বিভাগ
ঠাণ্ডা এবং হিমায়িত খাবার

তাপ চিকিত্সা। সমাপ্ত পণ্য কুলিং এবং প্যাকেজিং।

তাপ চিকিত্সা। অপর্যাপ্ত গরমের তাপমাত্রা এবং এই তাপমাত্রায় পণ্যটির অপর্যাপ্ত হোল্ডিং অণুজীবের প্রাথমিক সংখ্যাটি সামান্য হ্রাস করে, বিশেষত যদি তাদের প্রাথমিক সামগ্রী বেশি থাকে is একই সময়ে, প্রক্রিয়াজাতকরণের ভলিউমগুলি অবশ্যই বিবেচনায় নেওয়া উচিত, কারণ বড় পরিমাণের সাথে একটি দীর্ঘতর এক্সপোজার সময় প্রয়োজন যাতে পণ্যটির সমস্ত স্তর প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় পৌঁছায়।
হাঁস-মুরগি দিয়ে স্টাফ করা পাইয়ের বিভিন্ন নমুনায় ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যার পরিবর্তনের উপর ভাজার সময়কালের প্রভাব টেবিলে দেখানো হয়েছে। 58।
সারণী 58. ভাজার সময় পাইগুলিতে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যার পরিবর্তন

215 at, মিনিট এ পাই ভাজার সময়

প্রতি ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা г продукта

পাইটির মাঝখানে তাপমাত্রা 4 মিনিটের পরে। চুলা থেকে অপসারণের পরে, ° সে

মোট পরিমাণ

কলি ব্যাকটিরিয়া

enterococci

staphylococci

ভাজার আগে

ভাজার পরে

ভাজার আগে

ভাজার পরে

ভাজার আগে

ভাজার পরে

ভাজার আগে

ভাজার পরে

40

20 হাজার 

1200

0

0

90

0

750

0

87

30-35

2200 হাজার

1800 হাজার

1200

70

160 হাজার

80 হাজার

3100

3000

49

30

280 হাজার

190 হাজার

10

0

320

790

14 হাজার

2500

53

38-40

110 হাজার

910

10

0

810

0

7300

0

78

25 (232 at এ)

