বিভাগ
প্রকাশন

দ্রাব্যতা, স্যাচুরেটেড এবং ওভারস্যাচুরেটেড সলিউশন


67328665সাইটটি মিষ্টান্ন উত্পাদনের প্রযুক্তির সাথে সম্পর্কিত অসংখ্য পদ ব্যবহার করে। সুপারিশ অনুসারে, আমরা অন্য উত্সগুলিতে উপলব্ধ লিঙ্কগুলির মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়, একটি অধ্যায়টিতে সমস্ত শর্তাদি পরিষ্কার করার চেষ্টা করব।

এই কারণে, আমরা সেই অংশটি প্রসারিত করেছি যা পণ্য লুণ্ঠনের সমস্যাগুলিকে সম্বোধন করে, প্রায়শই এই শিল্পে ব্যবহৃত বিশেষায়িত পরিভাষার ব্যাখ্যা সহ। আমরা আশা করি ফলস্বরূপ, আপনি বিভিন্ন প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলির বর্ণনায় ব্যবহৃত শর্তগুলি আরও ভালভাবে বুঝতে সক্ষম হবেন।

চিনি মিষ্টান্ন

দ্রাব্যতা, স্যাচুরেটেড এবং ওভারস্যাচুরেটেড সলিউশন

বেশিরভাগ সলিডগুলি কিছু পরিমাণে পানিতে দ্রবণীয় হয়। দ্রবীভূত হতে পারে এমন কোনও উপাদানের সর্বাধিক পরিমাণ তার দ্রবণীয়তা নির্ধারণ করে। যেহেতু বেশিরভাগ সলিডগুলি ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রার সাথে বৃহত্তর পরিমাণে দ্রবীভূত হয়, তাই দ্রবণীয়তা নির্ধারণের সময় তাপমাত্রাকেও বিবেচনা করতে হবে।

একটি উদাহরণ। 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে চিনির দ্রবণীয়তা 67, ভর 1%। একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় এ জাতীয় পরিমাণ দ্রবীভূত করার পরে, সমাধানটি স্যাচুরেটেড হিসাবে বিবেচনা করা হয়, যা, 20 ° সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায়, আরও চিনি দ্রবীভূত হবে না।

কিছু উপাদান চিনি সহ সুপারস্যাচুরেটেড সমাধান উত্পাদন করতে সক্ষম।

আপনি যদি 20 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার সমৃদ্ধ চিনির দ্রবণ গ্রহণ করেন এবং এটি গরম করে তোলেন, তবে এটিতে আরও কিছু চিনি দ্রবীভূত করা সম্ভব হবে, এর পরে দ্রবণটি উচ্চতর তাপমাত্রায়ও স্যাচুরেটেড হয়ে যাবে।

যদি এই দ্রবণটি আলোড়ন ছাড়াই শীতল হওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়, তবে চিনিটি দ্রবীভূত অবস্থায় থাকবে এবং এই জাতীয় দ্রবণকে ওভারসেট্রেটেড হিসাবে বিবেচনা করা হবে। ওভারস্যাচুরেটেড দ্রবণগুলি অস্থিতিশীল হয় এবং যখন এই জাতীয় সমাধানটি আলোড়িত হয় তখন অতিরিক্ত চিনি দ্রুত বৃষ্টিপাত হয়। এটিই স্নেহময় মিষ্টি এবং লৌকিক উত্পাদনের ভিত্তি। বিভিন্ন ধরণের চিনি, বিভিন্ন দ্রবণীয়তা থাকে; বিভিন্ন সুগার এর মিশ্রণ একক প্রকার চিনির চেয়ে ভাল দ্রবীভূত হয়।

সিরাপের তরল পর্বের ঘনত্ব

বিভিন্ন ধরণের মিষ্টান্নগুলিতে, বিভিন্ন "পর্যায়" উপস্থিত রয়েছে। শক্ত পর্বটি সাধারণত চিনির স্ফটিক দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয় তবে এতে শুকনো দুধের অবশিষ্টাংশ, কোকো পাউডার এবং এর মতো থাকতে পারে। এই সলিডগুলি তরল পর্বে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, যা বিভিন্ন শর্করার একটি স্যাচুরেটেড দ্রবণ। এটিতে অল্প পরিমাণে অন্যান্য দ্রবণীয় উপাদানও থাকতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, ফলগুলি থেকে প্রাপ্ত পদার্থ। একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় তরল পর্যায়ের ঘনত্ব; এটি এখন ব্যাপকভাবে স্বীকৃত যে এটি অন্যান্য উপাদানের একটি সামান্য সংযোজন সহ একটি চিনি সমাধান হওয়া উচিত, যার ঘনত্ব 75 এর চেয়ে কম নয়%, যা তাপমাত্রায় রিফ্রাকোমিটারের পাঠ দ্বারা নির্ধারিত হয় 20 ° সে। এই ক্ষেত্রে, এমন একটি পরিবেশ তৈরি করা হয়েছে যা বেশিরভাগ ধরণের পণ্যগুলির মাইক্রোবায়োলজিকাল লুণ্ঠন রোধ করে এবং উচ্চ পণ্য সুরক্ষা নিশ্চিত করা হয়। তবে কিছু এনজাইম এমন পরিস্থিতিতে এমনকি প্রতিক্রিয়া জানাতে সক্ষম হয়। উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে লিপেজ (একটি এনজাইম যা চর্বিগুলি ভেঙে দেয়) পাশাপাশি কিছু উপাদান যেমন কোকো পাউডার, বাদাম এবং বাদামের ভর, ডিমের অ্যালবামিন, যাতে সক্রিয় এনজাইম থাকতে পারে include উপাদান কেনার সময়, আপনাকে অবশ্যই নিশ্চিত করতে হবে যে সেগুলিতে লিপেজ নেই বা এটি সম্পূর্ণ পচে যায়। এটি মনে রাখা উচিত যে শুকনো গুঁড়োতে উপস্থিত লিপেজ ধ্বংসের জন্য, উচ্চ (অবধি) 110 ° C) তাপমাত্রা। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলিতে ফ্যাট এবং এয়ার থাকতে পারে। কিছু ধরণের চর্বি খুব কম পরিমাণে ঝুঁকির ঝুঁকিতে থাকে এবং ছোট বুদবুদ আকারে পণ্যটিতে থাকা বায়ু শত্রুতা গঠনে ত্বরান্বিত করতে পারে, উপরন্তু, জারণের ফলস্বরূপ একটি অনাকাঙ্ক্ষিত আফটারস্টাস্ট উপস্থিত হয়।

