বিভাগ
ঠাণ্ডা এবং হিমায়িত খাবার

কম তাপমাত্রায় অণুজীবের প্রচার ও মৃত্যু।

                     কম তাপমাত্রায় অণুজীবের প্রচার ও মৃত্যু।
অণুজীবের বংশবিস্তার। অণুজীবের বিকাশ বেশ কয়েকটি পর্যায়ে যায় (চিত্র 6)। প্রাথমিক পর্যায়ে - লেগ পর্ব - এটি দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যে জীবগুলি যখন নতুন পরিবেশে প্রবেশ করে, তখন তাদের পরিমাণ কিছু সময়ের জন্য প্রাথমিক পর্যায়ে থেকে যায় বা এমনকি তাপমাত্রার তীব্র হ্রাসের সাথে সামান্য ড্রপ হয়।
তারপরে প্রজনন প্রক্রিয়া শুরু হয়। একটি নির্দিষ্ট সময়কালে, প্রজনন স্থির হারে এগিয়ে যায়। এটি প্রবৃদ্ধির লোগারিথমিক পর্যায় phase ব্যাকটিরিয়ার সংখ্যার লগারিদমের সময় নির্ভরতা এখানে গ্রাফিকালি একটি সরল রেখা হিসাবে চিত্রিত করা যেতে পারে।
লগারিদমিক পর্যায়ে ব্যাকটিরিয়ার প্রজননের (বিভাগ) হারের সূচক হিসাবে সাধারণত প্রজন্মের সময়কাল নেওয়া হয়, অর্থাৎ, ব্যাকটিরিয়াকে 2 দ্বারা বিভক্ত করার জন্য প্রয়োজনীয় সময়টি। 2
1

যেখানে কে ব্যাকটিরিয়া বিভাগের হার।
চিত্র: Bac. ব্যাকটিরিয়া বৃদ্ধির বক্ররেখা: ১ - লেগ ফেজ, ২ - লোগারিথমিক ফেজ, ৩ - সর্বাধিক স্থির পর্যায়, ৪ - ডাইব্যাক ফেজ
প্রতিটি তাপমাত্রায় ল্যাগফেজের সময়কাল একটি পরিবর্তনশীল মান এবং ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। এটি মাইক্রোফ্লোরার গুণগত এবং পরিমাণগত রচনার উপর নির্ভর করে এবং অন্য কোন পণ্য (মাঝারি) বা অন্য শর্তে স্থানান্তরিত হওয়ার আগে অণুজীবগুলি যে অবস্থাতে অবস্থিত ছিল তার উপর নির্ভর করে।
প্রতিটি তাপমাত্রায় লগারিদমিক পর্যায়ে ব্যাকটিরিয়া উত্সের সময়কাল (একই পরিবেশের অধীনে, প্রতিটি প্রজাতির জন্য বা একই প্রজাতির ব্যাকটেরিয়ার জন্য) প্রায় ধ্রুবক মান। একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায়, এটি সূত্র দ্বারা গণনা করা যেতে পারে:
3যেখানে t সময় হয় সেই সময় ব্যাকটেরিয়ার প্রাথমিক সংখ্যা বি এর একই ভলিউম বা ওজনের মাধ্যমে মাঝারি মানের বিতে বৃদ্ধি হয় B.
 লগারিদমিক পর্যায়ের পরে, সর্বাধিক স্থির পর্যায়টি ঘটে - জীবাণুগুলির সংখ্যার বৃদ্ধি স্থগিত করা হয় এবং শেষ পর্যন্ত, মরণ পর্ব - জীবাণুগুলির সংখ্যা হ্রাস হয়। কোনও খাদ্য সামগ্রীতে ব্যাকটিরিয়া সর্বাধিক সংখ্যক কোষে পৌঁছায় 10-10ⁱ⁰ 1 গ্রাম / মিলি মাঝারি মধ্যে।
4 ডুমুর। Ac. অ্যাকানথাস এসার ব্যাকটিরিয়ার বৃদ্ধি। (প্রতি 7 গ্রাম) বিভিন্ন তাপমাত্রায়
তাপমাত্রার প্রভাব লগফিজের সময়কাল এবং লগারিদমিক পর্বে বৃদ্ধির হারকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে (চিত্র 7)। তাপমাত্রা যত কম হবে সেলেটিরিস প্যারিবাস, ল্যাগ পর্যায়ে বক্ররেখার অংশগুলি আরও দীর্ঘতর এবং লগারিদমিক পর্যায়ে আরও নরম বিভাগগুলি।
ক্রমহ্রাসমান তাপমাত্রার সাথে ল্যাগফেজের বর্ধন সারণী থেকে দেখা যায়। 7।
মিশ্র মাইক্রোফ্লোড়ার ল্যাগফেজের সময়কালের তাপমাত্রার প্রভাব টেবিলটিতে প্রদর্শিত হয়। 8।
কোল্ড স্টোরেজ হওয়ার আগে যে তাপমাত্রায় অণুজীবগুলি রাখা হয়েছিল তা ল্যাগফেজের সময়কালে একটি দুর্দান্ত প্রভাব ফেলে। যদি তারা উন্নত তাপমাত্রায় বিকাশ করে থাকে তবে কম তাপমাত্রার শর্তে তাদের বৃদ্ধি বিলম্বিত হবে, এমনকি ব্যাকটেরিয়া সাইকোফিলস হলেও। সুতরাং, সংস্কৃতির বৃদ্ধি
 পুনশ্চ. পরীক্ষার আগে ঘরের তাপমাত্রায় বেড়ে ওঠা মাংসের মাংসের ফ্লুরোসেসিনগুলি প্রায় এক দিন পরে 8,6 at এবং 1,6 দিন পরে -7 at এ শুরু হয়েছিল।
সারণী different. বিভিন্ন তাপমাত্রায় খাঁটি ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতির ল্যাগফেজের সময়কাল [২৩, ২৪, ২৫)
 
