বিভাগ
ঠাণ্ডা এবং হিমায়িত খাবার

হিমায়িত রান্নাঘর পণ্য

হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত খাবারগুলি খাদ্য শিল্পের তুলনামূলকভাবে নতুন শাখা, যা সম্প্রতি বেশ কয়েকটি বিদেশী দেশ এবং বিশেষত আমেরিকাতে বিস্তৃত বিতরণ অর্জন করেছে।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, হিমশীতল খাওয়া মুদি দোকানে 93% বিক্রি হয়।

1954 সালে মোট 144,7 হাজার টন হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য প্রস্তুত করা হয়েছিল এবং 1955 সালে এই পণ্যগুলির আউটপুট 242,7 হাজার গ্রামে উন্নীত হয়েছিল।
হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির পরিসীমা বেশ বৈচিত্র্যময়। মধ্যাহ্নভোজনগুলি সম্পূর্ণ হিমশীতল, পাশাপাশি মাংস, হাঁস-মুরগি, মাছ, শাকসব্জী, সালাদ, মিষ্টান্ন, ফলের মিষ্টি ইত্যাদি থেকে পৃথক খাবারগুলি are
ফ্রিজারে -30 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় - 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে হিমায়িত হয় Free এই তাপমাত্রায় দ্রুত জমাট বাঁধার কারণে, পণ্যটি তার মূল গুণগুলি হারাবে না এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য (6 মাস পর্যন্ত) হিমশীতল থাকতে পারে।
এই পণ্যগুলির সুবিধা হ'ল তারা তাদের প্রস্তুতিতে (15-20 মিনিটের উষ্ণতা) অনেক সময় সাশ্রয় করে, তাই হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যগুলি গ্রাহকদের মধ্যে খুব জনপ্রিয়। এই পণ্যগুলির উত্পাদন অত্যন্ত আগ্রহী এবং কেবলমাত্র স্বতন্ত্র গ্রাসের জন্যই নয়, কেবল এয়ারলাইনস এবং দূরপাল্লার বাস রুটে ক্যাটারিং উদ্যোগ - রেস্তোঁরা, ডাইনিং গাড়িগুলির জন্যও বিস্তৃত সম্ভাবনা উন্মুক্ত করে।
হিমায়িত রান্নাঘর পণ্যসাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আমাদের দেশে হিমশীতল রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য উত্পাদনও আয়ত্ত করতে শুরু করেছে।
হিমায়িত জন্য রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্য পরিসীমা ভিএনআইআই এ বিকাশ করা হয়েছিল; এখানে মাংস, মাছ, হাঁস-মুরগির খাবার, সাইড ডিশ, সস, মিষ্টান্নাদি ইত্যাদির হিমায়িত নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা হয়েছিল।
তাদের বিভিন্ন উপাদান এবং একটি উপযুক্ত পিএইচ মানের কারণে, হিমায়িত হওয়ার আগে রান্না করা পণ্যগুলি প্রায়শই অণুজীবের বৃদ্ধির পক্ষে অনুকূল পরিবেশ হয়। হিমশীতল খাবার তাদের জীবাণুমুক্ত করে না।
যদিও জমাট হওয়ার পরে প্রথম দিনগুলিতে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা হ্রাস পায়, তবে তাদের মধ্যে কিছু পণ্য দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ চলাকালীন বেঁচে থাকতে পারে। এটি খাদ্যজনিত রোগজীবাণুগুলির ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য - স্ট্যাফিলোকক্কাস, সালমোনেলা এবং আপনি bacteria botulinus। এই ব্যাকটিরিয়া দ্বারা লুকিয়ে থাকা বিষগুলি হিমায়িত এবং পণ্যগুলির রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজেও ক্ষয় হয় না। মুরগির স্যালাডের গবেষণায় দেখা গেছে যে, আট মাসের পাঁচটি নমুনার মধ্যে পাঁচ মাস -10–12 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড স্টোরেজ থাকার পরে স্ট্যাফিলোকক্কাস অরিয়াসের একটি বিষাক্ত স্ট্রেন রয়েছে।