আপেক্ষিক আর্দ্রতা, শিশির বিন্দু তাপমাত্রা, স্যাচুরেটেড বাষ্প চাপ, জলের ক্রিয়াকলাপ, ভারসাম্যহীন আর্দ্রতা

এই সমস্ত কারণগুলির চকোলেট এবং মিষ্টান্ন উত্পাদন এবং স্টোরেজ কতটা সফল হবে তার একটি উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে।

আপেক্ষিক আর্দ্রতা, শিশির বিন্দু তাপমাত্রা

আপেক্ষিক আর্দ্রতার কথা বলতে গেলে এগুলি বোঝায় বাতাসে উপস্থিত জলীয় বাষ্পের পরিমাণ এবং একই তাপমাত্রায় বাষ্পের সাথে বাতাসকে পরিপূর্ণ করার জন্য প্রয়োজনীয় জলীয় বাষ্পের পরিমাণের তুলনা। জলীয় বাষ্পের সাথে পরিপূর্ণ বাতাসের আপেক্ষিক আর্দ্রতা 100%। যদি বায়ু 60% স্যাচুরেটেড হয় তবে আপেক্ষিক আর্দ্রতা 60%।

মিষ্টান্ন শিল্পে আপেক্ষিক আর্দ্রতা অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ কারণ। গরম দোকানগুলিতে এবং বিশেষত চকোলেট শীতলকরণের ক্যাবিনেটগুলিতে পণ্যগুলি প্যাকেজ করা এবং সংরক্ষণ করা হয় এমন কক্ষগুলিতে এবং তুলনামূলকভাবে আর্দ্রতা কতটা আপেক্ষিক আর্দ্রতা তা কল্পনা করা প্রয়োজন।

বর্ধমান বায়ু তাপমাত্রার সাথে, আপেক্ষিক আর্দ্রতা হ্রাস পাবে, তবে উচ্চ তাপমাত্রায় বায়ুতে বেশি আর্দ্রতা থাকবে।

অতএব, যদি আমরা 20 এবং 50 এর তাপমাত্রায় বাতাসের তুলনা করি ° সেঃ, প্রতিটি ক্ষেত্রে %০% এর আপেক্ষিক আর্দ্রতা, এটি দেখা যায় 50 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বায়ুতে থাকা আর্দ্রতার পরিমাণ অনেক বেশি হবে।

এখন বিপরীত প্রক্রিয়াটি বিবেচনা করুন: বায়ু শীতল হওয়ার সাথে সাথে আপেক্ষিক আর্দ্রতা বৃদ্ধি পায় এবং একটি নির্দিষ্ট মুহুর্তে তাপমাত্রাটি যেদিকে পৌঁছে যায় সেখানে পৌঁছে যায় 100%, এবং তারপরে আর্দ্রতা বৃষ্টিপাত হয়। যে তাপমাত্রায় এটি ঘটে তাকে বলা হয় শিশির বিন্দু

ব্যবহারিক দৃষ্টিকোণ থেকে, চকোলেট শীতলকরণের ক্যাবিনেটগুলিতে এটি বিবেচনা করা বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ মন্ত্রিপরিষদ থেকে আগত চকোলেটটি যদি খুব বেশি ঠান্ডা হয় তবে তার তাপমাত্রা যেখানে বুক চাপানো আছে সেখানে বাতাসের জন্য শিশির বিন্দু তাপমাত্রার নীচে থাকবে। ফলস্বরূপ, চকোলেটে আর্দ্রতা বয়ে যাবে এবং পরে একটি "চিনির পুষ্প" হবে».

স্যাচুরেটেড বাষ্প চাপ, ভারসাম্য আপেক্ষিক আর্দ্রতা, জলের ক্রিয়াকলাপ

সমস্ত জলীয় দ্রবণগুলির পাশাপাশি জল নিজেই একটি নির্দিষ্ট স্যাচুরেটেড বাষ্পের চাপ থাকে। কোনও নির্দিষ্ট দ্রবণের স্যাচুরেটেড বাষ্পের চাপ নির্ভর করে কোন পদার্থটি এতে দ্রবীভূত হয় এবং কোন পরিমাণে।

বিভিন্ন লবণের স্যাচুরেটেড দ্রবণগুলির বিভিন্ন স্যাচুরেটেড বাষ্পের চাপ থাকে, এটি একটি বদ্ধ পাত্রে, নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় প্রতিটি পৃথক লবণের জন্য এই দ্রবণগুলির পৃষ্ঠের উপরে আপেক্ষিক আর্দ্রতা স্থির থাকবে।

মিষ্টান্নগুলিতে, স্যাচুরেটেড বাষ্প চাপ কতটা আলাদা তার উপর নির্ভর করে সুগার সমাধানে রয়েছে; একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে, এটি সিরাপের তরল ধাপের ঘনত্বের সাথে এবং আর্দ্রতার সাথে যুক্ত।

সামঞ্জস্যতা আপেক্ষিক আর্দ্রতা, জলের ক্রিয়াকলাপ

এই দুটি পদ একই ঘটনাটিকে বোঝায়, তবে জলের ক্রিয়াকলাপটি unityক্যের ভগ্নাংশে প্রকাশিত হয় (১.০), এবং সাম্যাবস্থার আপেক্ষিক আর্দ্রতা (ডিওএম) শতাংশ হিসাবে (100%)।