তাপমাত্রা ° সে

ব্যাকটেরিয়া

-2

0

2

4

10

20

সিউডোমোনাস এসপি 99 নং (ঘন্টা পরে) ...

50

45

42

1

1

1

পুনশ্চ. ফ্লুরোসেসেন (দিন)

14

8

3,5

1,5

-1


টেবিল 8 বিভিন্ন তাপমাত্রায় মিশ্রিত মাইক্রোফ্লোরা ল্যাগফেজ (কয়েক ঘন্টা)

পণ্য

তাপমাত্রা

С

0

2,5

6

10

মাংসের মাংস     

24

18

2

0

টুকরো করে কাটা  

28

15

2

0

যদি ব্যাকটিরিয়াগুলি ইতিমধ্যে কম তাপমাত্রায় ছিল এবং একটি সক্রিয় অবস্থানে ছিল, তবে একই পরিস্থিতিতে নতুন সাবস্ট্রেটের সাথে যোগাযোগ করার পরে তাদের বৃদ্ধি খুব সংক্ষিপ্ত বিলম্বের পরে শুরু হয় (চিত্র 7 দেখুন)। সুতরাং, রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজ চলাকালীন, নতুন পণ্যটিকে শীতকালে দূষিত পাত্রে এবং সরঞ্জামগুলির সংস্পর্শে আসতে দেওয়া উচিত নয় এবং তাই সক্রিয়ভাবে অণুজীবের প্রচারের সাথে বদ্ধ হয়েছিল।
 সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার খাঁটি এবং মিশ্র সংস্কৃতির ক্রমহ্রাসমান বৃদ্ধির সাথে বৃদ্ধির ক্রিয়াকলাপটি হ্রাসকরণ (প্রজন্মের সময়সীমা দীর্ঘায়িত করা) চিত্রগুলিতে দেখানো হয়েছে। 8, 9 এবং ট্যাব। 9 এবং 10।
  অন্যান্য গবেষকদের মতে বিভিন্ন তাপমাত্রায় বিভিন্ন পণ্যাদির প্রজন্মের সময়কালের মান 38, 56, 57 পৃষ্ঠায় দেওয়া হয়েছে।
 প্রতিটি গ্রুপের অণুজীবের বৃদ্ধি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার ব্যাপ্তির মধ্যে ঘটে। উদাহরণস্বরূপ, বাক্টের বৃদ্ধির সীমা। কলি 10 থেকে 49 ° পর্যন্ত, অর্থাৎ ~ 40 ° তাপমাত্রার পরিসরে ° সিউডোমোনাস এবং অ্যাক্রোমোব্যাকটার ব্যাকটিরিয়া –5 ° থেকে 35 ° পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়; তাপমাত্রার পরিসীমা নিম্ন তাপমাত্রার দিকে সরানো হয় তবে এটি প্রায় একই আকারের। এটি এ থেকে অনুসরণ করে যে অল্প অল্প তাপমাত্রার পরিসরে অণুজীবের প্রজনন এবং প্রজনন প্রক্রিয়াটির প্রকৃতিতে গভীর পরিবর্তন ঘটে।
অণুজীবের বংশবিস্তার হ'ল পণ্য সহ ধারাবাহিক এবং সমান্তরাল রাসায়নিক প্রতিক্রিয়ার একটি সিরিজের ফলাফল
8ডুমুর। ৮. মাংসে ব্যাকটিরিয়া জেনার সময়কাল: I - অ্যাক্রোমোব্যাক্টর এসপি। এন 8, // - অ্যাক্রোমোব্যাকটার এসপি। এন 7, III - অ্যাক্রোমোব্যাকটার এসপি। এন 483
ঘন্টা জেনারেশন (আইপি)