180 হাজার

530 হাজার

100

220

18 হাজার

15 হাজার

 43 হাজার

110 হাজার

41

যেমনটি টেবিল থেকে দেখা যায়। 58, পাইয়ের মাঝখানে তাপমাত্রা যখন কম থাকে (41-49 °), তখন অবশিষ্ট মাইক্রোফ্লোড়ার সামগ্রী ছিল প্রচুর পরিমাণে। মস্কো ফিশ ফ্যাক্টরিতে মাছের লাঠিগুলির গবেষণায় দেখা গেছে যে তাদের ভাজা দক্ষতা (যেমন, ভাজার সময় মৃত ব্যাকটিরিয়াগুলির সংখ্যা এবং কাঁচা পণ্যগুলির ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যার পরিমাণ) ১৯৯–-২০১৪ a তাপমাত্রায় 199 মিনিটের জন্য। 204-2,5%।
সমাপ্ত পণ্য কুলিং এবং প্যাকেজিং। প্রক্রিয়াটির এই পর্যায়টি পণ্যের মাইক্রোবায়োলজিকাল দূষণের দৃষ্টিকোণ থেকে সবচেয়ে বড় বিপদের প্রতিনিধিত্ব করে। পণ্যটির প্রচুর পরিমাণে দীর্ঘমেয়াদী শীতলকরণের সাথে, বায়ু থেকে এবং দূষিত সরঞ্জামগুলি (উদাহরণস্বরূপ, আলোড়ন দিয়ে) পণ্যটিতে পড়ে থাকা অবশিষ্ট মাইক্রোফ্লোরা এবং মাইক্রোফ্লোরা উভয়ের বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি করা যেতে পারে। তাপের চিকিত্সা থেকে হিমাংস পর্যন্ত শীতল হওয়ার সময়কাল এমনকি পণ্যটির কম বীজ দূষণের সাথেও, ২ ঘন্টার বেশি হওয়া উচিত নয়। পণ্যটির মাইক্রোবিয়াল দূষণ এড়াতে
ঠান্ডা করার সময়, রান্না করার পরে এটি হিমায়িত করার পরামর্শ দেওয়া হয় recommended
তবে রান্নার পরপরই পণ্যটি সর্বদা হিমায়িত না হয়। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, পণ্যটি অবশ্যই প্রাক-শীতল হওয়া উচিত। উদাহরণস্বরূপ, মুরগির ভরাট দিয়ে পাইগুলির উত্পাদনে, রান্নার পরে মুরগির শব দেহগুলি ঠাণ্ডা করা হয়, তারপরে এগুলি কাটিয়া লাইনে পৌঁছে দেওয়া হয় যেখানে এক শ্রমিক হাড় থেকে মাংস সরিয়ে ফেলেন, অপরটি এটি টুকরো টুকরো করে কাটা ইত্যাদি। এই ক্রিয়াকলাপগুলির প্রত্যেকটিই মুরগির বীজের হারকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে ভর্তি। তদ্ব্যতীত, এই ক্রিয়াকলাপগুলির সময়, বিশেষত যদি তারা ঘরের তাপমাত্রায় ২-৩ ঘন্টা স্থায়ী হয় তবে পণ্যটিতে ব্যাকটেরিয়ার গুণ বৃদ্ধি পেতে পারে। একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় ব্যাকটিরিয়ার প্রজননের হার। অনুকূল পরিস্থিতিতে, প্রতি 2 মিনিটে কোষ বিভাজন ঘটে। এমনকি পণ্যের অপেক্ষাকৃত কম দূষণের সাথে (3 গ্রাম প্রতি 20 হাজার ব্যাকটিরিয়া), 1 - 1 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় 3 ঘন্টা পরে অণুজীবের সংখ্যাবৃদ্ধির ফলস্বরূপ, পণ্যের 21 গ্রাম প্রতি ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা 32 মিলিয়নে বৃদ্ধি পেতে পারে ;; অতএব, তাপ চিকিত্সার পরে রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য শীতল হওয়া যত তাড়াতাড়ি সম্ভব তাপমাত্রায় আনা উচিত যেখানে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ধীর হয়ে যাবে বা পুরোপুরি বন্ধ হয়ে যাবে।
কখনও কখনও, প্রক্রিয়া শর্তানুযায়ী, এটি প্রস্তুত পণ্যতে এমন কিছু উপাদান যুক্ত করা প্রয়োজন যা তাপ চিকিত্সার শিকার হয় না, যা ব্যাকটেরিয়াগুলির সামগ্রীতে বৃদ্ধিও ঘটায়। এইভাবে, পোড়া আলুতে ডিম, ময়দা এবং অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা এই পণ্যটিতে ই কোলি ব্যাকটিরিয়ার উপাদানগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করেছে।