উপরে উল্লিখিত হিসাবে, চিনির দ্রবণগুলিতে একটি নির্দিষ্ট স্যাচুরেটেড বাষ্প চাপ থাকে এবং আমরা "সমাধানগুলি" এর মধ্যে স্বল্প আর্দ্রতার পণ্যগুলি অন্তর্ভুক্ত করব willরাষ্ট্র রক্ষণাবেক্ষণ, উদাহরণস্বরূপ, ক্যান্ডি ক্যারামেল। যদি মিষ্টান্নগুলি একটি বন্ধ পাত্রে রাখা হয়, তবে তারা, লবণ সমাধানগুলির মতো, পরিবেষ্টিত বাতাসে আপেক্ষিক আর্দ্রতার একটি নির্দিষ্ট স্তর তৈরি করবে। কিছু সময়ের পরে, একটি ভারসাম্য পৌঁছে যাবে যার মধ্যে মিষ্টান্ন উত্পাদন পার্শ্ববর্তী বায়ু সঙ্গে আর্দ্রতা মধ্যে ভারসাম্য হবে, এবং এই ক্ষেত্রে, আপেক্ষিক আর্দ্রতা ভারসাম্য আপেক্ষিক আর্দ্রতা (ডিওএম) হবে।

আরেকটি উপায় আছে: বিশেষ লবণের দ্রবণ ব্যবহার করে প্রচুর পরিমাণে ছোট বদ্ধ পাত্রে বিভিন্ন আপেক্ষিক আর্দ্রতা তৈরি হয়। মিষ্টান্নের ছোট ছোট নমুনাগুলি পাত্রে রাখা হয় এবং শীঘ্রই এটি নির্ধারণ করা সম্ভব হবে যে তাদের মধ্যে কোনটি বিভিন্ন আর্দ্রতার শর্তে তাদের ভর হারায় বা বাড়িয়ে তোলে increase ভর পরিবর্তনের প্রতিবিম্বিত একটি গ্রাফ তৈরি করে, ডিওএম গণনা করা সম্ভব।

ডিওএম মিষ্টান্ন এমন একটি আপেক্ষিক আর্দ্রতা যেখানে পণ্যটির ভর বৃদ্ধি বা হ্রাস পায় না।

সর্বাধিক উপযুক্ত ধরণের প্যাকেজিং চয়ন করার জন্য এবং স্টোরেজ শর্ত নির্ধারণ করার জন্য এই বৈশিষ্ট্যটি জানা দরকার।

বিভিন্ন পণ্যের ডিওএম একে অপরের সাথে সরাসরি যোগাযোগে তাদের ব্যবহার করা কতটা গ্রহণযোগ্য তা নির্ধারণ করে।

 "মিষ্টান্ন" বিভাগে বিভিন্ন ফিলারগুলির সাথে মিষ্টান্ন বারগুলির উত্পাদন নিয়ে আলোচনা করা হয়। ডিওএম নির্ধারণের জন্য পদ্ধতি পরিশিষ্টে দেওয়া হয়েছে।

পিএইচ, হাইড্রোজেন আয়নগুলির ঘনত্ব

পিএইচ এর সংকল্প অনেকের কাছেই বোধগম্য নয়। মিষ্টান্ন জন্য সম্ভবত সবচেয়ে সফল শব্দটি হ'ল "সত্য অম্লতা"; পেকটিন জেলি জাতীয় পণ্য তৈরিতে পিএইচ বোঝা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

পিএইচ মানগুলির পরিসীমা উভয় অ্যাসিডিক এবং ক্ষারীয় বৈশিষ্ট্যের সূচককে কভার করে, যদিও মিষ্টান্ন শিল্পে ক্ষারীয় বৈশিষ্ট্য খুব কমই সম্মুখীন হয়। একটি ব্যতিক্রম হ'ল ক্ষারযুক্ত চিকিত্সা করা কোকো, সেইসাথে ছিদ্রযুক্ত পণ্যগুলিতে, যা বাইকার্বনেট সোডা অন্তর্ভুক্ত করে, তাদের কিছুটা ক্ষারীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে।


বৈজ্ঞানিক দৃষ্টিকোণ থেকে, পিএইচ মান হাইড্রোজেন আয়নগুলির ঘনত্বের নেতিবাচক লোগারিদম। অ্যাসিডের উপস্থিতিতে জল এইচ20 ধনাত্মক, হাইড্রোজেন এবং নেতিবাচক, হাইড্রোক্সিল আয়নগুলিতে বিভক্ত হয় এবং এইচ আয়নগুলির ঘনত্বের পণ্য+ и এরটি সর্বদা 10" '"।

সুপরিচিত পিএইচ স্কেল থেকে 14 ইউনিট, কোথা থেকে 0 থেকে 7 হ'ল অ্যাসিডিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত পদার্থ এবং ক্ষারযুক্ত 7 থেকে 14 পর্যন্ত। পিএইচ 7 নিরপেক্ষ বৈশিষ্ট্যের সাথে সম্পর্কিত।

অ্যাসিড শক্তিশালী এবং দুর্বল বিদ্যমান। মিষ্টান্ন শিল্পে, সাইট্রিক এবং টার্টারিকের মতো দুর্বল অ্যাসিডগুলি পণ্যগুলির স্বাদে ব্যবহৃত হয়। শক্তিশালী অ্যাসিড (উদাঃ হাইড্রোক্লোরিক) কেবলমাত্র বিশেষ ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়, উদাহরণস্বরূপ, চিনি বিপরীত করতে।

টেবিল 20.1। বিভিন্ন মিষ্টান্নের অম্লতা

 

আরএন

লেবু সামগ্রী অ্যাসিড,%

লেবু মিছরি

2,2

1,8

পেকটিন জেলি

3,3

0,8-1,0

ফল জেলি

4,2

0,5

গ্রেটেড আখরোট ভর, মার্জিপান

6,0

-

 