 9ডুমুর। ৯. দুধ এবং ক্রিমে ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর সময়কাল:
| - সিউডোমোনাস এসপি দুধে || - সিউডোমোনাস এসপি এবং ক্রিম,||| - শুয়ে পড়ো। দুধে বায়বীয়, চতুর্থ - স্ট্রেন। দুধে ফ্যাকালিস dlnk / dt = A / (RT₂)
টেবিল 9
বিভিন্ন তাপমাত্রায় সেদ্ধ মাংসের পরিবেশে ব্যাকটেরিয়ার জেনার সময়কাল (কয়েক ঘন্টা)

পরিবেশ

ব্যাকটেরিয়া

তাপমাত্রা ° সে

-2,1

-1,8

-0,2

0

1.7

2

2,2

4,1

4,4

7,8

8,6

10

20

খাওয়া মাংস মাংসের ঝোল

অ্যাক্রোমোব্যাকটার এসপি সিউডোমোনাস ফ্লুরোসেনস সিউডোমোনাস এসপি। 99 নম্বর

25,5

25,4

18,3

18.7

18.8

13,4

9,4

13,4

12,8

9,9

10,7

6,6

3,7

4,8

3,9

2,4


পণ্য

তাপমাত্রা, ° С
-2

0

2,5

4

б

7

10

18

Defrosted

মত্স্যবিশেষ 

কাটা মাংস …. মাংস কাটলেট। । ।

19,5

15,7

23.5

27.6

15,7

12,9

7,6

7.7

6.7

5,6

5,5

3,9

1.7

সারণী 10 বিভিন্ন তাপমাত্রায় স্প্রেট এবং কাঁচা মাংস আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলিতে ব্যাকটেরিয়ার মিশ্র সংস্কৃতির প্রজন্মের (ঘন্টার মধ্যে) সময়কাল
একটি প্রতিক্রিয়া অন্যটির সূচনা যৌগিক হতে পারে। এই ক্রম লঙ্ঘন পুরো বৃদ্ধি প্রক্রিয়া ব্যাহত হতে পারে এবং শেষ পর্যন্ত মৃত্যুর দিকে নিয়ে যেতে পারে।
এই ধরণের ক্রম লঙ্ঘনের অন্যতম কারণ হতে পারে প্রতিক্রিয়ার হারের তাপমাত্রায় অসম পরিবর্তন change
রাসায়নিক বিক্রিয়ার হারের তাপমাত্রার নির্ভরতা আরহেনিয়াস সমীকরণ দ্বারা প্রকাশ করা যেতে পারে:2625যেখানে:
কে - বিক্রিয়া হার;
t সময়;
টি হ'ল পরম তাপমাত্রা;
আর গ্যাসের ধ্রুবক;
ক একটি ধ্রুবক অ্যাক্টিভেশন শক্তি, অর্থাত্ বিক্রিয়াতে প্রবেশের জন্য অণুগুলির অবশ্যই সেই শক্তি থাকতে হবে। ধরুন যে বৃদ্ধির হার বৃদ্ধির প্রতিক্রিয়ার ক্রমের যে কোনও একটি প্রতিক্রিয়ার গতির উপর নির্ভর করে। তারপরে বৃদ্ধির হারের তাপমাত্রার নির্ভরতা উপরের সমীকরণের মাধ্যমে প্রকাশ করতে হবে। এই সমীকরণের চিত্রটি একটি অর্ধ-লোগারিথমিক স্কেলে, অর্থাত্ চিত্র
lnk এর নির্ভরতা - একটি সরলরেখা হবে।
27 লগের উপর নির্ভরতার গ্রাফিকাল প্রতিনিধিত্ব - সিউডোমোনাস এসপি ব্যাকটেরিয়াগুলির জন্য। 99 নং ডুমুর দেখানো হয়েছে। 10. 271 থেকে 283 ° K পর্যন্ত একটি সংকীর্ণ তাপমাত্রার পরিসীমাতে লিনিয়ার সম্পর্ক রয়েছে
lg g থেকে - এর পরে লাইনটি তীব্রভাবে প্রতিস্থাপন করা হয়। এটা থেকে
মুহুর্তে, অন্য একটি তাপমাত্রার সহগ সহ আরও একটি প্রতিক্রিয়া কার্যকর হয়; এটি প্রজন্মের সময়কাল নির্ধারণ করে। সরলরেখার opালু থেকে (চিত্র 10 দেখুন) এটি দেখা যায়28 
আমাদের আছে
আর = 1,987 কিল / ° সেঃ মোল এ
এ = 2,3 এক্স 5,2 এক্সএক্স 1,987 = 2,38 এক্স 10⁴ ক্যাল / মোল
-2 থেকে 10 the ব্যবধানের জন্য °
10 থেকে 20 From পর্যন্ত slাল অনেক বেশি মৃদু হয়ে যায়:
= 1,77 এক্স এবং এল = 4,06 এক্স
মাইক্রোবায়োলজিকাল অনুশীলনে, প্রজননের হারে পরিবর্তনগুলি (এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াগুলি) সাধারণত তাপমাত্রার ক্ষেত্রে প্রকাশিত হয়            ডুমুর। 10. আইজিজি নির্ভরতা - সিউডোমোনাস এসপির জন্য। এন 99চিত্র 10গুণমান Q₁₀, অর্থাৎ, 10 ° তাপমাত্রার পার্থক্যের হারের ধ্রুবকের অনুপাত অনুসারে °
কে এবং কে টি এবং টি তে প্রজন্মের হারের সাথে সামঞ্জস্য করুন Then তারপরে30 
     10 ° এর একটি তাপমাত্রার পরিসরে (absolute 300 of এর নিরঙ্কুশ তাপমাত্রার তুলনায়)31
 সেগুলো. একটি ছোট তাপমাত্রার পরিসরে LnQ₁₀ প্রায় ধ্রুবক
যেহেতু32