প্রধান পাঠ্যক্রমগুলিতে সস যোগ করা সামগ্রিকভাবে রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যের বীজের হারকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে।
ভিএনআইআই-তে সস এবং সস ছাড়াই আলু এবং গাজরের কাটলেটগুলি নিয়ে গবেষণা করার সময় দেখা গেল যে পূর্বেরের তুলনায় অনেক বেশি বীজের হার ছিল। সুতরাং, যদি সস ছাড়াই 1 গ্রাম আলু প্যাটিসের ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা 1 হাজারের সমান হয়, তবে সস যখন একই প্যাটিগুলিতে যুক্ত করা হয়, তখন তাদের 1 গ্রাম দ্বারা বীজ বৃদ্ধি পেয়ে 602 হাজারে উন্নীত হয়।
সমাপ্ত পণ্যটির ব্যাকটিরিয়া দূষণ দূষিত খাবার এবং সরঞ্জামগুলির সাথে যোগাযোগের কারণে ঘটতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, বেকিং শিটগুলি ব্যবহার করার সময় যেখানে কাঁচা পণ্য আগে রাখা হয়েছিল, বা সিদ্ধ মাংসের মাংস যখন মাংস পেষকদন্তের মধ্য দিয়ে প্রেরণ করা হয়, যার উপরে কাঁচা বানানো মাংস আগে মাটি ছিল ইত্যাদি। ।
সুতরাং, ভাজা আলুর প্যাটিগুলি বেকিং শিটগুলিতে রাখা হয়েছিল, যার কয়েকটি পরিষ্কার ছিল, আবার অন্যদের আগে কাঁচা প্যাটি ছিল। ক্লিন বেকিং শিটগুলিতে স্থাপন করা কাটলেটগুলিতে মোট ব্যাকটিরিয়া ছিল প্রতি 400 গ্রামে 1 কোষ এবং ই কোলি গ্রুপের ব্যাকটিরিয়া - 275, এবং ব্যবহৃত বেকিং শিটগুলিতে রাখা কাটলেটগুলিতে, 1 গ্রামে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা ছিল 350 হাজার এবং গ্রুপ ব্যাকটেরিয়া E. কলি 50 হাজার
সমাপ্ত পণ্যগুলির গৌণ বীজ এবং বিশেষত এসচেরিচিয়া কলি এবং স্ট্যাফিলোকোকাসের অবাঞ্ছিত ব্যাকটিরিয়া হ'ল পাইগুলি পূরণের জন্য হাড় থেকে মাংস অপসারণ করার সময় বা হিমায়িত টিনগুলিতে ম্যানুয়ালি প্রস্তুত পণ্য রাখার সময়। সুতরাং, যদি আলু প্যাটিগুলি রান্না করার জন্য ম্যাশড আলুর দূষণ 500 কোষের হয়, তবে প্যাটিগুলিতে তাদের ম্যানুয়াল কাটার পরে ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা প্রতি 1200 গ্রাম [1] এ 94 হাজারে বেড়েছে।
প্যাকেজিং উপাদানের স্যানিটারি অবস্থা (ছাঁচ, বাক্স, বাক্সগুলি) অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হ'ল এটি সমাপ্ত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যের ব্যাকটিরিয়া দূষণকে আরও বাড়িয়ে তুলতে পারে।
ডিফ্রস্টেড রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যগুলি ব্যাকটিরিয়ার বিকাশের জন্য অনুকূল পরিবেশ সরবরাহ করার কারণে, তাদের ব্যবহারের আগে হিমায়িত সংরক্ষণ করতে হবে।
হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলি গ্রাহককে সমাপ্ত আকারে সরবরাহ করা হয়, তাই তাদের মান নিরীক্ষণ করা প্রয়োজন।
খাদ্য পণ্যগুলির মাইক্রোবায়োলজিক মানের গুণমান নিয়ন্ত্রণ এবং বিশেষত হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলি স্যানিটারি পরিস্থিতি এবং তাদের উত্পাদন প্রযুক্তিগত ব্যবস্থা থেকে পৃথক করা যায় না।