সারণী 20.2। পিএইচ এবং স্বাদ মধ্যে সম্পর্ক

ওজন অংশগুলি নিশ্চিত করতে প্রয়োজনীয়

সমান পিএইচ হ্রাস সমানভাবে অম্লীয় স্বাদ

সাইট্রিক অ্যাসিড

1,00

1,00

Tartaric অ্যাসিড

0,56

1,00

মালিক অ্যাসিড

1,00

0,80

ল্যাকটিক এসিড

1,00

1,25

 

এই অ্যাসিডগুলির পিএইচ এবং ঘনত্ব একটি নির্দিষ্ট উপায়ে একে অপরের সাথে সংযুক্ত, এবং 2,0 এর পিএইচ থাকার অ্যাসিডিক দ্রবণ পেতে, সাইট্রিক অ্যাসিডের ঘনত্ব অবশ্যই 2,4% পর্যন্ত আনতে হবে, যখন হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড ব্যবহার করার সময়, 0,03% এর ঘনত্ব যথেষ্ট হবে। ভিনেগারে থাকা প্রাকৃতিক অ্যাসিড ব্যবহার করার সময় (অ্যাসিটিক অ্যাসিড, যা দুর্বল অ্যাসিডগুলি বোঝায়), 2,0% এর ঘনত্ব প্রয়োজন। টেবিলে উপস্থাপিতদের সাথে পরিচিত হওয়া কার্যকর হবে। মিষ্টান্ন ক্ষেত্রে 20.1 আনুমানিক অনুপাত প্রযোজ্য।

প্রকৃত অম্লতা ছাড়াও প্রতিটি নির্দিষ্ট অ্যাসিডের স্বাদ বৈশিষ্ট্যগুলিও বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন। মিষ্টান্ন শিল্পে সর্বাধিক ব্যবহৃত সিট্রিক অ্যাসিডটি যদি অন্য অ্যাসিডের সাথে প্রতিস্থাপন করা হয়, তবে একই পিএইচ তে, পণ্যটির স্বাদে আলাদা শেড থাকবে shade

টেবিলে। এটা অনুমান করা ঝুল দেখায়পিএইচ এবং পণ্য স্বাদ পরা। মিষ্টান্নের ধরণ স্বাদ ফ্যাক্টরকে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে প্রভাবিত করে।

পিএইচ পরিমাপ

যদিও প্রতিক্রিয়াশীল ছোপানো কাগজ ব্যবহার করে পিএইচ পরিমাপ করা সম্ভব, উচ্চ বর্ণের পণ্য বা উচ্চ সান্দ্রতাযুক্ত পদার্থের সাথে কাজ করার সময়, আপনাকে এ জাতীয় পরীক্ষার ফলাফলের উপর নির্ভর করা উচিত নয়।

নির্ভরযোগ্য ফলাফল দেওয়ার একমাত্র পদ্ধতি হ'ল একটি নিমজ্জনযোগ্য বৈদ্যুতিন সহ বৈদ্যুতিক মিটার ব্যবহার। মিষ্টান্নজাতীয় পণ্যগুলির ছড়িয়ে দেওয়ার 50% পরিমাপ করা উচিত, যখন তাপমাত্রা সর্বদা 20 ° সে।

বাফার সল্ট

অনেকগুলি খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি ব্যবহার করার সময়, সত্য অ্যাসিডিটির একটি নির্দিষ্ট স্তর (পিএইচ) বজায় রাখা প্রয়োজন, এবং এই উদ্দেশ্যে শক্তিশালী ক্ষারক এবং দুর্বল অ্যাসিড, তথাকথিত বাফার লবণের লবণ ব্যবহার করা হয়। মিষ্টান্ন শিল্পে, সোডিয়াম সাইট্রেট (সোডিয়াম সাইট্রেট) বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়, যদিও, প্রায় বিরল ক্ষেত্রে, ফসফেট যৌগগুলিও ব্যবহৃত হয়।

বাফার সল্টের ক্রিয়াটির সর্বাধিক সুস্পষ্ট উদাহরণ হিসাবে, কেউ পেকটিন জেলির নিরাময় সময়ের নিয়ন্ত্রণকে উদ্ধৃত করতে পারেন। কেবলমাত্র অ্যাসিড যুক্ত করার ক্ষেত্রে দৃ solid়তা এত তাড়াতাড়ি হয় যে এটি ছাঁচে সাধারণ ingালাইয়ের ক্ষেত্রে হস্তক্ষেপ করে। একটি বাফার যুক্ত করার জন্য ধন্যবাদ, এই প্রক্রিয়াটি ধীর হয়ে যায়, তবে জেলি চরিত্রটি একই থাকে।

চিনি হ্রাস করা হচ্ছে

এই শব্দটি চিনির সিরাপের সংশ্লেষ বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয়। সুতরাং, উদাহরণস্বরূপ, ক্যান্ডি ক্যারামলে ইনভার্ট চিনির উপস্থিতি হ্রাস উপস্থিতি দ্বারা নির্ধারিত চিনি। ফেহলিং সূচক সমাধানে কপার সালফেটটি কপার অক্সাইডে হ্রাস হওয়ার কারণে তারা এই নামটি পেয়েছিল।

সর্বাধিক সাধারণ হ্রাসকারী শর্করা হ'ল মনোস্যাকারাইডস (উল্টে চিনি), ডেক্সট্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ, ডিস্যাকচারাইডস, ল্যাকটোজ এবং ম্যাল্টোজ।

সুক্রোজ, একটি বিচ্ছিন্নতা, হ্রাস এক নয় চিনি। হ্রাস করার একটি অণুতে সুগার অ্যালডিহাইড গ্রুপ উপস্থাপন। এর সাথে সম্পর্কিত রাসায়নিক ঘটনাগুলি চিনির বিশ্লেষণ সম্পর্কিত বইগুলিতে বিস্তারিত আলোচনা করা হয়।