33ডুমুর। ১১. সিউডোমোনাস (/) এবং অ্যাক্রোমোব্যাক্টর (//) এর জন্য লগে জি এর নির্ভরতা
তারপরে, Т₁ শর্তে, প্রাথমিক (ধ্রুবক) তাপমাত্রা এবং T ₂ glgg₂ = C-C₁T,
অর্থাত্, একটি ছোট তাপমাত্রার পরিসরে (২273৩ থেকে ২৮৩ from পর্যন্ত), এলজিজি হ'ল পরম তাপমাত্রার প্রায় লিনিয়ার ফাংশন, যেমনটি বিভিন্ন ব্যাকটিরিয়া (চিত্র 283) দ্বারা পাওয়া যায় ir
তাপমাত্রা বৃদ্ধি পেলে একটি ধারালো বাঁকও এখানে লক্ষ করা যায়।
টেবিলের. 11 ব্যাকটিরিয়ার পুনরুত্পাদন তাপমাত্রার সহগ সম্পর্কে ডেটা দেখায়। তাপমাত্রা সহগ বিভিন্ন আছে

ব্যাকটেরিয়া পরিবেশ তাপমাত্রা, ⁰С
30 থেকে 37 পর্যন্ত 20 থেকে 30 পর্যন্ত 15 থেকে 20 পর্যন্ত 10 থেকে 15 পর্যন্ত 5 থেকে 10 পর্যন্ত 0 থেকে 5 পর্যন্ত
কার্যক্রম। ফ্যাকালিস [২]] দুধ 1,2 2,4 4,4 8,6 7
সিউডোমোনাস এসপি [২]] * 1,83 2,1 5,14 4,64 5,17
সিউডোমোনাস এসপি [27] ক্রিম 2,53 1,94 6,05 5,07 7,74
এয়ার। এয়ারোজেন [২ 27] দুধ 1,62 3,01 3,29 8,99 8,36
20 থেকে 25 পর্যন্ত 15 থেকে 20 পর্যন্ত 10 থেকে 15 পর্যন্ত 4 থেকে 10 পর্যন্ত 2 থেকে 4 পর্যন্ত -1 থেকে 2 পর্যন্ত
অ্যাক্রোমোব্যাক্টর: এসপি। নং [[২৮] মাংস পৃষ্ঠ 1,37 1,65 2,05 3,44 4,4 3,93
»নং 483 [28] এছাড়াও "" 1,55 1,75 2,11 4,09 3,76 3,71
»নং 5 [28] 1,38 1,69 2,76 4,38 4,78
4,1 থেকে 8,6 পর্যন্ত 2,2 থেকে 4,1 পর্যন্ত -0,2 থেকে 2,2 পর্যন্ত –2,1 থেকে –0,2
পুনশ্চ. ফ্লুরোসেসেন [২৪] কিমা 5,56 3,92 4,83 5,14
4,4 থেকে 7,8 এ 1,7 থেকে 4,4 পর্যন্ত 0 থেকে 1,7 পর্যন্ত -1,8 থেকে 0 পর্যন্ত
অ্যাক্রোমোব্যাকটার এসপি [24] এছাড়াও "" 5,45 3,71 7,96 6,5
6 থেকে 10 পর্যন্ত 2,5 থেকে 6 পর্যন্ত 0 থেকে 2,5 পর্যন্ত
মিশ্রিত মাইক্রোফ্লোরা [২৪]     কাঁচা মাংসের মাংস 2,32 7,67 5,02
একই কাঁচা মাংসবলস 3,9 6,5 13,57
7 থেকে 18 পর্যন্ত 0 থেকে 7 পর্যন্ত -2 থেকে 0 পর্যন্ত
একই কাঁচা স্প্রেট 3,06 4,23 2,96