মাইক্রোবায়োলজিক্যাল কন্ট্রোল ই কোলি গ্রুপের মোট ব্যাকটিরিয়া এবং ব্যাকটিরিয়া নির্ধারণে গঠিত যা উত্পাদনের স্যানিটারি রাষ্ট্রের সূচক।
মাইক্রোবায়োলজিকাল বিশ্লেষণের জন্য, পুরো শিফট আউটপুট থেকে পাঁচটি নমুনা নির্বাচন করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
বিশ্লেষণের জন্য, ওজন অনুসারে নমুনাগুলি নির্দিষ্ট পরিমাণে জীবাণুমুক্ত জলের (100 বা 200 মিলি, নমুনার আকারের উপর নির্ভর করে) জারে রাখা হয়। কিছু পণ্য পরীক্ষা করার সময় (উদাহরণস্বরূপ, ভরাট কেক) জলে রাখার আগে সেগুলি জীবাণুমুক্ত ছুরি দিয়ে টুকরো টুকরো করা উচিত। তারপরে পানিতে নমুনাটি 3 মিনিটের জন্য নাড়া দেওয়া হয়। এবং ফ্লাশিং জল বা হ্রাসগুলি যথাযথ, সাধারণভাবে ব্যবহৃত মাধ্যমের উপর প্রলেপ দেওয়া হয়: মাংস এবং পেপটোন বা ফিশ আগর ব্যাকটেরিয়াগুলির মোট সংখ্যা নির্ধারণ করতে এবং কেসারারের মাধ্যমটি Escherichia কলি গ্রুপের ব্যাকটেরিয়াগুলি সনাক্ত করতে (পরবর্তী সনাক্তকরণের সাথে)।
কিছু গবেষক রেজাউরিনের পুনরুদ্ধারের সময় দ্বারা মাংস এবং হাঁস-মুরগির থেকে হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যের গুণমান নির্ধারণের পরামর্শ দেন, যা পণ্যটির ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণের উপর নির্ভর করে।
উত্পাদনের স্যানিটারি রাষ্ট্র এবং হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলি পর্যবেক্ষণ করার সময়, বেশ কয়েকটি গবেষক ফেকাল স্ট্রেপ্টোকোকাসের গোষ্ঠীকে বিবেচনায় নেওয়ার পরামর্শ দেন।
হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য উত্পাদন যেহেতু খাদ্য শিল্পের তুলনামূলকভাবে নতুন শাখা, এখনও এই পণ্যগুলির কোনও মান নেই। ১৯৪। সালে প্রথমবারের জন্য, প্রতি 1947 গ্রামে 100 হাজারের সামগ্রিক দূষণের জন্য এবং ই 1. কোলির 100 গ্রাম প্রতি 100 কোষের ব্যাকটেরিয়ার জন্য একটি স্ট্যান্ডার্ড স্থাপনের প্রস্তাব করা হয়েছিল।
মাংস এবং উদ্ভিজ্জ রান্নাঘরের পণ্যগুলির ব্যাকটিরিয়া দূষণ অধ্যয়ন করার সময় (টেবিলগুলি 60 এবং 61), দেখা গেছে যে সর্বাধিক নমুনা অধ্যয়ন করা হয়েছে (মাংসের খাবারের জন্য 83,2% এবং উদ্ভিজ্জ থালাগুলির জন্য 85,1%) ব্যাকটেরিয়ার সংখ্যা প্রতি 30 1 হাজারের বেশি নয় তবে, একক নমুনা ছিল, যার বীজের হার 300 গ্রাম প্রতি 1 হাজারেরও বেশি ছিল was এটি ইঙ্গিত করা হয় যে এটি বিভিন্ন ধরণের রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য উত্পাদনকারী সংস্থাগুলিতে স্থান নিতে পারে। পাঁচটি পরীক্ষার নমুনার মধ্যে একটিতে একই ধরণের বিচ্যুতি অনুমোদিত হয়, তবে শর্ত থাকে যে বাকী বীজ 100 গ্রাম প্রতি 1 হাজারেরও কম। প্রস্তাবিত মান: প্রতি 100 গ্রামে 1 হাজার ব্যাকটেরিয়ার মোট বীজের জন্য এবং 10 গ্রামে 1 এরও কম কোলি ব্যাকটেরিয়া জন্য।
এই মানগুলি হ'ল হ'ল রন্ধনসম্পর্কিত পণ্য উত্পাদন আমাদের উদ্যোগের জন্য গ্রহণযোগ্য হতে পারে।
হিমায়িত রন্ধনসম্পর্কিত পণ্যগুলির জন্য ব্যাকটিরিওলজিকাল স্ট্যান্ডার্ড প্রতিষ্ঠার ইস্যুটির আরও বিকাশ এবং পরিশোধন প্রয়োজন।

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.