অপটিকাল ক্রিয়াকলাপ

এই শব্দটি বিশ্লেষণ পদ্ধতিগুলির সাথেও যুক্ত। অপটিকাল ক্রিয়াকলাপ nasesঅনেক উপাদান এবং সমাধান অন্তর্নিহিত (সমাধান সহ) সুগার) তাদের মধ্য দিয়ে যাওয়া মেরুকৃত বিমের বিমানটি ঘোরানোর জন্য সম্পত্তি
আলোর এই ঘটনার উপর ভিত্তি করে, চিনি সিরাপের ঘনত্ব এবং রচনা, পাশাপাশি প্রয়োজনীয় তেলগুলির সংশ্লেষণের বিশুদ্ধতা নির্ধারণ করা সম্ভব। পোলারাইজড আলো হ'ল সেই আলো যা তরঙ্গগুলি একই বিমানে তলিয়ে যায়।

কিছু সমাধান সুগাররা বিমানটিকে এক দিকে ঘুরিয়ে দেয়, এবং অন্যরা বিপরীতে। উদাহরণস্বরূপ, ডেক্সট্রোজ হ'ল ডেক্সট্রোটোটারি, এবং লেভুলোজ (ফ্রুক্টোজ) হ্রাসযুক্ত।

মেরুকরণের সমতলের নির্দিষ্ট ঘূর্ণন - ডেক্সট্রোজ সমতুল্য

প্রতিটি ধরণের চিনি আলোকের মেরুকরণের জন্য বিমানের নির্দিষ্ট ঘূর্ণন দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার ভিত্তিতে, এর নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ এবং সমাধান ঘনত্বের সাথে সম্পর্কিত, নির্দিষ্ট অপটিক্যাল কার্যকলাপ নির্ধারিত হয়।

চিনির সিরাপের সংশ্লেষ বিশ্লেষণ করার সময়, সুগারগুলি হ্রাস করার পরিমাণটি ডেক্সট্রোজের পরিমাণ হিসাবে গণনা করা হয়, যদিও বাস্তবে এই শর্করা এটি নাও হতে পারে। এই পরিমাণগত সূচককে ডেক্সট্রোজ সমতুল্য (ডিই) বলা হয়।

মিষ্টান্ন চিনি বিভাগে এই পদগুলির বিশদ সংজ্ঞা পাওয়া যাবে।

পরীক্ষাগার যন্ত্র

উত্পাদন প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করতে, উদ্যোগগুলি ক্রমবর্ধমান বৈজ্ঞানিক যন্ত্রপাতি ব্যবহার করে। তাদের বিবরণ "পরিশিষ্ট" এবং অন্যান্য অধ্যায়গুলিতে দেওয়া হয়েছে, যা নির্দিষ্ট প্রযুক্তিগুলি বর্ণনা করে।

সারণী 20.3। বৈজ্ঞানিক পরিমাপ যন্ত্রের ব্যবহার

আবেদন

প্রতিসরাঙ্ক মাপবার যন্ত্র

কঠিন চিনি সমাধান নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়
সান্দ্রতামাপী
এটি চকোলেট এবং গ্লাসের প্রবাহ নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয়, এবং নির্দিষ্ট ধরণের সিরাপ এবং সাসপেনশন উত্পাদনেও ব্যবহৃত হয় (বিভাগটি দেখুন
"লেসিথিন, এমুলিফায়ার, চকোলেট») হাইড্রোমিটার গুদামগুলিতে, উত্পাদন কক্ষে এবং কুলারগুলিতে আপেক্ষিক আর্দ্রতা পরিমাপের জন্য

ঘনত্বমাপক

সিরাপের ঘনত্ব পরিমাপের জন্য ডিজাইন করা। বর্তমানে, এর পরিবর্তে প্রায়শই একটি রিফ্রোকোমিটার ব্যবহৃত হয় The থার্মোমিটার Aতিহ্যবাহী থার্মোমিটার (পারদ সহ কাচের নল) একটি নির্ভরযোগ্য উপকরণ, তবে এটি একটি ধীরে ধীরে পড়া দেয়। বর্তমানে, যোগাযোগের থার্মোমিটারগুলি উত্পাদনের পৃথক পর্যায়ে এবং ক্রমাগত প্রক্রিয়া প্রবাহ উভয়ই তাপমাত্রা নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয় Gran গ্রানুলোমিটার মাইক্রোমিটার, মাইক্রোস্কোপস (ভিজ্যুয়াল এবং প্রক্ষেপণ) পাশাপাশি

কুল্টার পিএইচ মিটারের মতো বিশেষ যন্ত্রগুলি অনেকগুলি পরিমাপের যন্ত্র রয়েছে যার মধ্যে কয়েকটি বহনযোগ্য এবং ক্রমাগত রেকর্ডিং সরবরাহ করে

স্পাইলেজ সমস্যা

বেশিরভাগ খাবার খারাপ হয়। এটি ভালভাবেই জানা যায় যে মাংস বা মাছের মতো তরতাজা পণ্যগুলি কীভাবে সংক্ষিপ্ত করা যায় এবং প্রয়োজনে সেগুলি সংরক্ষণ, হিমায়িত বা শুকনো রাখতে হবে must

অন্যান্য পণ্যগুলি বেশি দিন সংরক্ষণ করা হয় কারণ এগুলি চিনির সিরাপ বা লবণ দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে বা আর্দ্রতা কম রয়েছে। প্রতিকূল পরিস্থিতিতে স্টোরেজ বা প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণে যে কোনও ভুলত্রুটির কারণে এই জাতীয় পণ্যের চেহারা বা স্বাদে ক্ষতি হতে পারে।

যেহেতু চকোলেট এবং মিষ্টান্নগুলি আনন্দ হিসাবে উপভোগ করা পণ্য হিসাবে বিবেচিত হয়, তাই তাদের অবশ্যই সর্বোচ্চ মানের স্ট্যান্ডার্ড পূরণ করতে হবে।