* আমাদের দ্বারা গণনা করা
বিভিন্ন তাপমাত্রার ব্যাপ্তির মানগুলি, আসুন আমরা কম তাপমাত্রায় ধরে নিই যে এই সহগ বৃহত্তর মানগুলি গ্রহণ করে (3,5 ডলার থেকে ~ 8 পর্যন্ত)।
ব্যবহারিক দিক থেকে কম তাপমাত্রায় একটি উচ্চ তাপমাত্রার সহগ খুব গুরুত্বপূর্ণ। এটি দেখায় যে এমনকি এই সীমার মধ্যে খুব সামান্য তাপমাত্রার বিচ্যুতিও হয় পণ্যটির শেল্ফ জীবনকে প্রসারিত করতে পারে বা বিপরীতভাবে, এর অবনতির ত্বরণ ঘটায়।
একই ধরনের তাপমাত্রার নির্ভরতা ছাঁচ দ্বারা প্রদর্শিত হয়। চিত্র 12
. ডুমুর। ১২. বিভিন্ন তাপমাত্রায় (বোচারোভা অনুসারে) ছাঁচ ঠামনিডিয়াম এলিগানসের বৃদ্ধি
ডুমুর মধ্যে। 12 টি উপনিবেশগুলির ব্যাসের পরিবর্তনটি দেখায় 20, 10, 5, 2, 0, –5 এবং –8 temperatures তাপমাত্রায় থমনিদিউলেগেনস ° –8 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের তাপমাত্রায়, বৃদ্ধি কেবল 40 দিন পরে শুরু হয়েছিল এবং খুব ধীর ছিল, যখন 20, 10 এবং 5 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে, বৃদ্ধি প্রায় সোজা ছিল এবং খুব সংক্ষিপ্ত বিলম্বের সাথে ছিল [২৯]।
অণুজীবের মৃত্যু। তাপমাত্রা হ্রাসের সাথে, একটি বিন্দুতে পৌঁছে যায় যা অণুজীবের পুনরুত্পাদন সম্পূর্ণভাবে বন্ধ হয়ে যায়। অণুজীবের বয়স এবং মরণ ঘটে। এই বিন্দুটিকে সর্বনিম্ন বৃদ্ধির তাপমাত্রা বলা হয়।
মেসোফিলিক অণুজীবের জন্য, তাপমাত্রা সর্বনিম্ন যার তাপমাত্রা 0 above এর উপরে থাকে, মরার প্রক্রিয়াটি ইতিমধ্যে আরও বেশি তাপমাত্রায় ঘটে থাকে, অর্থাৎ মাঝারি জমে যাওয়ার আগে। মনোবিজ্ঞানগুলির জন্য, মৃত্যু 0 below এর নীচে তাপমাত্রায় ঘটে occurs
হিটিংয়ের চেয়ে কম তাপমাত্রায় অণুজীবের মৃত্যু ধীর হয়।
অণুজীবের মৃত্যুর হার, সেটেরিস পারিবাস তাদের প্রজাতি এবং সংস্কৃতির বয়সের উপর নির্ভর করে। স্পোরহীন ব্যাকটেরিয়াগুলি দ্রুত ধ্বংস হয়। এর মধ্যে অন্ত্রের গ্রুপ এবং প্রোটাসের ব্যাকটিরিয়া কম প্রতিরোধী হয়। স্ট্যাফিলোকোকি অ-স্পোর ব্যাকটিরিয়া থেকে ঠান্ডা প্রতিরোধে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি প্রতিরোধী।
ব্যাকটিরিয়া এবং ছাঁচের স্পোরগুলি কম তাপমাত্রায় খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য বেঁচে থাকে।
বিভিন্ন হিমায়িত পণ্যগুলির তাপমাত্রার সর্বনিম্ন ন্যূনতম তাপমাত্রার নীচে তাপমাত্রায় বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়ার প্রতিরোধের ডিগ্রিটি টেবিলে প্রদর্শিত হয়। 12।
টেবিল 12. বিভিন্ন পরিবেশে ব্যাকটিরিয়ার ঠান্ডা প্রতিরোধের –2 ° তাপমাত্রায় (প্রাথমিক% এর মধ্যে)

