিয়াম গ্লুটামেট বা গ্লিসারাইড মনোস্টেরেট, জল এবং 63% চর্বি থেকে) জন্য অতিরিক্ত গঠনের পরিমাণ 4,5। 50 আরপিএম গতিতে হাঁটুর সময়কাল 1,8 মিনিট, 75 আরপিএম -2-98 মিনিটে। পরীক্ষার তাপমাত্রা 1 ° সে।
এই পদ্ধতিতে, দুর্বল ময়দা ব্যবহার করা যেতে পারে, প্রক্রিয়াটির সময়কাল হ্রাস করা হয়, পণ্যগুলির ফলন বৃদ্ধি করা হয়, টুকরো টুকরো টুকরো করা হয়, রুটি উচ্চমানের হয়, সাধারণ উপায়ে প্রস্তুত হওয়া থেকে আলাদা নয়। শক্তি খরচ হ্রাস করে।
  অক্সিডেটিভ ফেজ পরীক্ষার প্রস্তুতি
এল। ইয়া। আওরমান, এনজাইম লাইপোক্সাইজেনেসের ক্রিয়াকলাপের ভিত্তিতে তরল অক্সিডেটিভ ফেজ (এলএফ) -এ পরীক্ষা করার জন্য একটি ত্বরিত পদ্ধতিটি তৈরি করেছিলেন developed
ভিএল ক্রেটোভিচ এবং আর ডি ডি পোল্যান্ডোভা [৩.৯] 3,9 এল এর ক্ষমতা সম্পন্ন একটি নলাকার ট্যাঙ্কে, যেখানে সেখানে একটি প্রপেলার স্ট্রেরার রয়েছে 200 আরপিএম করে, ময়দা প্রস্তুতের উদ্দেশ্যে তৈরি সমস্ত জলের 1400-65% 75-30 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার সাথে সংগ্রহ করা হয় স্ট্রেটারটি চালু রেখে 0,3% সয়া যোগ করুন বা
প্রক্রিয়াজাত ময়দার ওজনে মটরার আটা% এবং 1 মিনিটের জন্য নাড়তে। এই ক্ষেত্রে, এনজাইম লাইপোক্সিজেনেস বের করা হয়। তারপরে প্রসেসড ময়দার ওজনের 90% উদ্ভিজ্জ তেলের উপর ভিত্তি করে 5% জল, 5% উদ্ভিজ্জ তেল এবং 0,5% ফসফেটাইড সংশ্লেষযুক্ত ইমালসন যুক্ত করুন, 1 মিনিটের জন্য ভালভাবে নাড়তে।
বাতাসের জড়িত অক্সিজেনের কারণে, লাইপোক্সিজেনেসের ক্রিয়াকলাপে, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি হাইড্রোপারক্সাইডগুলিতে জারিত হয়। এর পরে, পুরো আটার 2-20% 25 মিনিটের বেশি যুক্ত হয় এবং 4 মিনিটের জন্য মিশ্রিত হয়। ময়দা এবং ক্যারোটিনয়েডগুলির প্রোটিন-প্রোটিনেস কমপ্লেক্সের সালফাইড্রাইল গ্রুপগুলি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের হাইড্রোপারক্সাইড দ্বারা জারণ করা হয়।
প্রাপ্ত জেডএফএফ একটি চাপ ট্যাঙ্কে পাম্প করা হয় এবং ময়দা প্রস্তুত করার জন্য সেবন করা হয়, যার উপরে ময়দা গুঁড়ো হয়।
প্রতিদিন 18 টন রাইফেল রুটি তৈরির জন্য, প্রতি ঘন্টা পিওএফের দুটি অংশ নিম্নলিখিত রেসিপি অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয়, কেজি: জল 87,6, সয়া আটা 0,8, ইমলসন 2,65, ময়দা 52,1।
সালফাইড্রিল যৌগিক জারণের ফলস্বরূপ, এই পদ্ধতির দ্বারা প্রস্তুত পণ্যগুলিতে একটি বৃহত পরিমাণ, আরও ভাল looseিলা এবং ক্রম্বের হালকা রঙ থাকে এবং চতুর্থ পণ্যগুলির ব্যাসের উচ্চতা অনুপাতও বৃদ্ধি পায়।
ময়দার শারীরিক বৈশিষ্ট্য উন্নত করা আপনাকে ময়দা প্রস্তুতের প্রচলিত পদ্ধতিতে ব্যবহৃত তুলনায় এর আর্দ্রতা পরিমাণকে কিছুটা বাড়িয়ে তুলতে দেয়।
রুটির গুণগতমানের সর্বাধিক উন্নতি পর্যায়ক্রমে ময়দার তৈরির অযৌক্তিক পদ্ধতিতে দেখা যায়, খানিকটা কম - একটি ঘন আটাতে পিওএফের প্রবর্তন এবং আরও কমের সাথে - তরল আটা দিয়ে with
ময়দা প্রস্তুতের জন্য নির্দেশিত পদ্ধতিগুলির সাথে, গ্রেড I ময়দা থেকে রুটির ভলিউম্যাট্রিক ফলন যথাক্রমে 28, 21 এবং 17% বৃদ্ধি পায়। গমের আটা থেকে রুটি বানানোর সময় বিভিন্ন ধরণের প্রভাব 2-2,5 গুণ কম হয়। এই পদ্ধতিটি তাজা মাটির ময়দা থেকে রুটির মানও উন্নত করে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.