গ্রে চকোলেট

চকোলেট গ্রে করার কারণগুলি, এই প্লেকটি যে সংমিশ্রণটি থেকে তৈরি হয়, পাশাপাশি ধূসর রঙ প্রতিরোধের উপায়গুলিও প্রায়শই বিতর্কের বিষয়। চকোলেট তৈরির দুই প্রকারের ধরণের রয়েছে: চকোলেট রচনায় ব্যবহৃত চর্বি পরিবর্তনের ফলে চর্বি এবং চিনি, রচনাতে উপস্থিত চিনির উপর আর্দ্রতার কারণে ঘটে।

চকোলেট গ্রেটিং এর চেহারাটি লুণ্ঠন করে তবে সেই পণ্যগুলি অত্যন্ত খারাপ অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয় সেগুলি বাদে এটি স্বাদকে প্রভাবিত করে না। এই ক্ষেত্রে, চকোলেটটির একটি অগভীর স্বাদ থাকতে পারে এবং যদি এটি খুব আর্দ্র অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয় তবে ছাঁচটি পৃষ্ঠের উপরে উপস্থিত হয়।

ফ্যাট গ্রেটিং

চকোলেট গ্রেইং চকোলেট পৃষ্ঠের ধূসর লেপ আকারে নিজেকে প্রকাশ করে, দুধ এবং গা dark় উভয়ই, যদিও এই ধরনের আবরণ অন্ধকার চকোলেটে বেশি লক্ষণীয়। চেহারাতে, ধূসর কিছু পাকা ফলের ত্বকে একটি সাদা রঙের আবরণের সাথে সাদৃশ্যযুক্ত, উদাহরণস্বরূপ, বরই বা আঙ্গুর; আপনি যদি চকোলেটে কোনও আঙুল স্পর্শ করেন তবে এটি চিটচিটে হয়ে যায়; ফলকটি সহজেই পৃষ্ঠ থেকে সরানো হয়। মাইক্রোস্কোপের নীচে চর্বিযুক্ত ক্ষুদ্র স্ফটিকগুলি দেখা যায়।

এর সংঘটিত হওয়ার কারণগুলি হ'ল:

   প্রক্রিয়াটির যথাযথ পর্যায়ে খারাপভাবে চকোলেটটির টেম্পারিং করা হয়নি;

   ঠান্ডা ভরাট উপর চকোলেট গ্লাস প্রয়োগ সহ শীতল করার ভুল পদ্ধতি;

   চকোলেট পণ্য ভর্তি লো গলনাঙ্ক চর্বি উপস্থিতি;

   উষ্ণ কক্ষে স্টোরেজ;

   চকোলেটে ফ্যাট যুক্ত করা, কোকো মাখনের সাথে মিলিতভাবে ব্যবহার অগ্রহণযোগ্য;

   চকোলেটে স্ক্র্যাচ এবং ফিঙ্গারপ্রিন্টগুলি, যা উষ্ণ পরিস্থিতিতে বিশেষত অনাকাঙ্ক্ষিত।

সাহিত্যে, চর্বি পুষ্পিত হওয়ার ঘটনা এবং প্রতিরোধের সমস্যার দিকে যথেষ্ট মনোযোগ দেওয়া হয়। ধূসর হয়ে ওঠার এই মনোভাবটি মূলত এই কারণে ঘটেছিল যে, কোকো মাখনের পলিমারফিজম এবং চকোলেটে অন্যান্য চর্বি (কোকো মাখন বাদে) অন্তর্ভুক্তির প্রভাব সম্পর্কে প্রায় কিছুই জানা ছিল না, চকোলেট প্রস্তুতকারীরা বিশাল বহন করত লোকসান। চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি পরিচিত হওয়ার পরেও প্রকৌশল ও প্রযুক্তিগত কর্মীরা প্রায়শই এই সমস্যার সমাধান করতে পারেন; সরঞ্জামগুলি ইনস্টল করা হয়েছিল যা উচ্চ গতি সরবরাহ করে, তবে কোকো মাখন প্রস্তুত করার এবং সেটেল করার প্রয়োজনটিকে সম্পূর্ণ উপেক্ষা করা হয়েছিল।

ইংল্যান্ডে ধূসর সমস্যা সম্পর্কে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়েছিল, বিশেষত সেই বছরগুলিতে যখন আবহাওয়া অস্বাভাবিকভাবে গরম ছিল, উদাহরণস্বরূপ, ১৯২১ সালে; একই বছরগুলিতে, উত্পাদন অতিরিক্ত যান্ত্রিকীকরণ চালু হয়েছিল।

তারপরে, কোকো মাখন ছাড়াও অন্যান্য চর্বি চকোলেটে অন্তর্ভুক্ত হতে শুরু করে। পরবর্তীকালে, এটি প্রমাণিত হয়েছিল যে এই ফ্যাটগুলির অনেকগুলিই কোকো মাখনের সাথে বেমানান এবং তাদের ব্যবহারের ফলস্বরূপ সেখানে চকোলেট গ্রাইস শেভ এবং গ্রেটিংয়ে উপস্থিত হয়েছিল। চকোলেটের ম্যানুয়াল উত্পাদনের জন্য পূর্বে ব্যবহৃত প্রযুক্তিগুলি ব্যবহার করে, বিশেষত টেম্পারিং পদ্ধতিগুলি দ্বারা, চকোলেটের সংমিশ্রণে কোকো মাখনের স্থিতিশীল রূপগুলি অন্তর্ভুক্ত করা সম্ভব হয়েছিল, যা চকোলেট আরও ভাল থেকে যায়।

অনেক বিশেষজ্ঞ গ্রেটিং, এর কারণ এবং এটি প্রতিরোধের উপায়গুলি সম্পর্কে উল্লেখযোগ্য গবেষণা করেছেন।

আমরা তাদের কাজগুলিতে কিছুটা পরে তাদের তৈরি সিদ্ধান্তগুলি সম্পর্কে কথা বলব।

ফ্যাট ব্লুমের গঠন কোকো মাখনের পলিমারফিজমের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, যা অধ্যায়ে আলোচনা করা হয়েছিল 3.