পরিবেশ

pH

প্রকাশ

দিন

অভ্যন্তরীণ

লাঠি

প্রোটিয়াস

স্টেফাইলোকক্কাস

toxigenic

3% দিয়ে মাছের ঝোল

36,2

NaCl                

6,3

25

2,7

6,2

সালকা মশলাদার সল্টিং

6,3

30

6

-55

এর সাথে যোগ করে সালাকা ডিফ্রোসড:

3% NaCl

6,6

45

<1

0,1

13

6% NaCl          

6,6

45

1

0,1

28

9% NaCl          

6,6

45

<1

1

48

দুধ           

6,3

30

9,6

24,5

27,7

দুধের সিরাম। ।

5,9

30

2

16

18,8

সুস্বাদু ক্রিম          

5,9

30

7

7,7

88

কুটির পনির

4,6

90

0,1

0,1

51

রান্না করা সসেজ। । ।

6,3

42

0,1

51


এই ব্যাকটিরিয়াগুলি যখন 30, 4 এবং -0 2 XNUMX দিনের জন্য খাঁটি সংস্কৃতিতে বজায় থাকে, তখন তারা বেশি সংখ্যায় বেঁচে থাকে
সারণী 13. 30 দিনের এক্সপোজারের পরে ব্যাকটেরিয়ার ঠান্ডা প্রতিরোধের (মূল% এর মধ্যে)

ব্যাকটেরিয়া

তাপমাত্রা ° সে

4

0

-2

ই কোলাই. । ।

1,5

2,9

14,2

প্রোটিয়াস

105

2,2

22,1

staphylococci 

4,8

84,0

79,0


তাপমাত্রার তুলনায় তাপমাত্রার তুলনায় তাপমাত্রার সর্বনিম্ন প্রজননের সর্বনিম্ন (টেবিল 2) –13 at
জমাট বাঁধার পরিস্থিতিতে, যখন একটি অণুজীবকে শক্তিশালী পরিবেশগত প্রভাবের সংস্পর্শে আনা হয়, তখন হিমায়িত পরিবেশের চেয়ে দ্রুত মারা যায়। হিমশীতল পরিবেশে স্টেফিলোকোকি সাইকোফিলিক ব্যাকটিরিয়ার চেয়ে দীর্ঘতর স্টোরেজ সহ্য করতে পারে। হিমায়িত মাধ্যমের স্ট্যাফিলোকোকি এবং সাইকোফিলিক ব্যাকটেরিয়াগুলির মৃত্যুর হারের পার্থক্যটি সারণী অনুসারে দেখা যায়। 14 [30]।

সারণী 14. 17,8-22 m থেকে XNUMX ° তাপমাত্রায় তাজা কমলা শুকরের মাংসে ব্যাকটেরিয়ার শীতল সহনশীলতা (প্রাথমিক% এর মধ্যে)

পরিবেশ

ব্যাকটেরিয়া

1 গ্রাম, হাজারের প্রাথমিক সামগ্রী

স্টোরেজ পরে

1 সপ্তাহ

1 মাস

5 মাস

10 মাস

18 মাস

50% ফ্যাট শুয়োরের মাংস

           

staphylococci

325

15

12,3

একই, 30% চর্বি

»