রোগজীবাণু ব্যাকটিরিয়ায় কম তাপমাত্রার প্রভাব চিহ্নিত করতে, রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যগুলি বিভিন্ন ধরণের ব্যাকটেরিয়ার সাথে খাদ্য বিষক্রিয়ার কারণ হয়ে থাকে। বেশ কয়েক মাস ধরে -১.17,8.° ডিগ্রি সেলসিয়াসে স্যাম্পল জমা এবং সংরক্ষণ করার পরে, এটি পাওয়া গিয়েছিল যে 10% ব্যাকটেরিয়া 6 মাসেরও বেশি সময় ধরে পণ্যটিতে বেঁচে থাকে। আপনার তৈরি ব্যাকটিরিয়া সহ একটি তৈরি হিমায়িত মুরগীতে বোটুলিনাস, ডিফ্রস্টিং এবং 30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে দুই দিনের স্টোরেজ থাকার পরে, টক্সিনটি উপস্থিত ছিল (ডিফ্রস্টড অবস্থায় সংক্ষিপ্ত শেল্ফের জীবন তদন্ত করা হয়নি)।
খুচরা নেটওয়ার্ক থেকে হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের 40 টি নমুনার ব্যাকটিরিয়া দূষণ অধ্যয়নকালে, টক্সিজেনিক স্টাফিলোকক্কাস অধ্যয়নরত 25% নমুনায় পাওয়া গেছে।
বিভিন্ন বিক্রির জন্য প্রস্তুত 100 টিরও বেশি বিভিন্ন ধরণের রন্ধনসম্পর্কীয় সামগ্রীর অধ্যয়নের ফলস্বরূপ, এটি পাওয়া গেছে যে তাদের বপনকারী মোট ব্যাকটিরিয়াগুলি প্রতি 50 গ্রামে 1 হাজার থেকে শুরু করে 1 মিলিয়ন জীবন্ত কোষের মধ্যে রয়েছে (একটি মাইক্রোস্কোপের নীচে প্রত্যক্ষ গণনা 500 হাজার থেকে 40 এর মধ্যে ফলাফল দিয়েছে) 1 গ্রাম প্রতি মিলিয়ন)। পৃথক নমুনায় এসেরিচিয়া কোলি গ্রুপের ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা 200 কোষে পৌঁছেছে, যদিও বেশিরভাগ ক্ষেত্রে প্রতি 50 গ্রামে 1 এরও কম ছিল।
সাধারণত, এসেরিচিয়া কোলি গ্রুপের ব্যাকটেরিয়ার একটি উচ্চ সামগ্রী টক ক্রিম গ্রেভির সাথে পাকা পণ্যগুলিতে লক্ষ্য করা যায়।
হিমায়িত মাংসের রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যের বীজের হার প্রতি 20 গ্রামে 300 হাজার থেকে 1 ব্যাকটেরিয়া পর্যন্ত।
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের বিভিন্ন শহরে স্টোরগুলিতে কেনা গরুর মাংস, হাঁস-মুরগি এবং মাছ দ্বারা ভরা বেশ কয়েকটি ব্যাচের গবেষণায় দেখা গেছে যে ১৩২ পাই এর মধ্যে ৮ 132% লোকের মোট জনসংখ্যা ছিল ১০০ হাজারেরও কম এবং প্রায় 84০% - প্রতি গ্রামে ২৫ হাজারের নিচে গো-মাংসের মাংসে ভরা 100 পাইগুলির মধ্যে 60% এর প্রতি 25 গ্রামে মোট 1 এরও কম বীজ ছিল whose যাদের বীজ 42 হাজারেরও বেশি ছিল, সেখানে এসেরিচিয়া কোলি গ্রুপের এন্টারোকোকি এবং ব্যাকটেরিয়াগুলির বর্ধিত পরিমাণ ছিল। প্রায় একই দূষণ ছিল মুরগির মাংস এবং টার্কির মাংসে ভর্তি পাইগুলিতে। মাছ পূরণের পাইগুলিতে, ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা 85,8 গ্রাম প্রতি 100 হাজার থেকে 1 হাজার পর্যন্ত ছিল।
অন্যান্য গবেষকদের মতে, হাঁস-মুরগিতে ভরাট পাইগুলির মোট বীজের হার প্রতি আই গ্রামে 4 হাজার থেকে শুরু করে 3 মিলিয়ন অবধি, যখন নমুনার 50% জীবাণুর সংখ্যা প্রতি 100 গ্রামে 1 হাজারের বেশি নয়।
দেখা গেছে যে 188 টি নমুনা থেকে গরুর মাংস এবং হাঁস-মুরগিতে ভরা পাইগুলিতে 93% মোট বীজের হার 100 হাজারের নীচে, 83% 50 হাজারের নীচে এবং 75% 25 গ্রাম প্রতি 1 হাজারের নীচে ছিল। এন্টারোকোকির উপস্থিতি,