এখানে চারটি প্রধান পলিমারফিক ফর্ম রয়েছে। গলনাঙ্কগুলি সহ তাদের সম্পর্কে তথ্য নীচে দেওয়া হয়েছে।

ওয়াই-আকৃতি, 17; С - যে কোনও তাপমাত্রায় এটি খুব অল্প সময়ের জন্য স্থায়ী হয়;

একটি আকৃতি, 21-24 ডিগ্রি সেলসিয়াস - কোনও তাপমাত্রায় দীর্ঘস্থায়ী হয় না;

(জেড'-ফর্ম, ২-27-২৯ ° С - সাধারণ তাপমাত্রায় এটি ধীরে ধীরে পি-ফর্মের মধ্যে চলে যায় (29)-35 ° C), যা স্থিতিশীল।

বিভিন্ন গবেষক নোট করেছেন যে অন্যান্য রূপ রয়েছে, তবে এটি সর্বজনীনভাবে স্বীকৃত যে ব্যবহারিক দৃষ্টিকোণ থেকে এটি উপরের চারটি বিবেচনায় নেওয়া যথেষ্ট।

কমল গলনাঙ্ক স্থিতিশীল থাকার বহুবর্ষীয় পরিবর্তনগুলির সংক্রমণের কারণে ধূসরগুলি ঘটে পি-ফর্ম। ভাল চকোলেট উত্পাদন কেবলমাত্র সেই প্রযুক্তিগুলির সাথেই সম্ভব যা স্থির পণ্য বাদে সমাপ্ত পণ্যটিতে কোকো মাখনের সমস্ত বহুবর্ণের ফর্মগুলির অনুপস্থিতি নিশ্চিত করে।

অনুশীলনে, স্থিতিশীল আকারে সমস্ত ফর্মের সম্পূর্ণ রূপান্তর অর্জন করা খুব কমই সম্ভব, তবে টেম্পারিং এবং কুলিংয়ের আধুনিক পদ্ধতিগুলি এটির নিকটবর্তী হওয়া সম্ভব করে তোলে।

এটি জোর দেওয়া হয় যে চকোলেট উত্পাদনের জন্য নিম্নলিখিত পয়েন্টগুলি বিশেষত গুরুত্বপূর্ণ:

1. নিম্ন গলনাঙ্ক সহ কোকো মাখনের অস্থির ফর্মগুলি খুব কম তাপমাত্রায় টেম্পারিং এবং কুলিং তরল চকোলেট দ্বারা গঠিত হয়।

টেকসই কোকো বীজ স্ফটিকতেল তরল চকোলেট ভর মধ্যে সমানভাবে বিতরণ করা উচিত। এটি তরল কোকো মাখনের স্থিতিশীল রূপ গঠনে অবদান রাখে, যা শীতলকরণের প্রক্রিয়াতে এখনও শক্ত হয়ে উঠেনি, চকোলেট বা চকোলেট ছাঁচে পণ্য গ্লিজ করার পরে after

অতএব, আপনি করতে পারেনগুলি vyvoq যা ব্যাপকভাবে প্রতিরোধে সহায়তা করেআমি সাহসী জন্য সঠিক পরিচয়ভেষজ স্ফটিক এবং মাঝারি চকোলেট কুলিং।

এই বইয়ের দ্বিতীয় সংস্করণটি লেখক এবং তার সহযোগীদের দ্বারা পরিচালিত বৈজ্ঞানিক কাজের ফলস্বরূপ প্রাপ্ত ডেটা সরবরাহ করে। আমরা এই অধ্যায়ের পাঠ্যগুলিতে তাদের অন্তর্ভুক্ত করেছি, যেহেতু এই ফলাফলগুলি এই অঞ্চলের অন্যান্য অধ্যয়নের উপর একটি সুনির্দিষ্ট প্রভাব ফেলেছে, যার বিষয়বস্তুগুলি নীচে বর্ণিত হয়েছে।

নিম্নলিখিত প্রকাশনাগুলি অধ্যায়ের শেষে উদ্ধৃত রেফারেন্সের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। চকোলেট গ্রেটিংয়ের সমস্যা সম্পর্কে লেখকরা যে প্রধান সিদ্ধান্তে ফেলেছেন তা হ'ল:

চিটচিটে গ্রাইংয়ের সংমিশ্রণের একটি গভীর অধ্যয়ন দেখায় যে এটিতে উচ্চ গলনাঙ্ক এবং নিম্ন আয়োডিন সংখ্যা [5] এর সাথে কোকো মাখন ভগ্নাংশ রয়েছে।

নিম্নলিখিত সংক্ষিপ্ত সিদ্ধান্ত।

1.   চকোলেট পৃষ্ঠের অঙ্কুরোদগমের ফলে ধূসর হয় occurs কোকো মাখনের বড় স্ফটিক, এর উত্স চকোলেট রচনায় এখনও অস্থির ফর্মগুলি সংরক্ষণ করা হয়েছে এই কারণে।

2.  প্রথম শর্ত যা প্রতিরোধী চকোলেট উত্পাদনে ভূমিকা রাখে তা হ'ল সঠিক তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ।আমি। কোকো মাখন একটি স্থির মধ্যে স্ফটিক করা উচিত P-ফর্ম। চকোলেট ভর প্রাক-টেম্পারেড এবং আটকে থাকা চকোলেট চিপসের সংমিশ্রণের সাথে পরিচয় করিয়ে বা বিশেষ মিশ্রণ এবং শীতল ব্যবহার করে এটি অর্জন করা যেতে পারে।

3.  আলোড়ন এবং কুলিংয়ের সাথে মেজাজকে মেদ গলানোর পয়েন্টটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত। দুধের চকোলেট উত্পাদনে, দুধের চর্বি উপস্থিতির কারণে এটি কম তাপমাত্রায় করা উচিত। যে ক্ষেত্রে ইলাইপ ফ্যাট উপস্থিত রয়েছে সেখানে উচ্চতর তাপমাত্রা প্রয়োজন।