425

79

17

একই  

Psychophiles

1400

43

10

3

0,3


ফেকাল স্ট্রেপ্টোকোসি হিমায়িত করার তুলনায় তুলনামূলকভাবে উচ্চ প্রতিরোধ ক্ষমতা রাখে। সুতরাং, জীবাণুমুক্ত মুরগির গ্রেভিকে প্রায় একই সংখ্যক ব্যাকটিরিজ এস্ক, কোলি, আয়ার দিয়ে ইনোকুলেশন করা হয়েছিল। aerogenes, Str। ফ্যাকালিস ইউ স্ট্রেন। মলদ্বার, বর্ণ liquefaciens এবং -21 stored এ 481 দিনের জন্য সংরক্ষণ করা হয়েছিল। এসচেরিচিয়া কোলির প্রথম ব্যাকটিরিয়া উপাদান (5600 মিলিতে 1 হাজার) থেকে কেবল 66 টি কোষ রয়ে গেছে; এন্টারোকোকির প্রাথমিক সামগ্রী থেকে (15 মিলিতে 1 মিলিয়ন), 5 মিলিয়ন রয়ে গেছে, যা প্রায় প্রাথমিক পর্যায়ে [31] এর স্তরে।
এসচেরিচিয়া কোলি, প্রোটিয়াস এবং স্টাফিলোকোকির শীতল প্রতিরোধের পার্থক্য হিমশীতল পরিবেশে টিকে থাকে। যখন মাছের ঝোলটিতে প্রবর্তিত এই ব্যাকটিরিয়াগুলি হিমশীতল হয়ে থাকে এবং -18 at এ সংরক্ষণ করা হয়, 26 দিন পরে ই কোলি এবং প্রোটিয়াসের বেঁচে থাকা ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা প্রাথমিক সামগ্রীর মাত্র 10 এবং 12,5% ​​ছিল, এবং স্ট্যাফিলোকোকির সংখ্যা ছিল 87%, অর্থাৎ। হ্রাস পেয়েছে মাত্র 13%। যখন ঝোলটিতে 6% ন্যাকএল যোগ করা হয়েছিল তখন এটি একইভাবে লক্ষ্য করা গেছে। প্রথম দুটি ব্যাকটিরিয়ার সংখ্যাটি মূলের 1,2-0,9% এ নেমে গেছে এবং স্টাফিলোকোকি - কেবল ১৩.৫%।
হিমায়িত স্তরগুলিতে সময়মতো অণুজীবের মৃত্যুর একটি গ্রাফিক চিত্র চিত্রায় প্রদর্শিত হয়। ১৩. মাধ্যমের হিমায়িত হওয়ার প্রক্রিয়াতে - শীতকালের প্রথম পর্যায়ে টেকসই কোষগুলির সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। হিমশীতল পরিবেশে আরও স্টোরেজ চলাকালীন অণুজীবগুলি বেঁচে থাকা শীতের চেয়ে ধীরে ধীরে মারা যায়। নিম্ন তাপমাত্রায় (–13 ° C), এই হ্রাস উচ্চ তাপমাত্রা (–30 ° C এবং উচ্চতর) এর চেয়ে বেশি হয় [11]।
এই ঘটনাটি স্যাকারোমাইসেস সেরভিসিয়াস ইস্টের স্টোরেজ চলাকালীন 24৪ at 77 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে days৪, –24 এবং –15 ° [5] এ 33 দিনের জন্য জমা করা হয়েছিল। 25 দিনের স্টোরেজ পরে যথাক্রমে 525 মিলিয়ন, 241 মিলিয়ন এবং 34 মিলিয়ন মূল (1600 মিলিয়ন) অবধি রয়েছে; -77 এবং -24 এ 15 দিনের স্টোরেজ পরে এখনও 27 মিলিয়ন এবং 5,9 মিলিয়ন ছিল ;; –4 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সঞ্চিত নমুনাগুলিতে, কেবলমাত্র 4290, অর্থাৎ, approximately 6000 এবং –1400 at এর তুলনায় প্রায় 24 এবং 15 গুণ কম °
চিত্র 13ডুমুর। 13. 5,4% গ্লুকোজ দ্রবণে খামিরের মৃত্যু
ছাঁচের মৃত্যুর হার ইস্টের মতো একই আইন মেনে চলে। পুষ্টি-বীজযুক্ত মিডিয়াগুলিকে 18 –, 12 and এবং and8 ° C তাপমাত্রায় রাখার পরে এগুলি ঘরের তাপমাত্রায় রাখা হয় [5]। পর্যবেক্ষণে দেখা গেছে যে -18 ° তাপমাত্রার সাথে প্রকাশিত সংস্কৃতিগুলি কম ক্ষতিগ্রস্থ হয়েছে এবং তাপমাত্রা -12 এবং 10 ° তাপমাত্রায় হিমায়িত হওয়ার চেয়ে বেশি সক্রিয়ভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে (চিত্র 14)।
L34, –10 এবং –15 at স্টোরেজ চলাকালীন হালিবট [20] এর ব্যাকটিরিয়া বিষয়বস্তুতে পরিবর্তন এছাড়াও দেখায় যে কম ব্যাকটিরিয়া –10 এবং বিশেষত –15 ° (সারণী 20) এ 15 at বেচে থাকে।
মাখনের অণুজীবগুলি quant9 ° (চিত্র 18) [15] এর তুলনায় দীর্ঘ সময় ধরে –29 at এ সংরক্ষণ করা হয় যখন বৃহত্তর পরিমাণে মারা যায়।
চিত্র 14ডুমুর। 14. -1, -1 এবং -8 temperatures (বোচারোভা অনুসারে) তাপমাত্রায় জমে যাওয়ার পরে ছাঁচের ক্লাকোব্যাক্টাম লেবাগিটের বৃদ্ধি
অণুজীবের মৃত্যুর ক্ষেত্রে একই প্যাটার্নটি দুধ, মাছ এবং ডিমের গবেষণায় দেখা গেছে [৩৪]।
বিভিন্ন তাপমাত্রায় অণুজীবের মৃত্যু অ্যাসিডীয় পণ্যগুলিতে আরও তীব্রভাবে নিজেকে প্রকাশ করে (টেবিল। 16)।

সারণী 15. বিভিন্ন তাপমাত্রায় ব্যাকটেরিয়া মারা যাচ্ছে (% বেঁচে আছেন)