পণ্য

প্রতি 1 গ্রাম প্রাথমিক বীজ বপন

স্টোরেজ তাপমাত্রা, С С

স্টোরেজ, দিন পরে 1 গ্রাম প্রতি বীজ

50

90

হিমায়িত মাংস থেকে তৈরি গরুর মাংস স্ট্রোগানফ। । ।

 

-18

22

13

67

-25

51

10

ঠাণ্ডা মাংসের মাংসের স্ট্রোগোনফ

 

-18

-

15

141

-25

162

184

Pagu

71

-18

20

80

 

-25

4

12

মাংস গৌলাশ

316

-18

146

5

 

-25

40

175

মেষশাবক। । ।

415

-18

-

140

 

-25

 

34

লিভার ভাজা হয়।

685

-18

54

20

 

-25

40

31

chakhokhbili 

11 হাজার

-18

1400

 

 

-25

6250

10200

সিদ্ধ মুরগি। । ।

32 হাজার

-18

500

 

 

-25

11 হাজার

 

ভাজা চিকেন

90 হাজার

-18

 

 

 

-25

100 হাজার

 

 যেগুলি সবসময় Escherichia কোলির গ্রুপের ব্যাকটেরিয়ার চেয়ে বেশি পরিমাণে উপস্থিত ছিল এবং নিম্ন তাপমাত্রার প্রতিরোধী ছিল।
 -3 এবং -18 temperatures তাপমাত্রায় 25 মাস সঞ্চয়ের পরে হিমশীত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যের ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা (প্রতি 1 গ্রামে হাজারে)

পণ্য

স্টোরেজ তাপমাত্রা, С С

-18

-25

গরুর মাংস ফুঁকছে । ।

40

73

রোস্ট গরুর মাংস 

97,7

-

সসে লিভার

3,9

5,5

রুটি না করে লিভার ।

7,5

9

মাংস দিয়ে প্যানকেকস। । ।

8

4

জমাট বাঁধার সময় এবং স্টোরেজ চলাকালীন মাংস এবং ফিশ রান্নাঘরের পণ্যগুলির ব্যাকটিরিয়া দূষণের বিষয়ে ভিএনআইআইতে একটি রেস্তোঁরা এবং রান্নাঘরের কারখানায় তৈরি নমুনাগুলির উপর অধ্যয়ন করা হয়েছিল। মাংসের থালাগুলিতে ডেটা টেবিলে উপস্থাপন করা হয়। 53 এবং 54।
যেমনটি টেবিল থেকে দেখা যায়। ৫৩ টি সর্বাধিক দূষিত ছিল সিদ্ধ মুরগি, চকোখবিলি এবং ভাজা মুরগী, 53-25% ব্যাকটিরিয়াগুলির মধ্যে এই পণ্যগুলি বীজ বপন করে সাইক্রোফিল ছিল, 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রজনন করত মাংসের থালাগুলির অন্যান্য নমুনাগুলি কম বীজযুক্ত ছিল।
মাংসের থালাগুলির মাইক্রোফ্লোরা মূলত বীজ-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়া দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করে যা বীজঘাটি পর্যায়ে উত্তাপ এবং শীতলকরণের জন্য প্রতিরোধী; সুতরাং, সঞ্চয়ের শেষে, ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা প্রায় প্রাথমিক পর্যায়ে থেকে যায়।
মাছ থেকে রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির ব্যাকটিরিয়া দূষণ টেবিলে উপস্থাপন করা হয়। 55।

পণ্য

প্রতি 1 গ্রাম প্রারম্ভিক বীজ

স্টোরেজ তাপমাত্রা, সি

স্টোরেজ, দিন পরে 1 গ্রাম প্রতি বীজ

44-51

99-106

সিদ্ধ মাছ (পাইক পার্চ)।

280

- 18

52

35

 

-25

27

55

স্টাফড পাইক

290

-! 8

64

25

 

-25

394

68

সসে মাছ । । ।

326

-18

96

53

 

-25

200

76

ফিশ কাটলেটস। ।

342

-18

8

19

 

-25

10

24

মাছের আঙ্গুলগুলি

5470

-18

 

1400

 

-25

 

2100

পিলাফ মাছ 

670 হাজার

- 18

 

227 হাজার

 

-25

 

369 হাজার

পীলাফ বাদে মাছের পণ্যগুলির বীজ ছোট হয়। এই পণ্যগুলির মাইক্রোফ্লোড়ার একটি উল্লেখযোগ্য অংশ বীজ-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়া দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়। সমাপ্ত লাঠিগুলির ১ samples টি নমুনা থেকে মোসরিবকম্বিনাততে মাছের কাঠি উত্পাদনের জন্য লাইনটির জীবাণুবিজ্ঞানের অধ্যয়নকালে, প্রতি 17 গ্রাম 10 হাজার ব্যাকটেরিয়াকে বীজ দেওয়ার একক ঘটনাও লক্ষ্য করা যায় নি।
বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ থালা এবং পাশের থালা (মটর, কর্ন শস্য, পালং শাক, বিভিন্ন উপায়ে রান্না করা আলু এবং এর থেকে প্রাপ্ত পণ্য, সবুজ মটরশুটি, ভুট্টা, মটরশুটি এবং লবণাক্ত শুয়োরের মাংস, গাজর ইত্যাদি) এর গবেষণায় দেখা গেছে যে মূলত এই সমস্ত পণ্যগুলির জন্য, ব্যাকটিরিয়া বীজ 50 গ্রাম প্রতি 1 হাজারেরও কম ব্যাকটিরিয়া থেকে শুরু করে প্রকৃতপক্ষে, 80% নমুনায় প্রতি 20 গ্রামে 1 হাজার ব্যাকটেরিয়ার নীচে মোট বীজ ছিল এবং 70,8% 0 থেকে 10 হাজার পর্যন্ত বীজ বপন করেছিল। শুধুমাত্র একক নমুনায় আরও বীজ ছিল 100 ছ, যা একটি ভাল যথেষ্ট প্রক্রিয়াকরণ সম্পদ সঙ্গে যুক্ত ছিল প্রতি 1 হাজার। ব্যাকটেরিয়া।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.