4.  সঠিকভাবে টেম্পারড চকোলেটে কোকো মাখন প্রাথমিকভাবে উপস্থিত থাকে p'-form, তবে এর রূপান্তর P-ফর্ম। এটি একটি বরং পরস্পরবিরোধী উপসংহার (লেখকের মন্তব্য)।

5. সঠিকভাবে মেজাজযুক্ত চকোলেটগুলির জন্য, এটির শীতলকরণের হারটি সমালোচক নয়। এই বিবৃতি দিয়ে কেউ তর্ক করতে পারে। আকার হ্রাস এবং অস্থির ফর্মগুলির সম্ভাব্য গঠনের মতো বিষয়গুলি প্রভাবিত হয়; এই সমস্যাগুলি অন্যত্র সম্বোধন করা হয়েছে।

6.  কোকো মাখনের অস্থির রূপগুলি স্থিতিশীল করার সময় তাপ প্রজন্মের ফলস্বরূপ চিটচিটে ব্লুমটি তৈরি হতে পারে এমন ধারণাটি কেবল সেই ক্ষেত্রেই সত্য যখন চকোলেট পণ্যগুলি বাক্সে শক্তভাবে প্যাক করা হয় যতক্ষণ না অবশেষে শক্ত হয়।

7.   চিনাবাদাম মাখনের মতো বিদেশী চর্বি ব্যবহারের মাধ্যমে ফ্যাট গ্রেটিংয়ের প্রচার হয়, যার ফলে কোকো মাখনের গলে যাওয়া তাপমাত্রার পরিধি হ্রাস পায়। ব্যতিক্রম দুধের চর্বি। একটি নিয়ম হিসাবে, চর্বিগুলি, যার কারণে গলে যাওয়ার পয়েন্টটি বৃদ্ধি পায়, ধূসর হওয়া রোধ করতে সহায়তা করে। যদি চর্বিগুলি একত্রিত না হয়, তবে এটি ঘটতে পারে না।

ডিফারেনশিয়াল স্ক্যানিং ক্যালরিমিটার ব্যবহার করে কোকো মাখন পলিমারফিজম নিয়ে অধ্যয়ন অব্যাহত ছিল।

পুষ্প প্রতিরোধ সম্পর্কিত একই গবেষণায়, পুষ্পিত হওয়ার সাথে আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রার প্রভাবগুলি পরীক্ষা করা হয়। চকোলেট পরীক্ষাগুলি বিভিন্ন অ্যাডিটিভগুলির সাথে বর্ণিত হয় যা গ্রেটিংয়ের চেহারা প্রতিরোধ বা বিলম্ব করে। কার্যকর যুক্তগুলির মধ্যে একটি হ'ল দুধের চর্বি, যা বর্তমানে উত্পাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। কিছু গবেষণায় ফলাফল প্রকাশিত সত্ত্বেও, এটি প্রমাণিত হয়েছিল স্প্যান 60, 60 এবং গ্লাইসারেল মনোস্টেরেটের মধ্যে পছন্দসই প্রভাব উত্পাদন করে না। এই কাজটি নীচে বর্ণিত তাপ চিকিত্সার মানও দেখায়।

প্রচুর অধ্যয়ন পরিচালিত হয়েছে যা এই প্রক্রিয়া চলাকালীন চকোলেটগুলির টেম্পারিং এবং কোকো মাখনের বৈশিষ্ট্যগুলি বিশদভাবে পরীক্ষা করে দেখেছে। .

কোকো মাখনের সমতুল্য এবং চকোলেটের সম্ভাব্য পুষ্প কমাতে কিছু উপাদানের মূল্য বিশ্লেষণ করা হয়েছিল।। এটি যুক্তিযুক্ত যে দুধের চর্বি যে সংযমী প্রভাব দেয় তা হ'ল এই চর্বিটি অস্থির কোকো মাখন স্ফটিকগুলির রূপান্তরকে বিলম্বিত করে due স্থিতিশীল পি-ফর্ম রূপে পি-ফর্ম।

উপরোক্ত পর্যবেক্ষণগুলির অনেকগুলি লেখক এবং তার সহযোগীদের দ্বারা নিশ্চিত করা হয়েছে। ইতিমধ্যে উল্লিখিত হিসাবে, কিছু অভিযোগ মতভেদ সৃষ্টি করেছে।

এই অধ্যায়ে, আমরা বেশ কয়েক বছর আগে পরিচালিত এবং কোকো মাখন, ইলাইপ তেল এবং দুধের ফ্যাট আচরণে উত্সর্গীকৃত অন্যান্য পরীক্ষাগুলির তথ্য অন্তর্ভুক্ত করা উপযুক্ত বলে বিবেচনা করেছি। আমরা যতদূর জানি, এই জাতীয় ডেটা আগে কোথাও উপস্থাপন করা হয়নি।

এটি বিশ্বাস করা হয় যে ধূসর হওয়ার ঘটনাটি এই চর্বিগুলির বৈশিষ্ট্যের সাথে জড়িত। জড়িত পরীক্ষাগুলি:

1.  ছয় মাস অবধি বিভিন্ন তাপমাত্রায় স্টোরেজ করার পরে টেম্পারেড এবং অ-মেজাজী কোকো মাখনের গলে যাওয়া তাপমাত্রায় পরিবর্তন।

2.  কোকো মাখন, দুধের চর্বি এবং ইলাইপ অয়েল এর ভগ্নাংশে পৃথকীকরণ। ভগ্নাংশ এবং তাদের গলনাঙ্ক নির্ধারণ। 

একটি মন্তব্য জুড়ুন

আপনার ইমেল ঠিকানা প্রকাশিত হবে না। Обязательные поля помечены *

এই সাইট স্প্যাম মোকাবেলা করতে Akismet ব্যবহার করে। আপনার মন্তব্য ডেটা কীভাবে প্রক্রিয়াজাত হয় তা সন্ধান করুন.