সংগ্রহস্থল তাপমাত্রা

বালুচর জীবন

দিন

115

178

192

206

220

-10

6,1

3,6

2,1

2,1

2,5

-15

16,8

10,4

3,9

10,0

8,2

-20

50,7

61,0

57,4

55,0

53,2


4 মাস -9 storage স্টোরেজ হওয়ার পরে গলিত কারেন্টগুলির বিশ্লেষণে, কেবল 4% পাওয়া গিয়েছিল এবং অণুজীবের প্রাথমিক সামগ্রীর -18 ° -80% এ পাওয়া যায়।
একই সময়ে, মিডিয়াতে ০.৯% নাএসিএল (ইউটেকটিক পয়েন্ট –0,9 °) যোগ করার সাথে, খামির উচ্চ তাপমাত্রার (চিত্র 1) এর চেয়ে 21,2 a তাপমাত্রায় দ্রুত মারা যায়।
চিত্র 15ডুমুর। 15. -9 এবং -18 temperatures (বোচারোভা অনুসারে) তাপমাত্রায় বাটারে ব্যাকটেরিয়ার মৃত্যু
ন্যূনতম তাপমাত্রার কাছাকাছি তাপমাত্রায় হিমায়িত পরিবেশে অণুজীবের মৃত্যুর উচ্চ হার
সারণী 16. তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে হিমায়িত বেরি এবং রসগুলিতে অণুজীবের মৃত্যু (মূল% এর মধ্যে)

পরিবেশ স্থিতিকাল
telnost
хранения

তাপমাত্রা
хранения

বেঁচে থাকা%

তাপমাত্রা
хранения
বেঁচে থাকা%
স্ট্রবেরি সিরাপ [35]

4 মাস months

- 10

11

-20

40

50 ° / ও-সিরাপে ব্লুবেরি [36]

           

9 »

-6,7

0,1

- 17,8

40

50% সিরাপে ব্ল্যাকবেরি [37]

           

24 সপ্তাহ

- 10

1

-20

25

কমলা রস (42)

ব্রিগস অনুসারে) [৩৮]:

leukonostock

[<1

14

lactobacilli

40 দিন

-9,4

9,5

-17,8

27

খামির)

1 34

61

কম তাপমাত্রার চেয়ে গোলাকার প্রজনন, সম্ভবত প্রথম ক্ষেত্রে জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির উচ্চ হারের কারণে।
চিত্র 16ডুমুর। 16. NaCl এর 0,9% সমাধানে খামিরের মৃত্যু
হিমায়িত মিডিয়াতে উচ্চতর তাপমাত্রায় (-18 above উপরে) অণুজীবের বৃহত্তর মৃত্যু বেশ কয়েকটি কারণে হয়। এর মধ্যে একটি হ'ল উচ্চ তাপমাত্রায় কেন্দ্রীভূত সমাধানগুলির উপস্থিতি, উভয় মাঝারি এবং কোষে, যা প্রোটোপ্লাজমে কাজ করে। একই সময়ে, মাধ্যমের রাসায়নিক সংমিশ্রণ একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, যেহেতু প্রতিটি উচ্চ ঘন ঘন মাঝারিটি অণুজীবগুলিতে ক্ষতিকারক প্রভাব ফেলে না। এটি সম্ভবত অ্যাসিডিক মিডিয়ায় অণুজীবের মৃত্যুর উচ্চ ডিগ্রি ব্যাখ্যা করে।
ইউটেকটিক পয়েন্টের নীচে তাপমাত্রায়, সমাধানগুলি শক্ত হয়ে যায় এবং কোষগুলিতে কাজ করে না। তাপমাত্রায় -18 ডিগ্রি সেলসিয়াসে অণুজীবের বেঁচে থাকার হারের কারণে, উচ্চতর তাপমাত্রায় সংরক্ষণের সময় স্টোরের জন্য নির্ধারিত পণ্যগুলির জন্য একই স্যানিটারি এবং স্বাস্থ্যকর প্রয়োজনীয়তা উপস্থাপন করা উচিত
এটি লক্ষ করা উচিত যে -18, -9 এ -12 এর তুলনায় -XNUMX XNUMX এ অণুজীবের বৃহত্তর বেঁচে থাকা কম তাপমাত্রায় খাদ্য সঞ্চয়ের বর্তমান প্রবণতাটির মোটেও বিরোধিতা করে না। আসল বিষয়টি হ'ল নিম্ন তাপমাত্রায় পণ্যের গুণমান এখনও উচ্চের তুলনায় দীর্ঘস্থায়ী হয়, যেহেতু এটি অন্যান্য, অ-মাইক্রোবায়াল কারণগুলির নেতিবাচক প্রভাবকে হ্রাস করে।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.